PREGĂTIREA

SALONULUI DE
SERVIRE
II. ÎNAINTE DE ÎNCEPEREA PROGRAMULUI
DE FUNCȚIONARE A UNITĂȚII

1. Pregătirea personalului;
2. Aranjarea meselor (mise-en-place-ul);
3. Asteptarea consumatorilor.
II.1. PREGĂTIREA
PERSONALULUI:

 pregătirea corporală, începe de la domiciliu prin

igiena zilnică
 pregătirea vestimentară
 verificarea ținutei și a locului de muncă-se
realizează în careu, unde șeful unități verifică
ținuta corporala si vestimentară;
 Cunoașterea sortimentului de preparate si
bauturi;
VESTIMENTAȚIA UNUI CHELNER
ESTE ALCĂTUITĂ DIN:
Chelner / Chelnăriță
 Camasa alba/ bluză alba

 Cravata (papion) neagra/fundiță neagră

Pantalon negru/ fustă neagră

Ciorapi negri / ciorapi culoarea pielii

 Ecuson / ecuson
Încălțăminte neagră / Încălțăminte neagră

Bentiță albă

Tribușon, carnețel, pix și ancărul

II.2. ARANJAREA MESELOR (MISE-EN-
PLACE-UL):
 aerisirea sălii

 Ștergerea prafului

 fixarea meselor

 fixarea moltonului
 ADUCEREA FETELOR DE MASĂ ȘI AȘEZAREA
PE MESE
 Fețele de masă se aduc împăturite curate ,călcate, pe palmă și
antebrațul mâinii stângi.
 Se aduc maxim 10 fețe de masa și se repartizează câte una pe
fiecare masă, cu ajutorul mâinii drepte;
 Întinderea feței de masă se face prin prinderea cu ambele mâini a
colțurilor 1si 4 sau 2 si 3 după care, printr-o uşoară scuturare, se
desface, se aruncă în faţă, pe deasupra mesei, se lasă să cadă pe
blatul acesteia, fără să se dea drumul celor două colţuri, se trage
uşor în jos, în aşa fel încât dungile rezultate de la călcat,, să ajungă
la mijlocul blatului mesei şi perpendicular pe mijlocul fiecărei laturi
a mesei
 ADUCERA FARFURIILOR ȘI AȘEZAREA PE
MESE.
Farfuriile se preiau de la oficiu în seturi de maxim 15, stivuite
pe palma stângă cu emblema unității orientată în față, acoperite cu
ancarul.
Se ridica prima farfurie si se asează pe blatul mesei ,cu emblema
catre centrul mesei; 1-2 cm. Față de marginea blatului mesei.
ADUCEREA TACÂMURILOR ȘI AȘEZAREA PE
MESE.
 Tacâmurile se aduc de la oficiu pe tăvi, pe farfurie sau înfăşurate în ancăr,
în mâna stângă.
 În partea dreaptă se aşează cuţitele şi lingura pentru servirea preparatelor
lichide. Cuţitele se aşează cu tăişul spre farfurie, în aşa fel ca marginea
mânerelor cuţitelor să fie în dreapta marginii farfuriei.
 Furculițele se așează în partea stângă cu furcheții în sus;
 Tacămurile pentru desert se așează în fața farfuriei după cum urmeaz:
* cuţitul pentru desert cu mânerul în partea dreaptă şi tăişul spre farfurie;
* furculiţa pentru desert cu mânerul în partea stângă şi cu dinţii în sus;
* linguriţa cu mânerul în partea dreaptă, cu partea concavă în sus.
ADUCEREA PAHARELOR ȘI AȘEZAREA PE
MESE.
 Paharele se transportă de la oficiu în salon cu ajutorul tăvii sau
pe farfurie . Paharul se apucă cu mâna dreaptă de bază sau de
picior şi se aşează pe tavă acoperită în prealabil un şervet, care
se ţine în mâna stângă, prinsă între degetul mare, deasupra, şi
celelalte dedesubt.
 Paharele se aşează in faţa farfuriei după tacâmurile pentru
desert, în număr de maximum 4, pentru o persoană
ADUCEREA ȘI AȘEZAREA ȘERVETELOR
 Şervetele din pânză sau şerveţelele de hârtie se ridică, în
număr suficient de la magazie. Şervetele curat, apretat şi
călcat, se aduce pe mâna stângă până la consolă.
Şervetele se ia unul câte unul şi se aşează pe fiecare
farfurie de pe masă sau în stânga acesteia, dacă spaţiul
permite.
ADUCEREA ALTOR OBIECTE DE
SERVIRE ŞI AŞEZAREA PE MESE.
 serviciul de oţet şi ulei (oliviera) se aşează pe masă în cazul
când se cunoaşte meniul, iar preparatele ce urmează să fie
consumate necesită completarea acestora cu condimentele
existente în serviciile respective:
 obiectele pentru decorarea mesei se aşează pe fiecare masă sau
la un anumit număr de mese câte o vază cu flori proaspete care
se pun în mijlocul mesei
 Pe masă se mai pot aşeza: suporturi pentru şerveţele, suporturi
pentru scobitori, muştariere, coşuleţe cu pâine etc.
III. AŞTEPTAREA CLIENŢILOR.
 Operaţiile de aşteptare a clienţilor încep o dată cu
deschiderea salonului
 Fiecare chelner împreună cu ajutorul său stau în mijlocul
raionului de care răspund, chelnerul între mese, iar
ajutorul lângă consolă.
 Şeful de sală stă in apropierea intrării în salon. Întreg
personalul stă în picioare, fără să se sprijine de mese,
scaune, ziduri sau stâlpi şi se încetează orice fel de
discuţie. Este interzis fumatul, cititul sau orice alte
îndeletniciri.