CAPITOLUL 1

ARGUMENTAREA LUCRĂRII

Preparatele de baza din legume si carne sunt formate din una sau mai multe
legume,asociate cu carne,sosuri,condimente si diferite adaosuri in functie de sortiment.
Componentele principale fiind legumele ele vor influenta,prin varietateasi compozitia lor
chimica,structura sortimentelor,calitati senzoriale,valoarea nutritiva si energetica a grupei de
preparate.

Preparatele de baza din legume si carne se caracterizeaza prin urmatoarele:

-sortiment diversificat de preparate,care determina varietatea meniurilor zilnice;

-colorit variat,care asigura prezentarea estetica a preparatelor si a meniurilor in care sunt incluse;

-timp de prelucrare termic mai mic;

-se pot servi calde sau reci;

-aport mare de saruri minerale,de calciu,fosfor,potasiu,fier,vitamine:C,B1,B2,E,caroten,acizi

organici, celuloza;

-preparatele din leguminoase si cartofi sunt surse de proteine vegetale si de poliglucide;

-contribuie la stabilirea echilibrului intre aminoacizii necesari unei alimentatii corecte;

-actiune alcalnica,avand rol in mentinerea echilibrului acidobazic al sangelui;

-favorizeaza digestia,prin continutul lor de celuloza

1
 CAPITOLUL II.
CARACTERIZAREA GENERALA A PREPARATELOR
DE BAZA DIN LEGUME SI CARNE DE VITA

Preparatele din aceasta grupa sunt cu o structuracomplexa,avand in componenta

legume,carne,sosuri si condimente.Comparativ cu preparatele de baza din legume,au valoare
nutritiva echilibrata,valoare energeticamai mare,calitati senzoriale deosebite si coeficient de
utilizare digestiva maxim.Componenta caracteristica grupei o constituie carnea ,importanta in
alimentatie prin raportul de proteine complete,saruri minerale de fier si fosfor,vitamine din
complexul(B1,B2,B6) si lipide.Valoarea nutritiva a carnii este ridicata si prin substante
extractive,care favorizeaza secretia sucului gastric si usureaza digest Asocierea rationala cu
legumele,paste fainoase si sosuri asigura echilibru nutritional si varietatea sortimentala.

Materiile prime folosite la prepararea mancarilor de baza din legume si carne sunt:

-carnea de vita

-legumele

Pe langa acestea sunt prezentate si alte alimente cum sunt:

-grasimi

-faina

-pasta de tomate

-condimente

-oua

Prelucrarea primara a alimentelor folosite la prepararea mancarurilor de baza din legume

si carne implica operatii de sortare,indepartarea partilor necomestibile,din nou spalate si divizare
pentru legume,iar pentru carne se executa urmatoarele operatii:spalarea,zvantarea, transarea,
portionarea in functie de sortiment.

Procedeele termice folosite pentru realizarea preparatelor de baza din legume

sunt:inabusirea,oparire,fierberea.

2
 CAPITOLUL III
CLASIFICAREA PREPARATELOR DE BAZĂ DIN
LEGUME ŞI CARNE

Clasificare . Sortimentul preparatelor din legume şi carne este foarte variat,pondere mai
mare având preparatele pregătite din carnea maniferelor domestice

-fasole verde cu carnede vită

-roşii cu carne de vită

-mazăre cu carne de vită

Legume -ghiveci naţional cu carnede vită

cu carne -ragu cu carne de vită

Preparate din
de vită - papricaş cu carne de vită
legume şi carne
- rulouri (papiete ) cu carne de
de vită vită

-gulas cu carne de vită

-spanac cu carne de vită

3
 CAPITOLUL IV

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A

PREPARATELOR DIN LEGUME ŞI CARNE DE VITĂ

Verificarea calităţii componentelor

Dozarea componentelor

Prelucrarea preliminară

Prelucrarea
termică
parţială a Prelucrarea termică parţială a
legumei de cărnii de vită
Prepararea
bază
sosului

Formarea
preparatului condimente

Fierberea

Gratinarea

Adaosuri pentru
Montarea pentru prezentare prezentare

Servirea
4
 LOCUL IN MENIU

Preparatele de baza sunt denumite in mod curent mincaruri plat du jour sau preparate de
felul doi ,fiind incluse de obicei ,in componenta meniului pentru dejun .

Comparativ cu preparatele culinare servite in prima parte a meniului ,preparatele de baza

sunt mai consistente ,avind in structura legume ,carne ,sosuri ,condimente ,diverse adaosuri .

Structura complexa a preparatelor de baza asigura :

-diversificarea sortimentala a grupei si varietatea meniurilor ;

-realizarea unor preparate cu valoare nutritiva si energetica ridicata ,cu calitati senzoriale
deosebite;

Aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastronomia moderna .

Meniul nr.1

-dovlecei cu smintina

-rosii cu carne de vita

-salata de castraveti

-piersici

-piine alba 3 feli

5
 CAPITOLUL V
PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A PREPARATELOR
DE BAZA DIN LEGUME SI CARNE

Materii prime
Preparatele din aceasta grupa au o structura complexa avand in component
legume,carnhe,sosuri,condiment.Comparativ cu preparatele de baza din legume,au valoare
nutritive echilibrata,valoarea energetic mai mare,calitati senzoriale deosebite si coefficient de
utilizare digestive maxim.

Carnea folosita pentru preparatele de baza poate fi de vita,porc sau ovine,de calitate
superioara(pulpa sau spata)sai calitateaI(fleica,cap de piept cu os,carnea rezultata de la
fasonari,rasol din spate cu os,fara cheie).De la abator carnea este livrata in carcase(cea de bovine
in sferturi,cea de porcine injumatati,iar ovinele intregi)si poate fi refrigerate sau
congelata.Indiferent de natura ei ,carnea contine substante plastic si energice,deci are o mare
valoare nutritive.Utilizarea carnii ca materie prima pentru mancaruri asigura valoarea nutritive si
gustative a acestora si participa la denumirea preparatului.

Legumele.Pentru realizarea preparatelor de baza,carnea se poate asocial cu o gama variata

de legume care,prin continutul lor in glucide,saruri minerale,vitamine,pigmenti,uleiuri eterice si
celuloza,participa la echilibrarea in factori nutritive a preparatelor,diversificarea sortimentului si
varietatea meniurilor.Carnea se asociaza bine,in mod deosebit cu leguminoasele deoarece acestea
contin cantitati mai mari de glucide si saruri de calciu. Se utilizeaza legumele proaspete si
conservate prin diferite procedee(legume congelate,deshidratate,conserve sterilizate in apa sau
bullion,legume conservate prin saruri,murare).Pentru pregatirea preparatelor de baza din legume
si carne se mai utilizeaza grasimi,faina,pasta de tomate,condiment,al caror rol tehnologic a fost
analizat la grupa preparatelor din legume.

6
 Tehnologia preparatelor de baza din carne de vita
Carnea de vita se poate asocia,in vederea pregatirii preparatelor de baza,cu
bame,cartofi,castraveti,ciuperci,conopida,dovlecei,fasoleverde,fasole boabe, rosii,spanac, telina,
vinete ,varza etc.

Dintre fructe se folosesc mai ales gutuile,prunele uscate si maslinele,iar sosurile intalnite
mai frecvent in structura acestor preparate sunt:sosul de tomat,derivatele sosului brun(picant,de
vin Madera),sosul alb,sosul de smantana

NR. OPERATIA DESCRIERE

CRT. TEHNOLOGICA

1 Verificarea calitatii Organoleptic – prin aprecieerea caracteristicilor

produsului
2 Operati pregatitoare
3 Dozarea componentelor
4 Prelucrarea termica partiala Operatia termica se aplica diferit in functie de sortiment
a legumelor de baza
5 Prelucrarea termica partiala Cel mai frecvent tratament termic este inabusirea
a carni
6 Prepararea sosului
Secrete in prepararea sosurilor :
organoleptice conform standardelor in vigoare
Volumetric – prin masurarea volumului
Greutate - prin cantarire
Legumele - sortare ,curatare ,spalare .
Carnea –spalare ,zvantare ,transare,sortare ,portionare.
Operatiile prezentate mai sus reprezinta primele operati
efectuate in tehnologia culinara si consta in indepartarea
corpurilor straine de aderenta , sau de amestec a partilor
alterate si necomestibile .
Legumele proaspete se vor prelucra inainte de a se asocia
cu carnea si sarea prin oparire ,fierbere sau inabusire .
In functie de sortiment ,prepararea sosului se poate realiza
in 3 variante si anume ;
-pregatirea separata a sosului
-pregatirea sosului concomitent cu formarea preparatului
-pregatirea sosului ,aplicand tehnologia specifica

- Sosurile in care se pune smintina, nu se fierb niciodata pe flacara ori in clocote mari.
Vasul se aseaza peste altul cu apa ce clocoteste la foc domol si se amesteca fara intrerupere cu o
lingura de lemn.

- Sosurile in care folositi patrunjel vor fi mai parfumate daca numai cu 10 minute inainte de
a fi tocat tineti patrunjelul in apa calda pe care o folositi in pregatirea sosului respectiv impreuna
cu verdeata.

7
 - Puneti in sosul de rosii o lingurita de zahar si una de mustar. Va avea un gust excelent, va
fi mai aromat.

CAPITOLUL VI

INDICI DE CALITATE

NR. DENUMIREA INDICI DE CALITATE

CRT. PREPARATULUI
CULINAR
1 Fasole verde cu carne de -Gramajul portiei :corespunzator retetei
vita
-Aspectul :placut ,atragator ,preparatul montat
estetic ,carnea si legumele sa isi pastreze forma .

-Culoarea :specifica componentelor folosite : carnea de vita

brun cenusie ,fasolea si celalante legume folosite sa-si
pastreze culoarea cat mai apropiata de cea naturala

Mirosul si gustul :placut ,specific fasolei verde cu carne de

vita

8
 FASOLE VERDE CU CARNE DE VITA

CAPITOLUL VII
FISE TEHNOLOGICA
PREPARATE DE BAZA DIN LEGUME SI CARNE DE VITA

DENUMIREA PREPARATULUI

GHIVECI NATIONAL

CARACTERIZAREA PREPARATULUI

Ghiveciul national face parte din grupa de preparate de baza din legume si carne de vita .
Are un colorit foarte bogat avand in componenta multe sortimente de legume ,este bogat in
vitamine si saruri minerale .

MATERI PRIME CANTITATE PENTRU 10 U.M.

PORTII
Cap de piept cu os de vita 1,000 Kg
Ulei 0,200 Kg
Ceapa 0,200 Kg
Pasta de tomate 0,100 Kg
Rosii proaspete 0,500 Kg
Rosii conservate (sau ) 0,250 Kg
Mazare conserve 0,300 Kg
Fasole conserve 0,300 Kg
Patrunjel verde 0,050 Kg
Sare 0,030 Kg
Boia de ardei dulce 0,004 Kg
Zahar 0,050 Kg
Piper macinat 0,002 Kg
Supa de oase 0,700 Kg
Cartofi 0,500 Kg

9
 Morcovi 0,400 Kg
Telina radacina 0,200 Kg
Ardei gras proaspat 0,300 Kg
Varza dulce 0,500 Kg
Ghiveci conserva 0,400 Kg
Vin alb 0,100 Kg

CAPITOLUL VIII
PREPARAT NOU

FISA TEHNOLOGICA

GRUPA DE PREPARATE
PREPARATE PE BAZA DE LEGUME SI CARNE DE VITA

DENUMIREA PRODUSULUI

RAGU DE VITA CU LEGUME

Materii prime /4 portii :

 1 ceapa mare
 3 catei de usturoi
 100 g morcovi
 100 g patrunjel
 100 g telina
 150 g ciuperci
 500 g carne de vita
 4 linguri ulei
 300 ml bere

Necesarul pentru garnitura :

 400 g cartofi
 1 lingura ulei

10
  1 lingura frunze de patrunjel tocate
 sare
 piper.

Operatii pregatitoare

-Portionarea carnii , in 4 bucatii ,taierea cartofilor ,morcovilor ,patrunjelului

radacina ,telina ,in cuburi ;taierea ardeilor si a verzei in carouri ;taierea cepei ,usturoiului si a
patrunjelului verde marunt ;impartirea uleiului :jumatate pentru inabusirea legumelor

Inabusirea carnii

-in ulei ,apa ,sare

Prepararea sosului

-asocierea carnii inabusite cu pasta de bulion ,boia de ardei ,supa de oase ,urmata de fierberea
inabusita .

-inabusirea separata a legumelor in ulei si apa ,in ordinea duratei de fierbere

(morcov ,telina ,varza ,ardei gras,cartofi )finalizarea inabusiri la cuptor 30 min

Formarea preparatului :

1. Ceapa si usturoiul se toaca fin.

2. Zarzavaturile se curata, se spala si se taie bucati mai mari.
3. Se spala carnea, se sterge si se taie cuburi.
4. Ceapa se caleste in ulei incins, se adauga carnea si se prajeste pana la albire.
5. Se condimenteaza cu sare, piper si usturoi.
6. Se toarna atata bere cat sa acopere carnea.
7. Cand carnea incepe sa se inmoaie, se adauga zarzavaturile si se toarna restul de bere.
8. Dupa ce s-au fiert, se completeaza cu ciupercile curatate, taiate in doua si se fierbe.
9. Pentru garnitura se curata cartofii, se spala, se taie cuburi si se fierb in apa cu sare.
10. Se strecoara, se dau prin ulei incins si se presara cu patrunjel

Montarea

- pe platou ,farfurie sau legumiera ,decorare cu patrunjel verde tocat marunt

11
 Servirea

– la servire se pune pe farfurie ragu cu carne, zarzavat si bere, iar langa, cartofii cu patrunjel.

Se serveste in stare calda

1. La sfarsit adaugi rosiile, boiaua, chimenul, usturoiul si continui fierberea inabusit, inca 5
minute.
2. Adaugi sare si piper dupa gust.
3. Presari papricasul cu patrunjel tocat fin si il servesti la masa impreuna cu taitei fierti.
4. Se serveste in stare calda

12
 OPERATIA TEHNOLOGICA

OPERATIA TEHNOLOGICA DESCRIERE

Operatii pregatitoare
-Portionarea carnii , in 10 bucatii ,taierea
cartofilor ,morcovilor ,patrunjelului
radacina ,telina ,in cuburi ;taierea ardeilor si a
verzei in carouri ;taierea cepei ,usturoiului si a
patrunjelului verde marunt ;impartirea

13
 uleiului :jumatate pentru inabusirea legumelor
Inabusirea carnii -in ulei ,apa ,sare
Prepararea sosului -asocierea carnii inabusite cu pasta de
bulion ,boia de ardei ,supa de oase ,urmata de
fierberea inabusita .
-inabusirea separata a legumelor in ulei si
apa ,in ordinea duratei de fierbere
(morcov ,telina ,varza ,ardei
gras,cartofi )finalizarea inabusiri la cuptor 30
min
Formarea preparatului -asezarea carnii inabusite si a sosului intr-o
tava ,adaugarea legumelor inabusite ,a
legumelor legumelor din
conserve ,condimentare cu
usturoi ,sare ,piper,jumatate din cantitatea de
patrunjel verde ,complectarea cu apa
fiearta ,gratinarea la cuptor 15 min ,adaugind
spre sfirsit vinul
Montarea -pe platou ,farfurie sau legumiera ,decorare cu
patrunjelverde tocat marunt
Servirea -se serveste cald

GHIVECI NATIONAL CU CARNE DE VITA

FISA TEHNOLOGICA

14
 GRUPA DE PREPARATE
PREPARATE PE BAZA DE LEGUME SI CARNE DE VITA

DENUMIREA PREPARATULUI
FASOLE VERDE CU CARNE DE VITA

CARACTERIZAREA PREPARATULUI

Fasolea verde cu carne de vita face parte din grupa de preparate de baza din legume si
carne de vita .este un preparat consistent ,avand in structura
legume ,carne ,sos ,condimente ,diverse adaosuri .este bogat in vitamine ,saruri
minerale ,caroten ,acizi organici ,celuloza si proteine .

MATERII PRIME CANTITATI PENTRU 10 U.M.

PORTII
Carne de vita calitatea 1 0,8 Kg.
Ulei 0,1 Kg.
Ceapa 0,2 Kg.
Faina 0,05 Kg.
Pasta de tomate 0,1 Kg.
Rosii proaspete 0,4 Kg.
Rosi conservate (sau ) 0,2 Kg.
Fasole verde proaspata 1,8 Kg.
Fasole verde conservata (sau ) 1,0 Kg.
Marar verde 0,1 Kg.
Sare 0,03 Kg.
Partunjel verde 0,05 Kg.
Boia de ardei dulce 0,002 Kg..
Usturoi 0,025 Kg..

15
NR . OPERATIA TEHNOLOGICA DESCRIEREA
CRT.

1 Operatia pregatitoare -Portionarea carni pe bucati

-Taierea cepei si a usturoiului
-Taierea pareunjelului si a mararului
-Fierberea fasolei proaspete
-Taierea rosiilor in feli
2 Inabusirea carni -Carnea se inabuse cu ceapa ,ulei apa
si sare
-Se complecteaza cu apa
-Se fierbe carnea pina cind este
aproape fiarta

3 Prepararea sosului si formarea preparatului -Asocierea carnii inabusite cu

4 Montarea preparatelor
faina ,pasta de tomate ,fasole
verde ,condimente (sare ,boia de
ardei ,usturoi)
-Se fierb 20 de minute
-Spre sfirsit se adauga rosiile si
jumatate din mararul tocat
-Se monteaza pe platou sau farfurie
-Se decoreaza cu marar si patrunjel
verde tocat marunt

5 Servirea preparastului Preparatul se serveste in stare calda

16
 FISA TEHNOLOGICA

GRUPA DE PREPARATE
PREPARATE PE BAZA DE LEGUME SI CARNE DE VITA

DENUMIREA PREPARATULUI
FASOLE VERDE CU CARNE DE VITA

CARACTERIZAREA PREPARATULUI

Fasolea verde cu carne de vita face parte din grupa de preparate de baza din legume si
carne de vita .este un preparat consistent ,avand in structura
legume ,carne ,sos ,condimente ,diverse adaosuri .este bogat in vitamine ,saruri
minerale ,caroten ,acizi organici ,celuloza si proteine .

MATERII PRIME CANTITATI PENTRU 10 U.M.

PORTII
Carne de vita calitatea 1 0,8 Kg.
Ulei 0,1 Kg.
Ceapa 0,2 Kg.
Faina 0,05 Kg.
Pasta de tomate 0,1 Kg.
Rosii proaspete 0,4 Kg.
Rosi conservate (sau ) 0,2 Kg.
Fasole verde proaspata 1,8 Kg.
Fasole verde conservata (sau ) 1,0 Kg.
Marar verde 0,1 Kg.
Sare 0,03 Kg.
Partunjel verde 0,05 Kg.
Boia de ardei dulce 0,002 Kg..
Usturoi 0,025 Kg..

17
 OPERATIA TEHNOLOGICA
OPERATIA TEHNOLOGICA
Inabusirea carnii
Prepararea sosului
Formarea preparatului
Montarea pe platou sau farfurie
Preparatul se serveste cald
DESCRIERE
-in ulei si apa
-separarea carni inabusite
-in sucul format de la inabusirea
carnii ,adaugarea pastei de tomate ,si a supei
ramase ,fierberea 30 min
-pasarea sosului peste carnea
inabusita ,fierberea 90 min ,incorporarea
mazarii ,sarii ,zaharului ,fierberea 30 min ,spre
sfirsitul fierberii adaugind rosiiile si jumatate
din cantitatea de marar verde
Se decoreaza cu marar verde tocat
18
 MAZARE CU CARNE DE VITA

FISA TEHNOLOGICA

GRUPA DE PREPARATE
PREPARATE PE BAZA DE LEGUME SI CARNE DE VITA

DENUMIREA PRODUSULUI

PAPRICAS DE VITA

Materii prime /4 portii :

 500 g carne de vita

 2 ardei grasi rosii
 3 catei usturoi
 1 ceapa
 3 rosii
 1-2 foi de dafin
 3 cartofi
 2 linguri boia dulce
 1/4 lingurita de seminte de chimen
 2 linguri ulei
 1 legatura patrunjel
 piper
 sare.

Operatii pregatitoare:

5. Cureti, speli si tai marut ardeii, usturoiul si ceapa.

6. Oparesti rosiile si le decojesti.

19
 7. Speli carnea si o tai in bucati.
8. Calesti ceapa in ulei pana devine lucioasa, apoi adaugi pe rand carnea, ardeii si foile de
dafin.
9. Torni cate putina apa si lasi sa fiarba acoperit.
10. Cureti, speli si tai cartofii in cuburi mari.
11. Cand carnea este bine patrunsa, adaugi cartofii, torni apa calda cat sa-i acopere.
12. Mai fierbi mancarea timp de 15 minute.
13. Din cand in cand, amesteci sa nu se lipeasca de cratita.

NR . OPERATIA DESCRIERE
CRT. TEHNOLOGICA
7 Formarea preparatului Consta in asocierea carni inabusite cu sos legume
si condimente
8 Fierberea preparatului Este operatia care asigura formarea calitatii
gustative specifice de preparare .
In timpul fierberi se amesteca preparatul pentru
omogenizare si pentru a esvita lipirea legumelor
de baza vasului .
Fierberea poate fi definitiva sau urmata de
gratinare.
Rosiile si vinul se adauga in ultima parte a acestor
faze de preparare .

9 Gratinarea Se poate aplica in ultima parte a procesului

tehnologic ,prin prelucrarea termica a preparatelor
in cuptorul incins ,cu vasul descoperit ,timp de 10-
15 min.
Preparatul se rumeneste la suprafata si isi
imbunatateste gustul
10 Montarea preparatelor pentru Preparatele pe baza de legume si carne de vita se
prezentare pot monta pe farfurie ,platou sau legumiera

20
11 Servirea preparatelor Majoritatea se servesc calde

FISA TEHNOLOGICA

GRUPA DE PREPARATE
PREPARATE PE BAZA DE LEGUME SI CARNE DE VITA

DENUMIREA PRODUSULUI
GULAS

Materii prime:
* 500 g carne de vitel
* 2 cepe
* 3-4 cartofi
* 3 linguri ulei de masline
* 1 ardei capia
* 1 cana suc de rosii
* 1 lingura boia de ardei
* 1 lingurita chimen
* patrunjel verde
* sare si piper alb
* 1 foaie de dafin

Operatii pregatitoare:
- Carnea se taie felii sau cuburi si se rumeneste in uleiul bine incins.

21
- Se intoarce pe toate partile pana incepe sa lase zeama.
- Se fierbe inabusit si cand a scazut toata zeama se adauga ceapa si ardeiul tocate.
- Se calesc putin, amestecand continuu, se adauga sucul de rosii, chimenul si boiaua de ardei.
- Se "stinge" cu apa, atata cat sa acopere bine totul.
- Cand carnea este aproape fiarta se pun cartofii taiati bucati mari.
- Se potriveste gustul de sare si piper, se adauga si foaia de dafin.
- Se fierbe inca vreo 20 de minute, pana se inmoaie carnea si cartofii.
- Se serveste presarat cu patrunjel.

GULAS

FISA TEHNOLOGICA

GRUPA DE PREPARATE
PREPARATE PE BAZA DE LEGUME SI CARNE DE VITA

DENUMIREA PRODUSULUI

SPANAC CU CARNE DE VITA

Materii prime:

250 g carne de vaca,

1 mana de spanac,
1 ceapa mare,
2 rosii,
1 lamaie mica,
2 linguri ulei.

22
Operatii pregatitoare:

Speli carnea,o tai bucati si o fierbi inabusit impreuna cu ceapa curatata intreaga sau taiata sferturi.
Speli spanacul,oparesti rosiile,le decojesti si le tai marunt.
Cand carnea este aproape gata,pui spanacul,uleiul si rosiile si dai totul la cuptor pentru 15-20 de
minute.
La final adaugi lamaia taiata sau numai zeama ei.

SPANAC CU CARNE DE VITA

FISA TEHNOLOGICA

GRUPA DE PREPARATE
PREPARATE PE BAZA DE LEGUME SI CARNE DE VITA

DENUMIREA PRODUSULUI

RULOURII (PEPITE ) CU CARNE DE VITA

Materii prime:

 carne de vita slaba

 slaninuta afumata
 carnaciori de casa
 mustar
 usturoi
 piper
23
  verdeata
 1 gogosar murat
 ulei.

Operatii pregatitoare:

1. Carnea o tai felii si o bati ca pentru snitele.

2. Ungi apoi fiecare felie cu mustar, pui putin piper si verdeata tocata, asezi o felioara de
slanina, peste care adaugi carnaciorul de casa.
3. Rulezi  felia de carne in asa fel incat sa iti iasa un rulou, pe care-l prinzi cu o scobitoare ca
sa nu se desfaca.
4. Ungi cu ulei rulourile, le asezi intr-o tava in care ai pus ulei si putina apa, apoi le dai la
cuptor pentru 35 de minute.
5. Cand sunt gata, pui in varful scobitorilor cu care sunt prinse cate un cubulet de gogosar.

RULOURII CU CARNE DE VITA

ROSII CU CARNE DE VITA

CALCULUL VALORILORII (CALORICE) ENERGETICE

MATERII CANTITATE PROTEINE LIPIDE GLUCIDE

PRIME PENTRU 10 % TOTAL % TOTAL % TOTAL
PORTII U/M g. g. g.
Kg
Carne de vita 0,800 19,7 15,76 8,0 6,4 0 0

24
Uleui 0,150 0 0 100 15 0 0
Ceapa 0,300 1,5 0,45 0,2 0,06 10,3 3,09
Faina 0,050 11,1 0,555 1,0 0,05 74,7 3,735
Pasta de 0,100 1.1 0,11 0 0 15,4 1,54
tomate
Rosii 2,700 1,1 2,97 0 0 15,4 41,58
proaspete
Patrunjel 0,050 3,7 0,185 1,6 0,08 9,0 0,45
verde
Sare 0,02 0 0 0 0 0 0
Usturoi 0,03 4,4 0,132 0,2 0,006 20,0 0,6
Zahar 0,025 0 0 0 0 100 2,5
Piper macinat 0,002 0 0 0 0 0 0
TOTAL 20,162 21,596 53,495

ROSII CU CARNE DE VITA

CAPITOLUL IX
TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL PROCESULUI
TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZA DIN
LEGUME SI CARNE

Preparatele din aceasta grupa,avand componente si operatii tehnologice comune cu

preparatele de baza din legume si sos,in plus intervin efectele tratamentelor tehnice asupra carnii

25
si anume: coagularea proteinelor,hidrolizarea colagenului,formarea de arome noi,modificari de
culoaresau fierbere.Aceste transformari determina imbunatatirea texturii (a fragezimiicarnii)a
gustului,aromei,digestibilitatii si a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi.

Dintre procesele tehnice aplicate in procesul tehnologic al preparatelor de baza din

legume si carne,cel mai recomandat este inabusirea care asigura fragezimea carnii si
legumelor,savoarea deosebita a preparatelor,precum si pastrarea in proportie sporita a factorilor
nutritivi din componente.In timpul inabusirii carnii,initial coaguleaza proteinele de la suprafata
carnii,formand un strat protector care favorizeaza mentinerea suculentei carniisi a factorilor
nutritivi.Pe parcusul tratamentului termic se produce si hidroliza colagenului.Datorita
continutului mic de lichide folosit la inabusire in acest proces este antrenata si o parte din apa
tesutului muscular,si chiar a fibrelor propii tesututlui conjuctiv al carnii.

Are loc o hidroliza a moleculelor de colagen pana la gelatina,care ramane in cea mai
mare masura in interiorul carnii ceea ce duce la imbunatatirea gradului de fragezire al acestuia.

In cazul firberii gelatina trece in lichidul de fierbere iar carnea rezulta mai putin
frageda.La aceasta contribuie si gradul avansat de deshidratare al carnii.Sucul format prin
inabusirea carnii contine grasime si o cantitate mica de lichid in care s-au solubilizat substante
extractive care contribuie la gustul si aroma acestuia.

Din acest motiv, sucul este utilizat pentru pregatirea sosului,sau direct la realizarea
preparatului constituind mediul in care se adauga restul componentelor din reteta in ordinea
procesului tehnologic.

Desi inabusirea se realizeaza in vas acoperit are loc o micsorare a valorii nutritive si in
special a continutului in vitamine.De aceea,la servire se adauga patrunjel sau marar verde taiat
marunt

CAPITOLUL X
NORME DE PROTECTIEA MUNCII
SI STINGERE A INCENDIILOR

Normele de protectie a muncii stabilite prin lege reprezinta un sistem unitar de masuri si reguli
aplicabile tuturor participantilor la procesul de munca. Activitatea de protectie a muncii asigura
aplicarea criteriilor ergonomice pentru imbunatatirea conditiilor de munca si pentru reducerea
efortului fizic, precum si masuri adecvate pentru munca femeilor si a tinerilor. Prevederile legii

26
Protectiei Muncii se aplica tuturor persoanelor juridice si fizice la care activitatea se desfasoara
cu personal angajat pe baza de contract individual de munca sau in alte conditii prevazute de lege.
Normele de protectie a muncii se aplica salariatilor, persoanelor angajate cu conventii civile,
elevilor si studentilor in perioada efectuarii paracticii profesionale.
Ministerul Muncii si Protectiei Sociale si Ministerul Sanatatii, prin organele lor de specialitate
centrale si teritoriale, organizeaza , coordoneaza si controleaza activitatea de protectie a muncii.
Ministerul Apararii Nationale, Ministerul de Interne si Ministerul Justitiei – Directia generala a
penitenciarelor, Ministerul Finantelor – Garda financiara, precum si Serviciul Roman de
Informatii Externe, Serviciul de Telecomunicatii Speciale si Serviciul de Protectie si Paza
organizeaza, coordoneazasi controleaza activitatea de protectie a muncii din unitatile proprii, prin
organele acestor ministere si servicii, pe baza prevederilor legii. Cercetarea, inregistrarea si
evidenta accidentelor de munca si a bolilor profesionale, precum si autorizarea, din punct de
vedere al protectiei muncii, a unitatilor din subordinea ministerelor si serviciilor mentionate mai
sus se efectueaza de organele proprii.
Ministerul Muncii si Protectiei Sociale emite norme generale, normative si alte reglementari de
interes national privind scuritatea muncii si alte domenii ale protectiei munci, potrivit legii,
pentru toate unitatile, coordoneaza programul de elaborare a normelor specifice pe activitati si
avizeaza normele, standardele si orice alte reglementari care contin prevederi sau au efect in acest
domeniu in scopul prevenirii accidentelor de munca si a bolilor profesionale. Normele generale
de protectie a muncii cuprind reguli si masuri aplicabile in intreaga economie nationala.
Domeniile pentru care se elaboreaza normele generale de protectie a muncii si domeniile pentru
care se elaboreaza normele de igiena a muncii sunt:
- Organizarea protectiei muncii la nivelul persoanei juridice, precum si al persoanei fizice:
principii si criterii de organizare; inacadrarea si repartizarea la locurile de munca; pregatirea si
insusirea personalului; foarmarea si perfectionarea specialistilor; metode si mijloace de
propaganda; dotarea cu echipament individual de protectie; acordarea alimentatiei de protectie si
a materialelor igienico sanitare.
- Sarcinile de munca: conceperea si repartizarea sarcinilor de munca; durata timpului de munca,
munca in schimburi, intensitatea muncii; principii ergonomice in organizarea locului de munca;
transportul, manipularea si depozitarea materialelor; componentele solicitarilor meuropsihiatrice
si nivelurile de incarcare cu sarcini de lucru; lucrul in conditii de iozolare; cai de circulatie;
dimensionarea suprafetelor si a volumului de lucru; instalatii tehnico-sanitare; necesarul de apa
potabila; colectarea si indepartarea rezidurilor.
- Echipamente tehnice: principii ergonomice; prevederi comune; sisteme de comanda; masini;
echipamente tehnice electrice; instalatii sub presiune, de ridicat si transportat; echipamente pentru
fluide energetice; echipamente portabile si unelte manuale.
- Mediul de munca: valorile componentelor microclimatului; noxe chimice la locul de munca,
concentratii maxime admise; concentratii maxime admise de pulberi si fibre; natura agentilor
biologici periculosi; conditiile si masurile de prevenire a contaminarii; ventilarea industriala;
iluminatul industrial; zgomot, vibratii si ultrasunete: inteensitate si punct de expunere; radiatii

27
electromagnetice: campuri electromagnetice; radiatii laser, radiatii ultraviolete, plasma; bolile
profesionale

Reguli generale
1. Inainte de inceperea lucrului se verifica functionarea instalatiilor de gaz si de
apa,electricitatea.

2. Orice defectiune trebuie solicitata imediat si remediata inainte de inceperea lucrului.

3. Spatiul de lucru nu trebuie aglomerat cu ustensile sau aparatura

4. Pe masa se vor pastra numai cele necesare .

5. Vesela se tine in dulapuri in functie de marime,iar ustensilele de metal,separat in functie

de marime .

6. Hainele folosite în timpul lucrărilor practice să fie simple, să nu aibe elemente volante
care să poată încurca efectuarea lucrării.
7. În timpul lucrărilor practice să nu se poarte inele.
8. Părul trebuie să fie legat si sub boneta specifica .
9. Purtarea halatului (echipamentului )alb în timpul lucrărilor practice este obligatorie.
10. În bucatarie ne comportăm civilizat, atenţia să fie îndreptată asupra lucrari şi nu trebuie
distrasă atenţia altora în mod inutil.
11. Nu se lucreza decât cu aparate cu a căror funcţionare suntem în clar.
12. Nu se umbla la instalaţii ne autorizat.
13. Se cere ajutorul în toate cazurile când prevederile lucrării o cer sau atunci când apar
orice fel de complicaţii în timpul lucrării.
14. Să se păstreze ordinea la punctul de lucru.
15. După fiecare etapă de lucru să face ordine si curatenie .
16. Este absolute necesar să fim atenţi în timpul folosirii instrumentelor si obiectelor ascutite
17. Lichidele vărsate pe podea sau pe masa de lucru trebuie şterse imediat .
18. Este strict interzis accesul animelelor in bucatarie
19. Este interzis fumatul în bucatarie .
20. Să nu se înceapă lucrarea practică cu mâna rănită. Trebuie semnalat acest lucru persoanei
autorizate .
21. La inceperea si terminarea lucrării practice mâinile trebuie spălate cu mare atenţie şi
trebuie folosite dezinfectantele pregătite în acest scop.
22. Robinetele de gaz vor fi manipulate cu grije .
23. În laborator sunt foarte multe aparate electrice. Acestea corespund normelor locale şi
internaţionale de protecţie la atingere.

28
24. Legarea aparaturii la reţea şi pornirea este efectuată de personalul tehnic.
25. Nu trebuie atinse instalaţiile electrice cu mâna umedă, să nu se atingă instalaţiile electrice
şi împământarea în acelaşi timp.
26. Este interzisa blocarea uşilor de ieşire sau a căilor de acces dintre mesele de lucru
27. Să nu se uite că regulile de protecţia muncii obligă anunţarea imediat a persoanelor
autorizate de orice accidente din timpul lucrării in bucatarie . Rănile mici, intrarea în
contact cu substanţe toxice trebuie anunţate la fel ca şi situaţiile de urgenţă majoră.
28. În cazul unui de incendiu trebuie intervenit imediat conform planului de stingere a
incendiilor .

Este interzis :
- sa pastrati lichide combustibile sau inflamabile cu exceptia uleiului de gatit

- sa pastrati alte buteli cu gaze lichefiate in afara celor care alimenteaza aragazul

- sa utilizati aparate electrice ne verificate

- sa lasati masinile de gatit in functiune nesupravegheate

- sa lasati carpe ,prosape sau alte materiale inflamabile in apropierea masinilor de gatit

- sa turnati apa peste uleiul care a luat foc

- sa folositi apa pentru stingerea focului izbucnit la aparatele electrice ,utilizati stingator cu
pulbere si deconectati aparatul de la reteaua electrica

CUM SE PROCEDEAZA CAND IA FOC MINCAREA DINTR-O TIGAIE

29
Se opreste sursa de alimentare (gaz ,energie electrica ) a masini de gatit pe care este tigaia
(daca puteti sa o faceti in siguranta ) si lasati-o sa sa raceasca

NU ARUNCATI TIGAIA PE JOS SAU PE MOBILIERUL DIN BUCATARIE SI NU

TURNATI APA PESTE EA !

Stingeti tigaile care sunt in flacari acoperindu-le cu un capac sa cu un prosop ud

Daca nu reusiti chemati pompierii

CAPITOLUL XI

REGULI DE IGIENA IDIVIDUALA

30
 In sectorul alimentar ,pornind de la aprovizionarea ,transportul ,depozitarea preparatelor
culinare si continuand cu prelucrarea,ambalarea conservarea si distributia acestora este necesar ca
personalul care indeplineste diverse activitati sa fie correct instruit ,atit in ceia ce priveste igiena
personala ,cat si igiena locului de munca ,pentru a se evita contaminarea alimentelor cu diversi
agenti patogeni ,producerea unor imbolnaviri in rindul persoanelor care consuma aceste
alimente.Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baza in asigurarea unui
inalt nivel de servire .

Igiena personala reprezinta totalitatea regulilor si manoperelor ce trebuiesc respectate

pentru mentinerea curateniei corporale si pentru realizarea unei stari de curatenie ,a
vestimentatiei ,prevenind ca lucratorul sa devina o sursa de contaminare a alimentelor cu care
vine in contact

-intretinerea corpului

-mentinerea hainelor si a incaltamintei in perfecta stare de curatenie

Organizmul uman ,prin activitatea sa ,excreta permanent diferite

substante :transpiratie ,celule moarte care sunt suport nutritive pentru microorganisme ,degaja
mirosuri neplacute , eliminarea de microorganizme pe diverse cai (pe cale fecala ,urinara ,din
cavitatea bucala ,nazala etc) care pot contribui la alterarea alimentelor motiv pentru care este
obligatoriu ca :

.- Personalul din unitatile alimentare sa efectueze in mod obligatoriu controlul medical ,la
angajare si periodic . Examenele medicale periodice obligatorii cuprind examen
clinic,coprobacterologic,parazitologic,exudat,RPA,conform MS nr.933/2002

- Toate persoanele care lucreaza in domeniul alimentar trebuie sa aiba echipament de

protective (ce va fi tinut in vestiare separate de hainele de strada ) pentru protejarea sigurantei
alimentului ,sa aiba unghiile taiate ,scurte si curate ,sa nu poarte bijuterii de nici un fel ,sa aiba
parul strins sub boneta ,sa isi spele minile cu apa calda ,sapun ,periuta de unghii,apoi sa isi usuce
mainile la jet de aer cald sau prosoape de unica folosinta .Aceste manopere trebuie efectuate la
inceputul programului si ori de cite ori este nevoie ,in special dupa folosirea toaletelor

- Fiecare persoană care lucrează cu alimente trebuie să menţină un grad ridicat de curăţenie
personală şi trebuie să poarte îmbrăcăminte adecvată, curată şi, după caz, echipament de
protecţie.

CAPITOLUL XII

31
 CERINŢE IGIENICO-SANITARE PRIVIND CURAŢENIA ŞI
ÎNTREŢINEREA IGIENICĂ A UNITĂŢI

Curaţenia unei unităţi are în componenţă următoarele categori de activitate

- curaţenia în timpul funcţionării unităţii

- curaţenia curentă

- curaţenia de fond

REGULII

- personalul care efectuează aceste operaţii impure nu participă la manipularea

produsului finit decât dupî schimbarea halatului şi spălarea corectă a mâinilor .

- spălarea imediată a veselei şi a untestilelor folosite la prelucrarea produselor

de origine animală,(lapte ,carne ,ouă,peşte ) în resturile cărora microbii se
înmulţesc foarte bine (maşina de tocat carne ,vesela ăn care s-au preparat
cremele ,maionezele ).

- lăsarea veselei la scurs pe stelaje special amenajate sau stergerea acesteia cu

prosoape de hârtie sau cârpe de bucătărie ,spălate ,fierte şi călcate zilnic (vesela şi
tacâmurile corect spălate se pot contamina cu microbi de la cârpele de şters
murdare ).

- depozitarea gunoaielor într-un loc cât mai îndepărtat ,în exteriorul unităţii în
pubele etanşe.

ORDINEA EFECTUĂRI OPERAŢIILOR

- umezirea suprafeţelor obiectelor

- spălarea propiu-zisă

- dezinfecţia

- clătirea(limpezirea )

32
- uscarea (în aer liber sau jet de aer cald )

CURAŢENIA DE FOND

- spălarea cu apă caldă şi detergenţi a pereţilor cu faianţă sau vopsit

- spălarea cu apă caldă şi detergenţi a podelelor

- spălarea cu apă caldă şi detergenţi a meselor

- spălarea cu apă caldă şi detergenţi a spaţiilor frigorifice

- spălarea cu apă caldă şi detergenţi a utilajelor

- curăţenia sistematică a spaţiilor exterioare

În funcţie de necesităţi ,după efectuarea curaţeniei generale se va executa şi

operaţia de dezinfectare şi deratizare .

Asfel numărul microbilor va fi redus ,gândacii şi muştele vor fi distruse iar

rozătoarele vor fi eliminate .

CAPITOLUL XIII

33
 CONCLUZII PERSONALE PRIVIND ÎMBUNĂTĂŢIREA
CALITĂŢII

Alimentele trebuie să fie de bună calitate ,să nu fie alterate ,fapt pentru care este
necesar să se acorde o atenţie deosebită la procurarea lor de pe piaţă .

În special ,trebuie reţinut că legumele printr-o păstrare necorespunzătoare şi

îndelungată,pierd o mare parte din conţinutul de vitamine .

La prelucrarea culinară a alimentelor tebuie să se ţină seama de trei aspecte

importante

1. menţinerea în cât mai mare masură a propietăţilor nutritive iniţiale ale

alimentelor

2. tratarea alimentelor să se facă în aşa fel încât ele să nu devină nocive pentru
organism

3. combinarea judicioasă a componentelor unui preparat să se realizeze asfel

încât gustul şi aspectul să fie plăcute şi să trezească apetitul .

Ca urmare într-o alimentaţie raţională se recomandă ca în consumul zilnic ,1-3

din cantitatea totală de grasimi să fie acoperită de grăsimi vegetale .

Realizarea de preparate depinde în mare măsură de dragostea de meserie ,

precum şi competenţa profesională şi de imaginaţia lucrătorului .

Ca viitor lucrător în alimentaţia publică,doresc să imi perfecţionez cunoştinţele

teoretice şi practice şi să devin un bun specialist în arta gastronomiei .

CAPITOLUL XIV

34
ANEXE

35
36
37
38
39
 CAPITOLUL XV

BIBLIOGRAFIE

1. Carte de bucate - Dan Chiriac, Daniela

Aroma, Violeta Borze, Liliana Scalat, Editua
naţională, Bucureşti, 2000
2. Tehnologia culinară – Manual pentru clasele
XII licee economice şi de drept administrative
cu profilul de Administraţie publică şi şcoli
profesionale – Gabriela Parjol şi colectiv ,
Editura Didactică şi pedagogică,
Bucureşti,1993

3. Tehnologia restaurantelor – Radu Nicolescu ,

Editura- Bucureşti, 1998
4. Alimentaţia raţională şi sănătatea – Iulian
Mincu şi Elena Marinescu, Editura Sport –
Turism, Bucureşti, 1984

5. Bucătăria de la A la Z – Alexandru Isoveanu,

Editura Europartener, 1999

40