7.

Tema individuala:Caracteristica bucatelor de banchet in aspic

Aspicul este un semipreparat obinut prin fierberea extractiv a alimentelor bogate n colagen i elastin. In urma fierberii colagenul trece n gelatin i dup rcire lichidul se ncheag. Aspicul poate fi: cu gelatin / fr gelatin; transparent / colorat; de pasre / de vit / de porc / de pete. Utilizarile aspicului au drept scop : protejarea produselor de contactul cu aerul, care le-ar degrada, operatia numindu-se napare imbunatatirea proprietatilor organoleptice, aspectului si consistentei preparatelor culinare ; imbunatatirea valorii nutritive a preparatelor culinare.

Bucatele de banchet in aspic se prepara din produse din carne portionate sau taiate in bucati [Link] se pregateste de culoare deschisa sau inchisa in dependenta de carnea [Link] de culoare deschisa este folosit pentru prepararea bucatelor din carne de pasare,de porc iar cel de culoare inchisa pentru cele din carne de vita,minz si [Link] pentru aspicul de culoare inchisa se prepara din oase prajite si [Link] aceasta zeama se fierb si produsele din [Link] procesul fierberii se adauga morcov,ceapa si radacini albe care pentru aspicul inchis se

Coala

Dare de seama la practica de producere

Mod Coala document Semnat Data

soteaza fara [Link] urma sotarii legumelor are loc carmelizare glucidelor cu formarea melanoidinelor ce confera culoare galbena-cafenie zemei. Schema tehnologica generala de obtinere a aspicului este urmatoarea:

Coala

Dare de seama la practica de producere

Mod Coala document Semnat Data

Exemplu de preparare a aspicului cu gelatin: Materii prime necesare pentru prepararea 1 kg de aspic: oase fr mduv 2000 g pulp vit 100 g gelatin 100 g morcovi 100 g elin 100 g pstrnac, ptrunjel 50 g ceap 50 g oet 5 ml ou 2 albuuri foi dafin 1-2 buci piper boabe 5 g vin alb 100 ml coniac 10 ml sare 10 g ap 3-4 l, in funcie de diametrul vasului.

Proces tehnologic Oasele se opresc. Legumele: 1/3 se taie felii, 2/3 rmn ntregi crestate. Pentru adaosul de limpezire: carnea de vit se toac mare. Se adaug albuuri, legumele felii, piper, foi de dafin (tarhon), oet i 3-4 linguri de ap rece. Se bate uor cu telul pn se spumeaz albuul. Mod de preparare

Coala

Dare de seama la practica de producere

Mod Coala document Semnat Data

Fierbere: oasele se pun la fiert n ap cu sare. Se spumeaz. Dup 2 ore se adaug legumele crestate i se fierb lent nc o or. La sfrit se verific proba la nchegare (10 minute n frigider). Dup ce s-a terminat fierberea, supa de oase se degreseaz (cu lingura cu guri, cu ervete de hrtie) i se strecoar prin sit fin. Se las la rcit pn temperatura scade sub 70oC. Limpezire: peste compoziia de limpezire se toarn supa cldu amestecnd uor i se pune la fiert la foc mic. Se las s fiarb ncet fr s dea n clocot. Cnd carnea s-a ridicat la suprafa, se continu fierberea stropind cu picturi de ap rece timp de 30-45 minute i nu se mai amestec. In ultimele 10 minute se adaug vinul i coniacul prin stropire. n final, aspicul se strecoar ndeprtndu-se amestecul de limpezire. Dac la sfrit aspicul nu este perfect limpede i degresat, se repet limpezirea i degresarea. Utilizare: Pentru napare, aspicul rcit trebuie s aib consistena unui sirop. Preparatul se aeaz pe un grtar, deasupra unei tvi i se toarn aspicul ncet, fr bule de aer, cu un polonic. Pentru preparate n aspic, se toarn n form pentru nceput o baz de aspic de 2 cm, se d la rece, dup solidificare se aeaz decorul apoi un strat de aspic apoi preparatul apoi nc un strat de aspic; dup solidificare prin rcire, preparatul n aspic se rstoarn n vasul de servire astfel nct baza iniial devine suprafaa preparatului. La prepararea aspicului trebuie sa se tina cont de urmatoarele : sa se foloseasca materii prime de buna calitate si foarte proaspete ; fierberea sa se faca la foc lent si timp indelungat ;

- sa se efectueze corespunzator proba fierberii, strecurarea, degresarea si limpezirea aspicului ; vinul sa se adauge in aspicul aproape rece pentru a pastra aroma specifica. Modul de utilizare a aspicului sunt urmatoarele : la naparea produselor culinare, obtinandu-se diferite sortimente ca: oua la russe in aspic, creier la russe in aspic, medalion de peste in aspic, pasta de sunca in aspic, mul de sunca in aspic ;
Coala

Dare de seama la practica de producere

Mod Coala document Semnat Data

pentru a realiza crutoane de aspic, necesare decorarii unor preparate reci ; pentru a pregati aspic tocat necesar decorarii unor preparate reci.

Transformarile ce au loc in timpul obtinerii aspicului sunt : hidroliza partiala a colagenului din tesutul conjunctiv in gelatina solubila in apa calda, influentand formarea consistentei [Link] fierberea turbulenta, gelatina se descompune si pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza se substantele nutritive solubile din legume trec in lichidul de fierbere, modificand valoarea nutritiva si gustativa ; la limpezire, proteinele albusului de ou si carnii coaguleaza treptat sub actiunea temperaturii, antrenand particulele aflate in suspensie ; substantele colorate si aromate trec in supa influentand gustul si culoarea ; vitaminele sunt distruse partial sau total ; prin racire gelatina din aspic isi modifica consistenta creand posibilitatea taierii a spicului. Indicii de calitate ai aspicului sunt : sa fie transparent, fara particule in suspensie ; sa solidifice la rece prin taiere ; sa-si mentina forma ; sa aiba aspect lucios ; pe sectiune sa nu prezinte goluri de aer ; gustul si aroma sa fie placute, specifice componentelor utilizate.

Defectele aspicului sunt: -aspect tulbure si prezenta particulelor de grasime la suprafata datorita : unei spumari necorespunzatoare, fierbere in clocote mari (turbulenta), degresare necorespunzatoare ; - consistenta insuficient de ferma, prin taiere se faramiteaza

Coala

Dare de seama la practica de producere

Mod Coala document Semnat Data

cauze : fierbere insuficienta,nu s-a luat corect proba,substanta gelatinoasa este insuficienta ; - gust si aroma denaturate cauze : utilizarea unor materii prime si auxiliare in cantitati mari, adaugarea vinului si coniacului in timpul fierberii. n faza final, aspicul trebuie s fie perfect limpede i degresat, s aib consisten solidificat la rece, s-i menin forma la tiere, s aib aspect lucios.

Coala

Dare de seama la practica de producere

Mod Coala document Semnat Data