Cerine sanitaro-igienice fa de matriale i obiecte utilizate n alimentaia public 1.

Cerine sanitaro-igienice fa de utilajul tehnologic Cerine sanitare fa de utilajul mecanic Utilizarea utilajului mecanic n ntreprinderile de alimentaie public permite nu doar de a facilita condiiile de lucru i de a mari considerabil productivitatea, dar i de a ameliora condiiile sanitare ale ntreprinderilor. ntreprinderile de alimentaie public trebuie s fie dotate cu utilaj mecanic, termic, comercial i frigorific n corespundere cu normativele respective. n prezent majoritatea proceselor de manipulare sunt efectuate cu ajutorul diferitor mecanisme moderne, destinate pentru anumite operaii n parte. Utilajul tehnologic trebuie s fie amenajat n aa mod, nct s permit accesul liber, s permit respectarea fluxului tehnologic i a tehnicii securitii. Utilajul mecanic se gsete n permanen n contact cu produsele alimentare, de aceea el trebuie s corespund anumitor ceerine sanitaro-igienice: inocuitatea materialului, simplitatea construciei, accesibilitatea pentru curare, utilizarea mecanismelor doar dup destinaie. La ntreprinderile de alimentaie public sunt larg rspndite mecanismele universale, care sunt foarte comode din punct de vedere tehnic i economic (-0,6-1,1; -; ; -0,4). Din punct de vedere igienic nu se permite utilizarea aceluiai mecanism pentru prelucrarea produselor crude i a celor tratate termic. La ntreprinderile mici se permite utilizarea utilajelor universale de gabarite mici cu mecanisme ce se schimb n dependen de operaiia efectuat i de produsul manipulat. La ntreprinderile mari se utilizeaz utilaje specializate, care efectuiaz toate operaiile tehnologice necesare pentru un anumit produs sau un complex de operaii pentru o secie aparte. La prelucrarea culinar a produselor, la ntreprinderile de alimentaie public se utilizeaz cel mai des maini care ndeplinesc operaii tehnologice individuale. De exemplu, la prelucrarea legumelor se utilizeaz maini pentru splarea, curarea i tierea legumelor. Sun foarte efective i perspective liniile mecanizate de prelucrare a legumelor. Aceste linii includ maini de splare, de curare, de tiere i uneori chiar de prelucrare termic a legumelor. La prelucrarea crnii i a petelui se utilizeaz maini de tocare, de mestecare de oformare a prjoalelor. O mare importan din punct de vedere igienic o are utilizarea mainilor de splare a veselei. Splarea mecanizat a veselei include urmtoarele etape: - nlturarea rmiilor de alimente sub un jet de ap; - splarea veselei cu detergent i cu agent dezinfectant; - prima cltire cu ap continu i cu temperatura nu mai mic de 58 ; - cltirea secundar cu ap fierbinte n flux, cu temperatura nu mai mic de 85 (dezinfectare); - uscarea veselei cu aer cald sau din contul diferenei de temperatur. Mainile de splat vesela pot fi universale (pentru toate tipurile de vesel) sau specializate (pentru tipuri de vesel aparte, ex. phare, farfurii, ustensile). Din punct de vedere igienic, cel mai bine corespund liniile mecanizate de splare a veselei. Vesela nimerete n ncperea de splare a veselei prin intermediul transportarelor, unde ea este splat i transportat n sala de distribuie. Caracteristica sanitar a utilajului nemecanic Mesele destinate la prelucrarea produselor trebuie s fie acoperite cu materiale speciale, inerte, fr relief pe suprafaa de lucru i cu colurile rotunjite. Cel mai bine corespund acestor cerine mesele cu suprafa metalic, de dorit oel inoxidabil. Pentru prelucrarea aluatului este necesar utilizarea meselor cu suprafaa din lemn, de dorit a unei specii cu lemn tare (stejar). Vasele pentru splarea crnii, a petelui i a altor produse trebuie s fie confecionate din materiale anticorozive, cel mai perfect material fiind oelul inoxidabil. Este admis i utilizarea vaselor din aluminiu i cele emailate. Vasele pentru splarea veselei sunt confecionate din oel inoxidabil. Aluminiul i aliajele sale sunt mai puin utilizate, deoarece n contact cu detergenii aceste aliaje se ntunec. Orificiul pentru

eliminarea apei este situat la fundul vasului, de obicei n col pentru a nu ncurca la splarea sau cltirea veselei. Scaunul (buturuga) destinat pentru tierea crnii se confecioneaz dintr-o poriune de lemn cu diametrul de cca 50 cm i nlimea de 80 cm. Pentru a fi uor de ntreinut, el se vopsete deseori cu vopsea pe baz de ulei. La ntreprinderile de alimentaie public se utilizeaz de asemenea un numr mare de dulapuri pentru pstrarea diferitor produse. Toate trebuiesc amplasate pe pcioare cu nlimea de 15-20 cm, ceea ce permite de a menine podeaua n stare sanitar acceptabil. Suprafaa superioar a dulapului trebuie s fie neted cu nclinare n fa. Pentru suporturile de tiat produsele alimentare se utilizeaz lemn din speciile tari. Ele trebuie s fie netede, fr crpturi i de o grosime anumit pentru a fi posibil lefuirea lor. Din punct de vedere igienic, ele trebuie s fie confecionae din lemn ntreg. Pe parte lateral a suporturilor i a cuitelor trebuie s fie clar marcat destinaia prin semne, de ex.: CC carne crud, PC pete crud, LP legume proaspete, GC produse gastronomice din carne, verdea, LM leugume murate i fermentate, scrumbie, P pine, GP produse gastronomice din pete. Suporturile trebuie s fie fixate i pstrate n seciile i locurile speciale. Trebuie de avut ca rezerv nu mai puin de dou complete de suporturi pentru fiecare produs. n ultimii ani s-a nceput utilizarea suporturilor din materiale plastice (polimerice). Ele trebuie s fie aprobate de ministerul sntii. Pentru colectarea resturilor alimentare n ntreprinderi trebuie s se gseasc vase speciale cu volumul nu mai mare de 20 litri cu capac. n seciile calde trebuie urmrit cu atenie tehnica securitii, de aceea repartizarea utilajului trebuie s asigure organizarea raional a locului de munc i o micare minimal a personalului n cadrul seciei, ceea ce reduce numrul cazurilor de traume profesionale i permite de a ridica productivitatea muncii. Din punct de vedere igienic, cel mai bine corespunde amplasarea liniar a utilajului, ea asigur legtura dintre procesele tehnologice i cea mai scurt cale de deplasare a produselor i a personalului. Amplasarea liniar permite de a reduce spaiu i favorizeaz ventilarea ncperii. La organizarea locului de munc este necesar de a duce cont de repartizarea utilajului n corespundere cu linia de distribuie. Varianta optimal este de a amplasa cuptoarelor perpendicular pe linia de distribuie. Este esenial de a respecta normele sanitare fa de distana dintre utilaje. Limea ntre liniile tehnologice termice i celelalte trebuie s fie nu mai mic de 1,3 m, ntre perete i utilajul termic 1,25m, ntre linia tehnologic termic i linia de distribuie 1,5m. Limea locului de munc a unui lucrtor la plit nu trebuie s fie mai mic de 1,25 m. Nu se permite de a instala cuptoarele alturi de ferestre, deoarece se reduce din iluminarea natural. Distana ntre perete i cuptoare nu trebuie s fie de 0,5-1,2m, n dependen de volumul su. Cerine sanitaro-igienice fa de vesel n procesul de pstrare, de transportare i de prelucrare tehnologic, produsele alimentare intr n contact direct cu utilajul, vesela, ustensile, etc. Din aceste considerente acestea din urm trebuie s corespund anumitor cerine sanitaro-iginice. Materialele di care sunt confecionate nu trebuie s elimine substane toxice i s nu fie corozive. n afar de aceasta, ele trebuie s se curee uor. Cel mai des, pentru fabricarea inventarului de buctrie se utilizeaz diferite metale. n compoziia oelului inoxidabil intr cromul, nichelul i alte metale cu proprieti anticorozive. Aceste aliaje difer fa de altele prin stabilitatea chimic nalt, nu influeneaz la proprietile organoleptice ale produselor i nu elimin substane duntoare. Uneori n alimente pot nimeri unii compui ai cromului, dar n cantiti nensemnate. Pentru fabricarea inventarului de buctrie i a ustensilelor se folosete doar oelul inoxidabil n compoziia cruia intr: cupru 3,5%, zinc 0,3%, plum 0,15% i arsenic 0,015%. Aluminiul i aliajele sale se caracterizeaz prin proprieti anticorozive sczute. n contact cu produsele alimentare, aluminiul ii ntunec culoarea. La dizolvarea aluminiului influeneaz

caracterul produselor alimentare i temperatura de pstrare a lor. Trebuie de inut cont c nu orice tip de material plastic este acceptabil pentru produsele alimentare. Ambalajele care se afl n contact cu produsele alimentare trebuie s fie marcate cu un simbol special (un phar i o furculi). Dac acest simbol este tiat, atunci pstrarea alimentelor n acest ambalaj este interzis. Diferite tipuri de materiale plastice n anumite condiii devin toxice. Unele ambalaje, sunt absolut inofensive la temperatura camerei, ns la anumite temperaturi devine ca o min cu efect ntrziat. n aa fel, polisterolul (PS) nu reacioneaz cu alimentele reci, dar este destul de a introduce ceva fierbinte (de la 70 ) i vasul ncepe de a elimina compui cu deumirea de steroli. Aceasta substan se acumuleaz n ficat i poate duce la apariia cirozei. Dac pe vas este menionat inscripia pentru produse alimentare fierbini, el poate fi folosit att pentru produsele fierbini, ct i pentru cele reci. Dac lipsete aceast inscripie trebuie de atras atenia la limitele de temperatur, de ex. -40 +130 . Dac este simbolul 4 fulgi, atunci vasul poate fi folosit pentru congelarea produselor. Cel mai sigur din punct de vedere al toxicitii este polipropilenul. Substanele care se pot elibera din acest material nu au practic nici un efect toxic. El suport temperaturi de pn la 150 C.