MINISTERUL EDUCATIEI SI CERCETARII NATIONALE

LICEUL “ ALEXANDRU ODOBESCU “ LEHLIU-GARA

PROIECT

PENTRU CERTIFICAREA COMPETENTELOR PROFESIONALE

NIVELUL 3

DOMENIUL: TURISM SI ALIMENTATIE

CALIFICAREA: OSPATAR (CHELNER), VANZATOR IN UNITATI DE
ALIMENTATIE PUBLICA

COORDONATOR STIINTIFIC:
PROF.ING. GHEORGHE MAGDALENA
ABSOLVENT:
OBRETE V. VIOREL COSTIN

- 2020 -
 TEMA PROIECTULUI

Meniu pentru mic dejun consistent

Enunțul temei pentru proba practică

Întocmiți un meniu pentru mic dejun consistent, efectuați mise-en-place-ul

pentru meniul întocmit și serviți o băutură pentru mic dejun.
Sarcini de lucru:

1. Conceperea meniului pentru mic dejun consistent, respectând criteriile de

întocmire, ordinea de servire și regulile gastronomice;
2. Selectarea obiectelor de inventar;
3. Realizarea mise-en-place-ului;
4. Servirea băuturii pentru micul dejun;
5. Respectarea condițiilor de SSM și igienă.
 1.Conceperea meniului pentru mic dejun consistent, respectând
criteriile de întocmire, ordinea de servire și regulile gastronomice
 GUSTARE: Omletă
 Unt;
 Dulceață: De vișine;
 Produse de panificație: Chifle
 Ceai: De mentă
 2.Selectarea obiectelor de inventar

1 = distanţa de la marginea blatului mesei până la farfurie (1-2 cm)

2= farfuria suport
3= farfurie mijlocie întinsă (pentru gustare)
4= cuţitul pentru gustare
5= furculiţa pentru gustare
6-7 = serviciul de unt şi gem
8 = paharul pentru apă
9 = ceaşcă pentru băutură nealcoolică caldă
10= farfurioară suport
11= farfurioară mică, întinsă, pentru pâine
12= şervet de pânză
13-14 = pahar pentru ou fiert moale (cocotieră), cu farfurioară suport şi linguriţă
15= serviciu condimente
16= număr masă
 3.Realizarea mise- en- place- ului

Aranjarea mesei pentru intampinarea clientilor la micul dejun

La efectuarea mise-en-place-ului pentru micul dejun se folosesc urmatoarele

obiecte:

farfurii intinse mijlocii (pentru micul dejun simplu), farfurii intinse mari

(pentru micul dejun consistent), furculite pentru gustare, cutite pentru gustare,
lingurite, cesti cu farfurioare suport, farfurii mici intinse, pentru paine, serviciu
de unt si dulceata, pahare mari, presaratoare, zaharnite, mustariere, cocotiere,
capacele, servete, servetele.

In situatia in care nu se cunoaste ce vor servi clientii (servire a la carte) si nu

se serveste in sistem Bufet Suedez, vom aseza pe mese cat mai putine obiecte de
inventar, urmand a completa mise-en-place-ul, in functie de meniul comandat.
In cazul de fata, vom aseza pe masa urmatoarele obiecte:

- farfuriile intinse mari (pentru preparat de baza) se aseaza pe masa la o distanta

de 1,5 – 2 cm de marginea blatului mesei cu emblema spre mijlocul mesei;
aceasta farfurie este considerate farfurie-suport;

- cutitele pentru gustare se aseaza in dreapta farfuriei de baza cu manerele spre

marginea blatului mesei si cu taisurile spre farfurie;

-furculitele pentru gustare se aseaza in stanga farfuriilor de baza, cu manerele

spre marginea blatului mesei si cu furchetii in sus;

-farfuriile mici intinse (jour), pentru produse de panificatie, se aseaza in stanga

farfuriei de baza ;

- cutitul pentru ungerea feliilor de paine cu unt si gem se asaza pe marginea

dreapta a farfuriei jour, cu manerul spre client si cu taisul lamei spre farfurie;

-farfurioarele-suport pentru cesti se aseaza in dreapta lamei cutitelor, cu

emblema spre mijlocul blatului mesei ;

(cestile se aduc calde, inainte de servirea bauturii nealcoolice respective).

-linguritele pentru ceai sunt asezate cu causul in jos, pe marginea farfurioarelor

si cu manerele sprijinite pe blatul mesei;
-serviciile de unt si dulceata se aseaza in fata farfuriilor de baza, din dreptul
emblemei farfuriei spre stanga, in diagonala, indreptata spre marginea blatului
mesei;

-paharele pentru apa se aseaza in fata farfuriei-suport, in dreaptul emblemei;

-servetelele se aseaza pe farfuriile-suport, iar servetelele impaturite sub forma

unui triunghi se aseaza cu varful sub indoitura manerului furculitei;

-numarul mesei, se asaza astfel incat sa fie vazut la intrarea in salon;

-aranjament floral se asaza asa incat sa nu incomodeze.

4.Servirea băuturii pentru micul dejun

Ceainicul in care a fost turnat ceaiul preparat se asaza pe o farfurie- suport

prinsa cu degetul mare deasupra si celelalte degete de la mana stanga dedesupt,
acoperite cu ancarul desfasurat si se aduce in salonul de servire;

Se apropie de consumatorul ce urmeaza sa fie servit, cu piciorul drept inainte,

putin fandat;

Apropie farfuria cu ceainicul de ceasca (incalzita), adusa in prealabil si

asezata pe farfurioara suport;

Prinde cu degetele mainii drepte toarta ceainicului, avand grija ca degetul

aratator sa fie asezat peste capacul acestuia si incepe turnarea ceaiului, aplecand
ceainicul, pentru a evita producerea stropilor;

Se deplaseaza catre stanga, prin spatele clientului servit si executa aceleasi

servicii si pentru restul clientilor.

Ceainicul poate fi lasat la centrul mesei sau transportat la consola, urmand ca la

solicitarea clientilor, ospatarul sa revina si sa umple, din nou cestile cu ceai.
5.Respectarea condițiilor de SSM și igienă

Igiena referitor la siguranta preparatelor

Angajatiilor li se efectueaza controale medicale, conform legilor sanitare

in vigoare: la angajare, periodic si ori de cate ori exista suspiciunea vreunei boli.

Seful de tura trebuie sa inspecteze zilnic la inceputul programului daca

personalul nu prezinta: semne de boala, de obosela fizica avansata, stare de
ebrietate precum si starea de curatenie a echipamentului de protectie.
Persoanele care prezinta una din aceste afectiuni sau stari nu are acordul sa
intre in spatiul de preparare a alimentelor, va fi trimis la medicul de familie sau
la medicul care asigura asistenta medicala a societatii.

Simpome ale unei imbolnaviri

 are simptomele unei boli gastrointestinale acute: hepatita, diareea, stari de
voma, febra, angina cu febra;
 are leziuni ale pielii infectate pe maini sau brate, scurgeri din nas, gat, urechi;
 a preparat sau a consumat mancare care a cauzat imbolnaviri altor persoane;
 locuieste in acelasi spatiu cu persoane diagnosticate cu boli transmisibile prin
alimente.
 persoanele cu taieturi sau rani deschise nu trebuie sa manipuleze alimentele
sau sa atinga suprafetele de contact cu acestea, daca ranile nu sunt protejate
cu materiale impermeabile la apa.

Echipamentul de lucru in vederea realizarii unui preparat

 sa acopere imbracamintea;
 sa acopere parul capului;
 sa fie intotdeauna curat si complet;
 sa fie impermeabil in partile care vin in contact cu umezeala;
 sa aiba sisteme de prindere sigure, fara nasturi sau butoni metalici, sa aiba
nasturi pe interior pentru a se elimina riscul contaminarii fizice a alimentelor;
 incaltamintea sa fie adecvata, sa protejeze picioarele, sa fie comoda, sa nu
alunece. Echipamentul de lucru se va purta numai in timpul desfasurarii
operatiilor tehnologice si de prelucrare tehnologica. Igienizarea
echipamentului se face dupa fiecare zi de lucru.
 Reguli referitoare la siguranta alimentelor si a procesului tehnologic
in vederea realizarii preparatelor :

 sa nu poarte echipamentul de lucru in afara spatiului

 sa aiba unghiile taiate si curate;
 sa nu poarte bijuterii pe degete (exclusiv verigheta), sau ceasuri;
 sa aiba parul strans,
 sa nu scuipe;
 sa nu mestece guma;
 sa nu consume bauturi alcoolice;
 sa se evite atingerea nasului, gurii, parului sau pielii
 sa evite sa stranute sau tuseasca deasupra alimentelor neprotejate, dupa
stranut sau tusit sa-si spele mainile;
 sa se spele mainile dupa suflarea nasului;
 sa se evite folosirea batistelor; sa se foloseasca servetele de unica folosinta;
 sa poarte manusi de unica folosinta pentru anumite operatiuni t;
 sa nu manance in zona de lucru;
 sa anunte daca sufera de vreo boala;

1. Curatenie curenta, permanenta -se face pe parcursul zilei, ori de cate

ori e nevoie, in timpul desfasurarii procesului de preparare a alimentelor sau de
depozitare;
2. Curatenie zilnica -se face la sfarsitul programului de lucru cu clientii
si consta in protejarea si depozitarea produselor alimentare, igienizarea
echipamentelor, ustensilelor, suprafetelor, spatiilor de lucru;
3. Curatenie generala -se efectueaza periodic si implica o atentie
deosebita deoarece trebuie realizata detaliat astfel incat sa se asigure
curatarea / igienizarea tuturor spatiilor (pardoseala, pereti, tavane, corpuri de
iluminat, carcase protectie guri ventilatie, filtre instalatie de
ventilatie/climatizare, plase contra insectelor, etc), echipamentelor,
suprafetelor de lucru.
Curatenia se face de sus in jos (tavane, hote, pereti, rafturi, utilaje, mese de
lucru, ustensile de lucru, pardoseala) si dinspre zonele curate spre cele murdare
(bucatarie, spatii de depozitare, holuri, toalete) utilizand ustensilele de
igienizare specifice fiecarei zone.
Ordinea de efectuare a activitatii de igienizare este urmatoarea: curatare
mecanica, spalare cu detergenti, clatire, dezinfectie, clatire, uscare, verificarea
modului de realizare a igienizarii.