Metode de Ornare

Cuprins :
Introducere
Metodele de ornare a produselor de patiserie cofetărie
I) Ornarea cu cremă
II)Ornarea cu mase pentru desen.
III) Marţipan
IV) Ciocolată
V) Caramela
VII) Ornarea cu fructe, pomuşoare şi jeleu.
VII) Ornarea prin presurare.
VIII)Siropurile, zahărul ars şi pomezile
Secţia de producere, aparate, inventarul si veselă
Condiţii de pregătire şi de păstrare a cremelor
Păstrarea si folosirea coşurilor de cofetărie
Termenul si condiţiile de păstrare si de realizare a copturilor si tortelor cu crema
Concluzia
Bibliografia
Coala
230
Mod Coala Nr. document Semnăt. Data
Coala N d 1.I
cument Semnăt. Data
MT
CŢ
-
991
Introducere .55.
Căutînd noi proprietăţi gustative ale produselor făinoase de cofetărie se folosesc diverse 00.
combinări ale diferitor feluri de aluat cu semifabricate de finisare . Un rol important 00. în
NE
îmbunătăţirea calităţii şi a sortimentului de prăjituri şi mai ales a tortelor o are prezentarea
artistică, folosind diverse semifabricate de finisare : cremă , umplutura de fructe , jeleul ,
marţipanul , ciocolata , fructele conservate , fructele proaspete conform sezonului .
Greutatea specifică a tortelor şi a prăjiturilor în grupul produselor făinoase constituie mai mult
de 60% .Ele posedă înalte calităţi gustative şi sînt un minunat cadou şi înfrumuseţare pentru orice
masă de sărbătoare.
Finisarea tortelor şi prăjiturilor constă în combinarea reuşită a semifabricatelor coapte cu
semifabricate de finisare .
Produselor făinoase de cofetărie sînt o parte integrală a alimentaţiei raţionale ale omului . Ele au
un exterior atrăgător şi posedă un gust bun şi o aromă plăcută . Aceste produse conţin glucide
( amidon , zahăr ) , grăsimi , proteine , substanţe minerale , vitaminele grupelor B , PP, A.
Toate produsele fabricate de secţia de cofetărie trebuie să corespundă următoarelor cerinţe :

( GOST –ului ) standardelor de stat, (OST-ului) standardelor ramurii, (STP) standardelor
întreprinderii , (TV) condiţiilor tehnice , culegeri de reţete .
Organizarea producţiei se înfăptuieşte conform cerinţelor tehnice şi hărţilor tehnologice cu
respectarea normelor şi regulilor sanitare .
Calitatea preparării produselor făinoase de cofetărie se obţine prin înfăptuirea corectă a
proceselor tehnologice fundamentate din punct de vedere ştiinţific , priceperea de a folosi
particularităţile naturale ale materiei prime , precum şi de gustul şi de măiestria artistică a
cofetarului.
În prezenta lucrare vom examina procesele de producere şi organizarea lucrului în secţia de
cofetărie. Actualitatea acestei teme poate fi explicată prin necesitatea de a satisface dorinţele
consumătorilor în întreprinderea dată , dar va fi încă un pas spre perfecţionarea condiţiilor de trai a
populaţiei.
Analiza lucrului şi a proceselor tehnologice în secţia dată permite de a vedea clar imaginea
procesului de lucru ceea ce ne va ajuta să depistăm toate aspectele negative a secţiei pentru a
efectua perfecţionarea lor
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
Metodele de ornare a produselor de patiserie-cofetărie 991
.55.
Aspectul exterior al produselor de patiserie este reclama acestora. Ele atrag atenţia
00.
cumpărătorului, trezesc dorinţa de a le gusta. însă înfrumuseţarea produselor de patiserie nu
00.
trebuie să solicite un volum mare de muncă şi să fie dificilă. NE
Pe suprafaţa torturilor şi prăjiturilor se fac cele mai diferite podoabe: ornamente
geometrice, desene din flori şi frunze, diferite desene tematice cu un anumit conţinut. Pentru
colorare se vor folosi numai coloranţi aprobaţi de Ministerul Sănătăţii. Ornarea produselor de
cofetărie poate fi realizată prin mai multe metode , folosid diverse preparate de ornare şi umpluturi .
În prezenta lucrare vor fi prezentate diverse tipuri de semipreparate de ornare pentru preparatelor de
cofetărie şi patiserie .
I) Ornarea cu cremă
Din toată diversitatea de semipreparate de ornare cel mai des se utilizează cremele . Se deosibesc următoarele tipuri de
creme :
- de unt ;
- de albuş;
- fierte ;
- de frişcă ;
- de smîntînă.
La cremele de unt se referă : de unt ( cu utilizarea laptelui condensat ) , de unt glesse ( cu ouă ) şi crema de unt ,Şarlot
(în baza de lapte şi ouă ). În baza acestor creme se pot prepara un număr variat de diverse creme adăugînd praf de cacao
sau diferiţi aromatizatori . Cremele de unt se utilizează cel mai frecvent pentru ornarea , ungerea şi umplerea prăjiturilor şi
a torturilor . Din cremă se pot efectua diferite ornări (decoraţii). Pentru prezentarea pe produsele de
patiserie a cremei în diferite forme şi desene, se foloseşte cornetul sau sacul de cofetărie cu un
tub metalic. Cornetul se face din hîrtie pergamentoasă. Pentru aceasta se taie un triunghi din
hîrtie, se suceşte sub formă de tub, iar vîrful se taie în aşa fel în care e necesar desenul. Cu
cornetul tăiat drept se pot trasa diferite inscripţii, ornări sau panglici subţiri. Cornetul, vîrful căruia
este tăiat de-a curmezişul se face marginea. Cornetul cu capătul în formă de unghi se trasează
frunzuliţe .Pentru ornarea produselor cel mai des se foloseşte sacul patiserie cu diferite
tubuşoare metalice. Pentru a face din crem un trandafir, se ia un pivot, miez din biscuiţi, profitrol etc.
învîrtind pivotul cu sacul patiserie se pune crema. După ce trandafirul e gata, se pune pe tava sau
în frigider. Din cremă mai pot fi preparate coşuleţe .Suprafaţa cremei cu care este acoperită torta
poate fi nivelată cu cuţitul iar apoi pe el se trasează linii drepte sau văluroase.
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
Podoabe din cremă şi glazură
991
.55.
Pentru înfrumuseţarea produselor cu cremă şi glazură se folosesc săculeţe din pînză cu o trusă
00.
de tuburi din metal sau masă plastică. La decorarea produselor cu cremă se va lua în consideraţie,
00.
că cele mai frumoase podoabe se obţin din cremele de unt "Şarlot", "îngheţată", îşi păstrează bine
NE
forma crema din frişca, din albuşuri (opărită), crema "Zefir". Aceste creme însă nu vor fi folosite
pentru lipirea blaturilor, deoarece sînt foarte fine. Produsele ornate cu cremă din albuşuri, uneori
se încălzesc 1-3 min la temperatura de 220° C, pentru a păstra desenul. Crema fiartă se foloseşte
numai pentru lipirea blaturilor şi ca umplutură pentru semifabricatele goale pe dinăuntru.
Podoabele din glazură se pot aplica direct pe produse sau se pregătesc din timp. Pentru
aceasta podoabele se toarnă în tăvi, tapetate cu hîrtie de pergament, şi se usucă la temperatura
camerei.
Cea mai simplă metodă de ornare constă în depunerea liniilor drepte sau văluroase pe
suprafaţa produselor unse cu cremă cu ajutorul pieptenelui de cofetărie.
Caracteristica cremelor
Cremele se caracterizează prin calităţi gustative deosebite, valoare calorica inalta, plasticitate si se
folosesc pentru garnisirea produselor folosind diferite dispozitive.
Se prepara in special prin baterea untului, friscai, oualelor sau albuşurilor cu adăugarea
zahărului, laptelui si aromatizantilor.
Crema pufoasa se obţine datorita cantităţii mari de bule de aer apărute in urma baterii conţinutului
cu aparatul de bătut. Cel mai mult isi măreşte volumul albuşul oualelor, care la batere fara zahăr, isi
măreşte voumul de 7ori, dar la adăugarea zahărului de 4-5ori.
Deasemenea se bate bine spuma de frişca de 35% grăsime, smintina de 30% grăsime, si mai puţin
frişca de 20% grăsime.
Un neajuns al cremelor consta in faptul ca repede se alterează si sunt foarte sensibile la multe
microorganizme ca bastonase a febrei tifoide, stafilococii aurii, deasemenea microbii, ceea ce duce la
aterarea si inacrirea cremei, ajungind in crema, bine se păstrează si nimerind in condiţii prielnice
repeede se înmulţesc si se dezvolta.
Microorganismele pot nimeri in crema cu materia prima, cu inventarul si vesela, din aer sau chiar de
la lucratorii care o pregătesc sau care o transporta.
Pentru a preveni intoxicarea cremei este nevoie de a respecta cerinţele sanitare si regimul de
temperatura, de a acorda atenţie controlului bacteriologic a întreprinderii si a personalului.
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
Cel mai periculos microorganism in crema este stafilococul auriu. La microscop coloniile lor
991
seamănă cu un ciorchin de poama. Stafilococul se localizează in locurile unde carnea putrezesta, pe
.55.
miini, diferite parti a corpului, zgiriituri. 00.
00.
La păstrarea cremei la temperatura de 25T, duce la dezvoltarea si înmulţirea rapida a stafilococului
si formarea toxinei, care peste 2-5 ore de la pătrunderea cremei afectate in organism, omul NE se
infectează, intxifica, cu următoarele simptome - greţuri, slăbiciuni, ameţeli, scăderea activităţii inimii.
Toxinele se distrug la fierbere timp de 1,5 ore, iar insasi microbul moare la f=100"C peste citeva
minute. Produsul infectat nu se deosebeşte de cel normal.
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
Ornarea tortelor cu crème de unt
991
.55.
00.
00.
NE
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
Fişa tehnologică
991
Cremă de unt .55.
00.
No Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit 00.
1 Unt kg 0,523 lkg
2 Zahăr farin kg 0,279
NE
3 Lapte condensat cu zăhar 1 0,209
4 Vanilie kg 0,0057
5 Coniac sau vin de desert 1 0,0017
Proces tehnologic:
Operaţii pregătitoare: untul se curăţă de impurităţi, zahărul cerne.
Tehnologia preparării:: untul pentru amatori, care are o umeditate mai înaltă de cît untul de
frişcă,se taie în bucăţi şi se bate 5-7 min la mers încet. Cînd untul va căpăta o consistenţă plastică
omogenă, maşina se trece la mers rapid. Zahărul pudră se uneşte cu laptele condensat şi treptat se
adugă în untul bătut. Se bate 7-10 minute. La sfîrşitul baterii se adaugă vanilia, coniacul sau vinul
de desert.Crema poate fi preparată cu cacao praf sau nuci.
Indicii de calitate: masă omogenă pufoasă cu o nuanţă crem, îşi păstrează bine forma.
Fişa tehnologică
Cremă de unt de frişcă (de bază)
x° Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit

1 Unt de frişcă kg 0,560 lkg
4 Vanilie kg 0,005
Proces tehnologic:
Operaţii pregătitoare: untul se curăţă de impurităţi, zahărul se cerne.
Tehnologia preparării: untul se taie în bucăţi şi se bate 5-7 min la mers încet. Cînd untul va
capătă o consistenţă plastică omogenă, maşina se trece la mers rapid. Zahărul farin se uneşte cu
laptele condensat şi treptat se adugă în untul bătut. Se bate 7-10 minute. La sfîrşitul baterii se
adaugă vanilia, coniacul sau vinul de desert. Crema poate fi preparată cu cacao praf şi nuci.
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
Indicii de calitate: masă omogenă pufoasă cu o nuanţă crem, îşi păstrează bine forma.
991
.55.
00.
Fişa tehnologică
00.
Cremă de unt de frişcă cu cafea NE
No Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit
1 Unt de frişcă kg 0,505 lkg
4 Vanilie kg 0,005
Pentru siropul de cafea
6 Zahăr kg 0,066
7 Cafea naturală prăjită kg 0,004
8 Apă 1 0,040
Proces tehnologic:
Tehnologia preparăm: : untul se taie în bucăţi şi se bate 5-7 min la mers încet. Cînd untul
va căpăta o consistenţă plastică omogenă, maşina se trece la mers rapid. Zahărul farin se uneşte
cu laptele condensat şi se adaugă siropul de cafea, pentru prepararea lui se face o infuzie din
cafea, se adugă zahăr şi se scade pînă la 105°C (fir subţire), apoi se răceşte pînă la 20°C.Totul
treptat se adugă în untul bătut. Se bate 7-10 minute. La sfîrşitul baterii se adaugă vanilia, coniacul
sau vinul de desert.
Indicii de calitate: masă omogenă pufoasă cu o nuanţă crem, îşi păstrează bine for
Fişa tehnologică
Cremă de unt "Şarlot" pe agar-agar
1 Unt kg 0,443 lkg
2 Zahăr tos kg 0,356
4 Praf de vanilie kg 0,004
5 Coniac 1 0,0016
6 Ouă kg 0,032
7 Agar-agar kg 0,500
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
Proces tehnologic:
991
Operaţii pregătitoare: untul se curăţă de impurităţi; zahărul se cerne; ouăle se spală, se
.55.
dezinfectează şi se clătesc cu apă rece, se decojesc; agar-agar se spală. 00.
00.
Tehnologia preparării: agar-agarul se acoperă cu o parte de lapte şi se lasă pe 2-3 h pentru
NE
umflare, apoi se fierbe pînă la dizolvarea completă. Se adaugă agar-agarul dizolvat în siropul
fierbinte din ouă-zahăr; zahărul şi ouăle se amestică şi se concentrează pînă la 104-
108°C(umeditatea 27%), laptele se fierbe aparte şi treptat într-un jet subţire se toarnă în
compoziţia de ouă-zahăr şi se ţine 5 min pe baia cu apă la temperatura de 95°C. Masa obţinută se
filtrează şi se răceşte pînă la 20°C.
Untul se taie în bucăţi şi se bate 7-10 min la viteza mică a maşinii, apoi se trece la viteza mare,
treptat se adaugă siropul de lapte-ouă-zahăr şi se condimentează cu praful de vanilie, coniac. Se
bate 10-15 min. Această cremă are o structură stabilă.
Indicii de calitate: masă pufoasă omogenă puhavă de culoare gălbuie, cu suprafaţa
lucioasă, îşi păstrează bine forma.
Fişa tehnologică
Cremă "Noutate"
1 Unt kg 0,460 lkg
3 Lapte 1 0,190
5 Vin de desert 1 0,008
6 Coniac 1 0,009
Proces tehnologic:
Operaţii pregătitoare: untul se curăţă de impurităţi; zahărul se cerne.
Tehnologia preparării:: se prepară mai întîi siropul din lapte-zahăr.Zahărul şi laptele se

amestică şi se concentrează pînă la 104-105°C(proba fir subţire), se filtrează şi se răceşte pînă la
20°C. Se condimentează cu zahăr vanilat, coniac sau vin de desert.
treptat se adaugă siropul de lapte-ouă-zahăr şi se bate 10-15 min. Crema "Noutate" se poate
prepara cu cacao praf.
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
Indicii de calitate: masă pufoasă omogenă puhavă cu suprafaţa lucioasă, îşi păstrează bine
991
forma
.55.
Fişa tehnologică 00.
Cremă din albuşiri cu agar-agar 00.
NE
Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit
1 Zahăr tos kg 0,669 lkg
2 Albuşuri kg 0,334
3 Acid citric kg 0,0002
5 Apă 1 0,200
Proces tehnologic:
Operaţii pregătitoare: zahărul se cerne; ouăle se spală, se dezinfectează şi se clătesc cu apă
rece, se decojesc , agar-agar se spală..
Tehnologia preparării: : agar-agarul se acoperă cu o apa după reţetă şi se lasă pe 3-4 h

pentru umflare, apoi se fierbe pînă la dizolvarea completă. Se adaugă zahărul şi se
condensează pînă la 220°C Albuşurile se bat pînă la mărirea volumului de 5-6 ori. La sfirşitul
baterii se adaugă acid citric pentru întărirea structurii albuşurilor. Albuşurile şi siropul trebuie să
fie gata în acelaşi timp. Continuînd baterea albuşurilor se adaugă în jet subţire siropul cu agar-
arag, adaugînd praful de vanilie şi se bate 5-10 min pînă la un desen stabil la
suprafaţă.Această cremă este mai stabilă la garnisirea produselor decît crema fără agar-agar.
Indicii de calitate: masă omogenă, are culoarea albă-argintie ,puhavă, elastică.
Fişa tehnologică
Cremă "Zefir"

3 Magiun kg 0,512
5 Apă 1 0,100
Proces tehnologic:
rece, se decojesc, agar-agar se spală.
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
Tehnologia preparării: prepararea cremei constă din următoarele stadii: pregătirea agar-
991
agarului, magiunului, baterea albuşurilor, unirea produselor.
.55.
Agar-agarul se acoperă cu o apa după reţetă şi se lasă pe 2-3 h pentru umflare, apoi se 00.
00.
amestecă agar-agarul cu magiunul, zahărul şi se condensează pînă la 120°C . Albuşurile se bat pînă
la mărirea volumului de 2 ori şi se îngroaşă Continuînd baterea albuşurilor se adaugă în jet NE
subţire masa din magiun, zahăr, agar-arag. Baterea se continue în jet subţire încă 2-3 min.Se
foloseşte pentru garnisirea produselor imediat după prepararea în stare caldă, deoarece răcindu-se
crema se transformă într-o masă gelantinoasă
Fişa tehnologică
Cremă "Noutate" cu ciocolată
N° Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit

1 Unt kg 0,425 lkg
3 Lapte 1 0,186
5 Coniac 1 0,0019
6 Cacao praf kg 0,048
Proces tehnologic:
Operaţii pregătitoare: untul se curăţă de impurităţi;
Tehnologia preparării:: se prepară mai întîi siropul din lapte-zahăr.Zahărul şi laptele se

amestică şi se concentrează pînă la 104-105°C, ouăle se bat pînă la o masă omogenă timp de 5-7
min şi treptat într-un jet subţire se toarnă în compoziţia de lapte-zahăr şi se ţine 5 min pe baia cu
apă la temperatura de 95°C. Siropul gata se filtrează şi se răceşte pînă la 20°C. Se condimentează
cu zahăr vanilat, coniac sau vin de desert.
treptat se adaugă siropul de lapte-ouă-zahăr şi se adaugă cacao praf. Se bate 10-15 min.
Indicii de calitate: masă pufoasă omogenă puhavă cu suprafaţa lucioasă de culoarea

ciocolatei, îşi păstrează bine forma.
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
Fişa tehnologică
991
Cremă de unt "Praga"
.55.
N° Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit 00.
1 Unt de frişca kg 0,540 lkg 00.
2 Cacao praf kg 0,003 NE
4 Vanilină kg 0,003
5 Apă 1 0,060
6 Gălbenuşuri kg 0,070
Proces tehnologic:
Operaţii pregătitoare: untul se curăţă de impurităţi; ouăle se spală, se dezinfectează şi se
clătesc cu apă rece, se separă gălbenuşul de albuş; cacao praf se cerne.
Tehnologia preparării:: gălbenuşurile se bat pînă la obţinerea unei mase omogene, care se
uneşte cu apă în raport 1:1. Se adaugă laptele condensat şi se concentrează pe baia cu apă,
amestecînd permanent. Masa se trece prin sită şi se răceşte pînă la 20°C. Untul se bate la viteză
mică 5-7 min, apoi se trece la viteză mare şi se adaugă treptat cacao praf. Timpul total de batere
20min. Această cremă se prepară pentru tort "Praga".
Indicii de calitate: masă pufoasă omogenă puhavă de culoare cafenie, cu suprafaţa

Fişa tehnologică
Cremă "îngheţată" cu ciocolată
m Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit

1 Unt kg 0,393 lkg
2 Zahăr pudră kg 0,374
3 Ouă kg 0,225
4 Vanilie kg 0,004
Proces tehnologic:
dezinfectează şi se clătesc cu apă rece, se decojesc; cacao praf se cerne.
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
Tehnologia preparării: pentru această cremă se prepară masa din ouă-zahăr. Se fierbe la
991
început siropul de zahăr: apa se uneşte cu zahărul în raport de 1:4, se aduce pînă la fierbere, se
.55.
spumează şi se concentrează pînă la temperatura de 122°C . între timp se bat oule pînă la mărirea 00.
00.
volumului de 2,5 ori şi continuînd baterea, se adaugă siropul fierbinte în jet subţire. Se continue
NE
baterea pînă cînd masa se va răci pînă la 25°C . Untul se taie în bucăţi şi se bate 7-10 min la mers
încet, se trece apoi la viteza mare şi se adaugă treptat masa de ouă, zahăr, praf de vanilie,
coniacul sau vinul şi cacao praf. Se mai bate 5-10 min.
Indicii de calitate: masă pufoasă omogenă, cu suprafaţa lucioasă, de culoare galbenă, îşi
păstrează bine forma.
Fişa tehnologică
Cremă "îngheţată" cu nuci
1 Unt kg 0,381 lkg
3 Ouă kg 0,229
4 Vanilie kg 0,004
6 Miez de nuci (prăjite) kg 0,051
Proces tehnologic:
dezinfectează şi se clătesc cu apă rece, se decojesc, nucile se prăjesc, se mărunţesc.
Tehnologia preparării: : pentru această cremă se prepară masa din ouă-zahăr. Se fierbe la
spumează şi se concentrează pînă la temperatura de 122°C . între timp se bat oule pînă la mărirea
coniacul sau vinul şi nucile prăjite şi fin mărunţite. Se mai bate 5-10 min.
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
Fişa tehnologică 991
Cremă "îngheţată" cu ciocolată .55.
m Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit
00.
1 Unt kg 0,393 lkg 00.
2 Zahăr pudră kg 0,374 NE
3 Ouă kg 0,225
4 Vanilie kg 0,004
Proces tehnologic:
dezinfectează şi se clătesc cu apă rece, se decojesc; cacao praf se cerne.
Tehnologia preparării: pentru această cremă se prepară masa din ouă-zahăr. Se fierbe la
spumează şi se concentrează pînă la temperatura de 122°C . între timp se bat oule pînă la mărirea
coniacul sau vinul şi cacao praf. Se mai bate 5-10 min.
Fişa tehnologică
Cremă "îngheţată"
1 Unt kg 0,396 lkg
3 Ouă kg 0,237
4 Vanilie kg 0,004
6 Apă 1 0,100
Proces tehnologic:
dezinfectează şi se clătesc cu apă rece, se decojesc.
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
Tehnologia preparării: : pentru această cremă se prepară masa din ouă-zahăr. Se fierbe la
991
.55.
spumează şi se concentrează pînă la temperatura de 122°C . Intre timp se bat oule pînă la mărirea 00.
00.
NE
coniacul sau vinul şi se mai bate 5-10 min. Această cremă are calităţi gustative bune şi aspect
plăcut, în ea se poate adăuga cacao praf, nuci.
Fişa tehnologică
Cremă de unt cu ciocolată
1 Unt kg 0,489 lkg
5 Vanilie kg 0,0023
7 Apă 1 0,075
Proces tehnologic:
Operaţii pregătitoare: untul se curăţă de impurităţi, zahărul se cerne, cacao praf se cerne.
Tehnologia preparării: : pentru această cremă se prepară un sirop,apa se uneşte cu zahărul

în raport de 1:3, se adaugă pînă la fierbere, se spumează, se aduce pînă la 107-108°C şi se răceşte
pînă la temperatura de 20°C. Siropul obţinut se uneşte cu laptele condensat. Untul se taie în bucăţi
şi se bate 5-7 min la mers încet, se trece apoi la viteza mare şi se adaugă treptat masa de sirop şi
lapte condensat, se adaugă praful de vanilie, coniacul sau vinul şi se adaogă cacao praf şi se mai
bate 10-15 min. Această cremă se mai poate prepara cu adaos de gem şi cacao praf.
Indicii de calitate: masă pufoasă omogenă, cu suprafaţa luciasă, îşi păstrează bine forma.
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
991
.55.
Cremă de unt "Şarlot"(de bază) 00.
NE
1 Unt de frişca kg 0,430 lkg
4 Zahăr vanilat kg 0,004
6 Ouă kg 0,070
Proces tehnologic:
dezinfectează şi se clătesc cu apă rece, se decojesc.
Tehnologia preparării: : se prepară mai întîi siropul din ouă-zahăr.Zahărul şi ouăle se

amestică şi se concentrează pînă la 104-108°C(umeditatea 27%). Laptele se fierbe aparte şi treptat
într-un jet subţire se toarnă în compoziţia de ouă-zahăr şi se ţine 5 min pe baia cu apă la
temperatura de 95°C. Siropul gata se filtrează şi se răceşte pînă la 20°C. Se condimentează cu
zahăr vanilat, coniac sau vin de desert.
treptat se adaugă siropul de lapte-ouă-zahăr şi se bate 10-15 min. Crema "Şarlot" se poate
prepara cu cacao praf, cu cafea, nuci, gem.
Indicii de calitate: masă pufoasă omogenă puhavă de culoare galbenă, cu suprafaţa
Fişa tehnologică
Cremă de unt cu nuci
1 Unt kg 0,495 lkg
4 Nuci (prăjite) kg 0,048
5 Vanilie kg 0,0045
Proces tehnologic:
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
991
.55.
Tehnologia preparării: : untul se taie în bucăţi şi se bate 5-7 min la mers încet. Cînd untul
00.
va căpăta o consistenţă plastică omogenă, maşina se trece la mers rapid. Zahărul farin se uneşte
00.
cu laptele condensat şi se adaugă nuci prăjite mărunţite fin, ele trebuie să se repartizeze în
NE
cremă uniform.Totul treptat se adugă în untul bătut. Se bate 7-10 minute. La sfîrşitul baterii se
adaugă vanilia, coniacul sau vinul de desert.
Indicii de calitate: masă pufoasă omogenă cu o nuanţă crem-gălbuie, cu miros puternic de

nuci, îşi păstrează bine forma.
Fişa tehnologică
Cremă de unt "Noutate"

î Unt kg 0,466 lkg
4 Vanilie kg 0,005
6 Apă 1 0,100
Proces tehnologic:
Tehnologia preparării: : pentru această cremă se prepară un sirop,apa se uneşte cu

zahărul în raport de 1:3, se adaugă pînă la fierbere, se spumează, se aduce pînă la 107-108°C şi se
răceşte pînă la temperatura de 20°C.Siropul obţinut se uneşte cu laptele condensat. Untul se taie în
bucăţi şi se bate 5-7 min la mers încet,se trece apoi la viteza mare şi se adaugă treptat masa de
sirop şi lapte condensat, se adaugă praful de vanilie, coniacul sau vinul şi se mai bate 10-15 min.
Această cremă se mai poate prepara cu adaos de gem şi cacao praf.
Indicii de calitate: masă pufoasă omogenă, cu suprafaţa lucioasă, îşi păstrează bine forma.
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
991
Fişa tehnologică .55.
00.
Cremă din albuşiri cu dulceaţă (opărită)
00.
N° Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit NE
3 Vanilie kg 0,012
4 Dulceaţă kg 0,490
Proces tehnologic:
rece, se decojesc.
Tehnologia preparării: albuşurile se bat mai întîi în viteză mică (2-3 min), apoi la viteză mare
(7-10min), contribuind baterea se adaugă treptat 15-20% din zahărul conform reţetei şi se mai
bate 10 min. Contribuind baterea se adaugă în jet subţire siropul fierbinte, preparat din restul de
zahăr după reţetă, condensat pînă la 122°C ,se adaugă dulceaţă şi totul se amestecă pînă la
obţinerea uneimase omogene.. Se adaugă praful de vanilie şi se bate pînă se obţine o spumă tare.
Indicii de calitate: masă albă omogenă, are culoarea şi aroma dulceţei adăugate,îşi
păstrează bine forma, puţin vîscoasă.
Fişa tehnologică
Cremă din albuşiri (opărită) cu suc de sfeclă roşie

3 Acid citric kg 0,0054
4 Suc de sfeclă roşie 1 0,034
Proces tehnologic:
rece, se decojesc.
Tehnologia preparării: pentru prepararea acestei creme 10% din albuşuri se înlocuiesc cu
suc natural de sfeclă roşie. Sucul posedă capacitate înaltă de a forma spumă, asigurînd cremei o
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
calitate înaltă. în afară de aceasta sucul serveşte drept colorant natural. întrucît coloranţii îşi
991
manifestă mai intens culoarea în mediul acid, încremăse adaugă numai decît acid citric. După
.55.
stoarcere sucul de sfeclă roşie se fierbe 1-2 min şi se răceşte pînă la 10-14°C Albuşurile se bat cu
00.
sucul de sfeclă roşie pînă la obţinerea unei mase consistente. La sfirşitul baterii se adaugă acid 00.
citric, apoi se continuă baterea pînă la un desen stabil NE
Indicii de calitate: masă roză omogenă, puhavă,vîscoasă, cu suprafaţa lucioasă.
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
991
.55.
II) Ornarea cu mase pentru desen. 00.
00.
NE
Masele sunt desenate din albuş, fructe, unt si făinoase, care sunt folosite pentru ornamentarea
tortelor şi produselor comandate. Avantajul masei din albuş faţă de cremă constă în aceea că la
uscarea lor pe fabricat ea nu îşi schimbă forma şi mai mult se păstrează.
Din mase cu albuş se fac tot felul de desene şi figuri.
l.Mase de desen din albuş (rece).
Zaharul-pudra, cernut prin sită mărunt. Se amestecă punînd pe rînd cîte un albuş. Masa se bate
pîna ce devine pufoasă, se adaugă puţin acid alimentar pentru ca masa să devină mai elastică, se
coloreză. Înainte de a umple cornetul, masa se mai bate odată pentru ca să nu se formeze
o pojghiţă uscată. Vîrful cornetului cu masă se acoperă cu un şerveţel umezit.
Zahăr-pudră - 100 g Albuş de ou— 14 buc.
2. Mase de desen din albuş (încălzit).
Zahărul se dizolvă în apă şi se duce la temperatura de 110° C. în alt vas se zbate albuşurile, se
adaugă încet siropul, se amestecă, se răceşte pîna la 20° -25° C şi se adaugă zahărul-pudră
Zahăr - 100g
Zahăr-pudră - 10 g
Albuş de ou - 23 buc
Apă - 70ml
Înaintea coacerii ele pot fi presurate. După coacere ele pot fi glazurate sau ornamentate
cu mase de desen din albuş.
3.Mase de desen din fructe.
Magiunul, jemul sau jeleul se trece printr-o sită măruntă, se colorează în orice culoare. Ca să se
păstreze mai bine luciul, se adaugă puţin sirop de caramelă.
4.Mase de desen din unt.
Zahărul se topeşte în apă, se aduce pîna la fierbere şi se răceşte. Untul se amestecă cu o lopăţică de
lemn pîna se obţine culoarea albă şi cîte puţin se adaugă cacao-unt topit. Apoi mestecînd cîte puţin
se adaugă siropul, substanţe aromatizate şi se colorează.
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
Cu cornetul se pune pe hîrtia pergamentoasa masa de desen sub formă de diferite figuri,
991
care apoi se scot după ce se întăresc. .55.
Zahăr - 150g 00.
Apă - 50g 00.
Unt - 100g NE
Cacao-unt - 100g
5.Masa de desen din făinoase.
Zahărul-pudră, albuş de ou şi jumătate din lapte se amestecă, se adaugă faina şi se amestecă cu

măturiţa pînă ce dispar boţurile. Apoi aluatul obţinut se amestecă cu restul laptelui pînă la o
consistenţă smîntînoasă. Pe listul uns cu ulei şi presurat cu faină se depune masa obţinută sub
diferite forme .După copt, unele fabricate se pot îndoia, cît sînt fierbinţi i se atribuie o formă
spiralică.
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
991
III) Marţipan .55.
00.
1 .Pregătirea marţipanului prin metoda crudă. 00.
NE
Zahărul, melasa şi migdale curăţit se amestecă şi se trece de două trei ori prin voltmaşină,
de fiecare dată de micşorat distanţa între valţuri. Marţipanul obţinut trebuie sa fie elastic şi alb.
2.Pregătirea marţipanului prin metoda fierberii.
La zahăr se adaugă puţină apă şi se fierbe pînă la 125°, de pus praf de migdale şi de fiert
3-5min., se răceşte, apoi se trece prin voltmaşină.
Migdale - 1000g
Zahăr - 1000g sau 3000g
Melasă - 200g
Preparate din marţipan.
Figurile din marţipan se pot face în forme metalice sau din gips.
Pentru confecţionarea formelor din gips prealabil se face figura din aluat sau plastelină. Se pune
pe o masă de sticlă, în jurul figurii se face un bort din lut. Bortul si figura se unge cu ulei, se
toarnă o masă din gips (gips şi apă) şi cînd gipsul se întăreşte se înlătură bortul. Forma obţinută
se întoarce şi se scoate figura.
înaintea facerii produselor trebuie de uns cu ulei sau de presurat cu zahăr-pudră formele.
După întroducerea marţipanului în forme, excesurile de marţipan se înlătură cu cuţitul.
Produsul din marţipan obţinut se scoate din formă şi se pune pe funduri presurate cu zahăr-
pudră ca sa se răcească.
Preparatele din marţipan se pot colora cu orice vopsea alimentară, dizolvată în spirt.
Vopseaua se dizolvă în proporţii mici în farfurii sau pe fundul cănuţei. Cu periuţele se poate orna.
După ornare preparatele din marţipan se dau cu luci alimentar de diferite culori.
Căpşuna din marţipan. Se ia puţin marţipan de culoare galben-deschis şi se face în
formă de căpşună. Partea de jos a căpşunei se lasă galbenă, mijlocul se vopseşte în roz, iar
cînd vopseaua se usucă, în vîrf se colorează în roşu intens. Apoi căpuşuna se dă cu luci şi se
presoară cu zahăr de culoare galbenă, la capăt se pune un picioruş de culoare verde.
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
Pruna, vişina, şi poama din marţipan se acoperă cu ciocolată, se acoperă cu luci şi 991
se
presoară cu zahăr-pudră albastră. .55.
Merele si perele după vopsit şi uscat se acoperă cu unt de cacao topit. 00.
Caisele si piersicii se fac din marţipan alb, după aceea se vopseşte în oranj, se dă cu 00.
luci şi se presoară cu farămituri mici de biscuiţi. NE
Trandafirul. Se face trandafir din marţipan de diferite mărimi de culoare albă, roză, roşie.
Trandafirul se face astfel: Se face măduva, iar după uscarea lui se lipeşte cu lac alimentar,
întîi petalele mici iar apoi cele mari. Petalele se fabrică din marţipan întins într-un plast cu grosimea
de 1 mm. Cu un cerc de diametrul de 1,5 cm, din plast se fac cerculeţe care se pun sub o cană
prăvălită ca să nu se usuce. Din cerculeţe se fac petale cu ajutorul linguriţei, la final se conturează
cu-n beţişor pentru modelare. Petala lipită la măduvă se usucă uşor.
Frunzuliţele se fac din marţipan de culoare verde. Din marţipan se fac figuri
asemănătoare la morcov, care pe masă obţin forme de frunze, apoi pe produs se trasează
liniuţă. Pentru grăbirea procesului martipanul poate fi întins cu grosimea de 1-2 mm şi de tăiat cu
forme speciale.
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
IV) Ciocolată 991
Ciocolata se mărunţeşte şi încet se încălzeşte pînă la 50° C. Dacă ciocolata etse densă, se .55.
adaugă unt de cacao topit sau de cocos. Apoi ciocolata se răceşte pîna la 24° şi apoi din nou este 00.
încălzită pînă la 30° amestecînd în continuu. 00.
La turnare formele trebuie sa aibă aceiaşi temperatură ca ciocolata. După turnare ciocolata NE se
răceşte pînă la 5°-10° C.
Figurile mari din ciocolată se fac în forme metalice speciale care sunt compuse din doua
părţi unite cu cleme speciale. In partea de jos a formei trebuie sa fie un orificiu pentru umplere cu
ciocolată. Forma umpluta cu ciocolată trebuie zguduiate timp de 2-3 min. apoi de întors astfel ca
ciocolata care nu s-a lipit de formă să se verse. Pe pereţii formei se lipeşte ciocolata cu un strat 2-
4 mm ce depinde de densitatea ciocolatei. Apoi figura obţinută se curăţă în locurile unde a fost
unirea între ferme, se astup găurile şi se acoperă cu lac alimentar din ciocolată.
Unele ornamente se fac astfel: Ciocolata caldă se toarnă într-un strat de grosime de 2-3
mm. Pe o foaie de pergament. în timpul răcirii se taie diferite ornamente.
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
991
În figurile de mai sus sînt prezentate inventare şi instrumente necesare pentru prepararea .55.
ornamentelelor din ciocolată 00.
00.
NE
Fig.1 Formele pentru prepararea ornamentelor din ciocolată
Fig.2 Instrumentele pentru lucrul cu ciocolată şi marţipan
Fig.3 Coloranţi alimentari pentru colorarea ciocolatei în

diverse culori
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
991
.55.
00.
00.
NE
Fig.4 Forme pentru ornamente din ciocolată
V) Caramela
Din caramel fluid se pot confecţiona podoabe prin metoda de depunere din cornet în stare
fierbinte, prin modelare şi pulverizare.
Pentru depunerea caramelului fluid se confecţionează un cornet din hîrtie de pergament, iar
deasupra se îmbracă 4 cornete din hîrtie de ambalaj pentru a preveni arsura mîinelor. Masa de
caramel se toarnă pînă la jumătate de cornet. Se depun podoabele pe o suprafaţă metalică sau de
marmoră unsă cu un strat subţire de grăsime. După întărire se folosesc pentru împodobirea
torturilor. Din caramel fluid se pot prepara frunzuliţe. Pentru aceasta se ia un cartof şi se taie în
două, pe una din jumătăţi se taie mici nervuri ale frunzei. Cartoful se înfibge pe o furculiţă şi se
cufundă în caramel fierbinte. Frunzuliţa obţinută se pune pentru întărire pe o suprafaţă metalică
sau de marmoră unsă uşor cu grăsime.
Din masa de caramel fluidă se poate prepara şi pînza de păianjen cu ajutorul unei măturiţe din
sîrmă, capetele căreia se introduc în masa fierbinte de caramel; firele subţiri de caramel formate la
capetele sîrmelor se depun pe beţişoare din lemn sau metal. Pînza de păianjen din caramel poate
avea cele mai diferite forme.
Se face din masă viscoasă de caramel care are temperatura de 70°C. Din aceasta
masa se pot face ornamente pentru torturi.Ca ornamentele din caramelă să nu să se
zăhărească repede şi să nu se întunece, cel mai bine e ca în timpul fierbrii caramelei de
folosit ulei rafinat sau zahăr bine curăţit. Pentru aceasta melasa trebuie să fie de culoare
deschisă. Cu cît e folosită mai multă melasă, cu atît caramela e mai elastică. Siropul din
caramelă se fierbe în porţii mici la foc mare deoarece la foc mic masa de caramelă se primeşte
galbenă. Pentru fierberea caramelei se ia zahăr şi se dizolvă în apă caldă. Apoi siropul se fierbe,
cînd pe suprafaţă apare spuma, ea se înlătură. Se fierbe pînă la temperatura de 118° C, se adaugă
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
melasă încălzită pînă la 50° , se micşorează temperatura şi se fierbe.Ca culoarea să nu să se
991
schimbe ea se răceşte brusc.
.55.
00.
Pînza de zahăr Din ea uşor se obţin stînci şi coralii. În compoziţia acesteia intră următoarele
componente: 00.
Apă ......................350g NE
Zahăr ...................1000kg
Albuş....................30g
Zahăr farin...........150g
Ulei .....................50g
Apa şi zaharul se fierb la o temperatura pînă la127C. Paralel se amestecă albuşul de ou cu zahăr
farin . Pentru ca compoziţia să fie reuşită este necesar de a menţine o temperatură constantă .La
temperatura de 127C se fierbe siropul de zahăr . Masa obţinută se amestecă repede Compoziţia se
lasă pe foc pentru 2-3 minute . Vasul se unge cu ulei şi compoziţia se toarnă în el . după răcire
pînza se pune pe masă şi se porţionează
Fig5 Fig6
Prepararea pînzei de caramel Prepararea caramelei turnate şi a firelor de
caramelă
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
Caramela turnată ( varianta I ) Pentru prepararea tipului dat de caramelă se utilizează
991
următoarele ingrediente:
.55.
Zahăr ............250g 00.
Apă ..............100g 00.
Glucoză .........50g NE
Toate componentele se fierb la temperatura de 145C , după ce se colorează cu coloranţi alimentari,
se mai continuă fierberea la temperatura de 154-156 C . Pe covoraş de silicon sepun formele din
aluminiu şi se răstoarnă compoziţia obţinută .Se răceşte şi se desprinde din forme.
Firele de caramelă Pentru a prepara firele de caramelă se prepară caramelă turnată şi se răceşte
pînă la 120C . Se cunosc mai multe metode de preparare a firelor de caramelă ,însă cea mai reuşită
este metoda de turnare prin lingură. La o distanţi de 50-60cm deasupra unei farfurii cu ajutorul
lingurii se toarnă firele ,care pot fi utilizate pentru ornarea torturilor şi prăjiturilor.
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
991
.55.
00.
00.
NE
A B
Fig.7 Caramelă turnată (varianta II)
A – compoziţia din caramelă turnată
B – metoda de lucru cu caramela turnată
Caramela turnată ( varianta II) Din acest tip de caramelă pot fi preparate frunze , flori şi pînze.
Zahăr.............................500g
Apă...............................200g
Siropa de glucoză..........100g
Acid tartric.....................3g
Zahăr , apa şi siropa de glucoză se fierb pînă la temperatura de 145C şi se adaugă acid tartric
.Fierberea continuă pînă la temperatura de 164-165C.La adăugarea acidului tartric caramela nu se
va întări aşa de repede şi va fi mai uşor de lucrat cu ea . Pentru prepararea florilor de caramelă ,
caramelă se răstoarnă pe un covoraş de silicon şi să răceşte pînă la temperatura de 80C , apoi se
alungeşte .
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
991
.55.
00.
00.
NE
A B
Fig.8 Caramela turnată (varianta III)
A – prepararea frunzelor din caramelă turnată
B – compoziţia din caramelă
Caramela turnată ( variantă III) Acest fel de caramelă este ideal pentru prepararea frunzelor
semitransparente .
Zahăr.............................1000g
Apă...............................300g
Zahăr , apă şi siropa de glucoză se fierb pînă la temperatura de 145C, se adaugă colorant şi se mai
fierbe pînă la temperatura de 155C . Compoziţia se răceşte pînă la temperatura de 130C. Caramela
se răstoarnă pe covoraş de silicon şi se răceşte pînă la temperatura de 80 C .Se întinde şi se pune în
forme .
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
991
.55.
00.
00.
NE
A B
Fig .9 Caramelă de atlas
A – modul de lucru cu caramela de atlas
B – compoziţia din caramela de atlas
Caramela de atlas Este unul din tipuri de caramelă cu care este foarte greu de lucrat .
Zahăr.............................500g
Apă...............................500g
Zahăr , apă şi siropa de glucoză se fierb pînă la temperatura de 155C,nu se amestecă. Vasul cu
compoziţie se pune în apă rece . Caramela răcită se pune pe covoraş de silicon . Caramela se
întinde pe covoraş şi se răceşte la temperatura de 80C. Începem procesul întinderii foarte întens
pentru ca caramela să se sature cu oxigen ceea ce va asigura un luci frumos a preparatelor finite.
După ce caramela nu se mai întinde ea se pune sub lampa pentru 20 – 30 minute , şi se modelează
desene.
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
991
.55.
00.
00.
NE
Fig.10 Compoziţia din caramelă plastică
Caramela plastică Acest tip de caramelă plastică este destinat pentru umflare. La adăugarea a
unei cantităţi mai mare de glucoză caramela se întinde mai uşor şi se menţine plastică mai mult
timp , de aceea este mai uşor de lucrat cu ea .
Zahăr.............................500g
Apă...............................150g
Zahăr , apă şi siropa de glucoză se fierb pînă la temperatura de 150-152 C. Pe masa de marmoră se
pune covoraş de siliconă şi compoziţia se răstoarnă pe el . Se răceşte pînă la temperatura de
80C.Caramela se întinde pînă la apariţia a unui luci caracteristic de atlas .Se pune apoi sub lampa
pentru 20-30 de minute . Se întoarce periodic . Din astfel de tip de caramelă se poate de preparat
flori , oameni , fructe şi vaze.
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
VI) Glucoza 991
.55.
00.
00.
NE
Fig11. Compoziţia ornată cu glucoză
Compoziţiile se din glucoză ideal completează compoziţiile de caramelă .Datorită faptului că nu

se topesc nici în ambalaje din plastic se utilizează pe larg la ornarea diferitor tipuri de produse de
cofetărie .
Pentru a prepara o compoziţie de glucoză siropa de glucoză se încălzeşte pînă la temperatura de
50-60C . Compoziţia se unge pe covoraş de silicon curat , cu ajutorul unei perii .Se pune în rolă
pentru 8-10 minute la temperatura de 175-180C. după ce se coace i se poate atribui o oarecare
formă , pînă ce sînt calde . Dacă de respectat strict regimul de temperatură şi timpul , atunci
compoziţia se va obţine transparentă ca sticlă. În compoziţia de mai sus , fig.11 sînt utilizate
ornamente din glucoză.
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
VII) Ornarea cu fructe, pomuşoare şi jeleu. 991
Fructele şi pomuşoarele în stare proaspătă se folosesc la decorarea torturilor şi prăjiturilor .55.
de
sezon. Se aleg cele mai frumoase exemplare, se spală şi se lasă să se scurgă de apă. 00.
00.
Fructele conservate se folosesc anul împrejur. Siropul, în care se află fructele, de asemenea este
NE
folosit în cofetărie. Dacă el este transparent, se foloseşte la prepararea jeleului, iar dacă-i tulbur
pentru insiropare. Fructele se lasă în sită să se scurgă şi se aşează apoi pe suprafaţa torturilor,
prăjiturilor, unsă cu cremă sau pireu de fructe. Fructele zaharisite se pot folosi la împodobirea
suprafeţei produselor, preventiv tăindu-le frumos. Deseori se folosesc pentru înfumuseţare
împreună cu fructele conservate şi cele zaharisite şi bucăţi de jeleu sub formă de figurine. Tortele şi
prăjiturile ornate cu fructe, pomuşoare şi jeleu au oaromă deosebită cu gust împrospătător.
Articolele acestea sunt întrebate mai ales vara şi toamna, cînd alte articole ornate cu cremă
groasă sunt mai puţin cumpărate.
În sezonul fructelor şi pomuşoarelor este raţional de folosit straturi netradiţionale la
pregătirea articolelor patiserice cu o cantitate mai joasă de zahăr şi grăsime.
Tortele, prăjiturile şi alte copturi se pot orna cu fructe conservate, îngheţate, uscate.
Fructele şi pomuşoarele pot fi componente de bază a articolelor, ele se combină bine cu crema din
albuş, din unt şi frişca bătută.
Pentru ornarea articolelor de patiserie este necesar de ales cele mai proaspete, bine coapte
si de o mărime (vişine, prune, căpşune, zmeură, poamă, mandarine, portocale, mere, pere),
doar numai după o prelucrare adăugătoare.
Merele şi perele se curăţă de coarjă, se taie în felii şi se fierb 1 -2min. Fructele de sort
acru se acoperă cu sirop de zahăr (45%-55% concentraţie), se fierb la foc mic 3-5min, apoi se
răcesc în sirop.
Prunele, vişinele se cufundă, pentru citeva secunde în apă clocotită, apoi se acoperă cu
sirop de zahăr şi se lasă în el 5h. Apoi fructele(sau pomuşoarele) se scurg de sirop pe sită.
Fructele şi pomuşoarele îngheţate se dezgheaţă în apă, apoi se pregătesc la fiert.
Fructele uscate se acoperă cu sirop cald şi se lasă 2-3h. Bucatele se folosesc combinînd cu
înfrumuseţări din crema.La ornarea articolelor cu fructe şi pomuşoare aproape tot timpul se
foloseşte jeleul.
Jeleul se foloseşte pentru împodobirea produselor în stare jelificată şi lichidă. Cu jeleu lichid
se acoperă suprafaţa semifabricatelor pentru prăjituri şi torturi şi fructele, folosind o periuţă plată.
Pentru executarea podoabelor tăiate jeleul se toarnă în tăvi speciale într-un strat de 10-30 mm,
iar apoi cu ajutorul cuţitului sau a diferitelor forme se taie cele mai variate figurine. Se poate
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
prepara jeleu cu mai multe straturi. Pentru aceasta jeleul de o culoare se toarnă într-un strat
991
subţire şi se lasăsă se întărească puţin, apoi se toarnă atent jeleu de altă culoare şi se lasă să se
.55.
întărească din nou pînă ce devine vîscos, de asupra se toarnă iarăşi un strat de alt jeleu. Cînd masa
00.
00.
se întăreşte bine, din ea se taie figurine.O podoabă originală prezintă jeleul mozaic. Pentru aceasta
se toarnă în tăvi. NE
La pregătirea lkg de jeleu se ia:
413g- zahăr 104g~ melasă

2,2g- esenţă 2g - sare de lămîie
23-35g – jelatină 0,2g - colorant
33ml - vin 500ml – apă
Pentru pregătirea ornamentelor din jeleu e necesar de diferite forme cu diferite configuraţii.
Combinînd straturile de jeleu se pot obţine ornamente originale.
Din jeleul pregătit se pot tăia diferite figuri cu care se ornează articolele. Ornarea cu jeleu şi
fructe se combină cu ornamentele din cremă. La început suprafaţa tortei se ornează cu
cremă, apoi se ornează fructele şi apoi se acoperă cu jeleu.Prăjiturile şi tortele aromate cu
fructe şi pomuşoare se păstrează la o temperatură joasă (pînă la 2° C).
Ornarea cu fructe
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
991
.55.
00.
00.
NE
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
991
.55.
00.
00.
NE
Fig.11 Ornare prin presurare
VII) Ornarea prin presurare.
Ornarea prin presurare este un proces uşor de realizat, ea se foloseşte la ornarea articolelor
utilizate în masă, mai ales vara.
In calitate de presuri se poate folosi miez de nucă farmiţat, mac şi zahăr-pudră, coritain,
amestec cu zahăr-pudră, produse coapte de patiserie, griliaj.
Tortele, prăjiturile, biscuiţii, chiflele se presoară după ce sunt coapte. Presurile sunt
farîmiţate de aceiaşi mărime şi se ornează articolul complet sau numai o parte, în dependenţă
de măiestrie şi fantezia conditerului. La presurare se folosesc diferite şabloane, ulucuri.
VIII)Siropurile, zahărul ars şi pomezile
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
Siropul reprezintă un amestec de zahăr şi apă. Pentru semipreparate se cer siropuri cu un
991
conţinut diferit de zahăr. Solubilitatea zahărului în apă depinde de temperatură. De exemplu, la 11
.55.
de apă rece se dizolvă pînă la 2 kg de zahăr, iar la 100°C pînă la 5 kg. Pentru a obţine un sirop cu
00.
un conţinut mai mare de zahăr acesta se uneşte cu apa şi se fierbe. în procesul fierberii siropului00.
apa se evaporă şi de aceea concentraţia zahărului creşte. Cu cît mai mult zahăr conţine siropul, NE
cu
atît e mai mare temperatura de fierbere şi densitatea lui. După aceste semne se poate determina
conţinutul de zahăr în sirop. Cantitatea de zahăr se determină organoleptic: după gust, vîscozitate,
aspectul exterior. Conţinutul de zahăr în sirop de pînă la 65% se determină după gust. La o
concentraţie a zahărului de 70-80%, picătura de sirop răcită, fiind presată între degete, după
îndepărtarea acestora se întinde în fire de grosime diferită. Cu cît e mai înaltă concentraţia
zahărului, cu atît firele sînt mai groase. Această probă poate fi executată şi astfel: siropul se toarnă
cu lingura într-o farfurie rece, cu fundul lingurii se apasă uşor asupra siropului, apoi lingura se
ridică, între lingură şi farfurie de asemenea se formează un fir subţire, mediu sau gros în
dependenţă de concentraţia zahărului. La un conţinut al zahărului de la 85 pînă la 95% proba se ia
în felul următor: siropul se fierbe, se ia cu linguriţa şi se scufundă în apă rece. Proba luată în
dependenţă de concentaraţia zahărului se transformă într-o masă moale, de duritate medie şi dură.
Cînd concentraţia zahărului se va mări pînă la 98% nu se va putea obţine o masă
vîscoasă.deoarece ea va fi fărîmiciasă. Siropul se transformă în caramel. El se consideră gata, dacă
fiind muşcat nu se lipeşte de dinţi, ci se fărîmă în bucăţi mici. Proba se poate lua şi astfel: în
siropul fierbinte se cufundă o sîrmă, răsucută în inel, care apoi se suflă. Dacă se formează bule,
caramelul este gata.
Pomăda
Pomăda se foloseşte pentru ornarea produselor de patiserie. Procesul de preparare a
pomezii constă din următoarele operaţii: prepararea siropului, răcirea lui, baterea siropului,
maturarea pomezii.
Podoabe din pomadă, glazură nefiartă şi de ciocolată

Aceste semipreparate pentru garnisire se folosesc pentru acoperirea suprafeţei
produselor.
Pomăda înainte de folosire se încălzeşte în baia de apă pînă la 50-55° C. Ea devine fluidă, ceea
ce e necesar pentru glazurarea produselor. înainte de a aplica pomăda pe blatul de pandişpan sau
din aluat fărîmicios, acesta se va unge mai întîi cu un strat subţire de pomadă de fructe; numai în
acest caz pomăda va forma un strat neted şi va fi mai luciosă.
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
Pomăda se aplică repede cu un cuţit lung, netezind-o pe toată suprafaţa blatului. Cînd
991
pomăda se întăreşte, blaţul se taie sub formă de prăjituri sau torturi cu un cuţit subţire fierbinte (se
.55.
cufundă în apă fierbinte) pentru ca la tăierea blatului pomăda să nu se fărîmiţeze, ci se topească. 00.

Siropul invertit NE

1 Zahăr kg 0,700 lkg
2 Acid alimentar kg 0,021
3 Apă 1 0,310
Proces tehnologic:
Operaţii pregătitoare: zahărul se cerne.
Tehnologia preparării: Inversia reprezintă descompunerea zaharozei în zaharuri simple:

glucoza şi fructoză.
Zahărul se amestecă cu apă, se aduce pînă la fierbere, se spumează , se adaugă acidul şi se
concentrează pînă la temperatura de 107°C. între timp sub acţiunea temperaturii şi a acidului are
loc inversia, în urma căreia siropul capătă proprietăţi noi. Siropul invertit este cu 10% mai dulce,
decît siropul de zahăr obişnuit. Se deosebeşte print-o higroscopicitate înaltă, de aceea produsele
fabricate pe bază de sirop invertit mult timp rămîn proaspete.El se foloseşte în loc de melasă,
deoarece posedă proprietăţi anticristalizatoare. Dacă la prepararea aluatului s-a folosit soda
alimentară, apoi la adăugarea siropului invertit se intensifică afinarea. Poate fi folosit orice acid
alimentar.Siropul invertit nu poate fi preparat în vase met alice necositorite, deoarece siropul îşi
schimbă culoarea în timpul fierberii.
Indicii de calitate: siropul transparent de culoare galbenă.
Fişa tehnologică
Siropul de zahăr ars
1 Zahăr kg 0,868
2 Apă 1 0,300 lkg
Proces tehnologic:
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
Tehnologia preparării: se prepară din zahăr ars dizolvat în apă fierbinte. Se foloseşte pentru
991
colorarea aluatului, cremelor, pomezilor şi altor semipreparate. Se prepară în vase necositorite (la
.55.
temperatură înaltă 200°C vasul se poate topi), în încăperi bine aerisite. Zahărul se pune în vas, se
00.
adaugă puţină apă înproporţie 5:1. Se încălzeşte, amestichînd cu o lopăţică cu coada lungă,pînă 00.
NE
cănd zahărul nu capătă o culoare brună. Pentru a stabili culoarea se picură zahăr ars pe o bucată de
hîrtie albă.
în timpul fierberii se adaugă numai uncrop în cantitate foarte mică (în 6-8 prize). Pentru a evita
formarea spumei se pot adaugă la masa de zahăr 0,8-1% de grăsime. Siropul gata se filtrează
print-o sită deasă cu ochi de dimensiuni 0,5-0,6 mm.La încălcarea tehnologiei de preparare se
poate obţine o bucată de zahăr caramelizat. El se va dizolva în apă fierbinte, încălzind şi
amesticînd. La prepararea siropului se vor respecta regulile de securitate.
Indicii de calitate: siropul de culoare brună cu gust amărui.

Fişa tehnologică
Sirop de cafea

3 Esenţă de rom 1 0,001
4 Apă 1 0,500
5 Cafea naturală prăjită măcinată kg 0,013
Proces tehnologic:
Operaţii pregătitoare: zahărul se cerne, se prepară extrasul de cafea.
Tehnologia preparării: pentru a prepara extrasul de cafea o parte din apă după reţetă se aduce
pînăla fierbere şi se împarte în 3 părţi. în prima se adaugă cafea naturală măcinată, apa se fierbe
căteva minute şi se filtrează. La zaţul rămas se adaugă a doua parte de apă, se fierbe căteva minute
şi se filtrează. Aceeaşi operaţie se repetă şi cu a treia parte de apă. Zaţul se varsă, iar extractul se
toarnă la un loc.
Apa şi zahărul rămas se aduc pînă la fierbere, se spumează 1-2 min, se răceşte apoi pînă la
20°C. Se adaugă extractul răcit de cafea, coniacul, esenţa de rom.
La prepararea tuturor siropurilor pentru înmuiere esenţa de rom poate fi înlocuită cu cea de
coniac.
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
Siropul de cafea se foloseşte pentru însiroparea pandişpanului folosit pentru torturi şi prăjituri cu
991
cremă de cafea.
.55.
00.
Indicii de calitate: siropul trebuie să fie vîscos, de culoarea cafelei, cu miros puternic de
00.
cafea.
NE
Fişa tehnologică
Siropul pentru glasare
2 Esenţă 1 0,001
3 Apă 1 0,300
Proces tehnologic:
Tehnologia preparării: zahărul se amestecă cu apă, se aduce pînă la fierbere, se

spumează şi se concentrează pînă la temperatura de 110°C. Se răceşte apoi pînă la 80°C, se adaugă
esenţă şi se foloseşte în stare caldă.
Acest sirop se foloseşte pentru glasarea turtelor, precum şi a fructelor folosite la
înfrumuseţarea torturilor şi a prăjiturilor.
Indicii de calitate: siropul dens,transparent.
Fişa tehnologică
Pomăda de bază

1 Zahăr ars kg 0,795 lkg
2 Melasă kg 0,119
3 Esenţă kg 0,03
4 Apă 1 0,265
Proces tehnologic:
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
Tehnologia preparării: zahărul se dizolvă în apă, se aduce pînă la fierbere şi se
991
spumează atent, deoarece impurităţile, ce se obţin în spumă, înrăutăţesc calitatea pomezii. Dacă
.55.
nu se mai formează spumă, vasul se acoperă cu un capac şi se pune la un foc puternic: fierbirea 00.
la
00.
un foc domol poate duce la formarea unei pomezi de culoare închisă. în timpul fierberii stropii de
sirop nimeresc pe pereţii vasului, se transformă în cristale, care nimerind din nou în strop, NE
provoacă cristalizarea acestuia (zaharisirea). Fierberea cu capac preîntîmpină formarea cristalelor
pe pereţii vasului, spălîndu-le cu apa de pe urma condensării vaporilor. în astfel de condiţii siropul
se concentrează pînă la 180°C şi se adaugă melasă încălzită pînă la 45-50 °C .
Melasa preîntîmpină zaharisirea şi favorizează formarea unor cristale mai mărunte în timpul
baterii, ca rezultat se obţine o pomadă de o calitate mai superioară. Melasa poate fi înlocuită cu
sirop invertitor (1,1 kg în loc de 1 kg de melasă) sau acizi alimentari(0,l% de acid citric la masa de
zahăr).
Acizii alimentari se adaugă la sfirşitul fierbeii, deoarece încălzirea de lungă durată duce la o
inversie deplină a zahărului şi la înrăutăţirea calităţii pomezii. Melasa, acizii alimentari sau siropul
invertit se vor adăuga strict după reţetă. Dacă se va adăuga mai puţin de normă, pomăda va fi
de calitate inferioară, cu cristale mari şi repede se zahariseşte pe produs. Dacă se va pune mai mult
de normă, apoi pomăda mult timp nu se formează la batere şi nu se usucă pe produse.
După adăugarea melasei sau acidului sau siropului invertit pomăda se concentrează pînă la
temperatura de 115-117°C. Siropul de pomadă pregătit se răceşte repede, deoaece la o răcire
treptată, în el se vor forma cristale mari, ceea ce va înrăutăţi calitatea pomezii.
O cantitate mică de sirop de pomadă poate fi răcită în apă curgătoare sau cu gheaţă. O
cantitate mare de sirop de pomadă se răceşte pe o masă metalică, pe care circulă prin tuburi apă
rece. Siropul de pomadă se toarnă într-un strat de 2-4 cm sus, stropindu-1 cu apă. Cel mai bine
pomăda se răceşte şi se bate trecînd-o printr-un şnec, care se răceşte cu un contracurent de apă
rece .Siropul pentru pomadă se răceşte pînă la 35-40°C. La această temperatură se formează cele
mai mărunte cristale şi se păstrează o aşa vîscozitate a siropului, care nu împiedică baterea
pomezii. Dacă temperatura siropului va fi mai ridicată, apoi la batere se formează cristale mascate
şi calitatea pomezii se înrăutăţeşte. La temperatura joasă pomăda se obţine cu cristale mărunte, însă
se bate mai greu, deoarece într-un sirop dens se încetineşte cristalizarea zahărului.
O cantitate mică de sirop de pomadă se bate manual cu o lopaţică, iar o cantitate mai mare în
maşina de bătut pomăda. în timpul baterii siropul de pomadă se întunecă, apoi pe măsura
cristalizării zahărului şi saturării lui cu aer el se transformă treptat într-un bulgăr tare de
pomadă. Dacă pomăda nu se formează mai mult timp, se poate adăuga puţină pomadă gata
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
991
.55.
00.
Pomăda de ciocolată
NE

2 Melasă kg 0,150
3 Apă 1 0,250
5 Vanilie kg 0,002
6 Esenţă kg 0,003
Proces tehnologic:
Operaţii pregătitoare: zahărul se cerne, cacao praf se cerne.

spumează atent. Dacă nu se mai formează spumă, vasul se acoperă cu un capac şi se pune la un
foc puternic. Fierberea cu capac preîntîmpină formarea cristalelor pe pereţii vasului, spălîndu-le
cu apa de pe urma condensării vaporilor. în astfel de condiţii siropul se concentrează pînă la
180°C şi se adaugă melasă încălzită pînă la 45-50 °C .
Pomăda se concentrează pînă la temperatura de 115-117°C(pînă la bilă semidură). Pomadă se
răceşte pînă la 35-40°C, apoi se bate manual cu o lopăţică, iar o cantitate mai mare în maşina de
bătut pomăda. Pomăda gata se trece prin alt vas, se stropeşte cu apă, pentru a preîntîmpină
formarea pojghiţei şi se lasă 12-24 ore pentru maturizare. In acest timp devine mai fină, mai
plastică, mai vîscoasă.
Pomăda folosită pentru ornarea produselor gata se încălzeşte în porţii mici în baia cu apă, la
temperatura de 50-55°C . în timpul încălzirii în ea se adaugă esenţă, vanilie, înainte de ornarea
produselor se adaugă cacao praf. Se amestecă minuţios.
Indicii de calitate: pomăda albă, omogenă, densă, plastică, lucioasă, suprafaţa produselor
glazurate trebuie să fie netede, uscată, nelipicioasă.
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
991
.55.
00.
NE
Pomăda de lapte

2 Melasă kg 0,199
3 Lapte integral 1 0,795
4 Vanilie kg 0,004
Proces tehnologic:
Tehnologia preparării: zahărul se dizolvă în lapte, se aduce pînă la fierbere şi se

cu apă de pe urma condensării vaporilor. în astfel de condiţii siropul se concentrează pînă la
Pomăda se concentrează pînă la temperatura de 115-117°C (pînă la bilă semidură). Pomadă se
formarea pojghiţei şi se lasă 12-24 ore pentru maturizare. în acest timp devine mai fină, mai
Pomăda folosită pentru ornarea produselor gata se încălzeşte în porţii mici în baia cu apă, la
temperatura de 50-55°C . în timpul încălzirii în ea se adaugă vanilie. Se amestecă minuţios.
Indicii de calitate: pomăda de culoare crem întunecată, densă, plastică, lucioasă.
Fişa tehnologică
Pastă de fructe
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
991
2 Magiun kg 1,023 .55.
3 Fiertură de fructe kg 0,967 00.
00.
NE
Proces tehnologic:
Operaţii pregătitoare: zahărul se cerne, magiunul se trece prin maşina de tocat carne sau prin
sită.
Tehnologia preparării: în magiunul pregătit prealabil se adaugă zahăr şi se concentrează

amestecînd cu lopăţică, pînăla t 107°C. Pasta de fructe se foloseşte pentru lipirea şi ungerea
blaturilor la prepararea prăjiturilor şi torturilor.
Indicii de calitate: masa pastelor de fructe este vîscoasă, uşor se întinde pe suprafaţa
semipreparatelor coapte.
Fişa tehnologică
Pomăda de zahăr

2 Melasă kg 0,082
3 Apă 1 0,274
Proces tehnologic:

cu apa de pe urma condensării vaporilor. în astfel de condiţii siropul se concentrează pînă la
Pomăda se concentrează pînă la temperatura de 115-117°C(pînă la bilă semidură). Pomadă se
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
formarea pojghiţei şi se lasă 12-24 ore pentru maturizare. în acest timp devine mai fină, mai
991
.55.
Pomăda folosită pentru ornarea produselor gata se încălzeşte în porţii mici în baia cu apă, 00.
la
temperatura de 50-55°C. 00.
NE
Indicii de calitate: pomăda albă, omogenă, densă, plastică, lucioasă, suprafaţa produselor
glazurate trebuie să fie netede, uscată, nelipicoasă.
Fişa tehnologică
Pastă pireu de mere

2 Pireu de mere kg 0,493
Proces tehnologic:
Tehnologia preparării: pireul de mere se pasează, se uneşte cu zahărul şi se

concentrează pînă la temperatura de 107°C; se răceşte şi se foloseşte pentru lipirea şi ungerea
blaturilor la prepararea prăjiturilor şi torturilor.
Indicii de calitate: masa este vîscoasă, uşor se întinde pe suprafaţa semipreparatelor coapte.
Condiţii de pregătire şi de păstrare a cremelor
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
Este necesara îndeplinirea cerinţelor procesului tehnoogic, îndeosebi este important timpul folosirii
991
cremei după ce a fost preparata, parametrii termici, in deosebi operaţiile care se petrec la temperaturi
.55.
inalte, trebuie sa fie prevăzute termometre si ceas. 00.
Crema trebuie pregătita intr-o anumita cantitate, cit este folosita pentru o zi. 00.
NE
Este interzisa folosirea cremei rămasa din alta zi, toate rămăşiţele se folosesc numai pentru coacerea
produselor făinoase cu temperatura inata de coacere.
Cremele si produsele gata trebuie păstrate separat. Transportarea cremelor pentru folosirea in alte
întreprinderi este interzisa.
Secţia de producere, aparate, inventarul si vesela

Mesele de pregătit se folosesc pentru pregătirea preparatelor din crema, trebuie sa fie acoperite cu o
suprafaţa de metal. După sfirsirea lucrului, mesele se spală cu apa fierbinte 0,5% soluţie de soda
calcinata, apoi cu soluţie de clor si se clăteşte foarte bine cu apa fierbinte.
Cratitele , bacurile, cănile si alta vesela de metal, folosite pentru pregătirea si păstrarea cremei,
trebuie sa fie făcuta din aluminiu sau din otel. Nu mai de o data pe saptamina trebuie sa fie
dezinfectată toata vesela si inventarul cu soluţie de clor de 1% apoi clătita cu apa fierbinte.
Păstrarea si folosirea coşurilor de cofetărie

Coşurile de cofetărie din material dens folosite pentru ornamenterea tortelor si prăjiturilor,
trebuie sa fie mereu curate.
De la coşurile de cofetărie folosite se scoate formele de metal, se spală in apa fierbinte si se
sterilizează in autoclave, după care se păstrează in vesela speciala. Daca nu avem autoclave, formele
de metal le fierbem 20min.
Săculeţele de cofetărie fara forme de metal se cufunda intr-un vas cu apa adus pina aproape de
fierbere. După aceea se scot si se spală cu soluţie de 2% praf de spălat. Se clătesc si se usucă.
Coşurile de cofetărie trebuie sa fie intregi, fara rupturi pe margini si ate agăţate.
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
Termenul si conditiille de păstrare si de realizare a copturilor si 991
tortelor cu crema .55.
00.
Principalele condiţii pentru păstrarea si realizarea copturilor este folosirea frigului. La fiecare
întreprindere trebuie sa fie frigidere (frigidere electrice, camera frigorifica, congeator) ce asigura 00.
păstrarea cremelor, copturilor cu crema si tortelor de la temperatura 0 - 6'C si nu mai mult de 8'C.
NE
Copturile cu crema este necesar de a le realiza imediat, din cauza termenului de păstrare mic.
• Crema fiarta, nu mai mult de 6 ore, la temperatura 0-8'C,
• Crema de unt (frişca), nu mai mult de 12 ore, fara prezenta aerului rece, si 36 ore
in prezenta aerului rece
• Crema din frişca - nu mai mult de 7 ore in prezenta frigului.
In lipsa frigului in reţeaua comerciala, copturile făcute cu crema fiarta si crema din frişca nu se
realizează.
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
Concluzia 991
.55.
00.
În prerzentă lucrare am efectuat o amlplă analiză a semipreparartelor de ornare . Am studiat
tiipurile de creme , caramelă , pomezi şi siropuri care se utilizează cel mai frecvent 00. la
ornamentarea preparatelor de cofetărie. NE
Finisarea tortelor şi prăjiturilor constă în combinarea reuşită a semifabricatelor coapte cu
semifabricate de finisare .
Produselor făinoase de cofetărie sînt o parte integrală a alimentaţiei raţionale ale omului . Ele au
un exterior atrăgător şi posedă un gust bun şi o aromă plăcută . Aceste produse conţin glucide
( amidon , zahăr ) , grăsimi , proteine , substanţe minerale , vitaminele grupelor B , PP, A.
Studierea fişelor tehnologice de preparare a semiprearatelor de ornare mi – fost de mare folos
pentru realizare de mai departe a mea ca specialist în domeniul alimentaţiei publice.
Pe lîngă studierea detaliată a proceselor de preparare a ornamentelor , în prezenta lucrare am
determinat condiţiile de păstrare a articolelor de cofetărie la ornarea cărorara se utilizează
semipreparatele de ornare de diferite tipuri.
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
Bibliografie
991
1. „Culegerea de recete a preparatelor culinare pentru întreprinderile de
.55.
alimentaţie publică”; Econimia , 1981 00.
2. „ Regulele sanitare pentru întreprinderile de alimentaţie publică 00. ,
NE
inclisiv şi secţii de cofetărie şi întreprinderi producători de îngheţată „ ,
1991
3. N.G. Buteichis , A.A. Jucova , „Tehnologia preparării preparatelor de
cofetărie, patiserie „ , Econimia , moscova , 1976
4. G.N.Lovaceova , A.I. Mgmeneţ , N.R. Uspenscaia „Standartizarea şi
controlul calităţii producţiei „
5. N.G. Buteichis , A.A Jucova „ Tehnologia preparării preparatelor de
cofetărie , patiserie .Moscova , 2003
6. „ Producerea prăjiturilor şi a torturilor „ , Moscova , 1973
Coala
230
Coala N d 1.I
MT
CŢ
-
Ministerul tineretului şi sportului al Republicii Moldova 991
.55.
Universitatea Tehnică a Moldovei
00.
FTMIA 00.
NE
Catedra TOAP
Lucrarea de an
La instruirea ştiinţifică
Tema: Semipreparate de ornare a produselor de cofetărie
A elaborat : Organ E.
Gr.TAP-021
A verificat: Moraru L.
Lector.conf
Chişinău
2006
Coala
230
Coala N d 1.I

Metode de Ornare

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Metode de Ornare

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cuprins :

Toate produsele fabricate de secţia de cofetărie trebuie să corespundă următoarelor cerinţe :

Operaţii pregătitoare: untul se curăţă de impurităţi, zahărul cerne.

Cremă de unt de frişcă (de bază)

x° Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit

Operaţii pregătitoare: untul se curăţă de impurităţi, zahărul se cerne.

Operaţii pregătitoare: untul se curăţă de impurităţi, zahărul se cerne.

Operaţii pregătitoare: untul se curăţă de impurităţi; zahărul se cerne.

Tehnologia preparării:: se prepară mai întîi siropul din lapte-zahăr.Zahărul şi laptele se

Tehnologia preparării: : agar-agarul se acoperă cu o apa după reţetă şi se lasă pe 3-4 h

Indicii de calitate: masă omogenă, are culoarea albă-argintie ,puhavă, elastică.

Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit

N° Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit

Operaţii pregătitoare: untul se curăţă de impurităţi;

Tehnologia preparării:: se prepară mai întîi siropul din lapte-zahăr.Zahărul şi laptele se

Indicii de calitate: masă pufoasă omogenă puhavă cu suprafaţa lucioasă de culoarea

Indicii de calitate: masă pufoasă omogenă puhavă de culoare cafenie, cu suprafaţa

m Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit

Tehnologia preparării: : pentru această cremă se prepară un sirop,apa se uneşte cu zahărul

Tehnologia preparării: : se prepară mai întîi siropul din ouă-zahăr.Zahărul şi ouăle se

Indicii de calitate: masă pufoasă omogenă cu o nuanţă crem-gălbuie, cu miros puternic de

Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit

Operaţii pregătitoare: untul se curăţă de impurităţi, zahărul se cerne.

Tehnologia preparării: : pentru această cremă se prepară un sirop,apa se uneşte cu

N° Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit

Indicii de calitate: masă roză omogenă, puhavă,vîscoasă, cu suprafaţa lucioasă.

2. Mase de desen din albuş (încălzit).

5.Masa de desen din făinoase.

Zahărul-pudră, albuş de ou şi jumătate din lapte se amestecă, se adaugă faina şi se amestecă cu

2.Pregătirea marţipanului prin metoda fierberii.

Preparate din marţipan.

Fig.1 Formele pentru prepararea ornamentelor din ciocolată

Fig.2 Instrumentele pentru lucrul cu ciocolată şi marţipan

Fig.3 Coloranţi alimentari pentru colorarea ciocolatei în

Fig.4 Forme pentru ornamente din ciocolată

Fig.10 Compoziţia din caramelă plastică

Fig11. Compoziţia ornată cu glucoză

Compoziţiile se din glucoză ideal completează compoziţiile de caramelă .Datorită faptului că nu

La pregătirea lkg de jeleu se ia:

413g- zahăr 104g~ melasă

Fig.11 Ornare prin presurare

VII) Ornarea prin presurare.

VIII)Siropurile, zahărul ars şi pomezile

Podoabe din pomadă, glazură nefiartă şi de ciocolată

Fişa tehnologică 00.

No Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit

Operaţii pregătitoare: zahărul se cerne.

Tehnologia preparării: Inversia reprezintă descompunerea zaharozei în zaharuri simple:

Indicii de calitate: siropul transparent de culoare galbenă.

Operaţii pregătitoare: zahărul se cerne.

Indicii de calitate: siropul de culoare brună cu gust amărui.

Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit

Operaţii pregătitoare: zahărul se cerne, se prepară extrasul de cafea.

Operaţii pregătitoare: zahărul se cerne.

Tehnologia preparării: zahărul se amestecă cu apă, se aduce pînă la fierbere, se

Indicii de calitate: siropul dens,transparent.

Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit

Operaţii pregătitoare: zahărul se cerne.

N° Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit

Operaţii pregătitoare: zahărul se cerne, cacao praf se cerne.

Tehnologia preparării: zahărul se dizolvă în apă, se aduce pînă la fierbere şi se

Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit

Operaţii pregătitoare: zahărul se cerne.

Tehnologia preparării: zahărul se dizolvă în lapte, se aduce pînă la fierbere şi se