7.

Tema individuala:Caracteristica bucatelor de banchet in aspic

Aspicul este un semipreparat obinut prin fierberea extractiv a alimentelor bogate n colagen i elastin. In urma fierberii colagenul trece n gelatin i dup rcire lichidul se ncheag. Aspicul poate fi: cu gelatin / fr gelatin; transparent / colorat; de pasre / de vit / de porc / de pete. Utilizarile aspicului au drept scop : protejarea produselor de contactul cu aerul, care le-ar degrada, operatia numindu-se napare imbunatatirea proprietatilor organoleptice, aspectului si consistentei preparatelor culinare ; imbunatatirea valorii nutritive a preparatelor culinare.

Bucatele de banchet in aspic se prepara din produse din carne portionate sau taiate in bucati mici.Aspicul se pregateste de culoare deschisa sau inchisa in dependenta de carnea folosita.Aspicul de culoare deschisa este folosit pentru prepararea bucatelor din carne de pasare,de porc iar cel de culoare inchisa pentru cele din carne de vita,minz si vinat.Zeama pentru aspicul de culoare inchisa se prepara din oase prajite si fierte.In aceasta zeama se fierb si produsele din carne.In procesul fierberii se adauga morcov,ceapa si radacini albe care pentru aspicul inchis se

Coala

Dare de seama la practica de producere

Mod Coala document Semnat Data

soteaza fara grasime.In urma sotarii legumelor are loc carmelizare glucidelor cu formarea melanoidinelor ce confera culoare galbena-cafenie zemei. Schema tehnologica generala de obtinere a aspicului este urmatoarea:

Coala

Dare de seama la practica de producere

Mod Coala document Semnat Data

Exemplu de preparare a aspicului cu gelatin: Materii prime necesare pentru prepararea 1 kg de aspic: oase fr mduv 2000 g pulp vit 100 g gelatin 100 g morcovi 100 g elin 100 g pstrnac, ptrunjel 50 g ceap 50 g oet 5 ml ou 2 albuuri foi dafin 1-2 buci piper boabe 5 g vin alb 100 ml coniac 10 ml sare 10 g ap 3-4 l, in funcie de diametrul vasului.

Proces tehnologic Oasele se opresc. Legumele: 1/3 se taie felii, 2/3 rmn ntregi crestate. Pentru adaosul de limpezire: carnea de vit se toac mare. Se adaug albuuri, legumele felii, piper, foi de dafin (tarhon), oet i 3-4 linguri de ap rece. Se bate uor cu telul pn se spumeaz albuul. Mod de preparare

Coala

Dare de seama la practica de producere

Mod Coala document Semnat Data

Fierbere: oasele se pun la fiert n ap cu sare. Se spumeaz. Dup 2 ore se adaug legumele crestate i se fierb lent nc o or. La sfrit se verific proba la nchegare (10 minute n frigider). Dup ce s-a terminat fierberea, supa de oase se degreseaz (cu lingura cu guri, cu ervete de hrtie) i se strecoar prin sit fin. Se las la rcit pn temperatura scade sub 70oC. Limpezire: peste compoziia de limpezire se toarn supa cldu amestecnd uor i se pune la fiert la foc mic. Se las s fiarb ncet fr s dea n clocot. Cnd carnea s-a ridicat la suprafa, se continu fierberea stropind cu picturi de ap rece timp de 30-45 minute i nu se mai amestec. In ultimele 10 minute se adaug vinul i coniacul prin stropire. n final, aspicul se strecoar ndeprtndu-se amestecul de limpezire. Dac la sfrit aspicul nu este perfect limpede i degresat, se repet limpezirea i degresarea. Utilizare: Pentru napare, aspicul rcit trebuie s aib consistena unui sirop. Preparatul se aeaz pe un grtar, deasupra unei tvi i se toarn aspicul ncet, fr bule de aer, cu un polonic. Pentru preparate n aspic, se toarn n form pentru nceput o baz de aspic de 2 cm, se d la rece, dup solidificare se aeaz decorul apoi un strat de aspic apoi preparatul apoi nc un strat de aspic; dup solidificare prin rcire, preparatul n aspic se rstoarn n vasul de servire astfel nct baza iniial devine suprafaa preparatului. La prepararea aspicului trebuie sa se tina cont de urmatoarele : sa se foloseasca materii prime de buna calitate si foarte proaspete ; fierberea sa se faca la foc lent si timp indelungat ;

- sa se efectueze corespunzator proba fierberii, strecurarea, degresarea si limpezirea aspicului ; vinul sa se adauge in aspicul aproape rece pentru a pastra aroma specifica. Modul de utilizare a aspicului sunt urmatoarele : la naparea produselor culinare, obtinandu-se diferite sortimente ca: oua la russe in aspic, creier la russe in aspic, medalion de peste in aspic, pasta de sunca in aspic, mul de sunca in aspic ;
Coala

Dare de seama la practica de producere

Mod Coala document Semnat Data

pentru a realiza crutoane de aspic, necesare decorarii unor preparate reci ; pentru a pregati aspic tocat necesar decorarii unor preparate reci.

Transformarile ce au loc in timpul obtinerii aspicului sunt : hidroliza partiala a colagenului din tesutul conjunctiv in gelatina solubila in apa calda, influentand formarea consistentei gelatinoase.La fierberea turbulenta, gelatina se descompune si pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza se substantele nutritive solubile din legume trec in lichidul de fierbere, modificand valoarea nutritiva si gustativa ; la limpezire, proteinele albusului de ou si carnii coaguleaza treptat sub actiunea temperaturii, antrenand particulele aflate in suspensie ; substantele colorate si aromate trec in supa influentand gustul si culoarea ; vitaminele sunt distruse partial sau total ; prin racire gelatina din aspic isi modifica consistenta creand posibilitatea taierii a spicului. Indicii de calitate ai aspicului sunt : sa fie transparent, fara particule in suspensie ; sa solidifice la rece prin taiere ; sa-si mentina forma ; sa aiba aspect lucios ; pe sectiune sa nu prezinte goluri de aer ; gustul si aroma sa fie placute, specifice componentelor utilizate.

Defectele aspicului sunt: -aspect tulbure si prezenta particulelor de grasime la suprafata datorita : unei spumari necorespunzatoare, fierbere in clocote mari (turbulenta), degresare necorespunzatoare ; - consistenta insuficient de ferma, prin taiere se faramiteaza

Coala

Dare de seama la practica de producere

Mod Coala document Semnat Data

cauze : fierbere insuficienta,nu s-a luat corect proba,substanta gelatinoasa este insuficienta ; - gust si aroma denaturate cauze : utilizarea unor materii prime si auxiliare in cantitati mari, adaugarea vinului si coniacului in timpul fierberii. n faza final, aspicul trebuie s fie perfect limpede i degresat, s aib consisten solidificat la rece, s-i menin forma la tiere, s aib aspect lucios.

Coala

Dare de seama la practica de producere

Mod Coala document Semnat Data