PRODUCȚIA ȘI SERVIREA PRODUSELOR DE

PATISERIE-COFETĂRIE

ELEV: STOICA COSMIN

 Prăjiturile reprezintă forma cea mai complexă de asociere a întregii game de semipreparate
de cofetărie în sisteme bine determinate, sau după fantezia lucrătorului, pentru a se obține valorile
de întrebuințare și efectele psihosenzoriale dorite de consumatorul contemporan.
Am ales aceasta tema deoarece produsele de cofetărie sunt preparate complexe, cu calitǎţi nutritive
și energetice superioare celor de patiserie. Au gust dulce pronunțat și aromă deosebită.
Prin forma, aspectul și coloritul lor produc senzații plăcute ( vizuale, olfactive și gustative).
Preparatele de cofetărie, asigură, prin structura lor, un conținut bogat de substanțe nutritive,
în special glucide, lipide și proteine.
Se obțin prin procese tehnologice diferite şi se impune o prezentare în forme atrǎgǎtoare, cu arome
şi culori plǎcute, într-un sortiment foarte diversificat.Prin structura şi aspectul lor, prăjiturile
îndeplinesc următoarele roluri:
- valorificarea superioară a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare;
- furnizarea de factori nutritivi într-o formă mai uşor asimilabilă decât în alimentul natural ;
- generatoare de senzaţii plăcute gustative, olfactive şi vizuale ;
- acoperirea celei mai mari părţi din energia pe care organismul o pierde prin efort muscular.
Prăjiturile, ca şi alte produse de cofetărie, se prezintă sub formă de bucăţi mici (diferite
figuri geometrice) cu gramaje de 50—120 g, individualizate prin: formă, aspect, culoare, aromă.
Baza prăjiturilor este suportul ce permite asocierea optimă cu majoritatea semipreparatelor o
constituie semipreparatul făinos (blat, foi, coji), iar componenta ce-i determină rolul predominant de
furnizor de energie este crema. Prăjiturile se clasifică în funcţie de semipreparatul de bază si natura
lui.
Gama cea mai largă de prăjituri au ca bază blatul. Aceste prăjituri au o structură stratificată a
celor două componente : blat, cremă, iar ca formă geometrică, predomină forma de cub. In
prepararea lor se mai folosesc : siropuri, barouri, fondant, fructe confiate etc. Valoarea alimentară a
prăjiturilor cu blat este determinată de proteinele complete (furnizate de ouăle din blat și laptele din
componenta unor creme), asociate cu proteinele vegetale din, făină, lipidele ușor asimilabile din
unt, bogate în vitamine (A și D), cât și de glucidele simple furnizate de cele trei semipreparate —
blat, sirop, creme.
Semipreparatele se pregătesc, in majoritate, în ziua când are loc asamblarea, deoarece unele
din ele sunt ușor alterabile, iar blatul se prepară cu o zi înainte.
Semipreparatele trebuie să
corespundă condițiilor de calitate, care sunt determinate în obținerea unor produse corespunzătoare.
1
Lucrarea mea a fost structurată pe trei capitole astfel:
 primul capitol face referire la tehnologia generala de obținere a prăjiturilor cu blat , incluzând astfel
materiile prime, vase, ustensile și utilaje dar și modul de realizare a diverselor sortimente, având ca
final indicii de calitate, cauzele care pot determina anumite defecte de fabricație și modalități de
remediere
 al doilea capitol se refera la normele de igiena, protecția muncii și psi
 în ultimul capitol am realizat un studiu de caz la SC RADINA IMPEX SAL, având ca scop
urmărirea organizarea producției culinare în vederea realizării prăjiturilor cu blat

TEHNOLOGIA GENERALĂ DE OBȚINERE

A PRAJITURILOR CU BLAT
1.1. Semipreparate
Prǎjiturile au în structura compoziţiei, următoarele sortimente de semipreparate:
 semipreparate din ouǎ şi fǎinǎ
a) blaturile (albe şi colorate)
 semipreparate pe bazǎ de zahǎr
a) - siropurile c) - baroturile
b) - fondantul d) - zahǎr ars (caramel)
 creme
 semipreparate din fructe proaspete
 semipreparate auxiliare

 Semipreparate din ouǎ şi fǎinǎ :

a) Blaturile (albe şi colorate) - sunt semipreparate de formă rotundă (pentru torturi) sau
dreptunghiulară (pentru prăjituri) care, prin componentele şi structura lor, orientează întreaga gama
de prăjituri şi torturi pregătite în cofetărie. Prezintă caracteristicile nutritive specifice grupei şi se
obţin după tehnologia generală. Compoziţia obţinută se toarnă în rame sau cercuri metalice, aşezate
cu baza pe o hârtie albă, groasă;
-compoziţia de pe margini trebuie să fie la nivelul formelor, iar în mijloc puţin mai joasă;
- coacerea este gata, atunci când prin presare cu palma revine la forma iniţială ;
-se tapetează cu făină la suprafaţă si se întorc cu partea pudrată în jos, până a doua zi.
Compoziţia se pregăteşte la fel pentru toate blaturile, numai că :
- la blatul cu zahăr ars se adaugă zahărul ars în gălbenuşurile bătute spumă;
- la blatul cu cacao componentele auxiliare (cacao, mici, stafide) sunt adăugate cu făina.
 Semipreparate pe bazǎ de zahǎr:
a) Siropurile - sunt semipreparate lichide obţinute prin fierberea zahărului cu apa, în diferite
proporţii. Pentru a împiedica recristalizarea zaharozei la siropurile concentrate, se adaugă şi
glucoza. Concentraţia diferită de zaharoză şi necesitatea combinării siropurilor cu diferite arome şi
coloranţi impune clasificarea lor în două grupe :
- de însiropat : este caracterizat prin concentraţie mare de zahăr (700 g) în raport cu apa (400 ml)
folosită ; fierberea siropului este mai îndelungata; se foloseşte obligatoriu şi glucoza
(300 g); nu se colorează; se aromatizează numai cu : esenţă de rom si esenţă de fistic ; se foloseşte
în stare fierbinte pentru însiroparea preparatelor din aluaturi şi foi (baclava, sarailie, covrigi
3
polonezi). Indiferent de natura siropului, procesul tehnologic este acelaşi şi respectă următoarele
faze : combinarea zahărului cu apa fierbinte; amestecarea continuă până la dizolvarea zahărului ;
îndepărtarea spumei formată prin fierbere; adăugarea glucozei si continuarea procesului de fierbere;
strecurarea pentru; a îndepărta corpurile străine; răcirea şi aromatizarea.
- de trampat - este caracterizat prin concentraţie mai mică de zahăr (cantităţi egale de
apă şi zahăr) ; se folosesc în stare rece şi în cantităţi mici; sunt preparate cu puţin timp înainte de
utilizare; siropurile cu fructe au în componenţă sare de lămâie ; sunt utilizate pentru tramparea
semipreparatelor din ou şi făină ;
b) Fondantul - este o pastǎ consistentǎ, albǎ, finǎ, obţinutǎ prin fierberea şi concentrarea unui sirop
din zahǎr, apǎ, sirop de glucozǎ urmatǎ de tablarea (rǎcire, batere) acestuia.
În laboratoarele de cofetǎrie-patiserie se preparǎ :
- fondant de patiserie-cofetǎrie - în compoziţie se adaugǎ glucozǎ şi are proba de fierbere mai
moale. Se foloseşte la prepararea cremelor cu grǎsimi, glasarea şi decorarea prǎjiturilor, dupǎ o
prealabilǎ prelucrare.
- fondant de bombonerie - are proba de fierbere mai tare, nu se adaugǎ glucozǎ ci sare de lǎmâie
sau oţet. Se foloseşte la prepararea bomboanelor (fondante) și la prepararea cremelor cu grǎsimi.
c) Baroturile - sunt semipreparate, prezentate sub formǎ de granule sau firişoare, obţinute
din zahǎr, prin fierbere sau caramelizare, la care se pot adǎuga în procesul tehnologic nuci,
migdale, alune (mǎrunţite), coloranţi alimentari şi arome,urmate de rǎcire,mǎcinare sau de
rǎzuire şi uscare.
Din punct de vedere al sortimentelor şi materiilor prime din structura compoziţiei, baroturile
sunt :
- baroturile naturale - se obţin prin prelucrarea primară a fructelor uleioase urmatǎ de mǎcinarea
în particule mici sau fire.
- barotul din fondant - are cea mai mare utilizare deoarece se obţine uşor şi prin prelucrare la rece
; este viu colorat şi se poate asocia cu orice fel de creme sau glazuri ; este rezistent la pǎstrare.
- barotul granulat - se obţine prin combinarea barotului natural cu sirop de zahăr şi se prezintă sub
formă de granule de diferite mărimi şi culori.
- barotul grilat - se obţine prin combinarea barotului natural cu zahărul topit şi se prezintă
 sub forma de granule.
Baroturile folosite la barotarea (acoperirea parţialǎ sau totalǎ) a prǎjiturilor cu blat sunt :
 barot din blat alb sau blat cu zahăr ars
 barot din fondant
 barot granulat din arahide / miez de nucă
 barot grilat din arahide / miez de nucă
d) Zahǎr ars (caramel) - este utilizat în calitate de colorant pentru baroturi, blaturi,
fondantul de cacao pentru glasat etc.
 Crema: sunt semipreparate obţinute sub formă de emulsii stabile care sunt utilizate pentru
umplerea şi finisarea produselor de cofetărie şi patiserie. Cremele, fiind amestecuri de
grǎsimi, ouǎ, frişcǎ, lapte, zahǎr, arome şi coloranţi alimentari, sunt apreciate în mod
deosebit pentru valoarea lor energeticǎ. La prepararea prǎjiturilor cu blat, se utilizeazǎ cu
preponderenţǎ cremele pe bazǎ de grǎsimi :
- aparel
- cu fondant : c remă albă de fondant cu unt, cremă de fondant cu unt şi cacao, cremă de fondant
cu unt şi cafea solubilă, cremă de fondant cu unt şi diferite arome şi cacao
- fiartǎ cu margarinǎ : cu cafea, cu stafide şi arome diferite
Semipreparate din fructe proaspete: aceste produse sunt utilizate în procesul de finisare a
produselor de cofetărie, ca adaosuri pentru îmbunătăţirea gustului şi a valorii nutritive, ca
semifabricat de bază sau pot fi consumate ca atare în stare proaspătă sau conservată.
 Semipreparate auxiliare: sunt obţinute din materii prime diferite, prin prelucrare la rece
sau la cald şi utilizate apoi în procesul de finisare a preparatelor de cofetǎrie. Semifabricate
auxiliare sunt : ciocolata cuverturǎ care se foloseşte pentru glasarea şi decorarea prǎjiturilor cu
blat sau ca adaos în componenţa cremelor; șvarţul se foloseşte pentru prepararea cremelor aparel, a
siropului de trampat; brezǎrul se utilizează la barotarea prăjiturilor
Vase,ustensile și utilaje
Ustensilele se folosesc la operaţiile de preparare, ornamentare şi decorare a produselor de
patiserie şi cofetărie. Cele mai cunoscute şi mai mult folosite sunt următoarele :
- Căzănelul de cofetărie este confecţionat din tablă de cupru, cositorită în interior, sau din oţel
inoxidabil, de mărimi diferite, fiind prevăzut cu două minere.
- Chipceaua este confecţionată din tablă de cupru, cositorită în interior, sau din otel inoxidabil, în
diferite mărimi. Se foloseşte pentru pregătirea şi omogenizarea cremelor, a compoziţiilor şi
glazurilor în cantitate mică.
- Tava pentru prăjituri , confecţionată din tablă neagră, poate fi cu margine sau fără margine, fiind
folosită pentru coacerea blaturilor, checurilor etc.
- Sinia, confecţionată din tablă de cupru cositorit sau din oţel inoxidabil, de formă rotundă cu bază
concavă, este folosită la coacerea plăcintei româneşti si la expunerea acesteia pentru vanzare.
- Placul este confecţionat din tablă de aluminiu şi are forma dreptunghiulară; se utilizează la
finisarea produselor de cofetărie.
5
- Cercul pentru tort, de formă rotundă, se foloseşte la coacerea blaturilor.
- Rama dreptunghiulară este confecţionată din bandă metalică, asamblată şi dimensionată după
numărul de porţii. Pentru a fi folosită, rama se aşază pe tava cu 2 sau 3 margini (avand hartie la
bază).
- Grătarul pentru savarine este asemănător, însă are formă rotundă.
- Trusa de duiuri şi şpriţuri cuprinde un număr de 10—12 şpriţuri cu vîrful zimţat sau duiuri cu
vîrful drept.
-Telul tip cofetar este confecţionat din sarmă de otel cu minerul din lemn.
- Forme diferite confecţionate din tablă cositorită sau neagră. Forma geometrică determină forma
finală a produsului.
Utilaje specifice laboratoarelor de cofetărie.
- Malaxorul, este folosit la omogenizarea și frământarea ( malaxarea) unor aluaturi. După
construcție, sunt doua tipuri : malaxor cu melc și malaxor cu brat oscilant.
- Masina de tablat fondant se compune dintr-o carcasă 1 de tablă în interiorul căreia se află motorul
care pune în mişcare cilindrul 2 de prelucrat fondantul. Cilindrul efectuează o mişcare de rotaţie
continuă şi este înconjurat de o carcasă de răcire 3.
- Cuptorul, este întrebuinţat în laboratoarele patiserie pentru coacerea aluaturilor, a blaturilor, a
preparatelor de patiserie etc. Cuptorul se compune, în general, dintru-un schelet metalic îmbrăcat la
exterior cu tablă emailată şi uneori cu tablă din oţel inoxidabil în interiorul scheletului se găsesc
montate tobele, care au aspectul unei camere confecţionate din tablă neagră sau emailată, avand
pe pereţii laterali trei pană la patru suporturi din oţel laminat pentru susţinerea grătarelor cu tăvi.

1.3. Proces general de obținere a prajiturilor cu blat

Dozarea semifabricatelor - se realizează prin cântǎrire sau mǎsurare volumetricǎ.
Operaţii pregătitoare :
 Pregătirea blatului:
- nivelarea,raderea sau haşurarea feţei lucioase ;
- îndepărtarea marginilor şi tăierea,pe orizontală, în 2 sau 3 capace ;
 Omogenizarea cremelor şi aducerea la temperatura şi consistenţa optimă a fondantului,
ciocolatei;
 Tăierea fructelor c
Asamblarea semipreparatelor :
Tramparea - este operaţia de stropire a foilor de blat cu sirop, alternativ cu umplerea, pentru a se
realiza:
- înmuierea uşoară a blatului ;
- accentuarea gustului dulce şi a aromatizării ;
- uşurarea întinderii cremei.
Umplerea blatului - reprezintă operaţia de aşezare a cremei şi întinderea ei de la centru spre
margini, în strat uniform şi de aceeaşi grosime cu foaia de blat şi are drept scop:
- stabilizarea foilor de blat ;
- participarea la formarea valorii nutritive ;
- asigurarea înălţimii prăjiturii.
Presarea - este operaţia care se execută concomitent cu umplerea şi are drept scop:
- asigurarea unei înălţimi uniforme a blatului umplut ;
- aderarea foilor la cremă ;
- eliminarea golurilor de aer.
Răcirea - presupune introducerea blatului umplut, cu planşeta, în camere frigorifice la
temperaturi de 0-4°C pentru întărirea cremei şi uşurarea porţionării.
Porţionarea
Blatul răcit se taie în bucăţi de formă paralelipipedică, cubică, cilindrică, cu dimensiuni şi masă
apropiată gramajului unei prăjituri, completatǎ apoi cu componentele de finisare.
Finisarea se realizează prin acoperire şi decorare.
Acoperirea - urmǎreşte crearea fondului general al prǎjiturii, care se asigurǎ prin :
- îmbrăcarea totală sau parţială în cremă ;
- barotarea numai a suprafeţei laterale, prin ungerea cu cremă şi aplicarea barotului ;
- glasarea în fondant sau ciocolată prelucrate prin fluidizare.
Decorarea - se realizeazǎ numai pe faţa superioarǎ a prǎjiturii :
-cu cremǎ turnatǎ (sub formǎ de frunzuliţe, fructe, rozete, aveline) ;
-cu frişcǎ (sub formǎ de aveline sau spirale) ;
-cu ciocolatǎ (sub formǎ de grǎtar, figuri geometrice) ;
-cu fructe confiate (tǎiate în diferite forme geometrice).
Ambalarea se realizează prin aşezare în chese7 de hârtie pergaminată şi apoi în
capse, care se pot păstra în camere frigorifice curate.
7
Expunerea şi prezentarea
Prǎjiturile sunt expuse în vitrine frigorifice modulate, cu mai multe nivele, pe platouri, pe tǎvi,
în combinaţii coloristice cât mai diverse, în condiţiile respectǎrii normelor igienico-sanitare.

1.4. Sortimente de prǎjituri cu blat

 Sortimente de prǎjituri cu blat alb
Prǎjiturile cu blat alb se caracterizeazǎ prin contrastul de culoare între blat şi cremele folosite şi
acoperirea prin barotare, glasare totalǎ sau parţialǎ cu fondant ori cu ciocolatǎ.
Decorarea se realizeazǎ cu creme, fructe confiate sau ciocolatǎ, dupǎ indicaţiile reţetei sau dupǎ
fantezia lucrǎtorului.

 Sortimente de prǎjituri cu blat alb barotate

Componentele pentru asamblare şi finisare:
- au forme variate : dreptunghiulare, triunghiulare, trapez (Şnituri), pătrată (Mocatine,
Olimpiada);
- blat alb;
- sirop de trampat cu arome (fistic, portocale – Şnituri), cu cafea (Şnituri, Mocatine), cu rom
(Olimpiada);
- cremă fiartă cu margarină şi arome (fistic, portocale),
- cremă fiartă cu margarină şi cafea, cremă de margarină şi gem (Şnituri),
- cremă de fondant cu unt şi cafea solubilă (Olimpiada),
- cremă aparel cu cafea (Mocatine);
- barotare : barot din blat alb (Şnituri), barot grilat din miez de nucă (Olimpiada, Mocatine)
- decorare : fructe confiate (Şnituri, Mocatine), ciocolată cuvertura (Olimpiada), cremă.
  Sortimente de prǎjituri cu blat alb glasate
Componente pentru asamblare şi finisare:
- au forme pătrate ;
- blat alb ;
- sirop de trampat cu rom (Mazarina, Select cu stafide, Broscuţe), cu diferite arome (Select cu
fructe confiate), cu cafea (Moca) ;
8
- cremă albă de fondant şi unt (Mazarina), cremă fiartă cu margarină şi diferite arome (Select cu
fructe confiate), cremă fiartă cu margarină şi stafide (Select cu stafide), cremă de fondant cu unt
şi aromă de portocale (Broscuţe), cremă aparel cu cafea (Moca) ;
- glasare : fondant alb (Mazarina), ciocolată cuvertura (Select), fondant cu aromă şi culoare de
fistic (Broscuţe), fondant cu zahăr ars (Moca) ;
- decorare : fondant de cacao şi zahăr ars (Mazarine), cremă, fructe confiate (Select), fondant de
cacao şi zahăr ars, coji confiate (Broscuţe), cremă, ciocolată cuvertura (Moca).
 Sortimente de prǎjituri cu blat colorate
Pentru pregǎtirea prǎjiturilor cu blat colorat se folosesc urmǎtoarele semifabricate : blaturi
colorate, sirop cu rom, creme de diferite culori, baroturi, fondant, fructe confiate, ciocolatǎ
preparatǎ. Blaturile colorate sunt superioare blaturilor albe, prin adǎugarea zahǎrului ars sau a
pulberii de cacao. Zahǎrul ars influenţeazǎ pozitiv culoarea şi aroma blatului. Cacaoa imprimǎ
produselor la care se utilizeazǎ culoarea specificǎ brunǎ-acaju şi aroma ei deosebit de plǎcutǎ.
  Sortimente de prǎjituri cu blat colorat barotate
Componente pentru asamblare şi finisare :
- au forma pătrată (Cortuleţe, Cuibuleţe, Delice),
- dreptunghiulară (Şnit cu cremă de cacao) ;
- blat colorat cu zahăr ars ;
- sirop de trampat cu rom ;
- cremă de fondant cu unt şi cacao (Cortuleţe, Cuibuleţe), cremă de fondant cu unt şi cacao; şi
aromă de fistic (Delice), cremă fiartă cu margarină şi cacao (Şnit) ;
- barotare : barot granulat din miez de nucă (Cortuleţe, Cuibuleţe, Delice), barot din blat cu zahăr
ars (Şnit) ;
9
- decorare : ciocolată cuvertura (Cortuleţe, Cuibuleţe), drajeuri (Cuibuleţe), fructe confiate
(Delice, Şnit), cremă.
 Sortimente de prǎjituri cu blat colorat glasate
Componente pentru asamblare şi finisare :
- au forma de romb (Coșulețe cu fructe), patrata (Violete, Amandina) ; dreptunghiulara
( Bucuresti )
- blat colorat cu zahăr ars ;
- sirop de trampat cu rom ;
- cremă de fondant cu unt şi cacao (Coșulețe cu fructe, Violete, Amandina), cremă de fondant cu
unt şi cacao; şi aromă de fistic ( Bucuresti )
- glasare fondant cu cacao și zahăr ars ( Amandina, Coșulețe cu fructe, Bucuresti ), fondant
pentru patiserie violet ( Violete )
- decorare : gratar din fondant (Bucuresti, Violete), dciocolata cuvertuta ( Amadina )

1.5. Indici de calitate

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Forma corectă și corespunzătoare cu tehnologia produsului

Aspectul exterior plăcut, atrăgător, decorația corectă, nedeformată, rabotare uniformă,

glazura netedă (fără cute sau crăpături), culoare corespunzătoare, luciu
caracteristic (la fondant sau ciocolată)
Aspectul în secțiune straturi aproximativ egale de foaie și cremă cu grosimea uniformă, blatul
uniform trampat, cremă omogenă, fără goluri de aer și aderentă la blat

Gustul, mirosul și să fie într-o perfectă armonie, plăcute și caracteristice fiecărui sortiment
culoarea

10
1.6. Defecte,cauze,remedieri

Defecte Cauze Remedieri

- insuficient crescute. - nu s-a respectat reţeta. - se degreseaza bine vasele.

- lipsite de elasticitate. - compoziţiile nu au fost - compoziţia se amestecă puţin şi
- suprafaţa prezintă din loc bine spumate. foarte uşor.
în loc puncte albe sau - nu s-a degresat vasul în - se lasă uşa cuptorului uşor
orificii mici. care s-a bătut albuşul. întredeschisă.
- în interior prezintă gol - compoziţia a fost prea - se rade partea lucioasă care
mare de aer. mult şi intens amestecată . prezintă defecte şi se transformă în
- prezintă crăpături la - temperatura de coacere a brezăr.
suprafaţă. fost la început prea mare. - golul se completează cu porţiuni
- prin tăiere se fărâmiţează. - insuficient coapte. din partea lucioasă.
- zahărul tos nu a fost bine - se acoperă cu crema.
dizolvat şi coacerea s-a - se trampează mai mult
făcut la foc slab (puncte
albe) sau la foc prea
puternic.
- amestecarea neuniformă a
compoziţiei şi prea repede .
- compoziţia prea densă şi
temperatura de coacere
prea mare la început .
- făina în cantitate mare.
- s-a depăşit durata de
coacere .
- nu s-a adăugat grăsime.