PRELUCRAREA TERMICA A LEGUMELOR

PRELUCRAREA TERMICA A LEGUMELOR

Prelucarea termica constituie faza a doua a tehnologiei culinare a legumelor,

tratamentele termice, indeplinind un rol important in stabilirea gustului, aspectului,
digestibilitatii si gradului de asimilare a acestora. In functie de preparatele culinare
ce se obtin si de modul de transmitere a caldurii (energiei calorice) legumele pot fi
prelucrate printr-o serie de tratamente termice.

Oparirea este un proces de scurta durata folosind apa la temperaturi relativ scazute

(80 - 90 oC) maxim 100 oC. Acest proces termic se aplica unor legume proaspete
pentru indepartarea substantelor pesticide, pentru fixarea culorii (mazare, fasole,
spanac), indepartarea gustului neplacut, pentru a imbunatati textura eliminand
gustul de crud, pentru a inlesni indepartarea membranei externe.

Fierberea are loc la temperatura de 100 oC cand presiunea vaporilor lichidului

devine egala cu presiunea exterioara. Durata fierberii depinde de tipul de produs,
de starea de maturitate, gradul de maruntire si scopul urmarit. Fierberea consta in
introducerea legumelor in apa clocotita cu sare, cu scopul de a inmuia textura
legumelor si a scurta timpul de fierbere

Inabusirea este fierberea in vapori supraincalziti. Consta in introducerea

legumelor intr-o cantitate mica de grasime si o cantitate egala de lichid fierbinte
(apa sau supa) intr-un vas acoperit, realizandu-se o fierbere in suc propriu, pana ce
produsul este bine patruns. Lichidul se adauga treptat pe tot parcursul procesului
termic, fara sa depaseasca jumatate din volumul total ocupat de preparat. Procesul
este lent si se poate realiza si la cuptor.

Frigerea se realizeaza expunand direct legumele la actiunea radiatiilor calorice

(flacara, carbuni aprinsi, raze infrarosii) sau prin intermediul unor placi metalice
(vinete, ardei, ciuperci, rosii, dovlecei). Crusta exterioara care se formeaza prin
coagularea proteinelor si caramelizarea glucidelor, va proteja componentele
nutritive stopand pierderea lor. Grasimea materiei prime prelucrate depinde de
modalitatea de expunere, fiind mai mare in cazul expunerii directe la radiatii
calorice. Pentru a impiedica carbonizarea exterioara, suprafata supusa se unge
permanent cu grasime, iar pentru a impiedica extragerea substantelor nutritive prin
osmoza, sararea se realizeaza la sfarsitul operatiei.

Coacerea consta in expunerea legumelor, intr-o tava, in atmosfera aerului cald al

unui cuptor incins, la temperatura de 180 - 250 oC, in functie de natura si calitatea
produsului (cartofi, sfecla). Prin coacere la temperaturi inalte, produsul se
incalzeste de la exterior spre interior modificandu-si forma si volumul, apa se
evapora partial, se formeaza crusta. Finalitatea procesului de coacere este atunci
cand in centrul produsului este de 95 - 98 oC.

Prajirea are loc in absenta apei si consta in introducerea legumelor in grasimea

incinsa (aflata la temperaturi de fierbere). In timpul prajirii, legumele capata un
gust si un miros placut, calitati organoleptice optime, obtinute in faza in care
incepe evaporarea apei. La suprafata legumelor se formeaza o crusta care
impiedica pierderea substantelor nutritive. Este necesar ca temperatura de prajire sa
fie tot timpul cat mai uniforma; se recomanda temperaturi de 140 - 150 oC pentru
vinete, 130 - 140 oC pentru radacinoase, 140 - 160 oC pentru ceapa, 150 - 160 oC
pentru cartofi, etc. Desi legumele prajite corect au o savoare deosebita, formarea
unor compusi daunatori rezultati din descompunerea grasimilor, precum si
degradarea unor vitamine limiteaza acest procedeu de preparare in alimentatia
omului.

Sotarea consta in frigerea rapida a legumelor intr-o cantitate redusa de grasime,

intr-un vas deschis fara capac, la foc puternic, pe timp scurt. Se aplica unor legume
conservate (mazare, fasole, morcovi, etc.) sau legumelor care in prealabil au fost
oparite.