Ministerul Educatiei,Cercetarii,Tineretului si Sportului Colegiul ..

Proiect de obtinere a certificatului de calificare profesionale Nivel 3

Specializare:Tehnician in gastronomie Tema proiectului:Tehnologia prajiturilor pe baza de foi rulada

Coordonator proiect: Profesor economist:

Elev:

Bucuresti Sesiunea Iunie 2012

.pag 9 VI..pag 8 V.......pag15 Anexe………………………………………………………………………pag 16 Bibliografie……………………………………………………………….........Sortiment de prajitura :rulada cu zmeura…………………………pag 12 1..pag 6 IV..Norme specifice de igiena…………………………………………..pag 18 2 ..cause remedieri a ruladei cu zmeura………………………....remedieri a foilor rulada………………….cauze..Defecte...Modul de preparare a foilor rulada…………………………………pag 5 III....pag 3 I....pag 10 VII.Procesul tehnologic general a foilor rulada………………………....Clasificarea sortimentala a foilor rulada……………….....Indicii de calitate a ruladei cu zmeura………………………………pag 13 1....1...Valoarea nutritiva si energetica a foilor rulada……………………pag 4 II....Indicii de calitate a foilor rulada……………………………………......Cuprins Introducere………………………………………………….....2..Defecte..pag 14 VIII.

Prajiturile cu foi rulada au forma cilindrica determinate de rularea foilor umpute cu crema.sirop pentru trampat de diferite arome.crème de diferite culori si arome.ciocolata cuvertura preparata etc.fructe confiate. Alte componente ale acestor prajituri sunt:gemuri. 3 .marmalade etc.baroturi de diferite culori.cacao. Pentru pregatirea acestor prajituri se utilizeaza urmatoarele semipreparate de cofetarie:foi albe sau colorate de rulada.zahar farin.

iar proteinele de origine vegetala din foi(faina).E.ciocolata(unt.iar lipidele de gliceride.D.datorita structurii chimice si gradului ridicat de asimilare.a fierului.a calciului. Proteinele de origine animala cu valoare biologica ridica provin din crema.din baroturi(fructe uleioase) si din ciocolata(cacao).Prajiturile cu foi rulada contin substante nutritive valoroase pentru organismul uman.frisca) si din foile de rulada(oua). Continutul mineral al prajiturilor cu foi rulada este determinat de prezenta siropului.K)cat si hidrosolubile(B1.a potasiului iar vitaminele sunt atat liposolubile(A.a magneziului. 4 .steride(cholesterol).B2.fosfatice(lecitina).B6). Glucidele sunt reprezentate in principal de zaharoza si amidon.prajiturile cu foi rulada ofera consumatorilor substante nutritive importante. Remarcate prin forma specifica si gustul fin.

apoi se indeparteaza hartia pergament si se aseaza una peste alta presarand faina intre ele pentru a nu se lipi.• Materii prime -Faina -Oua -Zahar -Apa -Ulei • Proces tehnologic Galbenusurile se amesteca cu o treime din cantitatea de zahar prevazute in reteta.Se introduce in cuptorul incins la 180 grade Celsius si se coace la o temperature de 200-220 grade Celsius. Se introduce la frigider pana cand se utilizeaza. Se aseaza intr-o tava cu hartie pergament.foile se lasa sa se tempereze.se amesteca pana se obtine un aluat asemanator cu cel al blatului alb. Dupa coacere. Se adauga faina.uleiul si apa. Albusurile se bat spuma impreuna cu trei treimi de zahar pana la topirea zaharului.pana la topirea cristalelor de zahar. 5 .

se indeparteaza hartia ramasa de la coacere si li se fasoneaza marginile.Capetele cilindrului format se niveleaza cu crema. • Dozarea componentelor este operatia de incepere a procesului tehnologic si consta in cantarirea lor pe baza retetelor si a cantitatii de produs finit ce trebuie realizat.Marginile foilor se lasa fara crema(circa 1 cm). • Tramparea foilor de rulada se face cu siropul specific sortimentului.La unele prajituri se folosesc mai multe crème pentru umplere. • Umplerea cu crema se realizeaza prin intinderea cremei de la mijlocul foii spre margini in strat cu grosime uniforma si egala cu cea a foilor.Fructele confiate se scurg de sirop si se taie in fasii mici. 6 .Cantitatea de sirop folosita este mai mica decat cea necesara tramparii blatului.barotare si decorare.se pot stabili cateva particularitati: -simplitatea prelucrarii initiale a foilor rulada -rularea foilor de rulada in locul suprapunerii foilor de blat -acoperirea executata concomitent pentru mai multe prajituri -portionarea realizata dupa acoperirea suprafetei exterioare a foii rulate si cu pierderi reduse.Tramparea este recomandata pentru foile de rulada pregatite cu o zi inainte de utilizare. • Rularea se incepe cu latura lunga a foii si se face cat mai strans.tot cu ajutorul pensulei.Este determinat in principal de caracteristicile foilor de rulada:grosime mica si elasticitate deosebita.Prin compararea cu schema tehnologica a prajiturilor cu blat. • Prelucrarea preliminara a componentelor se realizeaza diferit.in functie de natura si rolul acestora.Foile de rulada se scutura de faina. • Cremele se alifiaza.Rulourile se pot infasura in hartie pergament pentru mentinerea formei.se amesteca cu ingredientele prevazute in reteta si se impart in cantitati corespunzatoare pentru umplere.sau pentru cele cu flexibilitate reduse.

Decorarea prajiturilor cu foi rulada este mult mai simplu de realizat. Barotarea este acoperirea partiala sau totala a unei rulade cu barot.Perioada maxima de pastrare. • • • • • 7 .+4˚C pana la intarirea cremei.• Racirea se face la temperaturi de 0˚C….dublu sau dupa fantezia lucratorului).depozitarea si comercializarea prajiturilor cu foi rulada nu prezinta desebiri fata de conditiile indicate la prajiturile cu blat. Finisarea ruladelor se poate realize prin mai multe operatii.Deseori decorarea consta in pudrarea cu zahar sau cu cacao. Portionarea ruladelor se face cu atentie deosebita.Portionarea se poate executa printr-o singura taiere sau prin doua taieri. Ambalarea individuala sau colectiva.transportul.crema folosita la umplere .Dupa indepartarea hartiei.Timpul de racire este determinat de diametrul ruladelor.conform normelor tehnice in vigoare este de 24 de ore.temperature din spatial frigorific este mai scurt decat timpul racirii prajiturilor din blat(30-50 min).incalzita in apa fierbinte si apoi uscata.turnarea cremei in diferite motive decorative.datorita suprafetei reduse ce poate fi decorate.suprafata exterioara se lasa neacoperita.Pentru o barotare totala.folosind un cutit cu lama bine ascutita.rulada se unge in intregime cu crema si se rostogoleste peste barotul intins in strat subtire pe o suprafata plana.poate fi barotata sau poate fi acoperita cu ciocolata(gratar simplu.Barotarea partiala se realizeaza prin ungerea cu crema a suprafetei de barotat si aplicarea cu mana a baroturilor pe suprafata unsa.

etc) .1.Aspect:mat.cacao.Culoare:colorat(alb.Consistenta:lichida Zahar -Aspect:granulat -Gust:dulce -Culoare:alba -Consistenta:- Ulei -Aspect:fluida -Gust:specific uleiului -Culoare:galbuie -Consistenta:lichida 2.Gust:dulceag .Culoare:alba data de albus si galben data de galbenus .Gust:specific oualelor . Foi rulada • Materii prime Faina -Aspect:fin -Gust:specific fainii -Culoare:alba -Consistenta:fluida Oua .Consistenta:solida 8 .poroasa .Aspect:coaja mata. Blatul .fara aglomerari .

Defecte Coacere excesiva Cauze Nu s-a respectat temperatura de coacere Remedieri Nu se remediaza Nu se remediaza Se remediaza prin completarea cu materiile prime corespunzatoare Se remediaza prin introducerea la cuptor pentru o coacere uniforma Prezenţa Nu s-a respectat dozarea materiilor prime aglomerarilor din blat Aluatul prea Nerespectarea dozarii materiilor prime fluid Blat necopt Nerespectarea temperaturii de coacere 9 .

cacao) -prajituri glasate 2.zahar farin.Sortimentul prajiturilor cu foi rulada Poate fi diferentiat in functie de componentul de baza si modul de acoperire a suprafetei exterioare astfel: o Dupa componentul de baza -prajituri cu foi albe de rulada -prajituri cu foi colorate de rulada o Dupa modul de acoperire: -prajituri barotate -prajituri acoperite diferit(cu crema.Sortimentul prajiturilor din foi rulada 10 .1.

cu Marilena 11 Floricica Rulada cu stafide nuci .coji indiene.barot sau ciocolata.se executa operatii deosebite in functie de Prajituri cuse baroteaza total.Tehnologia specifica Prajiturile cu foi rulada se prepara mai usor si in timp mai scurt fata de prajiturile cu blat. ponci Primavara In etapa finala de finisare a prajiturilor.printr-o taiere.Rulada de ponci are suprafata exterioara necoperita.iar dupa sortiment.se infasoara in hartie pergament si se racesc.taieturilor de la foi.a blatului umplut Potcoave Rulada cu si a Janine razataurilor.decorarea facandu-se prin pudrarea cuRulada zahar.foile acoperite cuRulada crema cu specificata se ruleaza.in felii rotunde. In etapa a doua de asamblare a semipreparatelor de baza.Se remarca numar mic de componente necesare pentru un sortiment :foi.Forma lor specifica –felii rotunde sau cilindrii verticali-se obtine prin modul diferit de portionare.blat. crème In etapa initiala de pregatire a componentelor.oranj si cu crema de cacao foi rulada taierea in felii se decoreaza cu fructe confiate doar primele doua.Ruladele fistic.dupa prelucrareadiferite foilor de rulada si a cremelor.Intr-un table sunt date retetele pentru prajituri cu foi rulada portionate.Utilizarea cremei ponci demonstreaza un mod efficient de valorificare a marginilor cu crema rezultate de la fasonarea ruladelor.fructele confiate se taie marunt pentru adaugarea in crema si in diferite formeestetice pentru decorare.

in functie de diametrul ruladei.De aceea.5 cm.fantezie Taierea in felii trebuie sa asigure gramajul fiecarei prajituri.latimea feliilor se diferentiaza:la rulade cu gramaj de 50g/bucata latimea recomandata este de 2-2.Se aseaza pe gratar pentru scurgerea ciocolatei.iar pentru prajituri cu gramaj de 75-80 g/bucata se recomanda latimea de 3-3.5 cm. Un mod deosebit de finisare il prezinta prajiturile Marilena.cu taietura in jos(pe orizontala)si dupa intarirea glazurii se decoreaza cu un gratar de ciocolata executat cu ajutorul unui cornet de hartie. Rulada cu zmeura Materii prime: Blat: -4 oua -100g zahar -75g faina -50g amidon -1 lingurita praf de copt Umplutura: -9 foi gelatina -3 linguri sirop zmeura 12 .Glasarea in ciocolata se executa dupa portionare prin prinderea in croseta a feliei de rulada si introducerea acesteia in ciocolata cuvertura.

fara aglomerari Gust:dulce Culoare:Roz data de zmeura Consistenta:Vascoasa 13 .1. Se separa iar albusurile se bat spuma separate.se lasa sa se raceasca.-500g iaurt de zmeura -250g frisca -1 plic zahar vanilat -zmeura -ciocolata pt ornate Mod de preparare Se incinge cuptorul la 200 gradeouale. Se intinde in tava tapetata cu hartie de copt si se coace 12-13min. 1.Se amesteca cele 2 compozitii si apoi se inglobeaza in amestec faina amestecata cu amidonul si praful de copt.Se inglobeaza apoi in iaurt si dam la rece.fara aglomerari Gust:Dulceag Culoare:Alb-galbui Consistenta:Solida Umplutura Aspect:fin.Se intinde compozitia peste blat si deasupra se presara zmeura: se ruleaza si se decoreaza cu ciocolata topita. Foaia de aluat se rastoarna pe un prosop pudrat cu zahar si se ruleaza. Se da la frigider pentru cel putin 2 ore.Indicii de calitate a ruladei cu zmeura Blatul Aspect:Mat.Se bate frisca impreuna cu zaharul vanilat si se amesteca cu iaurtul. Galbenusurile se freaca cu zaharul.Gelatina se inmoaie si se dizolva in siropul fierbinte.

2.cauze.remedieri a ruladei cu zmeura Defecte Coacere excesiva Blat prea mult insiropat Crema prea fluida Cauze Nerespectarea temperaturii de coacere Nerespectarea dozarii materiilor prime Nerespectarea dozarii materiilor prime Remedieri Nu se remediaza Nu se remediaza Se remediaza prin adaugarea in plus de materii prime si omogenizare pana la consistenta potrivita Nu se remediaza Crema prea dulce Nerespectarea dozarii materiilor prime 14 . Defecte.1.

paraziti si oua de paraziti.produse care.sa protejeze aceste produse impotriva contaminarii sis a asigure pastrarea si comercializarea lor in conditiile de temperature recomandate si inscrise pe eticheta sau pe documentele de insotire a produsului.Unitatile din sectorul alimentar nu trebuie sa accepte materii prime sau ingrediente care sunt contaminate sau suspecte de contaminare cu microorganisme patogene.chiar dupa sortarea normala si/sau dupa preparare ori prelucrare in conditii igienice in sectorul alimentar.raman improprii pentru consumul uman. Conditiile de pastrare a materiilor prime si a ingredientelor depozitate in spatiile alimentare trebuie sa fie astfel create incat sa previna alterarea. 15 .substante toxice sau substante straine descompuse.

Substantele periculoase si/sau necomestibile.impunandu-se totodata procedurile necesare pentru asigurarea combaterii daunatorilor.expuse si transportate trebuie sa fie protejate impotriva oricarei forme de contaminare susceptibila de a le face improprii pentru consumul uman si periculoase pentru sanatatea umana sau impotriva contaminarilor care conduc la imposibilitatea consumarii alimentelor aflate in acea stare.acestea trebuie sa fie racite cat mai repede posibil.In cazul in care produsele alimentare urmeaza sa fie pastrate sau servite la temperature scazute.in lipsa tratamentului termic.dupa ultimul tratament termic sau.dupa faza finala de preparare.ambalate.la o temperature care nu prezinta nici un risc pentru sanatate.produsele alimentare trebuie sa fie astfel amplasate si/sau protejate incat sa reduca la minimum orice risc de contaminare.Materiile prime.Toate produsele alimentare manipulate.depozitate.trebuie etichetate in conformitate cu reglementarile legale in vigoare sis a fie depozitate separate in containere separate si sigure.inclusive produsele alimentare pentru animale.ingredientele. Prajituri specifice 16 . In mod special.produsele semifabricate si finite care pot favoriza dezvoltarea microorganismelor patogene sau formarea toxinelor vor fi pastrate la temperature adecvate astfel incat sa se evite riscul imbolnavirilor.

Utilaje si ustensile 17 .

Cristian Dinca:Bucatar.manual pentru an de completare.ABC-ul Bucatarului.ecuisine.editura Didactica si Pedagogica.com 18 .google.ereferate.Constantinescu:Tehnologia produselor de cofetariepatiserie.Bibliografie 1.anul:1993 2. M.com • www.anul:2007 3.com • www.editura Didactica si Pedagogica.editura Didactica si Pedagogica.manual pentru clasele X-XII. Brumar Constanta:Tehnologia culinara clasele X-XIII.anul:2007 Pagini de cautare: • www.

19 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful