Sunteți pe pagina 1din 55

TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

TEHNICA

DE

PREGATIRE

TORTURILOR

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 1
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

CUPRINS

Cuprinspag. 1

Argument ...pag. 3

Capitolul 1

Notiuni generale...pag. 4

1.1 Clasificarea torturilorpag. 7

1.2 Propriatti organoleptice.pag. 15

Capitolul 2

Dezbaterea temei...pag. 18

2. 1 Descrierea torturilor..pag. 20

2.2 Schema tehnica.pag. 21

2.2 Retetepag. 33

Concluzii ..pag. 52

Anexe pag. 53

Bibliografie .. pag. 56

ARGUMENT
GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 2
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

Am ales acest proiect deoarece torturile pe baz de blat sunt cele mai realizate acas i la
cofetri pentru diverse evenimente. Frica utilizat ca aliment de baz att pentru prepararea
cremei,ct i pentru decor,contribuie la stabilirea aspectului deosebit plcut.

Prepararea i pstrarea acestor torturi impune condii deosebite privind


igiena,temperatura de pstrare, modul de ambalare. Prin aspectulnspumos,bine afnat,uor.
Frica de la suprafaa torturilor i modific uor aspectul i calitatea gustativ. Din acest motiv,
torturile din aceast grup sunt solicitate i preparate cu prioritate n sezonurile reci.

Torturile sunt preparate de cofetrie prezentate la bucat, simple sau supraetalate i


comercializate la kilogram.Torturile sunt executate de obicei n urma comenzilor fcute de
consummator. Prepararea lor fr comand ferm este riscant datorit gramajului mare pe care
l au i este necesar pentru asigurarea osptarului comercial.

Torturile au o valoare nutritiv complex, ntr-un ct n componenta lor sunt cuprinse


minim patru semipreparate din grupe diferite. Semipreparatele utilizate depinde de natura
tortului i destinaia acestuia, contribuie la: forma valori energetice n process ridicat-combinarea
n proces diferit a proteinelor, vitaminelor i sruri minerale-asigurarea valori estetice, care le
deosebete de riscul preparatelor de cofetrie.

Pregtirea torturilor necesit, ns semipreparate de calitate armonioas combinate, o


pregtire profesional deosebit, un decor adegvat evenimentului srbtorit de consumatori i o
prezen care s pun n valoare calitatea evenimentului.

Capitolul 1
Notiuni generale

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 3
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

Torturile sunt realizate, de obicei, n urma comenzilor fcute de consumator, dar se pot
comercializa la suta de gram. Torturile sunt produse de cofetrie prezentate la bucat, simple sau
supraetajate si comercializate la kilogram.

Torturile au o valoare nutritive complex, ntruct n componena lor sunt cuprinse


minimum patru semipreparate din grupe diferite: blaturi sau foi, creme, siropuri i elemente de
decor.

Produsele de cofetrie sunt preparate cu caliti nutritive i energetice superioare celor de


patiserie.

Au gust dulce pronunat i arom deosebit. Prin forma aspectului i coloritului lor
produc senzaii plcute: vizuale, olfactive i gustative.

Preparatele de cofetrie sunt cuprinse n categoria produselor zaharoase, care dup


criteriul nutriional se grupeaz astfel:

preparate alctuite din glucide pure: zahr, miere, bomboane, erbet;


preparate din zahr i fructe: fructe confiate, dulcea, rom, marmelad, gem, jeleuri,
sirop;
preparate din zahr i grsimi: ciocolat, halva;
mixturi complexe: fursecuri, torturi, ngheat.
Acest produs nu este recomandat diabeticilor, deoarece datorit semipreparatelor folosite,
ele conin o cantitate mare de glucide i proteine

Finisarea se poate realiza prin barotare, glasare sau prin acoperire cu crem, ciocolat sau
fric.

Dup modul de prezentare torturile pot fi:

Piese;
Fantezie;
Pentru aniversri i nuni (Tortul miresei).
Prezentarea ntr-o form variat i un decor ct mai plcut, torturile au o influen deosebit
asupra aparatului vizual, crescnd n acelai timp secreia sucului gastric, favoriznd o digestie

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 4
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

uoar. Pregtite printr-o tehnologie corect i respectnd reeta, torturile sunt asimilate n
procent mare, furniznd o nsemnat cantitate de energie. Torturile sunt clasificate conform
schemei:

Devierile admise n conformitate cu masa

Devierile masei neto a torturilor se admit: 250 500 g - 2,5 %; 500 1000 g 2,0 %;

de la 1000 g 1,0 %.

Durata de valabilitate

Torturile cu diferite creme i umplutur din fructe se pstreaz la temperatura de la 0 pn


la 6 C. Termenul de pstrare n acest caz se stabilete din momentul preparrii (n h):

- Fr garnisire, cu crem de albu sau umplutur de fructe 72 h;


- Cu crem pe baz de unt de fric 36 h;
- Cu crem din fric btut 7 h;
- Cu crem fiart 6 h.
Dimensiunile torturilor
120x120
M = 0,5 kg
Ptrate 130x130
M = 1,0 kg 200x200
M = 0,5 kg D = 160 mm
Rotunde
M = 1,0 kg D = 200 mm
nlimea tortului 40 100 mm

Semipreparatele folosite pentru tort


Semipreparatele utilizate depind de natura i destinaia acestuia torturilor, constituind ;i un
criteriu de clasificare a lor. Acesta poate fi:

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 5
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

B F P
Blaturi (albe, Foi (Dobo i Picoturi
P
colorate, cran) Richard)
Siropuri

Diferite adausuri Torturi P


(unt, fructe, Creme diferite
boabe de cafea,
vanilin,
scorioar). E P
Elemente Fric btut
de decor C P
Ciocolat Fondant P
cuvertur Baroturi

n structura torturilor semipreparatele au mai multe roluri, printre care:

- formarea valorii energetice n procent ridicat (350- 745 cal);


- combinarea n procente diferite a proteinelor, vitaminelor i srurile minerale;
- asigurarea valorii estetice, care le deosebete de restul preparatelor de cofetrie;
- prin decorul lor i modul de finisare, exprim evenimentul srbtorit de consumator;
- dau meselor o not festiv, srbtoreasc, motiv pentru care nu sunt niciodat incluse n
cadrul meniurilor simple, obinuite.

Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc semipreparatele:

s fie de cea mai bun calitate, armonios combinate, sub aspectul culorii, aromei i a al
structuri;
semipreparatele folosite pentru glasare trebuie s aib temperatura i fluiditatea necesare
ntinderii cu uurin pe tort. Siropurile trebuie s prezint aceeai culoare i aceeai arom cu
crema folosit la umplere;
n cazul torturilor care au la baz blaturi, acesta trebuie s se foloseasc a doua zi dup
preparare, pentru a permite tierea n capace egale.
1.1 Clasificarea torturilor

Aa cum reiese din schemele urmtoare, torturile se clasific n funcie de:

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 6
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

a) Semipreparatul folosit ;
b) Modul de finisare;
c) Modul de prezentare.

Clasificarea torturilor dup semipreparatul folosit

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 7
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

Clasificarea torturilor dup modul de finisare

Schema tehnologic general de realizare a torturilor

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 8
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

Uniformizarea semiprepatelor de baz se realizeaz nainte de utilizare. Blaturile sunt


scoase din formele care au fost coapte. Se ndeprteaz hrtia de la baza blatului , se cur eventualele
pri arse, se nltur denivelrile s i partea lucioas de la suprafa.

Se cresteaz un s nule pe nimea blatului ca, dup umplere, s se reconstituie blatul n


funcie de s nule, asigurndu-i o grosime uniform. Se taie apoi pe orizontal n trei capace egale ca
grosime.

Foile sunt presate cu acelas i cerc, pentru a fi aduse la aceeas i dimensiune s i se aleg foile
perfect netede pentru prile exterioare.

Tramparea se face n paralel cu procesul de umplere. Siropurile trebuie s prezinte


aceeas i culoare s i arom cu crema.Tramparea se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umiditate
corespunztoare, crescnd n acelas i timp s i sapiditatea tortului. Prin trampare se asigur o aderen
mai mare a stratului de crem, se mbuntes te gustul s i se completeaz valoarea energetic a tortului
cu glucide sub form de zaharoas.

Umplerea torturilor se realizeaz cu creme specific fiecrui sortiment n paralel cu


tramparea, astfel:

Se aaz pe planet capacul care reprezint baza blatului, cu partea pe care


a fost hrtia n jos.
GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 9
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

Se trampeaz cu siropul corespunztor, cu ajutorul pensulei;


Se ntinde stratul de crem pe suprafaa capacului, n aceeai grosime cu acesta.
Se presar diferite adaosuri (nuci, alune, migdale, stafide, fructe confiate);
Peste stratul de crem se aplic al doilea capac de blat,reconstituind un nule care
reprezint mijlocul blatului;
Se trampeaz i se ntinde al doilea strat de crem i adaosurile corespunztoare;
Ultimul strat l reprezint capacul de blat care se aeaz cu partea lucioas peste crem,
trapnd i suprafaa ultimului capac deblat, care completeaz nuleul;
Se preseaz blatul umplut cu ajutorul unei planete, pentru a avea grosime uniform;
Surplusul de crem existent pe marginea blatului se ndeprteaz cu lama cuitului,
acoperind cu atenie toate golurile ;
Se terge surplusul de sirop de pe planet i se introduce blatul umplut la rece, pentru
solidificarea grsimilor n crem.
n cazul n care tortul este format din foi Dobo sau Richard,umplerea se realizeaz la fel
avnd grij ca prima i ultima foaie s fie neted, iar straturile de crem s fie egale cu grosimea
foilor.

Rcirea torturilor se realizez n camere frigorifice, la temperatura de 04 C. Rcirea se


face cu scopul de a favoriza solidificarea rapid a grsimilor cremei, fixarea semipreparatelor
(foi-crem), pregtindu-le n vederea glasrii, barotrii i finisrii.

Planetele cu torturi se expun pe rafturi, departe de materiile prime cu mirosuri pronun ate
sau de alimente neprelucrate primar.

Durata de rcireeste influenat de natura cremei, a glazurii i de sortimentul tortului realizat.


Pentru a se putea realiza o finisare normal, care s asigure tortului un aspect plcut, prelucrarea
torturilor se realizeaz de la o zi la alta.

Glasarea urmrete acoperirea, total sau parial, a tortului cu ciocolat cuvertur, fondant
sau zahr caramel, n funcie de sortimentul de tort.

Pentru glasarea torturilor cu ciocolat cuvertur se procedeaz astfel:

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 10
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

Dup solidificarea grasimilor cremei, tortul se ntoarce cu baza n sus, ntruct acesta este
mai neted i cu pori de dimensiuni mici;
Se ntinde la suprafa un strat foarte subire de ciocolat cuvertur, att ct s acopere
porii de la suprafaa foilor, avnd grij ca ciocolata s nu se scurg i pe nl imea
tortului;
Se toarn din nou ciocolat, dar ntr-o cantitate mai mare, pentru a putea acoperi complet
i nlimea tortului,glasarea este completat; dup acoperirea complet a tortului cu
ciocolat cuvertur, se niveleaz suprafaa trecnd cu lama cuitului de la un capt la altul
al tortului, pentru a evita apariia denivelrilor;
Se ridic imediat tortul de pe mas, ajutndu-ne de lama cuilui, cu care tergem spre
interiorul bazei surplusul de glazur;
Dup ntrire, ciocolata se aeaz imediat pe suportul de carton cu dantel.
Glasarea torturilor cu fondant este mai dificil, ntruct glazura din fondant se prelucreaz n
stare fierbinte, la 40 C i, n contact cu suprafaa rece a tortului, se ntre te foarte repede.
Pentru o glasare corespunxtoare care s asigure luciul glazurii i suprafaa neted a tortului,
procedm astfel:

Se unge partea torttului care urmeaz s fie glasat cu gem de fructe sau cu jeleu, cu
scopul de a acoperi porii blatului sau foii, ceea ce favorizeaz i aderena fondantului la
suprafaa blatului i meninerea luciului caracteristic fondantului;
Se aeaz tortul pe grtarul special pentru glasare i se toarn fondantul nclzit pn la
40 C, colorat i aromatizat corespunztor sortimentului de tort; glazura de fondant se
toarn n exces, pentru a se scurge singur pe limea tortului, fr s fie nevoie s se
ntind cu lama cuitului, ntruct prin frecare glazura i pierde luciul;
Se ridic cu atenie de pe grtar, pentru a nu produce crpturi, i se aaz pe catonul cu
dantel.

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 11
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

Barotarea se aplic la torturile mbrcate n crem sau glasate numai la suprafa. Peste
stratul de crem cu care a fost acoperit tortul se aplic barotul, de regul numai pe pr ile
laterale.Se ridic de pe mas cu ajutorul cuitului i se aeaz pe cartonul dantelat, n vederea
decorrii.

Decorarea are rolul esenial n procesul de finisare a torturilor. Decorul este aplicat pe
supraa torturilor, n funcie de natura i de destinaia lui.n unele situaii torturile sunt decorate i
prile laterale, cu filigran de ciocolat, biscuii langues de chat, nuci etc.

Prezentarea torturilor se face n vitrina frigorigic, pe rafturi separate de restul


preparatelor de cofetrie.n cazul torturilor supraetajate, prezentarea se face pe suporturi special
montate n straturi suprapuse.Torturile cu destinaie special (nunt, aniversare etc.) se aduc la
masa consumatorilor pe masa gheridon de prezentare.

Servirea torturilor se face pe suporturi speciale iar porionarea ncepe cu ultimul etaj.
Dac fiecare etaj este aezat pe un suport, porionare se face pe suportul respective i fiecare
porie este apoi trecut n farfurioara consumatorului.Dac etajele tortului nu sunt separate prin
suport, se ridic primul etaj cu atenie, pentru a nu deteriora decorul, introducnd pe sub baza
acestuia lama cuitului special de cofetrie i aeznd tortul pe un suport separat, unde se
porioneaz i se servete ca desert, ncheind meniul.

Ambalarea tortului este realizat de ctre vnztorul cofetar, n cazul comenzilor de


torturi pentru acas, procednd n felul urmtor:

Torturile sunt aezate pe suportul din carton cu dantel n interiorul unor cutii speciale
pentru torturi;

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 12
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

n cazul n care nu sunt confecionate cutii speciale, n jurul tortului se aplic, la o


distan de 2-4 cm deasupra dantelei, fii de carton ce depesc puin nlimea tortului,
cu scopul de a proteja contactul direct ntre tort i hrtia de ambalaj. Cele dou capete ale
hrtiei de ambalaj sunt cu 25-30 cm mai nalte dect tortul. Se mpturesc de dou ori
marginile hrtiei de ambalaj pentru a se uni; capetele hrtiei se ndoaie spre interiorul
tortului n ambele pri i se introduce sub tort.
Obinerea tortutilor de calitate corespunztoare i cu aspect comercial plcut impune
respectarea urmtoarelor condiii:

S se respecte ntocmai reeta i procesul tehnologic;


S se utilizeze semipreparatele corespunztoare calitativ i cu aspect comercial;
n cazul torturilor care au la baz blatul, acesta s se folosesc a doua zi dup preparare,
pentru a permite tierea n capace egale, far s se sfrme;
Dup umplere i pentru a absorbi siropul, torturile s fie lsate la rece pn n ziua
urmtoare, pentru solidificarea corespunztoare a cremei i fixarea corect a foilor.
Semipreparatele folosite pentru glasare s aib fluiditate i temperatura necesar
ntinderii cu uurin pe tort;
Dup glasare, torturile s se ridice de pe mas nainte de ntrirea glazurii, pentru a evita
apariia defectelor: crpturi, desprinderea glazurii de pe tort;
Decorul s se aplice peste glazurile bine rcite i n concordan cu destinaia i mrirea
tortului;
Pn n momentul servirii, s fie pstrat la rece, la 24 C i n locuri care protejeaz
glazura i decorul;
Porionarea s se realizeze n momentul servirii n aa fel nct s se pstreze decor
repartizat fiecrei porii;
La comenzile pentru acas, ambalarea s se fac cu mult atenie, pentru a nu strica
decorul i, respectiv, aspectul tortului.

Cerine ce trebuie respectate n timpul preparrii torturilor


Obinerea torturilor de calitate corespunztoare i cu aspect comercial plcut impune
respectarea urmtoarelor condiii:

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 13
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

- respectarea ntocmai a reetei i a procesului tehnologic,


- utilizarea semipreparatelor corespunztoare calitativ i cu aspect comercial;
- n cazul torturilor care au la baz blatul, acesta s se foloseasc a 2 zi dup preparare,
pentru a permite tierea n capace egale, fr s se sfrme;
- dup umplere, i pentru a absorbi siropul, torturile s fie lsate la rece pn n ziua
urmtoare, pentru solidificarea corespunztoare a cremei i fixarea corect a foilor;
- semipreparatele folosite pentru glasare s aib fluiditatea i temperatura necesar
ntinderii cu uurin pe tort;
- dup glasare, torturile s se ridice de pe mas nainte de ntrirea glazurii, pentru a evita
apariia defectelor (crpturi, desprinderea glazurii de pe tort);
- decorul s se aplice peste glazurile bine rcite i n concordan cu destinaia i
mrimea tortului;
- pn n momentul servirii, tortul s fie pstrat la rece (14C) i n locuri care
protejeaz glazura i decorul;
- porionarea s se realizeze n momentul servirii i aa fel nct s se pstreze decor
repartizat fiecrei porii;
- la comenzile pentru cas, ambalarea s se fac cu mult atenie, pentru a nu strica
decorul i, respectiv, aspectul tortului.

Indicii de calitate a torturilor


Indici de calitate Condiiile admisibile
Forma Specific denumirii i grupei din care fac parte;
conturul bine definit, reprezentnd fidel formele propuse
(paralepiped, cilindru, inimioar, etc.);
s nu depeasc marginile suportului pe care este aezat.
Aspectul exterior decorul s fie simplu, s corespund, prin modul de montare,
denumirii tortului i evenimentul srbtorit de consumator;
s fie proporional cu dimensiunile tortului, n concordan cu
glazura i coloritul acesteia;
glazura s fie bine fixat pe suprafaa tortului, n stare subire,
uniform, cu luciu pronunat;
frica bine afnat.
Aspectul n seciune grosimea blatului sau foilor s fie egal cu stratul de crem;
crem omogen, aderent la semipreparatul de baz, bine
solidificat;
adaosurile folosite uniform repartizate n toat compoziia;

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 14
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

prin porionare s-i menin forma


Gustul i mirosul dulce, uor acrior n cazul celor cu fructe, plcut, aromat
corespunztor culorii pe care o are crema;
adaosurile folosite s fie pronunate, cu gustul i aroma
plcute, caracteristice fiecruia;
cele din blat suficient de trampate;
torturile cu fric s prezinte gustul i mirosul de lapte
proaspt.

1.2 Proprieti organoleptice

Alimentul analizat dintr-o perspectiv holistic reprezint mult mai mult dect ceea ce
pare a fi, pentru unii, un prilej de desfare a simurilor, pentru atii, o necesitate fiziologic sau
ambele, intretesutecu simboluri si tradiii gastroculturale.
n realitate, alimentul este un principal purttor de informaie (factor epigenetic) preluat
din mediul nconjurtor, care interacioneaz cu propria noastr informaie genetic, o condiie
esenial absolut necesar bunei funcionri a entitii biologice numite om.
Alimentul este un factor esenial al strii de antate sau boal i ca de calitatea acestuia
depindedirect calitatea vieii noastre. Calitatea alimentului are dou componente majore definite
prin:
Calitatea extrinseca senzoriala ( organoleptica ) ,
detectabil prin simuri, furnizeaz informaii preluate de SNC ( sistemul nervos central): gust,
aroma, culoare, textura i satietate. Dintre acesti parametri,doar satietatea poate fi exprimat pe o
scar valoric.
GUSTUL: Cele 6 elemente de baza ale gustului sunt : dulce, amar, acru, srat i de
grsime.Prin gust, organismul monitorizeaz natura chimic a coninutului gastrointestinal.
Aceast monitorizare esteesenial pentru funciile fiziologice, de aport alimentar,de
umplere a stomacului , de motilitate intestinal, secreie a hormonilor, absorbie a nutrien ilor,
modulare a inflamaiei intestinale i de iniiere a rspunsului n aprarea antioxinic, prin
declanarea vomei i a diareei. Detecia gustului se face prin chemosenzori aparinnd sistemului
gustativ i olfactiv, localizai nu numai la nivelul limbii i al valului palatin, ci i n mucoasa
intestinal.
SISTEMUL GUSTATIV ORAL SI INTESTINAL

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 15
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

Sistemul gustativ contribuie la luarea deciziei de ingerare sau rejectare a alimentului in


cavitatea oral. Cercetrile recente au demonstrat ns c monitorizarea a alimentului din punct
de vedere al naturii sale chimice se continu n tractul gastrointestinal, unde se afl chemosenzori
intestinali reprezentai decelule solitare, ceea ce demonstreaz astfel existena i a unui sim
gustativ intestinal.
Calitatea intriseca biologic nutriional inocuitate,
nedetectabil prinsimurile noastre, dar obiectivizat prin analize de laborator specifice; poate fi
exprimat n indici ai profilului nutriional, care furnizeaz spre prelucrare informaie
metabolismului.
Profilul nutritional al alimentului poate fi exprimat prin diferiti indici:
a)Indicele de densitate nutri ional, exprimat prin con inutul natural,
echilibrat n:m a c r o n u t r i e n t i (proteine , lipide,glucide ) -micronutrienti
( macroelemente:Ca,P, Mg, etc.; microelemente: Se, Zn, Cu,etc.; vitamine hidro-
siliposolubile)-non-nutrien i fitochemicale
(taninuri,carotenoizi,flavonoide,fitoestrogeni, glucozinolati).
b)Indicele de densitate caloric energetic: cantitatea de energie disponibil ce poate fi
preluat din alimente n urma proceselor de digestie, absorbie, metabolizare, exprimat n Kcal
sau jouli.
Alimentele naturale integrale au n general densiti energetice mici, de 100-110 kcal g
aliment.
Calitatea caloriiloreste o trastura eseniala a acestui indice, fiind determinat de
nutrientul din care provine: proteine, lipide, glucide). Indexul glicemic ncrctura glicemic:
reprezint baza fiziologic a ierarhizrii elementelor, in funcie de efectul lor asupra glicemiei
postprandiale, cu implicaii importante asupra sntii publice.
d) Scorul antioxidant exprimcapacitatea antioxidant a alimentelor. Cu ct este mai
ridicat, cu attalimentul este mai sanogen.
e)Indexul aterogenic, cu ct acest indice este mai mare, cu att scade riscul apariiei
maladiilor cardiovasculare, aterogenezei i evenimentelor hemorargice sau ischemice
f)Profil biochimic alcalinizat sau acidifiant
g) Biodisponibilitatea reprezint cantitatea de nutrient sau non-nutrient dintr-un aliment si
viteza deatingere a acestei cantiti n circulaia general i care poate fi utilizat de organism.
GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 16
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

Capitolul 2

Dezbaterea temei

Torturile pe baz de blat sunt preparate n toate laboratoarele de cofetrie, fiind


considerate torturi obinuite. Sunt finisate la exterior cu crem i sunt barotate sau glasate n
fondant colorat, n concordan cu crema folosit pentru umplere, sau sunt mbrcate n fric.

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 17
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

Sunt apreciate ca torturi cu valoare nutritiv ridicat, ntruct n componena lor sunt
prezente proteine complexe, cu valoare biologic mare, care provin din ou folosite la prepararea
blatului, a cremei i din unt.

Glucidele prezente sub form de zaharoas, lactoz i amidon completeaz, alturi de


grsimi, valoarea energetic.

Deosebit de apreciate sunt torturile de fructe: de portocale, de mere cu fric etc., unde
prezena fructelor asigur un gust acrior i un plus de vitamine i sruri minerale.

Sunt cele mai rspndite torturi. Sunt comode pentru preparare, de oarece au structur
puhav i moale. n mbinare cu semifabricatele decorative aceste torturi posed caliti gustative
bune. Diversitatea sortimental a torturilor tip blat este mare.

Blaturile pentru torturi se prepar dup metoda de baz (metoda cald i rece). Se coace
n capsule i forme pentru torturi. Dup coacere se las 6 8 h pentru ntrirea structurii.
Blaturile se taie pe orizontal n dou jumti, se nsiropeaz i pe primul blat se pune al doilea
cu coaja n jos. Pentru decorare se folosete fructe conservate, proaspete sau zaharisite.

Caracteristici

Se pot prezenta ca torturi simple sau pot avea mai multe etaje;

Blatul poate avea form rotund sau se poate uniformiza, cu ajutorul ablonului, n forme
variate;

Pot fi finisate la exterior cu crem i barot, cu fric, glasate n fondant colorat n ton cu
crema folosit pentru umplere, sau cu ciocolat;

Decorul se realizeaz sugestiv sau dup fantezia lucrtorului.

Semipreparatele utilizate

Blat alb, colorat sau cran;

Sirop de trampat de diferite culorii i arome (fistic, portocale, fructe, vanilin, cafea);

Creme de diferite culori, crem de cacao;

Baroturi diferite (de fondant, granulate, griate);

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 18
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

Ciocolata cuvertur, frica btut, fondant;

Fructe, elemente de decor.

Structur nutritiv

Tortul pe blat sunt apreciate ca torturi cu valoare nutritiv corespunztoare, ntruct n


componena lor sunt prezentate proteine eseniale, care provin din oul folosit la prepararea
blatului i a cremei i din unt;

Glucidele prezente sub form de zaharoz (din zahar), lactoz (din unt sau lapte sau
fric) i amidon (din fin), completeaz alturi de grsimi (nspecial din creme, baroturi i
fric) valoarea energetic;

Deosebit de apreciate sunt


torturile de fructe, unde prezena
fructelor (mere, portocale, ananas,
cpuni) asigur un gust acrior i un
plus de vitamine i sruri minerale;

Torturile, ce au n componena
semipreparatelor folosite cacao sau
cafea (creme, blaturi, glazur,
ciocolat), prezint i o important rol stimulativ, datorit substanelor active (teobromin i
cofein).

2.1 Descrierea torturilor

Tort cu crem de fistic

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 19
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

Blatul pentru acest tort are, n mod obinuit, form rotund sau poate avea orice form,
de exemplu, trifoi cu trei foi sau patru foi, care se taie folosind abloane speciale. Dup umplerea
i rcirea semipreparatelor, tortul cu crem de fistic se poate finisa n mai multe moduri:

a. Se acoper tortul att la suprafa, ct i pe margini, cu o parte din crema de fistic rmas
de la umplerea tortului, dup care:
o Se niveleaz suprafaa tortului cu lama cuitului introdus n ap fierbinte i apoi bine
tearsp;
o Pe suprafaa lateral a tortului se baroteaz cu barot verde, care se ntinde pe toat
nlimea tortului, fr a ajunge i pe suprafaa lui;
o Pe marginea suprafeei rotunde se traverseaz un filigran din ciocolat, cu ajutorul
cornetului de hrtie pergamenta;
o n mijlocul tortului se fixeaz, dup imaginaia lucrtorului, elemente de decor din zahr
sau fructe confiate.
b. Dup rcirea cremai, tortul umplut se aeaz deasupra unui grtar din srm, dup care:
o Se unge complet la suprafa cu un strat subire de gem sau jeleu;
o Se toarn seasupra tortului fondantul, care a fost nclzit pn la 40 C i colorat n verde;
cantitatea de fondant se toarn n exces, pentru a se scurge singur pe nlimea tortului;
o Tortul finisat se prezint n vitrina frigorific aezat pe suportul de carton cu hrtie
dantelat.
Acest tort are o valoare caloric de 343,9 kcal la 100 g, din care proteinele reprezint 6,99%,
lipidele 51,3%, glucidele 41,8%.

2.2 Schema tehnica

Principala problem a laboratorului tehnologic este organizarea raional a procesului


tehnologic, care asigur producerea unor produse finite calitative cu cheltuieli i pierderi
tehnologice minime i organizarea nalt a lucrului. Lucrul laboratorului const in etapele
urmtoarei:

Analiza materiei prime sosite la brutrie, se analizeaz fiecare partid de materie


prim,
proprietile organoleptice n indicatori fizico-chimici mai importani se determin
GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 20
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

permanent. Toate analizele se petrec n baza standardelor.


Lucrul tehnologic de producere al laboratorului const n elaborarea actelor
tehnologice, nalctuirea reetelor tehnologice, regimurilor tehnologice, n verificarea
randamentului n pine, a pierderilor i sczmintelor, n nmulirea drojdiilor i prospturilor.
n controlul regimurilor tehnologice
i parametrilor.

Lucrtorii laboratorului stabilesc cauzele rebutului i elaboreaz aciuni pentru


evitarea lui. Controlul calitii produselor finite este ndeplinit de ctre laborator pentru fiecare
partid de producie.

n depozitul de materie prim i auxiliar se verific corectitudinea depozitrii i


marcrii partidei de materie prim, corespunderea capacitilor i ambalajului standardelor i
duratele de pstrare, ndeplinirea consecutivitii de eliberare a materiei prime la producere
stabilite de laborator.

n secia de pregtire a materiilor adugtoare se duce verificarea densitii soluiilor de


sare, ea dozarea lor corect.

n secia de preparare a aluatului se petrece controlul temperaturii semifabricatelor,


durata fermentrii lor. lucrul instalaiilor de dozare, uniformitatea amestecrii semifabricatelor.

n secia de divizare i coacere se verific masa bucilor de aluat, durata de dospire


regimurile de temperatur de coacere, exactitatea lucrului dozatorului. n secia de rcire se
verific calitatea produciei finite, corectitudinea amplasrii i pstrrii.

Zilnic se petrec analizele umiditatea, aciditatea, porozitatea. In afar de aceasta,


conform graficului de producere a analizelor se determin coninutul de zahr i grsimi n
producie, unde acest component intr n reet. Coninutul de zahr se determin prin metoda
permanganometric, coninutul grsimii prin metoda de arbitraj. Toat materia prim i auxiliar
trebuie s aib documente de calitate ale furnizorului.

Laboratorul tehnologic de producere petrece verificarea corespunderii calitii materiilor


prime a documentelor i normelor cu documentaia normativ tehnic n vigoare. Controlul
tehnologic la brutrie const din analiza materiilor prime, materiilor auxiliare i produse finite.

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 21
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

Toate aceste rezultate se nscriu n registrul de laborator.

Acestea sunt:

Registrul rezultatelor analizei fainii de gru de calitatea 1;

Registrul rezultatelor analizei finii de gru de calitatea II;

Registrul rezultatelor analizei fainii de gru de calitatea superioar;

Registrul rezultatelor analizei fainii de secar;

Registrul rezultatelor analizei materiei auxiliare (sare, zahr, margarina, zer natural, etc).

Schema controlului calitii finii de gru

Volumul analizei dup tipul fainii Determinrile efectuate pe cale de alegere

Fina de gru

Evaluarea organoleptic (gust, miros, culoare) Puterea finii activitatea autolitic


Aciditatea
Capacitatea de forma gaze
Umiditatea
Capacitatea de formare a zahrului
Cantitatea de impuriti metalomagnetice Infestarea
Granulozitatea
cu duntori de hambar

n depozitul de materie prima i auxiliar se verific corectitudinea depozitrii i marcrii


partidei de materie prim, corespunderea capacitilor i ambalajului standardelor i
duratele de pstrare, ndeplinirea consecutivitii de eliberare a materiei prime la producere
stabilite de laborator.

n secia de pregtire a materiilor adugtoare se duce verificarea densitii soluiilor de


sare, ea dozarea lor corect.

Controlul calitii materiei prime i materiei auxiliare

Denumirea Indicatorii controlului calitii materiei Normele indicatorilor fizico-


prime chimici i organoleptici

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 22
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

materiei
prime

Apa Controlul sistematic al calitii apei este efectuat de organele


potabil compartimentului sanitar al Ministerului sntii.

Indicatori organoleptici
Soluia de sare de 5%
Gust trebuie s dein gust srat,
fr gust strin, nu trebuie
Sare Miros
s aib miros. Sarea extra de
alimentar
culoare alb, pentru restul

Culoare calitilor nuane surii se


admit, etc.
Prezena impuritilor metalice vizibile

Indici Organoleptici
Caracteristica drojdiilor nu
Gust imiros,
se admite suriu cu nuane,
Culoare,
glbui, nu se admit pete
nchise la suprafa

Consisten dens trebuie s se rup


Drojdii uor,

comprimate
Umiditatea
75
Puterea de cretere 70 mm max.
75
Aciditatea 100 g drojdii, mg de acid
acetic, max 120

Acid 100 g drojdii dup 12 zile de 360


pstrare

Zahrul tos Indicii organoleptici Cristale omogene,


pulverulente, nelipicioase. i

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 23
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

Aspect exterior uscat la pipit, fr


impuriti strine,
Impuriti metalice, max
gust dulce, lipsa gustului
Gust i miros strin n soluie,

Culoarea alb cu luciu,

Zaharoza (recalculat) 99,75

Umiditate, % max 0,14

Impuriti metalice max 3 mg la 1 kg

Indicii organoleptici Lichid uniform de culoare


verzuie, obinut la
prepararea brnzeturilor, cu
Gust i miros miros i gust specific,

Zer natural Aciditate T nu mai mult 75 T

Coninut de S.U. nu mai mult 5

Lactoz % 3,5

Grsimi % 0,2

Gust, miros specific


Indicii organoleptici gustul, mirosul margarinei,

de la alb spre galben


deschis,
Margarina Culoarea
uniform n toat masa
Ulei Grsime %
82
Umiditatea %
17
Aciditate, T
2,5

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 24
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

Indicii organoleptici:

Culoare Melasa de culoare brun-


nchis n toat masa,
Structura
structura viscoas
Melasa
Gustul, miros
specific melasei,
Umiditatea %
78
Substanele reductoare
38-68

n secia de preparare a aluatului se petrece controlul temperaturii semifabricatelor,


durata fermentrii lor, lucrul instalaiilor de dozare, uniformitatea amestecrii semifabricatelor.

n secia de divizare i coacere se verific masa bucilor de aluat, durata de dospire


regimurile de

temperatur de coacere, exactitatea lucrului dozatorului. n secia de rcire se verific calitatea


producieifinite, corectitudinea amplasrii i pstrrii.

Controlul calitii semifabricatelor

Semifabricat sau etapa


Controlul
procesului

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 25
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

Tipul analizei Locul controlului

Maia Evaluare organoleptic la nceput

Umiditate, temperatura, la nceput i sfrit

Aciditatea la sfrit

Aluat Puterea de cretere la sfrit

Evaluarea organoleptic dup amestecare

Umiditatea dup amestecare


Divizarea i modelarea
Temperatura nainte de divizare

Aciditatea nainte de divizare

Puterea de cretere nainte de divizare

Corespunderea formei nainte de dospire

Exactitatea masei s/f dup divizare


Dospirea
Starea s/f durata dospirii, nainte de coacere

temperatura camerei

dulapului, umiditatea relativ


Coacerea
Starea pinii, durata coacerii, n procesul coacerii

temperatura

Presiunea aburului n conducta

din cuptor
Maia
la nceputul fermentrii
Date adugtoare

Coninutul de aluat

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 26
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

Cantitatea glutenului

Cantitatea azotului dizolvat n

Aluat ap

Cantitatea glutenului la sfritul dospirii

Coacerea Cantitatea azotului dizolvat

dup coacere
Temperatura n centrul pinii

Componena i indicii ele calitate a materiilor semifabricate i produciei finite.

Pentru sistemele automatizate cele mai rspndite sunt sistemele automatizate de reglare
care sunt folosite pentru meninerea parametrilor tehnologic programate, care caracterizeaz
starea procesului de producere ca obiectul de reglare.

Cu apariia noilor mijloace tehnice automatizarea aa ca maina de calcul n practica


automatizrii proceselor de producere a intrat o sistem nou de dirijare - sistema automatizat
de dirijare a procesului tehnologic (SADPT).

Folosirea pe larg a automatizrii industriilor alimentare ne d posibilitatea de a ridica


eficacitatea proceselor tehnologice i de producere, a intrat o nou sistem de dirijare i de a
asigura n timpul prelucrrii pstrarea calitilor naturale a materiei i semifabricatelor.

n timpul de fa la ntreprinderile industriei de panificaie se evideniaz urmtoarele


sectoare: depozitul de pstrare a finii n vrac; prepararea i divizarea aluatului, coacerea
depozitul produciei finite i expediia, pstrarea pregtirea i asigurarea producerii.

Automatizarea industriei de panificaie este realizat prin folosirea sistemei de dou


tipuri: sistemelor automatizate de reglare i sistemelor automate de dirijare. Gradul de
automatizare a fabricilor de panificaie nzestrate cu caracterul funciilor necesare i nivelul de
mecanizare a industriei.
GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 27
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

Controlul calitii produsului finit

Controlul produsului finit se apreciaz prin examen organoleptic i examen fizico-chimic.

Organolepticul urmrete:

Volumul;
Regularitatea formei;
Aspectul i culoarea cojii;
Structura porozitii;
Elasticitatea;
Culoarea miezului;
Gustul i aroma;
Semnele de alterare microbian i prezena corpurilor strine.
Fizico-chimic se determin: Masa; Volumul; Porozitatea; Elasticitatea; Aciditatea;
Umiditatea.

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 28
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

Schema tehnic de pregtire a bomboanei ,,Lapte de


Pasare".

Agar Zahar tos Melasa

t=600C

Apa rece
Inmuiere Dizolvare
t<250C

Apa calda Dizolvare


concentrare prin
fierbere

Pregtirea de agar-
zahr-sirop i sirop de
melas W=18-20%
t=108-1100C
Lapte

Unt Lapte
condensat
Filtrarea

Obtinerea masei cremoase


Racire lat=63-680C Albus de ou
GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 29
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

Batere Batere 15-


20min.
10-15 min.
Acid citric si Amestecarea pentru 2-3
vanilina Colorant
minute, obtinerea masei
de bomboane t=55-650C
Schema tehnic de preparare a bomboanelor ,,Lapte de
pasare

Pregtirea materiilor
prime pentru producie

Pregtirea siropului
Baterea albusurilor
agar-zahr- melas 15-20 min.

Baterea siropului cu albusurile de ou 10-15


min.

Pregatirea maselor Amestecarea masei


cremoase din unt si batute cremoase
lapte condensat

Introducerea de acid Obtinerea masei


citric i vanilin spumoase

Formarea unui strat frotiu, urmat de taiere

Glazurarea corpului bomboanei


GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 30
Rcire bomboanei

Ambalarea bomboanei in cutii


TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

Schema tehnic include urmtorii pai:


1. Pregtirea de materii prime pentru producie.
2. Pregtirea siropului de agar-zahr-melas.
3. Obtinerea masei cremoase
4.Pregtirea semifabricatul de cozonac

1. Turnarea i obtinerea formei


2. Glazurarea tortului
3. Decorarea tortului
4. mpachetare i ambalare

Ambalarea

Pe fiecare cutie este asamblata o eticheta, care prevede:


1. Numele productorului;

2. Numele de ciocolata;
3. Compoziia produsului;
4. Valoarea energetic n 100 gr. produs;
5. Valoarea nutriional;
6. Data fabricaiei;
7. Data expirrii;
8. Greutatea net;
9. Standard de produs;
10. Condiiile de depozitare.

2.3. Retete
Tort cu fructe
GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 31
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

Materia prim UM Cantitatea


Pandipan
Fin kg 0,200
Ou kg 0,200/5
Zahr tos kg 0,150
Sirop
Ap ml 0,100
zahr kg 0,100
Crem
Fric kg 0,250
Zahr farin kg 0,100
Fructe kg 0,150
Decor
Fructe kg 0,200
Gel pentru fructe kg 0,100
Cocos kg 0,100

Tehnica preparrii semipreparatelor

Pandipanul. Albuul se separ de glbenu i se bate separat, spum. Aluatul se prepar


mai dens i mai vscos. Prepararea const din urmtoarele operaii: baterea separat a albu ului
i glbenuului cu zahr i unirea albuurilor i a glbenuurilor btute cu fin. Glbenuul se
unete cu zahr dup reet i se bate pn la mrirea n volum 2,5 3,0 ori. Concomitent se bat
albuurile cu zahr pn la mrirea n volum de 5 6 ori i obinerea unei spume tari la nceput,
lent ritmul se accelereaz treptat i la sfrit se adaug acid citric pentru ntrirea structurii
albuurilor. La glbenuurile btute se adaug albuurile btute, esena se amestec, atent se
adaug fin se amestec pn la obinerea unui aluat omogen. Aluatul obinut se coace ndat n
forme rotunde i se coace la temperatura de 200 220 C.

Siropul. Se unete cu zahr, se aduce pn la ferbere, se nltur spuma, se fierbe 1 2 min


se rcete pn la 20 C. n siropul rcit se mai poate de adugat coniac sau vin de desert i
esen de rom. Siropul se va folosi la temperatura de 20 C, n caz contrar produselor se
deformeaz. n cazul pandipanului produselor vor fi nsiropate dup 6 8 h din momentul
coaceri.

Crema. Pentru prepararea acestei creme de fric se rcete pn a 20 C, iar vasul n acre
se bate frica trebuie s fie bine splat i rcit. Frica se bate ntr-o ncpere la temperatura de
20 C. ntr-un vas se toarn fric lichid i se bate mai nti la o vitez mic 2 3 min apoi trece

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 32
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

la o vitez mai mare i se bate 20 min fr a nceta baterea se adaug atent zahr farin i praf de
vanilie pentru o stabilitate mai bun a cremei.

Tehnica preparrii tortului. Se prepar pandipanul, dup coacere i rcire pandipanul se


taie n trei blaturi, care se nsiropeaz cu sirop de nmuiere. Blatul de desupt se unge cu crem de
fric amestecat cu fructe, se pune al 2 blat, se nsiropeaz i se unge cu aceea i crem, apoi se
pune al treilea blat. Prile laterale se baroteaz cu cocos la suprafa, se face o bordur din
crem alb. Decorul se face din fructe dup fantezia cofetarului. Dup care jeleul se toarn
deasupra preparatelor, care trebuie s se gelifice cu uurin, protejnd preparatele mpotriva
procesului de oxidare, meninndu-se n acelai timp i forma.

Tort Carmen
Materia U.M. Cantitatea
prim
Pandipan
Fin Kg 0,200
Ou Kg 0,200/5
Zahr tos Kg 0,200
Sirop
Zahr tos Kg 0,100
Esen de l 0,003
rom
Crem
Fric Kg 0,400
Zahr tos Kg 0,100
Vaniliei Kg 0,003
Dcor
Ciocolat Kg 0,0200

Tehnica preparri semipreparatelor

Pandipan

Oule se unesc cu zahrul, se bate pn la mrirea volumului de 2,5- 3 ori. Fina se


amestec cu amidonul repede, dar nu brusc cu masa btut de ou zahr. Se adaug esen de
rom. Aluatul gata se coace imediat n forme de torturi tapetate cu hrtie. Aluatul se toarn n
forme nlime. Aluatul se coace la temperatura 200- 220C timp de 35-40 min.

Siropul:

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 33
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

Apa se unete cu zahrul, se amestec se spumeaz i se concentreaz pn la temperatura


de 100C,apoi se rcete pn la 20C.se adaug esen de rom.

Crema:

Frica se bate pn la obinere unei spume stabilite, se adaug zahr farin i vanilie.

Prepararea tortului

Dup coacere i rcire pandipanul se taie n trei capace.

Primul capac se nsiropeaz, apoi se aplic un strat de crem. Aceast operaie se repet i
la celelalte capace. Dup rcire tortul se glaseaz total cu fric. Pe suprafa tortului se pune
ciocolat neagr i n colul tortului dou figurine din ciocolat alb i trei ciree conservate.

Tort Crantz

Componentele pentru 1 kg sunt: blat crantz 160 g; crem aparel 325 g; crem aparel de
diferite culori 325 g; barot griat de nuci 220 g.

Are o valoare caloric de 502,4 kcal/100 g, din care proteinele reprezint 7,3%, lipidele
54,3%, glucidele 38,4%.

Este un tort deosebit de celelalte, att prin procesul tehnologic, prin sortimentul de creme
folosite, ct i prin forma pe care o are.

Pregtirea acestui tort impune folosirea blatului care are form de trapez. Acesta se coace
n form de chec. Blatul are n componen unt, care i asigur o elasticitate i finee deobit. Din
acest motiv, nu mai este necesar tramparea.

Dup uniformizarea, blatul cran se taie pe orizontal n trei sau patru capace egale ca
grosime, apoi:

o Pe suprafaa fiacrui capac se ntinde cte un sortiment de crem egal ca grosime


cu capacul de blat;
o Se las la rece pentru solidificarea cremei;

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 34
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

o Se unge la exterior cu crem de cacao i se acoper, pe prile laterale sau


complet, cu barot griat;
o Atunci cnd suprafaa, rmne nebarotat, se decoreaz cu acelai sortiment de
crem cu care s-a umplut, folosind poul cu pri.

Torturile pe baz de fric

Torturile pe baz de fric sunt deosebit de solicitate de toate categoriile de consumatori.


Frica, utilizat ca aliment de baz att pentru prepararea cremei, ct i pentru decor , contribuie
la stabilirea aspectu deosebit de plcut. Pregtirea i pstrarea acestor torturi impun condiii
deosebite n privina igienei, temperaturii de pstrare, modului de ambalare i transportului.

Torturile pe baz de fric sunt deosebit de solicitate de ctre toate categoriile de


consumatori; n componena lor intr o mare cantitate de fric btut.

Prin aspectul ei spumos, bine afnat, uoar, frica de la suprafaa torturilor i modific
uor aspectul i calitile gustative. Din aceste motive, torturile din aceast grup sunt solicitate
i preparate cu prioritate n sezonul rece.

Sortimentele reprezentative pentru aceast grup sunt Tortul diplomat i tortul Merengue.

Sunt torturi uoare,a att la volum, ct i din punct de vedere al digestiei;


Gradul de afnare a torturilor este asigurat de aerul nglobat n fric, prin procesul de
batere i transmis apoi cremei arlot i decorului de la suprafa;

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 35
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

Prin modul de finisare au un aspect deosebit de plcut, cu un inpact puternic asupra


consumatorilor, stimulnd apetitul;
Prin aspectul spumos, bine afnat, frica de la suprafaa torturilor i modific uor
aspectul i calitile gustative, de aceea torturile din aceast grup sunt solicitate i n special n
sezonul rece;
Pregtirea i pstrarea acestor torturi impune condiii deosebite privind igiena,
temperatura de pstrare, modul de ambalare i transportul.

Semipreparatele utilizate
Picoturi de ampanie, blat alb, coji merengues, foitaj;
Creme diferite (arlot, cacao, ganaj, etc.);
Fric btut;
Barot natural de nuci;
Fructe confiate, elemente de decor.

Structura nutritiv

Torturile pe baz de fric au o valoare nutritiv (i colorat) mare, furnizat de zaharoza


din picoturi sau coji merengues, din crema arlot sau crema ganaj i cea de cacao, de lactoza de
fric, de amidonul din fin folosit la prepararea picoturilor de ampanie i a foitajului, alturi
de lipidele provenite din fric, foitaj, ciocolat i barotul natural de nuci. La aceste trofine se
adaug i proteinele superioare din fric i din oule utilizate la prepararea picoturilor, a foilor
merengues, precum i vitaminele i srurile minerale din componente.

Tort Diplomat

Materii prim UM Cantitatea


Picoturi g 100
Foitaj g 100
Crem arlot g 700
Fric btut g 250

Se taie foitajul copt n dou foi de mrimea tortului dorit;


Se aeaz una dintre foi la baza unei forme de tort,
reprezentnd baza tortului;

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 36
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

Pe pereii interiori ai tortului se aeaz picoturi de ampanie, avnd aceeai


nlime cu forma, i baza spre interiorul acesteia;
n mijlocul picoturilor se toarn crema arlot pn la nlimea acestora;
Se acoper crema arlot cu a doua foaie de foitaj i se las la rece pn gelific
bine crema;
Se ndeprteaz forma de blat i se aeaz pe cartonul dantelat;
Suprafaa tortului se acoper complet cu fric, folosind poul cu pri;
Decorul se completeaz cu fructe la fel cu cele adugate n crem;
Pentru prezentare ct mai plcut, peste picoturile de ampanie se aplic o fund,
care are rolul de a menine stabilitatea picoturilor.

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 37
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 38
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

Tort Diplomat-arlot

Tortul Diplomat are o valoare nutritiv complet. Combinaia, crema arlot (700 g) cu
picoturile de ampanie ( 100 g), foietajul (100 g) i diferite fructe asigur toi factorii de nutriie
n cantiti corespunztoare.

Este un tort uor att ca volum, ct si din punctul de vedere al digestiei.Gradul de afnare
al cremei i, respectiv, al tortului este asigurat de aerul nglobat n fric prin procesul de batere
i transmis apoi cremei arlot i decorului de la suprafaa tortului.

Prepararea acestui tort impune respectarea urmtoarelor faze:

o Pregtirea simipreparatelor: picoturi, foietaj, crem arlot, frica btut (250 g);
o Se taie foietajul copt n dou n dou foi de mrimea tortului dorit;
o Se aeaz una din foi la baza unui cerc de tort, reprezentnd baza tortului;
o Pe pereii interiori ai cercului se aeaz picoturi se ampanie de aceai nlime cu
forma, cu baza spre interiorul cercului;
o n mijloc se toarn crem arlot pn la nlimea picouturilor;
o Se acoper crema arlot cu a doua foaie de foietaj
i se las la rece, pn gelific bine crema;
o Se ndeprteaz cercul din metal i se aaz tortul
pe cartonul cu dantel;
o Suprafaa se mbrac complet n fric, folosind
poul cu pri.
o Decorul se completeaz cu aceleai fructe (50 g)
care au fost adugate n crem;
o Pentru o prezentare ct mai plcut, peste picouturile de ampanie se aplic o fund care
are rolul de a menine i stabilitatea picouturilor.

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 39
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

Tort Merengues

Semipreparatele pentru 1 kg de tort: foi merengues 0,350 kg; crem ganaj 0,350 kg;
fric btut 0,350 kg; fructe confiate asortate 0,030 kg; ciocolat 0,050 kg.

Tortul se caracterizeaz print-o valoare energetic mare, furnizat de zaharoz din cojile
merengues i din ciocolat i completat de lipedele provenite din fric (32%), ciocolat menaj
(27%), barot natural de nuci (60%)

Tortul Merengues este foarte apreciat pentru


calitile gustative, dar i pentru valoarea estetic
deosebit.

Pentru prepararea lui se pregtete compoziia de


merengues (350 g) astfel:

o Se ntinde compoziia m trei foi avnd grosimea


de 1cm;
o Foile se pun la uscat deasupra cuptorului de
cofetrie;
o Dup uscare, foile se umplu cu crem ganaj (350 g);
o Se las la rece pentru solidificarea grsimilor din crem;
o Se ung marginile cu crem i se acoper cu barot natural de nuci (50 g);
o Suprafaa tortului se decoreaz cu fric btut, turnat cu poul cu pri (350 g);
o Decorul se completeaz cu fructe confiate (30 g) i ciocolat cuvertur, n funcie de
fantezia cofetarului.

Torturi Fantezii

Sunt denumite astfel pentru c sunt decorate n funcie de fantezia i imaginaia de


moment a cofetarului.

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 40
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

Semipreparatele acestor torturi pot fi oricare de la torturile descrise anterior. Deosebirile


ncep ns cu forma acestora trifoi, inimior, potcoav, semilun, ptrat, dreptunghi, format de
carte i decorul final peisaj de iarn, de primvar, aspecte din natur, jocuri de copii,
aspectedin diferite basme etc.

Asemenea torturi sunt speciale pentru expoziiile de art culinar sau pentru comenzi
speciale. Prepararea lor necesit mult timp, mult fantezie, multiple materii prime. Valoarea
caloric, n funcie de componena semipreaparatelor folosite, variaz ntre 483,1 i 500 kcalorii
la 100 g.

Prin compoziia i aspectul ei spumos, frica bine afnat uoar i modific uor
aspectul i calitile gustative. Din acest motive, torturile din aceast grup se realizeaz cu
precdere n anotimpul rece.

Tort sufle surpriz

Tortul este denumit astfel pentru c este


umplut cu ngheat i apoi introdus la cuptor, fr
s-i modifice consistena i aspectul.

Tehnologia de preparea a acestui tort impune


pregtirea lui numai la mesele fetive organizate i cu
servirea imediat. Combinarea blatului te tort cu
ngheat cu compoziia merengues imprim tortului
un gust rcoritor, plcut, reconfortant. Modul de
servire d not festiv i surpriza mesei.

Prepararea lui necesit:

o Pregtirea blatului cu vanilie (259 g);


o Decuparea blatului la mijloc, lsnd baza i marginile groase de 1 cm (asemntor unei
oale);

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 41
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

o Tramparea blatului cu sirop cu rom (150 g)i umplerea cu cte dou sortimente de
ngheat, care se preseaz bine, pn la suprafaa blatului (600 g + 600 g);
o Se introduce tortul umplut la congelator;
o nainte de servire, se acoper complet cu bezea (14 albuuri + 700 g zahr), folosind
poul cu pri; pentru fiecare porie se aplic cte o coaj de ou (splat i dezinfectat);
o Se introduce la cuptor, la temperatura de 200...220 C, timp de 3-4 minute, att ct s
prind bezeaua o crust, far s se coloreze.

Torturi pentru aniversare

Torturile pentru aniversare formeaz o grup de torturi preparate numai la comenzi


ferme, pentru care consumatorii dau detalii asupra evenimentului srbtorit i a compoziiei pe
care le doresc.

Torturile pentru aniversare sunt pregtite pentru srbtorile zilei de natere sau a unui
numr de ani de via, de cstorie, elemente pe care vnztorul-cofetar trebuie s le noteze n
momentul primiriicomenzii. n acest situaie, vnztorul trebuie s dea dovad de mult
abilitate, pentru a lua o comand complet, care s corespund gustului i preferinelor
consumatorului, chiar dac acesta nu este suficient de hotrt sau recunosctor n formularea
detaliilor.

Decorul tortului este completat de un ecuson


obinut din drgan sau din foaie Dobo glasat n
ciocolat, pe care se scriu srbtoritului diferite urri:
La muli
ani! etc.
Torturile
pentru
aniversare
pot fi
finisate n crem sau glasate.

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 42
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

Pentru a produce un efect deosebit asupra consumatorilor, sunt etajate (mai multe torturi
suprapuse, avnd diametre diferite). Servirea torturilor suprapuse se realizeaz desprinznd
fiecare nivel al tortului.

Porionarea se execut cu cuitul introdus n ap fierbinte, ncepnd cu cel de-al doilea


nivel,de sus n jos. Ultimul tort porionat este cel de la suprafaa tortului deasupra cruia a fost
concentrate decorul (i care are diametrul cel mai mic).

TORTUL PENTRU NUNT

Face parte tot din grupa torturilor pentru aniversare, destinat, ns unui eveniment unic.
Din acest motiv, tortul este acoperit la exterior cu compoziii albe de fondant, crem, glazur
sau maripan).

Carateristici:
Avnd n vedere natura evenimentului i numrul invitailor, tortul pentru nunt se
pregtete cu minimum 3 etaje (poate ajunge pn la 10-15 etaje).
Peste compoziia alb de la exterior se aplic elemente florale din zahr de culoare alb,
fixate pe marginea fiecrui tort.
La suprafaa ultimului tort (cu diametrul cel mai mic) se aplic statuete miniaturale,
reprezentnd mirele i mireasa, alturi de care se ataeaz o pereche de porumbei albi sau dou
verighete realizate din zahr sau drgan, simboliznd armonia i trinicia cstoriei.
Interiorul tortului de mireas este preferabil s aib ca semipreparat de baz foile Dobo
sau Richard, care nu se trampeaz i au o rezisten mai mare la transport i pstrare.

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 43
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

Se poate prepara ns i cu blat alb.


Crema recomandat este: aparel alb cu arom de vanilie sau lmie, uor acrioar.
Pentru o rezisten mai mare a tortului i n avantajul laboratorului (necesit mult munc), se
folosete crema ganaj.
Pentru prezentare ct mai estetic, rezisten la transport i efect deosebit asupra
consumatorilor, tortul pentru nunt se monteaz pe suport special, cu mai multe nivele. Fiecare
nivel este aezat pe suportul lui. n acest fel se pstreaz foarte bine decorul i se porioneaz
uor. Transportul tortului de la secie la masa srbtoriilor se realizeaz pe masa gheridon.

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 44
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

masa gheridon.

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 45
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

TORT ANIVERSAR

Pentru a obtine un blat pufos avem nevoie de:


6 oua
250 gr zahr
300 gr faina
10 linguri apa
un praf de copt
esenta de vanilie
Am separat oule i am btut glbenuurile cu zahrul adugnd treptat ap, amestecnd
bine cu mixerul pn se topete zahrul. Adugm apoi puin cte puin fin amestecat cu
praful de copt.
Este rndul albuurilor care au fost btute spumtare i care le-am pus n dou rnduri
mai nti jumtate din spuma de albuuri, am amestecat uor cu o linguri apoi cealalt
jumtate, la fel amestecnd uor.
Aromatizm cu esena de vanilie i dm blatul la cuptorul ncins pentru 35 min. Primele
15 min lsm cuptorul la o temperatur de 230 grade i
nu deschidem coptorul apoi scdem temperatura la 170
grade.

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 46
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

Acum c blatul este gata i st s se racoreasc este

timpul sa ne
ocupm de creme.
Tiem blatul n dou i una din jumti am
mai taiem nc o dat rezultnd astfel trei blaturi
unul mai gros i dou subiri.ntre blaturile subiri a
fost crema de lemon curd care este acrioari peste
blatul mai gros am pus un strat generos de crema de
pepene galben aromat.

Cele dou creme s nu vinn contrast una cu cealalti de aceea stratul de crema lemon a
fost mai subire. Reteta de lemon fost amestecat cu 150 ml fric btut i astfel am format
crema de tort.

Cealalt crem a fost o crema de pepene galben la care am folosit asa:


1 pepene galben de 1 kg
GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 47
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

70 gr zahar
zeama de la 1 lamaie
400 ml frisca lichida
plicuri de gelatin granule
Curatm pepenele i l tiem cubulee apoi l punen larobot mpreun cu zahrul i sucul
de lmie.

A rezultat un " piure" de pepene galben in care am pus gelatina topita pe baie de aburi.
n acest timp batem frica i o adugm n amestecul de pepene galben care a stat la
frigider. Asta este crema de pepene galben, foarte aromat.

Montam apoi tortul: Am nsiropm foarte puin blaturile cu nectar de fructe i le montm
n forma cu perei detaabili pentru tort, aceeai formn care am copt blatul.
n forma punem folie alimentar pentru a scoate mai uor tortul din ea.Primul strat, care
va fi stratul de sus al tortului este unul din blaturile subtiri. Urmeaza crema de lmie i al 2-lea
blat subire.

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 48
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

Punem acum crema de pepene galben i ne oprim. Nu ne oprim pentru ca am terminat


tortul ci pentru ca n acest moment trebuie s-l punem la frigider. A stat la frigider cam 4 ore
timp n care crema de pepene s-a mai ntrit. Punem apoi i ultimul blat de tort, cel mai gros
dintre ele, care va fi baza tortului. l dm din nou la frigider pn a doua zi dimineaa .
Tortul a stat la frigider peste noapte i acum l mutm prin rsturnare din forma de tort pe
un platou.Urmeaz decorarea tortului.Pentrutort am ales un decor destul de complicat i anume
fondant din marshmallow la care am folosit :
200 gr marshmallow
550 gr zahar pudra
3 linguri de ap
Procedeul este relativ uor: se pun bezelele la microunde mpreun cu 3 linguri de ap
cteva secunde doar pentru ca se topesc foarte repede.
Apoi ncepe joaca cu zaharul pudr.
Adugm zahr pudrn amestecul de bezele i
amestecm pentru nceput cu lingura pentru
ancorpora zahrul.

Cnd devine prea greu pentru a amesteca cu


lingura trecem fondantul din vas pe masa de lucru i
ne folosim de mini. ncorporm tot zahrul pudr.
Fondantul trebuie s semene cu o plastilin
fiind foarte uor de modelat.

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 49
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

nainte de a acoperi tortul n fondant am fcut un amestec de unt i zahr pudri am uns tortul
cu crema de unt pentru ca fondantul s se aeze frumos.

Am ntins fondantul pe mas folosind n continuare zahr pudr ca s nu se prind.


Fondantul trebuie ntins ceva mai mult pentru a fi mai uor de modelat atunci cnd acoperim
tortul, mai bine s fie mai mare s tiem din el dect s nu ne ajung. Acoperim apoi tortul n
fondant, nivelnd uor.
Din fondantul rmas am fcut nite trandafirai i nite inimioare. Trandafiraii i
inimioarele sunt roz pentru ca am adaugat
putin colorant alimentar n fondant.

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 50
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

Concluzii

Alimentaia public are rolul organizrii produciei de preparate culinare i de cofetrie,


precum i desfacerea acestora ctre populaie, att n vederea consumului pe loc (scopul de baz
al activitii) ct i al consumului la domiciliu (ca activitate complementar de servicii).

Alimentaia public reprezint i una din laturile importante ale servirii turistice,
ncadrndu-se n categoria serviciilor de baz. Ca activitate economic, alimentaia public este
asociat tot mai frecvent activitilor de turism, iar dinamica ei este influenat din ce n ce mai
mult de evoluia circulaiei turistice.

Activitatea de alimentaie public i sporete valenele n condiiile creterii timpului


liber i pe aceast baz a intensificrii activitilor turistice, revenindu-i sarcini multiple nu
numai n asigurarea satisfacerii cerinelor consumatorilor cu preparatele culinare necesare, dar i
cu satisfacerea condiiilor de ambian i agrement (cadru adecvat, divertisment, intimitate), deci
i n viitor alimentaia public se recomand ca un sector cu multiple posibiliti.

Alimentaia este procesul prin care organismul uman preia din mediul nconjurtor
substane nutritive pe care le transform n produi necesari pentru desfurarea normal a
proceselor metabolice. Aportul de alimente este necesar pentru desfurarea proceselor de
sintez, pentru creterea i refacerea esuturilor uzate, pentru acoperirea cheltuielilor energetice,
pentru sinteza componentelor biologice necesare unor procese fundamentale.

Dei nevoile organismului de substane nutritive sunt continue, aportul alimentar


discontinuu se realizeaz de regul sub forma unei mese sau a mai multor mese pe zi, numrul
acestora depinznd de factori sociali (program de lucru) independent de nevoile fiziologice ale
organismului.

Consumul alimentar depinde de factori biologici, vrst, sex, activitate profesional


depus, clim, dar i de nivelul dezvoltrii economice, sociale i culturale a societii.

Activitatea de alimentaie public presupune nu numai satisfacerea dorinelor de ordin


subiectiv, a plcerii cauzate de consumul preparatelor culinare, dar i asigurarea pentru

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 51
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

consumatori a necesarului fiziologic de substane nutritive (glucide, lipide, substane proteice,


vitamine i elemente minerale) i a inocuitii (strii de sntate) alimentelor i preparatelor
culinare.

Anexe

Semipreparate U.M Tort cu crem de Tort de fructe Tort cu crema de


fistic cafea
Blat alb g 270 270 270
Sirop ml Fistic 200 Portocale 250 Cafea 150
Crem aparel g Fistic 500 Oranj 500 Cafea 500
Barot fin fondant g Verde 80 Oranj 70 Griat 70
Fructe confiate g 75-30 75-30 70-30
Flori din zahr
Fondant g Fistic 200 Oranj 200 Cu zahar ars 200
Ciocolat g 50 50 50
cuvertur
Maripan cacao g - - 50
Crem aparel g - - -
cacao
Nuci i zahr g - - -
Langues de chat g - - -
Mere g - - -
Zahr g - - -
Fric g - - -
Unt g - - -
Vanilin g - - -

Semipreparate U.M Tort Crantz Tort Nescafe Tort de mere cu


frisca
Blat alb g crantz 350 190
Sirop ml - 160 Vanilie 200
Crema aparel g Culori 325 Ness 600 -
Barot fin fondant g Griat 220 - -
Fructe confiate Flori g - - -
din zahar
Fondant g - - -
Ciocolata cuvertura g - - -
Martipan cacao g - 25 -
Crema aparel cacao g 523 -
Nuci si zahar g 30+30- -
Langues de chat g - 25 -
Mere g - 900
Zahar g - - 100
Frisca g - - 200
Unt g - - 25
Vanilina g - - 1,2
Scoartisoara g - - 1

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 52
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

Standardele de Stat a materiei prime i materiri auxiliare

Nr. Denumirea Frecvena efecturii STAS


controlului
1 Fin de gru Fiecare lot STAS 26574-85
2 Fin de secar Fiecare lot STAS 7045-90
3 Drojdii comprimate STAS 18-369-90
4 Sare alimentar STAS 13830-84
5 Zahr tos STAS 21-78
6 Zer natural STAS 49-92-75
7 Ou de gin SM89
8 Ulei de floarea soarelui STAS 1129-93
9 Mac STAS 29056-91
10 Coriandru STAS 29055-91
11 Ap potabil STAS 2874-82

Semipreparate U. M. Tort Tort Tort Tort Tort Tort Tort de


fistic fructe portocale cafea Cranrt nescafe mere i
fric
Blat alb g 270 270 270 270 cran 350 190
Sirop g Fistic Fructe Portocale Cafea - 160 Vanilie
200 200 200 150 200
Crem aparel g Fistic Fructe Oranj 500 Cafea Culori Ness 600 -
500 500 500 325
Barot din g Verde 80 Roz 80 Oranj 70 Griat Griat 220 - -
fondant 100
Fructe confiate g 75-30 75-30 75-30 70-30 - - -
Fructe din zahr
Fondant g Fistic Fructe Oranj 200 Cu zahr - - -
200 200 ars 200
Ciocolat g 50 50 50 50 - - -
cuvertur
Maripan cacao g - - - 50 - 25 -
Crem aparel g - - - - 523 - -
cacao
Nuci i zahr g - - - - - 30+30 -
Langues de chat - - - - - 25 -
g
Mere g - - - - - - 900
Zahr g - - - - - - 100
Fric g - - - - - - 200
Unt g - - - - - - 25
Vanilin g - - - - - - 1,5
Scorioar g - - - - - - 1

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 53
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

Sunt apreciate ca torturi cu valoare nutritiv corespunztoare, ntruct n componena lor


sunt prezentate proteine eseniale, care provin din oul folosit la preparare: blatului, a cremei i
din unt. Glucidile prezente sub form de zaharoz, lactoz i amidon completeaz, alturi de
grsimi, valoarea energetic. Deosebit de apreciate sunt torturile de fructe: de-portocale, de mere
cu fric etc., unde prezena fructelor asigur un gust acrior i un plus de vitamine i sruri
minerale.

Tehnologia de preparare a torturilor din blat alb se face conform schemei generale de
preparare a torturilor, aprnd cteva caracteristici n faza de finisare.

Bibliografie
Tehnologia produselor de patiserie-cofetrie", Mnilescu, E. Nicolau, D. Cmpioru, G. Panu,
M. Constantinescu,
GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 54
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR

Tehnica servirii consumatorilor, E. Dobrescu, C. Blnescu, G. Norjan


Tehnologie culinar, Gabriela Prjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete
Tehnologia Cofetar Patiser, Ichim Ligia
www.cevabun.ro
www.ecuisine.ro
www.blogculinar.ro
http://ru.scribd.com/doc/153208053/Cartea-patiserului

http://www.bakep.ru/korobki-dlya-tortov

http://abc.vvsu.ru/Books/up_osnovy_tehnol_servis_pitan/page0011.asp

http://www.culinar.ro/retete/dulciuri/torturi/tort-dobos-reteta-clasica/43/2/26014/

http://www.oetker.ro/oetker_ro/html/default/debi-7qhdc8.ro.html

http://www.candycat.ro/torturi-aniversare-cat-19

http://www.redalcafe.ro/produse/

http://kylinarik.ru/2012/09/27/nastoyashhij-kievskij-tort/

http://kulinariya123.blogspot.com/2013/02/531.html

http://www.candycat.ro/torturi-tari-cat-29

http://www.barbatlacratita.ro/search/label/prajitura

http://www.tort.md/?id=90&type=5&ln=ro

http://www.dulcinella.md/torturi-ordinare

http://ru.scribd.com/doc/153208053/Cartea-patiserului

GODEANU DANIELA LOREDANA

Page 55