Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
SEMIPREPARATE DE COFETARIE
Semipreparate pe baza de zahar: aceste semipreparate au la baza zaharul,de unde isi iau si
denumirea ;sunt apreciate pentru energia mecanica mare pe care o transmit preparatelor
finite in a caror componenta intra.
Semipreparatele pe baza de zahar sunt usor de digerat si sunt asimilate aproape complet de
catre organism.
Majoritatea semipreparatelor din aceasta grupa se obtin prin fierberea sau caramelizarea
zaharului.Aspectul lor placut si culorile variate influenteaza aspectul comercial al
preparatelor finite.
Din zahar:
=de bombonarie
C)Barot : =natural
=fondant
=griat
=granulat
D)Zahar ars.
Siropul : semipreparat lichid obtinut prin fierberea zaharului cu apa , in diferite proportii .
Clasificarea siropurilor:
- Concentratie mare de zahar ( 700 grame zahar) in raport cu apa ( 400 ml apa )
- Fierberea siropului este indelungata
- Se foloseste obligatoriu si glucoza ( 300 grame ) – nu se coloreaza
- Se aromatizeaza doar cu esenta de rom ( 1 mililitru) si esenta de fistic ( 1 ml )
- Se foloseste in stare fierbinte ,pentru insiroparea preparatelor din aluaturi si foi
(covrigi polonezi).
Putin sirop introdus in apa rece care trebuie sa formeze o bomboana cleioasa pentru fondantul
de patiserie cofetarie sau o bomboana tare pentru cel de bombonerie.
=.Pe tot parcursul fierberii se sterg peretii interiori ai vasului cu ajutorul unui tifon curat
umezit in apa pentru a evita masarea fondantului (recristalizarea) sau coloraraea siropului.
Barot: semipreparate prezentate sub forma de granule sau firisoare obtinute din zahar
prin fierbere sau caramelizare.In functie de natura lor baroturile pot primi ca adaosuri in
procesul tehnologic: nucile, alunele,coloranti,aromele.Sunt utilizate pentru barotarea
prajiturilor,torturilor si contribuie la
-finisarea preparatelor
Barotul Natural :Are cea mai mare utilizare,se obtine usor prin prelucrarea la rece ;este
viu colorat si se poate asocia cu orice fel de crema .Se obtine prin prelucrarea primara a
fructelor uleioase si apoi sfaramarea lor in particule mici sau sub forma de fileuri.
Operatii pregatitoare:
Caracteristici :
-Se griaza ( se topeste ) amestecand continuu pana la temperatura 160-180 grade celsius si
capata culoarea galben-roscata ;
Zahar ars(caramel )