1.

Argument

Aluatul opărit este un aluat nedospit, obtinut prin procesul de opărire a fainii într-
un amestec lichid, grăsime, sare, în care se încorporează, în final ouă. Prin coacere se
obtin preparate crescute mult în volum, cu o porozitate mare, în formă de fagure.
Această caracteristică implica folosirea unei făini cu gluten puternic, elastic şi a ouălor
foarte proaspete.

Eclerele sunt produse făinoase obţinute din făina, apă, sare, ulei, lapte, zahăr
vanilat. Se obţin din aluaturile opărite, operaţia specifică acestui aluat este opărirea
făinii cu apă si ulei, şi se face cu scopul de a obţine produse finite de calitate
superioară.Din aluatul opărit se pot obţine si profiteroale, savarine, etc…
Particularitatea acestui aluat este tratarea termică dubla, prima tratare termică este
opărirea, iar a doua tratare termică este coacerea. Pentru obţinerea unui aluat cât mai
bun trebuie respectate o serie de condiţii, atat din punct de vedere al materiei prime cât
şi din punct de vedere a respectării etapelor din procesul tehnologic.

Nerespectarea acestor condiţii duce la apariţia unor defecte ale produselor. Aceste
defecte pot fi defecte de consistenţă a aluatului, defecte de formă.

Datoria materiei prime din care se prepara şi a continutului redus de umiditate,

eclerele au o mare valoare energetică si componente nutritive foarte mari pentru
cerinţele de hrană ale organismului uman. În plus eclerele reprezinta însuşiri
organdeptice miros, gust, aspect, care sunt foarte apreciate de consumatori. Eclerele se
pot obţine in mai multe feluri şi anume eclere cu cremă de vanilie, eclere cu ciocolată,
eclere cu cremă de cafea

1
 2. PROCESUL TEHNOLOGIC

2.1.SCHEMA TEHNOLOGICĂ
Dozarea componentelor

Verificarea calitatii componentelor

Prelucrarea primara

Oua
Apa Ulei Sare Faina

Adaugare in bloc
Fierbere

Temperare

Formarea aluatului Incorporare treptata

Turnare

10 – 12 cm Ø 5 cm

Coacere

Racire

Coji
2
 2.2.MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

La obţinerea eclerelor se folosesc următoarele materii prime:

- făină, ulei, zahăr, lapte, sare, oua, apa, unt, zahăr vanilat.

2.2.1.Făina
Este materia primă de baza în patiserie şi se obţine prin măcinarea boabelor de
grâu şi secară. Făina se caracterizează de obicei prin culoarea pe care o are. Fiecare
sortiment de făina corespunde unui anumit tip sau grad de extracţie. Tipul făinii
reprezintă conţinutul maxim în cenuşă. După prevederile standard, făina albă este de tip
480, făina semi-alba de tip 780, iar cea neagra de tip 1300. Principalele caracteristici
fizice şi senzoriale ale făinii care interesează procesul tehnologic sunt culoarea, sau
aspectul şi granulaţia, acestea fiind completate cu mirosul, gustul şi starea sanitară. Un
aspect important referitor la calitatea făinii este modul cum se comportă în procesul
tehnologic, ii reprezintă durata de maturizare. Făina trebuie păstrată in spaţii special
amenajate numite depozite de făina, în condiţii corespunzătoare de temperatură,
umiditate relativă a aerului şi luminozitate. Făina proaspăt măcinata nu este
corespunzătoare fabricaţiei, deoarece absoarbe mai putină apă, iar aluatul rezultat este
umed şi lipicios.
2.2.2 Uleiul
Uleiul comestibil este lichid, cu gust şi miros plăcut, fără nuanţe străine, având
culoare galbenă, fără suspense sau sedimente.
2.2.3Zahărul
Are rolul de a da gust produsului şi trebuie să fie curat şi bine rafinat.
2.2.4.Laptele
Trebuie să fie proaspăt şi are rolul de a mări valoarea alimentară a produselor şi
ajută la dezinfecţia fermenţilor. Laptele lichid se foloseşte la fabricarea unor aluaturi şi
la prepararea cremelor.

3
 2.2.5.Sarea
Sarea comestibilă se foloseşte la fabricarea produselor de panificaţie atât pentru a
le da gust cât şi pentru a îmbunătăţii proprietăţile aluatului, făcându-l mai elastic. Rolul
sării in aluat este bine definit.
2.2.6.Ouăle
În tehnologia produselor făinoase şi de patiserie se folosesc numai ouăle de găină,
pentru proprietăţile caracteristice pe care le prezintă astfel:
-contribuie la îmbunătăţirea valorii alimentare a produselor atât din punct de vedere
nutritiv cât şi energetic;
- albuşul de ou are capacitate mare de înspumare fiind folosit cu succes pentru
prepararea aluaturilor şi cremelor cu porozitate mare.
2.2.7.Apa
În afară de faptul că contribuie la formarea aluatului şi că datorită ei are loc
procesul de fabricare a eclerelor, mai joacă şi un rol calitativ. Apa trebuie să
îndeplinească toate condiţiile unei ape potabile şi anume să fie inodoră, incoloră şi
insipidă, fără gust străin şi să nu conţină particule de provenienţă animală sau vegetală.
2.2.8.Untul
Se prepară prin baterea smântânii pasteurizate, având un aspect omogen de
culoare alb-gălbuie, aroma de unt proaspăt se foloseşte mai ales la prepararea cremelor.
2.2.9.Zahărul Vanilat
Se păstrează în ambalaje de polietenă introduse în cutii metalice sau din carton presat.
Are rolul de a da aspect produselor.

4
 2.3.PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE

2.3.1. Pregătirea făinii

În principal pentru pregătirea făinii se execută următoarele operaţii tehnologice şi
anume amestecarea loturilor de făina având calităţi diferite, spre a se obţine o masă de
calitate omogenă, pentru o perioadă cât mai lungă de timp, astfel încât produsele
fabricate să aibă o calitate superioară şi cât mai constantă, iar procesul tehnologic să se
desfăşoare permanent la parametrii stabiliţi.
Cernerea se face pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi care au pătruns în făină
după măcinare şi după afânarea prin aerisire, în vedera îmbunătăţirii condiţiilor de
fermentaţie a aluatului. După pregătire se recomandă trecerea făinii printr-o instalaţie cu
magneţi, pentru separarea eventualelor impurităţi metalice care nu au putut fi eliminate
prin cernere sau a celor care au mai pătruns în făină pe parcursul operaţiilor de
pregătire.
2.3.2.Pregătirea sării
Sarea se foloseşte dizolvată atât cu scopul de a se repartiza uniform în masa
aluatului, cât şi pentru eliminarea impurităţilor minerale pe care le conţine uneori. De
obicei se prepară soluţie saturate de sare care se filtrează înainte de utilizare. Pregătirea
sării se face cu ajutorul dizolvatorului cu agitare, sau utilizând o instalaţie continuă de
dizolvat. Sarea împreună cu apa la temperatura de 20’ se introduce in vasul de
dizolvare şi prin agitator mecanic, în timpul corespunzător se obţine soluţia care apoi se
trece în vasul colector, de unde se consumă la prepararea aluatului.
2.3.3. Pregătirea ouălor
Ouăle proaspete se pregătesc prin separarea conţinutului de coajă şi uneori a
gălbenuşului de albuş.Ouăle preluate din depozit se sortează, înlăturându-se ouăle a
căror coajă este murdară, prezintă crăpături sau pete mai mari de 1/8 din suprafaţa cojii.
Ouăle întregi se spală şi se dezinfectează pentru reducerea încărcăturii microbiene.
Dezinfectarea se face cu o soluţie de 2% clor, timp de 5-10 min şi soluţie sodată 20%
5
după care se spală cu apă rece timp de 5-6 min. Aceste operaţii se execută în bazine
speciale. Spargerea ouălor se face de obicei manual. După spargere se verifică calitatea
fiecărui ou în parte şi numai dacă este corespunzătoare se amestecă cu celelalte. La
analiza organoleptică conţinutul ouălor trebuie să se prezinte astfel:
- albuşul să fie transparent cu consistenţă densă şi nu se admite consumarea ouălor al
căror albuş este tulbure, lichefiat sau amestecat cu gălbenuşul
-să nu prezinte miros particular.
2.3.4 Pregătirea apei
Apa trebuie să fie până la o anumită temperatură care variază de obicei între 25 - 30ºC,
în funcţie de temperatura pentru aluat, temperatura făinii şi anotimpul de lucru. Rolul
apei în aluat este dintre cele mai importante, deoarece în prezenţa ei particulele de făină
se hidratează şi se formează glutenul, care condiţionează obţinerea aluatului. Apa
trebuie să fie potabilă îndeplinind condiţiile stabile prin standard în ce priveşte
compoziţia chimica şi microbiologică, se mai cere ca apa să nu aibă gust şi miros străin,
care ar putea modifica proprietăţile senzoriale ale produselor şi sa aibă o duritate
cuprinsă între 5-20 grade duritate.

6
 2.4. OPERAŢIILE DIN SCHEMA TEHNOLOGICĂ

2.4.1.Fierberea apei şi a grăsimii

Sarea împreună cu apa şi grăsimea se fierbe până în momentul clocotirii. În acest
moment se trage de pe foc.
2.4.2.Adăugarea făinii
Se ia apa şi grăsimea de pe foc se adaugă făina conform reţetei.Se amestecă
energic pentru a evita formarea cocoloaşelor, trebuie să se obţină o pastă omogenă toată
cantitatea de făină se adaugă în bloc.
2.4.3 Adăugarea de oua
După adăugarea făinii se adaugă ouăle pe rând, se amestecă energic pentru
înglobarea ouălor în aluat.
2.4.4. Turnarea în forme
Modelarea aluatului se face prin dozarea porţiei volumetrice şi aşezarea ei sub
forma dorită pentru produsul respectiv. Modelarea se face manual cu ajutorul unor
cornete sau mecanizat.
2.4.5.Coacerea
Coacerea aluatului se face la temperatura 180-200’ C timp de 16-20 min. Pentru
ca operaţia de coacere să fie cât mai eficientă se recomandă ca deschiderea uşii
cuptorului să se facă numai aproximativ la 15 min de la introducerea produselor în
cuptor. Se recomandă ca la început focul să fie potrivit, iar apoi din ce în ce mai tare.
Coacerea este realizată în momentul în care produsele se rumenesc şi sunt bine uscate
adică nu mai prezintă ulei deasupra. Principalele procese care se produc în aluat pe
parcursul coacerii sunt:
-gelifierea amidonului
-evaporarea apei
-coagularea albuşurilor
-mărirea volumului aluatului
2.4.6. Răcirea
7
 Răcirea eclerelor coapte se impune datorită următoarelor funcţii pe care le
îndeplineşte:
- corelează parametrii termici ai produsului cu cei ai ambianţei, realizând un
echilibru relativ ce favorizează conservarea calităţii
- evită prelungirea transferului de umiditate în mediu, prin care se produc pierderi
suplimentare de greutate, răcirea produselor în apă şi modificări la nivelul
amidonului ce înrăutăţesc calitatea.
- reduce perioada de risc privind deformarea produsului, deoarece după răcire
structura se întăreşte şi se creează la o parte din produse o elasticitate care
serveşte la preluarea şocurilor ce pot interveni. După scoaterea din cuptor,
produsele sunt răcite de la temperatura de 100-120’ C până la temperatura
mediului ambient din sala de fabricaţie, circa 25-35’C. Răcirea se impune din
necesitatea de a le conserva forma şi calităţile, deoarece produsele în stare caldă
sunt greu de manipulat, nu se pot ambala imediat, iar daca păstrarea lor la
temperaturi ridicata se prelungeşte, se accentuează pierderile. Ca urmare a
scăderii umidităţii se favorizează descompunerea grăsimilor.
2.4.7.Depozitarea
Depozitarea şi răcirea produselor fie pe roştele sau rafturi construite din lemn
geluit, nevopsit, sau din metal vopsit, fie în anvete confecţionate din material plastic şi
aşezate în încăperi în condiţii de strictă igienă, până la livrarea lor. Depozitarea eclerelor
reprezintă faza care începe procesul tehnologic şi de modul cum se respectă toate
prescripţiile în care trebuie să se desfăşoare ,această operaţie depinde de menţinerea
calităţii produselor după scoaterea lor din cuptor. Depozitarea produselor de cofetărie
trebuie făcută astfel încât răcirea să aibă loc cât mai repede şi să nu producă uscarea lor,
deoarece aceasta contribuie la modificarea calităţii, grăbind fenomenul de învechire.
Depozitarea trebuie să se facă într-un spaţiu special amenajat, curat, cu temperatura de
aproximativ 20’C pentru ca răcirea să aibă loc cât mai repede reducându-se astfel
pierderile prin răcire.

8
 2.5.USTENSILE, VASE, UTILAJE

Ustensilele se folosesc la operaţiile de preparare, ornamentare si decorare a

produselor de patiserie si cofetărie.

Ustensilele folosite la obţinerea produselor din aluat opărit sunt următoarele:

- căzănelul de cofetărie - confectionat din tabla de cupru, cositorita in interior,
sau din otel inoxidabil. Este folosit pentru fierberea si omogenizarea
compoziţiilor.

- Trusa de duiuri si şpriţuri care cuprinde un număr de 10 – 12 şpriţuri cu vârf

zimţat, sau duiuri cu vârf drept. Sunt confecţionate din tabla cositorita si se
utilizează, împreună cu posul, la ornamentarea si decorarea prăjiturilor si
torturilor.

- Telul tip cofetar este confectionat din sarma de otel cu mânerul din lemn. Se
produce in trei mărimi, in funcţie de utilizări. Este folosit pentru bătut spuma.

- Cuţitul de patiserie, confectionate din otel inoxidabil cu lamă flexibilă, are

diferite mărimi. Se utilizează in patiserie si in cofetărie pentru umplerea si
porţionarea blaturilor, a aluaturilor si glasarea torturilor.

- Forme diferite, confecţionate din tablă cositorită sau neagră. Forma geometrica
determină forma finală a produsului. Sunt folosite pentru coacerea eclerelor,
savarinelor, cozonacilor, torturilor, etc.

- Sita-este confecţionată dintr-un cilindru din tablă sau lemn pe care se ponteaza la
una din extremitaţi, o plasă din sârmă ce constituie suprafaţa de cernere pentru
făina, amidon, zahăr, cacao.
- Cuptorul electric-are aceleaşi elemente constructive cu deosebirea că sursa de
încalzire, adică rezistenţele electrice, este înglobată chiar în interiorul tobei.
La aceste cuptoare tobele au izolaţia individuală, fiecare tobă constituind un
element funcţional de sine stătător.

9
 2.6.SORTIMENTE DE RPODUSE

Preparatele din aluat opărit se obţin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate
sau a aluatului cu alte ingrediente, in vederea completării valorii nutritive si realizării
însuşirii psihosenzoriale care sa stimuleze atracţia si apetitul consumatorului, favorizând
digestia.
Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt cremele pe baza de lapte,
frişca si fructele, iar pentru unele preparate se asociază aluatul crud cu telemea, sau
după prăjire cu cacao.
Sortimentele frecvent realizate sunt eclerele cu crema de vanilie, ecler cu
mere( persici, struguri), chou a la creme si globuleţe.
Clasificare:
- Eclere cu mere
- Eclere cu crema de vanilie
- Chou a la creme
- Globuleţe de cacao

3.CONDIŢII DE CALITATE

Toate ca preparatele trebuie să se încadreze în condiţiile de calitate , cojile în

secţiune să prezinte distinct semipreparatele folosite la asamblare şi finisare, glazurile să
fie continui, lucioase(pudrarea uniformă), iar gustul şi aroma plăcute specifice
componentelor.
-să se adauge făină în bloc la primele clocote
-să se amestece bine şi repede să nu se facă cocoloaşe
-să nu se adauge al doilea ou până ce primul nu este bine încorporat
Indicii de calitate la aluatul opărit

Indicii de calitate Aluatul

Consistenţă lejeră
Aspect Să-şi menţină forma la turnare
Culoare gălbuie
Gust, miros plăcut, specific

10
 4.DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI

a) Aglomerări de făină
Cauze -făina s-a adăugat treptat sau nu s-a amestecat rapid
Remedieri –baterie la robot cu tel des
b) Aluatul are aspect tăiat (ulei ieşit la suprafaţă)
Cauze –nerespectarea raportului apă-făină sau fierberea incompletă a lichidului
Remedieri –pregătirea altei compoziţii cu conţinut sporit de făină care se va combina cu
aluatul tăiat
c) Consistenţa aluatului prea moale
Cauze –fierberea insuficientă, nerespectarea raportului apă-făină sau conţinut sporit de
ouă
Remedieri –combinarea cu un aluat mai consistent în care nu s-au adăugat ouă
d) Coji cu dimensiuni necorespunzătoare
Cauze –turnarea incorectă sau folosirea spriţului cu dimensiune necorespunzătoare
Remedieri –strângerea aluatului turnat şi returnare corespunzătoare
e) Coji insuficiente crescute
Cauze –coacerea la temp. sub 180ºC, s-a deschis cuptorul în primele 10 minute
sau uscarea insuficientă
Remedieri –nu se poate remedia
f) Gramaj necorespunzător
Cauze –dozare incompletă a componentelor sau spaţiu unic de umplere a cojilor
Remedieri -dozare interfazică sau completarea gramajului cu elemente de decor
g) Înălţime necorespunzătoare sau plasarea incompletă şi necorespunzătoare
Cauze –prin umplere şi decor nu s-a asigurat înălţimea corespunzătoare,
fluiditatea fondantului necorespunzătoare sau neatenţia lucrătorului
Remedieri –acoperirea prin completarea decorului cu grătar dublu din fondant

11
5.PRODUSUL PROPRIU

12
 REŢETA PRODUSULUI PROPRIU

Ingrediente:
-165 ml lapte
-65gr unt
100gr făină
-3 ouă
-2 banane
-350ml smântână
-100gr ciocolată
-zahăr praf

Mod de preparare
165 ml lapte se pune la fiert cu 5gr unt.Când clocoteşte se pune 100gr făină toată
odată şi se amestecă bine. Se ia deoparte şi se pun 3 ouă, pe rând, amestecând bine după
fiecare. Aluatul se pune în şpriţ şi se fac forme pe hârtia de copt. Se coc eclerele 15 min.
Se lasă la răcit.
2 banane se taie felii şi se stropesc cu zeamă de lămâie.
Crema de ciocolată :130 ml smântână se bate cu o lingură cu vârf de zahăr praf.100g
ciocolată se topeşte pe aburi şi se lasă să se răcească bine, se încorporează în amestecul
de frişcă.
Eclerele se taie în 2 şi se pun pe partea de jos felii de banane apoi crema, se
acoperă cu capacul şi se decorează cu zahăr vanilat

13
5.1. CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE

Aspect Trebuie să fie omogen

globuri uniforme, pudrate cu zahăr vanilat,
bine crescute, fara fisuri prea mari.
Culoare Trebuie să fie gălbui uniform fără pete arse
Miros Trebuie să fie specific aromelor folosite
Gust Să fie plăcut de ciocolată şi banane, cojile se
topesc în gură
-să nu se simtă bucăţi de ciocolată netopită-
suficient de dulce

Aroma Să fie plăcută

6.Bibliografie

14
1) Coman M.Grozavu O, Darin D.D – Calificarea profesională lucrător în morărit şi
panificaţie. Manual pentru Ş.A.M. clasa X-a Modulul FP Editura Oscar Print
Bucureşti 2004

2) Moldoveanu Ghe. Niculescu N.-utilajul şi tehnologia panificaţiei şi produselor

făinoase. Manual pentru clasa XI-a, XII-a Editura Didactică şi Pedagogică
Bucureşti 1989.

3) Manolescu A. Niodau E. –Tehnologia produselor de cofetărie. Manual pentru

clasa X-a, XII-a Editura Didactică şi pedagogică Bucureşti 2003.

4.) Notiţe de curs Modul III şi VI

8.Anexe

15
Fig.1 Schema de obţinere a produsului propriu

Fig.2. Căzănel Fig.3. Trusa de duiuri si şpriţuri

16
Fig.4.Telul tip cofetar Fig.5. Cuţitul de patiserie

Fig.6.Forme diferite

17
Fig.7. Cuptorul de patiserie Fig.8.Sita pentru glazurare

POZE PRODUSE

18
Turnarea eclerelor Umplerea eclerelor

19
Eclere lebădă Choux-a-la-creme

20