Sunteți pe pagina 1din 15

II.

5 Semipreparat de bezea

Ingrediente Total (g)(l)


Zahăr 961,4
Ouă(albuşuri) 360,5
Vanilie 7,2

Aluatul prezintă o masă spumoasă de culoare albă, uşoară, poroasă. Aluatul se


prepară fără făină. Pentru ca semipreparatul de bezea să corespundă denumirii sale este foarte
important de a respecta întocmai regimul tehnologic de batere a albuşurilor:

 albuşurile se separă cu atenţie de gălbenuşuri, deoarece grăsimea gălbenuşurilor face


dificilă baterea albuşurilor;
 albuşurile se răcesc pînă la 2ºC şi se bat într-o încăpere rece. Vasul şi telul pentru batere
se spală mai întîi cu apă caldă, pentru a nu fi urme de grăsime, apoi se clătesc cu apă
rece.
 La început ouăle se bat la mers încet al maşinii de bătut, iar peste 2-3 min se trece la un
mers mai rapid.
 În timpul baterii volumul albuşurilor se măreşte şi se formează o masă pufoasă albă.
Sfîrşitul baterii se determină după stabilitatea spumei. Pentru întărirea structurii
albuşurilor bătute se recomandă de a adăuga la sfîrşitul baterii puţin zahăr tos sau acid
citric. Dacă albuşurile nu sunt bătute suficient, în ele se formează bule mari de aer, care
se sparg la unirea albuşurilor cu alte materii prime, iar produsele au un volum mic.
 Prea bătute au bule mari de aer cu pereţi foarte subţiri. În timpul coacerii volumul
bulelor de aer creşte, iar pereţii subţiri nu suportă presiunea şi crapă, iar produsele „se
aşează”.

Albuşurile se bat pînă la mărirea volumului de 5-6 ori formarea unei spume
consistente. Continuînd baterea albuşurilor se adaugă treptat într-un jet subţire zahărul tos,
vanilie şi după aceasta se continuă baterea nu mai mult de 1-2 min. Dacă albuşurile se vor bate
mai mult, masa îşi poate micşora volumul. Masa obţinută trebuie să fie puhavă şi uscată la
exterior. Aluatul gata imediat se coace sub formă de turte în tăvi pentru torturi rotunde sau
dreptunghiulare, folosind în acest scop rame sau inele metalice de dimensiuni necesare. Tăvile se
ung cu grăsime, se pudrează cu făină, se aşază pe ele rama sau inelul, se toarnă aluatul într-un
strat de 8-10 mm, se nivelează cu cuţitul şi se coace la temperatura de 100 - 110º C timp de o
oră.

Pentru prepararea prăjiturilor masa de bezea se toarnă în cornet cu tub neted şi se


toarnă pe tăvile tapetate cu hîrtie unse cu grăsime şi pudrate cu făină, sub formă de
semipreparate, rotunde sau ovale. Se coc la temperatura de 100-110ºC circa 40 min. Coacerea
semipreparatului la temperatură mai înaltă duce 1a întinderea produselor, iar miezul devine
cleios.

Felurile de rebut ale semipreparatului de bezea şi cauzele lui

Felurile de rebut Cauzele


 Masa după turnare în tăvi se aşează  Nu s-a respectat regimul tehnologic de batere
a albuşurilor; sunt urme de grăsime, surplusul
de zahăr în aluat

 Temperatura înaltă de coacere

 Semipreparatul de culoare întunecată

 S-a copt timp insuficient

 Semipreparatul se aşează după coacere

Semipreparatul poate fi preparat cu adaos de acid, care se adaugă la sfîrşitul baterii ouălor pentru
întărirea structurii.
Cerinţe faţă de calitate: semipreparatul trebuie să aibă structură poroasă, să fie fragil şi
fărmicios; umiditatea (3,5±1,5)%.

Semipreparat de bezea cu nuci

Semipreparatul de bezea cu nuci se prepară după două reţete: cu şi fără făină.

Receta 1:

Ingrediente Total (g)(l)


Zahăr tos 683,9
Albuşuri 341,9
Nuci prăjite 290,6
Vanilie 8,5
Acest semipreparat se prepară la fel ca şi cel de bezea, numai că la sfîrşitul baterii se adaugă nuci
prăjite mărunţite.

Receta 2:

Ingrediente Total(g)(l)
Făină 104,3
Zahăr tos 547,9
Albuşuri 471,5
Nuci prăjite 335
vanilie 2,6

Nucile se prăjesc, se mărunţesc şi se amestecă cu făină şi cu 80 % de zahăr după reţetă.


Albuşurile se bat pînă la o spumă tare, la sfîrşitul baterii se adaugă zahărul rămas şi vanilia. Apoi
în această masă se încorporează atent amestecul de nuci, făină şi zahăr.

Semipreparatul obţinut se foloseşte la prepararea torturilor „Zbor” (prima reţetă), şi de Kiev (a


doua reţetă).

Pentru coacere tava se tapetează cu hîrtie, se aşează rama-şablon pentru a-i da o formă rotundă
sau dreptunghiulară. Se coace la 150 – 160ºC circa 50-60 min .. Semipreparatele coapte se lasă
pe 12 -24 de ore pentru întărirea structurii.

Cerinţele de calitate: forma rotundă sau dreptunghiulară, miezul are o structură poroasă, puhavă,
culoare bej.

Semipreparatul cu migdale

Ingrediente Total(g)(l)
Făină 78,7
Zahăr tos 590,2
Migdale(miez) 295,1
Albuşuri 236

Semipreparatul cu migdale are o structura poroasa, culoare cafeniu-deschisă, cu crăpături


mărunte la suprafaţa, miros caracteristic şi gust de migdale.
Miezul de migdale se cerne printr-un ciur în scopul înlăturării impurităţilor, se uneşte cu zahărul
şi 3/4 din albuşuri după recetă, se trec prin maşina de tocat de 2-3 ori, micşorînd de fiecare dată
dimensiunile grilajului. Dacă se vor marunţi de odată la un grilaj cu orificii mici, apoi din
migdale se va scurge găsimea, ceea ce înrăutăţeste calitatea produselor (ele se obţin fără formă,
fără luciu la suprafaţă). La masa obţinută se adaugă albuşurile rămase.

În continuare aluatul cu migdale se poate prepara după două metode. Prima metodă: masa
preparată se trece în cada maşinii de bătut, se bate uşor, şi amestecînd-o, se adaugă treptat făina.
Metoda a doua: masa obţinută se încălzeşte amestecînd pe baia cu apă la temperatura de 35-40º
C, apoi se răceşte pînă la 20ºC şi se amestecă cu făina.

Aluatul preparat se poate păstra mai mult de o zi la temperatura de 5°C. Se coace pentru torturi
în tăvi cu ajutorul ramelor sau inelelor, după cum s-a. descris mai sus, la temperatura de 150-
160°C timp de 30 - 35 min. Pentru prăjituri aluatul se toarnă în cornet tub neted şi se depune pe
tăvi unse cu grăsime şi pudrate cu făină. Se coc la 150-160° C timp de 20-25 min. Coacerea la o
temperatură mai înaltă duce la formarea unei coji groase cu crăpăturii adînci şi miez crud.

Felurile de rebut ale semipreparatului cu migdale şi cauzele lor.

Felurile de rebut Cauzele


 Semipreparatul cu migdale creşte rău,  Aluat foarte tare,este mărit conţinutul de
suprafaţa nelucioasă făină; s-a pus zahăr mai puţin de normă

 Aluatul este prea lichid; s-a depăşit norma de


zahăr
 Semipreparatul de migdale nu are contururi
bine delimitate  Temperatura înaltă de coacere

 Suprafaţa semipreparatului cu migdale este


întunecată, cu crăpături adînci, miezul copt rău

 Semipreparatul cu migdale uscat şi aspru


 Temperatura joasă de coacere

Cerinţele de calitate: semipreparatul cu migdale are o suprafaţă bombată, de culoare bej, cu


crăpături mărunte, miezul puţin cleios. Umiditatea (8 ± 1,5) %.
II.6 Semipreparate pe bază de zahăr

Semipreparatele din aceasta grupă au la bază zahărul,de unde îşi iau şi denumirea. Sunt apreciate
în exclusivitate pentru energia mecanică mare pe care o transmit preparatelor finite în a căror
componenţă intră.
Sunt uşor de digerat şi asimilate aproape complet de către organism. Majoritatea
semipreparatelor din această grupă se obţin prin fierberea sau caramelizarea zahărului. Aspectul
lor plăcut şi culorile variate influenţează aspectul comercial al preparatelor finite.

6.1.Siropurile

Siropurile sunt semipreparate lichide obţinute prin fierberea zahărului cu apă, în


diferite proporţii. Pentru a împiedica recristalizarea zaharozei la siropurile concentrate, se
adaugă şi glucoză.
Concentraţia diferită de zaharoză şi necesitatea combinării siropurilor cu diferite
arome şi coloranţi impune clasificarea lor în două grupe.

Sirop de trampat

Este caracterizat prin:


- concentraţie mică de zahăr,(cantităţi egale de apă şi zahăr);
- se folosesc în stare rece şi în cantităţi mici;
- sunt preparate cu piţin timp înainte de utilizare;
-siropurile cu fructe au în componenţă sare de lămîie;
- sunt utilizate pentru tramparea semipreparatelor din ou şi făină;
- colorarea şi aromatizarea siropurilor se realizează conform celor de mai jos

Aromatizarea şi colorarea siropurilor

Denumirea Culoarea Aroma folosită


siropului de:

Vanilie Incolor Esenţă de vanilie,vanilină


lămîie Galbenă Lămîie rasă,esenţă de lămîie,gust acrişor,
Portocale Portocalie Portocală rasă,esenţă de portocală,sare de
lămîie(gust)
Fructe Roşie(pal) Esenţă de
vişine,căpşuni,zmeură,fragi,trandafiri,sare
de lămîie
Fistic Verde Esenţă de fistic,esenţă de migdale sau apă
de flori de portocale
Cu rom Maro închis Esenţă de rom,cacao sau rom
cafea Maro deschis Şvarţ, coniac sau rom
Sirop de însiropat

Este caracterizat prin:


-concentraţie mare de zahăr (700 g) în raport cu apa (400ml) folosită;
-fierberea siropului este mai îndelungată;
-se foloseşte, obligatoriu şi glucoza (300g);
-nu se colorează;
-se aromatizează numai cu: esenţă de rom (1ml) şi esenţă de fistic;
Indiferent de natura siropului, procesul tehnologic este acelaşi şi respectă următoarele faze:

 Combinarea zahărului cu apa fierbinte;

 Amestecarea continuă pînă la dizolvarea zahărului;

 îndepărtarea spumei formată pprin fierbere;

 adăugarea glucozei şi continuarea procesului de fierbere;

 colorarea (pentru siropul de trampat) şi aromatizarea.

Pentru semipreparate se cer siropuri cu un conţinut diferit de zahăr. Solubilitatea zahărului în apă
depinde de temperatură. De exemplu, la 1 l de apă rece se dizolvă pînă la 2 kg de zahăr, iar la
100oC pînă la 5 kg. Pentru a obţine un sirop cu un conţinut mai mare de zahăr acesta se uneşte
cu apa şi se fierbe, în procesul fierberii siropului apa se evaporă şi de aceia concentraţia
zahărului creşte. Cu cît mai mult zahăr conţine siropul, cu atît e mai mare temperatura de
fierbere şi densitatea lui. După aceste semne se poate determina conţinutul de zahăr în sirop.

Cantitatea de zahăr se determină organoleptic: după gust, viscozitate, aspectul exterior.


Conţinutul de zahăr în sirop de pînă la 65% se determină după gust. La o concentraţie a
zahărului de 70-80%, picătura de sirop răcită, fiind presată între degete,după îndepărtarea
acestora se întinde în fire de grosime diferită. Cu cît e mai înaltă concentraţia zahărului, cu atît
firele sînt mai groase. Această probă poate fi executată şi astfel: siropul se toarnă cu linguriţa
într-o farfurie rece, cu fundul lingurii se apasă uşor asupra siropului, apoi lingura se ridică, între
lingură şi farfurie deasemenea se formează un fir subţire, mediu sau gros în dependenţă de
concentraţia zahărului. La un conţinut al zahărului de la 85 pînă la 95% proba se ia în felul
următor: siropul se fierbe, se ia cu linguriţa şi se scufundă în apă rece. Proba luată în dependenţă
de concentraţia zahărului se transformă într-o masă moale, de duritate medie şi dură. Cînd
concentraţia zahărului se va mări pînă la 98% nu se va putea obţine o masă vîscoasă, deoarece ea
va fi fărîmicioasă. Siropul se transformă în caramel. El se consideră gata, dacă fiind muşcat nu se
lipeşte de dinţi, ci se fărîmă în bucăţi mici. Proba se poate lua şi astfel: în siropul fierbinte se
cufundă o sîrmă, răsucită în inel, care apoi se suflă. Dacă se formează bule, caramelul este gata.

Fişa tehnologică

Siropul invertit

Nr. Denumirea materiei prime Unităţi Masa neto Produs finit


1 Zahăr g 700
2 Acid alimentar g 21
3 Apă ml 310 1 kg

Proces tehnologic:

Operaţii pregătitoare:

Zahărul se cerne.

Tehnologia preparării:

Inversi reprezintă descompnerea zharozei în zaharuri simple: glucoza şi fructoza.


Zahărul se amestecă cu apă, se aduce pînă la fierbere, se spumează, se adaugă acidul şi se
concentrează pînă la temperatura de 107oC. Între timp sub acţiunea temperaturii şi a acidului are
loc inversia, în urma căreia siropul capătă proprietăţi noi. Siropul invertit este cu 10% mai dulce,
decît siropul de zahăr obişnuit. Se deosebeşte printr-o higroscopicitate înaltă, de aceea produsele
fabricate pe bază de sirop invertit mult rămîn pproaspete. El se foloseşte în loc de melasă,
deoarece posedă proprietăţi anticristalizatoare. Dacă la prepararea aluatului s-a folosit soda
alimentară, apoi la adăugarea siropului invertit se intensifică afînarea. Poate fi folosit orice acid
alimentar. Siropul invertit nu poate fi preparat în vase metalice , deoarece siropul îşi schimbă
culoarea în timpul fierberii.
Indicii de calitate:siropul transparent de culoare galbenă.

Fişa tehnologică

Siropul de zahăr ars

Nr. Denumirea materiei prime unităţi Masa neto Produs finit


1 Zahăr g 860 1 kg
2 Apă ml 300

Proces tehnologic:

Operaţii pregătitoare:

Zahărul se cerne.

Tehnologia preparării:

Se prepară din zahăr ars dizolvat în apă fierbinte. Se foloseşte pentru colorarea aluatului,
cremelor, pomezilor şi altor semipreparate. Se prepară ţn vase necositorite (la temperatură înaltă
200oC vasul se poate topi), în încăperi bine aeresite. Zahărul se pune în vas, se adaugă puţină apă
în proporţie 5:1. Se încălzeşte, amestecînd cu o lopăţică cu coadă lungă, pînă cînd zahărul nu
capătă o culoare brună. Pentru a stabili culoarea se picră zahăr ars pe o bucată de hîrtie albă. În
timpul fierberii se adaugă numai uncrop în cantitate foarte mică (în 6-8 prize). Pentru a evita
formarea spumei se pot adăuga la masa de zahăr 0,8-1% de grăsime. Siropul gata se filtrează
printr-o sită deasă cu ochi de dimensiuni 0,5-0,6 mm. El se va dizolva în apă fierbinte,
încălzind şi amestecînd. La prepararea siropului se vor respecta regulile de securitate.
Indicii de calitate:siropul de culoare brună, cu gust amărui.

Fondantul

Fondantul este o pastă consistentă albă, fină, obţinută prin fierberea şi apoi tablarea amestecului
de:

Zahăr-----------980 g;

Glucoză--------270 g;

Apă-------------270 g;
Datorită consistenţei şi modului său de preparare, fondantul se prezintă sub formă de pastă
vîscoasă formată din cristale fine de zaharoză într-un sirop saturat de zahăr şi glucoză. Calitatea
fondantului este influenţată de:

 calitatea materiilor prime (zahăr, glucoză) şi gradul lor de rafinare;

 temperatura şi durata de fierbere a siropului;

 efectuarea corectă a fiecărei faze tehnologice;

 stabilirea corectă a probei;

 durata şi modul de tablare;

 condiţiile de păstrare.

În laboratoarele de cofetărie-patiserie se prepară fondantul în doa variante:

Fondant de cofetărie,care are proba de fierbere mai moale şi în componenţa lui se adaugă
glucoză:

- se foloseşte la prepararea cremelor cu grăsimi;

- la glasarea şi decorarea prăjiturilor şi torturilor, după o prealabilă prelucrare.

Fondant de bombonerie care are proba de fierbere mai tare:

- nu se adaugă glucoză în componenţa lui, ci sare de lamîie (2 g la 950 g de zahăr).

- se foloseşte la prepararea bomboanelor.

Indiferent de natura fondatului, procesul tehnologic cupprinde următoarele faze:

 combinarea zahărului cu apă cît să-l acopere;

 amestecarea continuă pînă la dizolvarea zahărului;

 fierberea siropului şi îndepărtarea spumei formate pînă la fierberea probei (puţin


sirop introdus în apă rece, cît să formeze o bomboană cleioasă pentru fondantul de
cofetărie, sau o bomboană tare pentru cel de bombonerie, la 112...114oC);
 pe tot parcursul fierberii se şterg pereţii inferiori ai vasului cu ajutorul unui tifon
curat, umezit în apă, pentru a evita recristalizarea zaharozei (masarea fondantului) sau
colorarea siropului;

 adăugarea glucozei pentru fondantul de cofetărie;

 tablarea siropului care se poate realiza:

a) manual, turnînd siropul pe masa de marmură unde se răceşte pînă la 37...40oC şi


apoi se amesstecă cu ajutorul sistrei pînă îşi modifică culoarea în alb şi consistenţa
sub formă de pastă;

b) mecanic,turnînd siropul fierbinte în maşina specială de tablat fondant.


Fondantul obţinut se toarnă în vase de inox, se acoperă cu tifon umed şi se utilizează
în ziua următoare,timp în care au loc unele transformări care contribuie la:

 menţinerea omogenităţii;

 păstrarea luciului.
Baroturile

Baroturile sunt semipreparate prezentate sub formă de granule sau firişoare obţinute din zahăr
prin fierbere sau caramelizare. În funcţie de natura lor, baroturile pot primi ca adaosuri în
procesul tehnologic: nuci, coloranţi alimentari, arome.

Baroturile sunt utilizate pentru barotarea (acoperirea parţială sau totală) a prăjiturilor, torturilor,
bomboanelor şi contribuie la:

 creşterea valorii energetice a preparatului finit;

 complectarea aspectului comercial;

 finisarea preparatelor;

 diversificarea sortimentului de prăjituri.

Baroturile naturale

Se obţin prin prelucrarea primară a fructelor uleioase şi apoi sfărîmarea lor în particule mici sau
sub formă de fileuri, astfel:

Nucile sunt alese de părţile lemnoase şi miezul mucegăit, se usucă şi apoi se sfărîmă cu
merdeneaua sau se trec prin maşina specială pentru fileuri,obţinînd barotul.

Alunele se usucă, se decojesc şi apoi se transformă în barot (granule sau fileuri).

Migdalele se opăresc, se decojesc, se usucă şi apoi se transformă în barot (granule sau fileuri).

Comparativ cu celelalte baroturi,prezintă avantajul că:

o folosesc numai fructele naturale;

o nu conţin glucide rafinate;

o procesul tehnologic este simplu şi rapid;

o produsul finit beneficiază într-un procent ridicat de prezenţa vitaminelor din complexul B şi E
şi a sărurilor minerale de : iod,potasiu, calciu, fier;

o ridică ,însă costul preparatelor.

Barotul din fondant


Are cea mai mare utilizare, întrucît:

 se obţin uşor prin prelucrarea la rece;

 este viciu colorat şi se poate asocia cu orice fel de creme sau glazuri;

 este rezistent la păstrare.

Se prepară prin frămîntarea fondantului cu zahăr farin, pînă se obţine o pastă tare. Pasta
obţinută se trece prin răzătoare sau prin maşina specială de barot (dispozitiv ataşat la robot),
obţinînd firişoare subţiri şi lungi de maximum 1-2 cm. Se usucă la temperatura obişnuită din
laborator şi se utilizează imediat sau se ambalează în cutii din carton sau tablă, putînd fi păstrat
pînă la 30 zile.

Barotul colorat din fondant: după obţinerea pastei tari se colorează şi aromatizează şi apoi se
prelucrează.

Barotul granulat

Se prezintă sub formă de granule de diferite mărimi şi culori, obţinut prin combinarea barotului
natural cu sirop de zahăr, astfel:

 se fierbe zahărul cu apa pînă la proba de fondant;

 se colorează intens siropul (sau rămîine simplu pentru barotul alb);

 se adaugă barot natural şi vanilină;

 se retrage de pe foc şi se tabelează manual, pînă se deschide la culoare şi se transformă în


granule;

 se lasă să se răcească pe o planşetă şi apoi se ambalează în cutii, unde se păstrează pînă la 30


de zile.

Barotul griat

Este un barot mult mai apreciat în componenţa produselor, datorită proprietăţilor sale gustative
(dulce-uşor amărui,foarte crocant) şi energetice.

Prezintă ,însă unele dezavantaje ca:

 impune utilizarea imediată după preparare (prin păstrare se umezeşte şi granulele se lipesc);
 are culoare galben-roşcată ,din care cauză nu se poate asocia uşor cu alte semipreparate;

Se obţin la temperaturi înalte 160-180oC, procedînd astfel:

- se toarnă zahărul tos într-un căzănel de inox;

- se griază(topeşte) amestecînd continuu pînă la temperatura de 160...180oC, cînd a


căpătat culoarea galbenă-roşcată;

- se adaugă fructele uleiose întregi, dar prelucrate primar;

- se răstoarnă într-o tavă unsă cu ulei şi se lasă să se răcească complet;

- se sfărîmă în granule de mărimea dorită.

Zahărul ars

Este un semipreparat folosit în laboratoarele de cofetărie în calitate de colorant pentru: barotul


granulat, blaturi, foi, fondantul de cacao pentru glasat, bomboane, îngheţată etc.

- se obţine prin topirea zahărului tos, ajuns pînă la culoarea brună-închis;

- se combină cu apă şi se continuă procesul de fierbere pînă are consistenţa unei


smîntîni;

- se lasă să se răcească şi se păstrează în vase speciale închise, pentru o perioadă


nedeterminată.

Transformări ce au loc în procesul de obţinere a semipreparatelor din zahăr

În procesul tehnologic de obţinere a semipreparatelor din zahăr au loc o serie de transformări


(atît în cadrul prelucrării la rece, cît şi în procesul de prelucrare la cald). Aceste transformări pot
influenţa pozitiv sau negativ aspectul şi calitatea semipreparatelor şi determină pierderi
cantitative la fructele uleioase prin:

 îndepărtarea părţii lemnoase şi a membranei celulozice;

 reducerea umidităţii în procesul de uscare;

 dizolvarea zahărului şi formarea soluţiei cu concentraţii diferite (pentru siropuri,


fondant, barot granulat);

 transformarea zaharozei prin fierbere în zahăr invertit;


 recristalizarea zaharozei prin procesul de tabelare (fondant, barot, granulat);

 caramelizarea zaharozei pentru barot griat şi transformarea ei prin răcire într-o


masă amorfă.

Indicii de calitate ai semipreparatului din zahăr

Denumirea Indicii de calitate Condiţii de administrare


semipreparatului
Siropuri Aspect -consistenţă lichidă sau uşor vîscoasă
-limpede, fără impurităţi sau corpuri în
suspensie
Culoare şi aromă -culoare discretă, în concordanţă cu aroma,
pentru cel de trampat
-uşor gălbuie pentru cel de însiropat
-cu aromă bine pronunţată
Gust
-dulce, plăcut, cu concentraţia
corespunzătoare de zaharoză

Fondant Aspect exterior -aspect de pastă uşor modelabilă,care-si


menţine forma dată 3-5 min
Aspect interior -în secţiune asppect omogen, cu cristale
foarte fine care nu se simt la pipăire
Culoare, gust -culoare albă, strălucitoare, gust dulce
pronunţat, uşor solubil în apă
Baroturi Aspect exterior -granule sau firişoare, în funcţie de
sortiment
-consistenţă tare, menţinîndu-şi forma şi
aspectul plăcut
Culoare, gust; aromă -culoare specifică fructelor uleioase sau
colorantului folosit
-gust dulce- plăcut cu aromă
corespunzătoare culorii
Zahăr ars Aspect -consistenţă vîscoasă, omogen
culoare, gust, miros -culoare maro-închis
-gust amărui,miros specific de zahăr ars