Ministerul Educatiei,Cercetarii,Tineretului si Sportului Colegiul ..

Proiect de obtinere a certificatului de calificare profesionale Nivel 3

Specializare:Tehnician in gastronomie Tema proiectului:Tehnologia prajiturilor pe baza de foi rulada

Coordonator proiect: Profesor economist:

Elev:

Bucuresti Sesiunea Iunie 2012

....pag 10 VII...pag 6 IV.........Indicii de calitate a ruladei cu zmeura………………………………pag 13 1.pag15 Anexe………………………………………………………………………pag 16 Bibliografie………………………………………………………………..Procesul tehnologic general a foilor rulada……………………….Indicii de calitate a foilor rulada…………………………………….....cauze...Sortiment de prajitura :rulada cu zmeura…………………………pag 12 1.......pag 8 V......Norme specifice de igiena………………………………………….pag 18 2 .....Cuprins Introducere………………………………………………….Defecte..Modul de preparare a foilor rulada…………………………………pag 5 III.....remedieri a foilor rulada…………………..Defecte.........pag 9 VI..pag 14 VIII.1.cause remedieri a ruladei cu zmeura……………………….Valoarea nutritiva si energetica a foilor rulada……………………pag 4 II...pag 3 I.2...Clasificarea sortimentala a foilor rulada………………....

3 . Pentru pregatirea acestor prajituri se utilizeaza urmatoarele semipreparate de cofetarie:foi albe sau colorate de rulada.baroturi de diferite culori. Alte componente ale acestor prajituri sunt:gemuri.cacao.marmalade etc.crème de diferite culori si arome.Prajiturile cu foi rulada au forma cilindrica determinate de rularea foilor umpute cu crema.sirop pentru trampat de diferite arome.ciocolata cuvertura preparata etc.zahar farin.fructe confiate.

iar lipidele de gliceride.ciocolata(unt.fosfatice(lecitina).B6).prajiturile cu foi rulada ofera consumatorilor substante nutritive importante. 4 .frisca) si din foile de rulada(oua).D. Proteinele de origine animala cu valoare biologica ridica provin din crema.din baroturi(fructe uleioase) si din ciocolata(cacao).E. Continutul mineral al prajiturilor cu foi rulada este determinat de prezenta siropului.a potasiului iar vitaminele sunt atat liposolubile(A.Prajiturile cu foi rulada contin substante nutritive valoroase pentru organismul uman.iar proteinele de origine vegetala din foi(faina).a calciului.a magneziului.a fierului.steride(cholesterol). Remarcate prin forma specifica si gustul fin. Glucidele sunt reprezentate in principal de zaharoza si amidon.K)cat si hidrosolubile(B1.B2.datorita structurii chimice si gradului ridicat de asimilare.

apoi se indeparteaza hartia pergament si se aseaza una peste alta presarand faina intre ele pentru a nu se lipi.se amesteca pana se obtine un aluat asemanator cu cel al blatului alb.foile se lasa sa se tempereze.uleiul si apa. Se aseaza intr-o tava cu hartie pergament. Albusurile se bat spuma impreuna cu trei treimi de zahar pana la topirea zaharului.• Materii prime -Faina -Oua -Zahar -Apa -Ulei • Proces tehnologic Galbenusurile se amesteca cu o treime din cantitatea de zahar prevazute in reteta.Se introduce in cuptorul incins la 180 grade Celsius si se coace la o temperature de 200-220 grade Celsius. Se adauga faina. Se introduce la frigider pana cand se utilizeaza. Dupa coacere.pana la topirea cristalelor de zahar. 5 .

Cantitatea de sirop folosita este mai mica decat cea necesara tramparii blatului. • Umplerea cu crema se realizeaza prin intinderea cremei de la mijlocul foii spre margini in strat cu grosime uniforma si egala cu cea a foilor. • Prelucrarea preliminara a componentelor se realizeaza diferit.tot cu ajutorul pensulei.Foile de rulada se scutura de faina. 6 .Tramparea este recomandata pentru foile de rulada pregatite cu o zi inainte de utilizare.Capetele cilindrului format se niveleaza cu crema.sau pentru cele cu flexibilitate reduse. • Cremele se alifiaza.Prin compararea cu schema tehnologica a prajiturilor cu blat. se indeparteaza hartia ramasa de la coacere si li se fasoneaza marginile.La unele prajituri se folosesc mai multe crème pentru umplere. • Tramparea foilor de rulada se face cu siropul specific sortimentului.Rulourile se pot infasura in hartie pergament pentru mentinerea formei.Marginile foilor se lasa fara crema(circa 1 cm).Fructele confiate se scurg de sirop si se taie in fasii mici.se pot stabili cateva particularitati: -simplitatea prelucrarii initiale a foilor rulada -rularea foilor de rulada in locul suprapunerii foilor de blat -acoperirea executata concomitent pentru mai multe prajituri -portionarea realizata dupa acoperirea suprafetei exterioare a foii rulate si cu pierderi reduse.Este determinat in principal de caracteristicile foilor de rulada:grosime mica si elasticitate deosebita. • Dozarea componentelor este operatia de incepere a procesului tehnologic si consta in cantarirea lor pe baza retetelor si a cantitatii de produs finit ce trebuie realizat. • Rularea se incepe cu latura lunga a foii si se face cat mai strans.in functie de natura si rolul acestora.barotare si decorare.se amesteca cu ingredientele prevazute in reteta si se impart in cantitati corespunzatoare pentru umplere.

Portionarea ruladelor se face cu atentie deosebita.poate fi barotata sau poate fi acoperita cu ciocolata(gratar simplu.crema folosita la umplere .Pentru o barotare totala.dublu sau dupa fantezia lucratorului).incalzita in apa fierbinte si apoi uscata.conform normelor tehnice in vigoare este de 24 de ore. Decorarea prajiturilor cu foi rulada este mult mai simplu de realizat.temperature din spatial frigorific este mai scurt decat timpul racirii prajiturilor din blat(30-50 min).Barotarea partiala se realizeaza prin ungerea cu crema a suprafetei de barotat si aplicarea cu mana a baroturilor pe suprafata unsa.turnarea cremei in diferite motive decorative. Finisarea ruladelor se poate realize prin mai multe operatii.Perioada maxima de pastrare. • • • • • 7 .suprafata exterioara se lasa neacoperita.Deseori decorarea consta in pudrarea cu zahar sau cu cacao.depozitarea si comercializarea prajiturilor cu foi rulada nu prezinta desebiri fata de conditiile indicate la prajiturile cu blat. Barotarea este acoperirea partiala sau totala a unei rulade cu barot.datorita suprafetei reduse ce poate fi decorate.Dupa indepartarea hartiei. Ambalarea individuala sau colectiva.+4˚C pana la intarirea cremei.folosind un cutit cu lama bine ascutita.transportul.Timpul de racire este determinat de diametrul ruladelor.rulada se unge in intregime cu crema si se rostogoleste peste barotul intins in strat subtire pe o suprafata plana.• Racirea se face la temperaturi de 0˚C….Portionarea se poate executa printr-o singura taiere sau prin doua taieri.

etc) .Aspect:coaja mata. Foi rulada • Materii prime Faina -Aspect:fin -Gust:specific fainii -Culoare:alba -Consistenta:fluida Oua .Consistenta:lichida Zahar -Aspect:granulat -Gust:dulce -Culoare:alba -Consistenta:- Ulei -Aspect:fluida -Gust:specific uleiului -Culoare:galbuie -Consistenta:lichida 2.Aspect:mat.Consistenta:solida 8 .Gust:dulceag .cacao. Blatul .Culoare:alba data de albus si galben data de galbenus .fara aglomerari .Gust:specific oualelor .1.poroasa .Culoare:colorat(alb.

Defecte Coacere excesiva Cauze Nu s-a respectat temperatura de coacere Remedieri Nu se remediaza Nu se remediaza Se remediaza prin completarea cu materiile prime corespunzatoare Se remediaza prin introducerea la cuptor pentru o coacere uniforma Prezenţa Nu s-a respectat dozarea materiilor prime aglomerarilor din blat Aluatul prea Nerespectarea dozarii materiilor prime fluid Blat necopt Nerespectarea temperaturii de coacere 9 .

cacao) -prajituri glasate 2.Sortimentul prajiturilor din foi rulada 10 .Sortimentul prajiturilor cu foi rulada Poate fi diferentiat in functie de componentul de baza si modul de acoperire a suprafetei exterioare astfel: o Dupa componentul de baza -prajituri cu foi albe de rulada -prajituri cu foi colorate de rulada o Dupa modul de acoperire: -prajituri barotate -prajituri acoperite diferit(cu crema.1.zahar farin.

se infasoara in hartie pergament si se racesc. cu Marilena 11 Floricica Rulada cu stafide nuci .Se remarca numar mic de componente necesare pentru un sortiment :foi.Tehnologia specifica Prajiturile cu foi rulada se prepara mai usor si in timp mai scurt fata de prajiturile cu blat.in felii rotunde.oranj si cu crema de cacao foi rulada taierea in felii se decoreaza cu fructe confiate doar primele doua.decorarea facandu-se prin pudrarea cuRulada zahar.barot sau ciocolata.Utilizarea cremei ponci demonstreaza un mod efficient de valorificare a marginilor cu crema rezultate de la fasonarea ruladelor.foile acoperite cuRulada crema cu specificata se ruleaza.Rulada de ponci are suprafata exterioara necoperita. ponci Primavara In etapa finala de finisare a prajiturilor.dupa prelucrareadiferite foilor de rulada si a cremelor.coji indiene.printr-o taiere.blat.iar dupa sortiment.se executa operatii deosebite in functie de Prajituri cuse baroteaza total. In etapa a doua de asamblare a semipreparatelor de baza.Forma lor specifica –felii rotunde sau cilindrii verticali-se obtine prin modul diferit de portionare.Intr-un table sunt date retetele pentru prajituri cu foi rulada portionate.taieturilor de la foi.a blatului umplut Potcoave Rulada cu si a Janine razataurilor.Ruladele fistic.fructele confiate se taie marunt pentru adaugarea in crema si in diferite formeestetice pentru decorare. crème In etapa initiala de pregatire a componentelor.

fantezie Taierea in felii trebuie sa asigure gramajul fiecarei prajituri.in functie de diametrul ruladei.5 cm.De aceea. Un mod deosebit de finisare il prezinta prajiturile Marilena.Glasarea in ciocolata se executa dupa portionare prin prinderea in croseta a feliei de rulada si introducerea acesteia in ciocolata cuvertura.latimea feliilor se diferentiaza:la rulade cu gramaj de 50g/bucata latimea recomandata este de 2-2.Se aseaza pe gratar pentru scurgerea ciocolatei. Rulada cu zmeura Materii prime: Blat: -4 oua -100g zahar -75g faina -50g amidon -1 lingurita praf de copt Umplutura: -9 foi gelatina -3 linguri sirop zmeura 12 .iar pentru prajituri cu gramaj de 75-80 g/bucata se recomanda latimea de 3-3.cu taietura in jos(pe orizontala)si dupa intarirea glazurii se decoreaza cu un gratar de ciocolata executat cu ajutorul unui cornet de hartie.5 cm.

Se bate frisca impreuna cu zaharul vanilat si se amesteca cu iaurtul.Indicii de calitate a ruladei cu zmeura Blatul Aspect:Mat.Se intinde compozitia peste blat si deasupra se presara zmeura: se ruleaza si se decoreaza cu ciocolata topita. Se separa iar albusurile se bat spuma separate.fara aglomerari Gust:Dulceag Culoare:Alb-galbui Consistenta:Solida Umplutura Aspect:fin. Foaia de aluat se rastoarna pe un prosop pudrat cu zahar si se ruleaza.1.Se amesteca cele 2 compozitii si apoi se inglobeaza in amestec faina amestecata cu amidonul si praful de copt.se lasa sa se raceasca.Se inglobeaza apoi in iaurt si dam la rece.-500g iaurt de zmeura -250g frisca -1 plic zahar vanilat -zmeura -ciocolata pt ornate Mod de preparare Se incinge cuptorul la 200 gradeouale. 1.fara aglomerari Gust:dulce Culoare:Roz data de zmeura Consistenta:Vascoasa 13 . Galbenusurile se freaca cu zaharul.Gelatina se inmoaie si se dizolva in siropul fierbinte. Se da la frigider pentru cel putin 2 ore. Se intinde in tava tapetata cu hartie de copt si se coace 12-13min.

cauze.1.remedieri a ruladei cu zmeura Defecte Coacere excesiva Blat prea mult insiropat Crema prea fluida Cauze Nerespectarea temperaturii de coacere Nerespectarea dozarii materiilor prime Nerespectarea dozarii materiilor prime Remedieri Nu se remediaza Nu se remediaza Se remediaza prin adaugarea in plus de materii prime si omogenizare pana la consistenta potrivita Nu se remediaza Crema prea dulce Nerespectarea dozarii materiilor prime 14 .2. Defecte.

15 .paraziti si oua de paraziti.sa protejeze aceste produse impotriva contaminarii sis a asigure pastrarea si comercializarea lor in conditiile de temperature recomandate si inscrise pe eticheta sau pe documentele de insotire a produsului.raman improprii pentru consumul uman.chiar dupa sortarea normala si/sau dupa preparare ori prelucrare in conditii igienice in sectorul alimentar.substante toxice sau substante straine descompuse. Conditiile de pastrare a materiilor prime si a ingredientelor depozitate in spatiile alimentare trebuie sa fie astfel create incat sa previna alterarea.produse care.Unitatile din sectorul alimentar nu trebuie sa accepte materii prime sau ingrediente care sunt contaminate sau suspecte de contaminare cu microorganisme patogene.

ingredientele.dupa ultimul tratament termic sau.Materiile prime.trebuie etichetate in conformitate cu reglementarile legale in vigoare sis a fie depozitate separate in containere separate si sigure.ambalate.acestea trebuie sa fie racite cat mai repede posibil.inclusive produsele alimentare pentru animale.in lipsa tratamentului termic.expuse si transportate trebuie sa fie protejate impotriva oricarei forme de contaminare susceptibila de a le face improprii pentru consumul uman si periculoase pentru sanatatea umana sau impotriva contaminarilor care conduc la imposibilitatea consumarii alimentelor aflate in acea stare. Prajituri specifice 16 .dupa faza finala de preparare.la o temperature care nu prezinta nici un risc pentru sanatate.Toate produsele alimentare manipulate. In mod special.impunandu-se totodata procedurile necesare pentru asigurarea combaterii daunatorilor.produsele alimentare trebuie sa fie astfel amplasate si/sau protejate incat sa reduca la minimum orice risc de contaminare.Substantele periculoase si/sau necomestibile.produsele semifabricate si finite care pot favoriza dezvoltarea microorganismelor patogene sau formarea toxinelor vor fi pastrate la temperature adecvate astfel incat sa se evite riscul imbolnavirilor.In cazul in care produsele alimentare urmeaza sa fie pastrate sau servite la temperature scazute.depozitate.

Utilaje si ustensile 17 .

ecuisine.anul:2007 3.editura Didactica si Pedagogica.anul:2007 Pagini de cautare: • www.Bibliografie 1.com • www.ereferate.ABC-ul Bucatarului.anul:1993 2.com 18 . Cristian Dinca:Bucatar. M. Brumar Constanta:Tehnologia culinara clasele X-XIII.manual pentru clasele X-XII.editura Didactica si Pedagogica.editura Didactica si Pedagogica.com • www.google.Constantinescu:Tehnologia produselor de cofetariepatiserie.manual pentru an de completare.

19 .