FISA TEHNOLOGICA

DENUMIRE PRODUS :Ecler cu crema de vanilie

GRUPA DE PRODUS :Produs pe baza de aluat oparit cu crema de vanilie
CANTITATE :10coji x100g bucata
MATERI PRIME : Pentru coji

Pentru crema de vanilie

Pentru glazura

-ulei 35ml

-lapte 400ml

-zahar 30g

-apa 70ml

-zahar 150g

-glucoza 30g

-faina 70g

-faina 70g

-amidon 15g

-oua 3bucati

-oua 3 bucati

-sare de

lamaie 1g
-sare 2g

-vanilina 0,5g

-esenta de

rom 1 ml

VASE SI USTENSILE :
-vase pentru oua,
-vas gradat,
-lingura,
-sita,
-pos cu dui,
-ligean,
-cazanel de inox,
-tel,
-cutit,
-chipcea,
-gratar,
-tava corectoare,
-pos cu sprit
Operatii preliminare :
-verificarea calitati materiilor prime si auxiliare
-materiile prime si auxiliare sunt aduse in laborator cu maxim 2h de inceperea
lucrului
-se cerne faina

-ouale se dezinfecteazacu clorura de var 2% si se clates cu apa rece

-se face solutia apa sare si se strecoara
-tavile se curata,se spala si se tapeteaza cu hartie de copt
TEHNICA PREPARARII :
-Amestecul de apa,ulei se fierb in cazanel pana atinge punctul de fierbere
(100C).Se adauga intreaga cantitate de faina a se desprinde usor de cazanel.Se
retragevasul de pe foc continua amestecarea manual sau mecanic(la robot) pana
scade temperature la 60C.
-Se incorporeza ouale (unul cate unul)prin amrstecare continua,ingloband
concomitent si o mare cantitate de aer.
INDICI DE CALITATE :
Aspect :volum corespunzatorsuprafata bine glasata lucioasa fara crapaturi,fara
aglomerari,in sectiunea coji cu aspect de fagure cu pereti zvantati,crema acopera
toata suprafatafara aglomerari.
Culoare :alba a fondantului,acaju fondant cu cacao
Coji-alb galbuie
Crema-galbuie
Miros :placut caracteristic se simnte aroma de vanilie si de cacao
Gust :dulce placut specific umpluturi
PREZENTARE SI SERVIRE :
Se prezinta pe platouri de inox sau portelan asezate in chese de hartie
pregaminata si se pastreaza in vitrine frigorifice. Se servesc la farfurioara in
functie de solicitarea clientului.