Modulul 1: Produse de patiserie

Clasa: aXI-a D. Șc, profesională. Înv.spacial. Nivel 3

Calificarea: Cofetar-patiser
Tema: Tehnologia aluaturilor
Subiectul lecției: Aluatul fluid

Fișa de documentare

ALUATUL FLUID este aluatul nedospit, obţinut din făină, ouă, zahăr, afânători chimici,
arome şi alte materii, care are o consistenţă mică (curge), datorită utilizării unei cantităţi mai mici de
făină (raportul făină : lichide poate să ajungă pentru unele produse la valorile 1 : 1,3-1,5).
Produsele care se obţin din aluat fluid sunt următoarele:
blaturi, foi, coji , pişcoturi;
checuri;
vafe şi napolitane.

Particularităţile produselor obţinute din aluat fluid:

 Afânarea se realizează mecanic ( prin spumarea ouălor) şi chimic;
 Forme şi dimensiuni variate;
 Coacerea se realizează fie în forme deschise (rulade, pişcoturi, blaturi) fie în forme închise
(vafe);
 Pot fi finisate specific prin ungere, presărare, glazurare, însiropare, ambalare.

Materiile prime folosite la prepararea aluatului fluid sunt: făina, ouă, zahar, lapte (apă), grăsimi,
arome, afânători chimici şi alte materii pentru obţinerea gustului, mirosului şi aspectului dorit.
Tehnologia preparării aluaturilor fluide constă în amestecarea componentelor şi înspumarea
aluatului prin înglobarea de aer în masa acestuia.

Afânarea se realizează mecanic (batere-spumare) sau chimic:

 Se adaugă cantităţile de făină, substanţe afânătoare şi celelalte materii prevăzute Mecanic -
Albuşul de ou are proprietatea de a îngloba şi reţine bulele de aer introduse prin batere
producând afânarea aluatului.
 Chimic - Afânătorii chimici se descompun în timpul coacerii şi produc CO 2 care contribuie la
afânarea aluatului.
Prepararea aluatului fluid se realizează după reţeta de fabricaţie specifică produsului. Durata şi viteza
de batere, componenţii folosiţi, momentul adăugării acestora în compoziţie sunt diferite de la un
produs la altul.

Prepararea aluatului fluid pentru blaturi, foi, coji, pişcoturi

Aceste produse sunt predominant făinoase şi necesită completarea afânării mecanice cu afânarea
chimică pentru păstrarea porozităţii (făina este o materie grea, care nu permite acest lucru).
La aceste produse se pot folosi ouăle întregi, dar porozitatea lor creşte dacă se folosesc doar
albuşurile, adăugate în 2 reprize:
 Se ia jumătate din cantitatea de albuşuri (ouă) şi se introduce în cuva bătătorului. Se
spumează la viteza maximă a braţului timp de 15-20 min;
 Se introduce zahărul şi alte materii fluide care se amestecă 2-3 min pentru omogenizare;
 de reţetă. Amestecarea în această fază se face cu grijă: mai întâi cu viteza cea mai mică 1-2
min pentru o repartizare grosieră după care se amplifică până la maxim încă 2-4 min;
 În ultima fază se adaugă cea de a doua jumătate din albuşuri (ouă) din cantitatea totală
amestecându-se cu viteză medie încă 5 min pentru definitivarea spumării.
Aluatul fluid obţinut se modelează manual – cu cornete – sau mecanic.
Pentru modelare (obţinerea formei dorite) sunt utilizate:
o tăvi plane;
o tăvi cu alveole;
o rame sau cercuri metalice, aşezate cu baza pe o hârtie albă groasă.
Modelarea aluatului fluid se realizează prin turnarea cantităţii corespunzătoare, dozată volumetric, în
forma dorită.
Aceste forme trebuie pregătite în prealabil astfel:
- se curăţă bine;
- se ung cu ulei;
- se pudrează cu făină în strat subţire;
- se acoperă cu hârtie pergaminată pentru produsele cu conţinut mare de zahăr;
- sau se foloseşte hârtie specială pentru coacere.

Coacerea se face la 120 - 2700C, timp de 10 - 45 min funcţie de mărimea produsului şi

compoziţia acestuia.

Astfel:
 pişcoturile se coc la 120-1400C, timp de 10-15 min;
 foile de ruladă la 160-1800C, timp de 5-6 min;
 blaturile la 150-2700C, timpul în funcţie de mărimea produsului.

După coacere produsele se lasă la răcit la temperatura sălii de lucru pentru consolidarea structurii şi
pregătirea pentru finisare, respectiv pentru ambalare.

Finisarea se face în funcţie de specificul produsului.

Modulul 1: Produse de patiserie
Clasa: a-XI-a D. Șc, profesională. Înv.spacial. Nivel 3
Calificarea: Cofetar-patiser
Tema: Tehnologia aluaturilor
Subiectul lecției: Aluatul fluid

Fișa de lucru

Cerințe:

1. Completați spațiile libere cu termenii corespunzători

ALUATUL FLUID este aluatul .................., obţinut din făină, .........., zahăr, afânători
chimici, .............. şi alte materii, care are o consistenţă mică (curge), datorită utilizării unei cantităţi
mai mici de făină.
Produsele care se obţin din aluat fluid sunt următoarele:
..............................................................;
.................;
........................................
Materiile prime folosite la prepararea aluatului fluid sunt: ................, ouă, .................., lapte
(apă), ................., arome, afânători chimici şi alte materii pentru obţinerea gustului, ................... şi
aspectului dorit.
Tehnologia preparării aluaturilor fluide constă în amestecarea componentelor şi ..........................
aluatului prin înglobarea de aer în masa acestuia.
Coacerea se face la ......... - ..........0C, timp de ...... - ......... min funcţie de mărimea produsului
şi compoziţia acestuia.
După coacere produsele se lasă la ..............la temperatura sălii de lucru pentru consolidarea structurii
şi pregătirea pentru ................., respectiv pentru ..........................
Finisarea se face în funcţie de .................... produsului.

2. . Explicați modul de preparare al aluatului fluid.