TEHNOLOGIA DE PREPARARE A TORTURILOR

Extras din document

Tema: TEHNOLOGIA PREPARĂRII TORTURILOR
1. Caracteristica torturilor
Torturile sunt preparate de cofetărie prezentate la bucată, simple sau supraetajate şi
comercializate la kilogram. Torturile sunt executate, de obicei, în urma comenzilor făcute de
consumator. Prepararea lor fără comandă fermă este riscantă, datorită gramajului mare
(minimum un kilogram) pe care îl au şi care este necesar pentru asigurarea aspectului
comercial.
Torturile au o valoare nutritivă complexă, întrucât în componenţa lor sunt cuprinse minimum
patru semipreparate din grupe diferite (blaturi sau foi, creme, siropuri şi elemente pentru
decor).
Finisarea se poate realiza prin barotare, glasare sau prin acoperire cu cremă, ciocolată sau
frișcă.
După modul de prezentare torturile pot fi:
- Piese;
- Fantezie;
- Pentru aniversări și nunți (Tortul miresei).
Prezentarea într-o formă variată şi un decor cât mai plăcut, torturile au o influenţă deosebită
asupra aparatului vizual, crescând în acelaşi timp secreţia sucului gastric, favorizând o
digestie uşoară. Pregătite printr-o tehnologie corectă şi respectând reţeta, torturile sunt
asimilate în procent mare, furnizând o însemnată cantitate de energie. Torturile sunt
clasificate conform schemei:
Devierile admise în conformitate cu masa
Devierile masei neto a torturilor se admit: 250 – 500 g - ÷ 2,5 %; 500 – 1000 g – 2,0 %;
de la 1000 g – 1,0 %.
Durata de valabilitate
Torturile cu diferite creme și umplutură din fructe se păstrează la temperatura de la 0 până
la 6 °C. Termenul de păstrare în acest caz se stabilește din momentul preparării (în h):
- Fără garnisire, cu cremă de albuș sau umplutură de fructe – 72 h;
- Cu cremă pe bază de unt de frișcă – 36 h;
- Cu cremă din frișcă bătută – 7 h;
- Cu cremă fiartă – 6 h.
Dimensiunile torturilor
Pătrate M = 0,5 kg 120x120
130x130
M = 1,0 kg 200x200
Rotunde M = 0,5 kg D = 160 mm
M = 1,0 kg D = 200 mm
Înălțimea tortului 40 – 100 mm
2. Semipreparatele folosite pentru tort
Semipreparatele utilizate depind de natura şi destinaţia acestuia torturilor, constituind ;i un
criteriu de clasificare a lor. Acesta poate fi:
În structura torturilor semipreparatele au mai multe roluri, printre care:
- formarea valorii energetice în procent ridicat (350 - 745 cal);
- combinarea în procente diferite a proteinelor, vitaminelor şi sărurile minerale;
- asigurarea valorii estetice, care le deosebeşte de restul preparatelor de cofetărie;
- prin decorul lor şi modul de finisare, exprimă evenimentul sărbătorit de consumator;
- dau meselor o notă festivă, sărbătorească, motiv pentru care nu sunt niciodată incluse în
cadrul meniurilor simple, obişnuite.
-
Condițiile pe care trebuie să le îndeplinească semipreparatele:
- să fie de cea mai bună calitate, armonios combinate, sub aspectul culorii, aromei și a al
structuri;
- semipreparatele folosite pentru glasare trebuie să aibă temperatura și fluiditatea necesare
întinderii cu ușurință pe tort. Siropurile trebuie să prezintă aceeași culoare și aceeași aromă
cu crema folosită la umplere;
- în cazul torturilor care au la bază blaturi, acesta trebuie să se folosească a doua zi după
preparare, pentru a permite tăierea în capace egale.
3. Procedeul tehnologic general de preparare a torturilor
Procesul tehnologic general de preparare a torturilor este redat în schema de mai jos.
Uniformizarea semipreparatelor de bază. Înainte de utilizare, blaturile sunt scoase din
cercurile în care au fost coapte. Se îndepărtează hârtia de la blatul, se curăţă eventualele
părţi arse, se înlătură denivelările şi partea lucioasă de la suprafaţă. Se crestează un
şănţuleţ pe înălţimea blatului, ca după umplere să se reconstituie în funcţie de şănţuleţ,
asigurându-i o grosime uniformă. Se taie apoi pe orizontală în trei capace egale ca grosime.
Foile sunt presate cu acelaşi cerc pentru a fi aduse la aceeaşi dimensiune şi se aleg foile
perfect netede pentru părţile exterioare.
Tramparea se face în paralel cu procesul de umplere. Siropul trebuie sa prezinte aceeaşi
culoare şi aroma cu crema. Tramparea se face cu scopul de a imprima foilor de blat o
umiditate corespunzătoare, crescând, în acelaşi timp, şi rapiditatea torturilor. Prin trampare
se asigură o aderenţă mai mare a stratului de cremă, se îmbunătăţeşte gustul şi se
completează valoarea energetică a tortului cu glucide sub formă de zaharoză.