Raport Practica Alimentatie Publica

Cuprins:
Modulul I. Caracteristica generală a întreprinderii de alimentație publică
1.1 Forma organizatorico-juridică a întreprinderii…………………………………………4-7

1.2 ……………………………………………………………………………...…………………8
1.3 ……………………………………………………………………………………..………9-10
1.4 …………………………………………………………………………………...……….11-13
1.5 …………………………………………………………………………………………….…13
1.6 …………………………………………………………………………..………………..14-15
Modulul II. Organizarea lucrului în secția caldă
2.1 Tehnologia preparării bucatelor și garniturilor din legume, ciuperci…………………………16
2.1.1 Clasificarea preparatelor și garniturilor din legume……………………………………………….17
2.1.2 Caracterizarea sortimentului de preparate și garnituri din legume: fierte,sotate, prăjite, înăbușite,
coapte…………………………………………………………………………………………….…..18-25
2.2 Tehnologia preparării bucatelor din crupe, leguminoase și paste făinoase………...……….26-28
2.2.1 Clasificarea preparatelor din crupe, leguminoase și paste făinoase……………………………….29
2.2.2 Caracterizarea sortimentului de preparate din terciuri (prăjite,coapte) indicînd modul de servire,
termenul de servire, termenul de realizare;…………………………………………………………..30-31
2.2.3 Regulile generale de fierbere a terciurilor de diferite consistențe………………………...……….32
2.2.4 Completează cîte o fișă tehnologică pentru fiecare tip de preparat de diferite consistențe, pentru 10
porții……………………………………………………………………………………………….....33-35
2.2.5 Operațiile de prelucrare preliminară a leguminoaselor pentru prelucrarea termică………...….36-38
2.2.6 Sortimentul de preparate din paste făinoase, metoda de fierbere, de prezentare, de utilizare,
condițiile și termenii de realizare……………………………………...……………………………..39-42
2.3 Tehnologia preparării preparatelor culinare din pește
2.3.1 Clasificarea preparatelor din pește………………………………………………...………………43
2.3.2 Sortimentul de preparate din pește……………………………………………………………..44-51
2.3.3 Regulile generale de fierbere, prăjire, înăbușire a peștelui……………………………………52-54
2.3.4 Preparate din masă tocată de pește (naturale și sufleu)……………………………………………55

2.3.5 Fișe tehnologice pentru fiecare tip de preparat (fiert, copt, sotat)………………………...……56-58
2.4 Tehnologia preparării preparatelor culinare din carne…………………………………...…59-62
2.4.1 Clasificarea preparatelor din carne de măcelărie
2.4.2 Sortimentul de preparate din carne de măcelărie din carne de bovină, porcină, ovină,
particularitățile de preparare și servire a preparatelor din carne:………………………………….....63-72
 În bucăți mari (fierte, prăjite)

 În bucăți de porții (naturale, panate)
 În bucăți mici (prăjite, înăbușite)
2.4.3 Preparatele din masă tocată (cu pîine, naturale)……………………………………………..…73-94
 În bucăți mari (fierte, prăjite)

 În bucăți mici (prăjite, înăbușite)
 Porționate (naturale, panate)
 Din tocătură
2.5 Preparate din carne de pasăre și vînat…………………………………………………….....94-102
2.5.1 Sortimentul preparatelor din carne de pasăre și vînat, particularitățile de preparare și servire a
preparatelor:
 din trunchi: fierte, prăjite
 în bucăți de porție: naturale, panate
2.5.2 Preparatele din masă tocată (cu pîine, naturale)
2.5.3 Fișe tehnologice
2.6 Tehnologia preparării bucatelor din brînză și ouă……………………………..………….103-104
Bibliografie………………………………………………………………………………………...…..105
Modulul I. Caracteristica generală a întreprinderii de alimentație publică
1.1 Forma organizatorico-juridică a întreprinderii
Societatea cu Răspundere Limitată, cunoscută ca S.R.L., se constituie în baza LEGII Nr. 135

din 14.06.2007, avînd următoarele caracteristici:
 Asociați
Societatea cu răspundere limitată va putea funcționa cu unu sau maxim 50 de asociați care răspund
numai pînă la concurența capitalului social subscris. Aceștia pot fi persoane fizice sau persoane juridice.
O persoană fizică sau o persoană juridică nu poate fi asociat unic decît într-o singură societate cu
răspundere limitată.
 Constituirea
Societatea cu răspundere limitată se constituie prin contract de societate și statut. Contractul de
societate și statutul pot fi încheiate sub forma unui înscris unic, denumit act constitutiv. Forma autentică
a actului constitutiv este obligatorie cînd printre bunurile subscrise ca aport la capitalul social se află un
imobil;
Semnatarii actului constitutiv, precum și persoanele care au un rol determinant în constituirea
societății sunt considerați Fondatori. Nu pot fi fondatori persoanele care, potrivit legii, sunt incapabile
ori care au fost condamnate pentru infracțiuni contra patrimoniului prin nesocotirea încrederii,
infracțiuni de corupție, delapidare, infracțiuni de fals în îscrisuri, evaziune fiscală, infracțiuni prevazute
de Legea nr. 656/2002 pentru prevenirea şi sancţionarea spalarii banilor, precum si pentru instituirea
unor masuri de prevenire si combatere a finantarii actelor de terorism, republicata, sau pentru
infractiunile prevazute de prezenta lege
 Registre obligatorii
Societatea trebuie să ţină, prin grija administratorilor, un registru al asociaţilor, în care se vor înscrie,
după caz, numele şi prenumele, denumirea, domiciliul sau sediul fiecărui asociat, partea acestuia din
capitalul social, transferul părţilor sociale sau orice altă modificare privitoare la acestea.
Administratorii răspund personal şi solidar pentru orice daună pricinuită prin nerespectarea
prevederilor referitoare la registrul asociatilor. Registrul poate fi cercetat de asociaţi şi creditori.Alte
registre obligatorii:
 Registru Unic de Control – se achizitioneaza de la Administratia Financiara de care

apartine Firma;
 Registru de Evidenta Fiscala (daca firma este platitoare de impozit pe profit) – se
achizitioneaza de la Administratia Financiara de care apartine Firma;
4
Conform Nomenclatorului-tip, încadrăm întreprinderea ,,Trattoria della nonna’’ ca fiind un
Restaurant- Unitate de alimentaţie publică care oferă consumatorilor un larg sortiment de
produse culinare şi de cofetărie-patiserie de înaltă calitate, precum şi diverse băuturi şi ţigări.
Restaurantele sînt dotate cu pliante de reclamă, coperte de firmă pentru meniuri şi invitaţii
prezentate artistic. În foaier poate fi organizată desfacerea suvenirelor şi florilor
Date tehnice:
Restaurantul ,,Trattoria della nonna’’ este de mărime medie. Capacitatea este de 120 de locuri. n anul
2013 capacitatea era de 90 de locuri, însă în 2015 a avut loc prima extindere și anume terasa acoperită
ceea ce a însemnat un surplus de 30 de locuri. În prezent jos sunt distribuite 80 de locuri, iar la etaj 40 de
locuri.
Suprafața desfașurată a restaurantului este de 240 mp, ceea ce permite organizarea unor banchete și
receptii.
6. Programul de functionare:
Programul de functionare este unul flexibil și acaparant pentru clientela de afaceri a restaurantului.
Acesta este deschis pe tot parcursul zilei, 24/24 în toate cele 7 zile ale săptămînii.
3. Amplasament:
Amplasarea acestuia este favorabilă avînd în vedere că în această arie se regăsesc numeroase firme, sedii
de bănci, oficii.
"Trattoria della nonna" - Botanica

21 Arborilor str. (С.С. Shopping MallDova)
4th floor, cafe-restaurant zone
tel: (+ 373) 69 74 74 72
"Trattoria della nonna" - Centru

str. Kogălniceanu, 62
"Trattoria della nonna" - Rîșcani

bd. Moscova 17/4
tel: (+ 373) 60 979 979
"Trattoria della nonna" - Ciocana

str. M. Sadoveanu 20/1 (C.C. Family Shopping Center)
tel.: (+373) 79 000 035

4. Categoria de încadrare:
Meniul la ,,Trattoria della nonna’’ e o învălmășeală cu mîncăruri italienești, cu ceva din bucătăria
tradițională românească și din cea urbană și cu diverse altele. El ofera un meniu cu preturi fixe, dar
aditional si un meniu a la carte.
7. Dotări:
Unitatea de alimentație publică este prevazută cu un sistem de climatizare modern care a permis
segmentararea acesteia în spațiu pentru fumători și spațiu pentru nefumători.
La bar se regasesc instrumentele speciale pentru preaparea diferitelor băuturi și cocktail-uri:
blander, shaker, expressor etc. De asemenea, pentru curățarea acestora este folosită o mașină de spălat
vase. Bucătăria prezintă echipamente pentru linia caldă cît sș pentru linia rece de preparate. Astfel avem
echipamente frigorifice, cuptoare electrice cu plită, salamandra etc.
8. Structura organizatorică:
Fiecare dintre angajați au experiență profesională precum îi studii in domeniu, ceea ce asigură un
serviciu de calitate, oferind un renume restaurantului.
Directorul General:
· coordonează activitatea tuturor departamentelor
· asigură rezolvarea necesiăților zilnice pentru funcționarea companiei
· urmăreste permanent gradul de îndeplinire a solicitărilor fiecărui departament
· coordonează activitatea de aprovizionare și desfacere

6
· urmărește rezolvarea problemelor de personal
· reprezintă firma în relațiile cu partenerii externi, etc.
Directorul Comercial:
· răspunde pentru calitatea negocierii contractelor/actelor adiționale cu furnizorii;
· îți asumă responsabilitatea pentru propunerile de noi furnizori, după ce a verificat poziția în piață
și standardele serviciilor oferite de către aceștia;
· răspunde pentru calitatea activității personalului aflat în subordine și pentru fluxul operațional la
nivelul departamentului pe care-l conduce.
· organizează departamentul Comercial pe criterii de “cost efficiency”, în vederea optimizării

activității de aprovizionare a mărfii , etc.
· stabilirea strategiei specifice pentru implemetarea/urmărirea stocului optim și a tuturor

procedurilor comerciale prevăzute.
9. Meniul:
Meniul conține o varietate de preparate culinare românești dar și din bucătăria internațională.
Acesta este schimbat de două ori pe an, este vorba despre o adaptare sezonieră, prin care se face trecerea
de la mîncărurile grele de iarnă, cu multe sosuri, la cele ușoare de vară – salate.
10. Clientela:
Amplasarea intr-o zonă populată și de referințî in capitală, cu numeroase spații comerciale și sedii de
firme denotă o clientelă de clasă medie, specializată, educată. Principalii clienți sunt oamenii de afaceri,
avocați, notary, în timpul săptămînii, dar și familiile cu copii în weekend-uri. Servicile de calitate
precum și meniul variat a dus la fidelizarea clientelei.
7
1.2 Structura secției calde
8
1.3 Fișa postului bucătar
FIȘA POSTULUI Nr. 34
Organizatia: S.R.L.Muzcafe ,,Trattoria della nonna’’

Denumirea postului: bucătar
Cod C.O.R.: 512201
Titularul postului: Sîrbu Ion
Departament: Bucătărie
Locul desfășurării muncii: sediul restaurantului S.R.L. Muzcafe ,,Trattoria della nonna’’, bd.
Moscova 17/4
* Subordonare: bucătarului-șef
* Relații funcționale: ospătarii ,ceilalți bucătari.
Scopul postului , activități principale și responsabilități :

Munca de bucătar este aceea de a prepara mîncarea
Obligațiile includ:
 să pregătească meniul;
 să comande, să testeze, să recepționeze și să depoziteze ingredientele alimentare;
 să pregăteasca mîncarea în conformitate cu rețetele și formulele date (care includ
calcularea cantităților necesare de materiale specifice pentru restaurant;
 pregătirea mai multor feluri de mîncare în același timp, în funcție și în
ordinea comenzilor;
 să aranjeze și să decoreze mîncarea înainte de a fi servită pe farfurii, boluri, platouri după
cum cere fiecare fel de mîncare preparat.;
 să pregătească și să aranjeze mîncarea pentru diete speciale;
 să coopereze la întreținerea ustensilelor de bucătărie și a echipamentului;
 îndeplinirea altor sarcini curente atribuite de către superiorul direct, în concordanță cu
necesitățile imediate ale unității.
 să țină cont de perisabilitate, termenul de garanție, de modul în care urmează să fie
folosite ingredientele;
 face prelucrările preliminare gătitului - sortează, curăță, spală, divizează și mai apoi
gătește - fierbe, frige, coace, prăjește.

Specificațiile postului:
 diploma de calificare în domeniu;
9
 experiența de minim 1 an ca bucătar ;
 aspect fizic plăcut, prezența agreabilă, amabilitate, solicitudine;
 atitudine pozitivă și conciliantă în relațiile cu colegii;
 disponibilitate pentru compromisul constructiv.
Instrumente-echipamente folositoare
Cel mai des folosite ustensile sunt: aragaz, grill, cuptor, inclusiv echipament de coacere cu
program, cîntare, vase de măsurat cantitățile, cuțite, linguri pentru gătit, spumiere, oale, mașini
de frămîntat aluatul, teluri etc.
Cerințe:
 specializare în domeniul gastronomic;
 experiență relevantă în domeniu;
 creativitate în gastronomie;
 bun conducător cu un dezvoltat spirit de echipă;
 persoană dinamică, abilă, sociabilă;
 fire comunicativă, amabilă și energică;
 persoană care inspiră încredere.
Pregatire profesională: studii medii sau școală profesională de specialitate
Atribuții
 Primște și pune la păstrare în condițiile prevăzute de normele igienico-sanitare,
alimentele;
 Răspunde de calitatea hranei pregatită de el;
 Răspunde de aspectul și curățarea veselei;
 Respectă cu strictețe igiena personală (halat, bonetă, încălțăminte) cît și igiena bucătăriei
și sălii de mese;
 Răspunde de inventarul mobilierului și a veselei .
Condiții de muncă:
 în sediul unității;
 Program: 09:00-24:00
10
1.4 Pregătirea și instruirea personalului
Secțiunea 1
Instructajul introductiv general
Art. 94. - Instructajul introductiv general se face:
a) noilor încadrați în muncă, angajați cu contracte de muncă indiferent de forma acestora;
b) celor transferați de la o unitate la alta;
c) celor veniți în unitate ca detașați;
d) elevilor școlilor profesionale, liceelor industriale și studenților, pentru practica profesională;
e) persoanelor aflate în unitate în perioada de probă în vederea angajării;
f) persoanelor angajate ca angajați sezonieri, temporari sau zilieri;
g) persoanelor delegate în interesul serviciului;
h) persoanelor care vizitează sectoare productive.
Art. 95. - Scopul instructajului introductiv general este de a informa despre activitățile specifice unității
respective și principalele măsuri de protecție a muncii care trebuie respectate în timpul lucrului.
Art. 96. - Instructajul introductiv general se face în cadrul cabinetului de protecție a muncii sau în alte
spații special amenajate, de persoane cu atribuții și responsabilități în domeniul protecției muncii,
împuternicite prin decizie de către angajator.
Art. 97. - Instructajul introductiv general se face individual sau în grupuri de cel mult 20 persoane.
Art. 98. - (1) Durata instructajului introductiv general depinde de specificul activității, complexitatea
proceselor tehnologice, de gradul de mecanizare și automatizare și de nivelul de pregătire al noilor
încadrați.
(2) Această durată va fi stabilită prin instrucțiuni proprii și nu va fi mai mică de 8 ore.
Art. 99. - (1) În cadrul instructajului introductiv general se vor expune, în principal, următoarele
probleme:
a) riscurile de accidentare și îmbolnăvire profesională specifice unității;
b) legislația de protecție a muncii în vigoare;
c) consecințele posibile ale necunoașterii și nerespectării legislației de protecție a muncii;
d) măsuri tehnico-organizatorice de prevenire, alarmare, intervenție, evacuare și prim ajutor.
(2) Conținutul instructajului introductiv general și programul de desfășurare vor fi întocmite de către
persoanele cu atribuții în domeniu și aprobate de angajator.
Art. 100. - (1) După terminarea perioadei de instructaj introductiv general, personalul instruit va fi
supus verificării cunoștințelor de protecție a muncii pe bază de teste. Rezultatul verificării va fi
consemnat în fișa de instructaj.
(2) Nu vor putea fi angajați cei care nu și-au însușit cunostințele prezentate în instructajul introductiv
general.
11
Sectiunea 2
Instructajul la locul de muncă
Art. 101. - (1) Instructajul la locul de muncă se face după instructajul introductiv general și are ca scop
prezentarea riscurilor și măsurilor de prevenire specifice locului de muncă unde a fost repartizată
persoana respectivă.
(2) Instructajul la locul de muncă se face întregului personal prevăzut la art. 94, precum și personalului
transferat de la un loc de muncă la altul în cadrul aceleiași unități, în grupe de maximum 30 persoane.
Art. 102. - Instructajul la locul de muncă se face de către conducătorul direct al locului de muncă
respectiv.
Art. 103. - (1) Durata instructajului la locul de muncă depinde de complexitatea echipamentului tehnic
sau locului de muncă la care se va lucra și nu va fi mai mică de 8 ore repartizate pe timpul perioadei de
lucru de probă. Această durată se stabilește de șeful compartimentului respectiv (atelier, secție, sector
etc.), împreună cu șeful compartimentului de protecție a muncii.
(2) Instructajul la locul de muncă se face pe baza prevederilor normelor specifice de securitate a muncii,
precum și a instrucțiunilor proprii, elaborate pentru locul de muncă la care va lucra persoana respectivă.
(3) Se vor efectua exercitii practice privind utilizarea echipamentului individual de protecție, a
mijloacelor de alarmare, intervenție, evacuare și de prim ajutor.
Art. 104. - (1) Instructajul la locul de muncă va cuprinde informații privind:
a) riscurile de accidentare și îmbolnăvire profesională specifice locului de muncă;
b) prevederile normelor specifice de securitate a muncii și ale instruțiunilor proprii;
c) măsurile de prim ajutor în caz de accidentare.
(2) Prezentarea problemelor menționate la alin. (1) se va face în baza unui material scris.
(3) Instructajul la locul de muncă va include obligatoriu demonstrații practice privind activitatea pe care
persoana respectivă o va desfășura.
Art. 105. - Admiterea definitivă la lucru a persoanei instruite se va face numai după ce șeful ierarhic
superior celui care a făcut instructajul a verificat ca persoana supusă instructajului și-a însușit
cunoștințele de protecție a muncii.
Sectiunea 3
Instructajul periodic
Art. 106. - Instructajul periodic se face întregului personal și are drept scop aprofundarea normelor de
protecție a muncii. Acest instructaj se va completa în mod obligatoriu și cu demonstrații practice.
Art. 107. - (1) Instructajul periodic se face de către conducătorul locului de muncă respectiv.
(2) Intervalul între două instructaje periodice pentru angajați va fi stabilit prin instrucțiuni proprii în
funcție de condițiile locului de muncă, dar nu va fi mai mare de 6 luni.
(3) Pentru personalul tehnico-administrativ intervalul intre două instructaje periodice va fi de cel mult
12 luni.
Art. 108. - Instructajul periodic se va face suplimentar celui programat în următoarele cazuri:
12
a) cînd un angajat a lipsit peste 30 zile lucratoare;
b) cînd s-a modificat procesul tehnologic, s-au schimbat echipamentele tehnice ori s-au adus modificări
la echipamentele existente;
c) cînd au apărut modificări ale normelor de protecție a muncii sau ale instrucțiunilor proprii de
securitate a muncii, inclusiv datorită evoluției riscurilor sau apariției de noi riscuri în unitate;
d) la reluarea activității după accident de muncă;
e) la executarea unor lucrări speciale.
1.5 Schema amplasării încăperilor din întreprindere

13
1.6 Cerinţe privind igiena personalului şi cerinţe de sănătate

164. Conducătorul unităţii trebuie să asigure instruirea igienică corespunzătoare şi continuă a fiecărui
manipulator de produse culinare în manipularea igienică a acestora şi în igiena personală, astfel încît
manipulatorii să înţeleagă şi să conştientizeze precauţiile necesare pentru prevenirea contaminării
produselor culinare. Instruirea igienică se va efectua în condiţiile stabilite de Ministerul Sănătăţii şi va
include părţile relevante ale prezentelor reguli sanitare.
165. Toate persoanele care lucrează la manipularea, transportarea, prepararea şi servirea produselor
culinare sînt obligate să însuşească şi să perfecţioneze cunoştinţele în igiena produselor culinare şi
igienă personală, necesare în activitatea lor, şi să susţină examene de minim sanitar la angajare şi
periodic ulterior, nu mai rar decît o dată la doi ani, în condiţiile stabilite de Ministerul Sănătăţii.
166. Toate operaţiunile de manipulare, preparare, transportare, servire şi de desfacere a produselor
culinare vor fi executate numai de persoane care au fost supuse examenelor medicale la angajare şi
periodic ulterior, în instituţiile medico-sanitare şi în condiţiile stabilite de Ministerul Sănătăţii.
167. Persoanele care lucrează la prepararea, manipularea, transportarea şi servirea produselor
culinare sînt obligate:
să poarte în timpul lucrului, în funcţie de specificul locului de muncă şi în conformitate cu actele
normative în vigoare, vestimentaţie de protecţie sanitară a produselor alimentare, albă sau de culoare
deschisă, curată, care să acopere îmbrăcămintea personală şi părul capului şi să fie impermeabilă în
părţile care vin în contact cu umezeala. Persoanele care execută operaţiuni de curăţare vor purta
vestimentaţie de protecţie sanitară diferită de vestimentaţia de protecţie a produselor alimentare;
să nu intre în WC cu vestimentaţia sanitară de protecţie a produselor alimentare;
să-şi spele mîinile cu apă caldă curgătoare şi cu săpun înainte de începerea lucrului şi ori de cîte ori,
în special după folosirea WC, este necesar în cursul activităţii şi la trecerea de la un proces la altul.
168. În fiecare unitate va exista evidenţa controlului medical pentru tot personalul din subordine.
169. Conducătorul unităţii, sau persoana din unitate special desemnată, are obligaţia să verifice zilnic
starea de igienă individuală a personalului şi să depisteze persoanele care prezintă febră, diaree sau
infecţii acute ale nasului, gîtului sau ale pielii, răni infectate pe suprafeţele corpului, care vin sau pot să
vină în contact cu produsele alimentare. Aceste persoane, precum şi persoanele cunoscute ca purtătoare
de germeni patogeni, care pot fi transmişi prin intermediul produselor alimentare, nu vor fi primite în
unitate, decît cu avizul medical.
170. Toate persoanele care lucrează la manipularea, transportarea, prepararea şi servirea produselor
culinare sînt obligate:
să raporteze imediat conducerii unităţii despre îmbolnăvirile indicate în punctul 169 al prezentelor
reguli sanitare sau că au fost depistate ca purtătoare de germeni patogeni;
să se prezinte (sau să anunţe) la instituţia medico-sanitară în cazul în care au febră, tulburări digestive
acute sau infecţii ale pielii şi să nu reia activitatea decît după primirea certificatului medical favorabil.
171. Persoanele angajate în zona de manipulare a produselor culinare trebuie să-şi spele mîinile
14
frecvent şi minuţios cu săpun sau alte preparate adecvate de curăţare sub jet de apă caldă curgătoare pe
durata aflării la serviciu. Mîinile vor fi spălate întotdeauna înainte de începerea lucrului, imediat după
WC, după manipularea materialului contaminat şi ori de cîte ori este necesar.
172. Persoanele care s-au tăiat ori s-au rănit nu vor continua să manipuleze produsele alimentare sau
suprafeţele care vin în contact cu produsele alimentare pînă cînd leziunea nu va fi complet protejată prin
acoperirea ei cu materiale bine închise, impermeabile pentru apă, şi care sînt remarcabile prin culoare.
Pentru aceste scopuri unitatea va fi asigurată cu mijloace adecvate pentru primul ajutor.
173. Spălarea şi dezinfectarea mîinilor se va efectua imediat după manipularea materialului care poate
să transmită boli ori să contamineze produsele culinare sau instalaţiile. În spaţiile de manipulare a
produselor alimentare, la ieşirea din WC vor fi afişate avertismente privind necesitatea spălării mîinilor.
Conducătorul unităţii este obligat să asigure supravegherea adecvată a îndeplinirii cerinţelor
menţionate.
174. Persoanele angajate în zonele de manipulare a produselor alimentare sînt obligate să menţină un
grad înalt de curăţenie personală pe toată perioada serviciului, să poarte vestimentaţie sanitară de
protecţie care să acopere inclusiv capul şi picioarele. Articolele vestimentaţiei trebuie să fie uşor de
curăţat (cu excepţia celor de unică folosinţă), să se păstreze în locuri speciale.
175. Spălarea şi uscarea vestimentaţiei sanitare de protecţie, inclusiv a şorţurilor şi articolelor similare
în spaţiile de manipulare sau preparare a produselor culinare nu se permite.Bijuteriile (inele, cercei şi
medalioane) vor fi scoase şi nu vor fi purtate pe durata manipulării produselor alimentare.
176. Orice comportament care poate conduce la contaminarea produselor culinare, asemenea ca
mîncatul, fumatul, mestecarea (gumei, a sticsurilor, nucilor sau a altor produse similare) sau practicile
neigienice, asemenea ca scuipatul, sînt interzise în zonele de manipulare a produselor alimentare.
177. Mănuşile utilizate la manipularea produselor alimentare trebuie să fie confecţionate din materiale
corespunzătoare şi sigure, permise pentru contactul cu produsele alimentare. Ele se vor menţine în
condiţii sigure, curate şi igienice. Purtarea mănuşilor nu îl eliberează pe angajat de spălatul minuţios al
mîinilor. Mănuşile rupte sau găurite vor fi înlăturate.
15
Modulul II. Organizarea lucrului în secția caldă
2.1 Tehnologia preparării bucatelor și garniturilor din legume, ciuperci
Garniturile sunt preparate culinare care însoțesc sau completează alte preparate, cu scopul de a
le mări valoarea nutritivă și gustativă, de a da posibilitatea ca preparatul să se prezinte
cît mai estetic, pentru a stimula consumul.
Materiile prime folosite pentru pregătirea garniturilor sunt: legumele, crupele, pastele
făinoase.
Structura lor trebuie să se asocieze întotdeauna cu preparatul pe lîngă care sunt

servite, asigurînd nu numai armonia culorilor, ci și o bună digestibilitate.
Garniturile se pregătesc prin tratare termică a alimentelor: înăbușire, sotare, prăjire, fierbere.
OPERAȚII TEHNOLOGICE COMUNE
Operațiile pregătitoare presupun parcurgerea următoarelor etape: spălarea în

scopul îndepărtării pămîntului, cuățirea pentru îndepărtarea părților necomestibile;
spălarea și tăierea în forme diferite în funcție de felul legumelor și al garniturii.
Prelucrarea primară se va efectua respec tînd cerințele gastrotehniei moderne, pentru evitarea
pierderilor.
Verificarea calității materiilor prime . Legumele folosite la prepararea garniturilor

trebuie să fie de cea mai bună calitate, pentru a influența pozitiv aspectul produselor
finite.
TEHNOLOGIA GENERALĂ A GARNITURILOR
- pentru legume naturale: fierberea în apă clocotită cu sare, pînă la pătrunderea
completă a legumelor, fără a se sfărîma, apoi asocierea cu celelalte elemente specifice rețetei;
- pentru piureuri: fierberea legumelor în apă clocotită cu sare, după care se pasează
și se încorporează celelalte componente, ameste cîndu-se pînă la obținerea consistenței dorite;
- pentru soteuri: legumele parțial prelucrate termic sunt supuse procesului de sotare,
adăugînd, dupa caz, celelalte elemente din rețetă.
Condițiile de calitate pentru garniturile din legume . Garniturile realizate din

legumele tăiate trebuie să-și mențină forma, avînd consistența corespunzătoare, bine
pătrunse, dar nesfărîmate; piureurile să fie omo gene, fără aglomerări, cu consistența de pastă.
Garniturile realizate prin prăjire trebuie să prezinte la suprafață o cr ustă rumen-aurie.
Gustul, mirosul și aroma să fie specifice materiilor prime folosite, iar condimentarea normală.
16
2.1.1 Clasificarea garniturilor din legume
Garnituri:
1. Garnituri din legume
· Prăjite: cartofi, varză
· Fierte: pireuri de spanac, cartofi
· Soteuri: cartofi și morcovi; fasole verde; mazăre și dovlecei; conopida, ciuperci

· Înăbușite: tocăniță, ghiveci din legume
· Coapte: cartofi copți, ardei copți, vinete coapte
Vasele și ustensilele necesare pentru prepararea garniturilor sunt: vase pentru spălat, pentru

curățat, pentru fiert, cuțit inoxidabil, blat de lemn pentru legume crude, fierte, platou,
paletă, ceaun, lopățica, tel, sită, taler de lemn, lingură de lemn, șervet de bucătărie.
TRANSFORMĂRILE CARE AU LOC ÎN TIMPUL PREPARĂRII GARNITURILOR DIN LEGUME
În urma tratamentelor termice folosite, legumele își modifică structura, devin mai ușor de
digerat. În cursul prelucrării termice apar o serie de efecte nedorite cum ar fi pierderea unor
factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, săruri minerale). De aceea, fierberea legumelor trebuie
făcută în vapori de apă sub presiune, în vase speciale. Prin fierbere se distrug vitaminele C, E, B și unii
aminoacizi.
17
2.1.2 Sortimente de garnituri din legume
(cantități pentru 10 porții)
Sortiment gramaj pentru o porție

Cartofi Varză Mazăre Pireu de Cartofi
Materii prime
U/M
Prăjți călită sote cartofi natur
și auxiliare
100 g 100 g 90 g 100 g. 150 g
— cartofi kg 3,000 — — 1,300 2,500
— ulei
1 0,150 0,100 0,020 — —
(untură)
— sare kg 0,030 — — 0,020 0,030
— mazăre
verde (con- kg — — 0,900 — —
servă)
— zahăr kg — — 0,020 — —
— unt kg — — 0,080 — 0,050
— mărar
kg — — 0,050 — —
verde
lapte l — — — 0,050
— margarină kg — — 0,200 0,030 —
— varză
kg — 2,500 — — -
murată
— piper
kg — 0,001 - - -
boabe
18
2.1.3 Tehnologia specifică garniturilor de legume
Denumirea Operații pregătitoare Tehnica preparării, modul

de prezentare și servire
Cartofi prăjiți cartofii pentru prăjit se - cartofii tăiați se scurg
porționează în diferite de apă, se prăjesc în ulei fier-
forme: pai(pommes binte, se săreaza - se prezintă
pailes); chips (felii subțiri de pe platou sau pe farfurie
1 mm grosime); gofret. — se servesc calzi lîngă
unele fripturi
Mazăre sote Mazărea conservă se - mazărea se înăbușă cu
scurge de lichid, se spală 80 g unt și 100 ml apă
— se adaugă zahărul,
sarea și jumătate din
Mărarul se taie mărunt cantitatea de mărar
— se prezintă pe platou
sau pe farfurie
cu mărar verde deasupra
— se servește caldă,
asociată cu diferite preparate
Pireu de cartofi cartofii se taie sferturi · cartofii se fierb în apă

clocotită cu sare
laptele se fierbe · s e s c u r g d e a p ă ș i s e
p a sează
· se adaugă laptele,
marga rina și se amestecă
bine, pînă la omogenizare
· se prezintă pe platou
sau farfurie, lîngă diferite
preparate
· se servește cald
Varza calită Varza se taie fîții lu ngi - varza se înăbușă în

si se scurge de zeamă untură
— se adaugă piper, se
ames tecă
— se introduce la cuptor
se servește caldă pe
platou sau farfurie
Cartofi naturali cartofii se taie cuburi · cartofii se fierb în apă

clocotită cu sare; se scurg
PătrunjeIul se taie mărunt de apă
· se servesc calzi, cu
verdeață la suprafață
19
2.1.4 Sortimentul de preparate din ciuperci
Denumirea preparatului Operații tehnologice

Ciuperci cu dovlecei și praz Etapa 1
Legumele se așează în tava. Se presară sare, piper,

se adaugă usturoiul tocat mărunt.
Se varsă sucul de roșii și puțin ulei.
Etapa 2
Se preîncălzește cuptorul, abia apoi se adaugă tava,

care va sta în cuptor timp de 30 de minute, la foc
mediu.
La final, înainte de servire, se adaugă verdeața.

Pui cu ciuperci Etapa 1
Se toacă ceapa julienne și se călește în ulei pînă

devine sticloasă. În acest moment se adaugă pieptul
de pui tăiat cubulețe și se lasă pînă își schimbă
culoarea.
Etapa 2
Adăugăm ciupercile tăiate feliuțe și puțină apă. Nu

puneți multă apă pentru că ciupercile scad în volum
și va ieși o mîncare zemoasă.
Etapa 3
Cînd toate ingredientele s-au fiert se adaugă

smîntîna , se lasă să mai dea în 2 clocote, se stinge
focul și se adaugă mărarul tocat.
Mămăligă cu ciuperci Etapa 1
Se pune laptele într-un vas adînc la fiert, se adaugă

sarea, pierul, usturoiul. Cînd este fiert se adaugă
încet făina de mălai și se amestecă bine . Se fierbe
aproximativ 15 minute apoi se lasă să se răcească.
Etapa 2
Se pun ciupercile la prăjit în ulei fierbinte. Se

adaugă sare și piper peste ele. Se prăjesc 7 - 10
minute.
Etapa 3
Se taie mămăliga în bucăți și se prăjesc pe ambele

părți într-o tigaie cu ulei fierbinte timp de 1 minut.
20
Etapa 4
Se aranjează mămăliga pe un platou și în partea de

sus, se pun pe fiecare bucată ciuperci prăjite. Se
rade brînza peste ciuperci. Se garnisește cu busuioc
Ciuperci la tigaie Etapa 1
Ciupercile le spălăm le tăiem felii și le punem într-o

tigaie cu untul tăiat cubulețe.
Etapa 2
Cînd untul începe să sfîrîie amestecăm ciupercile în

tigaie ca toate feliile să se impregneze cu untul, le
lăsăm 5 minute apoi asezonăm cu sare , piper,
usturoi și adăugăm vinul.
Etapa 3
Lăsăm sa scadă sosul puțin și la sfîrșit adăugăm

pătrunjel proaspăt tocat.
21
Întreprinderea SRL Muzcafe ,,Trattoria della nonna’’ or. Chișinău
FIȘA TEHNOLOGICĂ Nr.1
Denumirea preparatului: Ciuperci cu legume trase la tigaie
Rețeta nr. 56
Cantitatea
Denumirea materiei prime 1 porție 10 porții

Brut Netto Brut Netto
Ciuperci albe 100 g 95 g 1000 g 915 g
Roșii 1 buc 1 buc 10 buc 10 buc
Căței de usturoi 0,8 buc 0,8 buc 8 buc 8 buc
Ulei de măsline 0,8 linguri 0,8 linguri 8 linguri 8 linguri
Cepe 0,4 buc 0,4 buc 4 buc 4 buc
Sare 4g 4g 40 g 40 g
Piper 4g 4g 40 g 40 g
Mărar Cîteva fire Cîteva fire 1 legătură 1 legătură
Zeamă de lămîie 0,2 lingură 0,2 lingură 2 linguri 2 linguri
Tehnologia preparării:
1. Se spală şi se curăţă ciupercile, se taie în jumătăţi şi se stropesc cu zeama de lămâie, ca să

nu se oxideze şi să-şi păstreze culoarea.
2. Roşiile se spală, se decojesc şi se taie bucăţele. Ceapa şi usturoiul se taie rondele.
3. Într-o tigaie, se încinge bine uleiul de măsline şi se pun ciupercile. Se lasă 5 minute, apoi
se adaugă roşiile, usturoiul şi ceapa. Se amestecă toate ingredientele, apoi se
condimentează cu sare şi piper, în funcţie de preferinţe. La final, se adaugă şi măratul
tocat mărunt, apoi se iau de pe foc. Ciupercile tarse la tigaie se servesc calde.
22
Denumirea preparatului: Piure de cartofi
Rețeta nr. 89
Cantitatea

Cartofi 1 kg 850 g 2 kg 1,850

Unt 25 g 25 g 50 g 50 g
Lapte de vacă 1 pah 1 pah 2 pah 2 pah
Sare 1 lingură 1 lingură 2 linguri 2 linguri
1. Cartofii se curăță și se spală bine.

2. Apoi le tăiați bucăți medii (fiecare cartof în 4), puneți într-o cratiță și turnași apa cît să le
acopere bine.
3. Pentru un gust mai bun puteți pune și o bucată de ceapă la fiert împreună cu cartofii.
4. Le puneți la fiert, cînd ăncep sa clocotească faceți focul mic și lăsați aproximativ 40 de
min.
5. Cînd sunt gata, scurgeți apa în care au fiert, adăugați untul și sarea.
6. Cu un pasator de cartofi le mărunțiți bine, adăugînd cîte puțin lapte/smîntînă pînă nu mai
are cocoloașe, are consistența uniformă.
7. Și ca să faceți piureul pufos - îl bateți bine 1-2 min cu un mixer la viteza mare.
23
Denumirea preparatului: Piept de pui cu legume sote
Rețeta nr. 112
Cantitatea

Piept de pui 1 buc 1 buc 10 buc 10 buc

Ardei gras galben 0,5 buc 0,5 buc 5 buc 5 buc
Ardei gras roșu 0,5 buc 0,5 buc 5 buc 5 buc
Ceapă 0,5 buc 0,5 buc 5 buc 5 buc
Morcovi 0,8 buc 0,8 buc 8 buc 8 buc
Sare 0,2 linguri 0,2 linguri 2 linguri 2 linguri
Piper 0,1 lingură 0,1 lingură 1 lingură 1 lingură
Oregano 1g 1g 10 g 10 g
Busuioc 1g 1g 10 g 10 g
Boia dulce 0,7 g 0,7 g 7g 7g
Etapa 1
Ardeii și cartofii se taie cubulețe, ceapa se taie peștișor, morcovul se taie rondele; se călesc toate
în ulei încins. În altă tigaie se frig bucățile de piept pe toate părțile într-un vas termorezistent .
Etapa 2
Se pune o lingură de unt, se așează legumele și peste ele pieptul fript într-un castron. Amestecați
condimentele cu 100 ml apa, apoi turnați peste amestec. Puneți folie de aluminiu peste vas și
băgați la cuptor.
Etapa 3
După 20-25 minute scoateți folia și mai lăsați pînă cînd sunt toate rumenite ușor.
24
Denumirea preparatului: Legume la grătar
Rețeta nr. 33
Cantitatea

Dovlecei 25 g 20 g 250 g 200 g

Roșii 25 g 22 g 250 g 220 g
Ceapă 25 g 20 g 250 g 200 g
Vinete 25 g 23 g 250 g 230 g
Ulei de măsline 5 ml 5 ml 50 ml 50 ml
Sare 0,5 g 0,5 g 50 g 50 g
Sos:
Pătrunjel 10 g 8g 100 g 80 g
Usturoi 5g 5g 50 g 50 g
Ulei de măsline 10 ml 10 ml 100 ml 100 ml
Zeamă de lămîie 8 ml 8 ml 80 ml 80 ml
Sare 0,2 g 0,2 g 20 g 20 g
Se aleg legume proaspete, tinere, sănătoase și tari. Se spală bine. Dovleceii se feliază și se
presară cu sare (la fel și vinetele), pentru a elimina o parte din lichidul conținut. După
aproximativ 10-15 minute, se zvîntă dovleceii și vinetele cu hîrtie de bucătărie, apoi se ung, cu
ajutorul unei pensule moi, cu ulei de măsline, pe partea pe care se vor așeza pe grătar:
Pentru sos, pur și simplu se dau la blender toate ingredientele, subțiind cu zeamă de lămîie;
25
2.2 Tehnologia preparării bucatelor din crupe, leguminoase și paste făinoase
1. Crupele
OPERATII COMUNE ȘI ORGANIZARE
Ustensilele și utilajele necesare : vas pentru spălat orezul, blat de lemn,

oală pentru supă, cratiță, sită pentru spălat, aragaz.
Verificarea calității materiilor prime se face prin metode

organoleptice, urmarindu-se concordanța cu prescripțiile standardelor în vigoare;
Condițiile de calitate pentru garniturile din crupe . Să fie bine

fierte, potrivit condimentate, cu gust și miros specific ingredientelor adăugate, să-
și păstreze forma; mămăliguța să nu prezinte aglomerări, iar boabele de orez să rămînă
întregi, nelipite.
TRANSFORMĂRI CARE AU LOC ÎN TIMPUL PREPARĂRII GARNITURILOR DIN

CRUPE:
În urma tratamentului termic, crupele își măresc volumul și greu tatea de
aproximativ 3 ori, ca urmare a conținutului mare de amidon care absoarbe apa.
Au loc pierderi de vitamine hidrosolubile, săruri minerale,

datorită temperaturii ridicate. Pentru a echilibra pierderile de vitamine, garnitu -
rilor li se adaugă în momentul servirii verdeață și unt.
2. Pastele făinoase
Pastele fainoase sunt apreciate în alimentație datorită conținutului în amidon.

Garniturile pe bază de paste fainoase însoțesc unele preparate cu sos (fripturi) din carne
de vită, pasăre etc.
Operatiile pregătitoare. Se fierb pastele fainoase in apa clocotita cu sare. Se

trec sub jet de apă rece, pentru a înlătura surplusul de amidon care ar face ca pastele
să se lipeasca între ele.
Vasele și ustensilele necesare sunt: vas pentru fiert, strecurătoare, vas pentru păstrare la
cald.
26
Paste cu unt
Macaroane – 0,400 kg
Unt – 0,100 kg
Sare – 0,020 kg
Apa – 1,5 l
Tehnologia specifică pentru garniturile din paste făinoase
Tehnica preparării,
Denumirea
Operații pregătitoare modul de prezentare și
produsului servire
Macaroane — macaroanele se rup, — macaroanele
cu unt se fierb în apa clocotită se pun peste untul
cu sare înfierbîntat și se amestecă
— se trec printr-un jet de — se mențin la cald

apă rece
— se prezintă pe farfurie
— untul se înfierbîntă calda
— se servesc fierbinți, la
diferite preparate din
carne de pasăre sau vită
Condițiile de calitate . Pastele fainoase fierte trebuie să-și păstreze forma,

să nu fie lipite unele de altele, să aiba gust dulceag specific, să fie potrivit de sărate și prezentate
cît mai estetic.
3. Leguminoasele
Hidratarea
Înmuierea sau rehidratarea leguminoselor uscate ajută la eliminarea acidului fitic, însă vine la
pachet şi cu alte beneficii:
– Cel mai important, hidratarea susţine procesului de simplificare a zaharurilor, fapt care se
traduce în reducerea efectului de flatulență (provocat de imposibilitatea digerării complete
ale zaharurilor complexe)
– Înmuierea înseamnă şi un timp mai scurt de gătire. Prin urmare, alimentele îşi vor păstra mai
multe dintre calităţile nutritive.
27
– Hidratatarea înseamnă şi economie de timp, dar şi resurse materiale. Timpul redus vă oferă
posibilitatea de a petrece mai multe momente frumoase cu copii în loc să supervizaţi procesul de
gătire.
Există două metode de hidratatre, una lungă şi alta mai rapidă:
Metoda lentă
Se adaugă într-un vas apă rece cât să acopere boabele cu 3-4 degete, câteva picături de lămâie şi
un praf de sare, şi se lasă la temperatura camerei peste noapte sau chiar pentru 24 de ore. Folosiți
un vas încăpător pentru că volumul leguminoaselor va crește cu cel puţin jumătate. Pentru
boabele de tip „kidney beans” (în formă de rinichi) este recomandat să adăugăm 1-2 lingurițe de
bicarbonat de sodiu în locul sucului de lămâie. Există păreri potrivit cărora cu cât timpul de
înmuiere este mai mare cu atât beneficiile sunt mai puternice. Este recomandat să schimbaţi apa
din când în când ca să preveniţi fermentarea. Acest proces facilitează eliminarea de enzime prin
începerea procesului de germinare şi se pot reduce zaharurile complexe cu până la 60%.
Metoda rapidă
Hidratarea durează mult, iar dacă avem o bruscă pofta de fasole bătută există şi metode de a
„trişa”, dar fără griji pentru că această metodă este poate chiar mai eficientă. Aducem apa la
punctul de fierbere, adăugăm boabele şi lăsăm să fiarbă timp de 3 minute. Apoi le lăsăm să stea
în apă caldă cel puţin 2 ore, dar de preferat 6 ore. Această metodă reduce cu 80% zaharurile
complexe.
La final se scurge apa, se clătesc boabele bine şi se foloseşte apă proaspătă pentru fierbere. Se
lasă la fiert câteva minute apoi se schimbă din nou apa. Este preferată o gătire lentă, la foc mic,
dacă este posibil, într-o oală sub presiune. Timpul de gătire diferă în funcţie de tipul de boabe
folosit. De regulă, fasolea, năutul şi soia fierb mai greu decât celelalte rude ale lor, aşa că alocaţi
câteva ore pentru pregătire. Indiferent ce tip de boabe gătiţi, usturoiul, ceapa şi ierburile aromate
sunt bine venite.
28
2.2.1 Clasificarea preparatelor din crupe, leguminoase și paste făinoase

Terciuri fărmicioase: Terciuri consistente:
 Terci de hrișcă,  Terci de orez cu lapte

 Terci de orez,  Terci de griș cu lapte
 Terci de mei
 Terci de arpacaș
Terciuri
Preparate din terciuri: Terciuri subțiri:
 Budincă de orez, mei, griș  Terci de ovăz ,,Hercule’’

 Pârjoale de griș
 Găluște de griș
Pr Paste fierte cu grăsime sau smântână
ep
Paste cu cașcaval, brânză
ar
Paste cu cașcaval, brânză
at
e Paste fierte cu legume
di
Babă
n
pa Paste coapte cu cașcaval
st
Budincă cu tăiței și cu brânză de vacă
e
Ce încetinește fierberea leguminoaselor?
 Dacă se toarnă apă rece în timpul fierberii

 Apa dură
 Acizii, de aceea pasta de tomate, sosurile trebuie să fie adăugate după ce boabele s-au
fiert complet
 Sarea, de aceea ea se adaugă la sfârșitul fierberii
29
2.2.2 Sortimentul de preparate din terciuri (prăjite,coapte)
1) Polenta
Mamaligă italiană, cremoasă ca o budincă. Polenta poate fi garnitură pentru mîncăruri rustice cu
sos, dar și pentru mîncăruri mai elegante. Puteți servi polenta și în stil românesc cu tocănița de
porc. Polenta se păstrează pe abur, astfel va ramîne ca proaspătă (adică moale și cremoasă) pînă
la 2 ore.
Ingrediente
1 cană mălai (făina de porumb)
3 căni lapte gras
2 căni apă
1 1/2 lingurițe sare
1 lingură unt (opțional)
3 linguri parmezan răzuit (opțional)
Portii: 3
Preparare
1. Se vor măsura mălaiul și lichidele cu aceeași cană pentru a avea o proporție de 1:5 între
ele. Se va folosi o oală cu fund dublu sau triplu, care distribuie caldura uniform. În acest fel,
polenta nu se va lipi de fund și nu va trebui să amestecați non-stop în ea.
2. Se pun apa, laptele rece și sarea într-o oală și se adaugă mălaiul. Se amestecă bine să se
desfacă făina în apă. Se pune oala pe foc și se aduce la fierbere, amestecînd tot timpul.
3. Cînd lichidul începe să fiarbă se dă focul la mic sub oală si se lasă să fiarbă timp de 1 oră,
neacoperită. În acest timp se amestecă doar din cînd în cînd în polenta. Dupa 1 ora polenta
este vîrtoasă, cremoasă, dar suficient de moale înît să curgă încet de pe lingură.
4. Cît fierbe polenta, puneți o oală mai mare pe foc cu apă și aduceți-o la fierbere. Această
oală trebuie să poată cuprinde oala în care ați pregătit polenta.
5. Luați polenta de pe foc, adăugați dacă doriți untul și parmezanul și amestecați pînă se
topesc. Dregeți de sare.
6. Dați focul la mic sub oala mare cu apa care fierbe, doar cît să clocotească încet. Puneți
oala cu polenta pe această oală (practic veți ține polenta pe abur). Se poate păstra pe abur
pînă la 2 ore, pentru a rămîne moale în momentul servirii.
30
FIȘĂ TEHNOLOGICĂ
Denumirea preparatului Grupa de prezentare
Pilaf simplu Garnituri
Caracterizarea preparatului . Pilaful simplu are o valoare energetică

ridicată, dată de amidonul din compoziția sa. Este ușor de digerat, fapt pentru
care este tolerat de toate persoanele.
Materii prime pentru 10 porții:

Orez - 0,350 kg
Ceapă – 0,150 kg
Piper – 0,001 kg
Pătrunjel verde – 0,050 kg
Supî de oase – 1,000 kg
Sare – 0,020 kg
OPERAȚII COMUNE ȘI ORGANIZARE
Ustensilele și utilajele necesare : vas pentru spălat orezul, blat de lemn,

oală pentru supă, cratiță, sită pentru spălat, aragaz.
Verificarea calității materiilor prime se face prin metode

organoleptice, urmărindu-se concordanța cu prescriptiile standardelor în vigoare; orezul să fie
glasat, fără impurități mecanice, fără infestare, cn gust dulceag, specific; supa de oase
să fie limpede, potrivit de sărată; pătrunjelul să fie proaspăt, cu miros specific, de
culoare verde intens.
Operațiile pregătitoare . Se alege orezul, se spală în mai multe ape reci,

se scurge de apă; ceapa se curăță, se spală, se taie mărunt; pătrunje Iul se curăță, se
spală; se taie mărunt; supa se încălzește.
T e h n i c a p r e p a r ă r i i . C e a p a ș i o r e z u l s e î n ă b u ș ă î n u l e i ș i s u p ă . Se adaugă
piperul, sarea, jumătate din cantitatea de pătrunjel și se fierb la cuptor 20 min cu
vasul acoperit.
Indicii de calitate ai preparatului finit. Orezul trebuie să fie bine fiert bobul să-și

păstreze forma, să fie potrivit de condimentat și decorat mai estetic; prin modelarea în forme
speciale, să-și păstreze forma specială.
M o d u l d e p r e z e n t a r e ș i s e r v i r e . P i l a f u l s i m p l u s e p r e z i n t ă p e platou
sau farfurie, cu pătrunjel verde deasupra, se servește cald, lîngă u nele fripturi sau
langă alte preparate.
31
2.2.3 Regulile generale de fierbere a terciurilor de diferite consistențe
Regulile de bază de pregătire a terciurilor:
 Sarea și zahărul se pun în cazan împreună cu lichidul, până la adăugarea crupelor,

conform următorului raport: pentru terciurile fărmicioase- 10g, iar pentru terciurile rare- 5 g la 1
kg de crupe.
 Crupele se toarnă în lichidul clocotit și se mestecă periodic
 Când crupele se vor umfla, și vor absorbi toată apa, cazanul se acoperă cu capacul,
încălzirea se reduce până la 90-100 grade și se lasă să fiarbă înnăbușit
 Pentru a îmbunătăți gustul și a da un exterior mai arătos terciurilor fărmicioase, în
cazanul cu lichid, înainte de a turna crupele, se poate adăuga grăsime (50-100 g la 1 kg de crupe)
 Crupele de mei, orez și arpacaș fierb rău în lapte, de aceea pentru a fierbe din ele terci cu
lapte, se fierb în prealabil în apă, conform normei, apoi se adaugă lapte fierbinte și se fierbe până
la gătire.
Denumirea crupelor---Temperatura apei---Raportul crupe/apă---Durata de fierbere
Fulgi de ovăz // apă rece // 1:2-2.5 // 15 minute

Arpacaş // apă clocotită // 1:3 // 60 de minute
Crupe de grâu // apă clocotită // 1:3 // 45-50 de minute
Bulgur // apă clocotită // 1:2 // 15 minute
Hrişcă // apă clocotită // 1:2 // 15 minute
Cuscus // apă clocotită // 1:1 // 5-10 minute (fără foc, sub capac)
Orez alb // apă clocotită // 1:2 // 15 minute; sau // apă rece // 1:2 // 10 minute
32
2.2.4 Fișe tehnologice
a) Terci fărmicios
Întreprindere SRL Muzcafe ,,Trattoria della nonna’’ or. Chișinău
Denumirea preparatului: ,,Terci fărmicios cu ceapă și ciuperci’’
Rețeta nr. 407
Cantitatea

Terci - 250 - 2500

Ciuperci albe uscate 15 15 150 150
Masa ciupercilor fierte - 30 - 300
Ceapă uscată 30 25 300 250
Grăsime alimentară 10 10 100 100
1. Clătiți bine cu hrisca. Puteți turna cereale cu apă. Tot ceea ce ar trebui să fie aruncat afară, vor
apărea.
2. Pune hrișcă pe foc. Pentru hrișcă s-au dovedit sfărâmicios, apa ar trebui să fie turnat pe două
degete peste nivelul de cereale. Se aduce la fierbere, se adaugă sare și se fierbe până când se
absoarbe toata apa.
3. În timp ce hrisca este gătit, coaja și se taie ciupercile, se taie ceapa. Prăji ciuperci albe pana se
rumeneste timp de 7-10 minute, se condimentează cu sare și piper, se adauga cimbru, se afla.
Arunca ciuperci, se fierbe timp de inca 5 minute.
4. Gatiti ceapa până transparent, pentru a se conecta cu ciuperci si hrisca. Adăugați brânză rasă și
untul, se scoate de pe foc si se amesteca bine.
5. Aranjați pe plăci, se stropesc cu ulei de trufe pe partea de sus a frecat din nou brânză.
33
b) Terci consistent
Denumirea preparatului ,,Terci consistent cu dovleac’’
Rețeta nr. 414
Cantitatea

Crupe de grîu 55 55 550 550

Dovleac 56 45 560 450
Unt 8 8 80 80
Apă 85 85 850 850
Lapte 85 85 850 850
Zahăr 10 10 100 100
Masa terciului - 250 - 2500
Unt sau margarină 10 10 100 100
1. Se spală dovlecul, îndepărtați coaja și semințele, și se taie în cuburi nu mai mult de 2 * 2

cm.
2. Se toarnă într-o tigaie lapte proaspăt, aduceți-l la fierbere și adăugați dovleacul în ea.
Reduce focul de 2 ori, gătiți fără capac 7-10 minute.
3. Clătiți terciul în mai multe ape, până când lichidul care curge din el, devine transparent,
se toarnă într-o cratiță cu apă rece șise fierbe timp de 10-12 minute. După această grâul se
mută în tigaia cu lapte și dovlec, se acoperă cu un capac. Se fierbe timp de 15 min,
amestecand ocazional.
34
c) Terci subțire
Denumirea preparatului ,,Budincă din orez’’
Rețeta nr. 419
Cantitatea

Terci de orez 57 57 570 570

Apă 210 210 2100 2100
Lapte - - - -
Zahăr 10 10 100 100
Ouă 1/5 8 2 80
Stafide 10,5 10 105 100
Margarină 5 5 50 50
Pesmeți 5 5 50 50
Smîntînă 5 5 50 50
1. Într-o crăticioară se pun orezul, apa şi sarea şi se lasă să ajungă la punctul de fierbere. În acest
moment, se acoperă crăticioara cu un capac şi se lasă să fiarbă la foc mic pentru 10 minute. Se
adaugă laptele cald, se acoperă din nou cu capac şi se lasă la fiert încă 10 minute. Se trage apoi
crăticioara de pe foc şi se pune nucşoara.
2. Cât fierbe orezul, într-un castron se amestecă ouăle, zahărul şi laptele rece până ce se topeşte
zahărul. Apoi, acest amestec se pune în orezul fiert în apă.
3. Un vas de cuptor se unge cu puţin unt şi se toarnă amestecul de orez. Se pune deasupra restul
untului şi se dă la cuptorul preîncălzit 5 minute. După acest timp, se presară zahărul şi se mai
lasă 5 minute la cuptor pentru ca acesta să se topească.
35
2.2.5 Operațiile de prelucrare preliminară a leguminoaselor pentru prelucrarea termică
Schema tehnologică de pregătire și fierbere a leguminoaselor
Leguminoasele se aleg, se îndepărtează corpurile străine și boabele vătămate, se spală

de 2-3 ori în apă caldă
Se pun la înmuiat în apă rece timp de 5-8 ore
Leguminoasele pregătite se acoperă cu apă rece nu mai sus de 1 cm
Se fierb la capac și la clocot moderat: fasolea- 1,5-2 h; mazărea și năutul: 1-1,5 h;

lintea- circa 1 oră;
Leguminoasele – fasolea, soia, năutul, lintea, mazărea - sunt bogate în minerale, însă, potrivit
specialistului, organismul nostru asimilează aproximativ jumătate din cantitatea nutrienţilor.
În primul rând, fiind legume deshidratate, timpul de fierbere va fi mai lung dacă sunt puse la fiert
ca atare. De aceea, este recomandat să le lăsați la înmuiat câteva ore, de preferat peste noapte, la
frigider.
O altă greșeală pe care multe persoane o comit este faptul că nu schimbă apa niciodată când fierb
fasolele ori la a doua apă o pun rece. Este total greșit, deoarece boabele vor rămâne tari,
indiferent de cât au stat la fiert.
Combinaţi apă clocotită cu apă filtrată şi turnaţi peste fasole până acoperiţi complet boabele.
Faceţi asta cu o zi înainte de a găti propriu-zis fasolea şi puneţi vasul într-un loc cald.
Păstraţi apă fierbinte într-un termos şi pe măsură ce boabele absorb apă, completaţi din nou până
sunt acoperite complet.
36
Denumirea preparatului ,,Leguminoase cu grăsime și capă’’
Rețeta nr. 432
Cantitatea

Masa leguminoaselor fierte - 200 - 2000

Capă uscată 40 34 400 340
Grăsime 30 29 300 290
Masa cepei pasate cu grăsime - 40 - 400
Puneţi la înmuiat, de cu seară, boabele de fasole în apă rece.

A doua zi, fierbeţi fasolea, în 2-3 ape. După ce apa fierbe 15 minute, aruncaţi-o şi înlocuiţi-o cu
altă apă fierbinte.
În ultima apă adăugaţi şi foile de dafin. Când este fiartă de jumătate adăugaţi şi 1 lingură de sare
în apă.
Până fierbe fasolea, curăţaţi ceapa, morcovul şi usturoiul şi tocaţi-le mărunt. Încingeţi uleiul într-
o cratiţă adâncă.
Sotaţi ceapa, usturoiul şi morcovul. Stingeţi cu apă de pe fasole.
Adăugaţi pasta de tomate şi mierea.
Fierbeţi până când legumele sunt pătrunse şi s-a format un sos gros. Adăugaţi boabele de fasole
scurse de apă, cimbru, mărarul, sare şi piper după gust. Lăsaţi mâncarea să mai dea câteva
clocote şi luaţi-o de pe foc.
Iahnia de fasole de post se poate consuma atât caldă cât şi rece, ca atare sau ca garnitură.
37
Denumirea preparatului ,,Piure din leguminoase cu grăsime și piept de porc’’
Rețeta nr. 438
Cantitatea

Masa piureului din leguminoase - 200 - 2000

Margarină 15 15 150 150
Piept de porc 40 30 400 300
Masa cepei călite - 40 - 400
Margarină 15 15 150 150
Cotletele de porc se bat puțin și ușurel, se asezonează cu sare, piper și boia și se lasă la frigider
cel puțin 30 de minute. Între timp, mazărea se fierbe în apă sau în aparatul de gătit la aburi,
aproximativ 30 de minute. Cînd este gata, se scurge de apă și se adaugă untul, puțină sare și se
pasează cu ajutorul robotului. La nevoie se adaugă lapte, pînă ajunge la consistența dorită. Între
timp, se pun cotletele la prăjit, pînă cînd se rumenesc bine pe o parte, după care se întorc alte
cîteva minute și pe partea cealaltă, în funcție de cît de prăjite doriți să fie. Se servește cald.
38
2.2.6 Sortimentul de preparate din paste făinoase, metoda de fierbere, de prezentare, de utilizare,
condițiile și termenii de realizare
1.FIERBEREA PASTELOR USCATE:
 Se umple o oală mare cu apă, folosind 1 litru de apă pentru fiecare 100 grame paste uscate.
Astfel se va elimina riscul lipirii pastelor între ele. Apa nu trebuie să depășească 2/3 din volumul
vasului.
 Pentru rezultate optime, se adaugă 1 linguriță de sare la fiecare litru de apă. Sarea se
adaugă doar înainte ca apa să atingă punctul de fierbere, însă cu puțin înainte de a adăuga pastele.
Apa sărată ajută la intensificarea aromei pastelor.
 Nu se adaugă ulei în apa de fierbere a pastelor, deoarece apa și uleiul nu se amestecă,
uleiul devenind ineficient!
 Se pune apa pe foc la flacăra mare, iar cînd apa clocoteşte, se adaugă pastele. Cînd apa
îcepe să fiarbă din nou, se reduce flacăra la jumătate.
 Pastele lungi, precum spaghete, macaroane, liguine, etc. se pun la fiert toate în același
timp, în mijocul oalei și se lasă să cadă sub formă de evantai pe marginea acesteia. Trebuie avută
grijă ca pastele să fie cît mai repede acoperite cu apă pentru a fierbe uniform. Dacă este cazul,
pastele lungi se vor împinge ușor în apă folosind o lingură de lemn. Se amestecă din cînd în cînd
pentru a evita lipirea lor, mai ales de fundul oalei.
 Pastele scurte, precum penne, farfalle, fusilli, etc. se vor pune în apa clocotită treptat,
amestecînd încontinuu pentru a nu se lipi.
 Pastele uscate se vor fierbe, conform instrucțiunilor de pe ambalaj, timp de 8-12 minute în
funcție de felul și grosimea lor. Cronometrarea timpului de fierbere se va începe în momentul în care
apa începe să fiarbă din nou. Timpul de fierbere de pe ambalaj trebuie respectat cu strictețe, altfel
va exista riscul ca pastele să se suprafiarbă (devin foarte moi, pline de apă și se rup).
 Nu se pun în aceeași oală paste diferite, întrucat timpul de fierbere diferă de la un sortiment
la altul.
 Pastele uscate, atît cele lungi, cît și cele scurte, se fierb, de regulă, al dente. Expresia al
dente definește textura perfectă pentru pastele fierte, dar încă tari la mijloc.
 Înainte de sfîrșitul timpului de fierbere indicat pe ambalaj, trebuie verificat dacă pastele sunt
pătrunse înăuntru. Se taie pasta în două, iar dacă la mijloc e albă, nepatrunsă, se mai lasă să fiarbă
30 secunde, nu mai mult, apoi se mai face încă o verificare. Se verifică pînă cînd pastele sunt
pătrunse, dar rămîn încă tari în mijloc.
 Dacă pastele au fost fierte pentru a putea fi folosite într-un preparat rece, precum salata, se
pun într-o strecurătoare, se scurge apa fiartă, apoi se clătesc cu apă rece.
 Dacă pastele au fost fierte pentru a putea fi folosite într-un preparat cald, precum sosuri,
înainte de scurgere, se opresc 100-150 ml din apa în care au fiert pastele pentru a da consistența
dorită sosului. Pastele se vor scurge, fără să se clătească cu apă rece, pentru a nu elimina
amidonul, care ajută la lipirea și menținerea sosului pe paste. Pastele se vor pune fierbinți peste
sosul deja praparat și care este încă pe foc și se vor mai fierbe împreună cu sosul încă maxim 2
minute. Astfel sosul nu rămîne prea lichid deoarece pastele se îmbibă și absorb sosul. Dacă sosul
este prea gros se va adăuga o cantitate mică din apa în care au fiert, fluidizîndu-l la consistența
dorită.
39
 2.FIERBEREA PASTELOR PROASPETE:
 Se pune la fiert apa într-o oală adîncă. Cînd apa atinge punctul de fierbere se adaugă sarea.
Pentru fiecare 100 grame paste crude se folosește 1 litru de apă și 1 linguriță de sare.
 Cînd apa clocotește, se adaugă pastele și se reduce flacăra la jumătate.
 Pastele se vor fierbe conform intrucțiunilor de pe ambalaj, între 3-6 minute, amestecîndu-se
din cînd în cînd pentru a preveni lipirea acestora.
 Pastele proaspete nu se fierb niciodată al dente.
 După fierbere se pun în strecurătoare și se scurg bine de apă.
3. ALEGEREA SOSURILOR PENTRU PASTE
 Dacă pastele sunt de bună calitate, nu se vor scufunda în totalitate în sos. Regula generală
e să folosiți o cantitate de sos egală cu cantitatea de paste, iar pastele să fie adăugate în tigaia în
care este pregătit sosul, după ce sunt fierte al dente și foarte bine scurse.
 Sosul Pesto se folosește fără a fi încălzit în prealabil. Este necesară doar amestecarea
ușoară a sosului cu pastele. În acest caz, la fierberea pastelor se va urmĂri cu precizie timpul de
fierbere inscripționat pe ambalaj.
 În cazul preparării salatelor cu paste, imediat ce acestea sunt scoase din apa în care au fiert
se pun într-un bol cu apă foarte rece, pentru a opri procesul de fierbere.
 Există foarte multe tipuri de paste, cărora le corespund sosuri diferite. Multe dintre paste, ca
formă, sunt interschimbabile, dar sunt cîteva reguli de bază:
 Sosurile ușoare, delicate se potrivesc cu pastele mai mici sau subțiri, precum fidea,
melcișori, etc.
 Sosurile pe bază de carne sau de legume se potrivesc cu pastele robuste, precum
pene, tuburi sau scoici.
 Sosurile consistente, cremoase se potrivesc perfect pastelor cu forme ondulate,
spiralat, melci, melci ondulați, patrățele ondulate.
 Pastele lungi, groase și Cannelloni sunt ideale pentru cuptor.
40
Denumirea preparatului ,,Paste cu legume’’
Rețeta nr. 446
Cantitatea
Masa pastelor fierte - 250 - 2500

Morcov 25 20 250 200
Pătrunjel - - - -
Mazăre verde 31 20 310 200
Piure de tomate 20 20 200 200
Margarină 10 10 100 100

Masa legumelor fierte - 70 - 700
I. Intr-o oală se pune apa cu o liguriță de sare și atunci cînd apa începe să fiarbă se pun pastele.
Se țin la fiert aproximativ 7 minute. După ce fierb se scurg de apă (care se păstrează) și se pun
puțin sub jetul de apă rece. apoi se dau deoparte.
II. Într-o tigaie se pune la călit ceapa și ardeiul și după 2-3 minute se adaugă și mazărea
III. Se adaugă apoi o cană de apă și se lasă pînă cînd mazărea se fierbe
IV. După ce mazărea a fiert al dente se adaugă sucul de roșii, se condimentează cu sare și piper și
usturoiul tocat mărunt. Se ține pe foc aproximativ 3-4 minute, apoi se oprește focul și se toarnă
peste paste.
41
Denumirea preparatului ,,Paste coapte cu cașcaval și vinete’’
Rețeta nr. 450
Cantitatea
1 porție 10 porții
Denumirea materiei prime Brut Netto Brut Netto

Cașcaval 21 19 210 190
Margarină 10 10 100 100
Masa semipreparatului - 278 - 2780
Unt 5 5 50 50
Vinete 1 buc 1 buc 10 buc 10 buc
Ouă 1/2 1/2 5 buc 5 buc
Smîntînă 75 75 750 750
Etapa 1
Se curăță vinetele, se taie felii subțiri, se presară cu puțină sare și se lasă la scurs 20-30 minute.
Pastele se fierb în apa cu sare, se scurg de apă bine apoi se pun deoparte acoperite să nu se usuce.
Etapa 2
Ceapa și usturoiul se toacă mărunt apoi se călesc împreună cu vinetele. Se adaugă sosul de roșii,
sare și piper după gust.
Etapa 3
Oul se amestecă cu smîntînă și puțină sare.Se unge o formă cu unt,s e pun pastele și pătrunjelul
tocat mărunt.
Etapa 4
Se toarnă smîntîna amestecată cu ou și cașcavalul ras. Se da la cuptor 20 minute la 170°C.
42
2.3 Tehnologia preparării preparatelor culinare din pește
2.3.1 Clasificarea preparatelor din pește

Pe
Preparate din pește
șt Semifabricatul de pește pregătit se fierbe până la gătire. Pe o farfurie se așează
e garnitura: cartofi în formă de polobocele, pireu de cartofi, tocană de legume,
mazăre verde. Alături se pune o bucată de pește fiert cu pielea în sus. Garnitura se
fie stropește cu unt topit, peștele- cu supă și se împodobește cu verdeață. Se servește
cu sos polonez, alb de bază, de roșii, de smântână.
Peș
te Se servește cu sos alb de bază, vin alb, sos de roșii
fier
t în
Pește fiert cu sos alb și moare. În tacâmuri se pun cartofii polobocele fierți
ap sau pireul de cartofi
ă
Pește ,,rusesc’’
scc
ăzu
tă
Pește prăjit cu ceapă ca la Leningrad
Pe Pește în aluat prăjit
șt Pește prăjit în grăsime

e topită
Pește prăjit cu unt verde
pr
Pe Pește copt cu cartofi ,,rusesc’’
șt Pește copt în sos de lapte

e
Pește copt în sos de smântână
co
43
2.3.2 Sortimentul de preparate din pește
Pentru pregătirea preparatelor de bază se pot folosi:
Pești de apă dulce: crap, plătica, lin, somn, biban, păs trăvi, știuca, șalău etc.;
P eș ti marini: calcan, chefal, s tavrid, palamida, lufar, scrumbia albastră etc.;
Pești migratori: morun, nisetru, cega, păstruga, scrumbie de Dunăre;

Pești oceanici: cod, merlucius, stavridul mare, macrou, hering, cambula etc.
Peștele fiind componenta principală, determină varietatea sortimen tală și

influențează în cea mai mare măsură valoarea nutritivă, calitățile senzoriale, digestibilitatea
preparatelor. Valoarea nutritivă a cărnii de pește este ridicată datorită
proteinelor complete, a grăsimilor ușor asimilabile și a conținutului ridicat de
vitamine (B 2 , B 6 , A și D) și de substanțe minerale (fosfor, sodiu, potasiu,
clor, calciu și iod).
Compoziția chimică a cărnii de pește oceanic
Conținut (%)
Proteine Lipide Substanțe
Specia de pește
Apă
minerale
65,7-
Hering 72,7 16,8-l9,7 6.2-l5,2 1,4-2,0
78,8-
Cod 17,2-l9,9 0,24-0,7 0,98-l,29
80,1
66,8-
Macrou 19,0-21,8 2,4-l1,4 1,4-2,1
74.1
Palamida 66,6-73 21,8-23,1 2,4-9,4 1,2-l,4
Merlucius 80,1 17,5 0,9 1.5
Stavrid 75 17,6 4,3 2,3
Ton (roțu) 69,8 18,8 8,9 1,3
Lufăr 67-78 19,7 0,4-3,5 1,2-l,4
74,5-
Sabie 19.5-21,1 1,6-4,5 1,3
76,4
Cambula 80,4 15,5 2,7 1,4
44
Carnea de pește s e as imilează mai ușor decît cea de mamifere, gradul de

asimilare al peștelui proaspăt fiind de 97%.
Valoarea energetică variază în funcție de conținutul în grăsime, spre

exemplu, 100 g carne pește slab (șalău, cod) furnizează 80 cal, iar 100 g peste gras
(scrumbia de Dunăre) furnizează 300 cal.
Calitățile nutritive sunt maxime la peștele proaspăt. Pe măsură ce peștele

se învechește, valoarea nutritivă scade și devine toxic cînd este alterat. Din acest
motiv se impune verificarea prospețimii peștelui la re cepție înainte de a fi introdus în
producția culinară.
Legumele se utilizează pentru fierberea peștelui (ceapă, morcovi, pătrunjel
radacină), ca adaos în sosuri (roșii, ardei, ciuperci), pentru pre pararea garniturilor
(cartofi), pentru prezentarea preparatelor (roșii, pătrunjel verde). Ele întregesc
valoarea nutritivă prin aportul de glucide, vitamine hidrosolubile și substanțe
minerale. De asemenea, îmbunătățesc calitățile gustative, estetice și valoarea energetică a
preparatelor din pește.
Prod u s ele cereal iere. D intre produs ele cerealier e s e utilize ază făina și
mălaiul pentru prăjirea peștelui și orezul, care asociat cu carnea de pește asigură
diversificarea sortimentului.
Utilizarea produselor cerealiere pentru pregătirea preparatelor din carne

de pește îmbunătățește valoarea nutritivă a acestora prin aportul lor în proteine
parțial complete, vitamine hidrosolubile, substanțe mine rale și glucide.
Sosurile. Preparatele deosebite din pește pot avea în structura por ției
sosuri reci sau calde, în funcție de temperatura de servire a prepara tului. Se pot
utiliza:
— sosurile reci, ca sosul verde pentru pește, sos de lămîie (à la grec), maioneza cu
aspic, cu muștar, sos vinegret, sos de hrean, de usturoi;
— sosuri calde speciale pentru pește ca sosul alb cu vin, sos Colbert, sos Meunière (cu
sau fără capere), sos suprem, sos olandez sau Madera.
45
OPERAȚII TEHNOLOGICE
Verificarea calității peștelui se realizează de obicei prin

examene organoleptice pentru stabilirea stării de prospețime recunoașterea spe-
ciei de pește pe baza analizei caracteristicilor acestuia forma corpului, culoarea,
mărimea, lungimea, masa).
Peștele poate fi primit în unitățile de alimentație publică viu, proaspăt

(eviscerat sau neeviscerat), refrigerat, congelat, sărat, afumat sau sub formă de
semiconserve sau conserve de pește.
Conținutul mare în apă ș i în s ubs tanțe nutritive favorizeaz ă alte rarea
rapidă a cărnii de pește. De aceea se impune verificarea cal ității peștelui în diferitele
etape ale producției culinare și anume la recepție, în timpul depozitării înainte de
introducerea în procesul tehnologic. Calitativ se urmărește în mod deosebit starea de prospețime
a peștelui determinată prin examen organoleptie.
Peștele proaspăt are mucusul în cantitate mică, transparent, fără miros,

corpul tare, pielea întinsă, umedă, lucioasă sau ușor mată, solzii lucioși, bine
fixati pe piele; globii oculari sunt bombați, cu corneea trans parentă, cu pupilele
bine evidențiate; gura este închisă; branhiile roșii sau roz, umede, lipsite de
mucozități, operculele bine lipite de branhii, se ridică greu și revin în
poziția inițială; abdomenul are forma normală, consistența rigidă, lipsit de pete;
anusul are aspect albicios, este retractat și închis; musculatura spatelui este tare,
elastică, se desprinde greu de pe oase, în secțiune este netedă, strălucitoare, de
culoare roză sau cenușie albă, cu miros plăcut.
Pentru pestele congelat se verifică proprietățile organoleptice în stare

congelată și decongelată. După decongelare, peștele trebuie să pre zinte
caracteristicile organoleptice ale peștelui proaspăt.
Prelucrarea preliminară a peștelui proaspăt se face astfel:
1. Curătirea de solzi (daca are) se realizează cu cuțitul special.

2. Eviscerarea se execută astfel: peștele se spintecă pe abdomen de la
coadă la cap, se scot intestinele cu atenție, după care s e scot
branhiile, iar la cap se îndepărtează și osul amar, care se află între
cap și corp. Peștele mic, sub 200 g, nu se spintecă, intestinele
scoțîndu-se după ce se scot branhiile, apăsînd pe abdomen și
trăgîndu-le afară prin golul lăsat de branhii.
46
3. Decapitarea. În cazul în care rețetele prevăd decapitarea, aceasta se
face la nivelul capacului osos care protejează branhiile (nu sub ele)
4. Spălarea. Peștele se spală repede, în jet de apă rece. Păstrat în apă,
peștele își pierde din calitățile nutritive și gustative, se inhibă cu
apă și se prelucrează mai greu. Peștele spălat se lasă pe un
grătar, ca să se scurga de apa.
5. Porționarea se face facultativ în funcție de preparat. Se

t r e c e imediat la prelucrarea termică. Nu se va păstra la frigider decît
maximum 8 ore.
6. Filetarea. În funcție de specia de pește și preparat se pot
realiza operații specifice, în special filetarea. Se aplică pentru peștele
mare (șalău, somn, cod, morun, nisetru, stavrid etc.): se secționează
transversal peștele în dreptul capului, pînă la coloană și apoi se
deplasează cuțitul orizontal, de la cap spre coadă, de-a lungul coloanei
vertebrale. Se întoarce peștele cu 1800 (partea care a fost pe blat deasupra) se
repetă operația pentru a scoate al doilea fileu.
7. Prelucrarea preliminară a peștelui congelat. Peștele congelat se

decongelează în apă rece timp de 2-4 ore în funcție de mărime.
Metoda prezintă urmatoarele avantaje: durata mai scurtă, reducerea
oxidării substanțelor grase din stratul superficial al produsului,
evitarea pierderilor în greutate. Peștele mare sau bucățile mari de pește
se decongelează lent, la tem peraturi ale mediului care nu depășesc
10°C, așezat pe mese sau pe ste laje. Este strict interzisă decongelarea
peștelui lîngă surse de căldură sau în apă fierbinte. Peștele decongelat
trebuie să aibă toate caracteristicile de calitate ale peștelui
proaspăt . După decongelare, indiferent care a fost procedeul (în apă
sau în aer) trebuie prelucrat termic sau păstrat timp scurt în condiții
de refrig e r a r e ( 0 0 + 4 0 C ) .
47
TEHNOLOGIA SPECIFICA PREPARATELOR DE BAZA DIN PESTE
Denurnirea preparatului
Tehnica preparării, montarea pentru
Operații pregătitoare prezentare, servire

1 2
Marinata cu stavrid
Decapitarea peștelui — Condimentarea peștelui cu sare și piper
Tăierea cepei felii, opărirea — Îndăbușirea peștelui în cuptor 10 min (cu

ulei și apă)
Tăierea morcovului și a țelinei
felii — Prepararea sosului marinat din:
ceapă, morcovi, țelină, ulei, a p ă , f ă ină, pasta
Tăierea măruntă a pătrunjelului de tomate, oțet, foi de dafin, sare, fierbere
verde tomp de 20 min, pasarea
Tăierea lămîii felli Formarea preparatulu i: asocierea peștelui

înăbușit cu sos, vin și jumătate din
Împărțirea uleiului: cantitatea de pătrunjel verde
½ pentru înăbușirea
peștelui, — G r a t i n a r e a - 10 m i n u t e
½ pentru prepararea sosului Prezentarea în țambal, decorarea cu felii de

lămîie și pătrunjel verde tăiat mărunt
— Servirea preparatului rece.

Plachie cu stavrid
Decapitarea peștelui, portionar- Prepararea compoziției pentru plachie:
ea, sărare înabușirea cepei în ulei și apă;
Tăierea cepei felii mari încorporarea pastei de tomate și a

condimentelor (sare, piper, boia de ardei,
Tăierea roșiilor în jumăt ăți cimbru, usturoi, vin) fierberea 25 minute.
Tăierea mărunt a usturoiului Fărîmarea preparatului: montarea bucăților de

pește peste compoziția de plachie, decorarea cu
bucăți de roșie
— Prelucrarea termică la cuptor 20 minute
— Montarea pe platou sau porționat pe farfurie
— Servirea preparatului cald sau rece.
Stavrid pescăresc
Decapitarea și porționarea Condimentarea bucăților

peștelui de pește cu sare,piper, usturoi, cimbru; asociere
a cu ulei și ardei gras — prelucrarea termică la
Tăierea felii a ardeiului gras cuptor 1 0 - l 5 min: încorporarea pastei de tomate
Curățirea și tăierea roșiilor în b Formarea preparatului: montarea feliilor de roșii

ucăți mari pe bucățile de pește
Tăierea usturoiului mărunt Gratinarea — 1 0 m i n

Tăierea lămîii în felii Montarea pentru prezentare: așezarea porțiilor
de pește pe platou, strecurarea sosului peste
Tăierea m ăr un t a pătrunjelului v bucățile de pește, decorarea cu felii de lămîie
erde
Servirea preparatului cald sau rece.
Stavrid cu pilaf
Decapitarea, porționarea și sărarea - Fierberea cepei, morcovului și a ardeilor
peștelui
— F i e r b e r e a p e ș t e l u i î n s u p a d e z a r zavat 10
Tăierea în cuburi mari a cepei, minute
mor covilor
- P repararea pilafului din: înăbuș irea orezului
Tăierea ardeiului în bucăți în unt, amestecarea cu supa de peș te,
m a r i pătrate condimentare a cu s are, pi per, adăugarea
roș iilor (4/5 din can titate), fierberea la cuptor
Curățirea roșiilor și tăierea 15 minute
bucăți
Formarea preparatului: montarea bu căților de
Tăierea pătrunjelului mărunt pește peste orezul fiert, condimentarea cu vin, pătrunjel
verde
Gratinarea — 5-l0 minute
P r e z e n t a r e a — p e p l a t o u s a u f a r f u rie, decorarea
cu roșiile reținute
Servirea preparatului cald sau rece.
49
Gh iveci cu peș te . Se poate pregăti cu crap, morun, nis etru, s tavrid.
Teh nologia p reparatelor gh iveci cu p ește
Operații pregătitoare Tehnica preparării, montarea pentru
prezentare și servirea
1 2
Ghiveci cu stavrid
Prelucrarea preliminara a peștelui:
— Înăbușirea legumelor proaspete în ordinea
decongelarea, curățarea, decapitarea,
duratei de fierbere: ceapă, morcovi, țelina,
eviscerarea, spălarea, porționarea
cartofi, ardei, în apă și ulei; încorporarea
pastei de tomate și a condimentelor (sare,
Tăierea cepei, morcovului și a țelinei,
piper, boia de ardei); fierberea
bucăți mici
Formarea preparatului — așezarea în straturi
Tăierea cartofilor bucăți mai mari
uniforme în tava: legume înăbușite, legume
Taierea ardeiului felii conservate (mazăre, fasole verde, ghiveci,
roșii), bucăți de pește, felii de roșii)
Curățarea roșiilor proaspete și tăierea
felii Gratinarea — 15 min, încorporarea vinului
Scurgarea lichidului din conservele de Montarea pe platou pescăresc sau porționat pe

măzare și fasole farfurie
verde, trecerea legumelor prin jet de
Servirea la cald sau rece.
apă.
Crap umplut cu orez
Prelucrarea preliminară a crapului, Prepararea compoziției pentru umplere
pregătirea pentru umplere: despicarea pe din: ceapă înăbușită, sare, piper, apă fiartă
coloana vertebrală, îndepărtarea (cantitate dublă față de orez), fierberea în vas,
coloanei, a intestinelor și a coastelor, acoperit, la cuptor 20 min, răcirea,
spălarea, scurgerea, sărare încorporarea ouălor, pesmetului și a
pătrunjelului verde, omogenizarea
Tăierea marunt a cepei, a pătrunjelului
verde Umplerea peștilor, coaserea, așezarea în tava
cu restul cantității de ulei
Curățarea hreanului și trecerea prin
partea fină a răzătorii F r i g e r e a la cuptor 20 min, stropirea în
timpul, frigerii cu uleiul din tava
Împartirea uleiului:
1/2 pentru prepararea umpluturii; P r e p a r a r e a sosului d e hrean: amestecarea
hreanului ras cu oțet, apă, sare
1/2 pentru frigerea peștelui
M o n t a r e a pe platou pescăresc sau farfurie
Orezul se spală. cu sos de hrean.
Servirea preparatului rece.
50
Tehnologia preparatelor din peste cu sos
Denumirea preparatului
Operații pregătitoare
prezentare, servirea
Păstravi Meuniere
Sărarea păstrăvilor curățați — Trecerea păstrăvilor prin lapte, apoi prin
făină
Extragerea sucului de lămîie — Prăjirea în ulei înfierbantat
— Montarea estetică pe platou pescăresc
Tăierea lămîii felii — Păstrarea la cald
— Prepararea sosului Meuniere din unt topit (la
Tăierea pătrunjelului verde foc mic), suc de lămîie, sare, piper pisat,
pătrunjel verde tăiat mărunt; încorporarea
Prepararea cartofilor natur: tăierea
caperelor;
cartofilor cuburi, fierberea în apă cu
— Păstrarea sosului la cald (pe baie de apă)
sare.
— Montarea în momentul servirii pe platou
pescăresc: păstravi prăjiți alături de cartofi natur,
sosul Meuniere, decorarea cu felii de lămîie și
pătrunjel verde tocat
— Servirea preparatului cald.
Crap cu sos Madera (Matelot)
Porționarea peștelui — Frigerea la cuptor a bucăților de pește cu
ulei timp de 15 min, separarea uleiului
Tăierea morcovilor cuburi mici
— Înăbușirea cepei, morcovilor și a crapului,
Tăierea cepei mărunt condimentarea cu sare și pătrunjel verde tăiat
mărunt
Opărirea crapului, curățarea
— Înăbușirea ciupercilor în unt
Tăierea ciupercilor cuburi
— Asocierea legumelor înăbușite cu sos Madera
Tăierea pătrunjelului verde mărunt și pătrunjel verde
Opărirea roșiilor proaspete, curățarea — Formarea preparatului: așezarea bucăților de

de pielițe, tăierea sferturi pește peste legumele cu sos; montarea feliilor
de roșii pe suprafață, condimentarea cu vin
— Gratinarea — 10 minute
— Montarea preparatului pe platou pescăresc

sau farfurie
— Servirea cald sau rece.
51
2.3.3 Regulile generale de fierbere, prăjire, înăbușire a peștelui
Pentru pregătirea preparatelor de bază din pește se aplică înăbușirea,

fierberea, frigerea, prăjirea, gratinarea. Particularitățile structurale ale cărnii
de pește și anume: fibre musculare fine, scurte, țesut conjunctiv fin și în proporție
redusă determină friabilitatea cărnii de pește, scurtează timpul de prelucrare
termică impun adaptarea procedeelor tehnice în vederea asigurării calității
preparatelor.
Fierberea. Peștele se introduce în lichid acidulat cu oțet, suc de lămîie,

roșii etc., care trebuie să-l acopere complet.
Se fierbe la foc lent 10-20 min, în funcție de mărimea peștelui. Lichidul

acidulat favorizează coagularea rapidă a proteinelor de la supra față, împiedicînd
sfărîmarea peștelui și asigurînd menținerea substan țelor nutritive și gustative.
Înăbușirea. Constă în încălzirea peștelui în grăsime și o cantitate mică de

lichid. Pentru pește, se realizează, de obicei, la cuptor, constituind prima fază a
procesului tehnologic al preparatelor de bază.
Frigerea (la grătar). Bucățile de pește, avînd grosimea care nu va depăși 4

cm, se ung cu ulei pe ambele părți, se așază pe grătarul bine încins și se vor
frige pe ambele părți. Peștele se întoarce numai după ce s-a fript bine pe o parte,
formînd o crustă rumenită. Carnea de pește este friptă cînd se desprinde cu ușurință de
pe os. Sărarea se face la sfîrșitul tratamentului termic pentru a împiedica solu -
bilizarea și dializa substanțelor nutritive prin osmoză.
Frigerea la cu pt or (coacere). Peș tele se as ază în tava, se

adaugă grăsimea și se introduce în cuptorul încins.
Prăjirea. Peștele întreg sau porționat (în funcție de mărime) se zvîntă

bine, se sărează și se lasă 30-40 min, se șterge cu un șervet uscat, se trece prin
făină (simplă sau amestecată cu boia dulce de ardei) si se introduce imediat în
grăsimea încălzită la temperatura de 140-160°C (într-o tigaie adîncă), în tigaia
basculantă sau bazinul cu ulei al friteuzei. Se prăjește pe ambele părți pînă se
rumenește (culoare galben-aurie).
52
EFECTELE OPERAȚIILOR TEHNOLOGICE

ASUPRA CALITĂȚII NUTRITIVE
Prelucrarea preliminara a peștelui determină pierderi cantitative în medie de 25-

30%, din greutatea totală a peștelui, partea necomestibilă a peștilor fiind de 12% pentru
morun, nisetru, somn pînă la 40-450 / 0 pentru șalau, scrumbii și 65% pentru stavrid de
Marea Neagră, iar decongelarea peștelui provoacă pierderi în greutate (sub formă de suc)
de 4,5-l5,2%. Prin spălare și decongelare se micsorează conținutul în substanțe hidro -
solubile, în special vitamine și substanțe minerale.
Prelucrarea termică, pe lîngă efectele pozitive, generează reducerea valorii

nutritive. Prin fierberea de scurtă durată se produce difuzarea în apă a azotului
neproteic, pîna la 30 0 / 0 , substanțele proteice scad cu 6— 70 / 0 , pierderile de substanțe
minerale ajung pînă la 40-600 / 0 pentru clor, sodiu, potasiu la 20-300 / 0 pentru fosfor și
calciu. Vitaminele hidrosolubile trec în apa de fierbere, iar vitaminele liposolubile sunt
parțial inactivate.
Prelucrarea termică în cuptor și frigerea păstrează aproape în în tregime

conținutul de proteine (pierderi 0,1%) și în substanțe minerale, iar pierderile în vitamine
sunt mai mici.
Peștele prăjit își mărețte valoarea calorică prin îmbibarea cu ulei, însă este mai
greu digestibil, prăjirea fiind un procedeu termic, care nu se recomandă in alimentația
raționala a omului.
Indici de calitate. Peștele trebuie să-și mențină forma, culoarea cenușie

deschisă pentru peștele pregătit prin înăbușire și fierbere, sau brună roșcată pentru cel
gratinat, bine pătruns termic, potrivit condimentat.
Legumele din componența preparatelor trebuie să-și păstreze for ma, culoarea
naturală si sa fie pătrunse termic.
Sosul trebuie sa fie în cantitate corespunzătoare rețetei, de culoare naturală,

consistența corespunzătoare (fluid).
53
Defectele posibile ale preparatelor de bază din pește , cauzele lor și

posibilitățile de remediere
Defecte posibile Cauze Remediere

Peștele rumenit Temperatura prea mare de Înăbușirea în puțin
l a suprafață, iar în in terior frigere, gratinare, prăjire lichid (sau sos) pînă cînd
crud este bine fiert
Depășirea timpului
Peștele sfărîmat de tratament termic. Preparatul n u s e d ă
î n consum
Legumele se separă și
Legumele tari, insu ficient Nerespectarea timpului de
se continuă prelucrarea
fierte fierbere al legurnelor; peștele
lor termică la cuptor,
s-a adăugat prea devreme
pînă cînd sunt bine fierte și
se reintroduc în preparat
Sosul se scurge în alt

Depășirea cantității
Sosul prea fluid (apos) vas ș i s e continuă
de lichid; fierberea insufi-
fierberea acestuia în cuptor,
cientă
pînă la consistența necesară
Se pregătește un alt sos

Dozarea necorespunzătoare a necondirnentat
Condimentare excesivă
condimentelor
Legume și pește sfărîmate

Depășirea timpului de
miros de ars
Nu se pot face remedieri.
prelucrare termică
54
2.3.4 Preparate din masă tocată de pește (naturale și sufleu)

INGREDIENTE
 750 g peşte file fiert

 50 g unt
 4 ouă
 150 ml smântână
 60 g făină
 50 g sardele
 50 ml vin alb
 1/2 lingurita boia
 sare
 unt sau ulei pentru uns tava
 4 linguri pesmet
Pentru garnisit
 felii lămâie şi portocală

 frunze pătrunjel şi ţelină
PREPARARE
1. Se taie peştele în bucăţele şi se amestecă cu untul înmuiat. Se separă gălbenuşurile de albuşuri
şi se amestecă cu jumătate din cantitatea de smântână. Se adaugă făina, sarea şi boiaua şi se
amestecă până ce se obţine o pastă fină. Peste această pastă se pune peştele amestecat cu unt şi
restul de smântână. Se adaugă sardelele mărunţite cu o furculiţă şi vinul şi se amestecă până la
omogenizare. La final, se bat albuşurile spumă şi se înglobează în compoziţie.
2. Se alege un vas potivit de mare, se unge cu unt sau ulei şi se presară pesmet într-un strat cu o
grosime de 0,5 cm. Se toarnă apoi compoziţia de peşte, se nivelează şi deasupra se mai presară
puţin pesmet. Este bine să ocupe maximum 3/4 din înălţimea vasului. Vasul cu această
compoziţie se pune într-un vas mai mare, care se umple pe jumătate cu apă. Cele două vase se
bagă în cuptor şi se lasă 45 de minute.
3. Se scoate sufleul din cuptorâ şi se lasă la răcit. După ce s-a răcit sufleul, se scutură vasul uşor,
astfel încât să se desprindă şi se răstoarnă pe un platou. Se garniseşte cu felii de lămâie şi de
portocală şi cu, frunze de pătrunjel şi de ţelină. Se serveşte ca aperitiv.
55
2.3.5 Fișe tehnologice pentru fiecare tip de preparat (fiert, copt, sotat)
Denumirea preparatului ,,Pește fiert’’
Rețeta nr. 502
Cantitatea

Șalău 145 94 1450 940
Morcov 3 2 30 20
Ceapă uscată 2,5 2 25 20
Pătrunjel 1,5 1 15 10
Masa peștelui fiert - 75 - 750
Garnitura nr. 757,759,779,781 - 150 - 1500
Sos nr. 857,863,871 - 50 - 500
Se pune apa într-un vas în care se adaugă uleiul și sarea , cartofii curățați și tăiați în două , ceapa
curățată și tăiată în două , păstîrnacul și pătrunjelul curățat și tăiat în lung in patru ca și
morcovul. Se lasă la fiert și după ce au fiert legumele se pune peștele curățat de solzi și intestine .
După ce au fiert și peștii se scot pe un platou toate ingredientele , se aranjează după cum vrem .
Se servește cald cu mamaliguță caldă și cu mujdei de usturoi sau lămîie .
56

Denumirea preparatului ,,Pește înăbușit în tomate și legume’’
Rețeta nr. 517
Cantitatea

Șalău 178 91 1780 910

Apă sau bulion 27 27 270 270
Morcov 15 13 150 130
Pătrunjel 15 15 150 150
Țelină 8 8 80 80
Ulei 4 4 40 40
Oțet 3% 2,5 2,5 25 25
Zahăr 0,007 0,007 0,07 0,07
Scorțișoară 0,007 0,007 0,07 0,07
Frunze de dafin 0,007 0,007 0,07 0,07
Garnitura nr. 757,759,779 - 150 - 1500
Se pot prepara înăbușit șalăul, știuca, mihaltul, crapul, nisetrul, cega, păstruga. Peștele se curăță,
se spală, se taie felii și se pune în cratiță pe un singur rînd, se toarnă apă în așa fel ca bucățile să
fie acoperite cel mult pînă la jumătate, se sărează; cratița se acoperă bine cu un capac și se lasă să
fiarbă în clocote timp de 15-20 minute. Peștele gătit înăbușit este mai gustos decît cel fiert în apă
multă. Gustul lui se poate îmbunătăți mult dacă se adaugă la fiert pătrunjel și ceapă. Cînd peștele
este gata se așează pe un platou încălzit, iar cu zeama rămasă se prepară un sos alb sau de roșii.
Se servește cu cartofi fierți.
57
Denumirea preparatului ,,Pește prăjit cu unt verde’’

Rețeta nr. 526
Cantitatea

Șalău 240 115 2400 1150
Făină de grîu 7 7 70 70
Ouă 1/6 7 5/3 70
Pesmeți 20 20 200 200
Grăsime alimentară 12 12 120 120
Masa peștelui prăjit - 125 - 1250
Unt verde nr.879 15 15 150 150
Garnitura nr. 760, 761 - 150 - 1500
Lămîie 8 7 80 70
Sos nr. 857 - 100 - 1000
Fileurile de pește se usucă bine într-un prosop; se condimentează cu sare și piper, apoi se
stropesc cu zeamă de lămîie și se lasă sa stea cîteva minute. Pătrunjelul se toacă mărunt și se
amestecă cu untul pînă se formează o pastă omogenă; se pune într-o folie, se rulează și se lasă la
frigider 2-3 ore, pînă se întărește. Peștele se frige pe grătar sau în tigaie și se servește cu cîte o
bucată de unt deasupra și cu roșii. În pasta de unt se pot adăuga frunze de mentă sau rozmarin,
care vor da o aromă exotică preparatului.
58
Denumirea preparatului ,, Pește copt cu cartofi’’
Rețeta nr. 533

Cantitatea

Biban de mare 217 152 2170 1520

Masa peștelui gata - 125 - 1250
Cartofi 206 150 2060 1500

Sos nr. 854 - 150 - 1500
Cașcaval 6,5 6 65 60
Pesmeți 5 5 50 50
Unt 15 15 150 150
-Într-o tavă puneți ulei de măsline, așezați peștele tăiat bucăși, pe care l-ați sărat și piperat pe
ambele părți. Printre peste "aruncați" usturoiul și o roție tăiată în patru sau rondele. Peste bucățile
de pește asezați feliile de la o lămîie. Turnați în tavă puțină apă și dați la cuptor pentru cca 20
minute, la o temperatură de 150-160 grade. După cele 20 de minute,dați drumul la grill, pentru
încă 10 minute, pentru a se rumeni peștele.
-In cea de-a-2-a tava, puneți cartofii tăiați cuburi și amestacați-i cu ulei, sare, piper și rozmarin.
De asemenea, aruncați ceilalți căței de usturoi, care v-au rămas. Feliați o lămîie și puneți peste
cartofi și o roșie tăiată în patru sau rondele. Puneți puțină apă și dați la cuptor, la fel ca la pește
procedați.
58
2.4 Tehnologia preparării preparatelor culinare din carne
2.4.1 Clasificarea preparatelor din carne de măcelărie
1 . IMPORTANȚA ALIMENTARĂ A CĂRNII

Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului . Datorită compoziției
chimice echilibrate ( proteine , grăsimi , substanțe minerale și vitamine ) cu valoare biologică
ridicată, a digestibilității sale , carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului .
Carnea indiferent de animalul de la care provine , are o compoziție corespunzătoare

vîrstei și stării de nutriție a animalului. Carnea conține circa 20 % proteine iar conținutul
grăsimilor în carne depinde de felul animalului, astfel cea mai săracă în grăsimi este carnea de
vită și vițel ( 6 - 8 % ) și cea mai bogată – carnea de porc ( 30 % ) . Ea este formată din țesuturi
musculare și conjunctive. Țesutul muscular reprezintă circa 50% din greutatea carcasei și
datorită componentelor ușor digestibile pe care le conține are cea mai mare valoare biologică. El
este alcătuit din fascicule musculare învelite cu formațiuni conjunctive fine. Dacă în spațiul
dintre fasciculele musculare, alături de țesutul conjunctiv, este acumulată grăsimea, carnea se
consideră marmorată, iar dacă țesutul adipos se găsește în interiorul fasciculelor musculare,
carnea este perselată. Țesutul conjunctiv are rol de susținere și legătură între diferite organe , dar
pentru că are în compoziție colagen și elastină – proteine nevaloroase și neasimilabile – țesutul
conjunctiv micșorează valoarea nutritivă și comercială a cărnii .
Specia Starea de Apa % Substante Grasimi % Saruri Valoarea

ingrasare proteice % minerale energetica
% Kcal/100 g
produs
Bovine Slaba 75,9 20,8 13,0 1,2 110,50
adulte Medie 66,5 20,0 12,4 1,0 193,60
Grasa 60,0 18,6 20,4 1,0 260,00
Porcine Slaba 73,0 20,5 5,0 1,1 113,90
Medie 65,0 18,0 16,2 0,8 221,22
Grasa 50,6 15,0 33,7 0,7 368,17
Ovine Slaba 73,6 20,0 3,7 1,1 116,49
Medie 65,5 18,0 16,6 0,9 215,76
Grasa 53,3 16,0 28,0 0,7 3214,40

59
I.2 . CLASIFICARE
Carnea reprezintă musculatura striată a carcasei animalului împreună cu toate țesuturile

aderente , respectiv țesut conjunctiv, țesut gras, țesut osos, vase de sînge și nervi .
Prin carcasă se întelege corpul animalului sacrificat, care a suportat operațiunile de
jupuire, eviscerare cu scoaterea organelor comestibile și necomestibile, ca și îndepărtarea
extremităților .
Dupa starea termică în care se livrează de abatoare, carnea poate fi caldă ( bovine ) ,
zvîntată, refrigerată și congelată ( bovine, porcine, ovine, păsări ) .
Prin tranșare , operația de tăiere și împărțire a cărnii pe sorturi (partea anatomică a
corpului animalului, care are o delimitare precisă ) și calități rezultă părți anatomice din carcasa
animalului cu valori nutritive diferite, care se împart pe calități și sortimente. Celelalte părți
comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de subproduse (picioare, urechi, burtă etc.)
60
TRANȘAREA CĂRNII DE BOVINE

I.3 . FACTORI DE CALITATE
La aprecierea calității cărnii un rol foarte important îl au caracteristicile organoleptice .

Se urmărește : aspectul exterior , culoarea , consistența , mirosul , măduva oaselor și bulionul
după fierbere și sedimentare .
 Carnea de calitate este acoperită cu o crustă pal – roșie uscată, în secțiune puțin umedă ,
nelipicioasă , sucul de carne e transparent. Culoarea cărnii în secțiune este de la roz-deschis pînă
la roșu-închis, în funcție de varietate, vîrsta și gradul sîngerării animalului. Consistența cărnii
este elastică , gropița la comprimarea cărnii cu degetul dispare. Culoarea grăsimii de bovină e alb
- gălbuie, a celei de porc - albă sau alb - roz . Măduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare, e
elastică, galbenă. După fierberea cărnii bulionul e transparent, cu aroma plăcuta.
 Carnea congelată , după decongelare , e de culoare roșie, are suprafața umedă, de consistenșa
moale, gropița formată în urma compresiunii cu degetul nu dispare, bulionul e puțin mai tulbure.
 Carnea necalitativă e acoperită cu o crustă închisă la culoare , e umedă , lipicioasă , cu suprafața

mucoasă , de consistența moale sau se restabileste lent dupa apăsarea cu degetul . În secțiune
carnea e de culoare cenușie sau verzuie, se lipește de degete . Grăsimea e rîncedă . Măduva
oaselor nu umple cavitatea oaselor. Bulionul e tulbure.
61
I.4 . PĂSTRARE
Carnea fiind un aliment cu un conținut mare de apă , substanțe proteice și grăsimi este un
mediu favorabil dezvoltării microorganismelor în cazul păstrării ei in condiții naturale ; ea este
expusă ușor alterării nu numai datorită acțiunii microorganismelor care descompun substanțele
proteice ci și datorită acțiunii luminii și a oxigenului din aer, care degradează substanțele grase .
Spre deosebire de produsele vegetale , carnea prin alterare poate aduce nu numai pagube
materiale , ci poate să facă și victime omenești , prin dezvoltarea germenilor toxigeni sau a
înmulțirii unor germeni , care produc tulburări în organism . Prin conservare trebuie să se prevină
sau să se întîrzie schimbările organoleptice de gust, miros, structură, aspect precum și pierderile
de substanțe nutritive sau de alte elemente care contribuie la păstrarea calității inițiale a cărnii.
Conservarea cărnii se realizează prin frig și se bazează pe acțiunea frigului asupra

microorganismelor. Metodele cele mai cunoscute sunt : refrigerarea și congelarea .
Refrigerarea este procesul de răcire al unui produs pînă în apropierea punctului de

înghețare al acestuia . În cazul cărnii , aceasta se consideră refrigerată atunci cînd în centrul
carcasei sau al bucății celei mai groase se obține o temperatură cuprinsă între +4 și 00 C. Prin
această răcire se reduce procesul de dezvoltare a microflorei banale, care în condiții favorabile ar
duce la descompunerea cărnii.
Congelarea este metoda industrială cea mai răspîndită pentru conservarea cărnii pe o

durată mai mare de timp prin coborîrea temperaturii sub limita de înghetare a apei din produs ,
astfel că cel puțin 90% din apa de constituție a cărnii să fie înghețată . Această metodă de
conservare , se aplică în special în cazul necesității asigurării unor stocuri de rezervă sau
aprovizionării ritmice a pieței și se realizează la temperaturi cuprinse între - 25 și - 35 0 C .
Modificările fizico-chimice ale cărnii în urma tratamentului termic:
 Legătura dintre fibre devine mai puțin stabilă și carnea se înmoaie

 Albuminele țesuturilor musculare se coagulează și elimină lichid
împreună cu substanțele solubile în el
 Greutatea cărnii scade
 La prăjire, de pe suprafața cărnii se evaporă umiditatea, iar o parte
din ea trece în adîncul fabricatului
 La o temperatură mai mare de 100 grade, albuminele parțial se
descompun și formează substanțe noi
 La prelucrarea termică, mioglobina se descompune și culoarea
cărnii se schimbă din roșie în roză-surie
62
2.4.2 Sortimentul de preparate din carne de măcelărie din carne de bovină, porcină, ovină,
particularitățile de preparare și servire a preparatelor din carne
Fierebere Carne fiartă Rulada de porc
Tr Se fierb acele bucăți de
at carne care conțin o cantitate
Carne împănată Piept umplut
considerabilă de țesuturi
a conjunctive. Pentru fierberea
uniformă carnea se Jambon
m fasonează în bucăți cu
greutatea de cel mult 2kg.
en Pentru fierberea a 1 kg de
tu carne se ia 1-1,5 l de apă.
l
Prăjire Piept umplut Biftec cu ceapă
te a)metodade bază
b)în grăsime încinsă(fri); Antricot Frigărui: caucaziene, ca la Cars
r c)la grătar sau grila
electrică d)în File Escalop Friptură
mi aparate cu radiație
infraroșie; Biftec cu Langhet Befstroganof
c ou
ap
Coacere Budincă de cartofi cu carne
lic Înainte de a fi coapte, produsele
de carne în prealabil se fierb în
at apă scăzută, se înăbușă sau se Babă cu carne
prăjesc pînă la gătire apoi se coc
că cu garnitură și sos. Bucatele se
coc la o temperatură de 250-300 Sarmale cu carne
rn grade pînă se formează o cojiță
rumenă. Carne de vită coaptă în sos de ceapă
ii
de Papricaș din carne de purcel
Înăbușire
m Înainte de a fi înăbușită,
carnea se sărează și se Friptură de casă
ăc pipărează, se prăjește pînă se
el formează o cojiță rumenă. Pilaf
Apoi se pune într-un vas, se
eă adaugă supă sau apă în așa fel Carne înăbușită
ca bucățile porții și mici să fie
ri acoperite cu totul, iar cele
Gulaș Tocană (Azu)
mari- pe jumătate. Pentru a da
e gust și aromă se adaugă ceapă,
pătrunjel, țelină, morcovi
63
1) În bucăți mari
 Roast Beef
Ingrediente:
– o bucată de carne de vițel de cea mai bună calitate

– arome – rozmarin, sare, piper, thymo, ulei de măsline extravirgin și un pic de unt
Se ia bucata de carne și se călește pentru 15 secunde în unt – foarte foarte puțin.
Untul are proprietatea de a închide porii și

de a înmuia și mai mult carnea. Adăugați și amestecul de arome pasate în mixer. După ce
ați călit totul într-o tigaie și ați adăugat și condimentele, puneți carnea într-o tăviță în care
puteți adăuga și o creangă de rozmarin plus o linguriță de ulei de măsline și un pic de
usturoi.
În prealabil încălziți cuptorul la 180°C pentru 15 minute circa după care, odată preparat
totul, puneți tava în cuptor pentru 35 minute. Roast beef-ul trebuie să aibă partea din
mijloc de culoare roz (ca în ultima poză) deci 35 minute sunt suficiente.
 Simplu de preparat, gustos și foarte ușor…nu este greu, carnea este slabă și pentru diete
excelentă. Servită cu un vin rosu un pic învechit este
perfectă!
64
 Bujenina
Ingrediente:
 1.5 - 2 kg de carne de porc
 200 ml de vin alb sec
 sare mășcată
 piper negru măcinat
 frunză de dafin
 usturoi
Mod de preparare:
O bucată de carne de porc de pe spate sau de la ceafă se presară cu sare mășcata, se
condimentează cu piper măcinat și usturoi pisat. Se face cu cuțitul cîteva găuri și se introduc
căței de ustutroi întregi sau tăiați în jumătăți de-a lungul lor.

Se învelește în peliculă de bucătărie strîns și se lasă la marinat în frigider pentru 2-3 zile.
Cuptorul se încălzește pînă la temperatura de 220C . Bucata de carne se dezvelește și se pune
într-un vas pe un grătar . Se toarnă vinul alb și se pune frunza de dafin. Se coace la cuptor timp
de 45 de minute.
65
 Carbonatul
Ingrediente:
 Carne de porc - 1.5 kg

 Suc de lămâie - ½ art.
 Ulei de masline - 5 linguri. l.
 muștar - 2 linguri. l.
 condimente preferate si sare - dupa gust
 frunze de dafin - Pentru a gusta
Mod de preparare:
1. Mai întâi trebuie să spele și să usuce carnea de porc în mod corespunzător.

2. Muștarul cu condimentele selectate se mixează într-un bol, iar sucul de lămîie, ulei de
masline și sare - la altul.
3. Conținutul ambelor boluri cu atenție se amestecă împreună, Se unge o bucată de carne de
porc cu generozitate cu marinată preparată și se lasă la macerat timp de 4 -. 5 ore este cel
mai bine pentru a pune carnea marinată într-un loc rece.
4. Bucata de carne se leagă cu o sfoară dub care se introduc frunze de dafin
5. Pune bucata de carne în cuptor, se coace la 200 de grade timp de aproximativ 40 - 60 de
minute.
6. După preparare, se scoate carbonatul din cuptor, se răcește și se taie în felii subțiri.
66
2) În bucăți mari
 Antricot
Ingrediente:
O bucată de antricot de vită

Unt
Ulei de măsline
Sare
Sare de mare
Înainte de prepararea propriu-zisă, trebuie să ne asigurăm că bucata de antricot ajunge la o

temperatură cât mai apropiată mediului ambiental. Dacă ați scos bucata de carne din frigider,
este mai bine să lasați o jumătate de oră, înainte să o gătiți.
Asezonați bucata de antricot cu sare și piper, după gust. Preîncălziți uleiul într-o tigaie de fontă,
la foc mediu spre ridicat, până se încinge. Adăugați apoi carnea și gătiți aprox. câte 4 minute pe
fiecare parte. Adăugați apoi untul, ierburile și usturoiul în tigaie și continuați să gătiți, întorcând
bucata de carne ocazional și adăugând untul constant peste carne, folosind o lingură. Pentru a
face acest lucru, trebuie să înclinați puțin tigaia și să luați cu lingura câte puțin din sosul rezultat
din topirea untului și să adăugați peste carne. Puteți folosi un termometru de bucătărie pentru a fi
siguri că rezultatul gătirii este cel pe care vi-l doriți. După ce carnea este gata, scoateți din tigaie
și așezați pe un platou, lăsând să se odihnească timp de 10-15 minute.
67
 Escalop de porc
Ingrediente:
10 felii cotlet porc , 80 ml ulei , 100 gr făină, 1 lingură boia de ardei dulce, 100 ml vin alb,
cimbru uscat, sare și piper după gust.
Mod de preparare:
1. Cotletele de porc se bat ușor cu ciocanul pentru șnitel.
2. Se trec prin făină apoi se prăjesc pe ambele părți, pînă devin aurii.
3. Cotletele prăjite se scot într-un bol iar în uleiul rămas adăugăm restul de făină . Călim
făina cca 1 min apoi se adaugă vinul, cotletele , boia de ardei dulce , sare și piper după gust. Se
lasă să fiarbă cca 20-25 min, la foc mic. Dacă sosul scade prea mult se mai adaugă apă sau vin.
Escalop-ul se servește cu piure de cartofi, cartofi natur sau orez.

68
 Biftec tartar
Ingrediente:
200 gr mușchi de vită
2 castraveciori murați (foarte mici, cornichon)
1 lingură cu vîrf ceapă roșie tocată mărunt
1 linguriță capere
1/2 legătură pătrunjel
1 gălbenuș de ou
60 ml ulei
2 lingurițe muștar
1 linguriță sos Worcestershire
1 linguriță suc de lămîie
sare, piper
Preparare
1. Se toacă carnea mărunt, dar folosind cuțitul, nu robotul sau mașina de carne.
2. Se pune gălbenușul într-un bol împreună cu o linguriță de muștar. Se adaugă uleiul, în fir
subțire, amestecînd non-stop pînă îl terminați. Veți obtine o maioneză mai subțirică.
3. Adăgați în maioneză restul de muștar, sosul Worcestershire, sucul de lămîie și
condimentați cu sare și piper. Omogenizați bine.
4. Adăugați maioneza peste carne și amestecați bine.
5. Tocați foarte mărunt castraveciorii, ceapa, caperele și pătrunjelul. Adăugați peste carne și
amestecați iar.
6. Gustați și dregeți amestecul de sare, piper și suc de lămîie după gustul vostru.
7. Serviți cu pîine prăjită și un gălbenuș de ou crud deasupra.
69
3) În bucăți mici
 Gulaș
Ingrediente:
 1 kg carne de vită (mînzat sau vițel)
 50 g untură sau ulei
 3 cepe roșii
 5-6 cartofi de mărime medie
 4-5 morcovi
 ½ țelină mare
 1 roșie mare
 1 ardei verde
 frunze de țelină
 frunze de pătrunjel
 5-6 căței de usturoi
 sare, piper, paprica, chimen
Mod de preparare:
Mușchiul de porc îl spălăm, îl tamponăm cu un șervet și îl tăiem bucăți potrivite.
Curățăm ceapa și o tocăm mărunt. Ardeiul îl curățăm de semințe și îl facem cubulețe.
Decojim morcovul, îl tăiem în două pe lungime și îl facem feliuțe.
Într-o cratiță punem uleiul la încins, adăugăm carnea și o rumenim pe toate părțile.
Punem legumele preătite mai sus și le înăbușim cu carnea 3-4 minute.
Acoperim totul cu apa și cînd începe să fiarbă punem sare, piper și boiaua de ardei.
Punem un capac și lăsăm să fiarbă la foc potrivit.
Roșiile le facem cubulețe mici.
Verificăm carnea și cînd este pătrunsă mai bine de jumătate, adăugăm roșiile și mai completăm
cu apă dacă este necesar, deoarece gulașul nu trebuie scăzut foarte tare ci să aibă puțină zeamă.
Cartofii îi radem de coajă sub jetul de apă și în momentul în care carnea este bine făcută îi
adăugăm întregi (dacă sunt mai mari îi tăiați pe jumătate).
Cam în 15 minute sunt fierți, încorporăm pasta de tomate, mai dam 3-4 clocote, mai potrivim
gustul cu sare, piper dacă mai este necesar și tragem cratița de pe foc.
Cuățăm usturoiul, îl tăiem feliuțe și îl punem peste gulaș iar deasupra presărăm pătrunjel verde
tocat.
Lăsăm 10 minute acoperit gulașul apoi poate fi servit.
Gulașul unguresc cu carne de porc se servește cald.
70
 Azu
Ingrediente:
600 gr carne de porc (ceafă)
2 cepe
4 căței usturoi
80 ml bulion
1 lingură pastă de ardei dulce (din cea ungurească)
1/2 linguriță cimbru uscat
1/2 linguriță sare
1/4 linguriță piper
1 vîrf linguriță pasta de ardei iute (harissa)
2 linguri de ulei
2 fire pătrunjel
Preparare
Tocaniță din carne de porc
1. Se taie carnea de porc cubulețe. Se încinge uleiul într-o oală și se prăjește carnea, cca 10
minute la foc iute, pînă începe să se rumenească.
2. Se adaugă ceapa tocată mărunt și se călește pînă se înmoaie bine, tot cam 10 minute, de
data asta la foc mediu.
3. Adăugăm usturoiul strivit și după 1 minut stingem cu 1 cană de apă. Lăsăm sa fiarbă cu
capac cam 10 minute.
4. Adăugăm pasta de ardei, bulionul, restul condimentelor (cimbru, sare, piper) și încă 1
cană cu apă. Fierbem cu capac pentru cca 30 minute, la foc mediu.
5. În ultimele 5 minute adăugăm harissa, gustăm de condimente și mai adăugăm dacă e
cazul. Cînd e gata presărăm pătrunjel tocat.
6. Serviți caldă cu mamaliguță sau piure.
71
 Frigărui
Ingrediente:
- Ceafă de porc
- ardei capia sau grași
- roșii
- ceapaă
- codimente
Mod de Preparare:
Ardeii se taie pătrate cu latura cam de 1,5 cm. Ceapa se taie o dată în două și apoi fiecare
jumătate în 2 sau în 3, pe lungime, în functțe de mărime. Se desfac foile una de alta.
Roșiile se taie întîi în două și apoi în 3-4 pe lungime. Carnea se taie cubulețe și se codimentează.
Așezăm totul pe bețele de frigărui.
Prima dată pun o bucată de ceapă și una de ardei cu partea curbată în sus, apoi o bucată de carne
și apoi o bucată de roșie cu partea curbată în jos, apoi la fel ceapă și ardei în sus, carne, roșie în
jos.
Foarte important ca la roșie bățul să treacă prin pieliță pentru că altfel veți pierde roșiile pe
grătar. Între timp încingheți bine grătarul.
Cînd jarul e fierbinte dar fără flăcări asezați frigăruile pe grătar. Le frigeți bine pe ambele părți și
apoi le asaltați.
72
2.4.3 Preparatele din masă tocată (cu pîine, naturale)
TERNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATĂ
Sortimentul preparatelor de bază din structura meniurilor cuprinde

și preparate din carne tocată, care se pregătesc din tocatură simplă sau tocatură
asociată cu legume și sosuri.
Tocătura reprezintă compoziția rezultată prin omogenizarea cărnii tocate

cu diferite adaosuri. Caracteristica principală a tocăturii este finețea, care diferă în
funcție de preparat, și este determinată de diametrul ochiurilor sitei folosite la mașina de
tocat (între 2 și 8 mm).
Preparatele din carne tocată se caracterizează prin:

 valoare nutritivă și gustativă ridicată provenită din carnea utilizată la
obținerea tocăturii și a adaosurilor folosite pentru afînare, legă tură, gust;
 aspect plăcut datorită sosurilor folosite sau a procedeelor termice aplicate
preparatelor;
 diversificare mare sortimentală datorită atît materiei prime de baza folosită
cît și procedeelor tehnologice aplicate fiecărui preparat;
 digestibilitate ușoară datorită fragmentării fibrei de carne cît și tratamentului
termic aplicat (fierbere, frigere, frigere la cuptor).
Materii prime pentru tocătură. Tocătura se realizează din carne fără os, de

bovine, porcine, ovine s au din ames tecul acestora, precum din carne de pasăre,
vînat sau subproduse de carne.
Pentru preparatele obișnuite din carne tocată de mînzat, vită adultă și porc,
rețetele prevăd utilizarea cărnii de calitatea I, care cuprinde:
 carnea de mînzat și vită: greabăn, fleica, gîtul și salba, piep tul, ras olul
anterior, prelucrat prin dezos are, ș i carnea rezulta tă din fasonarea pieselor
provenite din toate părțile anatomice;
 carnea de porc: margine de fleică, fleica, mijloc de piept, carne rezultată din
fasonarea pieselor provenite din toate părțile anatomice, fără bucăți de grăsime;
Preparatele speciale din carne tocată se obțin din cărnuri superioare: cap de

mușchi în cazul-mușchiului tartar; mușchi de vacă în cazul muș chiului umplut și
carne de pasăre în cazul pîrjoalelor din carne de pui și țelina umplută.
73
Materii auxiliare. Acestea se utilizează cu adaosuri la tocătură avînd rol

tehnologic de legare și afînare a acesteia, de îmbunătățire a
calității gustative nutritive a produsului finit.
Materii auxiliare utilizate la prepararea tocaturilor
Materia
Rolul tehnologic Operații pregătitoare
Auxiliară
Ceapa Asigură calitățile gustative Se taie felii sau mărunt, se
opărește sau se înăbușă, se
răcește și se toacă odată cu
carnea
Condimentele Asigură calitățile gustative și Piperul se macină, usturoiul
(sare, piper, arome, favorizează digestia se pisează, verdeața se taie
usturoi, mărunt
cimbru, mărar,
pătrunjel etc.)
Ouăle Asigură legarea tocăturii
datorită coagulăii proteinelor
Orezul Asigură legarea și afînarea Se utilizeaza crud sau fiert
tocăturii; se adaugă la puțin; În
tocăturile utilizate pentru cazul utilizării orezului crud,
umplerea legumelor în tocătură se va adăuga apa
în cantitate dublă față de orez
Miezul de Asigură legarea și afînarea Se taie felii, se înmoaie (în
franzelă tocăturii, se adaugă la apă sau lapte rece), se stoarce
tocăturile pentru chiftele, bine
perișoare, pîrjoale, mușchi
tocat
Legumele Asigură afînarea tocăturii: Se trec prin răzătoare
(cartofi, se adaugă la tocătura pentru
morcov) chifteluțe
Bicarbonatul Asigură afînarea tocăturii și
de sodiu menținerea suculenței; se
adaugă la tocătura pentru
mititei
Apa rece Reglează consistența
tocăturii, asigură cantitatea
de abur necesară prelucrării
tehnice și asigură frăgezimea
produsului

74
Verificarea calității cărnii. În procesul de producție, se verifică prin examen organoleptic

prospețimea cărnii.
Pregătirea cărnii pentru tocare. Carnea macră se curăță, cu ajutorul unui

cuțit, de pielițe, tendoane, se spală, se zvîntă și se taie bucăți mici.
Pentru mașina de tocat cu acționare electrică, carnea se taie în bucăți de

80-l20 g.
Tocarea cărnii. Se realizează la mașina de tocat manuală, mașina de tocat

cu acționare electrică sau la mașina de tocat anexată robotului universal.
În funcție de preparat, se pot aplica următoarele variante:

 carnea se toacă împreună cu ceapa opărită sau înăbușită;
 carnea se trece de două ori prin mașina de tocat; în această va riantă, prima
dată se toacă numai carnea, iar la retocare se adaugă ceapa opărită sau înăbușită și
eventual-miezul de franzelă înmuiat și bine stors;
 pentru tocătura care se pregătește din carne de vită și de porc se poate
proceda astfel: se toacă întîi carnea de vită (carnea mai slabă), iar a doua oară se
toacă împreună cu cea de porc și cu ceapa opărită sau înăbușită. Această variantă
asigură caracteristici corespunzătoare tocaă turii și calității deosebite preparatului la
care se întrebuințează.
Prepararea tocăturii constă în amestecarea și omogenizarea cărnii tocate

cu adaosurile prevăzute în rețetă (condimente, ouă, verdeață tocată etc.).
Se poate realiza manual sau mecanic prin utilizarea malaxorului sau a
robotului. În funcție de consistența tocăturii se poate adăuga cîte puțină apă rece
sau sipă și se bate bine pentru omogenizare. Baterea tocăturii asigură înglobarea
unei cantități de aer necesară afînării compoziției.
Utilizarea tocăturii . Tocătura preparată trebuie imediat

utilizată, deoarece prin păstrare se produc pierderi calitative și devine un
mediu deosebit de favorabil dezvoltării și activității microorganismelor, iar pro -
dusul finit nociv prin consumare.
75
Preparate din carne tocata
- tocaturi crude: mușchi tartar
- tocaturi cu sos:
- chifteluțe marinate,
- chifteluțe cu sos de smîntînă
- tocături în legume:
-dovlecei umpluți
-ardei umpluți
-roșii umplute
-vinete umplute
- tocături în foi:
-sarmale în foi de varză, de vită și în foi de spanac
- tocături în straturi cu legume sau paste făinoase:
-musaca de cartofi
-musaca de dovlecei
-musaca de vinete
-musaca de țelină
-varză cu carne tocată de porc
- tocături fripte:
-pîrjoale moldovenești
-pîrjoale din carne de pui
-drob de miel
-mititei
Tocătura se poate utiliza simplă pentru prepararea

perișoarelor, chifteluțelor, pîrjoalelor, sau pentru prepararea legumelor umplute, sarmalelor
sau musacalei.
76
Indicii de calitate ai tocăturii crude . Tocătura care urmează să

fie utilizată în procesul tehnologic trebuie să fie foarte proaspătă, avînd cu loarea și
mirosul specific felului de carne, să fie omogenă și afînată.
C l a s i f i c a r e a . P r e p a r a t e l e d e b a z ă d i n c a r n e t o c a t ă s e p o t grupa în
funcție de structura acestora (modul de utilizare a tocăturii).
TEHNOLOGIA TOCĂTURILOR CRUDE
Tocăturile crude (mușchiul tartar) se pregătesc din mușchi de vacă (cap de

mușchi) care nu suportă decît prelucrarea primară de tocare a cărnii cu cuțitul sau
cu satîrul.
Pentru prepararea muschiului tartar se efectuează următoarele operații:
curățarea muschiului, spălarea, tăierea, modelarea pe platou, aran jarea
condimentelor, servirea sosului:
Muschi tartar – cantități pentru 10 portii si tehnologia specifica
Canti- Operații
Materii prime
U/M
prezentarea și
tăți pregătitoare
și auxiliare servirea
Mușchi de vacă kg 1,500 se curăță
de pielițe, se — se modelează sub
spală, se taie formă de chiftea cu
mărunt gol în mijloc
Ouă buc, 10 se spală, se — se adaugă
dezinfectează, se gălbenușul crud de
clătesc sub jet de ou
apă rece, se separă
albușurile de
gălbenușuri
Ceapa kg 0,500 — se Se aranjeaza estetic
curăță, se spală, se pe marginea platoului
taie mărunt, condimentele,
se spală din nou verdeața și ceapa
Sare kg 0,050 — se cerne
Piper kg 0,005 — se macină
Curățarea mușchiului constă în îndepărtarea pieli ței de susținere, urmată

de spălarea mușchiului sub jet de apă, pentru îndepărtarea impurităților.
Operația cea mai importantă este tăierea, care se recomandă să se facă cu

un cuțit bine ascuțit sau cu un satîr, pentru a se secționa fibrele mușchiului direct,
fără a fi presate sau zdrobite ca în cazul tocării cu maș ina de tocat carne. Aspectul
cărnii tocate fin este atrăgator, iar valorile nutritive rămîn intacte.
Modelarea se face pe platou, sub formă rotundă (de chiftea mai mare); la
mijloc se formează un gol în care se așaza un gălbenuș crud.
Aranjarea condimentelor se face cît mai estetic pe marginea platou lui,

asezonarea fiind realizată de catre consumatori.
Separat, la sosieră se servește dupa preferință clientului sos Ketchup sau sos
englezesc.
TEHNOLOGIA TOCĂTURILOR CU SOS
Tocăturile cu sos sunt preparate realizate din tocătura modelată sub formă
rotundă sau aplatisată, prelucrate termic prin sotare sau prăjire ș i asociate cu sos
alb, tomat, sos brun sau de vin.

78
Tehnologia specifică a tocăturilor cu sos
Operații pregătitoare Tehnica preparării, montarea pentru

Chifteluțe marinate
Tăierea cepei felii, înăbușirea cepei utilizate la Prepararea tocăturii: carne tocată cu sare,
tocătură piper, ouă, cartofi rași (miez de franzelă),
Tăierea felii a morcovului, țelinei pătrunjelului pătrunjel verde
rădăcină Porționarea tocăturii — (3 bucăți pentru o
Tăierea cărnii bucăți și tocarea cu ceapă porție)
înăbușită Modelarea — rotunjirea tocăturii (folosind
Trecerea cartofilor curățați prin partea fină a făina) și aplatisarea
răzătorii Sotarea în untură
Taierea patrunjelului verde marunt Prepararea sosului tomat din: ceapă, morcovi,
țelină, pătrunjel rădăcină, ulei, apă, făină, pastă
de tomate, sare, oțet și foi de dafin, fierberea
30 minute
Formarea preparatului — asocierea sosului cu
chifteluțele sotate, fierberea 15 minute
Prezentarea preparatului în farfurie
Servirea preparatului cald
Chifteluțe cu sos de smîntînă
Tăierea pătrunjelului verde și a mărarului Tehnologia asemănătoare chifteluțelor ma-
mărunt rinate.
Deosebiri: în tocătură se adaugă jumătate din
Extragerea sucului din lămîie
cantitatea de pătrunjel verde și mărar tăiat
mărunt.
Chifteluțele modelate se asază într-o tavă cu
untură sau ulei se rumenesc la cuptor
Formarea preparatului: asocierea sosului de
smîntînă cu chifteluțele
Gratinarea 15 minute, încorporînd spre sfîrsit
sucul de lămîie și vinul
Montarea — pe platou sau farfurie, decorare cu
pătrunjel verde și mărar tăiate mărunt
Servirea preparatului cald cu diferite garniture
79
TEHNOLOGIA TOCĂTURILOR ÎN LEGUME
În producția culinară, această subgrupă de preparate este cunoscută sub denumirea
de legume umplute cu carne tocată.
Tocătura se pregătește în mod curent din carne de vită în amestec cu carne de
porc. Se poate întrebuința însă pentru pregătirea tocăturii carnea de pasăre, de ovine sau
pește.
Legumele utilizate pentru umplerea cu tocătura de carne pot fi proaspete (cartofi, dovleci,
praz, roșii, țelina, vinete, varză) sau conservate prin murare (castraveți și gogonele).
Asocierea cărnurilor cu legumele se face cu scopul de a a echilibra valoarea nutritivă a

preparatului și de a oferi un produs cu toți factorii nutritivi necesari organismului.
Folosirea diferitelor legume la realizarea acestor preparate duce și la diversificarea gamei
sortimentale.
Prelucrarea termică aplicată legumelor este înăbușirea la cuptor, care urmărește atît
înmuierea țesăturilor vegetale cît și îmbunătățirea gustului.
Pentru pregătirea acestor mîncăruri, legumele umplute se asociază cu sos alb, sos tomat
sau brun.
80
Tehnologia specifică a tocăturilor de legume
Operatii pregătitoare Tehnica preparării, montarea pentru

Ardei umpluți
Sortarea ardeilor (2 buc/porție), spălarea, Prepararea tocăturii: carne tocată, orez, sare,
curățirea de cotor și semințe piper, ouă, ½ patrunjel tăiat mărunt, apă rece
Tăierea mărunt a cepei și a pătrunjelului verde Umplerea ardeilor: trecerea prin făină a părții
Tăierea felii a morcovului și a pătrunjelului cu umplutura, așezarea în tavă sau cratiță cu
rădăcina ulei (1/2) și apă
Opărirea roșiilor, decojirea și tăierea felii Prelucrarea termică: la cuptor 30 minute
Tocarea cărnii cu ½ din cantitatea de ceapă Prepararea sosului tomat din: ceapă, morcov,
Fierberea parțială a orezului pătrunjel rădăcină, ulei, apă, făină, pastă de
tomate, sare, piper, și zahăr, apoi fierberea 30
minute
Formarea preparatului: asocierea ardeilor cu
sos
Fierberea: la cuptor adăugînd în final roșiile
felii, continuarea fierberii 5 minute
Montarea pentru prezentare, pe platou sau
farfurie, cu adaos de iaurt, decorarea cu
pătrunjel
Servirea preparatului cald
Vinete umplute
Spălareavinetelor Se înabuță vinetele în cuptor cu ulei și apă, se
Tăierea vinetelor în două pe lungimea cu răcesc și se scoate miezul
menținerea codiței. Crestarea miezului Se înăbușă carnea tocată împreună cu ceapa în
Curățarea cepei, spălarea, tăierea mărunt ulei și apă, se răcește, se amestecă cu miezul de
Curățarea cărnii de pielițe, spălarea, tăierea la vinete și ouă, se condimentează cu
mărunt sare, piper și ½ din cantitatea de pătrunjel
Curățarea cărnii de pielițe, spălarea, tăierea în verde
bucăți și tocarea cu mașina de tocat Se umplu vinetele cu această compoziție, se
Spălarea, opărirea, decojirea, tăierea în felii a așează într-o tavă unsă cu ulei. Se decorează cu
roșiilor felii de roșii, se presară cașcaval ras și se
Spălarea ouălor, dezinfectarea, clătirea sub jet introduce tava la cuptor 15-20 minute
de apă rece și separarea de coajă Preparatul se prezintă pe platou cu pătrunjel
Raderea cașcavalului verde deasupra. Se poate servi și cu sos de la
Curățarea, spălarea și tăierea mărunt a verdeții friptură
Dovlecei umpluți
Spălarea dovleceilor, curățarea de coajă, Prepararea tocăturii: carne tocată, orez, sare,
tăierea în două, scoaterea miezului piper, mărar verde tocat mărunt, apă rece
Tăierea mărunt a cepei a mărarului Umplerea dovleceilor, trecerea prin făină a
Tăierea felii a morcovului și a pătrunjelului părții cu umplutura: așezarea în tava cu ulei și
rădăcină Tocarea cărnii cu 1/2 din cantitatea de apă sau supă de oase
ceapă Prelucrarea termică la cuptor: 20 minute.
Fierberea parțială a orezului Prepararea sosului tomat din: ceapă, morcov,
pătrunjel rădăcină, ulei, apă, făină, pastă de
tomate, sare, piper fierbere 30 minute, pasare
Formarea preparatului: asocierea dovleceilor
cu sosul
Fierberea la cuptor: 20 minute
Montarea pentru prezentare, pe platou sau
farfurie, cu adaos de iaurt; decorare cu mărar
verde tăiat mărunt servirea preparatului cald.
Rețete pentru preparate din carne tocată (tocături cu sos și tocături în legume)
Sortiment gramaj pentru o portie produs finit
Chifteluțe Chifteluțe Ardei Roșii

Componente marinate; C u sos de umpluți umplute cu
— chifteluțe smîntînă; cu carne carne de
Cantități brute pentru (3 buc – 90 chifteluțe de vită: vită:
U/M g) 3 buc =90 ardei rosii
10 porții sos (140 g) g (2 buc. - (175 g)
sos (100 g 175 g) sos(125 g)
) - sos (100
g)
laurt
(25 g)
1 2 3 4 5 6
Carne de vită cal. I kg 0,550 0,300 0,400 0,409
Carne de porc cal. I kg — 0,250 0,200 0,200
Untură kg 0,150 0,150 — —
1 2 3 4 5 6
sau ulei 0,150 0,150 0,1100 0,100
Ceapă Kg 0,125 0,150 0,300 0,200

Cartofi sau Kg 0,550 0,550 - -
pîine albă Kg 0,250 0,250 - -
Ouă kg 0,100 0,100 0,050 -
Sare Kg 0,020 0,030 0,030 0,030
Piper măcinat Kg 0,002 0,002 0,001 0,002
Pătrunjel verde Kg 0,050 0,075 0,050 0,050
Mărar verde Kg - 0,250 - -
Făină Kg - 0,050 0,050 -
Pentru sos
Ceapă Kg 0,200 - - -
Morcov Kg 0,100 - 0,100 -
Țelină Kg 0,100 - - -
Pătrunjel verde Kg 0,100 - 0,100 -
Ulei Kg 0,100 - - -
Făină Kg 0,075 - - -
Pastă de tomate Kg 0,100 - 0,100 -
Sare Kg 0,020 - - -
Foi de dafin Kg 0,00025 - - -
Vin alb L - 0,100 - -

L 0,020 - - -
Oțet
Sos tomat Kg - - - 0,700
Sos de smîntînă Kg - 1,000 - -
Ardei gras (20 buc) Kg - - 1500 -
Roșii proaspete Kg - - 0,400 2,500
sau conserve Kg - - 0,200 -
Lămîie Kg - 0,100 - -
Orez Kg - - 0,150 0,075
Zahăr Kg - - 0,025 0,020
Iaurt Kg - - 0,250 0,250
sau smîntînă Kg - - 0,150 -

TEHNOLOGIA TOCĂTURILOR ÎN FOI

Tocăturile în foi sunt cunoscute în practica culinară sub denumirea de sarmale. Sarmalele
se pot pregăti din foi de varză, foi de vită, de spanac sau de stevie. Tocătura se obține din
carne de porc, vită, pasăre, vînat sau pește. Adaosul pentru legarea și afînarea compoziției
este orezul sau amestecul acestora.
Tehnologia specifică a tocăturilor în foi
Operatii pregătitoare Tehnica preparării, montarea pentru

Sarmale în foi de varză
Prelucrarea verzei pentru pregătirea Prepararea tocăturii din: carne tocată, sare,
sarmalelor; Îndepărtarea cotorului, alegerea piper măcinat, orez, apă
foilor pentru sarmale, tocarea verzei rămase Porționarea tocăturii în funcție de numărul
Pregătirea cepei: 1/5 tăiată mărunt pentru sos; sarmalelor pentru o porție de (35 g pentru 3
4/5 se utilizează la tocătură buc/porție); (25 g pentru 4 buc./porție)
Tocarea cărnii cu ceapa Modelarea sarmalelor: așezarea tocăturii pe
Fierberea parțială a orezului foaie de varză, rularea, introducerea capetelor
Opărirea roșiilor, decojirea, tăierea sferturi în interior, așezarea sarmalelor în cratiță pe un
strat de varză tocată, lăsînd mijlocul gol;
completarea cu varza tocata, acoperirea
suprafetei sarmalelor cu varza, condimentarea
cu cimbru
Prepararea sosului din: ceapă, untură, pastă
de tomate, boia, piper boabe și apă, fierberea 5
minute
Formarea preparatului: asocierea sarmalelor cu
sos, zeamă de varza
Fierberea la foc moderat pe plită sau la cuptor
80 minute, continuarea fierberii la cuptor 60
minute
Montarea pentru prezentare: pe platou sau
farfurie, decorarea cu roșii, servirea
preparatului cald
TEHNOLOGIA TOCĂTURILOR ÎN STRATURI CU LEGUME
Preparatele din această subgrupă sunt formate din straturi de toca tură,
legume, paste făinoase sau orez.
Legumele se pot tăia feli (cartofi, dovleceii, țelina, vinetele) sau se pot tăia fire
subțiri (varza albă murată).
Preparatul, care are în structură straturi de legume felii și tocătu ră, este
cunoscut în practica culinara sub denumirea de musaca.
Musacalele prezintă două sau trei straturi de legume sau paste făinoase alternînd cu
tocătura. La suprafața preparatului se adaugă o compoziție, pentru gratinare,
care mărește valoarea nutritivă a prepara tului și-i dă un aspect atrăgător, apetisant.
La servire, musacalele sunt însoțite, în majoritatea cazurilor de so sul tomat.
OPERAȚII TEHNOLOGICE COMUNE MUSACALELOR DIN LEGUME
Pregătirea legumei de bază. Pentru prepararea musacalelor, legu rnele se

taie felii.
Prelucrarea termică parțială a legumei de bază. În funcție de preparat se

efectuează înăbușirea sau fierberea feliilor de legume.
Prepararea tocăturii. Frecvent, tocătura pentru musaca se realizează din

carne de vită calitatea I, trecută prin mașina de tocat. Ceapa se taie mărunt.
Carnea tocată se înăbușă cu ceapa în grăsime și apă fierbinte, pînă scade
84
lichidul și se înmoaie carnea. Se răcește. În funcție de preparat, se poate face retocarea. Se

adaugă ouă, condimente (sare, piper), pătrunjel verde tăiat mărunt și se amestecă pentru
omogenizare.
Formarea preparatului. Preparatul se formează în tava unsă cu un tură și

tapetată cu pesmet. Se așează la bază un strat de felii de legume, deasupra acestuia
tocătura, și peste tocătură feliile de legume rămase. În cazul în care rețeta cuprinde
roșii, acestea se vor tăia felii și se dispune între straturile de legume și carne pe suprafața
preparatului.
Prelucrarea termică parlțială se realizează în cuptor, la tempera tura

moderată, timp de aproximativ 30 minute, pînă cînd începe să se coacă.
Finalizarea structurii constă în adăugarea peste preparatul scos din cuptor a

compoziției formate din făină, ouă, lapte sau iaurt, uneori cu adaos de pătrunjel
verde tăiat mărunt. Suprafața se presează cu cașca val ras.
Gratinarea. Preparatul finalizat, ca structură, se prelucrează termic în

continuare în cuptor 15 minute, timp în care coagulează compoziția adăugată și
preparatul se rumenește.
Parționarea. După gratinare, musacaua se porționează în bucăți cu secțiune
pătrată sau dreptunghiulară, conform gramajului.
Montarea pentru prezentare . Porțiile de musaca se montează pe platou sau

farfurie, se toarnă deasupra sos tomat cald și se decorează cu pătrunjel verde tăiat mărunt.
Sosul tomat se poate servi și separat în sosieră.
Servirea. Preparatul se servește cald (însoțit de sos tomat cald).
85

1 2
Musaca din cartofi
Tăierea cartofilor rondele — Înăbușirea rondelelor de cartofi cu untură și
Împărțirea grăsimii în: 5/8 pentru apă, în cuptor
înăbușirea rondelelor de cartofi; 2/8 — Prepararea tocăturii: carne, ceapă, untură, sare,
pentru înăbușirea cărnii cu ceapă;1/8 piper, pătrunjel verde și ouă
pentru ungerea tavii — Formarea preparatului din straturi de felii de
Împărțirea pătrunjelului verde cartofi, tocătura, felii de cartofi
tocat; 1/3 pentru tocătură; 1/3 pentru — Prelucrarea termică: la cuptor 30 minute
liezon; 1/3 pentru servire împărțirea — Finalizarea structurii preparatului: adăugarea
ouălor: 113 pentru tocătutră. 1/3 compoziției din făină, ouă, lapte, pătrunjel verde,
pentru compoziția de legare presărarea cu cașcaval ras
— Gratinarea: 15 minute
— Montarea și servirea: conform schemei
Musaca din dovlecei
Curățirea dovleceilor de coajă, tăierea — Conform schemei tehnologice prezentate în text
felii de cca 1 cm, sărarea Opărirea Particularități:
roșiilor, decojirea, tăierea felii subțiri — înăbușirea feliilor de dovlecei
Împărțirea grăsimii, la fel ca pentru — Prepararea tocăturii: retocarea cărnii cu ceapa,
musaca de cartofi amestecarea cu sare, piper, ouă, pătrunjel verde
— Formarea preparatului din straturi: felii de
dovlecei, tocătura, felii de dovlecei, felii de roșii
— Finalizarea structurii preparatului: imediat după
formare prin adăugarea compoziției din făină, ou,
iaurt; decorarea cu felii de roșii, presărare cu cașcaval
ras
— Prelucrarea termică definitivă, la cuptor 30
minute
— Prezentarea și servirea: cu sos tomat
Tehnologia preparării produsului Musaca de țelină
Cantit.n
Materii prime și 0perații Tehnica preparării,
U.M. pt. 10
auxiliare pregătitoare prezentarea e i ,servirea musacalei
porții
Carne de vita cal. I kg 0,550 —Prelucrarea Feliile de țelină se înăbușă la
Untură sau ulei kg 0,200 primară a cărnii și cuptor în ulei și apă
Ceapă kg 0,400 tocarea ei Ceapa se înăbușă cu carnea tocată
— Prelucrarea în ulei și apă. După răcire se
Țelină rădăcină kg 2,000
primara a țelinei, toacă din nou
Făină kg 0,050
tăierea î n felii și Se condimentează cu sare, piper,
Ouă kg 0,150
fierberea în apă cu se adaugă 1/2 din pătrunjel se
Cașcaval kg 0,10
sare încorporează o parte din ouă într-
Pesmet kg 0,050
Sos tomat kg 1,000
Pătrunjel verde kg 0,050
Piper măcinat kg 0,002
Sare kg 0,030
Rosii proaspete kg 0,500

Iaurt kg 0,150
— Prelucrarea o tavă unsă și tapetată cu pesmet

primară a cepei se așează un strat de felii de
tăierea și opărirea țelină, un strat de felii de roșii, un
ei strat din compoziția de carne și
— Opărirea, deasupra restul de felii de țelină și
decojirea și tăierea felii de roșii
roșiilor în felii — Se toarnă deasupra o compoziție
— Prelucrarea format din făina, ouă și iaurt, se
primară a verdeței presară cașcaval ras

87
T E H N O L O G I A TOCĂTURILOR DIN CARNE
Preparatele din aceasta subgrupă se prezintă într-un sortiment variat, atît din
punctul de vedere al materiei prime folosite cît din punctul de vedere al modului de
realizare.
Pregătirea lor se poate face din carne de vită și de porc în amestec sau din carne
de pasăre, de vînat și organe.
Pentru realizarea unei compoziții cu tocătura fina, carnea se trece de două ori prin
mașina de tocat. Adaosurile sunt cele destinate legării cărnii tocate (oul), iar pentru porozitate se
pot adăuga legume crude sau fierte parțial.
Tocăturile din această subgrupă sunt modelate diferit prelucrate termic prin frigere la
cuptor, la grătar sau prăjite în baie de ulei.
Se servesc ca fripturi și sunt însoțite de sosuri diferite, garnituri salate care le
măresc valoarea nutritivă și o completează cu vitamine, substanțe minerale și
glucide. Sunt foarte apreciate pentru gustul și aroma lor deosebit de plăcute.
Tehnologia specifică a tocăturilor prăjite și fripte
Denurnirea preparatului
Operații pregătitoare Tehnica preparării, montarea pentru prezentare, servirea
1 2
Pîrjoale moldovenești
Tăierea cepei mărunt și — Prepararea tocăturii: amestecarea cărnii tocate cu
înăbușirea în untură și apă, ouă, cartofi rași fin, usturoi pisat, sare, piper, pătrunjel verde
răcirea — Porționarea tocăturii (calculînd 2 bucăți/Porție) —
Trecerea cartofilor curățați conform gramajului
prin partea fină a răzătorii — Modelarea tocăturii, în formă de pară, trecerea prin
Pisarea usturoiului făină, aplatizarea cu un cuțit cu lama lată, pînă la grosimea de
Tăierea mărunt a pătrunjelului 1,5 cm, lungimea de 8 cm și lățimea de 5 cm (la capătul mai
verde lat), egalizarea marginilor cu două cuțite pentru definitivarea
Tocarea cărnii împreună cu formei (sector circulat cu vîrful rotunjit)
ceapa înăbușită — Împesmețarea pîrjoalelor: trecerea prin ou bătut și
Împartirea ouălor: 1/3 din pesmet
cantitatea pentru tocătură, 2/3 — Prăjirea pe ambele părți în untura încălzită la 160-l70°C,
pentru împesmețare pînă se rumenesc (proba: la suprafață crusta rumenă aurie,
prin înțepare lasă un suc incolor), scoaterea și scurgerea de
grăsime
— Montarea pentru p r e z e n t a r e : pe platou, dispuse în
formă de evantai, raze sau sub formă de movilă, sau pe
farfurie
— Servirea pîrjoalelor calde, însoțite de garnituri diferite
din legume (cartofi piure, cartofi natur etc.)
Drob de miel
Spălarea măruntaielor de — Prepararen tocăturii: înabusirea măruntaielor de miel cu
miel, fierberea în apă cu sare ceapă, în grăsime și apă; răcirea, tocarea, amestecarea cu ouă,
Păstrarea în apă rece sare, piper, pătrunjel și mărar verde
Tăierea mărunt a cepei, — Formarea preparatului: așezarea tocăturii, împăturirea
mărarului și pătrunjelului preparatului, dînd formă de rulou, așezarea în tava,
verde și a cepei verzi adăugarea cantității de ulei reținute
Împărțirea uleiului: 1/2 pentru — Frigerea la cuptor: la temperatura moderată — 25
prepararea tocăturii, 1/2 minute (ungerea suprafeței în timpul frigerii — proba:
pentru frigere suprafața rumenă, bine pătruns termic)
— Porționarea
— M o n t a r e a pentru prezentare — pe platou
s a u f arfurie, însoțită de diferite garniture
— Servirea preparatului — cald (ca friptură)
Mititei
Curățarea cărnii, spălarea, - Prepararea tocăturii: retocarea cu mașina cu sita
tăierea bucăți, tocarea, deasă a compoziției de carne răcită, încorporarea
amestecarea cu sare și condimentelor pentru cîrnați, piper, cimbru, ardei
bicarbonat; păstrare la iute pisat, mujdei de usturoi strecurat, supa de
rece 24 ore oase — frământarea (malaxarea) pentru omogenizare
pentru frăgezire - Modelarea mititeilor: trecerea
Pisarea usturoiului, a compoziției prin mașina de șprițat cîrnați sau
ardeiului iute mașina de tocat la care s-a scos sitele și cuțitul și
s-a montat pîlnia pentru cîrnați
- Frigerea mititeilor pe grătarul încins
(întoarcerea permanentă pe timpul
frigerii) Prezentare: pe platou
Bitoc gratinat
Prelucrarea primară a - Se fierb pe jumătate: morcovii, țelina și cartofii - Se toacă
legumelor împreună carnea, costița, legumele fierte, ceapa și verdeața
Pregătirea cărnii pentru tocat - Se condimentează cu sare, piper, se adaugă ouăle și se
Pregătirea costiței pentru omogenizează compoziția
tocat - Se modelează bitocul sub formă de chiftea mai mare, se
Pregătirea ouălor pentru unge cu margarină și se frige la cuptor 20 de minute
utilitare - Se acoperă fiecare porție cu sos pentru rumenit, se presară
Pregătirea sosului pentru șvaițer ras și se gratinează 15 minute
rumenit - Se servește cald pe platou cu garnitura de orez și șvaițer ras
Friptură tocată berlineză
Prelucrarea primară a - Se toacă carnea, se amestecă cu ceapă ,ouă, piper, sare
cărnii și pregătirea pentru 1/2 din verdeață
tocat - Se omogenizează bine compoziția, se modelează sub
Prelucrarea primară a forma bine alungită ca o franzelă
legumelor - Se frige la cuptor în bain-marie timp de 45 minute
Pregătirea ouălor pentru - Se taie felii
utilizare - Se prezintă pe platou, 2 felii la portie, cu sos brun și
Fierberea cartofilor în cartofi nature
coajă - Se servește cald
Pregătirea garniturii de
cartofi natur
Pîrjoale din carne de pui
Prelucrarea primară a - Se înabușă ceapa în apă și ulei, se răcește
puilor, dezosarea lor - Se toacă împreună carnea de pui și cea de mînzat, cu
Prelucrarea primară a cărnii ceapă înăbușită, cu pîinea și usturoi
de mînzat și pregătirea pentru - Se condimentează și se încorporează ouăle și verdeața
tocat - Se omogenizează compoziția
Înmuierea pîinii în lapte - Se modelează pîrjoale, se trec prin făină, ou bătut și
Pregătirea ouălor pentru pesmet
utilizare - Se prăjesc în baie de ulei
Cernerea făinii și a - Se prezintă pe platou
pesmetului - Se servește una la porție, caldă, cu garnituri diferite
90
TRANSFORMĂRI CE SE PRODUC ÎN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL

PREPARATELOR DE BAZĂ DIN CARNE TOCATĂ
P r oc es ul t eh no lo gi c al p re pa ra te lo r di n ca rn e to ca tă
ge ne re az ă transformări, care depind de componente și de operațiile
tehnologice aplicate. Prelucrarea preliminară și tratamentele termice de
înăbușire, fierbere, gratinare produc transformări analizate la preparatele din
legume și carne. Particularitățile tehnologice ale preparatelor
din carne tocată determină transformări specifice.
Transformările care apar la prelucrarea primară a cărnii și în spe cial la

tocare, influențează structura cărnii. Prin tocarea cărnii cu cuțitul sau cu satîrul
(în cazul mușchiului tartar), fibra cărnii este selecționată fără a fi zdrobită, ceea
ce duce la menținerea suculenței în carne și la evi tarea pierderilor de substanțe
nutritive. Din aceste considerente mușchiul tartar are o valoare nutritivă ridicată
apreciată pentru alimentația ane micilor și a convalescenților.
Tocarea prin masina de tocat produce o zdrobire a carnii intre axul melcat
si corpul de fonta, ceea ce face ca o parte din sucul carnii sa se piarda, dar fibra
zdrobita asigura o legatura mai buna a carnii tocate.
Prezența țesutului conjunctiv în tocătură influențează negativ le gătura

dintre fibrele de carne în timpul procesului termic, cînd tesutul conjunctiv se
contractă partial și apoi se solubilizează favorizînd împrățtierea cărnii tocate; din
acest considerent este necesară utilizarea adaosu rilor pentru legătură (ouă,
franzelă, orez) care asigură păstrarea consis tenței tocăturii și a formei
preparatului după prelucrarea termică și porționare (în cazul fripturii tocate
berlineze). Apa rece sau supa adăugată la prepararea tocăturii s e trans formă în
timpul prelucrării termice în vapori, care asigură, coacerea în interior a tocăturii
și păstrează umidita tea necesară și împreună cu grăsimea, asigură suculența,
frăgezimea și gustul deosebit de plăcut.
Transformări deosebite determină prelucrarea termică a tocăturilor prin

prăjire, frigere, coacere.
Prăjirea are loc în absența apei și constă în introducerea

tocăturii modelate în grăsimea încălzită la 160°C. Prin contactul direct al supra -
feței preparatului cu grăsimea încinsă se formează la exterior o crustă din
proteine coagulate care va impiedica pierderea substanțelor nutritive. Culoarea
91
brună aurie a crustei este determinată de caramelizarea glucide lor și de compușii de

tip melaniodic formați prin reacția Maillard (combi nații ale zaharurilor reducătoare cu
unii aminoacizi).
Prin prăjire, produsul se contractă și are loc absorbția de grăsime din

mediu. Preparatele pregătite prin prăjire au un miros plăcut, speci fic, aroma
deosebită, își păstrează calitățile nutritive, se îmbogățesc calo ric, dar au o digestie
grea, prelungită.
Savoarea preparatelor pregătite prin prăjire este determinată

de caramelizarea glucidelor și nu de încingerea grăsimii. Preparatele împes mețite
prăjite sunt indigeste datorită crustei formate din pesmet prăjit
îmbibată cu grăsimea care este impermeabilă fermenților digestivi. Din acest
motiv prăjirea nu este recomandată de alimentația corectă.
Aplicarea corectă a acestei metode presupune respectarea regimului optim

de prăjire: temperatura cons tantă de 160°C, timp s curt de pre gătire, evitarea
încălzirii repetate a grăsimii.
În timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea tocaturii la actiunea caldurii, se

realizeaza formarea crustei protectoare la exterior, care retine in produs sucul nutritiv
si coacerea in interior.
Frigerea la grătar asigură preparatului întreaga savoare

apreciată de consumator și totodată satisface cerințele unei alimentații corecte,
cu recomandarea de a elimina practica ungerii grătarului, deoarece crusta se va
îmbiba cu grăsimea încinsă, pierzandu-și calitățile spe cifice acestui procedeu termic
iar digestibilitatea va fi asemănătoare preparatului prăjit.
Indici de calitate . Tocătura preparata trebuie să-și păstreze forma, fie
afînată, suculentă, bine pătrunsă termic (fiartă, friptă, coaptă), potrivi t
condimentată. Legumele folosite pentru preparatele din tocătură (legum ele pentru
umplut, pentru sarmale, musaca etc,) trebuie să-și păstreze forma,
condimentarea și gustul specific, sosul să fie bine fiert, de
consistența corespunzătoare.
Defecte, cauze, remedieri. Defectele legumelor sau ale sosului din structu ra

acestor preparate au fost analizate la preparatele de bază din legume și carne.
92
FIȘA TEHNOLOGICĂ
Denurnirea preparatului Grupa de preparate
Pîrjoale moldovenești Preparate din carne tocată
Caracterizarea preparatului
Pîrjoalele moldovenești fac parte din subgrup a preparatelor din carne

tocată pregătite prin prăjire în baie de ulei. Preparatul este format din două
pîrjoale moldovenești sub formă de pară însoțite de obicei de garnitura de cartofi
piure.
Valoarea nutritivă a preparatului este dată de proteinele complete din

carnea de vită și din ouă, care este completată cu valori energetice din pîinea
folosită ca adaos, din făina de acoperire și din pesmet. Valoarea energetică este
completată de garnitură. Valorile biocatalitice sunt aduse de verdețurile folosite în
compoziție.
Es te un preparat cu valoare nutritivă ridicat ă ș i din aces t cons i derent este servit
ca preparat de bază în meniuri.
Componente pentru 10 por ții – 2 buc = 115g
carne de vita cal.

0,550 kg — pătrunjel verde 0,050 kg
I
C eap ă 0,150 kg — mărar verde 0,050 kg
Untură 0 , 200 kg — sare 0,025 kg
Ouă 0,150 kg — piper 0,002 kg
Pîine albă 0,250 kg — făină 0,150 kg
Usturoi 0,025 kg — pesmet 0,250 kg
Ustensile necesare: vase pentru spălat carnea, ceapa, pentru spălat, dezinfectat ouăle,
pentru înmuiat pîinea; blaturi de lemn pentru tăiat carnea și verdețurile, cuțite pentru tăiat
carnea, ceapa și verdețurile, castro an e pe nt ru t re ce re a pî r jo al el or p ri n f ă i n ă,
ou ă ș i pesmet; friteuza pentru prăjit pîrjoalele, platouri pentru servire.

93
Verificarea calității materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice,
urmărind:
 carnea să fie proaspătă cu suprafața curată, consistența elastică, cu loare și

miros
 corespunzătoare cărnii de vacă;
 ceapa și verdeața să fie proaspete, fără urme de modificări de str uctură;
 ouăle să fie proaspete, gălbenușul să-și păstreze forma și locul cen tral;
 făina și pesmetul să nu prezinte aglomerări sau insecte, să aibă culoarea
corespunzătoare (alb-gălbuie pentru făină și galben-aurie pentru p esmet), gustul
ușor dulceag și miros plăcut.
 pîinea să fie veche de o zi sau două, cu miros și gust plăcute, specifice
pîinii;
 untura să aibă consistența semisolidă, culoare alb-gălbuie, miros sp ecific
unturii de porc;
 condimentele să fie uscate, fără impurități, culoare specifică și m iros specific
fiecărui condiment;
Ceapa se curata de foile uscate, se spala si se taie felii, se opareste si se

raceste. Se curata carnea de pielite, se spala si se tamponeaza cu u n servet. Se
taie carnea in bucati de 3-4 cm s i se toaca impreuna cu ce apa. Painea se inmoaie
si se stoarce, verdeata se curata de cotoare si se taie marunt. Usturoiul se curata si
se piseaza. Ouale se spala, se dezinfecte aza, se clatesc, se separa de coaja si se bat
cu telul. Faina se cerne, pesmetul se cerne prin sita mai rara.
Tehnica preparării
Carnea tocată se amestecă cu 1/3 din cantitatea de ouă, se adaugă pîi nea
înmuiată, usturoiul pisat, verdeață condimentele (sare și piper).
Tocătura obținută se porționează conform gramajului, calculînd două bucăț i

la porție. Se modelează pîrjoalele în formă de pară, se trec prin f ă i nă ș i s e
ap la ti z e az ă cu u n cu ți t c u la ma l at ă p în ă l a g ros im ea de 5 cm, lungimea de
8 cm și lățimea de 5 cm la capătul mai lat, se egalează marginile pentru
definitivarea formei. Se trec prin ou bătut și prin pe smet și apoi se prăjesc în baie
de ulei la 160 0 -l70 0 C pînă se rumenesc. Se scot din baia de ulei și se scurg de grăsime.
94
Indicii de calitate ai preparatului finit
P î r j o a l e l e s ă a i b ă d i m e n s i u n e a ș i f o r m a s p e c i f i c ă , s ă - ș i m e n ț i n ă forma,
să fie bine pătrunse fără a avea suprafața arsă sau îmbibată cu grăsime.
Mod de prezentare și servire: Pîrjoalele se prezintă pe platou sub formă de

evantai sau de raze și se servesc calde, două la porție, însoțite de garnituri
diferite (piure de cartofi, cartofi natur sau pilaf).
2.5 Preparate din carne de pasăre și vînat

2.5.1 Sortimentul preparatelor din carne de pasăre și vînat, particularitățile de preparare și servire a
preparatelor:
Preparatele din carne de pasăre sunt pregătite prin asociere cu legume,

produse cerealiere și sosuri.
Comparativ cu preparatele de bază din carne de măcelărie (carne de mamifere

domestice), preparatele din carne de pasăre se caracteri zează prin:
 valoare nutritivă și gustativă deosebită;

 durata de prelucrare termică mai mică;
 digestibilitate mai ușoară,
 posibilități de utilizare și în alimentația dietetică.
C l a s i f i c a r e. Sortimentul preparatelor de bază din carne de pasăre este

foarte variat, deoarece carnea de pasăre se poate asocia cu legume, fructe,
crupe, paste făinoase sosuri diferite.
Preparate din carne de pui

- Cu sosuri alb
-Ciulama de pui cu mămăliguță
-Pui cu smîntînă
-Pui sote cu aric
- Cu sos roșu
-Pui cu roșii
-Pui cu conopidă
-Pui cu fasole verde
-Pui cu măsline (curcan cu măsline)
94
- Cu crupe sau paste făinoase
-Pilaf cu carne de pui
-Macaroane cu piept de pui

MATERII PRIME
Carnea de pasăre. Pentru pregătirea preparatelor de bază se uti lizează

carnea de pui, găini, curci, rațe, gîște, în diferite tipuri de prelu crare sau clase de calitate,
conform normativelor în vigoare.
Carnea de pasăre asigură preparatelor o valoare nutritivă mai ri dicată decît

carnea animalelor de măcelărie, datorită proteinelor complete bogate în aminoacizi
esențiali și slabei dezvoltări a țesutului conjunctiv. Grăsimea de pasăre este valoroasă
atît din punct de vedere caloric, cît și organoleptic.
Valoarea ei crește prin prezența acizilor grași nesaturați, ușor de digerat și a

conținutului în vitamina A.
Carnea de găină are valoare nutritiva ridicata si datorita con tinutului in

substante extractive azotate, care dau supelor aroma deosebită, favorizînd secreția gastrică.
Carnea de găina, curcă este apreciată și pentru digestibilitatea ușoară, de aceea poate constitui
materie primă pentru preparate dietetice.
Legumele se întrebuințează pentru: diversificarea și definirea sor timentului
(roșii, fasole verde, mazăre, aric, ciuperci, vinete); fierberea cărnii sau prepararea
sosurilor (ceapă, morcovi, țelina), prepararea garni turilor (cartofi). Se
folosesc legume proaspete sau conservate. Legumele completează valoarea nutritivă a
preparatelor din carne de pasăre prin aportul lor în proteine parțial,
complete, glucide simple, vitamine, săruri minerale. În funcție de sortiment pot
influența catlitățile estetice ale preparatelor.
Produsele cerealiere. Dintre produsele cerealiere se întrebuințează făina (ca

materie primă pentru sosurile albe sau ca adaos în sosurile roșii, pentru mărirea
consistenței), orezul și mălaiul, pentru prepararea garniturilor (pilaf, mamaliguța).
Asocierea cărnii cu produse cerealiere și sosuri completează valoarea nutritivă a
preperatelor cu proteine parțial, complete și poliglucide (amidon).
95
Fructele. Se pot utiliza gutui, mere, struguri tamaiosi, prune uscate, portocale,

masline, asociate cu carne de pui, curcan, gîscă, rață.
PROCESUL TEHNOLOGIC
AL PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE PASARE
Pentru pregătirea preparatelor de bază din carne de pasăre se poate aplica

procesul tehnologic general al preparatelor din legume și carne.
Verificarea calității cărnii de pasăre. În producția culinară se apreciază în

mod curent prospețimea cărnii prin examen organoleptic, care constă în verificarea
aspectului, culorii pielii, consistenței musculaturii și a mirosului. Caracteristicile
organoleptice ale cărnii analizate se stabilesc cu condițiile de admisibilitate ale cărnii
proaspete.
Prelucrarea preliminară. Se realizează pentru fiecare componentă din rețetă.
Prelucrarea preliminară a puilor diferă în funcție de tipul de pre lucrare

(întregi sau tranșați) și de starea termică (refrigerați sau con gelați).
Puii congelați vor fi scoși din ambalaje și lăsați într-o încăpere rece (temperatura
maximă 10 0 C), pentru decongelare. Se consideră decongelată carnea care are în interior
+1°C. Nu se recomandă decongelarea în apă rece sau lîngă surse de căldură,
pentru a nu-și pierde însușirile nutritive și gustative.
Se verifică starea de cuățenie și de deplumare, se flambează înto rcînd pasărea pe
toate părțile, se controlează interiorul carcasei se spală în jet de apă. În funcție de
sortiment, puii pot fi lăsați întregi sau se porționează.
TEHNOLOGIA SPECIFICĂ
A PREPARATELOR DIN CARNE DE PASĂRE CU SOS ALB
Preparatele sunt formate din bucăți de carne de pasăre în sos alb, cu sau fără
garnitură. În mod frecvent se pregătesc preparatele “Ciulama de pui cu rnămăliguță” și
“Pui cu smîntînă'.
TEHNOLOGIA SPECIFICĂ PREPARATULUI “CIULAMA DE PUI CU MĂMĂLIGUȚĂ”
Prelucrarea preliminară. Puii se curăță, se flambează, se spală și se lasă

întregi. Ceapa se curăță, se spală și se crestează. Morcovii și țe lina se spală, se curăță se
crestează. Făina se cerne.
96
Fierberea puilor. Puii se pun la fiert în apa rece cu sare, se înde părtează

spuma, se adauga ceapa, morcovii, țelina și se fierb circa 30 min. Se strecoară supa. Puii
fierți se portionează și se mențin la cald în puțină supă strecurată. Supa se întrebuințează
pentru prepararea sosului alb.
Prepararea sosului alb. Făina se amestecă cu o cantitate egală de supă răcită.
Se încălzește uleiul, se adaugă făina amestecată cu supa și se ames tecă bine
pentru omogenizare. Se fierbe circa 30 min, amestecînd con tinuu, pentru a nu se forma
aglomerări. Se adaugă treptat supa încălzită, pînă se obține consistenta specifică pentru
ciulama (sosul napează lingura și a dispărut gustul de făină). Se adaugă bucăți mici de
margarină sau unt deasupra, pentru a nu se forma crusta.
Formarea preparatului. Coincide cu faza de montare pentru pre zentare și

servire și se realizează astfel: carnea porționată se scoate din supă, se așează pe platou sau
farfurie și se acoperă cu ciulama.
Servirea. Preparatul se servește cald însoțit de mămăliguța pripită
TEHNOLOGIA SPECIFICĂ PREPARATULUI
“PUI CU SMÎNTÎNĂ”
Operațiile pregătitoare sunt: porționarea și sărarea puilor, tăierea cepei mărunt,

cernerea făinii și amestecarea cu o cantitate egală de apă rece. Înabușirea
bucăților de pui și a cepei în ulei și apă și separarea cărnii înăbușite. Prepararea
sosului. În sucul format de la înăbușirea cărnii se adaugă făina, sare, smîntînă, apa (100
ml/porție) și se fierbe 15 minute.
Formarea preparatului. Sosul se strecoară peste carnea înăbușită și se continuă

fierberea 10 minute.
Montarea și prezentarea se realizează pe farfurie sau în țambal.
Servirea. Preparatul se servește cald.
Condiții de calitate . Preparatele de bază din carne de pasăre cu sos alb

trebuie să prezinte următoarele condiții de admisibilitate:
— g r a m a j u l porției: corespunzător rețetarului, cu r e s pectarea

gramajului componentelor din structura porției
97
— a s p e c t : p l ă c u t , b u c ă ț i d e c a r n e d e p u i f i a r t ă și sos ciulama

sau de smîntînă, ca rn ea s ă- ș i p ăs tr ez e fo rm a d at ă, sosul în cantitate
corespunzătoare
— culoarea preparatului: alb-gălbuie
— miros: plăcut, de carne de pasăre fiartă, fără gust sau miros străin
— g u s t : p l ă c u t , specific cărnii de pasăre și a s o s u l u i a l b ,

c o n d i m e n t a r e c o r e s punzătoare
— consistența: carnea bine fiartă, sosul semifluid, bine fiert, fără aglomerări.
Defecte, cauze, remedieri . Defectele care pot să apară la prepara tele

din carne de pasăre sunt datorate nerespectării procesului tehnologic.
În cazul preparatelor cu sos alb sau derivatelor lui, pot să

apară aglomerări din cauza neomogenizării amestecului de faină și lapte
din rețetă, sosul poate să fie prea vîscos sau prea fluid. Defecțiunile pot fi
remediate prin diluarea sos ului prea vîs cos ș i fierberea în continuare. Dacă
sosul este prea fluid, se adaugă făina și se fierbe în continuare.
S os u l s e p o a t e p r i n d e l a b a z a v a s u l u i , î n c a r e n u s e a m e s t e c ă continuu
după încorporarea făinii în lapte sau supa care fierbe; această defecțiune nu poate
fi remediată, deoarece sosul capătă un miros neplăcut de afumat.
Carnea de pasăre poate fi insuficient fiartă sau friptă, în cazul în care nu
se respectă durata de prelucrare termică. Defecțiunea poate fi remediată prin
continuarea fierberii pînă la frăgezirea fibrei musculare.
Dacă durata de fierbere este depășită, fibrele musculare se destramă și

carnea nu-și mai păstrează forma; defecțiunea nu poate fi remediată.
Nerespectarea duratei de prelucrare termică poate duce la aceleași defecțiuni în

cazul legumelor folosite la prepararea garniturilor.
TEHNOLOGIA SPECIFICĂ
PR EPARA TELO R DIN CARN E DE PUI CU SOS R OȘU
Majoritatea preparatelor din carne de pasăre au în structură sos roșu (sos tomat).
Tehnologia specifică preparatului “Curcan cu măsline”
Gramajul portiei: carne 100 g, sos 150 g, măsline 150 g
98
U/M Cantitate
brută Operații
Materii prime M ontarea pentru
pentru pregătitoare
prezentare și servire
10 porții
Carne de curcan kg 1,500 Prelucrarea primară — Î n ă b u ș i r e a cărnii de
calitatea 1, fără a componentelor curcan cu ceapa,
cap și picioare Porționarea cărnii morcovi,
Ulei kg 0,150 de curcan țelina;încorporarea
Ceapă kg 0,200 — Tăierea mărunt a condimentelor (sare,
cepei piper, cimbru, foi de
Morcovi kg 0,150
— Tăierea rondele a dafin) și a apei necesare
Țelina rădăcină kg 0,100 morcovilor și a fierberii (150 ml/porție),
Făină kg 0,500 țelinei fierberea 30 de minute
0'100 — Amestecarea — Prepararea sosului: în
făinii eu apa (1 : 1) vasul în care s-a înăbușit
Pasta de tomate kg
— Extragerea carnea se pun pasta de
sucului din 1/2 tomate, faina; fierberea
Vin roșu 1 0,100 cantitate de lămîie cca 15 minute
Măsline kg 0,400 — Tăierea rondele a — Pasarea sosului
S are kg 0,030 1/2 cantitatea de — Formareapreparatului
lămîie prin asamblarea sosului
Piper măcinat kg 0,002
— Crestarea cu bucățile de carne,
Cimbru kg 0,002 măslinelor și măsline, suc de lămîie,
Foi de dafin kg 0,0005 opărirea lor. vin, fierberea cca 5
Lămîie kg 0,200 Diluarea pastei de minute
tomate (1:1) — Montarea pe platou sau
farfurie, decorarea cu
rondele de lămîie
— Servirea preparatului
în stare caldă

99
TEHOLOGIA PREPARATELOR D I N C A R N E D E P A S Ă R E Ș I C R U P E
Preparatul reprezentativ pentru această grupa este “Pilaf cu carne de pui'.
FIȘA TEHNOLOGICĂ
Grupa de
produse Produsul
Preparate de bază din carne de pasăre Pilaf cu carne de pui
Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din porții de c arne de

pui așezate lîngă pilaf, prezentat cu pătrunjel verde deasupra. Valoarea nutritivă a
preparatului este dată de proteinele complete ale cărnii de pasăre, lipidele ușor
asimilabile, cu aport de acizi grași esenț iali, și poliglucide din orez. Valoarea
energetică de 596 cal. pentru o porție de pilaf cu carne de pui recomandă pilaful ca
preparat de bază în meniu.
Cantitatea Gramajul pentru

Materii prime Ulm brută o porție produs
pentru 10 porții finit
Carne de pui calitatea I fără carne — 90 g
kg 1,300
cap și picioare
pilaf — 200 g
Ulei kg 0,150
Ceapa kg 0,150
Morcovi kg 0,100
Țelina rădăcină kg 0,100
Orez kg 0,700
Sare kg 0,030
Piper boabe kg 0,001
Pătrunjel verde kg 0,050
Verificarea calităților componentelor se realizează prin examen organoleptic și se ia cu

condițiile de admisibilitate:
CARNEA DE PUI:
 aspect - carcase curate, fără resturi d e conținut intestinal sau

impurități mecanice; la păsările în stare con gelată nu se admite
deformarea carcaselor, suprafața umedă, dar nelipicioasă
 culoarea pielii - caracteristică tipului și c a l i t ă ț i i , culoarea
musculaturii roz-roș ia tică
 consistența musculaturii - f e r m ă ș i e l a s t i c ă , n u s e a d m i t e consistența
înmuiată
100
Vase, ustensile, utilaje . Pentru materii prime: oala pentru fiert puii, cratița
pentru pilaf, blaturi pentru carne crudă, carne fiartă, pentru le gume, cuțite inox,
polonic, linguri, platouri, șervete, cîntar, mașina de gătit.
Operații pregătitoare. Puii se controlează în exterior și în

interiorul carcasei, se curăță, se flambează și se spală. Ceapa se curăță, se
spală: 1/3 din cantitate se taie sferturi pentru supă, iar 2/3 se taie mărunt
pentru sos. Morcovii și țelina se spală, se curăță și se taie sferturi. Orezul se
separă de impurități și se spală. Pătrunjelul verde se curăță, se spalș si se taie
mărunt.
Tehn ica p reparării . P uii s e fierb în apa cu s are, s e îndepărteaza spuma

se adaugă legumele tăiate sferturi (ceapa, morcovii, țelina), cont inuînd fierberea pînă
cand carnea este aproape fiartă.
Supa se strecoaă. Puii se porționează.
Orezul și ceapa tăiată mărunt se înăbușă în ulei ăi o cantitate egala de supă.
Se adaugă cantitatea de supă necesară fierberii orezului și pipe rul boabe. Se
așează deasupra orezului porțiile de pui, se acoperă vasul și se fierbe la cuptor 20
min.
Montarea pentru prezentare și servire . Preparatul se montează pe platou

sau farfurie, decorat cu pătrunjel verde deasupra. Se servește cald.
Verificarea calității preparatului se face prin cîntărire.
Gramajul porției si al părților componente din structura porției (carne, pilaf)
se ia cu rețeta.
Prin examen organoleptie se verifica proprietatile organoleptice și se

apreciază dacă corespund conditților de admisibilitate:
 aspect — carne de pui fiartă, portionată, cu g a r n i t u r a d e p i l a f ; c a r n e a bine

fiartă, nesfărîmată, boabel e d e o r e z c u v o l u m c r e s c u t , ne s f ăr îm at e ; ga rn it ur a d e
or ez fără lichid în structură;
 culoarea pilafului - alba-galbuie,
 miros — plăcut de carne fiartă împreună cu adaosuri și de orez, fără gust și miros
străin;
 consistența — c a r n e a b i n e f i a r t ă , o r e z u l b i n e fiert, nesfărîmat
101
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE PREGATITE PRIN

FRIGERE LA CUPTOR
Preparatele din carne de pasăre pregătite prin frigere sunt considerate fripturi și se
asociază cu diferite garnituri de legume, cu sosuri. Pasărea se frige întreagă și, după răcirea
parțială, se porționează pentru servire.
Tehnologia specifică preparatului “pui în caserole” pregătit prin frigere la cuptor
Denumirea preparatului Operații pregătitoare Tehnica preparării,

prezentarea și servirea
preparatului
Pui în caserole -prelucrarea primară a puiului -puii se ung cu untură, se
sărează și se frig la cuptor, se
-prelucrarea primară a stropesc cu vin
legumelor proaspete
-costița se înăbușă în
-scurgerea legumelor margarină și apă și apoi se
conservate de lichid și trecerea condimentează cu sare și piper
prin jet de apă
-puii fripți se temperează și se
-opărirea aricului, curățarea și porționează
spălarea
-preparatul se prezintă pe
-tăierea costiței sub formă de platou sau farfurie, cu
cuburi garnitura de legume cu
patrunjel verde deasupra si
-prelucrarea primară a
ciupercilor, taierea lor mărunt costita afumata
-se servește cald
Garniturile se obțin prin sotare, înăbușire sau fierbere.

102
2.6 Tehnologia preparării bucatelor din brînză și ouă
1) Papanași cu brînză de vaci
Ingrediente:
 250 de grame de brînzp de vaci bine scursă de zer
 230-250 grame făină
 1 linguriță rasă de sare
 1 linguriță de scorțișoară
 1 linguriță de praf de copt
 1 plic de zahăr vanilat
 2 ouă întregi
 optional, coaja rasa de lamaie
 în plus: ulei din abundență pentru prăjit (minimum jumătate de litru), făină pentru
presărat planul de lucru
 pentru servit: dulceață după gust, smîntînă de preferință nefermentată(să nu fie acră)
care se poate indulci ușor cu zahăr pudră, praf de scorțișoară (opțional)

Preparare:
Într-un castron se pune brînza, se adaugă sarea, zahărul vanilat și scorțișoara. Se adaugă și o
linguriță de praf de copt.
Se mărunțețte totul cu furculița și se omogenizează, apoi se adaugă cele două ouă.
Se omogenizează ouăle și brînza, se adaugă făina și se începe să se iîglobeze cu o lingură, apoi
se ia la frămîntat.
Aluatul se imparte in 5 bucăți mărișoare, pentru papanași.
Se toarna în vasul ales uleiul (trebuie să aibă o adîncime în vas de cel puțin 5-6 cm.). Se prăjesc
pe rînd păpănașii pînă cand se rumenesc frumos:
103
2) Omletă cu cașcaval
Ingrediente pentru omleta cu cașcaval:
100 g de cașcaval
2 linguri de parmezan
3 ouă
50 g de unt
sare, piper - după gust
ceapă verde sau pătrunjel verde

Cum prepari omleta cu cașcaval:
Pune untul la încins într-o tigaie și așteapta să se topească. Între timp bate bine ouăle, dă pe
răzătoare cașcavalul și încorporează-l în ouă, adaugă sare și piper. Cu cît bați ouăle mai mult, cu
atît omleta va ieți mai pufoasă.Toarna ouăle în tigaie, peste untul încins bine. Cînd poți dezlipi cu
ușurință omleta, este gata pe acea parte și o poți întoare. Las-o să se facă și pe cealaltă parte.
Închide focul, presară parmezan peste ea și înfașoar-o precum o clătită. Ornează cu ceapă verde
sau pătrunjel verde.
104
Bibliografie:
1. N.A.Anfimova, Arta culinară, Chișinău, Lumina, 1990
2. N.I.Kovaliov, Tehnologia prepararii bucatelor, Chisinau, Lumina, 1990
3. Cristian Dincă, Simona Brătășan….Manual pentru calificarea bucătar în
unități de alimentație: anul de completare, domeniul turism și
alimentație, nivelul 2- București: Editura Didactică și Pedagogică, 2007
4. Pîirjol Gabriela, Elizaveta Paraschiv… Tehnologia culinară: manual pentru
clasele a X-a, a XI-a și a XII-a- București: Editura Didactică și Pedagogică,
2007
5. Lilia Moraru, Lidia Coșciug, Olga Deseatnicov, Tehnologia Produselor
alimentației publice- Rețetar pentru preparate culinare, parte I, II,
Chișinău, UTM
6. Sbornic receptur
7. Hotărîrea Guvernului nr. 1209 din 08.11.2007 cu privire la prestarea
serviciilor de alimentație publică
8. Regulamentul cu privire la re cepționarea mărfurilor conform cantității și
calității în R.M nr. 1068 din 20.10.2000
9. Legea nr. 186 din 10 iulie 2008 privind securitatea și sănătatea în muncă
105

Raport Practica Alimentatie Publica

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Raport Practica Alimentatie Publica

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cuprins:

Modulul I. Caracteristica generală a întreprinderii de alimentație publică

1.1 Forma organizatorico-juridică a întreprinderii…………………………………………4-7

Modulul II. Organizarea lucrului în secția caldă

2.1 Tehnologia preparării bucatelor și garniturilor din legume, ciuperci…………………………16

2.1.1 Clasificarea preparatelor și garniturilor din legume……………………………………………….17

2.2 Tehnologia preparării bucatelor din crupe, leguminoase și paste făinoase………...……….26-28

2.2.1 Clasificarea preparatelor din crupe, leguminoase și paste făinoase……………………………….29

2.2.3 Regulile generale de fierbere a terciurilor de diferite consistențe………………………...……….32

2.2.5 Operațiile de prelucrare preliminară a leguminoaselor pentru prelucrarea termică………...….36-38

2.3 Tehnologia preparării preparatelor culinare din pește

2.3.1 Clasificarea preparatelor din pește………………………………………………...………………43

2.3.2 Sortimentul de preparate din pește……………………………………………………………..44-51

2.3.3 Regulile generale de fierbere, prăjire, înăbușire a peștelui……………………………………52-54

2.3.4 Preparate din masă tocată de pește (naturale și sufleu)……………………………………………55

2.4 Tehnologia preparării preparatelor culinare din carne…………………………………...…59-62

2.4.1 Clasificarea preparatelor din carne de măcelărie

 În bucăți mari (fierte, prăjite)

2.4.3 Preparatele din masă tocată (cu pîine, naturale)……………………………………………..…73-94

 În bucăți mari (fierte, prăjite)

1.1 Forma organizatorico-juridică a întreprinderii

Societatea cu Răspundere Limitată, cunoscută ca S.R.L., se constituie în baza LEGII Nr. 135

 Registru Unic de Control – se achizitioneaza de la Administratia Financiara de care

"Trattoria della nonna" - Botanica

"Trattoria della nonna" - Centru

"Trattoria della nonna" - Rîșcani

tel: (+ 373) 60 979 979

"Trattoria della nonna" - Ciocana

tel.: (+373) 79 000 035

· coordonează activitatea tuturor departamentelor

· asigură rezolvarea necesiăților zilnice pentru funcționarea companiei

· urmăreste permanent gradul de îndeplinire a solicitărilor fiecărui departament

· coordonează activitatea de aprovizionare și desfacere

· reprezintă firma în relațiile cu partenerii externi, etc.

· răspunde pentru calitatea negocierii contractelor/actelor adiționale cu furnizorii;

· organizează departamentul Comercial pe criterii de “cost efficiency”, în vederea optimizării

· stabilirea strategiei specifice pentru implemetarea/urmărirea stocului optim și a tuturor

FIȘA POSTULUI Nr. 34

Organizatia: S.R.L.Muzcafe ,,Trattoria della nonna’’

Scopul postului , activități principale și responsabilități :

1.4 Pregătirea și instruirea personalului

1.5 Schema amplasării încăperilor din întreprindere

1.6 Cerinţe privind igiena personalului şi cerinţe de sănătate

Modulul II. Organizarea lucrului în secția caldă

2.1 Tehnologia preparării bucatelor și garniturilor din legume, ciuperci

Structura lor trebuie să se asocieze întotdeauna cu preparatul pe lîngă care sunt

OPERAȚII TEHNOLOGICE COMUNE

Operațiile pregătitoare presupun parcurgerea următoarelor etape: spălarea în

Verificarea calității materiilor prime . Legumele folosite la prepararea garniturilor

TEHNOLOGIA GENERALĂ A GARNITURILOR

Condițiile de calitate pentru garniturile din legume . Garniturile realizate din

2.1.1 Clasificarea garniturilor din legume

1. Garnituri din legume

· Prăjite: cartofi, varză

· Fierte: pireuri de spanac, cartofi

· Soteuri: cartofi și morcovi; fasole verde; mazăre și dovlecei; conopida, ciuperci

· Coapte: cartofi copți, ardei copți, vinete coapte

Vasele și ustensilele necesare pentru prepararea garniturilor sunt: vase pentru spălat, pentru

TRANSFORMĂRILE CARE AU LOC ÎN TIMPUL PREPARĂRII GARNITURILOR DIN LEGUME

2.1.2 Sortimente de garnituri din legume

(cantități pentru 10 porții)

Sortiment gramaj pentru o porție

verde (con- kg — — 0,900 — —