Ministerul Educaţiei, Culturii și Cercetării al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologia Alimentelor

Departament Tehnologia Produselor Alimentare

LUCRU DE CURS

Pentru disciplina «Utilaj tehnologic »

Tema: «Masina de infoiat carnea cu productivitatea de 1200 unit/ora »

A efectuat: Studentul grupei

TMAP-181

Gonta Daniela

A verificat: conf. univ. dr.

Bernic Mircea

Chisinau 2021
 Declaratia de antiplagiat

Eu subsemnata Gonta Daniela, declar pe proprie răspundere

că materialele prezentate în proiectul de curs, se referă la
propriile activități și realizări, în caz contrar urmând să suport
consecințele, în conformitate cu legislația în vigoare.

Semnătura

Data
 CUPRINS
1 Introducere 3
2 Operatiile de pregatire a semifabricatelor din carne 5
3 Caracteristica masinei de infoiat carnea 6
4 Categoriile masinilor de infoiat carnea 7
5 Proces tehnologic 8
6 Caracteristicile tehnologice ale utilajului 9
7 Proiectarea mașinilor 10
8 Principiul de funcționare al mașinii 11
9 Principiul utilizării mașinii 12
10 Calculul tehnologic al mașini 14
11 Tehnica de siguranță 17
Concluzi 18
i
Bibliografie 19

Cuprins
Scim Foaea № docum. Semnat. Data
A efectuat. Gonta D. Foae. Foae Foi
A verificat. Bernic.M 2 19
Recenz
UTAP.000.181.011
U.T.M F.T.A
N. Contr. gr. TMAP-181
Aprobat.
 Adnotare

Gonta Daniela „Mașină pentru slăbirea cărnii cu o capacitate de 1200 bucăți / oră”.
Proiectul de diplomă a fost realizat la Facultatea de Tehnologii Alimentare, specialitatea
Tehnologia Alimentelor, Universitatea Tehnică din Moldova, Chișinău 2021. Lucrarea
este prezentată sub forma unui manuscris.
Proiectul de diplomă include: introducere, 10 capitole, literatură. Număr de pagini 19,
tabele 1, figuri 4, surse din literatură 7.
Astăzi, întreprinderile de catering pentru producția de produse din carne cu o
consistență mai slabă folosesc în mod activ mașini pentru slăbirea cărnii.
Utilizarea jefuitorilor de carne este mult mai eficientă decât tehnologia de a bate carnea -
structura sa nu este deteriorată, aspectul și gustul său nu se deteriorează.
În timpul procesării, carnea este tăiată sau străpunsă de sute de ori pe toată grosimea cu
tăietori sau cuțite speciale.
La nivel macro, fibrele musculare, venele, țesuturile conjunctive sunt tăiate și
golurile sunt create în interiorul piesei, contribuind la transferul rapid și uniform al
căldurii adânc în produs. În același timp, microstructura fibrelor nu este
deteriorată, carnea își păstrează suculența și își dezvăluie gustul.
Suprafața piesei rămâne plană și după prăjire se acoperă cu o crustă aurie crocantă.

Cuvinte cheie: Mașină de slăbit carne, calitate, suprafață, carne.

 Анотация
Гонца Даниела «Машина для рыхления мяса с производительностью 1200
шт/час”. Дипломный проект выполнен на факультете Пищевых Технологий,
специальность Технология Пищевых Продуктов, Технический Университет
Молдовы, Кишинев 2021. Работа представлена в форме рукописи.
Дипломный проект включает в себя: введение, 10 глав, литературу. Число
страниц 19, таблиц 1, рисунков 4, источников литературы 7.
На сегоднящний день предприятия общественного питания для производства
мясных изделий с более рыхлой консистенцией активно применяют машины для
рыхоения мяса.
Применение мясорыхлителей намного эффективнее технологии отбивания
мяса — его структура не повреждается, внешний вид и вкусовые качества не
ухудшаются.
Во время обработки мясо сотни раз надрезается или прокалывается по всей
толщине специальными фрезами или ножами. На макроуровне мышечные волокна,
жилы, соединительные ткани перерезаются, и внутри куска создаются пустоты,
способствующие быстрой и равномерной передаче тепла вглубь продукта. При
этом микроструктура волокон не повреждается, мясо сохраняет сочность и
раскрывает свой вкус.
Поверхность куска остается ровной и после обжарки покрывается хрустящей
золотистой корочкой.

Ключевые слова: Машина для рыхления мяса, качество, поверхность, мясо.

 1. Introducere

Industria de prelucrare a cărnii şi produselor din carne este o industrie strategică

pentru Republica Moldova şi este preocupată de producerea produselor de prima
necesitate. După cum se ştie carnea şi produsele din carne constituie o sursă alimentară
de bază în hrana omului. Prin compoziţia chimică echilibrată în trofine cu valoarea
biologică ridicată, protein complete, grăsimi, substanţe minerale şi vitamine,
digestibilitatea înaltă şi calităţile sale dieticoculinare apreciabile, carnea reprezintă un
aliment indispensabil în hrana omului.
În conformitate cu calculele FAO (Food and Agriculture Organization of the
Unated Nations) prezentate în tab.1 producerea mondială a cărnii în 2006 a crescut cu
1,6% faţă de anul 2005. Dar în acelaşi timp vânzările mondiale a cărnii au crescut numai
cu 0,6%.

Totodată cu creşterea producerii cărnii se manifestă creşterea consumului

cărnii pe un cap locuitor în lume, după datele, prezentate în tab.2, se observă că în
mediu, anual se consumă de către un individ, circa 42 kg de carne, dar dacă îl
detaliem acest indicator în originea ţărilor după gradul de dezvoltare, atuncea
observăm, că în ţările dezvoltate acest consum este de 83 kg în anul 2006, ceia ce
în 2,5 ori mai mult decât în ţările cu economia în curs de dezvoltare. Dar populaţia
Republicii Moldova cu fiecare an consumă mai multă carne şi această creştere se
datorează majorării volumelor de producere a cărnii şi cu părere de rău scăderii
numărului total al populaţiei. Dar comparând acest indicator cu situaţia mondială
Лис
т
UTAP.000.181.011 3
4
Scim. Foae № docum. Semnat Data
observăm că ţara noastră este aproximativ la acelaşi nivel cu ţările aflate în curs de
dezvoltare.

Cu toate că industria de producere şi prelucrare cărnii şi produselor din carne

deţine o pondere mică în volumul total al industriei alimentare şi a băuturilor al
Republicii Moldova în mediu 6-7% ea este de o importanţă vitală deoarece este
supusă cererii zilnice din partea consumatorilor autohtoni şi nu numai.
 2. Operatiile de pregatire a semifabricatelor din carne

La întreprinderile de catering, factorul fundamental este creșterea productivității

muncii, care necesită utilizarea diferitelor dispozitive mecanice și electrice. Una dintre cele
mai dificile operațiuni este pregătirea semifabricatelor din carne pentru a face cotlete,
fripturi, sau schnitzels. Această pregătire ar trebui să includă modificarea structurii fibrelor
musculare ale unei bucăți de carne pentru a facilita gătitul și pentru a îmbunătăți aspectul și
gustul vasului finit. Cu această sarcină ajută să facă față unui dispozitiv special – măcelarul
sau tenderaizerul. Aceste dispozitive sunt autonome, cu motoare electrice încorporate și
înlocuibile, care, sub formă de duze suplimentare, sunt atașate la procesoarele de bucătărie.
Caracteristicile constructive ale ambelor specii nu sunt fundamental diferite. Procesul
de slăbire a preparatului de carne se datorează unor cuțite speciale care se aplică pe suprafața
semifabricatului multiple incizii mici care distrug structura musculară a produsului. Cu
ajutorul slăbitoarelor, puteți conecta mai multe bucăți de carne pentru a obține aceleași feluri
de mâncare în greutate. Pentru a face acest lucru, trebuie să adăugați piesele împreună și să le
treceți de două ori prin masina. Puteți bate carnea cu un ciocan special, dar sub influența
șocurilor, aspectul cărnii se deteriorează foarte mult, ceea ce este complet inacceptabil pentru
bucătăria restaurantului. Principiul de funcționare a măcelarului este simplu. După pornirea
motorului electric, arborii cu cuțite speciale încep să se rotească unul spre celălalt. O bucată
de carne este introdusa printr-o mașină de găurit în camera de lucru și trece prin arborii
rotativi care o captează și o trec prin cuțite. Carnea la ieșire este mai subțire și crește în
volum. Și ca urmare a prăjirii nu se deformează, ci se face suculentă și apetisantă și ușor de
tăiat. Tenderaizerul constă dintr-o carcasă, un motor electric și un mecanism de lucru. Toate
piesele de lucru ale dispozitivului sunt realizate din oțel inoxidabil de înaltă calitate, ceea ce
crește foarte mult durata de viață a aparatului. Mașina electrică de infoiat carne este ușor de
dezasamblat și curățată. Este simplu și ușor de utilizat. Cuțitele din aparatele industriale sunt
auto-adezive, iar în dispozitivele de uz casnic, printr-o anumită perioadă de funcționare,
necesită o ajustare specială în centrele de service specializate.
Masina de infoiat carnea se aplică pentru prelucrarea porții bucăți de carne înainte de
prăjire nu numai pentru relaxare, dar și pentru a conecta piese mici, ceea ce reduce cantitatea
de deșeuri. Pentru a face acest lucru, ele sunt suprapuse unul pe altul cu o suprapunere și de
două ori trecute printr-un măcelar, întorcându-se la cea de-a doua trecere la 90℃ .

Лис
т
UTAP.000.181.011 5
Scim. Foae № docum. Semnat Data
 3. Caracteristica masinei de infoiat carnea

Mașina de infoiat carnea (trendiser) este un dispozitiv care ocupă un loc important
în bucătăria profesională și în viața de zi cu zi. Dispozitivul îndeplinește funcția de a
conferi o consistență mai slabă cărnii, puiului sau semifabricatului de pește. În acest caz,
aspectul produsului nu se deteriorează, preparatele din carne au un aspect elegant, devin
mai subțiri și cresc semnificativ în dimensiune. În tratamentul termic, carnea nu se
deformează, iar carnea se dovedește a fi suculenta și apetisanta. Cu acest dispozitiv,
gătitul alimentelor este mult simplificat, calitățile gustului lor se îmbunătățesc. Utilizarea
tenderizerului va permite oricărei instituții de catering să sporească gama de feluri de
mâncare din carne, să sporească productivitatea și să sporească permeabilitatea
vizitatorilor. Un măcelar este aranjat destul de simplu. Bucățile de carne sunt prelucrate
cu cuțite speciale, oferind produsului o structură delicată și moale. Principiul slăbirii este
de a descompune fibrele rigide ale țesutului muscular și conjunctiv. Datorită acestui fapt,
timpul de gătire al produsului este redus semnificativ. Carnea după prelucrare este slăbită,
marinată mai repede și are un gust delicat unic. Bucatile porționate sunt obținute uniform,
de aceeași mărime și uniform prăjite. Cu ajutorul tenderizerului, puteți procesa rapid
carne de porc, carne de vită, pește și produse semifinite de pui.
Transmisia masinii de infoiat este alcatuita din motor electric si recuctor melcat care sunt
unite intre ele .
Masinile de infoiat carne sunt mecanici și electrici. Dispozitivele manuale sunt
alimentate cu efort fizic pe mâner. Aceste aparate au o performanță redusă și sunt
potrivite în principal pentru uz casnic sau pentru cantine și baruri mici, care nu gătesc
adesea cantități mari de carne. Dacă este necesar, pregătirea unui lot mare de produse
semifinite utilizează un măcelar electric echipat cu un motor electric puternic. Toate
tipurile de tenderayzer sunt aranjate destul de simplu. În timpul funcționării, cuțitele
speciale situate pe arbori care se rotesc în părțile opuse, prelucrand bucata de carne pe
ambele părți. Dimensiunile masinilor de infoiat manuale pentru uz casnic și unitățile de
catering mici sunt mici. Ele sunt ușor de curățat și ocupă puțin spațiu atunci când sunt
depozitate. Atunci când alegeți un design al dispozitivului, trebuie să acordați atenție

Лис
т
UTAP.000.181.011 6
Scim. Foae № docum. Semnat Data
amplasării pieselor de lucru ale dispozitivului pentru a evita în continuare rănirea
mâinilor în timpul utilizării acestuia.
 4. Categoriile masinilor de infoiat carne
Unul dintre principalele produse necesare pentru nutriția umană este carnea, care,
datorită caracteristicilor structurii sale, este adesea dificilă. Dar folosind ciocanul in
întreprindere de catering, înseamnă a agrava aspectul felurilor de mâncare și de a petrece
timp suplimentar in bucatarie. Facilitarea și accelerarea acestui proces permite un
dispozitiv special pentru slăbirea semifabricatelor din carne, pește și carne de pui
(tenderizer) adica masina de infoiat. Acest dispozitiv slăbește suprafața fripturilor,
cotletului, schnitzelului, romstexului și a altor produse semifinite înainte de tratamentul
termic. În procesul de slăbire pe suprafața bucatii de carne, se aplică mici incizii care
perturbă structura musculară a produsului și o măresc în dimensiune. Datorită acestei
proceduri, carnea se înmoaie, se prăjește mai bine, bucățile nu se deformează.Preparatul
este suculent și apetisant. În plus, folosind o masina de felul dat, puteți fixa mai multe
bucăți între ele pentru a obține o greutate egală a porțiunilor. Pentru a face acest lucru,
semifabricatul trebuie să fie trecut printr-un măcelar de mai multe ori, pre-îndoind
bucățile împreună. Folosind tenderayzer, aceeași metodă poate fi procesată la pui si peste.
Pentru utilizarea în diferite unități de catering, sunt utilizați două tipuri de agenți
de măcinare: autonome cu o sursă de alimentare individuală și înlocuibile cu acționare de
la procesatorii de alimente. Dispozitivul slăbitoarelor autonome și interschimbabile nu
sunt diferite. Când porniți aparatul, rotația prin motor este transmisă celor doi arbori care
se rotesc în părțile opuse. De-a lungul întregii lungimi a arborilor sunt amplasate
elemente de tăiere care perforează carnea livrată prin intermediul sculei de încărcare.
Recoltarea cărnii după slăbire devine mai subțire și se aplatizează, crescând în
dimensiune.Pentru ca produsele semifinite să aibă dimensiunile necesare, carnea trebuie
tăiată în benzi egale înainte de slăbire. Masinile de infoiat carne vin în două tipuri:
manuale și electrice. Manuala lucrează cu o presiune fizică pe mâner. Aceste aparate
sunt de producție scăzută și sunt utilizate în principal la domiciliu sau în cantine și
restaurante mici. Pentru producțiile mari, este necesar un măcelar electric.

Лист
UTAP.000.181.011 7
Scim. Foae № docum. Semnat Data
 5. Proces tehnologic
La întreprinderile de catering, porțiunile de carne sunt pregătite pentru
semifabricate (de exemplu, fripturi, schnitzels, entrecote sau romstexuri), supuse slăbirii
la măcelărie (tenderizatoare, fripturi), înlocuind procesul de servire manuală. Slăbirea
constă în aplicarea pe suprafața bucăților porționate de crestături sub formă de caneluri
care distrug țesutul conjunctiv al produsului. Acest lucru duce la înmuierea cărnii și
contribuie, de asemenea, la o mai bună prăjire, la reducerea deformării bucăților în timpul
gătitului și la tăierea ușoară după tratamentul termic. Pentru a conecta bucăți mici de
carne, acestea sunt așezate înnahlest și de două ori trecute printr-un agent de măcinare,
întorcându-se la cea de-a doua trecere cu 90° față de poziția inițială.
Pentru infoierea cărnii în alimentația publică, se utilizează atât agenți de măcinare
autonomi cu motor electric individual, cât și mecanisme de schimb cu acționare de la
mașinile de bucătărie universale.
Masinile de infoiat au un dispozitiv fundamental similar. În camera de procesare,
de obicei în formă de paralelipiped, există două unități de cuțit rotative din sens opus.
Fiecare unitate are un set de cuțite cu discuri - Freze situate la o distanță scurtă unul de
celălalt și șaibe de distanțare montate pe arbori orizontali. Frezele unui bloc de cuțit intră
în spațiul celuilalt. Pentru a preveni înfășurarea produsului pe cuțit, există două elemente
de curățare ale căror plăci trec între cuțitele de taiat cu disc. În partea de sus a camerei
este o fereastră dreptunghiulară de încărcare, iar în partea de jos este o gaură de
descărcare a produsului. Dimensiunea ferestrei de încărcare determină dimensiunea piesei
de carne procesată.
Pentru trecerea fără probleme prin cuțitele de lucru, carnea trebuie tăiată în
prealabil sub formă de bucăți plate de grosime nu mai mare decât lățimea ferestrei de
încărcare (aproximativ 25 mm), dar mai mare decât distanța minimă dintrezimtii de
curățare. De asemenea, atunci când tăiați, trebuie luată în considerare lungimea ferestrei
de încărcare. Bucata porționată pregătită este așezată manual de operator în fereastra de
încărcare, prinsă cu dinți de cuțite de disc-freza, tăiată în mod repetat pe ambele părți și
trimisă prin orificiul de descărcare în recipientul montat. La trecerea unei bucăți de carne
între blocurile de cuțit, grosimea acesteia scade, iar suprafața crește de mai mult de 3 ori.

Лист
UTAP.000.181.011 8
Scim. Foae № docum. Semnat Data
 6. Caracteristicile tehnologice ale utilajului
Mașină de infoiat cărnea MRM-15 este destinata pentru măcinarea țesutului
conjunctiv al semifabricatelor portionale. Baza mașinii / este instalată pe masă. În
interiorul carcasei turnate 9 se află motorul vertical 8, transmisia în pană 6, reductorul de
vierme 7 și cilindrul dințat.

Fig.1. Mașina de infoiat cărnea MRM-15: A-în tăietură; B-un tip comun de
transmisie riscantă 5, din care ies doi arbori. Camera de procesare este închisă cu un
capac 4, în interiorul căruia se află un cărucior cu două role cu cuțite de frezat. Frezele
unei role 2 intră în decalajul frezei celuilalt, iar între ele există două piepteni 3 care
servesc drept ghidaje pentru piesele portante și le împiedică să se înfășoare pe freze.
Mașina de sus este închisă cu capacul 10. Aparatul este inclus în priza electrică 11;
butoanele de comandă a motorului 12 sunt amplasate pe partea laterală a carcasei.
Capacul mașinii este deblocat cu microîntrerupător pentru a preveni funcționarea în cazul
capacului deschis. Căruciorul în formă asamblată este fixat cu un zăvor.
Caracteristicile tehnice ale măsinii de infoiat carnea MRM-15:
Performanța mașinii 1800 buc/h
Viteza arborelui de lucru 90 min-1
Puterea motorului 0,27 kw
Tensiune fază 220 V
Dimensiuni generale 500x260x390 mm

Лис
т
UTAP.000.181.011 9
Scimb Foae № docum. Semnat Data
.
 7. Proiectarea mașinilor
Agent de infoiat carnea MRM-15 Baza mașinii / este instalată pe masă. În interiorul
carcasei turnate 9 se află motorul vertical 8, transmisia în pană 6, reductorul de vierme 7
și cilindrul dințat.

Fig.1. Mașina de infoiat cărnea MRM-15: A-în tăietură; B-un tip comun de transmisie
riscantă 5, din care ies doi arbori. Camera de procesare este închisă cu un capac 4, în
interiorul căruia se află un cărucior cu două role cu cuțite de frezat. Frezele unei role 2
intră în decalajul frezei celuilalt, iar între ele există două piepteni 3 care servesc drept
ghidaje pentru piesele portante și le împiedică să se înfășoare pe freze.

Mașina de sus este închisă cu capacul 10. Aparatul este inclus în priza electrică 11;
butoanele de comandă a motorului 12 sunt amplasate pe partea laterală a carcasei.
Capacul mașinii este deblocat cu microîntrerupător pentru a preveni funcționarea în cazul
capacului deschis. Căruciorul în formă asamblată este fixat cu un zăvor.

Principalele componente ale măcelarului:

1. carcasă
2. unitate:
- motor cu transmisie în pană
- reductor de vierme
3. organul de lucru
Лис
т
UTAP.000.181.011 10
Scim. Foae № docum. Semnat Data
 8. Principiul de funcționare al mașinii
Pentru infoierea cărnii în alimentația publică, se utilizează atât masini autonome cu
un motor electric individual, cât și mecanisme de schimb cu acționare de la mașinile de
bucătărie universal cu o productivitate de la 40 la 400 kg/h . Procesul de infoiere constă
în aplicarea pe suprafața bucăților porționate de incizii care distrug țesutul conjunctiv al
produsului.
Dispozitivul mecanismelor autonome și interschimbabile pentru infoiere este
fundamental același. După pornirea unității, rotația prin reductor este transmisă celor
două arbori care se rotesc unul spre celălalt. Aproape de-a lungul întregii lungimi, la o
distanță scurtă unul de celălalt sunt tăietoare de disc de tăiere. După depunerea piesei de
carne prin gâtul de încărcare, situat pe partea de sus a carcasei, frezele o Captează și o
trec prin arbori, astfel încât canelurile mici se taie pe ea. Pentru trecerea fără probleme
prin tăietori de lucru, carnea trebuie tăiată sub formă de bucăți plate de grosime nu mai
mare decât lățimea gâtului de încărcare (aproximativ 15 mm).
Carnea după afânarea devine mai subțire, crește în dimensiune și este ușor de tăiat
după tratamentul termic.

Лис
т
UTAP.000.181.011 11
Scim. Foae № docum. Semnat Data
 9. Principiul utilizării mașinii
Asamblarea masinei de infoiat carnea se efectuează într-o ordine strictă.
Asamblarea căruciorului luat în considerare exemplul mașinii MRM-15. În fiecare
jumătate a căruciorului se introduce un pieptene și, ținând șape orizontale, le au
perpendicular pe unul pe altul, după care pun știfturile unei jumătăți în canelurile buclelor
celeilalte și se conectează ambele jumătăți cu zăvoare. Montați căruciorul în corpul
mașinii, astfel încât știfturile organelor de lucru să intre în legătură cu semifabricatele
dințate. Carul este acoperit cu o carcasă cu o pâlnie sau un capac cu o pâlnie.
La asamblarea mecanismelor de schimbare a gambelor, carcasa lor este fixată în
mufa de acționare universală și fixată.
Include un motor electric și verifică funcționarea mașinii de măcinat la ralanti. În
cazul în care nu există nici un zgomot străin sau piese de bataie, începe să lucreze, pentru
care sub fereastra de descărcare este instalat recipient, iar piesele porționate pregătite sunt
coborâte în gaura de încărcare. Lățimea pieselor încărcate nu trebuie să depășească
lățimea orificiului de încărcare. Este interzis să corectați bucățile de carne blocate cu
mâinile, precum și să lucrați pe o mașină cu un capac sau o carcasă îndepărtată, ceea ce
poate duce la răniri.
În timpul funcționării tăietorului, marginile de tăiere ale frezei sunt zdrobite și
sucul este stors atunci când se aplică incizii, ceea ce duce la pierderea calității cărnii după
tratamentul termic. Prin urmare, tăietoarele trebuie să fie întotdeauna ascuțite. Eclipsa lor
poate fi determinată prin atingere cu mâna și prin eliberarea sucului dintr-o bucată de
carne.
Ascuțirea frezelor se face manual sau mecanizat. Cu ascuțire manuală (se poate
face fără demontarea blocului de cuțit), fiecare margine de tăiere a frezei este ascuțită cu
un fierăstrău sau cu un șmirghel. Ascuțirea mecanizată trebuie făcută într-un atelier de
lucru pe o mașină de șlefuit sau un dispozitiv special conceput în acest scop. Înainte de
ascuțire, cutitele trebuiesc dezasamblate, pentru care piulița este deșurubată, frezele de
fixare pe arbore și apoi cuțitele de disc sunt îndepărtate și șaibele de la distanță.
După terminarea lucrului, opriți motorul electric, în mașina MRM-15, ștecherul
este scos din priză, scoateți carcasa sau capacul, scoateți și dezasamblați căruciorul.
Pentru a face acest lucru, scoateți zăvorul și rotiți o jumătate a căruciorului în raport cu

Лис
т
UTAP.000.181.011 12
Scim. Foae № docum. Semnat Data
 celălalt la 90°, în timp ce tija iese din ancorare cu obrajii și căruciorul se descompune în
două părți.
Apoi scoateți pieptenii de curățare, blocurile de cuțit și spălați-le bine în apă
fierbinte cu o perie de păr până când reziduurile produselor sunt îndepărtate complet.
Capacul sau capacul este, de asemenea, spălat cu apă fierbinte, iar corpul este șters cu o
cârpă umedă. Piesele spălate sunt șterse uscat, iar cuțitele sunt lubrifiate cu grăsimi
alimentare nesărate.

Лис
т
UTAP.000.181.011 13
Scim. Foae № docum. Semnat Data
 10. Calculul tehnologic al mașini
1. Productivitatea masinei Q de infoiat se determina dupa formula:
v0
Q= φ ,unit /ora ,
L

0,209
Q= 0,15 0,3=1505 unit/ora

Unde v 0-viteza circumferențială a cuțitului, m / s; L-lungimea piesei prelucrate, m;

φ — coeficient, luând în considerare pauzele de alimentare ale produsului, φ = 0,3.

Viteza circumferențială a cuțitului v 0 este conform formulei:

πn πn
v 0= r ≈ A,
30 med 60

Unde n - viteza de rotație a cuțitelor-freza, rot / min;

r med -raza medie a tăietorului de cuțit, m;

A-distanța dintre axele unităților de cuțit, m.

3,14∗80
v 0= 0,05=0,209m/s
60

Puterea motorului N se calculează prin formula:

N 1+ N 2 28,85+0,031
N= = 0,9
=32,09 W=0,032kW
η

Unde în cazul în care N 1 — puterea necesară pentru a tăia produsul cu cuțite de

frezat cu disc, W;
N 2-puterea necesară pentru a depăși frecarea produsului cu privire la piepteni de
curățare, W;
η — eficiență a unității mecanice a măcelarului.

n 80
N 1= qt b h z d z c= 500∗0,0065∗0,005∗18∗37=28,85 W
30 30

Unde în cazul în care q t-forța specifică de tăiere a produsului, N / m;

b-lungimea marginii de tăiere a unui dinte de cuțit-Freze, m;

h-Adâncimea de tăiere, m;
z d — numărul de dinți pe cuțit-freza, buc.; Лис
т
UTAP.000.181.011 14
Scim. Foae № docum. Semnat Data
z c — numărul de cuțite-freze într-un bloc de cuțit, buc

Puterea N 2 necesară pentru a depăși frecarea produsului cu privire la pieptenii de

curățare este calculată prin formula:
N 2=P f v 0=2 εEFf v 0 =2*0,4*2,6*0,072*0,209=0,031 W

în cazul în care Pf — forța de frecare a produsului de cuțitepentru curatire, N;

ε — deformare relativă de compresie a produs la trecerea între гребенками, 0,4—
0,6;

E — modulul de elasticitate a produsului, în Pa;

F — suprafața de presare produs la очистительным гребенкам, m2;

f— coeficientul de frecare a produsului de очистительные cuțite, f = 0,3—0,6.

Zona de presare F este determinată de formula:

F=Al( z c −1 ¿=0,05*0,004(37-1)=0,072 m2

unde I este lățimea plăcii de curățare a pieptenilor, m.

Лис
т
UTAP.000.181.011 15
Scim. Foae № docum. Semnat Data
 11. Tehnica de siguranță
Elaborarea unui manual (instrucțiuni) pentru operare este o parte integrantă a
dezvoltării (proiectării) mașinilor și echipamentelor, care ar trebui să includă:
 informații despre proiectarea, principiul de funcționare, caracteristicile
(proprietățile) mașinilor și (sau) echipamentelor;
 instrucțiuni pentru instalarea sau asamblarea, reglarea sau reglarea,
întreținerea și repararea mașinilor sau echipamentelor;
 instrucțiuni privind utilizarea mașinilor și echipamentelor și măsuri pentru a
asigura siguranța în timpul funcționării acestora;
 indicatori alocați (durata de valabilitate alocată, durata de viață alocată și
(sau) resursa alocată) în funcție de caracteristicile de proiectare ale echipamentului;
 lista eșecurilor critice, posibilele acțiuni eronate ale personalului care duc la
un incident sau accident;
 acțiuni ale personalului în caz de incident, eșec critic sau accident;
 instrucțiuni pentru dezafectarea și eliminarea echipamentelor;
 informații despre calificările personalului de service.
Manualul (instrucțiunile) pentru operare se efectuează pe hârtie. Un set de
documente operaționale pe suport electronic poate fi atașat acestuia.
Mașina sau echipamentul trebuie să fie clar lizibil și marcat de neșters cu:
 numele producătorului și (sau) marca sa comercială;
 numele și (sau) denumirea mașinilor și echipamentelor - tip, marcă, model
(dacă există);
 luna și anul de fabricație.
La efectuarea întreținerii, reparației și inspecției mașinilor și echipamentelor,
trebuie respectate cerințele stabilite de manual (instrucțiuni) pentru operare, programul de
întreținere sau reparații pe întreaga perioadă a acestor lucrări. Modificările aduse
structurii sau echipamentelor care apar în timpul reparației lor trebuie convenite cu
dezvoltatorul (proiectantul).

Лис
т
UTAP.000.181.011 16
Scim. Foae № docum. Semnat Data
 După revizia mașinii sau a echipamentului, este necesar să se efectueze o evaluare
a riscurilor, a cărei valoare nu trebuie să fie mai mare decât cea permisă. Dacă este
necesar, se dezvoltă măsuri tehnice și organizaționale pentru a atinge valori de risc
acceptabile.

Лис
т
UTAP.000.181.011 17
Scim. Foae № docum. Semnat Data
Concluzie
În acest proiect de curs, am făcut calculul penru masina de infoiat carnea , cu o capacitate de 1200
unit./ora, a fost dată schema procesului tehnologic de producere a semifabricatului "langeta", omisă prin
măcelarul MRM-15. Au fost studiate problemele privind dispozitivul, principiul acțiunii, caracteristicile
tehnice și regulile de funcționare, Întreținerea și repararea. La dotarea întreprinderilor de alimentație
publică trebuie utilizate cele mai noi echipamente de calitate. Echipamentele companiilor străine și
autohtone-producători în dotarea întreprinderilor de alimentație publică sînt potrivite pentru atingerea
scopurilor și beneficiilor stabilite.
Respectarea regulilor de exploatare și întreținerea periodică va ajuta la evitarea lucrărilor frecvente de
reparație și a defecțiunilor rapide ale echipamentului.
La sfârșitul proiectului de curs, sa vorbit despre regulile de siguranță în exploatare, care reprezintă o parte
integrantă a fiecărui proces de producție și de lucru în cadrul întreprinderii în ansamblu. Pentru a controla
cunoștințele acestor reguli, angajații sunt instruiți.
În cursul calculului au fost obținute următoarele date: productivitatea teoretică-1505
unit. / ora, puterea – 0,032 kw.

Studiul brevetelor a masinilor de tocat carne

SU 1761276

Masina data contine corpul cu palnie, in interior se afla melcul resortul sip e
arborele melcului un cutit si un disc perforat, se deosebeste prin aceea ca,cu scopul
de ai mari siguranta lucrului si calitatea produsului finit,melcul este facut in plan
transversal din doua sectii, una din care are montata o mufa longitudionala pentru
sectia a doua , montata cu posibilitatea miscarii axiale relative cu prima,cu toate
acestea in interiorul melcului e executata o gaura in care este pus resortul,iar corpul
este realizat cu o camera,iar sectia a doua are un impingator, montat cu
posibilitatea de interactiune cu camera.

SU 1600836

Masina de tocatcarne care contine o camera de lucru , in care e amplasat melcul de

alimentare , cutitul cu lami si plasa,de producere,diferentiinduse prin ceea ca
scopul de a mari siguranta si perioada indelungata de functionare,masina este
echipata cu elemente taietoare in forma de cupa, montate pe margina cutitului prin
axa de rotatie indepartate de la axa melcului la distanta, se deosebeste prin aceea ca
marginile cutitului sunt confectionate integral cu spirele melcului.

Лис
т
UTAP.000.181.011 18
Scim. Foae № docum. Semnat Data
 Bibliografia
1. SITUAŢIA CURENTĂ A INDUSTRIEI CĂRNII ŞI PRODUSELOR
DINCARNE DIN REPUBLICA MOLDOVA. A. Oberşt, Universitatea Tehnică a
Moldovei
2. https://studwood.ru/1638651/tovarovedenie/myasoryhlitel
3. https://studme.org/318248/tehnika/myasoryhliteli
4. https://pandia.ru/text/80/230/33036-6.php
5. https://studref.com/440783/tehnika/mashiny_mehanizmy_ryhleniya_narezki_m
yasa
6. https://akita-jp.ru/a231965-myasoryhliteli-myasoryhlitelnye-mashiny.html

Лис
т
UTAP.000.181.011 19
Scim. Foae № docum. Semnat Data