Sunteți pe pagina 1din 23

Proiect

pentru susinerea examenului de


certificare profesionala de nivel 3

Domeniul: Turism si alimentatie


Calificarea: Tehnician in gastronomie

Tema: TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN


CARNE DE PASARE

2012
Cuprins
ARGUMENT
Capitolul 1 GRUPA PREPARATELOR CULINARE DE BAZA
1.1

Caracterizare generala a grupei preparatelor de baza

1.2

Clasificarea preparatelor de baza

Capitolul 2 TEHNOLOGIA PREPARATELOR PE BAZA DE CARNE DE


PASARE
2.1

Generalitati

2.2

Materii prime

2.3

2.2.1

Carnea de pasare

2.2.2

Alte ingrediente folosite

Procesul tehnologic al preparatelor pe baza de carne de

pasare
2.3.1 Tehnologia specific a preparatelor din carne de pasre cu sos alb
2.3.2 Tehnologia specific preparatelor din carne de pui cu sos rosu
2.3.3

Tehnologia specific preparatului pui n caserole " pregtit prin frigere

la cuptor

Capitolul 3 ASIGURAREA CALITATII IN ALIMENTATIA PUBLICA


3.1

Sistemul HACCP

3.2

Principiile sistemului HACCP

3.3

Identificarea punctelor critice de control PCC

3.4

Categorii de riscuri

BIBLIOGRAFIE
2

Argument
Carnea este o surs alimentar de baz pentru om, datorit compoziiei
echilibrate n substane nutritive cu valoare biologic ridicat.
Un loc important n alimentaia omului modern l ocup carnea de pasre,
pentru c, n comparaie cu celelalte animale domestice productoare de carne,
psrile au o mare adaptabilitate, putnd suporta densiti de cretere de pn la 25
de capete/metru ptrat.
Pentru a asigura o bun funcionare a organismului omului, acesta are
nevoie de un raport optim de ap, glucide, proteine, lipide, sruri minerale i vitamine,
ceea ce caracterizeaz valoarea biologic a alimentelor. Carnea asigur, mai ales,
necesarul de proteine.
Carnea de pasre este mult mai gustoas, spre deosebire de cea a
mamiferelor i, n plus, este superioar prin compoziia chimic, coninnd mai multe
proteine i chiar mai multe grsimi de cea mai bun calitate. Carnea de la gin i
curc este considerat a fi un produs dietetic, ntruct are o mare digestabilitate, nu
conine multe esuturi conjunctive i are o pondere ridicat a esutului muscular de
cea mai bun calitate.
Pentru calitile sale, carnea de pasre este ntotdeauna recomandata de
medici i nutriioniti, nelipsind din niciun regim.

Capitolul 1
GRUPA PREPARATELOR CULINARE DE BAZA
1.1

Caracterizare generala a grupei preparatelor de baza

Preparatele de baz sunt denumite n mod curent mncruri plat du jour sau
preparate de felul doi, fiind incluse n componena meniului pentru dejun.
Comparativ cu preparatele culinare servite n prima parte a meniului, preparatele de
baz sunt mai consistente, avnd n structur legume, carne, sosuri, condimente,
diverse adaosuri.
Structura complex a preparatelor de baz asigur :

diversificarea sortimental a grupei i varietatea meniurilor ;

realizarea unor preparate cu valoare nutritiv i energetic ridicat, cu


caliti senzoriale deosebite ;

aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia modern.

Sortimentele de mncruri sunt caracterizate prin:

structur complex, ntrunind n componena lor carnea, legumele i sosul


care face legtura ntre materiile prime i produsul de baz;

au o valoare nutritiv mai ridicat i o valoare caloric mai mare.


Asocierea raional a componentelor din preparatul respectiv conduce la
realizarea unor sortimente cu valori nutritive echilibrate,

un coeficient de utilizare digestiv maxim,

influeneaz apetitul consumatorului prin arom, miros, aspect i gust,


favoriznd astfel secreiile digestive.

1.2 Clasificarea preparatelor de baza


In grupa preparatelor de baza din componena meniurilor sunt incluse urmtoarele categorii :

preparate din legume ;

preparate din legume cu carne de vit ;

preparate din legume cu carne de porc ;

preparate din legume cu carne de ovine ;

preparate din subproduse de abator ;

preparate pe baza de carne de pasre ;

preparate din legume cu carne de pete ;

preparate din carne tocat ;

preparate din legume cu carne de vnat.

Sortimentele de mncruri sunt caracterizate prin:

structur complex, ntrunind n componena lor carnea, legumele i


sosul care face legtura ntre materiile prime i produsul de baz;

au o valoare nutritiv mai ridicat i o valoare caloric mai mare.


Asocierea raional a componentelor din preparatul respectiv
conduce la realizarea unor sortimente cu valori nutritive echilibrate,

un coeficient de utilizare digestiva maxim,

influeneaz apetitul consumatorului prin arom, miros, aspect i gust,


favoriznd astfel secreiile digestive.

Capitolul 2
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ
DIN LEGUME I CARNE DE PASARE
2.1 Generalitati
Preparatele din carne de pasre sunt pregtite prin asociere cu legume, produse
cerealiere i sosuri. Comparativ cu preparatele de baz din carne de mcelrie (carne de
mamifere domestice), preparatele din carne de pasre se caraterizeaz prin:
-

valoare nutritiv i gustativ deosebit;

durat de prelucrare termic mai mic;

digestibilitate mai uoar;

posibiliti de utilizare i n alimentaia dietetic.


C lasificare. Sortimentul preparatelor de baz din carne de pasre este foarte variat,

deoarece carnea de pasre se poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste finoase i sosuri
diferite.
-cu sos alb:

- Angemacht din carne de pui


- Blanchet de pui cu orez
- Ciulama de pui cu mamaligu
- Pui cu smntn
- Pui sot cu arpagic

Preparate din

-cu sos rosu:

- Ostropel din carne de pui


- pui cu conopida

carne de pasare

- Pui cu fasole verde ( mazare)


- pui cu vinete
- Pui cu masline
- Pui cu mazare
- Legume cu carne de pui
- Pui cu rosii
-cu crupe:

- Pilaf cu carne de pui


- Macaroane cu piept de pui

-fara os

- Pui la caserole

2.2

Materii prime

2.2.1 Carnea de pasare


Carnea de pasre. Pentru

pregtirea preparatelor de baz se


utilizeaz carnea de pui, gini,
curci, rae, gte, n diferite tipuri de
prelucrare sau clase de calitate, conform
normativelor n vigoare.
Carnea de pasre asigur preparatelor o valoare nutritiv mai ridicat dect carnea
animalelor de mcelrie, datorit proteinelor complete bogate n aminoacizi eseniali i
slabei dezvoltri a esutului conjunctiv. Grsimea de pasre este valoroas att din punct de
vedere caloric, ct i organoleptic.
Carnea de pasre constituie o surs important n alimentaie datorit valorii
nutritive i digestibilitii.
Clasificare dup modul de via :

galinacee (scurmtoare) : gini, pui, curci, bibilici ;

palmipede (nottoare) : gsca, raa.

Ca valoare nutritiv, carnea de pasre este superioar altor tipuri de carne prin
faptul c este mai bogat n :

proteine complete (aminoacizi eseniali) ;

substane extractive (creatinin, .a.) care dau gust deosebit ;

lipide formate din acizi grai nesaturai (ce se diger uor).

Carnea de ra, gsc este mai greu de digerat (datorit unui coninut mai mare
de grsime) i nu se folosete la preparate dietetice.

2.2.2 Alte ingrediente folosite


-

Legumele se ntrebuineaz pentru: diversificarea i definirea sortimentului (roii, fasole

verde, mazre, arpagic, ciuperci, vinete); fierberea crnii sau prepararea sosurilor
(ceap, morcovi, elin); prepararea garniturilor (cartofi). Se folosesc legume proaspete
sau conservate. Legumele completeaz valoarea nutritiv a preparatelor din carne de
pasre prin aportul lor n proteine complete, glucide simple, vitamine, sruri minerale.
-

In funcie de sortiment pot influena i calitile estetice ale preparatelor.


Produse cerealiere. Dintre produsele cerealiere se ntrebuineaz fina (ca materie

prim pentru sosurile albe sau ca adaos n sosurile roii, pentru mrirea consistenei),
-

orezul i mlaiul, pentru prepararea garniturilor (pilaf, mmligu).


Fructele. Se pot utiliza gutui, mere, struguri tmioi, prune, portocale, msline,
asociate cu carne de pui, curcan, gsc, ra.

2.3 Procesul tehnologic al preparatelor de baz din carne de pasre


Pentru pregtirea preparatelor de baz din carne de pasre se poate aplica procesul
tehnologic general al preparatelor din legume i carne.
Verificarea calitii crnii de pasre. In producia culinar se apreciaza n mod
curent prospeimea crnii prin examen organoleptic, care const in verificarea aspectului,
culorii pielii, consistenei musculaturii i a mirosului. Caracteristicile organoleptice ale
crnii analizate se stabilesc prin comparaie cu condiiile de admisibilitate ale crnii
proaspete.
Prelucrarea preliminar. Se realizeaz pentru fiecare component din reet.
Prelucrarea preliminar a puilor difer n funcie de tipul de prelucrare (ntregi sau
tranai) i de starea termic (refrigerai sau congelai).
Puii congelai vor fi scoi din ambalaje i lsai ntr-o ncpere rece (temperatura maxim
10C), pentru decongelare. Se consider decongelat carnea care are n interior +1C. Nu se

recomand decongelarea n ap rece sau lng surse de cldur, pentru a nu-i pierde
nsuirile nutritive i gustative.
Se verific starea de curenie i de deplumare, se flambeaz ntorcnd pasrea pe toate

prile, se controleaz interiorul carcasei i se spal n jet de ap. In funcie de sortiment, puii
pot fi lsai ntregi sau se porioneaz.

2.3.1 Tehnologia specific a preparatelor din carne de pasre cu sos alb


Preparatele sunt formate din buci de carne de pasre n sos alb, cu sau fr garnitur.
In mod frecvent se pregtesc preparatele Ciulama de pui cu mmligu" i Pui cu

smntn".
Tehnologia specific preparatului Pui cu smntn ".
Opera iile pregtitoare sunt: porionarea i srarea puilor, tierea cepei mrunt, cernerea

finii i amestecarea cu o cantitate egal de ap rece.


Inbuirea bucilor de pui i a cepei n ulei i ap i separarea crnii nbuite.
Prepararea sosului. In sucul format de la nbuirea crnii se adaug fin, sare,
smntn, ap (100 ml/porie) i se fierbe 15 minute.
Formarea preparatului. Sosul se strecoar peste carnea nbuit i se continu
fierberea 10 min.
Montarea i prezentarea se realizeaz pe farfurie sau n ambal.
Servirea. Preparatul se servete cald.

Preparate speciale din carne de pasare


Preparatele speciale reprezentative pentru aceast grup sunt: blanchet de pui cu orez si
pui sote cu arpagic.
Anghemacht din carne de pui

Denumirea
preparatului

Blanchet de pui cu orez

Operaii pregtitoare

Tehnica preparrii, prezentarii i servirea


preparatului

Anghemacht -Prelucrarea primar a legumelor


din carne de

pui

Pui sote cu arpagic

-Puii se fierb n ap cu sare se spumeaz

(morcov, ceap, rdcin

-Se adaug: morcovi, ceap, rdcin de

de ptrunjel)

ptrunjel crestata

-Curarea cartofilor, tierea n

-Se scoate carnea i se porioneaz

cuburi i fierberea n ap cu

-Se strecoar supa

sare

-Se prepar sosul alb, din fin diluat cu

-Splarea lmii i stoarcerea pentru sup, untur sau ulei i sup, care se fierbe
extragerea sucului

20 minute

-Cernerea finii

-Se adaug suc de lmie i bucile de

-Prelucrarea primar a puilor

carne i se continu fierberea 5 min


-Se adaug buci mici de unt la suprafa

-Preparatul se prezint pe platou sau farfurie


-Se servete cald cu garnitur de cartofi natur

10

-Prelucrarea primar a legumelor

-Puii se fierb n ap cu sare, se spumeaz, se

-Prelucrarea primar a puilor

adaug legumele tiate felii

i porionarea

-Se strecoar supa

-Prelucrarea primar a oulor

-Se prepar sosul alb din fin diluat,

Blanchet de i separarea albuurilor de


pui cu orez glbenuuri

margarina i sup
- Se fierb 15 minute

- Splarea lmii i stoarcerea

-Se adaug suc de lmie i glbenuurile

pentru extragerea sucului

-Se introduc bucile de pui

-Cernerea finii

-Preparatul se prezint pe platou sau farfurie

-Prepararea garniturii de orez

-Se servete cald, cu garnitur de orez

-Prelucrarea preliminar a puilor


-Arpagicul se oprete, se cur, se -Bucile de pui se soteaz
- In grsimea rmas se nbu arpagicul

spal
-Fina se cerne
Pui sote cu
-Laptele se fierbe i se rcete
arpagic
-Fina se desface n lapte rece

-Se pregtete sosul alb din: lapte, fain,

smntn
-Sosul se toarn peste bucile de pui, se
adaug arpagicul i se mai fierb 15 min.
La sfritul fierberii se adaug unt

11

Conditii de calitate
Defecte, cauze, remedieri
Defectele care pot sa apara la preparatele din carne e pasare sunt datorate
nerespectarii procesului tehnologic.
In cazul preparatelor cu sos alb sau derivatelor lui, pot sa apara aglomerari din cauza
neomogenizarii amestecului de faina si lapte din reteta, sosul poate sa fie prea vascos sau prea
fluid. Defectiunile pot fi remediate prin diluarea sosului prea vascos si fierberea in
continuare. Daca sosul este prea fluid, se adauga faina si se fierbe in continuare.
Sosul se poate prinde la baza vasului, in care nu se amesteca continuu dupa
incorporarea fainii in lapte sau supacare fierbe; aceasta defectiune nu poate fi remediata,
deoarece sosul capata un miros neplacut de afumat.
Carnea de pasare poate fi insuficient fiarta sau fripta, in cazul in care nu se respecta
durata de prelucrare termic. Defectiunea poate fi remediata prin continuarea fierberii pana la
fragezirea fibrei musculare.
Daca durata de fierbere este depasita, fibrele musculare se destrama si carnea nu-si
mai pastreaza forma; defectiunea nu poate fi remediata,
Nerespectarea duratei de prelucrare termica poate duce la aceleasi defectiuni si in
cazul legumelor folosite la prepararea garniturilor.

12

2.3.2 Tehnologia specific preparatelor din carne de pui cu sos rosu

Pui cu rosii

Operaii pregtitoare

Tehnica preparrii, prezentarii i servirea

-Portionarea puilor

preparatului
- nbuirea bucilor de pui cu ceapa n 2/3

-Tierea mrunt a cepei i a ptrunjelului

untur i ap, separarea crnii cnd aceasta

verde

este aproape gata

-Oprirea roiilor; decojirea, tierea

- Prepararea sosului din jiul format la

capacului, ndeprtarea seminelor, scurgerea

nbuirea crnii, fin, past de tomate,

sucului: sotarea la cuptor cu 1/3 din

sucul de la roii, ap fiart, fierberea 15

cantitatea de grsime i ap (5 min.)

minute

-Diluarea pastei de tomate cu cantitate egal

- Formarea preparatului: asocierea bucilor

de ap

de pui nbuite cu sos, pasat, roii, sare,


piper, zahr

-Gratinarea - 15 minute
-Montarea pentru prezentare pe platou sau
farfurie, decorarea cu ptrunjel verde tocat
- Servirea preparatului cald

13

2.3.3 Tehnologia specific preparatului pui n caserole " pregtit prin


frigere la cuptor
Preparatele din pui pregatite prin frigere sunt considerate fripturi si se asociaza cu
diferite garnituri din legume, cu sosuri. Pasarea se frige intreaga la cuptor si se portioneaza
pentru servire, dupa racirea partiala.

Operaii pregtitoare

Tehnica preparrii, prezentarii i servirea


preparatului

-Prelucrarea primar a puilor

- Puii se ung cu untur, se sreaz i se frig

-Prelucrarea primar a legumelor

la cuptor; se stropesc cu vin

legumelor proaspete

- Costia se nbu cu ap

-Scurgerea legumelor conservate de lichid

- Morcovii, mazrea, arpagicul i ciupercile

i trecerea prin jet de ap

se nbu n margarina i ap i apoi se

- Oprirea arpagicului, curarea i

condimenteaz cu sare i piper

splarea

- Puii fripi se tempereaz i se portioneaz

- Tierea costiei sub form de cuburi

- Preparatul se prezint pe platou sau farfurie,

- Prelucrarea primar a

cu garnitur de legume cu ptrunjel verde

ciupercilor, tierea lor mrunt

deasupra i costi afumat


- Se servete cald.

14

Capitolul 3
ASIGURAREA CALITII N ALIMENTAIE
Intensificarea competiiei dintre unitile de alimentaie publica a fcut ca problema
competitivitii sa se pun in termeni de: calitate, raport calitate pre, nnoire,
diversificare, inovaie, orientarea ctre client, fidelizarea clientilor.
Ca urmare, asigurarea competitivitii produselor si serviciilor de alimentaie publica
trebuie sa aib la baza managementul calitii, acesta fiind o modalitate de a asigura
credibilitatea firmei pe piaa.
Introducerea unui sistem al calitii conduce la asigurarea unui nivel constant al
acesteia. Implementarea sistemului se realizeaz printr-un ansamblu de cerine numite
standarde de calitate.
Pentru asigurarea la cel mai inalt nivel a calitatii produselor si serviciilor, multe firme
au creat in organigrama postul de director de calitate, responsabil cu managementul
calitatii totale TQM, la baza caruia stau standardele de calitate ISO 9001/2001 (generic,
aplicabil in orice domeniu de productie sau servicii), ISO 22000, HACCP (pentru
domeniul alimentar), SAFE (creat si implementat de asociatiile de hoteluri, restaurante,
cafe).
Pentru alimente, normele de calitate se refera la: - calitatile nutritive (care satisfac
cerintele fiziologice de nutritie) - calitatile igienice sau de inocuitate (continutul maxim
de substante toxice sau microorganisme acceptate care nu afecteaza sanatatea
consumatorului)
- calitati organoleptice: forma, culoare, aspect, gust, consistenta (ansamblul
caracteristicilor senzoriale care pot fi percepute de consumatori)
- calitati de intrebuintare (care satisfac cerintele de a le folosi in alimentatie)
- calitatile igienice
- calitatile estetice

15

3.1 Sistemul HACCP


HACCP este abrevierea Hazard Analysis Critical Control Point care se poate
traduce prin: Analiza Riscurilor prin Puncte Critice de Control.
HACCP a devenit sinonim cu siguranta alimentelor.
HACCP reprezint o metod de abordare sistematic a asigurrii inocuitii
alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor riscurilor
ce ar putea interveni n procesul de fabricaie, manipulare i distribuie a acestora.
Sistemul garanteaz c detaliile importante referitoare la sigurana alimentelor sunt
complet sub control. Sistemul HACCP reprezint identificarea i msurarea riscurilor
pentru a furniza un produs sigur pentru consumator.
Mic istoric al sistemului de asigurare a sigurantei alimentelor HACCP
1959 - corporaia Pillsbury, alturi de laboratoarele NASA i laboratoarele NATICK ale
armatei SUA, au iniiat i aplicat aceast metod n realizarea alimentelor ncapsulate,
pentru membrii misiunilor spaiale, aceste alimente necesitnd 100% asigurare
mpotriva contaminrii bacteriene i viruilor patogeni, toxinelor i pericolelor fizice sau
chimice, care ar fi putut cauza mbolnvirea astronauilor.
1971 - metoda HACCP a fost prima dat fcut public n SUA, la Conferina Naional
pentru Protecia Alimentelor, n urma creia compania Pillsbury a obinut contractul
pentru pregtirea de specialitti din rndul FDA (Food and Drugs Administration)
pentru aplicarea metodei HACCP.
1973 - metoda HACCP a fost adoptat pentru inspecia ntreprinderilor specializate n
fabricarea conservelor, la care se pune problema contaminrii cu Clostridium botulinum.
Aceasta este prima aplicaie pentru industria alimentar civil.
In prezent legislaia european i internaional recomand aplicarea n toate unitile
implicate n producia, transportul, depozitarea i servirea alimentelor, a principiilor
unui sistem de asigurare a calitii igienice bazat pe evaluarea i prevenirea riscurilor
(pericolelor), deci a unui sistem de tip HACCP.

16

3.2 Principiile sistemului HACCP


Conceperea sistemului HACCP ca o masura de prevenire a contaminarii alimentelor
duce la scaderea costurilor de productie, bazandu-se pe prevenirea problemelor si nu pe
combaterea acestora (distrugerea sau reconditionare produselor cu probleme).
Analiza riscurilor in punctele critice de control este un sistem stiintific de
management al sigurantei produselor alimentare. Este o metoda sistematica, interactiva,
de identificare, evaluare si control al riscurilor associate produselor alimentare.
Principiile sistemului HACCP:
Principiul 1: Realizarea unei analize a riscurilor poteniale, pentru care este necesar s
fie luate n considerare cele trei tipuri de riscuri poteniale (biologice, fizice, chimice)
dup care trebuie :
- identificai contaminanii poteniali;
- evaluat importana fiecrui pericol sau pericol potenial;
- stabilite msuri de control necesare prevenirii, eliminrii i/sau reducerii unui pericol
potenial semnificativ la un nivel acceptabil.
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile
identificate.
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectare n fiecare punct critic de
control.
Principiul 4: Stabilirea unui sistem de monitorizare a punctelor critice de control.
Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd, n urma
monitorizrii punctelor critice de control, este detectat o deviaie de la limitele critice.
Principiul 6: Stabilirea procedurilor de verificare pentru a confirma faptul c sistemul
HACCP funcioneaz efectiv.
Principiul 7: Stabilirea documentaiei specifice pentru toate procedurile i nregistrrile,
n conformitate cu principiile anterioare i aplicarea lor n practic.

17

3.3 Identificarea punctelor critice de control PCC


Punctul critic de control (engl. Critical Control Point) PCC reprezinta o faza a
fluxului tehnologic al produsului care, dac este supusa supravegherii permanente,
prescripiilor i indicaiilor de specialitate, va conduce la eliminarea sau reducerea
riscurilor pn la un nivel acceptabil.
Pentru identificarea PCC se analizeaz fiecare etap a fluxului tehnologic, de la
recepia materiilor prime pn la produsul final, inclusiv etapele de depozitare, livrare i
comercializare sau servire.
n funcie de condiiile specifice ale unitilor de producie, PCC pot fi la:
recepia materiilor prime
prelucrarea preliminar a oulor
prelucrarea legumelor/fructelor
prelucrarea preliminar a crnii
fierberea supelor/aspicurilor/siropurilor
prepararea umpluturilor/maionezelor/dressingurilor/cremelor
etapele procesului de prelucrare termic prjire, coacere, fierbere, frigere
asamblarea finisarea decorarea produselor
ambalarea
Toate aceste etape reprezint procese cu potenial de contaminare, dar i cu
posibiliti de a fi tinute sub control prin analize fizico chimice i microbiologice,
masurarea parametrilor, prin desfurarea corect i igienic a operaiilor, prin
observri periodice.

18

3.4

Categorii de riscuri
RISC
FIZIC

BIOLOGIC
CHIMIC
RISCURILE BIOLOGICE
Bacteriene
alterarea alimentelor i
transmiterea de boli

Virale
Virusurile pot ajunge n
alimente pe cale fecal sau
oral Virusul hepatitei A,
Enterovirozele

Parazitologice
Paraziii care pot infesta omul
prin intermediul alimentelor pot
fi: Giardia, Lamblia, Trichinella
spiralis, Taenia saginata

RISCURILE CHIMICE
Denumirea agentului

Categorii de risc chimic

Substane chimice naturale

Micotoxine
Toxine din ciuperci
Toxine din crustacee (paralitic, diareic, amnezic)
Antinutritive naturale din leguminoase uscate
Toxine din cartofii ncolii (solanine)
Amine biogene formate n alimentele vechi sau alterate (cadaverina,
putresceina)

Substane chimice adugate

Substane chimice agricole (pesticide, fungicide, ngrminte,


insecticide, antibiotice, hormoni de cretere)
Substane din degradarea diferitelor materiale pe baz de cloruri,
care se acumuleaz pe iarb i ajunge n corpul animalelor (dioxin)
Metale toxice i combinaiile acestora (Pb, Zn, As, Hg, cianuri)
Substane chimice adugate intenionat (sabotaje)

19

RISCURILE FIZICE
Material

Efectele asupra

Surse

consumatorului
Ambalaje din sticl, corpuri de
iluminat, ustensile de buctrie
Blaturi pentru prelucrarea
crnii, a legumelor, a pinii,
linguri de lemn, merdenele
pentru ntinderea aluaturilor
Cldire, leguminoase uscate
nealese
Mediul de lucru, igiena precar
a spaiului de pregtire a
preparatelor culinare
Prelucrarea neglijent la
dezosarea crnii, filetarea
petelui
Ambalaje, angajaii, prelucrare
neglijent

Sticl

Tieturi, sngerare

Lemn

Tieturi, infecii, nepturi

Pietre

Rniri, spargerea dinilor

Insecte, particule de murdrie

mbolnviri, traume

Oase

Rniri, traume

Plastic

Rniri, tieturi, infecii

Efecte personale (inele, clame,


brri, ceasuri)

Rniri, tieturi, spargerea


dinilor, traume

Angajaii

Fire de pr

Traume senzoriale

Prelucrare neglijent, igiena


precar a angajailor

20

Anexa 1

FISA TEHNOLOGICA
Grupa de preparate

Denumirea preparatului

Preparate de baz din carne de pasre

Pilaf cu carne de pui

Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din porii de carne de pui aezate lng
pilaf, prezentat cu ptrunjel verde deasupra.
Materii prime: carne pui cal I fara cap si picioare, ulei, ceapa, morcov, telina, orez, sare,
piper boabe, patrunjel verde.

Verificarea calitilor componentelor se realizeaz prin examen organoleptic i se compar


cu condiiile de admisibilitate.
Vase, ustensile, utilaje. Pentru materii prime: oal pentru fiert puii, crati pentru pilaf,
blaturi pentru carne crud, carne fiart, pentru legume, cuite inox, polonic, linguri, platouri,
ervete, cntar, main de gtit.
Opera ii pregtitoare. Puii se controleaz n exterior i n interiorul carcasei, se cur, se
flambeaz i se spal. Ceapa se cur, se spal: 1/3 din cantitate se taie sferturi pentru sup,
iar 2/3 se taie mrunt pentru sos. Morcovii i elina se spal, se cur i se taie sferturi.
Orezul se separ de impuriti i se spal. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie
mrunt.

Tehnica preparrii. Puii se fierb n ap cu sare, se ndeprteaz spuma si se adaug legumele


tiate sferturi (ceapa, morcovii, elina), continund fierberea pana cand carnea este aproape
fiart. Supa se strecoar. Puii se porioneaz.
Orezul i ceapa tiat mrunt se nbu n ulei i o cantitate egal de supa. Se adaug
cantitatea de sup necesar fierberii orezului i piperul boabe. Se asaza deasupra orezului
poriile de pui, se acoper vasul i se fierbe la cuptor 20 min.

Montarea pentru prezentare i servire. Preparatul se monteaz pe platou sau farfurie, decorat
cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.

21

Anexa 2

FISA TEHNOLOGICA
Ciulama de pui cu mmligu
Prelucrarea preliminar. Puii se cur, se flambeaz, se spal i se las ntregi. Ceapa se
cur, se spal i se cresteaz. Morcovii i elina se spal, se cur i se cresteaz. Fina se
cerne.
Fierberea puilor. Puii se pun la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma, se
adaug ceapa, morcovii, elina i se fierb circa 30 min. Se strecoar supa. Puii fieri se
porioneaz i se menin la cald n puin sup strecurat. Supa se ntrebuineaz pentru
prepararea sosului alb.
Prepararea sosului alb. Fina se amestec cu o cantitate egal de sup rcit.
Se nclzete uleiul, se adaug fina amestecat cu supa i se amestec bine pentru

omogenizare. Se fierbe circa 30 min, amestecnd continuu, pentru a nu se forma aglomerri.


Se adaug treptat supa nclzit, pn se obine consistena specific pentru ciulama (sosul

napeaz lingura i a disprut gustul de fin). Se adaug buci mici de margarina sau unt
deasupra, pentru a nu se forma crust.
Formarea preparatului. Coincide cu faza de montare pentru prezentare i servire i se
realizeaz astfel: carnea portionat se scoate din sup, se aaz pe platou sau farfurie i se
acoper cu ciulama.
Servirea. Preparatul se servete cald nsoit de mmligu pripit.

22

Bibliografie

Camelia Vizireanu, Daniela Istrati Elemente de gastronomie si gastrotehnie,


Editura Fundatiei Universitare Dunarea de Jos Galati, 2006
Iuliana Vintil, Aurelia Turcescu -Tehnologia activittilor din unittile de
alimentatie public si turism Editura didactic si pedagigic, Bucuresti,
2005
Gabriela Parjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete, Constanta Brumar, Dumitra
Dumitrescu - Nicu, Florica Burghiu, Antonia Neascu, Lia Lungu - Tehnologie
culinara - - Ed Didactica si Pedagogica, Bucuresti 2003
Radu Nicolescu - Tehnologia restaurantelor - Ed Inter Rebes, Bucuresti, 2005
Constantin Florea, Marian Bugan Maitre dhotel, Colectia THR, Bucuresti,
2003
www.restaurantebucuresti .ro

23