COLEGIUL TEHNIC „VALERIU BRANISTE”LUGOJ

SPECIALITATEA: TEHNICIAN IN GASTRONOMIE

TEHNOLOGIA TORTULUI ANIVERSAR

Coordonator : Elev :
Borlovan Ionuţ Sumănariu Corina
Veronica

CUPRINS

1
1.CAPITOLUL I:
Argument………………………………………….pag.3
2.CAPITOLUL II: Caracterizarea materiilor prime şi
auxiliare……...pag.5
 Materii prime de origine
vegetală……………...pag.5
 Materii prime de origine animal…………….
….pag.7
 Materii
auxiliare………………………………..pag.9
3.CAPITOLUL III: Schema
tehnologică……………………………...pag.10
4.CAPITOLUL IV: Fisa
tehnologică……………………………….....pag.11
4.1 Tortul alb…………………………………...
……pag.11
4.2 Tortul cu nes…….…...
……………………........pag.13
4.3 Cupolă de
ciocolată……………………………..pag.15
4.4 Parfum de vară………….………...……….……
pag.17
4.5 Fantezie exotică..……………………..
………...pag.19
5.CAPITOLUL V : Calculul valorii
caloric…………………………...pag.21
6.CAPITOLUL VI :Defecte,cauze si remedieri……..
………………...pag.24
7.CAPITOLUL VII :Norme de protectie a muncii……………...
……..pag.26
8.CAPITOLUL VIII : Bibleografia…………..
………………………..pag.28
9.CAPITOLUL IX :Anexe……………………………………..…...…
pag.29

2
 CAPITOLUL I

ARGUMENT

Am ales acest proiect deoarece torturile pentru ocazii pentru ca

sunt cele mai cerute când se aniversează ziua lui cineva, botez sau nuntă.
Este un preparat de cofetărie care conţine blatul şi diferite creme.
Torturile pentru aniversare formează o grupă de torturi preparate
numai cu comenzi ferme, unde consumatorii dau detalii asupra
evenimentului sărbătorit şi a compoziţiei pe care doresc să o aibă tortul
comandat. Torturile pentru aniversare pot sărbători ziua de naştere sau un
anumit număr de ani de viaţă, de căsătorie, elemente pe care vânzătorul
cofetar trebuie să le noteze în momentul primirii comenzii. În această
situaţie, vânzătorul care primeşte comanda trebuie să dea dovadă de
multă abilitate, pentru a lua o comandă completă care să corespundă
gustului şi preferinţelor consumatorului, chiar dacă acesta nu este
suficient de hotărât sau cunoscător în lansarea comenzii. Decorul este
completat de prezenţa unui ecuson obţinut din drăgan sau foaie Doboş

3
glasată în ciocolată, pe care se scriu sărbătoritului diferite urări: „La
mulţi ani" etc.
Torturile pentru aniversare pot fi finisate în cremă sau glasate.
Pentru a produce un efect deosebit asupra consumatorilor, sunt etajate
(mai multe torturi suprapuse, având diametre diferite). Servirea torturilor
suprapuse se realizează desprinzând fiecare nivel al tortului. Porţionarea
se execută cu cuţitul introdus în apă fierbinte, începând cu cel de-al
doilea nivel de
sus în jos. Ultimul tort porţionat este cel de la suprafaţa tortului deasupra
căruia a fost concentrat decorul (are diametrul cel mai mic).
Tortul pentru nuntă face parte din categoria torturilor de aniversare
destinat, însă unui eveniment unic. Din acest motiv, tortul este acoperit la
exterior cu compoziţii albe de fondant, cremă, glazură sau marţipan).
Având în vedere natura evenimentului şi numărul invitaţilor, tortul
pentru nuntă se pregăteşte cu minimum 3 etaje (poate ajunge până la 10-
15 etaje).
Peste compoziţia albă de la exterior se aplică elemente florale din
zahăr de culoare albă, fixate pe marginea fiecărui tort. La suprafaţa
ultimului tort (cu diametrul cel mai mic) se aplică statuete miniaturale,
reprezentând mirele şi mireasa, alături de care se ataşează o pereche de
porumbei albi sau două verighete realizate din zahăr sau drăgan,
simbolizând armonia şi trăinicia căsătoriei.
Interiorul tortului de mireasă este preferabil să aibă ca
semipreparat de bază foile Doboş sau Richard, care nu se trampează şi au
o rezistenţă mai mare la transport şi păstrare. Se poate prepara însă şi cu
blat alb.
Crema recomandată este: aparel albă cu aromă de vanilie sau
lămâie, uşor acrişoară. Pentru o rezistenţă mai mare a tortului şi în
avantajul laboratorului (necesită multă muncă), se foloseşte crema ganaj.
Pentru prezentare cât mai estetică, rezistenţă la transport şi efect
deosebit asupra consumatorilor, tortul pentru nuntă se montează pe suport
special, cu mai multe nivele. Fiecare nivel este aşezat pe suportul lui. în
acest fel se păstrează foarte bine decorul şi se porţionează uşor.
Transportul tortului de la secţie la masa sărbătoriţilor se realizează
pe masa gheridon.

4
 CAPITOUL II

CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME ŞI

AUXILIARE

II.1 MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETALĂ

5
 1.FĂINA

Făina se obţine din grâu sau secară(hipoglucidică) şi se prezintă

sub forma de pulbere albă-gălbuie sau maronie în funcţie de gradul de
extracţie ;
 Făină albă se obţine din miezul bobului de cereală are o
culoare albă şi un grad de extracţie de 30%;
 Făina semi albă se obţine din miezul şi învelişul bobului de
grâu,este de culoare alb-gălbui datorită urmele de tărâţă, grad de
extracţie de 65%;
 Făina integrală are o culoare cenuşie deschisă,prezintă urme
sau particule vizibile de tărâţă grad de extracţie de 85%;
 Făina neagră are o culoare maronie se obţine din tărâţă, grad
de extracţie de 90%, are un gust mai dulceag (10% miez şi 90%
tărâţă);
În funcţie de aportul de substanţe nutritive din fiecare tip de făină
rezultă o cantitate mai slabă sau mai bună a preparatului.

2.ZAHĂRUL

Zahărul se obţine din trestia de zahăr sau din sfecla de zahăr.

Se depozitează pe grătare de lemn, în încăperi bine aerisite, uscate, ferite
de lumină, deoarece în caz contrar se pot obţine bulgării de zahăr.
În funcţie de temperatura la care este supus zahărul el se colorează
astfel :
140 ¤C- caramel deschis
160¤C- caramel brun
170¤C- caramel închis

6
 3. NUCĂ

Miezul de nucă este foarte energetic şi are efect laxativ, îndeosebi

când este prăjit uşor şi consumat după un compot de prune sau de mere.
Întrucât conţine vitamina E, care contribuie la scăderea
conţinutului de sânge şi are o cantitate foarte redusă de hidraţi de carbon,
miezul de nucă este admis în regimul diabeticilor.
Substanţele grase din miezul de nucă se formează prin
transformarea zaharurilor şi de aceea, pe măsură ce ele se acumulează,
scade conţinutul miezului în zaharuri.

4. ALUNELE

Miezul alunei este un aliment cu un bogat conţinut caloric (625

kcal la 100 de g). În compoziţia fructului predomină proteinele, acizii
graşi esenţiali, vitaminele E, B9 şi C, alături de minerale cum ar fi:
potasiul (635 mg), fosforul (330 mg) şi calciul (225mg), dar şi grăsimile
uleioase (62 la sută).
Miezul alunei se consumă proaspăt sau foarte puţin prăjit, sub formă de
lapte de alune sau de făină.

7
 II 2. MATERII PRIME DE ORIGINE
ANIMALĂ

1.LAPTELE
Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda
mamară a mamiferelor. Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri
ca aliment principal în hrana diferitelor popoare, ca asiatici şi
babilonieni.
1. după specia de la care provine; lapte de vacă, de oaie, de
bivoliţă, de capră;
2. după compoziţia laptelui poate fi ;
 integral ; din care nu s-a scos şi nu se adaugă vrio
unu din componenţi săi;
 smântânit;căruia i s-a extras grăsimea prin
smântânarea naturală mecanică;
 parţial smântânit; din care s-a scos nu numai o parte
din grăsimile laptelui natural;

3.compoziţia laptelui de consum; grăsimea este cel mai variabil

component al laptelui;

2.OUL

Este alimentul care conţine raportul cel mai optim dintre

substanţele nutritive, fiind şi cel mai nutritiv aliment. Gălbenuşul conţine
proteine, apă, substanţe minerale şi calciu. Albuşul conţine multă apă,
urme de micoze, proteine, enzime şi substanţe minerale.
Oul conţine vitaminele liposolubile (A,D,E,K) şi vitamine
hidrosolubile (complexul B) în albuş.

8
 Prospeţimea oului se poate determina în mai multe moduri, prin
bateria albuşului îţi modifică volumul de 2, 3 ori datorită înglobări,
coagulări la temperaturi înalte (70¤C) prin aceasta afânează aluatul şi
formează scheletul poros al procesului rezultat.

3. UNTUL
Este un produs obţinut prin baterea smântânii pasteorizate cu un conţinut
de grăsimi (30-40%).
Untul are 4 sortimente ;
 extra ; cu un conţinut de 83% grăsimi
 superior ; cu un conţinut de 80% grăsimi
 de masă tip A ; cu un conţinut de 74% grăsimi
 de masă tip B ; cu un conţinut de 65% grăsimi
Untul are o compoziţie chimică de grăsimi (13,576.5%),
proteine (1%), lactoză (0,7%), substanţe minerale (0,2%), apă (23-
26,5%).
Valoarea alimentară a untului ;grăsimi, emulsionate, băgate
în acizi graşi, vitaminele (A,D,E), este uşor asimilat de organism,
valoarea calorică de 767calorii/100g.

4.FRIŞCA

Este smântână dulce pasteurizată la 85 grade răcită si denaturată

fizic la 2-4 grade timp de 2-4 zile. Are un conţinut ridicat de grăsime
32% si o aciditate de 20 grade.
O caracteristica de bază a acestui produs este capacitatea de
spumare care prin batere la rece incorporează aer si duce la creştere in
volum de 70-80%.

9
 II 3.MATERII AUXILIARE

1.PRAF DE COPT

Este o pulbere fină având ca rol obţinerea unui aluat mult mai
pufos, mai ales atunci când şi calitatea făini este corespunzătoare. În
cazul unei calităţi necorespunzătoare a făini, adăugarea prafului de copt
este obligatorie.

2. ULEI

Să fie limpede de culoare galbenă fără gust si miros de rânced. Se

foloseşte la uns tava sau la realizarea anumitor preparate.

3.ESENŢE

10
 Esenţele se folosesc pentru a da o anumită aromă unui
semipreparat, el se adaugă in blat. Esenţele pot cu diferite arome de
fructe, cu vanilie si cu rom.

4. ZAHĂRUL VANILAT

Este zahărul aromatizat cu minimum 10% vanilie uscată, iar

zahărul vanilat este zahărul pudră amestecat cu 0,3% etilvanilat. Zahărul
vanilat va fi ambalate in plicuri pergaminate sau hârtie cerată,
inscripţionate cu următoarele menţiuni: producătorul, greutatea netă a
conţinutului, denumirea şi proporţia în care a fost folosit aromatizantul,
data preparării şi termenul de valabilitate.

CAPITOLUL III
SCHEMA TEHNOLOGICĂ

11
CAPITOLUL IV

12
 FIŞA TEHNOLOGICĂ

GRUPA DE PREPARATE: DENUMIREA:

Tehnologia tortului aniversar Tort alb

1. Caracterizarea preparatului:
Tortul alb face parte din categoria preparatelor de cofetărie şi este
un tort pentru aniversări. Are o valoare nutritivă ridicată datorită
materiilor prime folosite care au un conţinut mai ridicat de zahăr. Tortul
alb se poate realiza pentru sărbătorirea unei zi de naştere deoarece are
numai un etaj.
2. Materii prime: - 100 g gelatină
- 300 g zahăr
- 500 g ouă
- 1000 ml lapte
- 400 ml frişcă
- 250 g compot ananas
- 250 compot
3. Verificarea calităţi semipreparatelor:
- Compoziţia pentru tort trebuie să fie omogenă, frişca să
fie bine bătută, laptele să, compoziţia trebuie să fie gelatinoasă
şi ţinută în frigider cât este necesar.
4. Utilaje şi ustensile:- castron
- tel
- vas înalt
- lingură de lemn
- platou
- mixer
- frigider
- aragaz
5. Operaţi pregătitoare:
Se separă ouăle, gelatina se pune în lapte pentru a se înmuia, se bate
frişca, se bate albuşul spumă.

13
6.Tehnica eparări:
Se bate frişca lichidă cu ajutorul unui mixer, până se întăreşte bine şi apoi
se ţine la frigider.
Se pune laptele dulce într-un castron şi se adaugă în el plicurile de
gelatină, lăsându-se la înmuiat.
Se separa gălbenuşurile de albuşuri. Albuşurile se dau deoparte.
Gălbenuşurile se amesteca bine cu 150 gr zahăr şi apoi se pun la bain-
marie, într-un vas înalt şi îngust. Se ţin la foc mic, amestecând, până se
îngroaşă puţin.
Peste gălbenuşuri se adaugă laptele cu gelatina înmuiată. Se continuă
fierberea.
Albuşurile se bat spumă, cu restul de 150 gr zahăr şi se adaugă în vasul
înalt.
Se adaugă jumătate din cantitatea de frişca în vasul de pe foc, amestecând
foarte bine.
Se dă la frigider vasul, timp de 5 ore, având grijă să nu îl mişcăm.
Se scoate pe un platou, cu grijă şi se îmbracă în restul de frişcă rămasă.
7. Verificarea calităţi produsului finit:
 Forma: rotundă;
 Aspect exterior: barotarea cu frişcă să fie
realizată corect şi pe toată suprafaţa, să fie uniformă şi fără
goluri de aer;
 Aspect în secţiune: blatul şi crema să aibă o
suprafaţă gelatinoasă, lucioasă;
 Gust şi miros: specific materiilor prime
folosite;

14
.

GRUPA DE PREPARATE: DENUMIREA:

Tehnologia tortului aniversar Tort cu nes

1.Caracterizarea preparatului
Aceste preparat face parte din preparatele de cofetărie. Tortul cu
nes este un tort aniversar sau pentru cununi. Blatul este realizat din
cacao, crema este de nes, are un sirop cu esenţă de rom. Decorul este
unul extraordinar realizat din miez de nucă, fistic, alune de pădure şi
arahide. Are o digestibilitate uşoară.
2. Materii prime:
 Blat:- 7 ouă
- 175 g zahăr
- 100 g nuci măcinate
- 50 g cacao
- 1 esenţă rom
- 125 g făină
 Crema:- 350 g unt
- 250 g zahăr
- 100 ml apă
- 75 g nes
- 1 esenţă rom
 Sirop:- 250 ml apă
- 200 g zahăr

15
 - 1 esenţă rom
 Pentru decor:- 50 g miez de nucă
- 50 g fistic
- 50 g alune de pădure
- 50 g arahide nesărate
- 1 pliculeţ de gelatină
3. Verificarea calităţi semipreparatelor:
- Blat: trebuie să fie copt în interior şi exterior, fără
urme de făină, cu pori mici şi uniformi;
- Crema: trebuie să aibă o consistenţă omogenă, fără
aglomerări de unt şi zahăr, cu un gust dulce specific;
- Siropul: o consistenţă limpede, fluidă, cu un gust
dulce şi lucios;
4. Utilaje şi ustensile:- tavă
- tel
- vase
- sită de cernut făina
- cratiţă
- cuţit
- maşina de măcinat
- aragaz
- cuptor
- frigider
- mixer
5. Operaţi pregătitoare: se separă ouăle, se cerne făina, se macină nucile,
se unge forma cu ulei şi se tapetează cu făină, se pune gelatina la înmuiat
în apă.
6. Tehnica preparări:
Blatul: Se separă albuşul de gălbenuş şi se bate spumă tare. Se
adaugă zahărul şi baţi în continuare, pui gălbenuşurile unul câte unul,
esenţa de rom, cacao şi nucă măcinată. Se pune făina şi se amestecă de
jos în sus. Se toarnă compoziţia într-o formă rotundă şi se dă la cuptor
timp de 30 minute, după care se taie în trei straturi.
Crema: Se amestecă zahărul cu apă, esenţă de rom şi cu nes, se
pune pe foc până se topeşte zahărul şi apoi se pune la rece. Se adaugă

16
untul moale şi se amestecă bine. Se opreşte un sfert din cremă pentru
ornat.
Sirop: Se amestecă apa cu zahărul şi esenţa, se pune pe foc şi se
lasă până se îngroaşă puţin. Se pune la răcit. Se în siropează blatul. Se
pune o parte din blat, apoi jumătate din cremă, al doilea blat, crema şi
ultimul blat. Se îmbracă tortul, se aşează deasupra miezul de nucă,
fisticul, alunele şi arahidele. Gelatina după ce s-a înmuiat în apă, se pune
la topit la foc şi se pune deasupra tortului. Se dă la rece 2 ore înainte de a
se servi.
7. Verificarea calităţi preparatului finit:
 Forma: rotundă;
 Aspect exterior: fructele oleaginoase nu are voie să pice de
pe tort, tortul trebuie să fie barotat cu cremă pe margini;
 Aspect în secţiune: blatul trebuie să fie uniform tăiat, cu pori
mici şi uniformi, crema trebuie să fie aşezată uniform, fără goluri
de aer;
 Gust şi miros: specific materiilor prime folosite;
8. Montarea şi servirea:
Se montează pe un platou sau într-o cutie de cofetărie, iar la
momentul serviri se feliază în felii de 1 cm.

GRUPA DE PREPARATE: DENUMIREA:

Tehnologia tortului aniversar Cupola de
ciocolata

1. Caracterizarea preparatului:
Cupolă de ciocolată e un tort care se realizează la cererea clienţilor
pentru evenimente speciale, poate fi etajat sau normal. Acest tort face
parte din categoria preparatelor de cofetărie şi din gama torturilor

17
aniversare. Are o valoare energetică ridicată şi o digestibilitate mică. Este
un preparate care nu se recomandă a se dă în consum zilnic.
2. Materii prime:
 Blat: - 175 g ouă
- 150 g zahăr
- 120 g făină
- 50 g cacao
- 20 ml rom
 Crema: - 150 g ouă
- 100 g apă
- 200 g ciocolată menaj neagră
- 300 g zahăr
- 300 g unt
- 100 g zahăr vanilat
 Decor: - 50 g ciocolată menaj neagră
- 50 g cacao
- 50 g nuci rumenite
- 50 g coajă rasă de portocale
3. Verificarea calităţi semipreparatelor:
- Blat: aluatul trebuie să aibă o consistenţă moale, după ce s-a
copt blatul are pori mici şi uniformi în secţiune, cu un volum
mai crescut;
- Crema: consistenţa este omogenă, fără cristale de zahăr , cu
un gust şi miros de ciocolată;
4. Utilaje şi ustensile: - tel
- vase
- cuţit
- lingură de lemn
- forma de tort
- cratiţă
- bol
- aragaz
- cuptor
- frigider
5. Operaţi pregătitoare: se cerne făina, se separă ouăle, se unge forma şi
se tapetează cu făină, se topeşte ciocolata, tăiem untul în bucăţi, ungem

18
bolul cu ulei şi se tapetează cu zahăr, radem ciocolata, prăjim miezul de
nucă.
6. Tehnica preparări:
Blatul: Batem albuşul spumă, adăugăm zahărul treptat şi bateţi în
continuare până când spuma este tare. Adăugăm gălbenuşul bătut uşor,
cacao, făină,puţin câte puţin romul şi torni compoziţia în formă. Coacem
la temperatura potrivită timp de 30 de minute.
Crema: Separat se prepară crema la bain- marie. Se amestecă ouăle
cu zahărul până devine cremos, adăugăm ciocolata topită, zahărul vanilat
şi apa. Laşi să fiarbă până începe să se îngroaşe aproximativ 15 min
amestecând mereu. După ce se răceşte se adaugă untul tăiat bucăţele şi se
amestecă până se omogenizează.
Pentru montarea tortului, foloseşti un bol uns cu ulei şi tapetat cu
zahăr pudră. Tai blatul de tort în trei straturi. Decupezi unul dintre ele la
mărimea fundului de bol,ungi cu cremă de ciocolată, apoi al doilea blat.
Mai păstrezi puţină cremă. Se pune blatul la frigider pentru câteva ore.
Întorci bolul cu partea bombată în sus, pe un platou şi-l scote cu
atenţie, având grijă să nu se rupă blatul. Decorezi cupola tortului cu
cremă, ciocolata rasă, cacao, coaja de portocală zaharisită şi miez de
nucă.
7. Verificarea calităţi produsului finit:
 Forma: rotundă;
 Aspect exterior: barotarea este realizată pe toată suprafaţa
tortului, decorul realizat din cacao pudră pe deasupra nu se
desprinde şi este uniform;
 Aspect în secţiune: blatul este tăiat egal între ele, crema este
uniformă şi fără goluri de aer;
 Gust şi miros: specific materiilor prime folosite;
8. Montarea şi servirea:
Se serveşte ca desert după anumite preparate. Se feliază şi se
aşează pe o farfurie de cofetărie împreuna cu o linguriţă pentru a se servi.

19
GRUPA DE PREPARATE: DENUMIREA:
Tehnologia tortului aniversar Parfum de vară

1. Caracterizarea preparatului:
Parfum de vară este un preparat de cofetărie care se serveşte la
diferite evenimente, cum ar fi botez, nuntă, cununi. Tortul conţine multe
fructe care se găsesc vara, de aceea poartă şi această denumire. Are o
valoare energetică ridicată datorită materiilor prime care conţine o
cantitate mai ridicată de glucide. Are o digestibilitate mică.
2. Materii prime:
 Blat:- 3 gălbenuşuri
- 20 ml fructoză
- 40 ml ulei
- 75 g făină
- 1 praf de copt
- esenţă rom
- 20 g scorţişoară
 Crema:- 250 ml frişcă
- 400 ml iaurt
- 150 g gelatină
- 20 ml fructoză
- 50 g portocale
- 50 g mere
- 50 g zmeură
- 50 g struguri
- 50 g caise
3. Verificarea calităţi semipreparatelor:
- Blat: trebuie să fie bine copt, crescut în volum, cu un gust de
rom şi miros specific;

20
 - Crema: trebuie să fie omogenă, cu o compoziţie moale, dar
nu să curgă, cu un gust dulce specific;
4. Utilaje şi ustensile:- vase
- tel
- lingură de lemn
- cuţit
- tocător
- formă
- sită de cernut făina
- aragaz
- cuptor
- frigider
- mixer
5. Operaţi pregătitoare; se cerne făina, se tapetează forma cu foaie de
copt, se înmoaie gelatina, fructele se curăţă, se spală şi se feliază în forme
diferite;
6. Tehnica preparări:
Blat: Se bate gălbenuşele, cu esenţă de rom şi fructoză. Se adaugă
uleiul, făina şi praful de copt, apoi se amestecă bine. Se toarnă aluatul în
formă şi se dă la cuptor încins în prealabil. Se lasă 20 minute la foc
potrivit. Gelatina înmuiată după ce s-a unflat bine se pune pe baie de
aburi.
Crema: Se bate frişca, se adaugă iaurtul, fructoza şi se bate bine
totul. După ce s-a dizolvat gelatina, se toarnă peste frişcă şi se amestecă.
Blatul rece se aşează pe platou, cu un inel special, pentru montat tortul de
jur împrejur. Deasupra se toarnă crema cu gelatină şi se pune feliile de
fructe. Se dă la rece cel puţin 3-4 ore.
7. Verificarea calităţi produsului finit:
 Forma: rotundă;
 Aspect exterior: fructele trebuie să-şi păstreze culoarea şi
forma;
 Aspect în secţiune: să fie uniform blatul, crema să nu aibă
goluri de aer şi să fie uniform aşezată;
 Gust şi miros: specific materiilor prime folosite;
8. Montarea şi servirea:

21
 Se aşează pe un platou, iar pentru a se putea servi se feliază şi se
pune pe o farfurie de cofetărie.

GRUPA DE PREPARATE: DENUMIREA:

Tehnologia tortului aniversar Fantezie exotică

1. Caracterizarea preparatului:
Fantezie exotică este un preparat de cofetărie care are la bază un
blat de cacao. Acest tort se realizează pentru anumite evenimente
speciale, cum ar fi nuntă, botez sau zi onomastică. Crema este realizată
din banane şi gelatină, iar deasupra ca şi glazură se foloseşte smântâna,
iaurt, gelatină şi esenţă de rom.
2. Materii prime:
 Blat:- 3 gălbenuşuri
- 20 ml fructoză
- 150 g unt
- 50 g făină
- 50 g tărâţă
- 75 g cacao
- 100 ml lapte

22
 - 40 ml esenţă rom
 Cremă:- 150 g banane
- 2 plicuri gelatină
- 40 ml fructoză
 Glazură:- 200 ml smântână
- 400 ml iaurt
- 2 plicuri gelatină
- 20 ml esenţă rom
- 80 ml fructoză
3. Verificarea calităţi semipreparatelor:
- Blat: trebuie să fie bine copt în interior şi exterior, de o
culoare maronie, cu un gust dulce de rom şi cacao şi un miros
plăcut, specific;
- Crema: trebuie să fie omogenă, gelatinoasă cu un gust
dulce de banane şi un miros specific materiilor prime:
4. Utilaje şi ustensile:- vase
- tel
- lingură de lemn
- tocător
- cuţit
- cratiţă
- sită de cernut făina
- formă
- frigider
- aragaz
- cuptor
- mixer
5. Operaţi pregătitoare: se cerne făina, se amestecă făina cu praful de
copt, se pasează 4 banane bine coapte, se dizolvă gelatina pe baie de
aburi, se taie bananele rămase rondele.
6. Tehnica preparări:
Blatul: se bat gălbenuşele cu fructoză şi cu untul moale. Se adaugă
cacao, esenţa de rom, lapte şi făina amestecată cu praful de copt. Se
toarnă-n tavă şi se lasă la cuptor timp de 30 min.
Crema: Bananele făcute piure, se amestecă cu gelatina dizolvată.
Se aşează blatul înconjurat de un inel special pentru montat. Se aşează

23
peste el rondelele de banane. Se toarnă deasupra jeleu şi se dă la frigider
2 ore. Între timp preparăm glazura. Se bate smântâna cu fructoza se
adaugă iaurtul şi esenţa de rom. Gelatina înmuiată şi dizolvată se adaugă
la cremă şi se omogenizează bine. Se scoate tortul de la frigider şi se
adaugă deasupra jeleul cremă albă şi se dă din nou la frigider, până se
întăreşte.
7. Verificarea calităţi preparatului finit:
 Forma: rotund;
 Aspect exterior: gelatina de deasupra tortului cu care a fost
decorat trebuie să-şi păstreze forma şi consistenţa;
 Aspect interior: blatul trebuie să fie cu pori mici şi uniformi,
crema trebuie să fie gelatinoasă;
 Gust şi miros: specific materiilor prime;
8. Montarea şi servirea:
Se montează pe un platou, servit etajat sau normal. La momentul
serviri felia de tort se aşează pe o farfurie de cofetărie.

CAPITOLUL V

CALCULUL VALORII CALORICE

24
 Tort alb
Proteine Lipide Glucide
Nr.Crt Aliment Cantitate UM % g % g % g
1 zahãr 300 g 0.0 0.0 0.0 0.0 100.0 300.0
2 compot zmeura 250 ml 0.1 0.3 0.0 0.0 23.5 58.8
3 compot 250 ml 0.0 0.0 0.0 0.0 24.0 60.0
4 lapte 1000 ml 3.5 35.0 3.6 36.0 4.8 48.0
5 fistic 400 ml 22.3 22.3 54.0 54.0 13.8 13.8
6 oua 500 g 14.0 70.0 12.0 60.0 0.6 3.0
127.6 150.0 483.6
3900.5

Tort cu nes
Proteine Lipide Glucide
Nr.Crt Aliment Cantitate UM % g % g % g
1 zahãr 625 g 0.0 0.0 0.0 0.0 100.0 625.0
2 fãinã 150 g 9.3 14.0 3.9 5.9 73.7 110.6
3 nuci 150 g 19.8 29.7 60.0 90.0 3.7 5.6
4 arahide 50 g 25.8 12.9 44.5 22.3 15.7 7.9
5 fistic 50 g 22.3 11.2 54.0 27.0 13.8 6.9
6 oua 275 g 14.0 38.5 12.0 33.0 0.6 1.7
7 alune 50 g 17.0 8.5 62.0 31.0 7.5 3.8
8 unt 350 g 8.0 28.0 85.0 297.5 2.5 8.8
142.7 506.6 770.0
8453.5

Cupola de ciocolata
Proteine Lipide Glucide
Nr.Crt Aliment Cantitate UM % g % g % g
1 zahãr 550 g 0.0 0.0 0.0 0.0 100.0 550.0
2 fãinã 120 g 9.3 11.2 3.9 4.7 73.7 88.4
3 cacao 100 g 23.4 23.4 20.2 20.2 40.2 40.2
4 ciocolatã 250 g 6.5 16.3 27.5 68.8 61.6 154.0
5 poaja portocala 50 g 0.8 0.4 0.2 0.1 10.1 5.1
6 oua 325 g 14.0 45.5 12.0 39.0 0.6 2.0

25
 7 nuci 50 g 19.8 9.9 60.0 30.0 3.7 1.9
8 unt 300 g 8.0 24.0 85.0 255.0 2.5 7.5
130.6 417.7 849.0
7901.2

Parfum de vara
Proteine Lipide Glucide
Nr.Crt Aliment Cantitate UM % g % g % g
2 fãinã 75 g 9.3 7.0 3.9 2.9 73.7 55.3
3 ulei 40 ml 0.0 0.0 99.9 40.0 0.0 0.0
6 iaurt 400 g 3.3 13.2 0.1 0.4 3.9 15.6
7 galbenus 75 g 16.0 12.0 32.0 24.0 0.3 0.2
8 unt 100 g 8.0 8.0 85.0 85.0 2.5 2.5
9 portocale 50 g 0.8 0.4 0.2 0.1 10.1 5.1
10 mere 50 g 0.3 0.2 0.4 0.2 16.9 8.5
11 zmeura 50 g 1.4 0.7 0.6 0.3 13.6 6.8
12 struguri 50 g 2.1 1.05 1.7 0.85 18.5 9.25
13 caise 50 g 1.1 0.55 0.1 0.05 12.9 6.45
43.0 153.8 109.6
2055.963

Fantezie
exotica
Nr. Aliment Can UM Proteine Lipide Glucide
Crt titat
e
% g % g % g
2 fãinã 50 g 9.3 4.7 3.9 2.0 73.7 36.9
4 cacao 75 g 23.4 17.6 20.2 15.2 40.2 30.2
5 lapte 100 ml 3.5 3.5 3.6 3.6 4.8 4.8
6 banane 150 g 14.0 21.0 12.0 18.0 0.6 0.9
7 galbenus 75 g 16.0 12.0 32.0 24.0 0.3 0.2
8 unt 150 g 8.0 12.0 85.0 127.5 2.5 3.8
9 smantana 200 g 2.2 4.4 20.0 40.0 4.0 8.0
10 iaurt 400 ml 3.3 13.2 0.1 0.4 3.9 15.6

26
 88.3 230.6 100.3
2917.73
75

CAPITOLUL VI

DEFECTE,CAUZE, REMEDIERI
Nr. Crt. Denumirea Defecte Cauze Remedieri

27
1 Tort alb - preparatul - preparatul s- - nu se poate
nu-şi a în siropat remedia
păstrează prea mult
forma

- în interior - blatul nu s-a - nu se poate

are goluri de presat remedia
aer îndeajuns de
bine

2. Tort cu nes - crema are - nu s-a - nu se poate

un aspect îndepărtat remedia
tăiat surplusul de
apă din
grăsime

- gust şi - s-a pus în - nu se poate

miros străin locuri cu alte remedia
preparate de la
care a luat
mirosul

28
3 Cupolă de - crema este - dozarea - nu se poate
ciocolată intens greşită remedia
colorată şi
aromatizată

- prezenţa - nu s-a - se face

corpurilor realizat corect
prelucrarea
străine în prelucrarea primară a
aluat primară alimentelor
care nu s-au
folosit
4 Parfum de - blatul - amestecarea - se acoperă
vară prezintă neuniformă a cu cremă sau
crăpături la componentelor decor
suprafaţă prea repede

- crema are - frişca are - la frişca

un miros şi aciditate bătută se
gust de crescută adaugă
fermentat bicarbonat

5 Fantezie - prin tăiere - făina în - nu s-a

exotică se cantitate prea respectat
fărâmiţează mare reţetarul

- mirosul este - s-a păstrat - nu se poate

străin împreuna cu remedia
alte preparate

29
 CAPITOLUL VII

NORME DE PROTECŢIE A MUNCII

Normele de protecţia a muncii fac parte integrată din procesul de
producţie şi au ca scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă,
prevenirea accidentelor şi a îmbolnăvirilor profesionale. Lucrătorii
trebuie să respecte normele de tehnică. Securităţii muncii la fiecare
compartiment de lucru, să le însoţească tehnica. Participă la toate
instrucţiunile ce se fac în unitate şi se semnează fişa de instructaj
individual.
Maşinile, utilajele şi ustensilele vor fi verificate în înaintea
folosiri lor, spre a constata dacă sunt în perfectă stare de funcţionare. Se
va verifica dacă au fost luate masuri de siguranţă conform prescripţiilor şi
dacă dispozitivele de siguranţă au fost instalate la utilaje şi instalaţiile de
producţie. Lipsurile şi defectele constatate se vor aduce imediat la
cunoştinţă şefului de unitate, care trebuie să i-a măsuri de remediere. Este
interzis angajaţilor să fumeze sau să meargă cu lămpile de gaz aprinse în
apropierea materiilor inflamabile sau explozive, precum şi fumatul în
bucătăria unde se prepară alimentele.
La terminarea lucrului, un lucrător trebuie să aşeze mărfurile in
rafturi, ustensilele în sertar, în tejghele şi-n depozite de mănă, iar
produsele alimentare alterabile să fie introduse în spaţiile frigorifice. Ei
mai trebuie să cureţe, să degreseze motoarele şi ustensilele după ce
acestea au fost oprite şi decuplate de la sursa electrică, să închidă toate
robinetele de presiune şi să scoată de sub tensiune utilajele, întrerupând
curentul, să strângă toate deşeurile, să le transporte şi să le depoziteze la
locurile stabile, să efectueze curăţenie perfectă la locul de muncă.
La explorarea maşinilor, a utilajelor se va ţine seamă de normele
de protecţie a muncii specific fiecărei maşini.

30
 La maşina de curăţat cartofii: se verifică piatra adezivă, ca să nu
fie determinată şi să nu prezinte crăpături, se verifică de asemenea starea
curelelor de transmis pentru protecţia lucrătorilor de electrocutare se va
instala grătare de lemn. Se verifică cartofi dacă nu conţin corpuri străine.
La marmită: se i-au următoarele măsuri: manometru să fie în
stare de funcţionare, la robinetul de presiune să fie garnitura bună. La
deschiderea capacului să se păstreze o distanţă corespunzătoare, pentru a
se evita opărirea. Golirea marmitei se face cu atenţie şi-n vase
potrivite,de asupra ei va trebui să existe o hotă pentru aspirarea aburului.
La maşina electrică de tocat carne:carnea se introduce numai dacă a fost
curăţată de pieliţe, tendoane şi dispozitivul de lemn pentru introdus
carne. În caz de blocare se opreşte maşina, se demontează si se înlătura
cauza blocări. Maşinile cu curea de transmisie vor avea apărări de
protecţie şi nu se va umbla la instalaţia electrica sub tensiune, ci numai
după întreruperea curentului.
Ştergerea geamurilor interioare şi exterioare se face cu ajutorul
scări speciale în perfectă stare de existenţă,fiind asigurat de unu sau doi
lucrători. Paharele se vor manipula în timpul serviciului numai pe tavă.
Flambarea diferitelor specialităţi la masa consumatorilor se va face
cu multă atenţie şi la distanţă.
Postul de prim ajutor se amenajează la toate locurile de muncă. El
va fi dotat cu un dulăpior prevăzut cu toate materialele necesare acordări
primului ajutor.

31
 CAPITOLUL VIII

BIBLIOGRAFIA

WWW.REŢETA DE ACASĂ.RO

WWW.GUSTOS.RO

32
 CAPITOLUL IX

ANEXE

Tort alb

33
Cupolă de ciocolată

Parfum de vară

34
Fantezie exotică

35
36