Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
2012
Cuprins
ARGUMENT
Capitolul 1 GRUPA PREPARATELOR CULINARE DE BAZA
1.1
1.2
Generalitati
2.2
Materii prime
2.3
2.2.1
Carnea de pasare
2.2.2
pasare
2.3.1 Tehnologia specific a preparatelor din carne de pasre cu sos alb
2.3.2 Tehnologia specific preparatelor din carne de pui cu sos rosu
2.3.3
la cuptor
Sistemul HACCP
3.2
3.3
3.4
Categorii de riscuri
BIBLIOGRAFIE
2
Argument
Carnea este o surs alimentar de baz pentru om, datorit compoziiei
echilibrate n substane nutritive cu valoare biologic ridicat.
Un loc important n alimentaia omului modern l ocup carnea de pasre,
pentru c, n comparaie cu celelalte animale domestice productoare de carne,
psrile au o mare adaptabilitate, putnd suporta densiti de cretere de pn la 25
de capete/metru ptrat.
Pentru a asigura o bun funcionare a organismului omului, acesta are
nevoie de un raport optim de ap, glucide, proteine, lipide, sruri minerale i vitamine,
ceea ce caracterizeaz valoarea biologic a alimentelor. Carnea asigur, mai ales,
necesarul de proteine.
Carnea de pasre este mult mai gustoas, spre deosebire de cea a
mamiferelor i, n plus, este superioar prin compoziia chimic, coninnd mai multe
proteine i chiar mai multe grsimi de cea mai bun calitate. Carnea de la gin i
curc este considerat a fi un produs dietetic, ntruct are o mare digestabilitate, nu
conine multe esuturi conjunctive i are o pondere ridicat a esutului muscular de
cea mai bun calitate.
Pentru calitile sale, carnea de pasre este ntotdeauna recomandata de
medici i nutriioniti, nelipsind din niciun regim.
Capitolul 1
GRUPA PREPARATELOR CULINARE DE BAZA
1.1
Preparatele de baz sunt denumite n mod curent mncruri plat du jour sau
preparate de felul doi, fiind incluse n componena meniului pentru dejun.
Comparativ cu preparatele culinare servite n prima parte a meniului, preparatele de
baz sunt mai consistente, avnd n structur legume, carne, sosuri, condimente,
diverse adaosuri.
Structura complex a preparatelor de baz asigur :
Capitolul 2
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ
DIN LEGUME I CARNE DE PASARE
2.1 Generalitati
Preparatele din carne de pasre sunt pregtite prin asociere cu legume, produse
cerealiere i sosuri. Comparativ cu preparatele de baz din carne de mcelrie (carne de
mamifere domestice), preparatele din carne de pasre se caraterizeaz prin:
-
deoarece carnea de pasre se poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste finoase i sosuri
diferite.
-cu sos alb:
Preparate din
carne de pasare
-fara os
- Pui la caserole
2.2
Materii prime
Ca valoare nutritiv, carnea de pasre este superioar altor tipuri de carne prin
faptul c este mai bogat n :
Carnea de ra, gsc este mai greu de digerat (datorit unui coninut mai mare
de grsime) i nu se folosete la preparate dietetice.
verde, mazre, arpagic, ciuperci, vinete); fierberea crnii sau prepararea sosurilor
(ceap, morcovi, elin); prepararea garniturilor (cartofi). Se folosesc legume proaspete
sau conservate. Legumele completeaz valoarea nutritiv a preparatelor din carne de
pasre prin aportul lor n proteine complete, glucide simple, vitamine, sruri minerale.
-
prim pentru sosurile albe sau ca adaos n sosurile roii, pentru mrirea consistenei),
-
recomand decongelarea n ap rece sau lng surse de cldur, pentru a nu-i pierde
nsuirile nutritive i gustative.
Se verific starea de curenie i de deplumare, se flambeaz ntorcnd pasrea pe toate
prile, se controleaz interiorul carcasei i se spal n jet de ap. In funcie de sortiment, puii
pot fi lsai ntregi sau se porioneaz.
smntn".
Tehnologia specific preparatului Pui cu smntn ".
Opera iile pregtitoare sunt: porionarea i srarea puilor, tierea cepei mrunt, cernerea
Denumirea
preparatului
Operaii pregtitoare
pui
de ptrunjel)
ptrunjel crestata
cuburi i fierberea n ap cu
sare
-Splarea lmii i stoarcerea pentru sup, untur sau ulei i sup, care se fierbe
extragerea sucului
20 minute
-Cernerea finii
10
i porionarea
margarina i sup
- Se fierb 15 minute
-Cernerea finii
spal
-Fina se cerne
Pui sote cu
-Laptele se fierbe i se rcete
arpagic
-Fina se desface n lapte rece
smntn
-Sosul se toarn peste bucile de pui, se
adaug arpagicul i se mai fierb 15 min.
La sfritul fierberii se adaug unt
11
Conditii de calitate
Defecte, cauze, remedieri
Defectele care pot sa apara la preparatele din carne e pasare sunt datorate
nerespectarii procesului tehnologic.
In cazul preparatelor cu sos alb sau derivatelor lui, pot sa apara aglomerari din cauza
neomogenizarii amestecului de faina si lapte din reteta, sosul poate sa fie prea vascos sau prea
fluid. Defectiunile pot fi remediate prin diluarea sosului prea vascos si fierberea in
continuare. Daca sosul este prea fluid, se adauga faina si se fierbe in continuare.
Sosul se poate prinde la baza vasului, in care nu se amesteca continuu dupa
incorporarea fainii in lapte sau supacare fierbe; aceasta defectiune nu poate fi remediata,
deoarece sosul capata un miros neplacut de afumat.
Carnea de pasare poate fi insuficient fiarta sau fripta, in cazul in care nu se respecta
durata de prelucrare termic. Defectiunea poate fi remediata prin continuarea fierberii pana la
fragezirea fibrei musculare.
Daca durata de fierbere este depasita, fibrele musculare se destrama si carnea nu-si
mai pastreaza forma; defectiunea nu poate fi remediata,
Nerespectarea duratei de prelucrare termica poate duce la aceleasi defectiuni si in
cazul legumelor folosite la prepararea garniturilor.
12
Pui cu rosii
Operaii pregtitoare
-Portionarea puilor
preparatului
- nbuirea bucilor de pui cu ceapa n 2/3
verde
minute
de ap
-Gratinarea - 15 minute
-Montarea pentru prezentare pe platou sau
farfurie, decorarea cu ptrunjel verde tocat
- Servirea preparatului cald
13
Operaii pregtitoare
legumelor proaspete
- Costia se nbu cu ap
splarea
- Prelucrarea primar a
14
Capitolul 3
ASIGURAREA CALITII N ALIMENTAIE
Intensificarea competiiei dintre unitile de alimentaie publica a fcut ca problema
competitivitii sa se pun in termeni de: calitate, raport calitate pre, nnoire,
diversificare, inovaie, orientarea ctre client, fidelizarea clientilor.
Ca urmare, asigurarea competitivitii produselor si serviciilor de alimentaie publica
trebuie sa aib la baza managementul calitii, acesta fiind o modalitate de a asigura
credibilitatea firmei pe piaa.
Introducerea unui sistem al calitii conduce la asigurarea unui nivel constant al
acesteia. Implementarea sistemului se realizeaz printr-un ansamblu de cerine numite
standarde de calitate.
Pentru asigurarea la cel mai inalt nivel a calitatii produselor si serviciilor, multe firme
au creat in organigrama postul de director de calitate, responsabil cu managementul
calitatii totale TQM, la baza caruia stau standardele de calitate ISO 9001/2001 (generic,
aplicabil in orice domeniu de productie sau servicii), ISO 22000, HACCP (pentru
domeniul alimentar), SAFE (creat si implementat de asociatiile de hoteluri, restaurante,
cafe).
Pentru alimente, normele de calitate se refera la: - calitatile nutritive (care satisfac
cerintele fiziologice de nutritie) - calitatile igienice sau de inocuitate (continutul maxim
de substante toxice sau microorganisme acceptate care nu afecteaza sanatatea
consumatorului)
- calitati organoleptice: forma, culoare, aspect, gust, consistenta (ansamblul
caracteristicilor senzoriale care pot fi percepute de consumatori)
- calitati de intrebuintare (care satisfac cerintele de a le folosi in alimentatie)
- calitatile igienice
- calitatile estetice
15
16
17
18
3.4
Categorii de riscuri
RISC
FIZIC
BIOLOGIC
CHIMIC
RISCURILE BIOLOGICE
Bacteriene
alterarea alimentelor i
transmiterea de boli
Virale
Virusurile pot ajunge n
alimente pe cale fecal sau
oral Virusul hepatitei A,
Enterovirozele
Parazitologice
Paraziii care pot infesta omul
prin intermediul alimentelor pot
fi: Giardia, Lamblia, Trichinella
spiralis, Taenia saginata
RISCURILE CHIMICE
Denumirea agentului
Micotoxine
Toxine din ciuperci
Toxine din crustacee (paralitic, diareic, amnezic)
Antinutritive naturale din leguminoase uscate
Toxine din cartofii ncolii (solanine)
Amine biogene formate n alimentele vechi sau alterate (cadaverina,
putresceina)
19
RISCURILE FIZICE
Material
Efectele asupra
Surse
consumatorului
Ambalaje din sticl, corpuri de
iluminat, ustensile de buctrie
Blaturi pentru prelucrarea
crnii, a legumelor, a pinii,
linguri de lemn, merdenele
pentru ntinderea aluaturilor
Cldire, leguminoase uscate
nealese
Mediul de lucru, igiena precar
a spaiului de pregtire a
preparatelor culinare
Prelucrarea neglijent la
dezosarea crnii, filetarea
petelui
Ambalaje, angajaii, prelucrare
neglijent
Sticl
Tieturi, sngerare
Lemn
Pietre
mbolnviri, traume
Oase
Rniri, traume
Plastic
Angajaii
Fire de pr
Traume senzoriale
20
Anexa 1
FISA TEHNOLOGICA
Grupa de preparate
Denumirea preparatului
Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din porii de carne de pui aezate lng
pilaf, prezentat cu ptrunjel verde deasupra.
Materii prime: carne pui cal I fara cap si picioare, ulei, ceapa, morcov, telina, orez, sare,
piper boabe, patrunjel verde.
Montarea pentru prezentare i servire. Preparatul se monteaz pe platou sau farfurie, decorat
cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.
21
Anexa 2
FISA TEHNOLOGICA
Ciulama de pui cu mmligu
Prelucrarea preliminar. Puii se cur, se flambeaz, se spal i se las ntregi. Ceapa se
cur, se spal i se cresteaz. Morcovii i elina se spal, se cur i se cresteaz. Fina se
cerne.
Fierberea puilor. Puii se pun la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma, se
adaug ceapa, morcovii, elina i se fierb circa 30 min. Se strecoar supa. Puii fieri se
porioneaz i se menin la cald n puin sup strecurat. Supa se ntrebuineaz pentru
prepararea sosului alb.
Prepararea sosului alb. Fina se amestec cu o cantitate egal de sup rcit.
Se nclzete uleiul, se adaug fina amestecat cu supa i se amestec bine pentru
napeaz lingura i a disprut gustul de fin). Se adaug buci mici de margarina sau unt
deasupra, pentru a nu se forma crust.
Formarea preparatului. Coincide cu faza de montare pentru prezentare i servire i se
realizeaz astfel: carnea portionat se scoate din sup, se aaz pe platou sau farfurie i se
acoper cu ciulama.
Servirea. Preparatul se servete cald nsoit de mmligu pripit.
22
Bibliografie
23