Liceul Tehnologic Some Dej

PROIECT DE CERTIFICARE PROFESIONALA

NIVEL IV
CALIFICARE PROFESIONALA : ORGANIZATOR BANQUETING

Coordonator:

Absolvent:

Prof.ing:Filip Cristina

Tocaci Teodora-Elena

An scolar:2014-2015

TEMA PROIECTULUI
Organizarea i servirea buturilor digestive

CUPRINS:

Argument

Continutul propriu zis:

Notiuni despre bauturi digestive
Sortimente de bauturi digestive
Retete de bauturi digestive
Tehnica servirii bauturilor digestive
Obiecte de inventar folosite la servirea bauturilor digestive
Igiena si protectia muncii in unitatile de alimentatie publica
Concluzie
Anexe

ARGUMENT

NOTIUNI DESPRE BAUTURI DIGESTIVE

Digestivele sunt de obicei bauturi alcoolice care se servesc
in cantitati mici la finalul unei mese copioase. Pe langa
sentimentul de buna dispozitie pe care il induc, bauturile
digestive ajuta organismul sa digere mult mai usor
alimentele consumate.
Digestivele trebuie sa contina un procent de alcool mai
mare(peste 30%).
De regul sunt mai inchise la culoare i sunt perfecte la
sfarsitul mesei.
Unii considera si cafeaua ca facand parte din bauturile
digestive, ceea ce nu este gresit, avand in vedere ca foarte
multe meniuri se incheie cu savurarea unei cafele calde.

SORTIMENTE DE BAUTURI DIGESTIVE

Banana bliss
Butur scurt, digestiv cu gust plcut catifelat. Amestecul se realizeaz n paharul de
amestec, 4-5 micri de jos n sus, cu lingura de bar.

Brandy orange
Butur lung reconfortant, apreciat n sezonul clduros. Se amestec mai nti n paharul
clientului gheaa, coniacul i sucul, dup care se toarn uor bitter-ul. Se monteaz decorul
pe marginea paharului.
Se ofer port-paie.

Brandy Daisy
Butur lung, rcoritoare, gust demisec, recomandat n special femeilor n zilele
clduroase. Agitare energetic 10-15 sec. Paharul se ofer pe suport, cu linguri i port-paie.

Brandy Egg-Nogg

Butur lung hrnitoare i rcoritoare pentru diferite categorii de clieni. Componentele cu

excepia laptelui se agit energic, cca 15-20 sec., dup care se toarn n paharul clientului, se
completeaz cu lapte i se muscadeaz.

Coniacul se obine prin diluarea distilatului de vin, maturizat corectat i nvechit

n vase speciale de stejar.

Lichiorurile se obin din alcool etilic n combinaie cu extracte din

fructe sau

plante, colorani, cu o concentraie mai mare de zahr, cu arome specifice.

RETETE DE BAUTURI DIGESTIVE

Banana bliss

Ghea cuburi, din paharul de amestec,

30 ml Coniac,
30 ml Crem de banane,

Brandy orange

Cuburi de ghea, din pahar,

40 ml coniac de marc
120 ml suc de portocale, stors proaspt,
20 ml bitter Campari.
o Decor: 1 tran de portocal i 1 cirea

Brandy Egg-Nogg

Ghea cuburi, din shaker,

1 linguri cu zahr pudr,
1 glbenu de ou proaspt,
40 ml coniac,
50-100 ml lapte fiert rece pentru completare n paharul
clientului,
Nucoar pentru muscadere

confiat.

Brandy Daisy

Ghea cuburi, din paharul shakerului,

20 ml suc de lmie,
10 ml sirop de grenadine,
60 ml coniac.
Se completeaz cu ap gazoas, bine rcit
o Decor: cuburi de fructe proaspete sau din compot
pere, mere, caise etc.

Lichior de portocale
-

10 bucati portocale mari cu coaja groasa

1 l vodka
500 ml apa
500 g zahar

Coneacul de casa
60 kg struguri dulci (copti
bine si fermentati cam 2 saptamani pana se transforma in alcool)

1-2 kg zahar

TEHNICA SERVIRII BAUTURILOR DIGESTIVE

Coniacul, butur digestiv, poate fi servit n funcie de dorina consumatorilor,
ambrat, rcit cu ghea sau flambat. Majoritatea clienilor obinuiesc s bea
coniacul la temperatura camerei.
Lichiorurile se servesc tot ca buturi digestive porionate, reci, ambrate sau
rcite cu ghea. Paharele utilizate sunt cupe de lichior sau baloane asemntoare
celor de coniac, dar de capacitate mai mic(pentru lichiorurile foarte fine). Se
ofer 25 ml.
Brandy-urile sunt servite la temperatura ncperii in pahare tip Snifter. Acest
pahar are un picior scurt ce permite plasarea degetelor mijlociu si aratator pentru
a tine paharul. Aceasta tehnica de tinere a paharului permite brandy-ului sa se
incalzeasca in timp ce este tinut.Datorita metodei de tinere a paharului, acesta
favorizeaza eliberarea aromelor delicate in momentul degustarii. In unele baruri

sau restaurante paharele de coniac se incalzesc la aburii expresorului inainte de

servire.

OBIECTE DE INVENTAR FOLOSITE

Coniacurile
- se servesc in baloane pentru coniac, a cror capacitate este ntre
300-500 ml.

Lichiorurile

-se servesc n cupe de lichior; cele foarte fine pot fi servite n baloane
asemntoare celor de coniac, dar de capacitate mai mic.

Brandy-urile
-sunt servite in pahare Snifter (pahar tip bol cu picior si talpa) cu volum de 150-700

IGIENA SI PROTECTIA MUNCII IN UNITATILE DE ALIMENTATIE

PUBLICA

Reguli de igiena in bucataria restaurantului Cele mai stricte reguli sunt cele
ce se aplica in interiorul spatiului de lucru. Aici este de preferat ca fiecare tip de
materie prima sa fie depozitat in cate un frigider separat. Daca acest lucru nu este
posibil, atunci trebuie folosite recipiente inchise ermetic, astfel incat aceste
materii prime sa nu intre in contact unele cu celelalte. Recipientele trebuie sa aiba
etichete pe care sa fie inscrise numele materiei prime, locul si data expirarii,
astfel incat sa nu ajunga pe masa clientului produse expirate. Bucataria unui
restaurant trebuie organizata, astfel incat materiile prime sa nu ajunga in contact
cu produsele finite. Apoi, trebuie sa existe doua spalatoare pentru vase, unul
pentru tavile si oalele folosite pentru producerea mancarurilor si altul pentru
farfuriile venite de la masa clientului. Depozitatea vaselor de bucatarie se va face,
de asemenea, separat de vesela folosita pentru clienti. Pentru o siguranta cat mai
mare, in bucataria nu se va folosi detergent obisnuit de vase. Acesta trebuie sa
contina substante dezinfectante si trebuie sa aiba aviz sanitar. In functie de
marimea spatiului si fluxului de lucru, in mod periodic se vor face dezinsectii si
deratizari. Bucataria unui restaurant trebuie sa aiba un sistem de ventilatie
functional, iar iluminarea trebuie facuta corespunzator in toate spatiile de lucru.
Este necesar sa se asigure o lumina constanta ca intensitate si de o culoare cat
mai naturala, pentru a nu se denatura culoarea produselor.

Deseurile se vor

depozita in containere cu capac, prevazute cu saci de unica folosinta si vor fi

evacuate cat mai repede, pentru a se evita acumularea lor. Norme de protectia
muncii si P.S.I.

Principalele sarcini comune pentru personalul din restaurant pe linia respectarii

normelor de protectie a muncii sunt: -sa respecte normele de protectie a muncii la
locul de munca si pe intreg teritoriul unittii potrivit specificului fiecarui
compartiment; -sa se prezinte odihnit si corect imbracat la inceperea
programului, pentru a-si realiza in mod corespunztor sarcinile de serviciu; -sa
participe cu regularitate la instructaje si sa-si insuseasc normele de protectie a
muncii corespunzatoare activitatii pe care o desfasoara; -sa respecte tehnologia
de lucru specifica functiei si sa indeplineasca dispozitiile sefilor ierarhici; -sa
verifice inainte de inceperea lucrului starea de functionare a instalatiilor,
utilajelor si ustensilelor, folosindu-se numai cele care prezinta securitate deplina;
-sa poarte echipamentul de protectie si de lucru specific conditiilor in care isi
desfasoara activitatea; -sa anunte conducatorul unittii in cazul in care constata
functionarea necorespunzatoare a unor utilaje din dotare; -sa respecte normele de
igiena a muncii si sa se prezinte atat la examenul medical pentru angajare cat i la
cele periodice; -sa respecte normele de tehnica securitatii muncii specifice
activitatii unittilor de alimentatie publica; -sa execute lucrarile tehnologice
specifice numai in spatiile destinate profilului operatiunilor respective; -sa nu
manuiasca utilajele din dotare (aparate pentru dozarea berii, aspiratoare, masina
pentru taiat paine-mezeluri, carucioare pentru flambat, expresso, aparate de dozat
sucuri i inghetata, masini de rasnit cafea, loveratoare, placi sofante, masina de
spalat vesela etc.) fara a fi fost instruit in prealabil asupra modului de
functionare; -sa manipuleze cu atentie obiectele de servire, evitand producerea de
accidente sau infestarea lor cu microbi; -sa depoziteze gheata prin stivuire in
cruce numai in locurile special destinate, pe gratare de lemn; -sa respecte regulile
de efectuare a lucrarilor de intretinere si curatenie si cele privind serviciul
propriu-zis. Accidentul de munca consta n vatamarea violenta a organismului

sau in intoxicatia acuta profesionala, care se produc in timpul procesului de

munca sau in indeplinirea indatoririlor de serviciu si care provoaca incapacitate
temporara de munca de cel putin o zi, invaliditate sau deces. Masuri de prim
ajutor n cazul arsurilor termice Arsurile se trateaza n functie de gravitatea lor .
Eritemul fara basici sau rani deschise (arsuri de gradul I) se trateaza cu jecolan,
dupa care se aplica un bandaj steril . Daca se formeaza basici sau rani deschise,
se distruge epiderma (arsuri de gradul II), se procedeaza identic dupa care
accidentatul este trimis la cabinetul medical . Cand arsurile sau oparirile
afecteaza mai mult de o treime din suprafata corpului sunt considerate accidente
grave (arsuri de gradul III) .
n general, arsurile se vindec greu din cauza distrugerii tesuturilor . Primul
ajutor n caz de degeraturi In cazul degeraturilor, posibile, mai cu seama, in
restaurantele aflate la altitudine, unde pot sosi excursionisti de pe munte cu
mainile sau picioarele degerate, nu se recomand frictionarea cu zapada deoarece
gheata si nisipul pe care aceasta le contine pot zgaria pielea degerata . Pentru
frictionarea partilor degerate ale corpului, se recomanda folosirea manusilor
calde si uscate . Dup ce locul degerat se inroseste va fi uns cu o grsime (ulei,
untura, alifie boricata) si legat cu un pansament cald (din stofa, etc). Dupa
pansare, mana sau piciorul degerat va fi tinut ridicat, pentru a reduce durerea si a
preveni complicatiile . Primul ajutor n accidentele chimice Accidentele chimice
sunt consecinta actiunii agresive a unor substante chimice sub forma de gaze,
vapori, solutii sau pulberi asupra corpului omenesc; Ele se manifesta prin arsuri
chimice, intoxicatii sau otraviri . Caile prin care substantele toxice patrund n
organism sunt organele respiratorii, digestive i pielea

CONCLUZIE

Coniacul, brandy-ul si lichiorul sunt trei dintre cele mai frecvente bauturi
care pun punct unui meniu, dar care incing atmosfera intre prieteni. Discutiile
capata savoare, iar starea de bine se instaleaza comod, ca la ea acasa.

ANEXE