MINISTERUL EDUCATIEI ȘI CERCETĂRI

LICEUL TEHNOLOGIC AGROMONTAN “ROMEO CONSTANTINESCU”

VALENII DE MUNTE - PRAHOVA

PROIECT
DE SPECIALITATE
PENTRU SUSŢINEREA EXAMENULUI DE
CERTIFICARE A COMPETENTELOR
PROFESIONALE NIVEL 3

TEMA PROIECTULUI
Servirea preparatelor de baza

Profilul: SERVICII
Calificare: Ospatar (chelner), vanzator in unitati de alimentatie

Profesor indrumator:
Ing. Dedu Rodica
Absolvent: Stan Iulian Cristian Valentin
2020
 Cuprins
Argument
Cap. 1 Tehnologia (PREPARATE DE BAZA)
⦁ Definirea (PREPARATE DE BAZA)
⦁ Locul si rolul in meniu al (PREPARATE DE BAZA)
⦁ Clasificarea (PREPARATE DE BAZA)
⦁ Asocierea Preparatelor de baza cu bauturi
Cap. 2 Studiu de caz – Enunțul temei pentru proba practică cu cerintele
2.1 Selectarea si transportul obiectelor de inventar necesare servirii
2.2 Completarea mise-en-place-ului cu obiecte necesare servirii
2.3 Servirea preparatului la legumiera, conform regulilor de servire
2.4 Debarasarea mesei
2.5 Refacerea mise-en-place-ului in asteptare
Cap. 3 Respectarea condițiilor de igienă și SSM

Concluzii
Bibliografie
Anexe (poze cu mise – en - place-ul, preparatul respectiv, etc)
 ARGUMENT

Munca ospatarului completeaza straduinta bucatarului si pe cea a cofetarului sau

patiserului "printr-o servire corespunzatoare oferita clientilor". De calitatea muncii lui
depinde
în mare masura bunul renume al restaurantului.
Ospatarul trebuie sa fie un bun cunoscator al tuturor preparatelor culinare, inclusiv de
cofetarie-patiserie, al bauturilor de orice fel, sa aiba deprinderi temeinice de tehnica servirii,
sa
cunoasca regulile de protocol si sa-si însuseasca expresiile uzuale si în limbile de circulatie
internationala. Îndemânarea ospatarului consta în rapiditate, spirit de observatie, atentie
distributiva
si atitudine corespunzatoare fata de consumator.
 CAP. 1 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA

DEFINIREA PREPARATELOR DE BAZA:

Preparatele de baza sunt acele preparate cunoscute ca preparate de felul II incluse special
în meniurile de dejun.
Aceste preparate sunt cosistente având în componenta lor urmatoarele materii
prrime:carne; legume; sosuri; condimente.
Sortimentul preparatelor din carne este foarte variat,pondere mai mare având preparatele
pregatite din carnea mamiferelor domestice.
Carnea folosita pentru preparatele de baza poate fi de porc,de calitate superioara(pulpa sau
spata)sau calitatea I(fleica,cap de piept cu os,carnea rezultata de la fasonari,rasol din spate cu
os,fara cheie).De la abator carnea este livrata în carcase(cea de porcine în jumatati)si poate fi
refrigerata sau congelata.
Indiferent de natura ei,carnea contine substante plastice si enegetice,deci are o mare
valoare nutritiva.Utilizarea carnii ca materie prima pentru mâncaruri asigura valoarea
nutritiva si gustativa a acestora si participa la denumirea preparatului.

LOCUL SI ROLUL IN MENIU AL PREPARATELOR DE BAZA:

Chifteluțele marinate ocupa un loc important in componenta meniurilor, deoarece pe
lângă valoarea lor alimentara, se pot prezenta intr o gama variata, asociindu se armonios cu
sosuri, garnituri, salate.

De cele mai multe ori sunt servite la masa de pranz si la cina constituind preparatul de
baza in meniu.
CLASIFICAREA PREPARATELOR DE BAZA:
Tocături cu sos
-Chifteluţe marinate
-Chifteluţe cu sos de smântână
Tocături în legume
-Ardei umpluţi
-Roşii umplute
Tocături în foi
-Sarmale în foi de varză
-Sărmăluţe în foi de viţă
-Sărmăluţe în foi de spanac
Tocături în straturi cu
legume sau paste făinoase
-Musaca de cartofi
-Musaca de dovlecei
-Musaca de vinete
-Musaca de ţelină
-Varză cu carne tocată de porc
Tocături fripte
-Pârjoale moldoveneşti
-Pârjoale din carne de pui
-Drob de miel
-Mititei
-Bitoc gratinat
 ASOCIEREA PREPARATELOR DE BAZA CU BAUTURI:
- Aperitive: - rachiuri, vermuturi, bitter, vinuri speciale (aperitive, băuturi pe bază de anason).
- Vinuri: - albe,roze, rosii, spumoase şi spumante.
- Berea: - sortimente din productie internă şi din import.
- Digestive: - coniacuri, lichioruri.
- Băuturi răcoritoare: - sucuri, nectaruri, siropuri, băuturi carbogazoase, ape minerale.
- Cafele, ceaiuri
- Băuturi amestecuri de bar
Cap. 2 Studiu de caz: -Serviti 3 proti de’’chiftelute marinate’’ la legumiera.
Debarasati masa respectand conditile de SSM si IGIENA.Refaceti mise-en-
place-ul in asteptare.

2.1 Selectarea si transportul obiectelor de inventar necesare servirii:

 Legumiera
 Farfurie mare intinsa
 Lingura
 Furculita

2.2 Completarea mise-en-place-ului cu obiecte necesare servirii:

In vederea consumarii preparatelor cu sos pe masa se aseaza farfuria mare intinsa cu
emblema spre mijlocul mesei. Cutitul mare imediat in dreapta acesteia, furculita mare in
stanga farfuriei. Paharul pentru apa se aseaza pe masa in fata emblemei farfuriei, paharul de
vin in dreapta celui pentru apa.

2.3 Servirea preparatului la legumiera, conform regulilor de servire:

Legumiera se aduce pe un suport format dintr o farfurie mare intinsa, prinsa cu mana
stanga acoperita cu ancărul. Degetul mare se va aseza pe marginea farfuriei, iar celelalte
degete rasfirate sub farfurie. Clestele format din lingura, furculita se aseaza in legumiera.
se face pe partea stanga a clientului cu ajutorul clestelui trecandu se mai intai transa de carne
care se aseaza spre marginea farfuriei dinspre client apoi sosul. Sosul se serveste numai cu
lingura, furculita fiind lasata in legumiera sau mult ridicata deasupra lingurii.

2.4 Debarasarea mesei:

Farfuria pentru gustari peste care au fost asezate cutitul si furculita cu mânerele indreptate
spre partea dreapta a consumatorului se ridica pe partea dreapta a clientului cu mana dreapta
se trec in mana stanga efectuându-se operatiile de debarasare la 2 sau 3 farfurii in functie de
cantitatea de preparate consumate din farfurie.

2.5 Refacerea mise-en-place-ului in asteptare:

Pentru mise-en-place-ului se folosesc urmatoarele obiecte de inventar:
• farfuria suport • vaza cu flori
• cutit obisnuit
• furculita obisnuita
• pahar apa minerala
• pahar pentru vin alb
• servet sub forma de plic
.

Cap. 3 Respectarea condițiilor de igienă și SSM:

echipamentul de lucru trebuie sa fie curat si complet la inceputul schimbului si pe tot
parcursul zilei de lucru;
sorturile de lucru sa fie schimbate ori de cate ori ajung intr-o stare avansata de murdarie;
sa nu se foloseasca obiecte personale din sticla (pahare, cani, etc.);
sa aiba unghiile taiate si curate;
sa nu poarte bijuterii pe degete (exclusiv verigheta) sau ceasuri;
sa nu aiba parul strans sub boneta sau batic, fara folosirea unor ace de par;
sa nu fumeze in spatiile alimentare;
sa nu scuipe;
sa nu mestece guma;
sa nu consume bauturi alcoolice;
sa se evite atingerea nasului, gurii, parului sau pielii in timpul lucrului cu alimente;
sa evite sa stranute sau tuseasca deasupra alimentelor neprotejate; dupa strut sau tusit sa-si
spele mainile;
sa-si spele mainile dupa suflarea nasului;
 Concluzii
Pentru a fii un ospatar vazut bine in lume trebuie sa fii sociabil, sa fii respectuos cu
clientii si sa le zambesti ,sa le fii prieten si sa le recomanzi preparate si bauturi atunci cand nu
se
pot hotara ce sa comande .
Fiecare dintre noi se naște cu anumite aptitudini pe care le șlefuiește în contact cu mediul
înconjurător și prin procesul de învățare. În meseria de ospătar ai nevoie de o serie de
aptitudini
și, bineînțeles, de un zâmbet prietenos atunci când vorbești cu clienții. Acestea îți vor face
munca
mai ușoară și te vor ajuta să te remarci și să evoluezi pe poziții superioare.
 Bibliografie:

1. Stefania Mihai, si altii-Turism si Alimentatie-Manual pentru clasa a X-a ,Editura CD

PRESS,Bucuresti,2010
Modulul 1-Sortimentul de preparare si bauturi
Modulul 2-Servirea preparatelor si bauturilor
Modulul 3-Gestiune economica

2. Stefania Mihai.V Capota si altii - Alimentatie publica - Manual pentru clasa a IX, SAM -
Instruire practica, Editura Niculescu ABC, Bucuresti, 2006

3.Stefania Mihai,V.Capota si altii - Alimentatie publica si turism-Manual pentru clasa a IX -

a, SAM, Editura Niculescu ABC, Bucuresti, 2006

4. Stefania Mihai, V. Capota si altii - Alimentatie publica - Manula pentru clasa SAM,
Editura CD PRESS, Bucuresti, 2006
Modulul 3 - Servirea consumatorilor
Modulul 4 - Gestiune economica

5. Dobrescu,E., Stavrositu S., Tehnica Servirii Consumatorilor, Editura Didactica si

Pedagogica, Bucuresti, 2003
ANEXE