TEHNOLOGIA PREPARATELOR CULINARE LICHIDE

CUPRINS

1. Argument
2. Generalităti
2.1. Caracterizarea ciorbelor şi borşurilor
2.2. Ciorbe şi borşuri din legume şi carne
2.3. Ciorbe şi borşuri din legume
2.4. Indici de calitate pentru ciorbe şii borşuri din legume şi carne
2.5.Calculul valorii energetice pentru preparatul Ciorbă de legume
3. Reguli de igienă şi protecţia muncii în alimentaţia publică
4. Bibliografie
5. Anexe

2
 1.ARGUMENT

Am ales aceastã temã la proiect pentru cã este o parte importantã a gastronomiei.

Gastronomia este stiinta care descrie produse culinare si care contribuie la mentinerea stãrii
de sãnãtate si a capacitãtii de muncã.Indiferent de nivelul de pregãtire scolarã e bine ca cel
care gãteste sã stie , sã aibã un minim de cunostinte despre compozitia alimentarã.Alimentele
cunoscute trebuie sã fie de calitatea aceasta bazându-se pe gradul de satisfacere a
necesitãtilor si tipul depregãtire pentru consum.
Preparatele lichide: sunt acele preparate culinare care au un continut mare de lichid.
Pentru prepararea lor se utilizaezã carne, ouã, smântânã, verdeturi condimentare. Prin gustul
deosebit dat de substantele extractive azotate din carne si acizii orgarnici si uleiuri eterice din
legume si ingrediente, au rol de a stimuli secretiile gastrice deschizând apetitul si usurând
digestia celorlalte preparate din meniu.
Având un continut mare de lichid, au si rolul de a înlocui pierderile de lichid din
organism.Procesul de prelucrare termicã aplicat la obtinerea preparatelor lichide este
procesul de fierbere, care le conferã o digestie usoarã. Rolul de a deschide apetitul si
digestibilitatea usoarã le situeazã în meniu la început, fiind servite la masa de prânz si uneori
si la cinã, ca felul întâi. Preparatele lichide au o valoare nutritivã ridicatã, determinatã de
factorii nutritivi din componentele ce le formeazã.
Prelucrarea termicã modificã valoarea nutritivã a componentelor, aspectul,
consistenta, gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente
care capãtã un gust plãcut si o aromã specificã.Carnea – component a unor preparate lichide,
este sursã de proteine de grupa i (vitamine b1, b2, a si d si macroelementele - p si fe). Carnea
cu continut mare de tesut conjuctiv bogat în calogen si destinã ca si substantele gelatinoase
din pielita cãrnii, din oase si tendoane dau consistenta zemii de fierbere.

3
 2.GENERALITĂŢI

Preparatele lichide sunt acele preparate culinare, care au un conţinut mare de lichid.
Pentru prepararea lor se utilizează carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe,
paste făinoase, ouă, smântână, verdeţuri condimentare. Prin gustul deosebit, dat de substanţele
extractive azotate din carne şi acizii organici şi uleiurile eterice din legume şi ingrediente, au
rolul de a stimula secreţiile gastrice, deschizând apetitul şi uşurând digestia celorlalte
preparate din meniu. Având un conţinut mare de lichid au şi rolul de a înlocui pierderile de
lichid din organism.
Procesul de prelucrare termică aplicat la obţinerea preparatelor lichide este procesul de
fierbere, care le conferă o digestibilitate uşoară. Rolul de a deschide apetitul şi digestibilitatea
uşoară le situează în meniu la început, fiind servite la masa de prânz şi uneori şi la cină, ca
felul întâi.
Preparatele lichide au o valoare nutritivă ridicată, determinată de factorii nutritivi din
componentele ce le formează.
Prelucrarea termică modifică valoarea nutritivă a componentelor, aspectul, consistenţa,
gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente în lichidul de
fierbere, care capătă un gust plăcut şi o aromă specifică.
Carnea, componentă a unor preparate lichide, este sursă de proteine de grupa I,
(vitamine B1, B2, A şi D) - macroelemente - P şi Fe. Carnea cu conţinut mare de ţesut
conjuctiv bogat în colagen şi elastină, ca şi substanţele gelatinoase din pieliţa cărnii, din oase
şi tendoane dau consistenţă lichidului de fierbere. Categoriile de carne utilizate la obţinerea
preparatelor lichide sunt: calitatea I (carnea de vită, mânzat, porc), calitate superioară (carne
de porc); cap de piept cu os (carne de vită, mânzat) şi piept cu os (carne de porc); coadă (vită,
mânzat) şi oase cu şi fără măduvă şi sită (vită, mânzat, porc); subproduse din carne de bovine
(picioare, burtă) şi din carne de porcine (cap, picioare, şorici); carne de ovine cal. II (spată,
fleică, gat, greabăne, cap de piept); carne de pasăre şi carne de peşte. Carnea poate fi
proaspătă, refrigerată sau congelată.
Proprietăţile organoleptice necesare pentru a putea fi utilizate sunt: suprafaţa uscată şi
nelipicioasă, culoarea de la roz pal la roşu, consistenţă fermă şi elastică, miros plăcut
caracteristic speciei.
Legumele utilizate în preparatele lichide sunt surse de glucide cu moleculă mică, dar
asimilabile (glucoza, fructoză, zaharoză), surse de macroelemente (Na, K, Ca, P) şi surse de
vitamina A, introdusă în organism sub formă de provitamină (caroten). Verdeţurile

4
condimentare, bogate în vitamine şi uleiuri eterice, se adaugă la preparatele lichide după
prelucrarea termică, pentru a completa pierderile de vitamine din legume, a le conferi o aromă
deosebită şi un gust plăcut. Legumele şi verdeţurile condimentare se pot utiliza în stare
proaspătă sau conservată.
Elementele de adaos sunt surse de amidon (crupele, pastele făinoase, faina), precum şi
surse de fosfolipide şi săruri de calciu (ouăle, smântână, laptele).
Pentru a menţine câţi mai mulţi factori nutritivi în preparat, se aplică cel mai avantajos
procedeu de prelucrare termică, şi anume, fierberea în aburi sub presiune în marmită sau oală
sub presiune.
Se asigură astfel o fierbere uniformă, în timp scurt şi la o temperatură constantă, cu
pierderi minime de factori nutritivi.
În timpul obţinerii preparatelor lichide, au loc o serie de transformări în componente,
acestea influenţand aspectul preparatului precum şi valoarea lui nutritivă şi gustativă
Denumirea preparatului lichid se face în funcţie de legume de bază sau de tipul de
carne utilizat la obţinere.
Clasificarea preparatelor lichide se poate face astfel :
Preparate lichide :

- Supe limpezi – supă de oase ;

Supe - Supe îngroşate (supe creme) – din legume ;din legume şi supă de
oase, creme ;

- din legume ;
Ciorbe, - din legume şi supă de oase ;
borşuri
- din legume şi carne.

5
 2.1 CARACTERIZAREA CIORBELOR ŞI BORŞURILOR

Sunt preparate obţinute din legume sau din carne şi legume. Ele se deosebesc de
supe prin faptul că se acresc. Componentele de bază ale ciorbelor şi borşurilor sunt :
- elementul lichid care poate fi :
- apa caldă şi grăsimea pentru ciorbe şi borşuri din legume ;
- supa de oase pentru ciorbe şi borşuri din legume şi supă de oase ;
- supa de carne pentru ciorbe şi borşuri din legume şi carne – carnea
rămânând în prezent ;
- legume diferite : cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, pătrunjelul, ţelina ;
- elemente de adaos :
- orez, paste făinoase – cu rol de mărire a consistenţei ;
- făină – rol de legare şi mărire a consistenţei ;
- ou, smântână, iaurt, lapte – rol de mărire a valorii nutritive şi
îmbunătăţirea gustului ;
Se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos.
- elemente de acrire – zeama de varză murată, oţet, sare de lămâie sau suc de
lămâie, iaurt, zer, suc de roşii sau pastă de tomate, piure de fructe crude (corcoduşe,
prune verzi, struguri verzi – aguridă)- pentru ciorbe; borşul pentru borşuri ;
- verdeţuri condimentare : leuştean, pătrunjel şi mărar pentru ciorbe, iar pentru
borşuri leuştean şi pătrunjel.

2.2 CIORBE ŞI BORŞURI DIN LEGUME ŞI CARNE

Ciorbele şi borşurile de legume precum şi cele din legume şi supă de oase se

obţin conform schemei tehnologice prezentate în pagina următoare.
Operaţiile pregătitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeţuri sunt cele
indicate la supe.
Pregătirea elementelor de acrire se efectuează la fel ca şi pentru ciorbele sau
borşurile de legume : zeama de varză şi borşul se fierb separat, se spumează şi se
strecoară; pasta de tomate se diluează cu apă; sarea de lămâie se dizolvă în apă;
piureul de fructe crude se obţine prin fierberea şi pasarea acestora. Elementele de
acrire se adaugă în preparat numai în ultimele 10 minute de fierbere, pentru a nu
îngreuna înmuierea legumelor datorate acidităţii lor.

6
 Operaţia pregătitoare specifică este prelucrarea primară a cărnii prin : curăţirea
de pieliţe; spălare; porţionare la gramaj şi blanşare (opărirea), aplicată numai cărnii cu
miros specific (de ex. carne de ovine).

Dozarea componentelor: carne, legume, elemente de adaos, elemente de acrire,

verdeţuri condimentare, condimente. Verificarea calităţii componentelor.

Operaţii pregătitoare

Pregătirea Prelucrarea primară a

Elementelor de acrire Elementelor de adaos Cărnii Legumelor
Verdeţurilor

Fierberea extractivă a cărnii

Fierberea cărnii şi a legumelor

Fierberea 15 minute

Servirea

Schema tehnologică de obţinere a ciorbelor şi borşurilor din legume şi carne

Operaţiile pregătitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeţuri sunt cele

indicate la supe.
Pregătirea elementelor de acrire se efectuează la fel ca şi pentru ciorbele sau
borşurile de legume : zeama de varză şi borşul se fierb separat, se spumează şi se
strecoară; pasta de tomate se diluează cu apă; sarea de lămâie se dizolvă în apă;
piureul de fructe crude se obţine prin fierberea şi pasarea acestora. Elementele de
acrire se adaugă în preparat numai în ultimele 10 minute de fierbere, pentru a nu
îngreuna înmuierea legumelor datorate acidităţii lor.

7
 Operaţia pregătitoare specifică este prelucrarea primară a cărnii prin : curăţirea
de pieliţe; spălare; porţionare la gramaj şi blanşare (opărirea), aplicată numai cărnii cu
miros specific (de ex. carne de ovine).
Tehnica preparării constă în :
- fierberea extractivă a cărnii în apă rece (2 – 4 l/ 10 porţii) cu sare, până la
pătrunderea parţială a cărnii; în timpul fierberii se îndepărtează spuma ;
- adăugarea legumelor şi continuarea fierberii până la pătrunderea
componentelor ;
- adăugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a condimentelor şi a
verdeţurilor condimentare (se reţine numai pătrunjel pentru servire) ;
- fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.
Preparatele lichide se pot servi imediat sau se păstrează la cald pe baie de apă
cel mult 4 ore la 60C. Se pot păstra maxim 48 ore de la preparare, la temperatura de
0 ÷ 4C, în dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fără miros străin, destinate
în exclusivitate păstrării lor.
Principalele sortimente de ciorbe şi borşuri din legume şi carne, pregătite frecvent în
unităţile de alimentaţie sunt:
❖ Ciorbă ardelenească cu carne de porc
Legumele, după prelucrarea primară, se taie mărunt; tarhonul se opăreşte; pătrunjelul
se adaugă doar la servire.
❖ Ciorbă de perişoare (a la grecque)
Preparatele lichide „a la grecque" se caracterizează prin prezenţa compoziţiei de făină,
smântână (sau iaurt) şi gălbenuş de ou, acrirea făcându-se cu suc de lămâie (sau sare de
lămâie), la servire adăugându-se mărar verde.
Carnea prelucrată primar se toacă cu 1/2 ceapă tăiată sferturi; rădăcinoasele şi 1/2 din
ceapă se prelucrează primar şi se taie mărunt; orezul se prelucrează primar şi 1/3 se opăreşte:
lămâia se spală şi se stoarce sucul; perişoarele se pregătesc din carnea şi ceapa tocată la care
se adaugă orezul opărit, un ou întreg, pătrunjel verde şi sare - se modelează perişoare mici,
rotunde (4 bucăţi la porţie) care se pun pe un platou stropit cu apă şi se adaugă în preparat o
dată cu 2/3 din orez, când legumele sunt pătrunse parţial. Fierberea perişoarelor durează 20
minute.

8
 ❖ Ciorbă de burtă
Amestecul pentru ciorbă se opăreşte şi se spală. Rădăcinoasele şi ceapa prelucrate primar
se taie în două sau în patru; usturoiul se curăţă, se spală, 1/2 lăsandu-se întreg şi adăugându-se
la fiert cu rădăcinoasele, iar 1/2 se zdrobeşte, se amestecă cu zeama (200 ml) şi se strecoară;
gogoşarii se spală şi se taie fâşii. Prelucrarea termică se face în 8 litri de apă, timp de 6 ore.
După fierbere, se strecoară preparatul şi burta se taie în fâşii subţiri, lungi de 5 cm,
adăugandu-se în zeamă, alături de elementele de adaos (oţet, gogoşari, usturoi) cu care se
fierbe încă 10 minute.
❖ Ciorbă de potroace
Măruntaiele se spală, se curăţă şi se opăresc; rădăcinoasele prelucrate primar şi ceapa se
taie mărunt; roşiile se spală, se opăresc, se decojesc, se taie felii şi se adaugă în preparat o dată
cu zeama de varză şi celelalte adaosuri.
❖ Borş cu carne de miel
Carnea de miel prelucrată primar se opăreşte şi se spală în apă rece; rădăcinoasele
prelucrate primar se crestează; ceapa uscată şi ceapa verde se prelucrează primar şi se taie
mărunt. Carnea se pune la fiert după pătrunderea parţială a rădăcinoaselor şi a cepei, iar ceapa
verde se adaugă o dată cu borşul.
Rădăcinoasele se îndepărtează din preparat după prelucrarea termică. La servire se adaugă
½ din pătrunjelul verde, restul verdeţurilor fiind adăugate o dată cu borşul.
❖ Borş moldovenesc
Rădăcinoasele prelucrate primar se taie fâşii înguste, ceapa mărunt, castraveţii muraţi se
spală, se curăţă de coajă şi seminţe, se taie fâşii şi se opăresc. La servire se adaugă 1/2 din
pătrunjelul verde.
❖ Borş pescăresc
Capetele şi cozile de peşte se spală, se scot osul amar şi branhiile; rădăcinoasele şi ceapa
se prelucrează primar, se taie mărunt şi se pun la fiert primele în apă caldă cu sare; roşiile
proaspete se curăţă, se spală, se opăresc şi se taie felii. După pătrunderea parţială a
rădăcinoaselor se pun capetele şi cozile de peşte la fiert, împreună cu borşul şi pasta de
tomate. Roşiile se adaugă la sfârşitul fierberii, cu verdeaţa. La servire se adaugă 1/2 din
pătrunjelul verde.
❖ Borş rusesc
Legumele, prelucrate primar, se taie astfel: cartofii cuburi, rădăcinoasele, ceapa, varza,
ardeii graşi fâşii, roşiile felii, sfecla roşie după prelucrarea primară şi tăiere se fierbe în 1/3 din
borş până la pătrunderea parţială. Ceapa, rădăcinoasele, varza şi ardeii se înăbuşe separat în

9
ulei şi 100 ml apă, până la pătrunderea parţială. La servire se adaugă smântană şi 1/3 din
pătrunjel.
❖ Ciorbă ţărănească cu carne de vită
Legumele, după prelucrarea primară, se taie astfel: cartofii cuburi, rădăcinoasele
triunghiuri, ceapa măruntă, ardeii faşii, varza careuri; roşiile proaspete, spălate, opărite,
decojite sunt tăiate felii; mazărea şi fasolea conservată se scurg de lichid şi se spală;
leuşteanul şi 1/2 din pătrunjel se adaugă în preparat o dată cu borşul, iar restul de pătrunjel, la
servire.

2.3 CIORBE ŞI BORŞURI DE LEGUME

Aceste ciorbe şi borşuri precum şi cele din legume şi supă de oase, se obţin conform
schemei tehnologice generale. Descrisă mai sus, intervenind în plus operaţiile pregătitoare
pentru unele elemente de acrire, şi anume: zeama de varză şi borşul se fierb separat, se
spumează şi se strecoară; pasta de tomate se diluează cu apă; sarea de lămaie se dizolvă în
apă; piureul de fructe crude se obţine prin fierberea şi pasarea acestora. Elementele de acrire
se adaugă în preparat numai în ultimele 10 minute de fierbere, pentru, a nu îngreuna
înmuierea legumelor datorită acidităţii lor. Spre exemplificare se prezintă trei sortimente de
ciorbe: ciorbă de cartofi, ciorbă de fasole verde şi ciorbă de salată verde.

Ciorbe şi borşuri din legume

❖ Ciorba de cartofi
Este o ciorbă de legume, deci elementul lichid este apa caldă. Rădăcinoasele se
prelucrează primar şi se taie mărunt, iar cartofii, după prelucrarea primară, se taie cuburi.
Leuşteanul, prelucrat primar, se adaugă in preparat o dată cu borşul, iar pătrunjelul, la servire.
❖ Ciorba de salată
Este tot o ciorbă de legume. Salata verde se curăţă, se spală fiecare frunză în jet de apă şi
se taie fâşii subţiri, înăbuşindu-se în 50 ml apă şi 10 g untură. Costiţa se taie cuburi şi se
înăbuşă în 25 ml apă.
Din albuşurile bătute şi prăjite în untură se prepară o omletă care se taie în cuburi. Se
formează o compoziţie din gălbenuş, făină, smântână (sau iaurt) care este elementul de adaos
al preparatului, alături de costiţă şi omletă.
❖ Ciorbă de fasole verde

10
 Este o ciorbă de legume şi supă de oase. Fasolea verde se prelucrează primar şi se taie în
bucăţi mici; morcovii şi ceapa, după prelucrare primară, se taie mărunt; roşiile proaspete, se
spală, se opăresc, se decojesc, se taie felii şi se adaugă în preparat o dată cu elementele de
adaos; făina cernută se amestecă cu 100 ml supă de oase. Mărarul prelucrat primar se adaugă
în preparat o dată cu oţetul, iar pătrunjelul verde şi smântână se adaugă la servire.

2.4. INDICI DE CALITATE PENTRU CIORBE

ŞI BORŞURI DIN LEGUME ŞI CARNE

Caracteristicile senzoriale ale ciorbelor şi borşurilor din carne şi legume sunt:

Aspect : opalescent; bucăţi de carne cu os sau fără os, uniform porţionate,
pătrunse, cu formă definită; legume tăiate specific preparatului, pătrunse, nesfărâmate;
elemente de adaos specifice.
Culoare : alb-gălbuie (cele cu ouă); roşiatică (cele cu pastă de tomate sau roşii).
Consistenţă : lichidă.
Gust şi miros : plăcute, caracteristice elementelor din componenţă, fără gust şi miros;
gust acrişor, condimentare corespunzătoare.
Defectele, cauzele şi posibilităţile de remediere ale ciorbelor şi borşurilor din
carne şi legume sunt următoarele :
- carne şi legume sfărâmate, fără formă definită :
- cauze: fierbere prelungită; fierbere în clocote mari;
- remediere: la carnea cu ţesut conjunctiv care se sfărâmă uşor (peşte)
se adaugă în apa de fierbere puţin oţet pentru a preveni sfărâmarea cărnii.
- aspect tulbure:
- cauze: nu s-a adăugat sare la începutul fierberii; nu s-a înlăturat
spuma la timp; s-a depăşit timpul de fierbere.
- condimentare excesivă (prea sărată) sau cu gust şi aromă denaturate:
- cauze: dozare greşită a condimentelor; cantitate prea mică de lichid;
- remediere: se adaugă supă de oase necondimentată.
- densitate prea mare :
- cauze: fierbere prelungită ; proporţie necorespunzătoare între lichid,
legume, elemente de adaos;
- remediere: adăugare de supă de oase.

11
 Transformările ce au loc în timpul pregătirii preparatelor lichide speciale.
Caracteristice pentru preparatele lichide cu carne este introducerea acesteia în apă
urmată de fierbere la foc moderat.
Prin fierbere, alimentele cedează o serie de substanţe nutritive solubile cum sunt:
substanţe minerale, glucide, proteine solubile (albumine, globuline) şi vitamine
hidrosolubile care trec în apa de fierbere influenţând valoarea nutritivă a preparatelor.
Protopectina care leagă celulele ţesuturilor vegetale se transformă în pectină
solubilă şi legumele se înmoaie. Pectinele prin fierbere îndulcesc gustul preparatelor
lichide în care au fiert legumele, dacă apa folosită nu este calcaroasă.
Preparatele lichide speciale se realizează prin tratamentul termic de fierbere.
Înainte de fierbere, alimentele sunt prelucrate primar, timp în care au loc pierderi
cantitative şi calitative.
Astfel, prin curăţire, spălare, tăiere se pierd substanţe nutritive aflate la suprafaţa
alimentelor. Prin spălare se pierd componentele solubile în apă, iar altele se degradează
prin contact cu aerul. Pentru reducerea pierderilor pe măsură ce alimentele sunt
prelucrate primar trebuie supuse imediat tratamentului termic.
După prelucrarea termică, supele se strecoară, pentru a se obţine un lichid cât
mai limpede, iar supele-creme se pasează, pentru a acea consistenţă cremoasă, lejeră. În
acest caz, legumele trec în lichidul de fierbere sub formă de particule fine, în
suspensie.
În timpul pregătirii, legumele cu conţinut mare de apă şi carnea îşi micşorează
volumul, cedând o parte din apă mediului de fierbere, iar legumele sărace în apă şi
produsele cerealiere absorb apă din lichidul de fierbere, mărindu-şi volumul şi
greutatea.
Pe parcursul fierberii, lichidul se concentrează în substanţe nutritive, provenite
din materiile prime.
Această concentrare de factori nutritivi influenţează pozitiv procesul de digestie
şi asimilare. Se măreşte secreţia sucurilor digestive, stimulând pofta de mâncare.
Pentru preparatele lichide se pot folosi şi legume deshidratate şi, prin fierberea
lor în condiţii corecte, calităţile nutriţionale sunt aproape identice cu cele ale legumelor
proaspete.
Întrucât fierberea alimentelor duce la o importantă pierdere de vitamine
termosensibile (tiamină, acid ascorbic), se recomandă la sfârşitul pregătirii lor să se
adauge sucuri de legume verzi, verdeaţă tăiată mărunt, ouă, unt.

12
 2.5 CALCULUL VALORII ENERGETICE PENTRU PREPARATUL
CIORBĂ DE LEGUME

Materii prime Cantitate Valoare Valoare energetica

(grame) energetică/100g totală
morcovi, 200 45 90
ţelina 100 33 33
păstîrnac 50 72 36
Ceapă 150 51 76,5
cartofi 500 89 445
ardei gras 150 42 63
dovlecei 150 18 27
Fasole verde fiartă 150 20 30
Varza albă 250 33 82,3
roşii 500 25 125
smântină 200 299 598
ulei 100 928 928
verdeaţă 50 48 24
Total - - 2557,8

VE = 2557,8 kcal/10 porţii

VE = 255,78 kcal/1 porţie

13
 3. Reguli de igienă şi protecţia muncii în alimentaţia publică

Igiena unităţii
Efectuarea igienei se realizează zilnic şi se referă la spaţiile unde se serveşte masa,
sălile de conferintă, la spaţiile de folosinţă comună: holuri, grupuri sanitare, la anexe.
Curăţenia şi igiena în sălile de conferinţă se va începe cu: aspirarea covoarelor,
curăţirea parchetului , ştergerea prafului de pe mese, scaune şi echipamentul electronic.
Periodic se efectuează spălarea perdelelor şi curăţenia chimică a draperiilor.
Curăţenia în grupurile sanitare constă în aerisire, curăţarea obiectelor sanitare a
armăturilor, faianţei, gresiei, oglinzi de toaletă, se vor verifica existenţa permanentă a
necesarului în cadrul băilor (prosoape curate, săpunuri, hârtie).
După terminarea curăţeniei, se evacuează gunoiul, se aspiră mochetele de pe holuri
mărindu-se menţinerea în permanenţă a unei stări perfecte de curăţenie şi igienizare.
În spaţiul de servire a mesei se execută următoarele operaţiuni: aerisirea
curăţirea mesei, a scaunelor, ştergerea prafului de pe restul mobilierului, de pe pereţi, tavan,
draperii, ştergerea geamurilor şi pulverizarea de substanţe plăcut mirositoare.
Curăţenia din cadrul unităţii este realizată de catre o persoană angajată.

Norme interne de protecţia muncii

Normele de protecţia muncii fac parte integrantă din procesul de producţie şi au ca
scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor şi a îmbolnăvirilor
profesionale. Lucrătorii trebuie să respecte normele tehnice, securităţii muncii la fiecare
compartiment de lucru să Ie însuşească temeinic participând la toate instructajele ce se fac în
unitate şi să semneze fişa de instructaj individuală.
Maşinile, utilajele şi ustensilele vor fi verificate înainte de folosirea lor spre a constata
dacă sunt în perfectă stare de funcţionare. Se va verifica daca au fost luate măsuri de siguranţă
contra prescripţiilor şi dacă dispozitivele de siguranţă au fost instalate la utilaje şi instalaţiile
din procesul de producţie.
Lipsurile şi defectele constatate se vor aduce imediat la cunostinţa şefului de unitate.
Este interzis angajaţilor să fumeze sau să meargă cu lămpi de gaz aprinse în apropierea
materialelor inflamabile sau explozibile, precum şi fumatul în bucătărie unde se prepară

14
alimente. Fumatul este permis numai în locuri anume stabilite respectând normele PSI
(prevenirea şi stingerea incendiilor)
La terminarea lucrului bucătării trebuie să aşeze mărfurile în rafturi, ustensilele în
sertare, în tejghele, iar produsele alimentare alterabile să fie introduse în spaţiile frigorifice.
Trebuie de asemenea să cureţe, să degreseze motoarele şi utilajele după ce acestea au fost
oprite şi decuplate de la sursa electrică, să inchidă toate robinetele depresiune si sa scoata de
sub tensiune, întrerupând curentul,să strangă toate deşeurile, saIe transporte şi să depoziteze la
locurile stabilite; să efectueze curăţenie perfectă la locul de muncă.

Igiena bucătăriei
În bucătărie trebuie să se menţină în permanenţă curăţenia şi ordinea la fiecare loc de
muncă, fiind important atât pentru angajaţi (condiţii de calitate şi eficiente optime) cât şi
pentru consumatori, ca beneficiari ai produselor culinare

Igiena bucătăriei este determinată de trei aspecte esenţiale:

- caracteristicile de proiectare ale spaţiului bucătăriei;
- igiena echipamentului bucătăriei;
- sistemul de distributie al utilităţilor.
Structura de proiectare a bucătăriei trebuie astfel concepută încât să permită:
✓ ventilaţie eficientă, pentru îndepărtarea fumului, aburului, substanţelor odorante şi
celorlalte componente volatile, căt şi pentru asigurarea aerului curat necesar
respiraţiei;
✓ iluminarea naturală, suficientă în orice punct al zonelor de lucru;
✓ alimentarea corectă cu utilităţi : apa, energie electrică şi gaze atât în scop productiv cât
şi pentru igienizarea spaţiilor, echipamentelor tehnice şi personalului (toalete cu
uscătoare de mâini şi prosoape);
✓ igienizarea eficientă a pereţilor bucătariei, care pot fi văruiţi în culori deschise şi
acoperiţi cu faianţă, mozaic din materiale plastice rezistente. Pereţii vor fi spălaţi, cu
detergent şi uscaţi, lunar.
✓ păstrarea în condiţii igienice bune a lifturilor de acces în bucătărie a personalului si
alimentelor.

Echipamentul tehnic al bucătăriei va avea o structură constructivă şi funcţională care

să permită o igienizare simplă, rapidă şi efidentă pentru evitarea contaminării alimentelor cu
care vin în contact suprafeţele de lucru ale acestora. Colţurile, marginile, zonele înnguste,

15
zonele dinţate şi ornamentele reprezintă cele mai puţin accesibile elemente ale echipamentelor
unei bucătării. Acestora li se va acorda o atenţie mărită în cursul igienizării.
Materialele de construcţie vor avea caracter inert faţă de aliment în condiţii de
procesare. Spălarea se realizează cu apă caldă şi detergent, urmată de clătire de 2 – 3 ore şi
uscare.
Igienizarea echipamentelor cu acţionare electrică se va face după deconectarea de !a
reţeaua de energie electrică.
După igienizare, echipamentele mici de bucătărie (tăvi, oale, strecurători) vor fi
aşezate în dulapuri cu rafturi de scurgere cu faţa în jos.
Igiena alimentelor
Pentru a produce alimente tip catering de inocuitate absolută este necesară
implementarea unui sistem sigur de control al salubrităţii alimentare. Sistemul H.A.C.C.P.
este unanim acceptat ca cel mai eficient sistem de analiză şi eliminare a riscurilor de
insalubrizare în sistemul catering.
Toxiinfecţiile alimentare de natură chimică sau microbiană sunt cele mai frecvente
îmbolnăviri produse de consumul de alimente insalubre. Acestea se manifests) prin dureri de
stomac şi diaree, uneori voma, tulburări care apar după 1 -36 de ore de la ingerarea
alimentului contaminat.

Igiena personalului
Personalul este obligat să ţină seama de următoarele reguli generale:
- mâinile vor fi spălate cât mai des şi întotdeauna după utilizarea toaletei
- să păstreze zonele de prelucrare a materiilor prime şi de manipulare cât mai curate ;
- să spele şi să dezinfecteze frecvent ustensilele în timpul lucrului
- să nu lase produsele să intre în contact cu suprafeţele ce nu au fost igienizate ;
-să nu fumeze, să nu bea sau să nu manânce în spaţiile în care se
prelucrează preparatele culinare ;
-echipamentul de lucru va fi protectiv, rezistent şi confortabil.

16
 4. BIBLIOGRAFIE

1. Cristian Dîncă., Manual pentru calificarea ospătar (chelner), nivel 2, EDP, 2007

2. E. Dobrescu, S. Stavrositu, Tehnica servirii consumatorilor, cls. XI-XII EDP, 2003

3. C. Florea, Ghidul chelnerului, Ed. RAI, Bucureşti, 1995

4. Ştefania Mihai, Alimentaţie publică şi turism, Ed. Niculescu 2004

5. Radu Nicolescu, Tehnologia restaurantelor, Ed. All, 1998

6. Stere Stavrositu, Emilian Dobrescu– Tehnica servirii consumatorilor, Manual pentru clasele
XI – XII licee economice, administrative şi de servicii, anii I, II, III şcoli profesionale şi
postliceale, profilul alimentaţie publică, Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti 2003;
7. I. Vintilă, Tehnologia activităţilor din unităţile de alimentaţie publică şi turism, E.D.P.,
Bucureşti, 2005
8. Constanţa Brumar, ş.a., Tehnologie culinară, , Manual pentru clasele XI – XII licee
economice, administrative şi de servicii, anii I, II, III şcoli profesionale şi postliceale, profilul
alimentaţie publică, Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti 1995;

17
 5. ANEXE

- Ciorba de pasare cu taitei de casa, smantana si ardei iuti

(Economic)
- Ciorba gulas de vita (Specialitate)
- Ciorba de vacuta cu smantana si ardei iuti (Mediu)
- Ciorba de burta cu smantana, usturoi si ardei
iuti (Specialitate)
- Ciorba de legume cu smantana (Economic)
- Ciorba de fasole cu ciolan afumat, carnati si
tarhon (Specialitate)
- Ciorba de perisoare (Mediu)
- Supa de pui cu legume (Economic)
- Supa de pui cu galusti (Economic)

18