COLEGIUL TEHNIC „VALERIU BRANISTE”LUGOJ

SPECIALITATEA: Tehnicean în gastronomie

TEHNOLOGIA TORTULUI PE BAZĂ DE BLAT COLORAT

Coordonator: Elev:
Prof : Borlovan Ionuţ Capota Alin

1
 CUPRINS

1.CAPITOLUL I:..............................................................................Argument
2.CAPITOLUL II:........................Caracterizarea materiilor prime si auxiliare
 Materii prime de origine vegetală
 Materii prime de origine animală
 Materii auxiliare
3.CAPITOLUL III:...........................................................Schema tehnologică
4.CAPITOLUL IV:.................................................................Fisa tehnologică
4.1 Tort glasat cu ciocolată
4.2 Tort cu castane glasat cu ciocolată
4.3 Tort carpatino
4.4 Tort glazurat cu ciocolată şi migdale
4.5 tort glazurat de merişoare
5.CAPITOLUL V :.....................................................Calculul valorii calorice
6.CAPITOLUL VI :................................................Defecte,cauze si remedieri
7.CAPITOLUL VII :...........................................Norme de protectie a muncii
8.CAPITOLUL VIII :.....................................................................Biblografia
9.CAPITOLUL IX :................................................................................Anexe

2
 CAPITOLUL I

ARGUMENT

Am ales acest proiect pentru că torturile cu blat colorat se realizează

în cofetării la cererea consumatorilor. Torturile pe bază de blat colorat se pot
prepara ca torturi obişnuite, de formă rotundă, cu un singur nivel sau
supraetajate. Finisarea lor, ca şi a celor din blat alb se realizează cu cremă şi
barot şi glasate în ciocolată sau fondant.
Sunt uşor recunoscute după culoarea lor închisă, indiferent de modul
finisare (specifică pudrei de cacao sau ciocolatei). Se deosebesc de restul
torturilor nu numai prin culoare, ci şi prin rolul stimulativ pe care îl au
(determinat ce teobromina din cacao care se găseşte în blat, cremă, glazură).
Torturile au o valoare nutritivă complexă, întrucât în componenţa lor
sunt cuprinse minimum,patru semipreparate din grupe diferite (blaturi sau
foi, creme, siropuri şi elemente pentru decor).
Semipreparatele utilizate depind de natura tortului şi destinaţia
acestuia, contribuind la:
—formarea valorii energetice în procent ridicat (350—650 kcal) ;
—combinarea în procente diferite a proteinelor, vitaminelor şi sărurilor
minerale;
—asigurarea valorii estetice, care le deosebeşte de restul preparatelor de
cofetărie;
—prin decorul lor şi modul de finisare, exprimă evenimentul sărbătorit de
consumator ;
—dau meselor o. hota festivă, sărbătorească, motiv pentru care nu sunt
niciodată incluse în cadrul meniurilor simple, obişnuite.
Prezentate într-o formă variată şi un decor cât mai plăcut, torturile au
o influienţă deosebită asupra aparatului vizual, crescând în acelaşi timp
secreţia sucului gastric, favorizând o digestie uşoara.
Torturile sunt executate, de obicei, în urma comenzilor făcute de
consumator. Prepararea lor fără comanda fermă este riscantă, datorită
gramajului mare (minimum un kilogram) pa care îl au şi care este necesar
pentru asigurarea aspectului comercial.

3
 CAPITOLUL II
CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME ŞI
AUXILIARE

2.1 MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETALĂ

1.ZAHĂRUL: se obţine din trestia de zahăr sau din sfecla de zahăr. Se

depozitează pe grătare de lemn, în încăperi bine aerisite,uscate,ferite de
lumină, deoarece în caz contrar se pot obţine bulgării de zahăr.
În funcţie de temperatura la care este supus zahărul el se
colorează astfel :
 140 ¤C-caramel deschis
 160¤C-caramel brun
 170¤C-caramel închis

2.FĂINA:se obţine din grâu sau secară(hipoglucidică) şi se prezintă sub

forma de pulbere albă-gălbuie sau maronie în funcţie de gradul de extracţie ;
a) Făină albă se obţine din miezul bobului de cereală are o culoare albă şi
un grad de extracţie de 30%.
b) Făina semi albă se obţine din miezul şi învelişul bobului de grâu,este
de culoare alb-gălbui datorită urmele de tărâţă,grad de extracţie de
65%
c) Făina integrală are o culoare cenuşie deschisă,prezintă urme sau
particule vizibile de tărâţă grad de extracţie de 85%
d) Făina neagră are o culoare maronie se obţine din tărâţă,grad de
extracţie de 90%,are un gust mai dulceag(10% miez şi 90% tărâţă)
În funcţie de aportul de substanţe nutritive din fiecare tip de
făină rezultă o cantitate mai slabă sau mai bună a preparatului.

3.CASTANE: Fructele, care sunt foarte gustoase, sunt utilizate ca

ingredient ales de către fabricanţii de ciocolată şi delicatese, fiind frecvent
coapte sau prăjite. Conţine apă,amidon,zahăr,proteine,grăsime,vitamine şi
săruri minerale.

4
4.NUCILE:Este un fruct de la care se consuma numai miezul, se foloseşte
pentru realizarea unor preparate sau se poate consuma ca atare. Sunt bogate
în acizi graşi polinesaturaţi 72 % din totalul acizilor graşi,conţinutul de apă
a fructului este moderat,nivelul glucidelor este modest şi aportul de proteine
este superior celorlalte fructe.

5.MIGDALELE:Este un fruct care se foloseşte pentru aroma sa,pentru

diferite creme sau pentru ornat preparate. Migdalele sunt cea mai bogată
sursă de calciu dintre toate alimentele, cu excepţia celor de origine animală.
Au şi vitamina C, E si un conţinut caloric ridicat, deci pot fi consumate
întreaga zi de câtre copii si bătrâni, pentru completarea alimentaţiei zilnice..

6.SCORŢIŞOARA:Este un condiment folosit în bucătărie pentru a da o

aroma mai buna preparatelor. Ca şi nutrienţi, scorţişoara conţine
carbohidraţi, proteine, grăsimi şi fibre, vitamine precum A si C, tiamina,
niacina, riboflavin. Este o excelentă sursă de mangan, conţinând şi fier,
sodiu, potasiu, calciu şi fosfor. In plus, conţine un antioxidant numit
glutation.

7.LĂMĂIA: Are efect bactericid,antiseptic,stimulează leucopoeza,este

tonic cardiac,diuretic,antireumatismal. Sucul unei lămâi asigură jumătate din
necesarul zilnic de vitamina C al unui adult .Dar,acest fruct conţine şi
complexul de vitamine B,fosfor,precum calciu şi fier .Datorită conţinutului
său nutritive,lămâia dă forţă sistemului imunitar .În timpul digestiei,produce
carbonat de potasiu,antioxidante pe care le conţine,ajută la încetinirea
procesului de îmbătrânire.

5
 2.2 MATERII DE ORIGINE ANIMALĂ

1.OUL:Este alimentul care conţine raportul cel mai optim dintre

substanţele nutritive,fiind şi cel mai nutritiv aliment .Gălbenuşul conţine
proteine,apă,substanţe minerale şi calciu .Albuşul conţine multă apă,urme de
micoze,proteine,enzime şi substanţe minerale.
Oul conţine vitaminele liposolubile(A,D,E,K)şi vitamine
hidrosolubile(complexul B)în albuş.
Prospeţimea oului se poate determina în mai multe
moduri,prin bateria albuşului îşi modifică volumul de 2,3 ori datorită
înglobări,coagulări la temperaturi înalte(70¤C)prin aceasta afânează aluatul
şi formează scheletul poros al procesului rezultat.

2.UNTUL: Este un produs obţinut prin baterea smântânii pasteorizate cu

un conţinut de grăsimi(30-40%).
Untul are 4 sortimente ;
 extra ;cu un conţinut de 83% grăsimi
 superior ;cu un conţinut de 80% grăsimi
 de masă tip A ;cu un conţinut de 74% grăsimi
 de masă tip B ;cu un conţinut de 65% grăsimi
Untul are o compoziţie chimică de
grăsimi(13,576.5%),proteine(1%),lactoză(0,7%),substanţeminerale(0,2%),ap
ă(23-26,5%).
Valoarea alimentară a untului ;grăsimi,emulsionate,băgate în
acizi graşi,vitaminele(A,D,E),este uşor asimilat de organism,valoarea
calorică de 767calorii/100g.

3.LAPTELE: Este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda

mamară a mamiferelor .Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca
aliment principal în hrana diferitelor popoare,ca asiatici şi babilonieni.
1. după specia de la care provine ;lapte de vacă,de oaie,de bivoliţă,de
capră
2. după compoziţia laptelui poate fi ;

6
  integral ;din care nu s-a scos şi nu se adaugă vrio unu din
componenţi săi
 smântânit;căruia i s-a extras grăsimea prin smântânarea
naturală mecanică
 parţial smântânit;din care s-a scos nu numai o parte din
grăsimile laptelui natural

3.compoziţia laptelui de consum;grăsimea este cel mai variabil component al

laptelui.

3.SMĂNTÂNA: Este un produs obţinut prin degresarea laptelui la o

temperatură de maxim 55 gr. C, are o structură in trepte , grăsimile grele cu
globula foarte mică sunt decantate pe fundul paharului, urcând spre capac ,in
fiecare strat globule cresc ca si mărime, iar de la jumătatea paharului in sus
ceea ce s-a decantat este o grăsime pe care corpul uman nu o digera (este o
grăsime uşoară care , ajunsa in sânge, se va comporta precum tavalugii,
lipind pe extremităţile ei depunerile de colesterol de pe vene).

2.3 MATERII AUXILIARE

1.ZAHĂR VANILAT: Este zahărul aromatizat cu minimum 10% vanilie

uscată, iar zahărul vanilat este zahărul pudră amestecat cu 0,3% etilvanilat.
Zahărul vanilat va fi ambalate in plicuri pergaminate sau hârtie cerată,
inscripţionate cu următoarele menţiuni: producătorul, greutatea netă a
conţinutului, denumirea şi proporţia în care a fost folosit aromatizantul, data
preparării şi termenul de valabilitate.

2.PRAF DE COPT: Este o pulbere fină având ca rol obţinerea unui aluat
mult mai pufos,mai ales atunci când şi calitatea făini este corespunzătoare.
În cazul unei calităţi necorespunzătoare a făini,adăugarea prafului de copt
este obligatorie.

7
 CAPITOLUL III
Schema Tehnologică

După preparatul
folosit

Din blat Din foi Cu frişcă

Alb Colorat Doboş Richard

Diplomat

Cu cremă
Fistic Evantai
cacao
Merenque

Fructe Delice Cristina

Portocală Bucureşti

Cafea

Grant

Nes-Cafe

De mere cu
frişcă

8
 CAPITOLUL IV

FIŞA TEHNOLOGICĂ

Gama de preparate: Denumirea:

Tehnologia torturilor pe bază de blat colorat Tort Ana-Maria

1.Caracterizarea preparatului:
Tortul Ana-Maria face parte din categoria preparatelor pe bază de blat
colorat. Are o valoare nutritivă ridicată datorită
proteinelor,lipidelor,glucidelor şi sărurilor minerale care se găsesc într-o
cantitate mai mare. Se recomandă a nu se servi zilnic datorită digestibilităţi
mici.
2.Materii prime:
Blat: - 6 ouă
- 200g zahăr
- 400g făină
- 60g cacao
Sirop: - 700ml apă
- 400g zahăr
- 1 esenţă rom
Crema:- 3 ouă
- 250ml lapte
- 200g zahăr
- 250g margarină
- 1 esenţă vanilie
- 1 plic gelatină
- 2 pliculeţe vanilie
- 50ml whiscky
Glazura:- 200g ciocolată menaj
- 100g unt
- 80ml lapte
3.Verificarea semipreparatului:
Blat:trebuie să fie copt,cu o suprafaţa netedă,cu pori mici şi uniformi în
secţiune,fără particule de făină
Sirop:o consistenţă limpede cu miros şi gust de rom

9
Crema:trebuie să fie omogenă,fără particule de ou sau cristale de zahăr care
nu s-a dizolvat în întregime.
4.Utilaje şi ustensile:- castroane
- vase
- tel
- tavă
- platou
- cană gradată
- mixer
- frigider
- cuptor
5.Operaţii pregătitoare:
Se separă albuşul de gălbenuş,se bate frişca,se face spuma de albuş.
6.Tehnica preparări:
Blat: albuşurile bătute spumă de consistenţă tare,după care am pus
puţin câte puţin zahăr,apoi gălbenuşurile amestecate cu un praf de sare şi
daţi la cuptor.
Sirop: Apa cu zahărul le-am pus la fiert cam 30 min,când s-a mai răcit
am adăugat esenţa.
Crema: Am pus laptele,zahărul,margarina şi-am lăsat să fiarbă. Am
închis focul şi am pus pliculeţul de gelatină şi gălbenuşurile, am mixat la
viteză mare. Albuşurile le-am bătut spumă şi le am adăugat în compoziţia de
lapte,dar după ce s-a răcit bine şi tot acum am pus whiscky şi esenţa de
lămâie. Blatul o dată răcit l-am tăiat în 3 straturi,am însiropat fiecare
parte,într-un vas am pus folie alimentară şi am pus o parte din blat şi
jumătate din compoziţi,iar o parte din blat şi apoi compoziţia. Am pus ultima
foaie şi am acoperit bine cu folie,am dat la cuptor 30 min. Se face
glazura,scoatem blatul din frigider şi-l ornamentăm.
7.Verificarea produsului finit:
- forma: rotundă
- aspect exterior: blatul uniform,glazura trebuie să aibă un aspect lucios
- aspect în secţiune:blatul să fie secţionat in mod egal cu aceiaşi
grosime,crema să fie uniformă
- gust şi miros: specific semipreparatelor folosite
8.Montarea şi servirea:
Se montează pe un platou şi la momentul serviri se feliază în formă de
triunghi.

10
Gama de preparate: Denumirea:
Tehnologia torturilor pe bază de blat colorat Tort cu castane
glasat cu ciocolată

1.Caracterizarea preparatului:
Tortul cu castane glasat cu ciocolată are la bază blatul colorat. Blatul
conţine castane fierte care au fost trecute prin sită şi adăugate în compoziţie.
Are o valoare nutritivă ridicată datorită proteinelor,lipidelor şi glucidelor
care se găsesc în materiile prime folosite.
2.Materii prime:
Blat: - 6 ouă
- 140g zahăr
- 100g ciocolată
- 140g castane
- 150g făină

Umplutura: - 400g frişcă

- 30g zahar
Glazura: - 200g ciocolată menaj
- 100g unt
- 80ml lapte
3.Verificarea semipreparatelor:
Blat:trebuie să fie copt,pufos în secţiune cu pori mici şi uniformi,cu un gust
dulce şi un miros plăcut specific materiilor prime folosite.
Umplutura:trebuie să aibă o consistenţă vâscoasă,fără particule de zahăr,cu
un gust dulce şi miros plăcut.
Glazura:trebuie să aibă o consistenţă fluidă,lucios.
4.Utilaje şi ustensile: - cratiţe
- vase
- tel
- sită
- tavă
- cuţit
- aragaz
- cuptor
- mixer
- răzătoare
5.Operaţii pregătitoare:

11
 Se fierbe castanele,se curăţă şi se trece prin sită,se separă albuşul de
gălbenuş,se rade ciocolata.
6.Tehnica preparări:
Blatul: Se amestecă gălbenuşurile cu zahărul. Se e adaugă ciocolata
rasă,castanele,albuşurile spumă şi făina. Se dă la cuptor cam 30 min.
Umplutura: Când s-a răcit tortul se taie şi se umple cu frişcă în care s-
a pus zahărul.
Glazura: Topeşti ciocolata pe baie de aburi, adaugi untul si laptele,
amestecând bine pana se ingroaşă.
7.Verificarea produsului finit:
- forma: rotundă
- aspect exterior: barotarea şi finisarea trebuie să fie uniformă,blatul uniform
- aspect în secţiune:blatul să fie secţionat egal,crema trebuie să fie
uniformă,fără goluri de aer
- gust şi miros: specific materiilor prime folosite
8.Montarea şi servirea:
Se montează pe un carton cu dantelă sau cutie de cofetărie,la
momentul serviri se feliază în formă de triunghi.

12
Gama de preparate: Denumirea:
Tehnologia torturilor pe bază de blat colorat Tort carpatino

1.Caracterizarea preparatului:
Tortul carpatino este un preparat care are la bază blatul colorat. Are o
valoare nutritivă ridicată datorită proteinelor,lipidelor,glucidelor,vitaminelor
şi sărurilor minerale. Are o digestibilitate mică şi nu se recomandă a se da în
consum zilnic.
2.Materii prime:
Blat: - 5 oua
- 100g unt
- 100g zahar
- 50g faina
- 50g pesmet
- 50g nuci măcinate
Crema: - 2 linguri pudra de cacao
- 4 linguri lapte dulce
- 20g unt
- 100 ml frişcă lichida
- 100g zahar
- 1 pacheţel zahar vanilat
- 2 gălbenuşuri
- 2 linguriţe scorţişoară măcinată
- 100g miez de nuca rupt bucăţii mari
Glazura: - 200g ciocolată menaj
- 100g unt
- 80ml lapte
3.Verificarea semipreparatelor:
Blat: trebuie să fie copt la suprafaţă şi-n secţiune,cu particule
uniforme şi mici de pori,fără urme de făină.
Crema: trebuie să aibă o consistenţă omogenă,fără urme de gălbenuş
sau cristale de zahăr.
Glazura: să fie limpede,cu un miros specific şi gust dulce.
4.Utilaje şi ustensile: - cratiţă
- vase
- tel
- formă de tort
- cuţit cu lamă

13
 - aragaz
- cuptor
- mixer
- frigider
- maşină de măcinat nuca
5.Operaţii pregătitoare: se separă albuşul de gălbenuş,se macină nuca,se
cerne făina.
6.Tehnica preparări:
Blatul: Se amestecă untul cu zaharul pana se formează o crema
spumoasa. Se adaugi gălbenuşurile pe rând, amestecând bine pana se
incorporează fiecare, apoi nucile măcinate, făina si pesmetul. La sfârşit,
adaugi albuşurile bătute spuma tare. Torni compoziţia intr-o forma de tort cu
pereţi detaşabili si o introduci in cuptorul încins pentru 40 de minute, la foc
potrivit.
Crema: Se pune toate ingredientele pentru crema, mai puţin nuca, intr-
o crăticioară, aşezată in bain-marie, baţi cu telul sau amesteci permanent
pana se îngroaşă. Se ia de pe foc si o laşi sa se răcească, după care adaugi
miezul de nucă.
Glazură: Se topeşti ciocolata pe baie de aburi, se adaugă untul şi
laptele, se amestecă bine până se îngroaşă. Se taie un capac gros de 2cm la
blat,scobeşti miezul, lăsând pe margine şi la fund o grosime de 1-2cm. Se
pune în interiorul blatului crema, aşezi capacul şi se toarnă glazura deasupra.
Se întinde uniform cu ajutorul unei lame de cuţit umed şi se dă la rece pentru
câteva ore.
7.Verificarea produsului finit:
- forma: rotundă
- aspect exterior: blatul trebuie să fie copt,uniform,glazura lucioasă
- aspect în secţiune: blatul trebuie să aibă pori uniformi şi mici,crema să fie
aşezată uniform,fără goluri de aer.
- gust şi miros: specific materiilor prime folosite
8.Montarea şi servirea:
Se montează pe un platou şi la momentul serviri se aşeză pe
farfurioare de cofetărie.

14
Gama de preparate: Denumirea:
Tehnologia torturilor pe bază de blat colorat Tort glazurat cu
ciocolată

1.Caracterizarea preparatului
Tortul glazurat cu ciocolată este un tort comun,pregătit în mod egal,cu
sau fără comandă. Acest tort are la bază un blat care face parte din categoria
blaturilor colorate. Are o valoare nutritivă ridicată,o digestibilitate mică şi nu
se recomandă a se servi zi de zi.
2.Materii prime:
Blat: - 300g ciocolată menaj
- 250g unt
- 100g migdale
- 150g făina albă
- 5 ouă
- 4 linguri zahăr
- 1 plic drojdie uscată
Glazura: - 125g ciocolată menaj
- 100ml smântână dulce
3.Verificarea semipreparatelor:
Blat: trebuie să fie bine crescut,uniform,fără particule de făină, cu o
culoare aurie.
Glazura: trebuie să fie vâscoasă,cu un aspect lucios.
4.Utilaje şi ustensile:- cratiţă
- vase
- cuţit
- tocător
- tel
- formă de tort
- aragaz
- cuptor
- mixer
- răzătoare
5.Operaţi pregătitoare:
Se cerne făina,se toacă migdalele,se unge şi se tapetiază forma,se rade
ciocolata.
6.Tehnica preparări:

15
 Blat: Se rupe ciocolata bucăţi şi se topeşte într-o crăticioară, împreună
cu untul, până când se obţine o compoziţie neteda. Se i-a de pe foc si se lasă
să se răcorească. Se bate ouăle cu zahărul până când se obţine o compoziţie
spumoasă. Se adaugă migdalele tocate, făina, drojdia si compoziţia de
ciocolata cu unt, apoi se amestecă bine toate ingredientele.
Glazura: Se toarnă într-o formă de tort unsă şi tapetată apoi se coace
45 de minute la 160° C. Se lasă tortul să se răcească, apoi se scoate din
formă. Se încălzeşte smântâna, se adaugă ciocolata rasă şi se amestecă până
când ciocolata s-a topit. Se glazurează tortul cu aceasta compoziţie şi se
serveşte.
7.Verificarea produsului finit:
- forma: rotundă
- aspect exterior: barotarea să se realizeze în întregime,blatul să fie
uniform,bine copt
- aspect în secţiune: blatul să fie pufos,cu pori mici şi uniform,cu un aspect
crescut
- gust şi miros: specific materiilor prime folosite
8.Montarea şi servirea:
Se montează pe un carton dantelat sau într-o cutie de cofetărie,la
momentul serviri se aşeză pe farfuriuţe mici de cofetărie.

16
Gama de preparate: Denumirea:
Tehnologia torturilor pe bază de blat colorat Tort glazurat de
merişoare

1.Caracterizarea preparatului:
Tortul se pregăteşte după tehnologia generală a torturilor,folosind
blatul care face parte din categoria preparatelor pe bază de blat colorat .Are
o valoare nutritivă ridicată şi o digestibilitate mică,nu se recomandă a se
consuma zilnic.
2.Materii prime:
Blat: - 3 căni merişoare uscate
- 2 căni caju
- 2 linguri miere
- 1 lingura unt cocos (opt.)
- 1½ căni apa
- 1 cana merişoare pentru a presăra pe compoziţie
Glazura albă: - 1 cană caju
- ¾ cană apă
- 1 linguriţă miere
- 1 linguriţă zeama de lămâie
Glazura de merişoare: - 1 cană merişoare
- 1 linguriţă miere
- ½ cană apă
Pentru decor: - 100g merişoare congelate
- 100g migdale feliate
- 100g fulgi de cocos
3.Verificarea semipreparatelor:
Blat: compoziţia trebuie să fie bine legată,după scoaterea de la frigider
trebuie să fie întărit nu îngheţat.
Glazura albă:trebuie să aibă o compoziţie lichidă,lucioasă.
Glazura de merişoare: să fie bine omogenizată,lucioasă.
4.Utilaje şi ustensile: - cratiţă
- vase
- inel culinar
- tocător
- cuţit
- blender
- frigider

17
5.Operaţii pregătitoare:
Se descongelează merişoarele,se feliază migdalele.
6.Tehnologia preparări:
Blat: Îngredientele pentru tort şi cele două glazuri se mixează pe rând
în blender. În compoziţia pentru tort se presară merişoarele uscate, se aşează
intr-un inel culinar şi se dă la congelator timp de o oră. In felul acesta
compoziţa care deja este bine legată şi nu lichidă, se va întări puţin însa nu
se va îngheţa complet.
Glazurile: După o oră sau mai mult, se va scoate de la congelator, se
va turna glazura albă pe margini şi in mijloc, se vor presăra fulgi de cocos şi
se va pune în mijloc glazura de merişoare. La final se va orna cu
ingredientele dedicate decorării.
7.Verificarea produsului finit:
- forma:rotundă
- aspect exterior:decorul să fie cât mai atractiv,fără crăpături,glazurarea să
fie făcută în întregime
- aspect în secţiune:blatul să fie întărit,să nu fie îngheţat
- gust şi miros: specific materiilor prime folosite
8.Montarea şi servirea:
Se aşeză pe un platou şi la momentul serviri se scoate din frigider.

18
 CAPITOLUL V

CALCULUL VALORII CALORICE

Tort Ana-Maria
Proteine Lipide Glucide

Nr.Crt Aliment Cantitate UM % g % g % g

1 ouă 450 g 14 63 7 31.5 12 54

2 zahăr 800 g 0 0 0 0 99,9 799,2

3 făină 400 g 9,3 37,2 3,9 15,6 73,7 294,8

4 cacao 60 g 23,4 14 20,2 12,1 40,2 24,1

5 lapte 330 ml 3,5 11,5 3,6 11,8 4,8 15,8

6 margarină 250 g 0 0 82,5 106,2 0 0

7 unt 100 g 6 6 74 74 2 2

ciocolată
8 menaj 200 g 6,5 13 27,5 55 61,6 123,2

144,7 306,2 1322,1

8861,54

Tort cu castane glasat cu ciocolată

Proteine Lipide Glucide

Nr.Crt Aliment Cantitate UM % g % g % g

1 ouă 300 g 14 42 7 21 12 36

2 zahăr 170 g 0 0 0 0 99,9 169,8

ciocolată
3 menaj 300 g 6,5 19,5 27,5 82,5 61,6 184,8

4 castane 140 g 10,7 14,9 7 9.8 69,5 97,3

5 făină 150 g 9,3 13,9 3,9 5,8 73,7 110,5

6 lapte 80 ml 3,5 2,8 3,6 2,88 4,8 3,8

7 unt 100 g 6 6 74 74 2 2

19
 99,1 186,98 604,2

4322,44

Tort carpatino
Proteine Lipide Glucide

Nr.Crt Aliment Cantitate UM % g % g % g

1 ouă 250 g 14 35 7 17.5 12 30

2 unt 220 g 6 13,2 74 162.8 2 4.4

3 făină 50 g 9,3 4,6 3,9 1,9 73,7 36,8

4 pesmet 50 g 9,8 4,9 9,9 4,95 73,5 36,7

5 zahăr 200 g 0 0 0 0 99,9 199,8

6 nuca 150 g 21 31,5 59 88.5 3,7 5,5

7 cacao 50 g 23,4 11,7 20,2 10,1 40,2 20,1

8 lapte 200 ml 3,5 7 3,6 7,2 4,8 9,6

9 gălbenuş 50 g 16 8 32 16 0,3 0,1

ciocolată
10 menaj 200 g 6,5 13 27,5 55 61,6 123,2

128,9 363,95 466,2

5824,63

Tort glazurat cu ciocolată

Proteine Lipide Glucide

Nr.Crt Aliment Cantitate UM % g % g % g

ciocolată
1 menaj 425 g 6,5 27,6 27,5 116,8 61,6 261,8

2 unt 250 g 6 15 74 185 2 5

3 migdale 100 g 24 24 55 55 13,2 13,2

4 făină 150 g 9,3 13,9 3,9 5,8 73,7 110,5

20
5 ouă 250 g 14 35 7 17.5 12 30

6 zahar 100 g 0 0 0 0 99,9 99,9

7 smăntână 100 g 2,2 2,2 20 20 4 4

117,7 400,1 524,4

6353,54

Tort glazurat de merişoare

Proteine Lipide Glucide

Nr.Crt Aliment Cantitate UM % g % g % g

1 merişoare 1350 g 0,7 9,4 0,7 9,4 11,6 156,6

2 miere 80 g 0 0 0 0 81,3 65

zemă de
3 lămăie 50 ml 0,9 0,4 0,7 0,3 6,2 3,1

4 migdale 100 g 24 24 55 55 13,2 13,2

5 cocos 100 g 8,4 8,4 48,8 48,8 26,9 26,9

42,2 113,5 264,8

2314,25

21
 CAPITOLUL VI

DEFECTE,CAUZE ŞI REMEDIERI

Nr.Crt. Sortiment Defecte Cauze Remedieri

1 Tort Ana- - produsul - barotarea - nu se poate

Maria neuniform incorectă remedia
barotat

- crema nu-şi - crema de - se verifică

păstrează consistenţă modul cum s-
forma moale a preparat

22
2 Tort cu - defecte de - păstrarea - nu se poate
castane glasat gust şi miros într-un loc cu remedia
cu ciocolată alte alimente

3 Tort - goluri în - umplerea - se reia

carpatino secţiune straturilor cu operaţia de
cremă umplere
defectă

- grosimea - nu s-a tăiat - nu se poate

stratului de cu atenţie remedia
blat nu este blatul
egală

4 Tort - miros străin - s-a păstrat într- - nu se

glazurat cu un loc de la care a poate
ciocolată luat miros remedia

23
5 Tort - îngheţat în - s-a ţinut prea - se scoate
glazurat de secţiune mult la frigider şi din frigider
merişoare la o temperatură
prea mare

- aspect - glazura de - nu se
necorespunzător consistenţa poate
necorespunzătoare remedia

CAPITOLUL VII

NORME DE PROTECŢIE A MUNCII

Normele de protecţia a muncii fac parte integrată din procesul de
producţie şi au ca scop asigurarea celor mai bune condiţii de
muncă,prevenirea accidentelor şi a îmbolnăvirilor profesionale .Lucrătorii
trebuie să respecte normele de tehnică .Securităţii muncii la fiecare

24
compartiment de lucru, să le însoţească tehnica .Participă la toate
instrucţiunile ce se fac în unitate şi se semnează fişa de instructaj individual.
Maşinile,utilajele şi ustensilele vor fi verificate în înaintea folosiri
lor,spre a constata dacă sunt în perfectă stare de funcţionare .Se va verifica
dacă au fost luate masuri de siguranţă conform prescripţiilor şi dacă
dispozitivele de siguranţă au fost instalate la utilaje şi instalaţiile de
producţie .Lipsurile şi defectele constatate se vor aduce imediat la cunoştinţă
şefului de unitate,care trebuie să i-a măsuri de remediere .Este interzis
angajaţilor să fumeze sau să meargă cu lămpile de gaz aprinse în apropierea
materiilor inflamabile sau explozive,precum şi fumatul în bucătăria unde se
prepară alimentele.
La terminarea lucrului,un lucrător trebuie să aşeze mărfurile in
rafturi,ustensilele în sertar,în tejghele şi-n depozite de mănă,iar produsele
alimentare alterabile să fie introduse în spaţiile frigorifice .Ei mai trebuie să
cureţe,să degreseze motoarele şi ustensilele după ce acestea au fost oprite şi
decuplate de la sursa electrică,să închidă toate robinetele de presiune şi să
scoată de sub tensiune utilajele,întrerupând curentul,să strângă toate
deşeurile,să le transporte şi să le depoziteze la locurile stabile,să efectueze
curăţenie perfectă la locul de muncă.
La explorarea maşinilor,a utilajelor se va ţine seamă de normele de
protecţie a muncii specific fiecărei maşini.
La maşina de curăţat cartofii:se verifică piatra adezivă,ca să nu fie
determinată şi să nu prezinte crăpături,se verifică de asemenea starea
curelelor de transmis pentru protecţia lucrătorilor de electrocutare se va
instala grătare de lemn .Se verifică cartofi dacă nu conţin corpuri străine.
La marmită:se i-au următoarele măsuri:manometru să fie în stare de
funcţionare,la robinetul de presiune să fie garnitura bună .La deschiderea
capacului să se păstreze o distanţă corespunzătoare,pentru a se evita opărirea
.Golirea marmitei se face cu atenţie şi-n vase potrivite,de asupra ei va trebui
să existe o hotă pentru aspirarea aburului.
La maşina electrică de tocat carne:carnea se introduce numai dacă a
fost curăţată de pieliţe,tendoane şi dispozitivul de lemn pentru introdus carne
.În caz de blocare se opreşte maşina,se demontează si se înlătura cauza
blocări .Maşinile cu curea de transmisie vor avea apărări de protecţie şi nu se
va umbla la instalaţia electrica sub tensiune,ci numai după întreruperea
curentului.
Ştergerea geamurilor interioare şi exterioare se face cu ajutorul scări
speciale în perfectă stare de existenţă,fiind asigurat de unu sau doi
lucrători .Paharele se vor manipula în timpul serviciului numai pe tavă.

25
 Flambarea diferitelor specialităţi la masa consumatorilor se va face cu
multă atenţie şi la distanţă.
Postul de prim ajutor se amenajează la toate locurile de muncă .El va
fi dotat cu un dulăpior prevăzut cu toate materialele necesare acordări
primului ajutor.

CAPITOLUL VIII

BIBLIOGRAFIA

WWW.REŢETA DE ACASĂ.RO

26
WWW.GUSTOS.RO

CAPITOLUL IX

Tort glazurat cu ciocolată

27
Tort Ana-Maria

Tort glazurat cu merişoare

28
29