Creme folosite in cofetrie

Cremele sunt semipreparate prezentate sub forma de emulsii stabile, utilizate pentru umplerea i finisarea preparatelor de cofetrie-patiserie. Prezenta lor in componenta preparatelor de cofetrie-patiserie contribuie la : - asamblarea preparatelor; - stabilirea formei finale a preparatelor; - mbuntesc: gustul, aroma, mirosul preparatului final; - mresc gradul de sapiditate al preparatului; - stabilesc valoarea estetica; - completeaz valoarea nutritiva; - favorizeaz diversificarea gamei sortimentale. Valoarea nutritiva i digestibilitatea cremelor sunt influenate de natura materiilor ce intra in componenta lor. Cremele fiind amestecuri de grsimi, oua, frica, lapte, zahar, arome de colorani alimentari, sunt apreciate in mod deosebit pentru valoarea lor energetica, furnizate de lipidele provenite din grsimea folosita (64--74% din unt, 82% din margarina) i completata de glucide sub forma de zaharoasa, lactoza sau amidon. Cremele pe baza de lapte, aparel si arlota, pe lng valoarea energetica, au un coninut bogat de proteine eseniale provenite din lapte, oua, frica i gelatina. Un rol deosebit de important l au adaosurile folosite, care contribuie la completarea valorilor nutritive, a gustului, aromei i in mod deosebit procesului de digestie. Prezenta adaosurilor diverse excita aparatul vizual, care exercita secreia de suc gastric necesar procesului rapid de digestie.

Creme pe baza de lapte

Cremele pe baza de lapte sunt deosebit de apreciate pentru calitile lor gustative, coninutul sczut de grsime i valoare nutritiva ridicat. Avnd ca element de baza: lapte, ou sau frica, valoarea lor biologica este superioara altor creme. Alimentele de baz, combinate cu faina, amidon sau zeamil ca liant i supuse procesului de fierbere dau posibilitatea ca aceste creme sa fie asimilate uor i complet. Lipsa grsimilor din componena acestor creme ngreuneaz, ns, operaia de ntindere in straturi subiri, operaie centuala la racire de gelificarea amidonului. Pentru a face posibila aceasta operaie, acolo unde este necesara ntinderea in straturi subiri, se va aciona asupra cremei calde. Prin rcire crema pe baza de lapte formeaz la suprafaa o pelicula, determinata de gelificarea amidonului, care produce apariia aglomerrilor. Pentru a evita acest defect pana la rcirea completa crema se amesteca din cnd n cnd, pstrndu-i omogenitatea. Combinarea laptelui cu amidonul i albuul btut spuma formeaz un mediu prielnic de fermentaie, i n mod deosebit in sezonul cald. Din acest motiv numrul preparatelor care folosesc crema de vanilie este redus. Aceste preparate sunt date imediat in consum.

Crema de vanilie cu ou (1 kg) Are aspect de pasta de culoare alb, cu aroma pronunata de vanilie, care prin rcire gelifica, meninndu-i forma care i sa imprimat. Are gust dulce i plcut, cnd este bine fiarta. Pentru prepararea sa se separa albuul de glbenu (ou 3 buc.); - glbenuurile se combina cu sare (1 g), o parte din zahar (125 g), faina (125 g), zeamil sau amidon (100 g) diluat in lapte rece. - Se subiaz cu lapte (700 ml) care a fost fiert separat i apoi temperat, pentru a evita gelificarea brusca a amidonului. - Se aeza compoziia obinuta pe foc i se amesteca continuu pana la proba (putina crema aezata pe o suprafaa lucioasa, prin rcire sa gelifice, desprinzndu-se fr sa lase urme). - Se tempereaz crema obinuta i se amesteca cu albuurile btute spuma cu restul de zahar (125 g) i aromatizate cu vanilin (1/2 g). Amestecul se face ncet, pentru a pstra gradul de afinare a cremei. Observaie: pentru a prelungi durata de pstrare, oule se pot aduga ntregi, naintea procesului de fierbere. n acest caz crema este mai densa i mai grea. Crema de vanilie fr ou (1 kg) Este folosita mai mult in sezonul cald. Fierberea tuturor componentelor prelungete durata de pstrare. Gradul de afnare i coninutul de grsimi va fi asigurat de frica btuta. n acest caz: - se amesteca zeamilul (faina) cu zaharul, sarea i se subiaz cu laptele fiert si temperat; - compoziia se fierbe amestecnd continuu nc 15 min dup ce a dat in fiert (aceiai proba ca la crema de vanilie cu ou); - se las sa se tempereze, amestecnd din cnd in cnd, i se aduga apoi frica btuta i aromatizata cu vanilin. Se poate utiliza imediat sau dup rcire. Crema de vanilie, indiferent de natura ei, se folosete la obinerea preparatelor: ecler cu crema de vanilie, cu fructe, cu frica, choux a la creme, cremnit, flancuri, tarte cu fructe, etc. Indicii de calitate a cremei de vanilie: - culoarea alba, uor glbuie; - miros i gust pronunat de vanilie; - aspect omogen; - dup rcire sa gelifice uor i s-i menin forma; - bine fiarta. Crema de nuci (1 kg) Este utilizata pentru umplerea cornurilor, a cozonacilor, trigoanelor, melciorilor bueurilor. Are aspect de pasta, gust specific nucilor, cu aroma pronunata de vanilie i scorioara. Pentru preparare: - se fierbe laptele (225 ml) mpreuna cu zaharul (350 g); - se toarn pesmetul (125 g) n bloc i se amesteca intens; - se tempereaz compoziia; - se adaug pudra de nuci (350 g) i se aromatizeaz cu vanilin (1,5 g) i scorioara (10 g) i scorioara (10 g)

Pentru cozonaci, aceasta crema (1 kg) se prepara numai din albuuri btute spuma (4 buc.) cu zahar (335 g) i amestecate apoi cu pudra de nuci (600 g), scorioara (10 g) i vanilin (0,25 g). Aceasta combinaie este necesara pentru a favoriza procesul de coacere, accentund porozitatea aluatului. n absenta albuurilor btute spuma, crema de nuci este foarte dens i nu permite coacerea aluatului. Crema de nuci este apreciata pentru valoarea energetica ridicat, furnizata de lipide (in proporie de 63%) i de glucide sub forma de zaharoz. Un rol important au srurile minerale prezentate sub forma de K, P, vitamina C, B1 i B2. n plus prezenta taninului din compozita nucilor da cremei un gust plcut, uor astringent. Adugata i consumata in cantitate mare crema de nuci se digera mai greu, datorita coninutului bogat de lipide i celuloza. Crema de mac (1 kg) Este folosita ca umplutura pentru cornuri, plcinte, cozonac, etc. Crema de mac este adugata i apreciata n componenta preparatelor pentru calitile sale gustative i pentru valoarea energetica provenita din materiile prime cu care se combina, dar mai ales din lipidele (40,8%) provenite din seminele de mac. Un rol esenial le au i proteinele (19,5%) din seminele de mac sau provenite din albuuri. Crema de mac se pregtete la fel ca i crema de nuci, utiliznd cele doua metode in funcie de destinaia cremei, dup urmtoarea reeta: - pentru cornuri: mac (270 g), zahar (275 g), lapte (300 ml), pesmet (125 g), albu (4 buc.), scorioara (10 g), vanilina (0,25 g); - pentru cozonac: mac (580 g), albuuri (8 buc.), zahar (350 g), vanilie (1/8 g).

Creme pe baz de grsimi

Cremele pe baz de grsimi au aceleai utilitari ca i cremele pe baz de lapte. Sunt apreciate, insa, pentru coninutul caloric ridicat, provenit din grsimile semisolide folosite ca materii prime de baz in procesul de preparare. Se prezint sub forma de emulsii realizate din grsimi i diferite adaosuri. Adaosurile folosite pot fi sub forma de: siropuri concentrate, fondant sau crema pe baya de lapte i completate cu diferite arome, colorani sau materii prime auxiliare sub forma de: nuci, alune, cafea, cacao, fructe proaspete, fructe confiate, etc. , care completeaz calitile gustative, valoarea nutritiva i participa la diversificarea gamei sortimentale. Spre deosebire de alte creme se digera mai greu, datorita coninutului mare de grsimi care participa la prepararea acestora. Aceste caracteristici fac necesara combinarea lor cu semipreparate srace in lipide, pentru ca preparatul finit sa se poat ncadra uor ntr-un meniu i in consumul de calorii prevzut (2800-3500 calorii/yi) Crema aparel simpla (1 kg) Se pregtete din: oua (1 buc), zahar (440 g), lapte (80 ml), grsimi (470 g), vanilina (0,25 g), astfel: - se amesteca oule cu zaharul si laptele; - se fierb amestecnd continuu pana la dizolvarea completa a zaharului; - se spal perei interiori ai vasului, pentru a ndeprta cristalele de zaharoza depuse in procesul de amestecare; - se continu fierberea pana la proba (puina crema frecata intre degetele uscate sa formeze fir sau coada); - se retrage de pe foc, se pun bucelele de grsime la suprafaa i se las sa se rceasc, fr sa se amestece; - separat se spumeaz restul de grsime peste care se toarn, in mod treptat, aparelul rece; - crema obinuta se aromatizeaz cu vanilina. n funcie de preparatul la care se folosete, crema se poate colora i aromatiza in diferite variante, formnd crema aparel de diferite culori. Materiile prime auxiliare sunt adugate in componenta cremei aparel ca adaosuri nainte de utilizare, tiate in particule mici, acolo unde este cazul (fructe confiate, nuci, ciocolata, etc.). Observaii. Pentru a asigura o aroma pronunata i o culoare naturala a cremei aparel de cafea , se nlocuiete laptele cu wartz, iar la crema apare cu fructe proaspete (zmeura, cpuni, portocale) laptele este nlocuit cu sucul de fructe in aceeai proporie, stabilind gustul acrior cu sare de lmie, daca este nevoie. Crema cu fondant Este crema cu utilizrile cele mai largi, avnd procesul tehnologic simplu i uor de realizat prin prelucrare la rece. Se pregtete numai din grsimi i fondant. Acest sortiment de crema este apreciat numai pentru valoarea lui energetica i costul mai sczut. Se pregtete in trei variante: - crema nr. 1 (mare: 1 kg grsime + 1 kg fondant); nr.2 (mica: 1 kg fondant + 600 g grsime), nr. 3 (pentru fursecuri: 1 kg fondant + 350 g grsime). Indiferent de natura cremei, tehnologia de preparare este aceeai:

se omogenizeaz grsimea, ndeprtnd, eventual, excesul de apa; se aduga in mod treptat fondantul, continund procesul de omogenizare i afnare; se coloreaz, se aromatizeaz i se adaug materiile prime auxiliare in funcie de preparatele la care urmeaz sa fie folosita. Observaii. Aceasta crema se poate prepara combinnd grsimea cu siropul pentru fondant, fr sa se mai tablete. Siropul se adaug peste grsime in stare complet rece i in mod treptat. Are o tehnologie de preparare mai scurta, dar i riscul de separare a grsimii mai mare, datorita umiditii crescute din sirop. Crema fiarta cu margarina (1 kg) Este o crema omogena i cu mare stabilitate (nu se taie). Se poate prepara in culori i arome diferite. Cremele cu aroma de fructe vor avea in compoziie sare de lmie, pentru formarea gustului acrior caracteristic fructelor. Se prepara astfel: - se umecteaz faina (100 g) cu puin lapte fiert i rcit (300 ml total); - se combina cu restul de lapte fierbinte in care a fost adugat zaharul (120 g) i se fierb mpreuna circa 20 minute, dup ce a dat in fiert; - se rcete, amestecnd din cnd in cnd; - se adaug in mod treptat peste margarina alifiata (500 g) i se continua omogenizarea, pana la afnarea perfecta; - se adaug alcoolul (10 ml), vanilina (1/8 g) i colorantul (1 ml), iar pentru cele de fructe sarea de lmie dizolvata (1 g sau dup gust). Indicii de calitate a cremelor pe baz de grsimi: - culoarea i aroma corespunztoare sortimentului; - aspect omogen, bine afnat, uoare, in procesul de utilizare s-i pstreze consistenta i omogenitatea; - gust dulce, placut, usor acrisor pentru cremele de fructe; - sa cedeye usor la intindere; - introduse la rece, sa se solidifice cu usurinta.

Creme pe baz de fric

Cremele pe baz de fric sunt preparate din fric n combinate cu ciocolata menaj, ou, lapte, zahr, gelatina, fructe confiate, n funcie de sortiment. Proprietatea pe care o are fric de a ngloba aer prin batere, mrindu-i volumul, imprima cremelor un grad de afnare crescut i un aspect pufos. Preparatele din materii prime cu valoarea nutritiva mare i cost ridicat (ciocolata) sunt utilizate n obinerea prjiturilor specialiti i a torturilor speciale. Sunt greu de pstrat, favoriznd fermentarea cu uurina i modificarea culorii. De aceea se impune consumarea rapida a preparatelor n a cror componenta sunt incluse. Din aceasta grupa fac parte: Crema arlota (1 kg) Este o crema foarte afnata, spumoasa, uoara, de culoare alba cu diferite adaosuri (coji de portocale, nuci, alune, cpuni) sau colorata. Avnd n componenta gelatina, este necesar sa se foloseasc imediat dup preparare, pentru a putea lua aspectul formei n care se monteaz sau pentru a face legtura cu alte semipreparate (picoturi, foi de Dobo). Prepararea ei presupune urmtoarele operaii: - se amesteca oule (3 buc.) cu zaharul (125 g);

se subiaz cu laptele (125 ml), care a fost fiert separat i apoi temperat; se aeaz pe foc amestecnd, continuu pana apar primele clocote pe marginea vasului; - se retrage de pe foc i se adaug gelatina (15 g), care a fost hidratata cu cel puin 45 minute nainte de folosire; - se amesteca din cnd n cnd pana se rcete, fr sa se gelifice. - se adaug romul (20 ml) i fructele confiate (150 g) tiate mrunt i se amesteca pentru repartizarea uniforma n toata compoziia; - se adaug fric btuta (500 g), aromatizata cu vanilina (1/8 g) i de amestec usor; - se folosete imediat pentru montarea arlotelor, a cremei diplomat, ruladei diplomat etc. Observaii: - n cazul n care arlota se pregtete cu fructe proaspete (zmeura, cpuni), laptele se nlocuiete cu sucul fructelor respective (1/2), iar fructele confiate se nlocuiesc cu restul de (1/2) din cantitatea de fructe proaspete, tiate mrunt; - n cazul cremei arlota de cafea laptele se nlocuiete cu swar, care se obine prin fierberea cafelei, prevzuta n reeta i apoi filtrarea ei; - la crema arlota de cacao se adaug cacao o data, cu laptele i zaharul nainte de fierbere. Crema ganaj (1 kg) Are la baz fric i ciocolata. Gustul, aroma i valoarea energetica se pot mbunti cu adaos de zahr, unt, esene, rom, alcool i fructe confiate, n funcie de preparatele la care urmeaz sa fie folosite. Este o crema cu valoare energetica mare, datorita coninutului sporit de lipide (27% din ciocolata menaj i 32% din fric) i glucide (61,1% n ciocolata). Are un gust placut usor amrui i culoarea specifica ciocolatei. Indiferent de procesul tehnologic, componentele i calitatea lor rmn aceleai. Se schimba numai modul de prelucrare. Crema ganaj preparata la rece este mai uoara, mai bine afnata i are un volum mai mare. Aceste caracteristici sunt apreciate pentru obinerea prjiturilor cu un gramaj mic ( africane), a torturilor i a produselor de bombonerie (ness-cafe). Pentru prepararea cremei: - se bate fric (550 g) manual sau mecanic pana se formeaz spuma, care i menine aspectul; - separat se topete ciocolata (450 g) (n bain marin) pana devine curgtoare i apoi se tempereaz; - se combina fric btuta cu ciocolata i se amesteca usor i foarte puin pentru omogenizare; - se folosete imediat pentru a nu-i modifica consistenta. Crema ganaj preparata la cald poate fi simpla, numai din ciocolata menaj i fric sau cu diferite adaosuri. Crema simpla se prepara dup urmtoarea tehnologie: - se amestec fric lichida cu ciocolata menaj tiat n buci mici; - se aeaz amestecul pe foc, pana ncepe sa fiarb, amestecnd continuu; - se retrage de pe foc i se aeaz la rece amestecnd din cnd n cnd; - se bate apoi manual sau mecanic cu un tel des pana i mrete volumul, se deschide la culoare i capt un aspect usor tiat; - se folosete imediat (pentru umplerea torturilor) sau se las sa se ntreasc bine pentru (joffre, trufe etc.).

n cazul n care crema ganaj prevede adaosuri, acestea sunt utilizate astfel: - zaharul se adaug naintea procesului de fierbere; - untul, imediat ce s-a retras vasul de pe foc; - rom, alcool, triple-sec, etc. dup rcirea compoziiei, naintea procesului de batere; - fructele confiate, uleioase, n alcool, dup procesul de batere. Indici de calitate a cremelor pe baz de fric: - bine afnate, spumoase, uoare; - aspect omogen sau usor tiat pentru crema gana; - culoarea i aroma, specifice sortimentului i adaosurilor folosite; - gust dulce sau usor amrui; - dup rcire sa se ntreasc cu uurina i sa-i menin aspectul i consistenta; - adaosurile folosite sa fie uniforme repartizate n toata compoziia. Transformri ce au loc n componenta cremelor Prin prelucrarea materiilor prime i auxiliare folosit n procesul tehnologic, cremele i mresc volumul, se omogenizeaz amestecul i se afneaz coninutul. Aceste modificri au loc n urma procesului de batere. Baterea cremelor poate avea loc nainte sau dup procesul termic, n funcie de sortimentul cremei. Prin procesul de batere n crema se nglobeaz o cantitate mare de aer, care afneaz crema i i da un aspect spongios. Afinatorul, n acest caz, este aerul. Prin batere moleculele de grsime sunt mrunite i repartizate uniform sub forma de particule mici, n toata masa amestecului. Structura poroasa, uniforma a cremelor bine btute depinde de distribuirea uniforma a aerului nglobat i a intensiti cu care se realizeaz baterea. Prin procesul de fierbere, cremele (de vanilie, crema fiarta cu margarina) care au n componenta lor amidon: - i modifica consistenta, datorita amilopectinei din amidon, care sub influenta temperaturii absoarbe umiditatea din crema, i mrete volumul, favoriznd ngroarea cremei; - coaguleaz proteinele prezente n oua, lapte, faina, sub influenta temperaturii, participnd la stabilirea finala a consistentei cremelor; - devin comestibile oua, faina, gelatina fiind materii prime care, n stare cruda, nu au aceasta proprietate; - se favorizeaz procesul de digestie, c urmare a transformrilor specifice fiecrei materii prime i combinri lor n diferite proporii.