ARGUMENT
Pateurile fac parte din categoria produselor de patiserie. Materiile prime
folosite la obţinerea pateurilor sunt făina, unt, apă, grăsimi semisolide, ouă,
brânză, sare, oţet, lapte. Pateurile pot fi cu brânză, cascaval, budincă, ciocolată,
vanilie, marmeladă.
Procesul tehnologic prezentat în acest proiect realizează obţinerea
pateurilor din aluat foietaj. Aluaturile foietaje se întâlnesc şi sub denumirea de
aluaturi franţuzeşti.
Pentru obţinerea aluatului foietaj se folosesc următoarele materii prime şi
anume făină, unt, oţet, sare, apă.
Secretul acestui tip de aluat este folosirea în cantităţi egale de făină şi unt.
Pe parcursul prelucrării pateurilor, acestea au îmbrăcat diferite forme şi
dimensiuni, ca urmare a inventivităţii producătorului pentru ca atracţia să fie cât
mai mare.
Pentru obţinerea pateurilor din aluat foetaj aluatul se lasă în repaus pentru
odihnă, după care se tureaza de patru ori cu pauza de minim 30 minute.
Aluatul foietaj iese foarte bine dacă este împăturat de mai multe ori iar
numărul împăturărilor este de 4 ori, iar apoi acesta este ţinut la rece, durata si
timpul de odihnă la rece este de 30 min la temperaturi scăzute.
Foietajul (aluatul franţuzesc) este aluatul in compoziţia căruia sunt
cuprinse un număr redus de componente : făina şi grăsimea semisolidă (unt,
margarină, plantol sau amestec). Este nedospit şi se obţine printr-o tehnologie
specială.
Prin această tehnologie se urmăreşte ca, după coacere, aluatul să se
desprindă în mai multe foi suprapuse.
CAPITOLUL II
Procesul tehnologic de preparare a pateurilor cu branză
2.1 Schema tehnologică generală
GRASIMI APA SARE FAINA OTET BRÂNZĂ
VERIFICAREA CALITATII
DOZARE COMPONENTE
PREGATIRE INITIALA
FRAMANTAREA ALUATULUI
DIVIZARE
OMOGENIZARE
CRESTARE
ODIHNA ALUATULUI
ADAUGARE DE GRASIMI
IMPACHETARE
PORTIONARE
UMPLERE
MODELARE
COACERE RACIRE
EE
CAPITOLUL III
Materii prime şi auxiliare necesare
3.1 Pregatirea materiilor prime si auxiliare
În procesul tehnologic de obţinere a aluatului pentru pateuri ca materii
prime şi auxiliare se folosesc:
- Făină
- Untură
- Oţet
- Sare
- Apă
Făina
Făina este materia primă de bază şi se
obţine prin măcinarea boabelor de grâu şi
secară. Făina se caracterizează de obicei prin
culoarea pe care o are fiind neagră, semi albă şi
albă. Fiecare sortiment de făină corespunde unui
anumit tip sau grad de extracţie. Tipul făini
reprezintă conţinutul maxim în cenuşă al făinii
multiplicat cu 1000. Făina trebuie păstrată în spaţii special amenajate, numite
depozite de făină, în condiţii corespunzătoare de temperatură, umiditate relativă
a aerului şi luminozitate. Făina proaspăt măcinată nu este corespunzătoare
fabricaţiei deoarece absoarbe apă mai puţină, aluatul rezultat este umed la pipăit
şi lipicios, pâinea obţinută are volum mic, se lăţeşte în timpul coaceri, iar pe
suprafaţa cojii apar crăpături.
Caracteristicile făinii sunt:
Aspectul făinii trebuie să fie sub formă de pulbere albă fără impurităţi.
Mirosul făinii trebuie să fie specific de grâu fără miros străin.
Gustul făinii trebuie să fie specific de grâu fără gust străin de acru sau rânced.
Culoarea făinii trebuie să fie albă pentru că în panificaţie nu se foloseşte alt tip
de făină. Culoarea făinii se datorează atât pigmenţilor carotenoizi de culoare alb-
gălbuie a părţilor provenite din corpul făinos al bobului. Făina folosită la
obţinerea pateurilor se recomandă să aibă culoarea albă. În timpul depozitării în
făină au loc diferite procese în urma căruia calitate se modifică. Dacă făina este
depozitată în condiţii corespunzătoare proprietăţile făina se îmbunătăţeşte. Acest
proces se numeşte maturizarea făinii. Maturizarea făinii este totalitatea
proceselor fizice, chimice şi biologice care au loc în timpul depozitării făinii în
condiţii corespunzătoare. Făina se maturizează în 20-35 zile.
Untul, margarina, plantonul, untură
Se livrează în lăzi de lemn căptuşite cu
hârtie pergamentată sau pungi de polietilenă,
se poate livra şi porţionat în pachete de 100-
200 g.
Atât untul cât şi untura sunt produse
sensibile la mirosuri străine şi uşor alterabile, ca urmare se va avea în vedere o
depozitare în spaţii bine aerisite şi curate la temperaturi de maxim 2-4°C maxim
10 zile sau în stare congelate la -12°C... - 10°C maxim 30 zile. Nu se vor
depozita împreună cu produse cu miros pătrunzător pentru a prelua mirosul.
Trebuie să fie proaspătă să nu prezinte miros străin şi corpuri străine.
Ouăle
Se sparg mai întâi într-un vas mic, se bat şi
apoi se trec într-un vas mai mare strecurându-se
printr-o sită de metal inoxidabil având ochiuri de
1mm². Melajul de ouă congelate se duce mai
întâi la temperatura camerei le lucru, după ce se
omogenizează la un bătător. Praful de ouă se
amestecă cu laptele prevăzut în reţetă sau apă
necesară, prin batere. La baterea ouălor se are în vedere faptul că grăsimea
împiedică spumarea, deoarece formează în jurul moleculelor de proteină o
peliculă fină diminuând forţa de
Coeziune. Ouăle trebuie să fie proaspete numai de găină şi să fie bine
dezinfectate în soluţie de clor.
Brânza
Se livrează în bidoane de aluminiu sau de
material plastic, în greutate de 5-50 kg.
Depozitarea se face în dulapuri sau camere
frigorifice, la temperatura de maxim 8ºC şi
umiditatea relativă de 80-85%. În aceste condiţii, brânza de vaci se păstrează
minimum 48 ore. Brânza trebuie să fie proaspătă să nu prezinte mirosuri străine
să nu fie mucegăită.
Cascavalul
Pasta curata, compacta, omogena,fara urme de
mucegai, cu rare si miciochiuri de fermentare, se
admit rare goluri alungite de formare si presare,
incluziuni degrasime si grunji de tirozina
Consistenta
Pasta fina, onctuoasa, usor elastica, la rupere se
desface in fasii.
Miros
Placut,caracteristic branzeturilor cu pasta oparita, provenite din lapte de oaie ,vaca
sau lapte in amestec, fara miros strain. Cele afumate prezinta miros specific de fum.
Gust
Placut, specit branzeturilor cu pasta oparita, fara gust strain. Cele afumate prezinta un
usor gust de fum ,se admite un gust usor picant.
Sarea
Sarea comestibilă (NaCl) se utilizează la fabricarea
produselor atât pentru a le da gust, cât şi pentru a
îmbunătăţi proprietăţile aluatului făcându-l mai elastic.
Acţiunea tehnologică favorabilă a sării în aluat se
datoreşte faptului că exercită un efect de deshidratare
asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai
bun. De asemenea sarea inhibă activitatea enzimelor
amiolitic şi a microflorei fermentative. Datorită rolului
pe care-l are sarea în aluat la utilizarea făinii de calitate sporită. În mod special
se majorează adaosul de sare la prelucrarea făinii de grâu cu procent ridicat de
boabe încolţite sau provenite din grâu nou, nematurizat.
Oţetul sau acidul acetic
Este o soluţie cu concentraţie de 9ºC obţinut prin
fermentaţia acetică a diferitelor lichide care au conţinut
de alcool, sub influenţa bacteriilor acetice. În funcţie de
materiile prime este de 2 feluri şi anume oţet natural
obţinut din vin, din fructe şi malţ şi oţet artificial obţinut
prin diluarea esenţei de oţet.
Apa
Apa trebuie să fie potabilă. Apa utilizată trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii să fie limpede, gustul
şi mirosul să fie specific şi să nu aibă miros străin.
Duritatea trebuie să aibe între 5-20º germene. Duritatea
apei modifică puterea făinii astfel încât un conţinut mai
mare de săruri influenţează favorabil calitatea aluatului
întărindu-l şi îmbunătăţindu-i elasticitatea. Apele dure nu
sunt recomandate la fabricarea produselor pentru că măresc rezistenţa şi
elasticitatea aluatului.
3.2 Pregătirea materiilor prime şi auxiliare
3.2.1. Pregătirea făinii
Înainte de a fi folosită în procesul de prelucrare a produselor, este supusă
următoarelor operaţii de pregătire.
Cernerea făinii se face cu dublu scop. Prin cernere se elimină eventualele
corpuri străine în făină. Se urmăreşte o uniformizare a întregi cantităţi de făină şi
o aerisire.
Încălzirea făinii se face în perioadele iernii, când depozitele nu sunt încălzite,
făina se încălzeşte înainte de cernere sau după cernere. Încălzirea se poate face
prin instalaţii speciale sau prin aducerea sacilor de făină în încăperi de lucru
încălzite. Înainte de folosire făina trebuie să aibă o temperatură de 25-28ºC.
3.2.2 Pregătirea untului
Untul se aduce la punctul de alunecare sau se încălzeşte la o temperatură mai
ridicată, în funcţie de procesul pentru care se prepară.
3.2.3 Pregătirea ouălor
Se folosesc ouă de găină proaspete, fiind categoric interzisă utilizarea ouălor
de raţă. Se sparg mai întâi într-un vas mic, se bat şi apoi se trec într-un vas mai
mare strecurându-se printr-o sită.
3.2.4 Pregătirea apei
La produsele la care se foloseşte apa, se cere ca aceasta să aibă o temperatură
care să nu depăşească 30-40ºC, în funcţie de compoziţia produsului. În vederea
obţinerii unor produse afânate şi cu volum mare, apa se încălzeşte numai 15-20
min înaintea folosirii ei. Nu este recomandat ca apa să se încălzească cu mult
timp înainte să se fiarbă şi apoi să se răcească în vederea obţinerii temperaturii
dorite, întrucât în acest fel îşi pierde o parte din oxigen.
3.2.5 Pregătirea laptelui
Laptele proaspăt se strecoară şi se încălzeşte la temperatura de 30-34 C, sau
o temperatura mai joasă în funcţie de temperatura cerută de preparare a
produsului respectiv.
3.2.6 Pregătirea sării
Sarea se foloseşte dizolvată cu scopul de a se repartiza uniform în masa
aluatului, cât şi pentru eliminarea eventualelor impurităţi minerale pe care le
conţine uneori. De obicei se prepară soluţie saturată de sare care se filtrează
înainte de utilizare. Pregătirea sării se face cu ajutorul dizolvantului sau manual.
3.2.7 Pregătirea brânzei
Se pune într-un vas curat brânza, se adaugă zahăr şi zahăr vanilat după care se
adaugă 2 ouă şi stafide. După adăugarea materiilor se amestecă compoziţia.
CAPITOLUL IV
Prezentarea operaţiilor din fişa tehnologică
4.1 Dozarea materiilor
Materiile prime şi auxiliare care se folosesc la prepararea aluatului se
cântăresc sau se măsoară. Dozarea materiilor prime şi auxiliare se face cu
scopul:
- de a se obţine un aluat cu proprietăţi fizico-chimice optime cu o compoziţie
corespunzătoare sortimentului respectiv.
- de a se respecta reţeta de fabricaţie specifică fiecărui produs.
Dozarea se face în funcţie de volumul cuvei malaxorului, gradul de
încărcare a acestuia fiind astfel calculat încât să se evite revărsarea aluatului din
cuvă în timpul operaţiei de frământare a aluatului. După caracteristicile lor fizice
metodele de dozare folosite la fabricarea aluatului privesc:
- materii granulate cu pondere mare în producţie, acestea se dozează cu instalaţii
gravimetrice de tipul balanţelor de construcţie specială
- materii lichide care se dozează volumetric
- alte materiale care intervin în cantităţi mai mici, se dozează după caz:
gravimetrice cu balanţe sau volumetric cu vase gradate cu capacitaţi adecvate.
4.2 Frământarea aluatului
Frământarea aluatului este operaţia tehnologică în urma căreia, din
materiile prime şi auxiliare se obţine o masă omogenă de aluat cu o anumită
structură şi însuşiri reologice. Aceste însuşiri influenţează forma şi volumul
pâini, elasticitatea miezului şi a coji precum şi menţinerea prospeţimii. Prin
amestecarea făinii cu apa prevăzută în reţetă, granulele de făină absorb apa de la
suprafaţă spre interior şi îşi măresc volumul, formând o pastă omogenă cu
proprietăţi elastice. Operaţia de amestecare trebuie să fie continuă până la
formarea aluatului de consistenţă normală. La începerea frământării, în primele
3-5 min, amestecul format este moale, neuniform, lipicios, apoi devine mai legat
desprinzându-se uşor de pe ancora malaxorului şi de pe pereţii cuvei.
Frământarea se consideră terminată când mai maiaua are consistenţă optimă
elastică, nelipicioasă la pipăit, pare uscată şi la uşurarea, apăsarea cu degetele
care apoi revine la forma iniţială. Durata de frământare a aluatului este în funcţie
de calitatea făinii şi de tipul malaxorului folosit. Astfel, durata frământării este
de 6-8 min la prospătură, de 8-10 min la maia şi de 10-12 min la aluat atunci
când se folosesc malaxoarele obişnuite. Temperatura aluatului este un factor
important de care depinde calitatea semifabricatelor. Temperatura aluatului este
influenţată de temperatura apei folosite la frământare, de temperatura făinii,
temperatura sălii de fabricaţie, de căldura care se dezvoltă datorită acţiunii
mecanice a malaxorului şi de căldura care se dezvoltă prin hidratare. Nu trebuie
să depăşească 35ºC deoarece de la această temperatură începe degradarea
substanţelor proteice care înrăutăţeşte calitatea aluatului.
4.3. Odihna aluatului
Se face cu scopul de a forma o compoziţie cât mai bună, cu proprietăţi
specifice aluatului foetaj.
Aluatul se lasă în repaus, pentru odihnă, după care se refrământă un timp scurt şi
se dizolvă în porţii pentru mici şarje de produse de exemplu pentru umplerea
tăvii.
4.4 Impachetarea aluatului cu grasime
Colturile de romb din aluat se pliaza din sensuri opuse, acoperind grasimea.,
fara a se lasa portiuni neacoperite.
4.5 Odihna
Aluatul se lasa la odihna dupa fiecare turare. Odihna se realizeaza la rece timp
de 30min. dupa fiecare turare.
4.6 Turarea
Aluatul format din coca si grasime se preseaza usor cu merdeneaua, pentru
repartizarea grasimii in strat uniform in interiorul aluatului, timp in care se si
subtiaza. Se intinde apoi cu merdeneaua sau se introduce la ‘’laminor’’pana se
asigura grosimea de 1 cm. Foaia obtinuta se perie bine cu berfasul la suprafata,
indepartandu-se surplusul de faina folosit la intindere si apoi se impatureste in patru.
Se lasa la rece minimum 30 min. la temp de 0…4 0C, dupa care se repeta operatia de
intindere si impaturirea in patru inca de 3 ori la interval de 30min., asa incat fiecare
bucata de aluat sa fie intinsa de 4 ori si impaturita de fiecare data in patru.
4.7 Întinderea foii de aluat
Se face cu ajutorul laminorului, grosimea se regleaza in functie de produsul pe
care il realizez. Întinderea aluatului sub formă de foaie reprezintă operaţia
tehnologică cea mai caracteristică a acestei fabricaţii. Aluatul divizat se aplatizează,
se unge cu grăsimi şi se împătureşte, după care prelucrarea respectivă se reia de mai
multe ori. Pe parcurs se intercalează perioade de repaus pentru aluat. Întinderea foii
se face manual necesitând o mare dexteritate, dar în ultima vreme s-au introdus şi
soluţii de mecanizare.
4.8 Modelarea produsului din aluat
Modelarea primară
Prin modelare, bucata de aluat capătă forma specifică produsului finit. În
afară de formă, prin modelare se urmăreşte obţinerea unui aluat cu porozitate
uniformă prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentaţiei. Tot
odată, forma regulată care se dă aluatului prin modelare ajută dezvoltarea
uniformă a produselor în timpul coacerii. Modelarea aluatului se poate realiza
manual sau mecanic indiferent de metoda de modelare, principalele operaţi
executate asupra aluatului sunt:
- Rotunjirea
- Modelarea în formă alungită, de corn, chiflă, împletire sub formă diferite.
Modelarea finală
Constă în întinderea foii de aluat. Grosimea foi depinde de greutatea
produsului finit cu cât pateurile sunt mai mici cu atât cu atât grosimea foii este
mai subţire.
4.9 Coacerea
Coacerea pateurilor se face la o temperatură de 180ºC şi se lasă la cuptor
circa 30 min.
4.10 Racirea
Dupa coacere produsele sunt lasate la racit, in camere speciale, curate, bine
aerisite.
4.11 Ambalarea
În prezent, liniile moderne pentru fabricarea de patiserie cuprind şi ambalarea
operaţiei în urma căreia produsele capătă protecţiei contra agenţilor fizico-
chimici, cum şi împotriva şocurilor mecanice şi solicitărilor ce le pot degrada în
timpul depozitării, transportului şi manipulării. Totodată ambalajul serveşte la
popularizarea produsului, a compoziţiei, utilităţi şi la îmbunătăţirea esenţială a
stări de igienă. Pentru ambalare se folosesc diferite metode, printre care, mai
frecvent ambalarea prin pungi, plicuri sau cutii.
CAPITOLUL VI
Utilaje, vase şi ustensile folosite
1. Malaxorul este folosit la omogenizarea şi frământarea (malaxarea) unor
aluaturi. După construcţie, sunt de două tipuri: malaxoare cu melc şi malaxoare cu
braţ oscilant.
Malaxorul cu braţ oscilant se compune dintr-un batiu din fontă pe care se
sprijină un cazan. În partea superioară a cazanului este montat un braţ malaxor.
2. Cuptorul electric are aceleaşi elemente constructive, cu deosebire ca
sursă de încălzire, adică rezistenţele electrice, este înglobată în interiorul tobei.
La aceste cuptoare, tobele au izolaţie individuală , fiecare tobă constituind un
element funcţional de sine stătător.
Tobă are montaţi pe pereţii laterali suporţii , iar în partea inferioară şi
superioară a cuptorului (a tobei) se găsesc rezistenţele electrice .
3. Maşina universală
Robotul fix anexe fig 2. , este format dintr-un batiu 1, în care se află motorul
de antrenare, un arbore vertical 2 de care se prind diferite ustensile şi un căzănel
3, arborele orizontal 4, consola 5, maneta pentru schimbarea vitezelor 6, maneta
de coborât şi urcat consola cu căzănelul 7, butonul pornire-oprire 8, două lagăre
pentru fixarea consolei şi a căzănelului 9.
Pentru produsele de cofetărie se folosesc o serie de ustensile la baterea
compozitiilor pentru diferite creme.
- Telul pentru alificat sau cremat , folosit la baterea compoziţiilor mai dense
(blaturi, foi, creme)
- Paleta amestecătoare , utilizată pentru amestecuri mai vâscoase
Braţul malaxor , care se întrebuinţează la malaxarea unor aluaturi, amestecuri
dense.
- Dispozitivul de stors fructe de forma unei pâlnii care, cu ajutorul unei
piuliţe, se montează la maşina de tocat carne, fixată la arborele orizontal al
robotului universal.
4. Căzănelul de cofetărie este confecţionat din tablă de cupru, cositorită în
interior, sau din oţel inoxidabil. Este de mărimi diferite, fiind prevăzut cu două
mânere. Este folosit pentru fierberea şi omogenizarea compoziţiilor.
CAPITOLUL VII
NORME DE PROTECŢIA MUNCII
Protecţia muncii constă în ansamblul de măsuri organizatorice şi sanitare care au ca
scop:
- ocrotirea vieţii şi a sănătăţii;
- asigurarea celor mai bune condiţii de muncă;
- prevenirea îmbolnăvirilor profesionale şi a accidentelor de muncă;
- readucerea efortului fizic;
- asigurarea unor condiţii speciale pentru cei care lucrează în munci grele sau
vătămătoare sau pentru munca femeilor şi a tinerilor;
În sălile de lucru este interzis:
- să se spele pardoselele cu benzină, petrol şi alte produse volatile;
- să se lase neşterse mesele sau pardoseala să fie răspândită cu produse;
- să nu se facă curăţenie folosindu-se substanţe inflamabile, în timp ce
ochiurile de aragaz sunt aprinse;
La terminarea lucrului este obligatoriu să verificăm:
- dacă sunt închise robinetele de gaz şi apă;
- dacă este închisă lumina, aparatele de foc;
- dacă ventilaţia este în bună stare de funcţionare.
Dacă se observă scurgeri de gaze se iau următoarele măsuri:
- se întrerupe lucrul şi se evacuează imediat personalul;
- se sting toate ochiurile alimentatoare de gaze;
- se întrerupe curentul electric;
- se deschid toate ferestrele;
- se pun în funcţiune toate ventilatoarele;
- se verifică dacă sunt scurgeri de gaze în conductă;
- se aeriseşte camera până la dispariţia completă a mirosului.
Lucrătorii care lucrează în laboratoare trebuie să respecte următoarele reguli
igienico - sanitare:
- folosirea echipamentului de lucru:
- halat,
- şorţ de nailon,
- bonetă;
- carnetul de sănătate:
- examenul pulmonar
- analiza sângelui
- înainte de a începe lucrul trebuie să se spele pe mâini;
- trebuie să aibă unghiile tăiate;
- părul lung trebuie prins sub bonetă.
Norme generale privind paza şi stingerea incendiilor
Aşezare meselor şi a scaunelor se va face în aşa fel încât să păstreze culoarele
de circulaţie necesare evacuării persoanelor.
Se interzice depozitarea sticlelor, sifoanelor, navetelor, frapierelor pe culoarele
de circulaţie.
Se interzice schimbarea poziţiei meselor şi a scaunelor, care ar îngusta
culoarele de circulaţie.
Înainte de terminarea programului de lucru, toate utilajele calde vor fi scoase
din funcţiune, astfel ca la plecarea personalului acestea să fie complet reci.
Coşurile de fum de la maşinile de gătit, grătarele, vor fi curăţate de cel puţin
două ori pe an.
Instalarea de gaze lichefiate se va executa potrivit Normativelor Ministerului
Minelor, Petrolului şi Geologiei.
Se va asigura în mod permanent revizia instalaţiilor termice de ventilaţie şi a
utilajelor de bucătărie pentru a se elimina defecţiuni care ar putea provoca
incendiile tehnologice sau de încălzire.
Evacuarea deşeurilor alimentare şi ambalajele combustibile se va face
permanent în locuri stabilite ce nu prezintă pericolul de incendiu.
Pentru prevenirea accidentelor de muncă, la instalarea, exploatarea şi repararea
utilajelor, aparatelor, instalaţiilor aferente precum şi a altor echipamente tehnologice,
folosite în alimentaţie publică şi colectivă, se vor lua măsurile corespunzătoare pentru
respectarea următoarelor obligaţii principale:
respectarea disciplinei tehnologice stabilite prin documentaţia dată de
proiectant privind exploatarea mijloacelor fixe în condiţii normale de lucru şi
de securitate;
respectarea disciplinei tehnice stabilite prin documentaţia dată de proectant
privind exploatarea mijloacelor fixe în condiţii normale de lucru şi de
securitate;
respectarea instrucţiunilor de protecţie a muncii date de furnizor;
aplicarea normativelor tehnice care reglementează perialicitatea, termenele,
condiţiile tehnice sau alte date care privesc modul corect de efectuare,
verificare şi menţinere a aparaturii de stare de securitate în funcţionare;
stabilirea de instrucţiuni tehnice proprii fiecărui mijloc privind exploatarea
acestuia în condiţii normale de lucru la care se vor menţiona prin atenţionarea
pericolelor posibile de accidente;
instruirea personalului în acest sens şi afişarea după caz a instrucţiunilor sau a
măsurilor de securitate a muncii;
exploatarea tuturor mijloacelor numai cu aparatura de măsură, control şi
automatizare prevăzută
prevenirea unor accidente posibile prin urmărirea comportării şi sesizarea
oricărei defecţiuni sau anomalii, precum fisuri, pori, coroziuni sau alte
defecţiuni;
menţinerea maşinilor în stare perfectă de funcţionare pentru care este necesară
curăţenia:degresarea cu apă caldă şi detergenţi, ştergerea până la uscat a
cuţitelor, discurilor şi a altor organe funcţionale precum şi a pieselor fixe, ca
pâlnii, interioarele corpurilor de maşini dar şi suprafeţele exterioare ale
maşinilor şi utilajelor;
curăţenia locului de muncă în toate situaţiile când se constată necesară
prevenirea alunecării persoanei, în zona de lucru, precum şi curăţenia la
sfârşitul programului de lucru, respectiv al schimbului;
protecţia alimentelor în procesele de prelucrare, în scopul prevenirii
impurificării sau insalubrizării acestora din partea lubrifianţilor ce ar putea
pătrunde prin garnituri netanje dinspre lagăre spre lucru;
asigurarea condiţiilor normale de lucru legate de ventilaţie, iluminat şi alţi
factori exteriori ce influenţează desfăşurarea procesului de muncă.
CAPITOLUL VIII
Condiţii de calitate
8.1 Caracteristici organoleptice ale produsului propriu
- Materiile prime utilizate trebuie să îndeplinească condiţiile de calitate
menţionate şi să fie corespunzător prelucrate primar
- Sa se respecte proporţia egală de făină şi grăsime
Soluţia să fie omogenă, sarea complet dizolvată
- Aluatul să fie de consistenţa potrivită, bine omogenizat
- Prelucrarea aluatului să se facă în camere speciale, cu temperatura de 15-
170 C şi numai pe mese cu blat de lemn
- Aluatul să se cresteze după omogenizare şi să se lase suficient în repaus,
acoperit cu un prosop umed
- Aluatul să se întindă în forma de romb, având mijlocul mai gros
Grăsimea să aibă aceiaşi consistenţă cu aluatul, să i se înlăture complet apa şi
să fie modelată în forma de paralelipiped
Grăsimea să se aşeze deasupra porţiunii mai groase de aluat
- Fiecare capăt de aluat să se acopere complet grăsimea
- Înainte de întinderea foietajului în foaie subţire acesta să se preseze uşor cu
merdeneaua şi apoi să se întindă
- Pentru întinderea aluatului în vederea turării să se folosească foarte puţină
făină, iar excesul să fie înlăturat cu ajutorul barfesului
Împachetarea aluatului şi turarea lui, să se facă de 4 ori în 4, cu pauză de cel
puţin 30 minute între turări
- Durata repausului dintre turari este obligatorie
Porţionarea aluatului în vederea modelării preparatelor să se facă cu cuţitul
încălzit direct la flacără
- Preparatele să fie aşezate pentru coacere pe tava bine curăţată şi stropită cu
apa
Înainte de coacere, foile de foietaj să fie înţepate la suprafaţă pentru a creşte
uniform
- Coacerea aluatului să se realizeze la temperatura de 250-220 0 C primele
minute şi apoi la 1800 C
8.2 Defecte, cauze, remedieri
Defecte Cauze Remedieri
-după combinarea -făina nu a fost de - nu se poate
cu grăsimea calitate corespunzătoare remedia decât
aluatului îşi -nu s-a îndepărtat atunci când este de
modifică excesul de apa din vină [Link]
consistenţa grăsime lucru , în celelalte
-temperatura camerei în situaţii se pot
care se lucrează preveni defectele
depăşeşte 20 grade C
-la primul tur grăsimea are consistenţa -se pot preveni
aluatul se rupe diferită a aluatului
grăsimea nu se - grăsimea nu a fost
repartizează omogenizată înainte de a
uniform se combina cu aluatul
-după coacere -alimentele de calitate -se pot preveni
prezintă aspect necorespunzătoare aceste defecte
turtit insuficient -nu s-a respectat reţeta -un asemenea
crescut -nu s-a îndepărtat foietaj se foloseşte
excesul de făină folosită numai pt obţinerea
pentru turare foilor destinate
-nu s-a asigurat preparării
temperatura de coacere cremşnitului,
(250 C) milles geuilles,
baclavalei
ANEXE
FIG.2. ROBOTUL UNIVERSAL Fig.3. MALAXORUL
[Link] Fig.5 CĂZĂNEL
Fig.6. CUPTORUL ELECTRIC Fig.7. Laminatorul
BIBLIOGRAFIE
1. Constanţa Virginia Modoran – produse de Panificaţie şi Patiserie –
Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară Cluj Napoca 2003
2. Gh. Moldovean; [Link]; M.Râmniceanu – Utilajul şi Tehnologia
Panificaţiei şi produselor făinoase – Editura didactică şi pedagogică Bucureşti
1981
3. Mănăilescu şi alţi - Tehnologia produsului de cofetărie şi patiserie-editură
Didactică şi Pedagogică, [Link]şti 2006.
4. Niculescu I. Niculaie – Producerea modernă a alimentelor făinoase E.D.P.
Bucureşti 1980
INTERNET
