P. 1
PROIECT

PROIECT

|Views: 170|Likes:
Published by Vlad Simona

More info:

Published by: Vlad Simona on Apr 02, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/21/2013

pdf

text

original

Ministerul Educatiei,Cercetarii,Tineretului si Sportului Colegiul ..

Proiect de obtinere a certificatului de calificare profesionale Nivel 3

Specializare:Tehnician in gastronomie Tema proiectului:Tehnologia prajiturilor pe baza de foi rulada

Coordonator proiect: Profesor economist:

Elev:

Bucuresti Sesiunea Iunie 2012

...cauze...2..Cuprins Introducere…………………………………………………..Defecte...Indicii de calitate a foilor rulada……………………………………..1....pag 14 VIII.....Clasificarea sortimentala a foilor rulada……………….cause remedieri a ruladei cu zmeura……………………….pag 10 VII....pag 6 IV...Norme specifice de igiena………………………………………….....Indicii de calitate a ruladei cu zmeura………………………………pag 13 1.........Procesul tehnologic general a foilor rulada………………………......remedieri a foilor rulada………………….........Modul de preparare a foilor rulada…………………………………pag 5 III....Valoarea nutritiva si energetica a foilor rulada……………………pag 4 II.Sortiment de prajitura :rulada cu zmeura…………………………pag 12 1.....Defecte..pag 8 V.pag15 Anexe………………………………………………………………………pag 16 Bibliografie……………………………………………………………….pag 18 2 ...pag 3 I.pag 9 VI..

marmalade etc. Alte componente ale acestor prajituri sunt:gemuri.ciocolata cuvertura preparata etc.zahar farin.crème de diferite culori si arome.cacao.sirop pentru trampat de diferite arome. 3 . Pentru pregatirea acestor prajituri se utilizeaza urmatoarele semipreparate de cofetarie:foi albe sau colorate de rulada.fructe confiate.baroturi de diferite culori.Prajiturile cu foi rulada au forma cilindrica determinate de rularea foilor umpute cu crema.

iar lipidele de gliceride.din baroturi(fructe uleioase) si din ciocolata(cacao).steride(cholesterol).Prajiturile cu foi rulada contin substante nutritive valoroase pentru organismul uman.E. Remarcate prin forma specifica si gustul fin.K)cat si hidrosolubile(B1.frisca) si din foile de rulada(oua).B6).a potasiului iar vitaminele sunt atat liposolubile(A.iar proteinele de origine vegetala din foi(faina). Continutul mineral al prajiturilor cu foi rulada este determinat de prezenta siropului.fosfatice(lecitina).ciocolata(unt.a magneziului.datorita structurii chimice si gradului ridicat de asimilare. Glucidele sunt reprezentate in principal de zaharoza si amidon. Proteinele de origine animala cu valoare biologica ridica provin din crema.B2.D. 4 .a calciului.prajiturile cu foi rulada ofera consumatorilor substante nutritive importante.a fierului.

Se introduce la frigider pana cand se utilizeaza.se amesteca pana se obtine un aluat asemanator cu cel al blatului alb. Dupa coacere.pana la topirea cristalelor de zahar. Se adauga faina. 5 .foile se lasa sa se tempereze. Se aseaza intr-o tava cu hartie pergament.• Materii prime -Faina -Oua -Zahar -Apa -Ulei • Proces tehnologic Galbenusurile se amesteca cu o treime din cantitatea de zahar prevazute in reteta.apoi se indeparteaza hartia pergament si se aseaza una peste alta presarand faina intre ele pentru a nu se lipi. Albusurile se bat spuma impreuna cu trei treimi de zahar pana la topirea zaharului.uleiul si apa.Se introduce in cuptorul incins la 180 grade Celsius si se coace la o temperature de 200-220 grade Celsius.

6 .sau pentru cele cu flexibilitate reduse. se indeparteaza hartia ramasa de la coacere si li se fasoneaza marginile.in functie de natura si rolul acestora.Capetele cilindrului format se niveleaza cu crema.se pot stabili cateva particularitati: -simplitatea prelucrarii initiale a foilor rulada -rularea foilor de rulada in locul suprapunerii foilor de blat -acoperirea executata concomitent pentru mai multe prajituri -portionarea realizata dupa acoperirea suprafetei exterioare a foii rulate si cu pierderi reduse.Rulourile se pot infasura in hartie pergament pentru mentinerea formei. • Umplerea cu crema se realizeaza prin intinderea cremei de la mijlocul foii spre margini in strat cu grosime uniforma si egala cu cea a foilor.Tramparea este recomandata pentru foile de rulada pregatite cu o zi inainte de utilizare.Este determinat in principal de caracteristicile foilor de rulada:grosime mica si elasticitate deosebita.barotare si decorare. • Prelucrarea preliminara a componentelor se realizeaza diferit.Marginile foilor se lasa fara crema(circa 1 cm).La unele prajituri se folosesc mai multe crème pentru umplere. • Dozarea componentelor este operatia de incepere a procesului tehnologic si consta in cantarirea lor pe baza retetelor si a cantitatii de produs finit ce trebuie realizat.Foile de rulada se scutura de faina. • Tramparea foilor de rulada se face cu siropul specific sortimentului.Fructele confiate se scurg de sirop si se taie in fasii mici.tot cu ajutorul pensulei. • Cremele se alifiaza. • Rularea se incepe cu latura lunga a foii si se face cat mai strans.Cantitatea de sirop folosita este mai mica decat cea necesara tramparii blatului.se amesteca cu ingredientele prevazute in reteta si se impart in cantitati corespunzatoare pentru umplere.Prin compararea cu schema tehnologica a prajiturilor cu blat.

depozitarea si comercializarea prajiturilor cu foi rulada nu prezinta desebiri fata de conditiile indicate la prajiturile cu blat.Pentru o barotare totala.Timpul de racire este determinat de diametrul ruladelor.folosind un cutit cu lama bine ascutita.temperature din spatial frigorific este mai scurt decat timpul racirii prajiturilor din blat(30-50 min).Perioada maxima de pastrare.poate fi barotata sau poate fi acoperita cu ciocolata(gratar simplu.Portionarea se poate executa printr-o singura taiere sau prin doua taieri.Barotarea partiala se realizeaza prin ungerea cu crema a suprafetei de barotat si aplicarea cu mana a baroturilor pe suprafata unsa.suprafata exterioara se lasa neacoperita.crema folosita la umplere . Decorarea prajiturilor cu foi rulada este mult mai simplu de realizat. Barotarea este acoperirea partiala sau totala a unei rulade cu barot. Finisarea ruladelor se poate realize prin mai multe operatii. Ambalarea individuala sau colectiva.turnarea cremei in diferite motive decorative.+4˚C pana la intarirea cremei.incalzita in apa fierbinte si apoi uscata.• Racirea se face la temperaturi de 0˚C….conform normelor tehnice in vigoare este de 24 de ore.dublu sau dupa fantezia lucratorului).datorita suprafetei reduse ce poate fi decorate.transportul.Dupa indepartarea hartiei.rulada se unge in intregime cu crema si se rostogoleste peste barotul intins in strat subtire pe o suprafata plana. Portionarea ruladelor se face cu atentie deosebita.Deseori decorarea consta in pudrarea cu zahar sau cu cacao. • • • • • 7 .

Foi rulada • Materii prime Faina -Aspect:fin -Gust:specific fainii -Culoare:alba -Consistenta:fluida Oua .1.cacao.Culoare:colorat(alb. Blatul .fara aglomerari .etc) .Gust:specific oualelor .Aspect:mat.poroasa .Consistenta:solida 8 .Consistenta:lichida Zahar -Aspect:granulat -Gust:dulce -Culoare:alba -Consistenta:- Ulei -Aspect:fluida -Gust:specific uleiului -Culoare:galbuie -Consistenta:lichida 2.Aspect:coaja mata.Culoare:alba data de albus si galben data de galbenus .Gust:dulceag .

Defecte Coacere excesiva Cauze Nu s-a respectat temperatura de coacere Remedieri Nu se remediaza Nu se remediaza Se remediaza prin completarea cu materiile prime corespunzatoare Se remediaza prin introducerea la cuptor pentru o coacere uniforma Prezenţa Nu s-a respectat dozarea materiilor prime aglomerarilor din blat Aluatul prea Nerespectarea dozarii materiilor prime fluid Blat necopt Nerespectarea temperaturii de coacere 9 .

zahar farin.Sortimentul prajiturilor din foi rulada 10 .1.Sortimentul prajiturilor cu foi rulada Poate fi diferentiat in functie de componentul de baza si modul de acoperire a suprafetei exterioare astfel: o Dupa componentul de baza -prajituri cu foi albe de rulada -prajituri cu foi colorate de rulada o Dupa modul de acoperire: -prajituri barotate -prajituri acoperite diferit(cu crema.cacao) -prajituri glasate 2.

Intr-un table sunt date retetele pentru prajituri cu foi rulada portionate.Forma lor specifica –felii rotunde sau cilindrii verticali-se obtine prin modul diferit de portionare.blat.se executa operatii deosebite in functie de Prajituri cuse baroteaza total.Se remarca numar mic de componente necesare pentru un sortiment :foi.se infasoara in hartie pergament si se racesc.taieturilor de la foi.decorarea facandu-se prin pudrarea cuRulada zahar.iar dupa sortiment.foile acoperite cuRulada crema cu specificata se ruleaza. In etapa a doua de asamblare a semipreparatelor de baza.Rulada de ponci are suprafata exterioara necoperita.fructele confiate se taie marunt pentru adaugarea in crema si in diferite formeestetice pentru decorare.coji indiene. ponci Primavara In etapa finala de finisare a prajiturilor.Tehnologia specifica Prajiturile cu foi rulada se prepara mai usor si in timp mai scurt fata de prajiturile cu blat.barot sau ciocolata.Utilizarea cremei ponci demonstreaza un mod efficient de valorificare a marginilor cu crema rezultate de la fasonarea ruladelor.oranj si cu crema de cacao foi rulada taierea in felii se decoreaza cu fructe confiate doar primele doua.a blatului umplut Potcoave Rulada cu si a Janine razataurilor.dupa prelucrareadiferite foilor de rulada si a cremelor. cu Marilena 11 Floricica Rulada cu stafide nuci . crème In etapa initiala de pregatire a componentelor.printr-o taiere.in felii rotunde.Ruladele fistic.

Un mod deosebit de finisare il prezinta prajiturile Marilena.5 cm.fantezie Taierea in felii trebuie sa asigure gramajul fiecarei prajituri. Rulada cu zmeura Materii prime: Blat: -4 oua -100g zahar -75g faina -50g amidon -1 lingurita praf de copt Umplutura: -9 foi gelatina -3 linguri sirop zmeura 12 .iar pentru prajituri cu gramaj de 75-80 g/bucata se recomanda latimea de 3-3.Glasarea in ciocolata se executa dupa portionare prin prinderea in croseta a feliei de rulada si introducerea acesteia in ciocolata cuvertura.5 cm.latimea feliilor se diferentiaza:la rulade cu gramaj de 50g/bucata latimea recomandata este de 2-2.in functie de diametrul ruladei.De aceea.Se aseaza pe gratar pentru scurgerea ciocolatei.cu taietura in jos(pe orizontala)si dupa intarirea glazurii se decoreaza cu un gratar de ciocolata executat cu ajutorul unui cornet de hartie.

1.Se amesteca cele 2 compozitii si apoi se inglobeaza in amestec faina amestecata cu amidonul si praful de copt. Foaia de aluat se rastoarna pe un prosop pudrat cu zahar si se ruleaza. 1.se lasa sa se raceasca.fara aglomerari Gust:Dulceag Culoare:Alb-galbui Consistenta:Solida Umplutura Aspect:fin.Indicii de calitate a ruladei cu zmeura Blatul Aspect:Mat.fara aglomerari Gust:dulce Culoare:Roz data de zmeura Consistenta:Vascoasa 13 . Galbenusurile se freaca cu zaharul.Gelatina se inmoaie si se dizolva in siropul fierbinte.-500g iaurt de zmeura -250g frisca -1 plic zahar vanilat -zmeura -ciocolata pt ornate Mod de preparare Se incinge cuptorul la 200 gradeouale.Se bate frisca impreuna cu zaharul vanilat si se amesteca cu iaurtul. Se separa iar albusurile se bat spuma separate.Se intinde compozitia peste blat si deasupra se presara zmeura: se ruleaza si se decoreaza cu ciocolata topita.Se inglobeaza apoi in iaurt si dam la rece. Se da la frigider pentru cel putin 2 ore. Se intinde in tava tapetata cu hartie de copt si se coace 12-13min.

2.remedieri a ruladei cu zmeura Defecte Coacere excesiva Blat prea mult insiropat Crema prea fluida Cauze Nerespectarea temperaturii de coacere Nerespectarea dozarii materiilor prime Nerespectarea dozarii materiilor prime Remedieri Nu se remediaza Nu se remediaza Se remediaza prin adaugarea in plus de materii prime si omogenizare pana la consistenta potrivita Nu se remediaza Crema prea dulce Nerespectarea dozarii materiilor prime 14 .cauze.1. Defecte.

produse care.sa protejeze aceste produse impotriva contaminarii sis a asigure pastrarea si comercializarea lor in conditiile de temperature recomandate si inscrise pe eticheta sau pe documentele de insotire a produsului.chiar dupa sortarea normala si/sau dupa preparare ori prelucrare in conditii igienice in sectorul alimentar.substante toxice sau substante straine descompuse. 15 . Conditiile de pastrare a materiilor prime si a ingredientelor depozitate in spatiile alimentare trebuie sa fie astfel create incat sa previna alterarea.Unitatile din sectorul alimentar nu trebuie sa accepte materii prime sau ingrediente care sunt contaminate sau suspecte de contaminare cu microorganisme patogene.paraziti si oua de paraziti.raman improprii pentru consumul uman.

ingredientele.expuse si transportate trebuie sa fie protejate impotriva oricarei forme de contaminare susceptibila de a le face improprii pentru consumul uman si periculoase pentru sanatatea umana sau impotriva contaminarilor care conduc la imposibilitatea consumarii alimentelor aflate in acea stare.depozitate.produsele semifabricate si finite care pot favoriza dezvoltarea microorganismelor patogene sau formarea toxinelor vor fi pastrate la temperature adecvate astfel incat sa se evite riscul imbolnavirilor.ambalate.la o temperature care nu prezinta nici un risc pentru sanatate.Substantele periculoase si/sau necomestibile.dupa ultimul tratament termic sau.trebuie etichetate in conformitate cu reglementarile legale in vigoare sis a fie depozitate separate in containere separate si sigure.produsele alimentare trebuie sa fie astfel amplasate si/sau protejate incat sa reduca la minimum orice risc de contaminare.In cazul in care produsele alimentare urmeaza sa fie pastrate sau servite la temperature scazute.in lipsa tratamentului termic.acestea trebuie sa fie racite cat mai repede posibil.dupa faza finala de preparare. Prajituri specifice 16 .Toate produsele alimentare manipulate.Materiile prime.inclusive produsele alimentare pentru animale.impunandu-se totodata procedurile necesare pentru asigurarea combaterii daunatorilor. In mod special.

Utilaje si ustensile 17 .

com 18 . M. Brumar Constanta:Tehnologia culinara clasele X-XIII.ereferate.google.editura Didactica si Pedagogica.anul:2007 3.com • www.editura Didactica si Pedagogica.Bibliografie 1.manual pentru an de completare.ABC-ul Bucatarului.ecuisine.com • www.anul:1993 2.editura Didactica si Pedagogica. Cristian Dinca:Bucatar.anul:2007 Pagini de cautare: • www.Constantinescu:Tehnologia produselor de cofetariepatiserie.manual pentru clasele X-XII.

19 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->