TPAP - Proiect.de - An.ciurea - Corina.tmap 201

Cuprins:
I NTRODUCERE ...............................................................................................................3
CAPITOLUL I. CARACTERISTICA SORTIMENTULUI SELECTAT
DE BUCATE SI A MATERIEI PRIME NECESARE .....................................7
CAPITOLUL II. SORTIMENTUL SI CARACTERISTICA
MATERIEI PRIME..................................................................................................14
2.1 C A R A C T E R I ST I C A M A T E R IE I PR I ME DE B AZ A .............................................................14
2.2 CARACTERISTICA MATERIEI PRIME AUXILIARE ........................................19

2.3 C A R A C T E R I ST I C A M A T E R I E I PR I ME ...............................................................................23
IN C A L I A T E D E M A T E R IE PR I MA AU FOST UT IL I Z AT E DI VE R SE L E GUME DAR SI
C AR N E A D E PR O C , PU I SI V I T A ..............................................................................................23
2.4 C O N D I T I I SI RE G I M U R I DE PAST R AR E A MAT E R I IL OR PR I ME .................................31
CAPITULUL III. PROCESUL TEHNOLOGIC DE PRELUCRARE

CULINARA A GRUPEI DE BUCATE SI ETAPE DE BAZA ....................34
3.1 P R O C E SU L T E H N O L O G I C DE PR E L UC R AR E A MAT E R I E I PR I ME DE B AZ A SI
AUXI L I A R E . CONDITII SI R E GI MUR I DE PR E L UC R AR E . D E SE UR I L A T R EL UC R A R E A
PR I MA R A A M A T E R IE I PR I M E .................................................................................................34
3.2 M O D I FI C A R I L E FI Z I C O - C HI MI C E AL E LE GUME L OR SI AL E C AR NI I I N UR M A
TR AT A M E N T U L U I T E R M I C ........................................................................................................39
3.2.1 Modi fi cari l e fi zi co- chi mi ce al e carni i la f i erbere ......................................................................39
3.2.2 Modi fi cari f i zi co-chi mi ce l a l egumunoase .....................................................................................40
CAPITOLUL IV. PREZENTAREA, DECORAREA SI SERVIREA
PREPARATELOR....................................................................................................41
4.1 S EL E CT A R E A V E SE LE I PE NT R U SE R VI R E . N OR ME SI GR AMAJ UL DE SE R V I R E .
41
4.2 A R A N J A R E A C O R E CT A A PR E PAR AT E L OR I N VE SE L A . E XPL I C AR E A
RE GU L I L O R D E U T IL I Z A R E A PR ODUSE L OR PE NT R U DE C OR . P R E ZE NT AR AE
E XE M PL E L O R D E D E C O R . T E MPE R AT UR A SE R VI R I I PR E PAR AT E L OR RE C I ..................44
TPAP.0721.1.003
M o dCoa la № d o c u m e n t . S e m n a t Dat a
hE l a b o r a t
Ciurea C.
Lite Coala Coli
Verificat Suhodol N. B u cate reci in b u catari a
nati on al a
UTM FTA
gr. TMAP-201
CAPITOLUL V. PRINCIPII DE SANITARIE SI IGIENA PENTRU
PROCESELE TEHNOLOGICE DE PREGATIRE A
PREPARATELOR....................................................................................................46
5.1 C ER I N Ţ E LE D E SI G U R A NŢ Ă PR I VI ND OR GANI Z AR E A PR OC E SUL UI DE
PR ODU C Ţ I E ..................................................................................................................................47
5.2 C ER I N T E I G I E N I C E FA T A DE PR OC E SUL DE PR E PAR AR E SI PR E L UC R AR E
TE R M I C A A B U C A T E L O R ..........................................................................................................48
5.3 I G I E N A E C H I PA M E N T U L UI SANI T AR DE PR OT E C T I E ..................................................48
5.4 M A R C A R E A I N V E N T A R U L UI L A L OC UL DE MUNC A ...................................................49
C ONCLUZII :.................................................................................................................50
B IBLIOGRAFIE .............................................................................................................51
Coal a
Lucrare de an
S c h C o a l a № d o c u m e n t .S e m n a t Data 2
Introducere
Sectorul de alimentație publică a cunoscut și cunoaște în continuare o

crestere sporită, transformări si mutații semnificative, acest lucru punând în
evidență importanța economică și socială a acesteia.
Disciplina „ Tehnologia produselor alimentației publice” este principala
disciplină de profil pentru studenții și viitorii ingineri-tehnologi la specialitatea
„ Tehnologia și managementul alimentației publice”.
Preferințele oamenilor pentru diferite preparate culinare sunt extrem de
variate și caracterizează uneori grupuri relativ mici de indivizi sau zone
geografice restrânse. În țara noastră, cât este ea de mica, diverse regiuni au
specificul lor. Moldovenii au specialitățile lor, cum ar fi tochitura, poale-n brâu
sau pârjoalele.
O influență deosebită asupra dezvoltării bucatătăriei moldovenești au
avut-o turcii, care au dominat în Moldova peste 300 de ani. Impactul turcesc se
face simțit în prepararea combinată a produselor, în tendința de a utiliza carne
de oi și în denumirile bucatelor: ghiveci, musaca,ciorbă.
Bucătăria din Moldova se caracterizează prin mâncăruri fine, rafinate şi
gustoase. La prepararea mâncărurilor se foloseşte în special carnea de pasăre şi
peştele, dar şi carnea de porc, vacă, vânatul, precum şi legumele, laptele, ouăle
şi brânzeturile. Ciorbele se acresc cu borş, se îmbunătăţesc cu smântână şi ouă.
Mâncărurile sunt mai dietetice, se realizează cu ceapă înăbuşită şi făină
dizolvată în apă. Sosurile sunt albe, dar şi colorate cu pastă de tomate şi boia de
ardei.
În diferite zone ale Moldovei predomină bucătăria locală: în zonele de
est ucrainenii preferă renumitele borșuri, la sud bulgarii vă pot servi cu un sos
tradițional – mangea din pui, iar găgăuzii – cu sorpa, o supă din carne de
berbec, pregătită cu multe mirodenii, în comunitățile de ruși sunt populare
pelmeni – un soi de coltunași cu carne, etc.
Coal a
Lucrare de an
În bucătăria moldovenească sunt servite o gamă variată de băuturi
tradiționale: compoturi, chiseliță, sucuri din fructe, dar și băuturi tari: vinuri,
divinuri, brendi, țuică, etc. Bucătăria moldovenească nu este foarte aglomerată
în condimente, se foloseşte mărarul, cimbrul, ardeiul iute, usturoiul, leuşteanul,
etc. Renumitele sarmale moldoveneşti sunt fine şi delicate, ele se obţin din
carne tocată, sunt sarmale mici, câte 8-10 bucăţi înfăşurate toate într-o foaie de
varză.
În Moldova se mănâncă mult dulciurile de bucătărie realizate din
aluaturi cu diferite umpluturi din legume, fructe şi brânzeturi. Nu putem vorbi
despre bucătăria moldovenească dacă nu amintim de preparate cum ar fi: cighire
moldovenesti, chişcă moldovenească, pui la ceaun cu mujdei de usturoi şi
mămăliguţă, „taci şi înghite”, răcituri de pasăre, piftie de porc, ciorbă de
potroace, borşul moldovenesc, saramură de peşte, sarmale cu mămăliguţă,
pârjoale moldoveneşti, tochitură moldovenească, cozonac moldovenesc, pască
moldovenească, poale-n brâu, plăcintă cu dovleac, cu brânză, cu mere, cu
varză, alivenci, etc.
Tema aleasă este foarte importantă, deoarece noi toți trebuie să
cunoaștem bucătăria națională.În ultimul timp se pune accent pe naționalitate,
pe respectarea tradițiilor, pe demonstrarea bogăției noastre culturale, unde o
mare pondere o are, desigur că – bucatele ce se pregătesc pe întreg spațiu al
Moldovei.
Materia primă utilizată are o importanță foarte mare pentru sănătatea
noastră. Legumele sunt un element foarte valoros în preparatele culinare
tradiționale. Acestea prezintă următoarele beneficii de consum (fig. 1.1)-
Legumele cu frunze verzi sunt bogate în magneziu și au un indice scăzut de
zahăr, dovedind astfel că sunt de ajutor pacienților cu diabet zaharat de tip 2.
Consumul de carne la rândul său prezintă următoarele beneficii (fig. 1.2):
Carnea de pește este o sursă excelentă de acizi grași esențiali omega-3 si omega-
6, proteine, vitamine (A, B12, D, E) și minerale (potasiu, fier, iod, fosfor,
seleniu). Un consum regulat de carne de pește previne osteoporoza, inflamațiile,
anemia, scade riscul de boli cardiovasculare, poate avea efecte positive asupra
depresiei și tulburării bipolare și măreste aportul de calciu în organism.
Scopul lucrării
de bază al acestei lucrări este de a analiza sortimentul gustărilor și bucatelor
reci din bucătăria moldovenească, inclusiv de a prezenta 15 rețete la temă.
Coal a
Lucrare de an
Pentru aceasta propunem următoarele obiective:
– selectarea rețetelor culinare pentru elaborarea ulterioară a fișelor și
schemelor tehnologice;
-caracteristica materiei prime de bază și a celei auxiliare cu scopul de a
cunoaște toată materia primă folosită la prepararea bucatelor alese;
-de a descrie procesul de prelucrare culinară, de a caracteriza toate condițiile,
regimurile și metodele de tratare culinară cunoscute;
-de a prezenta exemple de prezentare și ornare a bucatelor;
-de a alege vesela potrivită fiecărui tip de mâncare conform rețetei culinare.
Legumele verzi au o multime de antioxidanti,

de ajutor pacientilor cu diabet zaharat de tip 2. minerale si flavonoide. Legumele verzi au proprietati
au un indice scazut de zahar, dovedind astfel ca sunt puternice antioxidante, antiinflamatoare si
Legumele cu frunze verzi sunt bogate in magneziu si anticanceroase. Acestea sunt capabile sa reduca
alergiile.
Legume
Nivelul ridicat de vitamina K din legume este o la rehidratarea organismului.

modalitate ideala si naturala de a preveni problemele Prin continutul lor ridicat in apa, legumele participa
osoase. Vitamina K este necesara pentru producerea
proteinei obligatorie pentru sanatatea osoasa.
Fig. 1.1 Beneficiile consumului de legume.
calciu in organism. Carnea de pui reprezinta o sursa bogata de minerale,

depresiei si tulburarii bipolare si mareste aportul de oligoelemente si vitamine, furnizand intr-o proportie
variabila majoritatea vitaminelor complexului B,
cardiovasculare, poate avea efecte positive asupra
vitaminele liposolubile A, D, K, E, fier, cupru, zinc,
accelereaza arderilescade riscul de boli magneziu, fosfor, potasiu, calciu. Seleniul din carnea de
previne osteoporoza, inflamatiile, anemia, pui are un rol important in mai multe procese ce tin de
seleniu). Un consum regulat de carne de peste metabolism, inclusiv metabolismul hormonului tiroidian,
B12, D, E) si minerale (potasiu, fier, iod, fosfor, el avand un rol deosebit de important in mentinerea unei
esentiali omega-3 si omega-6, proteine, vitamine (A, imunitati ridicate a organismului. Aflat din belsug in
Carnea de peste este o sursa excelenta de acizi grasi carnea de pasare, seleniul poate preveni cataracta si
bolile de inima.
Carne
contine mangan, seleniu, cupru, acid folic si antioxidanti.

Carnea de vita este o sursa importanta de fier. De proteine, fier, vitamina B12, zinc, seleniu. De asemenea,
asemenea, are un continut bogat in vitamina B, care energie. Este bogata in numerosi nutrienti, printre care
ajuta la formarea celulelor rosii, si de creatina benefica la rar intalnit la alte tipuri de care, care ofera organismului
dezvoltarea masei musculare si carnitine responsabila tesuturilor. Contine, de asemenea, un aminoacid esential
pentru sustinerea metabolismului normal al grasimilor. intarirea sistemului osos si refacerea si cicatrizarea
Carnea de vita are si vitamina E, un antioxidant usor asimilabila de fier si zinc. Este esentiala pentru
important cu beneficii pentru piele sau sistemul vascular, Carnea de miel are valori nutritionale mari, fiind o sursa
denumita si vitamina tineretii si a fertilitatii.
Fig. 1.2 Beneficiile consumului de carne
Coal a
Lucrare de an
CAPITOLUL I. CARACTERISTICA SORTIMENTULUI
SELECTAT DE BUCATE SI A MATERIEI PRIME NECESARE
În prezentul capitol se va efectua analiza sortimentului de bucate reci

din bucătăria națională si a materiei prime necesare pentru prepararea acestora.
Bucatele reci includ un sortiment mare de preparate, cum ar fi: cighiri, sarmale,
rulade de carne, saltison, cotlete, ș.a. De obicei, bucatele tradiționale sunt
servite cu brânza, smântână, murături, sos mujdei, ciorici, legume. Se
asezonează de obicei cu mărar, patrunjel și alte verdeturi. Datorita
caracteristicilor, precum si a varietatii de bucate din bucataria noastra
traditionala moldoveneasca, preparatele prezinta o tema variata si diversificata
potrivita din punct de vedere al tehnologiei culinare.
Bucate reci
după materia după metoda de

primă tratare termică
din leguminoase
din legume din carne din cereale prăjite fierte murate
Figura 1.3 Clasificarea bucatelor reci
Mai jos va fi analizat sortimentul de preparate culinare reci din

bucataria nationala.
Coal a
Lucrare de an
Tabelul 1.1 Sortimentul de preparate culinare selectate din bucataria nationala
Nr Denumirea Aspectul exterior al preparatului Sortimentul
./ preparatului materiei prime
o
1 Fasoliță -fasol e al ba
-ceapa
moldovenească
-ardei gras
-m arar
-pat runj el
-ust uroi
-ot et
-sare
-pi per negru
m aci nat
2 Gustare rece din -dovl ecei

-vanat a
legume prăjite
-ardei gras
-ul ei
-sare
-pi per negru
m aci nat
3 Sos -ceapa
-rosi i
-ul ei
-ust uroi
-zahar
-sare
-pi per negru
m aci nat
-pat runj el
proaspat
Coal a
Lucrare de an
4 Cighiri -P l am ani de porc
-fi cat de porc
-i nim a de porc
-oua
-sare
-pi per
-ust uroi
-ceapa
-prapur
5 Jiandră țărănească -m am al i ga
-oua
-branza de oi
-carne de porc
-ceapa
-ul ei
-sare
6 Saltison -pi ci or de porc

-ceapa
-m orcov
-ust uroi
-frunza de dafi n
-pi per negru
boabe
-sare
-oua
-l apt e
Coal a
Lucrare de an
7 Ruladă de muşchi -m uschi de vi t a
-prune uscat e
de vită cu prune
-gel at i na praf
uscate
-sare
-pi per negru
m aci nat
-bul i on de
l egum e
8 Ardei graşi umplu -ardei grasi

-ul ei
ţi, muraţi ca acasă
-ceapa verde
-pat runj el
proaspat
-varza
-m orcov
-radaci na de
pat runj el
-m ere
-m arar uscat
-sare
9 Pârjoale din carne -carne tocat a de
vit a
-carne tocat a de
porc
-ceapa
-ust uroi
-ou
-pai ne al ba
-ul ei
-sare
-pi per negru
m aci nat
Coal a
Lucrare de an
10 Vinete tocate -vanat a
-rosi i
-ceapa
-ul ei
-sare
-pi per negru
m aci nat
-m arar
-pat runj el
11 Ciuperci umplute -ci uperci

sham pi gnon
-unt
-branza de vaci
-ceapa
-sare
-pi per negru
m aci nat
12 Mâncărică -pi ept de pui

-ul ei
-past a de t om at e
-m orcov
-ceapa
-sare
-pi per negru
m aci nat
13 Chișcă umplută ca
la nord
Coal a
Lucrare de an
14 Plachie de crap
15 Alivancă dulce -chefi r

-oua
-branza de vaci
-bi carbonat de
sodi u
-sare
-zahar
-ul ei
-fai na de porum b
16 Coliva -grau puri fi cat

-m i ere
-nuci
-zahar
-cacao
-m ac si dul ceat a
de ci rese al be
Coal a
Lucrare de an
17 Coraslă -l apt e
-oua
-fai na
-zahar
-zahar vani l at
In tabelul 1.3 a fost prezentat sortimentul de bucate din bucataria

nationala, categoria de bucate culinare reci. Astfel, se poate de spus ca din
produsele din carne predomina carnea de porc si de vita. Din legume, cl mai des
au fost utilizate: ceapa, ardeiul gras, morcovu, rosiile si verdeata. Din cereale
predomina faina de porumb. Faina de porumb este utilizata foarte mult in
bucataria traditionala moldoveneasca, fiind si foarte benefica pentru sanatate.
Făina de porumb este lipsită de colesterol și o sursă de fitonutrienți și
antioxidanți numiți luteină și zeaxantină.
Făina de porumb este o alternativă fără gluten la făina albă și la cea de grâu.
Deoarece inflamația cauzează cele mai multe boli, eliminarea sau minimizarea
alimentelor responsabile de apariția inflamaților te poate ajuta să să îți
îmbunătățești calitatea vieții.
Porumbul conține o cantitate echilibrată de fibre. Spre exemplu, 112 g de făină
de porumb conține 16 grame de fibre.
Această cantitate reprezintă 42% și respectiv 64% din doza zilnică adecvată
pentru bărbați și femei . Tipurile predominante de fibre din porumb sunt fibre
insolubile, cum ar fi hemiceluloza, celuloza și lignina.
În funcție de soiul de porumb, conținutul de proteine variază între 10-15%. Cele
mai abundente proteine din porumb sunt cunoscute ca zeini, reprezentând 44-
79% din conținutul total de proteine.
Unul dintre beneficiile surprinzătoare ale porumbului este nivelul ridicat al
antioxidanților. Porumbul neprelucrat are un nivel mult mai ridicat de polifenoli
(un tip specific de antioxidant) decât cerealele similare prelucrate.
Coal a
Lucrare de an
Porumbul conține amiloză, celuloză, lignină și hemiceluloză, cunoscute sub
numele de fibre insolubile.
Digestia corectă implică un echilibru al conținutului de fibre solubile și
insolubile. Fibrele insolubile, cum ar fi cele găsite în porumb, sunt capabile să
fermenteze în colon și să susțină un microbiom divers.
CAPITOLUL II. SORTIMENTUL SI CARACTERISTICA

MATERIEI PRIME
Materia prima este componentul de baza din care sunt produse
marfurile, produsele finite si materiile intermediare. Termenul de “materie
prima” este utilizat pentru a desemna materialul aflat intr-o stare neprelucrata
sau prelucrata, minim, de exemplu carnea de porc inainte de a fisupusa
prelucrarii primare, si ulterior, celei termice.
Calitatea produsului finit depinde foarte mult de proprietatile fizico-
chimice ale materiei prime, de gradul de inecuitate si salubritate a produselor
alimentare primare. Alegerea materiei prime este de importanta magistrala,
pentru obtinerea unui produs ce asigura apotul nutritional si valoarea biologica
optima a produselor finite.
Coal a
Lucrare de an
In functie de ponderea pe care o detin materiile prime in cadrul unui
preparat culinar, acestea se clasifica in 2 grupe distincte:
1) Materii prime de baza

-sunt acele alimente care nu pot lipsi din cadrul unui preparat culinar, nu
pot fi substituite, avand un rol extrem de important in organism, deoarece
asigura necesarul nutritiv si energetic de care organismul uman are nevoie
pentru a mentine un mod de viata sanatos;
2) Materii prime auxiliare
-sunt acele alimente ce nu influenteaza valoarea nutritiva si energetica a
produsuui intr-o masura atat de mare ca materiile prime de baza, influentand
mai mult gustul, aroma, culoarea si consistenta preparatului, la fel pot fi
utilizate in calitate de décor a bucatelor;
-pot fi substituite sau pot lipsi din preparate.
2.1 Caracteristica materiei prime de baza

In calitate de materii prime de baza pentru bucatele reci din bucataria
nationala este prezent un sortiment mare de produse. Incepand cu produsele din
carne, cum sunt: carnea de porc, de vita si de pui, subproduse din carnea de
porc. Acestea nu pot fi substituite sub nici o forma cu alte categorii de produse.
La fel de importante sunt si cerealele, de exemplu: faina de porumb, cea de
grau; cat si legumele, cum ar fi: varza, vanata, dovleceii, ardeiul gras, fasolea,
rosiile, s.a.
In comertul existent astazi, aceste materii prime pot fi gasite cu usurinta
la preturi destul de acceptabile si cu grade diferite de calitate.
Tabelul 2.1 Caracteristica materiei prime de baza

N Denumir Numa Compozitia chimica Valoare Caracteristica
r. ea rul g/100g.prod. a merceologica a
/o materiei docume Protei Lipid Gluci energetic produsului
prime ntului ne e de a a
normat produsul
iv ui
kcal/100
1. Fasole GOST 8 0 23.7 132 Culoare a l ba , usor
galbuie. Structura si
alba 7758-
forma g r a n u l a ta , fara
Coal a
Lucrare de an
75 c o r p u r i s t r a i n e. M i r o s
specific de b r a n z a,
u s o r s a r a t.
2. Dovlecei GOST 2 0.375 2 20 Forma s p e c i f i c a,

culoare usor g a l b u i e,
31822-
fara v a ta m a t u r i
2012 e x t e r i o a r e, miros
s p e c i f i c de b o s t a n o a s e.
3. Vanata GOST 1 0.2 5.8 25 Leguma i n t r e a g a,

fara v a ta m a t u r i pe
13907-
suprafata. C u l oa r e
86 specifica soiului de
legume.
4. Ardei GOST 0 0 4.6 20.1 Culare s p ec i f i c a

soiului: rosu sau rosu
gras 34325-
cu nuanta de oranj,
2017 galben, o r a j, v e r d e,
verde cu nuante de
galben. Miros
caracteristic s p e c i e i,
fara gust si miros
strain.
5. Rosii GOST 0 0 4.2 24.7 Culoare s p ec i f i c a

soiului: r o s u, galben
1725-
sau violet intens. Se
2019 admite b r u n i f i ca r e a
c u l o r i i , f o r m a r o t u n d a,
f a r a p e te p e s u p r a f a t a ,
gust si miros usor
dulceag.
6. Varza GOST 3 12.62 15.8 180 Culoare

corespunzatoare
1724-
s p e c i e i : a l b g a l b u i, a l b
85 verzui, violet. Forma
o v a l a , c u f r u nz e t a r i,
fara corpuri straine sau
vatamaturi. Miros si
gust usor dulceag.
7. Prune GOST 2.2 0 63.9 240 Culoare s p ec i f i c a

speciei: ga b e n si
uscate 21920
violet. Forma o v a l a,
u s o r t u r t i t a , a s p ec t d e
f r u c t d e s h i d r a t a t, f a r a
c o r p u r i s t r a i n e. M i r o s
si gust dulceag.
8. Ciuperci GOST 3.1 0.3 3.3 22 Culoare bej-surie la
Coal a
Lucrare de an
champign 56827- exterior. Forma
s p e c i f i c a, fara
on 2015
vatamaturi. S t r u c t u ra
spongioasa. Miros
specific.
9. Nuci GOST 15 65.2 13.7 654 Culoare

corespunzatoare
16832-
s o i u l u i : b e j , b r u n, b r u n
71 inchis. Forma
s p e c i f i c a, i n t r e a g a,
fara vatamaturi sau
corpuri straine, cu
continut ridicat de
ulei. Miros si gust
specifi de nuci cu o
nota usor dulce.
10 Lapte GOST 3.4 3.6 4.6 66 Laptele de vaca

n a t u r a l e s te d e c u l o a r e
. 13277-
albă, fară nuantă
79 gălbuie, cu gust
dulceag, p la c u t . Se
c a r a c t e r i z e a ză printr-
un conţinut foarte
r i d i c a t d e g r ă s i m e, d e
p e s t e 8 % s i s u b s t a n tă
uscată t o ta l ă peste
18%.
11 Faina de GOST 10.7 0.9 73.1 346 Pulberefina de

culoarea a l b a, fara
. grau 26574-
impuritati si corpuri
85 straine, fara gust
s t r a i n , a m a r sa u a c r u.
12 Faina de GOST 5 1.4 82.7 375 Particule u n i f o r m e,

miros c a r ac t e r i s t i c
. porumb 14176-
f a i n i i ; U m i d i t a t ea m a x.
69 15%.
13 Chefir GOST 3.4 3 4.5 58 Culoare a l b a.

Consistenta l i c h i d a,
. 31454-
usor v a s c o a sa , cu
2012 m u l t e b u l e d e ae r c a
r e z u l t a t a l f e r m e n t a r i i.
Fara corpuri sau
mirosuri straine. Miros
si gust specific usor
sarat.
14 Branza GOST 17.9 12.2 3.5 210 Culoare a l ba , usor
Coal a
Lucrare de an
. de vaci 31453- galbuie. Structura si
forma g r a n u l a ta , fara
2013
specific de b r a n z a,
u s o r s a r a t.
15 Branza GOST 18 21.1 3 283 Culoare a l ba , usor

galbuie. Structura si
. de oi 33959-
forma t a r e , f oa r t e
2016 consistenta, fa r a
specific de branza
sarata.
16 Oua GOST 13 10 1 146 Ouăle p r o a s pe t e au

coaja î n t r e a g ă,
. 27583-
nefisurată, c u r a t ă,
88 m a t ă , a s p ră , f ă r ă p e t e
sau pori vizibili, iar
cuticula intactă şi fără
n e r e g u l a r i t ă ţ i. Ouăle
vechi sau alterate
prezintă co a j a
lucioasă, u n s u r o a s ă,
pătată şi cu porii
măriţi.
17 Piept de GOST 23 2 1 114 Pieptului de culoare

deschisă, "carne albă".
. pui 52702-
Fara corpuri sau
2006 m i r o s u r i s t r a i n e, c u o s
sau fara os, fara mucus
pe s u p r a f a ta c a r n i i.
Miros p r o a s p a t,
specific.
18 Carne GOST 18 9.4 0 235 Culoare d e sc h i s a a

c a r n i i , c u u n co n t i n u t
. tocata de 55365-
mediu de g r a s i m e.
porc 2012 Structura carnii:
maruntita, b u ca t i
foarte m i c i. Miros
placut, p r o a s p a t,
specific.
19 Carne GOST 17 12 0 182 Culoare r o s i e t ic a

i n t e n s a ( “ c a r n e r o s i e ” ),
. tocata de 55365
cu continut mediu de
vita -2012 grasime. Structura
carnii: m a r u n t i t a,
bucati f o a r te m i c i.
Coal a
Lucrare de an
M i r o s p l a c u t , p r o a s pa t ,
specific.
20 Muschi GOST 19 15 0 215 C u l o a r e d e s c h i s a. C u

un continut slab de
. de vita 33818-
grasime si cu miros
2016 s p e c i f i c , p r o a s p a t, f a r a
corpuri sau mirosuri
straine.
21 Picior GOST 23.5 15.6 0 234 Ciorici de culoare

bej-galbuie. Cu un
. de porc 32796-
continut ridicat de
2014 g r a s i m e , c u o s s i cu
c i o r i c i , f a ra v a t a m a t u r i
sau corpuri si mirosuri
straine.
22 Plamani GOST 14.8 2.7 0 85 Culoare r o s i e, fa r a

grasime. Structura
. de porc 32244-
poroasa, forma
2013 n e r e g u l a t a. Fara
corpuri si mirosuri
straine.
23 Ficat de GOST 29 4.4 3.8 165 C u l o a r e r o s i e. F o r m a

n e r e g u l a t a, s p e c i f i c a,
. porc 32244-
fara corpuri sau
2013 m i r o s u r i s t r a i n e.
24 Inima de GOST 17.3 4.4 1.3 118 C u l o a r e r o s i e. F o r m a

ovala. C o n s i s t e n ta
. porc 32244-
d e n s a . M i r o s s p ec i f i c ,
2013 p r o a s p a t . F a r a co r p u r i
straine.
25 Carne de GOST 19.9 6.8 1.1 148 Culoare d e s c h i s a.

Forma difera in
. porc 7724-
dependenta de tipul
slaba 77 carnii. Cu un continut
foarte slab de grasime
s i c u m i r o s s p e c i f i c,
p r o a s p a t , f a ra c o r p u r i
sau mirosuri straine.
Materia prima de baza constituie factorul principal, care influenteaza

calitatea si aspectul produselor culinare finite. In urma analizei sortimentului de
materie prima, s-a observat diversitatea de produse alimentare cu un continut
bogat atat in lipide, cat si in glucide si proteine, in dependenta de produs.
Materiile prime de baza avand valori nutritive si energetice foarte variate.
Coal a
Lucrare de an
Consumand bucate culinare pe baza de carne, branzeturi, legume, fructe
sau leguminoase, este asigurat organismul cu vitaminele necesare si cu energia
de care are nevoie, se mentine un mod sanatos de viata, o alimentatie echilibrata
si bogata in proteine, lipide, glucide si fibre. Toate aceste elemente contribuie
la o buna functionare a organismului uman.
2.2 CARACTERISTICA MATERIEI PRIME AUXILIARE

Materiile prime auxiliare sunt alimente ce se folosesc in cantitati mici,
care influenteaza numai proprietatile senzoriale ale preparatului culinar, putand
lipsi din compozitia acestuia sau putand fi inlocuit cu cusurinta de alte produse
alimentare.
Materiile prime auxiliare se clasifica in urmatoarele grupe:
Tabelul 2.2 Caracteristica materiei prime auxiliare

N Denum Numar Compozitia chimica Valoare Caracteristica
r. irea ul g/100g.prod. a merceologica a
/o materiei docume Protei Lipid Glucid energetic produsului
prime ntului ne e e a a
normati produsulu
v i kcal/100
1. Zahar GOST 0 0 100 387 Zahar de calitate
c o r e s p u n z a t o a r e, uscat,
33222-
cristale cu granulatie
2015 omogena, liber-
c u r g a t o a r e.
2. Zahar GOST 0 0.1 99.6 400 Zahar v a n i la t de

c a l i t a t e c o r e s p u n z a t o a re ,
vanilat 919945
uscat, pudra o m o ge n a ,
l i b e r - c u r g a t o a r e.
3. Mac GOST 1799 41.56 28.13 525 Seminte minuscule de

culoare ne a g r a , fara
52533-
impuritati, miros
2006 s p e c i f i c , e x p r e s i v.
4. Cacao GOST 20 14 54 229 Produs sub frma de

pulbere de culoare
pudra 108-76
cafenie inchis, neagra.
Nu sunt admise
impuritati sau corpuri
Coal a
Lucrare de an
straine. Mirosul e s te
asemanator cu cel al
c i o c o l a t e i.
5. Miere GOST 0 0 82.4 304 Mierea are un gust

dulce si p a r f u m a t, cu
19792-
a s p e c t se m i f l u i d , v a s c o s ,
2017 sau cristalizat si culoare
s p e c i f i c a.
6. Ulei GOST 0 100 0 900 Transparent, fara

sediment pentru uleiul
32261-
rafinat si h i d r a t a t.
2013 Caracteristic tipului de
ulei, fara m i r o s, gust
s t r a i n s i a m a r a c i u n e.
7. Sare GOST 0 0 0 0 C u l o a r e a l b a, p a r t i c u l e
u n i f o r m e , f i n e, u m i d i t a t e
51574-
maxima de de 1 5 %,
2000 miros s p e c i f i c, fa r a
m i r o s u r i s t r a i n e.
8. Bicarb GOST Pulbere a l b a, f i na ,

uniforma, u s c a ta .
onat de 2156-76
Mirosul este s p e c i f i c,
sodiu fara impuritati sau
m i r o s u r i s t r a i n e.
9. Piper GOST 12.8 1.9 44.8 247 Culoare n e a g r a, masa

u n i f o r m a f a r a i m p u r i t a t i,
negru 29050-
m i r o s s p e c i f i c p i p e r u l u i,
macinat 91 p a t r u n z a t o r , g u s t i u te .
1 Frunza GOST 7 8.4 0 313 Frunzele au o lungime

de 6–12 cm și o lățime
0. de dafin 17594-
de 2–4 cm , cu margini
uscata 81 dantelate specific și usor
î n c u r b a t e . F r u n ze l e a u o
c u l o a r e ve r d e i n t e n s a s i
un miros specific
pronuntat.
1 Marar GOST 3 1.1 7 43 Planta verde cu frunze

foarte subtiri si
1. proaspat 32856-
r a m i f i c a t e. Inaltimea
2014 plantei variaza intre 5-
100 cm. Miros intens
specific.
1 Patrunj GOST 2 0.79 6.33 36 Aspect exterior:

2. placutele frunzelor sau
el 34212-
ale framgmentelor
proasp 2017 f r u n z e l o r , s a u f r u nz e c u
Coal a
Lucrare de an
at lungimea maxima de 3
cm pentru p a t r u n j e l,
c u l o a r e ve r d e i n t e n s a.
1 Ceapa GOST 10 1.7 68.6 313 Culoare caracteristica

s o i u l u i , d e l a a l b, a l b -
3. 1723-86
galbui pana la galben
d e s c h i s , s a u cr e m p a n a l a
roz sau rosu. Se admit
nuante spre verzui sau
cafenui. Gust i u te sau
dulceag, in de p e n d e n t a
d e s o i.
1 Morco GOST 0.9 0.2 9.6 41 Culoare: p o r t o ca l i u ,

g a l b e n - p o r t o c a l i u,
4. v 1721-85
portocaliu inchis.
Caracteristice speciei,
fara gust si miros strain;
t e x t u r a e la s t i c a .
1 Pasta GOST 5 0.6 13.4 60 Pasta de culoare rosie

intensa, consistenta
5. de 3343-
o m o g e n a , c u s t s pe c i f i c ,
tomate 2017 m i r o s c o r e s p u n za t o r .
1 Unt GOST 0.6 82.1 0.6 744 Culoare de la alb-

g a l b u i l a g s l b e n de s c h i s ,
6. (82%) 32261-
u n i f o r m a i n t o a t a m a s a,
2013 cu luciu caracteristic la
s u p r a f a t a s i p e s e c t i u n e.
Consistenta: masa
onctuoasa, co m p a c t a ,
omogena,
n e s f a r a m i c i o a s a.
1 Usturoi GOST 6 0.51 33 149 Gust si miros

p a t r u n z a t o r ca r a c t e r i s t i c .
7. 7977-87
1 Mere GOST 0.8 0.5 15.1 67 Fructe rotunde, cu
diametrul mediu de 5-7
8. 34314-
cm. Culorile v a r ia z a
2017 intre: verde, ve r d e -
galbui, galben, rosu,
rosu-gabui s. a . Fara
deformari sau
vatamaturi. Miros si gust
specific d u l c e, dulce-
acrisor.
1 Paine GOST 7.6 3.3 50.6 266 Culoare specifica:

coaja de o nuanta bruna
9. alba 26987-
Coal a
Lucrare de an
86 deschis, m i ez u l alb.
Consistenta p o r o a sa .
Gust sarat si miros
specific. F a ra corpuri
straine.
2 Radaci GOST 2 0.1 6.5 29 Culoare a l ba , alb-

galbuie. Consistenta:
0. na de 16731-
radacina tare, cu miros si
patrunje 71 g u s t c o r e s p u n za t o r .
l
2 Gelatin GOST 90 0 0 300 Forma de
pulbere sau foi
1. a 11293-
incolore sau gălbui, din
89 oase, răzături de piele,
cartilaje, prin fierbere.
Miros s p e c i f i c, fa r a
impuritati.
2 Otet de GOST 0 0 0.9 21 Transparent, miros

specific i n t e p a t o r, gust
2. mere 32097-
acru.
2013
2 Piper GOST 10.95 3.26 64.81 255 C u l o a r e n e a g r a, b o a b e ,
fara impuritati, miros
3. negru 29050-
specific p i pe r u l u i ,
boabe 91 p a t r u n z a t o r , g u s t i u te .
In urma studiului materiei prime auxiliare s-a constatat o varietate mare

de condimente si legume aromatice, utilizate in bucatele culinare cu scopul de a
pronunta aromele si gusturile unice ale preparatelor culinare. Condimentele pe
langa substantele aromatice deosebite, contin si un numar mare de substante
minerale, substante tanante, si stimuleaza secretia sucurilor digestive.
De exemplu, printre beneficiile patrunjelului se numara capacitatea sa
de a lupta impotriva cancerului prin inhibarea formarii tumorii in special la
nivelul plamanilor. Este o sursa buna de nutrienti(vitamina C, beta-caroten si
acid folic) care protejeaza inima. Patrunjelul proaspat are o aroma mai intensa si
poate fi folosit in supe, salate, sau mancaruri din carne, cat si in calitate de
décor sau ca element in platourile cu asorti de legume.
Coal a
Lucrare de an
2.3 Caracteristica materiei prime
In caliate de materie prima au fost utilizate diverse legume dar si
carnea de proc, pui si vita.
Pe langa proprietatile sale nutritive, este importanta studierea structurii
morfologice a materiei prime utilizate, deoarece de componenta produselor
alimenatre depinde valoarea nutritiva a produselor finite. Astfel, in continuare
se va analiza structura unor materii ptime atat de baza cat si auxiliare.
Porcinele fac parte din categoria vertebratelor superioare, exclusiv
terestre. Corpul porcinelor are forma identica la toate speciile, difera doar
marimea indivizilor.
Aceste mamifere pot fi de diferite culori: roz negru, cu pete maronii
s.a.Este un animal care cantareste aproimativ 130 kilograme la varsta adulta.
Are o lungime de aproximativ 1,9 metri si o inaltime medie de 1 metru. Acesta
este dotat cu picioare destul de scurte si cu copite impartite in doua, urechi
mari, un spate drept care il impiedica sa ridice capul prea sus. Porcul poate trai
circa 20 de ani.
Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: tesut muscular striat,
tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi. Proportia
diferitelor tesuturi care intra in componenta carnii este determinata de starea de
ingrasare a animalului, varsta,sex si de rasa. Partea principala a carnii este
reprezentata de tesutul muscular, care intra, de altfel, in cea mai mare proportie
in corpul animalului.
Dupa particularitatile structurale si functionale ale fibrelor musculare,
se deosebesc trei tipuri de tesut muscular: neted (formeaza musculatura
viscerala), striat (formeaza masa principala a musculaturii scheletice, reprezinta
aproximativ 40% din greutatea corpului), cardiac (tesut ce constituie peretele
contractil al cordului).
Coal a
Lucrare de an
Fig. 2.4 Structura muschiului la animale
Influenţă mare asupra calităţii produselor din carne are tehnologia de

fabricaţie şi mai ales modul de desfăşurare a operaţiunilor tehnologice.
Operaţiunile de tranşare, dezosare, alegere şi sortare pe calităţi, curăţire,
fasonare şi dimensionare optimă a bucăţilor din carne determină proprietăţile
organoleptice şi estetice ale produselor finite.
Fig. 2.5 Schema de transare si denumirea portiunilor transate din carcasa de porcina
Carnea de porc este o sursă excelentă de proteine, iar o porție conține

29 grame de proteine.
Majoritatea conținutului de grăsime din carnea de porc provine din grăsimi
mononesaturate, cu cantități reduse de grăsimi saturate și minime de grăsimi
polinesaturate.
Coal a
Lucrare de an
Ca toate celelalte tipuri de carne, carnea de porc nu conține
carbohidrați.Carnea de porc este în principal o sursă importantă de proteine.
Conținutul de proteine din carnea de porc gătită reprezintă 26% din greutatea
acesteia. Spre exemplu, o bucată de muşchi de porc fără grăsime, de 85 de
grame, conţine 18 grame de proteine.
De asemenea, carnea de porc conține toți aminoacizii esențiali necesari
pentru dezvoltarea organismului. Din acest motiv, consumul de carne de porc
sau de alte tipuri de carne poate fi un beneficiu, în special pentru culturiști,
recuperarea sportivilor, după intervențiile chirurgicale sau pentru persoanele
care au nevoie să-și dezvolte masa musculară.
Carnea de porc conține cantități diferite de grăsime. Proporția de
grăsime din carnea de porc variază de obicei între 10-16%.Ca alte tipuri de
carne roșie, carnea de porc este alcătuită în principal din grăsimi saturate și
grăsimi nesaturate, prezente în cantități aproximativ egale. Împreună cu multe alte
alimente de origine animală, carnea de porc este una dintre cele mai bune surse dietetice
de proteine de înaltă calitate.
Consumul de carne nu numai că este benefic pentru menținerea masei
musculare, ci poate îmbunătăți funcția musculară și performanța fizică.
Pe lângă faptul că este bogată în proteine de înaltă calitate, carnea de
porc conține o varietate de substanțe nutritive sănătoase care sunt benefice
pentru îmbunătățirea performanței sportive. Acestea includ taurină, creatină și
beta-alanină.
Beta-alanina este un aminoacid, care este utilizat pentru a produce
carnosină în organism. Carnosina este o substanță importantă pentru funcția
musculară. Nivelurile ridicate de carnosină din mușchii umani au fost, de fapt,
asociați cu o senzație de oboseală redusă și performanță fizică îmbunătățită.
O alta materie prima cu de o importanta mare in alimentatie este varza.
Varza (Brassica oleracea), cunoscută și sub numele de curechi, este o legumă
comestibilă verde sau roșie, una din cele mai vechi legume cunoscute de om.
Aceasta face parte din categoria legumelor varzoase. Legumele varzoase sunt
valoroase din punct de vedere alimentar si se consuma in stare proaspata (ca
salata), conservata prin murare sau inclusa in diferite retete de preparate
culinare. Au un continut ridicat de vitamin- acidul panthotenic (vitamina B5),
pyridoxina (vitamina B-6) si thiamina (vitamina B-1) si de calciu.
Varietatile de varza sunt urmatoarele:
Coal a
Lucrare de an
-Varza de Bruxelles-are o tulpina inalta si o capatana mica.
-Varza creata-are frunze incretite si capatana afanata.
necomestibila Substante minerale (mg) Vitamine (mg) Valoar

e
Proteine (g) energeti
Grasimi (g)
Glucide (g)
ca
Denumire
N K C M P F B B P C k
Carote
a a g e 1 2 P J
Partea
kcal
(%)
n
Varz a
0.02
0.06
0.05
185
117
1.8
5.4
1.0
0.4
20
13
48
16
31
50
28
al ba
-
Varz a
0.05
0.05
302
130
1.8
6.1
0.6
0.1
0.4
ros i e
15
53
16
32
60
31
4
-
Fig. 2.6 Compozitia chimica si valoarea nutritiva a verzei albe si rosii

Mai jos sunt prezentate elementele structurale ale verzei crete.
Fig. 2.7 Structura verzei
Varza are o multitudine de beneficii pentru sanatate. Varza albă

(Brassica oleracea) este recomandată a fi întrebuințată în
tratamentul anemiei, diabetului zaharat, litiazei biliare , tusei (suc de varză și
Coal a
Lucrare de an
miere), afecțiunilor renale, hemoroizilor , durerilor de ficat (varză crudă sub
formă de cataplasme ) și ulcerului gastric .
Varza albă acționează ca laxativ, vitaminizant (pentru pacienții care se
refac după o perioadă în care au zăcut) și ajută la prelungirea vieții ( vitamina
A conținută în varză întârzie îmbătrânirea, hrănind țesuturile).
Varza albă poate fi consumată ca varză murată, și în acest caz constituie
un remediu excelent în tratarea alcoolismului , întărirea gingiilor și tratarea
infecțiilor intestinale; ceai de varză: acesta ajută la vindecarea bronșitelor
cronice, dar și la tratarea diareei și a constipației ; cataplasme cu foi de varză
albă (se aplică local), care ajută la vindecarea rănilor, plăgilor și tumorilor.
Urmatorul produs care va fi descris este mierea. Mierea de albine este
un produs alimentar nativ apreciat pentru valoarea nutritiva ridicata si insusirile
dietetice si terapeutice deosebite. Ea rezulta din transformarea și prelucrarea
nectarului de către albine , fiind depozitata în celulele fagurilor pentru a
constitui hrana populației din stup.
După proveniență mierea poate fi:
- miere de flori, (florală), provenită din prelucrarea nectarului și polenului
cules de albine din florile plantelor melifere,
- miere de mană, (extraflorală), provenită de pe alte părți ale plantei, în afară
de flori (secreţiile dulci ale arborilor, fructe) si din mana (excreţiile dulci ale
unor insecte mici din familia afidelor).
După speciile de plante melifere de la care albinele au adunat nectarul
mierea poate fi: - miere monofloră, provenită integral, (sau în mare parte), din
nectarul florilor unei singure specii: (salcâm, tei, floarea soarelui, mentă) -
miere polifloră, provenită din prelucrarea unui amestec de nectar de la florile
mai multor specii de plante.
Compoziția chimică a mierii este influențata de calitatea și compoziția
materiei prime (nectar sau mană), factorii climatici, modul de exploatare a
albinelor, modul de recoltare, condiționare și conservare. Constituenții majori ai
mierii sunt apa și substanțele zaharoase, care reprezintă 99% din miere.
În mod normal, mierea are umiditatea între 17-18%. . Continutul de
glucide variaza intre 78 si 80 %. Glucidele sunt reprezentate de fructoza (38
%) , glucoza ( 31 %), maltoza, zaharoza si in cantitati mici diverse polizaharide
(melibioza, turanoza, melezitoza). Proteinele constituie mai putin de 1%, dar
Coal a
Lucrare de an
sunt foarte valoroase si contin toti aminoacizii esentiali. Continutul de cenusa
este de cca 0,1 % in miera de flori si pana la 0,5% in cea de mana. Acizii
organici (0,3%) sunt in forma libera ori combinata (sub forma de latoni),
principalul fiind acidul gluconic.Dintre vitaminele mierii cele mai importante
(dar in cantitati relativ reduse) sunt vitaminele B1, B2, , B5, B6 si C. Alti
constituenti organici a mierii sunt enzimele (amilaze, gluco-invertaze, gluco-
oxidaze care faciliteaza digestia alimentelor), mai multe substante antibiotice,
bacteriostatice, substante biologic active (colinergice, estrogene, flavonoide si
al).
Cele mai raspandite sortimente de miere sunt :
-Mierea poliflora;
-Mierea de tei;
-Mierea de salcam;
-Mierea de coriandru;
-Mierea de rapita;
-Mierea de floarea soarelui;
-Mierea de mai;
-Mierea de mana.
Mierea artificiala se obtine prin invertirea zaharului cu diferiti acizi
(citric, tartric), aromatizare cu diferite arome naturale sau de sinteza si colorare.
Ea nu contine vitamine,enzime, polen, motiv pentru care are doar valoare
calorica, nu si terapeutica.
Mierea se ambaleaza in borcane de sticla, pahare de carton parafinat,
bidoane de aluminiu sau poiletilena, tuburi de aluminiu. Pastrarea se face in
incaperi racoroase la o temperatura optima de 15oC, cu o umiditate scazuta, bine
aerisite si fara mirosuri straine.
Oul este considerat un produs de origine animala si la fel este
considerat un produs complet, motiv pentru care este folosit ca un element de
referinta fata de celelalte alimente. In alimentatia rationala a populatiei, oul
intra in proportie de 2-4%.
Mai jos va fi analizata structura morfologica a oului.
Coal a
Lucrare de an
Fig. 2.8 Structura morfologica a oului
Coaja oului de gaina are o grosime de aproximativ 0,35 mm si este
formata in cea mai mare parte din carbonat de calciu (94 %), mici cantitati de
carbonat de magneziu (1,2 %) si fosfati, amestecate cu substante organice (4,4
%), formate din ovoprofirina si ovoxantina. Constitutia din stratul mamelonar
bazal si stratul spongios extern este formata din cristale de carbonat de calciu.
Cuticula este o membrana fina, formata din substante mucoproteice
produse de vagin si uscate dupa expulzarea oului, cu rol de protectie
antimicrobiana.
Albusul este constituit din patru straturi concentrice: strat de albus
fluid, in contact cu membrana cochiliera interna; strat de albus dens; al doilea
strat de albus fluid; al doilea strat de albus dens, subtire, in contact direct cu
galbenusul, din care se diferentiaza salazele, spiralele cu rol de a mentine
galbenusul in centrul oului.
Galbenusul este format din straturi concentrice alternative de culoare
alba- galbuie si galbena inchis (vitelus alb si galben). Pe suprafata galbenusului
se gaseste discul germinativ (banutul). Membranele cochiliere (externa si
interna) se gasesc sub coaja ouluisi si sunt alcatuite din proteine fibroase.
Membrana cochiliera interna este mai groasa, adera la albus iar cea
externa, foarte fina adera la coaja oului. Impreuna, cele doua membrane
cochiliere sunt aderente intre ele, cu exceptia portiunii de la varful rotund al
oului, unde se formeaza camera de aer.
Proportia componentelor oului la unele specii de pasari este redata in
tabelul fig. 2.9.
Coal a
Lucrare de an
Fig. 2.9 Proportia componentelor oului la unele pasari
Compozitia chimica a oului variaza in functie de specie, rasa, tipul de

hrana administrat, momentul cand oul a fost produs, marimea si greutatea oului.
In tabelul de mai jos este reprezentata valoarea nutritiva a oualelor.
Fig. 2.10 Repartizarea substantelor nutritive in albus (numarator) si galbenus (numitor) la ouale
principalelor specii de pasari domestice
Ouale la fel sunt recomandate spre consum datorita beneficiilor sale.
Ouăle oferă senzația de sațietate și conțin proteine care transmit creierului
semnale care ne ajută să ne săturăm mai repede, așadar sunt ideale atunci cand
ne alcătuim o dietă ce se încadrează într-un anumit număr de calorii. În plus,
consumul lor prezintă beneficii pentru sănătate. Ele conțin proteine de bună
calitate, ajută la reglarea colesterolului HDL („bun”) și scad riscul unui atac
cerebral. Ouăle sunt o alegere excelentă într-o dietă sănătoasă și echilibrată. Pe
lângă faptul că sunt o sursă de proteine, ele conțin și vitamine și minerale.
Coal a
Lucrare de an
Oul rămâne un produs alimentar de înaltă calitate nutrițională pentru adulți,
inclusiv bătrâni și copii, și este consumat pe scară largă în întreaga lume. În
paralel, există dovezi convingătoare că oul conține, de asemenea, mulți compuși
bioactivi încă neexplorați, care pot fi de mare interes în prevenirea și vindecarea
bolilor.
În prezent, este bine stabilit că oul poate contribui la sănătatea generală

pe toată durata vieții, deși persoanele care suferă de tulburări metabolice, cum
ar fi diabetul, hipercolesterolemia și hipertensiunea arterială trebuie să fie
precaute cu aportul de colesterol din dietă.
2.4 Conditii si regimuri de pastrare a materiilor prime

Pastrarea materiei prime constituie unul din cele mai importante etape
in fluxul tehnologic de producere a produselor finite. In dependenta de modul de
pastrare a materiei prime, se mentin proprietatile senzoriale ale produselor,
calitatile nutritive si perisabilitatea acestora.
Toti agentii economici sunt obligati sa depoziteze materiile prime si sa

respecte conditiile de pastrare in conformitate cu dispozitiile stabilite in Legea
Nr.78 din 18.03.2004 Privind produsele alimentare. Materiile prime si
ingredientele trebuie depozitate in asa fel incat sa previna alterarea acestora si
sa le protejeze impotriva cantaminarii, asigurandu-se pastrarea si
comercializarea lor in conditiile de temperatura recomandate si inscrise pe
eticheta sau pe documentele de insotire.Acestea trebuie depozitate pe principiul
rotarii stocurilor, separate pe sortimente, pe zile de fabricatie, pentru scoaterea
lor spre consum inainte de expirarea termenului de valabilitate. Materiile prime,
ingredientele, produsele semifabricate si finite care pot favoriza dezvoltarea
microorganismelor patogene sau formarea toxinelor, trebuie pastrate la
temperaturi adecvate, astfel incat sa se evite riscul imbolnavirilor.
Nr. Denumirea Temperatura, Umiditatea, Durata de

materiei prime ⁰C % pastrare
/do
1. Lapte 2-4 80 3-4 zile
2. Unt 2-8 75-85 10-15 zile
3. Oua 0-4 75-85 21 zile
4. Faina de grau 16-20 60-70 6-12 luni
5. Faina de porumb 16-20 60-70 180 zile
Coal a
Lucrare de an
6. Ceapa, usturoi 0-5 35-80 1-6 luni
7. Dovlecei 12-16 85-95 2-5 zile
8. Zahar 20 60-70 6-12 luni
9. Rosii 0-1 85-90 6-10 zile
10. Patrunjel 0-1 90-95 5-6 luni
11. Ardei gras 8-10 95 14-15 zile
12. Marar 0-1 90-95 5-6 luni
13. Vanata 3-5 75-85 1-2 luni
14. Carne de porc 0-4 85 24-72 ore
15. Carne de pui 0-4 85 24-48 ore
Prelucrarea si pastrarea produselor destinate alimentatiei prin anumite

tehnici, procedee si anumite constructii, utilaje, incaperi si vase a generat
creativitatea si ingeniozitatea umana cu milenii in urma, iar astazi, ea constituie
o preocupare permanenta.
Pentru a asigura transabilitatea si inofensivitatea mateiilor prime
vegetale in stare proaspata, trebuie respectate cerintele tehnice de depozitare, in
conformitate cu Hotararea de Guvern Nr. 1279 din 17.11.2008 cu privire la
aprobarea Reglementarilor Tehnice: Ambalarea, transportarea, depozitarea
fructelor, legumelor si ciupercilor proaspete.
Analizand regimurile de pastrare a materiilor prime atat de baza cat si
auxiliare, se paote observaun decalaj de temperaturi, umiditate, durata de
pastrare in dependenta de gradul de perisabilitate al produselor, continutul de
apa si tipul materiei prime. Astfel, este foarte importanta cunoasterea si
respectarea conditiilor de pastrare a produselor alimentare: temperatura,
umiditate, luminozitate, deoarece, in caz contrar, produsul initiat in procesul
tehnologic este neconform, cauzand ulterior alterarea intregului preparat, sau
mai rau, poate cauza infectii, toxicoinfectii si imbolnaviri la consumatori.
Coal a
Lucrare de an
Coal a
Lucrare de an
CAPITULUL III. PROCESUL TEHNOLOGIC DE
PRELUCRARE CULINARA A GRUPEI DE BUCATE SI ETAPE
DE BAZA
Procesul tehnologic reprezinta totalitatea operatiilor tehnologice,
corelate intre ele si cu mijloace de munca, necesare executarii unui produs sau a
unei parti componente a acestuia, in cadrul unei unitati de producere. Ca latura a
procesului de productie, procesul tehnologic reprezinta transformarea directa,
cantitativa si calitativa a obiectului muncii. Procesul tehnologic poate fi:-
elementar (cand asupra unui obiect al muncii se executa o operatie tehnologica)-
complex (cand asupra unui obiect al muncii se executa mai multe operatii
tehnologice sau cand operatiile se executa asupra unor materii prime complexe,
formate din mai multe elemente).Elaborarea procesului tehnologic are loc in
cadrul activitatii de pregatire a productiei tinand seama de cerintele impuse prin
documentatia de proiectare constructiva si de rezultatele obtinute prin lucrarile
de stabilire a procedeelor tehnologice.
Un proces este un ansamblu de activități corelate sau în interacțiune

care transformă elemente de intrare în elemente de ieșire.
Procesul de producție cuprinde totalitatea proceselor folosite pentru

transformarea materiilor prime și a semifabricatelor în produse finite, pentru
satisfacerea necesităților umane. Procesul de producție cuprinde diferite
categorii de procese : procese tehnologice de bază, procese auxiliare, procese de
servire și procese anexe.
Prelucrarea primara a materiei prime reprezinta etapa incipienta a

procesului tehnologic, avand o importanta majora conditiile si metodele in care
este realizata.
3.1 Procesul tehnologic de prelucrare a materiei prime de baza si

auxiliare. Conditii si regimuri de prelucrare. Deseuri la
trelucrarea primara a materiei prime.
Prelucrarea primara este prima faza a oricarui proces tehnologic. Scopul
prelucrarii primare este transformarea materiilor prime intr-un semiprodus care
poate fi utilizat la obtinerea preparatelor culinare.
Prelucrarea primara a materiilor prime se realizeaza in incaperi speciale
numite sectii de prelucrare primara, care sunt cel putin de doua tipuri:
Coal a
Lucrare de an
-sectia pentru prelucrarea primara a materiilor prime vegetale (legume, fructe
s.a.);
-sectia pentru prelucrarea carnii si a pestelui.
In timpul prelucrarii primare, materiile prime se sorteaza, se spala, se
inlatura partile necomentibile, se curata, iar se spala si se divizeaza, portioneaza
sau sau se trateaza in forma obtinuta dupa prelucrarre primara generala.
Materiile prime atat de baza cat si cele auxiliare urmeaza urmatoarele
etape ale procesului tehnologic:
-receptionare;
-depozitare;
-prelucrare primara;
-prelucrare termica;
-distribuire/comercializare a produsului finit.
Bucatele reci din bucataria nationala sunt gatite dintr-o diversitate mare
de materii prime. Mai jos vor fi prezentatesi descrise etapele de prelucrare
primara a legumelor si a carnii, elemente principale in bucataria moldoveneasca.
Coal a
Lucrare de an
Fig. 3.1 Etapele de prelucrare primara a legumelor
Prelucrarea primara si termica a legumelor si suproduselor din carne
reprezinta primele operatii efectuate in tehnologia culinara a legumelor si consta
in indepartarea corpurilor straine de aderenta sau amestec, a partilor alterate si
necomestibile, sortarea, spalarea, taierea, etc.
Prelucrarea primara a legumelor cuprinde mai multe
operatii:sortare,spalare,curatire si taiere.
Sortarea se face dupa calitate si marime. Legumele alterate se indeparteaza .
Spalarea pentru radacinoase are loc inainte si dupa curatire, iar pentru
celelalte legume dupa curatire, cu apa rece.
Legumele se spala intotdeauna intregi, cu mentinerea in apa rece un timp cat
mai scurt pentru a evita pierderile de saruri minerale, vitamine solubile in apa
s.a.Legumele cu frunze(salata verde,spanac,urzici s.a.)se spala frunza cu frunza,
prin trecerea lor in alt vas cu apa rece, pana la indepartarea urmelor de pamant.
Legumele folosite far prelucrare termica vor fi spalate sub jet puternic de apa
de la rubinet.
Coal a
Lucrare de an
Curatirea depinde de felul legumelor. In general, legumele trebuie sa fie
curatate cu multa atentie, urmarindu-se indepartarea unui strat cat mai subtire de
coaja sau a cat mai putine frunze exterioare. Radacinoasele se curata prin
razuire; bulboasele si frunzoasele prin detasarea foilor exterioare; tuberculii
prin razuire sau curatarea cojii(mecanic sau manual), indepartand un strat cat
mai subtire; leguminoasele uscate prin alegerea corpurilor straine s.a.
Taierea se face, de asemenea, in anumite moduri, dupa tipul legumei; -
radacinoasele se taie in cuburi mici, in fasii foarte subtiri, triunghiuri,
bare/felii;
-bulboasele se taie marunt sau inele;
-legumele cu fruct se taie rondele,felii,sferturi sau se lasa intregi.
In urma prelucrarilor preliminare ale legumelor, rezulta diferente
cantitative, cunoscute sub numele de pierderi menajere si pierderi calitative.
Calitatea legumelor influenteaza pierderi cantitative. In cazul legumelor
corespunzatoare calitativ si cu un grad de prospetime ridicat, pierderile
menajere sunt mai mici. Amploarea pierderilor creste si in raport cu metoda
folosita la curatire. Daca radacinoasele si cartofii sunt razuite, pierderea nu
depaseste 2 – 6%, pe cand, daca se curata prin taiere cu cutitul, partea
indepartata poate ajunge la 20 – 25% din greutatea legumei.
Orientativ, pierderile menajere sunt:
 la legume frunzoase 20 – 25%;

 la radacinoase 25 – 40%;
 la tubercule de 10 – 25%;
 la mazare verde 50 – 60%;
 la legume cu fruct 5-10%.
Prin prelucrarea primara a legumelor, pe langa pierderile cantitative, apar

modificari calitative, de pierdere a unor factori de nutritie, fie prin solubilizarea
lor in apa de spalare, fie prin curatire necorespunzatoare, in strat gros, a cojii.
Se pierd astfel o mare parte din vitaminele si sarurile minerale care se gasesc
mai ales in partile exterioare ale legumelor. Pentru ca pierderile sa se reduca la
minimum, se recomanda urmatoarele masuri:
-prelucrarea primara sa se faca cu foarte putin timp inaintea tratamentului

termic;
Coal a
Lucrare de an
-sa se evite spalarea indelungata sau mentinerea legumelor mult timp in apa de
spalare;
-sa se evite fragmentarea legumelor in bucati mici si mentinerea lor in aer liber
sau apa;
-sa se indeparteze un strat cat mai subtire din partile externe ale unor legume si
cat mai putine frunze etc.;
-sa se evite decongelarea legumelor in bazine cu apa sau in apropierea surselor
de caldura; daca sunt divizate, se vor introduce direct in apa clocotita;
-sa se foloseasca in procesul tehnologic apa in care au fost rehidratate legumele
uscate.
Prelucrarea primara este primul proces de pelucrare a materiei prime de-a
lungul intregului proces tehnologic. Scopul prelucrarii primare este transformarea
materiilor prime intr-un semiprodus care poate fi utilizat la obtinerea preparatelor
culinare. In tabelul de mai jos vor fi prezentate pe scurt etapele de prelucrare
primara a unor materii prime.
Nr. Materia Prelucrarea primara
d/o prima
1. Oua Receptionare, sortare, spalare, utilizare.
2. Morcov Receptionare, sortare, spalare, curatire, spalare, taiere.
3. Ceapa Receptionare, sortare, curatire, spalare, taiere.
4. Dovlecei Receptionare, sortare, spalare, taiere.
5. Vinete Receptionare, sortare, spalare (si curatire daca e nevoie),

taiere.
6. Rosii Receptionare, sortare, spalare, taiere.
7. Ardei grasi Receptionare, sortare, spalare, curatire, spalare, taiere.
8. Patrunjel Receptionare, sortare, curatire, spalare, taiere.
9. Faina Receptionare, cernere, amestecare.
10. Zahar Receptionare, utilizare.
11. Lapte Receptionare, strecurare, fierbere/utilizare

dupa necesitate.
Coal a
Lucrare de an
Fig. 3.2 Etape de prelucrare primara a materiilor prime de baza si auxiliare
Asadar, amteria prima urmeaza un sir de operatii tehnologice care trebuie
realizate cu cea mai mare grija, in conditii corespunzatoare din punct de vedere al
temperaturii, umiditatii aerului, suprafetelor de lucru, utilajului industrial si
multe alte principii ce influenteaza nemijlocit produsul finit. In urma prelucrarii
primare rezulta semipreparate cu diferita destinatie tehnologica, ce sunt ulterior
supuse tratamentului termic specific.
Fig. 3.3 Semipreparate din legume si conditiile de pastrare a acestora

Nr. Denumirea Materia prima Caracteristici Timp si
d/o semipreparatului conditii de
pastrare
1. Felii Ardeii dulci taiati lungime=3-4 Timp=12-
felii se utilizeaza la cm 24h
decorarea fasolitei latime=0,5-1 Temperatura
moldovenesti. cm =2-6 ⁰ C
2. Cuburi mici Ceapa taiata cubulete lungime/ Timp=12-

mici se utilizeaza la latime=0.5/0.5 24h
prepartarea sosului cm Temperatura
pentru gustarea rece =2-6 ⁰ C
din legume prajite.
3. Rondele Taierea in forma de diametrul=4-6 Timp=12-

rondele se utilizeaza la cm 24h
gustarea rece din grosime=0.5- Temperatura
legume prajite pentru 1 cm =2-6 ⁰ C
dovlecei si vanata.
Coal a
Lucrare de an
3.2 Modificarile fizico-chimice ale legumelor si ale carnii in urma
tratamentului termic
3.2.1 Modificarile fizico-chimice ale carnii la fierbere
 Colagenul-deformeaza fibrele, extrag lichidul.
In prezenta apei si a temperaturii trece in gluten.
 Proteinele-denatureaza, fibrele musculare se ingroasa, masa carnii de micsoreaza.
 Mioglobina-Se descompune, carnea devine surie.
 Grasimile-se topesc si trec in bulion
 Substantele extractive-trec in bulion
3.2.2 Modificari fizico-chimice la legumunoase

-Gelificarea amidonului la 50,60 (formarea gelurilor) si 80 ⁰ C (distrugerea bobului de amidon si
scaderea vascozitatii);
Consistenta gelurilor este datorata continutului de amidon in solutie:
*2-3% solutii lichide;
*10% geluri dense;
*zaharul si sarea maresc temperatura de gelifiere, dar maresc vascozitatea;
*fosfatii micsoreaza temperatura de gelifiere dar maresc vascozitatea.
Pentru evitarea pierderii de Vitamina C la fierberea fasolei pentru “Fasolita moldoveneasca”

trebuie sa urmam urmatorii pasi de tratare termica:
-hidratam fasolea inainte de fierbere;
-se une la fiert in apa calduta;
-utilizarea ustensilelor din inox de inalta calitate.
Pe parcursul fierberii fasolii are loc denaturarea proteinelor si hidrolizarea proteinelor.
Coal a
Lucrare de an
CAPITOLUL IV. PREZENTAREA, DECORAREA SI
SERVIREA PREPARATELOR
Decorarea platourilor cu bucatele gatite are un rol semnificativ in
prezentarea si servirea preparatelor culinare. Bucatele trebuie sa aiba un aspect
atragator si apetisant incat sa atraga consumatorul. Dupa cum se spune in popor:
“Mancarea se mananca cu ochii”. Ceea ce ar insemna ca de aspectul exterior
depind foarte multi factori. Culorile, mirosul, aspectul si mai apoi gustul joaca
rolul principal in solicitarea preparatelor de catre consumatori.
Decorarea este o operatie care se aplica la toate categoriile de produse,
cum ar fi: gustari, supe, asortiuri, platouri cu fructe, legume, carne; deserturi
s.a. Prin operatiile de montare si asamblare produsele de origine vegetala cat si
animala sunt aplicate in calitate de décor pe suprafata preparatelor culinare.
Decorul poate fi reprezentat doar de un singur element dar si de un ansamblu de
elemente de anumite forme, naturi, culori. Aceste ansambluri de elemente de
decor sunt utilizate ca o aranjare estetica ce pot reprezenta un oarecare simbol,
o imagine, elemente din diferite domenii sau doar sa reflecte creativitatea si
iscusinta bucatarilor fara a avea vreun simbol specific.
Elementele de décor au urmatorul rol estetic:
-participa la finisarea produselor;
-intregeste si completeaza aspectul comercial;
-uneori, acopera unele defecte aparute in procesul de finisare sau servire al
preparatului;
-individualizeaza produsele;
-pun in valoare pregatirea profesionala si maiestria bucatarilor.
Coal a
Lucrare de an
4.1 Selectarea veselei pentru servire. Norme si gramajul de
servire.
Bucatele reci din bucataria nationala include un sortiment larg de
preparate. Aftfel, la aprecierea acestor preparate un rol important il are metoda
de servire a acestora si gramajul in care sunt oferite consumatorului. Bucatele
reci include atat bucate din carne cat si bucate din legume, leguminoase, paste
fainoase si cereale. Respectiv, acestea pot fi servite pe platouri de diverite
dimensiuni si forme sau culori-ce pot include decoruri specifice anumitor culturi
sau tari, in farfurii adanci sau in alte vase specifice preparatelor culinare
recomandate spre consum. Toate aceste elemente depind in mod direct de
specificul intreprindelor si de specificul bucatariilor care le gatesc.
Bucatele şi gustările reci au menirea de a spori pofta de mîncare. De
aceea ele se servesc înainte de bucatele de bază, iar uneori între bucatele calde.
Între gustări şi bucate reci nu există o mare deosebire, deoarece acestea, fiind
servite la începutul prînzului, au rolul de gustare, iar în meniul dejunului ori
cinei pot fi servitee drept bucate de bază. Multe bucate reci au un gust picant
(gustări din scrumbie, chilcă, varză murată, ciuperci murate sau marinate etc.),
unele au un gust fin (peşte, carne în aspic, răcituri, bucate reci din carne de
pasăre şi vînat etc.). În cazul dat la ele se servesc sosuri picantei-muştar, hrean,
maioneză, ş.a .
Un rol deosebit îl au bucatele şi gustările reci în meniul banchetelor,
numărul lor atingînd 5-10 felurii. Astfel, salatele din ceapă verde şi castraveţii
proaspeţi, avînd un conţinut redus de calorii, sînt nişte stimulatoare a poftei de
mîncare şi o sursă de vitamine şi săruri minerale. Unele bucate şi gustări reci
conţin o cantitate însemnată de grăsimi, proteine, hidraţi de carbon (pateu de
ficat, pasăre cu maioneză, carne fiattă cu garnitură etc.). În reţetele multor
gustări întră ulei vegetal sau sosuri şi dresuri, din care motiv acestea devin o
sursă . De aceea astfel de bucate contribuie o sursă de acizi draşi (alifabici). În
acest caz o mare importanţă are faptul că uleiul nu este supus prelucrării termice
şi nu-şi pierde acţiunea biologică.
La prepararea bucatelor şi gustărilor reci prelucrarea mecanica a
produselor ( tăierea, curăţarea) se efectuează după prelucrarea termică. Aceasta
dictează respetarea strictă a cerinţelor faţă de prepararea, păstrarea şi realizarea
bucatelor şi gustărilor reci, utilaj şi întreţinerea secţiilor. Secţiile trebuie să fie
dotate cu un număr suficient de utilaj frigorific. Pentru prelucrarea şi păstrarea
Coal a
Lucrare de an
produselor crude şi fierte se repartizează utilaj frigorific separat, palete de lemn
şi ustensile.
Bucatele reci se servesc in vesela de diferita forma, marime si aspect
exterior. Preparatele reci si gustarile reci pot fi servite in urmatoarele platouri
sau tipuri de vesela:
-platouri de ceramica sau de metal;
-scrumbiere;
-fructiere (pentru fructe si rosii, castraveti);
-salatiere de ceramica;
-cocotiere;
-salatiera(pentru o portie sau mai multe portii);
-rozete pentru lamaie sau verdeata;
-cremaliere (pentru servirea lamailor, icrelor etc.).
O mare atenţie se acordă decorării bucatelor respective. Ele trebuie să
fie frumoase,să atragă atenţia şi săstimuleze pofta de mîncare. Uşurează
decorarea folosirea diferitor forme, cuţitelor speciale şi altui inventar.
Produsele folosite la prepararea bucatelor trebuie să se asorteze după forma şi
culoare. Vesela trebuie să corespundă felului de bucate după formă şi
dimensiuni. Bucatele reci se clasifică în patru grupe de bază:
1. bucate şi gustări din legume şi ciuperci;
2. bucate şi gustări din peşte;
3. bucate şi gustări din carne;
4. tartine.
Fig. 4.1 Indicii organoleptici ai preparatului "Rulada de muschi de vita cu prune uscate"
Denumirea Aspectul Consistent Culoarea Miros Gust
preparatului exterior a
Coal a
Lucrare de an
si
Rulada usor turtita, portionata in felii
Roz deschis spre maroniu deschis la
culoarea
condimentata,
din interiorul
carnea
in
Ruladă de muşchi de vită cu prune
ruladei putin moi, nu se deformeaza.
Specific carnii fierte si a prunelor.

densa
galben
cu grosimea de 1-1,5 centimetri.
fierte,
de
tare,
sau
dependenta
si
cu fructele
carnii
violet
usor
sarata
prunele usor acre.
specific
Consistenta
si
usor
interior(in
prunelor).
omogena,
exterior
uscate
Gust
fiarta
In cadrul servirii bucatelor reci se iau in consideratie toti factorii ce
creeaza mediul favorabil savurarii si aprecierii calitatii gustative a preparatelor.
4.2 Aranjarea corecta a preparatelor in vesela. Explicarea

regulilor de utilizare a produselor pentru decor. Prezentarae
exemplelor de decor. Temperatura servirii preparatelor reci.
Pentru aranjarea meselor in vederea servirii bucatelor reci vor fi folosite
urmatoarele obiecte din inventar: farfurii intinse sau adanci, boluri, cutite,
furculite, linguri, pahare pentru vin si pentru apa minerala.
Esential pentru prepararea bucatelor, finisarea lor si de a le oferi
consumatorilor este ornarea acestora. Pentru ornare sunt necesare ingrediente
proaspete cu aspect exterior frumos. De regula elementele de ornare sunt
folosite cate 3 sau 5 la un fel de preparat si este de dorit ca acestea sa fie de
culori diferite pentru a forma un acord frumos de culori. De cele mai multe ori
aceste elemente sunt de origine vegetala, tratate termic sau in stare proaspata.
Pentru bucatele reci sarate cel mai des se utilizeaza patrunjelul, mararul sau
ceapa verde sau cea alba prajita. La bucatele dulci se utilizeaza zahar pudra,
cacao, mac, diferite gemuri, fructe proaspete, menta s.a.
Unul din preparatele reci prezente in raport este “Fasolita
moldoveneasca”. In calitate de decor la acest preparat culinar se utilizeaza ardei
dulce sotat si marar sau cu patrunjel, ceapa prajita si muraturi, nu doar pentru
Coal a
Lucrare de an
contrastul de culor si de aspectul frumos dar si pentru proprietatile gustative ale
acestora.
Un alt produs culinar rece este Saltisonul. Aceste este de obicei decorat
si servit cu fructe proaspete, cu legume proaspete, cu verdeata (marar sau
patrunjel),cu ardei iute, cu o crenguta de cimbru proaspata si poate fi servita in
platou pe frunze de salata. Mixul de culor si de gusturi este deosebit de frumos
si gustos.
Pentru “Coliva”, care este la fel un preparat culinar ce se serveste rece

are diversee elemente de decor utilizate. In calitate de elemente de decor avem o
diversitate mare de produse, cum ar fi: pudra de cacao, zahar pudra, mac, gem
Coal a
Lucrare de an
de cirese albe, nuci, bomboane, ciocolata, fructe uscate, fructe proaspete sau
fire de menta. Totul se bazeaza doar pe creativitatea bucatarilor.
Bucatele reci de obicei se servesc la temperatura medie de 7 ⁰C. Unele

bucate reci de peste sau icre pot fi servite ciar cu gheata. Temperatura de servire
a preparatelor reci nu trebuie sa depaseasca sub nici o forma temperatura de 10-
14 ⁰ C.
CAPITOLUL V. PRINCIPII DE SANITARIE SI IGIENA

PENTRU PROCESELE TEHNOLOGICE DE PREGATIRE A
PREPARATELOR
Igiena muncii în industrie este o ramură a igienei, care studiază

acțiunea procesului de muncă și a condițiilor mediului înconjurător din industrie
asupra organismului muncitorilor și elaborează măsuri de igienă și curativo -
profilactice cu scopul de a ocroti sănătatea, a spori capacitatea de muncă și
productivitatea ei.
Condițiile de muncă ale muncitorilor contemporani depind mult de ramura
industrială în procesul tehnologic, de organizarea muncii și de măsurile
profilactice. La întreprindere (microclima, zgomotul, vibrația, substanțele
toxice, praful) constituie uneori cauza bolilor profesionale a căror combatere
necesită o serie de măsuri speciale de igienă.
Coal a
Lucrare de an
Igiena alimentară reprezinta o ramură a igienei care studiază alimentația
omului în funcție de sex, vârstă, profesie, caracterul muncii, practicarea
sportului, condițiilor climaterice, tradițiile naționale și alți factori. Cercetează
componența chimică și valoarea nutritivă a produselor alimentare, stabilește
normele alimentare atât din punct de vedere cantitativ, cât și calitativ (în
dependență de necesarul de proteine, glucide, lipide, substanțe minerale,
vitamine), analizează regimul alimentației diferitor contingente de populații.
Studiază problemele legate de protecția sanitară a produselor alimentare,
elaborează măsuri de profilaxie, a insuficienței de vitamine in organism.
Igiena alimentară se ocupă cu stabilirea indicilor sanitaro -
bacteriologici și sanitaro - chimici, contribuie la determinarea normelor sanitare
de proiectare a întreprinderilor alimentare, stabilește regimul lor de funcționare,
elaborează lucrări privind educația sanitară.
In scopul de a evita contaminarea produselor alimentare si de a mentine
igiena la locul de munca este necesar de respectat urmatoarele cerinte:
-din punct de vedere fizic: indepartarea tuturor reziduurilor de pe suprafata de
lucru si igienizarea regulata a spatiului de munca;
-din punct de vedere chimic: eluminarea tuturor urmelor de substante chimice
provenite de la solutiile de spalare si dezinfectie;
-din punct de vedere microbiologic: reducerea la maxim a microflorei
existente.
Atunci, când nu se respectă cerințele igienico-sanitare în unitățile
alimentare, în produsele finite pot rămâne sau apărea microorganisme patogene
ce vor provoca intoxicații în masă. Este strict necesar ca fiecare angajat din
întreprinderile alimentare să cunoască tezele principale de sanitărie și igienă.
Comisia Codex Alimentarius, structură comună a Organizației
Națiunilor Unite pentru Alimentare și Agricultură (OAA) și Organizației
Mondiale a Sanătății (OMS), este responsabilă de toate problemele determinate
de implementarea Programului Comun Standarde Alimentare al OAA/OMS.
Codex Alimentarius prezintă un set de norme și recomandări referitor la
produsele alimentare, uniform prezentate și aprobate în plan internațional, care
au scopul de a proteja sănătatea consumatorului și a asigura o practică onestă în
comercializarea alimentelor.
Coal a
Lucrare de an
5.1 Cerinţele de siguranţă privind organizarea procesului de
producţie
La elaborarea de produse alimentare şi materiale care vin în contact cu
produsele alimentare şi/sau de noi procese tehnologice de producere şi
distribuire a acestora, operatorii din domeniul alimentar sînt obligaţi să
argumenteze exigenţele privind inofensivitatea acestor produse şi materiale,
privind preambalarea, ambalarea, etichetarea şi menţinerea inofensivităţii la
producerea şi distribuirea acestora, de asemenea să elaboreze programe de
control al inofensivităţii în procesul de producţie şi metode de investigare a
produselor şi materialelor respective. Termenul de valabilitate al produsului
alimentar nou este stabilit de către producător, pe răspunderea acestuia, sau în
colaborare cu instituţii de cercetare, după testări prealabile, cu respectarea
termenului de valabilitate maxim stabilit de către Agenţia Naţională pentru
Sănătate Publică.
La fabricarea şi prelucrarea produselor alimentare şi la fabricarea
materialelor care vin în contact cu produsele alimentare se vor respecta
prevederile reglementărilor în domeniul alimentar aprobate de către Guvern.
La fabricarea produselor alimentare se va utiliza materie primă
inofensivă care corespunde reglementărilor în domeniul alimentar aprobate de
către Guvern. Materia primă de origine animală poate fi folosită la fabricarea
produselor alimentare numai după efectuarea expertizei sanitar-veterinare şi
obţinerea de către producător a certificatului sanitar-veterinar de la Agenţia
Naţională pentru Siguranţa Alimentelor, care să ateste corespunderea materiei
prime de origine animală cu cerinţele prevăzute de regulile şi normele sanitar-
veterinare.
5.2 Cerinte igienice fata de procesul de preparare si prelucrare

termica a bucatelor
Prelucrarea termica aproduselor alimentare are o mare importanta
fiziolgica si epidemiologica. Tratarea produselor prin incalzire sporeste gradul
de asimilatie a substantelor nutritive din hrana; datorita modificarii consistentei
se imbunatatesc proprietatile organoleptice, gustul, mirosul, culoarea.
Tratarea termica poate fi insuficienta in cazul in care produsele sunt

masiv contaminate cu microorganisme ori daca nu se respecta durata de
Coal a
Lucrare de an
prelucrare si regimul de temperatura prevazut de instructiunile tehnologice
respective.
In unitatile de alimentatie publica in perioada calda a anului (1mai-

1octombrie) este interzisa pregatirea bucatelor cu risc epidemiologic sporit:
piftiei, pateurilor si clatitelor cu carne, specialitatilor de cofetarie cu crema.
Aceste produse pot fi preparate in aceasta perioada numai cu permisiunea
oficiala a serviciului sanitar-epidemiologic.
5.3 Igiena echipamentului sanitar de protectie

In conformitate cu legislatia sanitara, toti lucratorii din sectorul
alimentar, inclusiv studentii la practica, trebuie sa poarte in timpul lucrului
echipament pentru protectia sanitara a alimentelor.
Echipamentul pentru protectia sanitara a alimentelor include

urmatoarele elemente si piese vestimentare:
-boneta de unica folosinta sau din panza, care sa acopere capul si sa previna
caderea firelor de par;
-jacheta care se permite de utilizat doar la spatiul de lucru;
-pantaloni din bumbac;
-halat (in dependenta de sfera de activitate);
-cizme de cauciuc care sunt utiizate, la fel, doar la intreprindere;
-manusi.
5.4 Marcarea inventarului la locul de munca

La unitatile de alimentatie publica se considera important de a se
respecta urmatoarele conditii de sanitarie si igiena in scopul evitarii
contaminarii incrucisate:
-Operatiunile de prelucrare a carnii, pestelui, legumelor, fructelor si a

produselor de patiserie se efectueaza in incaperi diferite/separate;
-Se separa operatiunile de prelucrare a alimentelor crude de cele tratate termic;
-Spatiile sunt obligatoriu dotate cu palete marcate. De exemplu: CC-carne

cruda, CF-carne fiarta, LC-legume crude, LF-legume fierte, FP-fructe proaspete,
FC-fructe congelate, PC-pomusoare congelate, PL-produse lactate, M-mirodenii,
Coal a
Lucrare de an
BA-bauturi alcoolice, in scopul asigurarii unei activitati rapide si corecte, dar si
pentru a mari productivitatea muncii si a spori securitatea si inofensivitatea
alimentelor.
5.5 Ustensile si utilaje de baza folosite la prepararea bucatelor reci din

bucataria nationala
Concluzii:
In urma efectuarii acestui proiect am facut urmatoarele concluzii.
Bucataria nationala este foarte bogata atat in bucate calde cat si in bucate reci,
gustari si deserturi. Produsele utilizate sunt extrem de variate. Cu toate ca, se
Coal a
Lucrare de an
poate de spus ca bucataria traditionala moldoveneasca are la bara truturor
bucatelro reci practic produse de origine vegetala. Legumele, leguminoasele si
verdeturile joaca un rol extrem de important in istoria si traditiile moldovenesti
ce tin de prepararea bucatelor.
Pe parcursul proiectului au fost analizate si tipurile de carne care sunt
cel mai utilizate la moldoveni, care sunt de: pasare, porc, vita, iepure, miel,
curcan s.a.
La fel, au fost analizate etapele de prelucrare primara a materiilor prime
cele mai utilizate. A fost analzata valoarea energetica si nutritiva a tuturor
produselor prezente in fisele tehnologice.
Pe parcurs au fost analizate si modificarile fizico-chimice de baza ce au
loc pe parcursul tratarii termice a materiilor prime sau in procesul de pregatire a
acestora. Dupa cum am vazut, la carne are loc in procesul fierberi denaturarea
proteinelor, descompunerea mioglobinei, topirea grasimilor s.a. La leguminoase
la fel are loc denaturarea proteinelor. Pe langa aceste proces are loc si
hidrolizarea proteinelor. La fel, la leguminoase int impul fierberii este riscul de
pierdere a vitaminei C ceea ce este un dezavantaj mare. Pentru a evita acest risc
trebuie sa urmam anumiti pasi de tratare termica:
1) Leguminoasele se pun la fiert in apa calduta nu fierbinte;
2) Procesul de fierbere are loc doar cu capac;
3) Nu se amesteca produsul in timpul fierberii;
4) Se respecta temperatura si timpul de fierbere cu strictete.
Doar urmand pasii enumerati vom btine leguminoase cu valoare
nutritiva ridicata si consistenta corespunzatoare.
In procesul preparari bucatelor orice lucru efectuat are o importanta
majora si se rasfrange asupra rezultatului obtinut. Astfel, pentru a obtine un
preparat gustos, sanatos si nutritiv trebuie sa respectam cu strictete toti pasii de
prelucrare si tratater a produselor alimentare din fisa tehnologica. In cazul in
care apare dorinta de a improviza asupra diferitor bucate, se cerere cunoasterea
si aplicarea cunostintelor in domeniul modificarilor fizico-chimice ce pot aparea
pentru a preveni pierderea produselor sau a valorii nutritive produsului finit!
Bibliografie
-"Bucate vechi si noi la moldoveni"-Editura: "Vector"-2008;
Coal a
Lucrare de an
-"Tehnologia produselor alimentatiei publice. Culegere de fise tehnologice."-
Autori: Cristina Popovici, Olga Deseatnicova, Aurica Chirsanva; Editura:
"Tehnica-UTM"-2017;
-https://www.moldovaculinaria.ro/bucataria-moldoveneasca-sau-gustul-
moldovei/
-https://ro.wikipedia.org/wiki/Buc%C4%83t%C4%83ria_moldoveneasc
%C4%83
-https://bunica.md/bucate-tradiionale-moldovenesti.html
Coal a
Lucrare de an

TPAP - Proiect.de - An.ciurea - Corina.tmap 201

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

TPAP - Proiect.de - An.ciurea - Corina.tmap 201

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cuprins:

2.2 CARACTERISTICA MATERIEI PRIME AUXILIARE ........................................19

IN C A L I A T E D E M A T E R IE PR I MA AU FOST UT IL I Z AT E DI VE R SE L E GUME DAR SI

2.4 C O N D I T I I SI RE G I M U R I DE PAST R AR E A MAT E R I IL OR PR I ME .................................31

CAPITULUL III. PROCESUL TEHNOLOGIC DE PRELUCRARE

AUXI L I A R E . CONDITII SI R E GI MUR I DE PR E L UC R AR E . D E SE UR I L A T R EL UC R A R E A

5.2 C ER I N T E I G I E N I C E FA T A DE PR OC E SUL DE PR E PAR AR E SI PR E L UC R AR E

5.3 I G I E N A E C H I PA M E N T U L UI SANI T AR DE PR OT E C T I E ..................................................48

5.4 M A R C A R E A I N V E N T A R U L UI L A L OC UL DE MUNC A ...................................................49

Sectorul de alimentație publică a cunoscut și cunoaște în continuare o

Legumele verzi au o multime de antioxidanti,

Nivelul ridicat de vitamina K din legume este o la rehidratarea organismului.

Fig. 1.1 Beneficiile consumului de legume.

calciu in organism. Carnea de pui reprezinta o sursa bogata de minerale,

contine mangan, seleniu, cupru, acid folic si antioxidanti.

Fig. 1.2 Beneficiile consumului de carne

În prezentul capitol se va efectua analiza sortimentului de bucate reci

după materia după metoda de

Figura 1.3 Clasificarea bucatelor reci

Mai jos va fi analizat sortimentul de preparate culinare reci din

2 Gustare rece din -dovl ecei

6 Saltison -pi ci or de porc

8 Ardei graşi umplu -ardei grasi

11 Ciuperci umplute -ci uperci

12 Mâncărică -pi ept de pui

15 Alivancă dulce -chefi r

16 Coliva -grau puri fi cat

In tabelul 1.3 a fost prezentat sortimentul de bucate din bucataria

CAPITOLUL II. SORTIMENTUL SI CARACTERISTICA

1) Materii prime de baza

2.1 Caracteristica materiei prime de baza

Tabelul 2.1 Caracteristica materiei prime de baza

2. Dovlecei GOST 2 0.375 2 20 Forma s p e c i f i c a,

3. Vanata GOST 1 0.2 5.8 25 Leguma i n t r e a g a,

4. Ardei GOST 0 0 4.6 20.1 Culare s p ec i f i c a

5. Rosii GOST 0 0 4.2 24.7 Culoare s p ec i f i c a

6. Varza GOST 3 12.62 15.8 180 Culoare

7. Prune GOST 2.2 0 63.9 240 Culoare s p ec i f i c a

8. Ciuperci GOST 3.1 0.3 3.3 22 Culoare bej-surie la

9. Nuci GOST 15 65.2 13.7 654 Culoare

10 Lapte GOST 3.4 3.6 4.6 66 Laptele de vaca

11 Faina de GOST 10.7 0.9 73.1 346 Pulberefina de

12 Faina de GOST 5 1.4 82.7 375 Particule u n i f o r m e,

13 Chefir GOST 3.4 3 4.5 58 Culoare a l b a.

14 Branza GOST 17.9 12.2 3.5 210 Culoare a l ba , usor

15 Branza GOST 18 21.1 3 283 Culoare a l ba , usor

16 Oua GOST 13 10 1 146 Ouăle p r o a s pe t e au

17 Piept de GOST 23 2 1 114 Pieptului de culoare

18 Carne GOST 18 9.4 0 235 Culoare d e sc h i s a a

19 Carne GOST 17 12 0 182 Culoare r o s i e t ic a

20 Muschi GOST 19 15 0 215 C u l o a r e d e s c h i s a. C u

21 Picior GOST 23.5 15.6 0 234 Ciorici de culoare

22 Plamani GOST 14.8 2.7 0 85 Culoare r o s i e, fa r a

23 Ficat de GOST 29 4.4 3.8 165 C u l o a r e r o s i e. F o r m a

24 Inima de GOST 17.3 4.4 1.3 118 C u l o a r e r o s i e. F o r m a

25 Carne de GOST 19.9 6.8 1.1 148 Culoare d e s c h i s a.

Materia prima de baza constituie factorul principal, care influenteaza

2.2 CARACTERISTICA MATERIEI PRIME AUXILIARE

Tabelul 2.2 Caracteristica materiei prime auxiliare

2. Zahar GOST 0 0.1 99.6 400 Zahar v a n i la t de

3. Mac GOST 1799 41.56 28.13 525 Seminte minuscule de

4. Cacao GOST 20 14 54 229 Produs sub frma de

5. Miere GOST 0 0 82.4 304 Mierea are un gust