Nr……./………..

TEHNICA SERVIRII DULCIURILOR

DE BUCĂTĂRIE

EXAMEN
DE CERTIFICARE A COMPETENŢELOR
PROFESIONALE PENTRU OBŢINEREA
CERTIFICATULUI DE CALIFICARE
PROFESIONALĂ NIVEL 3

Îndrumător de proiect
Candidat
Clasa
Forma de învăţământ zi
Profil SERVICII
Domeniu TURISM ŞI ALIMENTAŢIE
Calificarea profesională OSPĂTAR (CHELNER), VÂNZĂTOR ÎN UNITĂŢI
DE ALIMENTAŢIE

Anul absolvirii 2016

1
CUPRINS

2
 ARGUMENT

Printre grijile şi preocupările cotidiene ale omului, se număra şi preocuparea

pentru pregătirea unor produse pentru a asigura alimentarea organismului. Din istoria
omenirii se reţin o mulţime de aspecte şi episoade, care se referă la această activitate, din
care rezultă că modul şi formele de alimentaţie reprezintă o problemă centrală de viaţă.
Pe lângă activitatea socio-economică foarte importantă şi alte activităţi, fie ele
recreaţionale, omul totuşi mănâncă, se hrăneşte. Indiferent de starea fizică sau morală a
oricărui om, alimenţatia nu a putut fi înlocuită sau evitată, ea stând la baza menţinerii şi
prosperării societăţii. Desigur că obiceiurile alimentare diverse şi desprinderile
alimentaţiei şi nutriţiei nu au fost aceleaşi de-a lungul istoriei, la toate popoarele, ci
acestea se materializează într-o diversitate imposibil de a fi cunoscute, catalogate într-un
studiu sau altă formă informaţională.
În selecţia alimentelor, în preferinţele alimentare, intervin factori care ţin de
experienţa individuală a celor care ne-au precedat.
Reacţiile de hrană şi satisfacerea lor sunt asociate în parte, de constatările directe
ale fiecărui individ în cursul vieţii, bineînţeles pe etape evolutive, precum şi de o oarecare
influenţă a moştenirii genetice. Starea emoţională faţă de hrană este amplificată sau
diminuată prin prezenţa sau absenţa stării de foame şi a existenţei mijloacelor materiale
care să o desăvârşească.
Problema produselor care au fost şi sunt consumate de fiecare individ, de-a lungul
vieţii, a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate şi în ultimă
instanţă consumate, au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societăţii
respective.
În consens unanim, dar nejustificat, dietă înseamnă restricţie, renunţarea la felurile
de mâncare cele mai apetisante şi în fapt mai mult sau mai puţin”foame”. Ca toate
reputaţiile, faima rea a dietei este numai parţial meritată. Omul caută în mâncare o sursă
de energie dar şi un moment de destindere sau chiar o plăcere. Nu se poate însă sacrifica
principala atracţie a mesei, care sunt”deserturile”. Din totdeauna ele au încheiat masa
atunci când de fapt foamea s-a potolit.

3
 Rolul deserturilor este aşadar mai puţin de a hrăni şi mai mult de a adăuga o notă
de agrement. Marea majoritate a deserturilor sunt dulci, senzaţie percepută cu nuanţa de
voluptate gustativă, chiar la finele mesei, când omul se simte sătul şi pragul sensibilităţii
pupilelor linguale a crescut.
Deserturile sunt nelipsite de la aniversări sau ocazii festive. De aceea mai ales
deserturile nu pot fi excluse din viaţa oamenilor suferinzi, ele fiind ca o compensaţie
pentru o gamă de alimente firesc mai restrânsă.
Situată într-o zonă centrală, cofetăria Delicio Florelo Dolce a devenit deja un
reper în viaţa cetăţenilor municipiului Lupeni. Fie că doritorii vor să-şi înceapă ziua cu o
cafea şi un mic dejun dimineaţa, fie că vin să servească cele mai delicioase prăjituri şi
produse de patiserie, consumatorii sunt mulţumiţi de preţurile oferite, cât şi de calitatea
produselor care se comercializează în cofetărie.
Pasiunea pentru dulce, dragostea de frumos si dedicarea, sunt principiile care au
stat la baza deschiderii celei mai solicitate cofetării din municipiul Lupeni. Fiind încă
tânără pe piaţa locală, cofetăria şi bunătăţile care se produc aici pot îndulci orice
eveniment din viaţa noastră. Prăjiturile, torturile şi celelalte produse care se realizează
sunt făcute după reţete tradiţionale, unele proprii, din cele mai bune ingrediente şi toate
produsele sunt menite să aducă zâmbete în rândul sărbătoriţilor, mirilor, îngrăgostiţilor,
iubitorilor de dulciuri, făcute ca la mama acasă.

Cofetăria Delicio Florelo Dolce

4
 Cofetăria Delicio Florelo Dolce

“Pornind de la sloganul “Satisface-ţi bunul gust, cu un gust bun” ne-am propus să-
i surprindem pe toţi clienţii noştri cu cele mai bune produse şi experimentăm şi reţete noi,
pentru a satisface cele mai pretenţioase gusturi, iar preţurile sunt pentru toate buzunarele.
Cremele şi tot ceea ce se foloseşte în laborator sunt de cea mai bună calitate, în
conformitate cu reglementările HCCP şi fără coloranţi alimentari şi “e”-uri. Cofetăria
oferă produse diferite: prăjituri asortate, torturi pentru aniversări cu figurine ori
personalizate, pentru nuntă, produse de patiserie, cozonaci .

În cofetărie, miroase mereu a prăjitură la cuptor, a cocă făcută cu făină de cea mai
bună calitate, ouă şi praf de copt, a pandişpan, ciocolată, frişcă şi vanilie. Cred că este
ultima, dacă nu singura cofetărie din Lupeni, în care se mai simte mirosul inconfundabil

5
al dulciurilor de casă şi e singurul loc în care, parcă mai “merg” două prăjituri una după
alta, de feluri diferite, fiindcă au gust inconfundabil şi să savurezi o cafea ori o ciocolată
caldă alături de prieteni dragi.

6
 CAPITOLUL 1
ORGANIZAREA ACTIVITĂŢII DE SERVIRE

1.1.ARANJAREA SALONULUI DE SERVIRE

Mise-en-place înseamnă totalitatea operaţiilor de pregătire, transport,

manipulare şi aşezare la masă a obiectelor de inventar.
Etapele de efectuare a mise-en-place-ului sunt:
1)Aerisirea sălii: se efectuează prin deschiderea ferestrelor, uşilor şi prin
punerea în funcţiune a sistemelor de ventilaţie.
2)Ştergerea prafului: constă în ştergerea tuturor suprafeţelor (console,
mese, scaune, canapele, oglinzi, tocurile ferestrelor şi al uşilor, lambriuri) cu material
textil din bumbac,adică ţesături foarte moi care să nu zgârie mobilierul.
3)Fixarea meselor:se realizează atunci când sunt instabile,deoarece
pavimentul este neuniform, situaţie în care se introduc la picioarele meselor bucăţi de
lemn sau caucic.
4)Aranjarea moltonului:moltonul este ţesătura groasă care se aşează
direct pe blatul mesei, fixându-se cu ajutorul unui elastic de jur împrejur sau se leagă cu
şnur sau şireturi de picioarele mesei.Nu se prinde cu pioneze sau cuie,deoarece
deteriorează blatul mesei sau ar putea cădea pe şezutul scaunelor unde urmează a se aşeza
consumatorii.Moltonul are rolul de a amortiza zgomotele produse de obiectele de
inventar şi de a mări stabilitatea feţelor de masă.
5)Aducerea şi aranjarea feţelor de masă:ele se transportă de la oficiu pe
palma şi antebraţul mâinii stângi.Se repartizează pe fiecare masă cu colţurile deasupra,
după care se prind colţirile 1-4 sau 2-3, se aruncă peste blatul mesei după care se aşează
în aşa fel încât întretăierea dungilor de la călcat să fie în mijlocul blatului mesei.Fiecare
colţ al ei se aranjează sub formă de unghi cu vârf ascuţit în colţul mesei.La mesele festive
adică mesele unde se folosesc feţe de masă de dimensiuni mai mari, numite fileuri şi este
necesară suprapunerea lor.Acolo unde s-au suprapus,trebuie acoperite cu un napron,cu
decoruri florale sau cu obiecte de inventar.

7
 6)Aducerea şi aranjarea farfuriilor suport:ele se transportă de la oficiu în
teanc de câte zece şi se aşează pe consolă,după care se aşează înfăşurate în ancăr pe
palma mâinii stângi,aşezându-se pe blatul mesei în dreptul fiecărui scaun la o distanţă de
1,5-2cm de marginea blatului mesei,cu emblema înspre interiorul mesei.Farfuriile se vor
prinde cu grijă, fără a introduce degetele în interior.La o masă festivă unde sunt mai mulţi
consumatori,distanţa dintre două farfurii este de minim 40cm.Rămân pe blatul mesei
până la sfârşitul servirii meniului.
7)Aducerea şi aşezarea tacâmurilor:numărul maxim de tacâmuri care se
aşează la masă pentru un consumator este de 9 după cum urmează:în dreapta farfuriei se
aşează cuţitele spre interiorul farfuriei şi anume cuţit de gustare,de peşte şi de
bază;lingura se aduce numai în momentul servirii preparatului lichid.În partea stângă se
aşează furculiţele cu furcheţii în sus, respectiv furculiţa de gustare, de peşte şi de bază.În
faţa farfuriei se aşează cuţitul de desert cu tăişul spre interior şi mânierul înspre mâna
dreaptă;furculiţa desert cu furcheţii în sus şi mânierul spre mâna stângă, iar linguriţa de
desert cu mânierul înspre dreapta.Tacâmurile se prind întotdeauna numai de mâniere şi
niciodată de partea care vine în contact cu cavitatea bucală a consumatorului.Se
transportă pe tavă sau farfurie peste care a fost aşezat un şervet de pânză sau înfăşurate în
ancăr, cu mânierele în exterior,pentru a preveni accidentările şi pentru a se mai şterge
odată în momentul aşezării la masă.Tacâmurile sunt aşezate în linie dreaptă, pe diagonală
sau în zig-zag în funcţie de spaţiul de pe masă,dar respectându-se aceeaşi ordine.
8)Aducerea şi aranjarea paharelor:ele se transportă de la oficiu pe o
tavă,peste care a fost aşezat un şervet de pânză pentru a mări stabilitatea şi de a amortiza
zgomotul.Se prind numai de picior sau de bază, niciodată de partea superioară care vine
în contact cu cavitatea bucală,chiar şi atunci când debarasăm.Paharele nu se transportă în
mână sau aşezate între degete,deoarece se pot produce accidente.Numărul maxim de
pahare care se aşează la un consumator este de patru.
Ordinea de aşezare a paharelor este:
a) pahar pentru aperitiv care se aşează în vârful cuţitului pentru gustare.
b) pahar de vin alb care se aşează în dreptul cuţitului de peşte.
c) pahar de vin roşu care se aşează în dreptul cuţitului de bază.

8
 d) pahar de apă minerală care se aşează perpendicular pe emblema
farfuriei suport.
Paharele pot fi aşezate pe diagonală, sub formă ovală sau sub forma literei
"L" sau altfel grupate în funcţie de spaţiul existent pe masă. Indiferent de modul de
aşezare a paharelor trebuie respectată ordinea lor.
9) Aducerea şi aşezarea şervetelor şi şerveţelelor:se împătură de obicei
sub formă de triunghi şi se aşează cu vârful introdus sub furculiţe.Şervetele de pânză sunt
transportate pe o tavă, fiind aşezate pe farfuria suport sub diferite forme: coif, evantai,
lumânare) şi se folosesc de consumator pentru a-şi proteja ţinuta vestimentară şi pentru a-
şi şterge cavitatea bucală. Ele pot fi aşezate şi în locul farfuriilor suport, având rolul de a
marca locul consumatorului la masă. Există şi alte tipuri de şervete şi anume şervete
pentru acoperirea frapierelor cu băuturi, şervete pentru acoperirea produselor de
panificaţie.
10) Decorarea meselor: se realizează numai folosind elemente
florale,aranjate în vase scunde care să împidice vizibilitatea. De asemenea din petale de
flori se pot efectua diferite înscrisuri ca:"La Mulţi Ani","Multă Sănătate",etc.
La mesele oficiale decorarea este diferită în funcţie de specificul mesei, adică
masa de revelion va fi decorată cu crenguţe de brad, beteală, lumânări, nu va lipsi bradul
cu pachete şi cadouri pentru invitaţi.
11) Aducerea şi aşezarea altor obiecte de inventar necesare servirii:
suporturi pentru lumânări şi şerveţele, scrumiere, olviere, presărători, zaharniţe şi alte
obiecte în funcţie de meniu.
12) Aşteptarea consumatorilor se face de către fiecare ospătar în raionul
său şi poate fi denumită"primirea clienţilor".
Pentru oficialităţi, turişti străini, primirea se face de către şeful de unitate sau de
sală.Turiştii străini vor fi primiţi de către un ospătar care ştie să converseze în limba
turiştilor respectivi sau într-o limbă de circulaţie internaţională (engleză,franceză etc.)
După salutul de bun venit în restaurant, ospătarul va conduce consumatorii la
masă în funcţie de dorinţele acestora, astfel: consumatorii tineri vor fi îndrumaţi spre
mesele din apropierea ringului de dans; consumatorii vârstnici la mesele mai retrase şi nu

9
în apropierea geamurilor; consumatorii grăbiţi în apropierea ieşirii, iar consumatorii
străini în raioanele în care lucrează ospătari cunoscători de limbi străine.
Aşezarea la masă se va face în felul următor: femei mai în vârstă, mai tinere,
bărbaţi mai în vârstă, mai tineri, adolescenţii şi copiii.
Dacă copiii dau semne de nelinişte şi sunt neastâmpăraţi se cere permisiunea
părinţilor să fie aşezaţi primii.

1.2.SERVIREA DESERTURILOR

Deserturile pot fi constituite din diferite dulciuri de bucătărie ca budinci, clătite,

sufleuri, compoturi, produse de patiserie ca ştrudele, plăcinte, trigoane; îngheţate de
fructe, profiterol, glace-parfait etc; produse de cofetărie ca torturi, prăjituri; fructe; cafea.
Înainte de aranjarea mesei pentru servirea deserturilor,se debarasează masa de
toate obiectele folosite la consumarea preparatelor servite, lăsându-se numai tacâmurile
de desert, paharele pentru băuturile care se servesc sau care urmează să se mai servească,
scrumiera, suportul pentru scobitori şi şervetele sau şerveţelele.
Se vor aduce la masă farfurii pentru desert şi se va verifica dacă tacâmurile
necesare servirii deserturilor de către consumatori sunt complete.
Pentru servirea desertului se folosesc următoarele tacâmuri: cuţitul şi furculiţa
pentru desert, pentru pepene, linguriţa pentru prăjituri şi îngheţată.
În funcţie de desertul stabilit în meniu, aceste tacâmuri pot fi aşezate pe masă
înaintea sosirii consumatorilor,în faţa farfuriei suport în felul următor: lângă farfurie se
aşează cuţitul cu mânierul spre dreapta şi cu tăişul spre farfurie; furculiţa se aşează cu
mânierul spre stânga cu furcheţii în sus şi apoi linguriţa pentru îngheţată. Lângă farfurie
se aşează linguriţa pentru prăjitură cu mânierul spre dreapta şi furculiţa pentru desert cu
mânerul spre stânga.
Cuţitul şi furculiţa vor fi folosite primele la consumarea fructelor, după care se
va folosi şi linguriţa pentru consumarea prăjiturii.
În vederea folosirii lor de către consumator, ospătarul modifică poziţia de
aşezare astfel: cuţitul şi furculiţele se vor trece în partea dreaptă a farfuriei suport, iar
furculiţa în partea stângă a farfuriei suport înainte de a servi desertul pe farfurie.

10
 Când nu se cunoaşte meniul,aceste tacâmuri se aduc înainte de a fi adus desertul sau
odată cu acesta,aşezându-se pe masă.
Servirea deserturilor se face prin sistemul direct sau englez. Deserturile pot fi
servite la platou: clătite, budinci, dulciuri de cofetărie; pe fructiere sau direct pe farfurii.
Desertul montat pe platou se aduce la masă de către ospătar pe antebraţul şi palma
mâinii stângi, pe care în prealabil a fost aşezat ancărul împăturit şi se serveşte pe partea
stângă a clientului, trecându-se cu ajutorul cleştelui de pe platou pe farfurie.
În cazul în care desertul este compus dintr-un sortiment variat de dulciuri şi într-un
număr mai mare decât numărul clienţilor aflaţi la masă,chelnerul va prezenta şi oferi
clienţilor pe rând platoul,pentru a se servi singuri sau va solicita fiecăruia preferinţele cu
formula"Cu ce doriţi să vă servesc?", trecând dulciurile indicate de pe platou pe farfurie
cu ajutorul cleştelui.
După servirea tuturor clienţilor de la masă, platoul va fi aşezat la mijlocul mesei sau
pe consolă,ospătarul având grijă să-l ofere din nou.
ÎNGHEŢATA se serveşte în cupe, aşezate pe tava acoperită cu un şervet de
pânză.Cupele sunt însoţite de farfurioarele suport puse unele peste altele şi de linguriţele
pentru îngheţată,în cazul în care acestea nu se află la masă.Tava se transportă pe
antebraţul şi palma mâinii stângi, acoperită cu ancărul împăturit, servirea realizându-se
astfel:ajuns la masa clientului chelnerul va lua cu mâna dreaptă cupa de îngheţată şi o va
aşeza pe prima farfurie suport,apoi cu aceeaşi mână va apuca farfuria suport cu cupa de
îngheţată deasupra şi o va aşeza prin partea dreaptă a clientului,pe blatul mesei, în faţa
acestuia.Linguriţele se vor aşeza fie pe marginea farfuriei suport,fie sprijinind căuşul de
marginea acesteia şi de blatul mesei.
CLĂTITELE FLAMBATE :clătitele pregătite la bucătărie, se montează în
stare caldă,cât mai estetic,sub formă de triunghi, rulou etc,pe un platou împreună cu
cleştele de serviciu.Ospătarul preia platoul aşezându-l pe antebraţul şi palma mâinii
stângi, acoperită cu ancărul împăturit.Înainte de a intra în salon, ospătarul stropeşte
clătitele cu o băutură cu tărie alcoolică ridicată şi aromată, le dă foc concomitent cu
reducerea iluminaţiei în salon.Se apropie de masă,prezintă platoul cu clătitele în flăcări şi
începe să servească cu ajutorul cleştelui,apropiind platoul de marginea farfuriei de

11
desert,aşezată în prealabil pe masă în faţa clientului.Operaţiile de servire se fac pe partea
stângă a clientului.
PRĂJITURILE PORŢIONATE ca savarine, amandine etc, sunt servite cu
ajutorul farfuriei pentru desert sau farfurioarei mici(jour), însoţite de linguriţa respsctivă,
în cazul în care aceasta nu a fost aşezată la masă. Farfuriile cu prăjituri se ridică de la
secţie, se aşează pe tava adusă şi ţinută cu ancărul împăturit şi se transportă la masa
consumatorului, servirea făcându-se pe partea dreaptă a acestuia.
În cazul în care se aduc şi linguriţele, acestea se aşează fie pe marginea farfuriei
lângă prăjitură, cu partea concavă în sus, fie se aşează cu căuşul în jos pe marginea
farfuriei şi cu mânierul sprijinit pe blatul mesei.
Atunci când sunt mese mai deosebite, tortul poate fi transportat întreg pe un platou
de formă rotundă, urmând să fie tăiat la gheridon în faţa consumatorilor,cu ajutorul unui
cuţit.De pe platou fiecare tranşă se aşează pe farfurioara ce se află cu setul aşezat în
partea dreaptă a gheridonului,servindu-se pe partea dreaptă a consumatorului,
FRUCTELE sunt servite din fructiere pe partea stângă a clientului cu ajutorul
cleştelui,după care fructele sunt aşezate la mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibilă
tuturor mesenilor.
Pentru fructele care au forma rotundă ca mere piersici, caise etc, cleştele este format
din două linguri, fructele apucându-se între cele două părţi concave aşezată faţă în faţă.
Fructele care se recomandă a fi spălate şi de către consumator ca struguri, vişine,
cireşe se aduc în fructiere însoţite de o găletuşă specială.După terminarea consumării lor,
se va oferi fiecărui client un bol cu apă călduţă în care s-au pus petale de flori pentru a se
spăla pe mâini şi un prosop pentru a se şterge.
Căpşunile şi zmeura se servesc în compotiere,împreună cu zahăr şi frişcă.
Pepenii sunt tăiaţi în felii, fie la secţie fie la gheridon în faţa consumatorilor, şi se
aduc la masă pe farfurii întinse pentru desert.
CAFEAUA se montează de la secţie în ceşti care se aduc pe tavă.Ajuns la
masa consumatorului, ospătarul va lua cu mâna dreaptă ceaşca de cafea şi o va aşeza prin
partea dreaptă a clientului, pe blatul mesei în faţa acestuia.Se va urmări ca ceştile să fie
îndreptate cu mănierele spre mâna dreaptă a ospătarului, iar aşezarea lor pe masă se va
face astfel încât mânierul să fie îndreptat spre mâna dreaptă a consumatorului.

12
 CAFEAUA FILTRU: serviciu filtru împreună cu cafetiera cu apa clocotită,
ceaşca de cafea bine încălzită, aşezată pe o farfurioară.Linguriţa şi zaharniţele se
transportă cu ajutorul tăvii pe palma şi antebraţul mâinii stângi.
Ajuns la masa consumatorilor ospătarul va aşeza o ceaşcă cu suportul ei pe masă în
faţa acestuia, prin partea dreaptă, cu mâna dreaptă, alături de care va pune
zaharniţa.Linguriţa va fi pusă pe marginea farfuriei suport cu partea concavă în sus sau
sprijinită de marginea farfuriei cu partea concavă în jos şi cu mânierul pe blatul mesei, în
partea dreaptă a clientului. Chelnerul va turna cu ajutorul mâinii drepte apa clocotită din
cafetieră peste cafeaua pusă în filtru, apoi din aceasta, tot cu mâna dreaptă va turna
cafeaua rezultată în ceaşca clientului.Ceaşca se lasă puţin mai goală pentru a se pune
zahărul şi pentru a amesteca. Serviciul de filtru este lăsat pe masă, ospătarul având grijă
ca la dorinţa clientului să repete servirea. Acest sortiment de cafea poate fi pregătit şi de
către consumator.
La cererea clientului, la cafeaua filtru se mai poate servi frişcă adusă în cremieră.
Cafeaua filtru pregătită la secţiile de producţie, se aduce şi se serveşte la fel ca cafeaua,
aducându-se în plus linguriţă şi zahăr cubic preambalat, care se aşează pe farfuria suport.
Întotdeauna cafeaua se serveşte împreună cu apă minerală,coniac sau lichior fin. În acest
scop, ospătarul va avea grijă să umple paharele aflate pe masă.

1.3. SISTEME DE SERVIRE UTILIZATE LA SERVIREA

DULCIURILOR DE BUCĂTĂRIE

Inainte de a aranja masa pentru servirea deserturilor, se debarasează de toate

obiectele folosite la consumarea preparatelor anterioare.
Obiectele de inventar necesare în vederea servirii deserturilor sunt:
      - Farfurii pentru desert
- Tacâmuri pentru desert
      - Paharul de apă
      - Şervete sau şerveţele
      - Farfurii mijlocii întinse
      - Platouri

13
       - Compotiere
      - Farfurioare suport
      - Cleştele de serviciu
In funcţie de desertul stabilit în meniu aceste tacâmuri pot fi aşezate pe masă înain
te de sosirea consumatorilor. 
Când nu se cunoaşte meniul, aceste tacâmuri se aduc la masă înainte de a fi adus
desertul sau împreună cu acesta.
Desertul montat la platou se aduce la masă de către chelner pe antebraţul şi mâna
stângă acoperit cu ancărul împăturit şi se serveşte pe partea stângă a clientului, trecându-
se cu ajutorul cleştelui de pe platou pe farfurie.
            Deserturile de bucătărie care se pot servi la platou sunt:
-  Budinci

Budincă de vanilie cu cremă de căpşuni Budincă de griş

- Clătite

14
 -  Omlete cu fructe

- Orez a la russe

Sistemul de servire la farfurie constă în ridicarea de la secţii a preparatelor,

montate pe farfurii. Acestea se aşează pe mâna stângă peste care a fost aşezat ancărul
împăturit.
Ajuns la masă, prin partea dreaptă a clientului se aşează farfuria pentru desert
peste farfuria suport. Se trece spre stânga la clientul următor şi se procedează la fel.

15
Deserturile care se pot servi la farfurie sunt:
- Papanaşi

- Găluşte cu prune

16
 - Cremă de zahăr caramel

Pentru deserturile de bucătărie montate pe tavă preparatele se ridică de la secţii
porţionate în compotiere, acestea sunt aşezate pe farfurioara suport apoi împreună cu
farfurioara pe tavă şi se transportă la masa consumatorilor purtându-se pe palma şi
antebraţul mâinii stângi peste care s-a aşezat în prealabil ancărul.

Dulciurile de bucătărie montate pe tavă sunt:
o Griş cu lapte

17
o Orez cu lapte

o Lapte de pasare

Sistemul de servire la gheridon  se practică în unităţile de servire care pe lângă 
sistemul propriu-zis, se efectuează curent operaţiuni de: tranşare, flambare, filetare,
pregătire, porţionare.
Se aduce gheridonul la masă, fără a-l lipi de aceasta ( se lasă circa 3 cm) la una din laturi.
La gheridon putem servi:
 Clătite flambate

18
  Omletă sufle

Sistemul indirect ( francez) constă în aducerea preparatelor montate la secţii

într-un număr mai mare decât cele comandate şi se prezintă clienţilor, preparatele însoţite
de ustensilele de servire corespunzătoare, clienţii servindu-se singuri.

19
 1.4. SERVIREA BÃUTURILOR

Băuturile se consumă împreună cu preparate culinare şi alte produse

alimentare,pentru stimularea poftei de mâncare şi digerarea mai rapidă a grăsimilor.
Băuturile, de regulă, se servesc în următoarea ordine:aperitivele,
vinurile,şampania,lichiorurile.Coniacul, berea, băuturile răcoritoare, sucurile din fructe,
amestecul de băuturi ca cockteil-ul, fizz-ul, cobbler-ul se servesc după preferinţele
consumatorilor.
Băuturile desert: meniurile consistente, destinate meselor pentru dejun, meselor
festive, meselor pentru prânz şi seară pot fi completate cu unele băuturi speciale care
însoţesc preparatele sau produsele servite ca desert.
Din aceste băuturi fac parte şampania desert, coniacurile fine, marcate cu 5*-7*,
lichiorurile fine din sortimentele de creme speciale.La încheierea meselor pot fi oferite şi
unele băuturi în amestec, cu o concentraţie mică de alcool, cu gust dulce, băuturi care pot
fi servite în săli special amenajate,cu o ambianţă intimă.
Aceste băuturi pot fi pregătite şi în faţa clienţilor, constituind un bun prilej de
demonstrare a priceperii barmanului.
Unele băuturi servite ca desert, prezintă particularităţi specifice, aşa cum este
coniacul fin, folosindu-se pahare tip balon, de capacitate mare, 150-200 ml, dar în care
sunt servite cantităţi mici din conţinut, cu scopul savurării aromei şi gustului plăcut al
coniacului fin sau extra fin.
Ca băuturi servite la desert pot fi incluse în meniuri şi unele sortimente de vinuri
cu o concentraţie ridicată de zahăr din podgoriile Tîrnova, Alba-Iulia, Banul Mărăcine,
unele sortimente din podgoriile Drăgăşani, Cotnari.Vinurile desert se recomandă în
special la dulciurile de bucătărie, în afara dulciurilor care au la bază fructele sau
ciocolata.
Vinurile desert:sunt dulci şi licoroase şi se servesc la temperaturi de 5-6ºC la
toate dulciurile de bucătărie şi produsele de cofetărie-patiserie.
Şampania:se serveşte bine răcită la 1-2ºC, folosindu-se o frapieră specială în
care au fost aşezate pe lângă sticlă,straturi de gheaţă măruntă şi sare.Pentru a se răci mai

20
bine, sticla se învârte înainte şi înapoi cu ajutorul unei sfori sau se învărte gâtul sticlei
între mâini.Şampania se aduce la masă în frapieră specială, acoperită cu ancăr sau şervet.
Destuparea sticlei de şampanie se face în felul următor: se scoate sticla din
gheaţă cu ajutorul mâinii stângi, se acoperă dopul şi gâtul sticlei cu ancărul.
Se prinde dopul acoperit cu mâna stângă,iar cu dreapta introdusă sub ancăr se
desface sârma de siguranţă, apoi cu mâna stângă se va trage uşor dopul.Se acoperă sticla
pentru a evita ca dopul să sară şi şampania să se scurgă în afară.În timpul desfacerii
dopului, sticla se va ţine înclinată, permiţând ieşirea excedentului de dioxid de carbon.
După debuşonare, sticla se înfăşoară în ancăr şi se începe turnarea pe partea
dreaptă a clientului, folosindu-se mâna dreaptă.
Turnarea vinului spumant în cupă se va face cu atenţie, cupa umplându-se mai
puţin de jumătate.
Se serveşte cu pişcoturi speciale, cu care uneori consumatorul agită lichidul din
cupă pentru a se elimina aciditatea.
Coniacul şi lichiorul se consumă,de regulă, la desert sau între mesele
principale,împreună cu produse de cofetărie-patiserie sau cu cafea.
Servirea acestora se face în baloane şi respectiv pahare, porţionarea efectuându-
se la secţia bar şi se aduc pe tavă sau pe farfurie suport,când se transportă un singur balon
sau pahar şi se aşează pe masă pe partea dreaptă a consumatorului.
Apa minerală sau carbogazoasă se servesc împreună cu vinurile,fie separat fie
în amestec cu acestea,realizându-se şpriţul,sau în amestec cu siropurile din fructe.
Băuturile calde nealcoolice ca ceaiul, cafeaua, laptele, cacaoa, ciocolata, se
servesc la micul dejun sau la fiecare masă.
Băuturile răcoritoare şi sucurile din fructe se servesc după terminarea
consumării tuturor preparatelor prevăzute în meniu sau în tot timpul zilei.Siropul,
limonada, se servesc la cererea clienţilor în tot timpul zilei.
Se servesc în pahare sonde însoţite de pai,sau în pahare de apă minerală şi se
transportă pe tavă pe palma şi antebraţul mâinii stângi şi se serveşte pe partea dreaptă a
clientului.Capsulele se reţin şi se duc la oficiu pentru a fi depozitate în recipiente
speciale.

21
 Amestecurile de băuturi alcoolice şi nealcoolice preparate la bar după reţete
speciale:cockteil, fizz, flips, cobbler, se consumă în tot timpul zilei.
Servirea băuturilor se efectuează în mai multe sisteme, în funcţie de felul
băuturii, de număr, în funcţie de preferinţele clienţilor.

1.5. DEBARASAREA MESELOR

Operaţiile de debarasare a mesei se efectuează în mod diferit,în funcţie de

obiectele de inventar folosite la consumarea desertului.
Farfurioarele suport, cupa şi linguriţa folosite la consumarea îngheţatei se ridică
împreună, cu mâna dreaptă, pe partea dreaptă a consumatorului şi se aşează pe tavă, care
se află pe antebraţul şi palma mâinii stângi,care în prealabil este acoperit cu ancărul
împăturit astfel: lângă antebraţ se aşează farfurioara suport, lângă aceasta, spre palmă,
cupa, iar pe marginea tăvii dinspre bustul ospătarului, linguriţa cu mânierul îndreptat spre
palmă.Aceste operaţii se efectuează în spatele clientului.A doua farfurie suport se aşează
peste prima farfurie, cupa şi linguriţa peste celelalte, până se acoperă suprafaţa tăvii sau
se debarasează toată masa.
Pentru debarasarea mesei de farfurioarele suport şi ceştile de cafea se efectuează
aceleaşi operaţiuni.
Farfurioarele suport şi linguriţele folosite la consumarea prăjiturilor, sau a
tacâmurilor folosite la consumarea fructelor se ridică cu mâna dreaptă, pe partea dreaptă a
clientului, aşezându-se pe tava de servire de pe mîna stângă, astfel: prima farfurioară
suport se aşează pe tavă spre marginea dinspre antebraţ, cu resturile neconsumate: coji,
cotoare etc, iar tacâmurile spre marginea dinspre bustul ospătarului, cu mânierele
îndreptate spre palmă.A doua farfurioară se aşează lângă prima.Se trec resturile cu
ajutorul tacâmului în prima farfurie.A treia farfurioară se aşează peste a doua farfurioară,
degajându-se resturile în acelaşi mod.Tacâmurile se aşează lângă celelalte, efectuându-se
operaţiile până se debarasează întreaga masă.

22
 1.6. DEBARASAREA PAHARELOR

Se face cu ajutorul unei farfurii, în cazul în care se debarasează un pahar, sau cu

ajutorul tăvii când se debarasează mai multe.
Paharele se prind cu mâna dreaptă de bază sau de picior, pe partea dreaptă a
clientului şi se aşează pe tava prinsă între degetul mare şi celelalte degete de la mâna
stângă.Aşezarea se face începând de la antebraţ spre vârful degetelor, evitându-se astfel
dezechilibrarea tăvii şi ciocnirea paharelor.
Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe măsură ce acestea nu mai
sunt necesare consumării preparatelor sau băuturilor.

23
 CAPITOLUL 2

DULCIURILE DE BUCĂTĂRIE
Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se pot servi în momente
diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau cină, la gustarea de la ora
10:00 sau la ora 17:00.Servite la sfârşitul mesei, conferă senzaţia de saţietate.Dulciurile
de bucătărie au rolul de a completa valoarea nutritivă necesar alimentară pentru 24 de
ore, aducând organismului un plus de glucide atât simple(zaharoză, glucoză, fructoză) cât
şi poliglucide(amidon), proteine valoroase din ouă şi lapte, grăsimi uşor asimilabile din
smântână, frişcă, substanţe minerale şi vitamine, în proporţie mare din fructe.
Datorită gustului dulce, plăcut, pe care îl au şi aspectului deosebit, dulciurile
de bucătărie sunt preparate solicitate de toate categoriile de consumatori, unele dintre ele
fiind recomandate în diferite diete.
Conţinutul mare în glucide al dulciurilor,impune consumarea lor în mod
raţional,cunoscut fiind faptul că excesul de glucide din organism se transformă în lipide,
care se depun, favorizând apariţia obezităţii şi a diabetului.
Materiile prime folosite în mod frecvent la pregătirea dulciurilor de bucătărie
sunt zahăr tos sau farin, lapte, ouă, smântână, unt, frişcă, crupe, făină,fructe, arome etc.
De calitatea acestor materii prime depinde in mare masura calitatea) produselor
finite. De aceea verificarea calitatii materiilor prime trebuie facuta  cu mare atentie si
multa responsabilitate. La prepararea dulciurilor  de bucatarie se folosesc numai
materii prime de cea mai buna calitate.

24
 2.1. DULCIURI DE BUCĂTĂRIE PE BAZĂ DE FĂINOASE

Aceste dulciuri au valoare alirnentară ridicată, determinată de conţinutul mare în

glucide: simple (zaharoza din zahăr, lactoza din lapte) şi poliglucide (amidon din
griş, orez), proteine din lapte şi crupe, grăsimi, vitamine şi substanţe minerale
din lapte şi crupe.
Tratamentul termic aplicat pentru obţinerea acestor preparate este
fierberea, fapt ce conduce la o digestie uşoară şi un grad mare de asimilare.
Tehnologia specifică dulciurilor pe bază de lapte şi crupe,
frecvent solicitate este prezentată în tabelul următor:

25
 Operaţii pregătitoare Tehnica preparării şi montarea
pentru prezentare
Griş cu lapte
- fierberea laptelui - turnarea grişului sub formă de ploaie în
laptele clocotit
- fierberea cu amestecarea continuă,
adăugarea zahărului cu 10' înainte de
terminarea fierberii
- montarea în compotiere sau pe farfurioare
- servirea cald, cu sirop de fructe deasupra.
Orez cu lapte
- alegerea şi spălarea orezului - introducerea orezului în laptele clocotit
- fierberea laptelui - fierberea cu amestecarea continuă şi adăugarea
- măcinarea scorţişoarei zahărului cu 10' înainte de sfârşitul fierberii
- montare în compotieră sau pe farfurioară
- servire: cald sau rece, cu scorţişoară
deasupra.
Orez a la russe (cu frişcă)
- alegerea şi spălarea orezului — fierberea orezului în lapte
-fierberea laptelui — adăugarea zahărului
- tăierea fructelor confiate în — temperarea
cuburi mici — turnare în forme, răcire
- baterea frişcăi cu zahăr şi — răsturare pe platou sau farfurii
zahăr vanilat — ornare cu frişcă
— decorare cu fructe confiate
— servirea rece
2.2. BUDINCI
Budincile sunt dulciuri de bucătărie care se obţin din crupe sau paste făinoase,
lapte, unt, ouă, zahăr, fructe, brânzeturi. Sunt preparate foarte nutritive în care, pe lângă
factorii nutritivi din crupe, paste făinoase, lapte, zahăr, întâlnim factorii nutritivi din ou
-alimentul cu cea mai mare valoare biologică.
Procesul de prelucrare termică aplicat la obţinerea lor este coacerea în cuptor sau
fierberea pe baie de apă în vas acoperit (tot în cuptor), când sunt servite ca preparate

26
dietetice. La coacerea budincilor, au loc o serie de procese fizice, chimice, coloidale şi
microbiologice în componentele acestora, care au ca rezultat transformarea compoziţiei
în produs finit. Cele mai importante transformări sunt suferite de amidonul din crupe
sau paste făinoase şi din proteinele din lapte, produse lactate, ouă.
Degradarea termică (gelifierea) amidonului este determinată de temperatură. Sub
influenţa căldurii în prezenţa apei, granulele de amidon se umflă şi îşi măresc volumul,
apoi gelifică, acest fenomen reprezentând procesul coloidal care stă la baza formării
produsului. Gelifierea amidonului începe la 60°C şi se termină la 98 - 100° C.
Modificarea proteinelor începe la temperatura de 70°C când li se reduce brusc
solubilitatea, ca urmare a coagulării. Procesul de coagulare are caracter ireversibil şi se
desfăşoară concomitent cu procesul de gelifiere a amidonului. Totodată, au loc şi alte
procese cum ar fi: formarea culorii pojghiţei de la suprafaţa produsului, formarea aromei
gustului; la 850. .  100°C la suprafaţa produsului se caramelizează zahărul şi se
dextrinizează amidonul. Culoarea brună se datoreşte formării unor compuşi de tipul
melanoidinic rezultat al interacţiunii dintre zaharurile nefermentate, produsele de
descompunere a substanţelor proteice. Aroma şi gustul produsului suut influenţate de
dextrinizarea amidonului, transformare prin care acesta devine mai uşor de digerat cu
gust plăcut, dulceag şi miros plăcut. Toate aceste transformări influenţează
pozitiv calităţile nutritive şi digestibilitatea budincilor.
Obţinerea unor produse cu structura pufoasă, cu digestibilitate uşoară este
determinată de adăugarea albuşului de ou bătut spumă în compoziţia de budincă.
Proteinele precipitate prin batere înglobează în masa lor particule foarte fine de
aer, care măresc volumul produsului şi îl afânează.
Budincile se obţin în vase speciale rotunde sau ondulate pe margine şi cu mijlocul
gol. Coacerea se face în cuptor încălzit, până la uşoara rumenire a suprafeţei produsului,
fără a deschide uşa cuptorului în primele 10-20 min, pentru a nu-şi pierde afânarea.
După coacere, produsul se scoate din cuptor, se acoperă şi se lasă
încă 10-l5 min (să aburească), după care se răstoarnă pe un platou. Se pot servi în forma
de coacere.
Se servesc calde sau reci, însoţite de diferite siropuri de fructe sau sosuri dulci
calde.

27
 Condiţiile de calitate pentru dulciurile de bucătărie sunt:
- gramaj corespunzător la porţie,
- aspect plăcut, caracteristic, grisuI fără aglomerări;
- culoarea albă, alb-gălbuie;
- miros plăcut, caracteristic,
- gust dulce, plăcut;
- aroma specifică componentelor folosite;
- consistenţa - preparate bine legate, fără a fi prea fluide.

Tehnologia specifică budincilor

Operaţii pregătitoare Tehnica preparării – servire
Budincă de orez cu mere
- Orezul se alege de impurităţi, se spală - Fierberea orezului în lapte fierbinte, la foc
şi se scurge de apă; se fierbe în apă până ce mic, adăugând 1/2 din zahăr, sare, iar la
bobul este aproape pătruns. sfârşit, vanilină şi zahăr vanilat
- Laptele se fierbe - Amestecarea lejeră a orezului temperat cu
- Merele se spală, se curăţă de coajă: 1- gălbenuşurile şi aIbuşurile până la
2 mere se taie felii, iar restul se rad omogenizarea compoziţiei. Aşezarea în formă:
se amestecă cu 1/2 din zahăr şi scorţişoară. 1/3 din compoziţie strat de mere rase,
- Ouăle se prelucrează primar, se separă alternând 3 straturi de orez cu două de mere
albuşul de gălbenuş şi se bate albuşul - Acoperirea suprafeţei nivelate cu felii de
spumă mere
- Se unge tava cu margarină şi se tapează - Coacerea la 160- 8000 C timp de 30 min
cu pesmet cernut - Servirea caldă sau rece, porţionată ţn felii, cu
sirop de fructe

Budincă de tăiţei cu sos de vanilie

- Făina, pesmetul se cern - Fierberea tăiţeilor în lapte clocotit, la foc
- Ouă; prelucrarea primară, spargere, moderat, până ce tăiţeii sunt fierţi
separare la 3 ouă a albuşului şi baterea lor - Amestecarea lejeră a tăiţeilor temperaţi, cu
spumă gălbenuş, vanilină, albuşuri, până la
- Laptele se fierbe cu zahăr omogenizarea compoziţiei
- Se prepară tăiţeii din făină, 2 ouă, sare şi - Aşezarea în tavă şi uniformizarea suprafeţei

28
50 ml apă - Coacerea la 160- 8000 C timp de 30 min.
— Se prepară sosul de vanilie - Servirea caldă, porţionată în bucăţi pătrate
sau dreptunghiulare

Budincă de clătite cu sos de vin

-Făina cernere; amidon: cernere şi - Foile de clătite se umplu cu 40 g de cremă,
dizolvare în 50 ml lapte. se rulează
-Ouă: prelucrare primară; separarea - Se toarnă în tavă 200 g crema, se aşază
albuşului (la ouăle pentru cremă) şi baterea deasupra un strat de clătite şi se acoperă cu
lor spumă restul de cremă
- Laptele se fierbe - Coacerea la cuptor la 160-l80°C timp de 20
- Fructele confiate: se taie mărunt min
- Prepararea clătitelor - Se temperează şi se răstoarnă pe platou
- Prepararea cremei de lapte şi înglobarea turnând deasupra sosul de vin; se serveşte
în cremă a fructelor confiate caldă
- Prepararea sosului de vin: gălbenuşurile
se amestecă la cald cu zahăr până se
îngroaşă, se adaugă vin şi se continuă
baterea la cald 5 min, se adaugă vanilia şi
zahăr vanilat şi se răceşte
- Se unge tava cu margarină sau unt şi se
tapetează cu zahăr

2.3. DULCIURI DE BUCĂTĂRIE PE BAZĂ OUĂ ŞI LAPTE

 Sunt foarte apreciate de consumatori, datorită aspectului deosebit pe care îl

prezintă. Ele conţin în proporţie mare proteine din ouă şi lapte.
Preparatele din această grupă, frecvent realizate în unităţile de alimentaţie publică,
sunt: lapte de pasăre şi cremă de zahăr caramel.

29
 Pentru a obţine produse de calitate, ouăle trebuie să fie proaspete şi încălzite la
temperatura camerei.
Condiţii de calitate. Preparatele trebuie să prezinte gramaj corespunzător la
porţie.
Pentru laptele de pasăre, bulgării de albuş trebuie să fie egali ca dimensiune,
pufoşi, bine fierţi, de culoare albă, şodoul de consistenţă lejeră, omogen, fără aspect de
tăiat, fără aglomerări, bine strecurat (fără particule de albuş), gust dulce, specific
componentelor folosite.
Crema de zahăr caramel se prezintă sub forma unui coagul compact, omogen, fără
goluri de aer în secţiune, să-şi păstreze forma dată de vasul în care s-a prelucrat termic,
iar prin tăiere să nu se sfărâme; acoperită la suprafaţă cu un strat fin de sirop, format prin
dizolvarea zahărului caramel; trebuie să aibă gust dulce, specific componentelor folosite.

Tehnologia specifică dulciurilor de bucătărie pe bază de ouă şi lapte      

Operaţii pregătitoare
Lapte de pasăre
- prelucrarea preliminară a ouălor
- separarea albuşului de gălbenuş
- împărţirea zahărului în trei părţi
- baterea albuşului cu 1/3 din zahăr
- fierberea laptelui cu 1/3 din zahăr
- amestecarea gălbenuşurilor cu 1/3 din
zahăr
Cremă de zahăr ars caramel
- prelucrarea preliminară a ouălor
- fierberea şi răcirea laptelui
Tehnica preparării şi montarea pentru
prezentare
- fierberea găluştelor din albuş tăiate cu
lingura,în lapte, câte două minute pe fiecare
parte şi scoaterea acestora în vas separat
- strecurarea şi răcirea laptelui
- pregătirea sodoului prin încorporarea
laptelui în gălbenuşul bătut, cu fierberea la
foc moderat, până se îngroaşă puţin,
adăugarea de zahăr vanilat
- răcirea sodoului
- turnarea sodoului în compotieră şi aşezarea
bulgărilor de albuş deasupra
- servirea: rece.
-  formarea compoziţiei, cremei, prin
amestecarea la cald a ouălor cu zahăr (200 g)

30
- caramelizarea a 150 g zahăr şi tapetarea
formelor cu zahărul caramel
şi lapte
-  turnarea compoziţiei în formele tapetate
fierberea la cuptor pe baie de apă, la
temperatură moderată de 45'
-  răcire
-  răsturnarea cremei  pe platou sau farfu-
rioară
-  servirea: rece, cu siropul format

2.4. DULCIURI DE BUCĂTĂRIE PE BAZĂ DE COMPOZIŢII

La pregătirea acestor dulciuri de bucătărie se folosesc materii prime atât de

origine vegetală (faină, griŞ, cartofi, zahăr, fructe, gemuri, dulceţuri etc.), atât de origine
animală (ouă, lapte, smântână, brânzeturi etc.). Compoziţia chimică a acestor materii
prime asigurĂ preparatelor valoare nutritivă mare, printr-un conţinut variat şi complex de
factori nutritivi.

Tehnologia specifică de preparare a dulciurilor pe bază de compoziţii

Operaţii pregătitoare Tehnica preparării şi montarea

pentru prezentare
Clătite cu dulceaţă
- prelucrarea    preliminară - formarea compoziţiei de clătite prin
a componentelor amestecarea ouălor cu sare, făină şi lapte,
- amestecarea zahărului farin cu vanilină până la consistenţa unei smântâni proaspete
- pregătirea a 20 foi de clătite în tigaia unsă
cu ulei, prin rumenire pe ambele părţi
umplerea foilor cu dulceaţă, rulare,
pudrarea cu zahăr farin
- servirea: calde, două la porţie.
Papanaşi

31
 - pregătirea preliminară a componentelor - formarea compoziţiei prin amestecare:
Găluşte cu prune
- pregătirea preliminară a componentelor - formarea compoziţiei din cartofi, făină,
- fierberea cartofilor în coajă, curăţare,
trecere  prin prespiureu, răcire
- îndepărtarea sâmburilor de la prune,
umplerea golului cu zahăr
ouă, brânză de vaci, făină, zahăr,
bicarbonat, griş, răzătură de lămâie, sare
- modelarea papanaşilor în forme
cilindrice, apasate la mijloc
- prăjirea în ulei
- pudrare cu zahăr farin
- servire: calzi, câte doi la porţie, cu smân-
tană şi zahăr farin deasupra.
ouă, sare
- întinderea compoziţiei sub formă de foaie,
cu grosimea de 1,5 cm, tăiere în forme
pătrate, socotind 4-6 bucăţi la porţie, -
aşezarea prunelor în mijlocul pătratului
- modelarea găluştelor în formă sferică
- fierberea în apă clocotită cu sare,
scurgerea
- împesmentare, aşezare în tavă
- pudrarea cu zahăr şi scorţişoară, aşezarea
unei bucăţi de unt deasupra
- gratinare 5'
- servirea: calde.

2.5. DULCIURI DE BUCĂTĂRIE PE BAZĂ DE FRUCTE

Dulciurile de bucătărie pe bază de fructe au rolul de a aduce organismului o

cantitate sporită de glucide cu moleculă mică, uşor asimilabile, vitamine şi substanţe
minerale.

32
 2.5.1. COMPOTURILE

Dulciurile de bucătărie pe bază de fructe, frecvent pregătite în unităţile

de alimentaţie publică, sunt compoturile.
Verificarea calităţii fructelor se face în conformitate cu standardele în vigoare, cu
privire la condiţiile de admisibilitate.
Dozarea componentelor se face prin cântărire (fructe, zahăr) sau volumetric
pentru apă.
Prelucrarea preliminară a fructelor constă în spălare în bloc, în jet de apă rece,
pentru cele cu masa mică, sau individual pentru cele cu masă mare, îndepărtarea codiţelor
la cireşe, vişine, a sâmburilor la caise şi piersici. Fructele sămânţoase se curăţă de coajă,
se îndepărtează casa seminală şi se taie în felii. Operaţiile de curăţare şi tăiere se execută
cu ajutorul cuţitelor cu lama inoxidabilă, pentru a se evita închiderea la culoare a
fructelor în contact cu lama cuţitului. În acelaşi scop, fructele, după prelucrarea
preliminară, se introduc imediat în apă de fierbere, deoarece în contact cu aerul se
oxidează la suprafaţă.
Fierberea se recomandă a fi făcută prin introducerea fructelor în apă clocotită, iar
timpul de fierbere să fie scurtat la maximum prin folosirea de vase sub presiune. În felul
acesta se reduc la minimum pierderile în vitamine şi substanţe minerale. Fructele
congelate se pun la fiert direct în apă clocotită, în stare îngheţată.
Aromatizarea se face prin adaos de vanilină sau zahăr vanilat, iar în unele cazuri,
suc de lămâie.
Compoturile se servesc reci, în compotieră.

2.5.2. GELATINELE

Sunt preparate cu aspect foarte plăcut, fapt pentru care sunt foarte solicitate.
Din punct de vedere al procesului tehnologic, gelatinele se pot prepara după două
variante, în funcţie de conţinutul în apă al fructelor.

33
 Diferenţa dintre cele două variante constă în prelucrarea preliminară a fructelor.
Varianta A - după spălare, fructele se presează, obţinându-se suc de fructe şi turtă
presată.
Varianta B - după spălare, fructele se curăţă de coajă şi se rad pe răzătoarea de
sticlă, obţinându-se piure din pulpa şi partea lemnoasă cu casa seminală.
Pentru fructele cu un conţinut mare de apă (căpşuni, zmeură, afine, coacăze,
vişine, portocale etc.) se aplică variantă A din schema tehnologică, şi anume gelatine cu
suc de fructe, iar pentru fructele cu un conţinut mic de apă (mere, pere etc.), se aplică
varianta B din schema tehnologică, şi anume gelatina cu pulpa de fructe.
Părţile secundare, care au rezultat în urma pregătirii preliminare, se fierb în apă şi
apoi se strecoară. Fiertura strecurată, se împarte în două părţi, una folosită la înmuierea
gelatinei, iar cealaltă la dizolvarea zahărului.
Formarea compoziţiei se realizează prin amestecarea gelatinei dizolvate cu siropul
îndulcit şi sucul, respectiv piureul din fructe, până se obţine o compoziţie omogenă.
Turnarea compoziţiei se face în forme umezite, pentru că, la răsturnare, să se
desprindă uşor.
Răcirea are rolul de a favoriza gelificarea compoziţiei. Pentru răsturnarea
gelatinei pe platou sau farfurie, formele se trec prin apă călduţă.
Gelatinele se pot prezenta simple sau ornate cu frişcă şi decorate cu fructe.
Condiţiile de calitate a dulciurilor de bucătărie pe bază de fructe sunt următoarele:
Pentru compoturi: fructele bine pătrunse trebuie să-şi păstreze forma specifică
sau cea dată prin tăiere, culoarea cât mai apropiată de cea naturală a fructelor;
- siropul să fie limpede, fără impurităţi sau particule de pulpă în suspensie,
culoare apropiată de a fructelor, potrivit de dulce, fără mirosuri şi gusturi străine.

Pentru gelatine: să-şi păstreze forma după răsturnare, să nu se sfărâme; culoarea

specifică fructelor din care s-a obţinut; gust dulce, aroma specifică fructelor.
Defectele care pot să apară în timpul preparării dulciurilor pe baza de fructe sunt
determinate de calitatea necorespunzătoare a acestora şi de nerespectarea tehnologiei
specifice. Aceste defecte nu se pot remedia, fapt care impune o atenţie deosebită la

34
verificarea calităţii fructelor, la dozarea componentelor şi la respectarea tehnologiei
specifice de preparare.
Gelatinele au avantajul aportului de factori nutritivi nealteraţi, prin pregătirea la
rece a unei părţi din fructe.

5.3. SALATE DE FRUCTE

Salatele de fructe sunt deserturi delicioase, răcoritoare şi foarte vitaminizante. În

componenţa lor, fructele se folosesc în stare crudă, fapt ce influenţează asupra menţinerii
echilibrului în raţia alimentară. Prin aspectul atrăgător, gustul plăcut prin prezenţa unor
acizi organici (malic, citric, tartric), excită secreţiile, digestive, uşurând digestia celorlaIte
preparate consumate. Tehnologia de obţinere are la bază macerarea fructelor presărate cu
zahăr farin, în rom, lichior, coniac sau vin. Fructele se menţin întregi sau se curăţă de
coajă şi se taie în felii. Macerarea are loc la rece, de la 30 min. la 1 oră. La servire se
adăugă elemente diferite de aromatizare (răzătura de lămâie, de portocală, scorţişoară)
şi salata se aşază în cupe sau pahare, putând fi decorate cu pişcoturi de şampanie şi ornate
cu frişcă turnată cu poşul cu şpriţ.
5.4. OMLETE CU FRUCTE

Sunt dulciuri de bucătărie în componenţa cărora, pe lângă ouă, avem şi fructe sau

gem de fructe, zahăr, uneori făină. Sunt, deci, deserturi hrănitoare, indicate
în alimentaţia tuturor consumatorilor.
Se pregătesc în momentul servirii, deoarece, ca şi sufleurile, nu pot aştepta.
Tehnologia de obţinere este simplă, având următoarele caracteristici:
- albuşul bătut spumă, fiind elementul de afânare, se introduce în compoziţia de
omletă ultimul, prin amestecare lejeră; albuşul nu se bate prea tare, căci omletă devine
prea pufoasă se poate crăpa când se umple şi se rulează;
- umplutură din fructe se obţine prin prelucrarea primară a fructelor, mărunţirea
(se râd sau se taie cuburi mici) şi înăbuşirea în unt cu zahăr şi elemente de aromatizare;
- prăjirea se face 2-3 min pe o parte, după care se întoarce cu paleta pe cealaltă
parte;

35
 - se pot pregăti mai multe porţii odată, prin turnarea compoziţiei în tavă unsă cu
unt şi coacerea în cuptor la foc iute, până la uşoară rumenire a compoziţiei se întinde
umplutură pe toată suprafaţa omletei scoase din tavă şi, după temperare, se rulează, se
pudrează cu zahăr farin şi se taie felii;
- se pot gratina după umplere nu se pot flamba (se stropesc cu rom sau coniac,
care se aprinde) în momentul servirii.

5.5. SUFLEURI

Sufleurile sunt dulciuri de bucătărie, asemănătoare budincilor, cu structura mai

pufoasă datorită unei cantităţi mari de albuş bătut spumă, adăugat în preparate, ceea ce
determină o afânare pronunţată a acestora.
Sufleul se serveşte imediat ce a fost scos din cuptor chiar în gratenul (ţambal) în
care a fost pregătit, aşezat pe suport de hârtie dantelată.
Sufleurile sunt preparate cu valoare nutritivă mare uşor de digerat. Sufleul cel mai
solicitat în unităţile de alimentaţie publică este ,,sufleul de vanilie”.
Prelucrarea termică prin coacere a sufleurilor se realizează la temperatură
progresiv crescândă până la160-180°C, fără a deschide uşa cuptorului în timpul coacerii.
La coacere, în componentele sufleului apar aceleaşi transformări ca şi la budinci, ele
influenţând calităţile nutritive, gustative şi digestibilitatea preparatului.
Sufleurile de fructe sunt produse hrănitoare, apreciate în special de micii
consumatori, sunt formate din trei componente de bază:
- piureu din fructe (care dă denumirea sufleului);
- element de legare şi mărire a consistentei;
- element de afânare (albuşul de ou).
Piureul de fructe se obţine din fructe crude sau prelucrate termic prin fierbere sau
înăbuşire. Uneori se pot menţine fructele întregi (cireşe, vişine) după ce au fost scurse de
zeamă. Elementul de legare şi mărire a consistenţei este diferit şi poate fi: gălbenuş,
pesmet, miez de franzelă trecut prin răzătoare, biscuiţi pisaţi sau cremă de lapte.

36
 Elementul de afânare este calculat în funcţie de cantitatea de piureu de fructe şi
anume: 2-3 albuşuri la100 g piureu este elementul care se adăugă ultimul în compoziţie,
prin amestecare foarte lentă. Operaţiile tehnologice la sufleurile de fructe sunt aceleaşi ca
şi la sufleul de vanilie.

CAPITOLUL 3

3.1. NORME GENERALE PRIVIND TEHNICA

SECURITĂŢII MUNCII

Pentru prevenirea accidentelor de muncă, la instalarea, exploatarea şi repararea

utilajelor, aparatelor, instalaţiilor aferente precum şi a altor echipamente tehnologice,
folosite în alimentaţie publică şi colectivă, se vor lua măsurile corespunzătoare pentru
respectarea următoarelor obligaţii principale:
- respectarea disciplinei tehnologice stabilite prin documentaţia dată de proectant
privind exploatarea mijloacelor fixe în condiţii normale de lucru şi de securitate;

37
 - respectarea disciplinei tehnice stabilite prin documentaţia dată de proectant
privind exploatarea mijloacelor fixe în condiţii normale de lucru şi de securitate;
- respectarea instrucţiunilor de protecţie a muncii date de furnizor;
- aplicarea normativelor tehnice care reglementează perialicitatea, termenele,
condiţiile tehnice sau alte date care privesc modul corect de efectuare, verificare şi
menţinere a aparaturii de stare de securitate în funcţionare;
- stabilirea de instrucţiuni tehnice proprii fiecărui mijloc privind exploatarea
acestuia în condiţii normale de lucru la care se vor menţiona prin atenţionarea pericolelor
posibile de accidente;
- instruirea personalului în acest sens şi afişarea după caz a instrucţiunilor sau a
măsurilor de securitate a muncii;
- exploatarea tuturor mijloacelor numai cu aparatura de măsură, control şi
automatizare prevăzută;
- prevenirea unor accidente posibile prin urmărirea comportării şi sesizarea
oricărei defecţiuni sau anomalii, precum fisuri, pori, coroziuni sau alte defecţiuni;
- menţinerea maşinilor în stare perfectă de funcţionare pentru care este necesară
curăţenia:degresarea cu apă caldă şi detergenţi, ştergerea până la uscat a cuţitelor,
discurilor şi a altor organe funcţionale precum şi a pieselor fixe, ca pâlnii, interioarele
corpurilor de maşini dar şi suprafeţele exterioare ale maşinilor şi utilajelor;
- curăţenia locului de muncă în toate situaţiile când se constată necesară
prevenirea alunecării persoanei, în zona de lucru, precum şi curăţenia la sfârşitul
programului de lucru, respectiv al schimbului;
- protecţia alimentelor în procesele de prelucrare, în scopul prevenirii
impurificării sau insalubrizării acestora din partea lubrifianţilor ce ar putea pătrunde prin
garnituri netanje dinspre lagăre spre lucru;
- asigurarea condiţiilor normale de lucru legate de ventilaţie, iluminat şi alţi
factori exteriori ce influenţează desfăşurarea procesului de muncă.

3.2. NORME GENERALE PRIVIND PAZA ŞI STINGEREA

INCENDIILOR

38
 Construcţia şi amenajarea unităţilor de alimentaţie publică se va face conform
prevederilor normativului republicat "pentru proectarea şi executarea construcţiilor şi
instalaţiilor din punct de vedere al prevenirii incendiilor", iar amplasarea lor se va face
conform decretului numărul 70/1975.
Aşezare meselor şi a scaunelor se va face în aşa fel încât să păstreze culoarele de
circulaţie necesare evacuării persoanelor.
Se interzice depozitarea sticlelor, sifoanelor, navetelor, frapierelor pe culoarele
de circulaţie.
Se interzice schimbarea poziţiei meselor şi a scaunelor, care ar îngusta culoarele
de circulaţie.
Înainte de terminarea programului de lucru, toate utilajele calde vor fi scoase din
funcţiune, astfel ca la plecarea personalului acestea să fie complet reci.
Coşurile de fum de la maşinile de gătit, grătarele, vor fi curăţate de cel puţin
două ori pe an.
Instalarea de gaze lichefiate se va executa potrivit Normativelor Ministerului
Minelor, Petrolului şi Geologiei.
Se va asigura în mod permanent revizia instalaţiilor termice de ventilaţie şi a
utilajelor de bucătărie pentru a se elimina defecţiuni care ar putea provoca incendiile
tehnologice sau de încălzire.
Evacuarea deşeurilor alimentare şi ambalajele combustibile se va face permanent
în locuri stabilite ce nu prezintă pericolul de incendiu.

39
 Concluzii şi propuneri

Fiind absolvent a Liceului „Retezat” din localitatea Uricani, secţia Alimentaţie

Publică şi Turism, am făcut practică în diferite unităţi.
La aceste unităţi am avut ocazia de a pune în aplicare cunoştinţele noastre în
privinţa servirii consumatorilor, dar am avut ocazia să pregătim şi diverse preparate şi
prăjituri, acumulând o experinţă foarte plăcută. Personalul unităţilor era foarte drăguţ cu
noi şi a avut răbdarea de a ne învăţa şi pe noi ce deja ei ştiau.
Materiile prime folosite erau de bună calitate, operaţiile pregătitoare se
respectau întocmai, la fel şi normele de protecţie a muncii şi paza şi stingerea incendiilor.
Personalul este calificat şi are îmbrăcămintea specifică atât ospătarului cât şi a
bucătarului, iar în bucătărie şi laborator, personalul poartă tot timpul echipamentul de

40
lucru corespunzător. Atât în sală cât şi în bucătărie, dar şi în spaţiile sanitare este
curăţenie.
Experinţa pe care am acumulat-o în aceşti ani în unităţile în care am făcut
practică a fost foarte plăcută şi deosebită, aşa cu spune proverbul, "meseria se fură nu se
învaţă".
Eu aşi dori ca preţurile să nu mai fie atât de mari, astfel încât să aibă toate
persoanele plăcerea de a merge într-un local, indiferent de starea materială.

BIBLIOGRAFIE

1) A. Mănilescu, E. Nicolau, D. Câmpioru, G. Panţu, M. Constantinescu, "Tehnologia

produselor de patiserie-cofetărie", Editura Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1996.
2) Dr. Dan Sdrobici, Alexandru Cioară, "Dulciuri dietetice", Editura Ceres, colecţia
Caleidoscop, Bucureşti, 1978.
3) D. Enache, "Bucătăria pentru toţi",Editura Tehnică, Bucureşti, 1990.
4) E. Dobrescu, C. Bălănescu, G. Norjan,"Tehnica servirii consumatorilor", Editura
Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1993.
5) Gabriela Pârjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete, "Tehnologie culinară", Editura
Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1994.
6) Ioana Burlacu, "Preparate culinare", Editura Metropol, Bucureşti, 1993.
7) Maria-Marta Pleşa, "Prăjituri cu fructe", Editura Mondera, Bucureşti, 1993.
8) M. Nicolau, "Enciclopedia dulciurilor", Editura Junior, Bucureşti, 1999.

41
9) Niculae I. Niculescu, Elena Niculescu, Ion Oţel, "Bucătăria creativă", Editura Ceres,
Bucureşti, 1989.

Prin debarasarea meselor se inteleg operatiile prin care obiectele de servire si resturile de mancare se strang de 
pe mese si se transporta la oficiile demenaj ale unitatii. Aceste operatii se efectueaza de catre chelner.
Strangerea de pe mese a obiectelor de servire si a resturilor de mancare si transportarea lor la oficiile de menaj 
se efectueaza cu multa atentie, cu calm, cupricepere si indemanare, respectandu-se anumite reguli.
Debarasarea obiectelor de inventar folosite la servirea deserturilor de bucatarie sunt compotiere sau cupe, supor
turile acestora, platouri, farfurii de desert,tacamuri se face diferit in functie de de tipul si dimensiunea acestora.
Igiena are
ca scop asigurarea produselor oferite prin respectarea regulilor alimentare impuse deopotriva personalului, spatiilor de pr
oductie si servire:
      Igiena personala
      Starea generala de sanatate
      Echipamentul special de lucru
Igienizarea echipamentelor cu actionare electrica se va face dupa deconectarea de
la reteaua de energie termica, spalare, clatire si uscare.
Dupa igienizare se vor include masuri effective
de pornire a contaminarilor prin manipularea, conditii necorespunzatoare de microclimat,
inclusiveigiena stricta a spatiilor de lucru.

1. Privind grijile şi preocupările cotidiene ale omului,se număra şipreocuparea şi

pregătirea unor produse pentru a asigura alimentareaorganismului.Din istoria
omenirii se reţin o mulţime de aspecte şiepisoade,care se referă la această
activitate,din care rezultă că modul şiformele de alimentaţie reprezintă o problemă

42
 centrală de viaţă.Pe lângă activitatea socio-economică foarte importantă şi
alteactivităţi,fie ele recreaţionale,omul totuşi mănâncă,se hrăneşte. Indiferentde
starea fizică sau morală a oricărui om,alimenţatia nu a putut fiînlocuită sau evitată,ea
stând la baza menţinerii şi prosperăriisocietăţii.Desigur că obiceiurile alimentare
diverse şi desprinderilealimentaţiei şi nutriţiei nu au fost aceleaşi de-a lungul
istoriei,la toatepopoarele,ci acestea se materializează într-o diversitate imposibil de a
ficunoscute, catalogate într-un studiu sau altă formă informaţională.În selecţia
alimentelor,în preferinţele alimentare,intervin factoricare ţin de experienţa individuală
a celor care ne-au precedat.Reacţiile dehrană şi satisfacerea lor sunt asociate în
parte,de constatările directe alefiecărui individ în cursul vieţii,bineînţeles pe etape
evolutive,precum şide o oarecare influenţă a moştenirii genetice.Starea emoţională
faţă dehrană este amplificată sau diminuată prin prezenţa sau absenţa stării
defoame şi a existenţei mijloacelor materiale care să o desăvârşească.Problema
produselor care au fost şi sunt consumate de fiecareindivid, de-a lungul vieţii ,a
modului cum acestea sunt realizate,procurate, prelucrate, prezentate şi în ultimă
instanţă consumate,auconstituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societăţii
respective.În consum unanim, dar nejustificat, dietă înseamnă restricţie,renunţarea la
felurile de mâncare cele mai apetisante şi în fapt mai multsau mai puţin”foame”.Ca
toate reputaţiile, faima rea a dietei este numaiparţial meritată.Omul caută în mâncare
o sursă de energie dar şi unmoment de destindere sau chiar o plăcere.Nu se poate
însă sacrifica3
2. 4. principala atracţie a mesei,care sunt”deserturile”.Din totdeauna ele auîncheiat
masa atunci când de fapt foamea s-a potolit.Rolul deserturilor este aşa,dar mai puţin
de a hrăni şi mai mult dea adăuga o notă de agrement.Marea majoritate a
deserturilor suntdulci,senzaţie percepută cu nuanţa de voluptate gustativă,chiar la
finelemesei,când omul se simte sătul şi pragul sensibilităţii pupilelor linguale
acrescut.Deserturile sunt nelipsite de la aniversări sau ocazii festive.Deaceea mai
ales deserturile nu pot fi excluse din viaţa oamenilorsuferinzi,ele fiind ca o
compensaţie pentru o gamă de alimente firesc mairestansă.

Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se potservi în momente diferite

ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejunsau cină, la gustarea de la ora 10:00 sau la
ora 17:00.Servite la sfârşitulmesei, conferă senzaţia de saţietate.Dulciurile de bucătărie au
rolul de acompleta valoarea nutritivă necesar alimentară pentru 24 de ore,
aducândorganismului un plus de glucide atât simple(zaharoză, glucoză, fructoză)cât şi
poliglucide(amidon), proteine valoroase din ouă şi lapte, grăsimiuşor asimilabile din
smântână, frişcă, substanţe minerale şi vitamine, înproporţie mare din fructe.Datorită gustului
dulce, plăcut, pe care îl au şi aspectuluideosebit, dulciurile de bucătărie sunt preparate
solicitate de toatecategoriile de consumatori, unele dintre ele fiind recomandate în
diferitediete.Conţinutul mare în glucide al dulciurilor,impune consumarealor în mod
raţional,cunoscut fiind faptul că excesul de glucide dinorganism se transformă în lipide, care
se depun, favorizând apariţiaobezităţii şi a diabetului.Materiile prime folosite în mod frecvent
la pregătireadulciurilor de bucătărie sunt zahăr tos sau farin, lapte, ouă, smântână,unt, frişcă,
crupe, făină,fructe, arome .

43
 TEHNICA SERVIRII DESERTULUI
         Desertul poate fi constituit din diferite dulciuri de bucatarie, produse de patiserie, înghetata, produse
de cofetarie, fructe, cafea.
Aranjarea meselor - înainte de a aranja masa pentru servirea desertului, se debaraseaza masa de toate
obiectele folosite la consumarea preparatelor servite, lasându-se doar tacâmurile pentru servirea desertului,
paharele pentru bauturi, suportul pentru servetele si scrumiera. Se vor aduce la masa farfurii pentru desert si
se va verifica daca tacâmurile pentru servirea desertului sunt complete: cutitul si furculita pentru desert,
cutitul - furculita pentru pepene, lingurita pentru prajituri, lingurita pentru înghetata. În functie de desertul
stabilit în meniu, acestea pot fi asezate pe masa înainte de sosirea consumatorilor în fata farfuriei astfel:
        în fata farfurie se aseaza cutitul cu mânerul spre dreapta si cu taisul spre farfurie, furculita cu mânerul
spre stânga si apoi lingurita pentru înghetata cu mânerul spre dreapta. Primul tacâm folosit va fi lingurita
pentru înghetata,
        în fata farfurie se aseaza lingurita pentru prajitura cu mânerul spre dreapta, cutitul pentru desert cu
mânerul spre dreapta si furculita pentru desert cu mânerul spre stânga. Cutitul si furculita vor fi folosite
primele, la consumarea fructelor, dupa care se va folosi lingurita pentru consumarea prajiturii.
Când nu se cunoaste meniul acestea vor fi aduse înainte de desert.
Servirea deserturilor - pot fi montate pe platou (clatite, budinci), pe fructiere sau direct pe farfurii. Pentru
aducerea la masa platourile cu deserturi se respecta aceleasi reguli generale prezentate la servirea cu
ajutorul platoului.
Înghetata - se serveste în cupe, asezate pe tava acoperita cu un servet de pânza. Cupele sunt însotite de
farfurioarele - suport puse unele peste altele si de linguritele pentru înghetata în cazul când nu se gasesc la
masa. Tava se transporta pe antebrat si palma stânga acoperite cu ancarul împaturit, servirea realizându-se
în felul urmator: chelnerul ajuns la masa consumatorului ia cu mâna dreapta cupa de înghetata si o aseaza
pe prima farfurie - suport din setul de pe tava, apoi cu aceeasi mâna va apuca farfuria - suport cu cupa de
înghetata deasupra si o va aseza, prin partea dreapta a consumatorului, pe blatul mesei, în fata acestuia.
Lingurita se va aseza fie pe marginea farfuriei - suport, fie sprijinind causul de marginea acesteia si de
blatul mesei.
Clatitele flambate - clatitele pregatite la bucatarie se monteaza în stare calda, cât mai estetic, sub forma de
triunghi, rulou etc. pe platou, împreuna cu clestele de serviciu. Chelnerul preia platoul asezându-l pe
antebratul si palma stânga acoperite cu ancarul împaturit. Înainte de a intra în salon stropeste clatitele cu o
bautura cu tarie alcoolica ridicata si aromata si le da foc, concomitent cu reducerea iluminatiei în salon. Se
apropie de masa, prezinta platoul cu clatitele în flacari si începe sa serveasca cu ajutorul clestelui de
serviciu, apropiind platoul de marginea farfuriei de desert asezata în prealabil pe masa, în fata
consumatorului. Operatiile se fac pe partea stânga a consumatorului.
Prajiturile portionate (savarine, amandine, flancuri etc.) - sunt servite cu ajutorul farfurioarei pentru
desert sau farfuriei mici (jour), însotite de lingurita respectiva (în cazul în care nu a fost asezata, în
prealabil, pe masa).. Farfuriile cu prajituri se ridica de la sectie (laboratorul de cofetarie sau bufet); se
aseaza pe tava adusa si tinuta pe antebratul si mâna stânga acoperite cu ancarul împaturit si se transporta la
masa consumatorilor, servirea facându-se pe partea dreapta a acestora. Daca se aduc si linguritele acestea se
aseaza  fie pe marginea farfuriei lânga prajitura cu partea concava în sus, fie se aseaza cu causul în jos pe

44
marginea farfuriei si cu mânerul sprijinit de blatul mesei. În cazul meselor mai deosebite, tortul poate fi
transportat întreg, pe un platou de forma rotunda urmând a fi transat la gheridon, în fata consumatorilor, cu
ajutorul unui cutit. De pe platou, fiecare portie se aseaza pe farfuria ce se afla în setul asezat pe partea
dreapta a gheridonului - se servesc pe partea dreapta a consumatorului.
Fructele - sunt servite din fructiere pe partea stânga a clientului cu ajutorul clestelui, dupa care fructierele
sunt asezate la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila consumatorilor. Pentru fructele care au
forma rotunda - mere, piersici, caise, portocale etc. - clestele este format din doua linguri, fructele
apucându-se de cele doua parti concave asezate fata în fata. Fructele care se recomanda a fi spalate si de
catre consumatori - struguri, cirese, visine etc. -  se aduc în fructiere însotite de  o galetusa speciala. Dupa
terminarea consumarii lor se ofera fiecarui client, un bol cu apa calduta în care s-au pus petale de flori
pentru a se spala pe degete si un prosop pentru a se sterge. Capsunile, zmeura si fragii se servesc în
compotiere împreuna cu zahar si frisca. Pepenii sunt taiati în felii fie la sectii, fie la gheridon în fata
consumatorilor si se aduc la masa pe farfurii întinse pentru desert.
Servirea alunelor, migdalelor si a arahidelor - se face cu ajutorul unei tavi pe care a fost asezat un servet
de pânza. Fructele sunt montate pe platouri mici din alpaca, argint sau inox, alaturi de care se pune o
lingurita cu care consumatorii se servesc singuri. Pe aceeasi tava, alaturi de platou, se aseaza farfurii mici
întinse, în cazul în care acestea nu au fost asezate pe masa. Ajuns la masa, chelnerul aseaza mai întâi
farfuriile pe partea dreapta în fata consumatorului, iar la distante accesibile mai multor consumatori se
aseaza platourile cu fructe.
Cafeaua -  se monteaza de la sectie în cesti, care se aduc pe tava. Modul de aranjare, transport si procedeul
de servire este asemanator servirii înghetatei la cupe. Se urmareste ca cestile sa fie îndreptate cu mânerele
spre mâna dreapta a chelnerului, iar asezarea lor pe masa se face astfel ca mânerul sa fie îndreptat spre
mâna dreapta a consumatorilor.
Cafeaua filtru -
Întotdeauna cafeaua se serveste cu apa minerala, coniac sau lichior fin. La mesele festive mai deosebite în
componenta meniurilor intra si servirea brânzeturilor, care se servesc dupa desert.
Brânzeturile - se aduc pe un platou pe care în prealabil a fost asezat un prosop de pânza. Ele se prezinta în
bucati mari si în sortimente variate din care consumatorul este servit la alegere. Platoul se prezinta pe
partea stânga a consumatorului si i se da posibilitatea acestuia sa-si taie cât doreste, servindu-se singur sau
chelnerul face operatia de portionare si de trecere pe farfurie. De obicei se foloseste un cutit special, care
are în partea superioara doi dinti.

Debarasarea mesei
         Operatiunile de debarasare se efectueaza în mod diferit, în functie de obiectele de inventar folosite la
consumarea desertului.
Farfurioarele suport, cupele de înghetata, linguritele se ridica împreuna cu mâna dreapta pe partea dreapta a
clientului si se aseaza pe tava care se afla pe antebratul si palma stânga acoperita cu ancarul împaturit:
lânga antebrat se aseaza farfurioara suport, lânga aceasta spre palma cupa iar pe marginea tavii dinspre
bustul ospatarului, lingurita cu mânerul îndreptat spre palma. Aceste operatii se realizeaza în spatele
consumatorului. A doua farfurie suport se aseaza peste prima, cupa si lingurita lânga celelalte pâna se
debaraseaza toata masa sau pâna s-a umplut suprafata tavii.

45
Pentru debarasarea mesei de farfurioarele suport si cestile de cafea se aplica acelasi procedeu.
La debarasarea obiectelor de inventar folosite la consumarea prajiturilor si fructele apare o operatie în plus
atunci când pe farfurii sunt resturi de fructe, de prajituri sau brânzeturi si anume: a doua farfurioara ridicata
se aseaza pe tava lânga prima , se trec resturile cu ajutorul tacâmului respectiv în prima farfurioara suport; a
treia farfurioara se aseaza peste a doua degajându-se resturile în acelasi mod. Tacâmurile se aseaza lânga
celelalte. Aceste operatii se repeta pâna se debaraseaza întreaga masa.

TEHNICA SERVIRII DESERTURILOR

2.1.ARANJAREA SALONULUI DE SERVIREMise-en-place înseamnă totalitatea
operaţiilor de pregătire,transport, manipulare şi aşezare la masă a obiectelor de inventar.Etapele de
efectuare a mise-en-place-ului sunt:1)Aerisirea sălii: se efectuează prin deschidereaferestrelor, uşilor
şi prin punerea în funcţiune a sistemelor de ventilaţie.2)Ştergerea prafului: constă în ştergerea
tuturorsuprafeţelor (console, mese, scaune, canapele, oglinzi, tocurile ferestrelorşi al uşilor, lambriuri)
cu material textil din bumbac,adică ţesături foartemoi care să nu zgârie mobilierul.3)Fixarea
meselor:se realizează atunci când suntinstabile,deoarece pavimentul este neuniform, situaţie în care se
introducla picioarele meselor bucăţi de lemn sau caucic.4)Aranjarea moltonului:moltonul este ţesătura
groasăcare se aşează direct pe blatul mesei, fixându-se cu ajutorul unui elasticde jur împrejur sau se
leagă cu şnur sau şireturi de picioarele mesei.Nu seprinde cu pioneze sau cuie,deoarece deteriorează
blatul mesei sau arputea cădea pe şezutul scaunelor unde urmează a se aşezaconsumatorii.Moltonul
are rolul de a amortiza zgomotele produse deobiectele de inventar şi de a mări stabilitatea feţelor de
masă.5)Aducerea şi aranjarea feţelor de masă:ele se transportăde la oficiu pe palma şi antebraţul
mâinii stângi.Se repartizează pefiecare masă cu colţurile deasupra, după care se
1. TEHNICA SERVIRII DESERTURILOR2.1.ARANJAREA SALONULUI DE
SERVIREMise-en-place înseamnă totalitatea operaţiilor de pregătire,transport, manipulare şi
aşezare la masă a obiectelor de inventar.Etapele de efectuare a mise-en-place-ului
sunt:1)Aerisirea sălii: se efectuează prin deschidereaferestrelor, uşilor şi prin punerea în
funcţiune a sistemelor de ventilaţie.2)Ştergerea prafului: constă în ştergerea
tuturorsuprafeţelor (console, mese, scaune, canapele, oglinzi, tocurile ferestrelorşi al uşilor,
lambriuri) cu material textil din bumbac,adică ţesături foartemoi care să nu zgârie
mobilierul.3)Fixarea meselor:se realizează atunci când suntinstabile,deoarece pavimentul este
neuniform, situaţie în care se introducla picioarele meselor bucăţi de lemn sau
caucic.4)Aranjarea moltonului:moltonul este ţesătura groasăcare se aşează direct pe blatul
mesei, fixându-se cu ajutorul unui elasticde jur împrejur sau se leagă cu şnur sau şireturi de
picioarele mesei.Nu seprinde cu pioneze sau cuie,deoarece deteriorează blatul mesei sau
arputea cădea pe şezutul scaunelor unde urmează a se aşezaconsumatorii.Moltonul are rolul
de a amortiza zgomotele produse deobiectele de inventar şi de a mări stabilitatea feţelor de
masă.5)Aducerea şi aranjarea feţelor de masă:ele se transportăde la oficiu pe palma şi
antebraţul mâinii stângi.Se repartizează pefiecare masă cu colţurile deasupra, după care se

46
 prind colţirile 1-4 sau 2-3, se aruncă peste blatul mesei după care se aşează în aşa fel
încâtîntretăierea dungilor de la călcat să fie în mijlocul blatului mesei.Fiecarecolţ al ei se
aranjează sub formă de unghi cu vârf ascuţit în colţulmesei.La mesele festive adică mesele
unde se folosesc feţe de masă dedimensiuni mai mari, numite fileuri şi este necesară
suprapunerea23
2. 24. lor.Acolo unde s-au suprapus,trebuie acoperite cu un napron,cu decoruriflorale sau cu
obiecte de inventar.6)Aducerea şi aranjarea farfuriilor suport:ele setransportă de la oficiu în
teanc de câte zece şi se aşează pe consolă,dupăcare se aşează înfăşurate în ancăr pe palma
mâinii stângi,aşezându-se peblatul mesei în dreptul fiecărui scaun la o distanţă de 1,5-2cm
demarginea blatului mesei,cu emblema înspre interiorul mesei.Farfuriile sevor prinde cu grijă,
fără a introduce degetele în interior.La o masă festivăunde sunt mai mulţi
consumatori,distanţa dintre două farfurii este deminim 40cm.Rămân pe blatul mesei până la
sfârşitul servirii meniului.7)Aducerea şi aşezarea tacâmurilor:numărul maxim detacâmuri care
se aşează la masă pentru un consumator este de 9 dupăcum urmează:în dreapta farfuriei se
aşează cuţitele spre interiorulfarfuriei şi anume cuţit de gustare,de peşte şi de bază;lingura se
aducenumai în momentul servirii preparatului lichid.În partea stângă se aşeazăfurculiţele cu
furcheţii în sus,respectiv furculiţa de gustare, de peşte şi debază.În faţa farfuriei se aşează
cuţitul de desert cu tăişul spre interior şimânierul înspre mâna dreaptă;furculiţa desert cu
furcheţii în sus şimânierul spre mâna stângă, iar linguriţa de desert cu mânierul
înspredreapta.Tacâmurile se prind întotdeauna numai de mâniere şi niciodată departea care
vine în contact cu cavitatea bucală a consumatorului.Setransportă pe tavă sau farfurie peste
care a fost aşezat un şervet de pânzăsau înfăşurate în ancăr, cu mânierele în exterior,pentru a
preveniaccidentările şi pentru a se mai şterge odată în momentul aşezării lamasă.Tacâmurile
sunt aşezate în linie dreaptă, pe diagonală sau în zig-zagîn funcţie de spaţiul de pe masă,dar
respectându-se aceeaşi ordine.8)Aducerea şi aranjarea paharelor:ele se transportă de laoficiu
pe o tavă,peste care a fost aşezat un şervet de pânză pentru a măristabilitatea şi de a amortiza
zgomotul.Se prind numai de picior sau debază, niciodată de partea superioară care vine în
contact cu cavitateabucală,chiar şi atunci când debarasăm.Paharele nu se transportă în
mânăsau aşezate între degete,deoarece se pot produce accidente.Numărulmaxim de pahare
care se aşează la un consumator este de patru.Ordinea de aşezare a paharelor este:24
3. 25. a)pahar pentru aperitiv care se aşează în vârful cuţituluipentru gustare.b)pahar de vin alb
care se aşează în dreptul cuţitului depeşte.c)pahar de vin roşu care se aşează în dreptul
cuţitului debază.d)pahar de apă minerală care se aşează perpendicular peemblema farfuriei
suport.Paharele pot fi aşezate pe diagonală, sub formă ovală sausub forma literei "L" sau
altfel grupate în funcţie de spaţiul existent pemasă.Indiferent de modul de aşezare a paharelor
trebuie respectatăordinea lor.9)Aducerea şi aşezarea şervetelor şi şerveţelelor:seîmpătură de
obicei sub formă de triunghi şi se aşează cu vârful introdussub furculiţe.Şervetele de pânză
sunt transportate pe o tavă,fiind aşezatepe farfuria suport sub diferite forme:coif, evantai,
lumânare) şi sefolosesc de consumator pentru a-şi proteja ţinuta vestimentară şi pentrua-şi
şterge cavitatea bucală.Ele pot fi aşezate şi în locul farfuriilorsuport,având rolul de a marca
locul consumatorului la masă.Există şi altetipuri de şervete şi anume şervete pentru acoperirea
frapierelor cubăuturi,şervete pentru acoperirea produselor de panificaţie.10)Decorarea
meselor:se realizează numai folosindelemente florale,aranjate în vase scunde care să împidice
vizibilitatea.Deasemenea din petale de flori se pot efectua diferite înscrisuri ca:"La
MulţiAni","Multă Sănătate",etc.La mesele oficiale decorarea este diferită în funcţie
despecificul mesei, adică masa de revelion va fi decorată cu crenguţe debrad, beteală,
lumânări, nu va lipsi bradul cu pachete şi cadouri pentruinvitaţi.11)Aducerea şi aşezarea altor
obiecte de inventarnecesare servirii: suporturi pentru lumânări şi şerveţele, scrumiere,olviere,
presărători, zaharniţe şi alte obiecte în funcţie de meniu.12)Aşteptarea consumatorilor se face
de către fiecareospătar în raionul său şi poate fi denumită"primirea clienţilor".25
4. 26. Pentru oficialităţi,turişti străini,primirea se face de către şefulde unitate sau de sală.Turiştii
străini vor fi primiţi de către un ospătarcare ştie să converseze în limba turiştilor respectivi
sau într-o limbă decirculaţie internaţională(engleză,franceză etc.)După salutul de bun venit în

47
 restaurant,ospătarul va conduceconsumatorii la masă în funcţie de dorinţele
acestora,astfel:consumatoriitineri vor fi îndrumaţi spre mesele din apropierea ringului
dedans;consumatorii vârstnici la mesele mai retrase şi nu în
apropiereageamurilor;consumatorii grăbiţi în apropierea ieşirii,iar consumatoriistrăini în
raioanele în care lucrează ospătari cunoscători de limbi străine.Aşezarea la masă se va face în
felul următor:femei maiînvârstă,mai tinere,bărbaţi mai învârstă,mai tineri,adoleşcenţi şi
copiii.Dacă copiii dau semne de nelinişte şi sunt neastâmpăraţi secere permisiunea părinţilor
să fie aşezaţi primii.26
5. 27. 2.2.servirea deserturilorDeserturile pot fi constituite din diferite dulciuri de bucătărie
cabudinci, clătite, sufleuri, compoturi, produse de patiserie ca ştrudele,plăcinte, trigoane;
îngheţate de fructe, profiterol, glace-parfait etc;produse de cofetărie ca torturi, prăjituri;
fructe; cafea.Înainte de aranjarea mesei pentru servirea deserturilor,sedebarasează masa de
toate obiectele folosite la consumarea preparatelorservite, lăsându-se numai tacâmurile de
desert, paharele pentru băuturilecare se servesc sau care urmează să se mai servească,
scrumiera, suportulpentru scobitori şi şervetele sau şerveţelele.Se vor aduce la masă farfurii
pentru desert şi se va verifica dacătacâmurile necesare servirii deserturilor de către
consumatori suntcomplete.Pentru servirea desertului se folosesc următoareletacâmuri:cuţitul
şi furculiţa pentru desert, pentru pepene, linguriţa pentruprăjituri şi îngheţată.În funcţie de
desertul stabilit în meniu,aceste tacâmuri pot fiaşezate pe masă înaintea sosirii
consumatorilor,în faţa farfuriei suport înfelul următor:lângă farfurie se aşează cuţitul cu
mânierul spre dreapta şicu tăişul spre farfurie;furculiţa se aşează cu mânierul spre stânga
cufurcheţii în sus şi apoi linguriţa pentru îngheţată.Lângă farfurie se aşeazălinguriţa pentru
prăjitură cu mânierul spre dreapta şi furculiţa pentrudesert cu mânierul spre stânga.Cuţitul şi
furculiţa vor fi folosite primele la consumareafructelor, după care se va folosi şi linguriţa
pentru consumarea prăjiturii.În vederea folosirii lor de către consumator, ospătarul
modificăpoziţia de aşezare astfel:cuţitul şi furculiţele se vor trece în partea dreaptăa farfuriei
suport, iar furculiţa în partea stângă a farfuriei suport înaintede a servi desertul pe
farfurie.Când nu se cunoaşte meniul,aceste tacâmuri se aduc înainte de a fiadus desertul sau
odată cu acesta,aşezându-se pe masă.27
6. 28. Servirea deserturilor se face prin sistemul direct sauenglez.Deserturile pot fi servite la
platou:clătite, budinci, dulciuri decofetărie; pe fructiere sau direct pe farfurii.Desertul montat
pe platou se aduce la masă de către ospătar peantebraţul şi palma mâinii stângi,pe care în
prealabil a fost aşezatancărul împăturit şi se serveşte pe partea stângă a clientului,trecându-
secu ajutorul cleştelui de pe platou pe farfurie.În cazul în care desertul este compus dintr-un
sortiment variat dedulciuri şi într-un număr mai mare decât numărul clienţilor aflaţi
lamasă,chelnerul va prezenta şi oferi clienţilor pe rând platoul,pentru a seservi singuri sau va
solicita fiecăruia preferinţele cu formula"Cu ce doriţisă vă servesc?", trecând dulciurile
indicate de pe platou pe farfurie cuajutorul cleştelui.După servirea tuturor clienţilor de la
masă, platoul va fi aşezat lamijlocul mesei sau pe consolă,ospătarul având grijă să-l ofere din
nou.ÎNGHEŢATA se serveşte în cupe, aşezate pe tava acoperităcu un şervet de pânză.Cupele
sunt însoţite de farfurioarele suport puseunele peste altele şi de linguriţele pentru îngheţată,în
cazul în careacestea nu se află la masă.Tava se transportă pe antebraţul şi palmamâinii stângi,
acoperită cu ancărul împăturit, servirea realizându-seastfel:ajuns la masa clientului chelnerul
va lua cu mâna dreaptă cupa deîngheţată şi o va aşeza pe prima farfurie suport,apoi cu aceeaşi
mână vaapuca farfuria suport cu cupa de îngheţată deasupra şi o va aşeza prinpartea dreaptă a
clientului,pe blatul mesei, în faţa acestuia.Linguriţele sevor aşeza fie pe marginea farfuriei
suport,fie sprijinind căuşul demarginea acesteia şi de blatul mesei.CLĂTITELE FLAMBATE
:clătitele pregătite la bucătărie,se montează în stare caldă,cât mai estetic,sub formă de
triunghi, rulouetc,pe un platou împreună cu cleştele de serviciu.Ospătarul preia
platoulaşezându-l pe antebraţul şi palma mâinii stângi, acoperită cu ancărulîmpăturit.Înainte
de a intra în salon, ospătarul stropeşte clătitele cu obăutură cu tărie alcoolică ridicată şi
aromată, le dă foc concomitent cureducerea iluminaţiei în salon.Se apropie de masă,prezintă
platoul cuclătitele în flăcări şi începe să servească cu ajutorul cleştelui,apropiind28

48
7. 29. platoul de marginea farfuriei de desert,aşezată în prealabil pe masă în
faţaclientului.Operaţiile de servire se fac pe partea stângă a clientului.PRĂJITURILE
PORŢIONATE ca savarine, amandine etc,sunt servite cu ajutorul farfuriei pentru desert sau
farfurioarei mici(jour),însoţite de linguriţa respsctivă, în cazul în care aceasta nu a fost
aşezatăla masă. Farfuriile cu prăjituri se ridică de la secţie, se aşează pe tavaadusă şi ţinută cu
ancărul împăturit şi se transportă la masaconsumatorului, servirea făcându-se pe partea
dreaptă a acestuia.În cazul în care se aduc şi linguriţele, acestea se aşează fie pemarginea
farfuriei lângă prăjitură, cu partea concavă în sus, fie se aşeazăcu căuşul în jos pe marginea
farfuriei şi cu mânierul sprijinit pe blatulmesei.Atunci când sunt mese mai deosebite, tortul
poate fi transportatîntreg pe un platou de formă rotundă, urmând să fie tăiat la gheridon înfaţa
consumatorilor,cu ajutorul unui cuţit.De pe platou fiecare tranşă seaşează pe farfurioara ce se
află cu setul aşezat în partea dreaptă agheridonului,servindu-se pe partea dreaptă a
consumatorului,FRUCTELE sunt servite din fructiere pe partea stângă aclientului cu ajutorul
cleştelui,după care fructele sunt aşezate la mijloculblatului mesei, la o distanţă accesibilă
tuturor mesenilor.Pentru fructele care au forma rotundă ca mere piersici, caise etc,cleştele este
format din două linguri, fructele apucându-se între cele douăpărţi concave aşezată faţă în
faţă.Fructele care se recomandă a fi spălate şi de către consumator castruguri, vişine, cireşe se
aduc în fructiere însoţite de o găletuşăspecială.După terminarea consumării lor, se va oferi
fiecărui client un bolcu apă călduţă în care s-au pus petale de flori pentru a se spăla pe mâinişi
un prosop pentru a se şterge.Căpşunile şi zmeura se servesc în compotiere,împreună cu zahăr
şifrişcă.Pepenii sunt tăiaţi în felii, fie la secţie fie la gheridon în faţaconsumatorilor, şi se aduc
la masă pe farfurii întinse pentru desert.CAFEAUAse montează de la secţie în ceşti care se
aduc petavă.Ajuns la masa consumatorului, ospătarul va lua cu mâna dreaptăceaşca de cafea
şi o va aşeza prin partea dreaptă a clientului, pe blatul29
8. 30. mesei în faţa acestuia.Se va urmări ca ceştile să fie îndreptate cumănierele spre mâna
dreaptă a ospătarului, iar aşezarea lor pe masă se vaface astfel încât mânierul să fie îndreptat
spre mâna dreaptă aconsumatorului.CAFEAUA FILTRU: serviciu filtru împreună cu
cafetiera cuapa clocotită, ceaşca de cafea bine încălzită, aşezată pe ofarfurioară.Linguriţa şi
zaharniţele se transportă cu ajutorul tăvii pepalma şi antebraţul mâinii stângi.Ajuns la masa
consumatorilor ospătarul va aşeza o ceaşcă cusuportul ei pe masă în faţa acestuia, prin partea
dreaptă ,cu mâna dreaptă,alături de care va pune zaharniţa.Linguriţa va fi pusă pe
margineafarfuriei suport cu partea concavă în sus sau sprijinită de margineafarfuriei cu partea
concavă în jos şi cu mânierul pe blatul mesei, în parteadreaptă a clientului.Chelnerul va turna
cu ajutorul mâinii drepte apaclocotită din cafetieră peste cafeaua pusă în filtru, apoi din
aceasta, tot cumâna dreaptă va turna cafeaua rezultată în ceaşca clientului.Ceaşca selasă puţin
mai goală pentru a se pune zahărul şi pentru aamesteca.Serviciul de filtru este lăsat pe
masă,ospătarul având grijă ca ladorinţa clientului să repete servirea.Acest sortiment de cafea
poate fipregătit şi de către consumator.La cererea clientului,la cafeaua filtru se mai poate
servi frişcă adusăîn cremieră.Cafeaua filtru pregătită la secţiile de producţie,se aduce şi
seserveşte la fel ca cafeaua,aducându-se în plus linguriţă şi zahăr cubicpreambalat,care se
aşează pe farfuria suport.Întotdeauna cafeaua seserveşte împreună cu apă minerală,coniac sau
lichior fin.În acestscop,ospătarul va avea grijă să umple paharele aflate pe masă.30
9. 31. 2.3.SERVIREA BÃUTURILORBăuturile se consumă împreună cu preparate culinare şi
alteproduse alimentare,pentru stimularea poftei de mâncare şi digerarea mairapidă a
grăsimilor.Băuturile,de regulă,se servesc în următoarea
ordine:aperitivele,vinurile,şampania,lichiorurile.Coniacul, berea, băuturile răcoritoare,sucurile
din fructe, amestecul de băuturi ca cockteil-ul, fizz-ul, cobbler-ulse servesc după preferinţele
consumatorilor.Băuturile desert:meniurile consistente,destinate meselor pentrudejun, meselor
festive, meselor pentru prânz şi seară pot fi completate cuunele băuturi speciale care însoţesc
preparatele sau produsele servite cadesert.Din aceste băuturi fac parte şampania desert,
coniacurile fine,marcate cu 5*-7*, lichiorurile fine din sortimentele de creme
speciale.Laîncheierea meselor pot fi oferite şi unele băuturi în amestec, cu oconcentraţie mică
de alcool, cu gust dulce, băuturi care pot fi servite însăli special amenajate,cu o ambianţă

49
 intimă.Aceste băuturi pot fi pregătite şi în faţa clienţilor, constituind unbun prilej de
demonstrare a priceperii barmanului.Unele băuturi servite ca desert, prezintă particularităţi
specifice,aşa cum este coniacul fin, folosindu-se pahare tip balon, de capacitatemare, 150-200
ml, dar în care sunt servite cantităţi mici din conţinut, cuscopul savurării aromei şi gustului
plăcut al coniacului fin sau extra fin.Ca băuturi servite la desert pot fi incluse în meniuri şi
unelesortimente de vinuri cu o concentraţie ridicată de zahăr din podgoriileTîrnova, Alba-
Iulia, Banul Mărăcine, unele sortimente din podgoriileDrăgăşani, Cotnari.Vinurile desert se
recomandă în special la dulciurilede bucătărie, în afara dulciurilor care au la bază fructele sau
ciocolata.Vinurile desert:sunt dulci şi licoroase şi se servesc latemperaturi de 5-6ºC la toate
dulciurile de bucătărie şi produsele decofetărie-patiserie.Şampania:se serveşte bine răcită la 1-
2ºC, folosindu-se ofrapieră specială în care au fost aşezate pe lângă sticlă,straturi de gheaţă31
10. 32. măruntă şi sare.Pentru a se răci mai bine, sticla se învârte înainte şiînapoi cu ajutorul unei
sfori sau se învărte gâtul sticlei întremâini.Şampania se aduce la masă în frapieră specială,
acoperită cu ancărsau şervet.Destuparea sticlei de şampanie se face în felul următor: sescoate
sticla din gheaţă cu ajutorul mâinii stângi, se acoperă dopul şigâtul sticlei cu ancărul.Se prinde
dopul acoperit cu mâna stângă,iar cu dreapta introdusăsub ancăr se desface sârma de
siguranţă, apoi cu mâna stângă se va trageuşor dopul.Se acoperă sticla pentru a evita ca dopul
să sară şi şampaniasă se scurgă în afară.În timpul desfacerii dopului, sticla se va ţineînclinată,
permiţând ieşirea excedentului de dioxid de carbon.După debuşonare, sticla se înfăşoară în
ancăr şi se începeturnarea pe partea dreaptă a clientului, folosindu-se mâna dreaptă.Turnarea
vinului spumant în cupă se va face cu atenţie, cupaumplându-se mai puţin de jumătate.Se
serveşte cu pişcoturi speciale, cu care uneori consumatorulagită lichidul din cupă pentru a se
elimina aciditatea.Coniacul şi lichiorul se consumă,de regulă, la desert sau întremesele
principale,împreună cu produse de cofetărie-patiserie sau cucafea.Servirea acestora se face în
baloane şi respectiv pahare,porţionarea efectuându-se la secţia bar şi se aduc pe tavă sau pe
farfuriesuport,când se transportă un singur balon sau pahar şi se aşează pe masăpe partea
dreaptă a consumatorului.Apa minerală sau carbogazoasă se servesc împreună cuvinurile,fie
separat fie în amestec cu acestea,realizându-se şpriţul,sau înamestec cu siropurile din
fructe.Băuturile calde nealcoolice ca ceaiul, cafeaua, laptele, cacaoa,ciocolata, se servesc la
micul dejun sau la fiecare masă.Băuturile răcoritoare şi sucurile din fructe se servesc
dupăterminarea consumării tuturor preparatelor prevăzute în meniu sau în tottimpul
zilei.Siropul, limonada, se servesc la cererea clienţilor în tottimpul zilei.32
11. 33. Se servesc în pahare sonde însoţite de pai,sau în pahare de apăminerală şi se transportă pe
tavă pe palma şi antebraţul mâinii stângi şise serveşte pe partea dreaptă a clientului.Capsulele
se reţin şi se duc laoficiu pentru a fi depozitate în recipiente speciale.Amestecurile de băuturi
alcoolice şi nealcoolice preparate labar după reţete speciale:cockteil, fizz, flips, cobbler, se
consumă în tottimpul zilei.Servirea băuturilor se efectuează în mai multe sisteme, în funcţiede
felul băuturii, de număr, în funcţie de preferinţele clienţilor.33
12. 34. 2.4.DEBARASAREA MESELOROperaţiile de debarasare a mesei se efectuează în mod
diferit,înfuncţie de obiectele de inventar folosite la consumarea desertului.Farfurioarele
suport, cupa şi linguriţa folosite la consumareaîngheţatei se ridică împreună, cu mâna dreaptă,
pe partea dreaptă aconsumatorului şi se aşează pe tavă, care se află pe antebraţul şi
palmamâinii stângi,care în prealabil este acoperit cu ancărul împăturit astfel:lângă antebraţ se
aşează farfurioara suport, lângă aceasta, spre palmă,cupa, iar pe marginea tăvii dinspre bustul
ospătarului, linguriţa cumânierul îndreptat spre palmă.Aceste operaţii se efectuează în
spateleclientului.A doua farfurie suport se aşează peste prima farfurie, cupa şilinguriţa peste
celelalte, până se acoperă suprafaţa tăvii sau sedebarasează toată masa.Pentru debarasarea
mesei de farfurioarele suport şi ceştile decafea se efectuează aceleaşi operaţiuni.Farfurioarele
suport şi linguriţele folosite la consumareaprăjiturilor, sau a tacâmurilor folosite la
consumarea fructelor se ridică cumâna dreaptă, pe partea dreaptă a clientului, aşezându-se pe
tava deservire de pe mîna stângă, astfel: prima farfurioară suport se aşează petavă spre
marginea dinspre antebraţ, cu resturile neconsumate: coji,cotoare etc, iar tacâmurile spre
marginea dinspre bustul ospătarului, cumânierele îndreptate spre palmă.A doua farfurioară se

50
 aşează lângăprima.Se trec resturile cu ajutorul tacâmului în prima farfurie.A treiafarfurioară
se aşează peste a doua farfurioară, degajându-se resturile înacelaşi mod.Tacâmurile se aşează
lângă celelalte, efectuându-seoperaţiile până se debarasează întreaga masă.DEBARASAREA
PAHARELORSe face cu ajutorul unei farfurii, în cazul în care se debaraseazăun pahar, sau
cu ajutorul tăvii când se debarasează mai multe.34
13. 35. Paharele se prind cu mâna dreaptă de bază sau de picior, pepartea dreaptă a clientului şi se
aşează pe tava prinsă între degetul mare şicelelalte degete de la mâna stângă.Aşezarea se face
începând de laantebraţ spre vârful degetelor, evitându-se astfel dezechilibrarea tăvii
şiciocnirea paharelor.Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe măsură ceacestea nu
mai sunt necesare consumării preparatelor sau băuturilor.35
14. 36. CAPITOLUL IIINORME GENERALE PRIVIND TEHNICA
SECURITĂŢIIMUNCIIPentru prevenirea accidentelor de muncă, la instalarea,exploatarea şi
repararea utilajelor, aparatelor, instalaţiilor aferenteprecum şi a altor echipamente
tehnologice, folosite în alimentaţie publicăşi colectivă, se vor lua măsurile corespunzătoare
pentru respectareaurmătoarelor obligaţii principale:-respectarea disciplinei tehnologice
stabilite prindocumentaţia dată de proectant privind exploatarea mijloacelor fixe încondiţii
normale de lucru şi de securitate;-respectarea disciplinei tehnice stabilite prin
documentaţiadată de proectant privind exploatarea mijloacelor fixe în condiţii normalede
lucru şi de securitate;-respectarea instrucţiunilor de protecţie a muncii date defurnizor;-
aplicarea normativelor tehnice care reglementeazăperialicitatea, termenele, condiţiile tehnice
sau alte date care privescmodul corect de efectuare, verificare şi menţinere a aparaturii de
stare desecuritate în funcţionare;-stabilirea de instrucţiuni tehnice proprii fiecărui
mijlocprivind exploatarea acestuia în condiţii normale de lucru la care se vormenţiona prin
atenţionarea pericolelor posibile de accidente;-instruirea personalului în acest sens şi afişarea
după caz ainstrucţiunilor sau a măsurilor de securitate a muncii;-exploatarea tuturor
mijloacelor numai cu aparatura demăsură, control şi automatizare prevăzută;-prevenirea unor
accidente posibile prin urmărireacomportării şi sesizarea oricărei defecţiuni sau anomalii,
precum fisuri,pori, coroziuni sau alte defecţiuni;36
15. 37. -menţinerea maşinilor în stare perfectă de funcţionarepentru care este necesară
curăţenia:degresarea cu apă caldă şi detergenţi,ştergerea până la uscat a cuţitelor, discurilor şi
a altor organe funcţionaleprecum şi a pieselor fixe, ca pâlnii, interioarele corpurilor de maşini
darşi suprafeţele exterioare ale maşinilor şi utilajelor;-curăţenia locului de muncă în toate
situaţiile când seconstată necesară prevenirea alunecării persoanei, în zona de lucru,precum şi
curăţenia la sfârşitul programului de lucru, respectiv alschimbului;-protecţia alimentelor în
procesele de prelucrare, în scopulprevenirii impurificării sau insalubrizării acestora din partea
lubrifianţilorce ar putea pătrunde prin garnituri netanje dinspre lagăre spre lucru;-asigurarea
condiţiilor normale de lucru legate deventilaţie, iluminat şi alţi factori exteriori ce
influenţează desfăşurareaprocesului de muncă.37
16. 38. NORME GENERALE PRIVIND PAZA ŞI STINGEREAINCENDIILORConstrucţia şi
amenajarea unităţilor de alimentaţie publică se vaface conform prevederilor normativului
republicat "pentru proectarea şiexecutarea construcţiilor şi instalaţiilor din punct de vedere al
preveniriiincendiilor", iar amplasarea lor se va face conform decretului
numărul70/1975.Aşezare meselor şi a scaunelor se va face în aşa fel încât săpăstreze culoarele
de circulaţie necesare evacuării persoanelor.Se interzice depozitarea sticlelor, sifoanelor,
navetelor,frapierelor pe culoarele de circulaţie.Se interzice schimbarea poziţiei meselor şi a
scaunelor, care arîngusta culoarele de circulaţie.Înainte de terminarea programului de lucru,
toate utilajele caldevor fi scoase din funcţiune, astfel ca la plecarea personalului acestea săfie
complet reci.Coşurile de fum de la maşinile de gătit, grătarele, vor fi curăţatede cel puţin două
ori pe an.Instalarea de gaze lichefiate se va executa potrivit NormativelorMinisterului
Minelor, Petrolului şi Geologiei.Se va asigura în mod permanent revizia instalaţiilor termice
deventilaţie şi a utilajelor de bucătărie pentru a se elimina defecţiuni care arputea provoca
incendiile tehnologice sau de încălzire.Evacuarea deşeurilor alimentare şi ambalajele
combustibile seva face permanent în locuri stabilite ce nu prezintă pericolul de incendiu.38

51
17. 39. CAPITOLUL IVConcluzii şi propuneriFiind absolventă a Liceului Diaconovici-Tietz,
secţiaAlimentaţie Publică şi Turism, am făcut practică în diferite unităţi.La aceste unităţi am
avut ocazia de a pune în aplicarecunoştinţele noastre în privinţa servirii consumatorilor, dar
am avutocazia să pregătim şi diverse preparate şi prăjituri, acumulând o experinţăfoarte
plăcută.Personalul unităţilor era foarte drăguţ cu noi şi a avutrăbdarea de a ne învăţa şi pe noi
ce deja ei ştiau.Materiile prime folosite erau de bună calitate, operaţiilepregătitoare se
respectau întocmai, la fel şi normele de protecţie a munciişi paza şi stingerea
incendiilor.Personalul este calificat şi areîmbrăcămintea specifică atât ospătarului cât şi a
bucătarului, iar înbucătărie şi laborator, personalul poartă tot timpul echipamentul de
lucrucorespunzător.Atât în sală cât şi în bucătărie, dar şi în spaţiile sanitareeste
curăţenie.Experinţa pe care am acumulat-o în aceşti ani în unităţile încare am făcut practică a
fost foarte plăcută şi deosebită, aşa cu spuneproverbul, "meseria se fură nu se învaţă".Eu aşi
dori ca preţurile să nu mai fie atât de mari,astfel încâtsă aibă toate persoanele plăcerea de a
merge într-un local,indiferent destarea materială.39
18. 40. BIBLIOGRAFIE1)A. Mănilescu, E. Nicolau, D. Câmpioru, G. Panţu, M.Constantinescu,
"Tehnologia produselor de patiserie-cofetărie", Ed.Didactică şi pedagogică, Bucureşti,
1996.2)Dr. Dan Sdrobici, Alexandru Cioară, "Dulciuri dietetice",Ed. Ceres, colecţia
Caleidoscop, Bucureşti, 1978.3)D. Enache, "Bucătăria pentru toţi",Ed. Tehică,
Bucureşti,1990.4)E. Dobrescu, C. Bălănescu, G. Norjan,"Tehnica serviriiconsumatorilor", Ed.
Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1993.5)Gabriela Pârjol, Elisabeta Paraschiv, Olga
Onete,"Tehnologie culinară", Ed. Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1994.6)Ioana Burlacu,
"Preparate culinare", Ed. Metropol,Bucureşti, 1993.7)Maria-Marta Pleşa, "Prăjituri cu fructe",
Ed. Mondera,Bucureşti, 1993.8)M. Nicolau, "Enciclopedia dulciurilor", Ed. Junior,Bucureşti,
1999.9)Niculae I. Niculescu, Elena Niculescu, Ion Oţel, "Bucătăriacreativă", Ed. Ceres,
Bucureşti, 1989.40
Recommended


Entrepreneurship Fundamentals
 

Excel 2013 Essential Training

 

52
 Leadership Fundamentals
 

Curs tehnologie culinara

Popescu Daniel

Retetar pentru-produse-de-patiserie
Timofte Gabriela

53
 tehnologie-cofetar-patiser
Daneza Azenad

Retete bucate-retetar-produse-cofetarie-si-patiserie
Silvia Caraiman

Ghid explicativ-al-principalelor-analize-medicale
Daneza Azenad

54
 Tehnologia fabricarii produselor zaharoase
maistri

Retete sarbatori
Mircea Tivadar

Dulciurile de bucătărie se preiau de la secţie montate pe platouri rotunde

sau ovale, cu dantelă . Se va avea grijă, întotdeauna, să fie îndepărtată ches în
care sunt montate unele prăjituri, deoarece nu este de loc recomandabil ca în
farfuria clientului să fie pusă prăjitura în ches .
Pentru servirea deserturilor se folosesc farfuria-desert şi tacâmul-desert
(cuţitul, furculiţa sau lingura), în funcţie de consistenţa dulciurilor respective . Se
va recurge la sistemul de servire direct, fie la farfurie . În situaţia în care desertul
este compus din piese deosebite, porţionarea acestora se va face la gheridon; în
acest caz, poate fi realizat – în ce priveşte aranjarea şi prezentarea - un
adevărat “spectacol”.

La servirea dulciurilor de bucătărie şi a unor produse de cofetărie-patiserie se

recomandă vinuri spumante vinuri dulci şi semidulci, parfumate din podgoriile sau

55
centrele viticole însorite, în care strugurii au un conţinut mare de zahăr la recoltare
(Murfatlar,Pietroasele,Târnava, Alba Iulia ş.a.) ; nu se recomandă vinuri la deserturile din
ciocolată şi fructe (salată de fructe);
Bibliografie :

1. Dobrescu, E ; Stavrositu, S- Tehnica servirii consumatorilor, Ed. Didactica Si

Pedagogica , Bucuresti, 2006
2. Florea,C- Ghidul chelnerului, Ed. Rai, Bucuresti, 1995
3. Pool, N; Serban, A- Notiuni fundamentale de igena, Ed. Coresi, Bucuresti, 1998
4. Niculescu, R- Tehnologia restaurantelor, Ed. Iter-rebs, Bucuresti, 1998
5. Stavrositu, S- Arta serviciilor in restaurante si baruri, tehnologie culinara, serviciile
hoteliere, Ed. Arta serviciilor in turism, Bucuresti
6. Capota,V; Mihai, S- Alimentatia publica – manual pentru clasa aX-a, SAM,
calificarea profesionala lucrator in alimentatia publica, Ed. CD Press, Bucuresti,
2008
7. Mihai, S-Alimentatie publica si turism, manual pentru clasa a IX-a – Instruire
practica, SAM, Ed. Niculescu, 2006

56