Prepararea supelor

Importana i clasificarea supelor

 Supele se obin prin combinarea unei baze de lichid cu diferite
produse solide, elemente de adaos, de ngroare, de dres.
O serie de factori nutritivi trec din ingrediente n lichidul de
fierbere, conferind un gust i o arom plcut. Pentru a menine
Supele sunt ct mai muli factori nutritivi n preparat, se recomand fierberea
preparate lichide cu n aburi sub presiune n marmit sau oal sub presiune.
gust dulceag,
limpezi, sau
ngroate.
Supele calde reprezint una dintre cele mai bune alegeri
alimentare, deoarece:
- au o digestibilitate uoar datorit tratamentului termic
- aplicat
au o digestibilitate
(fierberea); uoar datorit tratamentului termic aplicat
(fierberea);
- stimuleaz secreiile gastrice, deschiznd apetitului ca
rezultat la gustului deosebit, conferit de substanele extractive
- azotate din carne,
stimuleaz de aciziigastrice,
secreiile organici ideschiznd
uleiurile eterice din
apetitului ca rezultat
legume;
la gustului deosebit, conferit de substanele extractive azotate
- prezint o metod excelent de hidratare, deoarece conine
din carne,
ntre 80-90%de acizii
de ap; organici ipierderile
compensnd uleiuriledeeterice
lichid dindin legume;
- organism;
prezint o metod
- au o valoare excelent
nutritiv ridicat, de hidratare,
determinat deoarece conine
de factorii
ntre 80-90%
nutritivi de ap;(legume
din ingredientele compensnd
i carne)pierderile
ce le formeaz.de lichid
n din
organism;
acest sens, supele sunt o surs de vitamine (vitamina B,
- vitamina
au o C), sruri minarele (magneziu, zinc, fier, seleniu,
valoare nutritiv ridicat, determinat de factorii nutritivi
calciu) i fibre naturale;
din
- au oingredientele
valoarea caloric (legume
redus; i carne) ce le formeaz. n acest sens,
supele sunt o surs
- sunt recomandate de vitamine
n diete (vitamina B, vitamina C), sruri
i pentru echilibrarea
metabolismului.
minarele (magneziu, zinc, fier, seleniu, calciu) i fibre naturale;
- au o valoarea caloric redus;
- sunt recomandate n diete i pentru echilibrarea metabolismului.
 Clasificarea supelor
Marele buctar francez Antonin Carme a fost primul
care a propus la nceputul secolului al XIX-lea o
clasificare organic a supelor, care este utilizat i n
zilele noastre: supe limpezi, supe dense, supe-creme
i consomm-uri. Regulile buctriei clasice prevd
servirea supelor seara; dac sunt n meniu dou, se
aduce la mas mai nti supa limpede, apoi cea
deas. n schimb, la prnz sunt admise numai
consomm-urile.
Clasificarea supelor se face dup temperatura de
servire, tehnologia aplicat la obinerea lor, i dup
componena de baz:
Supe drese preparate lichide obinute din legume,
sau din carne i legume, care se acresc.
Tehnica preparrii:
Fierberea extractiv a crnii, n ap rece cu sare, n
timpul fierberii se face spumarea. SAU pregtirea
fierturii de ciuperci.
Adugarea legumelor, crupelor, pastelor finoase n
bulion, fiertur de ciuperci sau ap, cu formarea de
noi proprieti gustative i aromatice;
Adugarea elementelor de acrire, a condimentelor i
a verdeurilor.
Sortiment: boruri, ciorbe
Supe limpezi preparate culinare crora li se aplic
operaia de limpezire.

Tehnica preparrii:
Obinerea bulionului se realizeaz o fierbere
extractiv a oaselor n ap rece, n timpul fierberii se
efectueaz spumarea i adugarea legumelor
tiate; n final se strecoar i se degreseaz;
Limpezirea se aplic la obinerea consomm-ului
simplu i const n amestecarea elementului de
limpezire cu supa i fierbere lent, dup care se
strecoar, i se degreseaz din nou.
Sortiment: sup cu tiei de cas, sup cu glute
din gri, consomm de legume.
Supe-creme preparate obinute prin pasarea legumelor
prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere n care
se afl n suspensie particule mici de legume.
Tehnica preparrii:
nbuirea legumelor cu bulion i grsimea topit pn
la ptrunderea parial a legumelor;
Fierberea pn la ptrunderea ingredientelor;
Pasarea compoziiei pn la obinerea unui piure i
adugarea compoziiei de fin, glbenu, lapte,
diluat cu bulion;
Fierberea 10 minute pentru omogenizarea gustului,
potrivind consistena preparatului cu bulion (dac este
nevoie);
Adugarea grsimii la sfrit, pentru a mpiedica
formarea unei pojghie pe suprafaa preparatului.