Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
TEHNICA
DE
PREGATIRE
TORTURILOR
Page 1
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
CUPRINS
Cuprinspag. 1
Argument ...pag. 3
Capitolul 1
Notiuni generale...pag. 4
Capitolul 2
Dezbaterea temei...pag. 18
2. 1 Descrierea torturilor..pag. 20
2.2 Retetepag. 33
Concluzii ..pag. 52
Anexe pag. 53
Bibliografie .. pag. 56
ARGUMENT
GODEANU DANIELA LOREDANA
Page 2
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
Am ales acest proiect deoarece torturile pe baz de blat sunt cele mai realizate acas i la
cofetri pentru diverse evenimente. Frica utilizat ca aliment de baz att pentru prepararea
cremei,ct i pentru decor,contribuie la stabilirea aspectului deosebit plcut.
Capitolul 1
Notiuni generale
Page 3
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
Torturile sunt realizate, de obicei, n urma comenzilor fcute de consumator, dar se pot
comercializa la suta de gram. Torturile sunt produse de cofetrie prezentate la bucat, simple sau
supraetajate si comercializate la kilogram.
Au gust dulce pronunat i arom deosebit. Prin forma aspectului i coloritului lor
produc senzaii plcute: vizuale, olfactive i gustative.
Finisarea se poate realiza prin barotare, glasare sau prin acoperire cu crem, ciocolat sau
fric.
Piese;
Fantezie;
Pentru aniversri i nuni (Tortul miresei).
Prezentarea ntr-o form variat i un decor ct mai plcut, torturile au o influen deosebit
asupra aparatului vizual, crescnd n acelai timp secreia sucului gastric, favoriznd o digestie
Page 4
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
uoar. Pregtite printr-o tehnologie corect i respectnd reeta, torturile sunt asimilate n
procent mare, furniznd o nsemnat cantitate de energie. Torturile sunt clasificate conform
schemei:
Devierile masei neto a torturilor se admit: 250 500 g - 2,5 %; 500 1000 g 2,0 %;
de la 1000 g 1,0 %.
Durata de valabilitate
Page 5
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
B F P
Blaturi (albe, Foi (Dobo i Picoturi
P
colorate, cran) Richard)
Siropuri
s fie de cea mai bun calitate, armonios combinate, sub aspectul culorii, aromei i a al
structuri;
semipreparatele folosite pentru glasare trebuie s aib temperatura i fluiditatea necesare
ntinderii cu uurin pe tort. Siropurile trebuie s prezint aceeai culoare i aceeai arom cu
crema folosit la umplere;
n cazul torturilor care au la baz blaturi, acesta trebuie s se foloseasc a doua zi dup
preparare, pentru a permite tierea n capace egale.
1.1 Clasificarea torturilor
Page 6
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
a) Semipreparatul folosit ;
b) Modul de finisare;
c) Modul de prezentare.
Page 7
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
Page 8
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
Foile sunt presate cu acelas i cerc, pentru a fi aduse la aceeas i dimensiune s i se aleg foile
perfect netede pentru prile exterioare.
Page 9
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
Planetele cu torturi se expun pe rafturi, departe de materiile prime cu mirosuri pronun ate
sau de alimente neprelucrate primar.
Glasarea urmrete acoperirea, total sau parial, a tortului cu ciocolat cuvertur, fondant
sau zahr caramel, n funcie de sortimentul de tort.
Page 10
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
Dup solidificarea grasimilor cremei, tortul se ntoarce cu baza n sus, ntruct acesta este
mai neted i cu pori de dimensiuni mici;
Se ntinde la suprafa un strat foarte subire de ciocolat cuvertur, att ct s acopere
porii de la suprafaa foilor, avnd grij ca ciocolata s nu se scurg i pe nl imea
tortului;
Se toarn din nou ciocolat, dar ntr-o cantitate mai mare, pentru a putea acoperi complet
i nlimea tortului,glasarea este completat; dup acoperirea complet a tortului cu
ciocolat cuvertur, se niveleaz suprafaa trecnd cu lama cuitului de la un capt la altul
al tortului, pentru a evita apariia denivelrilor;
Se ridic imediat tortul de pe mas, ajutndu-ne de lama cuilui, cu care tergem spre
interiorul bazei surplusul de glazur;
Dup ntrire, ciocolata se aeaz imediat pe suportul de carton cu dantel.
Glasarea torturilor cu fondant este mai dificil, ntruct glazura din fondant se prelucreaz n
stare fierbinte, la 40 C i, n contact cu suprafaa rece a tortului, se ntre te foarte repede.
Pentru o glasare corespunxtoare care s asigure luciul glazurii i suprafaa neted a tortului,
procedm astfel:
Se unge partea torttului care urmeaz s fie glasat cu gem de fructe sau cu jeleu, cu
scopul de a acoperi porii blatului sau foii, ceea ce favorizeaz i aderena fondantului la
suprafaa blatului i meninerea luciului caracteristic fondantului;
Se aeaz tortul pe grtarul special pentru glasare i se toarn fondantul nclzit pn la
40 C, colorat i aromatizat corespunztor sortimentului de tort; glazura de fondant se
toarn n exces, pentru a se scurge singur pe limea tortului, fr s fie nevoie s se
ntind cu lama cuitului, ntruct prin frecare glazura i pierde luciul;
Se ridic cu atenie de pe grtar, pentru a nu produce crpturi, i se aaz pe catonul cu
dantel.
Page 11
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
Barotarea se aplic la torturile mbrcate n crem sau glasate numai la suprafa. Peste
stratul de crem cu care a fost acoperit tortul se aplic barotul, de regul numai pe pr ile
laterale.Se ridic de pe mas cu ajutorul cuitului i se aeaz pe cartonul dantelat, n vederea
decorrii.
Decorarea are rolul esenial n procesul de finisare a torturilor. Decorul este aplicat pe
supraa torturilor, n funcie de natura i de destinaia lui.n unele situaii torturile sunt decorate i
prile laterale, cu filigran de ciocolat, biscuii langues de chat, nuci etc.
Servirea torturilor se face pe suporturi speciale iar porionarea ncepe cu ultimul etaj.
Dac fiecare etaj este aezat pe un suport, porionare se face pe suportul respective i fiecare
porie este apoi trecut n farfurioara consumatorului.Dac etajele tortului nu sunt separate prin
suport, se ridic primul etaj cu atenie, pentru a nu deteriora decorul, introducnd pe sub baza
acestuia lama cuitului special de cofetrie i aeznd tortul pe un suport separat, unde se
porioneaz i se servete ca desert, ncheind meniul.
Torturile sunt aezate pe suportul din carton cu dantel n interiorul unor cutii speciale
pentru torturi;
Page 12
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
Page 13
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
Page 14
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
Alimentul analizat dintr-o perspectiv holistic reprezint mult mai mult dect ceea ce
pare a fi, pentru unii, un prilej de desfare a simurilor, pentru atii, o necesitate fiziologic sau
ambele, intretesutecu simboluri si tradiii gastroculturale.
n realitate, alimentul este un principal purttor de informaie (factor epigenetic) preluat
din mediul nconjurtor, care interacioneaz cu propria noastr informaie genetic, o condiie
esenial absolut necesar bunei funcionri a entitii biologice numite om.
Alimentul este un factor esenial al strii de antate sau boal i ca de calitatea acestuia
depindedirect calitatea vieii noastre. Calitatea alimentului are dou componente majore definite
prin:
Calitatea extrinseca senzoriala ( organoleptica ) ,
detectabil prin simuri, furnizeaz informaii preluate de SNC ( sistemul nervos central): gust,
aroma, culoare, textura i satietate. Dintre acesti parametri,doar satietatea poate fi exprimat pe o
scar valoric.
GUSTUL: Cele 6 elemente de baza ale gustului sunt : dulce, amar, acru, srat i de
grsime.Prin gust, organismul monitorizeaz natura chimic a coninutului gastrointestinal.
Aceast monitorizare esteesenial pentru funciile fiziologice, de aport alimentar,de
umplere a stomacului , de motilitate intestinal, secreie a hormonilor, absorbie a nutrien ilor,
modulare a inflamaiei intestinale i de iniiere a rspunsului n aprarea antioxinic, prin
declanarea vomei i a diareei. Detecia gustului se face prin chemosenzori aparinnd sistemului
gustativ i olfactiv, localizai nu numai la nivelul limbii i al valului palatin, ci i n mucoasa
intestinal.
SISTEMUL GUSTATIV ORAL SI INTESTINAL
Page 15
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
Page 16
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
Capitolul 2
Dezbaterea temei
Page 17
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
Sunt apreciate ca torturi cu valoare nutritiv ridicat, ntruct n componena lor sunt
prezente proteine complexe, cu valoare biologic mare, care provin din ou folosite la prepararea
blatului, a cremei i din unt.
Deosebit de apreciate sunt torturile de fructe: de portocale, de mere cu fric etc., unde
prezena fructelor asigur un gust acrior i un plus de vitamine i sruri minerale.
Sunt cele mai rspndite torturi. Sunt comode pentru preparare, de oarece au structur
puhav i moale. n mbinare cu semifabricatele decorative aceste torturi posed caliti gustative
bune. Diversitatea sortimental a torturilor tip blat este mare.
Blaturile pentru torturi se prepar dup metoda de baz (metoda cald i rece). Se coace
n capsule i forme pentru torturi. Dup coacere se las 6 8 h pentru ntrirea structurii.
Blaturile se taie pe orizontal n dou jumti, se nsiropeaz i pe primul blat se pune al doilea
cu coaja n jos. Pentru decorare se folosete fructe conservate, proaspete sau zaharisite.
Caracteristici
Se pot prezenta ca torturi simple sau pot avea mai multe etaje;
Blatul poate avea form rotund sau se poate uniformiza, cu ajutorul ablonului, n forme
variate;
Pot fi finisate la exterior cu crem i barot, cu fric, glasate n fondant colorat n ton cu
crema folosit pentru umplere, sau cu ciocolat;
Semipreparatele utilizate
Sirop de trampat de diferite culorii i arome (fistic, portocale, fructe, vanilin, cafea);
Page 18
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
Structur nutritiv
Glucidele prezente sub form de zaharoz (din zahar), lactoz (din unt sau lapte sau
fric) i amidon (din fin), completeaz alturi de grsimi (nspecial din creme, baroturi i
fric) valoarea energetic;
Torturile, ce au n componena
semipreparatelor folosite cacao sau
cafea (creme, blaturi, glazur,
ciocolat), prezint i o important rol stimulativ, datorit substanelor active (teobromin i
cofein).
Page 19
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
Blatul pentru acest tort are, n mod obinuit, form rotund sau poate avea orice form,
de exemplu, trifoi cu trei foi sau patru foi, care se taie folosind abloane speciale. Dup umplerea
i rcirea semipreparatelor, tortul cu crem de fistic se poate finisa n mai multe moduri:
a. Se acoper tortul att la suprafa, ct i pe margini, cu o parte din crema de fistic rmas
de la umplerea tortului, dup care:
o Se niveleaz suprafaa tortului cu lama cuitului introdus n ap fierbinte i apoi bine
tearsp;
o Pe suprafaa lateral a tortului se baroteaz cu barot verde, care se ntinde pe toat
nlimea tortului, fr a ajunge i pe suprafaa lui;
o Pe marginea suprafeei rotunde se traverseaz un filigran din ciocolat, cu ajutorul
cornetului de hrtie pergamenta;
o n mijlocul tortului se fixeaz, dup imaginaia lucrtorului, elemente de decor din zahr
sau fructe confiate.
b. Dup rcirea cremai, tortul umplut se aeaz deasupra unui grtar din srm, dup care:
o Se unge complet la suprafa cu un strat subire de gem sau jeleu;
o Se toarn seasupra tortului fondantul, care a fost nclzit pn la 40 C i colorat n verde;
cantitatea de fondant se toarn n exces, pentru a se scurge singur pe nlimea tortului;
o Tortul finisat se prezint n vitrina frigorific aezat pe suportul de carton cu hrtie
dantelat.
Acest tort are o valoare caloric de 343,9 kcal la 100 g, din care proteinele reprezint 6,99%,
lipidele 51,3%, glucidele 41,8%.
Page 20
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
Page 21
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
Acestea sunt:
Registrul rezultatelor analizei materiei auxiliare (sare, zahr, margarina, zer natural, etc).
Fina de gru
Page 22
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
materiei
prime
Indicatori organoleptici
Soluia de sare de 5%
Gust trebuie s dein gust srat,
fr gust strin, nu trebuie
Sare Miros
s aib miros. Sarea extra de
alimentar
culoare alb, pentru restul
Indici Organoleptici
Caracteristica drojdiilor nu
Gust imiros,
se admite suriu cu nuane,
Culoare,
glbui, nu se admit pete
nchise la suprafa
comprimate
Umiditatea
75
Puterea de cretere 70 mm max.
75
Aciditatea 100 g drojdii, mg de acid
acetic, max 120
Page 23
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
Lactoz % 3,5
Grsimi % 0,2
Page 24
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
Indicii organoleptici:
Page 25
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
Aciditatea la sfrit
temperatura camerei
temperatura
din cuptor
Maia
la nceputul fermentrii
Date adugtoare
Coninutul de aluat
Page 26
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
Cantitatea glutenului
Aluat ap
dup coacere
Temperatura n centrul pinii
Pentru sistemele automatizate cele mai rspndite sunt sistemele automatizate de reglare
care sunt folosite pentru meninerea parametrilor tehnologic programate, care caracterizeaz
starea procesului de producere ca obiectul de reglare.
Page 27
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
Organolepticul urmrete:
Volumul;
Regularitatea formei;
Aspectul i culoarea cojii;
Structura porozitii;
Elasticitatea;
Culoarea miezului;
Gustul i aroma;
Semnele de alterare microbian i prezena corpurilor strine.
Fizico-chimic se determin: Masa; Volumul; Porozitatea; Elasticitatea; Aciditatea;
Umiditatea.
Page 28
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
t=600C
Apa rece
Inmuiere Dizolvare
t<250C
Pregtirea de agar-
zahr-sirop i sirop de
melas W=18-20%
t=108-1100C
Lapte
Unt Lapte
condensat
Filtrarea
Page 29
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
Pregtirea materiilor
prime pentru producie
Pregtirea siropului
Baterea albusurilor
agar-zahr- melas 15-20 min.
Page 30
Rcire bomboanei
Ambalarea
2. Numele de ciocolata;
3. Compoziia produsului;
4. Valoarea energetic n 100 gr. produs;
5. Valoarea nutriional;
6. Data fabricaiei;
7. Data expirrii;
8. Greutatea net;
9. Standard de produs;
10. Condiiile de depozitare.
2.3. Retete
Tort cu fructe
GODEANU DANIELA LOREDANA
Page 31
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
Crema. Pentru prepararea acestei creme de fric se rcete pn a 20 C, iar vasul n acre
se bate frica trebuie s fie bine splat i rcit. Frica se bate ntr-o ncpere la temperatura de
20 C. ntr-un vas se toarn fric lichid i se bate mai nti la o vitez mic 2 3 min apoi trece
Page 32
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
la o vitez mai mare i se bate 20 min fr a nceta baterea se adaug atent zahr farin i praf de
vanilie pentru o stabilitate mai bun a cremei.
Tort Carmen
Materia U.M. Cantitatea
prim
Pandipan
Fin Kg 0,200
Ou Kg 0,200/5
Zahr tos Kg 0,200
Sirop
Zahr tos Kg 0,100
Esen de l 0,003
rom
Crem
Fric Kg 0,400
Zahr tos Kg 0,100
Vaniliei Kg 0,003
Dcor
Ciocolat Kg 0,0200
Pandipan
Siropul:
Page 33
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
Crema:
Frica se bate pn la obinere unei spume stabilite, se adaug zahr farin i vanilie.
Prepararea tortului
Primul capac se nsiropeaz, apoi se aplic un strat de crem. Aceast operaie se repet i
la celelalte capace. Dup rcire tortul se glaseaz total cu fric. Pe suprafa tortului se pune
ciocolat neagr i n colul tortului dou figurine din ciocolat alb i trei ciree conservate.
Tort Crantz
Componentele pentru 1 kg sunt: blat crantz 160 g; crem aparel 325 g; crem aparel de
diferite culori 325 g; barot griat de nuci 220 g.
Are o valoare caloric de 502,4 kcal/100 g, din care proteinele reprezint 7,3%, lipidele
54,3%, glucidele 38,4%.
Este un tort deosebit de celelalte, att prin procesul tehnologic, prin sortimentul de creme
folosite, ct i prin forma pe care o are.
Pregtirea acestui tort impune folosirea blatului care are form de trapez. Acesta se coace
n form de chec. Blatul are n componen unt, care i asigur o elasticitate i finee deobit. Din
acest motiv, nu mai este necesar tramparea.
Dup uniformizarea, blatul cran se taie pe orizontal n trei sau patru capace egale ca
grosime, apoi:
Page 34
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
Prin aspectul ei spumos, bine afnat, uoar, frica de la suprafaa torturilor i modific
uor aspectul i calitile gustative. Din aceste motive, torturile din aceast grup sunt solicitate
i preparate cu prioritate n sezonul rece.
Sortimentele reprezentative pentru aceast grup sunt Tortul diplomat i tortul Merengue.
Page 35
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
Semipreparatele utilizate
Picoturi de ampanie, blat alb, coji merengues, foitaj;
Creme diferite (arlot, cacao, ganaj, etc.);
Fric btut;
Barot natural de nuci;
Fructe confiate, elemente de decor.
Structura nutritiv
Tort Diplomat
Page 36
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
Page 37
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
Page 38
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
Tort Diplomat-arlot
Tortul Diplomat are o valoare nutritiv complet. Combinaia, crema arlot (700 g) cu
picoturile de ampanie ( 100 g), foietajul (100 g) i diferite fructe asigur toi factorii de nutriie
n cantiti corespunztoare.
Este un tort uor att ca volum, ct si din punctul de vedere al digestiei.Gradul de afnare
al cremei i, respectiv, al tortului este asigurat de aerul nglobat n fric prin procesul de batere
i transmis apoi cremei arlot i decorului de la suprafaa tortului.
o Pregtirea simipreparatelor: picoturi, foietaj, crem arlot, frica btut (250 g);
o Se taie foietajul copt n dou n dou foi de mrimea tortului dorit;
o Se aeaz una din foi la baza unui cerc de tort, reprezentnd baza tortului;
o Pe pereii interiori ai cercului se aeaz picoturi se ampanie de aceai nlime cu
forma, cu baza spre interiorul cercului;
o n mijloc se toarn crem arlot pn la nlimea picouturilor;
o Se acoper crema arlot cu a doua foaie de foietaj
i se las la rece, pn gelific bine crema;
o Se ndeprteaz cercul din metal i se aaz tortul
pe cartonul cu dantel;
o Suprafaa se mbrac complet n fric, folosind
poul cu pri.
o Decorul se completeaz cu aceleai fructe (50 g)
care au fost adugate n crem;
o Pentru o prezentare ct mai plcut, peste picouturile de ampanie se aplic o fund care
are rolul de a menine i stabilitatea picouturilor.
Page 39
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
Tort Merengues
Semipreparatele pentru 1 kg de tort: foi merengues 0,350 kg; crem ganaj 0,350 kg;
fric btut 0,350 kg; fructe confiate asortate 0,030 kg; ciocolat 0,050 kg.
Tortul se caracterizeaz print-o valoare energetic mare, furnizat de zaharoz din cojile
merengues i din ciocolat i completat de lipedele provenite din fric (32%), ciocolat menaj
(27%), barot natural de nuci (60%)
Torturi Fantezii
Page 40
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
Asemenea torturi sunt speciale pentru expoziiile de art culinar sau pentru comenzi
speciale. Prepararea lor necesit mult timp, mult fantezie, multiple materii prime. Valoarea
caloric, n funcie de componena semipreaparatelor folosite, variaz ntre 483,1 i 500 kcalorii
la 100 g.
Prin compoziia i aspectul ei spumos, frica bine afnat uoar i modific uor
aspectul i calitile gustative. Din acest motive, torturile din aceast grup se realizeaz cu
precdere n anotimpul rece.
Page 41
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
o Tramparea blatului cu sirop cu rom (150 g)i umplerea cu cte dou sortimente de
ngheat, care se preseaz bine, pn la suprafaa blatului (600 g + 600 g);
o Se introduce tortul umplut la congelator;
o nainte de servire, se acoper complet cu bezea (14 albuuri + 700 g zahr), folosind
poul cu pri; pentru fiecare porie se aplic cte o coaj de ou (splat i dezinfectat);
o Se introduce la cuptor, la temperatura de 200...220 C, timp de 3-4 minute, att ct s
prind bezeaua o crust, far s se coloreze.
Torturile pentru aniversare sunt pregtite pentru srbtorile zilei de natere sau a unui
numr de ani de via, de cstorie, elemente pe care vnztorul-cofetar trebuie s le noteze n
momentul primiriicomenzii. n acest situaie, vnztorul trebuie s dea dovad de mult
abilitate, pentru a lua o comand complet, care s corespund gustului i preferinelor
consumatorului, chiar dac acesta nu este suficient de hotrt sau recunosctor n formularea
detaliilor.
Page 42
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
Pentru a produce un efect deosebit asupra consumatorilor, sunt etajate (mai multe torturi
suprapuse, avnd diametre diferite). Servirea torturilor suprapuse se realizeaz desprinznd
fiecare nivel al tortului.
Face parte tot din grupa torturilor pentru aniversare, destinat, ns unui eveniment unic.
Din acest motiv, tortul este acoperit la exterior cu compoziii albe de fondant, crem, glazur
sau maripan).
Carateristici:
Avnd n vedere natura evenimentului i numrul invitailor, tortul pentru nunt se
pregtete cu minimum 3 etaje (poate ajunge pn la 10-15 etaje).
Peste compoziia alb de la exterior se aplic elemente florale din zahr de culoare alb,
fixate pe marginea fiecrui tort.
La suprafaa ultimului tort (cu diametrul cel mai mic) se aplic statuete miniaturale,
reprezentnd mirele i mireasa, alturi de care se ataeaz o pereche de porumbei albi sau dou
verighete realizate din zahr sau drgan, simboliznd armonia i trinicia cstoriei.
Interiorul tortului de mireas este preferabil s aib ca semipreparat de baz foile Dobo
sau Richard, care nu se trampeaz i au o rezisten mai mare la transport i pstrare.
Page 43
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
Page 44
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
masa gheridon.
Page 45
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
TORT ANIVERSAR
Page 46
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
timpul sa ne
ocupm de creme.
Tiem blatul n dou i una din jumti am
mai taiem nc o dat rezultnd astfel trei blaturi
unul mai gros i dou subiri.ntre blaturile subiri a
fost crema de lemon curd care este acrioari peste
blatul mai gros am pus un strat generos de crema de
pepene galben aromat.
Cele dou creme s nu vinn contrast una cu cealalti de aceea stratul de crema lemon a
fost mai subire. Reteta de lemon fost amestecat cu 150 ml fric btut i astfel am format
crema de tort.
Page 47
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
70 gr zahar
zeama de la 1 lamaie
400 ml frisca lichida
plicuri de gelatin granule
Curatm pepenele i l tiem cubulee apoi l punen larobot mpreun cu zahrul i sucul
de lmie.
A rezultat un " piure" de pepene galben in care am pus gelatina topita pe baie de aburi.
n acest timp batem frica i o adugm n amestecul de pepene galben care a stat la
frigider. Asta este crema de pepene galben, foarte aromat.
Montam apoi tortul: Am nsiropm foarte puin blaturile cu nectar de fructe i le montm
n forma cu perei detaabili pentru tort, aceeai formn care am copt blatul.
n forma punem folie alimentar pentru a scoate mai uor tortul din ea.Primul strat, care
va fi stratul de sus al tortului este unul din blaturile subtiri. Urmeaza crema de lmie i al 2-lea
blat subire.
Page 48
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
Page 49
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
nainte de a acoperi tortul n fondant am fcut un amestec de unt i zahr pudri am uns tortul
cu crema de unt pentru ca fondantul s se aeze frumos.
Page 50
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
Concluzii
Alimentaia public reprezint i una din laturile importante ale servirii turistice,
ncadrndu-se n categoria serviciilor de baz. Ca activitate economic, alimentaia public este
asociat tot mai frecvent activitilor de turism, iar dinamica ei este influenat din ce n ce mai
mult de evoluia circulaiei turistice.
Alimentaia este procesul prin care organismul uman preia din mediul nconjurtor
substane nutritive pe care le transform n produi necesari pentru desfurarea normal a
proceselor metabolice. Aportul de alimente este necesar pentru desfurarea proceselor de
sintez, pentru creterea i refacerea esuturilor uzate, pentru acoperirea cheltuielilor energetice,
pentru sinteza componentelor biologice necesare unor procese fundamentale.
Page 51
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
Anexe
Page 52
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
Page 53
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
Tehnologia de preparare a torturilor din blat alb se face conform schemei generale de
preparare a torturilor, aprnd cteva caracteristici n faza de finisare.
Bibliografie
Tehnologia produselor de patiserie-cofetrie", Mnilescu, E. Nicolau, D. Cmpioru, G. Panu,
M. Constantinescu,
GODEANU DANIELA LOREDANA
Page 54
TEHNICA DE PREGATIRE A TORTURILOR
http://www.bakep.ru/korobki-dlya-tortov
http://abc.vvsu.ru/Books/up_osnovy_tehnol_servis_pitan/page0011.asp
http://www.culinar.ro/retete/dulciuri/torturi/tort-dobos-reteta-clasica/43/2/26014/
http://www.oetker.ro/oetker_ro/html/default/debi-7qhdc8.ro.html
http://www.candycat.ro/torturi-aniversare-cat-19
http://www.redalcafe.ro/produse/
http://kylinarik.ru/2012/09/27/nastoyashhij-kievskij-tort/
http://kulinariya123.blogspot.com/2013/02/531.html
http://www.candycat.ro/torturi-tari-cat-29
http://www.barbatlacratita.ro/search/label/prajitura
http://www.tort.md/?id=90&type=5&ln=ro
http://www.dulcinella.md/torturi-ordinare
http://ru.scribd.com/doc/153208053/Cartea-patiserului
Page 55