COLEGIUL ECONOMICDIONISIE POP MARIAN ALBA IULIA

LUCRARE SCRIS PENTRU OBINEREA CERTIFICATULUI DE COMPETEN PROFESIONAL NIVEL 3 ORGANIZATOR BANQUETING

PROFESOR NDRUMTOR : PINTEA EVA

ELEV: PALCU MARIUS

Argument
Prin alimentaie public se nelege activitatea economic care se ocup cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, mpreun cu alte produse agroalimentare, consumul acestora fcndu-se n unitile proprii, special amenajate.Producia i servirea se realizeaz cu personal cu pregtire profesional calificat. Activitatea de servire a preparatelor i buturilor ca o continuare a activitii de preparare valorizeaz munca ntregi echipe. De aceea trebuie cunoscute tehniciile specifice de servire i debarasare precum i conduita n relaiile cu consumatorii, relaiile specifice de la sosirea pn la plecarea acestora din unitatea de alimentaie public. Prin servirea consumatorilor se nelege ansamblul de metode ,sisteme i mijloace folosite pentru transportul prezentarea i oferirea spre consum a preparatelor culinare i buturilor ntr-o unitate de alimentaie public. Volumul structurat i caracteristicile operaiilor de servire sunt diferite fiind influenate de natura i particularitile preparatelor sau a buturilor servite ,numrul i cererea consumatorilor , forma i tipul mobilierului de unitate, dotarea cu obiecte de inventar ,dimensiunile timpului rezervat consumrii hranei,gradul de pregtire profesional a personalului care le efectueaz. Cartea de vizit a unui restaurant este dat de un personal amabil ,bine pregtit, de ordine i curenie de o garderob bine organizat, de grupuri sanitare bine igienizate i , nu n cele din urm,de decorarea slilor cu aranjamente florale ,care contribuie la meninerea unei ambiane deosebite.O bun organizare difereniaz unitiile de elit de cele obinuite.n amenajarea interioar trebuie inut intodeauna cont de faptul c unitatea nu este doar un spaiu destinat nutriiei,ci i un loc pentru divertisment,pentru marcarea unor evenimente ale vieii sociale,pentru ncheierea unor afacerii. n concluzie prerea mea personal este c,caliatea produselor i modul de servire al acestora reprezint un factor foarte important pentru desfurarea activitii n condiii optime n cadrul unei unitii de alimentaie public , iar cunoaterea lor constituie un avantaj foarte mare din toate punctele de vedere ,iar lipsa cunoaterii acestora duce de cele mai multe ori la diverse pierderi att de personal , clientel, ct i financiare .

PREPARATE SI BUTURII SERVITE IN UNITIILE DE ALIMENTAIE PUBLIC

CAPITOLUL 1:
NORME PRIVIND IGIENA SI SECURITATEA MUNCII IN UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC
Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baz n asigurarea unui nalt nivel de servire, n special n alimentaia public. Sunt considerate uniti de alimentaie public toate tipurile de uniti n care se prepar i se servesc alimente sub form de gustri, mncruri, dulciuri, buturi, inclusiv punctele de desfacere fixe sau mobile din piee, trguri, localuri de odihn i agrement sau alte centre. Pentru desfaurarea procesului de producie i servire n condiiile igienico-sanitare, unitile culinare sunt prevazute cu spaii de producie, desfacere, depozitare i anexe. Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat nct vesela ntrebuinat s nu fie preluat (debarasat) prin ghieul de distribuire a preparatelor ctre salonul de servire. Vesela pentru servire i vesela de buctrie trebuie splate separat, n spaii unde nu se execut operaii de preparare. Se recomand ca aceste spaii s fie delimitate de prile laterale prin paravane de sticl, plci fibro-lemnoase etc. Vesela curat pentru servire trebuie pstrat n rafturi prevazute cu perdele din pnz sau tifon, iar vesela debuctrie pe rastele speciale sau dulapuri nchise. n desfurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie s se menin n permanen currnia i ordinea la fiecare loc munc, asigurnd dezinfecia zilnic a ustensilelor, utilajelor i meselor de lucru cu detergeni i substane clorigene. n toate unitile de alimentaie se va asigura o ventilaie normal att n ncperile destinate produciei, ct i n slile de servire. Pentru a se evita ptrunderea aerului rece din afar n timpul deschiderii uilor i a celei de la buctrie, ventilaia se va realiza prin instalai speciale. Pereii buctriilor, camerelor de splat vase, celor pentru curat legume, ai oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi cptuii cu plci de faian sau vopsii n ulei. Deeurile rezultate din procesul de producie i servire se depoziteaz n containere metalice nchise, care se evacueaz imediat ce s-au umplut. Cutiile de colectare a deeurilor alimentare cu capac i pedal, precum i cutiile metalice de depozitare a resturilor menajere se vor spla imediat dup golirea cu perie de paie,cu ap cald i detergeni i se vor dezinfecta cu soluie de var cloros. Curenia n unitile de alimentaie se efectueaz n timpul nopii, dup nchiderea unitii, precum i nainte de deschidere. Prima operaie n efectuarea cureniei zilnice const n aerisirea slilor de servire prin deschiderea ferestrelor i uilor, apoi se trece la curenia
5

pardoselii i a mobilierului. Pardoselile din marmur, mozaic, ceramic, gresie se spal cu ap cald n care s-au dizolvat soluii de detergeni cu crpe groase din bumbac. Mobilierul tapiat cu esturi textile se cur cu aspiratorul de praf, iar cel tapiat cu materiale plastice, de tipul dermatinei sau al scaiului, se spal cu ap cald n care s-a dizolvat un detergent, apoi se cltete cu ap cald. Splarea se face cu crpe moi din estur de bumbac. Mobilierul din lemn se terge de praf cu crpe din bumbac, moi i uscate. Canaturile i tocurile de ui, ferestre, lambriuri exterioare din lemn, se cur cu benzin i se lustruiesc cu past de lustruit mobil. Splarea i tergerea geamurilor de la ui i de la ferestre, a elemenilor de calorifer, a lambriurilor lavabile se efectueaz zilnic i ori de cte ori se prfuiesc sau se murdresc. Splarea perdelelor i curirea chimic a draperiilor se face periodic, n aa fel nct s fie permanent curate. Fiecare lucrtor este obligat s ntrein n permanen starea de curenie locul su de munc de la nceputul activitii i pn la sfritul programului de lucru. efii de unitate se vor ngriji n mod curent s aprovizioneze unitatea cu cantiti suficiente de substane dezinfectate, conform normativelor prevzute n acest sens.

CAPITOLUL 2:
SISTEME DE SERVIRE A PREPARATELOR I BUTURILOR N UNITIILE DE ALIMENTAIE PUBLIC
2.1 SISTEMUL DIRECT
Se practic n majoritatea unitilor, n special la serviciul ca la carte, cnd avem de servit grupului de turiti, la mese oficiale.Se preia platoul de la secie pe palma i antebraul minii stngi protejate de ancar mpturit n lung.Tacmul de serviciu este aezat peste preparat cu concavitatea n jos, orientat ctre lucrtor.Platoul se aseaza pe palma i antebra cu garniturile n exterior i transele de carne spre interior.n acest timp, ajutorul pune la mas farfurii curate, calde sau reci, n funcie de natur preparatului.Nu se pun niciodat dou farfurii de aceasi mrime, una peste alta.Dac unitatea nu are n dotare farfurii suport, se face nlocuirea celor cu care s-a marcat locul astfel:se ridic farfuria de pe mas cu mna dreapta, prin partea dreapta i se pune pe podul palmei stngi i pe degetul mare fiind sprijinit dedesupt cu degetul inelar i mic.Se ia apoi farfuria cald sau rece din mna stnga i se pune n faa clientului cu emblema spre centrul mesei. Chelnerul prezint platoul prin stnga celui care a comandat, avnd piciorul stng puin n faa, bustul uor nclinat, mna dreapta la spate, la nivelul centurii.Se poate prezenta i n captul mesei, cnd sunt 8-10 persoane.Se ncepe serviciul n ordinea de preferin. Chelnerul vine n partea stnga a clientului cu piciorul stng n faa, apleac platoul spre farfurie, astfel nct marginea s depeasc cu un centimetru bordura acesteia.Cu ajutorul tacmului de serviciu n mna dreapta, prinde prima trans de carne din partea dinspre bra i
6

o trece n farfurie, ctre client.Se iau apoi garnitirile i se pun n form de arc, de cerc de la dreapta la stnga, n partea opus, spre emblem.Se aseaza tacmul n poziia iniial i se pleac spre dreapta, la clientul urmtor.Se procedeaz n acelai mod pentru toi clienii de la masa respectiv.Nu se servesc clienii de la mese diferite din acelai platou.Se evit inerea platoului la distan mare de farfurie i lovirea acestuia sau a marginilor platoului cu tacmurile de serviciu.

2.2 SISTEMUL INDIRECT

Preluarea de la secie, transportul i prezentarea se face la fel ca la sistemul direct cu deosebirea c tacmul de serviciu va fi orientat ctre client, lingura spre dreapta i furculia spre stnga privind de la client. Ajutorul aseaza farfuriile calde sau reci.Se practic la mese oficiale, cu numr mic de invitai sau n cadru restrns, familial. Chelnerul ofer platoul n stnga clientului, avnd aceiai poziie ca la prezentare i acesta se servete singur cu lingura n mna dreapta .Cnd chelnerul efectueaz singur serviciul, pune lingura cu cuul ntre furcheii furculiei asezandu-le cu mnerele pe marginea platoului, pentru a nu aluneca n jos, ridic farfuria i procedeaz cum sa artat la alineatul precedent.Se continu n acelai mod pn sunt servii toi clienii de la mas.

2.3 SISTEMUL LA GHERIDON

Se practic n unitile reprezentative n care pe lng sistemul propriu-zis, se efectueaz curent operaional de tranare, flambare, filetare, pregtire, porionare. Se aduce gheridonul lng mas fr a-l lipi de acesta, la una din laturile libere, sau dac nu este posibil se alege un loc ntre doi clieni, astfel nct s nu deranjeze i s nu fie stnjenit circulaia.Se pune o plac, spirtier sau roseu n stnga, pe gheridon (dac este cazul) i farfuriile n dreapta (calde sau reci) egale cu numrul clienilor plus una de rezerv.Dac sunt de servit preparate pregtite i porionate la secie se procedeaz astfel:se preia, se transport i se prezint la fel ca la sistemul direct.Se aseaz platoul pe placa sofant, n stnga, cu garniturile n exterior i tranele de friptur n interior.Se ia lingura n dreapta i furculia n stnga i se trece prima tran de friptur n farfurie (teancul trebuie aezat uniform cu emblem n partea opus chelnerului) n partea dinspre chelner. Se pun apoi legumele n arc de cerc de la dreapta spre stnga n partea dinspre emblem.Ajutorul preia farfuria i o aseaz prin dreapta cu mna dreapta n faa clientului, care urmeaz s fie servit primul cu tran ctre acesta i emblema ctre centrul mesei. Cnd chelnerul efectueaz singur serviciul, pune lingura cu cuul ntre furcheii furculiei aezndu-le cu mnerele pe marginea platoului, pentru a nu aluneca n jos, ridic farfuria i procedeaz cum sa artat la alineatul precedent.Se continu n acelai mod pn sunt servii toi clienii de la mas.

2.4 SISTEMUL LA FARFURIE

Sistemul de servire la farfurie const n ridicarea de la secii a preparatelor porionate, montate pe farfurii. Acestea se aseaza pe mna stnga peste care a fost aezat ancrul mpturit n funcie de temperatura preparatului servit. n cazul n care se servesc preparate lichide calde, se folosesc suporturi (farfurii mari ntinse). Chelnerul se prezint la secie cu antebraul i mna stng acoperite de ancar pentru a prelua preparatele montate pe farfurii. Prima farfurie o prinde ntre degetul mare aezat pe marginea de deasupra farfuriei i degetul arttor dedesubt. A doua farfurie o introduce puin sub prima farfurie i sprijin pe celelalte degete (mijlociu, inelar i cel mic). A treia farfurie o aseaz pe antebra i marginea celei de a doua farfurii. n cazul transportului preparatelor lichide calde, farfuriile adnci sunt aezate pe cte o farfurie ntins mare drept suport n felul urmtor: prima farfurie se prinde cu suport, a doua fr suport, a treia va avea dou farfurii suport. Farfuriile transportate pna la masa consumatorilor cu mult atenie, se aeaz pe rnd, inndu-se mna stnga cu farfurii, ct mai departe posibil n spatele celui servit. nainte de a ncepe servirea se face atent fiecare consumtor cu formula mi permitei s va servesc. Aceast servire se practic n unitile modeste (bodegi, bufet, birturi) sau la mese festive cu numr mare de persoane i acolo unde timpul destinat consumrii preparatelor este limitat.

2.5 SISTEMUL DE SERVIRE CU AJUTORUL CRUCIORULUI

Sistemul de servire cu ajutorul cruciorului const n aducerea preparatelor, n special a gustrilor reci, salatelor, deserturilor (prjiturilor, fructelor etc.) de la secii porionate i montate pe farfurii ntinse mici, salatiere sau raviere, cu ajutorul unui crucior de construcie special. Pe crucior se aseaz farfuriile cu preparate. Cruciorul se aduce n salon, lnga mas, chelnerul ia farfuria cu preparatul dorit i o aseaza pe blatul mesei. Acest sistem de servire se folosete n unitile pensiune (cantine) n care numrul de consumtori este mare.

CAPITOLUL 3:
SERVIREA PREPARATELOR SI BAUTURILOR
3.1 SERVIREA PREPARATELOR LICHIDE

n funcie de gradul de dotare al unitii cu obiecte de inventor, servirea preparatelor lichide se poate efectu n mai multe sisteme.

3.1.1 SERVIREA CU AJUTORUL LUULUI

Bolul sau supiera cu preparatul lichid se aeaz pe o farfurie-suport pe care s-a pus n prealabil erveel, acestea se duc la mas pe mna stng, degetele fiind desfcute n form de evantai iar degetul mare deasupra marginii farfuriei-suport. Luul se aeaz n diagonal, deasupra bolului, cu cuul n jos cu mnerul ndreptat nspre mna dreapt a chelnerului. Pentru servirea i respectiv, consumarea preparatelor culinare lichide se folosesc farfurii adnci nclzite care vor fi transportate n prealabil sau concomitent cu bolul sau supier. Transportul farfuriilor adnci se face pe antebraul i mna stng, acoperite cu ancarul. Farfuriile se aeaz la mas pe partea dreapt a consumatorului, peste farfuria suport, folosindu-se mna dreapt pentru efectuarea ecestei operaiuni. Bolul cu luul se las la consol. Servirea preparatului lichid cu ajutorul bolului sau supierei se face pe partea stng a clientului. Chelnerul se apropie de client, corpul fiind puin aplecat n fa cu greutatea pe piciorul stng,puin fundat.Se apropie bolul sau supier de farfuria adnc n aa fel ca marginea suportului bolului s se petreac puin peste aceasta. Cu mna dreapt se prinde lusul, cu care
9

se ia mai nti tran de carne care se aeaz la mijlocul farfuriei. Se agit apoi coninutul, folosindu-se micri lente i se servete preparatul lichid.Pentru a prentmpina stropirea feei de mas sau mbrcmintea clientului, luul se va scufunda puin n lichid sau se va petrece de fiecare dat peste marginea bolului astfel ca eventualele picturi de lichid aflate pe partea exterioar a cauului luului s se preling pe marginea interioar a bolului. Dup servirea primei persoane, luul se introduce n bol, continundu-se servirea celorlalte persoane.

3.1.2 SERVIREA DE CATRE DOI LUCRTORII

n cazul n care numrul clienilor este mai mare sau nu este spaiu suficient pentru a servi preparatul direct din bol pe partea stng, se poate folosi sistemul de servire de ctre doi muncitori. Transportul farfuriilor adnci i a bolului cu lu se face de ctre un muncitor n modul descris mai sus.La mas un alt muncitor avnd n mna stng o farfurie suport ridicat de la consol, preia cu mna dreapt farfuria adnc de deasupra setului adus de la oficiu i o trece pe farfuria suport. Apoi, tot cu ajutorul minii drepte, prinde manerul luului situat pe marginea bolului i execut operaiunile de trecere a preparatului din bol n farfuria adnc, descrise mai sus. Aceste operaiuni se execut n spatele sau n imediata apropiere a celui ce urmeaz s fie servit. Cnd se termin operaiunile de porionare se prinda farfuria adnc cu preparat cu mn dreapt, evitndu-se introducerea degetului mare n farfurie, se ridic de pe farfuria suport i se aeaz pe farfuria suport din faa clientului, pe partea dreapt a acestuia.

3.1.3 SERVIREA CU AJUORUL CETII SAU A BOLULUI SPECIAL

Se folosete de regul la transportarea, servirea i consumarea supei, supei-creme sau consome-urilor. Cetile speciale pentru sup au form semisferic i sunt prevzute n exterior cu o toart. Bolurile au aceeai form semisferic, fr toarte sau cu dou toarte fixate n exterior, n pri opuse. Att cetile ct i bolurile special au o capacitate ntre 300 i 400 ml. Preparatul lichid, n stare fierbinte se monteaz n ceti sau boluri la buctrie.Transportarea se face cu ajutorul tvii, peste care se aeaz un ervet. Spre o margine a tvii se aeaz farfuriile suport ca suport n set egal cu numrul cetilor sau bolurilor, iar n continuare se aeaz cetile sau bolurile cu preparatele lichide respective. Se preia tava i se aeaz pe antebraul si palma stng acoperite cu ancrul mpturit ndreptndu-se marginea cu farfurioarele suport spre bra. n cazul n care la mas nu au fost aezate cu anticipaie lingurile, acestea se pot aduce odat cu preparatul. n acest caz servirea se face astfel:prin partea dreapt a clientului se aeaz lingura pe mas n dreapta farfuriei suport cu cuul n sus ndreptat spre mijlocul blatului mesei cu mnerul spre margine. Se preia cu mn dreapt farfurioar suport cu emblema ndreptat spre mijlocul mesei. Bolurile cu dou toarte vor avea o toart spre dreapta i una spre stnga clientului.n spatele clientului servit se preia cu mna dreapt ceaca sau bolul apropiat de degetele palmei stngi i se aeaz pe farfurioara suport de deasupra setului, efectundu-se
10

operaii similare cu cele descrise mai sus pentru a servi alt pesroana. Se repeta aceste operaii pn cnd sunt servii toi mesenii.

3.2 SERVIREA PREPARATELOR DE BAZ

Preparatele de baz sunt acele preparate culinare care se servesc de regul dup antreuri.Se caracterizeaz printr-un grad de consisten i valoarea nutritiv i energetic ridicat. Preparatele de baz sunt realizate de regul cu carne, excepie fcnd preparatele pentru vegetarieni (care se pot realiza din legume umplute cu orez i diferite adaosuri din legume i pete), din legume i carne i diferite adaosuri orez, paste finoase. Preparatele din carne i legume, au o valoare nutritiv ridicata si sunt bogate n proteine, sruri minerale, vitamine, lipide, favoriznd secreia sucului gastric i digestia. Sortimentele de mncruri ce se pot realiza din aceast grup sunt destul se mari, ele se pot realiz din legume n stare proaspt, congelate, conservate sau deshidratate n asocierea cu diferite sosuri i specii de carne.La servirea lor se recomand de obicei vinurile albe seci (ricsling sau vin de regiune superioar) care se servesc la temperaturi de 8-10 C.

3.2.1 SERVIREA FRIPTURILOR

n funcie de sortimentul de fripturi i de garnituri ce urmeaz s fie servite se disting trei sisteme de servire:

11

SERVIREA DIRECT
Cu ajutorul cletelui, se practic n cazul cnd fripturile sunt traate i montate pe platou de la buctrie sau de la grtar i sunt nsoite de garnituri.Se aduc la mas n felul urmtor: platoul se aduce pe antebraul i mn stng acoperite cu ancarul mpturit. Cletele este aezat pe platou cu mnerele spre chelner. Servirea se face pe partea stng a clientului, n farfurii mari ntinse, calde, care sunt aezate pe mas n prelabil.Cletele se folosete la aezarea tranei de friptur pe farfurie, spre marginea cea mai apropiat de client. Garnitura se aeaz n partea opus, rmas liber , de la dreapta spre stnga.Farfuriile se pot aduce nclzite o dat cu platoul cu fripturii. n acest caz, platoul va fi prins ntre degetul de la mna stng de la mijlocul laturi, farfuriile fiind fixate pe antebra. Pe partea dreapt a clenilor vor fi schimbate farfuriile-suport cu cele calde, apoi platoul se aeaz peste ancar n lungimea antibraului stng, efectundu-se servirea ca n primul caz.

SERVIREA INDIRECT
Se practic n cazul fripturilor reci, asortate (asietteanglaise) i n cazul fripturilor calde asortate (mixedgrille).n acest caz, platoul este oferit pe partea stng a clientului, cletele fiind ndreptat nspre client, dndu-i-se posibilitate s se serveasc singur, dup preferin.Dup ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor i cnd pe acesta a mai rmas din sortimentul de fripturi calde servite, platoul se aeaz pe spirtier, urmnd s mai fie, oferit nc o dat, dup ce sau consumat cele servite anterior.n acelai mod se procedeaz i cu platoul cu fripturi reci.

SERVIREA LA GHERIDON
Se folosete n cazul fripturilor pregtite n piese mari (muchi de vit, pui la frigare, la grtar sau la cuptor, muchi de porc mpnat) ce urmeaz a fi tranate i porionate n faa consumatorilor.Pentru aceste operaii se folosesc:masa-gheridon, spirtier, un toctor conelat pe margini, tav, dou cuite sau un cuit i o furculi special, clete, farfurii. Platoul pe care este montat friptura cu garnitura i decorul respectiv se aduce pe antebraul i palma stng, peste ancarul mpturit.Cu ajutorul cletelui, preparatul se trece pe un platou apoi pe toctorul aezat pe o tav.Pe gheridon, sub tav, se aterne un ervete.Cu lama unuia dintre cuite sau cu furculia se fixeaz preparatul, tranndu12

se cu ajutorul unui cuit foarte ascuit.Tranele obinute se aeaz pe un platou lng garnituri, servirea fcndu-se dup sistemul direct, sau se pot aeza direct pe farfurii servirea fcndu-se dup sistemul de farfurie.

3.2.2 SERVIREA GARNITURILOR

Garniturile sunt preparate culinare realizate din legume:cartofi, ciuperci, orez, pregtite ntr-o gam sortimental variat, care se servesc i se consum ntotdeauna mpreun cu preparatele culinare din carne (friptur, niel).Acestea se aduc de la buctrie, pe acelai obiect pe care a fost montat preparatul de carne i numai n cazuri excepionale se aduc separat, cnd cantitatea i numrul sortimentelor sunt prea mari,sau cnd se solicit s se completeze poriile servite. La un preparat din carne, de regul, se servesc trei sortimente de garnituri, de culori diferite i cu consisten ct mai asemntoare.De exemplu:sote de mazre, de cartofi i de ciuperci, sau cartofi prjii, sote de fasole verde i pilaf. Servirea garniturilor se face cu ajutorul cletelui format din lingur i furculi pe partea stng a clientului, dup ce pe farfuria ntins de pe blatul mesei a fost aezat trana din preparatul de carne respectiv.Garniturile se monteaz de la dreapta la stnga, spre marginea farfuriei cu emblem.Trebuie s se acorde atenie ca montarea pe farfurie s se fac fr ca sortimentele de garnitur s se amestece ntre ele i s fie aezate ct mai estetic n mod distinct.

3.2.3 TRANAREA PUILOR

n unitile publice de alimentaie reprezentative, unele preparate din pasre (pui fript la ceaun sau grtar, ra, curcan) se pregtesc i se prezint n piese ntregi care pentru a fi servite consumatorilor se traneaz i se porioneaz n faa acestora, folosindu-se n acest scop, un crucior special sau masa gheridon.Aceste operaii de tranare constituie o latur spectaculoas, de atracie a activitii de servire dintr-un restaurant, scondu-se n eviden gradul de pregtire, priceperea i ndemnare personalului respectiv. Pentru tranare se vor folosi aceleai obiecte de servire artate mai sus cu deosebirea c n loc de dou cuite sau lingur i furculi se vor folosi un cuit i o furculi sau dou furculie. Dup obiectele folosite tranarea puiului se poate face n dou feluri: -cu ajutorul cuitului i furculiei; -cu ajutorul a dou furculiei;

13

TRANAREA PUIULUI CU AJUTORUL CUITULUI SI FURCULIEI

Se preia platoul cu puiul montat de la secie, se prezint, de regul, cu pieptul spre consumator, pe partea stng a celui care a comandat masa.Se aeaz platoul pe reou sau spirtier.Se ia cuitul n mna dreapt i se introduce n oficiul gtului, iar furculia se prinde n mna dreapt i se introduce lng trti.Se ridic puiul ntr-o poziie astfel nct s se scurg sosul din interior i se trece pe toctor. Se aeaz puiul cu gtul spre dreapta i pieptul ctre consumator.Se nfige cu mna stnga furculia, cu furcheii n sus, la articulaia pulpei, se ridic uor i se apas cu lama cuitului inut n mna dreapt pe pui.Se tie jur-inprejur pielea care reine pulpa cu ajutorul cuitului inut n mna dreapt.Se desprinde pulpa printr-o rotire a minii spre stnga apsnd cu lama cuitului pe pui.Se trece pulpa pe toctor i cu ajutorul cuitului, se taie n dou, la ncheietur fr a scoate furculia.Se aeaz apoi pe platoul care se afl pe reou sau pe spirtier.Se introduce puiul cu spatele spre client i se procedeaz la fel i pentru cealanta pulp.Se aeaz puiul pe spate (cu gtul spre chelner) i se nfige furculia n carcas, n locul unde a fost pulpa din stnga. Pentru a obine 4 porii, fiecare arip se decupeaz cu carnea alb (piept) care-i aparine.Se ncepe prin a tia dinspre interior spre gt, secionnd carnea alb n dou, pe lng osul pieptului apsnd lama spre aceasta i carcas i se termin prin ncheietura aripii.Se aeaz cu lama cuitului pe carcas, se scoate furculia i cu ajutorul acestora, se trece bucata pe platou cu pielea n sus.

TRANAREA PUIULUI CU AJUTORUL A DOUA FURCULIE Puiul este fixat cu o furculi, iar cu cea de a doua se execut operaiile de decupare tot prin smulgere.Tranele obinute se aeaz din nou pe platoul cu ajutorul cruia a fost adus puiul, servirea urmnd s se fac fie n sistemul direct cu ajutorul cletelui, fie n sistemul indirect, platoul aezndu-se la mijlocul mesei la o distan accesibil persoanelor Se poate practica i servirea la farfurie, tranele urmnd s fie aezate direct pe farfuriile din care se consum, de la gheridon, pe msur ce au fost decupate prile anatomice ale puiului. Puii preparai la frigare sau la grtar nu se servesc de regul cu garnituri sau salate, ci cu sos de usturoi, care se aduce n sosier, mpreun cu mmligua aezat pe un fund de lemn sau pe farfurie jour.Acestea se aduc o dat cu preparatul.Fundul de lemn nsoit de un clete de serviciu se aeaz pe blatul mesei la o distan accesibil, iar farfurioarele jour cu sau fr mmligu se aeaz n stnga furculiei mari, pe partea stng a clienilor.

3.2.4 DEBARASAREA MESEI DE FARFURII SI TACMURI

14

Se verific dac tacmurile sunt aezate corect pe farfurie, adic cuitul i furculia paralele cu mnerele spre dreapta.n cazul n care acestea au alt poziie, chelnerul efectueaz aceast operaie cu mult discreie.Dac unul din tacmuri are mnerul n partea stng, chelnerul trece mai nti pe partea stng a clientului i aeaz tacmul respectiv corect pe farfurie.Apoi trece n partea dreapt a clientului i ridic farfuria cu tacmul respectiv i eventualele pri din preparate neconsumate.n spatele clientului ncepe s execute operaiile de debarasare la dou sau trei farfuri, descrise la temele anterioare, n funcie de cantitate de resturi rmase pe farfurii.

3.3 SERVIREA DESERTURILOR

Deserturile pot fi constituite din diferite dulciuri de buctrie ca budinci, cltite, sufleuri, compoturi, produse de patiserie ca trudele, plcinte, trigoane; ngheate de fructe, profiterol, glace-parfait etc; produse de cofetrie ca torturi, prjituri; fructe; cafea. nainte de aranjarea mesei pentru servirea deserturilor,se debaraseaz masa de toate obiectele folosite la consumarea preparatelor servite, lsndu-se numai tacmurile de desert, paharele pentru buturile care se servesc sau care urmeaz s se mai serveasc, scrumiera, suportul pentru scobitori i ervetele sau erveelele. Se vor aduce la mas farfurii pentru desert i se va verifica dac tacmurile necesare servirii deserturilor de ctre consumatori sunt complete. Pentru servirea desertului se folosesc urmtoarele tacmuri:cuitul i furculia pentru desert, pentru pepene, linguria pentru prjituri i ngheat. n funcie de desertul stabilit n meniu,aceste tacmuri pot fi aezate pe mas naintea sosirii consumatorilor,n faa farfuriei suport n felul urmtor:lng farfurie se aeaz cuitul cu mnierul spre dreapta i cu tiul spre farfurie;furculia se aeaz cu mnierul spre stnga cu furcheii n sus i apoi linguria pentru ngheat.Lng farfurie se aeaz linguria pentru prjitur cu mnierul spre dreapta i furculia pentru desert cu mnierul spre stnga. Cuitul i furculia vor fi folosite primele la consumarea fructelor, dup care se va folosi i linguria pentru consumarea prjiturii. n vederea folosirii lor de ctre consumator, osptarul modific poziia de aezare astfel:cuitul i furculiele se vor trece n partea dreapt a farfuriei suport, iar furculia n partea stng a farfuriei suport nainte de a servi desertul pe farfurie. Cnd nu se cunoate meniul,aceste tacmuri se aduc nainte de a fi adus desertul sau odat cu acesta,aezndu-se pe mas. Servirea deserturilor se face prin sistemul direct sau englez.Deserturile pot fi servite la platou:cltite, budinci, dulciuri de cofetrie; pe fructiere sau direct pe farfurii.

15

Desertul montat pe platou se aduce la mas de ctre osptar pe antebraul i palma minii stngi,pe care n prealabil a fost aezat ancrul mpturit i se servete pe partea stng a clientului,trecndu-se cu ajutorul cletelui de pe platou pe farfurie. n cazul n care desertul este compus dintr-un sortiment variat de dulciuri i ntr-un numr mai mare dect numrul clienilor aflai la mas,chelnerul va prezenta i oferi clienilor pe rnd platoul,pentru a se servi singuri sau va solicita fiecruia preferinele cu formula"Cu ce dorii s v servesc?", trecnd dulciurile indicate de pe platou pe farfurie cu ajutorul cletelui. Dup servirea tuturor clienilor de la mas, platoul va fi aezat la mijlocul mesei sau pe consol,osptarul avnd grij s-l ofere din nou. NGHEATA se servete n cupe, aezate pe tava acoperit cu un ervet de pnz.Cupele sunt nsoite de farfurioarele suport puse unele peste altele i de linguriele pentru ngheat,n cazul n care acestea nu se afl la mas.Tava se transport pe antebraul i palma minii stngi, acoperit cu ancrul mpturit, servirea realizndu-se astfel:ajuns la masa clientului chelnerul va lua cu mna dreapt cupa de ngheat i o va aeza pe prima farfurie suport,apoi cu aceeai mn va apuca farfuria suport cu cupa de ngheat deasupra i o va aeza prin partea dreapt a clientului,pe blatul mesei, n faa acestuia.Linguriele se vor aeza fie pe marginea farfuriei suport,fie sprijinind cuul de marginea acesteia i de blatul mesei. CLTITELE FLAMBATE cltitele pregtite la buctrie, se monteaz n stare cald,ct mai estetic,sub form de triunghi, rulou etc,pe un platou mpreun cu cletele de serviciu.Osptarul preia platoul aezndu-l pe antebraul i palma minii stngi, acoperit cu ancrul mpturit.nainte de a intra n salon, osptarul stropete cltitele cu o butur cu trie alcoolic ridicat i aromat, le d foc concomitent cu reducerea iluminaiei n salon.Se apropie de mas,prezint platoul cu cltitele n flcri i ncepe s serveasc cu ajutorul cletelui,apropiind platoul de marginea farfuriei de desert,aezat n prealabil pe mas n faa clientului.Operaiile de servire se fac pe partea stng a clientului. PRJITURILE PORIONATE ca savarine, amandine etc, sunt servite cu ajutorul farfuriei pentru desert sau farfurioarei mici(jour), nsoite de linguria respsctiv, n cazul n care aceasta nu a fost aezat la mas. Farfuriile cu prjituri se ridic de la secie, se aeaz pe tava adus i inut cu ancrul mpturit i se transport la masa consumatorului, servirea fcndu-se pe partea dreapt a acestuia. n cazul n care se aduc i linguriele, acestea se aeaz fie pe marginea farfuriei lng prjitur, cu partea concav n sus, fie se aeaz cu cuul n jos pe marginea farfuriei i cu mnierul sprijinit pe blatul mesei. Atunci cnd sunt mese mai deosebite, tortul poate fi transportat ntreg pe un platou de form rotund, urmnd s fie tiat la gheridon n faa consumatorilor,cu ajutorul unui cuit.De pe platou fiecare tran se aeaz pe farfurioara ce se afl cu setul aezat n partea dreapt a gheridonului,servindu-se pe partea dreapt a consumatorului,

16

FRUCTELE sunt servite din fructiere pe partea stng a clientului cu ajutorul cletelui,dup care fructele sunt aezate la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil tuturor mesenilor. Pentru fructele care au forma rotund ca mere piersici, caise etc, cletele este format din dou linguri, fructele apucndu-se ntre cele dou pri concave aezat fa n fa. Fructele care se recomand a fi splate i de ctre consumator ca struguri, viine, ciree se aduc n fructiere nsoite de o gletu special.Dup terminarea consumrii lor, se va oferi fiecrui client un bol cu ap cldu n care s-au pus petale de flori pentru a se spla pe mini i un prosop pentru a se terge. Cpunile i zmeura se servesc n compotiere,mpreun cu zahr i fric. Pepenii sunt tiai n felii, fie la secie fie la gheridon n faa consumatorilor, i se aduc la mas pe farfurii ntinse pentru desert.

3.4.SERVIREA BUTURILOR

Buturile se consum mpreun cu preparate culinare i alte produse alimentare,pentru stimularea poftei de mncare i digerarea mai rapid a grsimilor. Buturile,de regul,se servesc n urmtoarea ordine: aperitivele, vinurile,ampania,lichiorurile.Coniacul, berea, buturile rcoritoare, sucurile din fructe, amestecul de buturi ca cockteil-ul, fizz-ul, cobbler-ul se servesc dup preferinele consumatorilor.

17

Buturile desert:meniurile consistente,destinate meselor pentru dejun, meselor festive, meselor pentru prnz i sear pot fi completate cu unele buturi speciale care nsoesc preparatele sau produsele servite ca desert. Din aceste buturi fac parte ampania desert, coniacurile fine, marcate cu 5*-7*, lichiorurile fine din sortimentele de creme speciale.La ncheierea meselor pot fi oferite i unele buturi n amestec, cu o concentraie mic de alcool, cu gust dulce, buturi care pot fi servite n sli special amenajate,cu o ambian intim. Aceste buturi pot fi pregtite i n faa clienilor, constituind un bun prilej de demonstrare a priceperii barmanului. Unele buturi servite ca desert, prezint particulariti specifice, aa cum este coniacul fin, folosindu-se pahare tip balon, de capacitate mare, 150-200 ml, dar n care sunt servite cantiti mici din coninut, cu scopul savurrii aromei i gustului plcut al coniacului fin sau extra fin. Ca buturi servite la desert pot fi incluse n meniuri i unele sortimente de vinuri cu o concentraie ridicat de zahr din podgoriile Trnova, Alba-Iulia, Banul Mrcine, unele sortimente din podgoriile Drgani, Cotnari.Vinurile desert se recomand n special la dulciurile de buctrie, n afara dulciurilor care au la baz fructele sau ciocolata. Vinurile desert:sunt dulci i licoroase i se servesc la temperaturi de 5-6C la toate dulciurile de buctrie i produsele de cofetrie-patiserie. ampania:se servete bine rcit la 1-2C, folosindu-se o frapier special n care au fost aezate pe lng sticl,straturi de ghea mrunt i sare.Pentru a se rci mai bine, sticla se nvrte nainte i napoi cu ajutorul unei sfori sau se nvrte gtul sticlei ntre mini.ampania se aduce la mas n frapier special, acoperit cu ancr sau ervet. Destuparea sticlei de ampanie se face n felul urmtor: se scoate sticla din ghea cu ajutorul minii stngi, se acoper dopul i gtul sticlei cu ancrul. Se prinde dopul acoperit cu mna stng,iar cu dreapta introdus sub ancr se desface srma de siguran, apoi cu mna stng se va trage uor dopul.Se acoper sticla pentru a evita ca dopul s sar i ampania s se scurg n afar.n timpul desfacerii dopului, sticla se va ine nclinat, permind ieirea excedentului de dioxid de carbon. Dup debuonare, sticla se nfoar n ancr i se ncepe turnarea pe partea dreapt a clientului, folosindu-se mna dreapt. Turnarea vinului spumant n cup se va face cu atenie, cupa umplndu-se mai puin de jumtate. Se servete cu picoturi speciale, cu care uneori consumatorul agit lichidul din cup pentru a se elimina aciditatea.

18

Coniacul i lichiorul se consum,de regul, la desert sau ntre mesele principale,mpreun cu produse de cofetrie-patiserie sau cu cafea. Servirea acestora se face n baloane i respectiv pahare, porionarea efectundu-se la secia bar i se aduc pe tav sau pe farfurie suport,cnd se transport un singur balon sau pahar i se aeaz pe mas pe partea dreapt a consumatorului. Apa mineral sau carbogazoas se servesc mpreun cu vinurile,fie separat fie n amestec cu acestea,realizndu-se priul,sau n amestec cu siropurile din fructe. Buturile calde nealcoolice ca ceaiul, cafeaua, laptele, cacaoa, ciocolata, se servesc la micul dejun sau la fiecare mas. Buturile rcoritoare i sucurile din fructe se servesc dup terminarea consumrii tuturor preparatelor prevzute n meniu sau n tot timpul zilei.Siropul, limonada, se servesc la cererea clienilor n tot timpul zilei. Se servesc n pahare sonde nsoite de pai,sau n pahare de ap mineral i se transport pe tav pe palma i antebraul minii stngi i se servete pe partea dreapt a clientului.Capsulele se rein i se duc la oficiu pentru a fi depozitate n recipiente speciale. Amestecurile de buturi alcoolice i nealcoolice preparate la bar dup reete speciale:cockteil, fizz, flips, cobbler, se consum n tot timpul zilei. Servirea buturilor se efectueaz n mai multe sisteme, n funcie de felul buturii, de numr, n funcie de preferinele clienilor. Cafeaua se monteaz de la secie n ceti care se aduc pe tav.Ajuns la masa consumatorului, osptarul va lua cu mna dreapt ceaca de cafea i o va aeza prin partea dreapt a clientului, pe blatul mesei n faa acestuia.Se va urmri ca cetile s fie ndreptate cu mnierele spre mna dreapt a osptarului, iar aezarea lor pe mas se va face astfel nct mnierul s fie ndreptat spre mna dreapt a consumatorului. Cafeaua filtru serviciu filtru mpreun cu cafetiera cu apa clocotit, ceaca de cafea bine nclzit, aezat pe o farfurioar.Linguria i zaharniele se transport cu ajutorul tvii pe palma i antebraul minii stngi. Ajuns la masa consumatorilor osptarul va aeza o ceac cu suportul ei pe mas n faa acestuia, prin partea dreapt ,cu mna dreapt, alturi de care va pune zaharnia.Linguria va fi pus pe marginea farfuriei suport cu partea concav n sus sau sprijinit de marginea farfuriei cu partea concav n jos i cu mnierul pe blatul mesei, n partea dreapt a clientului.Chelnerul va turna cu ajutorul minii drepte apa clocotit din cafetier peste cafeaua pus n filtru, apoi din aceasta, tot cu mna dreapt va turna cafeaua rezultat n ceaca clientului.Ceaca se las puin mai goal pentru a se pune zahrul i pentru a amesteca.Serviciul de filtru este lsat pe mas,osptarul avnd grij ca la dorina clientului s repete servirea.Acest sortiment de cafea poate fi pregtit i de ctre consumator.

19

La cererea clientului,la cafeaua filtru se mai poate servi fric adus n cremier.Cafeaua filtru pregtit la seciile de producie,se aduce i se servete la fel ca cafeaua,aducndu-se n plus linguri i zahr cubic preambalat,care se aeaz pe farfuria suport.ntotdeauna cafeaua se servete mpreun cu ap mineral,coniac sau lichior fin.n acest scop,osptarul va avea grij s umple paharele aflate pe mas.

CAPITOLUL 4:
CONCLUZII SI PROPUNERI
Fiind absolvent a Liceului EconomicDionisie Pop Marian, secia Alimentaie Public i Turism, am fcut practic n diferite unitii. La aceste uniti am avut ocazia de a pune n aplicare cunotinele acumulate n privina servirii consumatorilor, acumulnd o experin foarte plcut.Personalul unitilor era foarte drgu cu noi i a avut rbdarea de a ne nva i pe noi ce deja ei tiau. Materiile prime folosite erau de bun calitate, operaiile pregtitoare se respectau ntocmai, la fel i normele de protecie a muncii i paza i stingerea incendiilor.Personalul era calificat i avea mbrcmintea specific att osptarului ct i a buctarului, iar n buctrie i laborator, personalul purta tot timpul echipamentul de lucru corespunztor.Att n sal ct i n buctrie, dar i n spaiile sanitare era curenie. Experina pe care am acumulat-o n aceti ani n unitile n care am fcut practic a fost foarte plcut i deosebit, aa cu spune proverbul, "meseria se fur nu se nva". Eu a dori ca si in viitor in liceele cu profil tehnologic,s se pstreze aceea perioad de practic,deoarece elevii au ansa s pun in aplicare cunotiinele acumulate,i s invee de la personalul unitii unde se desfoar practica,totul despre primirea,servirea i comportamentul pe care trebuie s il aib cu consumatorii.

20

CUPRINS
1.ARGUMENT(pag.1) 2.CAPITOLUL 1: NORME PRIVIND IGIENA SI SECURITATEA MUNCII IN UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC(pag. 2-3) 3.CAPITOLUL 2: SISTEME DE SERVIRE A PREPARATELOR I BUTURILOR N UNITIILE DE ALIMENTAIE PUBLIC (pag. 4-6) 2.1 SISTEMUL DIRECT 2.2 SISTEMUL INDIRECT 2.3 SISTEMUL LA GHERIDON 2.4 SISTEMUL LA FARFURIE 2.5 SISTEMUL DE SERVIRE CU AJUTORUL CRUCIORULUI 4.CAPITOLUL 3: SERVIREA PREPARATELOR SI BAUTURILOR 3.1 SERVIREA PREPARATELOR LICHIDE(pag.7-9) 3.1.1 SERVIREA CU AJUTORUL LUULUI 3.1.2 SERVIREA DE CATRE DOI LUCRTORII 3.1.3 SERVIREA CU AJUORUL CETII SAU A BOLULUI SPECIAL 3.2 SERVIREA PREPARATELOR DE BAZ(pag.9-13) 3.2.1 SERVIREA FRIPTURILOR 3.2.2 SERVIREA GARNITURILOR 3.2.3 TRANAREA PUILOR 3.2.4 DEBARASAREA MESEI DE FARFURII SI TACMURI 3.3 SERVIREA DESERTURILOR(pag.13-16) 3.4.SERVIREA BUTURILOR(pag.16-19) 5.CAPITOLUL 4: COCLUZII SI PROPUNERI(pag.19-20)

21

Bibliografie
1. Tehnologia culinar de cofetarii patiserii,Gabriela Parjol, Georgeta Pantu, Dumitra

Dumitrescu Nicu, Constanta Brumar - Editura Didactica si Pedagogic, Bucureti 1995

2. Tehnica servirii consumatorilor, G Dobrescu,Editura Didactic i Pedagogic,

Bucureti 1997
3. Protecia muncii pentru invmnt universitar,Aurelia Dascalescu,Editura Didactic si

Pedagogic, Bucureti 1996

4. Tehnologia restaurantelor,Radu Nicolescu,Editura Inter Rebes, Bucureti, 2005 5. Tehnica servirii consumatorilor, E. Dobrescu, S. Stravrositu, ,Editura Didactic i

Pedagogic, Bucureti 2003

6. Noiuni fundamentale de igien.Manual pentru lucrtorii din sectorul alimentar,

N.Poll, A, Serban, , Editura Coresi, Bucureti 2003

7. Igiena in industria alimentar,I. Otel, P. Petrovici, V. Teodoru, G.Gramada, I.

Katherein, ,Editura Ceres, Bucuresti 1979

8. www.scritube.com

22