Ministerul Educatiei,Cercetarii,Tineretului si Sportului Colegiul ..

Proiect de obtinere a certificatului de calificare profesionale Nivel 3

Specializare:Tehnician in gastronomie Tema proiectului:Tehnologia prajiturilor pe baza de foi rulada

Coordonator proiect: Profesor economist:

Elev:

Bucuresti Sesiunea Iunie 2012

..pag 8 V.2.pag 3 I......pag 10 VII.Modul de preparare a foilor rulada…………………………………pag 5 III..pag 14 VIII...Procesul tehnologic general a foilor rulada……………………….....Defecte............Cuprins Introducere………………………………………………….........pag15 Anexe………………………………………………………………………pag 16 Bibliografie………………………………………………………………....remedieri a foilor rulada…………………..pag 9 VI..cauze...Norme specifice de igiena………………………………………….Sortiment de prajitura :rulada cu zmeura…………………………pag 12 1.Indicii de calitate a foilor rulada……………………………………...pag 6 IV...cause remedieri a ruladei cu zmeura………………………......Clasificarea sortimentala a foilor rulada………………...pag 18 2 .Indicii de calitate a ruladei cu zmeura………………………………pag 13 1.1.Defecte.Valoarea nutritiva si energetica a foilor rulada……………………pag 4 II........

zahar farin.baroturi de diferite culori. Alte componente ale acestor prajituri sunt:gemuri.crème de diferite culori si arome.cacao. 3 .sirop pentru trampat de diferite arome.Prajiturile cu foi rulada au forma cilindrica determinate de rularea foilor umpute cu crema. Pentru pregatirea acestor prajituri se utilizeaza urmatoarele semipreparate de cofetarie:foi albe sau colorate de rulada.marmalade etc.ciocolata cuvertura preparata etc.fructe confiate.

ciocolata(unt.steride(cholesterol).Prajiturile cu foi rulada contin substante nutritive valoroase pentru organismul uman.a magneziului.datorita structurii chimice si gradului ridicat de asimilare. Glucidele sunt reprezentate in principal de zaharoza si amidon. Remarcate prin forma specifica si gustul fin.D.B6).E.a potasiului iar vitaminele sunt atat liposolubile(A.iar proteinele de origine vegetala din foi(faina).din baroturi(fructe uleioase) si din ciocolata(cacao).prajiturile cu foi rulada ofera consumatorilor substante nutritive importante.frisca) si din foile de rulada(oua).fosfatice(lecitina).a fierului. Proteinele de origine animala cu valoare biologica ridica provin din crema. Continutul mineral al prajiturilor cu foi rulada este determinat de prezenta siropului.B2.a calciului.K)cat si hidrosolubile(B1.iar lipidele de gliceride. 4 .

Albusurile se bat spuma impreuna cu trei treimi de zahar pana la topirea zaharului. Dupa coacere.foile se lasa sa se tempereze. Se adauga faina.Se introduce in cuptorul incins la 180 grade Celsius si se coace la o temperature de 200-220 grade Celsius.apoi se indeparteaza hartia pergament si se aseaza una peste alta presarand faina intre ele pentru a nu se lipi. Se introduce la frigider pana cand se utilizeaza.• Materii prime -Faina -Oua -Zahar -Apa -Ulei • Proces tehnologic Galbenusurile se amesteca cu o treime din cantitatea de zahar prevazute in reteta.pana la topirea cristalelor de zahar. 5 .se amesteca pana se obtine un aluat asemanator cu cel al blatului alb. Se aseaza intr-o tava cu hartie pergament.uleiul si apa.

Cantitatea de sirop folosita este mai mica decat cea necesara tramparii blatului.in functie de natura si rolul acestora.se amesteca cu ingredientele prevazute in reteta si se impart in cantitati corespunzatoare pentru umplere.La unele prajituri se folosesc mai multe crème pentru umplere.Rulourile se pot infasura in hartie pergament pentru mentinerea formei. • Umplerea cu crema se realizeaza prin intinderea cremei de la mijlocul foii spre margini in strat cu grosime uniforma si egala cu cea a foilor. 6 .Foile de rulada se scutura de faina.tot cu ajutorul pensulei.Este determinat in principal de caracteristicile foilor de rulada:grosime mica si elasticitate deosebita.Tramparea este recomandata pentru foile de rulada pregatite cu o zi inainte de utilizare.se pot stabili cateva particularitati: -simplitatea prelucrarii initiale a foilor rulada -rularea foilor de rulada in locul suprapunerii foilor de blat -acoperirea executata concomitent pentru mai multe prajituri -portionarea realizata dupa acoperirea suprafetei exterioare a foii rulate si cu pierderi reduse. • Tramparea foilor de rulada se face cu siropul specific sortimentului.barotare si decorare. • Cremele se alifiaza.Marginile foilor se lasa fara crema(circa 1 cm).Fructele confiate se scurg de sirop si se taie in fasii mici.Capetele cilindrului format se niveleaza cu crema. se indeparteaza hartia ramasa de la coacere si li se fasoneaza marginile.sau pentru cele cu flexibilitate reduse. • Rularea se incepe cu latura lunga a foii si se face cat mai strans. • Prelucrarea preliminara a componentelor se realizeaza diferit.Prin compararea cu schema tehnologica a prajiturilor cu blat. • Dozarea componentelor este operatia de incepere a procesului tehnologic si consta in cantarirea lor pe baza retetelor si a cantitatii de produs finit ce trebuie realizat.

transportul.Portionarea se poate executa printr-o singura taiere sau prin doua taieri.datorita suprafetei reduse ce poate fi decorate.turnarea cremei in diferite motive decorative.poate fi barotata sau poate fi acoperita cu ciocolata(gratar simplu.+4˚C pana la intarirea cremei. Portionarea ruladelor se face cu atentie deosebita. • • • • • 7 .Pentru o barotare totala.folosind un cutit cu lama bine ascutita.conform normelor tehnice in vigoare este de 24 de ore.crema folosita la umplere .Timpul de racire este determinat de diametrul ruladelor.depozitarea si comercializarea prajiturilor cu foi rulada nu prezinta desebiri fata de conditiile indicate la prajiturile cu blat.Deseori decorarea consta in pudrarea cu zahar sau cu cacao. Ambalarea individuala sau colectiva. Finisarea ruladelor se poate realize prin mai multe operatii.incalzita in apa fierbinte si apoi uscata.suprafata exterioara se lasa neacoperita. Decorarea prajiturilor cu foi rulada este mult mai simplu de realizat.rulada se unge in intregime cu crema si se rostogoleste peste barotul intins in strat subtire pe o suprafata plana.• Racirea se face la temperaturi de 0˚C….Perioada maxima de pastrare.temperature din spatial frigorific este mai scurt decat timpul racirii prajiturilor din blat(30-50 min). Barotarea este acoperirea partiala sau totala a unei rulade cu barot.Barotarea partiala se realizeaza prin ungerea cu crema a suprafetei de barotat si aplicarea cu mana a baroturilor pe suprafata unsa.dublu sau dupa fantezia lucratorului).Dupa indepartarea hartiei.

Aspect:coaja mata.poroasa .Culoare:alba data de albus si galben data de galbenus .fara aglomerari . Foi rulada • Materii prime Faina -Aspect:fin -Gust:specific fainii -Culoare:alba -Consistenta:fluida Oua .etc) .Culoare:colorat(alb.Consistenta:lichida Zahar -Aspect:granulat -Gust:dulce -Culoare:alba -Consistenta:- Ulei -Aspect:fluida -Gust:specific uleiului -Culoare:galbuie -Consistenta:lichida 2.Consistenta:solida 8 .Gust:specific oualelor .Aspect:mat. Blatul .1.cacao.Gust:dulceag .

Defecte Coacere excesiva Cauze Nu s-a respectat temperatura de coacere Remedieri Nu se remediaza Nu se remediaza Se remediaza prin completarea cu materiile prime corespunzatoare Se remediaza prin introducerea la cuptor pentru o coacere uniforma Prezenţa Nu s-a respectat dozarea materiilor prime aglomerarilor din blat Aluatul prea Nerespectarea dozarii materiilor prime fluid Blat necopt Nerespectarea temperaturii de coacere 9 .

1.Sortimentul prajiturilor din foi rulada 10 .zahar farin.Sortimentul prajiturilor cu foi rulada Poate fi diferentiat in functie de componentul de baza si modul de acoperire a suprafetei exterioare astfel: o Dupa componentul de baza -prajituri cu foi albe de rulada -prajituri cu foi colorate de rulada o Dupa modul de acoperire: -prajituri barotate -prajituri acoperite diferit(cu crema.cacao) -prajituri glasate 2.

ponci Primavara In etapa finala de finisare a prajiturilor.coji indiene.taieturilor de la foi.in felii rotunde. cu Marilena 11 Floricica Rulada cu stafide nuci .Utilizarea cremei ponci demonstreaza un mod efficient de valorificare a marginilor cu crema rezultate de la fasonarea ruladelor. crème In etapa initiala de pregatire a componentelor.barot sau ciocolata.se infasoara in hartie pergament si se racesc.Se remarca numar mic de componente necesare pentru un sortiment :foi.blat.Rulada de ponci are suprafata exterioara necoperita.Intr-un table sunt date retetele pentru prajituri cu foi rulada portionate.Tehnologia specifica Prajiturile cu foi rulada se prepara mai usor si in timp mai scurt fata de prajiturile cu blat.dupa prelucrareadiferite foilor de rulada si a cremelor.oranj si cu crema de cacao foi rulada taierea in felii se decoreaza cu fructe confiate doar primele doua. In etapa a doua de asamblare a semipreparatelor de baza.Forma lor specifica –felii rotunde sau cilindrii verticali-se obtine prin modul diferit de portionare.fructele confiate se taie marunt pentru adaugarea in crema si in diferite formeestetice pentru decorare.Ruladele fistic.printr-o taiere.se executa operatii deosebite in functie de Prajituri cuse baroteaza total.foile acoperite cuRulada crema cu specificata se ruleaza.decorarea facandu-se prin pudrarea cuRulada zahar.a blatului umplut Potcoave Rulada cu si a Janine razataurilor.iar dupa sortiment.

in functie de diametrul ruladei.5 cm.latimea feliilor se diferentiaza:la rulade cu gramaj de 50g/bucata latimea recomandata este de 2-2. Un mod deosebit de finisare il prezinta prajiturile Marilena.fantezie Taierea in felii trebuie sa asigure gramajul fiecarei prajituri. Rulada cu zmeura Materii prime: Blat: -4 oua -100g zahar -75g faina -50g amidon -1 lingurita praf de copt Umplutura: -9 foi gelatina -3 linguri sirop zmeura 12 .5 cm.iar pentru prajituri cu gramaj de 75-80 g/bucata se recomanda latimea de 3-3.Se aseaza pe gratar pentru scurgerea ciocolatei.cu taietura in jos(pe orizontala)si dupa intarirea glazurii se decoreaza cu un gratar de ciocolata executat cu ajutorul unui cornet de hartie.Glasarea in ciocolata se executa dupa portionare prin prinderea in croseta a feliei de rulada si introducerea acesteia in ciocolata cuvertura.De aceea.

Se intinde compozitia peste blat si deasupra se presara zmeura: se ruleaza si se decoreaza cu ciocolata topita.Se inglobeaza apoi in iaurt si dam la rece.1.Se amesteca cele 2 compozitii si apoi se inglobeaza in amestec faina amestecata cu amidonul si praful de copt.-500g iaurt de zmeura -250g frisca -1 plic zahar vanilat -zmeura -ciocolata pt ornate Mod de preparare Se incinge cuptorul la 200 gradeouale.fara aglomerari Gust:Dulceag Culoare:Alb-galbui Consistenta:Solida Umplutura Aspect:fin. Galbenusurile se freaca cu zaharul. Se da la frigider pentru cel putin 2 ore. Foaia de aluat se rastoarna pe un prosop pudrat cu zahar si se ruleaza.Se bate frisca impreuna cu zaharul vanilat si se amesteca cu iaurtul.Gelatina se inmoaie si se dizolva in siropul fierbinte. Se separa iar albusurile se bat spuma separate.se lasa sa se raceasca. 1.Indicii de calitate a ruladei cu zmeura Blatul Aspect:Mat. Se intinde in tava tapetata cu hartie de copt si se coace 12-13min.fara aglomerari Gust:dulce Culoare:Roz data de zmeura Consistenta:Vascoasa 13 .

1.2. Defecte.cauze.remedieri a ruladei cu zmeura Defecte Coacere excesiva Blat prea mult insiropat Crema prea fluida Cauze Nerespectarea temperaturii de coacere Nerespectarea dozarii materiilor prime Nerespectarea dozarii materiilor prime Remedieri Nu se remediaza Nu se remediaza Se remediaza prin adaugarea in plus de materii prime si omogenizare pana la consistenta potrivita Nu se remediaza Crema prea dulce Nerespectarea dozarii materiilor prime 14 .

raman improprii pentru consumul uman. Conditiile de pastrare a materiilor prime si a ingredientelor depozitate in spatiile alimentare trebuie sa fie astfel create incat sa previna alterarea.produse care.sa protejeze aceste produse impotriva contaminarii sis a asigure pastrarea si comercializarea lor in conditiile de temperature recomandate si inscrise pe eticheta sau pe documentele de insotire a produsului.Unitatile din sectorul alimentar nu trebuie sa accepte materii prime sau ingrediente care sunt contaminate sau suspecte de contaminare cu microorganisme patogene.chiar dupa sortarea normala si/sau dupa preparare ori prelucrare in conditii igienice in sectorul alimentar. 15 .substante toxice sau substante straine descompuse.paraziti si oua de paraziti.

la o temperature care nu prezinta nici un risc pentru sanatate.inclusive produsele alimentare pentru animale.acestea trebuie sa fie racite cat mai repede posibil.dupa ultimul tratament termic sau.impunandu-se totodata procedurile necesare pentru asigurarea combaterii daunatorilor.in lipsa tratamentului termic.In cazul in care produsele alimentare urmeaza sa fie pastrate sau servite la temperature scazute. In mod special.Toate produsele alimentare manipulate.ambalate.dupa faza finala de preparare.expuse si transportate trebuie sa fie protejate impotriva oricarei forme de contaminare susceptibila de a le face improprii pentru consumul uman si periculoase pentru sanatatea umana sau impotriva contaminarilor care conduc la imposibilitatea consumarii alimentelor aflate in acea stare.produsele alimentare trebuie sa fie astfel amplasate si/sau protejate incat sa reduca la minimum orice risc de contaminare.Materiile prime.depozitate. Prajituri specifice 16 .Substantele periculoase si/sau necomestibile.trebuie etichetate in conformitate cu reglementarile legale in vigoare sis a fie depozitate separate in containere separate si sigure.produsele semifabricate si finite care pot favoriza dezvoltarea microorganismelor patogene sau formarea toxinelor vor fi pastrate la temperature adecvate astfel incat sa se evite riscul imbolnavirilor.ingredientele.

Utilaje si ustensile 17 .

ABC-ul Bucatarului.manual pentru an de completare.google.ecuisine.editura Didactica si Pedagogica.Bibliografie 1.com • www.Constantinescu:Tehnologia produselor de cofetariepatiserie.com 18 .manual pentru clasele X-XII. M.anul:2007 3.anul:2007 Pagini de cautare: • www.editura Didactica si Pedagogica.ereferate.editura Didactica si Pedagogica.com • www.anul:1993 2. Brumar Constanta:Tehnologia culinara clasele X-XIII. Cristian Dinca:Bucatar.

19 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful