Desfasurarea lectiei

TEHNOLOGIA OBINERII CREMELOR

Cremele sunt semipreparate prezentate sub form de emulsii stabile,
utilizate pentru umplerea i finisarea preparatelor de cofetrie
patiserie.

Clasificarea cremelor

CREMELE PE BAZ DE LAPTE

Cremele pe baz de lapte sunt deosebit de apreciate pentru calitile

lor gustative, coninutul zut de grsimi i valoarea nutritiv
ridicat. Avnd ca element de baz oul sau frica, valoarea lor
biologic este superioar altor creme.
CREMA DE NUCI
Este utilizat pentru umplerea cornurilor, a cozonacilor, trigoanelor,
melciorilor i bueurilor. Are aspect de past, gust specific nucilor,
cu arom pronunat de vanilie i scorioar
CREME PE BAZ DE GRSIMI
Cremele pe baz de grsimi au aceleai utilizri ca i cremele pe baz
de lapte. Se prezint sub form de emulsii realizate din grsimi i
diferite adaosuri.

Adaosurile folosite pot fi sub form de: siropuri

concentrate, fondant sau crem pe baz de lapte i completate cu

diferite arome, colorani sau materii prime auxiliare sub form de:
nuci, alune, cafea, cacao, fructe proaspete, fructe confiate etc, care
completeaz calitile gustative, valoarea nutritiv i particip la
diversificarea gamei sortimentelor.

Spre deosebire de alte creme se

diger mai greu, datorit coninutului mare de grsimi care particip la

prepararea acestora.
CREMA APAREL SIMPL
n funcie de preparatul la care se folosete, crema se poate colora i
aromatiza n diverse variante, formnd crema aparel de diferite culori.
Materiile prime auxiliare sunt adugate n componena cremei aparel ca
adaosuri nainte de utilizare, tiate n particule mici, acolo unde este
cazul (fructe confiate, nuci, ciocolat etc.).

Observaii: Pentru a

asigura o arom pronunat i o culoare natural a cremei aparel de

cafea, se nlocuiete laptele cu wartz, iar la crema aparel cu fructe
proaspete (zmeur, cpuni, portocale). Laptele este nlocuit cu sucul

de fructe n aceeai proporie, stabilind gustul acrior cu sare de

lmie, dac este nevoie.

CREMA CU FONDANT

Este crema cu utilizrile cele mai largi, avnd

procesul tehnologic simplu i uor de realizat prin prelucrare la rece.

Se pregtete numai din grsimi i fondant.

Acest sortiment de crem

este apreciat numai pentru valoarea lui energetic i costul mai sczut.
Se pregtete n 3 variante: crema nr. 1 (mare: 1 kg grsime + 1 kg
fondant); crema nr. 2 (mic: 1 kg fondant + 600 g grsime); crema
nr. 3 (pentru fursecuri: 1 kg fondant + 350 g grsime). Indiferent de
natura cremei, tehnologia de preparare este aceeai: se omogenizeaz
grsimea, ndeprtnd, eventual, excesul de ap; se adaug n mod
treptat fondantul, continund procesul de omogenizare i de afnare;
se coloreaz, se aromatizeaz i se adaug materiile prime auxiliare, n
funcie de preparatele la care urmeaz s fie folosit.

Observaii.

Aceast crem se poate prepara combinnd grsimea cu siropul pentru

fondant, fr s se mai tableze. Siropul se adaug peste grsime n
stare complet rece i n mod treptat.

Are o tehnologie de preparare mai

scurt, dar i riscul de separare a grsimii mai mare, datorit

umiditii crescute din sirop.
CREMA GANAJ Are la baz fric i ciocolat. Gustul, aroma i valoarea
energetic se pot mbunti cu adaos de zahr, unt, esene, rom, alcool
i fructe confiate, n funcie de preparatele la care urmeaz s fie
folosit. Este o crem cu valoare energetic mare, datorit coninutului
sporit de lipide (27% din ciocolat menaj i 32% din fric) i glucide
(61,1% n ciocolat).

Are un gust plcut, uor amrui i culoarea

specific ciocolatei. Clasificarea cremei ganaj este trecut n schem.

Indiferent de procesul tehnologic, componentele i cantitatea lor rmn
aceleai; se schimb numai modul de prelucrare.

Crema ganaj preparat

la rece este mai uoar, mai bine afnat i are un volum mai mare.
Aceste caracteristici sunt apreciate pentru obinerea prjiturilor cu
gramaj mic (africane), a tor- turilor i produselor de bombonerie (nesscaf).