Ministerul Educatiei,Cercetarii,Tineretului si Sportului Colegiul ..

Proiect de obtinere a certificatului de calificare profesionale Nivel 3

Specializare:Tehnician in gastronomie Tema proiectului:Tehnologia prajiturilor pe baza de foi rulada

Coordonator proiect: Profesor economist:

Elev:

Bucuresti Sesiunea Iunie 2012

.........Cuprins Introducere…………………………………………………....pag 10 VII...Norme specifice de igiena………………………………………….Modul de preparare a foilor rulada…………………………………pag 5 III.pag 8 V.pag15 Anexe………………………………………………………………………pag 16 Bibliografie………………………………………………………………......pag 3 I..Defecte....Procesul tehnologic general a foilor rulada……………………….Indicii de calitate a foilor rulada…………………………………….pag 9 VI..........Valoarea nutritiva si energetica a foilor rulada……………………pag 4 II.....cauze...pag 18 2 .Clasificarea sortimentala a foilor rulada……………….........pag 6 IV..Indicii de calitate a ruladei cu zmeura………………………………pag 13 1..Sortiment de prajitura :rulada cu zmeura…………………………pag 12 1.pag 14 VIII.......cause remedieri a ruladei cu zmeura……………………….1.2...remedieri a foilor rulada………………….Defecte...

Pentru pregatirea acestor prajituri se utilizeaza urmatoarele semipreparate de cofetarie:foi albe sau colorate de rulada.baroturi de diferite culori.cacao.fructe confiate.crème de diferite culori si arome.ciocolata cuvertura preparata etc.marmalade etc.Prajiturile cu foi rulada au forma cilindrica determinate de rularea foilor umpute cu crema. Alte componente ale acestor prajituri sunt:gemuri. 3 .zahar farin.sirop pentru trampat de diferite arome.

Proteinele de origine animala cu valoare biologica ridica provin din crema.D. Glucidele sunt reprezentate in principal de zaharoza si amidon.prajiturile cu foi rulada ofera consumatorilor substante nutritive importante.B2.ciocolata(unt.a fierului.datorita structurii chimice si gradului ridicat de asimilare. 4 . Remarcate prin forma specifica si gustul fin.K)cat si hidrosolubile(B1.a potasiului iar vitaminele sunt atat liposolubile(A.a magneziului. Continutul mineral al prajiturilor cu foi rulada este determinat de prezenta siropului.iar proteinele de origine vegetala din foi(faina).a calciului.steride(cholesterol).B6).E.din baroturi(fructe uleioase) si din ciocolata(cacao).iar lipidele de gliceride.frisca) si din foile de rulada(oua).Prajiturile cu foi rulada contin substante nutritive valoroase pentru organismul uman.fosfatice(lecitina).

foile se lasa sa se tempereze. Albusurile se bat spuma impreuna cu trei treimi de zahar pana la topirea zaharului.uleiul si apa.apoi se indeparteaza hartia pergament si se aseaza una peste alta presarand faina intre ele pentru a nu se lipi. Dupa coacere. Se introduce la frigider pana cand se utilizeaza. 5 .Se introduce in cuptorul incins la 180 grade Celsius si se coace la o temperature de 200-220 grade Celsius.pana la topirea cristalelor de zahar. Se aseaza intr-o tava cu hartie pergament.• Materii prime -Faina -Oua -Zahar -Apa -Ulei • Proces tehnologic Galbenusurile se amesteca cu o treime din cantitatea de zahar prevazute in reteta.se amesteca pana se obtine un aluat asemanator cu cel al blatului alb. Se adauga faina.

se amesteca cu ingredientele prevazute in reteta si se impart in cantitati corespunzatoare pentru umplere.barotare si decorare.Cantitatea de sirop folosita este mai mica decat cea necesara tramparii blatului.Prin compararea cu schema tehnologica a prajiturilor cu blat. se indeparteaza hartia ramasa de la coacere si li se fasoneaza marginile.Este determinat in principal de caracteristicile foilor de rulada:grosime mica si elasticitate deosebita.Marginile foilor se lasa fara crema(circa 1 cm).La unele prajituri se folosesc mai multe crème pentru umplere.sau pentru cele cu flexibilitate reduse.se pot stabili cateva particularitati: -simplitatea prelucrarii initiale a foilor rulada -rularea foilor de rulada in locul suprapunerii foilor de blat -acoperirea executata concomitent pentru mai multe prajituri -portionarea realizata dupa acoperirea suprafetei exterioare a foii rulate si cu pierderi reduse.Capetele cilindrului format se niveleaza cu crema. • Dozarea componentelor este operatia de incepere a procesului tehnologic si consta in cantarirea lor pe baza retetelor si a cantitatii de produs finit ce trebuie realizat.Foile de rulada se scutura de faina.Tramparea este recomandata pentru foile de rulada pregatite cu o zi inainte de utilizare.tot cu ajutorul pensulei. • Umplerea cu crema se realizeaza prin intinderea cremei de la mijlocul foii spre margini in strat cu grosime uniforma si egala cu cea a foilor.Fructele confiate se scurg de sirop si se taie in fasii mici. • Prelucrarea preliminara a componentelor se realizeaza diferit. • Rularea se incepe cu latura lunga a foii si se face cat mai strans.in functie de natura si rolul acestora. 6 . • Cremele se alifiaza. • Tramparea foilor de rulada se face cu siropul specific sortimentului.Rulourile se pot infasura in hartie pergament pentru mentinerea formei.

Barotarea este acoperirea partiala sau totala a unei rulade cu barot. Finisarea ruladelor se poate realize prin mai multe operatii.dublu sau dupa fantezia lucratorului).datorita suprafetei reduse ce poate fi decorate.depozitarea si comercializarea prajiturilor cu foi rulada nu prezinta desebiri fata de conditiile indicate la prajiturile cu blat.rulada se unge in intregime cu crema si se rostogoleste peste barotul intins in strat subtire pe o suprafata plana. Decorarea prajiturilor cu foi rulada este mult mai simplu de realizat.Deseori decorarea consta in pudrarea cu zahar sau cu cacao.Dupa indepartarea hartiei. • • • • • 7 .Pentru o barotare totala.Barotarea partiala se realizeaza prin ungerea cu crema a suprafetei de barotat si aplicarea cu mana a baroturilor pe suprafata unsa.poate fi barotata sau poate fi acoperita cu ciocolata(gratar simplu.crema folosita la umplere .• Racirea se face la temperaturi de 0˚C….Timpul de racire este determinat de diametrul ruladelor.+4˚C pana la intarirea cremei.transportul.turnarea cremei in diferite motive decorative. Ambalarea individuala sau colectiva. Portionarea ruladelor se face cu atentie deosebita.incalzita in apa fierbinte si apoi uscata.suprafata exterioara se lasa neacoperita.Portionarea se poate executa printr-o singura taiere sau prin doua taieri.folosind un cutit cu lama bine ascutita.Perioada maxima de pastrare.temperature din spatial frigorific este mai scurt decat timpul racirii prajiturilor din blat(30-50 min).conform normelor tehnice in vigoare este de 24 de ore.

cacao.Aspect:mat.fara aglomerari .Consistenta:lichida Zahar -Aspect:granulat -Gust:dulce -Culoare:alba -Consistenta:- Ulei -Aspect:fluida -Gust:specific uleiului -Culoare:galbuie -Consistenta:lichida 2.etc) .Culoare:alba data de albus si galben data de galbenus .Gust:specific oualelor .1. Blatul .poroasa .Consistenta:solida 8 . Foi rulada • Materii prime Faina -Aspect:fin -Gust:specific fainii -Culoare:alba -Consistenta:fluida Oua .Culoare:colorat(alb.Gust:dulceag .Aspect:coaja mata.

Defecte Coacere excesiva Cauze Nu s-a respectat temperatura de coacere Remedieri Nu se remediaza Nu se remediaza Se remediaza prin completarea cu materiile prime corespunzatoare Se remediaza prin introducerea la cuptor pentru o coacere uniforma Prezenţa Nu s-a respectat dozarea materiilor prime aglomerarilor din blat Aluatul prea Nerespectarea dozarii materiilor prime fluid Blat necopt Nerespectarea temperaturii de coacere 9 .

Sortimentul prajiturilor din foi rulada 10 .1.cacao) -prajituri glasate 2.zahar farin.Sortimentul prajiturilor cu foi rulada Poate fi diferentiat in functie de componentul de baza si modul de acoperire a suprafetei exterioare astfel: o Dupa componentul de baza -prajituri cu foi albe de rulada -prajituri cu foi colorate de rulada o Dupa modul de acoperire: -prajituri barotate -prajituri acoperite diferit(cu crema.

fructele confiate se taie marunt pentru adaugarea in crema si in diferite formeestetice pentru decorare.coji indiene.in felii rotunde.Tehnologia specifica Prajiturile cu foi rulada se prepara mai usor si in timp mai scurt fata de prajiturile cu blat.Forma lor specifica –felii rotunde sau cilindrii verticali-se obtine prin modul diferit de portionare. ponci Primavara In etapa finala de finisare a prajiturilor.a blatului umplut Potcoave Rulada cu si a Janine razataurilor. In etapa a doua de asamblare a semipreparatelor de baza. crème In etapa initiala de pregatire a componentelor.Intr-un table sunt date retetele pentru prajituri cu foi rulada portionate.foile acoperite cuRulada crema cu specificata se ruleaza.blat.iar dupa sortiment.oranj si cu crema de cacao foi rulada taierea in felii se decoreaza cu fructe confiate doar primele doua.Rulada de ponci are suprafata exterioara necoperita.Utilizarea cremei ponci demonstreaza un mod efficient de valorificare a marginilor cu crema rezultate de la fasonarea ruladelor.decorarea facandu-se prin pudrarea cuRulada zahar.se infasoara in hartie pergament si se racesc.taieturilor de la foi.se executa operatii deosebite in functie de Prajituri cuse baroteaza total.printr-o taiere. cu Marilena 11 Floricica Rulada cu stafide nuci .Se remarca numar mic de componente necesare pentru un sortiment :foi.barot sau ciocolata.dupa prelucrareadiferite foilor de rulada si a cremelor.Ruladele fistic.

latimea feliilor se diferentiaza:la rulade cu gramaj de 50g/bucata latimea recomandata este de 2-2.fantezie Taierea in felii trebuie sa asigure gramajul fiecarei prajituri.Se aseaza pe gratar pentru scurgerea ciocolatei.cu taietura in jos(pe orizontala)si dupa intarirea glazurii se decoreaza cu un gratar de ciocolata executat cu ajutorul unui cornet de hartie. Un mod deosebit de finisare il prezinta prajiturile Marilena.iar pentru prajituri cu gramaj de 75-80 g/bucata se recomanda latimea de 3-3.De aceea.in functie de diametrul ruladei. Rulada cu zmeura Materii prime: Blat: -4 oua -100g zahar -75g faina -50g amidon -1 lingurita praf de copt Umplutura: -9 foi gelatina -3 linguri sirop zmeura 12 .Glasarea in ciocolata se executa dupa portionare prin prinderea in croseta a feliei de rulada si introducerea acesteia in ciocolata cuvertura.5 cm.5 cm.

Se intinde compozitia peste blat si deasupra se presara zmeura: se ruleaza si se decoreaza cu ciocolata topita.Indicii de calitate a ruladei cu zmeura Blatul Aspect:Mat. 1.1.Se bate frisca impreuna cu zaharul vanilat si se amesteca cu iaurtul.Se amesteca cele 2 compozitii si apoi se inglobeaza in amestec faina amestecata cu amidonul si praful de copt. Foaia de aluat se rastoarna pe un prosop pudrat cu zahar si se ruleaza. Galbenusurile se freaca cu zaharul. Se intinde in tava tapetata cu hartie de copt si se coace 12-13min.Se inglobeaza apoi in iaurt si dam la rece. Se da la frigider pentru cel putin 2 ore.fara aglomerari Gust:dulce Culoare:Roz data de zmeura Consistenta:Vascoasa 13 .fara aglomerari Gust:Dulceag Culoare:Alb-galbui Consistenta:Solida Umplutura Aspect:fin. Se separa iar albusurile se bat spuma separate.-500g iaurt de zmeura -250g frisca -1 plic zahar vanilat -zmeura -ciocolata pt ornate Mod de preparare Se incinge cuptorul la 200 gradeouale.Gelatina se inmoaie si se dizolva in siropul fierbinte.se lasa sa se raceasca.

1. Defecte.cauze.2.remedieri a ruladei cu zmeura Defecte Coacere excesiva Blat prea mult insiropat Crema prea fluida Cauze Nerespectarea temperaturii de coacere Nerespectarea dozarii materiilor prime Nerespectarea dozarii materiilor prime Remedieri Nu se remediaza Nu se remediaza Se remediaza prin adaugarea in plus de materii prime si omogenizare pana la consistenta potrivita Nu se remediaza Crema prea dulce Nerespectarea dozarii materiilor prime 14 .

sa protejeze aceste produse impotriva contaminarii sis a asigure pastrarea si comercializarea lor in conditiile de temperature recomandate si inscrise pe eticheta sau pe documentele de insotire a produsului. Conditiile de pastrare a materiilor prime si a ingredientelor depozitate in spatiile alimentare trebuie sa fie astfel create incat sa previna alterarea.raman improprii pentru consumul uman.paraziti si oua de paraziti.Unitatile din sectorul alimentar nu trebuie sa accepte materii prime sau ingrediente care sunt contaminate sau suspecte de contaminare cu microorganisme patogene.substante toxice sau substante straine descompuse. 15 .chiar dupa sortarea normala si/sau dupa preparare ori prelucrare in conditii igienice in sectorul alimentar.produse care.

inclusive produsele alimentare pentru animale.expuse si transportate trebuie sa fie protejate impotriva oricarei forme de contaminare susceptibila de a le face improprii pentru consumul uman si periculoase pentru sanatatea umana sau impotriva contaminarilor care conduc la imposibilitatea consumarii alimentelor aflate in acea stare.dupa faza finala de preparare.trebuie etichetate in conformitate cu reglementarile legale in vigoare sis a fie depozitate separate in containere separate si sigure. In mod special.in lipsa tratamentului termic.Substantele periculoase si/sau necomestibile.ambalate.Materiile prime. Prajituri specifice 16 .Toate produsele alimentare manipulate.acestea trebuie sa fie racite cat mai repede posibil.dupa ultimul tratament termic sau.la o temperature care nu prezinta nici un risc pentru sanatate.In cazul in care produsele alimentare urmeaza sa fie pastrate sau servite la temperature scazute.produsele alimentare trebuie sa fie astfel amplasate si/sau protejate incat sa reduca la minimum orice risc de contaminare.impunandu-se totodata procedurile necesare pentru asigurarea combaterii daunatorilor.produsele semifabricate si finite care pot favoriza dezvoltarea microorganismelor patogene sau formarea toxinelor vor fi pastrate la temperature adecvate astfel incat sa se evite riscul imbolnavirilor.ingredientele.depozitate.

Utilaje si ustensile 17 .

ecuisine.com 18 .editura Didactica si Pedagogica.com • www.Bibliografie 1.manual pentru an de completare. Cristian Dinca:Bucatar.editura Didactica si Pedagogica. Brumar Constanta:Tehnologia culinara clasele X-XIII.manual pentru clasele X-XII.ABC-ul Bucatarului. M.anul:1993 2.anul:2007 3.google.editura Didactica si Pedagogica.ereferate.Constantinescu:Tehnologia produselor de cofetariepatiserie.com • www.anul:2007 Pagini de cautare: • www.

19 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful