PROIECT

TEMA :
CORNURI CU PASTA DE FRUCTE

Profesor indrumator : Pasalan Vasilica

 I . Memoriu justificativ

Cornurile cu pasta de fructe sunt produse de patiserie obtinute

din aluat dospit , produse portionate .
Pentru obtinerea aluatului dospit se foloseste drojdia de
panificatie alaturi de faina , lichide si lalte componente .Prin procesul de
fermentare , cunoscut sub numele de drojdie , se creeaza porozitate
acctentuata , un volum crescut si un gust caracteristic preparatelor.
Porozitatea reprezinta un mijloc de usurare a digestibilitatii ,
deoarece mareste suprafata de actiune a salivei si sucului gastric . Paralel
cu porozitatea , reactiile chimice care au loc in aluat formeaza o serie de
substante care imbunatatesc aroma preparatelor si degradeaza unele
componente , facandu-le mai accesibile asimilarii.
Transformarile chimice se refera in primul rand la modificarea
hidratilor de carbon , componenti pe baza carora se realizeaza
fermentatia.Drojdia scindeaza zaharoza cu ajutorul enzimei invertaza in
zaharuri reducatoare.( glucoza si fructoza ) marindu-si continutul in
zaharuri .Hidroliza amidonului determina acumularea de zaharuri
fermentescibile.
Fermentatia determina o slabire a scheletului glutemic si
cresterea gradului de solubilitate . Ca urmare , ochiurile peretilor retelei
de gluten se subtiaza in momentul in care producerea gazelor de
fermentatie este suficienta si se compactizeaza din nou cand porozitatea
aluatului este prea mare .
Transformarile enzimatice se realizeaza prin activarea amilazelor
si proteazelor . α - amilaza determina formarea mai mult a dextrinelor
( care dau aluatului insusirea de lipicios ) si o cantitate mai mica de
maltoza . β - amilaza transforma amidonul in mai putine dextrine si mai
multa maltoza .Trebuie ca la fermentare sa se creeze conditii mai bune
pentru activitatea β – amilazei , concomitent cu dezvoltarea drojdiilor si
la o aciditate care sa ne duca la obtinerea produsului cu gust acru
( aciditatea favorizand activitatea β – amilazei ).
Proteoliza glutenului este determinata de proteaze , insusirele
aluatului se modifica , se inrautatesc . Prevenirea acestui fenomen este
realizata prin utilizarea fainii de gluten puternic elastic .
Sub actiunea drojdiilor , glucoza este descompusa cu formare de
alcool si dioxid de carbon .
Alcoolul si dioxidul de carbon , se raspandesc in toata masa
lichidului protoplasmatic si datorita difuziunii si caldurii,tind sa se
deplaseze si se dilata . Intalnind rezistenta glutenului bulele nu pot iesi
decat parial din masa aluatului , majoritatea acumulandu-se la un loc ,
formand pori , ceea ce determina aluatului aspect buretos .
Celulele de drojdie se dezvolta optim la 25-28 ® C , in mediu
slab acid .
Concomitent cu drojdiile , se dezvolta si bacteriile . printre care
cele lactice si acetice . Se produc acizi care imbunatatesc insusirile
aluatului si produsului finit . Gustul opti al produselor obtinute din aluat
dospit presupune in raport de 75 – 85 % acid lactic si 20 – 25 % acid
acetic in maia .Luand in considerare transformarile enzimatice
microbiologice care au loc in timpul dospirii , rezulta importanta calitatii
materiilor prime , a respectarii proportiei acestora in formarea retetei de
fabricatie , precum si a respectarii parametrilor tehnologici pentru
fiecare operatie necesara la prepararea aluatului , prelucrarea acestuia si
in procesul de coacere .
 Cornurile cu pasta de fructe au valoare energetica superioara
datorita continutului suplimentar de glucide provenite din pasta de fructe
si biscuiti care le imprima si un gust dulce , pronuntat . aceste cornuri se
servesc ca desert sau ca gustare , intre mesele principale.
Cornurile pot fi umplute si cu gem , crema , de nuci , ( lapte ,
zahar , pesmet , pudra de nuci , scortisoara ) , si decorate cu miez de
nuca sau cu branza de vaci .

II . RETETA DE FABRICATIE :
(10 bucati X 120 g )
Materii prime pentru maia pentru aluat pentru umplutura
- Faina 150 g 600 g -
- Drojdie 50 g - -
- Lapte 100 ml 180 ml -
- Zahar 10 g 105 g -
- Oua - 2 buc. -
- Ulei - 55 ml -
- Sare - 6g -
- Vanilina - 1/8 g -
- Pasta de fructe - - 350 g
- Biscuiti - - 30 g

Pentru a utiliza malaxorul ce are cuva de 160 l , sunt necesare

urmatoarele cantitati de materii prime :

Cantitati de materii prime pentru malaxorul 160 l :

Necesar de • faina alba tip 480 ≈ 160 · 45 = 72 kg din care :
100
(Pentru maia 72 : 5 = 14.4 kg)
( Pentru aluat 72 – 14.4 =
57.6kg)
 drojdie : 5 kg
 lapte : 26.88 l
 Zahar : 11.04 kg
 Oua : 192 buc.
 Ulei : 5.28 l
 Sare :0.576 kg
 Vanilina : 12
 Pasta de fructe : 33.6
 Biscuit : 2.88

Schema tehnologica de obtinere a cornurilor cu pasta de fructe

Verificarea calitatii materiilor prime

Dozarea materiilor prime

Prelucrarea primara a materiilor prime

Drojdie ,Faina , lapte, oua, zahar, arome, faina grasime pasta de fructe
oua Lapte,Zahar

Prepararea maielei prepararea sodoului

batere

Dospirea I incalzirea la 27-30⁰C prepararea

umpluturii

Formarea aluatului

Dospirea a II- a

Prelucrarea aluatului - divizarea

-modelarea

-umplerea

-dospirea a III-a

-ungerea cu ou

Coacerea

Racirea

IV . PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A

CORNURILOR
CU PASTA DE FRUCTE :

1. Verificarea calitatii materiilor prime :

 a) Verificarea calitatii fainii ;
Faina se apreciaza organoleptic , fizico – chimic si sub aspectul
insusirilor tehnologice .
Analiza senzoriala se realizeaza in incaperi luminoase , la lumina
naturala , fara mirosuri straine si la 20 ⁰ C . Metoda are la baza
determinarea cu ajutorul simturilor (vaz , miros , gust , tactil ) a
urmatorilor indici de calitate : -culoare , gust , miros , infestare.Pentru
produsele de patiserie se foloseste faina tip 480 , de culoare alba cu
nuanta galbuie .
Mirosul trebuie sa fie placut , specific fainii sanatoase , fara miros
de mucegai , de incins , sau alt miros stain . Gustul normal este putin
dulceag , nici amar , nici acru , fara scrasnet la mestecare ( datorita
impuritatilor minerale , pamant , nisip ).
Infestarea : - nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor in
nici un stadiu de dezvoltare .
Din punct de vedere chimic , faina se apreciaza sub aspectul
aciditatii de maxim 2.2 grade.
Din punct de vedere fizic , se apreciaza umiditatea . Pastrarea fainii
si capacitatea de hidratare a acesteia indica valoarea maxima de 14.5 % .
Din punct de vedere tehnologic , se apreciaza capacitatea de
hidratare , cantitatea si calitatea glutenului , precum si puterea fainii de a
genera si retine dioxidul de carbon in procesul de fermentatie .
In patiserie se recomanda faina cu capacitatea de hidratare de
peste 58 % ( faina foarte buna ) , faina cu gluten puternic si elastic care
are capacitatea de a retine gazele de fermentatie , se obtin produse finite
cu porozitate superioara si insisiri organoleptice placute .
 b ) Analiza drojdiilor :
Verificarea aspectului exterior se face prin examinare senzoriala
observandu-se daca calupul de drojdie reprezinta masa compacta , cu
suprafata neteda , de culoare cenusie deschisa cu nuanta galbuie
uniforma in toata masa ( se admite la suprafata un strat maximum un
milimetru grosime cu nuanta mai inchisa ) Consistenta drojdiei trebuie
sa fie densa , nelipicioasa , si se rupe usor : la rupere bucatile se desfac
usor in straturi , ruptura prezentand aspectul unui produs stratificat .
Bucatile de drojdie , frecate intre degete , nu trebuie sa murdareasca sau
sa naclaiasca degetele si nici nu trebuie sa se inmoaie , iar puse pe varful
limbii sau in apa se desfac usor . Drojdia se mai poate incerca tragand cu
degetul pe fata calupului in timp ce se apasa usor . Daca urma prezinta
striatiuni , este un indiciu ca drojdia corespunde din punct de vedere al
calitatii .
Verificarea mirosului si gustului se face pe cale senzoriala .
Mirosul este usor de alcool sau de aluat proaspat si cu gust placut de
fructe denota ca drojdia este de buna calitate . Nu se admite mirosul de
micegai , putrefactie sau alte mirosuri starine si nici gustul amar sau
ranced .

c ) Analiza laptelui :

Se verifica insusirile senzoriale : aspect , cosistenta , culoare , gust ,

si miros , acestea trebuind sa corespunda prevederilor precizate in
tabelul urmator :
 Caracteristici Lapte lichid – conditii de admisibilitate ;

Aspect Lichid omogen , fara sediment si impuritati vizibile ;

Consistenta Fluida , nu se admite cosistenta vascoasa , filanta sau

mucilaginoasa ;
Culoare Alba , cu nuanta usor galbuie sau usor albastruie
pentru laptele smantanit , uniforma in toata masa ;
Gust si miros Placut , dulceag , caracteristic laptelui proaspat , fara
gust si miros straine , la laptele pasteurizat se admite
un usor gust de fiert ;

d ) Analiza materiilor dulci – zaharul :

Se examineaza aspectul exterior , culoarea , gustul , mirosul ,
solubilitatea si puritatea . caracteristicile senzoriale ale zaharului sunt
prezentate in tabelul urmator :

Produsul Caracteristici Conditii de admisibilitate

Cristal ( tos ) Pudra ( farin )

Zahar Aspect Cristale cat mai Faina fina , uscata ,
uniforme , uscate nelipicioasa , fara
, nelipicioase prezenta cristalelor .
,fara
conglomerate .
Culoare Alba - lucioasa . Alba – mata .

Gust si miros Gust dulce, fara miros si gust strain .

 Corpuri straine Lipsa . Nu se Lipsa .
admit ; max 3 mg
impuritati
metalice la 1 kg
produs a caror
marime nu
trebuie sa
depaseasca 0.3
mm .

e ) Verificarea calitatii oualor :

Receptia oualor intregi consta in verificarea cojii , mirosului ,
gustului , caracteristicilor interioare ( camera de aer , aspectul albusului
si al galbenusului ) si a greutatii nominale . Ouale de calitate
corespunzatoare au coaja nevatamata , curata , iar mirosul si gustul
caracteristicile oului proaspat . Ouale prospete sunt transparente , camera
de aer este foarte mica si imobila , iar pata germinala nu se vede .
Galbenusul ocupa o pozitie centrala , este sferic si net delimitat de
albus . Pe masura ce se invecheste , culoarea lui devine din ce in ce mai
pala , transparenta scade si cu timpul continutul oului devine tulbure ,
apoi opac , delimitarea dintre albus si galbenus dispare , camera de aer
este marita si adesea deplasata si mibila . In cazul melanjului si a
prafului de oua se apreciaza mirosul , gustul si culoarea , acestea trebuie
sa fie specifice , placute , fara miros si gust de mucegai , miros sau gust
sttrain , fara semne de alterare .
f ) Analiza uleiului :
 Uleiul comestibil de floarea – soarelui trebuie sa fie un lichid
limpede , fara suspensa si sediment . Daca prezinta suspensa sau
sediment , prin incalzire la 60 ⁰ C trebuie sa dispara . Culoarea trebuie sa
fie galbena . Mirosul si gustul trebuie sa fie placute , fara gust sau miros
straine ( amar , ranced , etc . )
g ) Analiza sarii :

Sarea fina , maruntita se prezinta sub forma de particule

uniforme , de culoare alb – mat , fara impuritati sub forma unor puncte
inchise . Sarea maruntita se prezinta sub forma unor cristale , particule
relativ uniforme ca dimensiuni , de culoare alba , slab cenusie ,
admitandu – se puncte de culoare inchisa . In cazul acesteia ,
solubilizarea si strecurarea sau sedimentarea solutiei , asigura
indepartarea impuritatilor care nu au fost indepartate prin tehnologia
specifica de obtinere a sarii . Sarea trebuie sa aiba gustul specific si
mirosul caracteristic . Nu se admite gust sau miros straine . Sarea nu
trebuie sa prezinte impuritati organice sau metalice .
h ) Analiza vanilinei :

In patiserie se foloseste aromatizantul sub forma de zahar

vanilat , produs ce trebuie sa se prezinte ca o plulbere fina , uniforma ,
fara conglomerate , nelipicioasa , uscata . Culoarea este alb – mata , iar
gustul dulce , fara gust strin . Aroma este specifica , iar solutia obtinuta
in apa trebuie sa fie clara , fara sediment si miros strain . Zaharul vanilat
nu trebuie sa contina corpuri straine .
i ) Analiza pastei de fructe :
 Organoleptic , pasta de fructe se prezinta ca o masa
consistenta , omogena , de culoare specifica fructelor utilizate . Mirosul
este specific , placut . Nu se foloseste pasta de fructe cu miros si gust de
fermentat , de mucegai , miros sau gust straine .
j ) Analiza biscuitilor :

Se folosesc in amestec cu pasta de fructe dupa maruntire .

Trebuie sa aiba aspect placut , miros si gust specifice , placute .Nu se
folosesc biscuitii cu miros si gust strine , mucegaiti , atacati de insecte
sau rozatoare .

2. Dozarea materiilor prime :

Materiile prime si auxiliare care se folosesc la prepararea

aluatului ce cantaresc sau masoara avand scop multiplu :
o Obtinerea unui aluat cu proprietati fizico – chimice optime si cu o
compozitie corespunzatoare sortimentului respectiv .
o Respectarea retetelor de fabricatie specifice fiecarui produs . la
prepararea unor sortimente de patiserie se folosesc materiile prime
si auxiliare mentionate in retetele de fabricatie . Aceste cantitati se
pot modifica prin recalcularea in functie de : volumul cuvei
malaxorului ; marimea sarjei de aluat ; tehnologia folosita ;
 Dozarea fainii se realizeaza la prepararea sadoului maielei si
aluatului prin cantarire respectiv indicatiile retetei de fabricatie.
Dozarea se face in functie de volumul cuvei malaxorului , de gradul de
incarcare al acestuia , fiind astfel calculat incat sa se evite revarsarea
aluatului din cuva in timpul operatiei de framantare a aluatului . Se
foloseste o cantitate de faina care , in total , nu trebuie sa depaseasca 35
% din volumul cuvei in cazul fainii albe . In patiseriile mici , dozarea
fainii se realizeaza folosind vase cotate , operatia efectuandu-se manual .
In unitatile mari si mijlocii , dozarea fainii se face folosind bascula cu
cadran , cantare semiautomate sau diverse alte tipuri de dozatoare .
Dozarea lichidelor se realizeaza folosind vase simple , gradate
( cani , galeti , cilindri gradati ) sau instalatii dozate cu posibilitati de
citire a volumului de lichid masurat si chiar a temperaturii acestuia .
Lichidele folosite la prepararea aluatului sunt : apa suspensia de drojdie ,
solutia de sare , grasimi lichide . Dintre dozatoarele folosite pentru
dozarea precisa a lichidelor , reprezantativ prin simplitatea constructiei
este dozatorul semiautomat .

3. Prelucrarea primara a materiilor prime :

Faza de prelucrare primara a materiilor prime are drept scop

aducerea intr-o stare corespunzatoare pentru prepararea aluatului si
desfasurarea procesului tehnologic .
a ) Prelucrarea fainii : - inainte de a fi utilizata in procesul
tehnologic , faina este supusa urmatoarelor operatii : amestecarea
loturilor de faina cu calitati diferite ; cernerea acesteia , in vederea
indepartarii impuritatilor si afanarii prin aerisire .
 b ) Amestecarea fainii – deorece fainurile care vin in unitatile de
patiserie au cantitati diferite , pentru obtinerea produselor de calitate
superioara si constanta , acestea trebuie amestecate in vederea obtinerii
unui lot de faina cu proprietati tehnologice omogene pe o perioada cat
mai mare de timp . Amestecarea urmareste compensarea defectelor unei
faini cu calitatile alteia avand la baza mai multe criterii : cantitatea si
calitatea glutenului , capacitatea de a forma gaze de fermentatie ,
capacitatea de inchidere a culorii in timpul procesului tehnologic .
Proportia amestecurilor se stabileste pe baza analizelor de laborator si a
rezultatelor probei de coacere , utilizand metoda dreptunghiului in
practica . Conditia pentru realizarea amestecurilor este ca unul din
loturole de faina sa aiba u continut in gluten mai mare decat cel pe care
trebuie sa-l aiba amestecul .
c ) Cernerea fainii – are drept scop indepartarea impuritatilor
grosiere care pot ajunge accidental in faina dupa macinare , in timpul
transportului sau depozitarii ei . Concomitent cu cernerea fainii se
realizeaza si afanarea ei , prin inglobarea unei cantitati de aer intre
particulele acesteia . Pentru cernere se folosesc site metalice ( sitele cu
numerele 18 – 20 care au 7 – 8 ochiuri / cm ) .
d ) Incalzirea fainii : - aceasta operatie se realizeaza in timpul
iernii avand drept scop aducerea fainii de temperatura de 15 – 20 ⁰ C
pentru a obtine aluatul cu temperatura optima fabricatiei . In sectiile cu
capacitati mici si mijlocii, incalzirea fainii se face prin mentinerea ei
timp de 24 de ore in depozitul de zi , care este incalzit .
e ) Pregatirea drojdiei : - ddddrojdia comprimata , inainte de a fi
folosita , se amsteca cu apa calda cu temperatura de 30-35 ⁰ C ,
agitandu-se cateva minute ( 1-2 minute ) , cu scopul de a se repartiza
uniform in masa aluatului , pentru asigurarea unei fermentatii omogene.
Raportul dintre drojdie si apa este de 1 : 3 ; 1 : 5 sau 1 : 10 .
 f ) Pregatirea sarii : - inainte de afi introdusa in fabricatie ,
sarea este dizolvata , pentru o distributie cat mai uniforma in masa
aluatului . Solutia de sare se prepara ca o solutie concebtrata , sau ca o
solutie saturata concentratia de 30 g / 100 ml , corespund unei densitati
de 1.2 , g / cm3 ) care apoi se filtreaza pentru indepartarea impuritatilor .
g ) Pregatirea apei : - pentru preapararea aluatului , apa
trebuie adusa la temperatura necesara astfel incat la sfarsitul framantarii ,
semifabricatele sa aiba temperatura corespunzatoare (30⁰C ) . Pregatirea
apei consta in incalzirea sau racirea ei dupa cum este cazul . Incalzirea
apei se poate realiza prin doua metode : prin amestecarea apei reci , la
reteaua de alimentare , cu apa calda cu temperatura de aproximativ 60 ⁰
C sau prin barbotarea aburului de joasa presiune in apa rece . Racirea
apei se poate realiza prin amestecarea apei calde cu gheata sau cu
ajutorul unui aparat de racire . Apa racita de uitilizeaza vara , in cazul
framantarii intensive si rapide a aluatului .
h ) Pregatirea zaharului : - in aluat zaharul se introduce sub
forma de solutie , care se prepara cu apa la temperatura de 30 ⁰ c . In
cazul in care solutia are impuritati , se filtreaza .
I ) Pregatirea grasimilor : - Grasimile lichide se pot folosi ca
atare sau , dupa caz , incalzite . Uleiurile vegetale pot fi introduse in
aluat , incalzite . Uleiurile vegetale pot fi introduse in aluat , sub forma
de emulsie deoarece se realizeaza o distributie mai buna a grasimilor in
aluat , rezultand o crestere a volumului painii , imbunatatirea porozitatii
si o culoare mai deschisa a miezului Emulsia de grasime se obtine prin
amestecarea uleiului cu apa si un emulgator , intr-un agitator mecanic
timp de 10 – 15 minute .
J ) Pregatirea oualor : - ouale proaspete , inainte de folosirea
in procesul tehnologic se dezinfecteaza si se spala in vederea reducerii
incarcaturii microbiene . Dezinfectarea se face folosindu-se o solutie de
clor 2 % timp de 5 – 10 minute , dupa care se spala 5-6 minute . Ele se
introducing aluat dupa o batere prealabila . melanjulde oua , mai intai ,
se decongeleaza , apoi se filtreaza si se omogenizeaza cu apa calda in
raport de 1 : 1 . Praful de oua se amesteca cu apa calda la temperature de
40 – 45 ⁰ C , in raport de 1 : 3 , apoi se omogenizeaza prin agitare si
filtrare .

4 . Prepararea maielei :

Drojdia se fluidizeaza cu zahar , se adauga laptele cald si se

omogenizeaza . Se adauga faina , obtinandu – se un aluat de consistent
moale . Se presara faina si se lasa la fermentat ( dospirea 1 ) la 30 ⁰ c ,
pana isi mareste volumul de 2-3 ori .

5 . Prepararea sodaului :
Ouale ( sau numai galbenusurile ) si sarea se lasa la repaos
10 minute . Se adauga zaharul , aromele ( razatura de lamiae , vanilina ,
esenta de rom) , laptele si se incalzesc la 30 ⁰ C amestecandu-se .

6 . Framantarea aluatului :
Framantarea este operatia tehnologica de amestecare a
materiilor prime si auxiliare , insotita de o serie de procese coloidale si
fizico-chimice complexe care conduc la otinerea unei mase omogene de
aluat , cu o anumita structura si insusiri neologice , precum : rezistenta ,
plasticitatea , elasticitatea , extensibilitatea . Insusirile neologice ale
aluatului sunt ezultatul unui complex proteic care ia nastere in aluat la
framantare , numit gluten si care constituie scheletul tridimensional
specific aluatului . Insusirile neologice ale aluatului determinate de
calitatea glutenului , influenteaza in mod direc calitatea produsului finit .
Insusirile neologice influenteaza : - volumul si forma cornului ;
- elasticitatea miezului si a cojii ;
-mentinerea prospetimii ;
Formarea aluatului : se combina maiaua cu sodoul pana se
omogenizeaza , se incorporeaza treptat faina si se continua procesul pri
framantare manuala sau la malaxor , pana se obtine un aluat omogen , cu
o cosistenta potrivita , se adauga treptat grasimea incalzita la 27-30⁰ C ,
continuand procesul de framantare 12-13 minute . Framantarea se
considera terminata atunci cand aluatul se desprinde de peretii vasului si
apar la suprafata bule de aer , dupa care se lasa la dospit cu vasul
acoperit 60-90 minute .( dospirea 2 ) . , in functie de calitatea drojdiei , a
fainii si a temperaturii din camera de lucru . Obtinerea aluatului se
incheie , odata cu prelucrarea alauatului incepe formarea propriu-zisa a
produselor .

7 . Prelucrarea aluatului :
Dupa fermentarea a II- a , aluatul se imparte in bucati
corespunzatoare gramajului , pe cale manuala sau mecanica . Fiecare
bucata se intinde cu merdeneaua sub forma de triunghi . Pe suprafata
triunghiului se intinde un strat subtire de pasta de fructe , amestecata cu
biscuiti . Se ruleaza marginile aluatului spre interior pentru a impiedica
scurgerea pastei de fructe . Rularea se realizeaza de la baza triunghiului
spre varf .
Fermentarea finala ( dospirea a III – a ) se realizeaza la
temperature de 27 -30 ⁰ C , timp de 20-30 minute pentru reimprospatarea
aerului pierdut in cadrul operatiei de modelare a produsului .
Fermentarea are loc in tava unsa cu ulei in care se aseaza produsele unse
cu putina grasime , dupa modelare .
8 . Coacerea cornurilor :
Coacerea se face la temperature de 120 ⁰ C in faza initiala ,
pentru a se realize o rumenire la suprafata , apoi la 200-250 ⁰ c , scazand
spre sfarsit la 180 ⁰ C , pentru a se realize o crestere uniforma . Durata
procesului de coacere este de 40-50 minute .

Transformari care au loc in timpul coacerii :

- Racirea cornurilor – se realizeaza la temperature camerei pe
gratare de lemn , in incaperi pregatite corespunzator din punct de
veder igienic .

9 . Expunerea si prezentarea cornurilor :

Cornurile sunt produse in laboratoare avand o perioada scurta
de pastrare si trebuie expuse numai in vitrine frigorifice modulate , cu
mai multe nivele . expunerea se face pe platouri , pe tavi , in combinatii
coloristice cat mai atragatoare , in conditiile respectarii normelor
igienico – sanitare . Cornurile se pot expune si prezenta in diferite unitati
de alimentatie publica , dar cel mai des in unitatile in care desfacerea se
face prin vanzator sau cu autoservire . In fiecare unitate trebuie sa existe
mijloace de informare a consumatorilor despre produsele ce se afla la
desfacere , cum sunt : liste de preturi afisate in sala de servire , etichete
ce denumirea , gramajul si pretul produsului , texte de reclama . Zilnic
trebuie organizate mini- expozitii in interiorul unitatii pentru a prezenta
unele produse de cofetarie care sunt mai putin cunoscute de catre
consumatorii obisnuiti ai unitatii . Periodic , se vor organiza mari
expozitii cu vanzare . Vitrinele frigorifice care contin expozitii cu
produsele specific unitatii vor fi asezate astfel inact sa poata fi usor
vazute de consumatori . In vitrinele exteroare se recomanda a se amplasa
mulaje ale produselor de cofetarie , montaje de fiotografii cu aspect de
interior ale unitatii si informatii pivind produsele oferite spre consum .

10 . Calitatea cornurilor :
Calitatea cornurilor poate fi definite ca totalitatea
proprietatilor acestora care reflacta masura in care satisfac necesitatile
sociale , la un moment dat . Cele mai importante component ale calitatii
cornurilor , factori care conditioneaza sanatatea omului , sunt calitati
nutritive si igienice . Consumatorul judeca si savureaza un produs
alimentar prin prisma insusirilor sale senzoriale , care satisfac cerintele
de frumos placut ale acesuia .
In functie de proprietatile organoleptice , omul ia atitudine de
respingere sau acceptare a produsului . De aceea , lucratorii din
alimentatie publica trebuie sa actioneze pentru ridicarea necontenita a
caliattii productiei , pentru incadrarea caracteristicilor calitative in
limitele stabilite de documentatie : fise tehnologice de ramura ( S.T.R) si
standardele de intreprindere . Conditiile de calitate pe care trebuie sa le
indeplineasca produsul finit cuprind proprietatile organoleptice , fizico–
chimice si microbiologice . Proprietatile organoleptice ale cornurilor
sunt :
- Forma , sa fie corecta , corespunzatoare cu tehnologia
produsului;
- Aspectul exterior , sa fie placut , atragator , culoare
corespunzatoare ;
- Aspectul in sectiune – straturile de aluat determinate de
rulare trebuie sa acopere in totalitate pasta de fructe ; aluatul
trebuie sa aiba pori mici si iniform ditribuiti ;
- Gustul , mirosul si culoarea sa fie placute , caracteristice
produselor din aluat dospit . Din punct de vedere fizic se apreciaza
umiditatea si masa cornurilor . Calitatea se apreciaza pe loturi . Pri
lot se intelege cantitatea de produse de acelasi fel , realizate intr-un
schimb si in acelasi laborator de patiserie . Pentru examenul
organoleptic si fizico – chimic se ia o cantitate de 350-500 g ( in
medie 3-4 bucati ) . Probele prelevate sunt duble , una dintre ele va
fi pastrata , constituind contra proba . Probele sunt etichetate ,
indicand : denumirea laboratorului , data , ora , numele , si
semnatura persoanei care a luat proba . Analiza organoleptica se
realizeaza in incaperi curate , luminoase , fara mirosuri straine .
Analiza aspectului exterior consta in : observarea marimii , a
culorii , a formei . Se vor stabili defectele ce pot fi observate cu
ochiul liber sau pot fi constatate prin pipaire . Defectele de forma
si marime sunt reprezentate de deformari ale produsului sau
deviatii de forma si de marime . Defectele de culoare pot fi
determinate de tehnologia de fabricatie , in deosebi de coacere .
Suprafata poate prezenta incretituri , acoperiri neuniforme , fisuri ,
impuritati pe suprafata , produs lipicios . Aspectul interior se
examineaza vizual , apreciind repartitia pastei de fructe , consistent
umpluturii si aluatului , precum si porozitatea acestuia . Aroma se
apreciaza ca rezultat al mirosului si gustului . se apreciaza natura
aromei , intensitatea , specificitatea , depistand mirosul strain,
neplacut ( de ars , de afumat , de ranced , de mucegai , de statut ) .
Examinarea gustului :

Aprecierea gustului se face prin gustarea unei mici

cantitati de produs .Cantitatea trebuie sa fie cu atat mai mica , cu
cat gustul produsului este mai puternic .
Se apreciaza intensitatea gustului , specificitatea , asprimea
produsului , cat si finetea cremei si se depisteaza gusturile straine
neplacute . : acid , alcalin , amar , de mucegai , de statut ) .
Determinarea partilor componente se refera la proportia de aluat si
pasta de fructe . Din proba de analizat se iau cateva cornuri , se
separa pasta de fructe si se cantaresc separat , aluatul , respectiv
pasta . Rezultatul se raporteaza la masa produsului luat pentru
analiza : la % component = m1 . 100 , in care: m – este masa
produsului intreg;
m m 1 – masa componentului
separat
exprimata in
grame ;