TEHNOLOGIE PENTRU CALIFICAREA

COFETAR- PATISER
- SUPORT DE CURS -

ING. EUGENIA NEGREA

 CUPRINS

I. TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE PATISERIE ................................................. 3

1. Caracteristicile materiilor prime şi auxiliare .................................................... 3

2. Tehnologia de obţinere a aluaturilor .................................................................. 5

3. Tehnologia aluatului nedospit ............................................................................. 6

4. Tehnologia de obţinere a aluatului dospit

şi a preparatelor din aluat dospit ........................................................................ 8

II. TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE COFETĂRIE ............................................... 20

1. Tehnologia semipreparatelor folosite în cofetărie

şi sortimente specifice ............................................................................................ 20

2. Tehnologia prăjiturilor .......................................................................................... 62

3. Tehnologia de pregătire a prăjiturilor specialităţi .............................................. 93

Tehnologia prepararării torturilor …………………………………………….. 121

Tehnologia diferitelor glazuri şi a elementelor

de decor pentru torturi şi prăjituri.........................................................................143

6. Tehnologia fursecurilor …………………………………………………………. 151

7. Tehnologia preparării îngheţatelor...........................................................................179

8. Tehnologia produselor de bombonerie ………………………………………… 194

III. IGIENA ŞI SECURITATEA MUNCII..........................................................................209

Anexe.............................................................................................................................................211

Bibliografie...................................................................................................................................235

2
 I - TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE
PATISERIE
1. Caracteristicile materiilor prime şi auxiliare

Produsele de patiserie se realizeza in laboratoarele unitatilor de alimentatie publica intr-o gama

variata, folosind o serie de materii prime care dau un gust placut si valoare energetica si nutritiva mare.
Materiile prime se clasifica in:
Materii prime de baza: faina, drojdia de bere, laptele, branzeturile, frisca, grisul, grasimile, zaharul,
ouale, gemurile, fructele si legumele;
Materii prime auxiliare: sarea, substantele aromatizante, romul, afanarori, zeamilul, gelatina si
coloranti alimentari.
MATERII PRIME DE BAZA
Faina este un produs sub forma de pulbere care se obtine prin macinarea boabelor de cereale
panificabile (grau, secara). Faina trebuie sa fie de calitate buna, cu maturizare de minimum 15 zile, cu miros
placut, specific fainii sanatoase. Gustul trebuie sa fie un pic dulceag. Pentru o buna pastrare, faina se
depoziteaza in spatii uscate, aerisite si bine luminate.
Drojdia de bere
Pentru realizarea produselor de patiserie se foloseste drojdia proaspata, comprimata. Trebuie sa fie
compacta, densa, nelipicioasa, sa fie de culoare cenusiu deschis.
Gustul si mirosul caracteristic drojdiei proaspete, fara gust amar, ranced sau alt gust strain si fara
miros de mucegai.
Untul are aspect de masa compacta, omogena, are culoarea de la alb- galbui pana la galben pai.
Mirosul si gustul placut, aromat, caracteristic untului proaspat.
Margarina are aspect de masa compacta, omogena, nesfaramicioasa. Culoarea alb- galbuie, mirosul
si gustul placut aromat.
Untul si margarina se pastreaza in camere frigorifice la temperatura +2 - +4C.
Ouale
In productia de patiserie se folosesc ouale de gaina. Se pastreaza in incaperi uscate, curate, racoroase.
Ouale proaspete trebuie sa aiba albusul transparent, vascos, curat, limpede, fara pete, iar galbenusul de ou
trebuie sa fie intreg.
Zaharul
In productia de patiserie se foloseste zaharul tos si pudra (farin). Se livreaza in saci, se pastreaza in
incaperi uscate, curate, bine aerisite.
Zaharul tos are culoarea alb lucios, iar zaharul pudra are culoarea alb mat. Aspect: cristale uscate,
nelipicioase, fara aglomerari, iar pentru zaharul pudra aspect de pulbere fina, uscata, nelipicioasa, gust dulce.
Laptele se pastreaza in camere frigorifice, trebuie sa fie omogen, lipsit de impuritati si sedimente.
Smantana se depoziteaza in camere frigorifice. Timp de pastrare 24 ore. Aspectul si consistenta
omogena, vascoasa, fara aglomerari de grasime.
Branzeturile

3
 In productia de patiserie se folosesc urmatoarele tipuri de branzeturi: branza de vaci, branza telemea,
cascaval. Se depoziteaza in spatii frigorifice. Se folosesc ca umpluturi la produsele de patiserie in combionatii
cu alte componente.
Pudra de cacao se pastreaza in incaperi uscate, aerisite. Inainte de folosire se cerne pentru aerisire
si uniformizare.
Fructele in productia de patiserie se folosesc ca umplutura sau decor, fructe in stare proaspata, cat si
conservate.
MATERIILE PRIME AUXLIARE
Sarea
Pentru productia de patiserie se foloseste sarea fina si extrafina. Se pastreaza in camere aerisite,
curate si uscate.
Bicarbonatul de sodiu se pastreaza in incaperi aerisite, curate si uscate. Se folosescte pentru
afanarea aluaturilor.
Vanilina se foloseste la aromatizarea produselor si are aspect de pulbere alba.
Scortisoara se pastreaza la temperatura de 15- 20C. Inainte de folosire se macina si se cerne. Se
foloseste la aromatizarea produselor.

2. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ALUATURILOR

Preparatele de cofetaă rie sunt preparate ce au la bazaă aluaturi modelate ca atare, sau in asociere cu
alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridicaă valoarea alimentaraă .
Aluatul este o masaă compactaă , densaă sau mai puţin densaă , in componenţa caă reia intraă o mare
cantitate de faă inaă şi un lichid. Prin hidratarea faă inii, respectiv a substanţelor proteice generatoare de
gluten (gliadina şi glutenina) şi a amidonului, se creeazaă posibilitatea de incorporare şi a altor
ingrediente care ridicaă valoarea nutritivaă a aluatului.
In componenţa preparatelor de cofetaă rie, aluatul contribuie la:
- sporirea valorii nutritive şi energetice a componentelor de bazaă , ceea ce se realizeazaă prin:
0 degradarea amidonului şi a proteinelor panaă la forme uşor asimilabile ;
1 crearea masei in care se includ, in deferite variante, alte ingrediente ce intregesc valoarea
alimentaraă şi gustativaă ;
2 formarea, dupaă coacere, a unei mase uşor friabile sau poroase, care maă reşte suprafaţa de
acţiune a salivei şi a sucurilor digestive, imbunaă taă ţind randamentul asimilaă rii de caă tre
organism;
5888 crearea unor însuşiri senzoriale ale preparatelor, reprezentate prin miros, gust,
aromaă , formaă , culoare, aspect etc, care se manifestaă in secţiune sau la exteriorul
preparatului, cu influenţe deosebite asupra procesului digstiv;
Pentru realizarea acestor obiective, pe baza aceloraşi materii prime asociate in proporţii deferite,
in funcţie de reţete, se aplicaă tehnologii diferite care determinaă natura aluatului. Ca atare, in
funcţie de tehnologia şi materiile prime folosite, aluaturile se clasificaă in tipurile menţionate in
schema 1
Materiile prime folosite in componenţa aluaturilor (faă inaă , lapte, ouaă , zahaă r, graă simi) sau cele

4
 asociate cu acestea (umpluturi) imprimaă preparatelor gustul dulce, sau saă rat, ceea ce le determinaă
locul in meniu : ca desert sau gustare. Conţinutul mare de faă inaă , cu componenta sa de bazaă – amidonul,
alaă turi de graă simi, conferaă preparatelor o digestibilitate mai lentaă , ceea ce permite utilizarea mai
eficientaă (pe maă sura necesitaă ţii organismului) a marii cantitaă ţi de energie furnizate.

23 TEHNOLOGIA ALUATULUI NEDOSPIT

TEHNOLOGIA OBTINERII FOII DE PLACINTA
ROMANEASCA SI A PREPARATELOR

Foile de plaă cintaă sunt semipreparate obţinute dintr-un aluat simplu, nedospit, intins prin procedee
diferite, cat permite glutenul – ca factor plastic al faă inii.
In funcţie de tehnologia de preparare, se obţin douaă tipuri de foi: foaia de plaă cintaă romaneascaă şi
foaia de plaă cintaă greceascaă .
FOAIA DE PLĂCINTĂ ROMÂNEASCĂ
Foaia de plaă cintaă romaneascaă are la bazaă aluatul simplu (din faă inaă , apaă , sare şi unturaă ), care dupaă
relaxare se intinde parţial cu merdeneaua pe masa unsaă cu unturaă , apoi prin rotire deasupra capului pe baza
forţei centrifuge.
Pentru eficienţa acestei operaţiuni se foloseşte faă inaă tip 000 cu gluten puternic, elastic, nelipicios.
Untura, deşi nu intraă in componenţa aluatului, participaă in procesul de formare a foii ca factor ce previne
lipirea acesteia de ea insaă şi in faza de impaă turire şi, de asemenea, asiguraă fraă gezimea preparatelor şi
separarea straturilor de foi in timpul coacerii.
Prepararea foii
Vase şi ustensile: oalaă , ibric, sitaă , linguraă , merdenea, planşetaă sau masaă cu blat de lemn şi malaxor.
Dozarea componentelor include operaţiile de maă surare şi cantaă rire a componentelor
corespunzaă tor reţetelor.
Operaţii pregătitoare:
5888 preincaă lzirea şi cernerea faă inii;
5889 combinarea apei cu sarea panaă se dizolvaă , apoi strecurarea;
5890 omogenizarea unturii panaă la o uşoaraă fluidizare.
5
 Prepararea aluatului se efectueazaă manual sau mecanic. In mijlocul faă inii cernute se face un gol in
care se toarnaă apa cu sarea şi se incorporeazaă treptat faina, prin amestecare cu malaxorul, cu lingura (sau cu
mana) panaă la epuizarea acesteia. Aluatul obţinut se fraă mantaă puternic panaă se omogenizeazaă , se desprinde
uşor de manaă (braţul malaxorului) şi capaă taă consistenţaă tare.
Divizarea constaă in modelarea unui fitil cu grosime uniformaă , care se segmenteazaă in numaă rul de
bucaă ţi corespunzaă tor reţetei. Acestea se rotunjesc şi se ung cu untură (pentru a evita uscarea suprafeţei) şi se
lasaă in repaus 30 min. (odihna I).
Intinderea I. Fiecare bucataă se intinde cu merdeneaua pq planşeta unsaă , se ung la suprafaţaă cu
unturaă (prin palpare) şi se lasaă in repaus 30 min (odihna a Il-a) la frigider.
Intinderea definitivă se efectueazaă prin invartire (rotire) deasupra capului, laă sand foaia saă cadaă pe
planşeta unsaă cu unturaă . Se unge cu unturaă , se indepaă rteazaă marginea grasaă , dupaă care se modeleazaă in
funcţie de preparat.
Transformări ce au loc în timpul preparării şi prelucrării aluatului
In timpul preparaă rii aluatului au loc douaă transformaă ri: legarea apei şi modificarea proteinelor.
Legarea apei in aluat depinde de proprietaă ţile coloidale ale proteinelor şi amidonului.
Proteinele leagaă apa prin osmozaă (75%) şi prin absorbţie (25%). Apa legataă osmotic provoacaă
umflarea gliadinei şi a gluteninei cu formare de gluten, pe cand apa legataă prin absorbţie formeazaă pelicule de
hidratare – ambele procese determinand creşterea in volum şi greutate a aluatului. Capacitatea de legare apei
este favorizataă de viteza de fraă mantare, cantitatea optimaă de apaă şi prezenţa NaCl (sare). Amidonul leagaă o
cantitate mai micaă de apaă , numai prin absorbţie, şi in micro-capilare. Modificarea proteinelor constaă tocmai
in faptul caă glutenul format are alte proprietaă ţi decat cele douaă proteine din care s-a format.
IÎn perioada de odihnaă , proteinele solubile in apaă formeazaă soluţii coloidale, care sub acţiunea
enzimelor din faă ina favorizeazaă elasticitatea glutenului, asigurand rezistenţa aluatului la intindere.
Condiţii de calitate
Foaia de plaă cintaă trebuie saă fie subţire, uniform intinsaă , faă raă rupturi, flexibilaă şi rezistentaă la manuire,
corespunzaă tor de saă rataă .
Dupaă coacere, foile trebuie sa fie fragede şi saă se desprindaă uşor una de cealaltaă .
Folosirea materiilor prime necorespunzaă toare, ca şi ignorarea unor etape tehnologice, determinaă
defectele prezentate in urmatorul tabel:

23 TEHNOLOGIA
DE OBTINERE
A ALUATUL
DOSPIT Şl
PREPARATE
DIN ALUAT
DOSPIT
Tehnologia de preparare a aluatului dospit

6
 Aluatul dospit este aluatul in componenţa caă ruia, pe langaă faă inaă , lichide şi e ingrediente, se adaugaă
drojdia de panificaţie care, prin procesul de fermentare cunoscut sub numele de dospire, creeazaă o
porozitate accentuataă , un volum crescut cu gust caracteristic preparatelor.
Porozitatea reprezintaă un mijloc de uşurare a digestibilitaţii, intrucat maă reşte suprafaţa de acţiune a
salivei şi a sucului gastric. Paralel cu porozitatea, reacţiile chimice care au loc in aluat formeazaă o serie de
substanţe care imbunaă taă ţesc aroma preparatelor şi degradeazaă unele componente, faă candu-le mai accesibile
asimilaă rii.
Utilizarea drojdiei ca mijloc de afanare impune aluatului urmaă toarele condiţii:
5888 saă nu conţinaă o cantitate prea mare de zahaă r şi graă simi care ar bloca cresterea celulelor de
drojdie;
5889 saă aibaă capacitatea de a reţine, in limite eficiente, o parte din gazele formate (CO 2),
pentru a imprima porozitatea doritaă ;
5890 saă fie consistent panaă la moale, cu o elasticitate suficientaă , pentru a ingloba o cantitate de
gaze care saă sporeascaă volumul cu 25-100%.
Toate aceste caracteristici impun ca faă ina folositaă la obţinerea aluatului dospit saă fie de calitate
superioaraă , cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului, şi de reţinere a gazelor.
Metoda directă presupune amestecarea concomitentaă a tuturor componentelor prevaă zute in reţetaă ,
urmataă de fermentare. Pentru pregaă tirea preparatelor cu porozitate crescutaă , se impune utilizarea unei
cantitaă ţi mai mari de drojdie in comparaţie cu acelaşi produs pregaă tit in aceeaşi cantitate, dar prin metoda
indirectaă . Metoda directaă se utilizeazaă pentru pregaă tirea preparatelor cu un numaă r redus de componente şi
cu o cantitate scaă zutaă de graă sime (gogoşi fantezi, cornuri umplute, batoane cu branzaă etc.). Prezintaă avantajul
caă scurteazaă procesul tehnologic, dar şi dezavantajul caă necesitaă o cantitate in plus de drojdie, imprimand
preparatelor un miros şi un gust mai accentuat de alcool, porozitate mai redusaă şi se utilizeazaă la un numaă r
limitat de preparate (indeosebi in panificaţie).

Metoda indirectă este cea mai folositaă in patiserie şi presupune urmaă toarele operaţii:

Prepararea maielei se realizeazaă dizolvand zahaă rul in lapte cald, combinat apoi cu drojdia fluidizataă
cu zahaă r, panaă la omogenizare. Se adaugaă faă inaă pentru obţinerea unui aluat de consistenţaă moale, care
creeazaă mediu prielnic pentru dezvoltarea rapidaă a drojdiilor, in vederea procesului de fermentare a
aluatului. Maiaua obţinutaă se presaraă cu faă inaă la suprafaţaă şi se lasaă la fermentat (dospirea I ) panaă işi
maă reşte volumul. Se asiguraă o temperaturaă de 27 ... 30°C.

Prepararea şodoului se realizeazaă combinand ouaă le sau numai gaă lbenuşurile (in funcţie de aluat) cu
sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se lasaă in repaus 10-15 min. Se adaugaă zahaă rul, aromele (laă maie,
vanilinaă , esenţaă de rom, dupaă caz) se subţiazaă cu laptele şi se incaă lzeşte la temperatura de 27 ... 30°C.

Formarea aluatului (fraă mantarea) are ca scop amestecarea perfectaă a materiilor prime in vederea umezirii
faă inii şi repartizarea lor uniformaă in aluatul care se formeazaă , combinand maiaua cu şodoul panaă se
omogenizeazaă , urmataă de incorporarea treptataă a fainii şi continuarea procesului de fraă mantare manualaă sau
mecanicaă (cu malaxorul) panaă la obţinerea unui aluat omogen, care a inglobat o cantitate de aer suficientaă
procesului de fermentare. Se adaugaă , treptat, graă simea adusaă la temperatura de 27 ... 30°C, continuand procesul de
fraă mantare 12-30 min. Pentru preparatele in a caă ror componentaă graă simea este in cantitate mai mare (cozonac),
se adaugaă albuşurile baă tute spumaă cu o parte din zahaă rul prevaă zut in reţetaă , pentru a

7
imprima acestuia o porozitate mai mare. Dupaă terminarea procesului de fraă mantare, aluatul se lasaă in repaus
pentru:

Fermentarea (dospirea a II-a intre 20-90 min) la o temperaturaă de 27 ... 30°C. Durata procesului de
fermentare este determinataă de: structura aluatului, calitatea fainii, felul in care a avut loc fraă mantarea etc.

Prelucrarea aluatului are loc dupaă ce fermentarea a intrat in stadiul final şi aluatul şi-a maă rit volumul
de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze:

Divizarea aluatului in bucaă ţi corespunzaă toare gramajului specific fiecaă rui preparat, ţinand seama caă ,
in timpul coacerii şi raă cirii, preparatele scad in greutate intre 8-23%. Divizarea este urmataă de modelare.

Modelarea aluatului stabileşte forma specificaă a preparatului şi se realizeazaă manual in funcţie de

natura preparatului. Se asiguraă aspectul exterior al preparatului, structura uniformaă şi o porozitate crescutaă
miezului.

Fermentarea finală (dospirea a III-a) se referaă la preparatul modelat, care a pierdut o cantitate de aer
prin modelare şi şi-a modificat volumul. Aerul reimprospaă tat prin modelare asiguraă creşterea in volum a
preparatului intr-un timp mai scurt, 20-30 min, dacaă se asiguraă temperatura de 27 - 30°C şi o umiditate
relativaă a aerului de 75-85%.

Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului in preparat comestibil, asigurandui o

culoare aurie, miezul elastic, gustul plaă cut şi aromaă caracteristicaă .

Răcirea urmaă reşte asigurarea unei temperaturi care saă permitaă consumarea preparatelor şi stabilirea
exactaă a gramajului. Imediat dupaă coacere coaja preparatelor are temperatura de 180°C, iar miezul de 95°C,
ori la aceastaă temperaturaă nu pot fi consumate dupaă raă cire. Raă cirea lor corespunzaă toare se realizeazaă pe
graă tare de lemn in incaă peri cu temperatura de ... 25°C.

Condiţii pentru asigurarea calităţii aluatului dospit

23 Materiile prime saă fie de calitate corespunzaă toare.

24 Saă se respecte raportul faă inaă -drojdie.

25 Faă ina saă aibaă putere de hidratare, extracţia saă fie 30% şi un gluten puternic. In cazul in care
faă ina sau drojdia sunt de calitate inferioaraă , pentru a asigura, totuşi, porozitatea preparatului, graă simea se va
adaă uga dupaă a doua dospire, cand se fraă mantaă aluatul pentru reimprospaă tarea aerului.

26 Atat alimentele, cat şi camera de lucru saă fie menţinute la temperatura de 27- 30°C.

27 Atat maiaua, cat şi aluatul saă fie laă sate suficient la dospit (timp de 10-15 min), pentru a
permite creşterea in continuare a preparatului.

28 Pentru a se realiza rumenirea suprafeţelor, coacerea preparatelor saă se facaă mai intai la
temperatura de 120°C, apoi la temperatura de 250- 220°C, scaă zand spre sfarşit la 180°C, pentru a se realiza o
creştere uniformaă . Durata procesului de coacere este de 40-50 min;

29 Dupaă coacere preparatele saă se lase la temperat, aşezate pe graă tare.

Transformări care au loc pe timpul preparării aluatului

8
 In timpul frământării au loc: legarea apei şi modificarea, proteinelor.

Fermentarea aluatului (dospirea). Fermentarea aluatului are loc sub acţiunea drojdiilor
(fermentaţie alcoolicaă ) şi, parţial, sub acţiunea bacteriilor lactice (fermentaţie lacticaă ). Amilazele faă inii
hidrolizeazaă amidonul panaă la maltozaă , iar maltoza şi zaharoza, sub acţiunea invertazei din drojdie, se
transformaă in glucoza. Glucoza, sub acţiunea zimazei din drojdie, se transformaă in alcool etilic şi dioxid de
carbon, proces cunoscut sub numele de fermentaţie alcoolică. Pentru ca aceste procese, care au loc atat in
maia, cat şi in aluat saă se poataă realiza in condiţii optime, este necesaraă prezenţa unei temperaturi de 27-
30°C. Dioxidul de carbon care se degajaă determinaă intinderea glutenului, producand afanarea aluatului, care-
şi maă reşte volumul de 2-3 ori. Pentru a inviora activitatea drojdiilor, aluatul trebuie refraă mantat cel puţin o
dataă , pentru improspaă tarea şi saturarea cu aer.

Fermentarea (dospirea) contribuie, de asemenea, la modificarea proteinelor, favorizand slaă birea

scheletului glutenic, producand maă rirea şi subţierea in acelaşi timp a ochiurilor care formeazaă pereţii reţelei
de gluten. in cazul in care porozitatea aluatului este prea mare, prin depaă şirea timpului de dospire, durata
acesteia se reduce. Concomitent cu dezvoltarea drojdiilor, in maia se dezvoltaă bacteriile lactice şi acetice
producand acizii lactic şi acetic, care impreunaă cu alcoolul etilic raă man in aluat, contribuind la imbunaă taă ţirea
insuşirilor aluatului şi formarea gustului şi aromei-specifice.

Coacerea aluatului. Dupaă introducerea aluatului in cuptor, acesta se incaă lzeşte in mod treptat. Panaă
la temperatura de 50°C, drojdiile işi continuaă activitatea, favorizand creşterea aluatului in volum. La
temperatura de 80- 85°C, drojdiile sunt inactivate, iar bacteriile la 60°C.

La 70°C are loc procesul de coagulare a proteinelor şi de eliminare a apei, care este imediat folositaă
de amidon pentru a gelifica. Gelul format intre 60- 98°C de caă tre amidon umple spaţiile interproteice.

Prin procesul de coacere se evaporaă o parte din apaă şi se eliminaă o anumitaă cantitate de alcool şi acizi
volatili. Prin eliminarea apei de la suprafaţa aluatului are loc procesul de deshidratare şi de formare a cojii.
Coaja fiind formataă din proteine coagulate şi uscate, amidon dextrinizat, capaă taă un aspect neted. Pe maă suraă
ce coacerea se apropie de faza finalaă , coaja capaă taă o culoare rumenaă , datoritaă :

5888 procesul de caramelizare parţialaă a glucidelor, a reacţiilor de oxidoreducere dintre glucide şi

aminoacizi (reactii Maillard), formand substanţele numite melanine (melanoidine);

5889 paralel cu formarea cojii se dezvoltaă aroma preparatului.

Raă cirea preparatelor este ultima etapaă a procesului tehnologic, in timpul raă cirii continuaă saă se
elimine o parte din vaporii de apaă , producand scaă derea preparatelor in greutate. Pierderile in greutate sunt
cu atat mai mari cu cat preparatele sunt mai mici şi au forme alungite, variind intre 8- 25%. Paralel cu
eliminarea vaporilor de apaă are loc şi insolubilizarea amidonului.

9
 Preparate din aluat dospit

GOGOŞI FANTEZI
Caracterizarea preparatului. Gogoşile fantezi se prezintaă sub formaă impletitaă cu douaă sau trei
bucle, avand suprafaţa pudrataă cu zahaă r farin. Sunt apreciate pentru valoarea energeticaă crescutaă , furnizataă
de amidonul şi zaharoza prezente in componenţa aluatului.

Este un preparat care se digeraă mai greu, intrucat se pregaă teşte prin procesul de praă jire in baia de
ulei şi se consumaă in stare caldaă . Aceste particularitaă ţi fac ca aluatul saă fie mai greu descompus de sucul
gastric.

Cantităţi de materii prime pentru 10 buc. x 120 g buc:

10
 23 pentru maia: faă inaă 200 g; drojdie 30 g; lapte 140 ml; zahaă r 10 g;

24 pentru aluat: faă inaă 660 g; zahaă r 50 g; lapte 220 ml; sare 1 g; vanilinaă 1/4 g; ouaă 2 buc;

25 ulei 120 ml pentru praă jit;

26 zahaă r farin 20 g.

5888 se preparaă aluatul dospit, conform schemei generale;

5889 se porţioneazaă in bucaă ţi, conform gramajului;

5890 fiecare bucataă se modeleazaă intr-un fitil lung de 25 cm şi gros de 2 cm, raă sucindu-se de la
ambele capete, in sens invers;

5891 se impleteşte in douaă , introducand capetele terminale sub preparat;

5892 se aşazaă pe planşeta unsaă cu ulei, ungandu-se şi la suprafaţaă cu ulei;

5893 se lasaă la fermentat (dospirea a III-a) aproximativ 30 min, panaă cand işi maă resc volumul şi au
porozitatea corespunzaă toare;

-praă jirea compoziţiei in uleiul incins la 160... 180°C (temperatura uleiului se verificaă introducand
puţin aluat sau puţinaă fainaă , care trebuie saă raă manaă la suprafaţaă şi saă se rumeneascaă ) se face cu partea
crescutaă in ulei, ajutandu-se de o sistraă şi avand grijaă ca uleiul incins saă nu acopere baza gogoşilor. Cand se
rumeneşte partea introdusaă in ulei se intorc, continuand praă jirea panaă se obţine aceeaşi culoare pe ambele
paă rţi. Se scot pe un graă tar de sarmaă aşezat deasupra unei taă vi, unde sunt laă sate panaă se tempereazaă .

Verificarea calităţii preparatului se efectueazaă prin urmaă toarele determinaă ri:

23 aspect exterior: gogoşi bine crescute, uniforme, culoare galbenaă -aurie. suprafaţaă netedaă , faă raă
saă lase pe manaă urme de graă sime, acoperite complet cu un strat subţire de zahaă r farin;

24 aspectul in secţiune – bine coapte, porozitate crescutaă , goluri mici de aer, culoare uniformaă ;

25 gust, miros – specifice aluatului praă jit, dulce, cu aromaă de vanilie şi rom. Saă nu se simtaă miros
de ulei ranced;

26 consistenţa – elasticaă (prin presare revine la normal).

Modul de prezentare şi servire

Se prezintaă pe platou, pudrate la suprafaţaă cu zahaă r farin. Se servesc ca desert sau la gustarea dintre
mesele principale.

Observaţii: Fiind un preparat cu tradiţie in ţara noastraă , se preparaă in toate localitaă ţile ţaă rii, dar forma
şi componenţa lui este diferitaă . in funcţie de aceste considerente se stabileşte şi denumirea, astfel:

GOGOŞI SIMPLE (120 g/buc.)

Au aceeaşi componentaă ca cele fantezi, dar cu formaă rotundaă .

11
 GOGOŞI CU MARMELADĂ (65 g/buc.)
Au forma rotundaă ; dupaă praă jire şi temperare se umplu cu marmeladaă , realizand la mijlocul gogoşii un
gol prin care se introduce marmelada (100 g pentru 10 buc.) cu ajutorul poşului cu dui. Gogoaşa obţinutaă are
o valoare energeticaă crescutaă , datoritaă glucidelor sub formaă de glucoza şi fructozaă , provenite din componenţa
marmeladei. Are un gust dulce pronunţat şi suprafaţa acoperitaă cu zahaă r farin.

GOGOŞI BRAŞOV (100 g/buc.)

Aluatul dospit este fraă mantat cu lapte şi margarina, fiind aromatizat cu laă maie (10 g) şi vanilie (1/4
g). Dupaă a doua fraă mantare aluatul este modelat sub formaă de fitil care se infaă şoaraă pe o vergea din lemn
special, introducandu-se impreunaă in baia de ulei panaă se rumeneşte. Se scoate apoi gogoaşa de pe vergea,
avand aspect de rulou, gol la mijloc care se pudreazaă apoi cu zahaă r şi se serveşte.

GOGOŞI BUCUREŞTI (120 g/buc.)

Aluatul este fraă mantat cu lapte. Se modeleazaă in formaă rotundaă , inainte de a se introduce in baia de
ulei se aplatizeazaă fiecare gogoaşaă crescutaă , paă strand forma rotundaă , dar maă rindu-i suprafaţa, care se şi
subţiazaă , avand aspectul unei lipii (painişoare). Se acoperaă dupaă praă jire şi temperare cu zahaă r farin. Pentru
toate sortimentele de gogoşi sunt folosite aceleaşi materii prime (pentru 10 buc.) ca la gogoşile fantezi.

CORNURI
Sunt preparate in mai multe variante, in funcţie ele adaosurile folosite.

CORNURI SIMPLE (10 buc. x 110 g)

Cantitaă ţi necesare:

5888 pentru maia: fainaă 150 g; drojdie 40 g; lapte 100 ml; zahaă r 10 g;

5889 pentru aluat: fainaă 600 g; lapte 180 ml; zahaă r 105 g; ouaă 2 buc; ulei 55 ml; sare 6 g; vanilinaă
1/8 g. Sunt preparate din aluat dospit obişnuit, care dupaă fermentarea a Il-a se imparte in bucaă ţi
corespunzaă toare gramajului;

5890 fiecare bucataă de aluat se modeleazaă in formaă rotundaă şi se lasaă in repaus 5-10 min;

5891 se intinde cu merdeneaua in formaă de triunghi;

5892 se ruleazaă marginile triunghiului spre interior, de la varf spre bazaă , apoi de la bazaă spre varf;

5893 se aşazaă pe tava unsaă , curbandu-se uşor, pentru a-i da formaă de corn;

5894 dupaă dospirea a IlI-a se ung cu ou la suprafaţaă ;

5895 se decoreazaă la mijloc cu puţin zahaă r tos;

5896 se coc la temperatura de 120 - 140°C;

5897 se raă cesc pe graă tare de lemn;

5898 se servesc ca desert sau la gustarea dintre mese.

CORNURI CU PASTĂ DE FRUCTE (10 buc. x120 g/buc.)

12
 Au acelaşi aspect ca şi cornurile simple, dar nu sunt decorate. Valoarea energeticaă este superioaraă ,
datoritaă conţinutului suplimentar de glucide provenite din pasta de fructe (350 g), biscuiţi (30 g), care le
imprimaă şi un gust dulce, pronunţat:

23 fiecare bucataă de aluat se intinde cu merdeneaua sub formaă de triunghi;

24 pe suprafaţa triunghiului se intinde un strat subţire de pastaă de fructe, amestecataă cu barot

de
biscuiţi;

25 se ruleazaă apoi marginile aluatului spre interior, pentru a impiedica scurgerea pastei de
fructe;

26 rularea se realizeazaă de la varful triunghiului spre bazaă , apoi de la bazaă spre varf;

27 dupaă a IlI-a fermentare se ung cu ou şi se coc;

28 dupaă raă cire se servesc ca desert sau la gustare, intre mesele principale.

Pasta de fructe se poate inlocui cu gem, rahat, branzaă de vaci sau cu cremă de nuci, obţinutaă astfel:

5888 se fierbe laptele (160 g) cu zahaă r (80 g);

5889 se toarnaă peste pesmet (60 g);

5890 se lasaă saă se tempereze;

5891 se amestecaă cu pudra de nuci (100 g) şi scorţişoaraă (1 g). Decorul la cornurile cu nuci este
format din miez de nucaă .

BRÂNZOAICE
Sunt preparate in mai multe sortimente, in funcţie de umpluturile folosite.

Brânzoaicele moldoveneşti, numite şi ,,poale-n brau”, sunt deosebit de apreciate pentru valoarea
energeticaă ridicataă furnizataă de amidonul provenit din faă inaă , lactoza din branzaă si zaharoza. Valoarea
nutritivaă este completataă de prezenţa proteinelor bogate in aminoacizi esenţiali provenite din branza de vaci
(16,5%) şi din gaă lbenuşul de ou (14%).

Aceste componente, prelucrate prin procesul de coacere, asiguraă preparatului o digestie uşoaraă ,
putand fi considerate şi ca preparate dietetice.

Cantităţi de materii prime necesare pentru 10 buc. x 120 g:

23 pentru maia: faă inaă 100 g; drojdie 30 g; lapte 60 ml; zahaă r 10 g;

24 pentru aluat: faă inaă 400 g; zahaă r 65 g; lapte 140 ml; ouaă 2 buc; vanilinaă 1/8 g; sare 5 g;

25 pentru umpluturaă : branzaă vaci 350 g; zahaă r 60 g; laă maie rasaă (coajaă ) 10 g; griş 20 g; ouaă 1
buc; vanilinaă 1/10 g;

26 pentru decor: ouaă 1 buc; zahaă r tos 10 g;

27 aluatul dospit se intinde sub formaă de fitil şi se imparte in 10 bucaă ţi; -fiecare bucataă se
modeleazaă in formaă rotundaă , laă sandu-se in repaus 5-10 min.;

28 se intinde apoi in formaă de romb, in mijlocul caă ruia se aşazaă umplutura de branzaă dulce, care
se acoperaă cu capetele opuse ale aluatului, suprapuse douaă cate douaă , pentru a da preparatului aspectul de
plic;
13
 5888 se aşazaă pe tava unsaă cu ulei şi se lasaă pentru a IlI-a fermentare;

5889 se ung cu ou şi se decoreazaă in mijloc cu puţin zahaă r tos; -se coc la 180- 220°C;

5890 se servesc in stare caldaă , ca desert, sau la gustarea dintre mesele principale;

5891 se pot finisa şi pudrate cu zahaă r farin dupaă coacere, faă raă saă se mai ungaă cu ou inainte de
coacere.

23 se modeleazaă in formaă rotundaă ;

24 se lasaă in repaus 5-10 min.;

25 fiecare bucataă se preseazaă cu mana pentru a se aplatiza, caă paă tand forma rotunjitaă ;

26 in mijlocul aluatului se aşazaă umplutura, care se acoperaă cu marginile acestuia, adunate spre
mijloc (branzaă Dorna 160 g, branzaă vaci 160 g, ouaă 1 buc, maă rar 20 g);

27 se lasaă pentru a treia dospire, se ung cu ou (1 buc), dupaă care se coc la tempeiifaaade 180-
200°C.

Având gustul uşor sărat, se pot servi la micul dejun, ca gustare la dejun sau gustarea dintre
mese.

Băscuţe cu brânză de vaci (120 g/buc.) (branzoaice cuib). Se pregaă tesc astfel:

5888 se imparte aluatul in 10 bucaă ţi;

5889 se modeleazaă in formaă rotundaă fiecare bucataă ;

5890 se aşazaă pe tava unsaă ;

5891 fiecare bucataă de aluat, se preseazaă la mijloc cu capaă tul merdenelei;

5892 in golul format se toarnaă umplutura de branzaă cu poşul cu dui (branzaă vaci 350 g, zahaă r 50 g,
laă maie 10 g, griş 20 g, ouaă 1 buc, vanilinaă 1/4 g);

5893 se lasaă in repaus pentru fermentarea a IlI-a;

5894 se ung cu ou (1 buc.) şi se coc la temperatura de 180 . . . 220°C;

5895 se servesc in stare caldaă , ca desert, sau la gustarea dintre mese.

BRIOŞI DE COFETĂRIE

23 au aspectul unei ciuperci prezentataă cu piciorul in sus;

24 sunt formate numai din aluat dospit, cu o structuraă densaă , datoritaă cantitaă ţii mari de
graă sime pe care o au in componenţaă ;

25 conţin o cantitate micaă de zahaă r, raportataă la restul de alimente, favorizand servirea lor in
stare caldaă , la micul dejun.

Cantităţi de materii prime pentru 10 buc. x 60 g:

5888 pentru maia: fainaă 100 g; drojdie 30 g; lapte 30 ml; zahaă r 10 g;

5889 pentru aluat: faă inaă 235 g; unt 150 g; ouaă 4 buc; zahaă r 35 g; sare 5 g; vanilinaă 1/8 g; lapte
40 ml. Obţinerea aluatului se deosebeşte de tehnologia generalaă pentru caă :

14
 a) aluatul se formeazaă din şodou şi 3/4 din cantitatea de faă inaă , avand o consistenţaă moale;

b)in aluatul obţinut se adaugaă imediat untul alifiat, continuand procesul de fraă mantare prin batere
intensaă ;

c) maiaua se adaugaă in aluatul deja format;

d)dupaă fermentare (dospirea a Il-a) aluatul se introduce la frigider, minimum 6 ore;

23 se imparte aluatul in doua bucaă ţi: pentru baza brioşilor 3/4 din aluat şi restul 1/4 pentru
partea superioaraă ;

24 fiecare bucataă de aluat se imparte in zece;

25 bucaă ţile mari se modeleazaă in forma rotundaă şi se pun in forme de tarte unse cu unt;

26 se preseazaă fiecare bucataă la mijloc şi se ataşeazaă bucata mai micaă de aluat, modelat in formaă
de paraă , cu partea ascuţitaă in interior;

27 se lasaă pentru fermentarea a IlI-a;

28 se ung cu ou şi se coc la temperatura de 180 ... 220°C;

29 se tempereazaă pe graă tare de lemn şi se servesc la micul dejun.

COVRIGI POLONEZI (10 buc.x80 g)

Cantitaă ţi de materii prime necesare:

5888 pentru maia: faă inaă 50 g; drojdie 20 g; lapte 30 ml; zahaă r 10 g;

5889 pentru aluat: faă inaă 320 g; unt 60 g; ouaă 1 buc; zahaă r 60 g; sare 5 g; vanilinaă 1/4 g; lapte 70 ml;
ulei 10 ml; laă maie rasaă (coajaă ) 5 g;

5890 pentru sirop: zahaă r 200 g; glucoza 40 g; vanilinaă 1/4 g; laă maie rasaă (ccajaă ) 5 g; apaă 120 ml.

Sunt caracterizaţi printr-un conţinut superior de glucide si lipide, faţaă de aluatul dospit obişnuit.
Glucidele se adaugaă sub formaă de glucoza şi zaharozaă folosite la prepararea siropului cu care sunt insiropaţi
covrigii dupaă coacere.

Se obţin astfel:

23 aluatul dospit este intins in foaie subţire de 1 cm;

24 deasupra se intinde untul alifiat şi apoi se impaă tureşte aluatul in patru, laă sandu-se la rece
panaă la solidificarea untului;

25 se intinde in foaie groasaă de 1 cm;

26 se taie faşii late de 1,5 cm şi lungi de 45 cm;

27 fiecare faşie se raă suceşte de la ambele capete spre mijloc, caă paă tand aspect de spiralaă , care se
impleteşte la extremitatea capetelor de douaă ori, lipind varfurile pe inelul care se formeazaă , caă paă tand, astfel,
forma de opt;

28 se aşazaă covrigul format pe tava unsaă ;

15
 5888 urmeazaă fermentarea (a III-a), dupaă care se ung cu ou la suprafaţaă şi se coc. Dupaă raă cire, se
insiropeazaă in siropul fierbinte;

5889 se raă cesc şi apoi se servesc ca desert.

MELCI CU MARMELADĂ (10 buc. x 110 g)

Cantitaă ţi de materii prime necesare:

23 pentru maia: faă inaă 100 g; drojdie 30 g; lapte 70 g; zahaă r 10 g;

24 pentru aluat: faă inaă 400 g; ouaă 1 buc; zahaă r 65 g; sare 5 g; vanilinaă 1/8 g; lapte 110 ml; ulei 35
ml;

25 pentru umpluturaă : marmeladaă 400 g; pesmet 20 g;

26 pentru sirop: zahaă r 200 g; glucoza 25 g; vanilinaă 1/4 g; esenţaă de rom 5 ml.

Au aspectul unei cochilii de melc, unde aluatul dospit alterneazaă cu stratul de marmeladaă . Sunt
apreciaţi, in principal, pentru gustul dulce pronunţat şi pentru valoarea energeticaă furnizataă de glucide.

5888 aluatul dospit se intinde in foaie groasaă 1/2 cm; se unge suprafaţa cu marmeladaă şi apoi se
ruleazaă ;

5889 se taie in bucaă ţi late de 3 cm; ,

5890 fiecare bucataă se aşazaă cu secţiunea in sus, avand grijaă ca partea terminalaă a aluatului saă se
introducaă sub preparat;

5891 fermentarea (a III-a), dupaă care se ung cu ou la suprafaţaă şi apoi se coc;

5892 se ung imediat la suprafaţaă cu un strat subţire de sirop.

COJI PENTRU SAVARINE (10 buc. x 30 g)

Cantitaă ţi de materii prime necesare:

23 pentru maia: faă inaă 50 g; drojdie 15 g; lapte 20 ml; zahaă r 5 g:

24 pentru aluat: faă inaă 200 g; zahaă r 20 g; lapte 180 ml; ulei 30 ml; laă maie rasaă (coajaă ) 5 g; vanilinaă
1/4 g; sare 5 g; ouaă 1 buc.

Au aspectul formelor speciale din tablaă , in interiorul caă rora se toarnaă aluatul dospit inainte de
coacere.

5888 Aluatul dospit, se preparaă dupaă tehnologia generalaă , avand, insaă , o consistenţaă moale.

5889 Dupaă fermentarea a II-a aluatul se toarnaă in formele speciale, asemaă naă toare unui trunchi de
con, cu marginile ondulate, dupaă care urmeazaă fermentarea a III-a şi apoi coacerea.

5890 Cojile preparate, dupaă raă cire, se folosesc la montarea savarinelor.

COZONAC SIMPLU (1 kg)

Cantitaă ţi de materii prime necesare:

0 pentru maia: faă inaă 150 g; drojdie 40 g; lapte 95 ml; zahaă r 100 g;

1 pentru aluat: tainaă 30 g pentru opaă rit +410 g; unt 40 g; gaă lbenuşuri ou 4 buc; albuşuri ou 3 buc.;

16
zahaă r 200 g; sare 5 g; vanilinaă 1/8 g; lapte 60 ml pentru opaă rit +20 ml; ulei 40 ml; laă maie rasaă (coajaă ) 20 g.
Fiind un preparat in a caă rui componenţaă zahaă rul şi graă simea sunt in cantitaă ţi mai mari decat la
aluatul obişnuit, procesul de afanare este ingreuiat. Pentru a favoriza porozitatea aluatului, albuşurile sunt
adaă ugate sub formaă de spumaă baă tutaă cu zahaă rul prevaă zut pentru aluat şi se refraă mantaă de 2-3 ori la interval
de 50-60 min.;

- dupaă fermentare aluatul se intinde intr-un fitil cu lungimea dublaă decat a formei şi grosimea de 5-6
cm;

se raă suceşte de la ambele capete in sens invers şi se impleteşte in douaă ;

se aşazaă in formele unse cu margarina şi tapetate cu zahaă r;

se lasaă din nou la fermentat –şi apoi se ung cu ou la suprafaţaă ;

se coc la temperatura de 120°C timp de 10-15 min şi apoi la 180 - 220°C panaă sunt bine copţi;

se scot imediat din forme şi se raă cesc pe graă tare de lemn;

sunt comercializaţi la kilogram şi se servesc ca desert, taă iaţi in felii subţiri sau la micul dejun.

Tehnologia de obtinere a gogosilor inelus

Materii prime necesare

Pentru producerea gogosilor inelus sunt necesare faina, drojdie, apa, zahar, sare, grasime.

Trebuie sa se aleaga o faina speciala pentru patiserie, cu continut proteic de 11-12%, care are o
toleranta mai buna la o fermentare mai lunga; aluatul obtinut se modeleaza mai usor, iar produsul finit are o
textura mai buna a miezului si un gust mai bun.

In general se foloseste drojdie uscata, care, inainte de a fi adaugata in compozitie, trebuie

hidratata timp de 5-10 minute in apa calda. Cantitatea de apa folosita determina consistenta
aluatului, care nu trebuie sa fie nici prea uscat, nici prea moale. Daca este prea uscat, se adauga apa, daca este
moale se prelungeste timpul de malaxare sau de odihna.

Procesul tehnologic

Procesul tehnologic de obtinere al gogosilor presupune urmatoarele etape :

Malaxarea sau amestecul ingredientelor, timp de 10 minute in malaxor

Odihna aluatului sau fermentarea, timp de aproximativ 15 minute la temperatura de 35-40 °C.
Modelarea aluatului in forma de gogosi se face automat, turnand aluatul in dozatorul masinii de gogosi
apoi se initiaza comanda din tabloul de comanda iar masina va doza in uleiul incins la 200°C gogosile in
forma de inel, le va intoarce de doua ori si le va evacua in cosul colector.

17
 0 - Tehnologia produselor de cofetaă rie
0 TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR FOLOSITE COFETĂRIE Şl
SORTIMENTELE SPECIFICE

Semipreparatele sunt preparate incomplet pregaă tite ce nu se pot consuma ca preparat finit decat
dupaă combinarea a cel puţin douaă , şi continuarea procesului tehnologic. Deşi au o structuraă complexaă , ele
constituie numai paă rţi din preparat.

Rolul şi importanţa semipreparatelor:

0 participaă la stabilirea valorii nutritive a preparatelor finite ;

1 influenţeazaă calitatea şi aspectul comercial al preparatelor finite ;

2 asiguraă asamblarea rapidaă a preparatelor;

3 uşureazaă munca lucraă torilor, participand direct la creşterea productivitaă ţii muncii acestora ;

4 contribuie la creşterea gradului de eficienţaă economicaă a laboratorului ;

5 favorizeazaă diversificarea gamei sortimentale a produselor de cofetaă rie ;

6 sunt componente de bazaă (blaturi, foi de doboş, foi de ruladaă , coji indiene, coji pentru tarte, foi de
plaă cintaă , pişcoturi).

Calitatea şi valoarea nutritiva a semipreparatelor este diferitaă , in funcţie de grupa din care fac parte.

Clasificarea semipreparatelor

Clasificarea semipreparatelor după material primă de bază

SEMIPREPARATE PE BAZĂ DE ZAHĂR

18
 Semipreparatele din aceastaă grupaă au la bazaă zahaă rul, de unde işi iau şi denumirea. Sunt apreciate in
exclusivitate pentru energia mecanicaă mare pe care o transmit preparatelor finite in a caă ror componenţaă
intraă . Sunt uşor de digerat şi asimilate aproape complet de caă tre organism.

Majoritatea semipreparatelor din aceastaă grupaă se obţin prin fierberea sau caramelizarea zahaă rului.
Aspectul lor plaă cut şi culorile variate influenţeazaă aspectul comercial al preparatelor finite.

SIROPURILE

Siropurile sunt semipreparate lichide obţinute prin fierberea zahaă rului cu apa, in diferite proporţii.
Pentru a impiedica recristalizarea zaharozei la siropurile concentrate, se adaugaă şi glucoza.

Concentraţia diferitaă de zaharozaă şi necesitatea combinaă rii siropurilor cu diferite arome şi coloranţi
impune clasificarea lor in douaă grupe.

Sirop de trampat

Este caracterizat prin:

— concentraţie mai micaă de zahaă r (cantitaă ţi egale de apaă şi zahaă r) ;

— se folosesc in stare rece şi in cantitaă ţi mici;

— sunt preparate cu puţin timp inainte de utilizare;

— siropurile cu fructe au in componenţaă sare de laă maie ;

— sunt utilizate pentru tramparea semipreparatelor din ou şi faă inaă

—colorarea şi aromatizarea siropurilor se realizeazaă conform schemei de mai jos:

Sirop de însiropat (1 I)

Este caracterizat prin :

— concentraţie mare de zahaă r (700 g) in raport cu apa (400 ml) folositaă ;

— fierberea siropului este mai indelungata;

— se foloseşte obligatoriu şi glucoza (300 g);

— nu se coloreazaă ;

— se aromatizeazaă numai cu : esenţaă de rom (1 ml) si esenţaă de fistic ;

— se foloseşte in stare fierbinte, pentru insiroparea preparatelor din aluaturi şi foi

19
 (baclava, sarailie, covrigi polonezi).

Indiferent de natura siropului, procesul tehnologic este acelaşi şi respectaă urmaă toarele faze :
5888 combinarea zahaă rului cu apa fierbinte;
5889 amestecarea continuaă panaă la : dizolvarea zahaă rului ;
5890 indepaă rtarea spumei formataă prin fierbere;
5891 adaă ugarea glucozei si continuarea procesului de fierbere;

5892 strecurarea pentru; a indepaă rta corpurile straă ine ;

5893 raă cirea;
5894 colorarea (pentru siropul de trampat) şi aromatizarea.

FONDANTUL (1 kg)

Fondantul este o pastaă consistentaă , albaă , fina, obţinutaă prin fierberea şi apoi tablarea amestecului de :
zahaă r (980 g), glucoza (270 g) lichidaă şi apa (270 ml). Datorita consistenţei şi modului saă u de preparare,
fondantul se prezintaă sub formaă de pastaă vascoasaă formataă din cristale fine de zaharozaă intr-un sirop saturat
de zahaă r şi glucoza. Calitatea fondantului este influenţataă de:

— calitatea materiilor prime (zahaă r, glucoza) şi gradul lor de rafinare ;

— temperatura şi durata de fierbere a siropului;

— efectuarea corectaă a fiecaă rei faze tehnologice;

— stabilirea corectaă a probei;

— durata şi modul de tablare;

— condiţiile de paă strare.

In laboratoarele de cofetaă rie-patiserie se preparaă fondantul in douaă variante :

Fondant de patiserie-cofetărie — care are proba de fierbere mai moale şi in componenţa lui se
adaugaă glucoza :

— se foloseşte la prepararea cremelor cu graă simi;

— la glasarea şi decorarea praă jiturilor şi torturilor, dupaă o prealabilaă prelucrare.

Fondant de bombonerie

— care are proba de fierbere mai tare:

— nu se adaugaă glucoza in componenţa lui, ci sare de laă maie (20-la 950 g zahaă r) sau oţet (10 ml);

— se foloseşte la prepararea bomboanelor.

— combinarea, zahaă rului cu apaă cit saă -l acopere;

— amestecarea continuaă panaă la dizolvarea zahaă rului;

— fierberea siropului şi indepaă rtarea spumei formate panaă la formarea probei (puţin sirop introdus

20
in apaă rece, cat saă formeze o bomboanaă cleioasaă , pentru fondantul de patiserie-cofetaă rie, sau bomboanaă tare
pentru cel de bombonerie, la 112 .. . 114°C);

— pe tot parcursul fierberii se şterg pereţii interiori ai vasului cu ajutorul unui tifon curat, umezit
in apaă , pentru a evita recristalizarea zaharozei (masarea fondantului) sau colorarea siropului;

— adaă ugarea glucozei pentru fondantul de patiserie-cofetaă rie;

— tablarea siropului, care se poate realiza:

5888 manual — turnand siropul pe masa de marmuraă unde se raă ceşte panaă la 37- 40°C şi apoi se
amestecaă (se tableaza) cu ajutorul sistrei panaă işi modificaă culoarea in alb şi consistenţa sub formaă de pastaă ;

5889 mecanic — turnand siropul fierbinte in maşina speciala de tablat fondant.

Fondantul obţinut se toarnaă in vase de inox, se acoperaă cu un tifon umed şi se utilizeazaă in ziua
urmaă toare, timp in care au loc unele transformaă ri, care contribuie la:

— menţinerea omogenitaă ţii;

— paă strarea luciului.

BAROTURILE

Baroturile sunt semipreparate prezentate sub formaă de granule sau firişoare, obţinute din zahaă r prin
fierbere sau caramelizare. In funcţie de natura lor, baroturile pot primi ca adaosuri in procesul tehnologic:
nuci, coloranţi alimentari, arome.

Baroturile sunt utilizate pentru barotarea (acoperirea parţialaă sau totalaă ) a praă jiturilor, torturilor,
bomboanelor, contribuind la:

5888 creşterea valorii energetice a preparatului finit;

5889 completarea aspectului comercial;

5890 finisarea preparatelor;

5891 diversificarea sortimentului de praă jituri

Baroturile naturale

Se obţin prin prelucrarea primaraă a fructelor uleioase şi apoi sfaă ramarea lor in particule mici sau sub
formaă de fileuri, astfel:

Nucile sunt alese de paă rţile lemnoase şi miezul mucegaă it; se usucaă şi apoi se sfaă ramaă cu merdeneaua
sau se trec prin maşina specialaă pentru fileuri, obţinand barotul.

Alunele se usucaă , se decojesc şi apoi se transformaă in barot (granule sau fileuri).

Migdalele se opaă resc, se decojesc, se usucaă şi apoi se transformaă in barot (granule sau fileuri).

Comparativ cu celelalte baroturi, prezintaă avantajul caă :

— folosesc numai fructele naturale;

— nu conţin glucide rafinate;

21
 — procesul tehnologic este simplu şi rapid;

— au un gust plaă cut;

— produsul finit beneficiazaă intr-un procent ridicat de prezenţa vitaminelor din complexul B şi E şi

— a saă rurilor minerale de : iod, potasiu, calciu, fier;.

— ridicaă insaă .costul preparatelor.

Barotul din fondant

Are cea mai mare utilizare, intrucat:

— se obţine uşor şi prin prelucrare la rece ;

— este viu colorat şi se poate asocia cu orice fel de creme sau glazuri:

— este rezistent la paă strare.

Se preparaă prin fraă mantarea fondantului cu zahaă r farin, panaă se obţine o pasta tare. Pasta obţinutaă se
trece prin raă zaă toare, sau prin maşina specialaă de barot (dispozitiv aşezat la robot), obţinand firişoare subţiri
şi lungi,de maximum 1—2 cm. Se usucaă la temperatura obişnuitaă din laborator şi se utilizeazaă imediat sau se
ambaleazaă in cutii din carton sau tablaă , putand fi paă strat panaă la 30 de zile.

Barotul colorat din fondant: dupaă obţinerea pastei tari se coloreazaă şi aromatizeazaă şi apoi se
prelucreazaă .

Barotul granulat

Se prezintaă sub formaă de granule de diferite maă rimi şi culori, obţinut prin combinarea barotului
natural cu sirop de zahaă r, astfel:

— se fierbe zahaă rul cu apa panaă la proba de fondant;

— se coloreazaă intens siropul (sau raă mane simplu pentru barotul alb);

— se adaugaă barot natural şi vanilinaă ;

— se retrage de pe foc şi se tableazaă manual panaă se deschide la culoare si se transformaă in granule ;

— se lasaă saă se raă ceascaă pe o planşetaă şi apoi se ambaleazaă in cutii, unde se paă streazaă panaă la 30 de
zile.

Barotul griat

Este un barot mult apreciat in componenţa produselor, datoritaă calitaă ţilor sale gustative (dulce-uşor
amaă rui, foarte crocant) şi energetice. Prezintaă , insaă , unele dezavantaje ca:

— impune utilizarea imediataă dupaă preparare (prin paă strare se umezeşte şi granulele se lipesc);

— are culoarea galben-roşcataă , din care cauzaă nu se poate asocia uşor cu alte semipreparate;

— se obţine la temperaturi inalte 160- 180 0C, procedand astfel:

— se toarnaă zahaă rul tos intr-un cazane de inox;

22
 — se griazaă (topeşte) amestecand continuu panaă la temperatura de 160- 150°C, cand a caă paă tat culoarea
galben-roşcataă ;

— se adaugaă fructele uleioase intregi, dar prelucrate primar;

— se raă stoarnaă intr-o tavaă unsa cu ulei şi se lasaă saă se raă ceascaă complet ;

— se sfaă ramaă in nule de maă rimea dorita.

Zahărul ars (caramel)

Este un semipreparat folosit in laboratoarele de cofetaă rie in calitate de colorant pentru: barotul
granulat, blaturi,foi, fondantul de cacao pentru glasat, bomboane, ingheţate etc.

— se obţine prin topirea zahaă rului tos, ajuns panaă la culoarea brunaă -inchis;

— se combinaă cu apaă şi se continuaă procesul de fierbere panaă are consistenţa unei smantani

— se lasaă saă se raă ceascaă şi se paă streazaă in vase speciale, inchise, pentru o perioadaă nedeterminataă .

23
SEMIPREPARATE DIN OU SI FĂINĂ

Semipreparatele din ou şi făină reprezintaă grupa de bazaă a semipreparatelor folosite in cofetaă rie:

Importanţa acestor semipreparate este determinataă de :

—formele şi aspectul diferit pe care il au;

—posibilitatea de a se combina cu toate semipreparaţele pregaă tite in cofetaă rie;

—dau senzaţia de saturare ;

— au o valoarea alimentaraă echilibrataă , datoritaă proteinelor complexe preluate din ou - ca

aliment de bazaă in procesul tehnologic – iar valoarea energeticaă este asigurataă de zaharozaă ,
fosfolipidele din ou, amidonul din faă inaă şi lipidele vegetale din ulei;

— se digeraă uşor, intrucat conţinutul in graă simi este mic, atat cat saă asigure evacuarea rapidaă
a bilei, in plus, sunt obţinute prin procesul de coacere ;

—sunt asimilate uşor şi in procent mare: 90- 93%;

— obţinerea lor prin afanare fizicaă , le imprimaă o porozitate crescutaă , care necesitaă tramparea
lor cu diferite siropuri şi prelucrarea dupaă 12 ore de la preparare.

Schema tehnologica de obţinere a semipreparatelor din ou şi făină – este prezentataă in Anexa 4.

Modul de obţinere a semipreparatelor din ou şi făina

Prelucrarea primara a materiilor prime

— Baterea gălbenuşurilor cu o parte din zahaă r şi apaă urmaă reşte dizolvarea completaă a zahaă rului;
24
modificarea culorii gaă lbenuşurilor (se deschid) şi a consistenţei. Paralel cu aceste modificaă ri, in gaă lbenuşuri
se inglobeazaă o cantitate de aer, care este necesaraă procesului de afanare fizicaă a blatului.

— Baterea albuşurilor favorizeazaă creşterea in volum datoritaă aerului inglobat şi albirea

compoziţiei. Adaă ugarea restului de zahaă r contribuie la stabilitatea spumei şi imbunaă taă ţirea gustului.

— Formarea compoziţiei, combinand gaă lbenuşurile cu albuşurile foarte lejer şi prin adaă ugarea
treptataă a faă inii şi, alternativ, a uleiului (numai la blaturi).

— Turnarea compoziţiei cu poşul cu dui pentru coji indiene, in foi subţiri (pentru foi doboş,
ruladaă etc.) sau in rame speciale pentru blaturi.

— Coacerea se realizeazaă la temperatura de 120 -160°C.

— Răcirea panaă in ziua urmaă toare, la temperaturi normale sau la frigider.

— Uniformizarea presupune aducerea semipreparatelor la aceeaşi dimensiune, indepaă rtarea

denivelaă rilor şi a porţiunilor arse, scobirea interiorului (coji indiene).

— Utilizarea pentru diferite praă jituri ca: amandine, sonde, coşuleţe cu fructe, buzdugane,
medalioane, doboş, ruladaă .

25
 Reţete pentru semipreparate din ou şi făină

BLATURILE
Blaturile sunt semipreparate de formaă rotundaă (pentru torturi) sau dreptunghiularaă (pentru
praă jituri) care, prin componentele şi structura lor, orienteazaă intreaga gama de praă jituri şi torturi pregaă tite in
cofetaă rie.
Prezintaă caracteristicile nutritive specifice grupei şi se obţin dupaă tehnologia generalaă .
Compoziţia obţinutaă se toarnaă in rame sau cercuri metalice, aşezate cu baza pe o hartie albaă , groasaă ;
— compoziţia de pe margini trebuie saă fie la nivelul formelor, iar in mijloc puţin mai joasaă ;

— coacerea este gata, atunci cand prin presare cu palma revine la forma iniţialaă ;

— se tapeteazaă cu faă inaă la suprafaţaă si se intorc cu partea pudrataă in. jos, panaă a doua zi.
Compoziţia se pregaă teşte la fel pentru toate blaturile, numai caă :

— la blatul cu z a h aă r a r s se adaugaă zahaă rul ars in gaă lbenuşurile baă tute spumaă ;

— la blatul cu c a c a o componentele auxiliare (cacao, mici, stafide) sunt adaă ugate cu faă ina.

— are in componenţaă unt (şi nu ulei) care se adaugaă topit, alternativ cu faă ina, cand compoziţia este
deja formataă ;

— compoziţia se coace in forme de chec sau de cozonac, in funcţie de maă rimea blatului;

Se foloseşte in exclusivitate pentru prepararea tortului „crantz".

Prezenţa untului in compoziţia lui contribuie la creşterea valorii nutritive, determinataă de contribuţia
fosfolipidelor şi a proteinelor complexe, maă rindu-i şi valoarea energeticaă .

Indicii de calitate ai blaturilor:

— grosimea blatului saă fie panaă la nivelul formei;

— suprafaţa netedaă şi uniform copt;

— prin presare saă revinaă uşor Ia forma iniţialaă ;

— in secţiune, goluri mici şi uniforme de aer ;

— elasticitate crescutaă şi prin taă iere saă nu se sfaă rame ;

— culoarea miezului corespunzaă toare sortimentului;

— gust şi miros plaă cute.

FOILE
Foaia de rulada
Se obţine din compoziţia care se preparaă conform tehnologiei generale, prezentand urmaă toarele
particularitaă ţi:

26
 — compoziţia se intinde in strat subţire de 3—1 mm pe foaia de hartie albaă groasaă ;

— coacerea se realizeazaă la temperatura de 160 —180 °C, faă raă saă se coloreze la suprafaţaă (5- 6 min),
raă manand flexibilaă ;

— se paă streazaă pe hartie, la frigider, panaă in momentul folosirii ia obţinerea praă jiturilor: Janine, Ruladaă
ca creme diferite, Primaă vara, Potcoava, Floricica etc.;

— rularea foii, indiferent de praă jituraă , are ia exterior faţa acesteia care este netedaă şi permite aplicarea cu
uşurinţaă a oricaă rei glazuri;

— se pregaă teşte in trei variante: albaă , colorataă şi cu unt.

Foaia Doboş

Are in componenţaă aceleaşi materii prime şi compoziţia se preparaă conform tehnologiei generale : se
deosebeşte de foaia de ruladaă prin:

— compoziţia se preparaă faă raă adaos de apaă ;

— faă ina şi zahaă rul sunt in cantitaă ţi egale;

— compoziţia se intinde direct pe tava unsaă şi tapetataă cu fainaă ;

— coacerea se realizeazaă la foc la 120CC, panaă se rumeneşte şi devine crocantaă ;

— se desprinde imediat de pe tavaă şi se suprapun presaă rate cu faă inaă intre ele;

— se paă streazaă la temperaturaă obişnuitaă (in laborator) panaă in momentul folosirii - la obţinerea

— praă jiturilor: Doboş, Carpaţi, Cabana, Bucegi etc.

— se pregaă teşte numai in douaă variante : albaă şi cu cacao.

Foaia Alcazar

Se pregaă teşte conform tehnologiei generale, dar se deosebeşte de restul foilor prin :

— la 4 albuşuri se foloseşte un singur gaă lbenuş ;

— foloseşte pudra de nuci care se combinaă cu faă ina;

— compoziţia se intinde direct pe tava unsaă ;

— se coace la 120 °C, desprinzandu-se imediat de pe tavaă şi se utilizeazaă la prepararea

— praă jiturilor: Progres, Timiş, Regence, Aluneta, Romanitaă , Opera etc.

Foaia Richard

Prezintaă acelaşi particularitaă ţi cu foaia Alcazar, avand in plus, pe langaă cantitatea normalaă de zahaă r
tos, 150 g zahaă r farin la 1 kg de foaie, care se adaugaă in faă inaă . Datoritaă zahaă rului farin creşte gradul de
fraă gezime al foii şi valoarea energeticaă a acesteia. Se foloseşte la obţinerea praă jiturii: Richard, Caraiman.

Indicii de calitate ai foilor:

27
 — bine coapte, culoare uniformaă ;

— suprafaţa netedaă , faă raă denivelaă ri sau goluri de aer ;

— saă se desprindaă uşor de pe tavaă ;

— aspect flexibil (la foile de ruladaă ) sau uşor sfaă ramicioase (pentru restul foilor) ;

— gust dulce, plaă cut, bine pronunţat gustul de nucaă la foile Alcazar şi Richard;

— graă simea maximaă 3- 4 cm.

COJILE INDIENE
Folosesc aceleaşi materii prime şi aceeaşi tehnologie generalaă de obţinere, deosebindu-se de restul
semipreparatelor din grupaă prin :
proporţia in care sunt folosite materiile prime ;

— compoziţia se toarnaă cu poşul cu dui pe hartie, in diferite forme (rotundaă , paraă , semilunaă , baton etc),
in funcţie de praă jitura la care se folosesc ;

— se pudreazaă cu faă inaă inainte de coacere;

— coacerea la 120 ... 160°C cu uşa cuptorului uşor intredeschisaă ;

— dupaă coacere urmeazaă procesul de uscare, pentru menţinerea formei şi aspectului;

— sunt paă strate la frigider pe hartie, unde au fost turnate panaă in momentul folosirii;

— sunt folosite la prepararea praă jiturilor : indiene cu frişca, indiene cu cremaă , buzdugane, medalioane,
pere, piersici, negrese, hamburg, raţe, pinguin etc.

Indicii de calitate ai cojilor indiene:

— suprafaţa netedaă , bine intinsaă , faă raă increţituri ;

— culoare galbenaă -aurie, uniformaă atat la suprafaţaă , cat şi la bazaă ;

— porozitate crescutaă , dar in secţiune cu goluri mici de aer ;

— de aceeaşi dimensiune ca, prin imperechere, diametrul saă fie acelaşi.

PIŞCOTURILE DE ŞAMPANIE
Pot fi considerate semipreparate pentru caă se folosesc la obţinerea ,,crem-diplomatului", a tortului
diplomat, dar se pot incadra şi ca preparate finite (fursecuri). Au aceleaşi componente specifice
semipreparatelor din ou şi faă inaă şi aceeaşi tehnologie generalaă de preparare.
Particularitaă ţile sunt evidenţiate de :

— pentru stabilitatea accentuataă a spumei de albuş, necesaraă menţinerii formei in timpul turnaă rii, 1/3
din cantitatea de zahaă r se intinde pe suprafaţa taă vii, acoperite cu hartie şi se incaă lzeşte panaă la
temperatura de 55 - 60 °C, faă raă saă -şi modifice culoarea ;

— zahaă rul fierbinte se toarnaă treptat peste albuşurile baă tute spumaă cu 1/3 din zahaă rul rece, favorizand
28
 un proces de semicoagulare. in rest, compoziţia se obţine conform schemei generale, dupaă care se
toarnaă ;

— cu poşul cu dui, pe faşii de hartie, in forme lungi de 5-10 cm, care se pudreazaă la suprafaţaă cu zahaă r
farin;

— se indepaă rteazaă surplusul şi se coc la 120- 160CC;

— se desprind imediat de pe hartie;

— dupaă raă cire se folosesc ca semipreparate sau se unesc cate douaă pişcoturi, avand baza in interior şi
sunt servite ca fursecuri sau insoţind şampania.

Indicii de calitate sunt urmaă torii:

— lungimea maximaă 8—10 cm ;

— suprafaţa netedaă şi acoperitaă cu un strat subţire de zahaă r farin numit glanţ;

— bine crescute şi de aceeaşi dimensiune;

— uniform coapte, cu aromaă pronunţataă de vanilie.

Transformările care au loc în timpul obţinerii semipreparatelor din ouă şi făină

Transformaă rile ce intervin in procesul de obţinere a semipreparatelor din ouaă şi faă inaă sunt influenţate de
materiile prime şi auxiliare, dar şi de procedeele de prelucrare folosite.

Afanarea şi porozitatea, acestor semipreparate este de naturaă fizicaă , favorizataă de prezenţa aerului, in
acest caz se urmaă reşte introducerea unei cantitaă ţi cat mai -ari de aer in compoziţia semipreparatelor prin
diferite mijloace, ca:

23 cernerea faă inii;

24 baterea albuşului sub formaă de spumaă care inglobeazaă cea mai mare cantitate de aer, maă rindu-şi
volumul;

25 paralel cu inglobarea aerului, albuşurile capaă taă culoarea albaă , datoritaă procesului de precipitare a
albuminelor sub influenţa baterii. Culoarea acestora, impreunaă cu celelalte adaosuri, asiguraă
semipreparatelor simple nuanţa albaă uşor galbuie;

26 aerul se inglobeazaă şi in componenţa gaă lbenuşurilor, tot in urma procesului de batere;

27 in acelaşi timp se asiguraă dizolvarea zahaă rului şi formarea unei emulsii stabile;

28 in procesul, de coacere, afanarea este continuataă de dilatarea gazelor şi de formarea vaporilor de

apaă sub influenţa caă ldurii;

29 amilopectina din amidon absoarbe o parte din apaă , se umflaă , determinand creşterea preparatului
in volum, şi cand acesta atinge 85°C se sparge şi cedeazaă preparatului o parte din umiditate, in
acest moment compoziţia din mijloc este mai moale decat inainte de a fi introdusaă la cuptor;

29
5888 peste 85°C semipreparatele intraă in procesul final de coacere, iar glucidele in procesul de
caramelizare, imprimand preparatelor culoarea galbenaă -aurie. Acestea devin comestibile. Se
stabilesc porozitatea şi gustul dulce.

30
 CREME FOLOSITE ÎN COFETĂRIE

Cremele sunt semipreparate prezentate sub formaă de emulsii stabile, utilizate pentru umplerea şi
finisarea preparatelor de cofetaă rie-patiserie. Prezenţa lor in componenţa preparatelor de cofetaă riepatiserie
contribuie la :

— asamblarea preparatelor;

— stabilirea formei finale a preparatelor;

— imbunaă taă ţesc: gustul, mirosul, aroma preparatelor finite;

— maă resc gradul de sapiditate ai preparatelor;

— stabilesc valoarea esteticaă ;

— completeazaă valoarea nutritivaă ;

— favorizeazaă diversificarea gamei sortimentale.

Valoarea nutritivaă şi digestibilitatea cremelor sunt influenţate de natura materiilor prime ce intraă in
componenţa lor. Cremele, fiind amestecuri de graă simi, ouaă , frişca, lapte, zahaă r, arome şi coloranţi alimentari,
sunt apreciate in mod deosebit pentru valoarea lor energeticaă , furnizataă de lipidele provenite din graă simea
folositaă (64—74% din unt, 82% din margarina) şi completataă de glucidele sub formaă de zaharozaă , lactoza
sau amidon.

Cremele pe bazaă de lapte, aparel şi şarlotaă , pe langaă valoarea energeticaă , au şi un conţinut bogat de
proteine esenţiale provenite din lapte, ouaă , frişca, gelatinaă .

31
 Un rol deosebit de important il au adaosurile folosite, care contribuie la completarea valorii nutritive,
a gustului, aromei şi in mod deosebit asupra procesului de digestie. Prezenţa adaosurilor diverse incitaă
aparatul vizual, care excitaă secreţia de suc gastric, necesar procesului rapid de digestie.

CREME PE BAZĂ DE LAPTE

Cremele pe baza de lapte sunt deosebit de apreciate pentru calitaă ţile lor gustative, conţinutul scaă zut
de graă simi şi valoarea nutritivaă ridicataă .

Avand ca elemente de bazaă : laptele, oul sau frişca, valoarea lor biologicaă este superioaraă altor creme.
Alimentele de bazaă , combinate cu faina, amidon sau zeamil ca liant şi supuse procesului de fierbere dau
posibilitatea ca aceste creme saă fie asimilate uşor şi complet.

Lipsa graă similor din componenţa acestor creme ingreuieazaă insaă operaţia de intindere in straturi
subţiri, operaţie accentuataă la raă cire de gelificarea amidonului. Pentru a face posibilaă aceastaă operaţie, acolo
unde este necesaraă intinderea in straturi subţiri, se va acţiona asupra cremelor calde. Prin raă cire, cremele pe
bazaă de lapte formeazaă la suprafaţaă o peliculaă , determinataă de gelificarea amidonului, care produce apariţia
aglomeraă rilor. Pentru a evita acest defect, panaă la raă cirea completaă , crema se amestecaă din cand in cand,
paă strandu-i omogenitatea.

Combinarea laptelui cu amidonul şi albuşul baă tut spumaă formeazaă un mediu prielnic de fermentaţie
şi in mod deosebit in sezonul cald. Din acest motiv, numaă rul preparatelor care folosesc crema de vanilie este
redus. Aceste preparate, sunt date imediat in consum.

Crema de vanilie cu ou (1 kg)

Are aspect de pastaă , de culoare albaă , uşor gaă lbuie, cu aromaă pronunţataă de vanilie, care prin raă cire
gelificaă , menţinandu-şi forma care i s-a imprimat. Are gust dulce şi plaă cut, cand este bine fiartaă .

Pentru preparare, se separaă albuşul de gaă lbenuş (ouaă 3 buc.):

— gaă lbenuşurile se combinaă cu sare (1 g), o parte din zahaă r (25 g), faă inaă (125 g) sau (amidon 100 g)
diluataă in lapte rece;

— se subţiazaă cu laptele (700 ml) care a fost fiert separat, şi apoi temperat, pentru a evita gelificarea
bruscaă a amidonului;

— se aşazaă compoziţia obţinutaă pe foc şi se amestecaă continuu panaă la probaă (puţinaă cremaă aşezataă
pe o suprafaţaă lucioasaă , prin raă cire saă gelifice, desprinzandu-se faă raă saă lase urme);

— se tempereazaă crema obţinutaă şi se amestecaă cu albuşurile baă tute spumaă cu restul de zahaă r (125
5888 şi aromatizate cu vanilinaă (1/2 g). Amestecul se face incet, pentru a paă stra gradul de afanare a cremei.

Observaţie: pentru a prelungi durata de paă strare, ouaă le se pot adaă uga intregi, inaintea procesului de
fierbere. in acest caz crema este mai densaă şi mai grea.

Crema de vanilie fără ou (1 kg)

32
 Este folositaă mai mult in sezonul cald. Fierberea tuturor componentelor prelungeşte durata de
paă strare. Gradul de afanare şi conţinutul de graă simi va fi asigurat de frişca baă tutaă . in acest caz :

— se amestecaă zeamilul (faă ina) cu zahaă rul, sarea şi se subţiazaă cu laptele fiert şi temperat;

— compoziţia se fierbe amestecand continuu incaă 15 min dupaă ce a dat in fiert (aceeaşi

probaă ca la crema de vanilie cu ou) ;

— se lasaă saă se tempereze, amestecand din cand in cand, şi se adaugaă apoi frişca baă tutaă aromatizataă
cu vanilinaă . Se poate utiliza imediat sau dupaă raă cire.

Crema de vanilie, indiferent de natura ei, se foloseşte la obţinerea preparatelor : ecler cu cremaă de
vanilie, cu fructe, cu frişca, choux a la creme, cremşnit, flancuri, tarte cu fructe, profiterol etc.

Indicii de calitate a cremei de vanilie:

— culoarea albaă , uşor gaă lbuie;

— miros şi gust pronunţat de vanilie;

— aspect omogen;

— dupaă raă cire, saă gelifice uşor şi saă -şi menţinaă forma;

— bine fiartaă .

Crema de nuci (1 kg)

Este utilizataă pentru umplerea cornurilor, a cozonacilor, trigoanelor, melcişorilor şi buşeurilor.

Are aspect de pastaă , gust specific nucilor, cu aromaă pronunţataă de vanilie si scorţişoaraă .

Pentru preparare, se fierbe laptele (225 ml) impreunaă cu zahaă rul (350 g);

— se toarnaă pesmetul (125 g) in bloc şi se amestecaă intens;

— se tempereazaă compoziţia;

— se adaugaă pudra de nuci (350 g) şi se aromatizeazaă cu vanilinaă (1,5 g) şi scorţişoaraă (10 g).

Pentru cozonaci, aceastaă cremaă (1 kg) se preparaă numai din, albuşuri baă tute spumaă (4 buc.) cu
zahaă rul (335 g) si amestecate apoi cu pudra ie nuci (600 g), scorţişoaraă (10 g) şi vanilinaă (0,25 g).

Aceastaă combinaţie este necesara pentru a favoriza procesul de coacere, accentuand porozitatea
aluatului. In absenţa albuşurilor baă tute spumaă , crema de nuci este foarte densaă şi nu permite coacerea
aluatului. Crema de nuci este apreciataă pentru valoarea energeticaă ridicataă , furnizataă de lipide (in proporţie
de 63 %) şi de glucide sub formaă de zaharozaă . Un rol deosebit au saă rurile minerale prezente sub formaă de K,
P, vitamina C, B1 şi B2.

In plus, prezenţa taninului din componenţa nucilor daă cremei un gust plaă cut, uşor astringent.
Adaă ugataă şi consumataă in cantitate mare, crema de nuci se digeraă mai greu datoritaă conţinutului bogat de
lipide şi celulozaă .

CREMA DE MAC (1 kg)

33
 Este folositaă ca umpluturaă pentru cornuri, plaă cintaă , cozonac etc. Crema de mac este adaă ugataă şi
apreciataă in componenţa preparatelor pentru calitaă ţile sale gustative şi pentru valoarea energeticaă provenitaă
din materiile prime cu care se combinaă , dar mai ales din lipidele (40,8%) provenite din seminţele de mac. Un
rol esenţial il au şi proteinele (19,5) din seminţele de mac sau provenite din albuşuri.

Crema de mac se pregaă teşte la fel ca şi crema de nuci, utilizand cele douaă metode in funcţie de
destinaţia cremei, dupaă urmaă toarea reţetaă :

5888 pentru cornuri: mac 270 g, zahaă r 275 g, lapte 300 ml, pesmet 125 g, albuş, 4 buc, scorţişoaraă
10 g, vanilinaă 0,25 g;

5889 pentru cozonac: mac 580 g, albuşuri 8 buc, zahaă r 350 g, vanilie 1/8 g.

CREME PE BAZĂ DE GRĂSIMI

Cremele pe bază de grăsimi au aceleaşi utilizaă ri ca şi cremele pe bazaă de lapte. Sunt apreciate insaă
pentru conţinutul calorie ridicat, provenit din graă simile semisolide folosite ca materii prime de bazaă in
procesul de preparare. Se prezintaă sub formaă de emulsii realizate din graă simi şi diferite adaosuri.

Adaosurile folosite pot fi sub formaă de: siropuri concentrate, fondant sau cremaă pe bazaă de lapte şi
completate cu diferite arome, coloranţi sau materii prime auxiliare sub formaă de : nuci, alune, cafea, cacao,
fructe proaspete, fructe confiate etc, care completeazaă calitaă ţile gustative, valoarea nutritivaă şi participaă la
diversificarea gamei sortimentale.

Spre deosebire de alte creme, se digeraă mai greu, datoritaă conţinutului mare de graă simi care participaă
la prepararea acestora. Aceste caracteristici fac necesaraă combinarea lor cu semipreparatele saă race in lipide,
pentru ca preparatul finit saă se poataă incadra uşor intr-un meniu şi in consumul de calorii prevaă zut (2800—3
500 calorii/zi).

Crema aparel simplă (1 kg)

Se pregaă teşte din: ouaă (1 buc), zahaă r (440 g), lapte (80 ml), graă simi (470 g), vanilinaă (0,25 g), astfel:

— se amestecaă ouaă le cu zahaă rul şi laptele;

— se fierb, amestecand continuu panaă la dizolvarea completaă a zahaă rului ;

— se spalaă pereţii interiori ai vasului, pentru a indepaă rta cristalele de zaharozaă depuse in procesul de
amestecare ;

— se continuaă fierberea panaă la probaă (puţina cremaă palpataă intre degetele uscate saă formeze fir sau
coadaă ) ;

— se retrage de pe foc, se pun bucaă ţele de graă sime la suprafaţaă şi sa lasaă saă se raă ceascaă faă raă saă se
amestece;

— separat, se spumeazaă restul de graă sime peste care se toarnaă , in mod treptat, aparelul rece ;

— crema obţinutaă se aromatizeazaă cu vanilinaă .

In funcţie de preparatul la care se foloseşte, crema se poate colora şi aromatiza in diverse variante formand
crema apar el de diferite culori. Materiile prime auxiliare sunt adaă ugate in componenţa cremei 34
aparel ca adaosuri, inainte de utilizare taă iate in particule mici, acolo unde este cazul (fructe confiate, nuci,
ciocolataă etc).

Observaţii. Pentru a asigura o aromaă pronunţataă şi o culoare naturalaă la crema aparel de cafea, se
inlocuieşte laptele cu şwartz, iar la crema aparel cu fructe proaspete (zmeuraă , caă pşuni, portocale) laptele este
inlocuit cu sucul de fructe in aceeaşi proporţie, stabilind gustul acrişor cu sare de laă maie, dacaă este nevoie.

Crema cu fondant

Este crema cu utilizaă rile cele mai largi, avand procesul tehnologic simplu şi uşor de realizat prin
prelucrare la rece. Se pregaă teşte numai din graă simi şi fondant.

Acest sortiment de cremaă este apreciat numai pentru valoarea lui energeticaă şi costul mai scaă zut.

Se pregaă teşte in trei variante :

— crema nr. 1 (mare: 1 kg graă sime + 1 kg fondant); nr. 2 (micaă :1 kg fondant + 600 g graă sime), nr. 3
(pentru fursecuri: 1 kg fondant + 350 g graă sime).

Indiferent de natura cremei, tehnologia de preparare este aceeaşi:

— se omogenizeazaă graă simea, indepaă rtand eventual excesul de apaă ;

— se adaugaă in mod treptat fondantul, continuand procesul de omogenizare şi afanare ;

— se coloreazaă , aromatizeazaă şi se adaugaă materiile prime auxiliare in funcţie de preparatele la care

urmeazaă saă fie folositaă .

Observaţii. Aceastaă cremaă se poate prepara combinand graă simea cu siropul pentru fondant, faă raă saă se
mai tableze. Siropul se adaugaă peste graă sime in stare complet rece şi in mod treptat. Are o tehnologie de
preparare mai scurtaă , dar şi riscul de separare a graă simii mai mare, datoritaă umiditaă ţii crescute din sirop.

Crema fiartă cu margarina (1 kg)

Este o cremaă omogenaă şi cu mare stabilitate (nu se taie). Se poate prepara in culori şi arome diferite.
Cremele cu aroma de fructe vor avea in compoziţie sare de laă maie, pentru formarea gustului acrişor
caracteristic fructelor. Se preparaă astfel:

— se umecteazaă faă ina (100 g) cu puţin lapte fiert şi raă cit (300 ml total);

— se combinaă cu restul de lapte fierbinte in care a fost adaă ugat zahaă rul (120 g) şi se fierb impreunaă
circa 20 min, dupaă ce a dat in fiert;

— se raă ceşte amestecand din cand in cand;

— se adaugaă in mod treptat peste margarina alifiataă (500 g şi se continuaă omogenizarea, panaă la
afanare perfectaă ;

— se adaugaă alcoolul (10 ml), vanilina (1/8 g) şi colorantul (1 ml), iar pentru cele de fructe sarea de
laă maie dizolvataă (1 g sau dupaă gust).

Indicii de calitate a cremelor pe bază de grăsimi:

35
 — culoarea şi aroma corespunzaă toare sortimentului;

— aspect omogen, bine afinat, uşoare, in procesul de utilizare saă -şi paă streze consistenţa şi
omogenitatea;

— gust dulce, plaă cut, uşor acrişor pentru cremele de fructe ;

— saă cedeze uşor la intindere;

— introduse la rece, saă se solidifice cu uşurinţaă .

CREME PE BAZĂ DE FRIŞCA

Cremele pe bază de frişca sunt preparate din frişca in combinaţie cu ciocolataă menaj, ouaă , lapte, zahaă r,
gelatinaă , fructe confiate, in funcţie de sortiment. Proprietatea pe care o are frişca de a ingloba aer prin batere,
maă rindu-şi volumul, imprimaă cremelor un grad de afanare crescut şi un aspect pufos.

Preparate din materii prime cu valoare nutritivaă mare şi cost ridicat (ciocolata) sunt utilizate la
obţinerea praă jiturilor specialitaă ţi şi a torturilor speciale.

Sunt greu de paă strat, favorizand fermentarea cu uşurinţaă şi modificarea culorii. De aceea, se impune
consumarea rapidaă a preparatelor in a caă ror componenţa sunt incluse. Din aceastaă grupaă fac parte :

Crema şarlotă (1 kg)

Este o cremaă foarte afinataă , spumoasaă , uşoaraă , de culoare albaă cu diferite adaosuri (coji de portocale,
nuci, alune, caă pşuni) sau colorataă . Avand in componenţa gelatina, este necesar saă se foloseascaă imediat dupaă
preparare, pentru a putea lua aspectul formei in care se monteazaă , sau pentru a face legaă tura cu alte
semipreparate (pişcoturi, foi de doboş). Prepararea ei presupune urmaă toarele operaţii:

— se amestecaă ouaă le (3 buc.) cu zahaă rul (125 g) ;

— se subţiazaă cu laptele (125 ml), care a fost fiert separat şi apoi temperat;

— se aşazaă pe foc amestecand continuu panaă apar primele clocote pe marginea vasului;

— se retrage de pe foc şi se adaugaă gelatina (15 g), care a fost hidra tataă cu cel puţin 45 min inainte de
folosire ;

— se amestecaă din cand in cand panaă se raă ceşte, faă raă saă se gelifice.

— se adaugaă romul (20 ml) şi fructele confiate (150 g) taă iate maă runt şi se amestecaă pentru
repartizare uniformaă in toataă compoziţia ;

— se adaugaă frişca baă tutaă (500 g), aromatizataă cu vanilina (i/8 g) şi se amestecaă uşor;

— se foloseşte imediat pentru montarea şarlotelor, cremei diplomat, ruladei diplomat etc.

Crema ganaj (1 kg)

Are la bazaă frişca şi ciocolataă . Gustui, aroma şi valoarea energeticaă se poate imbunaă taă ţi cu adaos de :
zahaă r, unt, esenţe, rom, alcool si fructe confiate, in funcţie de preparatele la care urmeazaă saă fie folosita. Este
o cremaă cu valoarea energeticaă mare, datoritaă conţinutului sporit de lipide (27% din ciocolata menaj şi 32%
din frişca) şi glucide (61,6% in ciocolataă ). Are un gust plaă cut, uşor amaă rui şi culoarea specificaă ciocolatei.

36
 Crema ganaj preparataă la rece este mai uşoara, mai bine afinataă şi are un volum mai mare. Aceste
caracteristici sunt apreciate pentru obţinerea praă jiturilor cu gramaj mic (africane), a torturilor şi a
produselor de bombonerie (ness-cafe).

Pentru prepararea cremei:

— se bate frişca (550 g) manual sau mecanic panaă se formeazaă spuma, care işi menţine aspectul;

— separat se topeşte ciocolata (450 g) (in bain-marie) panaă devine curgaă toare şi apoi se tempereazaă ;

— se combinaă frişca baă tutaă cu ciocolata şi se amestecaă uşor şi foarte puţin pentru omogenizare;

—se foloseşte imediat pentru a nu-si modifica consistenţa.

Crema ganaj preparataă la cald poate fi simplaă , numai din ciocolataă menaj şi frişca, sau cu diferite
adaosuri.

Crema simplaă se preparaă dupaă urmaă toarea tehnologie :

—se amestecaă frişca lichidaă cu ciocolata menaj taă iataă in bucaă ţi mici;

— se aşeazaă amestecul pe foc, panaă incepe saă fiarbaă amestecand continuu ;

— se retrage de pe foc şi se aşazaă la rece, amestecand din cand in cand ;

— se bate apoi manual sau mecanic cu un tel des, panaă işi maă reşte volumul, se deschide la culoare şi
capaă taă un aspect uşor taă iat;

— se foloseşte imediat (pentru umplerea torturilor) sau se lasaă saă se intaă reascaă bine (pentru joffre,
trufe etc).

In cazul in care crema ganaj prevede adaosuri, acestea sunt utilizate astfel:

— zahărul se adaugaă inaintea procesului de fierbere;

— untul, imediat ce s-a retras vasul de pe foc ;

— rom, alcool, triple-sec etc. dupaă raă cirea compoziţiei, inaintea procesului de batere ;

— fructele confiate, uleioase, în alcool, dupaă procesul de batere.

Indicii de calitate a cremelor pe bază de frişca:

— bine afinate, spumoase, uşoare;

— aspect omogen, sau uşor taă iat pentru crema ganaj ;

— culoarea şi aroma, specifice sortimentului şi adaosurilor folosite;

— gust dulce sau uşor amaă rui;

— dupaă raă cire saă se intaă reascaă cu uşurinţaă şi saă -şi menţinaă aspectul şi consistenţa ;

— adaosurile folosite uniform repartizate in toataă compoziţia.

Transformări ce au loc în componenţa cremelor

Prin prelucrarea materiilor prime şi auxiliare folosite in procesul tehnologic, cremele işi maă resc
volumul, se omogenizeazaă amestecul şi se afaneazaă conţinutul. Aceste modificaă ri au loc in urma procesului

37
de batere. Baterea cremelor poate avea loc inainte sau dupaă procesul termic, in funcţie de sortimentul
cremei.

Prin procesul de batere, in cremaă se inglobeazaă o cantitate mare de aer, care afaneazaă crema şi-i daă un
aspect spongios. Afanaă torul, in acest caz, este aerul. Prin batere moleculele de graă sime sunt maă runţite şi
repartizate uniform, sub formaă de particule mici, in toataă masa amestecului. Structura poroasaă , uniformaă a
cremelor bine baă tute depinde de distribuirea uniformaă a aerului inglobat şi a intensitaă ţii cu care se realizeazaă
baterea.

Prin procesul de fierbere, cremele (de vanilie, crema fiartaă cu margarina) care au in componenţa lor
amidon:

0 işi modificaă consistenţa, datoritaă amilopectinei din amidon, care sub influenţa temperaturii
absoarbe umiditatea din cremaă , işi maă reşte volumul, favorizand ingroşarea cremei;

1 coaguleazaă proteinele prezente in ouaă , lapte, faă inaă , sub influenţa temperaturii, participand la
stabilirea finalaă a consistenţei cremelor;

2 devin comestibile - ouaă , faă ina, gelatina fiind materii prime care, in stare crudaă , nu au aceastaă
proprietate;

3se favorizeazaă procesul de digestie, ca urmare a transformaă rilor specifice fiecaă rei materii prime şi
combinaă rii lor in diferite proporţii.

38
39
 SEMIPREPARATE DIN FRUCTE PROASPETE

Sunt utilizate in procesul de finisare a preparatelor de cofetaă rie, ca adaosuri pentru imbunaă taă ţirea
gustului şi a valorii energetice, sau ca semipreparat de bazaă . Indiferent de grupaă din care fac parte, sunt
caracterizate de o valoare energeticaă ridicataă , furnizataă de prezenţa zaharozei sau a alcoolului dublu rafinat.

RĂZĂTURILE (1 kg)
Răzăturile sunt semipreparate pregaă tite din coaja fructelor citrice prin procesul de radere a paă rţii
colorate. Raă zaă turile sunt folosite ca aromatizanţi naturali pentru aluaturi, creme, siropuri. Sunt folosite in
stare proaspaă taă sau prin conservare cu zahaă r.

Conservarea este necesaraă pentru paă strarea raă zaă turilor o perioadaă indelungataă , cat lipsesc fructele
proaspete. Pentru reuşita procesului de conservare, pe langaă zahaă r, in raă zaă turaă se adaugaă şi alcool dublu
rafinat. Aroma specificaă raă zaă turilor este determinataă de uleiurile eterice prezente in coaja fructelor
proaspete şi paă strate prin conservare, pentru a fi apoi transmise preparatelor in a caă ror componenţaă se
adaugaă .

Pentru preparare trebuie respectate urmaă toarele faze :

— spaă larea fructelor proaspete la jet de apaă rece ;

— raderea paă rţilor colorate, panaă se ajunge la partea albaă a fructului ;

— raă zaă tura obţinutaă (250 g) se amestecaă bine cu alcool (15 mi) şi apoi cu zahaă r (775 g);

— se pun in borcane sau bidoane de aluminiu şi se preseazaă bine, pentru a evita golurile de aer;

— la suprafaţaă se acoperaă cu un strat de zahaă r;

40
 — se monteazaă capacul sau se acoperaă cu celofan şi se paă streazaă la rece.

Indicii de calitate a răzăturilor:

— saă -şi paă streze aspectul de firişoare lungi şi subţiri;

— saă -şi menţinaă culoarea, gustul amaă rui şi aroma specificaă de laă maie sau portocalaă ;

— faă raă gust şi miros de mucegai sau de fermentat.

FRUCTELE ÎN ALCOOL
Sunt semipreparate obţinute prin prelucrarea fructelor intregi. Sunt folosite ca semipreparate de
bazaă pentru preparatele de bombonerie sau ca adaosuri la diferite creme. Fructele in alcool sunt apreciate
pentru valoarea energeticaă furnizataă de alcoolul utilizat in calitate de conservant şi de glucidele sub formaă de
zaharozaă , glucoza şi fructozaă prezente in fructe proaspete. Prin conservare in alcool, vitaminele şi saă rurile
minerale sunt bine paă strate. Prin conservare in alcool, se impiedicaă procesul de fermentare şi dezvoltarea
microorganismelor, favorizand paă strarea formei şi culorii naturale a fructelor proaspete. La fructele cu
conţinut crescut de acizi organici (vişine) pentru o bunaă conservare se adaugaă şi zahaă r. Pentru nevoile
laboratorului de cofetaă rie sunt conservate vişine in alcool şi struguri in alcool.

Vişine în alcool (1 kg)

Sunt selecţionate vişinele saă naă toase (1 kg), ajunse la punctul optim de coacere:

— sunt spaă late la jet de apaă rece ;

— se curaă ţaă codiţele şi se scurg bine de apaă ;

— se aşazaă in. borcane sau bidoane şi se acoperaă cu amestecul format din alcoolul rafinat (260 ml),
combinat cu apaă (75 ml), zahaă r (50 g) şi vanilinaă (0,5 g), fierte separat şi apoi raă cite.

Struguri în alcool (1 kg)

Sunt conservaţi la fel ca şi visinile, adaă ugand insaă un procent mai mic de zahaă r (25 g). Atat vişinele
cat şi strugurii, dupaă conservare, se inchid ermetic şi se paă streazaă la rece minimum 4 luni, dupaă care, bine
scurse de zeamaă , fructele pot fi glasate in fondant sau in ciocolataă , comercializanduse ca bomboane.

Indicii de calitate:

— saă paă streze culoarea naturalaă a fructului;

— suprafaţa netedaă şi bine intinsaă , curataă , faă raă gust şi miros de mucegai sau de fermentat.

JELEURILE

Sunt semipreparate obţinute din fructe proaspete, bogate in substanţe pectice cu putere de gelificare
sau alte fructe in amestec cu substanţe gelifiante. Pentru imbunaă taă ţirea gustului, aromei şi a valorii
energetice in componenţa jeleurilor se adaugaă coloranţi, arome, zahaă r, sare de laă maie.

Jeleurile sunt apreciate pentru :

— gustul lor acrişor şi aroma plaă cutaă ;

— aspectul limpede sticlos;

41
 — turnate deasupra preparatelor, gelificaă cu uşurinţaă , protejand preparatele impotriva procesului de
oxidare, menţinandu-le in acelaşi timp şi forma;

— valoarea energeticaă şi conţinutul bogat in vitamine şi saă ruri minerale.

Prin incaă lzire, jeleurile devin fluide ; turnate pe suprafaţa preparatelor, gelificaă uşor şi au

luciu pronunţat. Fructele bogate in substanţe pectice utilizate pentru prepararea jeleurilor sunt:
corcoduşele, gutuile, merele in amestec cu gutui şi partea fibroasaă a portocalelor.

Jeleul din fructe cu gelatină (1 kg)

Se obţine prin prelucrarea sucului din compotul diferitelor fructe (200 g), la care se adaugaă un plus
de zahaă r (250 g.) şi gelatinaă hidratataă (40 g), cu 45 de min, inainte de folosire, precum şi apaă (600 ml).
Gelatina poate fi inlocuitaă cu agar-agar, pentru a favoriza procesul de gelificare.

Jeleul cu amidon (1 kg)

Este foarte des utilizat, se realizeazaă uşor, dar are aspect tulbure, necesitand colorarea obligatorie.

Obţinerea necesitaă urmaă toarele faze:

— se amestecaă amidonul (75 g) dizolvat in apa rece (700 ml) cu zahaă rul (150 g) şi glucoza (150 g)
circa 10 min, dupaă ce a dat in fiert, timp in care se amestecaă continuu;

— se adaugaă sarea de laă maie, colorantul alimentar şi esenţa caracteristicaă fructelor, utilizanduse dupaă
ce s-a temperat.

Indicii de calitate a jeleurilor:

— aspect limpede sticlos;

— luciu pronunţat;

— gelificarea rapidaă :

— gust plaă cut, uşor acrişor;

— aromaă specificaă fructelor cu care se combinaă ;

— prin presare saă se sfaă rame uşor.

FRUCTELE Şl LEGUMELE CONFIATE

Sunt semipreparate obţinute din diferite paă rţi ale fructului prin fierbere repetataă intr-un sirop de
zahaă r, a caă rui concentraţie in zaharozaă creşte la fiecare fierbere, panaă la suprasaturarea fructelor. Siropul,
care are o concentraţie in zaharozaă de 75° BRIX, este combinat cu glucoza, folositaă ca anticristalizator
(impiedicand recristalizarea zaharozei). Concentraţia crescutaă a siropului contribuie la menţinerea
structurii, formei şi culorii fructelor, diferitaă in funcţie de natura fructului si de conţinutul lui in zaharozaă .

Fructele confiate participaă la imbunaă taă ţirea gustului, aromei şi valorii energetice a produselor in
componenţa caă rora sunt adaă ugate.

Confierea fructelor cuprinde douaă etape:

a) prelucrarea primaraă ;

42
 0 prelucrarea termicaă , comunaă tuturor fructelor.

Prelucrarea primaraă diferaă de la un fruct la altul.

Cojile de portocale (1 kg)

Sunt selecţionate numai portocalele de aceeaşi maă rime, saă naă toase şi cu coaja groasaă .

— se spalaă la un jet puternic de apaă rece, indepaă rtand praful aflat in porii cojilor ;

— se cresteazaă fructele in 4 sau in. 6, in funcţie de maă rime;

— se desprind de coajaă (500 g) cu atenţie, pentru a raă mane intreagaă ;

— se pun in apaă rece unde se ţin douaă -trei zile pentru dizolvarea uleiurilor eterice, care dau

— gustul amar cojilor.

Apa se schimbaă in fiecare zi, pentru a evita apariţia procesului de fermentare si indepaă rtarea
gustului amar.

— se pun apoi in apaă clocotitaă şi se fierb panaă se inmoaie (prin inţepare saă cedeze uşor).

Fierberea are ca scop: distrugerea microorganismelor, inmuierea cojilor, deschiderea celulelor

vegetale in vederea procesului de confiere;

— cojile inmuiate se trec imediat sub jet de apaă rece, pentru a indepaă rta partea albaă , caă rnoasaă ce
acoperaă celulele vegetale şi impiedicaă paă trunderea siropului ;

— se lasaă apoi cojile saă se scurgaă de apaă , in vederea intraă rii in procesul de prelucrare termicaă cu 750
g zahaă r.

Cojile de lămâie (1 kg)

Sunt prelucrate primar astfel:

— se spalaă laă maile saă naă toase, de .aceeaşi maă rime şi cu coajaă groasaă ;

— se rade partea colorataă a laă maii (coaja), panaă se ajunge Ia partea albaă ;

— se taie laă maia in douaă , pe orizontalaă ;

— se indepaă rteazaă sucul cu ajutorul unui dispozitiv de stors care se ataşeazaă la robot, avand grijaă sa
nu se rupaă coaja (500 g);

— se fierb in apaă , panaă se inmoaie;

—se trec imediat sub jet de apaă rece şi se pun la scurs pentru a putea fi introduse in procesul termic,
cu 750 g zahaă r.

Indicii de calitate a fructelor confiate:

— saă -şi menţinaă forma şi culoarea, corespunzaă toare fructului;

— gust şi miros plaă cute;

— consistenţa specificaă fructului proaspaă t;

43
 — bine paă trunse in secţiune;

— faă raă cristale de zaharozaă printre celulele fructelor;

— faă raă miros şi gust de fermentat sau de mucegai;

— siropul limpede şi de culoare corespunzaă toare fructelor.

COJILE DE PEPENE VERDE (1 kg)

sunt aleşi numai pepeni cu coaja groasaă ;

se spalaă la jet de apaă rece;

se rade coaja verde cu o ustensilaă specialaă , cu aspect de semicerc;

se taie pepenele in 6 sau 8 felii, indepaă rtand cu atenţie miezul, pentru a nu rupe coaja;

cojile (900 g) se aşazaă apoi in straturi alternative cu sare, unde se lasaă 3—1 zile, acoperite in final cu
un strat gros de sare, aşa incat saă se formeze o saramuraă cu concentraţia de 75% sare;

se pun apoi la desaă rat timp de 2-3 zile, schimband de mai multe ori pe zi apa. Se fierb apoi in apaă
clocotitaă panaă se inmoaie, dupaă care se lasaă la scurs pentru prelucrarea termicaă cu 640 g zahaă r.

PERE CONFIATE (1 kg)

Sunt selecţionate perele (1,5 kg) neajunse la maturitate, cele cu pulpaă tare, coajaă verde şi de aceeaşi
maă rime.

se spalaă cu jet de apaă rece;

se curaă ţaă de coajaă cu ajutorul cuţitului sau prin opaă rire, indepaă rtand, in acelaşi timp şi seminţele cu
un dispozitiv special, pentru a raă mane para intreagaă .

pe maă suraă ce se curaă ţaă , se pun in apaă cu metabisulfit de sodiu (5 g) pentru a menţine culoarea albaă ,
fierbandu-se apoi panaă se inmoaie;

se trec imediat sub jet de apaă rece şi se pun apoi la scurs panaă in momentul prelucraă rii termice cu
760 g zahaă r.

CIREŞE CONFIATE

Sunt alese pentru confiat numai cireşele (1,450 kg), ajunse la punctul optim de coacere, din

soiul „pietroasaă albaă ". Cireşele trebuie saă fie saă naă toase, nepaă tate şi bine spaă late. Se curaă ţaă de codiţe şi
de samburi şi se fierb in apaă cu metabisulfit de sodiu (5 g) aproximativ o oraă , dupaă care se trec sub jet de apaă
rece şi se lasaă saă se scurgaă panaă in momentul prelucraă rii termice cu 780 g zahaă r.

SFECLĂ CONFIATĂ (I kg)

Prelucrarea primaraă cuprinde:

se spalaă sfecla (1 200 g) la jet puternic de apaă ; cand este nevoie, se perie;

se curaă ţaă de coajaă şi se taie in felii, punandu-se in apaă cu metabisulfit (10 g) in care se fierbe circa o
oraă ;

44
 - se trece apoi sub jet de apaă rece şi se lasaă la scurs, pentru a putea intra in procesul termic cu 500 g
zahaă r.

Urmaă toarea etapaă , de confere a fructelor, se referaă la prelucrarea termică şi parcurge urmaă toarele
etape:

- prepararea siropului format din 1/3 din cantitatea de zahaă r şi apaă , cat saă -1 acopere.

Amestecul format se aşazaă pe foc, se amestecaă continuu panaă incepe saă fiarbaă . Se spumeazaă şi se
verificaă dacaă are concentraţia de 25° BRIX.;

se adaugaă fructele care au fost prelucrate primar şi sunt bine scurse de apaă ;

se aşazaă vasul pe foc şi se fierb impreunaă , faă raă saă se amestece, la foc mic, panaă incepe siropul saă
fiarbaă . Se retrage vasul de pe foc şi se lasaă in repaus panaă se raă cesc bine fructele şi siropul format.

Cantitatea de zahaă r raă masaă (cele 2/3) se imparte in patru paă rţi egale;

dupaă raă cire se separaă siropul de fructele care au fost bine scurse;

in sirop se adaugaă o parte din zahaă rul raă mas şi se daă in fiert;

se adaugaă fructele şi se fierb impreunaă cateva clocote, dupaă ce au dat in fiert;

se lasaă din nou saă se raă ceascaă şi se repetaă operaţia de fierbere şi raă cire incaă de trei ori, adaă ugand de
fiecare dataă cate o parte din zahaă rul raă mas. O dataă cu ultima cantitate de zahaă r se adaugaă glucoza şi
colorantul alimentar dorit (numai pentru cojile de portocalaă nu se coloreazaă ). La ultima fierbere siropul
trebuie saă aibaă concentraţia de 65-75° BRIX. Dupaă terminarea procesului termic şi raă cirea componentelor,
fructele bine scurse sunt aşezate in borcane sau bidoane de aluminiu, unle langaă altele, faă raă saă raă manaă spaţii
goale intre ele şi se acoperaă complet cu sirop;

se paă streazaă la rece panaă la un an de zile.

Indicii de calitate a fructelor confiate:

saă -şi menţinaă forma şi culoarea corespunzaă toare fructului;

gust şi miros plaă cute;

consistenţa specificaă fructului proaspaă t;

bine paă trunse in secţiune;

faă raă cristale de zaharozaă printre celulele fructelor;

faă raă miros şi gust de fermentat sau de mucegai;

siropul limpede şi de culoare corespunzaă toare fructelor.

45
 SEMSPREPARATE DIN FRUCTE ULEIOASE

Semipreparatele din fructe uleioase au o utilizare mai restransaă , fiind destinate, in principal,
preparatelor de bombonerie şi numai ca adaosuri pentru imbunaă taă ţirea gustului şi a valorii nutritive la
praă jituri, torturi şi ingheţate.

Fructele uleioase, ca aliment de bazaă , contribuie la:

46
 — formarea semipreparatului;

— creşterea valorii calorice, determinataă de prezenţa lipidelor in proporţie de 60—64% şi a

glucidelor sub forma de zaharozaă ;

— obţinerea unui gust deosebit, specific.

— diversificarea sortimentului de preparate.

Semipreparatele din fructe uleioase, consumate insaă in cantitate mare, ingreuieazaă procesul de,
digestie, datoritaă procentului mare de lipide şi celulozaă .

MARŢIPANUL (1 kg)
Marţipanul se prezintaă sub formaă de pastaă albaă sau colorataă , care se poate modela cu uşurinţaă .

Se obţine prin douaă metode :

prin prelucrare la rece, amestecand fondantul 850 g cu 150 g pudraă de fructe uleioase, ce au fost
prelucrate primar, in funcţie de fructul folosit şi trecute apoi prin bruiozaă ;

prin procesul de fierbere, procedand astfel:

— se amestecaă zahaă rul (800 g) cu glucoza (50 g) şi apaă cat acoperaă ;

— se aşazaă pe foc şi se amestecaă continuu, panaă se dizolvaă zahaă rul şi incepe procesul de fierbere;

— se indepaă rteazaă spuma şi se continuaă fierberea panaă la proba de bomboanaă cleioasaă (proba de
fondant);

— se aromatizeazaă cu vanilinaă (8 g) şi se adaugaă pudra de fructe uleioase (150 g);

— se tableazaă manual, sau la maşina de tablat, panaă işi schimbaă culoarea (albaă specificaă nucilor) şi se
transformaă in pastaă ;

— se raă ceşte şi apoi se trece prin bruiozaă .

Pasta obţinutaă se foloseşte ca atare sau se coloreazaă . Marţipanul se foloseşte ca interior la

bomboane fondante, glasele, marţipan, pentru obţinerea diferitelor elemente de decor, sau pentru
acoperirea torturilor.

PRALINA (1 kg)
Pralina simplă este prezentataă sub formaă de pastaă de culoare maro-roşcat, cu gust uşor amaă rui şi
miros specific de zahaă r caramel. Prepararea ei cuprinde :

— caramelizarea zahaă rului (525 g) la temperatura de 160-180 °C, panaă se obţine culoarea maro-roşcat;

— se aromatizeazaă cu vanilinaă (0,25 g) şi se adaugaă fructele uleioase (525 g) intregi, dar prelucrate
primar;

— se raă stoarnaă compoziţia pe tava unsaă cu ulei (20 ml) şi se lasaă saă se raă ceascaă ;

47
 — se sparge in bucaă ţi mici şi se trece prin bruiozaă . Se foloseşte pentru prepararea specialitaă ţilor: ciuperci
pralinaă , crengi pralinaă , baton pralinaă , parfe de pralinaă , ingheţataă de pralinaă sau ca adaos in cremele
folosite pentru obţinerea diferitelor praă jituri.

Pralina cu cacao se pregaă teşte din pralina simplaă , la care se adaugaă cacao (25 g) opaă ritaă cu sirop
fierbinte.

SEMIPREPARATE DIN ALBUŞ

Semipreparaţele din albuş formeazaă o grupaă de semipreparate obţinute prin prelucrarea la rece a
albuşurilor cu zahaă r tos. Deşi au un numaă r restrans de materii prime, semipreparatele din aceasta grupaă au o
valoare energeticaă ridicataă , intrucat la fiecare albuş se adaugaă 50 g zahaă r, care furnizeazaă aproximativ 250 de
kcalorii.

Un rol esenţial il au şi proteinele (albumine, globuline) prezente in albuşul de ou, care participaă la
stabilirea valorii biologice a semipreparatelor şi transmisaă ulterior produselor finite, in a caă ror componenţaă
sunt folosite.

Faă raă saă fie supuse procesului termic, semipreparatele din albuş sunt greu de digerat, din cauza avidinei
(glucoproteidaă cu caracter bazic, cu mare afinitate pentru vitamina B cu care se combinaă şi formeazaă un
complex neabsorbabil). Supusaă insaă procesului termic, avidina pierde proprietatea de a se combina cu 48
vitamina B şi albuşul se digeraă . Datoritaă acestei proprietaă ţi apare necesitatea ca albuşul saă intre in contact cu
o temperaturaă ridicataă , care saă inactiveze avidina. In acest caz, temperatura este singura sursaă de inactivare a
avidinei, determinand in acelaşi timp şi metodele de preparare a compoziţiei din care se obţin,
semipreparatele din albuş.

Prima metoda :

— se face prelucrarea primaraă a ouaă lor ;

— se separaă albuşurile de gaă lbenuşuri;

— albuşurile se combinaă cu cantitatea de zahaă r prevaă zutaă de reţetaă şi se incaă lzesc impreunaă panaă

la temperatura de 55 ... 60 0C, timp in care se amestecaă continuu, faă raă saă se spumeze insaă ;

— se retrage vasul de pe foc şi se bate bine compoziţia panaă :

işi maă reşte volumul;

are culoarea albaă -imaculataă ;

prin turnare işi menţine forma ;

este perfect omogenaă .

Compoziţia obţinutaă se toarnaă pe tava unsaă cu poşul cu dui sau cu şpriţ, in funcţie de preparatul la
care urmeazaă saă se foloseascaă .

A doua metodă :

Dupaă prelucrarea primaraă a ouaă lor şi separarea albuşului, in vase curate şi bine degresate ;

— albuşul se bate spumaă , panaă işi maă reşte volumul şi are culoare albaă ;

— se toarnaă peste el, treptat, o parte din cantitatea de zahaă r, care are rol de stabilizator, si se continuaă
baterea panaă la dizolvarea zahaă rului ;

— restul de zahaă r se intinde in strat subţire deasupra unei taă vi acoperitaă cu hartie şi se incaă lzeşte la
cuptor panaă la 55—60 CC, avand grijaă ca marginile zahaă rului saă nu intre in procesul de caramelizare, evitand
colorarea compoziţiei;

— zahaă rul fierbinte se toarnaă , treptat, peste albuşurile baă tute şi se continuaă baterea panaă la
dizolvarea completaă a zahaă rului;

— compoziţia obţinutaă se toarnaă imediat cu poşul cu dui sau şpriţ, in funcţie de semipreparat.

— se imparte zahaă rul tos in 4 paă rţi;

— 3/4 din cantitatea de zahaă r se amestecaă cu glucoza şi apaă cat acoperaă şi se pun la fiert;

— se amestecaă continuu panaă se dizolvaă zahaă rul;

— se spalaă pereţii interiori ai vasului şi se continuaă fierberea panaă la proba de bomboanaă casantaă
(puţin sirop introdus in apaă rece sa formeze o bomboanaă casantaă sfaă ramicioasaă ) ;

49
 — in timp ce siropul fierbe se bat albuşurile spumaă , adaă ugind in mod treptat 1/4 din cantitatea de
zahaă r. Cand zahaă rul din albuş s-a dizolvat, se adaugaă in şuviţe subţiri siropul fierbinte şi se continuaă baterea
panaă la omogenizarea completaă a compoziţiei, care se toarnaă apoi in funcţie de semipreparat.

Indiferent de metoda de obţinere aplicataă , compoziţia paă streazaă aceleaşi proporţii (1 albuş şi 50 g
zahaă r) şi se foloseşte la aceleaşi semipreparate, cum ar fi:

Cojile africane şi cojile mignonette

Au forme rotunde, cu diametrul de 5—6 cm şi sunt folosite pentru pregaă tirea praă jiturilor cu aceeaşi
denumire. Compoziţia obţinutaă se toarnaă pe tava unsaă cu poşul cu dui in forme rotunde.

Se introduc la cuptor, cu uşa deschisaă şi temperatura minimaă panaă sunt bine uscate (minim 5- 6 ore).

Cojile merengues

Au forme lungi de 7- 8 cm şi aspectul unei spirale.

— compoziţia se toarnaă cu poşul cu şpriţ pe tava unsaă , sub formaă de spiralaă sau trei-patru aveline
uşor suprapuse;

— se lasaă saă se usuce şi apoi se folosesc pentru prepararea praă jiturii „merengues cu cremaă şi frişca"
sau pentru „merengues glacee".

Indicii de calitate a semipreparatelor din albuş:

— forma specificaă cojii;

— suprafaţa netedaă sau cu urme pronunţate de şpriţ pentru cojile merengues;

— culoarea albaă -imaculataă ;

— bine uscate atat la suprafaţaă , cat şi in interior ;

— in secţiune, cu goluri mici de aer;

— prin presare saă fie uşor sfaă ramicioase ;

— gust dulce-pronunţat;

— foarte uşor solubile in lichide.

50
 SEMIPREPARATE AUXILIARE

Semi preparatele auxiliare sunt obţinute din materii prime diferite, prin prelucrare la rece sau la cald
şi utilizate apoi in procesul de finisare a preparatelor de cofetaă rie.

Valoarea nutritivaă a semipreparatelor auxiliare depinde de natura materiilor prime care intraă in
componenţa lor, remarcataă fiind insaă prezenţa glucidelor.

Semipreparatele auxiliare au o influenţaă deosebitaă asupra calitaă ţii şi aspectului comercial al

produselor finite. De aceea, trebuie pregaă tite din materii prime de calitate superioaraă şi utilizate imediat
dupaă preparare.

Frişca bătută (1 kg)

Este un semipreparat obţinut din frişca lichidaă . Calitatea şi aspectul ei comercial depinde de
conţinutul de graă sime, aciditatea pe care o are frişca lichidaă şi de modul cum a fost baă tutaă . Pentru a-şi maă ri
volumul, pentru a se forma spuma şi pentru a avea gust plaă cut, frişca lichidaă trebuie saă aibaă 32% graă sime,
aciditatea 20° Thorner şi procesul de batere saă se desfaă şoare astfel:

— frişca rece, scoasaă de la frigider in momentul baterii, se pune intr-un vas curat;

51
 — se aşazaă vasul cu frişca pe gheaţaă şi se bate cu un tel des panaă -şi maă reşte volumul şi işi menţine
forma dataă .

Dacaă se foloseşte pentru decor, dupaă batere, se adaugaă zahaă r tos (100 g la 1 kg frişca) şi vanilinaă ,
amestecand uşor. Se foloseşte la prepararea cremei şarlotaă , a praă jiturii Cristina, la savarine, diplomat, boema
etc.

Sosul de cacao (1 kg)

Are culoarea specificaă pudrei de cacao, consistenţaă lichidaă şi se obţine prin prelucrare termicaă :

— se amestecaă ouaă le (3 buc) cu zahaă rul (600 g), cacao (50 g) cernutaă ;

— se subţiazaă cu laptele fiert şi temperat (350 ml) ;

— se fierbe compoziţia, amestecand continuu incaă 10 min dupaă ce a dat in fiert;

— se lasaă saă se raă ceascaă şi se aromatizeazaă cu vanilinaă (1/2 g) şi rom (50 ml);

— se paă streazaă la rece, panaă in momentul folosirii la decorarea: profiterolului, merengues glace.

Pe langaă intregirea aspectului comercial al preparatelor, sosul de cacao contribuie la creşterea valorii
nutritive, prin conţinutul sporit de proteine esenţiale provenite din componenţa ouaă lor şi a laptelui.

Se evidenţiazaă şi rolul uşor stimulativ, furnizat de prezenţa teobrominei din cacao.

Ciocolată cuvertură (1 kg)

Este un semipreparat cu intrebuinţaă ri multiple la o gamaă foarte largaă de preparate. Ciocolata

cuverturaă se poate folosi pentru glasarea şi decorarea praă jiturilor, torturilor, bomboanelor sau ca adaos in
componenţa cremelor. Prezenţa ciocolatei in componenţa preparatelor de cofetaă rie contribuie la creşterea
valorii energetice a acestora, la imbunaă taă ţirea calitaă ţilor gustative şi la diversificarea sortimentelor.

Baza acestui semipreparat o constituie ciocolata menaj, supusaă urmaă toarelor operaţii de preparare :

— se taie ciocolata menaj (brutaă ) in bucaă ţi mici (900 g) ;

— se pune intr-un caă zaă nel şi apoi in bain-marie, amestecand din cand in cand cu atenţie, pentru a nu
fi stropitaă cu apaă , panaă işi modificaă consistenţa ;

— in funcţie de utilizaă ri se adaugaă şi ulei (150 ml), pentru stabilirea consistenţei;

— se aşazaă apoi vasul pe gheaţaă şi se tableazaă (amestecaă ) panaă se raă ceşte la temperatura de 37ºC;

— pentru a avea siguranţaă caă este bine potrivitaă , se ia proba (puţinaă ciocolataă , turnataă pe hartie şi
introdusaă la rece, saă se intaă reascaă repede, saă prezinte luciu, saă se desprindaă uşor de pe hartie şi prin rupere
saă fie casantaă ). Prezentand aceşti indici de calitate, ciocolata se poate folosi la finisarea preparatelor.

Ponciul (1 kg)

Este un semipreparat sub formaă de pastaă , prezent in, toate laboratoarele de cofetaă rie, intrucat
seobţine din: marginile de blat umplut (300 g), din praă jituri care nu au aspect comercial sau gramaj
corespunzaă tor. Pentru stabilirea consistenţei şi legarea pastei se mai pot adaă uga : brezaă r (300 g), cremaă de
cacao nr. 1 (200 g), sirop de trampat (200 ml), fructe confiate sau nuci (40 g), rom (35 ml), laă maie rasaă (15

52
g). Omogenizarea prin fraă mantare a acestor componente favorizeazaă obţinerea unei paste care se poate
folosi ca umpluturaă pentru obţinerea ruladei Ponci, pentru modelarea diferitelor praă jituri (Cartofi, Imperiale,
Caroline) sau ca adaosuri la praă jituri Ciupercaă .

Calitaă ţile gustative şi nutritive ale acestui semipreparat sunt deosebite, superioare. Ele se datoreazaă
combinaă rii mai multor semipreparate din grupe diferite, fiecare participand cu componente chimice variate
şi in proporţii diferite. Pentru paă strarea calitaă ţilor gustative şi nutritive este necesar ca ponciul saă fie foarte
proaspaă t, preparat şi consumat in aceeaşi zi.

Brezărul

Se obţine prin maă runţirea semipreparatelor din ou şi faă inaă , raă mase dupaă uniformizare sau din cele
faă raă aspect comercial sau formaă corespunzaă toare (blaturi, foi doboş, coji indiene).

Semipreparatele respective sunt uscate şi apoi maă runţite prin ciur, caă paă tand aspect de granule mici.
Cu acest brezaă r se baroteazaă praă jiturile şi torturile şi se stabileşte consistenţa la ponci.

Valoarea lui nutritivaă este aceeaşi cu a semipreparatelor din ou şi faă inaă .

Şvarţul (1 l)

Este un semipreparat de consistenţaă lichidaă , obţinut din cafea naturalaă , surogate sau in amestec, prin
procesul de fierbere. Şvarţul se foloseşte pentru prepararea cremelor aparel, a siropului de trampat sau
pentru baă uturile calde nealcoolice (mazagran, cafe-frape). Pentru preparare :

— se amestecaă cafeaua naturalaă (75 g), surogatul (75 g), sau in amestec, cu apaă (1litru); sau amestec
50 g cafea cu 50 g cicoare + 1litru apaă ;

— se fierb impreunaă 15 minute ;

— se lasaă saă se limpezeascaă ;

— se strecoaraă printr-o sitaă foarte deasaă şi apoi se foloseşte imediat sau se paă streazaă la rece.

Defectele semipreparalelor auxiliare

53
54
 III - TEHNOLOGIA PRAĂ JITURILOR
NOŢIUNI GENERALE REFERITOARE LA PRĂJITURI

Praă jiturile reprezintaă forma cea mai complexaă de asociere a intregii game de semipreparate de
cofetaă rie in sisteme bine determinate, sau dupaă fantezia lucraă torului, pentru a se obţine valorile de

intrebuinţare şi efectele psihosenzoriale dorite de consumatorul contemporan. Prin structura şi

aspectul lor, praă jiturile indeplinesc urmaă toarele roluri (funcţii) :

— valorificarea superioaraă a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare;

— furnizarea de factori nutritivi intr-o formaă mai uşor asimilabilaă decat in alimentul natural (materia
primaă ) ;

— generatoare de senzaţii plaă cute gustative, olfactive şi vizuale ;

— acoperirea celei mai mari paă rţi din energia pe care organismul o pierde prin efort muscular.

Praă jiturile, ca şi alte produse de cofetaă rie, se prezintaă sub formaă de bucaă ţi mici (diferite figuri
geometrice) cu gramaje de 50—120 g, individualizate prin, formaă , aspect, culoare, aromaă .

Baza praă jiturilor — ca suport ce permite asocierea optimaă cu majoritatea semipreparatelor — o

constituie semipreparatul făinos (blat, foi, coji), iar componenta ce-i determinaă rolul predominant de furnizor
de energie este crema. Praă jiturile se clasificaă in funcţie de semipreparatul de bazaă si natura lui.

Clasificarea prăjiturilor

Prajituri cu: - blat → alb

0 colorat: - cu zahar ars

0 cu cacao

foi → rulada

0 Dobos

1 Alcazar

2 Richard

coji → indiene

0 meringue

frisca

ciocolata

55
 TEHNOLOGIA PRĂJITURILOR CU BLAT

Gama cea mai largaă de praă jituri au ca bazaă blatul. Aceste praă jituri au o structuraă stratificataă a celor
douaă componente — blat, cremaă — iar ca formaă geometricaă , predominaă forma paralelipipedicaă şi cea de cub.
I/a prepararea lor se mai folosesc : siropuri, baroturi, fondant, fructe confiate etc.

Valoarea alimentaraă a praă jiturilor cu blat este determinataă de proteinele complete (furnizate de ouaă le
din blat şi laptele din componenţa unor creme), asociate cu proteinele vegetale din, faă inaă , lipidele uşor
asimilabile din unt, bogate in vitamine liposolubile (A şi D), cat şi de glucidele simple furnizate de cele trei
semipreparate — blat, sirop), creme.

Semipreparatele se pregaă tesc, iu majoritate, in ziua cand are loc asamblarea, deoarece unele din ele
sunt uşor alte-rabile (siropul, crema, frişca), iar blatul se preparaă cu o zi inainte. Semipreparatele trebuie saă
corespundaă condiţiilor de calitate, care sunt determinate in obţinerea unor produse corespunzaă toare.

Procesul tehnologic general

Schema tehnologica generala de obtinere a prajiturilor – este prezentataă in Anexa 5.

Dozarea semipreparatelor se realizeazaă prin cantaă rire sau maă surare volumetricaă .

Operaţiile pregătitoare sunt urmaă toarele :

— omogenizarea cremelor şi aducerea la temperatura şi consistenţa optimaă a fondantului şi a

ciocolatei;

— tăierea fructelor confiate in cuburi mici (ca ingredient al cremei) sau in forme geometrice, florale
(pentru decorare) ;

— pregătirea blatului: nivelarea, raderea sau haşurarea feţei lucioase, indreptarea marginilor şi
taă ierea pe plan orizontal in douaă sau trei foi (in funcţie de praă jituraă ) egale ca grosime (numite şi „capace"). in
acest scop blatul se aşazaă pe masa de lucru cu faţa in jos, cu diagonala spre lucraă tor şi se taie cu cuţitul de
cofetaă rie bine ascuţit (sau riglat).

Asamblarea semipreparatelor cuprinde urmaă toarele faze :

Tramparea constaă in stropirea foilor de blat cu sirop şi se realizeazaă alternativ cu umplerea.

Pentru aceastaă operaţie foaia de blat, ce a constituit baza, se aşazaă pe planşetaă cu secţiunea in sus şi,
cu pensula inmuiataă in sirop, se stropeşte uniform de la o margine la alta, atat cat saă se asigure:

— inmuierea uşoaraă a blatului ;

— accentuarea gustului dulce şi a aromatizaă rii;

— uşurarea intinderii cremei şi favorizarea aderenţei acesteia la blat.

Umplerea blatului constaă in aşezarea cremei cu paleta pe mijlocul foii trampate, intinderea cu cuţitul
de cofetaă rie de la centru spre margini, in strat uniform şi de aceeaşi grosime cu foaia de blat, aşezarea peste
cremaă a celei de-a doua foi de blat. Se trampeazaă apoi, continuand cu intinderea cremei şi acoperirea cu a
treia foaie (suprafaţa blatului cu secţiunea in sus), care se trampeazaă .

56
 Rolul umpluturii :

— componentaă de bazaă in structura praă jiturii;

— stabilizeazaă foile de blat;

— participaă in cea mai mare parte la formarea valorii alimentare indeosebi cu factori energizanţi, şi
la formarea insuşirilor senzoriale (gust, miros, culoare) ;

— asiguraă inaă lţimea praă jiturii.

Presarea se executaă concomitent cu umplerea, pentru foaia a doua cu mana, iar pentru ultima foaie cu
ajutorul unei planşete, pentru a asigura o inaă lţime uniformaă a blatului umplut, aderarea foilor la cremaă şi
eliminarea golurilor de aer.

Răcirea presupune introducerea blatului umplut, şi aşezat pe planşetaă , in camere frigorifice

latemperatura de 0 - 4°C, pentru a se intaă ri crema şi pentru a se putea taă ia uşor şi frumos.

Porţionarea. Blatul bine raă cit se intoarce cu ajutorul unei planşete metalice, astfel incat baza saă
devinaă suprafaţa praă jiturii. Se taie in bucaă ţi de formaă paralelipipedicaă , cubicaă , cilindricaă , cu dimensiuni şi
masaă apropiataă gramajului unei praă jituri, completataă apoi cu componentele de finisare.

Finisarea direcţioneazaă aspectul praă jiturii prin douaă operaţii: acoperirea şi decorarea.

Acoperirea urmaă reşte crearea fondului general al praă jiturii, care se asiguraă prin :

— imbraă carea totalaă sau parţialaă in cremaă , folosind poşul cu şpriţ sau cuţitul;

— barotarea numai a suprafeţei laterale, ce se realizeazaă prin ungerea cu un strat subţire de cremaă şi
aplicarea barotului;

— glasarea in fondant sau ciocolataă prelucrate prin fluidizare, in care se introduc pe rand praă jiturile
cu ajutorul unei croşete, acoperindu-le numai 3/4 din inaă lţime. Dupaă glasare se aşazaă pe un graă tar prevaă zut
cu o tava colectoare, pentru a se scurge excesul de glazuraă .

— individualizeazaă praă jiturile ;

— imprimaă insuşirile estetice, atractive şi gustative.

Decorarea se realizeazaă numai pe faţa superioaraă a praă jiturii, cu cremaă turnataă , in general, cu şpriţ
mic (sub formaă de frunzuliţe, rozete, aveline) sau cu dui mic (sub formaă de ţepi), cu frişca (sub formaă de
aveline sau spirale). Decorarea se poate face şi prin aplicarea pe suprafaţa praă jiturii unse cu cremaă , sau in
completarea ornaă rii cu cremaă ori frişca a unor motive florale sau geometrice.

Pentru ca decorarea saă corespundaă scopului de infrumuseţare şi de stimulare a apetitului,

componentele de decorare trebuie saă se incadreze in, urmaă toarele cerinţe:

— saă aibaă dimensiuni mici şi saă nu ocupe toataă suprafaţa praă jiturii ;

— saă fie alese respectand armonia de culori;

— saă fie simple şi originale (dacaă reţeta nu defineşte forma) ;

57
 — saă se realizeze in timp scurt (pentru a evita contactul prelungit al mainii cu poşul cu cremaă sau
frişca), in scopul menţinerii consistenţei optime (la creme şi frişca) pentru decorare;

— saă se evite culorile vii (indeosebi la creme), care prin stridenţa lor devin dezagreabile.

Ambalarea praă jiturilor se face prin aşezare in chese de hartie pergaminataă şi apoi in capse, cu care
se pot paă stra in camere frigorifice curate, faă raă mirosuri straă ine, la temperatura de +4°C şi umiditatea de 75%.

Termenul de garanţie este de 12- 72 ore din momentul preparaă rii, in funcţie de caracteristicile
produsului.

PRĂJITURI CU BLAT ALB

Praă jiturile cu blat alb se caracterizeazaă prin contrastul de culoare intre blat şi cremele folosite şi
acoperirea prin barotare, glasare totalaă sau parţialaă , cu fondant ori cu ciocolataă . Decorare se realizeazaă cu
creme, fructe confiate sau ciocolataă , dupaă indicaţiile reţetei sau dupaă fantezia lucraă torului.

Sortimente de prăjituri cu blat alb

Praă jituri cu blat alb barotate: - Şnit cu cremaă fistic

Şnit fructo

Şnit cu cremaă oranj

Şnit cu cremaă de laă maie

Şnit cu cremaă cafea

Şnit mozaic

Mocatine

Olimpiada

Prajituri cu blat alb glasate: - Mazarine

Select cu fructe confiate

Broscuţe

Moca

PRĂJITURI CU BLAT ALB BAROTATE

Reţete pentru prăjituri din blat alb barotate

58
 ŞNITURILE
Sunt praă jituri caracterizate, in general, prin:

suprafaţa superioaraă in formaă dreptunghiularaă , triunghiularaă (felie de tort) sau de trapez;

au cate douaă feţe laterale opuse (secţiuni) cu straturile de foi şi creme vizibile şi douaă (sau numai una
la triunghi) barotate;

faţa superioaraă este acoperitaă cu strat de cremaă neted sau striat;

decorate cu cate o avelinaă de cremaă in care se aplicaă un romb (cubuleţ) de fruct confiat;

culoarea, aroma şi gustul sunt corelate cu denumirea praă jiturii.

Operaţiile pregătitoare şi asamblarea semipreparatelor se efectueazaă dupaă schema tehnologicaă

de preparare a praă jiturilor cu blat panaă la raă cirea blatului umplut, reţinand faptul caă , pentru toate şniturile,
blatul este taă iat in trei foi.

Dupaă raă cire blatul se intoarce, pentru ca baza, perfect netedaă , saă devinaă suprafaţa principalaă . Aceasta
se acoperaă cu cremaă in strat uniform şi aproximativ egal in grosime cu a celorlalte straturi,
se trece cu cuţitul riglat pe suprafaţa ei in mişcarea ie zigzag (ondulatorie), imprimand un decor. Se taie apoi
blatul in faşii (numite straifuri) late de 7 cm, se acoperaă cele douaă feţe laterale pe toataă lungimea ştraifului cu
strat subţire de cremaă peste care se aplicaă barotul specific fiecaă rui sortiment.

Porţionarea se realizeazaă prin taă ierea ştraifului in bucaă ţi late de 3 cm, rezultand praă jituri cu
suprafaţa superioaraă de formaă dreptunghiularaă , triunghiularaă sau trapezoidalaă .

Se aşazaă fiecare praă jituraă in chesaă , platouri, taă vi de expunere sau ambalaje srecifice şi se decoreazaă cu
cate o avelinaă de 5 g cremaă cu ajutorul poşului cu şpriţ, :ompletandu-se cu figuri de fruct confiat.

Pentru fiecare şnit se folosesc siropuri şi creme colorate şi aromatizate, in concordanţaă cu denumirea
sortimentului, iar pentru acoperire barot de blat alb. La „şnitul fructo", ca particularitate, se foloseşte pentru
umplere şi decorare crema fiartaă cu margarina sau gem.

In vederea realizaă rii praă jiturii in gramajul stabilit şi a straturilor de cremaă de grosime uniformaă ,
cremaă pentru 10 praă jituri se repartizeazaă astfel: cate 120 g pentru fiecare strat de umplere; 130 g pentru
acoperirea feţei superioare, 80 g pentru rarotare şi 50 g pentru decorare.

59
 MOCATINA
Operaţiile pregaă titoare şi asamblarea se realizeazaă dupaă schema tehnologicaă ce preparare a
praă jiturilor cu blat, dar cu urmaă toarele particularitaă ţi:

siropul şi crema sunt pe bazaă de cafea;

blatul se taie in 3 foi;

porţionarea se face, dupaă raă cire, in bucaă ţi paă trate cu latura de 4,5 cm;

acoperirea prin barotare lateralaă cu barot griat de nuci;

decorarea cu crema folosind poşul cu şpriţ, dupaă fantezia lucraă torului şi, in completare, figuri din
fructe confiate.

OLIMPIADA
Fişa tehnologică

Grupa de produse Produsul

Praă jituri cu blat alb Olimpiada

Caracterizarea produsului. Praă jitura Olimpiada are formaă paă trataă , cu suprafaţe principalaă uşor
bombataă (rotunjitaă ), barotataă total şi decorataă cu un romb de ciocolataă avand la bazaă blat alb, cremaă aparel
de alune, sirop, barot de alune, toate bogate in glucide simple asociate cu amidonul din blat, cu lipidele din
cremaă ş: alune, praă jitura are o valoare energetică mare, de 406 cal/buc.

Conţinutul in substanţe nutritive calorigene a praă jiturii este de 5,8 g proteine (2,9 g proteine animale
şi 2,9 g proteine vegetale), 19,4 g lipide (12,8 g lipide animale şi 6,6 g lipide vegetale) şi 49,5 g glucide.

Digestibilitatea praă jiturii, deşi prin natura componentelor, prin tehnicile de lucru – de emulsionare a
cremei, de afanare a blatului, de infrumuseţare a produsulu: - pare saă fie uşoaraă , totuşi, prin conţinutul mare
de graă simi, se prelungeşte durata de staţionare in stomac. Ca urmare, prin capacitatea mare de saţietate şi
prin gustul dulce pronunţat, praă jitura se va servi la sfarşitul unui meniu sau intre mesele principale ale zilei.

Cantităţi pentru 10 buc. a 85 g

blat alb 220 g

barot griat de alune 200 g

sirop cu rom 145 g

ciocolataă 15 g

cremaă aparel cu alune 350 g

Blatul - bine copt, cu suprafaţa netedaă , elastic, in secţiune cu pori mici şi uniformi;

crema - omogenaă cu gust şi miros de alune praă jite, faă raă aglomeraă ri de ou coagulat sau cristale de
zahaă r;

60
 siropul - limpede, cu gust dulce şi miros specific de rom;

baratul - cu granule uniforme, bine acoperite cu zahaă r, culoarea galbenaă aurie.

Vase, ustensile, utilaje: castroane, vas pentru sirop, chipcea, paletaă , planşetaă de aluminiu, razaă toare, tel
(mixer), cuţit de cofetaă rie, pensulaă , poş cu dui, croşetaă cu 3 braţe, hartie-pergament, chese, platouri (capse).

Operaţiile pregătitoare sunt:

omogenizarea cremei şi separarea in douaă paă rţi egale;

pregaă tirea elementelor decorative - ciocolata preparataă se toarnaă in strat subţire pe hartie pergament
şi, dupaă intaă rire (la rece), se taie in romburi, cu un cuţit incaă lzit in apaă fierbinte, apoi bine şters şi uscat;

nivelarea blatului sau haşurarea feţei lucioase şi taă ierea in douaă foi.

Asamblarea şi finisarea. Se aşazaă foaia haşurataă pe planşetaă , se trampeazaă cu sirop cu rom, se umple
cu jumaă tate din crema de alune, in strat uniform, se aplicaă a doua foaie (baza blatului) şi, dupaă presare, se
trampeazaă , se unge cu strat subţire de cremaă , pentru a insemna cu muchia cuţitului bucaă ţile paă trate in
mijlocul caă rora se va turna cate o avelinaă de cremaă cu poşul cu dui. Dupaă raă cirea blatului astfel umplut se taie
bucaă ţi pe semnele efectuate, se rotunjesc colţurile, se ung cu cremaă pe feţele laterale şi se baroteazaă total,
folosind croşeta care se infige in baza praă jiturii. Se decoreazaă cu un romb de ciocolataă .

Verificarea calităţii produsului finit se realizeazaă prin examen organoleptic. Se observaă şi se comparaă
proprietaă ţile praă jiturii cu cele prevaă zute in standard:

forma - perfect paă trataă la bazaă cu faţa superioaraă bombataă ;

aspectul exterior - barotataă uniform pe toataă suprafaţa vizibilaă , rombul de ciocolataă bine fixat in
avelinaă de cremaă , cu formaă corectaă şi luciu specific;

aspectul interior - in secţiune douaă foi de blat egale ca grosime, cu porozitate uniformaă , potrivit
trampate, intercalate cu un strat de cremaă omogenaă , faă raă goluri de aer;

mirosul şi gustul — plaă cute, specifice alunelor praă jite, faă raă miros de ranced;

gramajul - 85 g.

Prezentarea şi servirea. Se aşazaă in chesaă şi se servesc la bucataă , pe farfurioaraă .

PRĂJITURI CU BLAT ALB GLASATE

MAZARINA
Este de formaă paă trataă la bazaă , cu faţa superioaraă conicaă , acoperitaă cu fondant alb şi decorataă cu
puncte de fondant de cacao, in structura ei intraă stafide, care aduc un plus de glucide simple (fructozaă şi
glucoza), vitamine şi acizi organici.

Operaţiile pregătitoare sunt:

61
 blatul nivelat se taie in douaă capace (foi);

stafidele se curaă ţaă de codiţe, se şterg cu un şervet umed şi se lasaă pentru macerare in rom;

cele douaă tipuri de fondant se incaă lzesc in baia de apaă pentru fluidizare, panaă la 40°C.

Asamblarea şi finisarea produsului. Asamblarea se realizeazaă la fel ca la „Olimpiada", cu deosebirea

caă :

pe suprafaţa paă tratelor, cu latura de 3-3,5 cm, crema se toarnaă in formaă conicaă (cu poşul cu dui), in
care se fixeazaă stafidele;

dupaă raă cire şi porţionare bucaă ţile raă man paă trate (nerotunjite la colţuri), se pudreazaă cu zahaă r farin şi
se glaseazaă cu fondant alb panaă la bazaă .

Decorarea se realizeazaă cu puncte din fondant de cacao turnate cu cornetul de hartie pe ridicaturile
determinate de stafide sau cu ciocolata cuverturaă .

SELECT CU FRUCTE CONFIATE

Este o praă jituraă de formaă paă trataă , cu secţiunile vizibile, acoperitaă numai pe faţa superioaraă cu
ciocolataă , decorataă cu avelinaă de cremaă şi o bucataă de fruct confiat. La prepararea ei se folosesc sirop şi cremaă
de fructe (aromatizate diferit) cu gust uşor acrişor, care ii conferaă un efect raă coritor.

Procesul tehnologic de preparare se incadreazaă in schema tehnologicaă generalaă .

Operaţiile pregătitoare sunt:

blatul se fasoneazaă şi se taie in foi de grosimi egale;

ciocolata cuverturaă preparataă se incaă lzeşte la 37°C;

fructele confiate se taie in bucaă ţi mici.

Asamblarea şi finisarea produsului. Se trampeazaă , se umplu şi se preseazaă cele 3 foi de blat cu douaă
straturi de cremaă , folosind pentru primele douaă foi cate 50 ml sirop şi cate 120 g cremaă . A treia foaie (faţa
blatului) se aşazaă cu secţiunea in sus şi se trampeazaă cu restul de 70 ml sirop.

Dupaă raă cirea şi intoarcerea blatului umplut, suprafaţa principalaă se acoperaă cu ciocolataă preparataă , in
strat uniform. Se raă ceşte pentru intaă rirea glazurii, apoi se porţioneazaă in bucaă ţi paă trate cu latura de 4-4,5

62
cm. Se decoreazaă cu avelinaă din cremaă de circa 4 g (folosind poşul cu şpriţ) şi cu o bucataă de fruct confiat. Se
aşazaă in chese, apoi pe platouri, taă vi de expunere sau in ambalaje speciale destinate transportului.

Transportul tuturor praă jiturilor se efectueazaă in vehicule izoterme curate, faă raă miros straă in.

Notaă : Dupaă o tehnologie similaraă cu praă jitura Select cu fructe confiate se preparaă şi urmaă toarele
praă jituri: Select cu cremă de cacao, Select cu stafide, Select cu cremă de cafea solubilă, deosebindu-se prin
natura cremei.

PRĂJITURI CU BLAT COLORAT

Pentru pregaă tirea prăjiturilor cu blat colorat se folosesc urmaă toarele semipreparate: blaturi colorate,
sirop cu rom, creme de diferite culori, baroturi, fondante, fructe confiate, ciocolataă preparata.

Blaturile colorate sunt superioare blaturilor albe, prin adaă ugarea zahaă rului ars sau a pulberii de
cacao. Zahaă rul ars influenţeazaă pozitiv culoarea şi aroma blatului. Cacao imprimaă produselor la care se
utilizeazaă culoarea specificaă brunaă -acaju şi aroma ei deosebit de plaă cutaă . Totodataă , datoritaă compoziţiei sale
chimice (proteine, lipide, dextrine, substanţe active), determinaă creşterea valorii nutritive a blaturilor
colorate.

In structura praă jiturilor cu blat colorat, componenta de bazaă , respectiv, blatul colorat, se armonizeazaă
cu cremaă de cacao, cremaă ganaj, fondant de cacao, ciocolataă . De aceea, prin conţinutul ridicat de cacao, aceste
praă jituri stimuleazaă favorabil sistemul nervos al consumatorilor sub acţiunea principiilor active: teobrominaă ,
cofeina.

Celelalte componente ale praă jiturilor cu blat colorat (fructe confiate, drajeuri, siropuri) determinaă
maă rirea conţinutului de glucide uşor asimilabile, imbunaă taă ţirea aspectului şi a gustului.

In funcţie de componentul de bazaă , aceste praă jituri se pot clasifica in douaă grupe :

— praă jituri cu blat colorat cu zahaă r ars;

— praă jituri cu blat colorat cu cacao.

63
 Schema tehnologica de preparare a prajiturilor cu blat colorat - este prezentataă in Anexa 6.

TEHNOLOGIA SPECIFICĂ PRĂJITURILOR BAROTATE CU BLAT COLORAT

In tabel sunt prezentate reţete pentru cateva praă jituri barotate. Se remarcaă structura lor
asemaă naă toare: blat colorat cu zahaă r ars, sirop cu rom, cremaă de cacao, barot granulat maro de nuci, ciocolataă ,
fructe confiate.

Reţete pentru prăjituri barotate, cu blat colorat - Cantităţi pentru 10 bucăţi

64
 In prima etapă a procesului tehnologic, etapaă de pregaă tire preliminaraă a componentelor, blatul
fasonat se taie in trei foi, cremele se alifiazaă şi se impart, pentru umplere, barotare, decorare.

Fructele confiate se taie estetic (romburi, paă trate) pentru decorare. O atenţie deosebitaă necesitaă
executarea elementelor decorative din ciocolataă . Pentru praă jiturile Sonde, ciocolata incaă lzitaă se toarnaă cu
cornetul de hartie sub formaă de grilaje triunghiulare, cu baza de 2,5 cm şi inaă lţimea de 3 cm. Aşchiile de
ciocolataă pentru praă jiturile Cuibulete se obţin prin intinderea ciocolatei incaă lzite, in strat subţire, pe masa
de marmuraă , iar dupaă raă cirea acesteia, prin taă iere cu un cuţit cald, sub formaă cilindricaă . Pentru praă jiturile
Crizanteme se pregaă tesc petale din ciocolataă , astfel se decupeazaă bucaă ţi de hartie de forma unor petale
ovale cu lungimea de 4-5 cm şi cu laă ţimea de 2,5 cm, se trec cu una din feţe peste ciocolata incaă lzitaă şi se
raă cesc pe vergea sau alt obiect cilindric cu diametrul mic. La utilizare se indepaă rteazaă hartia.

In etapa a doua, de asamblare a semipreparatelor de bazaă , blatul se trampeazaă cu sirop cu rom, se

umple cu cremaă de cacao, iar dupaă presare se raă ceşte panaă se intaă reşte crema. Doar pentru praă jiturile Delice
se remarcaă umplerea cu douaă sortimente de cremaă : primul strai cu cremaă de cacao, iar al doilea strat cu
cremaă de fistic (sau roz).

Etapa a treia, de finisare a praă jiturilor, este determinantaă , pentru aspectul exterior. Dupaă porţionarea
in bucaă ţi paă trate cu latura de 4,5 cm, fiecare bucataă se baroteazaă lateral cu barot granulat maro de nuci şi se
decoreazaă specific:

Sonde: cu cremaă de cacao turnataă in zig zag cu poş cu şpriţ mic in care se fixeazaă cu baza cate trei
grilaje din ciocolataă sub formaă de piramidaă (imitand sonda): se pudreazaă cu zahaă r. In varf se pune cremaă de
fructe sau jeleu.

Cuibuleţe: cu cremaă de cacao turnataă cu poşul cu şpriţ mic in formaă de cerc, in interiorul caă ruia se
fixeazaă aşchii de ciocolataă şi se aşazaă 4-5 drajeuri (de aceeaşi culoare - albe sau de diferite culori), dupaă ce se
pudreazaă cu zahaă r farin.

Crizanteme: cu cremaă de cacao turnataă in aveline mari in care se fixeazaă la mijloc o avelinaă de cremaă
roz şi cate 4-5 petale din ciocolataă cu un capaă t in cremaă , iar un capaă t spre centrul praă jiturilor; se pudreazaă cu
zahaă r;

Delice: cu cremaă de cacao şi cremaă roz turnate cu poşul cu şpriţ mic, dupaă fantezia lucraă torului, şi la
mijloc se pun fructe confiate.

Un mod deosebit de finisare a blatului umplut se realizeazaă in cazul Sniturilor cu cremă de cacao.
Suprafaţa blatului se acoperaă cu cremaă in strat uniform, imprimand un decor cu lama cuţitului riglat. Blatul
se taie in ştraifuri late de 7 cm, care se baroteazaă cu barot din blat colorat şi se porţioneazaă in bucaă ţi
dreptunghiulare late de circa 3 ori. Se decoreazaă cu aveline din cremaă de cacao şi cu bucaă ţi de fructe confiate,
fixate in cremaă .

65
 TEHNOLOGIA SPECIFICĂ PRĂJITURILOR GLASATE CU BLAT COLORAT

Praă jiturile glasate cu blat colorat au forme variate: paă trate, dreptunghiulare, rombice, conice. Glazura
lucioasaă din fondant sau ciocolataă şi elementele decorative utilizate maă resc puterea de
atracţie a consumatorilor. Pentru praă jiturile glasate, cu blat colorat, se folosesc componente asemaă naă toare,
atat pentru asamblare cat şi pentru finisare: blat colorat cu zahaă r ars, sirop cu rom, cremaă de cacao, fondant
cu cacao, fructe confiate, in tabel sunt indicate reţete pentru aceste praă jituri.

Reţete pentru prăjituri glasate, cu blat colorat - Cantităţi pentru 10 bucăţi

Praă jiturile Amandine prezintaă douaă straturi de cremaă , glazuraă din fondant de cacao şi formaă paă trataă
(latura de 5 cm). Se decoreazaă cu:

grătar din fondant de caco;

avelină dm cremaă de cacao;

romb din ciocolataă fixat in cremaă .

Praă jiturile Coşuleţe cu fructe au formaă rombicaă , prezintaă douaă straturi de cremaă şi glazuraă din
fondant de cacao. Decorarea lor este sugestivaă , motivand denumirea şi constaă in realizarea a patru elemente
decorative: careu din cremaă de cacao turnataă cu poşul cu şpriţ mic, cubuleţe din fructe confiate asortate,
frunzuliţe din cremaă fistic turnate cu ajutorul poşului cu şpriţ special (de frunzaă ), fâşii de fructe confiate
fixate ca tortiţe, cu capetele in cremaă .

Praă jiturile Bucureşti sunt caracterizate de umplerea cu douaă sortimente de creme: un strat din
cremaă de cacao şi al doilea strat din cremaă fistic. Au formaă dreptunghiularaă , cu lungimea de 7 cm şi laă ţimea
de 4 cm şi sunt glasate cu fondant de cacao. Se decoreazaă cu grătar din fondant fistic, douaă aveline din cremaă
de cacao şi cremaă fistic şi romburi de fructe confiate fixate in cremaă .

Praă jiturile Margareta se aseamaă naă cu Amandinele, avand insaă component de bazaă blatul colorat cu

66
cacao. Decorarea se realizeazaă cu avelină mare din cremaă de cacao şi patru romburi din ciocolată, fixate in
cremaă , ca petalele unei flori.

Praă jiturile Violete prezintaă multe particularitaă ţi tehnologice. Blatul se taie in douaă foi, se trampeazaă
cu sirop cu rom şi se umple cu cremaă de cacao. Dupaă presare, suprafaţa blatului se unge cu un strat subţire
de cremaă şi se traseazaă o reţea cu ochiuri paă trate cu latura de 5,5 cm. in fiecare paă trat se toarnaă crema cu
poşul cu dui, sub formaă de emisfere. Dupaă o bunaă raă cire se porţioneazaă in bucaă ţi paă trate, se pudreazaă cu
zahaă r farin. şi se glaseazaă in fondant violet. Se decoreazaă cu:

-fondant violet turnat cu cornetul dupaă fantezia lucraă torului (graă tar sau petale, de floare):

cremă de cacao turnataă in avelinaă micaă , ce poate completa şi gramajul;

fructe confiate fixate in avelinaă .

TEHNOLOGIA SPECIFICĂ PRĂJITURILOR CU BLAT COLORAT, ACOPERITE

CU CREMĂ

Praă jiturile cu blat colorat, acoperite cu cremaă , se pregaă tesc in sortiment restrans. Aceste praă jituri,
prin forma lor şi decorarea specificaă , sugereazaă foarte bine numele lor. Buturuga mare şi Buturuga mică.

Reţete pentru prăjituri acoperite cu cremă

(cantităţi pentru 10 bucăţi)

Pentru praă jiturile Buturuga mare blatul se taie in trei foi, se trampeazaă cu sirop cu rom şi se umple
cu cremaă de cacao.

Dupaă presare şi raă cire, blatul se taie in bucaă ţi paă trate care se rotunjesc (la muchiile verticale),
caă paă tand forma cilindricaă . Suprafaţa lateralaă se acoperaă cu cremaă de cacao turnataă cu ajutorul poşului cu
şpriţ liniar. Faţa principalaă a praă jiturii se acoperaă cu cremaă de cacao şi cafea turnataă in spiralaă , cu un cornet.
Se lasaă la rece (4°C), panaă se intaă reşte crema. Cu lama cuţitului, fierbinte, se taie 1/2 din grosimea cremei pe
orizontalaă , caă paă tand aspect neted. Decorarea se executaă cu cremaă fistic turnataă cu cornetul de hartie,
sugerand plante agaă ţaă toare şi frunze (pe suprafaţa lateralaă ) şi cu ciocolataă in formaă de toporaş fixat in
mijlocul praă jiturii. Toporaşele din ciocolataă se pregaă tesc prin turnarea ciocolatei cuverturaă pe hartie
pergament.

67
 Praă jiturile Buturuga mică prezintaă douaă straturi de cremaă . Dupaă raă cire blatul se taie in ştraifuri late
de 3-4 cm care se rotunjesc pe muchiile superioare. Fiecare ştraif se acoperaă cu cremaă de cacao turnataă in
lungul acestuia cu poşul cu şpriţ liniar, imitand scoarţa copacului. Se decoreazaă cu plante agaă ţaă toare şi frunze
din cremaă fistic şi cu bucaă ţi mici de fructe confiate sau toporaş de ciocolataă . Porţionarea se face prin taă iere la
gramaj, in bucaă ţi late de 2-3 cm.

Praă jiturile Buturugă se pot pregaă ti şi din foi de ruladaă . Prin inlocuirea blatului cu foaia de ruladaă se
inlaă turaă pierderile generate de rotunjirea blatului umplut (aceste resturi se folosesc la pregaă tirea ponciului)
şi se scurteazaă timpul de obţinere .

PRĂJITURI CU FRIŞCA

Prăjiturile cu frişca sunt preparate cu o structuraă eterogenaă in ceea priveşte suportul faă inos (unele
dintre ele fiind lipsite de suport) şi in componenţa caă rora se foloseşte o mare cantitate de frişcaă baă tutaă . Pe
langaă aceasta, ca şi la praă jiturile cu blat, se folosesc siropuri, creme, unele adaosuri, in structura praă jiturii,
frişca baă tutaă indeplineşte urmaă toarele roluri (funcţii):

— componentaă de umplere a praă jiturii — inlocuind sau completand crema ;

— componentaă a cremei — imprimand structura afinataă a acesteia ;

— componentaă pentru decorare — cu mare eficacitate informaţionalaă şi atracţie pentru micii

consumatori;

— furnizoare de factori nutritivi cu valoare biologicaă mare (proteine complete, graă simi

emulsionate, vitamine liposolubile), intregind sau echilibrand valoarea alimentaraă a praă jiturii. Frişcaă
baă tutaă , prin factorii nutritivi uşor asimilabili şi structura spumoasaă uşureazaă mult
digestibilitatea praă jiturilor, dar, prin umiditatea sporitaă , se altereazaă uşor şi devine un pericol pentru
saă naă tatea copiilor. De aceea, se recomandaă ca prepararea praă jiturilor cu frişca saă se facaă in loturi mici şi
comercializarea lor la un grad inalt de prospeţime. Faptul caă frişca, inainte de alterare, işi schimbaă vizibil
aspectul — prin pierderea aerului inglobat, oxidarea graă simii la suprafaţaă , cedarea umiditaă ţii — constituie un
avantaj pentru consumatori, in sensul atenţionaă rii asupra prospeţimii produsului.

Suportul faă inos ai acestei grupe de praă jituri poate fi un semipreparat pe bazaă de faă inaă -ouaă (blat, foi,
coji) sau pişcoturi de şampanie, cataif, aluat dospit, asociat cu siropuri, creme şi unele ingrediente.

Tehnologia praă jiturilor cu frişca este variataă , in majoritatea cazurilor fiind specificaă fiecaă rei praă jituri,
dar se impune respectarea urmaă toarelor cerinţe :

— indiferent de funcţie, frişca se foloseşte baă tutaă , iar baterea se va face in momentul utilizaă rii;

— in funcţia de componentaă a cremei, frişca trebuie insoţitaă de gelatinaă care-i stabilizeazaă structura
spumoasaă ;

— in funcţie de decorare, se va turna, in momentul expedierii spre vanzare, cu poşul cu şpriţ mare,

68
pentru a evita eliminarea aerului şi a umiditaă ţii prin presarea intensaă a poşului.

Transformările care au loc in timpul preparaă rii şi paă straă rii acestor praă jituri sunt, de regulaă , cele
specifice pentru frişca:

— prin batere, frişca inglobeazaă o mare cantitate de aer pe care il reţine, determinand aspectul
spumos (favorizand digestia) şi un volum crescut de 2—3 ori;

— prin turnare sau intindere necorespunzaă toare pierde o parte din aer sau umiditate, ceea ce duce la
scaă derea in volum;

— prin paă strare indelungataă sau la temperaturaă necorespunzaă toare, zahaă rul folosit la indulcire se
dizolvaă , maă reşte densitatea lichidului din frişca, provocand eliminarea acestuia şi imbibarea panaă la
suprasaturaţie a ( semipreparatului de bazaă ;

— prin conţinutul nutritiv bun din frişca şi condiţiile optime de temperaturaă pentru microorganisme,
apar procesele fermentative, influenţand negativ aspectul şi gustul intregii praă jituri.

PRAJITURI CU FRISCA CU SUPORT

Praă jiturile cataif cu frişca, savarinaă şi indiene cu frişca, deşi diferite ca suport faă inos, au drept
caracteristicaă comunaă numaă rul mic de semi-preparate (suportul faă inos, sirop, frişca), o tehnologie simplaă
(excepţie, pregaă tirea semipreparatelor) şi livrarea spre consum care se face imediat dupaă asamblare.

CATAIF CU FRIŞCA
Cataiful cu frişca este o praă jituraă de formaă paă trataă , in secţiunea caă reia se disting cei doi componenţi
din denumire: cataiful, ca bazaă şi acoperiş (capac); frişca drept umpluturaă şi decor (avelinaă ).
69
 Cataiful, ca semipreparat obţinut numai din faă inaă şi apaă , are o valoare nutritivaă redusaă , dar prin
asocierea cu frişca baă tutaă aceasta este completataă cu proteine şi lipide animale cu valoare biolgicaă mare şi
digestibilitate uşoaraă , ceea ce a poate justifica recomandarea, indeosebi copiilor.

Tehnologia acestei praă jituri presupune trei etape de lucru: prepararea cataifului crud; pregaă tirea
cataifului copt; asamblarea semipreparatelor (obţinerea praă jiturii).

Cantităţi pentru 70 bucaă ţi a 95 g

Pentru cataif Pentru sirop

-faina -250g -zahar -150g

-apa -250g -glucoza -25g

-untura -10g -apa -200ml

Pentru frisca batuta

-frisca 32% grasime - 690g

-zahar farin -100g

-vanilina -1g

Vase şi ustensile specifice:

sedilaă (aparat pentru turnat cataiful);

tavaă circularaă (tobaă ) pentru cataiful crud;

taă vi drepte cu margini pentru cataiful copt;

taă vi speciale (pentru asamblare) cu margini inalte de 6 cm, din care a demontabilaă , prevaă zute la
partea de jos, cu dubluri de tablaă perforataă ), care saă permitaă scurgerea lichidului laă sat de frişca;

pompaă de pulverizat apa, croşetaă , merdenea, poş cu şpriţ mare.

Operatiile pregatitoare sunt:

— Prepararea cataifului crud - se formeaza o compozitie, de consistenta clatitelor, din faina si apa in
proportii egale, amestecate cu telul, care se toarna in fire subtiri cu ajutorul sedilei, prin scurgerea
normala prin orificiile acesteia, pe toba infierbantata si unsa cu untura, descriind cercuri concentrice
pornind de la margine spre centru. Se introduce toba in cuptor pentru intarirea firelor, fara sa se
rumeneasca, se strange cu croseta in forma de fuior si se reia procesul pana la epuizarea compozitiei.

— Prepararea siropului din apa, zahar, glucoza, aromatizandu-se dupa retragerea de pe foc.

— Pregatirea cataifului copt insiropat - Fuioarele de cataif crud se asaza in tavile drepte, desfacand firele,
in strat uniform, se preseaza usor cu merdeneaua, se pulverizeaza deasupra putina apa si se introduc
in cuptorul incalzit la o temperatura medie, mentinandu-l pana la rumenire. Se scot si fierbinti, se
insiropeaza complet si uniform, in tava, prin turnarea siropului cu un polonic. Se pastreaza apoi la
rece pana la utilizare.

70
 Asamblarea si finisarea

Jumatatea din cantitatea de cataif copt, insiropat, se asaza in tavi speciale, cealalta jumatate se taie in
forme patrate, in raport cu numarul de prajituri, constituind fetele (capacele). Se pune frisca batuta pe
cataiful din tava in strat uniform, se niveleaza si se acopera cu capacele patrate, unul langa altul, se decoreaza
cu cate o rozeta dubla din frisca folosind posul cu sprit mare. Se expune in vitrina frigorifica si se portioneaza
la bucata, pe marginea capacelor.

Prezentarea si servirea lui se fac pe farfurioara, insotit de lingurita.

SAVARINA
Savarina se caracterizeaza prin forma tronconica, suprafata lateral ondulata, bine insiropata, umpluta
neuniform cu frisca batuta si glasata la suprafata cu marmelada. Suportul fainos al acestei prajituri fiind
aluatul dospit cu adaos, asociat cu sirop si frisca, asigura prajiturii o valoare nutritive echilibrata si o
digestibilitate usoara.

Cantitati pentru 10 bucati a 120 g

Pentru aluat: pentru sirop:

-faina -220g -zahar -280g

-drojdie comprimata -15g -apa -40ml

-lapte -200ml -esenta de rom -1ml

-zahar -20g pentru finisare:

-oua -50g -frisca -210g

-sare -5g -zahar farin -20g

-ulei -30ml -vanilina -0,1g

-coaja de lamaie -3g -marmelada -50g

Vase si ustensile : forme metalice pentru savarine, razatoare, gratar cu tava colectoare, pos cu sprit
mare.

Operatii pregatitoare

-prepararea aluatului dospit prin metoda indirect;

-portionarea aluatului in formele pentru savarine unse cu ulei;

-dospirea finala (5-10min), coacerea la foc potrivit, scoaterea in stare calda, lasandu-se sa se
raceasca;

-prepararea siropului si a umpluturii de frisca batuta.

Asamblarea si finisarea:

Savarinele racite se rad putin la suprafata, se introduce in siropul fierbinte, se scot pe gratarul cu tava
colectoare pentru scurgerea excesului de sirop.

71
 Se asaza in tavi una langa alta in linie dreapta cate 5-6 bucati, pentru a li se taia capacul deodata, cu
cutitul riglat, pana la . din suprafata. Se unge capacul fiecareia cu marmelada si se umplu, prin deschiderea
acestuia, cu frisca batuta, folosind posul cu sprit. Se expun in vitrine frigorifice, direct in tavi si se servesc la
bucata in farfurioare.

INDIENE CU FRISCA
Aceasta prajitura are o forma rotunda,specifica celor doua coji indiene umplute cu frisca,suprafata
usor bombata,glasata in fondant de cacao si decorata cu gratar fin din acelasi fondant.

Cantitati pentru 10 bucati a 90 g

-coji indiene -200g

-sirop cu rom -100ml

-frisca batuta -310g

-fondant cu cacao -320g

Operatii pregatitoare:

-uniformizarea cojilor cu forma cilindrica metalica si imperecherea cate doua;

-inmuierea fondantului prin incalzire pana la 50…55 0C;

-tramparea si glasarea suprafetei bombate la jumatate din numarul cojilor cu fondant.

Asamblarea si finisarea

Pe fata plata a cojilor neglasate se toarna frisca batuta cu posul cu dui, se aplica la fiecare, drept
capac, coaja glasata si se decoreaza cu gratar din acelasi fondant, cu cornetul de hartie.

Se asaza in chese si se expun in vitrine frigorifice in tavi sau platouri. Se servesc la bucata.

PRAJITURI CU FRISCA FARA SUPORT

Şarlotele sunt compoziţii lejere pregaă tite pe principiul cremei aparel, in componenţa caă rora untul
este inlocuit cu frişca baă tutaă şi gelatinaă care prin racire, ii maă reşte consistenţa şi ii asiguraă menţinerea formei
date.

Pe baza acestei proprietaă ţi, şarlotaă se poate combina cu anumite ingrediente (cacao, fructe, confiate,
baroturi etc.), utilizandu-se la obţinerea unor praă jituri de sine staă taă toare - faă raă suport faă inos sau ca
umpluturaă , inlocuind cremele. In structura şarlotelor, frişca baă tutaă este şi componentaă a cremei şi element de
decorare.

72
 ŞARLOTĂ CU CACAO
Praă jitura are o formaă de semisferaă cu suprafaţa netedaă sau tronconicaă , cu partea lateralaă ondulataă , de
culoare brunaă -acaju, decorataă cu avelinaă de frişca şi fructe confiate. In secţiune, masa este uniformaă , uşor
gelatinoasaă , cu porozitate foarte finaă . Avand in compoziţie numai produse animale (lapte, ouaă , frişca)
asociate cu zahaă r şi arome, poate fi considerataă un concentrat de factori nutritivi cu valoare biologicaă mare,
pe seama protidelor complete, lipidelor emulsionate (bogate in fosfor lecitinic), vitaminelor liposolubile şi
substanţelor minerale importante (Ca, P, Fe), care participaă in procesul de creştere a organismului. Toate
acestea gaă sindu-se intr-o formaă uşor asimilabilaă , asociate cu glucide simple (zaharozaă şi lactoza), asiguraă
produsului o digestibilitate bunaă , gust dulce plaă cut şi valoare energeticaă ridicataă , fapt care o recomandaă ca
desert deosebit de valoros in special pentru copii, fiind apreciataă şi de adulţi.

Vase şi ustensile specifice: cupe sau forme metalice cu margini ondulate, poş cu dui şi cu şpriţ

Operaţii pregătitoare:

cernerea pulberii de cacao;

spaă larea şi hidratarea gelatinei, laă sand-o in apaă rece 30 min;

pregaă tirea formelor, baterea frişcaă i şi taă ierea fructelor confiate .

Tehnica preparării. Se pun in caă zaă nel ouaă le, zahaă rul, cacao, se subţiazaă cu laptele, se pun pe foc
amestecand continuu cu telul panaă dau in fiert, se adaugaă gelatina, amestecand panaă se dizolvaă . Se retrage şi
cand compoziţia s-a raă cit, se adaugaă romul şi 280 g frişca baă tutaă , amestecandu-se lejer pentru omogenizare.
Se toarnaă compoziţia obţinutaă cu poşul cu dui in forme (cupe), se lasaă la rece pentru gelificare, dupaă care se
introduc formele cateva secunde in apaă caldaă , pentru a se raă sturna pe farfurioaraă . Fiecare şarlotaă se
decoreazaă cu frişca baă tutaă (cele 240 g) şi cu fructe confiate.

73
 Prezentarea şi servirea se fac la farfurioaraă , reci.

ŞARLOTĂ DE VANILIE CU FRUCTE CONFIATE

Se preparaă la fel ca şarlotaă de cacao, cu deosebirea caă nu se foloseşte cacao, iar o dataă cu romul şi
frişca se adaugaă vanilinaă şi fructele confiate, taă iate cubuleţe.

ŞARLOTĂ DE CAFEA
Are aceeaşi tehnologie ca şarlotaă de cacao, cu deosebirea caă se inlocuieşte cacao cu şvarţul de
patiserie (la fierbere), iar frişca baă tutaă pentru compoziţie se amestecaă cu cafea praă jitaă şi maă cinataă .

PRĂJITURA DIPLOMAT
Este o praă jituraă cu totul deosebitaă faţaă de cele studiate, prin faptul caă se prezintaă ca piesaă intreagaă , cu
gramajul corespunzaă tor unui numaă r mai mare de porţii. Forma ei ca piesaă intreagaă este paralelipipedicaă , cu
faţa superioaraă dreaptaă sau ovalizataă , acoperitaă total cu frişca, decorataă cu aveline de frişca şi fructe confiate
care delimiteazaă porţiile. Pentru obţinerea ei se folosesc pişcoturi de şampanie (ca suport faă inos), şarlotaă de
vanilie cu fructe, confiate (ca umpluturaă ), şi frişca baă tutaă , toate asigurandu-i o valoare nutritivaă ridicataă şi
digestibilitate uşoaraă . Gramajul pentru fiecare semipreparat este urmaă torul:

Cantităţi pentru 10 bucăţi a 85 g

pişcoturi de şampanie 140 g - frişca baă tutaă 200 g

lichior „Triple sec" 20 ml - fructe, confiate asortate 30 g

şarlotaă de vanilie cu portocale confiate 620 g

Vase şi ustensile specifice: forme metalice dreptunghiulare (beghine), vaă cu douaă margini sau platou,
poş cu şpriţ mare.

Operaţii pregătitoare: - prepararea pişcoturilor de şampanie din care, dupaă raă cire, jumaă tate din
cantitate se taie in douaă , transversal (pe laă ţime); se aşazaă in platou pentru a se stropi cu 1/2 din cantitatea de
lichior triple sec;

prepararea şarlotei de vanilie cu portocale confiate, la care se adaugaă rizaă turaă de portocalaă şi cealaltaă
1/2 din lichior o dataă cu fructele şi frişca baă tutaă ;

taă ierea fructelor confiate, asortate pentru decorare şi baterea frişcaă i.

Asamblarea şi finisarea. Se tapeteazaă interiorul formei metalice (benghinei) cu jumaă taă ţile de pişcoturi
stropite cu lichior, prin aşezarea acestora in poziţie verticalaă cu faţa bombataă spre peretele formei, iar capaă tul
rotund in sus şi se lipesc cu puţinaă şarlotaă . La baza formei se aşazaă resturi de la taă ierea pişcoturilor
(necorespunzaă toare pentru tapetarea pereţilor).

Se toarnaă şarlotaă in forma tapetataă , se niveleazaă , se acoperaă cu pişcoturile intregi raă mase şi se
introduce in camera frigorificaă pentru intaă rirea şarlotei. Pentru scoaterea din forme, se procedeazaă ca la
şarlote, se raă stoarnaă insaă cu tava cu douaă margini sau in platou, se acoperaă cu frişca baă tutaă feţele laterale şi
superioaraă , in aşa fel incat saă se vadaă puţin pişcoturile, folosind poşul cu şpriţ, se decoreazaă cu cate o avelinaă
de frişca şi fructe confiate pentru fiecare porţie.

74
 Prezentarea şi servirea se fac la tavaă (platou) ca piesaă intreagaă in vitrine frigorifice, iar la comandaă se
porţioneazaă , aşezandu-se in farfurioaraă cu secţiunea in sus.

PRĂJITURI CU FRIŞCA Şl FOI DE RULADĂ

Aceastaă subgrupaă de praă jituri se caracterizeazaă printr-o structuraă trifunc-ţionalaă :

foi de ruladaă ca semipreparat de bazaă (suport faă inos);

şarlotaă ca umpluturaă ;

frişca baă tutaă drept component de acoperire şi decorare. Valoarea alimentaraă a acestor praă jituri este
mai completaă faţaă de cea a şarlotelor, datoritaă proteinelor vegetale, amidonului, substanţelor minerale şi
vitaminelor din grupa B furnizate de faă inaă .

Sortimentul este reprezentat prin Rulada Diplomat şi Rulada Mexic.

Schema tehnologica de obtinere a prajiturilor cu frisca si foi rulada – este prezentata in Anexa 7.

Procesul tehnologic

Semipreparatele (foile de rulada, sarlota, frisca batuta) se prepara dupa tehnologia cunoscuta in ziua
in care se lucreaza la prajitura.

Umplera consta in intinderea compozitiei de sarlota racita pe foaia de rulada in strat uniform si egal
cu foaia, lasand marginea foii spre care se rulaza cca 1-2 cm fara crema.

Rularea se face pornind dinspre lucrator cu atentie pentru a nu aluneca sarlota si a nu ramane gol la
mijlocul ruloului, dupa care se infasoara in hartie stransa la capete si se introduc in camera frigorifica pentru
racire.

Finisarea se realizeaza acoperind ruloul in directia longitudinala a acestuia cu frisca batuta folosind
spritul mare.

Portionarea se afce prin taierea in felii rotunde cu latimea de 3-4 cm care se aseza in chese, in
pozitia lor normala (nerasturnate).

Decorarea se efectueaza la fiecare bucata.

RULADA DIPLOMAT
Este umplutaă cu şarlotaă de vanilie cu fructe confiate, acoperitaă cu frişca baă tutaă (albaă ) şi decorataă cu
fructe confiate.

RULADA MEXIC
Este umplutaă cu şarlotaă de cacao şi şarlotaă de vanilie, cu fructe confiate, acoperitaă cu frişca baă tutaă
(albaă ) numai pe jumaă tate din laă ţimea ruloului (pe toataă lungimea), iar cealaltaă jumaă tate cu frişca baă tutaă cu
cacao, şi decorataă cu fructe confiate şi romb de ciocolataă alternativ.

75
 PRĂJITURI CU FRIŞCA Şl BLAT

Aceastaă subgrupaă de praă jituri cu frişca se caracterizeazaă prin folosirea blatului cu suport faă inos, iar
frişca drept umpluturaă şi componentaă pentru decorare, inlocuind sau completand crema (componentaă
specificaă a praă jiturilor din blat).

In componenţa tuturor praă jiturilor se foloseşte ciocolataă cuverturaă fie pentru decorare (romburi sau
rasaă ), fie pentru acoperirea suprafeţei laterale, ceea ce conferaă praă jiturii un gust plaă cut şi un rol stimulator pe
seama teobrominei din cacao.

Sortimentele sunt reprezentate prin: Boema, Chanticler, Cişmigiu, Nuferi.

Tehnologia acestor praă jituri este specificaă fiecaă rui sortiment, puţin diferenţiataă de cea a praă jiturilor
din blat, in cadrul caă reia, ca operaţii pregaă titoare comune, se desprind:

fasonarea şi taă ierea blatului in douaă foi;

taă ierea foilor in bucaă ţi paă trate cu latura de 4-5 cm (excepţie Chanticler şi Cişmigiu);

tramparea cu sirop a bucaă ţilor de blat;

taă ierea fructelor confiate in cuburi sau pregaă tirea romburilor de ciocolataă .

Particularităţi tehnologice privind asamblarea şi finisarea prăjiturilor

BOEMA
Bucaă ţile de blat trampat se glaseazaă in fondantul de cacao.

Se toarnaă un cerc de cremaă , cu poşul cu şpriţ, pe marginea feţei superioare, in interiorul caă ruia se
decoreazaă cu spiralaă de frişca folosind şpriţul mare. Se completeazaă decorul cu romb de ciocolataă .

CHANTICLER
Se taie blatul in douaă capace pe orizontalaă . Fiecare foaie de blat se aşazaă in tavaă sau pe platou şi se 76
trampeazaă cu sirop de rom.

Se intinde deasupra, un strat de şarlotaă de vanilie cu fructe confiate negelificataă ), egal in grosime cu
foaia şi se lasaă la rece pentru intaă rire.

Se acoperaă pe toataă suprafaţa cu frişca baă tutaă cu cacao, nivelandu-se cu cuţitul, apoi se decoreazaă cu
ciocolataă care se rade pe toataă suprafaţa, se porţioneazaă in bucaă ţi paă trate şi pe suprafaţa fiecaă rui paă trat se
imprimaă un cerculeţ printr-o uşoaraă apaă sare cu un dui mare.

Prezentarea şi servirea. Se expun in vitrina frigorificaă direct in tavaă şi se servesc la bucataă pe

farfurioaraă .

CIŞMIGIU
Este o praă jituraă de formaă paă trataă , acoperitaă lateral cu ciocolataă , in secţiunea caă reia se disting douaă foi
de blat umplute cu cremaă de cacao la bazaă , iar deasupra acestora, panaă la marginea superioaraă a ciocolatei,
apare frişca batutaă cu cacao şi un fruct confiat ca decor.

Operaţiile pregaă titoare şi asamblarea se incadreazaă in schema tehnologicaă a praă jiturilor din blat,
panaă la porţionarea in bucaă ţi paă trate a blatului umplut şi raă cit (format din douaă foi).

Operaţiile specifice sunt:

ungerea suprafeţei laterale a fiecaă rei bucaă ţi cu strat subţire de cremaă ;

prepararea ciocolatei cuverturaă ca pentru glasare;

taă ierea unei hartii-pergament in dreptunghiuri cu lungimea egalaă cu perimetrul praă jiturii, iar laă ţimea
de circa 2 cm, mai mare decat inaă lţimea blatului umplut, care şe acoperaă pe o faţaă cu ciocolataă şi care, inainte
de intaă rirea definitivaă , se aplicaă in jurul bucaă ţilor de blat umplut, cu hartia in exterior, presand uşor pentru a
lua forma bucaă ţii. Se lasaă la rece pentru intaă rirea ciocolatei, apoi se scoate cu atenţie hartia. Se aşazaă in chese,
se toarnaă frişca baă tutaă cu cacao in formaă de spiralaă panaă la marginea ciocolatei, folosind poşul cu şpriţ şi se
decoreazaă cu un cubuleţ de fruct confiat.

NUFERI
Se caracterizeazaă prin forma specialaă de scafaă formataă din blat şi ciocolataă umplutaă cu cremaă , fructe
confiate şi frişca. Toate aceste componente ii asiguraă o valoare nutritivaă bunaă , reprezentataă prin 4,2 g
proteine, 21,2 g lipide şi 35,4 g glucide ce furnizeazaă in total 360 calorii.

Aportul cel mai mare de protide este adus de ouaă , frişca (cu valoare biologicaă mare), de ciocolataă şi
faă inaă .

Lipidele se gaă sesc intr-un raport echilibrat de circa 2/3 de origine animalaă , furnizate de frişca, unt,
ouaă , bogate in lecitinaă şi cefaline, cu acţiune tonifiant asupra sistemului nervos, iar prin prezenţa colinei (ca
bazaă azotataă a lecitinelor) protejeazaă celula hepaticaă . Restul de circa 1/3 sunt lipide de origine vegetalaă ,
furnizate in majoritate de ciocolataă .

Glucidele predominante sunt cu moleculaă micaă , de tipul zaharozei şi fructozei, provenite din zahaă r,
ciocolataă , fructe confiate, asociate cu cele cu moleculaă mare, de tipul amidonului din faă inaă .

77
 Cantitatea mare de ciocolataă şi cacao, pe langaă gustul deosebit, apreciat de consumatori, conferaă şi un
rol stimulator al sistemului nervos prin conţinutui de teobrominaă . Majoritatea componentelor, intr-o formaă
uşor asimilabilaă , şi aspectul plaă cut al praă jiturii, asiguraă o digestibilitate uşoaraă a acestuia.

Vase şt ustensile: sunt cele folosite la praă jiturile din blat.

Operaţiile pregătitoare sunt:

prepararea blatului de cacao, folosind numai 50 g zahaă r şi 3 g cacao din cantitaă ţile prevaă zute in
reţetaă , care dupaă raă cire se va taă ia mai intai in douaă capace, apoi fiecare capac in bucaă ţi paă trate de maă rimea
unei praă jituri (4-5 cm):

prepararea siropului cu rom - din 20 g zahaă r, 10 ml apaă şi rom;

prepararea cremei - din 50 g zahaă r, unt şi restul de cacao;

prepararea de frişca baă tutaă , folosind restul de zahaă r (45 g);

prepararea ciocolatei cuverturaă , ca pentru glasare;

hartia pergaminataă se taie in formaă aproximativaă de semioval;

fructele confiate se taie cubuleţe.

Asamblarea şi finisarea. Fiecare bucataă de blat se rotunjeşte prin taă ierea muchiilor pe verticalaă şi se
trampeazaă cu siropul cu rom.

Ciocolata preparataă se intinde pe suprafaţa semiovalelor de hartie şi, inainte de intaă rire, se ruleazaă pe
bucata de blat in formaă de scafaă şi se lasaă la rece pentru intaă rirea definitivaă . Dupaă intaă rirea ciocolatei pe blat
se toarnaă crema de cacao cu poşul cu dui, se pun fructele confiate şi se toarnaă frişca baă tutaă in formaă de
spiralaă . Se desprinde cu grijaă hartia şi se aşazaă in chesaă . Prezentarea şi servirea se fac la bucataă , pe
farfurioaraă .

TEHNOLOGIA PRĂJITURILOR CU FOI DE RULADĂ

Prăjiturile cu foi de ruladă au forma cilindricaă , determinataă de rularea foilor umplute cu cremaă .
Pentru pregaă tirea acestor praă jituri se utilizeazaă urmaă toarele semipreparate de cofetaă rie: foi albe sau colorate
de ruladaă , sirop (pentru trampat), creme de diferite culori, baroturi, fructe confiate, ciocolataă cuverturaă
preparataă etc.

Alte componente ale acestor praă jituri sunt: gemuri, marmelade, zahaă r farin, cacao.

Praă jiturile cu foi de ruladaă conţin substanţe nutritive valoroase pentru organismul uman, datoritaă
structurii chimice şi gradului ridicat de asimilare. Glucidele sunt reprezentate in principal de zaharozaă şi
amidon, iar lipidele de gliceride, steride (colesterol), fosfatice (lecitina). Proteinele de origine animalaă cu
valoare biologicaă ridicataă previn din cremaă , ciocolataă (unt, frişcaă ) şi din foile de ruladaă (ouaă ), iar pr 0teinele de
origine vegetalaă din foi (faă ina), din baroturi (fructe uleioase) şi din ciocolataă (cacao). Conţinutul mineral al
praă jiturilor cu foi de ruladaă este determinat de prezenţa siropului, a calciului, a fierului, a magneziului, a

78
potasiului, iar vitaminele sunt atat liposolubile (A, D, E, K), cit si hidrosolubile (B 1, B2, B6).

Remarcate prin forma specificaă şi gustul fin, praă jiturile cu foi de ruladaă oferaă consumatorilor
substanţe nutritive importante.

PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL

Este determinataă , in principal, de caracteristicile foilor de ruladaă : grosime micaă şi elasticitate
deosebitaă . Prin compararea cu schema tehnologicaă a praă jiturilor cu blat, se pot stabili cateva particularitaă ţi:

— simplitatea prelucraă rii iniţiale a foilor de ruladaă ;

— rularea foilor de rulada in locul suprapunerii foilor de blat;

— acoperirea executataă concomitent pentru mai multe praă jituri;

— porţionarea realizataă dupaă acoperirea suprafeţei exterioare a foii rulate şi cu pierderi reduse.

Dozarea componentelor este operaţia de incepere a procesului tehnologic şi constaă in cantaă rirea lor
pe baza reţetelor şi a cantitaă ţii de produs finit ce trebuie realizat.

Prelucrarea preliminară a componentelor se realizeazaă diferit, in funcţie de natura şi rolul acestora.

Foile de ruladă se scuturaă de faă inaă , se indepaă rteazaă hartia raă masaă de la coacere şi li se fasoneazaă marginile.
Cremele se alifiazaă , se amestecaă cu ingredientele prevaă zute in reţetaă şi se impart in cantitaă ţi corespunzaă toare
pentru umplere, barotare şi decorare. Fructele confiate se scurg de sirop şi se taie in faşii mici.

Tramparea foilor de ruladaă se face cu siropul specific sortimentului, tot cu ajutorul pensulei.
Cantitatea de sirop folositaă este mai micaă decat cea necesaraă trampaă rii blatului. Tramparea este
recomandataă pentru foile de ruladaă pregaă tite cu o zi inainte de utilizare, sau pentru cele cu flexibilitate
redusaă .

Umplerea cu cremă se realizeazaă prin intinderea cremei de la mijlocul foii spre margini, in strat cu
grosime uniformaă şi egalaă cu cea a foilor. Marginile foilor se lasaă faă raă cremaă (circa 1 cm).

La unele praă jituri se folosesc mai multe creme pentru umplere.

Rularea se incepe cu latura lungaă a foii şi se face cat mai strans. Capetele cilindrului format se
niveleazaă cu cremaă . Rolurile se pot infaă şuraă in hartie-pergament, pentru menţinerea formei.

Răcirea se face la temperaturi de 0° ... +4°C, panaă la intaă rirea cremei. Timpul de raă cire este
determinat de diametrul ruladelor, crema folositaă la umplere şi temperatura din spaţiul frigorific şi este mai
scurt decat timpul necesar raă cirii praă jiturilor din blat (30—50 min).

Finisarea ruladelor se poate realiza prin mai multe operaţii. Dupaă indepaă rtarea hartiei suprafaţa
exterioaraă se lasaă neacoperitaă , poate fi barotataă sau poate fi acoperitaă cu ciocolataă (graă tar simplu, dubiu sau
dupaă fantezia lucraă torului).

Barotarea este acoperirea parţialaă sau totalaă a unei rulade cu barot. Barotarea parţialaă se realizeazaă
prin ungerea cu cremaă a suprafeţei de barotat şi aplicarea cu mana a baroturi pe suprafaţa unsaă . Pentru o
barotare totalaă , rulada se unge in intregime cu cremaă şi se rostogoleşte peste barotul intins in strat subţire,
pe o suprafaţaă planaă .

79
 Porţionarea ruladelor se face cu atenţie deosebitaă , folosind un cuţit cu lama bine ascuţitaă , incaă lzitaă in
apaă fierbinte şi apoi uscataă . Porţionarea se poate executa printr-o singuraă taă iere sau prin douaă taă ieri.

Decorarea praă jiturilor cu foi de ruladaă este mult mai simplu de realizat, datoritaă suprafeţei reduse ce
poate fi decorataă . Deseori decorarea constaă in pudrarea cu zahaă r sau cu cacao, turnarea cremei in diferitele
motive decorative.

Ambalarea, individualaă sau colectivaă , transportul, depozitarea şi comercializarea praă jiturilor cu foi de
ruladaă nu prezintaă deosebiri faţaă de condiţiile indicate la praă jiturile cu blat. Perioada maximaă de paă strare,
conform normelor tehnice in vigoare, este de 24 de ore.

SORTIMENTUL PRĂJITURILOR CU FOI DE RULADĂ

Poate fi diferenţiat in funcţie de componentul de baza şi modul de acoperire a suprafeţei exterioare,

astfel:

după componentul de bază :

— praă jituri cu foi albe de ruladaă ;

— praă jituri cu foi colorate de ruladaă ;

b) după modul de acoperire :

— praă jituri barotate ;

— praă jituri glasate ;

— praă jituri acoperite diferit (cu cremaă , zahaă r farin, cacao).

Sortimentul prăjiturilor din foi de ruladă

Tehnologia specifică. Praă jiturile cu foi de ruladaă se preparaă mai uşor şi in timp mai scurt faţaă
de praă jiturile cu blat.

Forma lor specificaă - felii rotunde sau cilindri verticali - se obţine prin modul diferit de porţionare. In

80
tabel sunt date reţetele pentru, prăjituri cu foi de ruladă porţionate, printr-o singură tăiere, in felii rotunde. Se
remarcaă numaă rul mic de componente necesare pentru un sortiment: foi, cremaă , barot sau ciocolataă .
Utilizarea cremei ponci demonstreazaă un mod eficient de valorificare a marginilor cu cremaă rezultate de la
fasonarea ruladelor, a blatului umplut şi a raă zaă turilor, taă ieturilor de la foi, blat, coji indiene.

In etapa iniţială, de pregaă tire a componentelor, dupaă prelucrarea foilor de ruladaă şi a cremelor
fructele confiate se taie maă runt pentru adaă ugarea in cremaă la „Rulada oranj" şi in diferite forme estetice
pentru decorare.

In etapa a doua, de asamblare a semipreparatelor de bazaă , foile acoperite cu cremaă specificaă se

ruleazaă , se infaă şoaraă in hartie şi se raă cesc.

In etapa finală, de finisare a praă jiturilor, se executaă operaţii deosebite, in funcţie de sortiment.
Ruladele fistic, oranj şi cu cremaă de cacao se baroteazaă total, iar dupaă taă ierea in felii se decoreazaă cu fructe
confiate doar primele douaă . Rulada cu ponci are suprafaţa exterioaraă neacoperitaă , decorarea faă candu-se prin
pudrare cu zahaă r. Taă ierea in felii trebuie saă asigure gramajul fiecaă rei praă jituri. De aceea, laă ţimea feliilor se
diferenţiazaă : la rulade cu gramaj de 50 g pe bucataă laă ţimea recomandataă este de 2-2,5 cm, iar pentru praă jituri
cu gramaj de 75-80 g pe bucataă se recomandaă laă ţimea de 3-3,5 cm, in funcţie de diametrul ruladei.

Un mod deosebit de finisare il prezintaă praă jiturile Marilena. Glasarea in ciocolataă se executaă dupaă
porţionare, prin prinderea in croşetaă a feliei de ruladaă şi introducerea acesteia in ciocolataă cuverturaă . Se
aşazaă pe graă tar, pentru scurgerea ciocolatei, cu taă ietura in jos (pe orizontalaă ) şi dupaă intaă rirea glazurii se
decoreazaă cu graă tar de ciocolataă executat cu ajutorul unui cornet de hartie.

81
 Aceste praă jituri sunt mai atraă gaă toare, datoritaă formei specifice de trunchi iu gramaj mare (80-90 g)
pe bucataă .

Praă jiturile porţionate prin douaă taă ieri sunt complexe din punct de vedere ructural. Pentru pregaă tirea
lor se folosesc siropuri de trampat şi mai multe componente pentru umplere (2-4 creme, fructe confiate,
gem). De asemenea, la decorare sunt utilizate diferite elemente decorative.

Procesul tehnologic cuprinde atat operaţii comune, cat şi specifice fiecaă rui sortiment, astfel:

„Primăvara": foile albe de ruladaă se trampeazaă cu sirop de portocale sau fructe şi se acoperaă cu cremaă
de fructe. La marginea foii de incepere a rulaă rii se aşazaă faşii de fructe confiate. Dupaă rulare şi raă cire, se
acoperaă cu graă tar fin (simplu sau dublu) din ciocolataă şi apoi se porţioneazaă . Se decoreazaă cu cremă de
portocale turnataă ca l aă n ţ i ş o r (cu cornetul) pe marginea suprafeţei oblice.

„Janine": foile colorate de ruladaă se umplu cu patru sortimente de cremaă , in ordinea urmaă toare,
incepand dinspre lucraă tor: cremaă de portocale, cremaă de cafea, cremaă de fistic, cremaă cacao. Se aşazaă faşii de
fructe confiate la marginea foii. Dupaă rulare şi raă cire se baroteazaă total cu barot granulat maro de nuci şi se
porţioneazaă la fel ca la „Primaă vara". Se decoreazaă cu cremă fistic turnataă sub formaă de d o u aă f r u n z u l i ţ e l
u n g i , de la bazaă spre varful feţei oblice.

„Potcoave": foile albe de ruladaă se trampeazaă cu sirop de cafea şi se umplu cu douaă creme de cafea şi
de cacao. Dupaă rulare şi raă cire se baroteazaă total cu barot griat de nuci şi se porţioneazaă la fel ca la
„Primaă vara". Se unge toataă suprafaţa cu cremaă de cafea şi apoi se decoreazaă sugestiv pentru motivarea
denumirii: cu cremă de cacao turnataă sub formaă de p o t c o a v aă ; cu fondant cu cacao turnat sub formaă de p o

82
t c o a v aă , mai micaă decat cea de cremaă ; cu cremă fistic şi fondant cu cacao sub formaă de ş a s e p u n c t e
intre cele douaă potcoave (cate trei pe fiecare parte).

Rulada .„Fantezie": foile albe de ruladaă se umplu cu gem de fructe (alifiat in prealabil) şi cremaă de
portocale. Dupaă rulare şi raă cire se porţioneazaă . Nu se decoreazaă .

Porţionarea prin douaă taă ieri se executaă astfel: ruloul bine raă cit se taie in cilindri lungi de circa 7-8 cm.
Fiecare cilindru se taie pe diagonalaă in douaă bucaă ţi care se aşazaă in poziţie verticalaă , cu faţa oblicaă in sus.
Taă ierea pe diagonalaă a cilindrilor creeazaă o suprafaţaă ovalaă , mare, care daă posibilitatea decoraă rii cu mai
multaă imaginaţie.

83
 IV - TEHNOLOGIA DE PREGAĂ TIRE A
PRAĂ JITURILOR SPECIALITAĂ ŢI
Praă jiturile specialitaă ţi se includ intr-o categorie superioaraă de produse de cofetaă rie, datoritaă
semipreparatelor componente care le conferaă gust, valoare nutritivaă şi caloricaă sporite faţaă de praă jiturile
obişnuite.

Aceste praă jituri pot fi obţinute din diferite foi umplute cu creme pe bazaă de unt, creme tip fondant sau
aparel, colorate şi aromate diferit, cremaă ganaj, sau din coji indiene şi merengue umplute cu diferite creme. In
compoziţia acestor creme se pot introduce diferite adaosuri, in funcţie de sortiment, de exemplu: fructe
confiate, cacao sau samburi graşi. Produsele au forme diferite şi sunt decorate cat mai estetic.

Glazura praă jiturilor specialitaă ţi este reprezentataă de fondant, ciocolataă cuverturaă sau crema care
alcaă tuieşte umplutura.

PRĂJITURI DIN FOI DOBOŞ

Sunt produse care au la bazaă foile doboş umplute cu diferite creme. Ele sunt netrampate şi se pot
finisa prin glasare sau barotare, in funcţie de sortiment. Praă jiturile din aceastaă grupaă au forme diferite,
ştraifurile rezultate dupaă umplere putand fi taă iate in bucaă ţi de diferite forme. Sortimentele se diferen-ţiazaă in
funcţie de cremele folosite, formele pe care le au produsele, modul de finisare (glasare sau barţfcotare) şi
decorurile specifice. Din grupa acestor praă jituri fac parte : Doboş, Carpaţi, Cabana, Bucegi, Excelent, Cristina.

Praă jiturile din foi doboş ocupaă locul desertului intr-un meniu, cu rolul de a crea senzaţia de saţietate,
sau pot fi servite intre mese, completand valoarea nutritivaă şi caloricaă zilnicaă .

Aceste praă jituri au la bazaă urmaă toarele semipreparate : foi doboş, creme: pe bazaă de unt cu fondant
sau aparel cu arome diferite, baroturi din fondant, ciocolataă sau samburi graşi, ciocolataă cuverturaă şi, ca
elemente decorative la unele sortimente, frişca baă tutaă .

Semipreparatele care stau la baza acestor praă jituri le conferaă un aport nutritiv şi caloric de 450—500
cal la 100 g produs.

84
 Procesul tehnologic specific prăjiturilor din foi doboş

Operaţiile pregătitoare constau in :

— fasonarea foilor doboş la dimensiuni egale ;

— omogenizarea cremelor şi incorporarea ingredientelor ;

— temperarea glazurii de ciocolataă panaă la 37°— 38 0C;

Umplerea foilor cu cremă urmaă reşte ca straifurile de cremaă saă fie uniforme, pentru a evita golurile in
secţiune şi pentru a se respecta gramajul produsului finit. Operaţia se realizeazaă cu ajutorul unei palete de
inox sau a unui cuţit de cofetaă rie, de la mijloc spre margini.

Răcirea semipreparatelor rezultate se face in spaţii frigorifice la temperaturi cuprinse intre 0 - 4°C, o
perioadaă de 40—50 min, panaă la solidificarea cremei.

Tăierea in ştraifuri şi bucaă ţi se executaă pe blat de marmuraă , cu ajutorul unui cuţit de cofetaă rie
introdus in apaă caldaă . Se va controla masa preparatelor cu ajutorul cantarului, in vederea realizaă rii
gramajului.

85
 Glasarea produselor se realizeazaă in ciocolata cuverturaă . Calitatea glazurii rezultate (luciul şi
uniformitatea) şi grosimea ei depind de calitatea ciocolatei şi de respectarea condiţiilor ce se impun la
glasare.

Barotarea se realizeazaă la unele sortimente in locul glasaă rii. Operaţia constaă in acoperirea marginilor
produselor cu cremaă şi apoi cu baroturi de samburi graşi sau din fondant. Prin aceastaă operaţie se
imbunaă taă ţesc gustul, valoarea nutritivaă şi aspectul produselor.

Decorarea praă jiturilor se realizeazaă in funcţie de sortiment şi de fantezia lucraă torului, folosind frişca
baă tutaă , ciocolataă , diferite baroturi.

Ambalarea şi depozitarea. Praă jiturile din foi doboş se introduc in chese, apoi in taă vi sau platouri şi se
depoziteazaă in spaţii frigorifice la temperaturi de 0 ... 4 0C, panaă la momentul servirii, putand fi paă strate
maximum 48 de ore.

Schema tehnologică specifică prăjiturilor din foi doboş – este prezentata in Anexa 9.

Fişa tehnologică a prăjiturii Doboş

Caracterizarea produsului

Praă jitura Doboş este un preparat ce se include in praă jiturile pe bazaă de foi :ş barotate care, datoritaă
semipreparatelor folosite, conţin majoritatea factorilor itivi, necesari organismului. Astfel, substanţele
proteice, elemente cu rol plas-sunt prezente in ouaă şi faă inaă (glutenul umed), componente ale foilor doboş;
iele se gaă sesc in untul folosit la crema de cacao, in ouaă le utilizate la foile doboş pfipide, steride), cat şi in
alunele folosite la barot; glucidele se regaă sesc in e semipreparatele folosite. Praă jitura Doboş are, deci, pe
langaă valoare nutritivaă valoare energeticaă ridicataă 5,6%, lipidele 46,6% şi glucidele 48%. Ea este mandataă in
alimentaţia corectaă a omului saă naă tos, putand fi servitaă ca desert intre mese, completand raţia caloricaă zilnicaă .

Componente pentru 10 buc. a 90 g

86
 Verificarea calităţii semipreparatelor

Se efectueazaă urmaă toarele determinaă ri, organoleptice:

la foile doboş:

aspect exterior: culoare galbenaă -aurie uniformaă , suprafaţaă netedaă , uşor uscate:

aspect in secţiune: structuraă laxaă , grosime uniformaă ;

gust plaă cut, specific materiilor prime folosite,

la crema de cacao:

culoare specificaă pudrei de cacao, consistenţaă omogenaă , saă se intindaă cu uşurinţaă , saă -şi paă streze
forma dataă prin turnare;

gust şi miros plaă cute, caracteristice,

la barotul granulat de alune:

granule cat mai uniforme, de dimensiuni mici, aspect plaă cut;

gust plaă cut, caracteristic.

4)Ustensile şi utilaje: caă zaă nel, tel, planşetaă , cuţit de cofetaă rie cu lamaă lataă (planşetaă inox), cuţit de
cofetaă rie cu lamaă suţire, chese, cotlon pentru cazan, frigider.

Operaţii pregătitoare

se indepaă rteazaă surplusul de fainaă de pe suprafaţa foilor;

se uniformizeazaă 6 foi de doboş;

se reţine o parte din cantitatea de cremaă pentru montat ultima foaie şi ungerea marginilor.
6) Proces tehnologic

se umplu 5 foi doboş cu cremaă de cacao;

foile umplute se introduc la rece (0 ... 4°C), pentru solidificarea cremei;

se taie in faşii late de 6 cm, se ung marginile şi suprafaţa cu crema de cacao reţinutaă ;

se caramelizeazaă zahaă rul şi se toarnaă pe ultima foaie, se insemneazaă porţiile in stare caldaă cu un cuţit
uns cu graă sime;

se monteazaă foaia obţinutaă pe restul de foi umplute;

se baroteazaă marginile cu barot granulat de alune;

87
 se porţioneazaă dupaă semnele faă cute la suprafaţa ultimei foi.
Gramajul se poate completa, dacaă este nevoie, cu aveline din cremaă .

7) Verificarea calităţii produsului finit

forma: dreptunghiularaă ;

aspect exterior: glazura de zahaă r caramel uniformaă , lucioasaă , faă raă craă paă turi; marginile uniform
barotate;

aspect in secţiune: grosimea glazurii uniformaă ; straturi alternative uniforme, de foi doboş şi cremaă de
cacao;

gust şi miros plaă cute, determinate de semipreparatele folosite.

Mod de prezentare şi servire

Praă jiturile se introduc in chese, iar acestea, la randul lor, se aşazaă pe taă vi sau platouri, in vederea
paă straă rii panaă la servire.

SORTIMENTE DE PRĂJITURI DIN FOI DOBOŞ GLASATE.

PROCES TEHNOLOGIC

CABANA
se umplu 5—6 foi doboş cu cremaă de cacao;

se taie in ştraifuri (faşii); jumaă tate din ştraifuri se taie pe diagonala inaă lţimii in douaă triunghiuri şi se
unesc intr-un triunghi cu cremaă aparel roz; se aşazaă pe ştraifurile netaă iate (imitand un acoperiş tipic de
cabanaă ) cu cremaă de cacao;

ştraifurile se glaseazaă in ciocolataă cuverturaă ;

se porţioneazaă in funcţie de gramaj şi se introduc in chese.

88
 BUCEGI
se umplu foile doboş cu cremaă aparel de cacao;

foile umplute se introduc in spaţii frigorifice pentru solidificarea cremei;

se taie in ştraifuri late de 5 cm;

in lungimea ştraifului se toarnaă , cu ajutorul unui poş cu dui mare, crema aparel roz, alaă turi cremaă
aparel de fistic şi deasupra cremaă aparel de cacao; se introduc la rece;

se glaseazaă in ciocolataă ;

dupaă raă cirea glazurii ştraifurile se taie in bucaă ţi, conform gramajului.

SORTIMENTE DE PRĂJITURI DIN FOI DOBOŞ BAROTATE.

PROCES TEHNOLOGIC

CARPATI
dupaă raă cirea şi solidificarea cremei, foile umplute se taie in ştraifuri de 6-7 cm;

fiecare ştraif se taie pe diagonala inaă lţimii, astfel incat se obţin douaă triunghiuri;

se ung cu cremaă de fistic la cele douaă margini drepte şi se lipesc formand un triunghi;

acest triunghi se aşazaă pe o foaie unsaă cu cremaă ;

se unge suprafaţa cu cremaă şi se baroteazaă cu barot din fondant de cacao;

se porţioneazaă in funcţie de gramaj şi se pudreazaă cu cacao.

SORTIMENTE DE PRĂJITURI DIN FOI DOBOŞ FINISATE DIFERIT.

PROCES TEHNOLOGIC

DOBOŞ CU FRIŞCA
foile umplute se introduc in spaţii frigorifice pentru solidificarea cremei;

se taie in ştraifuri late de 7 cm, apoi in bucaă ţi sub formaă de trapez;

preparatele se introduc in chese, se decoreazaă cu frişca baă tutaă peste care se presaraă barot din

89
 fondant de cacao.

Observaţii. Praă jitura se mai poate decora cu frişca baă tutaă peste care se presaraă ciocolataă rasaă sau un
barot colorat din samburi graşi. CRISTINA (10 buc x 90 g)

se umplu 5-6 foi doboş cu cacao (200 g), cu frişca baă tutaă (350 g) cu cacao, aromatizataă cu vanilinaă
(1/8 g);

foile umplute se ung la suprafaţaă cu frişca baă tutaă (60 g) cu cacao (20 g) şi se introduc la rece;

se taie apoi bucaă ţi dreptunghiulare;

se decoreazaă pe toataă suprafaţa cu frişca baă tutaă albaă (300 g) şi se pudreazaă cu cacao (10 g).

Observaţii. Decorul se mai poate realiza din frişca baă tutaă peste care se toarnaă un graă tar din ciocolataă
cuverturaă (10 g).

Tehnica servirii prăjiturilor din foi doboş

Praă jiturile sunt servite cu ajutorul farfuriei pentru desert sau farfuriei mici insoţite de o linguriţaă . Se
servesc pe partea dreaptaă a consumatorilor.

PRĂJITURI DIN FOI ALCAZAR Şl RICHARD

Aceste praă jituri sunt produse care au ca semipreparate de bazaă foi Alcazar şi Richard netrampate,
umplute cu diferite creme glasate sau barotate şi decorate in funcţie de sortiment.

Produsele au forme diferite, ştraifurile rezultate dupaă operaţia de umplere puţind fi taă iate in bucaă ţi
diferite cu ajutorul formelor. Deosebirile intre sortimentele din foi Alcazar şi cele preparate din foi Richard se
datoreazaă atat foilor utilizate, cremelor, cat şi formelor pe care le au produsele, modul de finisare (glasare sau
barotare) şi decorurilor specifice.

Praă jiturile din foi Alcazar şi Richard se servesc, de regulaă , ca desert la dejun sau cinaă , avand rolul de a
crea senzaţia de saţietate, sau intre mese, cu scopul de a completa raţia caloricaă zilnicaă .

Principalele semipreparate folosite la pregaă tire sunt: foi Alcazar, Richard, creme pe bazaă de unt cu
fondant sau tip aparel cu arome diferite, creme ganaj, baroturi din samburi graşi, ciocolata cuverturaă , fructe
confiate şi elemente decorative (langues de chat). Datoritaă semipreparatelor folosite, praă jiturile din aceastaă
grupaă au o valoare energeticaă cuprinsaă intre 550— 600 cal la 100 g produs.

90
 Schema tehnologică pentru prepararea prăjiturilor din foi Alcazar şi Richard – este prezentata
in Anexa 10.

Fişa tehnologică a prăjiturii Aluneta

Caracteristicile produsului

Praă jitura Aluneta este un produs de cofetaă rie din grupa praă jiturilor cu foi Alcazar care, datoritaă
semipreparatelor folosite, au o valoare nutritivaă şi gustativaă ridicataă . Valoarea nutritivaă este determinataă de:
substanţele proteice de gradul I existente in ouaă şi glutenul umed din faă inaă , ambele componente ale foilor
Alcazar; lipidele existente in graă simea folositaă la crema aparel şi barotul de nuci şi arahide, glucidele
prezente in toate semipreparatele folosite.

Datoritaă ponderii mari a lipidelor şi glucidelor, produsul are şi o valoare energeticaă ridicataă , respectiv
536,7 cal, din care substanţe proteice 6%, lipide 51,6%. glucide 42,1%. O pondere mai micaă o au vitaminele
hidrosolubile, cele liposolubile fiind in proporţie mai mare. Praă jitura este recomandataă in alimentaţia
raţionalaă a omului saă naă tos, fiind contraindicataă in bolile cardiovasculare, obezitate şi diabet zaharat. Se
serveşte la sfarşitul mesei, ocupand locul desertului, sau intre mese. completand valoarea caloricaă zilnicaă .

Componente pentru 10 bucăţi a 85 g/buc.

Verificarea calităţii semipreparatelor

aspect exterior: foile de culoare galbenaă -aurie, uniformaă , suprafaţa netedaă ; uşor uscate, casante;

aspect în secţiune: grosime corespunzaă toare;

gust: plaă cut, caracteristic samburilor graşi.

La crema aparel de alune: crema trebuie saă fie afanataă , omogenaă , consistenţa corespunzaă toare
sortimentului, saă se intindaă cu uşurinţaă , iar gustul specific materiei prime de bazaă .

La ciocolata cuvertură: culoarea specificaă ciocolatei, luciu caracteristic, faă raă aglomeraă ri, omogenaă ,
suficient de fluidaă , cu o bunaă capacitate de glasare şi solidificare.

Ustensile şi utilaje: castroane inox, chipcea, cuţit de cofetaă rie cu lama lataă (paletaă inox), cuţit de
cofetaă rie cu lama subţire dinţataă , planşetaă , cornet din hartie pergament, cotlon pentru cazan, frigider.

91
 Operaţii pregătitoare

dozarea semipreparatelor;

se indepaă rteazaă surplusul de fainaă de la suprafaţa foilor;

se uniformizeazaă 4-5 foi Alcazar;

se incorporeazaă , in 3/4 din cantitatea de cremaă , laă maie rasaă , coniac, vanilinaă şi 1/4 din cantitatea de
alune.

Tehnica preparării

se umplu 4-5 foi Alcazar cu 3/4 din cantitatea de cremaă ;

se lasaă la rece pentru solidificarea cremei şi apoi se intoarce invers;

se unge cu jeleu sau marmeladaă ;

se glaseazaă ştraiful la suprafaţaă cu fondant alb sau ciocolataă cuverturaă ;

se porţioneazaă in bucaă ţi paă trate cu latura de 5-6 cm. Marginile se ung cu restul de cremaă şi se acoperaă
cu barotul de alune raă mas.

In mijlocul fiecaă rei praă jituri se fixeazaă o alunaă sau o avelinaă din cremaă aparel de alune peste care se
toarnaă graă tar de ciocolataă .

Verificarea calităţii produsului finit.

formaă - paă trataă ;

aspect exterior - decor simplu realizat din alune sau aveline din cremaă aparel de alune, marginile
produsului uniform barotate cu alune;

aspect in secţiune - straturi alternative de foi Alcazar şi cremaă aparel de alune, grosimea straturilor
de cremaă uniformaă şi egalaă cu grosimea foilor, consistenţa cremei potrivitaă ;

gust plaă cut, dulce, specific cremei aparel de alune şi semipreparatelor folosite.

Mod de prezentare şi servire

Praă jiturile se aşazaă in chese şi apoi pe platouri din porţelan sau taă viţe din inox. Se servesc la
farfurioaraă .

SORTIMENTE DE PRĂJITURI DIN FOI ALCAZAR.

PROCES TEHNOLOGIC

92
 TIMIŞ
se umplu 4 foi Alcazar cu 3 straturi de cremaă aparel de cacao, in care s-au adaă ugat fructele confiate
taă iate maă runt. Semipreparatele se introduc la rece la temperatura 0-4°C, timp de 1-2 ore, pentru solidificarea
cremei;

se taie cu ajutorul unor forme ovale;

se glaseazaă in ciocolataă cuverturaă complet;

se traseazaă pe marginea suprafeţei un decor din ciocolataă cuverturaă sub formaă de laă nţişor. La mijloc
se scrie cu cornetul „TIMIŞ" sau se decoreazaă cu fructe confiate.

PROGRES
se umplu foile Alcazar cu 3/4 din crema aparel cacao, plus fructe confiate:

se lasaă la rece pentru solidificarea cremei şi apoi se intoarce invers;

se glaseazaă ştraiful la suprafaţaă cu ciocolataă cuverturaă ;

se porţioneazaă in bucaă ţi paă trate cu cuţitul fierbinte;

pe margini se ung cu restul de cremaă şi se acoperaă cu barotul din fondant de cacao;

se decoreazaă cu pastile din langues de chat pe suprafaţa caă rora se traseazaă un graă tar din ciocolataă .

REGENCE
se umplu 4 foi Alcazar cu 3 straturi de cremaă aparel-cafea;

se introduc la rece 1-2 ore şi se intoarce invers;

se taie in formaă de semilunaă peste care se aplicaă resturile raă mase de la decupare şi transformate in
ponci amestecat cu alune praă jite;

se glaseazaă in ciocolataă cuverturaă ;

produsele se introduc la rece 10-15 min;

pentru decor se traseazaă un graă tar fin din ciocolataă cuverturaă cu un cornet din hartie pergament.
93
 ROMANŢA
se umplu trei foi Alcazar cu cremaă aparel de cafea; se lasaă la rece şi apoi se decupeazaă cu o formaă
ovalaă introdusaă in apaă fierbinte;

se glaseazaă in ciocolataă cuverturaă complet;

decorul se realizeazaă trasand, cu cornetul, din ciocolataă sau cremaă de cafea, un portativ muzical la
capaă tul caă ruia se formeazaă o notaă muzicalaă din ciocolataă cuverturaă . Se completeazaă decorul cu fructe
confiate.

SORTIMENTE DE PRĂJITURI DIN FOI RICHARD.

PROCES TEHNOLOGIC

RICHARD
se umplu foile Richard cu crema aparel de cacao;

ştraiful format se introduce la rece pentru solidificarea cremei;

se taie in bucaă ţi late de 6-7 cm;

fiecare ştraif se unge pe paă rţile laterale cu cremaă peste care se aplicaă barot granulat din susan;

suprafaţa fiecaă rui ştraif se glaseazaă in ciocolataă , peste care se imprimaă imediat un graă tar dublu, cu
lama cuţitului;

dupaă solidificarea ciocolatei se porţioneazaă sub formaă de trapez, folosind cuţitul introdus in apaă
fierbinte. In partea mai lataă se realizeazaă decor, cu o avelinaă din cremaă şi fructe confiate.

CARAIMAN
se umplu 6 foi Richard cu 5 straturi de cremaă de cacao, care se introduc la rece 1-2 ore;

se taie ştraifuri late de 8 cm şi fiecare ştraif se taie pe diagonala inaă lţimii in douaă triunghiuri
dreptunghiulare care se lipesc cu cremaă de cafea formand un triunghi; se lipeşte triunghiul format pe o foaie
Richard unsaă cu cremaă de cacao.

se glaseazaă in ciocolataă cuverturaă ;

se porţioneazaă conform gramajului prevaă zut de reţetaă .

Tehnica servirii prăjiturilor din foi Alcazar şi Richard

94
 Praă jiturile sunt servite cu ajutorul farfuriei pentru desert sau farfuriei mici, insoţite de linguriţaă . Ele
se servesc pe partea dreaptaă a consumatorilor, ca desert la mesele principale.

PRĂJITURI DIN COJI INDIENE

Aceste praă jituri sunt produse de cofetaă rie care au la bazaă cojile indiene combinate cu alte
semipreparate: siropuri, creme diferite, glazuri diferite, elemente decorative. Spre deosebire de praă jiturile
din foi Alcazar şi Richard, in procesul tehnologic lipseşte operaţia de taă iere in ştraifuri şi bucaă ţi, cojile indiene
fiind turnate.

Praă jiturile pe bazaă de coji indiene ocupaă acelaşi loc in meniu (desert) şi au acelaşi rol in alimentaţie
(de a crea senzaţia de saţietate şi de a completa raţia caloricaă a zilei) cu cele prezentate anterior.

Principalele semipreparate folosite la obţinerea acestor praă jituri sunt: coji indiene, siropuri cu arome
diferite (rom sau portocale), creme pe bazaă de unt cu fondant sau aparel, cremaă ganaj, fondant cu cacao sau
de culori diferite, ciocolataă cuverturaă , baroturi din samburi graşi, iar ca elemente decorative: jeleu din fructe,
marţipan, ciocolataă cuverturaă , creme diferite, ingrediente (cacao, cafea, fructe confiate). Calitatea praă jiturilor
din coji indiene depinde in primul rand de calitatea semipreparatelor folosite. Cojile indiene, turnate in
forme rotunde (mari sau mici) sau alungite, constituie elementele de bazaă ale grupei de praă jituri. Ele sunt
asamblate cu diferite creme, apoi glasate sau barotate şi decorate in funcţie de sortiment.

Cojile indiene sunt importante surse de substanţe proteice complete: fosfolipide existente in ouaă şi
glucide reprezentate de amidonul din faă inaă , la care se adaugaă zaharoza. Ele aduc un aport scaă zut in vitamine,
fiind prezente indeosebi vitaminele complexului B şi vitaminele. E din faă inaă , cat şi vitaminele liposolubile A,
D din ouaă .

Siropurile folosite imbunaă taă ţesc valoarea gustativaă şi nutritiva a praă jiturilor şi maă resc aderenţa
cremei la cojile trampate. Fiind surse indeosebi de glucide, aduc un important aport energetic.

Cremele pe bazaă de unt cu fondant sau tip aparel se folosesc atat pentru umplerea cojilor indiene, cat
şi pentru barotarea şi decorarea praă jiturilor. Ele sunt surse de substanţe proteice complete, vitamine
liposolubile, respectiv hidrosolubile, conţinute de ouaă . Aduc insaă şi un aport energetic substanţial fiind surse
de factori energetici — lipide din ouaă (gaă lbenuşuri), unt (margarina) şi glucide in fondant. Astfel, crema
aparel de cacao are valoare energeticaă de 530 cal la 100 g produs.

Glazurile din fondant şi ciocolataă cuverturaă se folosesc atat pentru acoperirea produselor (glasare):
Ciuperci, Negresaă , Hamburg, Raţe, Pere, Pinguin, cit şi la realizarea decorurilor pentru produsele : Medalion,
Raţe, Pinguin. Fondantul, ca şi siropul, constituie o sursaă energeticaă importanta, datoritaă glucidelor conţinute
in proporţie ridicataă (de exemplu, fondantul alb are 415 cal la 100 g produs). Jeleul de fructe, folosit ca
element decorativ la produsele Medalion, maă reşte substanţial conţinutul in glucide.

Marţipanul este utilizat atat la acoperirea suprafeţelor, cat şi la realizarea decorurilor (Raţe, Pinguin).
El este o sursaă de lipide (din samburii graşi), cat şi de glucide (zaharoza din zahaă rul folosit).

95
 Valoarea lor energeticaă este de 440 cal la 100 g produs.

Schema tehnologica de preparare a prajiturilor din coji indiene barotate – este prezentata in
Anexa 11.

Operaţiile pregaă titoare constau in:

Fasonarea cojilor indiene reprezintaă aducerea acestora la dimensiuni egale, cu ajutorul unor stanţe
(forme metalice) sau şabloane.

Umplerea cu cremaă şi asamblarea. Se efectueazaă cu ajutorul poşului cu dui. Stratul de cremaă trebuie
saă aibaă grosime uniformaă şi saă fie dozat incat saă corespunda gramajului produsului finit. Dupaă turnarea
cremei se aşazaă a doua coajaă şi se preseazaă uşor intre degete pentru fixare şi pentru egalizarea grosimii
acesteia. Crema ce iese in afara cojilor se niveleazaă , pentru umplerea spaţiului dintre coji.

Glasarea se face fie in fondant aromatizat corespunzaă tor sortimentului, fie in ciocolataă cuverturaă .
Calitatea glazurilor rezultate depinde de condiţiile de calitate ale maselor de fondant sau ciocolataă , de modul
in care au fost trampate la suprafaţaă cojile, precum şi de temperatura optimaă a glazurilor care este de 37—
40°C.

Glazura obţinutaă trebuie saă fie netedaă , de culoare uniformaă , lucioasaă , faă raă aglomeraă ri, de grosime
uniformaă in secţiune. Operaţia de glasare se executaă manual, prin imbraă carea suprafeţei praă jiturilor cu o
masaă de fondant sau ciocolataă cuverturaă . Masele respective se vor paă stra la temperaturile optime cu ajutorul
unei baă i de apaă caldaă . Produsele glasate au un aspect mai atraă gaă tor, o valoare gustativaă şi nutritivaă sporitaă .

Decorarea produselor. Se impune ca decorul realizat saă fie cat mai simplu şi in concordanţaă cu
caracteristicile praă jiturii. Ca elemente decorative se pot folosi creme diferite jeleul de fructe, marţipanul,
frişca baă tutaă etc.

Depozitarea. Praă jiturile din coji indiene se depoziteazaă in spaţii frigorifice la temperaturi cuprinse
intre 0° şi 4°C şi se aşazaă in taă vi confecţionate din tablaă de aluminiu, putand fi paă strate maxim 48 ore.

Fişa tehnologică a prăjiturii Buzdugan

Caracteristicile produsului

Praă jitura Buzdugan este un produs de cofetaă rie din grupa praă jiturilor din coji indiene, apreciataă ca
avand o valoare nutritivaă şi energeticaă ridicataă . Valoarea nutritivaă este determinataă de substanţele proteice
complete existente in ouaă , cat şi de glutenul din fainaă - materii prime care intraă in componenţa cojilor

96
indiene, valoarea energeticaă de 365,5 cal este determinataă de lipidele existente in crema de cacao (unt),
cojile indiene (ouaă ) si barotul griat de nuci (miezul de nucaă ) in proporţie de 55,4%, cat şi de 44,6% glucide
conţinute de toate semipreparatele folosite. De temenea, proteinele aduc un aport de 5,2%.

O pondere mai micaă o au vitaminele, remarcandu-se, in special, cele mosolubile, prezente in cojile
indiene (ouaă ) cremaă de cacao (unt). Datoritaă conţinutului substanţial in lipide şi glucide, praă jitura nu este
recomandataă in lamentaţia dieteticaă . Se serveşte la sfarşitul mesei, deci ca desert, sau intre mese, inpletand
raţia caloricaă zilnicaă .

Componente pentru 10 bucăţi a 75 g/buc

3)Condiţii de calitate a semipreparatelor.

La cojile indiene:

forma rotundaă ;

aspect exterior: culoare galbenaă -aurie, crescute;

aspect in secţiune: structuraă lejeraă , porozitate uniformaă ;

gust: plaă cut, caracteristic materiilor prime folosite.

La siropul cu rom:

- aspect limpede, faă raă sedimente, de concentraţie corespunzaă toare, gust plaă cut determinat de esenţa
de rom.

La crema de cacao (pe bazaă de unt cu fondant):

culoare specificaă pudrei de cacao, crema trebuie saă fie omogenaă , consistenţa cremoasaă , mirosul şi
gustul plaă cute, determinate de cacao şi de esenţe (rom. vanilinaă ), saă se intindaă cu uşurinţaă , iar la decor saă -şi
paă streze forma dataă prin turnare.

La barotul griat de nuci:

culoare brun-roşcataă , granule uniforme, aspect plaă cut, gust şi aromaă specifice zahaă rului

caramel şi miezului de nucaă .

Ustensile şi utilaje

castroane inox, cuţit de cofetaă rie din inox, planşetaă , poş cu dui mic, chese. taă vi, robot de cofetaă rie,
cotlon pentru cazan, frigider.

5) Operaţii pregătitoare

dozarea semipreparatelor;
97
 fasonarea cojilor indiene;

omogenizarea cremei de cacao nr. I şi reţinerea a 70% din cantitatea de cremaă pentru barotat
şi decor.

6) Tehnica preparării

cojile indiene se trampeazaă cu sirop cu rom;

cojile trampate se umplu cu 30% din cantitatea de cremaă de cacao, dupaă care se introduc la rece, la
temperaturaă de 0 ... 4°C, pentru solidificarea cremei:

marginile se ung cu cremaă de cacao şi se baroteazaă cu barot griat de nuci:

decorul se realizeazaă cu ajutorul poşului cu dui cu care se toarnaă mici conuri pe toataă suprafaţa
cojilor de indiene;

se pudreazaă cu cacao sau se finiseazaă , in funcţie de fantezia lucraă torului, astfel:

spirale din cremaă fistic deasupra fiecaă rui con;

varfurile conurilor se glaseazaă in ciocolataă cuverturaă ;

pudrare cu zahaă r farin;

in cadrul expoziţiilor, pentru o prezentare plaă cutaă , se aplicaă toate decorurile.

Verificarea calităţii produsului

forma: cilindricaă , cu diametrul de 5-6 cm;

aspect exterior: decorul simplu realizat din cremaă de cacao nr. I turnataă sub formaă de mici conuri,
care reprezintaă ţintele buzduganului; marginile uniform barotate;

aspect in secţiune: stratul de cremaă de cacao din.trei coji de grosime uniformaă ; consistenţa cremei de
cacao potrivitaă , structura cojilor indiene lejeraă , poroasaă ;

gust: plaă cut, cu aromaă de rom, potrivit de dulce, specific materiilor prime folosite.

8)Mod de prezentare şi servire

Praă jiturile se aşazaă in chese şi apoi pe platouri. Se servesc la farfurioaraă .

SORTIMENTE DE PRĂJITURI DIN COJI INDIENE PE BAZĂ DE CREMĂ

GANAJ. PROCES TEHNOLOGIC

98
 NEGRESĂ
se umplu cojile indiene cu crema ganaj amestecataă cu fructe confiate; lojile iu partea bombataă la
exterior;

semipreparatele se asambleazaă şi se introduc la rece la temperatura 0-4°C, timp de 30-40 min;

exteriorul se unge cu cremaă de cacao excelent şi se baroteazaă cu barot natural peste care se aplicaă
stratul de ciocolataă .

HAMBURG
crema ganaj se toarnaă pe suprafaţa unei coji cu ajutorul, poşului cu dui in formaă de con. Se fixeazaă pe
cremaă bobite de struguri la distanţe egale, se introduce la rece la 0-4°C; dupaă raă cire se glaseazaă in ciocolataă
cuverturaă .

99
 SORTIMENTE DE PRĂJITURI DIN COJI INDIENE PE BAZĂ DE CREMĂ DIN
UNT (CU FONDANT SAU APAREL).

PROCES
TEHNOLOGIC

INDIENE CU CREMĂ DE CACAO

cojile indiene se trampeazaă cu sirop cu rom;

se umplu cu cremaă de cacao şi se dau la rece, pentru a se solidifica crema;

se glaseazaă in fondant de cacao şi se decoreazaă cu un graă tar din fondant turnat cu cornetul din hartie
pergament.

MEDALION

- se trampeazaă cojile indiene cu sirop de fructe colorat in roz;

100
 se umplu cojile trampate cu 3/4 din cantitatea de cremaă aparel de fructe, avand paă rţile bombate in
interior.

Se introduc la rece la temperatura de 0 ... 4°C, pentru solidificarea cremei;

marginile se baroteazaă cu barot granulat de nuci. Decorul se executaă astfel: cu ajutorul poşului cu dui
se toarnaă pe margini mici conuri din cremaă aparel de fructe (asemaă naă tor decorului de la Buzdugan),
varfurile conurilor se glaseazaă pe jumaă tate in ciocolataă cuverturaă ;

in mijloc se introduce jeleul.

CIUPERCI

se trampeazaă cojile indiene cu sirop cu rom;

cojile indiene trampate se glaseazaă in fondant de cacao pe suprafaţa rornbataă ;

se aşazaă in chese cu partea glasataă in jos, cate o coajaă pentru fiecare prajituraă ;

se toarnaă crema cu ajutorul poşului cu şpriţ sub formaă de cercuri c o ncentrice;

se pudreazaă cu cacao;

cojile merengue se ung pe suprafaţa bazei cu cremaă de cacao şi se baroteazaă cu barot din fondant de
cacao;

pentru decor se monteazaă in cremaă , la mijloc, codiţele din coji merengue. Aceste codite pot fi realizate
şi din coji indiene sau ponci.

PERE (10 buc. x 100 g)

se trampeazaă cojile indiene, in formaă de paraă , cu sirop de fistic;

cojile trampate se umplu cu crema de fistic in care s-au adaă ugat fructe confiate, dupaă care se introduc
la rece la temperatura de 0 ... 4°C;

praă jiturile se glaseazaă in fondant colorat fistic;

pentru decor se monteazaă pe fiecare „paraă " coji de pepene confiate, imitand codiţa; langaă codiţe se
fac 2 frunzuliţe din cremaă de fistic.

Observaţii: se recomandaă concordanţaă intre culoarea şi aroma cremei, siropului şi fondantului; toate
acestea pot fi de fistic, de portocale sau de fructe.

RAŢE (10 buc. x 100 g)

se trampeazaă cojile indiene, in formaă de paraă , cu siropul de vanilie;

se umplu cojile trampate cu crema aparel albaă amestecataă cu fructe confiate

se asambleazaă , şi se introduc la rece la 0 ... 4°C:

se fixeazaă pe cojile indiene capete de raţaă cu gat realizate din marţipan. care se lipesc cu jeleu de
fructe, se glaseazaă , in fondant alb;

se monteazaă ciocurile de raţaă preparate din marţipan roz;

se puncteazaă ochii cu fondant de cacao;

101
 - se completeazaă decorul cu cremaă de fistic, sub forma aripilor.

PINGUIN (10 buc. x 80 g)

se uniformizeazaă cate douaă coji indiene (175 g) cu aspect de paraă ;

se scobesc cojile indiene la mijloc;

aluatul fraged (100 g) se intinde in grosimi de 1 cm şi se decupeazaă cu c formaă rotundaă cu diametrul

de 4-5 cm., Rondelele obţinute se coc;

se umplu cojile indiene cu crema aparel de cafea (200 g);

se lasaă la rece pentru solidificarea cremei.

se trampeazaă cojile umplute cu sirop de cafea (125 ml);

deasupra fiecaă rei rondele din aluat fraged se face o avelinaă din crema de cafea peste care se monteazaă
cojile indiene cu varful in sus;

in partea ascuţitaă a perelor se aplicaă capul din cremaă cafea reprezentat printr -o paraă micaă , turnataă cu
poşul cu dui uşor inclinat. Partea exterioaraă a praă jiturii se glaseazaă cu ciocolataă (450 g), reprezentand spatele
pinguinului. Partea interioaraă se imbracaă in marţipan alb (200g). Pe suprafaţa marţipanului se cresteazaă
aripioarele cu ajutorul foarfecelor;

se puncteazaă ochii cu cremaă .

se umplu cojile indiene cu cremaă de cacao nr. I (300 g), avand la exterior cartea bombataă a cojilor şi in
interior fructe confiate 50 g;

dupaă solidificarea cremei se trampeazaă cojile şi fiecare praă jituraă se acoperaă la exterior cu marţipan
colorat oranj (400 g);

se accentueazaă golul dintre cele douaă coji prin presare cu ajutorul unui beţişor, imitand cele douaă
jumaă taă ţi ale fructului:

pe paă rţile bombate ale praă jiturii se pune puţin colorant alimentar, pentru a imita culoarea naturalaă a
piersicilor;

se completeazaă decorul cu o codiţaă şi frunzuliţaă din cremaă verde (30 g).

Tehnica servirii prăjiturilor din coji indiene

Praă jiturile sunt servite cu ajutorul farfurioarei pentru desert sau farfuriei mir. (jour) insoţite de
linguriţaă (in cazul in care nu a fost aşezataă , in prealabil, pe mas! Farfuriile cu praă jituri se ridicaă de la secţie, se
aşazaă pe tavaă adusaă şi ţinutaă re antebraţul şi mana stangaă şi se transportaă , la masaă , servindu-se pe partea
dreapta a consumatorilor. In cazul in care se aduc şi linguriţele, acestea se aşazaă fie pe marginea farfuriei,
langaă praă jituraă , cu partea concavaă in sus, fie se aşazaă cu caă uşul in jos pe marginea farfuriei şi cu manerul
sprijinit de taă blia mesei.

102
 PRĂJITURI DIN COJI MERENGUE

Acestea sunt produse obţinute pe bazaă de coji merengue, netrampate, asamblate cu diferite creme,
glasate sau barotate şi decorate indeosebi cu frişca. Praă jiturile din aceastaă grupaă , ca şi cele din coji indiene, se
obţin prin asamblarea cojilor merengue, folosind o cremaă , in funcţie de sortiment. Deosebirea dintre
sortimente se datoreşte atat cremelor folosite, cat şi modului de finisare (glasare sau barotare) şi decorurilor
caracteristice. Aceste praă jituri pot constitui desertul unui meniu sau pot fi servite intre mese.
Semipreparatele folosite la obţinerea lor sunt: coji merengue, creme pe bazaă de unt cu fondant, cremaă ganaj,
baroturi din samburi graşi, ciocolataă cuverturaă , frişca baă tutaă . Aceste semipreparate conferaă praă jiturilor din
coji merengue valori energetice de aproximativ 480 cal la 100 g produs.

Cojile merengue turnate in forme alungite constituie baza acestor praă jituri. Fiind obţinute dintro
compoziţie de bezea, deci faă raă faă ina, ele constituie importante surse de substanţe proteice de gradul I. Prin
prezenţa zahaă rului, ele aduc şi un aport energetic de 360 calorii la 100 g produs.

Barotul din sâmburi graşi (miez de nucaă ) este utilizat ca adaos in creme, ca element decorativ sau la
barotarea marginilor. El este o sursaă de lipide (ce conţin acizi graşi nesaturaţi) in miezul de nucaă , cat şi de
glucide — zahaă rul folosit.

Frişca bătută este folositaă indeosebi ca element decorativ. Ea este o sursaă indeosebi de lipide 32 %,
substanţe proteice complete 2,5 %, vitamine liposolubile A, D. Fiind baă tutaă cu zahaă r, ea aduce praă jiturilor şi
un aport substanţial in glucide.

Procesul tehnologic specific prăjiturilor din coji merengue este redat in Anexa 12.

Operaţiile pregătitoare constau in:

— imperecherea cojilor cu aceleaşi dimensiuni;

— omogenizarea cremelor şi incorporarea ingredientelor. Aceasta consta in amestecarea cremelor

diferite cu adaosuri (barot de nuci, fructe confiate) in funcţie de sortiment;

— taă ierea fructelor confiate;

— prepararea ciocolatei cuverturaă la temperatura de 38°C, corespunzaă toare glasaă rii;

— umplerea cojilor cu cremaă ; cojile merengue fasonate se umplu cu crema, asemaă naă tor cojilor
indiene.

Cojile se asambleazaă printr-o uşoaraă apaă sare intre degete şi apoi se niveleazaă marginea lor cu cremaă .
Glasarea şi barotarea se realizeazaă ca şi la praă jiturile din coji indiene.

Decorarea se realizeazaă cu frişca baă tutaă , fructe confiate sau ciocolataă , cuverturaă .

103
 Fişa tehnologică a prăjiturii Africana

Caracterizarea produsului

Praă jitura Africana este un sortiment din grupa praă jiturilor din coji merengue care, datoritaă
semipreparatelor folosite, conţine toţi factorii nutritivi necesari proceselor metabolice din organism,
substanţe proteice in cojile merengue (ouaă ), crema ganaj (frişca); lipide in crema ganaj; gliceride, (in frişca)
şi barotul de nuci (miezul de nucaă ); glucide in toate semipreparatele folosite. O pondere mai micaă o au
vitaminele, fiind prezente indeosebi cele liposolubile, in special A şi D.

Datoritaă ponderii destul de mari a glucidelor şi lipidelor, praă jitura are o valoare energeticaă de 249
kcal/55 g şi nu este recomandataă in alimentaţia dieteticaă , ea servind pentru completarea, raţiei calorice
zilnice.

Componente pentru 10 buc a 55 g/buc.

Verificarea calităţii semipreparatelor

aspect exterior: culoare albaă , bombare, suprafaţa netedaă ;

aspect in secţiune: cojile prezintaă potrozitate uniformaă , sunt casante (nu pot fi rupte, se sfaă ramaă );

gust; dulce, plaă cut.

La crema ganaj:

culoarea specificaă ciocolatei, afanare şi consistenţaă corespunzaă toare, gust dulce-amaă rui, caracteristic
ciocolatei.

culoarea specificaă ciocolatei, luciu caracteristic, faă raă aglomeraă ri, omogenaă , suficient de fluidaă , cu o
bunaă capacitate de glasare.

4) Ustensile şi utilaje

cuţit de cofetaă rie, poş cu dui, castroane inox, cornet din hartie pergament, tavaă , croşetaă , cotlon pentru
cazan, frigider.

5) Operaţii pregătitoare:

prelucrarea ciocolatei cuverturaă ;

imperecherea cojilor merengue cu aceleaşi dimensiuni.

Tehnica preparării

104
 se umplu cojile merengue cu crema ganaj, avand paă rţile bombate in interior, pentru a asigura
inaă lţimea corespunzaă toare praă jiturii. Semipreparatele se introduc la rece (0-4°C), timp de 30-40 minute;

se glaseazaă apoi in ciocolataă cuverturaă una din coji şi jumaă tate din inaă lţimea cremei ganaj;

decorul se realizeazaă din urmele croşetei şi din barot de nuci.

Verificarea calităţii produsului finit

- aspect exterior: glazura de ciocolataă netedaă , lucioasaă , faă raă craă paă turi, decorul completat cu barot de
nuci;

aspect in secţiune: grosimea stratului de cremaă ganaj uniformaă , cojile merengue bine uscate;

gust plaă cut, dulce-amaă rui.

8)Mod de prezentare şi servire

Fiecare praă jituraă se aşazaă in chese, iar acestea, la randul lor, intr-o tavaă , in vederea prezentaă rii.

SORTIMENTE DE PRĂJITURI DIN COJI MERENGUE.

PROCES TEHNOLOGIC

MERENGUE CU CREMĂ DE CACAO

se imperecheazaă cojile merengue cu aceleaşi dimensiuni;

se omogenizeazaă crema de cacao, incorporandu-se barotul de nuci;

se umplu cojile merengue cu cremaă de cacao in care s-a adaă ugat barot de nuci;

se introduc in spaţii frigorifice;

se decoreazaă cu frişca baă tutaă , acoperind stratul de cremaă dintre cele 2 coji merengue cu poşul cu
şpriţ, peste care se presaraă barot granulat de nuci.

MIGNONETTE

se reţine 1/3 din cantitatea de cremaă de cacao pentru decor;

in restul de cremaă se incorporeazaă fructele confiate, amestecandu-se pentru omogenizare;

105
 se preparaă romburi din ciocolataă cuverturaă pentru decor;

cojile merengue se umplu cu cremaă de cacao şi se asambleazaă cu paă rţile bombate la exterior;

semipreparatele obţinute se baroteazaă pe margini cu barot granulat verde de nuci;

pe suprafaţa praă jiturilor se traseazaă un cerc din cremaă de cacao, in care se toarnaă rozete din frişca
colorataă verde şi se infig romburi din ciocolataă cuverturaă .

PRĂJITURI SPECIALITĂŢI DE CIOCOLATĂ

Specialitaă ţile de ciocolataă sunt praă jituri obţinute din cremaă ganaj, fructe confiate, ciocolataă cuverturaă
şi alte adaosuri, glasate in ciocolataă şi decorate cat mai simplu, tot cu ciocolataă . Produsele nu se insiropeazaă ,
nu se porţioneazaă , din schema tehnologicaă lipsind şi operaţia de barotare. Aceste praă jituri constituie un
valoros desert sau pot fi servite ocazional.

Semipreparatele utilizate la obţinerea praă jiturilor specialitaă ţi de ciocolataă sunt: ciocolataă cuverturaă ,
cremaă ganaj, fructe confiate, pralinaă cu fondant, ,,langues de chat", fondant alb de bombonerie, cacao.

Datoritaă semipreparatelor valoroase pe care le conţin, aceste praă jituri au o apreciabilaă valoare
nutritivaă şi caloricaă . Din aceste considerente, gramajul specialitaă ţilor de ciocolataă este mai mic decat al
praă jiturilor anterioare (30—50 g), excepţie faă cand mascota, care are 70 g/buc.

Ciocolata cuvertură intraă in compoziţia cremei ganaj, dar este folositaă şi la glasarea praă jiturilor.
Datoritaă materiilor prime care intraă in. componenţa ei, ciocolata cuverturaă are valoare energeticaă ridicataă
(536 calorii la 100 g produs), conţinand 63% glucide şi aproximativ 30% lipide, imprimand produselor un
rol stimulativ.

Langues de chat

Este un semipreparat folosit la obţinerea produsului Joffre. Datoritaă elementelor componente, are o
valoare nutritivaă şi energeticaă sporitaă .. Valoarea nutritivaă este dataă de substanţele proteice complete din
albuşurile de ouaă , frişca lichidaă , cat şi de vitaminele liposolubile A, D din frişca, complexul B şi vitamina E din
faă inaă . Valoarea energeticaă de 530 cal la 100 g produs este determinataă de glucidele din faă inaă , zahaă r şi
gliceridele, steridele conţinute de frişca.

Clasificarea prăjiturilor specialităţi din ciocolată

Procesul tehnologic specific prăjiturilor specialităţi de ciocolată este indicat in Anexa 13.

Fişa tehnologică a prăjiturii Mascotă

Caracterizarea produsului

106
 Praă jitura Mascotaă , inclusaă in grupa specialitaă ţilor de ciocolataă pe bazaă de ::emaă ganaj, are un conţinut
valoros nutritiv şi indeosebi caloric, in produs se regaă sesc substanţe proteice cu : rol plastic in organism -
3,4%, conţinute de crema ganaj (frişca): factori energetici, lipide in proporţie ridicataă 42,8% in crema ganaj
glicerite, steride in frişca), ciocolataă cuverturaă (ulei) şi glucide 53,8% prezente in crema ganaj, cojile de
portocale confiate şi ciocolata cuverturaă . Avand un conţinut energetic ridicat (323 kcal/buc), praă jitura, nu
este indicataă in alimentaţia dieteticaă . Poate fi servitaă ca desert sau ocazional.

Componente pentru 10 buc. a 70 g/buc.

Verificarea calităţii semipreparatelor

Se efectueazaă urmaă toarele determinaă ri:

La crema ganaj:

culoarea specificaă , determinataă de ciocolataă , consistenţa corespunzaă toare, gustul dulce-amaă rui
caracteristic ciocolatei.

culoare specificaă ciocolatei, cu luciu, omogenaă , cu bunaă capacitate de glasare.

4) Ustensile şi utilaje

planşetaă , cuţit de cofetaă rie, poş cu dui, chipcea, castroane inox, chese, frigider.
5) Operaţii pregătitoare

dozarea semipreparatelor;

taă ierea fructelor confiate şi incorporarea lor in crema ganaj (in componenta cremei s-au adaă ugat
zahaă r, unt şi rom);

prepararea ciocolatei cuverturaă ;

turnarea unei paă rţi din ciocolata cuverturaă in chese (mularea ciocolatei) pentru acoperirea pereţilor
interiori şi indepaă rtarea surplusului;

6) Tehnica preparării

Crema ganaj se toarnaă in chesele in care a fost mulataă ciocolata. Se introduc chesele la rece la
temperatura 0-4°C, pentru solidificarea cremei. Se glaseazaă apoi in ciocolataă cuverturaă . Se demuleazaă
praă jiturile (se scot din chese) şi se introduc la rece cu baza in sus.

Verificarea calităţii produsului prin examen organoleptic.

107
 Aspect exterior: glazura de ciocolataă netedaă , cu luciu caracteristic.

Aspect în secţiune: grosimea stratului de glazuraă uniformaă ; consistenţa cremei ganaj potrivitaă , fructele
confiate uniform repartizate in cremaă ;

Gust: plaă cut, dulce-amaă rui, caracteristic ciocolatei.

8)Mod de prezentare şi servire

Praă jiturile se aşazaă in chese obişnuite, cu baza in sus şi apoi pe platouri din porţelan sau taă viţe din
tablaă inox. Se servesc la farfurioaraă .

SORTIMENTE DE PRĂJITURI SPECIALITĂŢI DE CIOCOLATĂ CU CREMĂ

GANAJ

PROCES TEHNOLOGIC JOFFRE

crema ganaj se toarnaă cu ajutorul poşului cu dui pe capace (rondele) din langues de chat, in formaă
cilindricaă , cu inaă lţimea de 4-4,5 cm;

se monteazaă deasupra capace din langues de chat;

se introduc in camera frigorificaă ;

produsele se glaseazaă in ciocolataă cuverturaă , avand ca decor urmele croşetei.

SORTIMENTE DE PRĂJITURI SPECIALITĂŢI DE CIOCOLATĂ PE BAZĂ

DECREMĂ CU PRALINĂ

PROCES TEHNOLOGIC FRUCTUL PAĂ DURII

crema de cacao cu pralinaă şi fondant se toarnaă in formaă de semisferaă pe hartie pergament (cu
ajutorul poşului cu dui);

dupaă raă cire se asambleazaă emisferele, introducand la mijloc fructe confiate;

sferele se rotunjesc cu mana, folosind zahaă r pudraă ; se introduc la rece;

108
- se glaseazaă in ciocolataă cuverturaă .

CIUPERCI CU CREMĂ DE PRALINĂ

se toarnaă crema cu pralinaă pe hartie-pergament, sub forma paă laă riilor şi codiţelor de ciuperci;

se introduc in camera frigorificaă ;

se aplicaă codiţele cu varful in mijlocul fiecaă rei paă laă riuţe, intoarsaă cu partea bombataă in jos.
Fixarea se face cu ciocolataă cuverturaă ;

dupaă fixare, se glaseazaă complet in ciocolataă . Pe suprafaţa picioruşului se presaraă barot

verde.

109
 V - TEHNOLOGIA PREPARAĂ RII
TORTURILOR
Torturile sunt preparate de cofetaă rie prezentate la bucataă , simple sau supraetajate şi comercializate la
kilogram. Torturile sunt executate, de obicei, in urma comenzilor faă cute de consumator. Prepararea lor faă raă
comanda fermaă este riscantaă , datoritaă gramajului mare (minimum un kilogram) pa care il au şi care este
necesar pentru asigurarea aspectului comercial.

Torturile au o valoare nutritivaă complexaă , intrucat in componenţa lor sunt cuprinse minimum, patru
semipreparate din grupe diferite (blaturi sau foi, creme, siropuri şi elemente pentru decor).

Semipreparatele utilizate depind de natura tortului şi destinaţia acestuia, contribuind la:

—formarea valorii energetice in procent ridicat (350—650 kcal) ;

—combinarea in procente diferite a proteinelor, vitaminelor şi saă rurilor minerale;

— asigurarea valorii estetice, care le deosebeşte de restul preparatelor de cofetaă rie;

— prin decorul lor şi modul de finisare, exprimaă evenimentul saă rbaă torit de consumator ;

— dau meselor o. hota festivaă , saă rbaă toreascaă , motiv pentru care nu sunt niciodataă incluse in cadrul
meniurilor simple, obişnuite.

Pregaă tirea torturilor necesitaă , insaă , semipreparate de calitate, armonios combinate (sub aspectul
culorii şi structurii lor), o pregaă tire profesionalaă deosebitaă , un decor adecvat evenimentului saă rbaă torit de
consumator şi o prezentare care saă punaă in valoare calitaă ţile enunţate.

Prezentate intr-o formaă variataă şi un decor cat mai plaă cut, torturile au o influienţaă deosebitaă asupra
aparatului vizual, crescand in acelaşi timp secreţia sucului gastric, favorizand o digestie uşoara.

Pregaă tite printr-o tehnologie corectaă şi respectand reţeta, torturile sunt asimilate in procent mare,
furnizand o insemnataă cantitate de energie.

Torturile sunt clasificate conform schemei:

110
PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL
111
 Schema tehnologica generala de realizare a torturilor este prezentata in Anexa 14.
Uniformizarea semipreparatelor de bază. inainte de utilizare, blaturile sunt scoase din cercurile
in care au fost coapte. Se indepaă rteazaă hartia de la baza blatului, se curaă ţaă eventualele paă rţi arse, se inlaă turaă
denivelaă rile şi partea lucioasaă de la suprafaţaă . Se cresteazaă un şaă nţuleţ pe inaă lţimea blatului ca dupaă umplere
saă se reconstituie blatul in funcţie de şaă nţuleţ, asigurandu-i o grosime uniformaă . Se taie apoi pe orizontalaă in
trei capace egale ca grosime. Foile sunt presate cu acelaşi cerc, pentru a fi aduse la aceeaşi dimensiune si se
aleg foile perfect netede pentru paă rţile exterioare

Tramparea se face in paralel cu procesul de umplere. Siropul trebuie saă prezinte aceeaşi culoare şi
aromaă cu crema. Tramparea se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umiditate corespunzaă toare,
crescand in acelaşi timp şi sapiditatea tortului. Prin trampare se asiguraă o aderenţaă mai mare a stratului de
cremaă , se imbunaă taă ţeşte gustul şi se completeazaă valoarea energeticaă a tortului cu glucide sub formaă de
zaharozaă .

Umplerea torturilor se realizeazaă cu creme specifice fiecaă rui sortiment şi in paralel cu tramparea,
astfel:

— se aşazaă pe planşetaă capacul care reprezintaă baza blatului, cu partea pe care a fost hirtia in jos. Se
trampeazaă cu siropul corespunzaă tor, cu ajutorul pensulei;

— se intinde stratul de cremaă pe suprafaţa capacului, in aceeaşi grosime cu acesta. Se presaraă diferite
adaosuri (nuci, stafide, fructe confiate sau din compot);

— peste stratul de cremaă se aplicaă al doilea capac de blat, reconstituind şaă nţuleţul care reprezintaă
mijlocul blatului. Se trampeazaă şi se intinde al doilea strat de cremaă şi adaosurile corespunzaă toare;

— ultimul strat il reprezintaă capacul de blat care se aşazaă cu partea lucioasaă peste cremaă , trampand si
suprafaţa ultimului capac de blat, care completeazaă şaă nţuleţul

— se preseazaă blatul umplut cu ajutorul unei planşete, pentru a avea grosime uniformaă ;

— surplusul de cremaă , existent pe marginea blatului, se indepaă rteazaă cu lama cuţitului, acoperind cu
atenţie toate golurile;

— se şterge surplusul de sirop de pe planşetaă şi se introduce blatul umplut la rece, pentru

solidificarea cremei.

In cazul in care tortul este format din foi (Doboş, Richard) umplerea se realizeazaă la fel, avand grijaă ca
prima şi ultima foaie saă fie netede, iar straturile de cremaă saă fie egale cu grosimea foilor.

Răcirea torturilor se realizeazaă in camere frigorifice, la temperatura de 0 - 4°C. Raă cirea se face cu
scopul de a favoriza solidificarea rapidaă a cremei, fixarea semipreparatelor (foi-cremaă ), pregaă tindu-le in
vederea glasaă rii, barotaă rii şi finisaă rii.

Planşetele cu torturi se expun pe rafturi, departe de materiile prime cu mirosuri pronunţate sau
alimente neprelucrate primar. Durata de raă cire este influenţataă de natura cremei, a glazurii şi sortimentul
tortului executat. Pentru a se putea feliazaă o finisare normalaă , care saă asigure tortului un aspect plaă cut,

112
prelucrarea torturilor realizeazaă de la o zi la alta.

Glasarea urmaă reşte acoperirea totala sau parţialaă (numai suprafaţa) torturilor cu ciocolataă
cuverturaă , fondant sau zahaă r caramel, in funcţie de sortimentul de tort. Pentru glasarea torturilor cu
ciocolată cuverturaă se procedeazaă astfel:

— dupaă solidificarea cremei tortul se intoarce cu baza in sus, intrucat aceasta este mai netedaă şi cu
pori de dimensiuni mici;

— se intinde la suprafaţaă un strat foarte subţire de ciocolataă cuverturaă , atat cat saă acopere porii de la
suprafaţa foilor, avand grijaă ca ciocolata saă nu se scurgaă şi pe inaă lţimea tortului;

— se toarnaă din nou ciocolataă , dar intr-o cantitate mai mare, pentru a putea acoperi complet şi
inaă lţimea tortului, dacaă glasarea este completaă . Dupaă acoperirea completaă a tortului cu ciocolataă cuverturaă se
niveleazaă suprafaţa trecand cu lama cuţitului de la un capaă t la altul al tortului, pentru a evita apariţia
denivelaă rilor. Se ridicaă imediat tortul de pe masaă , ajutandu-ne de lama cuţitului, cu care ştergem spre
interiorul bazei surplusul de glazuraă . Se aşaza imediat pe carton cu dantelaă .

Glasarea torturilor cu fondant este mai dificilaă , intrucat glazura din fondant se prelucreazaă in stare
fierbinte (40 °C) şi in contact cu suprafaţa rece a tortului se intaă reşte foarte repede. Pentru o glasare
corespunzaă toare care saă asigure luciul glazurii si suprafaţa neteda a tortului, procedaă m astfel:

— se unge partea tortului care urmeazaă saă fie glasataă cu gem de fructe sau jeleu, cu scopul de a
acoperi porii blatului sau foii, ceea ce favorizeazaă şi aderenţa fondantului la suprafaţa blatului şi menţinerea
luciului caracteristic fondantului;

— se aşazaă tortul pe graă tar de sarmaă şi se toarnaă fondantul incaă lzit panaă la 40ºC, colorat şi aromatizat
corespunzaă tor sortimentului de tort. Glazura de fondant se toarnaă in exces, pentru a se scurge singuraă pe
laă ţimea tortului, faă raă saă fie nevoie saă se intindaă cu lama cuţitului, intrucat prin frecare glazura işi pierde,
luciul;

— se ridicaă cu atenţie de pe graă tar, pentru a nu produce craă paă turi, şi se aşazaă pe cartonul cu dantelaă .

Barotarea se aplicaă la torturile imbraă cate in cremaă sau glasate numai la suprafaţaă . Peste stratul de
cremaă cu care a fost acoperit tortul se aplicaă barotul, de regulaă numai pe paă rţile laterale. Se ridicaă de pe masaă
cu ajutorul cuţitului si se aşazaă pe cartonul dantelat, in vederea decoraă rii.

Decorarea are un rol esenţial in procesul de finisare a torturilor. Decorul este aplicat pe suprafaţa
torturilor, in funcţie, de natura şi de destinaţia lui. In unele situaţii torturile sunt decorate şi pe paă rţile
laterale cu filigran de ciocolataă , biscuiţi langues de chat, nuci etc.

Prezentarea torturilor se face in vitrina frigorificaă , pe rafturi separate de restul preparatelor de

cofetaă rie. In cazul torturilor supraetajate, prezentarea se. face pe suporturi speciale montate in straturi
suprapuse. Torturile cu destinaţie deosebitaă (nuntaă , aniversarea varstei) se aduc la masa consumatorilor pe
gheridon, avand alaă turi spirtiere aprinse, intrucat in salon se face semiintuneric şi e cantaă ,,Mulţi ani
traă iascaă !".

113
 Servirea. Pentru, servirea torturilor, porţionarea se incepe cu ultimul etaj. Dacaă fiecare etaj este
aşezat pe un suport, porţionarea se face pe suportul respectiv şi fiecare porţie este apoi trecutaă in farfurioara
consumatorului. Dacaă etajele tortului nu sunt separate prin suport, se ridicaă primul etaj cu atenţie, pentru a
nu deteriora decorul, introducand pe sub baza acestuia lama cuţitului special de cofetaă rie şi aşezand tortul
pe un suport separat unde se porţioneazaă si se serveşte ca desert, iund ultimul preparat din meniu.

Ambalarea torturilor este realizataă de caă tre vanzaă torul cofetar, in cazul comenzilor de torturi
pentru acasaă , procedand in felul urmaă tor:

— torturile sunt aşezate pe suportul din carton cu dantelaă in interiorul unor cutii speciale pentru
torturi.

— in cazul in care nu sunt confecţionate cutii speciale, in jurul tortului se aplicaă , la o distanţaă de 2- 3
cm deasupra dantelei, faşii de carton ce depaă şesc puţin inaă lţimea tortului, cu scopul de a proteja contactul
direct intre tort şi hartia de ambalaj.

Se intalnesc cele douaă capete ale hartiei de ambalaj, care sunt cu 25— 30 cm mai inalte decat tortul.
Se impaă turesc de douaă ori marginile hartiei de ambalaj pentru a se uni. Capetele hartiei se. indoiesc spre
interiorul tortului in ambele paă rţi şi se introduc sub tort.

CONDIŢII CE TREBUIE RESPECTATE ÎN TIMPUL PREFARARII TORTURILOR

Obţinerea torturilor de calitate corespunzaă toare şi cu aspect comercial plaă cut impune respectarea
urmaă toarelor condiţii:

— respectarea intocmai a reţetei şi a procesului tehnologic;

— utilizarea semipreparatelor corespunzaă toare calitativ şi cu aspect comercial;

— in cazul torturilor care au la bazaă blatul, acesta saă se foloseascaă a doua zi dupaă preparare, pentru a
permite taă ierea in capace egale, faă raă saă se sfaă rame ;

— dupaă umplere, şi pentru a absorbi siropul, torturile saă fie laă sate la rece panaă in ziua urmaă toare,
pentru solidificarea corespunzaă toare a cremei şi fixarea corectaă a foilor ;

— semipreparatele folosite pentru glasare saă aibaă fluiditatea şi temperatura necesaraă intinderii cu
uşurinţaă pe tort;

— dupaă glasare, torturile saă se ridice de pe masaă inainte de intaă rirea glazurii, pentru a evita apariţia
defectelor (craă paă turi, desprinderea glazurii de pe tort) ;

— decorul saă se aplice peste glazurile bine raă cite şi in concordanţaă cu destinaţia şi maă rimea tortului;

— panaă in momentul servirii, sa fie paă strat la rece (1- 4°C) şi in locuri care protejeazaă glazura şi
decorul;

— porţionarea saă se realizeze in momentul servirii şi in aşa fel incat saă se paă streze decor repartizat
fiecaă rei porţii;

114
 — la comenzile pentru acasaă , ambalarea sa se facaă cu multaă atenţie, pentru a nu strica decorul şi,
respectiv, aspectul tortului

SORTIMENTE DE TORTURI

TORTURI PE BAZĂ DE BLAT ALB

Torturile pe bazaă de blat alb sunt pregaă tite in mod curent in toate laboratoarele de cofetaă rie, fiind
considerate torturi obişnuite. Sunt finisate la exterior cu cremaă şi barot, glasate in fondant colorat in ton cu
crema folositaă pentru umplere, sau imbraă cate in frişca.

Sunt apreciate ca torturi cu valoare nutritivaă corespunzaă toare, intrucat in componenţa lor sunt
prezente proteine esenţiale, care provin din oul folosit la prepararea blatului, a cremei şi din unt. Glucidele
prezente sub formaă de zaharozaă , lactozaă şi amidon completeazaă , alaă turi de graă simii, valoarea energeticaă .
Deosebit de apreciate sunt torturile de fructe: de portocale, de mere cu frişca etc., unde prezenţa fructelor
asiguraă un gust acrişor şi un plus de vitamine şi saă ruri minerale. Tehnologia de pregaă tire a torturilor din blat
alb se face conform schemei generale de pregaă tire a torturilor, apaă rand cateva caracteristici in faza de
finisare, astfel:

115
 TORT FISTIC
Blatul pentru acest tort are, in mod obişnuit, formaă rotundaă sau poate avea orice formaă (trifoi cu trei
sau patru foi), asigurataă cu şabloane speciale. Dupaă umplerea şi raă cirea semipreparatelor, tortul fistic se
poate finisa in mai multe feluri:

Se acoperaă tortul atat la suprafaţaă , cat şi pe margini, cu o parte din crema fistic raă masaă de la umplerea
tortului;

- se niveleazaă suprafaţa tortului cu lama cuţitului introdusaă in apaă fierbinte si apoi bine ştearsaă ;

de jur-imprejurul tortului se presaraă barot verde, care se ataşeazaă pe inaă lţimea tortului, faă raă a ajunge
şi pe suprafaţa lui;

pe marginea suprafeţei se executaă un filigran din ciocolataă , cu ajutorul cornetului de hartie;

in mijlocul tortului se monteazaă , dupaă inspiraţia lucraă torului, elemente de iecor din zahaă r sau fructe
confiate.

b) Dupaă raă cirea cremei tortul umplut se aşazaă deasupra unui graă tar din sarmaă ;

se unge complet la suprafaţaă cu un strat subţire de gem sau jeleu;

se toarnaă deasupra tortului fondantul, care a folosit incaă lzit panaă la 40°C şi colorat in verde.
Cantitatea de fondant se toamaă in exces, pentru a se scurge singur pe inaă lţimea tortului.
Tortul finisat se prezintaă in vitrina frigorificaă panaă la livrarea caă tre consumator.

Are o valoare caloricaă de 343,9 kcal la 100 g, din care proteinele reprezintaă 6,99%, lipidele 51,3%,
glucidele 41,8%.

TORT DE FRUCTE
Se pregaă tesc toate semipreparatele, conform reţetei:

blatul poate avea formaă rotundaă sau se poate uniformiza, cu ajutorul şablonului, in formaă paă trataă sau
de inimioaraă ;

pentru pregaă tire se respectaă tehnologia generalaă folosind, insaă , blatul alb rop de trampat cu aromaă de
fructe, cremaă aparel colorataă roz, fructe proaspete caă pşuni, zmeuraă ) sau fructe confiate, ciocolataă cuverturaă şi
barot din fondant colorat roz, sau fondant colorat roz, dacaă tortul se glaseazaă in fondant;

fructele se impart in douaă . O parte sunt adaă ugate in cremaă , in procesul de umplere, iar cealaltaă parte
se foloseşte pentru decor. Tortul se poate finisa in cremaă si pe margini balotat, sau se glaseazaă in fondant
colorat roz;

decorul este realizat dupaă fantezia lucraă torului.

Spre deosebire de alte torturi are gustul uşor acrişor, cu aromaă pronunţataă de fructe (caă pşuni, fragi,
zmeuraă , trandafiri, vişine etc.). Datoritaă culorii vii, plaă cute, pe care o are crema sau fondantul de la suprafaţaă ,
se poate decora in multe variante, fiind preferat in mod deosebit de caă tre copii.

Valoarea caloricaă : 316,2 kcal/100 g.

116
 TORT DE PORTOCALE
Se pregaă teşte conform tehnologiei generale, asemaă naă tor cu tortul fistic şi de fructe. Se folosesc
siropul şi crema de portocale, barotul sau fondantul (colorate oranj). Ca adaosuri in cremaă şi la decor se pot
folosi atat coji de portocale confiate, cat şi felii de portocale proaspete. Apreciate in mod deosebit sunt
torturile in a caă ror componenţaă se adaugaă portocalele proaspete, datoritaă conţinutului bogat in vitamina C şi
a gustului acrişor asigurat cu suc de portocale. Valoarea caloricaă este de 489,9 kcal/100 g.

TORT DE CAFEA
Este denumit astfel, pentru caă foloseşte siropul şi crema in componenţa caă rora se adaugaă şvarţ din
cafea naturalaă . Se deosebeşte de torturile descrise mai sus numai prin natura semipreparatelor utilizate
(cremaă aparel de cafea, sirop cafea, barot griat). Pentru tortul de cafea glasat in fondant, acesta se coloreazaă
cu zahaă r ars. Tortul de cafea glasat se decoreazaă cu fructe confiate sau flori de zahaă r. Tortul de cafea in cremaă
se decoreazaă cu fructe confiate, flori de zahaă r sau boabe de cafea faă cute din marţipan, iar marginea suprafeţei
cu ciocolataă cuverturaă .

TORT CRANŢ (1 kg)

Componentele pentru 1 kg: blat cranţ 160 g; cremaă aparel cam 325 g; cremaă aparel de diferite culori
325 g; barot griat de nuci 220 g. Are o valoare caloricaă de 502,4 kcal/100 g, din care proteinele reprezintaă
7,3%, lipidele 54,3%, glucidele 38,4%.

Este un tort deosebit de cele descrise anterior, atat prin procesul tehnologic, sortimentul de creme
folosite, cat şi prin forma, pe care o are. Pregaă tirea acestui tort impune utilizarea blatului cranţ (v. cap. „
Semipreparate din ou şi făină"), care are formaă de trapez. Blatul are in componenţaă unt care ii asiguraă o
elasticitate deosebiraă . Din acest motiv, nu mai este necesaraă tramparea.

Dupaă uniformizare, blatul cranţ se taie pe orizontalaă in trei sau patru capace egale ca grosime:

- pe suprafaţa fiecaă rui capac se intinde cate un sortiment de cremaă , egal ca grosime cu capacul de
blat;

se lasaă la rece pentru solidificarea cremei;

se unge la exterior cu cremaă , cacao şi se acoperaă , pe paă rţile laterale sau complet cu barot griat;

atunci cand suprafaţa, raă mane nebarotataă se decoreazaă cu aceleaşi sortimente de cremaă cu care s-a
umplut, folosind poşul cu şpriţ.

Tortul cranţ se mai poate finisa şi in altaă variantaă :

pe lungimea fiecaă rui capac de blat se toarnaă cu poşul cu dui toate sortimentele de cremaă folosite;

se aşazaă capacul urmaă tor turnand din nou cremaă , dar schimband ordinea culorilor;

operaţia se repetaă in funcţie de numaă rul capacelor de blat, schimband de fiecare dataă ordinea
culorilor de cremaă , aşa incat, dupaă porţionare, tortul saă aibaă aspectul unei table de şah;

exteriorul tortului se finiseazaă tot cu barot griat, acoperindu-se complet iau numai pe paă rţile
laterale.

117
 Utilizarea barotului special, a barotului griat şi a mai multor sortimente de creme asiguraă tortului un
aspect plaă cut, calitaă ţi gustative şi nutritive deosebite. Preparat faă raă comandaă , tortul se expune in vitrina
frigorificaă taă iat in secţiune, dacaă barotarea este completaă , dand posibilitate consumatorului saă -şi aleagaă
tortul cu sortimentele de cremaă dorite.

TORT NES-CAFE
Are tehnologia de preparare identicaă cu celelalte torturi.

Semipreparatele utilizate primesc, insaă , adaosuri diferite care participaă la, asigurarea unei valori
nutritive superioare celorlalte torturi (nuci, stafide, coniac), determinand, in acelaşi timp, şi calitaă ţi gustative
deosebite.

Cantitatea de proteine este asigurataă atat de conţinutul blatului (3 albuşuri - 2gaă lbenuşuri), cat şi al
cremei (ouaă , unt şi lapte), in care alimentele folosite au un conţinut superior de proteine esenţiale.

Valoarea energeticaă (501,7 kcal/100 g) este asigurataă atat de lipide, cat şi de glucide din diferite
grupe (amidon, zaharozaă , lactozaă , fructozaă , glucoza). Tortul este, insaă , saă rac in vitamina C.

Tehnologia de preparare cuprinde urmaă toarele faze:

- prepararea blatului (3 albuşuri, 2 gaă lbenuşuri, 60 g zahaă r, 90 g faă inaă , 60 g nuci, 60 g stafide, 15 ml
ulei);

uniformizarea blatului şi taă ierea lui in trei capace;

tramparea (pentru sirop: 100 g zahaă r, 40 ml apaă , 15 ml lichior, 10 ml coniac);

umplerea cu 3/4 din crema aparel Ness (2 ouaă , 160 g zahaă r, 35 ml lapte, 330 g unt, 15 g nescafe, 15
ml alcool, 10 ml lichior, 10 ml rom, 10 ml coniac);

acoperirea completaă a tortului cu o parte, din crema raă masaă ;

decorarea atat la suprafaţaă , cat şi pe margini, cu nuci griate, marţipan modelat sub forma boabelor de
cafea, cremaă şi biscuiţi langues de chat, dupaă fantezia lucraă torului.

TORT DE MERE CU FRIŞCA

Este un tort deosebit de apreciat, pentru conţinutul redus de lipide şi cantitatea mare de vitamine,
saă ruri minerale şi glucide cu moleculaă micaă , provenite, din merele folosite ca umpluturaă . Este un tort
raă coritor, uşor de digerat şi cu un grad de sapidita:e crescut. Valoarea energeticaă este de 340 kcal/100 g.

Se preparaă dupaă tehnologia generalaă , dar intr-un timp mai scurt, intrucaă dupaă umplere se poate
imediat finisa. Foloseşte ca semipreparate: blat alb, umplutura de mere, frişca baă tutaă , sirop cu rom.

Finisarea tortului se realizeazaă acoperindu-se complet cu frişca baă tutaă , folosinc poşul cu şpriţ.
Decorul se executaă dupaă , fantezia lucraă torului, cu felii de mere din compoi acoperite la exterior cu jeleu de
fructe.

Tortul trebuie servit imediat dupaă preparare, in special in sezonul cald, intrucat frişca baă tutaă are un
termen de paă strare scurt.

118
 TORTURI PE BAZĂ DE BLAT COLORAT

Torturile pe bazaă de blat colorat se pot prepara ca torturi obişnuite, de formaă rotundaă , cu un singur
nivel sau supraetajate. Finisarea lor, ca şi a celor din blat alb se realizeazaă cu cremaă şi barot şi glasate in
ciocolataă sau fondant.

Sunt uşor recunoscute dupaă culoarea lor inchisaă , indiferent de modul finisare (specificaă pudrei de
cacao sau ciocolatei). Se deosebesc de restul torturilor nu numai prin culoare, ci şi prin rolul stimulativ pe
care il au (determinat ce teobromina din cacao care se gaă seşte in blat, cremaă , glazuraă ).

Tehnologia de preparare se realizeazaă dupaă schema generalaă .

TORT CU CREMĂ DE CACAO (1 kg)

Este un tort comun, pregaă tit in mod curent, cu sau faă raă comandaă . Are in componenţaă ca
semipreparate de bazaă blatul (270 g) şi crema de cacao (550 g). Se poate finisa cu cremaă şi barot din fondant
de cacao, sau glasat in fondant cacao (200 g). Se trampeazaă cu 150 ml sirop cu rom.

La torturile, glasate se reduce cantitatea de cremaă in acelaşi raport cu cantitatea de fondant folosit
pentru glasare.

Decorul este format din cremaă de cacao şi fructe confiate (50 g) sau flori de zahaă r (30 g).

TORT DELICE
Este finisat in cremaă şi barot. Particularitatea acestui tort este reprezentaţi de utilizarea in procesul
de umplere a douaă sortimente de cremaă de cacao (250 g) şi cremaă colorataă (250 g). Suprafaţa tortului este
acoperitaă cu ambele sortimente de cremaă (folosite la umplere), turnate cu poşul cu şpriţ dupaă imaginaţia,
lucraă torului. Decorul se completeazaă cu elemente de decor din zahaă r, (30 g) şi romburi, de ciocolataă (50 g).
Pentru prepararea lui se poate folosi şi numai crema de cacao.

Tortul se poate pregaă ti intr-o formaă simplaă , obişnuitaă (rotund) sau supraetajat, in funcţie de
greutatea lui. Indiferent de forma şi finisarea lui, se foloseşte blatul colorat (270 g) şi siropul cu rom (150
ml).

TORT BUCUREŞTI
Prezintaă mai multe particularitaă ţi:

se utilizeazaă blatul de zahaă r ars sau de cacao (270 g) şi sirop cu rom 150 ml);

se umple şi se decoreazaă cu douaă sortimente de cremaă : cacao (250 g) si aparel de fistic (150g), cand
blatul este de zahaă r ars, sau ambele creme sunt aparel, cand blatul este de cacao.

I - se finiseazaă glasat in fondant de cacao (180 g) cu graă tar din fondant fistic (20 g) şi decor din fructe
confiate (75 g), sau elemente de decor din zahaă r (30 g) şi ambele sortimente de cremaă .

- se acoperaă exteriorul in cremaă de cacao şi inaă lţimea tortului cu barot verde şi de cacao din fondant
(80 g), aplicate separat in porţiuni mici sau amestecate sub formaă de mozaic). Decorul se face cu ambele
sortimente de cremaă , dupaă inspiraţia lucraă torului, ciocolataă cuverturaă (50 g) şi elemente de decor
din zahaă r.
119
 TORTURI PE BAZA DE FOI DOBOŞ Şl RICHARD

Torturile pe bazaă de foi Doboş şi Richard sunt formate din mai multe straturi suprapuse de foi şi
creme diferite:

sunt torturi netrampate, cu rezistenţaă mai mare la paă strare şi la transport;

au un gust plaă cut, uşor amaă rui, intrucat majoritatea sunt umplute cu cremaă de cacao sau cremaă
ganaj;

- finisarea acestor torturi este diferitaă , in funcţie de sortiment.

TORT DOBOŞ (1 kg)

Componente pentru 1 kg: cremaă de cacao 550 g; barot de fondant de ao 70 g, zahaă r 120 g.

Tortul Doboş prezintaă , ca o caracteristicaă proprie, un strat de zahaă r griat caramelizat aplicat la
suprafaţa tortului. Stratul de zahaă r griat participaă atat la formarea aspectului comercial, cat şi la creşterea
valorii energetice (754,3 kcal/100 g produs):

Acest mod de a finisa tortul nu permite acestuia trecerea de la o temperaturaă la alta, intrucat zahaă rul
griat este uşor higroscopic şi la diferenţe de temperaturaă işi modificaă consistenţa şi işi pierde luciul.

Prepararea tortului Doboş cuprinde urmaă toarele operaţii:

alegerea foilor doboş (şase) cu acelaşi diametru şi aceeaşi greutate (300 g);

indepaă rtarea surplusului de faă inaă de la suprafaţa foilor;

se umplu cinci foi doboş cu cremaă de cacao (3/4) şi se lasaă la rece;

separat se griazaă zahaă rul (120 g) panaă la culoarea galben-roşcataă , avand grijaă ca toate cristalele saă fie
bine topite;

se toarnaă imediat peste a şasea foaie şi se intinde in strat uniform, cu ajutorul cuţitului uns cu unt.

se indepaă rteazaă surplusul de zahaă r griat care s-a scurs pe marginea foii şi se delimiteazaă bucaă ţi sub
formaă de triunghi (faă raă saă se taie şi foaia doboş), constituind feţele tortului;

se lasaă saă se raă ceascaă complet, timp in care tortul se acoperaă la exterior cu 1/4 din cremaă de cacao.
Peste cremaă paă rţile laterale se acoperaă cu barot din fondant de cacao (70 g), iar la suprafaţaă

se aplicaă feţele cu zahaă r griat;

pe suprafaţa fiecaă rei porţii se poate completa decorul şi gramajul tortului cu o avelinaă din

cremaă , turnataă cu poşul cu şpriţ;

in mijlocul tortului se aplicaă elemente de decor din zahaă r sau din fructe confiate (50 g),
pentru intregirea decorului.

TORT EVANTAI

Este o variantaă a tortului Doboş. Se deosebeşte de acesta numai prin felul de montare a feţelor cu
zahaă r griat, care au, in final, aspectul de evantai;

120
 dupaă raă cirea feţelor acoperite cu zahaă r griat, acestea sunt taă iate complet (inclusiv foaia doboş);

se aşazaă pe suprafaţa tortului in poziţie uşor oblicaă , intalnindu-se in mijlocul tortului varful ascuţit
al feţelor (cu aspect de triunghi). Pentru a-şi menţine poziţia oblicaă , la baza fiecaă rei porţii se

executaă un decor din cremaă de cacao cu poşul cu şpriţ sub formaă de avelinaă sau spiralaă , in funcţie de
gramajul tortului;

decorul se intregeşte cu cremaă aparel fistic (50 g), care acoperaă grosimea foilor doboş folosite pentru
feţe. Crema verde este turnataă cu cornetul de hartie sub formaă de laă nţişor;

in mijlocul tortului se aplicaă elemente de decor din zahaă r sau fructe confiate. Tortul Doboş

se mai poate monta şi cu aspect de fluture, in acest caz feţele din zahaă r griat se unesc cate douaă ,
formand unghiul ascuţit pe suprafaţa tortului şi avand la exterior partea acoperitaă cu zahaă r griat.

Pentru completarea decorului se foloseşte crema verde, turnataă cu cornetul de hartie, pentru a
acoperi grosimea foilor. Fiecare porţie este susţinutaă cu o avelinaă din cremaă .

TORT CRISTINA (1 kg)

Se pregaă teşte dupaă tehnologia generalaă a torturilor, folosind foi doboş cu cacao (300 g), frişca baă tutaă
(500 g) cu cacao (30 g) ca umpluturaă . Tortul are un gust uşor amaă rui, un aspect comercial atractiv şi este
foarte afanat.

Tortul se glaseazaă complet cu ciocolataă cuverturaă (150 g) şi se decoreazaă cu cremaă aparel

fistic pe marginea suprafeţei şi chiar in mijloc.

Decorul este completat cu elemente de decor din zahaă r (30 g).

TORT RICHARD (1 kg)

Tortul Richard foloseşte, ca semipreparat de bazaă , foile Richard (350 g). Combinand foile
Richard, cu cremaă ganaj (550 g) şi ciocolataă cuverturaă (170 g), tortul are o valoare nutritivaă şi un
rol stimulativ mare.

Gustul uşor amaă rui, unde se fac simţite şi fructele uleioase, daă tortului o notaă aparte şi o

valoare energeticaă crescutaă : 511,2 kcalorii pentru 100 g produs. Este format din 5-6 foi Richard şi
cremaă ganaj umplute la fel ca la tortul Doboş. Dupaă raă cirea cremei, tortul se glaseazaă la suprafaţaă cu
ciocolataă cuverturaă . Marginile sunt acoperite cu cremaă şi barot din fondant de cacao (50 g).

Se decoreazaă cu ciocolataă , cuverturaă , imitand (cu ajutorul cornetului de hartie) aspectul spicului
de grau, sau realizand separat frunze da stejar. Decorul este completat cu barot granulat mov
sau verde (30 g).

Observaţie: tortul Richard se poate finisa şi in altaă variantaă .

Din compoziţia pentru foi Richard se toarnaă cu poşul cu dui, sub formaă de graă tar dublu, o

foaie. Aceasta formeazaă suprafaţa tortului şi are acelaşi diametru cu celelalte 4 foi intinse normal.

121
 Se umplu foile dupaă schema generalaă . Dupaă raă cirea cremei:

se imbracaă tortul umplut in cremaă , avand la suprafaţaă foaia cu aspect de graă tar;

se baroteazaă pe margini;

la suprafaţaă , in fiecare gol prezentat de foaia cu aspect de graă tar se toarnaă : avelinaă din cremaă
cu poşul cu şpriţ;

pe fiecare avelinaă de cremaă , aflataă pe marginea tortului, se completeazaă decorul cu romburi

de ciocolataă de maă rimi diferite, imitand, cat mai fidel, aspectul unei coroane regale.

TORTURI PE BAZĂ DE FRIŞCA

Torturile pe bazaă de frişca sunt deosebit de solicitate de toate categoriile de consumatori. Frişca,
utilizataă ca aliment de bazaă atat pentru prepararea cremei, cat pentru decor, contribuie la
stabilirea aspectului deosebit de plaă cut. Pregaă tirea şi paă strarea acestor torturi impun condiţii
deosebite privind igiena, temperatura de paă strare, modul de ambalare şi transportul.

Prin aspectul ei spumos, bine afanataă , uşoaraă , frişca de la suprafaţa torturilor işi modificaă uşor
aspectul şi calitaă ţile gustative. Din aceste motive, torturile din aceastaă grupaă sunt solicitate şi
preparate cu prioritate in sezonul rece.

TORT DIPLOMAT (ŞARLOTĂ) (1 kg)

Este un tort cu valoare nutritivaă completaă . Combinand crema şarlotaă (700 g) cu pişcoturile de
şampanie (100 g), foietajul (100 g) şi diferite fructe, se asiguraă toţi factorii de nutriţie in cantitaă ţi
corespunzaă toare.

Este un tort uşor atat ca volum, cat şi din punct de vedere al digestiei. Gradul ce afanare al cremei
şi, respectiv, al tortului este asigurat de aerul inglobat in frişca prin procesul de batere şi
transmis apoi cremei şarlotaă şi decorului de la suprafaţaă tortului. Prepararea acestui tort impune
respectarea urmaă toarelor faze:

pregaă tirea semipreparatelor: pişcoturi, foietaj, cremaă şarlotaă , frişca baă tutaă (250 g);

se taie foietajul copt in douaă foi de maă rimea tortului dorit;

se aşazaă una din foi la baza unui cerc de tort reprezentand baza tortului;

pe pereţii interiori ai cercului se aşazaă pişcoturi de şampanie avand aceeaşi inaă lţime, cu forma şi baza
spre interiorul acestuia;

in mijlocul pişcoturilor se toarnaă cremaă şarlotaă panaă la inaă lţimea acestora:

se acoperaă crema, şarlotaă cu a doua foaie de foietaj şi se lasaă la rece, panaă gelificaă bine crema;

se indepaă rteazaă cercul din metal şi se aşazaă tortul pe cartonul cu dantelaă ;

suprafaţa tortului se imbracaă complet in frişca, folosind poşul cu şpriţ. Decorul se completeazaă cu

122
aceleaşi fructe (50 g) care au fost adaă ugate in cremaă ;

pentru o prezentare cat mai plaă cutaă , peste pişcoturile de şampanie se aplicaă o fundaă care are rolul de
a menţine şi stabilitatea pişcoturilor.

TORT MERENGUE (1 kg)

Componente pentru 1 kg: foi merengue 0,350 kg; cremaă ganaj 0,350 kg; frişca baă tutaă 0,350
kg; fructe confiate asortate 0,030 kg; ciocolataă 0,050 kg.

Este caracterizat printr-o valoare energeticaă mare, furnizataă de zaharozaă din cojile merengue, din
ciocolataă şi completataă de lipidele provenite din: frişca (32%), ciocolataă menaj (27%), barot natural
de nuci (60%). Este deosebit de apreciat şi pentru calitaă ţile gustative, dar şi pentru aspectul plaă cut.

Pentru prepararea lui se pregaă teşte compoziţia de merengue (350 g) (v. cap. „Semipreparate"):

se intinde in 3 foi avand grosimea de 1 cm;

dupaă uscare, foile se umplu cu cremaă ganaj (350 g);

se lasaă la rece pentru solidificarea cremei;

se ung marginile cu cremaă şi se acoperaă cu barot natural de nuci (50 g);

suprafaţa tortului se acoperaă complet cu frişca baă tutaă , turnataă cu poşul cu şpriţ (350 g);

decorul se completeazaă cu fructe confiate (30 g) şi ciocolataă (50 g) cuverturaă , in funcţie de

fantezia lucraă torului.

TORTURI FANTEZI

Sunt denumite astfel, pentru caă sunt decorate in funcţie de fantezia şi imaginaţia de moment a
lucraă torului. Componenta de bazaă (semipreparatele) a acestor torturi poate fi oricare de la torturile,
descrise anterior. Deosebirile incep insaă cu: forma acestora (trifoi, inimioaraă , potcoavaă , semilunaă ,
paă trat, dreptunghi, format de carte etc.) şi decorul final (peisaj de iarnaă , primaă varaă , aspecte din naturaă , jocuri
de copii, aspecte din diferite basme etc.).

Asemenea torturi sunt speciale pentru expoziţiile de artaă culinaraă sau pentru comenzi speciale.
Prepararea lor necesitaă mult timp, multaă fantezie, multiple materii orime. Valoarea caloricaă , in funcţie de
componenţa semipreparatelor folosite, variazaă intre 483,1 şi 500 kcalorii la 100 g.

TORTURI PIESE

Torturile piese formeazaă grupa torturilor reprezentative din cofetaă rie. Aceastaă caracteristicaă

decurge din modul deosebit de prezentare şi din structura lor complexaă . Prin formaă , modul de

finisare şi decorul pe care-1 au, pot imbraă ca diferite aspecte ca: sondaă , cuib, arici, buturugaă , trunchi

etc. Prezentarea lor deosebitaă situeazaă torturile in randul preparatelor ce constituie punctul de

atracţie al expoziţiilor de artaă culinaraă .

123
 Avand o structuraă complexaă , şi valoarea nutritivaă este complexaă şi variataă , in funcţie de saţietate:

scoate, in evidenţaă rolul energetic mare furnizat de zaharozaă , amidon şi lipide, in funcţie de

natura tortului, valoarea energeticaă este completataă cu proteine, vitamine şi saă ruri minerale in

proporţii diferite, participand astfel la completarea valorii calorice a meniurilor in componenţa

caă rora, sunt incluse.

TORT BUTURUGĂ

Prin aspectul şi modul lui de finisare, reprezintaă o buturugaă . Pentru a avea aceastaă formaă , se
foloseşte blatul de zahaă r ars (250 g) de formaă dreptunghiularaă 12/25 cm);

dupaă uniformizare, tramparea cu sirop cu rom (150 ml) şi ungerea blatului cu cremaă de cacao (450g),
se lasaă la rece;

se rotunjesc muchiile superioare, pe lungimea blatului. Resturile obţinute dupaă rotunjire se

modeleazaă in formaă cilindricaă şi se ataşeazaă la suprafaţa blatului, reprezentand ciotul de la suprafaţa

buturugii. Cioturile pot fi mai multe, in funcţie ce grosimea lor;

toataă suprafaţa blatului, inclusiv a cioturilor, se acoperaă cu cremaă de cacao, care se toarnaă cu poşul cu
şpriţ special, care saă imite scoarţa buturugii. Capetele tortului şi ale cioturilor se acoperaă cu cremaă de cafea
(30 g), care se niveleazaă cu lama cuţitului introdusaă in apaă fierbinte şi apoi bine ştearsaă . Pe suprafaţa lor se
fac mai multe cercuri de maă rimi diferite din ciocolataă (50 g) sau cacao, care saă imite varsta copacului. Decorul
tortului este completat cu graă tar fantezii şi, din loc in loc, mic frunzuliţe. Ambele sunt din cremaă fistic (30 g)
turnate cu cornetul de hartie, imitand astfel plantele agaă ţaă toare. Floricele mici de zahaă r (30 g) completeazaă
aspectul final al tortului. Se aşazaă apoi pe cartonul

dantelat. Pentru o prezentare deosebitaă , in jurul tortului, deasupra dantelei, se presaraă barot din
fondant sau zahaă r tos, colorat in verde şi mici floricele din zahaă r.

TORT TRUNCHI

Pentru prepararea toritului sunt folosite aceleaşi semipreparate şi aceeaş tehnologie ca la tortul
buturugaă . Diferaă numai poziţia pentru montarea tortului.

Pentru umplerea tortului se folosesc 4-5 capace de blat, care se umplu cu cremaă cacao;

dupaă raă cirea, cremei blatul se aşazaă pe masaă in poziţie verticalaă ;

se rotunjesc toate muchiile laterale pe inaă lţimea blatului, caă paă tand la exterior formaă rotunjitaă , dar cu
baza mai mare;

resturile raă mase dupaă rotunjire se modeleazaă in formaă cilindricaă , reprezentand cioturile;

se aplicaă 1-2 cioturi pe inaă lţimea tortului;

se imbracaă complet in cremaă de cacao la exterior, folosind poşul cu şpriţ special, pentru a imita
scoarţa copacului;

partea, superioaraă a tortului şi a cioturilor se acoperaă cu crema aparel de cafea, care se niveleazaă cu

124
cuţitul introdus in apaă fierbinte şi apoi bine şters;

cu ciocolataă cuverturaă se executaă mai multe cercuri de maă rimi diferite, imitand varsta copacului;

atat pe inaă lţimea, tortului, cat şi pe suprafaţa lui şi a cioturilor, cu cremaă verde, se imitaă plante
agaă ţaă toare, care completeazaă decorul alaă turi de floricele din zahaă r sau pastiaj.

TORT CUIB (1 kg)

Forma lui rotundaă , decorul format din aşchii de ciocolataă şi drajeuri diferite dau tortului

aspectul unul cuib. Utilizarea ciocolatei cuverturaă şi a pudrei de cacao, care se adaugaă in componenţa
blatului, cremei şi pentru pregaă tirea aşchiilor, oferaă tortului un rol stimulativ şi o valoare energeticaă mare -
446,9 kcal/100 g tort. Reprezentand cu fidelitate cuibul unei paă saă ri, in care se aşazaă ca elemente de decor
aşchii din ciocolataă , diferite paă saă ri şi ouaă , tortul are un puternic efect asupra aparatului vizual al
consumatorului.

Acest sortiment de tort se executaă numai la comandaă , fiind nelipsit din cadrul expoziţiilor de

artaă culinaraă . Spre, deosebire de alte torturi, totdeauna se executaă numai cu un singur nivel. Blatul cu
cacao (275 g) se trampeazaă cu 150 ml sirop cu rom şi se umple, conform tehnologiei generale, cu cremaă
cacao (400 g). Dupaă raă cirea cremei capacul de la suprafaţaă se scobeşte uşor, formand in mijloc adancitura
cuibului;

se imbracaă complet in crema de cacao raă masaă (1/3 din cantitate);

marginile se acoperaă cu barot din fondant de cacao sau aşchii de ciocolataă (50 g);

la suprafaţaă se monteazaă aşchii de ciocolataă şi apoi se pudreazaă cu zahaă r farin (25 g);

in adancitura formataă se pun mai multe drajeuri (30 g) sau pot fi executate din marţipan, (100 g)
imitand ouaă le, şi una sau douaă figuri din ciocolataă cu aspect ce pasaă re;

se aşazaă pe cartonul cu dantelaă şi se paă streazaă la rece panaă in momentul livraă rii.

se potriveşte ciocolata cuverturaă şi se intinde in strat subţire pe masa de marmuraă ;

cand este aproape tare se rade ciocolata la suprafaţaă in strat subţire cu lama cuţitului, formandu-se
bastonaşe asemaă naă toare cu coaja de scorţişoaraă , avand diametrul maxim de un cm, goale la mijloc.

Se paă streazaă la rece panaă in momentul montaă rii pe tort.

TORT ARICI (1 kg)

Prin forma şi modul de finisare, tortul are aspectul unui arici. Utilizarea fructelor uleioase

pentru imitarea ţepilor (100 g pentru 1 kg tort) participaă la imbunaă taă ţirea gustului, la creşterea
valorii energetice, care ajunge la 475,5 kcal la 100 g şi completarea conţinutului de vitamine B 1, B2 şi E.

Finisarea tortului se executaă manual (aranjarea ţepilor) şi necesitaă mult timp. Din aceastaă cauzaă
tortul se preparaă numai pentru expoziţii sau pentru comenzi ferme. Blatul de tort cu cacao (250 g) se

125
trampeazaă cu sirop, cu rom (150 ml) şi se umple conform schemei generale. Dupaă solidificarea cremei cacao
(400 g) blatul umplut se taie in aşa fel incat saă capete aspect de paraă , cu ajutorul unui şablon.

Resturile obţinute prin fasonarea blatului se omogenizeazaă şi se aşazaă deasupra blatului, pentru a
imita corpul ariciului. Se unge suprafaţa tortului cu cremaă de cacao şi se acoperaă cu fileuri de alune, care
imitaă ţepii. Se pudreazaă cu cacao (10 g) şi se aşazaă pe cartonul cu dantelaă , aici se ataşeazaă corpului şi
picioarele ariciului, care au fost modelate din fondant de cacao (75 g). Pentru completarea decorului se pot
aplica, sub forma firelor de iarbaă , elemente pentru decor din zahaă r (30 g).

TORT SONDĂ (1 kg)

Acest tort are caracteristic 3-4 triunghiuri din ciocolataă cuverturaă , utilizate ca decor, pentru a
imita aspectul unei sonde. Pe suprafaţa aceluiaşi tort rot fi montate una sau mai multe sonde din
ciocolataă .

Tortul este apreciat ca piesaă pentru expoziţii, datoritaă aspectului saă u plaă cut care iese repede in
evidenţaă şi incantaă ochiul. Din punct de vedere nutritiv, este apreciat pentru valoarea energeticaă furnizataă
atat de glucide, cat şi de lipide. Tortul foloseşte blatul de cacao (250 g) care se umple cu 3/4 din crema de
cacao (400 g) conform schemei generale şi se trampeazaă cu 150 ml sirop cu rom (30 ml);

dupaă raă cirea cremei, tortul se acoperaă complet cu crema;

pe inaă lţimea tortului se ataşeazaă barot din fondant de cacao (80 g), iar suprafaţa se decoreazaă cu
crema de cacao raă masaă , turnataă cu poşul cu şpriţ;

decorul se completeazaă cu elemente decorative din ciocolataă care saă imite sonda (150 g);

se pudreazaă cu zahaă r farin (25 g), iar in varful sondei se aplicaă un punct de jeleu roşu (30 g).

Elemente de decor din ciocolataă pentru tortul Sondaă .

TORT DE CIOCOLATĂ SPECIAL (1 kg)

Materia primaă care predominaă in componenţa acestui tort este ciocolata (185 g). Este singurul tort
care se decoreazaă obligatoriu cu frunze de stejar din ciocolataă şi ghinde din marţipan glasate la unul din
capete in ciocolataă . Aceste caracteristici determinaă denumirea de tort Special. Are aspect plaă cut, determinat
de decorul care se aplicaă la suprafaţa tortului datoritaă cremei ganaj simple, care se foloseşte la umplut, are un
gust uşor amaă rui solicitat indeosebi de persoanele adulte. Pe langaă valoarea energeticaă , tortul are şi un rol
stimulativ, binevenit in cadrul meselor festive.

Umplerea blatului de cacao (250 g) cu cremaă ganaj (420 g) şi sirop cu rom. (135 ml) se realizeazaă
conform schemei generale. Dupaă solidificarea cremei se intinde la suprafaţa tortului un

126
 strat subţire de ciocolataă atat cat saă acopere porii blatului.

Se toarnaă din nou ciocolataă , in cantitate suficientaă , pentru a permite şi glasarea marginilor:

se intinde bine ciocolata la suprafaţaă , pentru a fi complet netedaă , iar surplusul se scurge pe inaă lţimea
tortului. Se uniformizeazaă marginile, ridicand apoi tortul de pe masaă şi indepaă rtand surplusul de ciocolataă de
la baza acestuia, pentru a nu forma „talpaă ";

se aşazaă pe cartonul dantelat şi se aplicaă decorul format din frunze de ciocolataă (imitand pe cele de
stejar) şi ghinde din marţipan (20 g), glasate la unul din capete in ciocolataă cuverturaă .

cu ajutorul unui şablon se deseneazaă pe hartie pergament aspectul unei frunze de stejar;

se decupeazaă frunzele din hartie şi pe una din paă rţi se glaseazaă cu ciocolataă cuverturaă , aşezandu-se
imediat deasupra merdenelei, pentru a avea formaă curbataă ;

cand se raă ceşte bine ciocolata, se indepaă rteazaă hartia şi se folosesc imediat „frunzele" de ciocolataă .

TORT MAREŞAL JOFFRE (1 kg)

Este un tort in a caă rui componenţaă predominaă crema ganaj (500 g) simplaă . Pentru a realiza,

insaă , aspectul saă u caracteristic, este nevoie de pregaă tire profesionalaă şi o anumitaă experienţaă din
partea celui care il executaă .

Din punct de vedere nutritiv, este apreciat pentru valoarea energeticaă şi rolul stimulativ
furnizat de ciocolata cuverturaă (270 g) care predominaă in componentele tortului.
Componente pentru 1 kg: foi doboş 220 g sau 250 g langues de chat; cremaă ganaj 500 g;
ciocolataă 270 g.

Tehnologia de preparare este diferitaă şi cuprinde urmaă toarele faze:

se preparaă compoziţia de langues de chat (250 g); frişca lichidaă se amestecaă cu 1/2 din cantitatea de
zahaă r farin şi faă ina. Se adaugaă albuşurile baă tute spumaă cu restul de zahaă r tos.

Alimentele sunt in cantitaă ţi egale;

se intinde compoziţia in trei foi rotunde: douaă egale, cu diametrul de 15-17 cm, şi una mai mare, cu
diametrul de 20 cm. Din restul compoziţiei se toarnaă pastile, care au dupaă coacere diametrul de 2,5 cm;

dupaă coacere şi raă cire se trece la montarea tortului;

pe marginea foii mari se toarnaă crema ganaj cu poşul cu dui sub formaă de praă jituraă Joffre,

inalt de 5-6 cm.

deasupra fiecaă rei Joffre se monteazaă o pastilaă din langues de chat;

se imparte crema raă masaă in douaă ;

o parte se toarnaă in mijlocul tortului, cuprinzand jumaă tate din inaă lţimea joffrelor;

se acoperaă crema cu una din foile mici, peste care se intinde restul de cremaă ganaj;

127
 se niveleazaă panaă la inaă lţimea joffrelor şi se aplicaă cea de-a doua foaie micaă ;

se intinde pe toataă suprafaţa tortului un strat subţire de cremaă care saă acopere golurile dintre joffre şi
mijlocul tortului;

se glaseazaă complet in ciocolataă , turnand ciocolata in exces pe suprafaţa tortului, aşa incat saă se
scurgaă şi pe inaă lţimea lui, faă raă saă se niveleze cu cuţitul;

printre joffre se decoreazaă cu laă nţişor din cremaă verde (50 g). Acelaşi decor se realizeazaă şi pe
marginea suprafeţei, iar la mijlocul tortului se scrie MAREŞAL".

Decorul se poate completa la mijlocul tortului cu flori de zahaă r (50 g).

TORT SAINT-HONORE (1 kg)

Este un tort deosebit atat prin tehnologia de preparare, componentele folosite, cat şi modul de
prezentare. Decorul acestui tort, care este format dintr-o betealaă finaă de zahaă r, nu permite
prepararea lui decat in momentul servirii, deteriorandu-şi aspectul cu uşurinţaă . Avand in componenţaă (500
aluat opaă rit (360 g), cremaă şarlotaă , foietaj (200 g) şi frişca (150 g) baă tutaă , se ajunge, in final, la o valoare
nutritivaă reprezentand 409,8 kcal/100 g, din care proteine 7,1%, lipide 54,1% şi glucide 38,8%.

Tehnologia de preparare impune respectarea urmaă toarelor faze:

0 prepararea foietajului şi intinderea lui in foaie subţire, care se coace pe o tava stropitaă cu apaă ;

-dupaă raă cire se decupeazaă cu o formaă rotundaă cu diametrul de 35-40 cm, reprezentand baza tortului;

- din aluat opaă rit se toarnaă un cerc cat marginea foii de foietaj şi 10 gogosi cu diametrul de 3cm;

-dupaă coacere şi raă cire se umplu atat cercul, cat şi gogoşile, cu crema şarlota pe la partea inferioaraă ;

se fixeazaă cercul peste foaia de foietaj şi deasupra lui, la distanţe egale, gogoşile glasate la suprafaţaă
cu sirop caramel şi fixate pe cerc tot cu sirop (in siropul folosit pentru betealaă );

in mijlocul fiecaă rei gogoşi se aplicaă o cireaşaă confiataă (50 g), pentru completarea decorului;

crema raă masaă se toarnaă in mijlocul tortului şi se modeleazaă in formaă de movilitaă . Dupaă gelificarea
cremei se aşazaă tortul pe cartonul cu dantelaă şi se acoperaă crema cu frişca baă tutaă , folosind poşul cu
şpriţ.

Frişca se acoperaă cu beteala din zahaă r. Beteala se obţine din sirop de zahaă r cu probaă de caramel, care
se trage cu ajutorul croşetei in firişoare subţiri şi lung: (preparat din 200 g zahaă r, 50 g

glucoza şi apaă ).

Dupaă raă cire aceste firişoare se modeleazaă in formaă cilindricaă şi se aplicaă peste frişca baă tutaă .
Observaţii: siropul pentru betealaă se poate colora inainte de proba finalaă şi apoi se trage, in
firişoare subţiri.

TORT SUFLE-SURPRIZĂ (10 porţii x 170 g)

Tortul este denumit astfel pentru caă este umplut cu ingheţataă şi apoi introdus la cuptor, faă raă

128
 saă -şi modifice consistenţa şi aspectul.

Tehnologia de preparare a acestui tort impune pregaă tirea lui numai la mesele festive organizate şi cu
servirea imediataă . Combinarea blatului de tort cu ingheţataă şi compoziţia de merengue imprimaă tortului un
gust raă coritor, plaă cut, reconfortant. Modul de servire daă nota festivaă şi surpriza mesei.

Prepararea lui necesitaă :

pregaă tirea, blatului de cacao (250 g);

decuparea blatului la mijloc, laă sand baza şi marginile groase de 1 cm (asemaă naă tor unei oale);

tramparea blatului cu sirop cu rom (150 g) şi umplerea cu cate douaă sortimente de ingheţataă , care se
preseazaă bine panaă la suprafaţa blatului (600 g + 600 g);

se introduce tortul umplut, la congelator;

inainte de servire se acoperaă complet cu bezea (14 albuşuri + 700 g zahaă r), folosind poşul cu şpriţ.
Pentru fiecare porţie se aplicaă cate o coajaă de ou (spaă lataă şi dezinfectataă );

se introduce la cuptor la temperatura de 200...220°C, timp de 3-4 minute, atat cat saă prindaă bezeaua o
crustaă , faă raă saă se coloreze;

servirea se realizeazaă in semiintuneric şi cu rapiditate sporitaă , pentru a se menţine flacaă ra şi in

farfuria consumatorului.

TORTURI PENTRU ANIVERSARE

Torturile pentru aniversare formeazaă o grupaă de torturi preparate numai cu comenzi ferme,

unde consumatorii dau detalii asupra evenimentului saă rbaă torit şi a compoziţiei pe care doresc saă o

aibaă tortul comandat. Torturile pentru aniversare pot saă rbaă tori ziua de naştere sau un anumit numaă r

de ani de viaţaă , de caă saă torie, elemente pe care vanzaă torul cofetar trebuie saă le noteze in momentul

primirii comenzii. In aceastaă situaţie, vanzaă torul care primeşte comanda trebuie saă dea dovadaă de

multaă abilitate, pentru a lua o comandaă completaă care saă corespundaă gustului şi preferinţelor

consumatorului, chiar dacaă acesta nu este suficient de hotaă rat sau cunoscaă tor in lansarea comenzii.

Decorul este completat de prezenţa unui ecuson obţinut din draă gan sau foaie Doboş glasataă in

ciocolataă , pe care se scriu saă rbaă toritului diferite uraă ri: „La mulţi ani" etc. Torturile pentru aniversare

pot fi finisate in cremaă sau glasate. Pentru a produce un efect deosebit asupra consumatorilor, sunt

etajate (mai multe torturi suprapuse, avand diametre diferite).

Servirea torturilor suprapuse se realizeazaă desprinzand fiecare nivel al tortului.

Porţionarea se executaă cu cuţitul introdus in apaă fierbinte, incepand cu cel de-al doilea nivel de sus in
jos. Ultimul tort porţionat este cel de la suprafaţa tortului deasupra caă ruia a fost concentrat

decorul (are diametrul cel mai mic).

TORTUL PENTRU NUNTĂ

129
 Face parte tot din grupa torturilor pentru aniversare, destinat, insaă unui eveniment unic. Din

acest motiv, tortul este acoperit la exterior cu compoziţii albe de fondant, cremaă , glazuraă sau
marţipan).

Avand in vedere natura evenimentului şi numaă rul invitaţilor, tortul pentru nuntaă se pregaă teşte
cu minimum 3 etaje (poate ajunge panaă la 10-15 etaje).

Peste compoziţia albaă de la exterior se aplicaă elemente florale din zahaă r de culoare albaă , fixate pe
marginea fiecaă rui tort. La suprafaţa ultimului tort (cu diametrul cel mai mic) se aplicaă statuete miniaturale,
reprezentand mirele şi mireasa, alaă turi de care se ataşeazaă o pereche de porumbei albi sau douaă verighete
realizate din zahaă r sau draă gan, simbolizand armonia şi traă inicia caă saă toriei.

Interiorul tortului de mireasaă este preferabil saă aibaă ca semipreparat de bazaă foile Doboş sau
Richard, care nu se trampeazaă şi au o rezistenţaă mai mare la transport şi paă strare. Se poate prepara
insaă şi cu blat alb.

Crema recomandataă este: aparel albaă cu aromaă de vanilie sau laă maie, uşor acrişoaraă . Pentru o
rezistenţaă mai mare a tortului şi in avantajul laboratorului (necesitaă multaă muncaă ), se foloseşte
crema ganaj.

Pentru prezentare cat mai esteticaă , rezistenţaă la transport şi efect deosebit asupra consumatorilor,
tortul pentru nuntaă se monteazaă pe suport special, cu mai multe nivele. Fiecare

nivel este aşezat pe suportul lui. in acest fel se paă streazaă foarte bine decorul şi se porţioneazaă uşor.

Transportul tortului de la secţie la masa saă rbaă toriţilor se realizeazaă pe masa gheridon.

5. TEHNOLOGIA DIFERITELOR GLAZURI Şl A ELEMENTELOR DE

DECOR PENTRU TORTURI
Elementele de decor pentru torturi sunt semipreparate obţinute prin prelucrarea la rece sau la
cald, in scopul finisaă rii şi infrumuseţaă rii torturilor.

Din punct de vedere nutritiv, elementele de decor conţin multe glucide sub formaă de glucoza şi
zaharozaă , contribuind, astfel, la completarea valorii energetice a torturilor cu care se combinaă in

procesul de finisare.

Rolul şi importanţa elementelor de decor:

participaă la finisarea torturilor;

intregesc şi completeazaă aspectul comercial;

completeazaă gramajul torturilor;

acoperaă anumite defecte de aspect apaă rute in procesul de finisare ;

130
 pun in valoare pregaă tirea profesionalaă şi maă iestria lucraă torilor cofetari;

sunt un mijloc rapid şi eficient pentru reclama laboratorului;

cu ajutorul elementelor de decor specifice, torturile se pot prezenta la diferite evenimente de

familie (aniversare, nuntaă etc.).

ELEMENTE DE DECOR DIN ZAHĂR

Elementele de decor din zahaă r sunt cel mai mult utilizate, aproape in toate laboratoarele de

cofetaă rie şi pentru toate sortimentele de torturi. Aceastaă largaă utilizare este determinataă de

compoziţia de bazaă , care permite colorarea intr-o paletaă largaă de culori şi obţinerea diferitelor flori.

Sunt apreciate pentru coloritul lor viu şi valoare energeticaă mare furnizataă de prezenţa zaharozei şi

glucozei.

Pentru prepararea acestor elemente de decor:

se amestecaă zahaă rul cu apaă (cat saă -l acopere) şi glucoza, care saă impiedice procesul de recristalizare a
siropului. Glucoza se poate inlocui cu oţet sau crem-tartar, care asiguraă siropului o limpiditate mai bunaă şi un
luciu mai pronunţat;

siropul se fierbe, amestecandu-l panaă la dizolvarea completaă a zahaă rului, dupaă care se curaă ţaă pereţii
interiori ai vasului cu un tifon curat, umezit, pentru a nu permite depunerea cristalelor de zaharozaă ;

fierberea este continuaă , panaă la proba da caramel (puţin sirop introdus in apaă rece saă formeze o
bomboanaă casantaă - sfaă ramicioasaă );

dacaă se obţin elemente de decor cu o singuraă culoare, siropul se coloreazaă intens cand prezintaă proba
de fierbere. Dacaă se obţin mai multe culori din acelaşi sirop, acesta se raă stoarnaă pe masa de marmuraă unsaă
cu ulei şi se lasaă saă se tempereze atat cat saă permitaă prelucrarea manualaă ;

se imparte in mai multe bucaă ţi şi fiecare se coloreazaă dupaă preferinţaă (verde, roşu, galben, violet);

se trage (tableazaă ) compoziţia manual, indoind marginile spre mijloc şi traă gand apoi in lungime sau
deasupra unui carlig fixat in perete panaă se deschide la culoare, capaă taă luciu pronunţat şi se intaă reşte.

Se modeleazaă in formaă rotundaă , se aşazaă deasupra unei site pentru a-şi menţine temperatura.

Pentru modelarea elementelor de decor se incaă lzeşte o porţiune micaă din compoziţie, care se intinde
foarte subţire şi, cu degetul mare al mainii drepte, se trag petalele florilor dorite. Dupaă ce s-a obţinut un
numaă r suficient de petale se trece la montarea florii, incaă lzind panaă aproape la topire partea inferioaraă a
fiecaă rei petale şi unind-o cu altele panaă se formeazaă floarea, in acelaşi fel se trag şi frunzuliţele caracteristice
fiecaă rei flori, care sunt apoi ataşate la exteriorul acesteia, prin incaă lzirea

extremitaă ţilor.

In cazul in care suprafaţa tortului este mare, se pot monta, mai multe flori de acelaşi fel sau de culori
şi forme diferite, pe o tijaă de culoare verde, din zahaă r, sau pe un alt suport, tot din zahaă r

(coşuleţ, grilaj, farfurie).

131
 Elementele de decor din zahaă r sunt utilizate imediat dupaă preparare sau se pot paă stra in
conservatoare speciale, care au la bazaă o taă viţaă cu var nestins, iar rafturile sunt prevaă zute cu
suporturi perforate - condiţie necesaraă pentru menţinerea luciului şi a formei.

Utilizarea elementelor de decor din zahaă r prezintaă şi o serie de avantaje:

compoziţia poate imita cu uşurinţaă aspectul florilor, al fructelor, casete, cosuleţe etc.;

datoritaă culorilor vii, se asociazaă uşor cu orice glazuraă folositaă la finisarea torturilor;

au gust dulce, plaă cut.

necesitaă pregaă tire profesionalaă şi imaginaţie deosebitaă din partea celui care ie executaă , datoritaă
temperaturii inalte la care se prelucreazaă şi, pentru caă modelarea diferitelor flori se realizeazaă manual şi faă raă
şablon;

trecute de la o temperaturaă la alta, işi pierd luciul şi se pot deforma;

pentru paă strarea indelungataă , sunt necesare condiţii speciale.

florile saă aibaă dimensiuni, culori şi forme apropiate de cele naturale;

suprafaţa saă prezinte luciu pronunţat;

consistenţaă tare, ca, saă permitaă menţinerea formei;

saă nu fie lipicioase la pipaă it;

gust dulce, aromaă plaă cutaă .

ELEMENTE DE DECOR DIN DRAGAN

Elementele de decor din draă gan au o utilizare mai restransaă pentru decorarea torturilor, mai

mare insaă pentru prepararea pieselor ornamentale pentru vitrine şi expoziţii. Compoziţia de bazaă
pentru draă gan se obţine din: zahaă r farin (1,040 kg), albuş (2 buc.) de ou, gelatinaă (5 g), sare de laă maie
(0,25g), coloranţi (0,5 ml) şi amidon (10 g). Compoziţia zahaă r albuş imprimaă produsului o valoare energeticaă
şi esteticaă deosebitaă .

Prepararea compoziţiei prin prelucrare la rece nu asiguraă , insaă , inactivarea avidinei din albuş şi, ca
atare, compoziţia nu se digeraă . Uscarea elementelor din draă gan, dupaă preparare, contribuie şi mai mult la un
consum inaccesibil, datoritaă consistenţei tari pe care şi-o formeazaă .

Un rol esenţial pentru obţinerea draă ganului il au: zahărul farin, care trebuie saă aibaă culoarea albaă -
imaculataă , granulaţie foarte finaă , faă raă impuritaă ţi şi gelatina -bine hidratataă şi apoi dizolvataă .
Compoziţia din draă gan, care are aspectul de pastaă tare, se utilizeazaă imediat dupaă preparare, pentru
modelarea diferitelor flori sau pentru executarea, machetelor destinate decoraă rii vitrinelor
(torturi simple sau etajate, cabane, ouaă decorative, mire şi mireasaă etc.).

132
 Pregaă tirea compoziţiei pentru draă gan, destinataă elementelor de decor, prezintaă mai multe

avantaje:

materiile prime au cost scaă zut şi sunt uşor de procurat;

compoziţia obişnuitaă avand culoarea albaă se poate uşor colora dupaă preferinţaă şi elementul
decorativ uşor de executat;

nu necesitaă o pregaă tire profesionalaă deosebitaă , intrucat modelarea compoziţiei se realizeazaă cu

şablonul;

permite modelarea tuturor obiectelor dorite;

este singura compoziţie din care se pot executa machete pentru vitrine;

rezistaă foarte bine atat la cald, cat şi la race;

diferenţele de temperaturaă nu au influenţaă asupra elementelor de decor;

au o durataă mare de paă strare, faă raă saă -şi modifice calitatea sau aspectul şi faă raă saă solicite condiţii
deosebite.

Alaă turi de aceste avantaje sunt remarcate şi unele inconveniente:

necesitaă o durataă mare de uscare, imediat dupaă modelare;

consumarea lor este neindicataă , datoritaă consistenţei tari şi utilizaă rii albuşului in stare crudaă ;

sunt foarte grele, comparativ cu suprafaţa pe care o au;

prin taă iere se sfaă ramaă cu uşurinţaă ..

Indicii de calitate a elementelor de decor din Drăgan:

saă imite cu fidelitate forma şi aspectul florilor sau al machetelor pe care le reprezintaă ;

culoarea saă fie cat mai apropiataă de cea naturalaă ;

inainte de montare sau utiliziare saă fie bine uscate;

suprafaţa saă fie netedaă , faă raă pori, faă raă urme de amidon şi cu luciu pronunţat;

saă prezinte aceeaşi grosime.

Observaţii. Montarea machetelor obţinute din draă gan se realizeazaă cu ajutorul unei glazuri
preparate din aceeaşi compoziţie cu draă ganul, dar de consistenţaă curgaă toare.

formaă de pastaă tare, de culoare albaă imaculataă . Prin presare intre degete saă nu se simtaă cristalele de
zaharozaă , saă nu prezinte crustaă uscataă la suprafaţaă

ELEMENTE DE DECOR DIN PASTIAJ

Elementele de decor din pastiaj sunt obţinute prin prelucrare la rece, combinand fondantul cu
lapte praf şi coloranţi alimentari. Pentru pregaă tirea acestei compoziţii trebuie ca cele douaă
componente de bazaă saă fie de calitate superioaraă , astfel.

Fondantul (v. modul de preparare la capitolul „Semipreparate din zahăr") saă se prezinte sub

133
 Laptele praf saă aibaă conţinut normal de graă sime, faă raă aglomeraă ri, gust, şi miros plaă cute,
specifice laptelui proaspaă t.

Coloranţii alimentari saă fie bine dizolvaţi, saă prezinte concentraţia normalaă şi culori vii, clare.

Pregaă tirea compoziţiei pentru pastiaj cuprinde urmaă toarele operaţii:

se omogenizeazaă bine fondantul alb prin procesul de fraă mantare;

se adaugaă laptele praf şi se continuaă fraă mantarea panaă se obţine o pastaă de consistenţaă tare;

se rupe pasta respectivaă in mai multe bucaă ţi şi se coloreazaă fiecare, in funcţie de floarea pe care o
imitaă ;

se acoperaă cu tifon umed, pentru a evita formarea crustei la suprafaţa pastei:

se rup bucaă ţi mici din pasta formataă , se modeleazaă in formaă rotundaă şi se aşazaă pe masa de marmuraă
sau pe suprafaţa, unei faianţe unse cu ulei;

se preseazaă cu dosul unei linguri de inox, prin mişcaă ri circulare, panaă se subţiazaă de ordinul

milimetrilor. Se ridicaă uşor de pe masaă sau faianţaă , cu ajutorul degetelor, se imitaă petala florii pe care
trebuie saă o obţinem (trandafiri, violete, narcise, flori de maă r, flori de nu-maă uita etc.). Montarea florii se face
dupaă fiecare petalaă modelataă .

Florilor montate li se adaugaă frunzuliţe verzi şi tije, tot din pastiaj. Se lasaă la uscat la temperaturaă
obişnuitaă . Sunt folosite imediat sau se pot paă stra in cutii de carton acoperite, in condiţii

obişnuite, panaă la 30 de zile.

flori de dimensiuni mici;

aspect mat;

culori asemaă naă toare celor naturale;

petale subţiri şi foarte sensibile;

gust dulce pronunţat de lapte praf.

sunt preparate prin prelucrare la rece, faă raă saă solicite din partea celui care le executaă o pregaă tire
profesionalaă deosebitaă ;

se pot colora dupaă preferinţaă şi permit modelarea tuturor florilor;

se pot folosi imediat dupaă preparare sau se pot paă stra o perioadaă mai mare de timp;

paă strarea nu, solicitaă condiţii speciale;

se pot asocia, cu toate glazurile folosite in cofetaă rie şi se pot aplica la toate categoriile de torturi.

sunt foarte migaă loase, cantitatea de „flori" realizataă intr-o oraă este prea micaă , comparativ cu preţul

134
lor de cost;

pasta de bazaă nu permite modelarea florilor mari sau a altor elemente decorative;

au un gust neplaă cut, datoritaă laptelui praf care se foloseşte neprelucrat.

ELEMENTE DE DECOR DIN CIOCOLATĂ

Elementele de decor din ciocolataă sunt utilizate foarte frecvent in laboratoarele de cofetaă rie,
pentru finisarea şi decorarea torturilor.

Culoarea specificaă pe care o are ciocolata permite aplicarea ei pe orice glazuraă şi pe orice

culoare. Cel mai frecvent, ciocolata se foloseşte pentru decorarea suprafeţelor laterale ale torturilor,
in acest caz, ciocolata este turnataă in cornetul de hartie sub formaă de graă tar (simplu, dublu, fantezii),

figuri geometrice sau diferite modele de filigran. Decorul din ciocolataă poate fi executat dupaă fantezia
şi imaginaţia lucraă torului şi in funcţie de maă rimea tortului.

Tot pentru decorarea torturilor din ciocolataă se pot executa diferite figuri (paă saă ri, ouaă , frunze,
figurine, dantele), care sunt aplicate pe inaă lţimea tortului sau la suprafaţa acestuia. Pentru ca aceste
elemente de decor saă -şi menţinaă forma, saă prezinte luciu şi saă se poataă desprinde de pe hartie, este
necesar ca ciocolata cuverturaă saă fie pregaă titaă corect şi saă aibaă un conţinut cat mai redus de ulei,
care diminueazaă consistenţa şi micşoreazaă rezistenţa elementelor de decor.

Pe langaă aspectul saă u decorativ, ciocolata completeazaă valoarea energeticaă si calitaă ţile
gustative ale torturilor.

Pregaă tirea elementelor de decor din ciocolataă prezintaă mai multe avantaje:

sunt comestibile şi au un gust dulce, uşor amaă rui;

se pot executa elemente de decor atat pentru paă rţile exterioare, cat şi pentru centrul tortului;

se pot combina uşor cu toate sortimentele de creme şi glazuri;

se pot pregaă ti cu mult timp inainte de utilizare, cu condiţia saă se paă streze la rece la
temperatura de 0- 4°C.

in sezonul cald işi modificaă uşor consistenţa, şi aspectul, dacaă nu sunt paă strate la rece;

executarea lor solicitaă lucraă torului o pregaă tire de specialitate, aptitudini deosebite şi o anumitaă
experienţaă ;

au costuri ridicate.

Elementele decorative din ciocolată se pot realiza sub formă de:

Grătar din ciocolată, care se realizeazaă procedand astfel:

se toarnaă ciocolata cuverturaă intr-un cornet executat din hartie pergament sau celofan;

135
 prin presarea cornetului pe intreaga suprafaţaă a tortului sau numai pe anumite porţiuni, sub formaă
de linii subţiri şi paralele, se obţine grătarul simplu. Dacaă aceste linii paralele se suprapun şi in sens invers, se
obţine grătarul dublu.

In cazul in care cornetul urmeazaă mişcaă ri neregulate executate de manaă , se obţine grătarul
fantezii.

Filigranul din ciocolataă este obţinut tot cu cornetul de hartie, direct pe suprafaţa lateralaă a tortului
sau pe faşii de hartie, care se aplicaă pe inaă lţimea torturilor imbraă cate in cremaă . Figurile geometrice
se obţin intinzand ciocolata cuverturaă in strat subţire pe hartiepergament. Dupaă intaă rirea ciocolatei,
cu lama. cuţitului, introdusaă , in apaă fierbinte şi bine ştearsaă , se taie sub
formaă de romburi, dreptunghiuri sau paă trate care se aplicaă apoi pe suprafaţa torturilor, decorate, intai cu
cremaă .

Figurile de ciocolată necesitaă pentru preparare, pe langaă ciocolata cuvertura, prezenţa unor,
forme din metal sau material plastic special. Inainte de utilizare formele sunt spaă late şi bine uscate;

interiorul fiecaă rei forme se şterge cu tifon curat, panaă capaă taă luciu şi dispar toate petele;

se muleazaă (se umplu) formele cu ciocolataă cuverturaă ;

se unesc cate douaă forme pentru a obţine o figuraă intreagaă şi se prind cu cleme speciale;

se indepaă rteazaă surplusul de ciocolataă inainte de unirea formelor sau dupa, dacaă acestea prevaă d un
orificiu de scurgere;

se introduc la frigider, pentru intaă rirea, ciocolatei;

se desprind apoi cu atenţie clemele, pentru a permite formelor metalice sa se desfacaă de pe

suprafaţa ciocolatei;

figurinele obţinute (paă saă ri, flori, ouaă ) se aplicaă pe suprafaţa torturilor, dar se pot comercializa ca
atare, ambalate in hartie pergaminataă (pentru a menţine luciul la suprafaţaă );

in momentul desprinderii formelor metalice este interzisaă prinderea figurinei respective cu mainile,
evitand, astfel, paă tarea suprafeţelor.

saă prezinte luciu pronunţat,

graă tarul saă fie fin şi uniform, la distanţe egale;

136
 figurile geometrice saă aibaă aceleaşi dimensiuni;

figurinele saă prezinte luciu, saă fie intregi, faă raă goluri de aer, faă raă craă paă turi sau deformaă ri.

ELEMENTE DE DECOR DIN CREMĂ Şl FRUCTE CONFIATE

Elementele de decor din cremaă şi fructe confiate sunt frecvent folosite pentru toate sortimentele de
torturi obişnuite. Pe langaă aspectul comercial, asiguraă şi completarea gramajului.

Cremele folosite pentru decorarea torturilor sunt, in general, aceleaşi creme folosite şi pentru
umplere. Executarea decorului din cremaă se realizeazaă cu ajutorul poşului cu şpriţ sau cu cornetul de
hartie. Ele reprezintaă aspectul unei aveline (rozete), pere, fructe, frunzuliţe.

Pentru aplicarea elementelor decorative din cremaă se procedeazaă astfel: in poşul la care s-a
montat şpriţul cu deschidere micaă se toarnaă crema. Se sprijinaă varful poşului pe mana stangaă şi se
manevreazaă cu dreapta.

Formarea elementelor de decor trebuie faă cutaă intr-un timp scurt, evitand diminuarea
consistenţei cremei in contact cu temperatura mainii.

Pentru intregirea aspectului, decorul din cremaă se combinaă cu fructe confiate care au diferite forme,
şi participaă la creşterea valorii energetice a torturilor, intrucat in componenţa lor glucidele se gaă sesc
in procent de 65-75%.

Inainte de utilizare, fructele confiate sunt bine scurse de sirop şi apoi taă iate in diferite forme (paă trat,
romb, triunghi) sau decupate cu forme mici, metalice.

Culoarea fructelor trebuie asociataă armonios cu culoarea cremelor.

Reţetarul pentru 1 kg elemente de decor

6. TEHNOLOGIA PREPARĂRII FURSECURILOR

137
 Fursecurile sunt produse de cofetaă rie preparate in forme, maă rimi şi decoruri diferite, cu valoare
energeticaă ridicataă , servite ca desert in cadrul meselor festive.

Fursecurile reprezintaă o grupaă de produse mult solicitataă , datoritaă varietaă ţii, aspectului deosebit şi
valorii nutritive pe care o posedaă . in compoziţia lor intraă materii prime cu conţinut mare in substanţe
nutritive calorigene, ca de exemplu: faă inaă , zahaă r, ouaă , graă simi etc. Pentru sporirea valorii nutritive se mai
adaugaă diverse materii auxiliare, cum ar fi: cacao, fructe (confiate), samburi graşi, arome şi coloranţi naturali,
condimente etc.

Clasificarea fursecurilor

138
 TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN ALUAT FRAGED

Fursecurile din aceastaă grupaă au la bazaă aluatul fraged. Valoarea nutritivaă a fursecurilor din
aluat fraged este condiţionataă , in primul rand, de natura materiilor prime folosite la prepararea
aluatului fraged.

Glucidele sunt reprezentate de amidon, dextrine, maltozaă din faă inaă de grau şi de zaharozaă din zahaă rul
folosit, care contribuie la creşterea cantitaă ţii de energie mecanicaă , alaă turi de lipide, care
furnizeazaă energia caloricaă .

Lipidele sunt reprezentate de gliceride, steride şi fosfolipide furnizate de unt, unturaă sau
margarina şi din gaă lbenuşul de ou.

Protidele furnizate de faă inaă sunt reprezentate de albumina, globuline, prolamine şi gluteline de
origine vegetala, iar cele din ou sunt proteine animale complexe (ovovitelina, ovoalbumina).

Substanţele minerale provin atat din faă inaă , cat şi din gaă lbenuşul de ou şi se gaă sesc sub formaă de
combinaţii cu substanţe organice. Cele mai importante sunt: calciul, fosforul, potasiul, magneziul

şi fierul.

Vitaminele B1, B2, B3, B6 şi E sunt furnizate de faă inaă , iar vitaminele A şi D provin din unt şi din
gaă lbenuş de ou.

Fursecurile din aluat fraged işi maă resc valoarea nutritivaă prin adaosurile care se folosesc la prepararea

lor. Astfel, unele produse cum sunt: Arlechin, Figaro, Rotiţe cu gem, Cornuleţe sucevene

139
 sunt imbogaă ţite in glucide prin adaosul de marmeladaă sau de gem folosit; fursecurile Figaro, prin
adaos de miez de nucaă , pe langaă imbunaă taă ţirea apreciabilaă a valorilor gustative, devin mai bogate in

lipide şi proteine vegetale. Cantitatea de proteine superioare este crescutaă in cazul fursecurilor.
Cornuleţe sucevene, datoritaă branzei de vaci care intraă in componenţa aluatului de bazaă .
Principalele caracteristici, ale aluatului fraged sunt date de:

— raportul faă inaă —graă sime ;

— calitatea şi cantitatea glutenului;

— cantitatea de lichid adaă ugataă aluatului.

Gama extrem de variataă a fursecurilor din aluat fraged se obţine prin schimbarea raportului
dintre materiile prime şi prin natura diferenţiata a diverselor ingrediente.

Fraă gezimea aluatului depinde şi de calitatea şi cantitatea glutenului conţinut de faă inaă . La aceste
fursecuri se poate folosi şi faă ina cu un conţinut redus de gluten, intrucat aluatul trebuie saă fie fraged, uşor
sfaă ramicios dupaă coacere şi nu cu porozitate crescutaă .

Cand aluatul fraged se preparaă faă raă lichid, cu o cantitate mai mare de graă sime şi ouaă , afanarea

este asigurataă de cantitatea mare de aer pe care o inglobeazaă ouaă le in procesul de omogenizare şi de
conţinutul sporit de graă sime. Fenomenul este determinat de intrepaă trunderea particulelor de faă inaă ,
zahaă r şi alte componente pe care le leagaă foarte lejer. Prin aceasta se realizeazaă menţinerea formei
preparatului inainte de coacere şi apariţia fraă gezimii dupaă coacere.

La fursecurile preparate cu cantitaă ţi mai mici de graă sime şi ouaă , afanarea aluatului se realizeazaă
chimic (bicarbonat de sodiu, praf de copt etc.) sau biochimic (drojdie de bere).

La structura aluatului fraged se pot utiliza şi fructe uleioase (nuci, migdale, alune, susan etc),
care reduc cantitatea de faă inaă .

La prepararea aluatului fraged se foloseşte zahaă rul farin, deoarece se dizolvaă mai uşor, raă spandindu-
se uniform in toataă masa aluatului.

Din aluatul fraged se obţine o mare varietate de fursecuri.

Raportul elementelor componente este urmaă torul: o parte zahaă r farin, douaă paă rţi graă simi şi trei paă rţi
faă inaă . Aluatul mai conţine gaă lbenuşuri (sau ouaă intregi), raă zaă turaă de laă maie, vanilinaă puraă etc.

Atunci cand elementele componente sunt utilizate conform reţetei şi raă spandite uniform in toataă
masa se obţine fraă gezimea corespunzaă toare a aluatului.

Datoritaă cantitaă ţii mici de lichide pe care le conţine, aluatul este dens, uşor sfaă ramicios.

Procesul tehnologic general

Schema tehnologica este prezentata in Anexa 15.

Dupaă răcirea corespunzaă toare a aluatului, acesta se intinde.

140
 Întinderea aluatului in foi. Aluatul format se intinde in foi de grosime egalaă , in vederea
divizaă rii lui in forme diferite, dar cu greutate egalaă . Pentru ca operaţia de intindere saă fie reuşitaă ,
aluatul trebuie saă fie rece.

Este necesar ca incaă perea in care se executaă operaţia de intindere saă fie raă coroasaă (15- 19 °C).

Cand aluatul este rece şi incaă perea in care se lucreazaă este caldaă , aluatul eliminaă o parte din graă sime
prin contactul cu suprafaţa mesei de lucru sau incorporeazaă o cantitate mare de faă inaă folositaă la tape-
tarea acesteia. Ambele situaţii conduc la diminuarea calitaă ţii produselor, datoritaă schimbaă rii raportului
dintre elementele componente de bazaă ,

Tăierea aluatului in diverse modele (figuri) se face manual cu ajutorul unor forme de taă iat

confecţionate din tablaă subţire din oţel inoxidabil. Operaţia de taă iere se executaă prin apaă sarea paă rţii,

taă ietoare inferioare a formei asupra foii obţinutaă din aluatul fraged. Pentru evitarea lipirii aluatului

de formele taă ietoare, acestea se introduc in faă inaă dupaă fiecare operaţie de taă iere. Pentru taă ierea

faşiilor, paă tratelor, dreptunghiurilor, romburilor etc, se foloseşte ruloul cu discuri taă ietoare. Acestea

se pot monta pe ax la distanţe diferite, prin schimbarea distanţelor intre discuri.

Modelarea în funcţie de produs. La unele produse din aluat fraged este necesaraă operaţia de
modelare inainte de coacere. Modelarea contribuie la diversificarea produselor. Modelarea se
executaă manual, dupaă ce foaia de aluat fraged a fost porţionataă in bucaă ţi egale ca maă rime. Produsele
sunt modelate sub formaă de cornuleţe, covrigi, batoane etc.

Coacerea este produsul termic efectuat la temperaturi cuprinse intre 180 0C şi 220 0C, prin care se
realizeazaă evaporarea excesului de umiditate din structura aluatului şi se asiguraă condiţiile

favorabile pentru transformaă rile fizice, biochimice şi microbiologice ce duc la transformarea

aluatului in produs comestibil. Operaţia de coacere are loc la un regim optim de temperaturaă şi

umiditate. Nerespectarea temperaturii optime de coacere compromite calitatea fursecurilor, acestea

puţind fi: crude, cu volum mic mate, prea coapte sau arse.

Din aceste considerente, cuptoarele sunt echipate cu termostate care paă streazaă temperatura in

mod constant la valoarea optimaă . Cuptorul trebuie preincaă lzit, pentru ca temperatura iniţialaă saă fie

egalaă cu cea indicataă in procesul tehnologic. Insuficienta incaă lzire a cuptorului face ca graă simile din

aluat saă se topeascaă inainte de inceperea procesului de coacere. Nu trebuie neglijat nici efortul

vaporilor care se formeazaă in timpul coacerii. Fursecurile unse cu ou la suprafaţaă se coc intr-un

spaţiu lipsit de vapori, deoarece altfel işi pierd luciul. Evacuarea vaporilor din spaţiul de coacere se

face printr-un orificiu de evacuare. Cand acesta lipseşte se deschide uşa cuptorului.

Aluatul fraged poate fi paă strat invelit in foi din material plastic, 2- 3 saă ptaă mani, la temperaturi de 0-
4°C şi 10- 12 luni la temperaturi de -18°C.

141
 Umplerea este operaţia prin care se urmaă reşte imbunaă taă ţirea gustului produselor şi creşterea valorii
lor nutritive. Umpluturile, pe langaă diversificarea gustului produselor, asiguraă lipirea paă rţilor ce
urmeazaă saă se asambleze. Umplerea se face manual folosind lama cuţitului, paleta din otel
inoxidabil sau poşul la care s-a montat un dui cu diametrul corespunzaă tor Umplutura (cremaă , marmeladaă ,
gem etc.) se va corela cu caracteristicile fursecurilor.

Cantitatea de umpluturaă se va doza cu grijaă pentru ca la asamblarea şi presarea elementelor

componente saă nu iasaă in afara suprafeţei lor.

Finisarea se executaă cu scopul de a prezenta produsele intr-o formaă cat mai atraă gaă toare, de a maă ri
valoarea nutritivaă şi gustativaă a acestora. Finisarea mai are ca scop şi o eventualaă corectare a
gramajului produselor. Finisarea constaă in suprapunerea, dupaă coacere şi raă cire, a bucaă ţilor de aluat
taă iate in forme diferite, pentru obţinerea sortimentului dorit.

Inainte de finisare se vor alege bucaă ţile care au aceleaşi forme şi dimensiuni, pentru ca

produsul finit saă aibaă formaă regulataă şi aspectuoasaă . Bucaă ţile care nu se potrivesc la dimensiuni se
ajusteazaă cu un cuţit mic. Finisarea se executaă cu ajutorul unor elemente decorative alcaă tuite din:

creme, glazuri, fructe confiate, marmeladaă etc, aplicate pe suprafaţa fursecurilor cu lama cuţitului,

poşul la care s-a montat un şpriţ mic sau cu ajutorul cornetului de hartie pergament. Unele se pot

finisa parţial sau total cu barot de nucaă , fructe taă iate in bucaă ţi mici cu forme geometrice diferite, cu

zahaă r farin etc.

Sortimentul fursecurilor din aluat fraged

142
 ARLECHIN

Aluatul se intinde pe planşeta presaă rataă cu faă inaă in trei foi subţiri, cu grosimea de circa 0,5 cm, care
se aşazaă in tavaă şi se coc la temperaturaă moderataă (180-220°C).

Foile coapte şi raă cite se scot din tavaă separat, se umplu cu douaă straturi de marmeladaă . Ultima foaie
se acoperaă cu marmeladaă . Separat, gaă lbenuşul de ou se bate spumaă cu zahaă r şi se incaă lzeşte panaă la
temperatura de 50-55°C. Compoziţia de gaă lbenuş acoperaă ultima foaie de aluat care a fost unsaă cu
marmeladaă . Se baroteazaă cu barot verde de nuci. Produsul se introduce din nou la cuptor şi se usucaă la
temperaturaă scaă zutaă .

Se scot din cuptor, se lasaă saă se raă ceascaă şi apoi se porţioneazaă in bucaă ţi lungi circa 1-1,5 cm.

Se prezintaă pe platouri sau cartoane dantelate.

FIGARO

Se preparaă aluatul fraged conform schemei generale. Aluatul obţinut se intinde cu ajutorul
merdenelei pe planşeta presaă rataă cu faă inaă , panaă se obţine o foaie ca grosimea de circa 1,5 cm. Se
aşazaă in tavaă şi se perforeazaă , din loc in loc, pe tor suprafaţa, cu furculiţa sau cu croşeta. Se coace
pe jumaă tate şi se lasaă saă se raă ceascaă puţin in tavaă .

Se preparaă glazura astfel: albuşurile de ou se amestecaă cu zahaă rul şi miez de nucaă maă cinat, se

143
incaă lzesc pe foc amestecandu-se continuu, ca saă nu se ardaă . Cand incepe saă fiarbaă se iau de pe foc,
se lasaă saă se raă ceascaă , apoi se adaugaă faă inaă şi vanilinaă şi se amestecaă pentru uniformizare. Pe
foaia coaptaă pe jumaă tate se intinde gemul, apoi se aşazaă , glazura in strat uniform. Se

pudreazaă cu zahaă r farin. Se coace la temperaturaă moderataă (180-220°C). Dupaă coacere şi raă cire se
porţioneazaă in forme diferite. Se prezintaă pe platouri sau cartoane dantelate.

BATON CU CHIMEN

Untul şi untura se amestecaă cu ouaă le adaă ugate unul cate unul, panaă la omogenizare completaă . Apoi
se adaugaă laptele in care au fost dizolvate zahaă rul şi sarea, continuandu-se amestecarea.
Compoziţia obţinutaă se amestecaă uşor cu faă ina şi chimenul panaă se incorporeazaă intreaga cantitate,
dupaă care se lasaă in repaus, la rece, circa 30 minute.

Aluatul se imparte in bucaă ţi, pe planşeta presaă rataă cu faă inaă , şi se unge cu ou la suprafaţaă , apoi

se presaraă cu chimenul amestecat cu sare. Se porţioneazaă in bucaă ţi de 6-8 cm. Se introduc in cuptor
şi se coc la temperaturaă moderataă (180- 220°C). Dupaă coacere şi raă cire se aşazaă pe platouri sau
cartoane cu dantelaă .

Datoritaă gustului uşor picant (saă rat), sunt servite la inceputul mesei.

COVRIGI DULCI

Se obţine un aluat fraged de consistenţaă potrivitaă , care se lasaă la rece la temperatura de +4°C,

aproximativ 30 minute. Aluatul se imparte in bucaă ţi egale, care se modeleazaă pe planşeta presaă rataă

cu faă inaă , in „fitile", cu grosimea de circa 1 cm. Se unesc capetele, obţinandu-se produsul sub formaă

de inel cu diametrul de 4-5 cm. Se aşazaă in tavaă , se ung cu ou la suprafaţaă şi se presaraă cu zahaă r. Se

introduc la cuptor şi se coc la temperaturaă moderataă (180-220°C). Dupaă coacere şi raă cire se

prezintaă pe platouri sau cartoane cu dantelaă .

ROTIŢE CU GEM

Aluatul fraged, obţinut conform schemei generale, se intinde cu merdeneaua pe planşeta presaă rataă

cu faă inaă , in foaie ou grosimea de 2-3 mm. Cu ajutorul unui şablon se decupeazaă rondele cu

diametrul de 2-3 cm. Se aşazaă in tavaă , se introduc in cuptor şi se coc la temperaturaă moderataă

(180-220°C). Dupaă coacere şi raă cire se umplu cate douaă rotiţe cu gem şi se pudreazaă cu zahaă r farin

vanilat.

Se prezintaă pe platouri sau cartoane cu dantelaă .

CORNULEŢE SUCEVENE

Din faă inaă , branzaă de vaci, margarina şi vanilinaă se preparaă un aluat de contentaă moale, care se lasaă in

144
repaus aproximativ 12 ore, la temperatura de +4°C. Gemul, se amestecaă cu pesmetul panaă se uniformizeazaă .
Aluatul se intinde cu merdeneaua pe planşeta presaă rataă cu faă inaă , in foaie subţire, cu grosimea de 1-4 mm. La
marginea foii se aşazaă umpluturaă şi se ruleazaă foaia panaă se suprapune

aluatul. Se porţioneazaă apoi in bucaă ţi egale, lungi de 5 cm, caă rora li se daă formaă de cornuleţ. Se aşazaă
in tavaă , se introduc in cuptor şi se coc la temperaturaă moderataă (180-220°C).

Dupaă coacere se pudreazaă cu zahaă r farin vanilat. Se prezintaă pe platouri sau cartoane cu dantelaă .

TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR PE BAZĂ DE GRĂSIMI

Fursecurile din acesta grupaă se preparaă dintr-o compoziţie alcaă tuitaă din unt sau margarina ca
element component de bazaă , zahaă r, ouaă , stafide, arome etc. Principalele caracteristici ale acestor
fursecuri sunt urmaă toarele :

— elementul predominant al compoziţiei este graă simea;

— produsele sunt fragede şi au consistenţaă moale, ceea ce permite ca formarea fursecurilor saă se facaă
prin turnare ;

— la prepararea compoziţiei se amestecaă intai graă simea cu restul de componente şi, in final, se
adaugaă albuşurile baă tute spumaă (invers ca la fursecurile obţinute din albuş). Afinarea compoziţiei

se datoreazaă , pe de o parte, inglobaă rii aerului sub formaă de bule fine in masa compoziţiei, datoritaă

baterii albuşului spumaă , iar pe de altaă parte, cantitaă ţii mari de graă sime conţinutaă de compoziţie.

Fursecurile din aluat pe bazaă de graă simi se obţin manual prin turnare cu poşul. Pentru ca produsele

saă aibaă gusturi diferite, pe lingaă materiile de bazaă se mai adaugaă marţipan, gaă lbenuşuri, precum şi

alte materii auxiliare pentru aspect şi aromaă . in compoziţia aluatului turnat cu şpriţul intraă : 50%

faă inaă , 30% graă sime şi 20% zahaă r. in compoziţia aluatului turnat cu duiul intraă : 40% faă inaă şi cantitaă ţi

egale de graă sime şi zahaă r farin, respectiv 30% graă sime şi 30% zahaă r farin. Aluatul turnat cu şpriţul

are in structuraă mai multe albuşuri, iar cel turnat cu duiul, mai multe gaă lbenuşuri. Compoziţia pe

bazaă de unt trebuie turnataă imediat dupaă preparare. Operaţia se executaă cu ajutorul poşului la care

s-a montat şi fixat un dui sau un şpriţ, in funcţie de reţeta respectivaă . Operaţia de turnare se executaă

direct pe suprafaţa taă vilor de coacere, sau in forme diferite, de dimensiuni mici.

Fursecurile pe bazaă de graă simi au o valoare nutritivaă foarte asemaă naă toare cu a fursecurilor pe bazaă de

aluat fraged, avand in componenţa lor materii prime de bazaă asemaă naă toare : faă inaă , ouaă , zahaă r, graă sime.

Sunt fursecuri cu o valoare energeticaă cuprinsaă intre 500—700 cal/100 g, datoritaă conţinutului mare in

glucide 56—66% (amidon, zaharozaă ) şi de lipide 26—38% (gliceride, steride, fosfolipide). Avand in

componenţaă mai multe ouaă decat in cazul fursecurilor din aluat fraged, au o cantitate mai mare de

proteine complexe, 6—8% (ovovitelinaă , ovoalbuminaă ). Fosfolipidele din ouaă

145
 au o valoare tonifiantaă asupra sistemului nervos şi roi important in metabolismul graă similor. Aceastaă
grupaă de fursecuri conţine şi o cantitate mare de saă ruri minerale (calciu, fosfor, potasiu,
magneziu, fier) şi de vitamine (B1, B2, B3, B6 B12, A, D, K).

Paleurile, care in general se umplu cu creme diferite şi se glaseazaă in ciocolataă , au o valoare

alimentaraă sporitaă faţaă de celelalte fursecuri din aceastaă grupaă , datoritaă cremelor şi ciocolatei.

PROCES TEHNOLOGIC GENERAL

Schema tehnologica este prezentata in Anexa 16.

Operaţiile de dozare a materiilor prime şi auxiliare, coacerea, umplerea, finisarea, ambalarea şi

depozitarea se fac in condiţii similare cu cele descrise la aluatul fraged.

Sortimentele fursecurilor pe bază de grăsimi

Reţetele sortimentului fursecurilor pe bază de grăsimi

(1 kg produs finit)

146
PALEURI CU CREMĂ DE CACAO Şl FONDANT

Graă simea se omogenizeazaă cu zahaă rul farin, dupaă ce s-a incaă lzit pe foc, pentru a se amesteca
corespunzaă tor. Se adaugaă , treptat, gaă lbenuşurile, vanilia şi raă zaă tura de laă maie, continuand baterea
panaă ce compoziţia capaă taă consistenţa unei creme.

Se adaugaă faă ina şi se amestecaă uşor panaă se incorporeazaă intreaga cantitate. Compoziţia

rezultataă se toarnaă (sub formaă de aveline, pere, batoane, ţinand seama caă vor fi imperecheate, douaă
cate douaă ) cu poşul cu dui pe hartie, deasupra taă vilor curate.

Se introduc taă vile in cuptor şi se coc la temperatura de 180-220°C, timp de 10-15 minute.

Dupaă coacere şi raă cire se umplu cu cremaă , apoi se finiseazaă cu fondat.

147
 PALEURI CU JUMĂTĂŢI DE NUCI

Graă simea se incaă lzeşte la temperatura de 40°C, apoi se omogenizeazaă cu zahaă rul farin. Se adaugaă
treptat gaă lbenuşul de ou, vanilinaă şi raă zaă tura de laă maie, continuand baterea panaă ce compoziţia capaă taă
consistenţa unei creme. Se adaugaă Caă ina şi se amestecaă uşor panaă se incorporeazaă intreaga cantitate.

Compoziţia rezultataă se toarnaă apoi pe hartie in forme rotunde mai mari, cu an diametru de

circa 2 cm, in mijlocul caă rora se aşazaă cate o jumaă tate de miez de nucaă Se introduc taă vile in cuptor
şi se coc la o temperaturaă moderataă , de 180-220°C, ccmp de circa 15 minute.

Paleuri cu cremă de cacao glasate în ciocolată

Paleurile cu cremaă de cacao glasate in ciocolataă se preparaă la fel, inlocuind glazura din fondant cu cea
din ciocolataă , care poate fi dataă şi sub formaă de graă tar.

ŞPRIŢAT ALB

Untul se omogenizeazaă (bate) cu zahaă rul farin, raă zaă tura de laă maie, vanilinaă , se adaogaă treptat
gaă lbenuşurile de ou şi se continuaă baterea panaă ce compoziţia capaă taă consistenţa unei creme. Se
adaugaă faă ina şi se amestecaă uşor, panaă se incorporeazaă intreaga cantitate.

Compoziţia rezultataă se toarnaă cu poşul cu şpriţ, pe taă vile acoperite cu hartie, in formaă de aveline
mici cu diametrul de 1,5 cm. Se introduc la cuptor şi se coc la o temperaturaă moderataă de 180-
220°C, panaă ce capaă taă culoarea galbenaă -aurie. Crapaă coacere şi raă cire, fursecurile se pudreazaă cu
zahaă r farin vanilat şi se aşazaă pe rlatouri sau cartoane prevaă zute cu dantelaă .

FURSECURI CU PORTOCALE

Se amestecaă laptele, frişca şi zahaă rul panaă la completa dizolvare a cristalelor de zahaă r. Se toarnaă
peste amestecul de unt şi margarina şi se continuaă omogenizarea compoziţiei formate. Se
coloreazaă in oranj şi se introduc, in continuare, faă ina amestecataă cu miezul de nucaă maă cinat şi
fructele confiate taă iate in cubuleţe.

Dupaă ce acestea au fost raă spandite in masa compoziţiei, se adaugaă albuşurile spumate.

Aceastaă ultimaă operaţie se executaă cu atenţie, pentru a obţine o compoziţie cu structuraă lejeraă .

Pe suprafaţa taă vilor de copt, unse şi tapetate cu faă inaă , se toarnaă compoziţia cu ajutorul poşului la care
s-a montat un dui pentru forme rotunde. Coacerea se face la temperatura de 180-220°C.

Dupaă coacere, in stare caldaă , se ruleazaă pe un baă ţ asemaă naă tor creionului, dandu-se forma de
ţigarete.

Se prezintaă pe platouri sau cartoane dantelate.

FURSECURI CU STAFIDE

Untul se omogenizeazaă cu zahaă rul farin, se adaugaă treptat albuşurile de ou, vanilinaă şi se
continuaă baterea circa 5 min. Aceastaă compoziţie se amestecaă uşor cu faă ina şi stafidele panaă la

148
 uniformizare.

Compoziţia realizataă se toarnaă in taă vi cu poşul cu dui, in bucaă ţi mici de formaă rotundaă cu diametrul
de circa 1,5 cm. Se coc la temperaturaă moderataă de 180-220°C, panaă se formeazaă un inel auriu pe
marginea fursecurilor. Dupaă coacere, fursecurile se scot din taă vi cu o paletaă şi se aşazaă , cat mai
estetic, pe platouri sau cartoane cu dantelaă .

Pentru varietatea sortimentului, imediat dupaă coacere, fursecurile se muleazaă pe o vergea din
lemn cu diametrul de circa 3 cm.

CHEC

Se prezintaă sub formaă de batoane cilindrice cu diametrul de 3- 4 cm, pudrate complet la

exterior cu zahaă r farin.

Pentru preparare untul se omogenizeazaă cu zahaă r farin.

Se adaugaă treptat gaă lbenuşurile de ou, raă zaă turile de laă maie, vanilinaă şi se continuaă baterea
panaă la dizolvarea completaă a zahaă rului, dupaă care se amestecaă cu albuşurile baă tute spumaă . Se
adaugaă treptat fructele confiate, combinate cu faă ina şi se amestecaă panaă la uniformizare.

Se niveleazaă suprafaţa, se introduc in cuptor şi se coc la temperaturaă moderataă , 180-220°C.

Dupaă ce s-au copt şi s-au raă cit se scot din forme, se taie in bucaă ţi. Se pudreazaă cu zahaă r farin
vanilat.

Se prezintaă pe platouri sau cartoane cu dantelaă .

Observaţii:

Checul se poate prepara şi cu ulei (faă raă unt), in acest caz tehnologia de preparare incepe prin
combinarea, gaă lbenuşurilor cu 1/2 din zahaă r, panaă se ingroaşaă compoziţia, apoi se adaugaă albuşurile

baă tute cu restul de zahaă r şi vanilinaă .

Se adaugaă apoi faă ina combinataă cu fructele confiate şi, in paralel, uleiul.

Pe langaă fructe confiate se mai pot folosi ca adaosuri: cacao, nuci, stafide, rahat, mac, susan.

Pentru a adaă uga pudra de cacao, compoziţia se imparte in douaă . La una din compoziţii se adaugaă
cacao, cealaltaă raă manand simplaă .

in forme se pot turna in paralel sau in straturi alternative, amestecate apoi cu o croşetaă .

Celelalte adaosuri se pot introduce in combinaţie sau separat, odataă cu faă ina.

TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN FOIETAJ

Fursecurile din aceastaă grupaă au la bazaă aluatul foietaj. Acestuia i se adaugaă diferite

ingrediente care contribuie la formarea gustului, imbunaă taă ţirea calitaă ţii şi creşterea valorii nutritive a
produselor. Acestea se obţin din: marmeladaă , fructe confiate, miez de nucaă , ouaă , lapte, zahaă r.

Principalele caracteristici ale fursecurilor obţinute din foietaj sunt:

149
 — in compoziţia aluatului faă ina si graă simea intraă in proporţii egale (1:1);

— la turarea aluatului particulele de graă sime se interpun intre foile de aluat, faă cand posibilaă creşterea
volumului produselor in timpul coacerii şi realizarea unei structuri alcaă tuitaă din foi suprapuse ;

— fursecurile din foietaj sunt fragede, bine afanate şi uşoare, de culoare galbenaă -aurie, au gust şi
arome plaă cute şi o mare putere caloricaă , datoritaă conţinutului sporit de graă sime.

Pentru ca aluatul foietaj saă fie de calitate superioaraă , este necesar saă fie respectate urmaă toarele
condiţii:

— faă ina saă fie de cea mai bunaă calitate (umiditate 14,5% maximum, conţinut in gluten umed
mininium 26%, aciditate 2 grade maximum, indice de formare a glutenului intre 3—15) ;

— graă simea (unt, margarina) saă nu fie saă rataă şi saă nu conţinaă apaă ; in acest sens, untul se fraă mantaă
pentru eliberarea apei din structuraă şi se amestecaă cu puţinaă faă inaă pentru a se realiza o distribuire uniformaă
in masa de aluat;

— componentele care intraă in compoziţia aluatului trebuie saă fie reci;

— prelucrarea lor in vederea obţinerii aluatului trebuie faă cutaă pe lin blat de marmuraă , prevaă zut cu o
instalaţie frigorificaă pentru raă cirea lui; in lipsa acestuia, prelucrarea se face in incaă peri raă coroase;

— dupaă intinderea manualaă sau mecanicaă a aluatului in foi divizarea se face cu ajutorul lamei de
cuţit, bine ascuţita şi incaă lzitaă la flacaă raă , pentru a evita degradarea foilor;

— cand bucaă ţile de aluat trebuie unse la suprafaţaă cu ou se va avea grijaă ca acesta saă nu se scurgaă pe
marginea produselor, deoarece in timpul coacerii impiedicaă dezvoltarea produsului in volum;

— umplerea fursecurilor se va face inainte de coacere.

Coacerea fursecurilor se face in taă vi stropite cu apaă ; temperatura de coacere este la inceput mai
ridicataă (in jur de 250 °C), iar caă tre sfarşit se reduce faă raă saă scadaă sub 180°C.

Valoarea caloricaă a fursecurilor pe bazaă de foietaj este condiţionataă , de compoziţia chimicaă a

materiilor prime care intraă in componenţa lor, şi ea reprezintaă 550—700 cal/100 g. Aceste
fursecuri, avand in compoziţia lor cantitaă ţi egale de faă inaă şi graă sime, sunt bogate in

glucide (55%) sub formaă de amidon, dextrine, maltozaă din fainaă de grau, şi lipide (40%) reprezentate
de gliceride, steride şi fosfolipide, din graă simea folositaă . Aceste fursecuri sunt mai bogate in proteine vegetale
furnizate de faă inaă , reprezentate de albumine, globuline, prolamine şi glutenine şi mai saă race in proteine
superioare.

Aceste fursecuri suferind un proces de coacere şi, fiind fursecuri mai uscate, conţin o microfloraă
redusaă , in care predominaă bacteriile sporulate cu slabe condiţii de dezvoltare. Sunt fursecuri cu durataă mare
de paă strare.

Datoritaă conţinutului mare in graă sime aceste fursecuri sunt mai greu digerabile decat altele,

fiind contraindicate in alimentaţia raţionalaă , in bolile ficatului şi ale vezicii biliare, in caz de obezitate,

150
in bolile cardiovasculare.

PROCES TEHNOLOGIC

Schema tehnologica pentru prepararea fursecurilor din aluat foietaj este prezentata in Anexa 17.

Sortimentele fursecurilor pe bază de foietaj

Reţetele sortimentului de fursecuri din foietaj

(1 kg produs finit)

151
 OCHELARI

Din foietaj se intinde cu merdeneaua, pe planşeta presaă rataă cu fainaă , o foaie cu grosime de

circa 4-5 mm, de formaă dreptunghiularaă , care se taie in ştraifuri late de aproximativ 7 cm. Ştraifurile

se ruleazaă la ambele laturi spre mijloc, in mod egal, dupaă care se taie in bucaă ţi de 1-2 cm. Se obţine

produsul sub, formaă de ochelari. Una din suprafeţele „ochelarului" se unge cu ou şi se presaraă cu

zahaă r, apoi se aşazaă in tava stropitaă cu, apaă , cu partea pudrataă in sus. Se coc la temperaturaă ridicataă la

inceput (250-220°C), pentru a permite creşterea produsului, apoi la o temperaturaă moderataă (220-

180°C), pentru a se realiza o coacere uniformaă . Dupaă coacere şi raă cire se prezintaă pe platouri sau

cartoane cu dantelaă .

PAI PARMEZAN

Foietajul se intinde cu merdeneaua pe planşeta presaă rataă cu fainaă , intr-o foaie cu grosimea de 1 cm,
care se aşazaă in tava stropitaă cu apaă . Se unge cu ou, şi se presaraă deasupra caşcaval ras. Se taie

in bucaă ţi cu dimensiunea de 8 cm lungime şi 1,5 cm laă ţime. Se introduc in cuptor şi se coc in aceleaşi
condiţii ca şi „ochelarii".

Se prezintaă pe platouri sau cartonaşe cu dantelaă . Avand gust saă rat, se servesc la masaă ca
gustare sau impreunaă cu berea.

FUNDULIŢE CU NUCI

Foietajul se intinde cu merdeneaua pe planşeta presaă rataă cu fainaă , in foi dreptunghiulare cu

grosimea de 1 cm. Se ung cu ou pe toataă suprafaţa, se presaraă eu nuci la suprafaţaă şi se taie in faşii

late de 2 cm şi lungi de 6-7 cm. Fiecare bucataă se raă suceşte la mijloc, obţinandu-se funduliţele. Se

aşazaă pe tava stropitaă cu apaă şi se coc in aceleaşi condiţii ca fursecurile prezentate mai sus. Dupaă

coacere şi raă cire se pudreazaă cu zahaă r farin şi se aşazaă pe platouri sau cartoane cu dantelaă .

GRILEURI

Foietajul crud se intinde intr-o foaie in grosime de 3-4 mm, care se taie apoi cu o formaă specialaă

rotundaă avand diametrul de 5-6 cm. Fiecare bucataă se trece prin zahaă r farin pe una din paă rţi,

dupaă care se preseazaă cu merdeneaua in lungime, pe o matriţaă specialaă cu aspect de graă tar,

caă paă tand şi fursecul aspectul unui graă tar. Matriţa se pudreazaă de fiecare dataă cu zahaă r farin in

timpul acestei operaţiuni, pentru a nu se lipi foietajul.

Se aşazaă pe taă vi curate şi stropite cu apaă , cu partea pudrataă in sus şi se introduc la cuptor la o
temperatura moderataă (180-220°C), timp de 15 minute.

Dupaă coacere şi raă cire fursecurile se aşazaă pe platouri sau cartoane cu dantelaă .

152
 PALMIERI

Se intinde aluatul, preparat dupaă metoda cunoscutaă , cu ajutorul merdenelei. Se pudreazaă suprafaţa
aluatului cu zahaă r farin şi se apasaă cu merdeneaua, prin rotire, pentru a fi introdus in masa

aluatului. Foaia de aluat se taie in faşii cu laă ţimea de 6-7 cm şi lungi cat masa. Se impaă turesc faşiile in
douaă , apoi se taie in faşii late de lcm. Fiecare faşie se aşazaă cu secţiunea in sus pe tava stropitaă şi

se ruleazaă de la ambele capete spre exterior de douaă ori. Se preseazaă uşor deasupra şi se coc la, 220-
250°C, reducand apoi temperatura panaă la 180°C. Se servesc ca desert, aşezate pe cartoane cu
dantelaă .

TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN „LANGUES DE CHAT"

Fursecurile din aceastaă grupaă se deosebesc de restul fursecurilor intrucat au ca element de bazaă
frişca, iar forma pe care o au este asemaă naă toare limbii de pisicaă , de unde poartaă şi denumirea.

Compoziţia de ,,langues de chat" se aseamaă naă cu cea obţinutaă pe bazaă de unt, cu deosebirea caă untul
este inlocuit cu frişca lichidaă . Din compoziţia de „langues de chat" se pot obţine fursecuri cu

diferite forme, care dupaă coacere se umplu cu creme variate şi se glaseazaă parţial sau total in
ciocolataă cuverturaă .

Fursecurile din aceastaă grupaă sunt plate, şi subţiri, marginile sunt rumene, iar mijlocul lor este de
culoare deschisaă .

Frişca prezentaă in compoziţie imbogaă ţeşte valoarea alimentaraă a acestor fursecuri, datoritaă
proteinelor bogate in aminoacizi esenţiali pe care le conţin. Proteinele superioare sunt in cantitate
mare furnizate şi de albuşurile folosite (ovoalbumina, ovoglobulina, ovomucina). Glucidele din aceste
fursecuri sunt furnizate de frişca sub formaă de lactozaă şi de zaharozaă din zahaă r, precum şi de amidonul,
dextrinele şi maltoza din faă inaă . Graă simile furnizate de frişca sunt uşor digerabile, fiind sub formaă
emulsionataă , bogate in vitaminele A şi D. Valoarea alimentaraă a acestor fursecuri este completataă de
adaosurile specifice fiecaă rui sortiment ca: ciocolataă , barot de nuci, cacao etc. Fursecurile pe bazaă de
„langues de chat" sint foarte bogate şi in saă ruri minerale (de Na, Ca, Fe, K, P,
Mg etc), precum şi in vitaminele (A, D, B1, B2, B6, Bl2).

PROCES TEHNOLOGIC

Schema tehnologica de preparare a fursecurilor din Langues de chat este prezentata in Anexa 18.
Majoritatea operaţiilor tehnologice pentru prepararea fursecurilor din ,,langues de chat" sunt
asemaă naă toare cu cele descrise la celelalte tipuri de fursecuri (dozarea semipreparatelor, umplerea,
glasarea, decorarea, ambalarea şi depozitarea).

Prepararea, compoziţiei. Compoziţia se preparaă din frişca, zahaă r, faă inaă , albuşuri, vanilinaă . Se

153
 amestecaă frişca cu 3/4 din cantitatea de zahaă r farin, panaă la completa dizolvare a acestuia. Se adaugaă
faă ina, amestecand panaă la omogenizarea completaă a compoziţiei. Se spumeazaă albuşurile, adaă ugandu-se
restul de zahaă r tos, dupaă care se amestecaă uşor cu compoziţia de mai sus. Prin baterea

albuşului compoziţia se afineazaă .

Turnarea compoziţiei se face cu ajutorul unui poş cu dui mic, pe taă vi unse cu ulei şi tapetate cu faă inaă .

Sortimentele fursecurilor din „Langues de chat”

Reţetele sortimentului fursecurilor din langues de chat

(1 kg produs finit)

LANGUES DE CHAT

Se pregaă teşte compoziţia conform tehnologiei generale. Cu ajutorul unui poş cu dui foarte mic (4-6
se toarnaă , pe taă vi unse cu ulei şi tapetate cu faă inaă , forme lungi de 5-6 cm şi late de 4-5

mm. Taă vile se introduc in cuptor la o temperaturaă de 180-220°C; timpul de coacere este scurt (circa

8-10 minute), panaă cand produsul formeazaă o dungaă aurie pe margine.

Aceste fursecuri pot fi servite ca atare sau ca semipreparat la diferite produse, ca decor la
ingheţataă , la finisarea praă jiturilor: Aluneta, Florentine cu frişca, Progres.

CORNETELE, ŢIGARETE, RUIBANE, URECHIUŞE, PETALE

Dupaă prepararea compoziţiei de „langues de chat", aceasta se separaă in 5 paă rţi, avand in
vedere cele 5 sortimente de fursecuri.

Corneţelele, ţigaretele, petalele şi urechiuişele se toarnaă pe taă vi unse cu ulei şi tapetate cu faă inaă ,
sub formaă de rozetaă , cu un diametru de 2-3 cm. Dupaă coacere, in stare caldaă , se modeleazaă
dandu-li-se forma specificaă sortimentului respectiv.

154
 Pentru cornetele se fixeazaă varful beţişorului in mijlocul fiecaă rei rozete. in varful beţişorului
se ruleazaă compoziţia, caă paă tand aspect de cornetele.

Pentru ţigarete, beţişorul se fixeazaă de-a lungul rozetei şi se ruleazaă de jur-imprejur

compoziţia, dandu-i aspect de ţigaretaă .

Urechiuşele: rozeta formataă se prinde cu degetul mare şi araă taă torul mainii stangi, iar degetul

mare al mainii drepte se introduce in interiorul rozetei şi cu ambele maini se preseazaă spre interior.

Petalele: compoziţia de „langues de chat" se toarnaă in forme rotunde de maă rimea unei cireşe.

Se coace compoziţia panaă la apariţia dungii aurii pe margine. Se scoate, in mod treptat, şi fiecare
pastilaă se aşazaă in varful degetelor de la mana stangaă . Cu degetul mare al mainii drepte se preseazaă mijlociul,
aşa incat compoziţia formeazaă uşoare ondulaţii asemaă naă toare unei petale. Se lasaă saă se raă ceascaă .

Ruibanele: compoziţia de „langues de chat" se toarnaă in forme lungi de 14-15 cm, se presaraă la
suprafaţaă cu barot de nuci colorat verde, in stare caldaă se raă sucesc pe beţişoare rotunde de maă rimea unui
creion, caă paă tand formaă de spiralaă .

Corneţelele şi ţigaretele, dupaă modelare, se umplu cu cremaă de cacao şi se pun la rece. Dupaă

raă cire, cornetele se glaseazaă in ciocolataă cuverturaă , iar ţigaretele se glaseazaă cu ciocolataă cuverturaă
numai la capete, atat cat saă acopere crema. La mijloc se completeazaă cu ciocolataă cuverturaă sub formaă de
graă tar: simplu, dublu, fantezi.

Urechiuşele: dupaă modelare şi raă cire se glaseazaă dunga aurie in ciocolataă cuverturaă , prin rotire.

Petalele: dunga aurie se glaseazaă , dupaă modelarea acestora, in ciocolataă cuverturaă , prin rotirea
fursecului, in mijloc se definitiveazaă decorul cu o bucataă de fruct confiat.

TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN ALBUŞ

Fursecurile din albuş se preparaă din albuşuri proaspete sau albuş praf şi zahaă r; ca ingrediente

se folosesc: miez de nucaă sau alune maă cinate, cacao, vanilinaă , coajaă de laă maie rasaă , stafide, arome şi
coloranţi alimentari.

Principalele lor caracteristici sunt urmaă toarele :

— lipsa completaă din compoziţia lor a faă inii, graă similor şi gaă lbenuşurilor :

— consistenţa spumoasaă , cu porozitate mare ;

— greutate specificaă micaă ;

— culoare deschisaă (de albuş, specificaă spumei), care se poate apoi colora in toate variantele dorite;

— conţinut sporit in substanţe proteice, fapt pentru care se recomandaă in alimentaţia copiilor şi in
alimentaţia dieteticaă , cum este alimentaţia raţionalaă in bolile stomacului, vezicii biliare, ficatului, in bolile
cardiovasculare etc. ;

— datoritaă faptului caă aceste fursecuri sunt lipsite de graă sime, au o consistenţa tare, uscataă , sunt

155
 casante şi, ca urmare, trebuie manipulate cu mare atenţie, in timpul depozitaă rii şi transportului;

— aceste fursecuri trebuie uscate in duman timp de 8- 10 ore;

—datoritaă faptului caă sunt higroscopice, aceste fursecuri trebuie paă strate iu incaă peri uscate, cu
temperatura de minimum 18°C

Fursecurile pe bazaă de albuş au ca materii prime de bazaă zahaă rul şi albuşurile. Valoarea nutritivaă a
acestor fursecuri va fi influenţataă de-compoziţia chimicaă a acestora. Astfel, fursecurile pe

bazaă de albuşuri au un conţinut, mare de glucide sub formaă de zahaă rozaă din zahaă r in cazul Roşeurilor
cu nuci şi stafide se adaugaă şi glucidele din stafide.

Aceste fursecuri conţin şi o cantitate mare de proteine superioare bogate in aminoacizi esenţiali,
furnizate de albuşuri. Proteinele vegetale sunt in cantitaă ţi mici prezente in Roşeurile cu nuci şi Roşeurile cu
nuci şi stafide, furnizate de nuci. Aceste fursecuri sunt deficitare in lipide, cantitaă ţi mici gaă sindu-se in
fursecurile cu nuci şi in cele glasate cu ciocolataă .

Substanţele minerale se gaă sesc in cantitaă ţi mai mici decat in alte fursecuri, cele mai importante fiind
saă rurile de Na, K, Ca, Mg, Fe. De asemenea, şi vitaminele se gaă sesc in cantitaă ţi mai mici.

Aceastaă grupaă de fursecuri este foarte uşor digerabilaă şi este recomandataă unei mari categorii

de consumatori, excepţie faă cand bolnavii de diabet şi obezii, datoritaă cantitaă ţii mari de glucide pe
care la conţin.

PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL

Spumarea albuşurilor are drept scop incorporarea unei cantitaă ţi mari de aer in produse. Spuma de
albuşuri face ca preparatele saă aibaă un grad de afanare sporit. in consecinţaă , trebuie saă se dea o mare atenţie
baterii albuşului spumaă .

Baterea albuşurilor trebuie considerata operaţia principalaă din procesul tehnologic, deoarece de
aceasta depinde, in cea mai mare maă suraă , calitatea preparatelor. Ca urmare a incorporaă rii aerului in masa
albuşului, volumul acestuia creşte de circa 2—3 ori, iar prin aceasta se obţine afanarea

fursecurilor din compoziţie baă tutaă . Pentru ca spuma saă devinaă rezistentaă şi ca saă nu se lase, aceasta
se bate impreunaă cu zahaă rul. Baterea se face manual, cu telul, sau mecanic, cu ajutorul robotului de
cofetaă rie, panaă la dizolvarea completaă a zahaă rului.

Compoziţia pentru fursecurile din albuş se poate obţine prin trei metode, şi anume :

— se preparaă un sirop din zahaă r şi glucoza, fiert (panaă aproape de proba caramel). Albuşurile se
spumeazaă cu zahaă r tos şi cu sare de laă maie, turnand apoi, in şuviţe, siropul de zahaă r fiert. Compoziţia
obţinutaă se coloreazaă si se aromatizeazaă ;

— spumarea albuşurilor impreunaă cu zahaă rul şi sarea de laă maie se face la inceput la cald, la foc mic,
panaă la 55—60°C; se continuaă spumarea compoziţiei la rece, panaă la completa raă cire a compoziţiei.
Compoziţia obţinutaă se coloreazaă şi se aromatizeazaă ;

156
 — se spumeazaă albuşurile adaă ugand, treptat, o parte de zahaă r tos. Restul de zahaă r se aşazaă deasupra
unei hartii in tava curataă , se incaă lzeşte la temperatura de 55—60 °C, adaă ugandu-se in mod treptat
peste albuşurile baă tute spumaă . Compoziţia .se coloreazaă şi se aromatizeazaă ..

Calitatea spumei de albuş depinde de capacitatea ouaă lor de a forma, spumaă (spumozitate)
şi de stabilitatea acesteia.

Încorporarea adaosurilor — coloranţi, arome, pregaă tite in prealabil, se face imediat dupaă
terminarea operaţiei de spumare. Se amestecaă compoziţia uşor, cu mare atenţie. Amestecarea se
face repede, pentru ca spuma saă nu se lase. Spuma laă sataă nu se mai poate remedia decat printr-o
nouaă batere.

Turnarea compoziţiei pe tăvi se face imediat dupaă ce s-a terminat amestecarea adaosurilor.
Turnarea se face cu ajutorul poşului sau al unei. linguri. Taă vile in care se toarnaă fursecurile se ung in
prealabil şi se tapeteazaă cu faă inaă sau se caă ptuşesc cu hartie. Fursecurile se toarnaă in diferite forme :
jumaă tate de sferaă , batoane, inele, flori, paă saă ri, figuri de animale etc. Uscarea fursecurilor din albuş
este, de fapt, operaţia de finisare a acestora. Uscarea se face, de obicei,
la duman timp de 8-10 ore.

Pentru evacuarea vaporilor de apaă care se formeazaă in timpul uscaă rii, se intredeschide puţin uşa
cuptorului. Timpul de uscare depinde de gradul de incaă lzire a cuptorului şi de maă rimea fursecurilor, indicate
in procesul tehnologic. Fursecurile uscate au o culoare identicaă cu a compoziţiei inainte de uscare.

157
 Sortimentele fursecurilor din albuş
Reţetele sortimentului fursecurilor din albuş

(1 kg produs finit)

BEZELE

Se preparaă compoziţia, conform tehnologiei generale.

Compoziţia rezultataă se coloreazaă şi se aromatizeazaă diferit (roz, galben, fistic), turnandu-se

apoi cu poşul, prevaă zut cu şpriţ, diferite forme (dupaă fantezia lucraă torului: forme rotunde, ovale, flori,
paă saă ri, figuri de animale etc.).

Se lasaă la uscat minimum 24 de ore la 45-50°C. Bezelele se aşazaă pe taă vi de expunere,

platouri sau ambalaje destinate transportului.

ROŞEURI SIMPLE

In compoziţia de bazaă se adaugaă colorantul alimentar (roşu) şi esenţa de fragi sau zmeuraă ,

dupaă care se toarnaă in taă vi sub formaă de movilite, cu ajutorul linguriţe, avand diametrul de 3-4 cm.

Se usucaă la duman, timp de 8-10 ore.

Roşeurile se aşazaă pe platouri, pe taă vi de expunere sau ambalaje destinate transportului.

158
 ROŞEURI GLASATE ÎN CIOCOLATĂ

In compoziţia de bazaă , preparataă prin una din metodele descrise, se adaugaă colorantul alimentar şi

esenţa de fistic. Se toarnaă compoziţia pe taă vi şi cu ajutorul poşului prevaă zut cu şpriţ, aveline cu un

diametru de 2-3 cm. Taă vile se introduc la duman timp de 8-10 ore, pentru uscare.

Baza fiecaă rei bucaă ţi se glaseazaă in ciocolataă . Deasupra fiecaă rei aveline se executaă cu cornetul cate un
punct de jeleu roşu şi se presaraă barot de fondant de cacao.

Roşeurile se aşazaă pe platouri, taă vi de expunere sau in ambalaje speciale destinate

transportului.

ROŞEURI CU CACAO

Compoziţia de bazaă se combinaă cu cacao şi cu vanilinaă şi se toarnaă pe taă vi unse cu ulei şi pudrate cu
faă inaă , sub formaă de pişcoturi mici, puţin subţiate la mijloc, in lungime de 5 cm. Taă vile se

introduc la duman timp de 8-10 ore, pentru uscare. Dupaă uşoare produsele se aşazaă pe taă vi de
expunere, pe platouri sau in ambalaje destinate transportului.

ROŞEURI CU MIEZ DE NUCĂ

Compoziţia de bazaă se amestecaă cu vanilinaă şi barotul de nuci, panaă la completa omogenizare.

Compoziţia obţinutaă se toarnaă pe taă vi sub formaă de movilite, cu ajutorul linguriţei. Aceste fursecuri
au aspect neuniform, ce imitaă stanca. Uscarea se face la duman, timp de 8-10 ore. Dupaă raă cire produsele se
aşazaă in taă vi, platouri sau ambalaje destinate transportului.

ROŞEURI CU MIEZ DE NUCĂ Şl STAFIDE

Se obţin la fel ca şi roşeurile cu nucaă , cu diferenţa caă , o dataă cu barotul de nuci si vanilinaă , se
adaugaă in compoziţia de roşeuri şi stafidele. Prin aceasta valoarea nutritivaă şi caloricaă a acestor
fursecuri creşte, datoritaă glucidelor furnizate de stafide, ajungand la 571 kcalorii la 100 g produs,
faţaă de 534 kcalorii 100 g cat au roşeurile cu nuci.

TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR PE BAZĂ DE

FOI DOBOŞ Şl FOI RULADĂ

Acest sortiment de fursecuri se preparaă din: foi doboş, foi ruladaă , creme diferite, ciocolataă
cuverturaă şi elemente de decor. Sunt fursecuri cu valori nutritive mari, plaă cute la gust şi
aspectuoase. Valoarea alimentaraă ridicataă este dataă atat de valoarea alimentaraă a foilor, cat şi a
cremelor pe bazaă de unt care se folosesc la umplerea foilor.

Valoarea nutritivaă a fursecurilor pe bazaă de foi doboş şi ruladaă creşte şi prin adaosurile folosite:

cacao, ciocolataă , miez de nucaă etc.

PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL

Succesiunea fazelor tehnologice pentru prepararea fursecurilor pe bazaă de foi doboş si ruladaă

159
 este prezentataă in schema din Anexa 20.

Operaţia de umplere trebuie faă cutaă astfel incat straturile de cremaă saă aibaă aceeaşi grosime, pentru

a realiza ştraifuri cu structura uniformaă . Aceasta va asigura o porţionare a ştraifului in bucaă ţi de

dimensiuni şi greutaă ţi corespunzaă toare fiecaă rui produs. Uniformitatea stratului de cremaă se

recomandaă şi la rularea foilor de ruladaă , in vederea obţinerii unor fursecuri cu structuraă uniformaă şi

aspect comercial.

Răcirea ştraif urilor şi ruladelor se face in spaţii frigorifice la temperaturi cuprinse intre 0-

4°C, o perioadaă de 30—40 minute. Timpul de raă cire este direct proporţional cu valoarea temperaturii
realizataă in spaţiul frigorific.

Tăierea ştraifurilor sau ruladelor in bucaă ţi mici se face pe o planşetaă din lemn sau din
marmuraă , cu ajutorul unui cuţit de cofetaă rie cu lama lataă de 3- 3,5 cm.

Sortimentele fursecurilor pe bază de foi doboş şi foi de ruladă

RULADĂ CU CREMĂ DE CACAO

Foile de ruladaă taă iate şi fasonate se ung cu cremaă de cacao intr-un strat uniform pe toataă

suprafaţa. Se ruleazaă cu atenţie, obţinandu-se rulouri cu diametrul de 3-4 cm, dupaă care se infaă şoaraă
in hartie pergaminataă , cu partea terminalaă a foii in jos, şi se introduc in spaţii frigorifice pentru
intaă rirea cremei şi fixarea foilor. Dupaă intaă rirea cremei se indepaă rteazaă hartia in care a fost invelitaă
rulada şi se aplicaă pe toataă suprafaţa un strat uniform de marmeladaă . Se glaseazaă in fondant de cacao şi, dupaă
raă cirea glazurii, se taie in bucaă ţi mici.

CAREURI DE CIOCOLATĂ

Se formeazaă un strat din trei foi doboş umplute cu cremaă , de cacao la douaă randuri. Acesta se
introduce in camera frigorificaă pentru raă cire. Ştraiful raă cit se taie in bucaă ţi mici (circa 2 cm), de
formaă paă trataă , care se glaseazaă in ciocolataă cuverturaă pe diagonala fursecului, cuprinzand atat suprafaţa, cat
şi inaă lţimea fiecaă rui paă trat.

CAROURI „PRIMĂVARA"

Se pregaă tesc la fel careurile glasate in ciocolataă , cu diferenţa caă :

se umplu cu un strat de cremaă de cacao şi un strat de cremaă fistic sau de fructe (roz);

se glaseazaă in ciocolataă numai la suprafaţaă sau se pot pudra cu cacao.

RULADĂ CU CREMĂ DE CACAO GLASATĂ ÎN CIOCOLATA

Crema de fondant cu cacao se amestecaă cu alcool, cu jumaă tate din miezul de nucaă maă cinat şi

cu cojile de portocale tocate şi se omogenizeazaă . Se desprinde foaia de ruladaă de pe hartie, se intoarce

şi se intinde un inveliş din crema obţinutaă in strat uniform peste foaia de ruladaă , cu un cuţit

special. Crema se intinde pe uprafaţa care a fost in contact cu hartia. Dupaă ce crema a fost intinsaă ,

160
 foaia se ruleazaă . Ruloul rezultat se infaă şoaraă in hartia pe care a fost coaptaă rulada cu partea terminalaă
in jos, apoi se aşazaă pe o planşetaă şi se introduce la rece la temperatura de +4°C, pentru a se intaă ri crema.
Dupaă intaă rirea cremei, rulada se desface din hartie, se glaseazaă toataă suprafaţa cu ciocolataă preparataă şi se
decoreazaă cu barot re nuci. Se porţioneazaă cu cuţitul inmuiat in apaă caldaă in bucaă ţi mici.

TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR PE BAZĂ

DE FRUCTE ULEIOASE

Caracteristica acestor sortimente constaă in faptul caă in compoziţia lor predominaă fructele sau
seminţele oleaginoase, maă cinate, acestea inlocuind o parte din faă ina folositaă .

Structura produselor este finaă , datoritaă trecerii fructelor uleioase prin maşina cu valţuri,
denumitaă bruiozaă . Raportul intre samburii graşi şi zahaă rul folosit la obţinerea pastei este de 1:1.
La afanarea fursecurilor contribuie, pe langaă albuşul spumat, şi samburii graşi maă cinaţi fin care,
datoritaă conţinutului bogat in graă simi, impiedicaă aglomerarea particulelor de faă inaă .

Gustul deosebit de plaă cut al fursecurilor este datorat seminţelor oleaginoase raă spandite in masa
compoziţiei.

Consistenţa moale a compoziţiei permite turnarea ei cu poşul sau lingura. Compoziţiile avand o
consistenţaă moale, se pot turna cu şabloane speciale, care contribuie la obţinerea uniformitaă ţii produselor.
Compoziţiile din samburi oleaginoşi, care au in structuraă o cantitate mai micaă de albuşuri, au o consistenţaă
mai tare, care le permite saă poataă fi intins foi sau saă fie taă iate faşii.

Coacerea fursecurilor din aceastaă grupaă se face la temperaturi moderate, in jur de 150 °C. Fursecurile
pe bazaă de fructe uleioase, avand ca materii prime de bazaă miezul de nucaă , zahaă rul,
albuşurile şi faă ina, au valoarea nutritivaă in funcţie de adaosuri. Astfel, fursecurile pe bazaă de fructe
oleaginoase au un conţinut apreciat de glucide, sub formaă de amidon furnizat de faă inaă sub formaă de zaharozaă
furnizataă de zahaă r. Lipidele sunt uşor digerabile, avand un conţinut mare de acizi graşi nesaturaţi. Ele sunt
furnizate de fructele uleioase din compoziţie. Aceste fursecuri conţin şi proteine superioare sub formaă de
ovoalbuminaă , ovoglobulinaă , ovomucinaă , furnizate de albuşurile din compoziţie, şi proteine vegetale furnizate
de fructele uleioase. Fursecurile pe bazaă de fructe uleioase conţin o cantitate mare de saă ruri minerale (de Na,
K, Ca, Mg, Fe, S, Cu, P, CI) şi de vitamine: A, B1, B2, PP, C, furnizate in mare parte de fructe.

PROCESUL TEHNOLOGIC

Schema tehnologica de obtinere a fursecurilor pe baza de fructe uleioase este prezentata

in Anexa 21.

Sortimentele fursecurilor pe bază de fructe uleioase

Reţetele sortimentului fursecurilor cu fructe oleaginoase

(1 kg produs finit)

161
 TUILLES FILET

Nucile taă iate file cu dispozitivul special ataşat la robot se amestecaă cu zahaă rul farin şi

albuşurile nebaă tute, panaă la completa dizolvare. Se aromatizeazaă cu vanilinaă şi cu esenţaă de fistic,
amestecandu-se lejer, panaă la omogenizare. Se adaugaă faă ina.

Se toarnaă pe taă vi cu ajutorul unei linguriţe. Taă vile se introduc la cuptor la o temperaturaă moderataă ,
timp de 10-15 minute. in stare fierbinte, fiecare bucataă se aşazaă in beghine ovale pentru a

caă paă ta o formaă deosebitaă , sau la suprafaţa merdenelei. Beghinele sunt forme confecţionate din tablaă
cu aspect de semicilindru prevaă zut la bazaă cu douaă suporturi.

TRIFOI

Albuşurile de ou se bat spumaă , cu tot zahaă rul prevaă zut. Se adaă uga vanilinaă şi apoi faă ina
amestecataă cu pudraă de miez de nucaă . Se amestecaă lejer panaă la omogenizare.

Aceastaă compoziţie se toarnaă pe taă vi cu ajutorul unui poş cu dui cu diametrul de 1 cm, sub
formaă de trifoi (o frunzaă compusaă din trei aveline alaă turate, stranse spre mijloc). Taă vile se
introduc la cuptor, la o temperaturaă moderataă , timp de 10-15 min.

Dupaă coacere şi raă cire, fiecare bucataă se glaseazaă in ciocolataă cuverturaă , pe partea care a stat

pe taă vi. Peste ciocolataă se presaraă barot de nuci colorat verde, pentru a obţine o esteticaă deosebitaă .

Fursecurile astfel obţinute se aşazaă pe platouri sau in ambalaje speciale destinate transportului.

PRICOMIGDALE SIMPLE

Miezul de nucaă maă cinat sub formaă de pudraă se amestecaă cu zahaă rul şi cu albuşul de ou nebaă tut intr-

162
un vas care se aşazaă la foc potrivit, panaă se incaă lzeşte bine compoziţia. Pentru a obţine un produs de calitate
superioaraă , este indicat ca aceastaă operaţie saă se facaă de pe o zi pe alta.

Se daă vasul jos de pe foc şi se lasaă mai mult timp saă se raă ceascaă compoziţia, dupaă care se

adaugaă vanilinaă , esenţa de migdale şi faă ina amestecandu-se panaă la omogenizare. Cu ajutorul unui
poş prevaă zut cu dui, cu diametrul de 8-10 mm, se toarnaă pe taă vi unse şi tapetate cu fainaă forme mici
rotunde sau ovale, iar peste ele se pudreazaă zahaă r farin.

Taă vile se introduc in cuptor la o temperaturaă moderataă (de 140-160°C), timp de 15-20 minute, cu uşa
cuptorului intredeschisaă , pentru a putea obţine un produs cu aspect lucios şi cu craă paă turi mici pe suprafaţaă .

Produsele se aşazaă pe taă vi de expunere, pe platouri sau in ambalaje destinate transportului.

Fursecurile se mai pot uni, cate douaă din aceeaşi formaă , cu gem sau marmeladaă .

CAPSULE PISTACHE SAU ORANGE

Se amestecaă o parte din zahaă r cu gaă lbenuşurile de ouaă . Se bat bine pentru obţinerea unei

compoziţii cu structuraă uniformaă şi pentru dizolvarea zahaă rului. Pentru capsulele pistache se

coloreazaă compoziţia in verde (fistic), iar pentru capsule oranj se foloseşte culoarea oranj pal.

Separat se bat albuşurile cu restul de zahaă r şi se amestecaă cu compoziţia de gaă lbenuşuri.

Operaţia de amestecare se face cu atenţie, pentru a obţine o structuraă lejeraă . Se adaugaă , in

continuare, faă ina amestecataă cu pudra de nuci, uleiul şi cojile de portocale tocate şi se continuaă

amestecarea panaă la omogenizare.

Se toarnaă compoziţia in beghine imbraă cate cu hartie şi se coace la temperaturi moderate de

150°C. Dupaă coacere şi raă cire se scot din forme, se pudreazaă cu zahaă r farin in care s-a introdus şi
vanilinaă puraă şi apoi se taie in bucaă ţi late de 1 cm.

BEIGNET ORANJ

Dupaă maă cinare, miezul de nucaă se amestecaă cu faă ina. Albuşurile se bat (se spumeazaă ) cu
zahaă rul. Se adaugaă vanilinaă . Se amestecaă aceste compoziţii cu o parte din fructele confiate tocate
maă runt.

Compoziţia obţinutaă se toarnaă cu ajutorul poşului prevaă zut cu dui, cu un diametru de 5- 7 mm, in
chese mici de hartie. Deasupra se decoreazaă fiecare bucataă cu restul de fructe confiate, taă iate

cubuleţe.

Se coc la temperaturaă scaă zutaă , 140-160°C, timp de circa 30-40 min.

Dupaă coacere şi raă cire se desprind chesele şi se aşazaă pe platouri sau taă vi de expunere.

7. TEHNOLOGIA DE REALIZARE A INGHETATELOR

163
 Generalităţi
Ingheţata şi specialitaă ţile din ingheţataă sunt preparate de cofetaă rie obţinute printr-un procedeu
special, cu o anumitaă texturaă formataă dintr-un amestec de produse lactate, zahaă r, arome, coloranţi,
stabilizatori şi emulgatori, sub formaă de gelatinaă , amidon, frişcaă , cu sau faraă ouaă , fructe, arahide etc.
Ingheţata este apreciataă şi consumataă cu plaă cere, ca desert sau raă coritoare, de oameni de toate
varstele şi indeosebi de copii. Valoarea nutritivaă deosebitaă a ingheţatei este determinataă de
conţinutul ei in graă simi, proteine, zaharuri, saă ruri minerale şi vitamine.

Sursa principalaă de graă simi şi proteine o constituie laptele şi produsele derivate; conţinutul in
zaharuri, in afaraă de lactoza din lapte, este determinat de adaosul de hidraţi de carbon in amestecul
de bazaă . Aportul de saă ruri şi vitamine este asigurat, pe langaă produsele lactate, mai ales de sucurile
naturale de fructe.

Substanţele emulgatoare şi stabilizatoare se adaugaă in scopul obţinerii unei structuri omogene

şi a unei consistenţe fine, cremoase. Conţinutul in graă sime al produsului finit este cuprins, intre 5-
20%, in cazul ingheţatelor pe bazaă de lapte, parfeuri, casate etc.

Pe langaă valoarea caloricaă ridicataă , graă simea contribuie la imbunaă taă ţirea structurii şi consistenţei
produsului, maă rindu-i, in acelaşi timp, rezistenţa la topire.

Este important de reţinut caă un conţinut prea ridicat de graă sime poate contribui la o mascare a
aromei produsului; din acest motiv, in cazul ingheţatei preparate cu sucuri de fructe, este de preferat
un conţinut mai redus de graă sime (5-10%). O atenţie deosebitaă trebuie acordataă calitaă ţii graă simii
utilizate, deoarece defectele, chiar discrete (cum ar fi gustul ranced, amar, metalic etc.) se pot accentua in
timpul prelucraă rii, transmiţandu-se produsului.

Substanţa uscataă negrasaă a laptelui, ale caă rei componente sunt proteinele, lactoza şi saă rurile,

pe langaă valoarea nutritivaă , contribuie la imbunaă taă ţirea consistenţei şi structurii produsului,
influenţeazaă in micaă maă suraă gustul şi aroma. Asupra acestora efectul lor se executaă in mod indirect,

in sensul caă saă rurile contribuie la o evidenţiere a gustului şi aromei determinate de ingrediente.
Aceasta este şi explicaţia faptului caă , in alcaă tuirea reţetelor, se recurge uneori la adaosul de sare de
bucaă taă rie.

Efectul indulcitor al lactozei este redus; unul din factorii care limiteazaă concentraţia lactozei il
constituie pericolul cristalizaă rii acesteia, solubilitatea fiind relativ scaă zutaă . Formarea cristalelor de

lactozaă este cauza defectului cunoscut sub denumirea de „gust nisipos".

In compoziţia substanţei uscate negrase din ingheţataă intraă şi zaharurile, care se adaugaă in amestecul
de bazaă . Prezenţa acestora este necesaraă pentru faptul caă lactoza din lapte nu poate
asigura efectul de indulcire dorit. In afaraă de efectul de indulcire, zaharurile contribuie la punerea in

164
evidenţaă a aromei şi gustului, mai ales in cazul ingheţatei cu fructe.

Substanţele stabilizatoare sunt adaă ugate in amestecul de bazaă , din urmaă toarele motive:

dau o consistenţaă omogenaă ingheţatei;

se obţine un produs cu structuraă finaă , prin evitarea formaă rii cristalelor mari de gheaţaă in timpul
ingheţaă rii, „caă lirii" şi depozitaă rii ingheţatei;

asiguraă o repartizare uniformaă a componentelor produsului şi menţin structura microcristalinaă a

ingheţatei.

Substanţele emulgatoare asiguraă dispersarea finaă şi mai stabilaă a particulelor de graă sime şi a
globulelor de aer.

Laptele conţine o serie de compuşi cu proprietaă ţi emulgatoare, cum sunt: citraţii, fosfaţii,

lecitina, cazeina, albumina şi alţii. In unele cazuri, de obicei la amestecurile de bazaă cu conţinut
ridicat de graă sime (provenitaă din smantanaă , nu din unt), existaă suficiente substanţe emulgatoare pentru
obţinerea unui produs de bunaă calitate.

Aceasta se datoreazaă lecitinei din invelişul lipoproteic al graă simii din smantanaă şi lapte, care

are in acest caz rolul de emulgator alaă turi de celelalte proteine din lapte. In unele cazuri, in
compoziţia, amestecurilor de ingheţata se foloseşte gaă lbenuş de ou praf, care are un efect emulgator

datoritaă conţinutului ridicat de lecitinaă .

Diferite ingrediente, cum ar fi: esenţele, cacao, sucurile şi pulpele de fructe, miez de nucaă ,

alune maă cinate contribuie, in proporţii variabile, la substanţa uscataă a ingheţatei, in funcţie de
capacitatea lor de a conferi produsului calitaă ţi de gust şi arome dorite.

Clasificarea produselor de inghetata dupa natura compozitiei

Compozitii pe baza de lapte si ou : - ingheţataă de vanilie

ingheţataă de fistic

ingheţataă de alune

ingheţataă de cafea

ingheţataă de rom

ingheţataă de cacao

ingheţataă de cacao specialaă

ingheţataă nes

ingheţataă de zmeuraă

ingheţataă de laă maie

ingheţataă de portocale

165
 ingheţataă de cireşe amare

ingheţataă de vişine

ingheţataă de caise

ingheţataă de ananas

Casate: - Asortataă

Siciliana

Mareşal

de cacao glasate in ciocolataă

alune

ananas

caă pşuni

Chery Brandy

Profiterol

Coupe-Jacques

Merengue glace

Ioana

Migdalia

Ciocolatina

Peches-Melba

Poires Melba

Abricots-Melba

Procesul tehnologic de preparate a inghetatei

Schema tehnologicaă este prezentataă in Anexa 22.

Formarea compoziţiei. Materiile prime şi auxiliare folosite in reţetele de preparare a ingheţatelor se

verificaă organoleptic, pentru a corespunde calitaă ţii prescrise in norme şi se dozeazaă prin cantaă rire sau
volumetric, conform reţetelor de preparare specifice fiecaă rui sortiment. Prin amestecarea elementelor
componente se obţin compoziţiile de ingheţataă specifice fiecaă rui produs.

Materiile prime indicate in reţetaă se cantaă resc şi se introduc in vasul de pregaă tire a amestecului, in

166
vederea obţinerii unui amestec cat mai omogen, in urmaă toarea ordine:

lichide: lapte, frişca, sirop (in cazul ingheţatelor din fructe);

produse praf: lapte praf, zahaă r, cacao, fistic, ouaă praf etc.

Pasteurizarea compoziţiei. Toate componentele lichide sunt introduse iniţial in vasul de

fierbere, dupaă care se incaă lzesc sub agitare continuaă . Pentru a evita apariţia aglomeraă rilor, laptele
praf şi cacao se amestecaă , in prealabil, cu zahaă rul şi se omogenizeazaă bine.

Pasteurizarea compoziţiilor de ingheţataă se executaă la temperaturi cuprinse intre 74 - 80°C, cu durata

de menţinere de cel puţin 20 minute, in cazul in care laboratoarele de cofetaă rie nu sunt dotate cu
termometre, proba de pasteurizare se verificaă manual, procedand astfel: cand compoziţia este bine incaă lzitaă
se introduce o lopaă ţicaă de lemn, care trebuie saă raă manaă acoperitaă (glasataă ) cu un strat subţire de compoziţie.
In cazul cand lopaă ţicaă nu este glasataă , se continuaă procesul de pasteurizare.

distrugerii eventualelor microorganisme;

dizolvaă rii complete a cristalelor de zahaă r;

obţinerii unei dispersii coloidale perfecte a ingredientelor adaă ugate;

obţinerii concentraţiei (vascozitaă ţii) optime a compoziţiei.

Vasele in care se executaă operaţia dc pasteurizare trebuie saă fie confecţionate din materiale
anticorozive (oţel inox sau cupru cositorit). Pasteurizarea cantitaă ţilor mai mici din compoziţie se face
in caă zaă nele de formaă semisfericaă (din cupru cositorit sau tablaă inoxidabilaă ), aşezate direct pe sursa de
caă lduraă . In timpul incaă lzirii compoziţia trebuie amestecataă (agitataă ) continuu, pentru a se evita prinderea
(lipirea) de fundul vasului şi imprimarea gustului şi mirosului de afumat. Pentru obţinerea unei compoziţii
cu aspect limpede, in timpul fierberii se colecteazaă şi se indepaă rteazaă toate impuritaă ţile care se ridicaă la
suprafaţa lichidului impreunaă cu spuma.

La ingheţata de fructe, acestea vor fi adaă ugate sub formaă de „pulpaă " numai dupaă spumarea
compoziţiei şi indepaă rtarea impuritaă ţilor, continuand pasteurizarea sub amestecarea continuaă panaă
la obţinerea concentraţiei optime. Cand se folosesc fructe congelate (caă pşuni, zmeuraă ), ele se
decongeleazaă , se paseazaă şi apoi se adaugaă in amestec, inainte de pasteurizare. Ouaă le care trebuie

adaă ugate compoziţiei de ingheţataă se spumeazaă şi apoi se incorporeazaă in masa compoziţiei, sub
amestecare continuaă , la o temperaturaă care nu va depaă şi 80°C, pentru a evita coagularea lor.

La compoziţiile care au in structuraă frişca lichidaă , aceasta se adaugaă caă tre sfarşitul procesului
de pasteurizare şi incaă lzitaă la temperatura amestecului (70 - 80°C).

Stabilizatorii şi emulgatorii se adaugaă inainte sau dupaă procesul de pasteurizare, in funcţie de natura
lor. Gelatina se adaugaă in compoziţia fierbinte dupaă ce, in prealabil, a fost hidratataă cu
minimum 30 de minute inainte de folosire. Atat soluţia de stabilizatori, cat şi emulgatorii se

167
 introduc in amestec cand acesta a atins temperatura de 60-67 oC, dupaă care se continuaă operaţia de
pasteurizare. In ce priveşte coloranţii şi mai ales aromele, acestea se recomandaă a fi adaă ugate dupaă
operaţia de pasteurizare.

Cacao praf se introduce in compoziţie inaintea procesului de fierbere, in acest fel cacao se
disperseazaă mai bine in amestec şi daă ingheţatei gust, aromaă şi culoare mai pronunţate.

Sortimentul de ingheţate cu fructe uleioase - alune - se realizeazaă prin introducerea in amestec, la

sfarşitul pasteurizaă rii, a acestora, in stare maă cinataă . Cele maă runţite se adaugaă in ingheţataă dupaă raă cire.
Alunele vor fi uşor praă jite.

Strecurarea compoziţiei are ca scop:

inlaă turarea eventualelor impuritaă ţi sau particule aglomerate provenite de la pasteurizare

executataă necorespunzaă tor;

oprirea procesului de fierbere.

In unele laboratoarele de cofetaă rie, strecurarea se face printr-o sitaă finaă prevaă zutaă cu tifon.

Răcirea compoziţiei are scopul:

reducerii la minimum a posibilitaă ţii de a se dezvolta microorganismele in compoziţie;

scurtaă rii timpului de ingheţare prin coborarea temperaturii finale a compoziţiei (dupaă pasteurizare)
panaă la valoarea temperaturii iniţiale (18-20°C) şi prin asigurarea parametrilor optimi funcţionali ai maşinii
cu ajutorul caă reia se executaă operaţia de ingheţare. Raă cirea se executaă pentru cantitaă ţi mici, aşezand vasul in
care s-a fiert compoziţia direct pe gheaţaă .

Îngheţarea constaă in modificarea consistenţei compoziţiei de bazaă şi inglobarea de aer in amestec.

Aceastaă operaţie joacaă un rol deosebit in obţinerea unor sortimente de calitate superioaraă , acestea
trebuind saă prezinte o structuraă omogenaă de consistenţaă onctuoasaă (cremoasaă ). Aceşti indici se
obţin in urmaă toarele condiţii:

compoziţia lichidaă saă aibaă o structuraă omogenaă (faă raă particule) şi concentraţie optimaă
corespunzaă toare sortimentului respectiv;

temperatura iniţialaă a compoziţiei saă aibaă valoarea indicataă de prospectul cu privire la condiţiile de
funcţionare ale maşinii de ingheţataă ;

temperatura finalaă a masei de ingheţataă saă aibaă valoarea optimaă corespunzaă toare sortimentului
respectiv, de -4 ... -5°C pentru ingheţata ce se ambaleazaă in bidoane şi de -5 ... -8°C pentru cea care urmeazaă a
fi porţionataă şi ambalataă in doze;

in timpul ingheţaă rii compoziţia saă fie bine amestecataă , pentru ca structura cristalinaă care se formeazaă
saă fie uniformaă ;

pereţii tamburului in care se efectueazaă operaţia de ingheţare saă fie curaă ţat in permanenţaă , pentru a
evita formarea unui strat de gheaţaă care reduce coeficientul de transmitere a frigului, influenţeazaă negativ

168
calitatea şi contribuie la micşorarea productivitaă ţii maşinii, prin lungirea timpului de ingheţare;

- in timpul amestecaă rii compoziţiei saă se poataă introduce in masa acesteia o cantitate cat mai mare de
aer.

Tehnologia de preparare a inghetatelor pe baza de lapte

Ingheţatele pe bazaă de lapte se caracterizeazaă printr-un conţinut de graă sime al produsului finit
intre 5-20%.

Valoarea nutritivaă deosebitaă a ingheţatelor pe bazaă de lapte este determinau de compoziţia

acesteia, in care intraă graă simi, proteine, zaharuri, saă ruri şi vitamine

Graă simea contribuie la imbunaă taă ţirea structurii şi consistenţei produsului, maă rindu-i, in acelaşi timp,
rezistenţa la topire. Aflandu-se şi in suspensie coloidalaă nu influenţeazaă punctul de congelare al amestecului,
deci nu contribuie la majorarea consumului de energie in timpul procesului de congelare.

Procesul tehnologic de preparare a îngheţatelor pe bază de lapte este prezentat in schema

din Anexa 23.

Operaţiile de dozare a materiilor prime şi auxiliare, pasteurizarea, strecurarea, raă cirea, aromatizarea
şi depozitarea ingheţatelor pe bazaă de lapte se fac in condiţii similare cu cele descrise

la procesul tehnologic general de preparare a ingheţatelor.

Pregătirea amestecului. Masa solubilaă o constituie laptele praf, reconvertit in lapte lichid,
combinand 1litru de apaă incaă lzitaă la temperatura de 30- 40°C cu 100 g lapte praf. In laptele cald se
pune zahaă rul şi se amestecaă panaă la dizolvarea completaă a cristalelor. Ouaă le se spumeazaă manual sau
cu ajutorul robotului in cazul unei cantitaă ţi mai mari. Din soluţia de zahaă r şi lapte, a cincea parte
(20%) se toarnaă peste ouaă le spumate sub agitare continuaă , avand grijaă ca temperatura, saă nu fie mai

mare de 50°C. Se continuaă baterea panaă ce amestecul spumeazaă . Apoi se trece in vasul cu soluţia de

lapte-zahaă r şi se amestecaă panaă se obţine o soluţie fluida cu structuraă omogenaă . Acest amestec se va

face cu mare atenţie, pentru a evita coagularea substanţelor albuminoide. In timpul incaă lzirii, in jurul
temperaturii 70-75°C, se vor adaă uga şi stabilizatorii (amidon, gelatinaă ), care au fost dizolvaţi

mai inainte in lapte sau apaă . Se continuaă fierberea in vederea concentraă rii compoziţiei la valori
diferite de temperaturaă , in funcţie de sortiment.

In cazul cand in compoziţie trebuie introdusaă şi frişca, aceasta se va adaă uga in stare lichidaă , in
compoziţia de bazaă , inainte de fierbere sau imediat dupaă fierbere. Se poate adaă uga şi sub formaă

baă tutaă , pentru a participa la afanarea ingheţatelor, fiind adaă ugataă inaintea procesului final de
ingheţare.

ÎNGHEŢATĂ CU VANILIE

Cantitaă ţi pentru 1 kg: lapte 650 ml; zahaă r 230 g; ouaă 5 buc.; vanilinaă 0,1 g. Zahaă rul se amestecaă cu
ouaă le şi laptele fiert şi raă cit, dupaă care se pune la fiert, amestecandu-se continuu. Cand
169
 compoziţia atinge 74- 80°C se ia de pe foc, se strecoaraă printr-o sitaă finaă şi se pune la raă cit,
continuandu-se amestecarea. Dupaă raă cire se adaugaă vanilinaă puraă , dupaă care se toarnaă in maşina de

preparat ingheţataă pentru ingheţare şi alifiere.

ÎNGHEŢATĂ CU FISTIC

Se preparaă la fel ca şi ingheţata cu vanilie, cu deosebirea caă , dupaă raă cire, compoziţiei, se adaugaă
esenţa de fistic (20 ml) şi colorant alimentar verde 0,2 g.

ÎNGHEŢATĂ SPECIALĂ CU ALUNE TURCEŞTI

Se preparaă la fel ca ingheţata de vanilie, cu deosebirea caă , pe langaă ouaă le intregi, in compoziţia de
bazaă se adaugaă şi gaă lbenuşurile (4 buc). Dupaă raă cire compoziţia se coloreazaă cu zahaă r ars (25g), se adaugaă
frişcaă lichidaă (25g) şi barotul de alune (125 g).

ÎNGHEŢATĂ CU CAFEA

Se preparaă la fel ca ingheţata de vanilie, adaă ugand inainte de fierbere, o dataă cu laptele, şi
şvarţul.

ÎNGHEŢATĂ DE CAFEA ALBĂ

Albuşurile (10 buc.) se amestecaă cu zahaă rul (260 g) peste care se adaugaă laptele (450 ml). Dupaă

amestecare, compoziţia se pune la foc. Se amestecaă incontinuu panaă la probaă (74-80°C). In acelaşi

timp, cafeaua crudaă (50 g) se pune la incaă lzit faă raă saă se coloreze. Cand cafeaua s-a incaă lzit bine se

introduce in stare fierbinte peste compoziţia de ingheţataă fiartaă , amestecandu-se puţin şi adaă ugand

şi vanilinaă (0,3 g). Se toarnaă compoziţia intr-un vas inchis ermetic, unde se ţine panaă la raă cirea

completaă a compoziţiei, dupaă care se strecoaraă printr-o sitaă finaă de maă tase. Se pune apoi frişca

pasteurizataă (230 g), se amestecaă bine şi se introduce in maşina de preparat ingheţataă pentru

ingheţare şi alifiere.

Tehnologia de preparare a îngheţatelor pe bază de fructe

Ingheţatele pe bazaă de fructe se caracterizeazaă printr-un conţinut mai mare de zahaă r (minimum
27%), gust acrişor, lipsa produselor lactate in compoziţie. Acest produs nu conţine lipide şi este saă rac in
substanţe proteice, dar este bogat in saă ruri minerale, acizi organici şi vitamine provenite din fructe.
Ingheţatele pe bazaă de fructe au un colorit viu, asigurandu-le un aspect plaă cut, care stimuleazaă secreţia
gastricaă . Ingheţata pe bazaă de fructe este mai uşor digerabilaă decat celelalte

tipuri de ingheţate şi se altereazaă mai greu ca acestea.

Procesul tehnologic

Pregătirea amestecului. Fructele care se folosesc mai des la prepararea ingheţatelor pe bazaă

de fructe sunt: fragi, caă pşuni, zmeuraă , laă mai, portocale, cireşe amare, vişine, caise, ananas etc. Fructele
pot fi introduse intregi, dupaă o prealabilaă prelucrare primaraă , specificaă fiecaă rui sortiment,

170
 sau sub formaă de pastaă (pulpaă Fructele folosite pot fi proaspete sau congelate. Fructele proaspete se

sorteazaă , se spalaă şi se dau printr-o sitaă finaă pentru a se obţine pasta. Fructele congelate (caă pşun:

fragi, zmeuraă etc.) se decongeleazaă şi se paseazaă . Pasta de fructe obţinutaă se adaug: in compoziţia

formataă din siropul de zahaă r amestecat cu sarea de laă maie şi coloranţi:, alimentar dizolvat, dupaă ce

pasta a fost spumataă .

In cazul îngheţatei de ananas, fructele de ananas scurse de sirop se taie maă runt şi se adaugaă in
ingheţataă inainte de a fi scoasaă din maşina de ingheţataă .

In cazul îngheţatei pe bază de cireşe amare sau de vişine se indepaă rteazaă codiţele fructelor şi

se spalaă in 2-3 ape. Se zdrobesc apoi cireşele cu un adaos de zahaă r. Cireşele zdrobite cu samburii
sfaă ramaţi se amestecaă cu siropul de zahaă r şi apoi se strecoaraă printr-o sitaă finaă de maă tase. Se
amestecaă cu restul compoziţiei.

Lămâile şi portocalele folosite pentru ingheţate se spalaă , se rad de coajaă şi se storc de zeamaă . Coaja
rasaă şi zeama se adaugaă la compoziţie inainte de strecurarea acesteia, in caz caă in reţetaă sunt
prevaă zute coji de laă maie sau portocale confiate, acestea, se toacaă maă runt şi se adaugaă in compoziţie
inainte de a se scoate ingheţataă din maşina de preparat.

Caisele folosite in ingheţata de caise se selecţioneazaă , se spalaă şi se indepaă rteazaă samburii.

Caisele se pun la fiert in apaă cat saă le acopere, timp de 15-20 minute, dupaă care se paseazaă printr-o
sitaă finaă . Samburii se sparg şi miezul se zdrobeşte, se amestecaă cu puţin zahaă r, panaă se obţine o pastaă finaă .
Pulpa de caise se adaugaă in compoziţie, se amestecaă bine panaă la omogenizare, apoi se strecoaraă printr-o sitaă
şi se trece la maşina de pregaă tire a ingheţatelor, inainte de a se scoate ingheţata din maşinaă , se adaugaă
samburii zdrobiţi.

La îngheţata de ananas se folosesc, pe langaă fructele de bazaă (ananas) atat lapte, cat şi ouaă .

ÎNGHEŢATĂ CU CĂPŞUNI SIMPLĂ

Cantitaă ţi pentru 1 kg: zahaă r 330 g; caă pşuni 200 g; 5 g sare de laă maie; apaă 600 ml; colorant
alimentar 0,1 g; albuş 1/2 buc.

Caă pşunile se selecţioneazaă , se spalaă şi se dau prin sitaă finaă . Pulpa rezultataă se amestecaă cu o
parte din zahaă r (25%) şi se fierte timp de 3-5 min.

Restul de zahaă r se dizolvaă in apaă rece şi se amestecaă cu sarea de laă maie dizolvataă şi colorantul
alimentar. Peste compoziţia rezultataă se adaugaă pulpa de caă pşuni şi albuşurile de ou baă tute şi se amestecaă
bine. Dupaă amestecarea compoziţiei se toarnaă in maşina de preparat, pentru ingheţare şi alifiere.

Valoarea energeticaă a ingheţatelor pe bazaă de fructe, cum este ingheţata de caă pşuni, este mai

micaă decat a ingheţatelor pe bazaă de lapte, şi anume, 155 kcalorii/100 g ingheţataă , din care ponderea
(86%) o reprezintaă glucidele.

ÎNGHEŢATĂ DE PORTOCALE
171
 Cantitaă ţi pentru 1 kg (10 porţii a 100 g): 330 g zahaă r; apaă 650 ml; portocale 100 g; sare de
laă maie 5 g; colorant orange 0,1 ml; albuş 1/2 buc.

Portocalele se spalaă şi se rad de coajaă . Miezul de portocalaă , impreunaă cu raă zaă tura, se amestecaă cu
30% din cantitatea de zahaă r, dupaă care se adaugaă siropul format din apaă , restul de zahaă r fiert şi raă cit, sarea
de laă maie, colorantul alimentar şi se amestecaă pentru omogenizare, dupaă care se

strecoaraă prin sitaă finaă şi se adaugaă albuşurile de ou baă tute. Se toarnaă apoi compoziţia in maşina de
preparat, pentru Ingheţare şi aliniere.

ÎNGHEŢATĂ DE LĂMÂIE

Se folosesc, in general, aceleaşi componente ca la ingheţata de portocale. Laă maile (100 g) se spalaă şi

se rad puţin de coajaă . Raă zaă tura rezultataă se amestecaă eu siropul fiert şi raă cit şi sarea de laă maie.

Laă maile rase se taie in jumaă tate şi se storc de zeamaă cu ajutorul unui aparat de stors. Zeama

rezultataă se amestecaă cu restul compoziţiei, dupaă care se strecoaraă printr-o sitaă finaă . Se introduc

apoi albuşurile baă tute şi se amestecaă bine.

Se toarnaă compoziţia in maşina de preparat, pentru ingheţare şi alifiere. Ingheţata de laă maie se poate
prepara şi cu adaos de coji de laă maie confiate, taă iate cubuleţe, in care caz compoziţia se poate colora in
galben.

ÎNGHEŢATĂ DE ANANAS

Cantitaă ţi pentru 1 kg: zahaă r 260 g; fruct ananas (compot) 100 g; ingheţataă de vanilie lichidaă

120 g; sare de laă maie 2 g; colorant alimentar 0,05 g: alcool 90° 20 ml; apaă 500 ml.

Se scurge siropul din compot şi se combinaă cu siropul preparat din apaă şi zahaă r fiert şi raă cit, cu sare
de laă maie, colorant alimentar şi alcool. Se amestecaă compoziţia pentru omogenizarea zahaă rului, dupaă care se
amestecaă cu ingheţataă de vanilie. Se strecoaraă printr-o sitaă finaă de maă tase,

inainte de a se scoate compoziţia din maşina de preparat se adaugaă ananasul din compot, taă iat
maă runt.

Tehnologia de preparare a casatelor

Casatele se obţin din mai multe sortimente de ingheţataă cu diferite adaosuri.

Valoarea nutritivaă a casatelor este determinataă de compoziţia chimicaă a ingheţatelor din care se
obţin.

Sortimentele de ingheţate care stau la baza obţinerii casatelor sunt, in majoritatea lor, pe bazaă

de lapte, care furnizeazaă şi o cantitate de proteine cu valoare biologicaă mare, pe langaă aportul
apreciabil de saă ruri minerale şi de vitamine.

Valoarea acestor produse creşte şi mai mult in cazul caă se folosesc diferite adaosuri ca: miez
de nucaă (Casata Siciliana), ciocolataă cuverturaă (Casata Mareşal), frişcaă etc.

172
 Procesul tehnologic

Ingheţatele care se folosesc la obţinerea diferitelor casate se introduc in forme speciale

prevaă zute cu capac şi se coageleazaă la temperatura de -16°C... -18°C.

Dupaă congelare, formele se introduc cateva secunde sub un curent de apaă rece, pentru a uşura
desprinderea casatei congelate de pe suprafaţa formelor. Calupurile scoase din forme se taie in porţii
corespunzaă toate gramajului din reţetaă şi se ambaleazaă in hartie pergament cristal şi apoi in staniol de
diferite culori. Dupaă ambalare se paă streazaă in dulapuri sau tancuri de congelare la temperatura de -18...-
20°C, in vederea valorificaă rii lor. In funcţie de sortimentele de ingheţataă folosite şi de ingredientele adaă ugate,
se pot obţine nenumaă rate sortimente de casataă .

CASATĂ ASORTATĂ CU FRUCTE CONFIATE (10 buc. x 100 g)

Ingheţata de cacao (300 g) se muleazaă in interiorul formelor de casataă la partea de jos a

acestora. Peste stratul de ingheţataă de cacao se aşazaă un strat din ingheţataă de vişine (300 g) cu
frişcaă . Pe mijlocul ei se preseazaă fructele confiate (100 g) taă iate maă runt şi macerate in rom. Ultimul

strat este format din ingheţataă de vanilie (330 g). Se fixeazaă capacul la formaă şi se introduce in
congelator la o temperaturaă de -16...-18°C.

Dupaă ingheţare se scoate casata din forme prin desprindere sub jet de apaă rece. Pe o placaă de
marmuraă se taie casata in paă rţii corespunzaă toare gramajului, care se invelesc in hartie pergament
cristal şi in staniol.

Se prezintaă sub formaă de bucaă ţi paralelipipedice (10 buc. x 100 g), ambalate in foiţaă staniol
colorataă diferit.

CASATA SICILIANA (10 buc. x 120 g)

Casata Siciliana este apreciataă pentru Conţinutul bogat in calorii, 388,4kcal/100 g produs, din
care proteine 8,7%, lipide 35% şi glucide 56,3%.

Ingheţata de cacao 600 g se introduce in forme la partea de jos. Peste ingheţata de cacao se aşazaă
frişca baă tutaă (150 g), iar in mijlocul acesteia se presaraă fructele confiate (15 g) şi barotul de nucaă
griat (5 g), amestecat cu o parte din ingheţata de zmeuraă . Ultimul strat este alcaă tuit din
ingheţataă de zmeuraă (340 g). Formele astfel pregaă tite se introduc in congelator. Cand casata s-a

intaă rit se scoate din forme, se :aie in bucaă ţi care se invelesc in hartie pergament cristal şi staniol de
diferite culori.

CASATA MAREŞAL (10 buc. x 80 g)

Cele douaă sortimente de ingheţataă (285 g) (ingheţata de cacao cu frişca şi ingheţata de vanilie cu

frişca) se introduc in forme de casataă in straturi suprapuse. La mijloc se introduc fructele confiate

(70 g) tocate maă runt. Se fixeazaă capacul la formaă şi se introduce in congelator pentru

173
 congelare. Cand ingheţata s-a intaă rit se scoate din forme şi se taie in bucaă ţi, care se glaseazaă in
ciocolataă cuverturaă (180 g), contribuind la creşterea valorii energetice. Cand glazura s-a intaă rit, se
impacheteazaă in hartie pergament cristal şi foiţaă de staniol de diferite culori.

Valoarea energeticaă a casatei Mareşal este de 495 kcalorii/100 g produs, din care proteinele
reprezintaă 4,4%, glucidele 28,8% şi lipidele 66,8%.

Tehnologia de preparare a parfeurilor

Parfeurile se deosebesc de ingheţate şi casate prin conţinutul sporit de frişca, densitate,

compoziţia de bazaă , proba de fierbere (fir stau coardaă ), gradul de afanare. Compoziţia pentru parfeuri
este formataă din lapte, frişca, zahaă r, ouaă şi diferite ingrediente.

Valoarea nutritivaă a parfeurilor este asigurataă , in primul rand, de cantitatea mare (28-30%) de
glucide uşor asimilabile. Parfeurile au valori energetice de 380-450 kcalorii/100 g produs. Valorile
energetice cresc şi prin aportul de lipide emulsionate din frişca, cu digestibilitate maă ritaă (50-66%).
Parfeurile au o valoare alimentaraă crescutaă şi datoritaă proteinelor animale din ou şi lapte. Pe langaă
acestea, parfeurile conţin şi cantitaă ţi apreciabile de saă ruri minerale: Ca, Fe, Na, Mg, K, P, şi

vitamine: A, D, E, B1, B2, B6 etc.

Compoziţia parfeurilor se preparaă in mod asemaă naă tor compoziţiilor lichide pentru diferite
sortimente de ingheţataă . Deoarece in compoziţia parfeurilor, frişca intraă ca element predominant,
structura ei este cremoasaă (onctuoasaă ) şi operaţia de congelare dureazaă o perioadaă mai indelungataă
decat la casataă .

PARFE DE CACAO

Cantitaă ţi pentru 10 buc. x 60 g: zahaă r 180 g; frişca lichidaă 32% 360 g; cacao 30 g; lapte 65 ml; ouaă 2
buc; vanilinaă 0,06 g.

Laptele, ouaă le, cacao şi zahaă rul se amestecaă pe foc panaă la proba de fir sau coardaă . Raă cirea
compoziţiei se face pe gheaţaă maă runţitaă . Dupaă raă cire se amestecaă cu frişca baă tutaă şi se introduce in
forme speciale pentru parfe. Acestea se introduc in congelator şi, dupaă ingheţare, se procedeazaă la
scoaterea calupurilor de parfe, dupaă procesul descris la casataă .

PARFE DE CACAO CLASAT ÎN CIOCOLATĂ (10 buc. x 80 g)

Se preparaă dupaă reţeta parfeului de cacao, cu deosebirea caă , dupaă ingheţare si porţionare,

fiecare bucataă se glaseazaă in ciocolataă cuverturaă (200 g) preparataă cu ulei şi se impacheteazaă in foiţaă
şi staniol.

PARFE DE PRALINĂ (10 buc. * 80 g)

174
 Laptele (125 ml), ouaă le (3 buc.) şi zahaă rul (280 g) se pun la fiert panaă la proba de fir sau coardaă .
Dupaă fierbere se raă cesc pe gheaţaă pisataă . in compoziţia astfel obţinutaă se adaugaă pralina. Aceasta s-a
obţinut, in prealabil, din alune (65 g) sau miez de nucaă (65 g) şi zahaă r (65 g). Pralina se
trece intai la maşina eu valţuri bruiozaă ). Se adaugaă apoi frişca baă tutaă (650 g) şi se introduce in forme speciale
pentru parfe. Compoziţia din forme se acoperaă cu hartie pergament inainte de a se pune capacul la forme. Se
fixeazaă capacul şi se introduc formele in congelator pentru ingheţare.

Compoziţia, bine intaă ritaă , se scoate din forme, se taie in bucaă ţi, iar acestea se invelesc in hartie
pergament cristal şi staniol de diferite culori. Acest parfe se poate prezenta sub formaă de piesaă

barotataă pe paă rţile laterale cu barot griat, iar partea superioaraă decorataă cu frişca sau alune intregi,
griate.

PARFE DE ALUNE

Cantitaă ţi pentru 10 buc. x 60 g: zahaă r 160 g; 1 ou; lapte 70 ml; frişca 360 g; alune 50 g; vanilie 0,5
g. Se amestecaă laptele, ouaă le şi zahaă rul şi se fierb la foc moderat, amestecand continuu. Cand
compoziţia are „proba de fir", se raă ceşte pe gheaţaă maă runţitaă .

Se spumeazaă frişca şi se amestecaă cu compoziţia (dupaă ce s-a raă cit) şi alunele praă jite şi zdrobite,
astfel ca acestea saă fie bine raă spandite in toataă masa compoziţiei. Se toarnaă compoziţia in

forme, se fixeazaă capacul şi se introduc la congelator pentru ingheţare. Compoziţia bine intaă ritaă se
scoate din forme, se taie in bucaă ţi, iar acestea se invelesc in hartie pergament cristal şi staniol de
culori diferite.

Operaţiile urmaă toare sunt similare cu cele descrise la celelalte sortimente de parfeuri.

PARFE DE ANANAS

Se amestecaă laptele (80 ml), ouaă le (1 buc), zeama de ananas (250 g) şi zahaă rul 250 g). Se aduc la
punctul de fierbere, amestecand continuu compoziţia cu ajutorul telului. Dupaă fierbere se raă ceşte compoziţia
şi se adaugaă colorantul alimentar 0,05 g) galben, esenţa de ananas (0,03 ml) şi sarea de laă maie (0,01 g)
dizolvataă in apaă . Se amestecaă din nou compoziţia pentru omogenizare şi se mai adaugaă frişca 400 g) baă tutaă
(faă raă zahaă r) şi ananasul taă iat in cubuleţe mici. Se continuaă amestecarea compoziţiei pentru omogenizarea
structurii, dupaă care se toarnaă in formele de parfe (10 buc. x 100 g), in continuare se procedeazaă ca la
celelalte sortimente de parfe cesciise anterior.

PARFE DE CĂPŞUNI

Se introduc in caă zanel caă pşunile (275 g), impreunaă cu 50% din cantitatea de zahaă r şi se
amestecaă cu telul panaă la completa dizolvare a zahaă rului. Se spumeazaă albuşul de ou şi se adaugaă
compoziţia, care se amestecaă , la rece, in vederea spumaă rii ei.

Cand compoziţia a spumat, se amestecaă cu aparelul fiert şi raă cit (obţinut dir. 1 albuş, 110 g
zahaă r şi 110 ml lapte), dupaă care se adaugaă frişca baă tutaă (500 ml).

175
 PARFE CHERRY-BRANDY

Cantitaă ţi pentru 10 buc. x 80 g: zahaă r 200 g; vişine in alcool 600 g; fructe confiate 60 g;
vişinataă 60 ml; vanilinaă 0,1 g; frişca 32%, graă sime 500 g; colorant roşu (0,1 ml).

Se amestecaă ouaă le (2 buc.) cu zahaă rul şi laptele (80 ml), se aşazaă pe foc şi se amestecaă

continuu panaă ajunge la proba de fir (coardaă ). Se raă ceşte compoziţia, amestecand din cand in cand
pentru raă cire uniformaă . Se coloreazaă compoziţia in roz intens. Se aromatizeazaă cu vanilinaă şi alcool de
la vişinataă . Se adaugaă vişinele şi fructele conifiate şi apoi frişca baă tutaă . Se amestecaă uşor şi se toarnaă
compoziţia in forme care se bat bine de masaă , pentru a evita apariţia golurilor de aer in
secţiunea parfeului. Se ţine la congelat minimum 6 ore. In continuare, se procedeazaă ca şi la celelalte
sortimente de parfe descrise anterior.

Specialităţi de îngheţată
Dupaă cum ne indicaă şi numele, specialitaă ţile de ingheţataă se obţin din sortimente de ingheţataă

de calitate superioaraă . Ele se servesc in cupe de alpaca argintataă sau in cupe de cristal, combinand
mai multe sortimente cu diverse fructe, ciocolataă , frişca, ceea ce le maă reşte şi mai mult valoarea
alimentaraă .

CAFE-GLACE

Cantitaă ţi pentru 10 porţii x 100 g: lapte 500 ml; zahaă r 220 g; cafea 20 g; cicoare 15 g; ouaă 4
buc; vanilinaă 0,3 g; frişca 150 g.

Se amestecaă ouaă le cu zahaă rul şi peste ele se toarnaă laptele şi şvarţul, amestecand cu telul pentru
omogenizare. Se adaugaă vanilinaă şi se pune compoziţia la fiert. Se amestecaă continuu, iar dupaă
fierbere se raă ceşte. Dupaă raă cire se adaugaă frişca pasteurizataă şi se amestecaă bine compoziţia, dupaă
care se strecoaraă şi se introduc in maşina de ingheţataă .

PROFITEROL CU ÎNGHEŢATĂ Şl SOS DE CACAO

Cojile profiterol (60 g), gaă urite cu ţepuşaă de lemn la baza acestora, se umplu cu cremaă de

vanilie (70 g). Pe suprafaţa farfuriei se formeazaă un cerc din frişca baă tutaă in formaă de cuib pe care
se monteazaă trei bucaă ţi de coji profiterol, in varful piramidei se mai monteazaă o coajaă de profiterol,
dupaă ce in interiorul piramidei s-au introdus 50 g de ingheţataă pentru fiecare porţie. Se decoreazaă
cu frişca baă tutaă peste care se stropeşte cu 15 g sos de cacao. Se obţine o porţie de 140 g.

COUPE-JACQUES

Se introduce ingheţata de cacao (100 g) in cupaă . Se formeazaă in jurul ingheţatei un cerc din

frişca baă tutaă (60 g), in formaă de cuib, in care se introduc fructele confiate (50 g) macerate, impreunaă

176
cu siropul lor. Se obţine o porţie de 200 g.

Aceastaă ingheţataă se preparaă numai la comandaă .

MERENGUE GLACE CU FRIŞCA Şl SOS DE CACAO (10 buc. x 140 g)

Ingheţata porţionataă 100 g se aşazaă intre douaă coji de merengue, care se preseazaă uşor.

Acestea, la randul lor, se aşazaă pe o farfurioaraă pe suprafaţa caă reia s-a format o avelinaă de frişca (40
g), cu scopul de a fixa cojile merengue. Se decoreazaă la suprafaţaă cu frişca baă tutaă , care se stropeşte cu sos de
cacao (20 g).

IOANA

In cupa raă citaă in congelator se introduc, in urmaă toarea ordine, componentele dir- reţetaă : 100 g
ingheţataă fistic, cu ajutorul lingurii pentru dozat ingheţataă , 10 g caramel zdrobit, care se presaraă pe
suprafaţa ingheţatei, 20 ml coniac 3 stele, care se impraă ştie pe suprafaţa ingheţatei. Cu ajutorul
poşului se toarnaă 25 g frişca, formand, in acelaşi timp, şi decorul produsului.

ÎNGHEŢATĂ MIGDALIA

In cupa raă citaă se introduc mai intai 100 g de ingheţataă de vanilie, cu ajutorul lingurii de dozat
ingheţataă . Peste ingheţataă se stropeşte uniform cu esenţaă de migdale. Se imbracaă produsul cu 200 g
de frişca baă tutaă , formand, in acelaşi timp, şi decorul. Frişca se stropeşte la suprafaţaă cu 20 ml de sos
de cacao. Se monteazaă cate un pişcot in mijlocul fiecaă rei cupe.

CIOCOLATINA

In cupa raă citaă se introduc 50 g ingheţataă de vanilie şi 50 g ingheţataă de cacao, cu ajutorul cleştelui
de dozat ingheţataă . Peste ingheţataă se aşazaă cantitatea de 10 g dulceaţaă . Se toarnaă in cupaă frişca
baă tutaă cu ajutorul poşului (25 g), peste care se presaraă ciocolataă rasaă .

In momentul servirii se introduc in cupa de ingheţataă şi douaă pişcoturi de şampanie.

SPECIALITĂŢI MELBA

POIRES-MELBA

Cantitaă ţi pentru o porţie x 200 g: ingheţataă de vanilie cu frişca 100 g; pere 60 g, zahaă r
pentru compot 10 g; frişca baă tutaă 60 g; sirop de zmeuraă 10 ml.

Ingheţata se aranjeazaă in cupe ca ajutorului cleştelui de porţionat ingheţataă . Peste ingheţataă se

aranjeazaă frişca baă tutaă cu ajutorul unui poş prevaă zut cu şpriţ. Se curaă ţaă perele de coajaă şi de miezul
cu samburi şi se dau in fiert impreunaă cu siropul. Fructele rezultate se aranjeazaă estetic peste frişca
baă tutaă , dupaă care totul se stropeşte la suprafaţaă cu sirop de zmeuraă .

FRAISE-MELBA

Se preparaă la fel ca Poires-Melba cu deosebirea caă peste decorul de frişca baă tutaă se pune

zmeuraă curaă ţitaă de codiţe şi amestecataă cu zahaă r farin. Zmeura se daă prin zahaă r cu circa jumaă tate de
177
 oraă inainte de folosire.

PECHES-MELBA

Se preparaă la fel ca Poires-Melba, cu deosebirea caă se inlocuieşte compotul de pere cu compot de

piersici.

ABRICOTS-MELBA

Ingheţata de vanilie cu frişca se aranjeazaă in cupe. Din caisele curaă ţate de coajaă şi zahaă r se
obţine un compot de caise. Caisele se separaă de sirop şi, dupaă raă cire, se aşazaă estetic peste frişca.
Suprafaţa fructelor se stropeşte cu sirop de zmeuraă .

8. TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE BOMBONERIE

Generalităţi
Bomboanele sunt produse de cofetaă rie cu valoare energeticaă ridicataă , avand ca aliment de bazaă
zahaă rul. Produsele de bombonerie se disting prin, aspectul lor atraă gaă tor, frumos, prin gustul dulce, aroma
plaă cutaă , formele mici şi variate. Au o mare valoare alimentaraă , intrucat, pe langaă zahaă r, se mai folosesc ca
materii orime: ciocolataă , frişca, fructe confiate, arome, coloranţi alimentari, şi fructe uleioase.

Prezenţa acestor alimente in structura bomboanelor, faptul caă lipsesc graă simile, 'iar apa este in
procent mic, favorizeazaă , pe langaă alte caracteristici, şi durata mare de paă strare, faă raă saă impunaă

condiţii speciale. in plus, se pot ambala in cutii special confecţionate, care participaă la intregirea
valorii estetice.

Asimilarea bomboanelor de caă tre organism se realizeazaă uşor şi in proporţie ridicataă , intrucat
majoritatea sunt obţinute prin prelucrare la rece sau prin fierbere, procedee care participaă la o
descompunere rapidaă a glucidelor - elemente de bazaă in structura produselor de bombonerie (circa
90%).

Se deosebesc, insaă , de restul produselor de cofetaă rie, prin modul de servire, şi locul pe care il
ocupaă in meniu.

Bomboanele, indiferent de natura lor, nu sunt servite niciodataă ca desert in cadrul unui meniu.

Ele sunt consumate in diferite ocazii festive, intre mese, pentru a completa nevoile energetice ale
organismului. Datoritaă conţinutului mare de glucide, sunt preferate şi solicitate mai ales de caă tre

copii.

In cadrul cofetaă riilor, comercializarea lor se face la kilogram, ambalate in cutii speciale sau
aşezate pe cartoane şi apoi ambalate in staniol.

Clasificarea produselor de bombonerie

178
Bomboane fondante: - Fondante

0Cremoze (fondante simple)

1Bomboane nes

2Paveuri

3Braziliene

Bomboane cu fructe în alcool: - Vişine şi struguri glasaţi in fondant

0Fructe glasate in ciocolataă

Bomboane cu marţipan: - Glasele

0Marţipan de diferite culori glasat in ciocolataă

1Bomboane cu cremă ganaj: - Enescu

2Trufe

3Triple-sec

4Muss-cafe

Bomboane cu fructe uleioase: - Trei alune (noisettes)

0Trei migdale (amandes briches)

1Crizete

2Crochete

3Baton pralinaă

Bomboane cu fructe confiate: - Carpaţi

0Mignonette glasate in ciocolataă

1Caramele: - Cu lapte

2De cacao

3De cafea

4Caramele

Procese tehnologice ale bomboanelor fondante

Reţetele sortimentelor de bomboane fondante

(cantitaă ţi pentru 1 kg bomboane)

179
 BOMBOANE FONDATE ASORTATE (DIN MARŢIPAN CU NUCI)

Din zahaă r, miez de nucaă şi glucoza, se preparaă un marţipan obişnuit care se imparte apoi in 10 paă rţi
egale. Apoi, fiecare diviziune se coloreazaă in interior, dupaă gust, astfel: vanilie, laă maie, fistic, oranj, fructe,
violet, cacao, moca. Se intinde apoi cu merdeneaua fiecare bucataă de marţipan şi se taie (dreseazaă ) in diferite
forme:

vanilie - formaă ovalaă ;

laă maie - formaă rotundaă , apoi aplatizataă :

fistic - formaă rotundaă ;

oranj - formaă de paraă sau semilunaă ;

fructe - formaă rotundaă ;

violet - formaă ovalaă ;

cacao - formaă rotundaă ;

moca - formaă rotundaă sau baton.

Se lasaă saă se zvante puţin, dupaă care se glaseazaă in fondant colorat, fiecare sortiment dupaă

specificul şi gustul saă u. La unele se face cate o garnituraă din fondant cu ajutorul croşetei, iar la

altele se decoreazaă cu diferite baroturi (cafea, cacao, nuci etc.):

astfel, la fondantele de vanilie se glaseazaă in fondant alb cu garnituraă de barot roşu de nuci;

laă maie - glazuraă de fondant galben cu garnituraă de barot verde;

fistic - fondant verde, garnituraă coardaă ;

oranj - fondant oranj, garnituraă paraă cu coardaă (semilunaă , cu coajaă de portocalaă );

fructe - fondant roz şi garnituraă coardaă ;

180
 violet - fondant violet, garnituraă coardaă ovalaă , barot violet;

moca - fondant moca, formaă ovalaă cu un punct de cacao.

CREMOZE DE VANILIE ÎN CIOCOLATĂ

Pentru prepararea cremozelor sunt, in primul rand, necesare capse de lemn cu margini, avand
laă ţimea de 35 - 40 cm, lungimea de 70-75 cm şi inaă lţimea de 5 cm. şi forme de ghips pentru fiecare
sortiment in parte, inşirate şi lipite pe linii ce lemn. De asemenea, mai este nevoie de amidon pulbere,
uscat, pentru a se putea face mularea formelor. Inaintea mulaă rii amidonul este afanat cu un tel. Amidonul se
introduce in capse şi se rarefiazaă cu un tel mic. Se niveleazaă apoi cu linia, dupaă care se preseazaă , formele in
pudraă . Este necesaraă o palnie (conicaă cu un baă ţ lung), care serveşte la oprirea curgerii fondantului. Fondantul
se infierbantaă la foc, apoi se subţiazaă cu apaă cat este nevoie, dupaă care se adaugaă aromele şi culorile
respective şi se amestecaă panaă la omogenizare. Se toarnaă apoi, cu ajutorul unei palnii, in formele mulate, in
praful de amidon. Dupaă raă cire se scot bomboanele din pudraă pe sitaă şi se perie de amidonul raă mas pe ele. Se
glaseazaă , apoi, in ciocolataă cuverturaă cu ajutorul unei croşete corespunzaă toare maă rimii bomboanelor.

Asemaă naă tor cu cremozele de vanilie glasate in ciocolataă se preparaă şi alte cremoze, cu mici
deosebiri in ceea ce priveşte aromatizarea şi colorarea fondantului. Astfel:

cremoze de cacao:- in loc de esenţaă de vanilie se foloseşte esenţaă de rom şi cacao pentru
aromatizarea produsului;

cremoze de cafea (nes) - in loc de esenţaă de vanilie se foloseşte cafea sau nes;

cremoze cu fistic - se foloseşte esenţaă de fistic şi colorant verde;

cremoze de laă maie - esenţaă de laă maie şi colorant galben;

cremoze de portocale - se foloseşte esenţaă de portocale şi culoarea oranj.

cremoze de zmeuraă in ciocolataă - se foloseşte esenţaă de zmeuraă , sare de laă maie şi culoare
alimentaraă roşie;

cremoze oranj in ciocolataă - la fondant, in loc de vanilinaă , se foloseşte raă zaă tura de portocale, sare de
laă maie şi culoare alimentaraă oranj; pe fiecare bomboanaă se fixeazaă , dupaă glasare, cate o bucaă ţicaă micaă de
coajaă de portocalaă confiataă , taă iataă cu duiul mic; formatul bomboanelor se recomandaă saă imite pe cel al feliilor
de portocale sau al feliilor de laă maie (semicerc);

cremoze cu pralinaă in ciocolataă - la fondant se adaugaă alune turceşti, praă jite şi rafinate fin, precum şi
vanilinaă puraă . Bomboanele se decoreazaă deasupra cu barot din alune turceşti praă jite. Se recomandaă ca
acestor bomboane saă li se dea forma de bastonaşe.

PAVEURI DIN FONDANT

Fondantul se infierbantaă la 40°C, dupaă care se coloreazaă , se aromatizeazaă . Pentru sortimentele cu

aromaă de fructe se adaugaă sarea de laă maie şi fructele confiate tocate. Se toarnaă apoi compoziţia in taă vi

181
imbraă cate cu hartie pergament (taă vile vor avea margini mici - maximum 12 mm). Dupaă raă cire se porţioneazaă
in forme dreptunghiulare cu laturile de 3 x 1,5 cm. Dupaă porţionare se

impacheteazaă in celofan alb.

BRAZILIENE (ÎN CIOCOLATĂ)

Se preparaă un fondant tare din zahaă r şi glucoza. Acesta se introduce intr-un vas, se adaugaă

frişca dupaă ce fondantul s-a incaă lzit puţin, se introduce apoi cafeaua, amestecandu-se bine. Aceastaă
compoziţie se introduce intr-o palnie de tablaă cu care se toarnaă formele ovale, imprimate anterior, in
capse, cu pudraă de amidon. Bomboanele rezultate se glaseazaă in ciocolataă cu adaos de ulei.

Procese tehnologice ale bomboanelor cu fructe în alcool

Reţetele sortimentelor de bomboane cu fructe în alcool
(cantităţi pentru 1 kg produs finit)

VIŞINE ÎN FONDANT (CACAO)

Vişinele scoase din alcool se sorteazaă , alegandu-se cele mai mari şi se aşazaă pe site pentru a se zvanta,
dupaă care se trag in fondant. Vişinele mici se trag in fondant, de douaă ori; in cazul in care

sunt uniforme, se trag obişnuit in fondant. Dupaă ce vişinele au fost trase in fondant alb şi raă cite, se
trag din nou in fondant de cacao, care trebuie saă fie mult mai rece decat fondantul alb, pentru a-şi

menţine luciul. Vişinele trase in fondant de cacao se scot pe barot de cacao din fondant. Dacaă vişinele,
dupaă fondantul alb, se trag in fondant de fructe (roz), se numesc „serize". In acest caz decorul se completeazaă
cu cate o codiţaă de cireaşaă uscataă .

VIŞINE ÎN ALCOOL GLASATE ÎN CIOCOLATĂ

Vişinele scoase din alcool se sorteazaă la fel ca şi in cazul vişinelor in fondant. Se aşazaă pe site şi se lasaă
puţin pentru a se zvanta. Vişinele mai mari se glaseazaă o singuraă dataă in fondant alb, iar vişinele mici se
glaseazaă de douaă ori in fondant alb. Dupaă ce vişinele au fost glasate in fondant alb şi fondantul s-a intaă rit, ele
se glaseazaă in ciocolataă cuverturaă preparataă cu ulei; cu ajutorul unei

croşete rotunde. Cu ajutorul croşetei intoarsaă invers (cu inelul pe verticalaă ) se face pe suprafaţa rotundaă a

fiecaă rei vişine cate o dunguliţaă . Vişinele se pot aşeza imediat pe barot din fondant de cacao sau 182
direct pe hartie pergament, in acest caz, dupaă intaă rirea ciocolatei, vişinele se invelesc in staniol de diferite
culori.

STRUGURI ÎN ALCOOL GLASATI ÎN CIOCOLATĂ

Se preparaă la fel ca vişinele in alcool glasate in ciocolataă , cu deosebirea caă , la aceastaă reţetaă ,
vişinele se inlocuiesc cu struguri. Fondantul de fructe se inlocuieşte cu fondant colorat verde şi
aromatizat cu esenţaă de fistic.

Procese tehnologice ale bomboanelor pe bază de marţipan

Bomboanele din aceastaă grupaă folosesc ca semipreparat de bazaă marţipanul.
Aspectul comercial şi calitatea acestei grupe de bomboane este condiţionataă de:

calitatea marţipanului;

tehnologia de preparare;

modul de prezentare şi paă strare.

Avand ca semipreparat de bazaă marţipanul, bomboanele din aceastaă grupaă prezintaă urmaă toarele
caracteristici:

au valoare energeticaă furnizataă de glucide şi lipide care provin din fructe uleioase folosite la
prepararea marţipanului;

utilizand fructele uleioase, au gustul mai puţin dulce şi caracteristic acestora;

sunt foarte variate ca formaă , imitand cu uşurinţaă aspectul de fructe, legume, jucaă rii, paă saă ri etc.;

sunt viu colorate, avand un efect deosebit asupra aparatului vizual şi, implicit, asupra procesului de
digestie;

glazura de la suprafaţaă este formataă din sirop caramel sau ciocolataă cuverturaă :

cele glasate in sirop caramel necesitaă condiţii speciale de paă strare (vid sau dulapuri cu var nestins)
sau comercializarea imediat dupaă preparare.

Din grupa bomboanelor cu marţipan fac parte:

glasele;

marţipan de diferite culori, glasat in ciocolataă .

GLASELE

Cantitaă ţi pentru 1 kg:

fructe confiate asortate 250 g; marţipan din samburi graşi 350 g: miez nuci 50 g; cacao 5 g;

glucoza 50 g; esenţe 5 ml; sare de laă maie 1 g; cafea 5 g; colorant 0,5 g; zahaă r 400 g; ulei 10 ml.

Se foloseşte marţipan bine omogenizat, care se coloreazaă in toate variantele posibile, aromatizandu-
le corespunzaă tor. Din acest marţipan, combinat cu: fructe confiate, cacao, jumaă taă ţi de

nucaă , alune, ciocolataă etc., se dreseazaă manual sau prin decupare diferite forme cu aspect de fructe,

183
 legume, flori, jucaă rii etc. Pentru realizarea acestor bomboane se procedeazaă astfel:

marţipanul se intinde intre douaă scandurele, pentru ca glaselele saă fie aproximativ de aceeaşi
maă rime;

se decupeazaă cu duiul sau cu alte forme şi se dreseazaă dupaă imaginaţia lucraă torului, cu ajutorul
zahaă rului farin (sau amidonului);

dupaă „dresare", figurinele obţinute se lasaă la zvantat;

fiecare este apoi ataşataă intr-un carlig special din metal, cu ajutorai caă ruia se introduce complet in
sirop cu probaă de caramel (bomboanaă casantaă ). Pe maă suraă ce se scot din sirop, carligele sunt aşezate pe un
graă tar fixat intr-un ax, pentru scurgerea surplusului de sirop;

se scot din carlige şi se aşazaă pe masa de marmuraă unsaă cu ulei panaă la raă cirea completaă , punandu-se
apoi in chese mici de bomboane. Stratul subţire din sirop cu probaă de caramel, care formeazaă glazura fiecaă rei
glasele, este foarte higroscopic, impunand servirea bomboanelor imediat dupaă preparare.

MARŢIPAN ÎN DIFERITE CULORI, GLĂSAT ÎN CIOCOLATĂ

Bomboanele marţipan sunt formate din douaă componente de bazaă : marţipan şi ciocolataă . Pentru
o prezentare cat mai plaă cutaă şi variataă , marţipanul poate fi prelucrat ca atare sau se poate
combina cu fructe confiate, cacao. Adaosurile folosite fiind in cantitate micaă influenţeazaă foarte
puţin valoarea alimentaraă , dar mai mult aspectul comercial.

MARŢIPAN CU FRUCTE CONFIATE

Cantitaă ţi pentru 1 kg: zahaă r 800 g; miez nuci 150 g; glucoza 50 g; vanilinaă 0,1 g; fructe
confiate 150 g.

Se preparaă marţipanul obişnuit, care se coloreazaă in oranj şi se aromatizeazaă cu esenţaă de

portocale, procedandu-se dupaă cum urmeazaă :

se intinde cu merdeneaua intre douaă scandurele cu grosimea de 1,5 cm, obţinand o foaie de aceeaşi
grosime;

se decupeazaă cu un dui mare (diametrul de 2 cm);

fiecare bucaă ţicaă de marţipan se dreseazaă in formaă rotundaă sau ovalaă (fig. 25);

dupaă zvantare se glaseazaă fiecare bomboanaă in ciocolataă cuverturaă şi se decoreazaă cu coji de

portocale confiate, bine scurse de sirop;

-se aşazaă la chese şi sunt comercializate la kilogram, sau se pot ambala in cutii speciale.

MARŢIPAN DE CACAO

Cantitaă ţi pentru 1 kg: marţipan de nuci 475 g; cacao 25 g; vanilinaă 0,1 g. esenţaă rom 0,5 ml;
zahaă r farin 15 g; fondant de bombonerie cu cacao 540 g.

Marţipanul obişnuit se combinaă cu cacao şi esenţaă de rom, omogenizandu-se panaă devine o pastaă

184
uşor de modelat;

se intinde marţipanul, in foaie groasaă de 1,5 cm, dupaă care se decupeazaă ş: apoi se dreseazaă in forme
rotunde;

pentru acelaşi sortiment de bomboane se poate dresa marţipanul in batoane de 1 cm, care se taie in
lungime de 1,5 cm;

bomboanele obţinute se glaseazaă apoi in fondant colorat cu cacao şi se decoreazaă cu coardaă din
fondant pentru cele rotunde şi cu urmele croşetei cu mai multe braţe pentru batoane.

MARŢIPAN GLĂSAT ÎN CIOCOLATĂ (1 KG)

Se pregaă teşte marţipanul obişnuit 900 g, dupaă care:

se imparte in douaă bucaă ţi egale;

una din bucaă ţile de marţipan se combinaă cu cacao (20 g) şi esenţaă de rom (2 ml), panaă este bine
omogenizataă ; cealaltaă raă mane albaă ;

fiecare bucataă de marţipan se intinde in grosime de 1,5 cm;

se suprapun cele douaă foi, avand grijaă ca inainte de suprapunere saă se indepaă rteze stratul de amidon,
pentru a se lipi intre ele (eventual se ung ou sirop);

se taie marţipanul in ştraifuri late de 3 cm;

fiecare ştraif se acoperaă complet cu ciocolataă (120 g) atat la suprafaţaă , cat şi pe paă rţile laterale;

se porţioneazaă apoi in bucaă ţi de 1,5 cm.

Procese tehnologice ale bomboanelor pe bază de cremă ganaj

Bomboanele cu cremaă ganaj prezintaă un grad de fineţe deosebit, pus in valoare de prezenţa

celor douaă componente de bazaă : ciocolata şi frişca. Combinarea celor douaă materii prime in diferite
variante, prin prelucrarea la rece sau la cald, favorizeazaă obţinerea unor bomboane cu forme diferite,
cu gust plaă cut, uşor amaă rui şi cu valoare energeticaă crescutaă . Energia furnizataă de aceste bomboane este in
egalaă maă suraă dataă de glucidele sub formaă de glucoza, fuctozaă şi lactozaă , sau de fosfolipidele din frişca şi
lipidele vegetale din ciocolataă .

Deşi cantitatea de lipide prezente in componenţa acestor bomboane este crescutaă , ele se digeraă totuşi
uşor, intrucat conţin acizi graşi polinesaturaţi şi sunt pregaă tite prin prelucrare la rece sau prin fierbere,
favorizand descompunerea rapidaă a acestora.

Spre deosebire de alte grupe de bomboane, prezintaă dezavantajul caă nu se pot pregaă ti decat in
sezonul rece, favorizand uşor procesul de fermentaţie şi. respectiv, alterarea. Din grupa bomboanelor
cu cremaă ganaj fac parte:

bomboane „Enescu";

bomboane trufe;

bomboane triple-sec;
185
 - bomboane muss-cafe.

BOMBOANE „ENESCU"

Cantitaă ţi pentru 1 kg: coji de portocale confiate 200 g; ciocolataă cuverturaă 225 g; frişca 300 g;
ciocolataă menaj 300 g.

Denumirea este dataă in cinstea marelui compozitor şi violonist George Enescu şi in concordanţaă cu
portativul muzical constituit ca decor la suprafaţa fiecaă rei bomboane.

Acoperitaă complet in ciocolataă , crema ganaj fiartaă (v. „Semipreparate") stabileşte forma

bomboanei, determinandu-i gustul, aroma şi, in mare parte, valoarea nutritivaă . Pentru pregaă tirea lor
se procedeazaă astfel:

se scurg cojile de portocale de sirop;

se indepaă rteazaă partea albaă de la suprafaţa cojii şi se lasaă la zvantat;

se decupeazaă cojile de portocale cu un dui, avand diametrul de 2,5 cm;

se folosesc cate douaă capacele pentru fiecare bomboanaă ;

unul din capacele se aşazaă pe planşetaă cu partea lucioasaă in jos, reprezentand baza bomboanei;

deasupra fiecaă rui caă paă cel se toarnaă crema ganaj fiartaă , cu poşul cu dui (acelaşi cu care s-au decupat
cojile), dandu-i inaă lţimea de 3 cm;

se lasaă la rece panaă la solidificarea completaă a cremei şi apoi se glaseazaă complet fiecare in ciocolataă
cuverturaă ;

se ataşeazaă al doilea caă paă cel din coajaă de portocalaă in partea superioaraă a bomboanei, avand partea
lucioasaă in sus;

peste coaja de portocalaă se executaă decorul cu ciocolataă cuverturaă , folosind un cornet de hartie cu
care se imitaă un portativ muzical cu note.

Dupaă raă cire, fiecare bomboanaă se aşazaă in chese critici speciale şi se comercializeazaă la
kilogram.

TRUFE (1 kg)

Aspectul de movilitaă neuniformaă , pudrataă la exterior cu cacao, le daă posibilitatea saă fie uşor
recunoscute din gama largaă a, produselor de bombonerie.

Pe langaă valoarea energeticaă , trufele au şi un rod stimulativ remarcabil, furnizat de prezenţa

theobrominei provenitaă din ciocolataă şi cacao. Pregaă tirea trufelor presupune urmaă toarele faze:

pregaă tirea cremei ganaj din frişca lichidaă (335 ml) şi ciocolataă menaj (335 g);

dupaă raă cire şi spumare, se toarnaă crema cu poşul cu dui pe planşeta presaă rataă cu zahaă r farin
(35 g) sub formaă de movilite mici;

186
 0se lasaă la rece panaă se intaă reşte bine crema;

fiecare bomboanaă se trece prin ciocolataă cuverturaă (350 g) şi se aşazaă peste pudra de cacao (75 g). Cu
ajutorul degetelor de la mana dreaptaă se daă aspectul de movilitaă neuniformaă ;

0se lasaă din nou la rece;

1se aşazaă la chese şi se pudreazaă uşor ou cacao la suprafaţaă , comerciali-zandu-se la kilogram.

Trufele se mai pot prepara şi in altaă variantaă , folosind crema de unt in locul cremei ganaj, avand,
insaă , aceeaşi tehnologie de preparare, acelaşi aspect, dar cu scaă derea gradului de fineţe şi
creşterea gustului dulce. Pudra de cacao este aplicataă direct peste cremaă , faă raă saă se mai gloseze in
ciocolataă .

TRIPLE-SEC (1 kg)

Este un sortiment de bomboane a caă ror denumire este determinataă de cantitatea de lichior şi

esenţaă triple-sec adaă ugataă in crema de bazaă . Cantitatea sporitaă de alcool şi ciocolataă asiguraă
bomboanelor o valoare energeticaă mare.

Pentru preparare se amestecaă ciocolata menaj (400 g) cu frişca lichidaă (150 ml) şi se dau in fiert;

dupaă primele clocote se retrage vasul de pe foc şi se adaugaă untul (40 g), amestecand panaă la
omogenizare;

cand compoziţia este rece se adaugaă lichiorul, alcoolul şi esenţele: triple sec (4 ml); de mandarine (5
ml);

se spumeazaă bine cu ajutorul unei lopeţele sau la robot, panaă işi modificaă consistenţa şi se deschide
la culoare;

dupaă intaă rirea compoziţiei se intinde in batoane groase de 1,5 cm, care se aşazaă unele langaă altele pe
planşeta pudrataă cu zahaă r farin (50 g);

se lasaă la rece şi se taie apoi in bucaă ţi lungi de 3 cm, cu ajutorul cuţitului introdus in apaă fiartaă ;

fiecare bomboanaă se glaseazaă complet in ciocolataă cuverturaă (500 g), avand ca decor urmele
croşetei;

sunt comercializate la kilogram, sau ambalate in cutii speciale, in combinaţie cu alte sortimente.

MUSS-CAFE (1,5 kg)

Sunt bomboane de formaă paă trataă , glasate complet in ciocolataă cuverturaă . Spre deosebire de celelalte

sortimente au un rol stimulativ accentuat, determinat de prezenţa ciocolatei, cafelei şi romului, Sunt

foarte sensibile la diferenţele de temperaturaă , fiind greu de pregaă tit in sezonul cald;

se bate frişca (300 ml) şi, separat, se pregaă teşte ciocolata cuverturaă (600 g);

se amestecaă frişca baă tutaă cu cafeaua maă cinataă (15 g), alcoolul (15 ml), romul (30 ml) şi vanilinaă (0,01
g), combinandu-se apoi cu ciocolata cuverturaă ;

187
 se amestecaă lejer şi crema obţinutaă se intinde imediat in grosime de 1,5 cm pe hartie pergament,
pudrataă cu zahaă r farin;

se lasaă saă se intaă reascaă bine crema şi, cu un cuţit fierbinte, se taie in bucaă ţi paă trate cu latura de 2
cm.

se glaseazaă fiecare bucataă in ciocolataă cuverturaă , avand ca decor urmele croşetei, completat de
firişoare de cafea (eu boabe) fixate deasupra bomboanei cu ajutorul unui beţişor.

Dupaă solidificarea ciocolatei, bomboanele sunt ambalate in cutii speciale sau comercializate la
kilogram.

Descrierea proceselor tehnologice ale bomboanelor cu compoziţie spumoasă

Reţetele sortimentului de bomboane cu compoziţie spumoasă

(cantitaă ţi pentru 1 kg produs finit)

NUGA DE VANILIE CU NUCI

Din cantitatea de zahaă r se pun la fiert 3/4 cu apaă cat saă -1 acopere, se amestecaă cu o paletaă panaă la
dizolvarea zahaă rului, dupaă care se spalaă marginile cazanului in interior. Se infierbantaă in alt vas glucoza, care
se adaugaă in zahaă rul fiert ajuns la proba caramel.

Separat se bat albuşurile cu restul (1/4) de zahaă r, dupaă care se introduce siropul in şuviţe subţiri,
amestecandu-se permanent panaă ce s-a amestecat intreaga cantitate de zahaă r şi albuşuri.

Cazanul cu compoziţia se introduce intr-un vas cu apaă pe foc (baine-Marie), se amestecaă cu o lopaă ţicaă
panaă se ajunge la proba de caramel moale. Se daă jos de pe foc, se introduce vanilinaă şi miezul
de nucaă taă iat şi se amestecaă panaă ce compoziţia cu fructele devine uniformaă . Se toarnaă in
capace care, in prealabil, au fost imbraă cate in interior cu foi de vafe.

NUGA DE VANILIE GLASATĂ ÎN CIOCOLATĂ

Se preparaă dupaă indicaţiile reţetei de mai sus, cu deosebirea caă compoziţia preparataă se intinde pe
masa dataă cu praf de amidon, in grosime de 1-1,5 cm. Dupaă raă cire se taie in bucaă ţi dreptunghiulare şi se

188
glaseazaă fiecare bucataă in ciocolataă cuverturaă preparataă cu ulei.

Procesele tehnologice ale bomboanelor din fructe uleioase

Produsele de bombonerie din fructe uleioase sunt deosebit de apreciate pentru calitaă ţile lor
gustative, estetice şi energetice. Aceste caracteristici sunt determinate de prezenţa celor douaă
componente de bazaă : fructele uleioase şi ciocolata.

Utilizarea fructelor uleioase cu alimente de bazaă furnizeazaă un procent ridicat de lipide

vegetale bogate in acizi graşi polinesaturaţi, vitamine din complexul B şi vitamina A, reprezentand
principala sursaă de energie caloricaă , completataă de glucidele şi lipidele preluate din ciocolata
cuverturaă utilizataă la glasare.

Bomboanele din aceastaă grupaă sunt mai puţin dulci, au un aspect comercial plaă cut şi pot
fi paă strate o perioadaă indelungataă de timp, dacaă sunt ţinute la rece şi ferite de luminaă .
Produsele de bombonerie din aceastaă grupaă sunt menţionate mai jos:

trei alune (noisettes)

trei migdale (amendes brochees)

crizete, - crochete

baton pralinaă .

TREI ALUNE (NOISETTES)

Cantitaă ţi pentru 1 kg: zahaă r 450 g; alune 350 g; ciocolataă cuverturaă 300 g; ulei 15 ml.

Sunt pregaă tite in exclusivitate din alune ca fructe uleioase. Sunt preferate alunele turceşti, pentru caă
au forma rotundaă şi se pot bine imbina pentm stabilirea formei. Se pot, insaă , prepara şi din arahide. Pe langaă
valoarea energeticaă , noisettele sunt apreciate pentru conţinutul lor in vitamine din complexul B şi vitamina
A, saă ruri de potasiu, fosfor, in plus, energia furnizataă de alune este asimilataă in proporţie de 80%.

Pentru preparare sunt respectate urmaă toarele faze tehnologice;

se usucaă alunele, faă raă saă se coloreze;

se raă cesc şi se indepaă rteazaă membrana celulozicaă ;

separat, se caramelizeazaă (se griazaă ) zahaă rul panaă la culoarea galbenaă -deschis;

se adaugaă alunele şi se amestecaă compoziţia panaă se acoperaă alunele complet cu zahaă rul griat;

se raă stoarnaă intr-o tavaă unsaă cu ulei şi se paă streazaă la cald, pentru a menţine aspectul fluid al
zahaă rului griat;

se scoate cate puţin din compoziţia respectivaă şi se modeleazaă cate trei alune in linie dreaptaă ;

se raă cesc şi se glaseazaă apoi in ciocolataă cuverturaă folosind croşeta cu douaă braţe cu ajutorul
caă reia imprimaă m şi decorul pe lungimea bomboanei;

sunt comercializate la kilogram sau ambalate la cutii in amestec cu alte sortimente de bomboane.

189
 TREI MIGDALE (AMENDES BROCHEES) ÎN CIOCOLATĂ

Se pregaă tesc la fel ca bomboanele „trei alune", deosebindu-se de acestea pentru caă inlocuiesc alunele
cu migdale, in procesul de dresare migdalele sunt uşor suprapuse.

CRIZETE

Cantitaă ţi pentru 1 kg produs finit: zahaă r 325 g; susan 350 g; ciocolataă cuverturaă 350 g; barot
verde de nuci 15 g; ulei 20 ml.

Au aspectul unei monede, fiind glasate complet in ciocolataă cuverturaă . Decorul este reprezentat de
urmele croşetei şi in mijloc de firişoare de barot verde. Au ca alimente de bazaă susanul, zahaă rul şi ciocolata:

se toarnaă susanul intr-o sitaă deasaă ;

se spalaă la jet de apaă rece, pentru a indepaă rta particulele de praf şi paă mant;

se usucaă faă raă saă se coloreze;

se caramelizeazaă (griazaă ) zahaă rul panaă la culoarea galbenaă -deschis;

se aromatizeazaă cu vanilinaă şi se adaugaă susanul:

se intinide in stare fierbinte, intr-o foaie groasaă de 2-3 mm;

se decupeazaă imediat cu o formaă rotundaă , avand diametrul de 2,5 cm;

dupaă raă cirea completaă se glaseazaă in ciocolataă cuverturaă , cu ajutorul unei croşete cu mai multe braţe,
care imprimaă şi decorul caracteristic, completat apoi de cateva firişoare de barot verde presaă rat in mijlocul
bomboanelor;

se comercializeazaă la kilogram sau sunt ambalate in cutii speciale, in combinaţie cu alte sortimente.

CROCHETE

Prezintaă aceleaşi caracteristici ca şi crizetele, pregaă tindu-se la fel, cu diferenţa caă dupaă ce s-a
intins susanul in foaie subţire se taie bucaă ţi dreptunghiulare 2/3 cm.

Atat crizetele, cat şi crochetele se pot prepara din nuci sau alune care pot inlocui susanul.

BATOANE-PRALINA

Cantitaă ţi pentru 1 kg: pralinaă cu alune 700 g; arahide decojite 70 g; zahaă r farin 5 g; ciocolata
cuverturaă 300 g; vanilinaă 0,1 g.

Sunt prezentate sub formaă dreptunghiularaă , glasate complet in ciocolataă şi avand ca decor
urmele croşetei (fig. 26). Se obţin procedand astfel:

se prepara pralina cu alune şi barotul cu alune;

se combinaă cu vanilinaă şi 1/3 din cicolataă ;

se amestecaă panaă se omogenizeazaă şi se obţine o pastaă omogenaă ;

se intinde compoziţia in foaie groasaă de 1,5 cm, folosind douaă scandurele pentru a obţine aceeaşi
graă sime;

190
 se lasaă la rece saă se intaă reascaă ;

se taie in bucaă ţi dreptunghiulare de 1,5/3 cm sau se decupeazaă , cu duiul, forme rotunde;

se glaseazaă complet in ciocolataă cuverturaă , avand ca decor urmele croşetei şi o jumaă tate de alunaă sau
barot de alune;

se comercializeazaă la kilogram sau sunt ambalate in cutii speciale, in combinaţie cu alte sortimente.

Procese tehnologice ale bomboanelor pe bază de fructe confiate

Bomboanele din aceastaă grupaă sunt uşor de recunoscut, dupaă conţinutul de bazaă format
din fructe confiate, care le imprimaă gustul dulce şi aroma specificaă fructelor folosite.

CARPATI

Cantitaă ţi pentru 1 kg produs finit: coji portocale 250 g; ciocolataă cuverturaă 600 g; miez nucaă
200 g.

Se faă ramiţeazaă miezul de nuci, nu prea maă runt, şi se amestecaă cu cojile de portocale confiate

care, in prealabil, au fost scurse bine de sirop şi tocate maă runt. Apoi se introduc intr-un caă zaă nel şi se
toarnaă peste ele ciocolataă cuverturaă , amestecandu-se conltinuu panaă la omogenizare.

Imediat se toarnaă cu linguriţa, pe hartie pergament, movilite de aceeaşi maă rime, care se lasaă la rece.
Sunt comercializate aşezate pe cartonaşe sau ambalate in cutii speciale.

MIGNONETTE

Cantitaă ţi pentru 1 kg produs finit: coji portocale confiate 800 g; ciocolataă cuverturaă 350 g; ulei 15
ml.Cojile de portocale confiate, bine scurse şi puţin zvantate, se taie in bucaă ţi lungi de circa 4 cm şi late de 1
cm. Se glaseazaă apoi in ciocolataă cuverturaă cu ajutorul unei croşete, aşezandu-se dupaă

glasare pe hartie pergament şi presandu-se cu croşeta, pentru a raă mane ca decor urmele acesteia.

Procese tehnologice ale diferitelor caramele

Caramelele formeazaă o grupaă de bomboane solicitate de toate categoriile de consumatori,
datoritaă caracteristicilor deosebite pe care le prezintaă :

sunt frumos ambalate in hartie cerataă sau staniol diferit colorat, cu efect vizual deosebit;

au gust plaă cut, caracteristic aromelor folosite (fructe, cacao, vanilie, cafea);

au valoare energeticaă mare, asigurand cu uşurinţaă refacerea pierderilor normale de energie;

se pot paă stra panaă la 15 zile.

Reţetele sortimentului de bomboane caramele

(cantitaă ţi pentru 1 kg produs finit)

191
 CARAMELE DE CACAO

Se pune zahaă rul la fiert, impreunaă cu glucoza, frişca şi cacao. Se fierb panaă la probaă (puţinaă
compoziţie pusaă in apaă rece saă formeze o bomboanaă tare), se adaugaă untul amestecand pentru a nu
se lipi de baza cazanului, se aromatizeazaă cu vanilinaă şi se raă stoarnaă pe masa de marmuraă unsaă cu
unt, intre patru bare de metal. Se lasaă panaă se raă ceşte complet, apoi se taie, in forme paă trate şi se
ambaleazaă in hartie cerataă .

CARAMELE DE CAFEA

Se preparaă la fel ca cele de cacao, cu deosebirea caă se inlocuieşte cacao cu cafea.

CARAMELE DE VANILIE

Fac parte din categoria caramelelor cu lapte. Procesul tehnologic este acelaşi ca şi la caramelele cu
cacao, cu deosebirea caă nu se mai adaugaă decat vanilinaă .

Capitolul III
IGIENA ŞI SECURITATEA MUNCII
IÎntr-o unitate de alimentaţie publicaă oamenii intraă îîn diferite relaţii de cooperare, subordonare
formaî nd diferite grupuri. Grupurile, la raî ndul lor intraă îîn relaţii de acelaşi tip unele cu altele.

Legislaţia privind igiena şi securitatea muncii cuprinde:

respectarea normelor privind igiena şi securitatea muncii;

activitaă ţi ce au ca scop prevenirea accidentelor de muncaă şi a îîmbolnaă virilor profesionale.

Protecţia muncii este reglementataă de o serie de acte normative cum sunt:

Legea nr. 319 / 2006 - Legea securitaă ţii şi saă naă taă ţii îîn muncaă .

HG 1425/ 2006- Norme metodologice de aplicarea prevederilor Legii securitaă ţii şi saă naă taă ţii
îîn muncaă nr. 319/ 2006

Legea nr. 307/ 2006 privind apaă rarea îîmpotriva incendiilor.

Codul muncii – Legea 53 / 2003

ORDIN nr. 55 din 29 ianuarie 1997 privind aprobarea Normelor specifice de securitate a
muncii pentru turism, alimentaţie publicaă şi transport de persoane cu instalaţii pe cablu.

192
 Standarde de protecţia muncii.

Echipamentul individual de protecţie se acordaă conform prevederilor Normativelor-cadru aprobataă

prin Ordinul MMPS nr. 225/27.07.1995.

IÎn activitatea curentaă este interzisaă folosirea unor utilaje pentru care nu existaă norme sau
instrucţiuni de protecţia muncii.

IÎn îîncaă perile îîn care existaă instalaţie prin a caă ror manevrare sau atingere se pot produce accidente se
fixeazaă taă bliţe cu inscripţia: ”INTRAREA INTERZISAĂ PERSOANELOR STRAĂ INE”.

Angajaţii cu atribuţii de îîntreţinere a utilajelor sunt obligaţi saă le verifice starea de funcţionare
îînainte de îînceperea lucrului.

Se recomandaă iluminatul natural sau electric corespunzaă tor şi curaă ţarea corpurilor de iluminat. Este
interzisaă intrarea îîn îîncaă perile cu pericol de incendiu şi explozii cu ţigarea

aprinsaă . De asemenea, este interzisaă paă strarea vaselor, a recipientelor cu ulei, acizi, îîn interiorul
secţiilor de producţie.

Personalul administrativ efectueazaă verificarea prizelor electrice, a sistemului de condiţionare a

aerului, a funcţionaă rii ascensoarelor, a staă rii ferestrelor şi geamurilor, a staă rii mobilierului, a instalaţiilor
sanitare.

Remedierea defecţiunilor se face numai de personalul calificat. Substanţele folosite la curaă ţarea şi
dezinfectarea obiectelor sanitare, a obiectelor de inventor, se vor utiliza conform reglementaă rilor organelor
sanitare şi instrucţiunilor precizate de furnizor.

Normele generale de protecţie a muncii stabilesc maă surile minimale ce trebuie cunoscute şi
respectate ataî t de angajaţi caî t şi de angajatori privind urmaă toarele:

angajaţii vor purta echipament de protecţie specific activitaă ţilor desfaă şurate: halat, îîncaă lţaă minte de
protecţie;

normele sunt cunoscute îînainte de îînceperea activitaă ţii;

instructajul de protecţia muncii se realizeazaă îînainte de îînceperea activitaă ţii;

respectarea principiilor ergonomice specific fiecaă rui loc de muncaă ;

utilajele saă fie dotate cu dispozitive de protecţie şi saă fie legate la paă maî nt;

folosirea utilajelor se face numai de caă tre persoanele abilitate îîn acest sens;

cablurile de alimentare nu vor traversa caă ile de acces;

deconectarea automataă a dispozitivelor electrice îîn cazul apariţiei unei tensiuni periculoase;

existenţa carnetului de securitate vizat la zi.

Riscurile privind igiena şi securitatea muncii sunt legate de nerespectarea igienei personale, ataî t de
lucraă tor caî t şi de consumator. Riscul lucraă torului se referaă la îîmbolnaă virea acestuia, afectarea aspectului saă u
fizic, starea de disconfort fizic, psiho-social şi profesional-material. Riscurile consumatorului se referaă la

193
îîmbolnaă virea acestuia prin transmiterea de microorganisme sau prin intoxicare cu substanţe chimice
folosite necorespunzaă tor in unitatea de alimentatie.

Anexa 1

194
Anexa 2

195
Anexa 3

196
 Anexa 4

Grupe de Sortiment Operaţii

Operaţii de Particular
semipreparate de ul de preparat de de pregătire
197
cofetărie - patiserie cofetărie - pregătire primară termică ităţi
patiserie
Semipreparate 1. Sirop 1. Combinarea 1.
din zahăr zahărului cu apa în Fierberea
diferite proporţii.
Adăugarea de
glucoză.
2. Fondant 2. Combinarea 2. Glucoza
2.1. apei, zahărului ẟi Fierbere este înlocuită cu
Fondant de glucozei lichide 2.1. sare de lămâie
cofetărie Fierbere mai sau oţet.
2.2. moale
Fondant de 2.2.
bombonărie Fierbere mai
tare
3. Barot 3. Baroturile Nu se
naturale prelucrează
3.1. Nucile se termic.
aleg de partea uscată
ẟi miezul mucegăit se
usucă, se sfărâmă cu
merdeneaua sau cu
maẟina specială
pentru fileuri.
Grupe de Sortimentul Operaţii de Operaţii Particulari
semipreparate de de preparat de pregătire primară de pregătire tăţi
cofetărie - patiserie cofetărie - patiserie termică
Semipreparate
din
zahăr
Barotul din Nu se
fondant. prelucrează
3.2. Cernerea termic.
zahărului farin,
asocierea fondantului
cu zahărul farin
3.3. Barot Fierbere Se
granulat. tablează.
Combinarea
barotului natural cu
siropul din zahăr.
Grupe de Sortimentul Operaţii de Operaţii Particulari
semipreparate de de preparat de pregătire primară de pregătire tăţi
cofetărie - patiserie cofetărie - patiserie termică
Semipreparate
din zahăr
198
 3.4. Barot griat Topirea Se
la temperaturi de barotează după
(160 – 180)o C răcire.
4. Zahărul ars Topirea Fierberea
(caramel) zahărului până se realizează
capătă o până când
culoare brun amestecul capătă
roẟcat. consistenţa unei
Fierberea smântâni.
după adăugarea
apei.
Semipreparate Blaturi. - Ouăle se spală, se Coacere Blatul se
din ouă ẟi făină Foi dezinfectează a la temperaturi utilizează la 24
o
Piẟcoturi de - Se bat de (120 – 160) ore de la
ẟampanie gălbenuẟurile cu C. pregătire. Foile
apă ẟi o parte din de ruladă se
cantitatea de păstrează pe
zahăr. hârtie la frigider.
- Se bat albuẟurile Foile
spumă, cu o parte doboẟ se
din conţinutul de pudrează cu
zahăr. Zahărul se făină ẟi se
împarte în două păstrează în
părţi (blaturi, foi, condiţii de
coji) ẟi în trei părţi laborator. Foile
pentru piẟcoturile „Alcazar” se
de ẟampanie, o desprind imediat
parte din cantitatea de pe tavă.
zahărului se
încălzeẟte la
temperatura de (55
– 60)o C.

Anexa 5

199
Anexa 6

200
Anexa 7

201
Anexa 8

202
203
Anexa 10

204
Anexa 11

205
Anexa 12

206
Anexa 13

207
Anexa 14

208
Anexa 15

209
Anexa 16

210
Anexa 17

211
Anexa 18

212
Anexa 19

213
Anexa 20

214
Anexa 21

215
Anexa 22

216
Anexa 23

217
218
 BIBLIOGRAFIE

Dincaă , C., Manual pentru calificarea cofetar- patiser, Ed. Didacticaă şi pedagogicaă , R.A., Bucureşti, 2007;

Dordea, I., Tehnologia produselor de cofetărie, Ed. RECOOP, Bucureşti, 1987;

Enache, D., Tehnologia produselor de cofetărie, Ed. Didacticaă şi pedagogicaă , R. A., Bucureşti, 1984;

Maă naă ilescu, A. & all., Tehnlogia produselor de cofetărie şi patiserie, Ed. Didacticaă şi pedagogicaă , R.A.,
Bucureşti, 2006;

Pîîrjol, G., Tehnică culinară de cofetar- patiser, Ed. Didacticaă şi pedagogicaă , R. A., Bucureşti, 2003.

219