LICEUL TEHNOLOGIC „RETEZAT” URICANI

CALIFICARE: OSPĂTAR (CHELNER), VÂNZĂTOR ÎN UNITĂŢI

DE ALIMENTAŢIE – NIVEL III

SERVIREA MESELOR FESTIVE

ÎNDRUMĂTOR:
PROF. CIORTEA RAVECA
ELEV: MOLNAR STEFAN BOGDAN

2015

1
 CUPRINS
Pag.
Argument ……………………………………………………………………………….3
Capitolul 1 – Aranjarea salonului de servire……………………………………………6
Capitolul 2 – Organizarea serviciilor pentru mese festive şi acţiuni de protocol………12
2.1. Contractarea………………………………………………………………..12
2.2. Fişa acţiunii………………………………………………………………...13
2.3. Organizarea serviciilor……………………………………………………..17
2.4. Realizarea serviciilor………………………………………………………18
Capitolul 3 – Principalele tipuri de mese festive……………………………………….20
3.1. Serviciul la revelion………………………………………………………..20
3.2. Serviciul la cupa de şampanie……………………………………………...22
3.3. Serviciul la banchet………………………………………………………...23
3.4. Serviciul la dejunuri – dineuri……………………………………………..24
3.5. Serviciul la cocteiluri şi recepţii…………………………………………...25
Capitolul 4 – Norme generale de protecţie a muncii……………………………………27
Anexe……………………………………………………………………………………30
Bibliografie……………………………………………………………………………...34

2
 ARGUMENT

Mesele festive sunt organizate în timpul prânzului după amiaza sau seara, pentru
sărbătorirea unor evenimente mai deosebite din viaţa unei persoane sau a unei
colectivităţi ca: ziua de naştere, căsătoria, aniversarea în funcţie, ieşirea la pensie, ziua
naţională, revelionul, încheierea unor tratative economice sau comerciale.
În funcţie de timpul în care se desfăşoară şi de formă de organizare şi servire
mesele festive pot fi: banchete, recepţii, cocteil, dineuri.
Deşi aceste mese au un caracter particular trebuie să li se acorde o atenţie
deosebită, atât sub aspectul pregătirii, cît şi sub cel al desfăşurării serviciilor.La astfel de
mese se serbează sau se omagiază evenimente deosebite din viaţa oamenilor, a familiilor,
colectivelor de muncă, ceea ce reclamă din partea organizatorilor o atenţie deosebită
pentru asigurarea unor servicii de calitate pentru toţi invitaţii şi, în special, pentru cei în
cinstea cărora se oferă masă. Dat fiind caracterul diferenţiat al acestor mese, determinat
de scopul organizării lor, este necesar să se ţină seama de particularităţile care le
diferenţiază şi de amploarea ce se dă acţiunilor respective.
Când alegem un meniu pentru o masă festivă trebuie să avem în vedere: numărul
de persoane, locația, anotimpul, preferințele culinare ale invitațiilor, veșnica bătălie între
felurile de mâncare tradiționale și cele moderne, costurile și lista ar putea continua.  În
special în cazul nunților sau al altor mese festive cu mulți invitați se vor găsi întotdeauna
“cârcotași” care să nu fie pe deplin mulțumiți; principalele nemulțumiri ale oaspeților se
leagă în general de lipsa varietății feluri de mâncare, cantitatea din farfurii sau serviciu
lent. Pentru claritate și eficiență, este de preferat ca meniul evenimentului să fie
disponibil invitaților.
O regulă de aur ce trebuie avută în vedere la mesele festive este timpul de
așteptare adecvat între felurile de mâncare – acesta trebuie să fie excelent corelat cu
celelalte momente ale evenimentului, dar să și țină cont de starea oaspeților (servirea la
sosire a unei gustări, un timp mai îndelungat între felul principal și desert, etc) 
Restaurantul “La Belle Epoque”- este un restaurant pentru cei care apreciază
eleganţa, rafinamentul şi bunul gust.

3
 Restaurantul oferă o nouă dimensiune a luxului şi a serviciilor de calitate. Cu un
stil arhitectonic deosebit, încărcat de iz istoric şi eleganţă desăvârşită, a creat pentru
cosumatori o oază de exclusivitate şi rafinament.
“La Belle Epoque” vrea să fie alături de consumatori la cele mai importante
evenimente din viaţă, astfel fie că e vorba de o nuntă, un botez, o aniversare specială sau
un eveniment de firmă, lansare de produs, conferinţe şi seminarii. Ei pot apela la
serviciile restaurantului cu încredere.
Muzica aleasă, serviciile ireproşabile şi meniul atent pregătit sunt pe măsura
ambientului şi a frumuseţii nobile a acestui restaurant.
Cu interiorul fermecător şi confortabil, o echipă profesionistă şi discretă, un
meniu bogat şi delicios şi preţuri cumpătate, evenimentul petrecut de client va fi unul
nobil, în ton cu restaurantul care îl găzduieşte.
Într-o formulă uşor de accesat, vă invităm să faceţi cunoştinţă cu istoria care
învăluie acest minunat restaurant, cu echipa şi serviciile noastre, care vă stau la dispoziţie
pentru orice eveniment special din viaţa clienţilor.
“La Belle Epoque” este locaţia unde parfumul secolelor trecute nu a ieşit din
actualitate, fiind sub semnul rafinamentului şi eleganţei.
Probabil că fiecare loc are o poveste, dar depinde doar de cei care o cunosc dacă
pot să-i păstreze parfumul.
Restaurantul “La Belle Epoque” este fostul „Cazinou Muncitoresc ’’din
municipiul Petroşani. Amplasată în colonia de jos a Petroşaniului, clădirea fostului
Cazinou Muncitoresc a început să fie construită în anul 1923, având în dotare o sală de
spectacole cu 500 de locuri, o bibliotecă cu 1.400 de volume, un restaurant şi o
sufragerie. După o reprezentaţie de probă, cu o proiecţie cinematografică derulată în ziua
de 31 octombrie 1925, Cazinoul a intrat în uz o zi mai târziu, pe 1 noiembrie 1925, cu un
mare bal la care au fost prezenţi şi reprezentanţii „Societăţii Miniere’’ “Petroşani”. În
anul 1938 în clădirea Cazinoului funcţiona cel mai performant cinematograf din
provincie, acesta fiind dotat cu un aparat de proiecţie pentru film sonor, marca
“Thorderson L. M. Chicago”, al doilea din ţară după cel de la Cinematograful “ARO” din
Bucureşti.

4
Restaurantul “La Belle Epoque” – Salonul de servire

Clădirea restaurantului “La Belle Epoque”

5
 CAPITOLUL 1
ARANJAREA SALONULUI DE SERVIRE

         Respectarea  cu  stricteţe   a  regulilor  de   servire   trebuie  însoţită  de  un compor-
tament ireproşabil care să exprime politeţe, respect, bunele maniere şi eleganta în relaţiile
cu clienţii.
  Politeţea reprezintă   una   din   cerinţele    elementare   ale    comportării civilizate. Prin
politeţe se înţelege "arta de a fi plăcut celor din jur". Politeţea este o obligaţie
profesională şi nu un lux. Salutul - prima manifestare de politeţe faţă de clienţi, fiind
obligatorie cînd acesta este primit în unitate.
         O mare parte din volumul  de muncă al personalului dintr-o unitate publică de
alimentaţie se realizează înainte de începerea programului de funcţionare a acesteia.
Personalul de serviciu din salon executa operaţii privind: pregătirea obiectelor de servire
necesare transportării, prezentării, servirii şi consumării preparatelor şi băuturilor,
aranjarea salonului pentru servirea clienţilor precum şi pregătirea pentru începerea
activităţii de primire şi realizare a comenzilor date de clienţi. De felul în care sunt
executate aceste operaţii în cele mai mici amănunte depinde desfăşurarea muncii zilei
respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maximum de realizări cantitative
(volumul încasărilor) şi calitative (bună servire a clienţilor).
         Pregătirea salonului înainte de sosirea clienţilor se face în două etape:
1    După terminarea programului de funcţionare  a unităţii de către fiecare
chelner împreună cu ajutorul său - se face numai după ce ultimul consumator a părăsit
salonul
2     Înainte de începerea programului de funcţionare a unităţii de către echipa de
serviciu
După terminarea activităţii de servire
-     pregătirea se face după ce ultimul consumator a părăsit salonul; se
debarasează mesele şi masa de serviciu de toate obiectele de servire, folosite sau
nefolosite, transportându-le la oficiul de menaj, cu respectarea tuturor regulilor privind

6
manipularea obiectelor de servire; se ridică apoi frapierele din suporturi şi se transportă la
locul fixat; se golesc de resturile de apă şi gheaţă şi se aşează în stive cu gura în jos
-   feţele de masă se strâng pe trei categorii:
- feţe de masă curate - se strâng cu grijă şi se împăturesc fără să se
şifoneze, respectându-se cutele de la călcat; se aşează câte 10 pentru a fi mai uşor
de numărat
- feţe de masă murdare -  se ridică de pe mese, se strâng câte 9 şi se
înfăşoară într-o altă faţă de masă murdară pentru a fi duse la spălat
- feţe de masă ude şi murdare - se numără şi se duc la uscătorie (ţinute
împăturite vor mucegai)
-  scaunele - se curăţa fiecare scaun în parte şi se aşează răsturnat, cu picioarele în
sus,  pe blatul mesei
- curăţirea pardoselii se face de către personalul de îngrijire, funcţie de materialul
din care este confecţionată; concomitent se face şi aerisirea încăperii
-  se curăţă şi restul mobilierului aflat în încăpere

Înainte de sosirea consumatorilor

a) Pregătirea personalului - constă în totalitatea operaţiilor efectuate de întregul

personal privind ţinuta corporală şi vestimentară, verificarea locului de muncă,
cunoaşterea sortimentelor de  preparate şi băuturi ce se găsesc în unitate pentru servire,
cunoaşterea sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectivă
b) Aranjarea meselor (mise - en - place) - personalul prevăzut în graficul de lucru
sau desemnat de şeful de unitate sau de sală să participe la efectuarea operaţiilor de
aranjare a meselor, îmbrăcat cu hainele de lucru îşi ia  cîte un şervet pentru şters obiectele
şi se prezintă în salon; operaţiile de aranjare a meselor se pot efectua în echipă sau în mod
individual. Prin aranjarea meselor se înţeleg operaţiile ce se efectuează înainte de sosirea
clienţilor pentru aducerea şi aşezarea obiectelor de servire pe mese, în vederea servirii şi
consumării preparatelor şi băuturilor;
c) Aerisirea sălilor - se realizează prin deschiderea uşilor, ferestrelor,
glasvandurilor sau prin punerea în funcţiune a aerului condiţionat;

7
 d) Ştergerea prafului
e)  Fixarea meselor
f) Fixarea moltonului
g) Aducerea feţelor de masă şi aşezarea pe mese - feţele de masă trebuie să fie de
aceeaşi culoare şi cu acelaşi desen, să fie curate, fără rupturi, apretate, călcate şi de
dimensiuni corespunzătoare; se aduc pe palmă şi antebraţul stîng, repartizându-se cu
mîna dreaptă pe fiecare masă; întinderea feţei de masă se face prin prinderea cu ambele
mâini a două colţuri 1 şi 4 sau 2 şi 3, după care printr-o uşoară scuturare se desface, se
aruncă în faţă pe deasupra mesei, se lasă să cadă pe blatul acesteia, fără să se dea drumul
celor două colţuri, se trage uşor în jos, în aşa fel încît dungile rezultate de la călcat, care
se întretaie la  mijlocul feţei de  masă, să ajungă la mijlocul blatului mesei şi
perpendicular pe mijlocul fiecărei lături a mesei;
h) Aducerea farfuriilor şi aşezarea pe mese - farfuriile curate, şterse, în seturi de
circa 15, se aduc pe braţul stîng, cu emblema unităţii îndreptată în faţă; se prinde farfuria
de deasupra cu degetul mare, se trage puţin spre dreapta, fixîndu-se în podul palmei, iar
cu celelalte 4 degete se sprijină pe partea de dedesubt a acesteia; apucată astfel farfuria se
ridică din teanc, se aşează pe blatul mesei uşor aplecată spre stînga, iar pe măsură ce se
retrag degetele de sub farfurie, aceasta se aşează cu toată circumferinţa sa pe faţa de
masă; se urmăreşte ca distanţa dintre marginea blatului mesei şi marginea farfuriei să fie
de 1 - 2 cm, lucru ce se realizează prin împingerea farfuriei cu dosul palmei sprijinit de
marginea blatului mesei; emblema de pe farfurie trebuie să fie spre interiorul blatului;
distanţa dintre două farfurii trebuie să fie de circa 30 - 40 cm,
i) Aducerea tacîmurilor şi aşezarea pe mese - tacîmurile se aduc de la oficiu pe
tăvi, pe farfurie sau înfăşurate în ancar, în mîna stîngă; se vor aduce un număr suficient
de tacîmuri - atît pentru aranjarea meselor, cît şi pentru constituirea rezervei la masa de
serviciu; tacîmurile sunt aduse pe tavă, peste care se aşează un şervet curat, manipularea
lor făcându-se astfel fără zgomot; în cazul în care se face transportul tacîmurilor cu
ajutorul farfuriei, se introduc lamele cuţitelor sub mânerele furculiţelor şi lingurilor, unul
din aceste mânere fixându-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra
greutatea mânerelor de la cuţite; tacâmurile se apucă de mânere; pentru o persoană se
aşează pe blatul mesei maximum nouă tacâmuri, câte trei de fiecare parte a farfuriei -

8
în dreapta, în stânga şi în faţa farfuriei - cuţitul de unt se adăugă pe suportul de pâine
atunci cînd este cazul; în partea dreaptă se aşează cuţitele şi lingura pentru servirea
preparatelor lichide - cuţitele se aşează cu vîrful lamei spre mijlocul blatului mesei, iar
tăişul să fie spre farfurie, în aşa fel ca marginea mânerelor cuţitelor să fie în dreptul
marginii farfuriei - distanţa dintre marginea blatului mesei şi mânerul cuţitului trebuie să
fie de circa 1 - 2 cm; cuţitele se pot aşeza în linie dreaptă, în diagonală (în trepte) sau în
formă de zigzag; lîngă farfurie se aşează cuţitul mare pentru consumarea preparatelor de
bază şi cel mai îndepărtat de farfurie cuţitul pentru consumarea gustărilor - deci
ordinea aşezării cuţitelor faţă de farfurie este inversă ordinii folosirii la consumarea
preparatelor; lingura se aşează cu mînerul spre marginea blatului mesei încadrîndu-se în
linia aleasă pentru aşezarea minerelor cuţitelor, cu partea concavă în sus îndreptată spre
mijlocul blatului mesei, în locul cuţitului pentru consumarea preparatelor din peşte sau în
locul cuţitului pentru gustare, după debarasarea acestuia - alegerea locului de aranjare
este determinată de componenţa meniului; o dată cu scoaterea cuţitului pentru peşte se
ridică şi furculiţa pentru peşte; în partea stîngă a farfuriei se aşează furculiţele cu
mînerul spre marginea blatului mesei, respectîndu-se aceiaşi linie de aşezare aleasă
pentru cuţite şi cu furcheţii în sus, îndreptaţi spre mijlocul blatului mesei, ordinea
aşezării fiind cea de la cuţite; în faţa farfuriei, spre mijlocul blatului mesei, se aşează
tacîmurile pentru deşert: cuţitul pentru desert cu mînerul în partea dreaptă şi tăişul spre
farfurie; furculiţa pentru desert cu mînerul în partea stîngă cu furcheţii în sus iar
linguriţă cu mînerul în partea dreaptă, cu partea concavă în sus; ordinea aşezării faţă
de farfurie diferă în funcţie de componenţa desertului; exemplu: dacă se serveşte
îngheţată şi fructe, lîngă farfurie se aşează cuţitul, apoi furculiţa şi cea mai îndepărtată de
farfurie linguriţa pentru îngheţată; în cazul în care se servesc fructe şi prăjituri, lîngă
farfurie se aşează linguriţa pentru prăjituri şi apoi cuţitul pentru fructe,
j) Aducerea şi aşezarea pe mese a paharelor - paharele se transportă din
oficiu  în salon, cu ajutorul tăvii când sunt în număr mare sau pe o farfurie când sunt în
număr redus (1 - 3 pahare); paharul se apucă cu mîna dreaptă de bază sau de picior şi se
aşează pe tavă, pe care a fost aşezat în prealabil un şervet (sau pe farfurie), care se ţine în
mîna stîngă prinsă între degetul mare, deasupra şi celelalte degete, de dedesubt; paharele
se ridică de la oficiu în număr suficient pentru efectuarea operaţiilor de aranjare a meselor

9
şi pentru constituirea rezervei la consolă; paharele se aşează în fata farfuriei după
tacîmurile pentru desert, în număr de maxim patru pentru o persoană, în următoarea
ordine: în faţa emblemei farfuriei paharul pentru apă, în dreapta acestuia paharul
pentru vin roşu, apoi paharul pentru vin alb şi după aceea paharul pentru aperitiv care
va fi aşezat în dreptul vîrfului  cuţitului cel mai îndepărtat de farfurie; paharele pot fi
aşezate în linie dreaptă paralele cu marginea mesei sau pot fi aranjate în diagonală, în
formă de semicerc, de pătrat (funcţie de spaţiul existent pe masă);
  k) Aducerea şervetelor sau şerveţelelor şi aşezarea pe masă - şerveţele din pînză
sau şerveţele din hîrtie se ridică în număr suficient de la magazia pentru păstrarea
obiectelor de servire; şerveţele curate, apretate şi călcate se aduc pe mîna stînga pînă la
consolă; se iau unul cîte unul şi aşa cum vin de la călcătorie sau îndoite uşor o singură
dată, fără a se murdări şi sifona, se aşează pe fiecare farfurie de pe masa sau în stînga
acesteia; se pot pune şi direct pe faţă de masă în locul farfuriei suport; şerveţelele de
hîrtie se împăturesc în formă de triunghi.
l) Aducerea altor obiecte de servire şi aşezarea pe mese - în afara obiectelor de
servire absolut necesare consumării preparatelor şi băuturilor, pe masa pot fi şi alte
obiecte de servire:
 Presărătoarea sau solniţa - se aşează în aşa fel încît să poată fi folosită de 4 - 6
consumatori, cu emblema spre sală;
Scrumiera - se oferă numai în cazul în care se cunoaşte ca persoanele care vin la
masa fumează sau se pot aduce la masă în momentul în care clientul îşi aprinde ţigara şi
se aşează cît mai aproape de acesta în partea dreaptă;
Serviciul de oţet şi ulei - oliviera -  se aşează pe masă în cazul în care se cunoaşte
meniul, iar preparate ce urmează să fie consumate necesita completarea cu condimente;
Obiecte pentru decorarea mesei  - în mod normal se aşează pe fiecare masă sau la
un anumit număr de mese cîte o vază cu flori proaspete; se mai pot aşeza suporturi pentru
şerveţele, suporturi pentru scobitori , muştariere, coşuleţe pentru pîine
Frapiere  - se aduc cu gheaţă o dată cu băuturile îmbuteliate, comandate; se vor
acoperi cu un şervet.

10
         Numărul obiectelor de inventar care se aşează pe blatul meselor înainte de sosirea
clienţilor, diferă de la un fel masa la altul - mic dejun, cina, banchet şi de numărul
preparatelor şi băuturilor ce urmează să fie servite. În funcţie de numărul obiectelor de
servire folosite la aranjarea meselor se desprind două feluri de aranjări - (mise -en-place-
uri).:
- aranjarea meselor complete - când sunt aşezate pe masă un număr mai mare
de obiecte de servire, corespunzător structurii meniului ce va fi servit, această regulă se
aplică cînd meniurile  sînt stabilite cu anticipaţie;
- aranjarea simplă a mesei - când se aşează pe masă un număr redus de obiecte,
urmând să fie completate pe măsură ce se comandă meniul a la carte; de obicei această
regulă de aranjare se foloseşte în cazul cînd salonul este aranjat pentru aşteptarea
clienţilor fără să se cunoască ce vor servi.
m) Aranjarea meselor de serviciu (consolelor) - blatul mesei este acoperit cu o
faţă de masă; în cazul în care consola are sertare şi este închisă, de preferinţă cu uşi
glisante, obiectele de servire de rezervă se aranjează pe sorturi astfel: în sertare se aşează
tacîmurile, pe rafturi veselă (cîte 10 - 15 bucăţi din fiecare), iar pe blatul mesei obiectele
de servire mai mari şi cele care se folosesc mai mult: scrumierele, solniţele, şerveţelele,
naproanele, şerveţele, şerveţelele, lusurile, tăvile, listele pentru meniuri, carnetele cu
bonuri de marcaj, notele de plată; se urmăreşte ca încălzitorul pentru vesela să fie
aprovizionat cu un număr corespunzător de farfurii care urmează să fie menţinute calde;
se va avea grijă ca obiectele de servire să fie completate, astfel că numărul lor la masa de
serviciu să fie  acelaşi.
n) Aşteptarea consumatorilor - începe o dată cu deschiderea salonului şi
începerea programului de funcţionare a unităţii; fiecare chelner împreuna cu ajutorul său
stau în mijlocul sectorului de care răspund , chelnerul între mese, iar ajutorul lîngă
consola; şeful  de sala sta în apropierea intrării în salon, întregul personal sta în picioare,
fără să se sprijine de mese, scaune, ziduri sau stîlpi; se încetează discuţiile private; este
interzis fumatul, mestecatul gumei etc.

11
 CAPITOLUL 2
ORGANIZAREA SERVICIILOR PENTRU MESE FESTIVE
ŞI ACŢIUNI DE PROTOCOL

2.1. Contractarea

 Contractarea este prima etapă şi are drept scop stabilirea precisă a conţinutului

acţiunii respective, astfel încît, pe baza detaliilor convenite cu clientul, să se poată pregăti
corespunzător serviciile din toate punctele de vedere (local, dotare, personal,
aprovizionare şi altele). În practică se disting următoarele faze:
- se preiau de la client informaţiile necesare cunoaşterii tipului de acţiune, dată şi
ora când are loc, numărul de persoane, valoarea meniului;
- se consultă registrul (planning-ul) de rezervări, confirmându-se de principiu, în
funcţie de angajamentele încheiate (ocuparea saloanelor)
- se invita clientul pentru a discuta detaliile referitoare la serviciile pe care trebuie
să le asigure unitatea, stabilindu-se precis ultimul termen cînd aceasta se va prezenta;
dacă clientul este de acord cu propunerea, se menţionează pe planning cu creionul,
rezervarea făcută, pentru a nu mai fioferit şi altor clientisalonul;
- gradul ierarhic sau rolul pe care îl au unele personane în cadrul mesei festive;
- evenimentul pentru care se organizează masă;
- preferinţele culinare ale persoanelor prticipante(orientatv);
- valoarea la care pot fi asigurate serviciile şi formă de decontare;
- opţiuni în ce priveşte asigurarea cadrului de destindere: folosirea formaţiei
orchestrale, a aparaturii musicale, program artistic, dans,etc.
- după ce se discută cu clientul o serie de detalii referitoare la conţinutul acţiunii
ce urmează a se efectua, consemnîndu-se, pro-memorie, elementele necesare pentru
pregătirea serviciilor în fişa acţiunii; aceasta se transmite apoi, în copie,
compartimentelor ce concura la realizarea sarcinii;
- se acceptă ferm comanda, semnîndu-se fisa acţiunii sau se încheie un contract
cu clauzele de garanţii prin care, atît clientul, cît şi unitatea prestatoare, îşi asumă o serie

12
de obligaţii, menite în final să asigure efectuarea serviciilor la nivelul pretenţiilor
clientului.
Pentru bună desfăşurare a operaţiunilor de pregătire a sălii înainte de sosirea
consumatorilor se vor lua următoarele măsuri organizatorice:
- stabilirea meniului;
- asigurarea aprovizionării cu materii prime şi băuturi;
- inventarierea obiectelor necesare pregătirii şi servirii preparatelor şi băuturilor,
completarea acestora;
- stabilirea formei de amenajare a sălii cu mese, scaune, decoraţiuni,etc.;
- selecţionarea formaţiei de lucru şi a ţinutei vestimentare a personalului.
 
2.2. Fişa acţiunii
  Comenzile din partea clienţilor pot fi primite direct, verbal sau telefonc, precum şi
în scris. Şi într-un caz şi celălalt, se întocmeşte, de către compartimentul sau lucrătorul
însărcinat cu organizarea serviciilor, fisa acţiunii ( nota de servicii), care trebuie
confirmată de client.Pentru întocmirea fisei acţiunii, se au în vedere o serie de
elemente  tehnice, care condiţionează şi asigură o pregătire corespunzătoare a
serviciilor.Fişa acţiunii se întocmeşte  într-un număr de exemplare corespunzătoare
numărului sectoarelor responsabile pentru executarea serviciilor angajate.Primul
exemplar revine clientului,al doilea exemplar se păstrează de compartimentul sau
lucrătorul însărcinat cu organizarea serviciilor, celelalte exemplare se difuzează sub
semnătură celor implicaţi în realizarea serviciilor, şefului de restaurant,  bucata- rului-
sef,barmanului,compartimentului de aprovizionare, compartimentului tehnic,
compartimentului financiar-contabil.
Fişa cuprinde la început:
  Date despre client: nume, prenume, adresa, numărul de telefon. În cazul în care
comanda este efectuată de o firmă sau o instituţie, se va consemna numele persoanei
responsabile, desemnată să angajeze unitatea pe care o reprezintă în ce priveşte serviciile,
decontările sau rezolvarea altor probleme neprevăzute.

13
 Numărul de locuri angajat la acţiunea respectivă, va fi stabilit cît mai exact
admiţîndu-se totuşi o toleranţă de 10-15 în plus sau minus faţă de numărul de louri
prevăzut, dar nu mai mult decît capacitatea normală a salonului.
Felul acţiunii (cocteil, dineu, conferinţă, etc.), salonul, ziua şi dată sunt elemente
consemnate obligatoriu în fişa acţiunii.Se precizează orele în care se serveşte meniul,
modul şi locul de servire al aperitivelor, al cafelei cu buturile digestive şi modul de
decontare.
Alcătuirea meniului – se are în vedere timpul prevăzut pentru masă, gradul
invitaţilor, scopul acţiunii, cunosut fiind faptul că un meniu simplu este mult mai apreciat
decît un meniu exagerat de încărcat.
Aperitivul – la alcătuirea meniului se vor avea în vedere o serie de cerinţe
specifice, dintre care le amintim pe cele mai importante:
• orice masa-dejun sau cina începe cu o gustare caldă (rece) sau la un consommé,
o supă sau cremă, în funcţie de obiceiurile alimentare ale invitaţilor;
• al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din peste;
• preparatul de bază va fi însoţit de legume şi salată
• când la masa de prînz invitaţii sunt francezi, pot fi servite întotdeauna
brînzeturile;
• în încheierea oricărei mese, se serveşte un desert, de regulă un dulce de bucătărie
deosebit;
• coşul de fructe şi cel cu friandise (bomboane fine) completează meniul, după
servirea deşertului;
• preparatele servite trebuie să se asocieze în modul cel mai armonios cu vinuri şi
băuturi de marcă;
• cafeaua, de preferinţă filtru, va fi însoţită de băuturi digestive (coniacuri sau
lichioruri fine.
Alegerea băuturilor – impune multă precauţie, respectîndu-se strict regulile
cunoscute privind asocierea băuturilor cu diferite preparate culinare siproduse de de
cofetarie-patiserie.
Aranjarea meselor festive - forma meselor poate să difere în funtie de ocazia şi de
numărul de invitaţi. Se pot aranja mese omune în formă de fileuri sau ovale,dacă numărul

14
invitaţilor nu este mai mare de 40, şi mese individuale sau în formă de T, U, E, feriga,
evantai simplu, evantai dublu, ombinatie de evantai şi altele, dak numărul invitaţilor este
mai mare de 40 de personane.
La stabilirea formei meselor se va ţine seama de distanţă între locuri să fie de
minimum 65-70cm şi de maximum 100-110 cm, lăţimea fileului dublu va fi de 110-160
cm, iar distanţa între rînduri de 250 cm.În cazul în care numărul invitaţilor este mai mare
şi plasarea lor la masa ridică probleme, se impune numerotarea meselor şi un plan al
locurilor care va fi afişat în holul de primire.Poziţia locului poate fi indicate pe invitaţie.
Tipărirea meniului - trebuie făcută cu multă grijă, în condiţii grafice deosebite şi
în limba vorbită de principalii oaspeţi sau în limba de circulaţie internaţională adoptată la
tratativele dintre părţi. Costurile vor fi specificate în fişa acţiunii, în cazul în care tipărirea
rămîne în sarcina unităţii de alimentaţie publică.
Bristolurile - asemănătoare ca formă cărţilor de vizită, se pun la masă pe locul
rezervat fiecărui invitat, în dreapta tacîmului, într-o poziţie uşor vizibilă. Se recomandă
scrierea lor caligrafică, de mînă, consemnînd doar numele şi prenumele învitatului şi
numai în anumite cazuri, stabilirea de organele de protocol şi funcţia. Contravaloarea
acestor bristoluri nu trebuie să greveze cheltuielile generale ale unităţii, costul lor fiind
suportat de clienţi.
Decoraţia florală - constituie o problemă deosebit de importantă pentru orice
masă de protocol sau festivă, fiind o chestiune de gust şi un factor determinant pentru
buna reuşită a unor astfel de acţiuni. Decorarea meselor şi a saloanelor cu flori şi plante
ornamentale este un obicei păstrat din cele mai vechi timpuri, motivate de faptul că
îmbinarea culorilor, formelor şi parfumurilor creează o atmosferă plăcută. Astăzi arta
aranjării florilor tinde să devină o preocupare tot mai importantă, interesul pentru flori
crescînd odată cu dezvoltarea societăţii. O jardinieră sau un buchet armonios aranjat
aranjat contribuie la crearea unei atmosfere agreabile, de destindere. În restaurant, florile
aduc o notă de eleganţă şi intimidate. În realizarea decoraţiunilor lforale se folosesc flori,
frunze, plante, frunziş, muşchi, licheni, crenguţe, scoici, pietricele, alge, butuci de lemn,
crenguţe de viţă-de-vie, etc.
La aranjarea unei decoraţiuni florale se urmăreşte realizarea unui efect plăcut şi,
totodată, adecvat ambianţei respective, prin alegerea judicioasă a comportamentelor şi

15
armonizarea culorilor. Acest amănunt prezintă importanţă deosebită, deoarece culorile
influenţează starea sufletească a celor care le prvesc. Culorile trebuie armonizate între ele
şi în acelaşi timp, cu pereţii sau draperiile, dacă este vorba de buchete, sau cu feţele de
masă, în cazul cînd sunt aşezate în centrul mesei, la banchete.
Garanţia – se stabileşte cuantumul garanţiei pentru a avea siguranţa serviciilor
angajate, mai ales în cazul unor persoane particulare. Nu trebuie omisă precizarea
modalităţii în care se efectuează plată, precum şi persoană autorizată să încuviinţeze
certificarea consumaţiei.
Covoarele – cînd astfel de mese se organizează în saloane cu pardoseli mozaicate
sau nemochetate, pot fi necesare covoare de diferite forme, dimensiuni şi culori, lucru ce
va fi stabilit cu beneficiarii, spre a se asigura din timp covoarele solicitate.
Discursurile – se va preciza de la început momentul cînd au loc discursurile şi
durata lor, astfel încît ospătarii să servească preparatele, să pună şampania în pahare şiş a
părăsească salonul la timpul potrivit dacă protocolul  pretinde acest lucru. Solemnitatea
momentului impune o linişte desăvîrşită în salon.
Ringul de dans – de comun accord cu clientul, se stabileşte dacă se dansează sau
nu şi în caz afirmativ, se precizează locul, luîndu-se măsuri pentru montarea unor ringuri
mobile, mai ales în saloanele mochetate, unde dansul duce la degradarea acesteia.
Garderoba – obligativitatea garderobei este evidentă, în special în sezonul rece,
cînd invitaţii trebuie să-şi lase sub garanţie unele obiecte personale.
Iluminatul – lumina constituie  ea însăşi un decor, dacă este suficientă, bine
dozată, aleasa astfel încît să pună în valoarea dotările şi decoraţiile. O lumină bine aleasă
contribuie la crearea atmosferei plăcute, scoate în evidenţă coloritul unui salon şi este
odihnotoare.Lumînările de mărimi potrivite, în sfeşnice adecvate, dau o notă de
intimitate, de distincţie.
Produsele de tutun – pot fi oferite de organizatori sau contra cost prin
stand(toneta) de către unităţile de alimentaţie publică prestatoare.
Orchestra – prezenţa orchestrei presupune existenţa estradei (podium) a spaţiului
de retragere în timpul pauzelor s.a. Fondul musical intr-ul salon creează o ambianţă
plăcută, dacă corespunde genului acţiunii.

16
 Alte clauze – taxele suplimentare, rezervările de camere la hotel, serviciul de
transport şi orice altă dorinţă a clienţilor, care poate fi rezolvată de unitate, trebuie
prevăzută şi asigurată.

2.3. Organizarea serviciilor 

Cea de a doua etapă – presupune pregătirea acţiunii contractate. În acest sens,

fiecare compartiment îşi va organiza munca, astfel încît, la momentul potrivit, localul,
dotările, personalul, aprovizionarea să fie pregătite pentru a face faţă sarcinilor.
Localul şi anexele lui vor fi verificate sub aspectul curăţeniei şi al funcţionării
tuturor instalaţiilor din dotare, luîndu-se măsuri pentru executarea diferitelor remedieri.
Dotările necesare la o masă festivă, presupun sigurarea mobilierului şi a
inventarului de servire. Stabilirea numărului de mese se face ţinînd cont de numărul
invitaţilor, de forma meselor existente în unitate şi de aceea prevăzută pentru acţiunea
respectivă.
Aprovizionarea cu mărfuri şi băuturi intră în sarcina compartimentului de
aprovizionare al firmei, care trebuie să se implice cu multă răspundere în această acţiune.
Pentru prevenirea unor neajunsuri şi asigurarea meniurilor angajate, se recomandă
crearea unor stocuri de rezervă, mai ales din produsele ce nu au continuitate în
aprovizionare.
Maître d’hotel care răspunde de acţiune, este obligat ca cel tîrziu cu 48 ore
înainte, să comande secţiilor din cadrul unităţii, toate preparatele şi băuturile ce urmează
a fi servite. Pentru buna desfăşurare a serviciilor, conducerea operativă a unităţii, cu cel
puţin două-trei zile înainte de a avea loc masa, verifică fişa acţiunii, stabilind şi:
decoraţiuni florale, lumînări, covoare, amplificatoare, rezervări la hotel,  transport,
comisioane, etc.

17
 2.4. Realizarea serviciilor

  Cea de a treia etapă, presupune instruirea brigăzii, aranjarea salonului, careul

personalului, primirea invitaţilor,  efectuarea propriu-zisă a serviciilor şi ordonarea
locului de muncă după terminarea acţiunii.
Instruirea brigăzii de servire începe cu efectuarea prezenţei: lucrătorii absenţi vor
fi înlocuiţi cu rezervele prevăzute. Se informează brigada asupra modului cum trebuie să
fie aranjat salonul, care este meniul şi băuturile prevăzute, ce sistem de servire se
practică.
Aranjarea salonului respectă regulile şi tehnicile de lucru cunoscute, o atenţie
deosebită se va acorda stării de curăţenie a inventarului utilizat, lenjeriei, scaunelor,
prezentării meniurilor, bristolurilor, decoraţiunilor florale, etc.
Aranjarea inventarului pentru servire respectă regulile cunoscute pentru
restaurantele de categorie superioară. Scrumierele se pun pe masă de la început dacă
protocolul prevede acest lucru sau se pot pune la masă înainte de servirea cafelei.
Numerele de masă sînt utilizate numai la mesele cu mulţi participanţi. Ele sînt scrise cu
caractere mari (cifre sau litere), se fixează pe un suport sau se pun direct pe masă, astfel
încît să fie uşor vizibile de la intrare. Bristolurile, cu numele şi prenumele fiecărui invitat
se aşează pe sau lîngă şervet, pe paharul de apă, sau în faţa paharelor spre scaun. Meniul
se aşează în stînga farfuriei suport sau vertical lîngă paharul de apă, spre interiorul mesei.
Decoraţiunile florale care întregesc aranjarea meselor, cît şi ansamblul salonului vor fi
adecvate caracterului acţiunii. Utilizarea sfeşnicelor cu lumînări se impune mai ales la
dineuri şi mese festive. Terminarea pregătirilor pentru începerea efectivă a serviciilor,
este marcată de careul personalului, care are ca scop verificarea aspectului şi a ţinutei
vestimentare a lucrătorilor şi comunicarea ultimelor dispoziţii privind efectuarea
serviciului.
Efectuarea serviciilor începe cu primirea invitaţilor de către cei ce organizează
acţiunea potrivit regulilor de protocol. Personalul unităţii director de restaurant, maître
d’hotel, sau alţi lucrători, însărcinaţi în acest scop vor fi în apropierea organizatorilor, vor
saluta reverenios oaspeţii, îi vor conduce la garderobă dacă este cazul, şi apoi în holul de

18
primire unde în aşteptarea celorlalţi invitaţi pot consuma un aperitiv sau se pot întreţine
cu persoanele cu care doresc.
Servirea preparatelor se face practicîndu-se, de cele mai multe ori, sistemul de
servire direct, şi indirect, la farfurie, sau la gheridon. Problema principală la astfel de
mese este aceea a sincronizării serviciilor.Preparatele se prezintă şi vor fi servite la
semnalul şefului de brigadă simultan de către toţi lucrătorii, după care se începe  serviciul
în ordinea şi după regulile de servire. Este necesar ca în timpul serviciului, lucrătorul care
coordonează brigada să stea în spatele mesei de onoare, de unde va supraveghea
desfăşurarea lucrărilor, intervenind cu discreţie p entru a rezolva orice problemă.
Servirea vinurilor respectă regulile cunoscute, fără a se oferi vinul pentru
degustare persoanei care prezidează masă (gazda), el poate fi degustat de chelner sau de
maître d’hotel, numai pentru serviciul făcut oaspeţilor întotdeauna cu invitatul sau
invitaţii principali, după care se servesc ceilalţi oaspeţi în ordinea stabilită la servirea
preparatelor: vinurile se pot servi cu puţin timp înaintea preparatului care urmează, pentru
a se evita întîrzierea acestui serviciu.
Paharele de vin şi şampanie nu se debarasează, ci rămîn pe masă pînă la ultimul
serviciu.Dacă paharul de aperitiv este pe masă, debarasarea se face înainte de servirea
primului fel de vin, sau imediat după aceea, fără a se incomoda invitaţii.
Ordonarea locului de muncă debarasarea tuturor obiectelor de inventar utilizate,
curăţarea lor şi aşezarea în rafturi, dulapurile, ambalajele sau containerele din care au fost
luate la începutul acţiunii, comparîndu-se stocul existent stabilindu-se diferenţele. În al
doilea rînd, se ordonează şi se aranjează mobilierul din salon, sortîndu-se mesele sau
scaunele defecte pentru a fi revizuite de meseriaş.

19
 CAPITOLUL 3

PRINCIPALELE TIPURI DE MESE FESTIVE

3.1. Serviciul la revelion

   Unităţile care organizează masa de revelion, sărbătoare tradiţională,
petrecută  într-un cadru festiv, trebuie să acorde o deosebită atenţie serviciilor prestate,
pentru că, în acest moment, abundenţa de mîncare şi băutura este întregită de atmosfera
generală: pomul de iarnă, jocurile de lumini, cadourile, şampania, etc.

Masă festivă de Revelion

Meniurile se stabilesc de fiecare unitate organizatoare, în mod liber pe baza
principiului cerere-oferta. Meniurile trebuie să corespundă unor mese deosebite, cu
preparate şi băuturi mai rar întîlnite sau specifice momentului. La început, se oferă

20
gustări calde şi reci, asortate, în funcţie de preferinţele clienţilor, urmate de consomeuri,
creme, supe etc., preparatele din peşte nu lipsesc din meniu, iar la antreuri nu pot fi omise
preparatele tradiţionale, preparate de bază, însoţite de garniturile cele mai potrivite şi de
salate de sezon, vor fi alese cu multă grijă, recomandîndu-se cel puţin două servicii în
raport de sortimentele oferite. Desertul  este o chestiune de rafinament, existînd multiple
posibilităţi de alegere, iar fructele ompleteaza meniul. Calitatea mesei poate fi întregiă
prin oferirea unor delicatese: coşul de friandise, bomboane de ciocolată, alune, nuci,
migdale sărate, batoane şi saleuri, etc.
Asocierea băuturilor – masa începe cu aperitivul cel mai potrivit, ales în funcţie
de preferinţe; vinurile albe, seci sau demiseci, nu pot lipsi de la peste sau de la antreuni;
vinurile roşii seci sau demiseci cu buchet fin, pline de corp şi nerv sunt de neînlocuit la
preparatele de bază. Evident, miezul nopţii este marcat de cupa de şampanie din
sortimentul sec, demisec şi mai rar desert.
Decoraţiunea specifică pentru revelion trebuie să fie adecvată sezonului şi
momentului: pomul de iarnă, ghirlandele de brad sau artificiale, gaspourile şi lumînările
de pe mese, jucăriile, măştile, meniurile şi felicitările pentru fiecare mesean, fructierele,
vîscul etc., sunt numai cîteva sugestii ce pot fi avute în vedere. Cu cîteva zile înainte de
revelion, se efectuează curăţenia generală a restaurantului şi a inventarului pentru servire,
prilej cu care se verifică, încă o dată, dacă sînt asigurate toate cele necesare pentru bună
desfăşurare a serviciilor.

Decoraţiuni pentru masa de Revelion

21
 3.2. Serviciul la cupa de şampanie

Cupa de şampanie se oferă cu ocazia ceremoniilor de semnare a unor acorduri

protocolare sau economice, a conferirii de ordine şi medalii, a conferinţelor de presă,
galelor de film, prezentării de felicitări, etc.
Durata de desfăşurare este în medie 10-15 minute. Invitaţilor li se oferă şampanie
din sortimentele brut, sec sau demisec şi eventual pişcoturi. Pe tăvi se pot pune două- trei
agitatoare de şampanie.

Servirea cupelor de şampanie

Ţinuta personalului la o astfel de acţiune va fi: chelnerii vor fi echipaţi în
smoching sau frac şi mănuşi albe. Cupele de şampanie şi pişcoturile aşezate  pe o tavă
acoperită cu şervet  dantelat vor fi oferite de chelneri invitaţilor. Tăvile cu cupele de
şampanie  se poartă, în funcţie de mărimea lor, pe mîna stîngă (vîrful degetelor, podul
palmei, antebraţ) sau se prind cu ambele mîini în cazul tăvilor cu tortiţe sau mai grele.
Pişcoturile sînt aşezate estetic pe aceeaşi tav, pe o farfurie de desert sau suport de argint
cu dantelă. Paharele se umplu ceva mai mult de jumătate, cca. 3/4 din capacitate. După
oferirea cupelor de şampanie, chelnerii se retrag sau aşteaptă în salon pentru a efectua
debarasarea potrivit indicaţiilor date de organele de protocol.

22
 3.3. Serviciul la banchete

Stabilirea meniurilor - la stabilirea meniurilor pentru mesele festive se ţine

seama de particularităţile organizatorice, persoanele participante şi de natura mesei.
Astfel, pentru banchete care se desfăşoară pe o durată mai mare de timp, meniul poate fi
constituit din: gustări reci sau calde, preparate din peste, preparate din legume cu carne
sau fripturi cu diverse garnituri şi salate, sortimente de îngheţată, dulciuri de cofetărie sau
produse de cofetărie, băuturi calde nealcoolice, băuturi alcoolice aperitive, vinuri albe şi
roşii, vinuri spumante(şampanie), sucuri răcoritoare, apă minerală.
Aranjarea meselor – mesele pentru banchet se aranjează în mod diferit în funcţie
de cerinţele consumatorilor, meniul comandat, spaţiul şi forma sălii în care se
organizează.Mesele se aranjează în formă de I care e cea mai simplă de aranjat, sub
formă de E,F,L,O,T,U sau pătrată. O atenţie deosebită se va acorda măsurilor
organizatorice ce trebuie luate pentru procurarea florilor, aranjarea vazelor, suporturilor
de lumînări şi a altor elemente decorative precum şi de efectuarea operaţiunilor de
decorare a meselor. La decorarea meselor pot contribui şi şerveţele împăturite în forme
diferite, con, val, evantai, plic,etc.

Aranjarea meselor pentru banchet

23
 3.4. Serviciul la dejunuri – dineuri

Dejunurile şi dineurile se organizează în împrejurări diferite generate de vizite

oficiale sau particulare, aniversarea unor evenimente deosebite, la care participă sau nu
anumite personalităţi. Dejunul se organizează de regulă, între orele 12-14, iar dineul între
orele 19-21, durata fiind în medie de două ore.Dejunul şi dineul au loc în saloane speciale
sau în sălile marilor restaurante, plasamentul la masa făcîndu-se după ordinea indicată de
organizatori. Alimentele şi băuturile necesare pentru servirea unei astfel de mese vor fi
asigurate din timp nerecomandandu-se modificarea meniurilor stabilite iniţial.

Aranjarea salonului de servire pentru dineu

Ţinuta personalului va fi deosebit de îngrijită. Lucrătorii vor purta la dejun,
bluză albă din stofa şi pantaloni negri sau bleumarin, iar la dineu, smoching sau frac cu
mănuşi albe, la care se adăugă accesoriile cunoscute. La aceste mese servirea se
realizează prin folosirea metodelor adecvate în funcţie de numărul invitaţilor, mărimea
sălii, felul preparatelor servite. Lucrătorii selecţionaţi pentru astfel de mese, se aleg dintre
chelnerii cu multă experienţă, deoarece la asemenea mese greşelile nu sunt admise.Se
respectă în general toate regulile privind serviciile în restaurantele de categorie
superioară.

24
 3.5. Serviciul la cocteiluri şi recepţii

Cocteilul se organizează în împrejurări mai puţin oficiale de regulă, după-amiază

la orele 17:00 şi 18:00, fiind şi cazuri de excepţie cînd unele firme le oferă dimineaţa,
înaintea mesei de prînz, în timpul negocierelor. Durata unui cocteil este de cca.o oră.
Recepţia se organizează cu ocazia unor evenimente deosebite, ziua naţională a
unui stat, prezenţa unei delegaţii străine la nivel înalt, n cinstea participării unor
personalităţi sau a participanţilor la o aniversare, congres, seminar etc. Recepţia se
organizează seara la orele 19:00 şi 20:00 avînd o durată de cca. două ore sau mai mult.
Preparatele şi băuturile servite la cocteiluri şi recepţii diferă; la cocteiluri preparatele şi
băuturile sunt mai reduse atît cantitativ cît şi ca număr de sortimente; la recepţii se
recomandă servirea unui număr de preparate mult diversificate asociate cu băuturile
respective. În ambele cazuri se recomandă evitarea rsipei de alimente, ambele fiind
organizate din considerente diplomatice, protocolare etc.
 Aranjarea saloanelor pentru desfăşurarea cocteilurilor şi recepţiilor se face în
funcţie de solicitările organizatorilor. Se pot aranja: mese-bufet-cu mese pentru retragere-
sau mese în diferite forme- cu plasament sau tacîmuri fixe- la care invitaţii rămîn de
obicei în picioare.
În cazul organizării meselor-bufet, invitaţii se serves singuri sau ajutaţi de ospătari sau
lucrătorii transporta printre invitaţi platourile cu preparate şi băuturi, invitîndu-i să se
servească singuri.

Aranjarea salonului pentru cocteiluri şi recepţii

25
 Ţinuta ospătarului: lucrătorii care asigură serviciile vor avea ţinuta deosebit de
îngrijită: smoching sau frac, mănuşi albe, pantofi negri, cămăşi albe cu papion adecvat,
tunsoare îngrijită.
În timpul desfăşurării cocteilurilor şi recepţiilor, lucrătorii cu sarcini în
coordonarea acţiunii vor supraveghea în general derularea serviciilor şi vor interveni cu
mult tact pentru înlăturarea oricărui neajuns acordînd un plus de atenţie.
Terminarea serviciilor trebuie să fie marcată de o atitudine politicoasă,
reverenţioasa, specifică despărţirii de clienţi şi să se execute toate sarcinile legate de
ordonarea locului de muncă.
 

26
 CAPITOLUL 4
NORME GENERALE DE PROTECŢIE A MUNCII

Normele de protecţia muncii fac parte integrantă din procesul de producţie şi au

ca scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor şi a
îmbolnăvirilor profesionale. Lucrătorii acestui sector, trebuie să respecte normelor de
tehnica securităţii muncii la fiecare compartiment de lucru, să şi le însuşească temeinic,
participând la toate instructajele ce se fac în unitate de către personalul autorizat la fiecare
loc de muncă şi să semneze, în fişa de instructaj individual, că a luat cunoştinţă de acesta.
Maşinile, utilajele şi ustensilele vor fi verificate înainte de folosirea lor spre a constata
dacă sunt în perfectă stare de funcţionare. Se va verifica dacă au fost luate măsuri de
siguranţă conform prescripţiilor şi dacă dispozitivele de siguranţă au fost instalate la
utilaje şi instalaţiile din procesul de producţie. Lipsurile şi defectele constatate se vor
aduce imediat la cunoştinţa şefului ierarhic superior (şef bucătar, şef de unitate etc.) care
trebuie să ia măsurile de remediere. Este interzis angajaţilor angajaţilor să fumeze sau să
meargă cu lămpile de gaz aprinse în apropierea materialelor inflamabile sau explozibile.
Deasemeni este interzis fumatul în bucătărie, laborator, unde se prepară alimente şi se
asamblează produsele finite. Fumatul este permis numai în locurile anume stabilite,
respectând normele PSI (prevenirea şi stingerea incendiilor). La terminarea lucrului,
angajaţii, trebuie să aşeze mărfurile în rafturi, ustensilele în sertare, vesela
compartimentată pe destinaţii, iar produsele alimentare alterabile să fie introduse în spaţii
frigorifice. De asemenea, după folosirea utilajelor şi dezmembrarea componentelor,
acestea se vor curăţa, spăla, şterge şi se vor aşeza în spaţiile special amenajate. Vor
decupla toate utilajele de la sursele electrice, va închide toate robinetele de presiune şi
gaze. Vor strânge toate deşeurile şi le vor transporta la depozitele şi locurile stabilite, vor
efectua curăţenia perfectă (igienică). La exploatarea maşinilor, a utilajelor, se va ţine
seama de normele de protecţia muncii specifice fiecărui utilaj. La maşina electrică de
curăţat cartofi, se verifică piatra abrazivă, sau centrifuga de inox, care curăţă
rădăcinoasele în prezenţa apei. Pentru protecţia lucrătorului, împotriva electrocutării se
vor instala grătare de lemn, sau covor cauciucat, la fiecare utilaj electric. Se verifică

27
cartofii şi alte rădăcinoase să nu conţină corpuri străine (pietre, metal), la introducerea în
cuva de curăţire, pentru a nu deteriora maşina. La maşina electrică de tocat carne, carnea
se introduce numai după ce a fost curăţată de pieliţă , tendoane şi resturi de oase. Se
porţionează în bucăţi şi se va introduce în pâlnia de alimentare prin intermediul
dispozitivului de lemn. În caz de blocare se opreşte maşina de la sursa electrică, se
demontează şi se înlătură cauza blocării. În toate ocaziile de defecţiune, nu se va umbla la
instalaţia electrică sub tensiune, ci numai după decuplarea de la sursa electrică. O atenţie
deosebită se va acorda în procesul termic al preparatelor culinare, la introducerea şi
scoaterea preparatelor din cuptor, introducerea produselor pentru prăjire în tigaia
basculantă, friteuză, tigaie pe plită cu ulei înfierbântat etc., în toate condiţiile păstrând
distanţa de protecţie în faţa sursei termice şi folosind în permanenţă mănuşile de protecţie
la contactul cu utilajul sau vesela fierbinte. Paharele se vor manipula în procesul de
servire numai pe tăvi (fiind interzisă manipularea între degete). Flambarea diferitelor
specialităţi culinare la masa consumatorilor (la gheridon), se va face cu multă atenţie şi
de la distanţă faţă de consumatori, când se realizează servirea propriu-zisă a preparatului
la masă. Postul de prim ajutor se amenajează la toate locurile de muncă în cadrul unităţii
şi va fi dotat cu dulăpior special prevăzut cu toate materialele necesare acordării primului
ajutor (pansamente, feşi tifon, tinctură de iod, spirt, rivanol, leucoplast etc.) Activitatea de
închidere a unităţii. După terminarea activităţii de servirea consumatorilor şi numai după
ce ultimul consumator a părăsit salonul de servire, indiferent de tipul mesei (obişnuită sau
masă organizată), fiecare ospătar (picolo), debarasează mesele de servire, mesele de
serviciu (consolele), gheridoanele, de întregul inventar care a fost pus la dispoziţia
serviciului. Aceste operaţii, se fac cu mare atenţie, respectându-se regulile de manipulare
a obiectelor de inventar. Se trece la operaţiile de debarasarea feţelor de masă, care se
strâng pe trei categorii, în funcţie de starea în care se găsesc, după servirea
consumatorilor. Cele curate (nefolosite), se strâng cu grijă şi se împăturesc fără a se
şifona, respectându-se cutele formate iniţial. Feţele de masă murdare se strâng fără a se
împăturii, se înfăşoară, apoi într-o altă faţă de masă, pentru a fi duse la spălătorie, în
seturi de 10, 20 bucăţi. Se trece la operaţiile de curăţire a mobilierului, fie cu ajutorul
unor perii speciale, fie cu cârpe speciale pentru praf. Saunele se aşează, răsturnate pe
tăblia mesei, pentru a se efectua igienizarea pardoselii, în condiţii corespunzătoare, de

28
asemenea suporturile de frapiere. Fotoliile şi canapelele tapiţate, se vor aspira cu măturică
specială şi cu aspiratorul, amplasându-le pe părţile laterale ale saloanelor, unde s-a
efectuat curăţenia, apoi, din nou la locul iniţial. Când pardoseala este de mozaic, piatră
sau marmură, se mătură, se freacă cu aspirator-storcător special cu smoc (mop), după
dizolvarea detergentului în căldăruşa specială. Când pardoseala este din parchet, se
mătură, iar resturile menajere şi praful care nu au putut fi luate cu mătura, se strâng cu
cârpa umedă sau cu aspiratorul. Concomitent cu efectuarea curăţeniei-igienizării,
salonului şi mobilierului, se asigură o aerisire, prin deschiderea ferestrelor şi uşilor sau
prin acţionarea instalaţiei de ventilaţie. După ştergerea prafului de pe întregul mobilier,
uşi, ferestre, plante decorative, oglinzi, lambriuri etc., se coboară scaunele şi suporturile
de frapiere, de pe mese, aşezându-le la locurile iniţiale. Periodic, cel puţin o dată pe
săptămână se efectuează curăţenia generală a salonului, planificat la anumite ore, se
scutură tapiţeria afară, se spală geamurile, tocurile de la ferestre, uşi, oglinzi, se
lustruieşte mobilierul şi lambriurile. Se curăţă corpurile de iluminat, lustrele, aplicele,
tuburile fluorescente, se spală perdelele şi se aspiră draperiile. Se curăţă colţurile pereţilor
plafonului, folosindu-se perii speciale cu coadă lungă. În sezonul de vară, când servirea
se efectuează şi prin extinderea pe terase, trotuare amenajate, se va menţine permanent un
aer împrospătat, prin stropirea pavimentului şi a vegetaţiei. După efectuarea tuturor
operaţiilor de curăţenie, igienizare a sălii de servire, a mobilierului, în oficii, vesela de
servire, în secţiile de producţie, în secţia bar, bufet, grupuri sanitare, se inventariază
tacâmurile şi se înregistrează în caietul special pentru acest inventar. Conducerea unităţii
(şeful de unitate, şeful de sală), după ce a primit vânzările de la ospătar, a întocmit
centralizatorul de vânzări şi monetarul, verifică împreună cu ospătarii şi şefii de secţii,
calitatea igienizării unităţii şi securităţii acesteia la toate intrările, urmând închiderea şi
părăsirea unităţii cu întreaga formaţie.

ANEXE

29
                                                   Serviciul la revelion

   

                                                             
S erviciul la nunţi                 

Organizarea serviciilor prin bufet

Serviciul la botez

30
 Masă festivă

Personalul de servire

31
 Meniuri pentru mese festive

1)Meniu pentru nunti

*Trandafiri din antricot muntenesc
 *Sunca Praga 
*Pastramă vită 
*Telemea de oaie 
*Caşcaval afumat 
*Icre de crap pe felie de lămâie 
*Mozaic de măsline 
*Roşie 
*Castravete verde 
*Ceapă 
*Ardei Gras  
 *Sărmăluţe în foi de varză cu mămăliguţă, smântână, bacon şi ardei iute
2)Meniu mese festive
*Antricot muntenesc
 *Rulouri de şuncă cu salată de crudităţi 
*Doboş 
*Icre de crap pe felie de lămâie 
*Ruladă din piept de pui 
*Salată de vinete pe frunză de salată verde 
*Corabioară de ardei gras cu pastă de brânză
 *Mozaic de măsline 
*Castravete verde 
*Caprese (roşie, brânză Mozzarela)
*Muşchiuleţ de porc împletit 
*Cartofi la cuptor cu rozmarin / Salată asortată de sezon

32
3) Meniu pentru botez
*Ruladă din piept de pui 
*Rulou de şuncă cu salată de crudităţi 
*Doboş 
*Corăbioară de ardei gras cu pastă de brânză 
*Roşie umplută cu salată de vinete 
*Mozaic de măsline 
*Ciuperci umplute 
*Ruladă de caşcaval afumat 
*Castravete verde 
*Antricot muntenesc 
*Salău Meuniere cu legume sote
 *Frigărui Roberts 
*Cartofi copţi gratinaţi / Salată asortată de sezon

33
 BIBLIOGRAFIE

1. Dussault L. Protocol – instrument de comunicare, Bucureşti, Galaxia, 1996

2. Feltham R.G. Introducere în dreptul şi practica diplomatică, Iaşi, 1997
3. Golban V. Aspecte ale ceremonialului, Piatra Neamţ, 1996
4. Baldridge L. Codul manierelor în afaceri, Bucureşti, 2000
5.  Munteanu D. Politeţe şi bună cuviinţă: Norme de comportament. Organizarea meselor,
Bucureşti, 1992
6. Peggy Post Codul bunelor maniere, Bucureşti, 2001
7. Mareş N. ABC-ul comportării civilizate, Chişinău, Universitas, 1992
8. Munteanu D. Politeţe şi bună cuviinţă. Norme de comportament. Organizarea meselor,
Bucureşti, 1992
 9. Stere Stavrositu, E. Dobrescu – Tehnica servirii consumatorilor; Editura Didactica si
Pedagogica – Bucuresti 2003
10. Radu Niculescu – Tehnologia  restaurantelor
11. www.google.ro ->imagini
             

34