Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
5 Semipreparat de bezea
Albuşurile se bat pînă la mărirea volumului de 5-6 ori formarea unei spume
consistente. Continuînd baterea albuşurilor se adaugă treptat într-un jet subţire zahărul tos,
vanilie şi după aceasta se continuă baterea nu mai mult de 1-2 min. Dacă albuşurile se vor bate
mai mult, masa îşi poate micşora volumul. Masa obţinută trebuie să fie puhavă şi uscată la
exterior. Aluatul gata imediat se coace sub formă de turte în tăvi pentru torturi rotunde sau
dreptunghiulare, folosind în acest scop rame sau inele metalice de dimensiuni necesare. Tăvile se
ung cu grăsime, se pudrează cu făină, se aşază pe ele rama sau inelul, se toarnă aluatul într-un
strat de 8-10 mm, se nivelează cu cuţitul şi se coace la temperatura de 100 - 110º C timp de o
oră.
Semipreparatul poate fi preparat cu adaos de acid, care se adaugă la sfîrşitul baterii ouălor pentru
întărirea structurii.
Cerinţe faţă de calitate: semipreparatul trebuie să aibă structură poroasă, să fie fragil şi
fărmicios; umiditatea (3,5±1,5)%.
Receta 1:
Receta 2:
Ingrediente Total(g)(l)
Făină 104,3
Zahăr tos 547,9
Albuşuri 471,5
Nuci prăjite 335
vanilie 2,6
Pentru coacere tava se tapetează cu hîrtie, se aşează rama-şablon pentru a-i da o formă rotundă
sau dreptunghiulară. Se coace la 150 – 160ºC circa 50-60 min .. Semipreparatele coapte se lasă
pe 12 -24 de ore pentru întărirea structurii.
Cerinţele de calitate: forma rotundă sau dreptunghiulară, miezul are o structură poroasă, puhavă,
culoare bej.
Semipreparatul cu migdale
Ingrediente Total(g)(l)
Făină 78,7
Zahăr tos 590,2
Migdale(miez) 295,1
Albuşuri 236
În continuare aluatul cu migdale se poate prepara după două metode. Prima metodă: masa
preparată se trece în cada maşinii de bătut, se bate uşor, şi amestecînd-o, se adaugă treptat făina.
Metoda a doua: masa obţinută se încălzeşte amestecînd pe baia cu apă la temperatura de 35-40º
C, apoi se răceşte pînă la 20ºC şi se amestecă cu făina.
Aluatul preparat se poate păstra mai mult de o zi la temperatura de 5°C. Se coace pentru torturi
în tăvi cu ajutorul ramelor sau inelelor, după cum s-a. descris mai sus, la temperatura de 150-
160°C timp de 30 - 35 min. Pentru prăjituri aluatul se toarnă în cornet tub neted şi se depune pe
tăvi unse cu grăsime şi pudrate cu făină. Se coc la 150-160° C timp de 20-25 min. Coacerea la o
temperatură mai înaltă duce la formarea unei coji groase cu crăpăturii adînci şi miez crud.
Semipreparatele din aceasta grupă au la bază zahărul,de unde îşi iau şi denumirea. Sunt apreciate
în exclusivitate pentru energia mecanică mare pe care o transmit preparatelor finite în a căror
componenţă intră.
Sunt uşor de digerat şi asimilate aproape complet de către organism. Majoritatea
semipreparatelor din această grupă se obţin prin fierberea sau caramelizarea zahărului. Aspectul
lor plăcut şi culorile variate influenţează aspectul comercial al preparatelor finite.
6.1.Siropurile
Sirop de trampat
Pentru semipreparate se cer siropuri cu un conţinut diferit de zahăr. Solubilitatea zahărului în apă
depinde de temperatură. De exemplu, la 1 l de apă rece se dizolvă pînă la 2 kg de zahăr, iar la
100oC pînă la 5 kg. Pentru a obţine un sirop cu un conţinut mai mare de zahăr acesta se uneşte
cu apa şi se fierbe, în procesul fierberii siropului apa se evaporă şi de aceia concentraţia
zahărului creşte. Cu cît mai mult zahăr conţine siropul, cu atît e mai mare temperatura de
fierbere şi densitatea lui. După aceste semne se poate determina conţinutul de zahăr în sirop.
Fişa tehnologică
Siropul invertit
Proces tehnologic:
Operaţii pregătitoare:
Zahărul se cerne.
Tehnologia preparării:
Fişa tehnologică
Proces tehnologic:
Operaţii pregătitoare:
Zahărul se cerne.
Tehnologia preparării:
Se prepară din zahăr ars dizolvat în apă fierbinte. Se foloseşte pentru colorarea aluatului,
cremelor, pomezilor şi altor semipreparate. Se prepară ţn vase necositorite (la temperatură înaltă
200oC vasul se poate topi), în încăperi bine aeresite. Zahărul se pune în vas, se adaugă puţină apă
în proporţie 5:1. Se încălzeşte, amestecînd cu o lopăţică cu coadă lungă, pînă cînd zahărul nu
capătă o culoare brună. Pentru a stabili culoarea se picră zahăr ars pe o bucată de hîrtie albă. În
timpul fierberii se adaugă numai uncrop în cantitate foarte mică (în 6-8 prize). Pentru a evita
formarea spumei se pot adăuga la masa de zahăr 0,8-1% de grăsime. Siropul gata se filtrează
printr-o sită deasă cu ochi de dimensiuni 0,5-0,6 mm. El se va dizolva în apă fierbinte,
încălzind şi amestecînd. La prepararea siropului se vor respecta regulile de securitate.
Indicii de calitate:siropul de culoare brună, cu gust amărui.
Fondantul
Fondantul este o pastă consistentă albă, fină, obţinută prin fierberea şi apoi tablarea amestecului
de:
Zahăr-----------980 g;
Glucoză--------270 g;
Apă-------------270 g;
Datorită consistenţei şi modului său de preparare, fondantul se prezintă sub formă de pastă
vîscoasă formată din cristale fine de zaharoză într-un sirop saturat de zahăr şi glucoză. Calitatea
fondantului este influenţată de:
condiţiile de păstrare.
Fondant de cofetărie,care are proba de fierbere mai moale şi în componenţa lui se adaugă
glucoză:
menţinerea omogenităţii;
păstrarea luciului.
Baroturile
Baroturile sunt semipreparate prezentate sub formă de granule sau firişoare obţinute din zahăr
prin fierbere sau caramelizare. În funcţie de natura lor, baroturile pot primi ca adaosuri în
procesul tehnologic: nuci, coloranţi alimentari, arome.
Baroturile sunt utilizate pentru barotarea (acoperirea parţială sau totală) a prăjiturilor, torturilor,
bomboanelor şi contribuie la:
finisarea preparatelor;
Baroturile naturale
Se obţin prin prelucrarea primară a fructelor uleioase şi apoi sfărîmarea lor în particule mici sau
sub formă de fileuri, astfel:
Nucile sunt alese de părţile lemnoase şi miezul mucegăit, se usucă şi apoi se sfărîmă cu
merdeneaua sau se trec prin maşina specială pentru fileuri,obţinînd barotul.
Migdalele se opăresc, se decojesc, se usucă şi apoi se transformă în barot (granule sau fileuri).
o produsul finit beneficiază într-un procent ridicat de prezenţa vitaminelor din complexul B şi E
şi a sărurilor minerale de : iod,potasiu, calciu, fier;
este viciu colorat şi se poate asocia cu orice fel de creme sau glazuri;
Se prepară prin frămîntarea fondantului cu zahăr farin, pînă se obţine o pastă tare. Pasta
obţinută se trece prin răzătoare sau prin maşina specială de barot (dispozitiv ataşat la robot),
obţinînd firişoare subţiri şi lungi de maximum 1-2 cm. Se usucă la temperatura obişnuită din
laborator şi se utilizează imediat sau se ambalează în cutii din carton sau tablă, putînd fi păstrat
pînă la 30 zile.
Barotul colorat din fondant: după obţinerea pastei tari se colorează şi aromatizează şi apoi se
prelucrează.
Barotul granulat
Se prezintă sub formă de granule de diferite mărimi şi culori, obţinut prin combinarea barotului
natural cu sirop de zahăr, astfel:
Barotul griat
Este un barot mult mai apreciat în componenţa produselor, datorită proprietăţilor sale gustative
(dulce-uşor amărui,foarte crocant) şi energetice.
impune utilizarea imediată după preparare (prin păstrare se umezeşte şi granulele se lipesc);
are culoare galben-roşcată ,din care cauză nu se poate asocia uşor cu alte semipreparate;
Zahărul ars