Ministerul Educatiei,Cercetarii,Tineretului si Sportului Colegiul ..

Proiect de obtinere a certificatului de calificare profesionale Nivel 3

Specializare:Tehnician in gastronomie Tema proiectului:Tehnologia prajiturilor pe baza de foi rulada

Coordonator proiect: Profesor economist:

Elev:

Bucuresti Sesiunea Iunie 2012

.....pag 14 VIII..Defecte.cauze..pag 18 2 .Defecte....Sortiment de prajitura :rulada cu zmeura…………………………pag 12 1.pag15 Anexe………………………………………………………………………pag 16 Bibliografie……………………………………………………………….Modul de preparare a foilor rulada…………………………………pag 5 III....1.Norme specifice de igiena…………………………………………...cause remedieri a ruladei cu zmeura……………………….....pag 8 V......2......Procesul tehnologic general a foilor rulada……………………….pag 6 IV.Indicii de calitate a ruladei cu zmeura………………………………pag 13 1.....pag 3 I......Cuprins Introducere………………………………………………….pag 9 VI...remedieri a foilor rulada…………………......Valoarea nutritiva si energetica a foilor rulada……………………pag 4 II.......pag 10 VII........Clasificarea sortimentala a foilor rulada……………….Indicii de calitate a foilor rulada…………………………………….

baroturi de diferite culori. 3 .zahar farin.marmalade etc.ciocolata cuvertura preparata etc. Pentru pregatirea acestor prajituri se utilizeaza urmatoarele semipreparate de cofetarie:foi albe sau colorate de rulada. Alte componente ale acestor prajituri sunt:gemuri.crème de diferite culori si arome.cacao.sirop pentru trampat de diferite arome.Prajiturile cu foi rulada au forma cilindrica determinate de rularea foilor umpute cu crema.fructe confiate.

iar lipidele de gliceride.Prajiturile cu foi rulada contin substante nutritive valoroase pentru organismul uman.datorita structurii chimice si gradului ridicat de asimilare.a fierului. Continutul mineral al prajiturilor cu foi rulada este determinat de prezenta siropului. Glucidele sunt reprezentate in principal de zaharoza si amidon.B2.K)cat si hidrosolubile(B1.iar proteinele de origine vegetala din foi(faina).prajiturile cu foi rulada ofera consumatorilor substante nutritive importante.fosfatice(lecitina).din baroturi(fructe uleioase) si din ciocolata(cacao). Proteinele de origine animala cu valoare biologica ridica provin din crema. 4 .B6).D.a potasiului iar vitaminele sunt atat liposolubile(A.ciocolata(unt.frisca) si din foile de rulada(oua). Remarcate prin forma specifica si gustul fin.steride(cholesterol).E.a magneziului.a calciului.

Se introduce la frigider pana cand se utilizeaza.• Materii prime -Faina -Oua -Zahar -Apa -Ulei • Proces tehnologic Galbenusurile se amesteca cu o treime din cantitatea de zahar prevazute in reteta. Se adauga faina. 5 .uleiul si apa.pana la topirea cristalelor de zahar.apoi se indeparteaza hartia pergament si se aseaza una peste alta presarand faina intre ele pentru a nu se lipi. Dupa coacere. Se aseaza intr-o tava cu hartie pergament.se amesteca pana se obtine un aluat asemanator cu cel al blatului alb.foile se lasa sa se tempereze. Albusurile se bat spuma impreuna cu trei treimi de zahar pana la topirea zaharului.Se introduce in cuptorul incins la 180 grade Celsius si se coace la o temperature de 200-220 grade Celsius.

barotare si decorare.Fructele confiate se scurg de sirop si se taie in fasii mici. • Prelucrarea preliminara a componentelor se realizeaza diferit.Tramparea este recomandata pentru foile de rulada pregatite cu o zi inainte de utilizare. • Rularea se incepe cu latura lunga a foii si se face cat mai strans.sau pentru cele cu flexibilitate reduse.Cantitatea de sirop folosita este mai mica decat cea necesara tramparii blatului.Foile de rulada se scutura de faina. • Dozarea componentelor este operatia de incepere a procesului tehnologic si consta in cantarirea lor pe baza retetelor si a cantitatii de produs finit ce trebuie realizat.Rulourile se pot infasura in hartie pergament pentru mentinerea formei.tot cu ajutorul pensulei.Marginile foilor se lasa fara crema(circa 1 cm).Capetele cilindrului format se niveleaza cu crema. • Umplerea cu crema se realizeaza prin intinderea cremei de la mijlocul foii spre margini in strat cu grosime uniforma si egala cu cea a foilor. se indeparteaza hartia ramasa de la coacere si li se fasoneaza marginile.Prin compararea cu schema tehnologica a prajiturilor cu blat.se pot stabili cateva particularitati: -simplitatea prelucrarii initiale a foilor rulada -rularea foilor de rulada in locul suprapunerii foilor de blat -acoperirea executata concomitent pentru mai multe prajituri -portionarea realizata dupa acoperirea suprafetei exterioare a foii rulate si cu pierderi reduse. • Tramparea foilor de rulada se face cu siropul specific sortimentului.Este determinat in principal de caracteristicile foilor de rulada:grosime mica si elasticitate deosebita. 6 . • Cremele se alifiaza.in functie de natura si rolul acestora.se amesteca cu ingredientele prevazute in reteta si se impart in cantitati corespunzatoare pentru umplere.La unele prajituri se folosesc mai multe crème pentru umplere.

Finisarea ruladelor se poate realize prin mai multe operatii.depozitarea si comercializarea prajiturilor cu foi rulada nu prezinta desebiri fata de conditiile indicate la prajiturile cu blat.incalzita in apa fierbinte si apoi uscata.Perioada maxima de pastrare.Barotarea partiala se realizeaza prin ungerea cu crema a suprafetei de barotat si aplicarea cu mana a baroturilor pe suprafata unsa.Portionarea se poate executa printr-o singura taiere sau prin doua taieri.rulada se unge in intregime cu crema si se rostogoleste peste barotul intins in strat subtire pe o suprafata plana.temperature din spatial frigorific este mai scurt decat timpul racirii prajiturilor din blat(30-50 min).poate fi barotata sau poate fi acoperita cu ciocolata(gratar simplu.Dupa indepartarea hartiei.dublu sau dupa fantezia lucratorului).crema folosita la umplere .transportul.folosind un cutit cu lama bine ascutita. Ambalarea individuala sau colectiva. • • • • • 7 . Decorarea prajiturilor cu foi rulada este mult mai simplu de realizat.turnarea cremei in diferite motive decorative.Pentru o barotare totala.Timpul de racire este determinat de diametrul ruladelor.Deseori decorarea consta in pudrarea cu zahar sau cu cacao. Barotarea este acoperirea partiala sau totala a unei rulade cu barot. Portionarea ruladelor se face cu atentie deosebita.• Racirea se face la temperaturi de 0˚C….conform normelor tehnice in vigoare este de 24 de ore.datorita suprafetei reduse ce poate fi decorate.suprafata exterioara se lasa neacoperita.+4˚C pana la intarirea cremei.

poroasa .Consistenta:solida 8 .1.Culoare:alba data de albus si galben data de galbenus . Foi rulada • Materii prime Faina -Aspect:fin -Gust:specific fainii -Culoare:alba -Consistenta:fluida Oua .etc) .Culoare:colorat(alb.Aspect:mat.Aspect:coaja mata.Gust:specific oualelor .fara aglomerari .cacao.Gust:dulceag . Blatul .Consistenta:lichida Zahar -Aspect:granulat -Gust:dulce -Culoare:alba -Consistenta:- Ulei -Aspect:fluida -Gust:specific uleiului -Culoare:galbuie -Consistenta:lichida 2.

Defecte Coacere excesiva Cauze Nu s-a respectat temperatura de coacere Remedieri Nu se remediaza Nu se remediaza Se remediaza prin completarea cu materiile prime corespunzatoare Se remediaza prin introducerea la cuptor pentru o coacere uniforma Prezenţa Nu s-a respectat dozarea materiilor prime aglomerarilor din blat Aluatul prea Nerespectarea dozarii materiilor prime fluid Blat necopt Nerespectarea temperaturii de coacere 9 .

1.Sortimentul prajiturilor cu foi rulada Poate fi diferentiat in functie de componentul de baza si modul de acoperire a suprafetei exterioare astfel: o Dupa componentul de baza -prajituri cu foi albe de rulada -prajituri cu foi colorate de rulada o Dupa modul de acoperire: -prajituri barotate -prajituri acoperite diferit(cu crema.cacao) -prajituri glasate 2.Sortimentul prajiturilor din foi rulada 10 .zahar farin.

blat.taieturilor de la foi.coji indiene.fructele confiate se taie marunt pentru adaugarea in crema si in diferite formeestetice pentru decorare. crème In etapa initiala de pregatire a componentelor.Forma lor specifica –felii rotunde sau cilindrii verticali-se obtine prin modul diferit de portionare.Utilizarea cremei ponci demonstreaza un mod efficient de valorificare a marginilor cu crema rezultate de la fasonarea ruladelor.se executa operatii deosebite in functie de Prajituri cuse baroteaza total.in felii rotunde.oranj si cu crema de cacao foi rulada taierea in felii se decoreaza cu fructe confiate doar primele doua.iar dupa sortiment.Intr-un table sunt date retetele pentru prajituri cu foi rulada portionate.printr-o taiere. In etapa a doua de asamblare a semipreparatelor de baza.foile acoperite cuRulada crema cu specificata se ruleaza. ponci Primavara In etapa finala de finisare a prajiturilor.dupa prelucrareadiferite foilor de rulada si a cremelor.se infasoara in hartie pergament si se racesc.barot sau ciocolata. cu Marilena 11 Floricica Rulada cu stafide nuci .Ruladele fistic.Rulada de ponci are suprafata exterioara necoperita.Tehnologia specifica Prajiturile cu foi rulada se prepara mai usor si in timp mai scurt fata de prajiturile cu blat.decorarea facandu-se prin pudrarea cuRulada zahar.Se remarca numar mic de componente necesare pentru un sortiment :foi.a blatului umplut Potcoave Rulada cu si a Janine razataurilor.

5 cm.Se aseaza pe gratar pentru scurgerea ciocolatei. Rulada cu zmeura Materii prime: Blat: -4 oua -100g zahar -75g faina -50g amidon -1 lingurita praf de copt Umplutura: -9 foi gelatina -3 linguri sirop zmeura 12 .iar pentru prajituri cu gramaj de 75-80 g/bucata se recomanda latimea de 3-3.Glasarea in ciocolata se executa dupa portionare prin prinderea in croseta a feliei de rulada si introducerea acesteia in ciocolata cuvertura.in functie de diametrul ruladei.cu taietura in jos(pe orizontala)si dupa intarirea glazurii se decoreaza cu un gratar de ciocolata executat cu ajutorul unui cornet de hartie.fantezie Taierea in felii trebuie sa asigure gramajul fiecarei prajituri. Un mod deosebit de finisare il prezinta prajiturile Marilena.latimea feliilor se diferentiaza:la rulade cu gramaj de 50g/bucata latimea recomandata este de 2-2.De aceea.5 cm.

Se amesteca cele 2 compozitii si apoi se inglobeaza in amestec faina amestecata cu amidonul si praful de copt.-500g iaurt de zmeura -250g frisca -1 plic zahar vanilat -zmeura -ciocolata pt ornate Mod de preparare Se incinge cuptorul la 200 gradeouale. Foaia de aluat se rastoarna pe un prosop pudrat cu zahar si se ruleaza. Galbenusurile se freaca cu zaharul.Se intinde compozitia peste blat si deasupra se presara zmeura: se ruleaza si se decoreaza cu ciocolata topita. 1. Se intinde in tava tapetata cu hartie de copt si se coace 12-13min.se lasa sa se raceasca. Se separa iar albusurile se bat spuma separate.Se inglobeaza apoi in iaurt si dam la rece.fara aglomerari Gust:Dulceag Culoare:Alb-galbui Consistenta:Solida Umplutura Aspect:fin.Gelatina se inmoaie si se dizolva in siropul fierbinte.Se bate frisca impreuna cu zaharul vanilat si se amesteca cu iaurtul.1.fara aglomerari Gust:dulce Culoare:Roz data de zmeura Consistenta:Vascoasa 13 . Se da la frigider pentru cel putin 2 ore.Indicii de calitate a ruladei cu zmeura Blatul Aspect:Mat.

cauze. Defecte.remedieri a ruladei cu zmeura Defecte Coacere excesiva Blat prea mult insiropat Crema prea fluida Cauze Nerespectarea temperaturii de coacere Nerespectarea dozarii materiilor prime Nerespectarea dozarii materiilor prime Remedieri Nu se remediaza Nu se remediaza Se remediaza prin adaugarea in plus de materii prime si omogenizare pana la consistenta potrivita Nu se remediaza Crema prea dulce Nerespectarea dozarii materiilor prime 14 .2.1.

substante toxice sau substante straine descompuse.chiar dupa sortarea normala si/sau dupa preparare ori prelucrare in conditii igienice in sectorul alimentar.produse care.paraziti si oua de paraziti.sa protejeze aceste produse impotriva contaminarii sis a asigure pastrarea si comercializarea lor in conditiile de temperature recomandate si inscrise pe eticheta sau pe documentele de insotire a produsului. Conditiile de pastrare a materiilor prime si a ingredientelor depozitate in spatiile alimentare trebuie sa fie astfel create incat sa previna alterarea.Unitatile din sectorul alimentar nu trebuie sa accepte materii prime sau ingrediente care sunt contaminate sau suspecte de contaminare cu microorganisme patogene.raman improprii pentru consumul uman. 15 .

ambalate.trebuie etichetate in conformitate cu reglementarile legale in vigoare sis a fie depozitate separate in containere separate si sigure.produsele semifabricate si finite care pot favoriza dezvoltarea microorganismelor patogene sau formarea toxinelor vor fi pastrate la temperature adecvate astfel incat sa se evite riscul imbolnavirilor.depozitate.dupa ultimul tratament termic sau.dupa faza finala de preparare.In cazul in care produsele alimentare urmeaza sa fie pastrate sau servite la temperature scazute.Toate produsele alimentare manipulate.Materiile prime.in lipsa tratamentului termic.impunandu-se totodata procedurile necesare pentru asigurarea combaterii daunatorilor.acestea trebuie sa fie racite cat mai repede posibil.Substantele periculoase si/sau necomestibile.produsele alimentare trebuie sa fie astfel amplasate si/sau protejate incat sa reduca la minimum orice risc de contaminare. In mod special.expuse si transportate trebuie sa fie protejate impotriva oricarei forme de contaminare susceptibila de a le face improprii pentru consumul uman si periculoase pentru sanatatea umana sau impotriva contaminarilor care conduc la imposibilitatea consumarii alimentelor aflate in acea stare. Prajituri specifice 16 .ingredientele.inclusive produsele alimentare pentru animale.la o temperature care nu prezinta nici un risc pentru sanatate.

Utilaje si ustensile 17 .

ereferate.ecuisine.Bibliografie 1. M.com • www. Cristian Dinca:Bucatar.editura Didactica si Pedagogica.editura Didactica si Pedagogica.Constantinescu:Tehnologia produselor de cofetariepatiserie.com • www.manual pentru clasele X-XII.anul:2007 3.anul:1993 2.anul:2007 Pagini de cautare: • www.ABC-ul Bucatarului.com 18 .editura Didactica si Pedagogica.manual pentru an de completare. Brumar Constanta:Tehnologia culinara clasele X-XIII.google.

19 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful