UNIVERSITATEA „ŞTEFAN CEL MARE” SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

SPECIALIZAREA: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Tehnologia produselor de alimentaţie publică

1
 Papanași
Fişă Tehnologică

2
Papanași

Fişă Tehnologică

Cuprins
1.Precizarea grupei de preparate ..................................................................................................... 4
2.Denumirea preparatului: ............................................................................................................... 4
3.Caracterizarea preparatului........................................................................................................... 4
4.Materiile prime folosite (reţeta) ................................................................................................... 4
5.Calculul valorii energetice............................................................................................................ 5
6.Indici de calitate ai materiilor prime ............................................................................................ 5
7.Ustensile folosite .......................................................................................................................... 8
8.Operaţii pregătitoare ..................................................................................................................... 8
9.Tehnica preparării......................................................................................................................... 8
10.Indici de calitate ai preparatului ................................................................................................. 8
11.Utilizări ....................................................................................................................................... 9
Bibliografie .................................................................................................................................... 10

3
Papanași

Fişă Tehnologică

1.Precizarea grupei de preparate

Papanașii fac parte din categoria dulciurilor de bucătărie.

2.Denumirea preparatului:
Papanași

3.Caracterizarea preparatului
Papanașii fac parte din categoria dulciurilor de bucătărie şi se servesc ca desert.

4.Materiile prime folosite (reţeta)

Ingrediente UM Cantitate Cantitate Cantitate Cantitate

pentru o pentru 10 pentru 20 pentru 30 de
porţie porţii de porţii porții

Brânză (g) 100 1000 2000 3000

Făină (g) 40 400 800 1200
Ouă (g) 15 150 300 450
Zahăr (g) 10 100 200 300
Bicarbonat (g) 0,3 3 6 9
Răzătură de (g) 1 10 20 30
lămâie
Griș (g) 10 100 200 300
Ulei (ml) 12,5 125 250 375
Smântână (g) 50 500 1000 1500
Zahăr farin (g) 5 50 100 150
Sare (g) 2 20 40 60

4
 5.Calculul valorii energetice.
Ingrediente UM Cantitate Pierderi Cant. Proteine Glucide Lipide
iniţială rămasă
pentru 10 % g % g % g % g
porții
Brânză g 1000 1 10 990 17 168,3 4 39,6 1,2 11,88
Făină g 400 2 8 392 11,8 46,25 72 282,2 1,4 5,488
Ouă g 150 3,3 4,95 145 14 20,3 0,6 0,87 12 17,4
Zahăr g 100 - - 100 - - 100 100 - -
Bicarbonat g 3 - - 3 - - - - - -
Răzătură g
10 1 0,1 9,9 1,1 0,108 - - 0,3 0,0297
de lămâie
Griș g 100 - - 100 11,2 11,2 73,3 73,3 0,8 0,8
Ulei ml 125 - - 125 - - - - 100 100
Smântână g 500 - - 500 3,5 17,5 3,1 15,5 20 100
Zahăr farin g 50 1 49 49 - - 100 4,9 - -
Sare g 20 - - 20 - - - - - -

[5]

Proteine = 168,3+46,25+20,3+0,108+11,2+17,5 =263,6649

Glucide = 39,6+282,2+0,87+100+73,3+15,5+4,9=516,41

Lipide = 11,88+5,488+17,4+0,0297+0,8+100+100=235,5977

W= P*4,1+G*4,1+L*9,3

W=263,6649*4,1+4,1*516,41+9,3*235,5977

W=1081,02609+2117,281+2191,05861

W= 5389,3657 kcal /10 porţii

W= 538,93657 kcal/1 porţie

6.Indici de calitate ai materiilor prime

Stabilirea gradului de prospeţime a ouălelor se face prin metode organoleptice, proba
soluţiei de sare şi proba la fierbere.
Metode organoleptice. La examinarea aspectului exterior, oul proaspăt prezintă coajă
mată şi pori vizibili. Oul vechi pprezintă coajă lucioasă şi pori şterşi. La examinarea aspectului
interior prin spargere la oul proaspăt se observă cele 3 straturi ale albuşului, gălbenuşul îşi

5
menţine forma sferică globulară, în poziţie centrală, observându-se cele două salaze, iar mirosul
să fie plăcut. La oul vechi, albuşul este lichefiat, iar gălbenuşul îşi menţine forma sferică.
Proba soluţiei de sare (cu o concentraţie de 20%). Oul proaspăt cade la partea inferioară a
vasului, oul vechi pluteşte la suprafaţa apei sărate în poziţie orizontală, iar oul cu prospeţime
îndoielnică pluteşte la mijlocul apei sărate din vas.
Proba la fierbere. La oul proaspăt fiert tare la secţiunea perpendiculară pe axa oului,
gălbenuşul trebuie să fie plasat în mijlocul albuşului. La oul vechi gălbenuşul este plasat către
extremitatea albuşului. Masa oului proaspăt de găină este în medie de 50g.

Uleiul de floarea soarelui are coloraţie galben pai, este limpede, fără sediment, miros şi
gust plăcut, specifice.

Smântâna trebuie să prezinte o structură omogenă, fără sedimente și impurităţi. Culoarea

smântânei trebuie să fie albă, uşor gălbuie, determinată de grăsimi şi caroten. Gustul trebuie să
fie dulceag, plăcut, caracteristic. Mirosul este plăcut, caracteristic. Aciditatea smântânei trebuie
să fie de 15-20° T.
Defectele smântânei pot fi de aspect, de culoare, de consistenţă, de gust, miros, densitate,
aciditate, etc. Poate avea impurităţi sau sedimente cauzate de mulgerea şi recoltarea neigienică a
laptelui. Culoarea poate fi albă cu nuanţe albăstrui, din cauza bacteriilor cromogene sau prin
adăugarea unei cantităţi de apă. Culoarea roz se datorează neatenţiei la muls şi trecerii în lapte a
unor picături de sânge. Gustul amar se datorează furajelor sau vaselor în care s-a efectuat
mulgerea, gustul acru se datorează prezenţei acidului lactic, gustul sărat apare datorită
îmbolnăvirii ugerului. Mirosul poate fi de nutreţ, de bălegar şi poate proveni din ţinerea laptelui
in grajd după ce a fost muls.[1]

Brânza proaspătă de vaci, din punct de vedere organoleptic, trebuie să prezinte

următoarele caracteristici:
aspect - pastă omogenă, curată, fără eliminare de zer;
consistență – pastă fină, cremoasă, nesfărâmicioasă. Se admite consistență slab grunjoasă
la brânza semigrasă și slabă.
culoare – albă până la alb-gălbuie, uniformă în toată masa;
miros – plăcut, de fermentație lactică, fără miros străin;
gust – plăcut, de fermentație lactică, fără gust străin (acru, amar, de mucegai, de afumat,
de drojdii);

6
 Proprietățile fizico-chimice pe care trebuie să le îndeplinească brânza sunt: grăsime
raportată la substanța uscată pentru brânza foarte grasă 50%, pentru brânza grasă 27%, pentru
cea semigrasă 20%, pentru brânza slabă 5%.
Din punct de vedere microbiologic, în brânza proaspătă de vacă se găsesc: bacteriile
lactice provenite din microflora esențială a laptelui, enzime coagulante, germeni, celule-somatice
și Stafilococcus aureus. [6]

Calitatea zahărului se determină după indicii organoleptici, fizico - chimici,

microbiologici şi toxicologici.
Indicii organoleptici.
Gustul şi mirosul -dulce, fără gust şi miros străin.
Aspectul exterior -nisipos la curgere, pentru prelucrarea industrială se admit aglomerări
de zahăr care se desfac la o apăsare uşoară.
Culoarea –albă, lucioasă sau mată, pentru prelucrarea industrială se admite zahăr cu
nuanţă galbenă - cremă.Soluţia de 10% de zahăr trebuie să fie clară, fără sediment insolubil şi
fără impurităţi mecanice.[2]

În cazul făinii principalii indici fizici de calitate sunt extracţia şi tipul făinii ,
caracteristicile senzoriale (culoarea, mirosul, gustul), gradul de fineţe, umiditatea şi densitatea.
Făina destinată preparării negreselor trebuie să aibă culoare albă, şi un grad de extracţie
mic. Culoarea făinii se datorează prezenţei pigmenţilor carotenoizi, de culoare alb-gălbuie,dar şi
a pigmenţilor flavonici, de culoare mai închisă. Cu cât proporţia de îneveliş (tărâţe) este mai
mare în făină, deci extracţia făinii este mai mare, cu atât culoarea făinii este mai închis
Făina de grâu trebuie sa aibă un miros şi un gust normal, specific.
Făina provenită dintr -un grâu normal, are miros plăcut, specific făinii sănătoare, fără
miros de mucegai, de încins sau alt miros străin.
Mirosul se poate verifica prin introducerea făiniii în apă caldă, cu temperatura de
60...70oC. După acoperirea vasului în care se află făina şi apa, cu o sticlă de ceas, se lasă în
repaus 4-5 minute, apoi se agită. Se lasă din nou înrepaus până se depune făina pe fundul
paharului. Apoi se decantează lichidul, şi se miroase făina.
Uneori, se poate verifica mirosul luând în palmă circa 5 g făină şi mirosind-odupă ce a
fost frecată uşor cu cealaltă palmă.
Făina normală are un gust puţin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâşnet la masticare
(datorită prezenţei impurităţilor minerale, pământ, nisip, etc.). Pentru aprecierea gustului făinii se
mestecă în gură circa 1 g făină

7
 Umiditatea este un indicator de calitate important pentru calitatea făinii deoarece
influenţează atât comportarea în procesul de obţinere şi prelucrare a semifabricatelor, cât şi
randamentul. Aceasta trebuie să fie de 14%.[3]

Bicarbonatul de sodiu trebuie să aibă culoare albă, să nu prezinte impurităţi sau

aglomerări.

7.Ustensile folosite
Ustensilele folosite sunt: boluri, tel, răzătoare, linguri, cratiţă, linguri de lemn, farfurii,
cântar, plită electrică.

8.Operaţii pregătitoare
Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează, se trec prin jet de apă rece. Lămâia se
spală şi se rade coaja, bicarbonatul se cerne.

9.Tehnica preparării
Brânza de vaci se amestecă cu făină, ouă, zahăr, bicarbonat, răzătură de lămâie, griș și
sare. Din această compoziție se modelează papanași în formă ovală și se prăjesc în ulei.

10.Indici de calitate ai preparatului

Principalii indici de calitate ai preparatului sunt: aspect-consistenţă, culoare, gust, miros.
Aspectul produsului trebuie să fie uniform, fără aglomerări de făină, porozitatea acestuia
trebuie să fie uniformă, fără goluri sau bule de aer mari. Prezenţa unor goluri de aer mari sau a
aglomerărilor de făină indică faptul că ingredientele nu au fost omogenizate suficient.
Culoarea poate varia de la gălbui până la brun, în funcţie de timpul prăjirii. Aceasta
trebuie să fie uniformă, fără zone colorate diferit.
Mirosul trebuie să fie specific produsului, plăcut, fără mirosuri străine(de ars),
predominant de brânză dulce și smântână.
Gustul trebuie să fie plăcut, dulce, specific ingredientelor folosite. Papanașii nu trebuie să
aibă gust de ars. Un gust înnecăcios se poate datora folosirii unei cantităţi mai mari de făină
decât cea din reţetă. Gustul sălciu se datorează folosirii unei cantităţi mai mari de bicarbonat de
sodiu.

8
11.Utilizări
Preparatul se prezintă pe farfurie de desert cu smântână deasupra. Se serveşte cald.

9
 Bibliografie

1. http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/Laptele-si-produsele-
lactate23596.php
2. https://ro.scribd.com/doc/33211604/Tehnologia-de-Fabricare-a-Zaharului
3. https://ro.scribd.com/doc/97143664/1/Indicatori-fizici-de-calitate-ai-f%C4%83inii-de-
grau
4. http://documents.tips/documents/indici-de-calitate.html
5. http://www.doctor.info.ro/valori_nutritionale.html
6. https://www.scribd.com/doc/129726770/branz%C4%83-proasp%C4%83t%C4%83-de-
vaci

10