Tema nr.1 Familiarizarea general cu întreprinderea.

[Link] unității de alimentație publică, forme de proprietate, subordinea

departamentală, sortimentul producției, contingentul de consumatori,
metodele și formele de deservire.

Întreprinderile de alimentație publică se împart în trei grupe, după forma de

organizare a producerii:

- în baza materiei prime;

- în baza semipreparatelor;

- în baza produselor culinare finite, a bucatelor și a produselor cu grad înalt de

pregătire.

La întreprinderile care asigură organizarea consumului de produse culinare o sferă

aparte a activității o constituie organizarea deservirii. Principalele forme de
deservire sunt auto deservirea de către chelner.

Procesul de producere la întreprinderile de alimentație publică cu ciclul de

producere integral începe cu primire la depozit și se începe cu comercializarea
bucatelor finite în sălile de comercializare. Principalele procese tehnologico-
funcționale sunt: pregătirea și comercializarea bucatelor, iar cele suplimentare –
descărcare, depozitarea și păstrarea produselor, dereticarea încăperilor, spălatul
veselei, deservirea clienților, serviciile auxiliare acordate personalului, activitățile
serviciilor tehnice. Principiile de organizare a producerii și normele sanitar -
igienice, vizavi de procesele tehnologice, determină următoarea destinație a
încăperilor funcționale ale întreprinderii: pentru consumatori, pentru producere,
pentru depozitare, pentru personal și administrație, pentru serviciile tehnice.
Regulament intern este un act juridic, care reglementează raporturile cu munca ale
tuturor salariaților. Îndeplinirea cerințelor regulamentului sunt obligatorii pentru
toți. Prezentul regulament se afișează în anticamera și toate secțiile ale
întreprinderii, în regulamentul intern sunt scrise toate obligațiile și drepturile
angajatorului și salariaților.

Societate cu Răspundere Limitată KAVANA Grup a fost înregistrată 01.04.2014.

Întreprinderea despune de Autorizație de funcționare a unităților de comerț și
alimentație publică nr. 18889 din 07.10.2014. Funcționează în baza Statutului.

C HOUSE LOUNGE CAFE MILLANO este de tipul cafenea – restaurant de

categoria II, un restaurant italian care oferă consumatorilor un sortiment larg de
produse culinare și de cofetărie de înaltă calitate și diverse băuturi din bucătăria
1
franceză și italiană, ea este amplasată pe str. Bulevardul Moscovei 2/2. Suprafața
lui comercială este de 100.00 m2, cuprinde 100 de locuri: terasa de vară 40 locuri
și în încăpere 60 de locuri. Acest restaurant oferă consumatorilor o deservire la un
nivel înalt de către chelneri.

Într-un schimb lucrează:

2 bucătari și 6 chelneri.

Într-o mare măsură contingentul de consumatori revine persoanelor de la 18 ani în

sus și copii cu părinți. Furnizorii produselor sunt:

SRL Casa Rinaldi, produselor lactate: Lacta S.A., JLC S.A., SRL Prezident.

Conserve din fructe și legume SRL TRC EXPOIMPOCOM, SRL Orhei – Vit.

Diferite produse alimentare SRL Rogob, SRL Mold Nord, SRL Natur Bravo.

Sortimentul de produse a unității este variat și include:

Băuturi:

Mellow

Red Cloud

Green Ice

Sunshine

Exotic

Mojito

Bucate reci:

Crostini con Tonno

Formaggi Misti

Crostini con Salmone Pata

Caprese

Prosciuto Plate

Salatisima Chaesar

Salatisima con Vitello

2
Salatisima alla Carbonara

Salatisima al Tono

Salatisima alla Greca

Bucate calde:

Felul I

Zeama cu tăiței de casă

Borș Classic

Zuppa crema con Tachino

Zuppa al Pomodoro

Zuppa crema alla Brokoli

Zuppa crema con Polo

Zuppa crem con Brocoli

Felul II

Pasta Fresca

Pasta con Tono

Pasta Carbonara

Pasta con Salmone

Pasta Primavera

Pasta Quatro Formaggi

Pasta con Polo

Pasta Convitelo

Sos

Sos Tartar

Sos Cardamon

Sos Garganzola

3
 Sos Pesto

Sos Napolis

Sos De fructe

[Link] regulilor regimului intern al întreprinderii.

Regulamentul intern a C House Lounge Cafe Milano conține un act juridic privind
resursele umane, care se perfectează în mod obligatoriu în cadrul unității. Studiind
regulile regimului intern a restaurantului am constatat că el conține următoarele
prevederi:

- protecția și igiena muncii în cadrul unității, respectarea principiului

nedescriminării și eliminarea oricărei forme de lezare a demnității în muncă.

- drepturile, obligațiile și răspunderea angajatorului și ale salariaților.

- disciplina muncii.

- regimul de muncă și odihnă.

Regimul intern se aduce la cunoștința salariaților sub semnătură.

Program de lucru : 8.30 – 1.00

Terasa de vară : 8.30 – 22.00

Comercializarea următoarelor grupuri de bucate:

- Supe, gustări reci, salate, bucate culinare din carne și pește, garnituri,
înghețată, băuturi răcoritoare și fierbinți;
- Producție alcoolică;
- Articole din tutun.

Tema nr.2 Studierea organizării activității în secția fierbinte (bucătărie).

[Link] cu organizarea de producere a secției fierbinte.

Este situată lîngă secția rece și lîngă secția de ornare a bucatelor. Această secție se
caracterizează prin prepararea bucatelor fierbinți: lichide (zeamă, borș, supe crem),
care se servesc la temperatura de 75ºC, prepararea garniturilor și preparatelor din
carne ce se servesc la temperatura de 65ºC.

Temperatura în această secție este în jur de 27ºC. Secția fierbinte dispune de sistem
de ventilare și de absorbție a gazelor și a toxinelor.

4
Secția fierbinte este destinată pentru prelucrarea termică a produselor ca operație
principală de pregătire a bucatelor, de aceea se amenajează două linii de producere:

 Pentru prepararea supelor;

 Pentru prepararea sosurilor și bucatelor de felul II.

Din secția bucate calde, bucatele finisate trec la linia de distribuție a bucatelor
pentru comercializarea lor consumatorilor. (Shema secției calde se atribuie).

5
[Link] secției cu utilaj, inventar, ustensile.

Secția este dotată cu următoarele utilaje, inventare și ustensile tehnologic:

 Două plite cu gaz.

 Rolă electrică.
 Două dulapuri cu microunde.
 Friteuză.
 Gratar.
 Cazane.
 Șase mese tehnologice.
 Stilaje.
 Cuve.
 Tigăi.
 Cratițe.
 Cuțite.
 Planșe.
 Blender.
 Rozătoare.
 Două cîntare.
 Frigider.
 Camera frigorifică.
 Congelator.

[Link]țele sanitaro-igienice respectate în timpul lucrului în secția fierbinte.

Igiena personală a bucătarilor.

Bucătarii sunt supuși unui examen medical și vor fi instruiți conform programului
minimumului sanitar cu susținerea colocviului conform documentelor în vigoare.

Bucătar va dispune de fișa de sănătate unde vor fi indicate rezultate examenului

medical, maladiile suportate și rezultatele.

Bucătarii sunt obligați să respecte următoarele cerințe sanitaro – igienice:

 Să se prezinte la serviciu în haine și încălțăminte curată;

 Să lese hainele (paltonul, scurta, căciulele), lucrurile personale în vestiar;
 Să-și taie scurt unghiile;

6
  Înainte de a începe lucru să-și spele mîinele cu săpun, să îmbrace
echipamentul sanitar, să imbrace o plasă specială pentru păr, să ascundă
părul minuțios sub broboadă;
 La frecventarea viceului să-și scoată echipamentul sanitar, după viceu să-și
spele mîinele cu săpun, și să le dezinfecteze;
 În caz că apare simptome de răcială, arsuri, tăieturi, dereglări intestinale, să
informeze administrația și să adreseze la instituția medicală pentru tratare;
 Categoric interzis de a purta bijuteriile, de acoperi unghiile cu lac;
 Se interzice de a fuma sau lua masa la locul de muncă ( pentru aceasta este
nevoie de făcut in locuri speciale).

Categoric se interzice prelucrarea primară a produselor alimentare în secția pentru

prelucrarea termică a produselor alimentare.

La prepararea bucatelor se respecta strict continuitatea procesului tehnologic.

Numărul de bucate trebuie să corespundă capacității de producere a bucătăriei.
Prelucrarea alimentelor crude și celor prelucrate termic se efectuează pe mese
diferite și cu inventar marcat special prevăzut în aceste scopuri. Curățenia în secția
caldă trebuie să asigure îndepărtarea resturilor alimentare, măturarea, ștergerea sau
aspirarea prafului, spălarea și dezinfectarea suprafețelor de lucru, părților
lucrătoare a utilajelor a inventarului, veselei, podeaua,mesele se spală cu detergenți
alimentari și se clătesc cu apă curată și fierbinte, se dezinfectează și se lasă timp de
15 – 20 min pentru a se usca, după uscare se prelucrează cu soluție de oțet de 1 –
2%. Inventar și ustensiile se spală cu soluție de spălat veselă.

[Link] locului de muncă a bucătarilor la procesele tehnologice de:

-prepararea a supelor;

-prepararea a sosurilor.

Locul de muncă pentru pregătirea supelor:

Echipament principal pentru prepararea supelor sunt cazane de fierberbere. Pentru

fierberea supelor pot fi utilizate aceleași cazane, în care se prepară bulionul. Pentru
prepararea bulioanelor, supelor și garniturilor se utilizează cazanele de diferite
tipuri (electrice, cu gaz, cu aburi).

7
Pentru călirea și înăbușirea legumelor și bulionului de roșii în cantități mari, se
utilizează tigăi electrice. La întreprinderi legumele se călesc în vase pe plită. La
acest loc de muncă se recomandă să se instaleze o masă cu dulap frigorific, unde se
plasează pe perioade scurte, grăsimi, smîntîna, verdeața.

Locul de muncă pentru pregătireaa sosurilor:

Se prevăd locuri de muncă pentru pregătirea produselor supuse prelucrării termice,

pentru prelucrarea termică a produselor, pentru finisarea produselor după
prelucrarea termică.

Tema nr.3 Însușirea a dextrinităților de preparare a preparatelor lichide.

[Link] clasificării supelor, caracteristica.

Supele se clasifică în 3 parametri:

1)Temperatura de servire:

Calde (tº-75ºC);

Reci (tº-14ºC).

2)Baza lichidă:

Apă;

Bulion – (carne, carne – oase, oase, pește, pasăre, ciuperci);

Lapte și produsele acido lactice;

Cvas;

Fierturi.

3)Procesul tehnologic:

Drese(teate legumele merg sotate);

Piure(toate produsele se pasează într-o masă omogenă);

Limpezi(se face bulionul limpede cu ajutorul separatorului);

Diverse.

3.2.Însușirea a deprinderilor de prepararea a bulioanelor: de oase, de carne,

de pește, de pasăre, de ciuperci, de carne-oase, regulile de fierbere, durata
fierberii, cerințe de calitate.
8
Bulion este o fiertură primită în rezultatul fierberii în apă a oaselor, cărnii, pasării,
peștelui și a ciupercilor. În dependența de sortiment deosebim bulioane: din oase,
oase- carne, pasăre, pește, ciuperci. În timpul fierberii în bulion din materie primă
trec ubstanțe extractive, proteine, lipide, glucide, substanțe minerale.

Substanțe extractive redau bulionului gust, aromă și culoare bulionului.

Bulion din oase. La prepararea bulionului din oase sunt folosite oase alimentare.
Aici întră: Oase de bovină - oase tubulare, articulațiile, oasele pieptului, oase
vertebrate. Oase de porcină și ovină – oase tubulare, oasele pieptului, oase
vertebrate și oase pelviane.

Oasele vertebrate și plate se taie în bucăți de mărime 5 – 6 cm, articulațiile se taie

în cîteva părți mai mici, iar oase tubulare se lasă întregi.

Oase de bovină tînără puțin se prăjesc în cuptor (30 – 40 de min. la tº de 150 -

200ºC) pentru a înbunătăți gustul și aspectul exterior al bulionului.

Oase proaspete, pregătite se torn cu apă rece, iar cele tratate termic cu apă fierbinte
(tº de 70 - 90ºC) și se fierb la foc domol. În timpul fierberii de pe suprafața
bulionul se curăță de spumă și grăsime. Bulionul din oase de bovină fierbe timp de
3 – 4 ore, din oase de porcină și ovină 2 – 3 ore. La fierbere mai îndelungată
proprietățile gustative și aromatice a bulionului scad. Înainte cu 30 – 40 min. de
finisrea fierberii se pune rădăcina de pătrunjel, ceapă sotată, morcov și sare.
Morcov și ceapă se taie de-a lungul în cîteva părți, se pun pe tigaie și se coc pînă la
crustă cafenie. Se mai poate de pus în bulion rădăcinoase albe, pătrunjăl, morcov,
ceapă, țelină, mărar. Bulion gata se filtrează.

Bulion din carne – oase. Bulionul din carne – oase se pregătește ca și cel din oase,
dar cu 2 – 3 ore înainte de finisare a fierberii se pune carne cu masa de 1,5 – 2 kg.
Aceasta dă bulionului și a cărnii un gust înalt și profund și bulionul se premește
mai limpede. La pregătirea bulionului se folosește carnea de bovină (spată,
subspată, pieptul), vițel (spata, pieptul, gîtul), miel (spata, pieptul), porcină (spata,
gîtul, pieptul). Bovina fierbe 2 – 2,5 ore, miel și porcină 1,5 – 2 ore. După finisarea
lucrului carnea se scoate, iar bulionul se filtrează.

Bulion din pasăre. Pentru prepararea bulionului din pasăre se folosește: (inima,
gîtul, pielea, capul, picoarele, aripele), carcasa întreagă a pasării. Oasele se taie
mărunt, carcasele se leagă, se toarnă apă rece și se aduce pînă la clocot și apoi se
fierbe pînă la gătință 1 – 2 ore pe foc domol. În timpul fierberii de pe suprafașa
bulionul se curăță de grăsime și de spumă ce sa format în timp de tratament termic.
La finele fierberii cu 30 – 40 min. în bulion se adaugă rădăcină de pătrunjel,
9
morcov și ceapă. Bulionul gata se filtrează. În caz în care oasele, sub produse și
carcase se utilizează în același timp, atunci mai întîi se fierb oasele și sub produsele
și apoi carcasele.

Bulion din pește. Pentru prepararea lui se va folosi pește și deșeuri alimentare de
pește (capuri, înotătoarele, pielea, coada, oase). Capurile și oase vertebrate se taie
în bucăți, în prealabil capurile au fost curățite de ochi și branhii. Deșeurile
alimentare pregătite se torn cu apă rece și aduc la clocot, scot spuma primită de pe
suprafața bulionului și adaugă rădăcina de pătrunjel, ceapă și fierb pe foc domol 40
– 50 de min. Bulion premit se filtrează.

Bulion din ciuperci. Bulionul se pregătește din ciuperci proaspete sau uscate,
ciuperci uscate se torn cu apă și se țin în ea timp de 10 – 15 min. și se spală de
cîteva ori schimbînd apa. Ciupercile spălae se torn cu apă rece și se țin 3 – 4 ore
pentru a le umfla, randamentul: (7l la 1kg de ciuperci). Ciupercile se scot, se spală,
se torn cu apa în care ei stăteau (apa nu se toarnă pînă la urmă, deoarece la fund
pateu să fie nisip) și se fierb 1.5 – 2 ore pînă la consistența moale a ciupercilor.

Bulion gata se filtrează, ciupercile fierte se clătesc pentru elimenarea nisipului

rămas, apoi se hăcuie, ori se taie, ori se trec prin mașina de tocat carne și se pun în
supă cu 5 – 10 min înaintea finesării fierberii.

Durata fierberii este de 1,5-2 ore.

Cerințe față de calitate: bulioanele trebuie să fie cu steluțe de grăsime la

suprafață să aibă o aromă bine pronunțată cu gust de legume și materie principală
utilizată.

3.3.Însușirea deprinderilor de prepararea a semifabricatelor pentru supele

drese: legume sotate, făina dextrinizată, pireul de tomate sotate.

Supele drese este cea mai variată catigorie de supe, pentru prepararea lor avem
nevoie de pregătit semipreparate pentru ele:

Legumele sotate – Legumele se spală se taie în forma corespunz, și se sotează sau

se utilizează proaspete. La prepararea supelor varza poate fi folosită proaspătă sau
murată, atunci varza murată se va înăbuși. Legumele sunt sotate pe tigaie sau în
soteuză în grăsime culinară sau margarină ori unt. La prepararea supelor de
asemenea se vor folosi piure de tomate care înaintea de folosirea sa va fi diluat cu
puțină apă sau bulion și sotat în grăsime timp de 15-20 min.

Dacă dorim să sotăm legumele împreună cu piure de tomate atunci se sotează întîi
legumele pînă la înmuere și apoi se adaugă la ele pasta de tomate diluat. Supele pot
10
fi drese și cu făină pentru aceasta făina se dextrenizează la temperatura de 120ºC și
poate fi dextrinizată cu folosirea grăsimii sau fără.

3.4.Însușirea regulilor de preparare a supelor drese.

La prepararea supelor se ține cont de următoarele reguli:

[Link] sau fiertura se dă în clocot.

[Link] pregătite se pun numai în supa sau fiertura clocotită cu consecutivitate

a produselor în dependența de durata fierberii lor.

[Link] călite se pun în supă cu 10-15 min. înaintea de a fi gata.

[Link] drese cu excepția celor cu cartofi, paste făinoase și crupe, se dreg cu făină
dextrinizată.

[Link] se fierb la foc încet, deoarece la foc tare legumel răsfierb, nu-și păstrează
forma și substanțe aromatice se evaporă.

[Link] se pun în supă cu 5-7min înaintea de a fi gata. La o porție se pune

3-5 gr. de sare, 0,5 gr piper negru boabe, 0,02 gr de frunză de dafin.

[Link] fierte se lasă la foc fără a clocoti pe 10-15 min ca să fie mai aromatică și
grăsimele să ridice la suprafață și bulion să fie mai limpede.

[Link] fierbinți se servesc în farfurie încălzită, la început se pune partea solidă apoi
cea lichidă.

Norma de servire este de 500 gr o porție și 250gr jumătate de porție.

[Link] servire se drege cu verdeață tocată mărunt și smîntînă.

3.5.Însușirea deprinderilor de preparare a supelor drese, supelor piure,

supelor de lapte, a supelor reci și supelor dulci, și sortimentul lor.

Supele drese

Supele drese este cea mai variată catigorie de supe, cea mai mare particularitatea
lor constă în aceea că legumile în ele se sotează și la prepararea lor se ține cont de
următoarele reguli:

[Link] sau fiertura se dă în clocot.

[Link] pregătite se pun numai în supa sau fiertura clocotită cu consecutivitate

a produselor în dependența de durata fierberii lor.

11
[Link] călite se pun în supă cu 10-15 min. înaintea de a fi gata.

[Link] drese cu excepția celor cu cartofi, paste făinoase și crupe, se dreg cu făină
dextrinizată.

[Link] se fierb la foc încet, deoarece la foc tare legumel răsfierb, nu-și păstrează
forma și substanțe aromatice se evaporă.

[Link] se pun în supă cu 5-7min înaintea de a fi gata. La o porție se pune

3-5 gr. de sare, 0,5 gr piper negru boabe, 0,02 gr de frunză de dafin.

[Link] fierte se lasă la foc fără a clocoti pe 10-15 min ca să fie mai aromatică și
grăsimele să ridice la suprafață și bulion să fie mai limpede.

[Link] fierbinți se servesc în farfurie încălzită, la început se pune partea solidă apoi
cea lichidă.

Norma de servire este de 500 gr o porție și 250gr jumătate de porție.

[Link] servire se drege cu verdeață tocată mărunt și smîntînă.

Din supele drese fac parte: Borșuri, Supe Șci, Rasolnicuri.

Sortimentul borșurilor:

-Borșul;

-Borș de Moscova;

-Borș de varză și cartofi;

-Borș Ucrainean;

-Borș Marinăresc;

-Borș de Siberia,

-Borș cu cartofi,

-Borș cu ciuperci și prune uscate,

-Borș cu fasole,

-Borș cu fasole și cartofi,

-Borș cu găluște,

-Borș verde,

12
-Borș de vară,

-Borș din legume uscate,

-Borș de poltavă cu găluște.

Borș. În borș întră:

Svecla, varză proaspătă, morcov, rădăcina de pătrunjel, ceapa, piure de tomate,

grăsime culinare, zahăr, oțet 3%. O particularitate a acestui borș constă în aceia că
aici svecla e produs principal și la urmă poate fi dres cu făină dextrinizată. Formele
de tăiere în acest borș este pai.

La servire, borșul se toarnă în farfuria caldă, mai întîi merge partea solidă apoi
lichidă, deasupar se presoară cu verdeață și se dă cu smîntînă deja pusă în el sau
aparte.

Borș de varză cu cartofi. În el întră:

Svecla, cartofi, varză proaspătă, morcov, rădăcina de pătrunjel, ceapa, piure de

tomate, grăsime culinare, zahăr, oțet 3%. O particularitate a acestui borș constă în
aceia că aici svecla e produs principal și la urmă poate fi dres cu făină dextrinizată
și aici mai merg cartofi. Formele de tăiere în acest borș este pai și cartofii bare.

La servire, borșul se toarnă în farfuria caldă, mai întîi merge partea solidă apoi
lichidă, deasupar se presoară cu verdeață și se dă cu smîntînă deja pusă în el sau
aparte.

Borș de Moscova. Aici întră:

Svecla, varză proaspătă, morcov, rădăcina de pătrunjel, ceapa, piure de tomate,

grăsime culinare, zahăr, oțet 3%, unt, oase și afumături de porc. Particularitatea
acestui borș constă în aceea că el conține afumături. Formele de tăiere a legumelor
este pai.

La servire, borșul se toarnă în farfuria caldă, mai întîi merge partea solidă apoi
lichidă, deasupar se presoară cu verdeață și se dă cu smîntînă deja pusă în el sau
aparte.

Borș Ucrainean. În borș ucrainean întră:

Svecla, cartofi, varză proaspătă, morcov, rădăcina de pătrunjel, ceapa, piure de

tomate, grăsime culinare, zahăr, oțet 3%, aspik, ardei dulce, usturoi.
Particualritățile lui sunt: aici intră ardei dulce și usturoi și neapărat la urmă se

13
drege cu făină dextrinizată. Formele de tăiere aici sunt: cartofii bare sau fileoare,
legumele pai.

La servire, borșul se toarnă în farfuria caldă, mai întîi merge partea solidă apoi
lichidă, deasupar se presoară cu verdeață și se dă cu smîntînă deja pusă în el sau
aparte.

Borș Mărinăresc. În el întră:

Svecla, varză proaspătă, morcov, rădăcina de pătrunjel, ceapa, piure de tomate,

grăsime culinare, zahăr, oțet 3%, și afumături. Particularitatea lui este aceea că aici
întră afumăturile și poate fi servit cu terci cu hrișcă sau alivancă. Formele de tăiere
folosite în aces borș sunt: Varza și legume felioare iar cartofii bucățele.

La servire, borșul se toarnă în farfuria caldă, mai întîi merge partea solidă apoi
lichidă, deasupar se presoară cu verdeață și se dă cu smîntînă deja pusă în el sau
aparte și se dă terci de hrișcă sau olivancă de casă.

Borș de Siberia. În el întră:

Svecla, varză proaspătă, morcov, rădăcina de pătrunjel, ceapa, piure de tomate,

grăsime culinare, zahăr, oțet 3%, cartofi, fasule. Particularitatea acestui borș e în
aceea că aici întră fasule care se fierb în apă scăzută aparte. Formele de tăiere
acestui sup sunt: varza felii, cartofi și legumele cubușoare.

La servire, borșul se toarnă în farfuria caldă, mai întîi merge partea solidă apoi
lichidă, deasupar se presoară cu verdeață și se dă cu smîntînă deja pusă în el sau
aparte.

Borș cu cartofi. În el intră:

Svecla, morcov, rădăcina de pătrunjel, ceapa, piure de tomate, grăsime culinare,

zahăr, oțet 3%, cartofi. Particularitatea acestui borș e în aceea că aici întră cartofi.
Formele de tăiere acestui sup sunt: cartofi și legumele cubușoare.

La servire, borșul se toarnă în farfuria caldă, mai întîi merge partea solidă apoi
lichidă, deasupar se presoară cu verdeață și se dă cu smîntînă deja pusă în el sau
aparte.

Borș de ciuperci și prune uscate. În el întră:

Svecla, varză proaspătă, morcov, rădăcina de pătrunjel, ceapa, piure de tomate,

grăsime culinare, zahăr, oțet 3%, cartofi, ciuperci, prune uscate. Particularitatea

14
acestui borș e în aceea că aici întră ciuperci și prune uscate. Formele de tăiere
acestui sup sunt: varza felii, cartofi și legumele cubușoare.

La servire, borșul se toarnă în farfuria caldă, mai întîi merge partea solidă apoi
lichidă, deasupar se presoară cu verdeață și se dă cu smîntînă deja pusă în el sau
aparte.

Borș cu fasole. În el intră:

Svecla, varză proaspătă, morcov, rădăcina de pătrunjel, ceapa, piure de tomate,

grăsime culinare, oțet 3%, fasule. Particularitatea acestui borș e în aceea că aici
întră fasule care se fierb în apă scăzută aparte. Formele de tăiere acestui sup sunt:
varza felii, legumele cubușoare.

La servire, borșul se toarnă în farfuria caldă, mai întîi merge partea solidă apoi
lichidă, deasupar se presoară cu verdeață și se dă cu smîntînă deja pusă în el sau
aparte.

Borș cu fasole și cartofi. În el intră:

Svecla, varză proaspătă, morcov, rădăcina de pătrunjel, ceapa, piure de tomate,

grăsime culinare, oțet 3%, zahăr, cartofi, fasule. Particularitatea acestui borș e în
aceea că aici întră fasule care se fierb în apă scăzută aparte. Formele de tăiere
acestui sup sunt: varza felii, cartofi și legumele cubușoare.

La servire, borșul se toarnă în farfuria caldă, mai întîi merge partea solidă apoi
lichidă, deasupar se presoară cu verdeață și se dă cu smîntînă deja pusă în el sau
aparte.

Borș cu găluște. În el intră:

Svecla, varză proaspătă, morcov, rădăcina de pătrunjel, ceapa, piure de tomate,

grăsime culinare, oțet 3%, zahăr, cartofi. Particularitatea acestui borș e în aceea că
aici întră șpic și pentru acest borș se prepară găluștele. Formele de tăiere acestui
supe sunt: varza felii, cartofi și legumele cubușoare.

La servire, borșul se toarnă în farfuria caldă, mai întîi merge partea solidă apoi
lichidă, deasupar se presoară cu verdeață și se dă cu smîntînă deja pusă în el sau
aparte.

Borș verde. În el intră:

Svecla, varză proaspătă, morcov, rădăcina de pătrunjel, ceapa, piure de tomate,

grăsime culinare, oțet 3%, zahăr, făină, măcriș, spanac, cartofi, fasule.
15
Particularitatea acestui borș e în aceea că aici întră fasule,spanac,măcriș care se
fierb în apă scăzută aparte. Formele de tăiere acestui sup sunt: varza felii, cartofi și
legumele cubușoare.

La servire, borșul se toarnă în farfuria caldă, mai întîi merge partea solidă apoi
lichidă, deasupar se presoară cu verdeață și se dă cu smîntînă deja pusă în el sau
aparte.

Borș de vară. În el intră:

Svecla, varză proaspătă, morcov, rădăcina de pătrunjel, ceapa, piure de tomate,

grăsime culinare, oțet 3%, zahăr, făină, cartofi, roșii, dovlecei. Particularitatea
acestui borș e în aceea că aici întră roșii și dovlecei. Formele de tăiere acestui sup
sunt: varza felii, cartofi și legumele cubușoare.

La servire, borșul se toarnă în farfuria caldă, mai întîi merge partea solidă apoi
lichidă, deasupar se presoară cu verdeață și se dă cu smîntînă deja pusă în el sau
aparte.

Borș din legume uscate. În el intră:

Svecla, varză proaspătă, morcov, rădăcina de pătrunjel, ceapa, piure de tomate,

grăsime culinare, oțet 3%, zahăr, făină, cartofi. Particularitatea acestui borș e în
aceea că aici întră legume uscate care se pun la hidratat în apă rece. Formele de
tăiere acestui sup sunt: varza felii, cartofi și legumele cubușoare.

La servire, borșul se toarnă în farfuria caldă, mai întîi merge partea solidă apoi
lichidă, deasupar se presoară cu verdeață și se dă cu smîntînă deja pusă în el sau
aparte.

Borș de poltavă cu găluște. În el intră:

Svecla, varză proaspătă, morcov, rădăcina de pătrunjel, ceapa, piure de tomate,

grăsime culinare, oțet 3%, zahăr, făină, cartofi, ou, șpic. Particularitatea acestui
borș e în aceea că aici întră șpic, și găluște care se prepară aparte și se dau la
servire. Formele de tăiere acestui sup sunt: varza felii, cartofi și legumele
cubușoare.

La servire, borșul se toarnă în farfuria caldă, mai întîi merge partea solidă apoi
lichidă, deasupar se presoară cu verdeață și se dă cu smîntînă deja pusă în el sau
aparte.

Sortimentul supelor șci:

16
-Șci din varză proaspătă;

-Șci din varză proaspătă cu cartofi;

-Șci din varză murată;

-Șci de Ural;

-Șci de - o zi;

-Șci verde,

-Șci din legume uscate,

-Șci din varză murată și cartofi,

-Șci din măcriș.

Șci din varză proaspătă. În șci din varză proaspătă întră:

Varză albă, nap, morcov, rădăcină de pătrunjel, ceapă, praj, piure de tomate, făina,
grăsimi culinare, piper negru boabe, sare, frunza de dafin. Varza se taie felioare sau
pai, legumele rădăcinoase se taie bare sau pai, ceapa felioare sau pai.

În farfurie se pun bucăți de carne și apoi se toarnă șci, se servește cu smîntînă (cu
excepție cel de pește) și se presoară cu verdeață. Separat pe altă farfurie se pun
brînzoaicele, pateuri sau plăcinte cu carne.

Șci din varză proaspătă cu cartofi. În șci din varză cu cartofi întră:

Varză albă, cartofi, nap, morcov, rădăcină de pătrunjel, ceapă, praj, piure de
tomate, făina, grăsimi culinare, piper negru boabe, sare, frunza de dafin. Varza se
taie felioare sau pai, cartofii se taie în forma felii sau cubușoare, legumele
rădăcinoase se taie bare sau pai, ceapa felioare sau pai.

La servire în farfurie se pune carne se toarnă șci și se pune verdeață, el se servește

cu smîntînă.

Șci din varză murată. În șci din varză murată întră:

Varză murată, morcov, rădăcina de pătrunjel, ceapă, piure de tomate, făină, grăsimi
culinare, sare, piper negru boabe, frunza de dafin. O particularitate a acestei supe
este că varza se înăbușă în apă scăzută. Legumele se taie pai sau cubușoare
mărunte.

17
La servire în farfurie se pune bucată de carne și se toarnă șci, se pune smîntînă și
verdeața, separat se servesc brînzoaice sau alivantul de griș sau terci de hrișcă
fărmicios.

Șci de Ural. În șci de Ural întră:

Crupe de (orez, ovăz, arpacaș), piure de tomate, varza murată, morcov, rădăcina de
pătrunjel, ceapă, usturoi, grăsime culinară. Legumele se taie cubușoare mărunte. O
particularitate este că aici merg crupe care se fierb aparte și varza tot se înăbușă.

La servire în farfurie se pune bucată de carne și se toarnă șci, se pune smîntînă și

verdeața, separat se servesc brînzoaice sau alivantul de griș sau terci de hrișcă
fărmicios.

Șci de – o zi. Aici întră:

Piept de vită, afumături de porc, capetele purcelului, varză murată, morcov,

rădăcina de pătrunjel, ceapă, piure de tomate, grăsimi culinare, făina, usturoi.
Legumele se taie cubușoare. Particularitatea acestei supe constă în aceia că se
utilizează afumaturi și varza se înăbușă cu oasele afumăturilor și afumături.

La servire în farfurie încălzită se pune carne și se toarnă șci. Se pune smîntînă se

presoară cu verdeață de pătrunjel sau ceapă verde. Se servesc cu brînzoaicele sau
plăcinte cu carne.

Șci verde. În el întră:

Măcriș, spanac, cartofi, rădăcina de pătrunjel, ceapă, ceapă verde, făina, margarina,
ouă. Cartofii se taie cuburi mari și legumele cubușoare. Particularitatea acestei
supe constă în aceia că macrișul se sotează în sucul propriu iar spanacul se fierbe în
apă clocotită.

La servire în farfurie se pune o felie de ou fiert și se pune o bucățică de carne și se

toarnă șci. Se adaugă verdeață și smîntînă.

Șci din măcriș. În el întră:

Măcriș, pătrunjel, ceapă, margarina, lapte, ouă, sare, piper negru boabe, frunza de
dafin, smîntînă. Particularitatea acestei supe constă în aceea că pentru prepararea ei
se utilizează lapte și margarina și la servire se pune ou fiert. Înainte de servire șciul
se drege cu liezon.

La servirea, ele se servesc în farfurii a cîte 500 gr, se pune parte solidă apoi lichidă
și se servește cu smîntînă, și ou fiert.
18
Șci din legume uscate. În el întră:

Varză, morcov, ceapă, pătrunjel, cartofi, piure de tomate, făină, grăsimi culinare,
sare, piper negru boabe, frunza de dafin. Particularitatea acestei supe este în aceea
că în ea intră legumele uscate care se pun în apă rece pentru a se umfla cu apă un
pic. Înainte de finesare fierberii se drege cu făină dextrinezată.

La servirea, ele se servesc în farfurii a cîte 500 gr, se pune parte solidă apoi lichidă
și se servește cu smîntînă.

Șci din varză murată cu cartofi. În el întră:

Varză murată, cartofi, morcov, pătrunjel, ceapă usturoi, piure de tomate, grăsime
culinară, sare, piper negru boabe, frunza de dafin. Particularitatea ei constă în acee
că aici se utilizează îmbinare de varză murată și cartofi, pentru asta cartofi se fierb
primii pînă la semigata, deoarece dacă punem la fiert varaza prima ea o să creeze
mediu acid și protopectina trece înapoi în pectină și cartofii vor fierbe mai greu,
pentru prevenirea acesteea se fierb cartofii primii. În rest tot se fierbe ca și în șci cu
varză proaspătă și cartofi.

La servirea, ele se servesc în farfurii a cîte 500 gr, se pune parte solidă apoi lichidă
și se servește cu smîntînă.

Sortimentul rasolnicurilor:

-Ciorba cu castraveți murați,

-Ciorba de Sankt-Petrburg cu castraveți murați,

-Ciorbă de casă,

-Ciorbă de Moscova,

-Ciorbă ca la rosoșan.

Ciorba cu castraveți murați. În ea întră:

Cartofi, rădăcina de țelină și pătrunjel, ceapă, praj, castraveții murați, măcriș,

spanac, margarina, sare, piper negru boabe, frunza de dafin. Particularitatea acestei
ciorbe este că aici merg castraveți umpluți la foc și măcriș și spanac.

La servire, ciorbei se toarnă în farfuria caldă, mai întîi merge partea solidă apoi
lichidă, deasupar se presoară cu verdeață și se dă cu smîntînă deja pusă în ea sau
aparte și poate fi servit cu brînzoaicele.

Ciorbă de Sankt-Peterburg. În ea întră:

19
Cartofi, rădăcina de pătrunjel, ceapă, praj, castraveții murați, crupe(orez, ovăz,
arpacaș), margarina, sare, piper negru boabe, frunza de dafin. Particularitățile
acestei ciorbe constă în prezența crupelor și utilizarea moarei la sfîrșitul pregătirii.

La servire, ciorbei se toarnă în farfuria caldă, mai întîi merge partea solidă apoi
lichidă, deasupar se presoară cu verdeață și se dă cu smîntînă deja pusă în ea sau
aparte.

Ciorbă de casă. În ea întră:

Cartofi, rădăcina de țelină și pătrunjel, ceapă, praj, castraveții murați, varză

proaspătă, margarina, sare, piper negru boabe, frunza de dafin. Particularitățile
acestei ciorbe este că aici întră varză proaspătă și moarea la sfîrșitul fierberii.
Varza cu legume se tai pai și cartofii cuburi.

La servire, ciorbei se toarnă în farfuria caldă, mai întîi merge partea solidă apoi
lichidă, deasupar se presoară cu verdeață și se dă cu smîntînă deja pusă în ea sau
aparte.

Ciorbă de moscova. În ea întră:

Rădăcina de țelină și pătrunjel, ceapă, praj, castraveții murați, măcriș, spanac, unt,
ouă, lapte sau frișcă, rădăcina de pasternac, sare, piper negru boabe, frunza de
dafin. Particularitățile acestei ciorbe este că ea se prepară pe baza de bulion de
pasăre cu măruntae și rinichi, ea se pregătește fără cartofi și în ea întră rădăcinoase
albe. Castarveții se tai pai.

La servire, ciorbei se toarnă în farfuria caldă, mai întîi merge partea solidă apoi
lichidă, deasupar se presoară cu verdeață și se dă cu smîntînă deja pusă în ea sau
aparte.

Ciorbă de rosoșan. În ea întră:

Cartofi, morcov, rădăcina de pătrunjel, ceapă, praj, castraveții murați, șpic, piure
de tomate, sare, piper negru boabe, frunza de dafin. Particularitatea acestei ciorbe
este că aici merge șpic.

La servire, ciorbei se toarnă în farfuria caldă, mai întîi merge partea solidă apoi
lichidă, deasupar se presoară cu verdeață și se dă cu smîntînă deja pusă în ea sau
aparte și poate fi servit cu brînzoaicele.

Supele piure

20
Sunt supe coloriinice, fine, cu o valoare nutritivă ridicată, aceste supe se prepară
din legume, pasăre, ficat, boboase. La prepararea lor se utilizează sos alb și toate
produsele merg pasate. Legumele pregătite se fierb în apă scăzută, apoi se pasează
și se amestică cu sos alb și se condimentează. Pentru ai oferi supei un gust mai
profund se poate adăuga unt, lapte fierbinte sau liezon.

Sortimentul:

-Supa piure din morcov sau nap,

-Supă piure din cartofi,

-Supa piure din mazăre-verde,

-Supa piure de diferite legume,

-Supa piure din arpcaș,

-Supa piure de legumenoase,

-Supa piure din pasăre,

-Supa piure din ficat.

Supa piure din morcov sau nap.

Ca materia primă în această supă întră: ceapă, morcov, pătrunjelul, unt, sare, piper
negru bobe, frunza de dafin, zeamă, sos alb.

Particularitate acestei supe constă în aceea că aici legumele se fierb pînă la

înmuiere și se paseaza toate produsele înafara de condimente ele se scot. Se
amestică cu sos alb, și întră sau morcov sau nap ca produs principal și la urmă se
drege cu liezon.

Se servesc în farfurii, la început se pune drept garnetura orez sfărmicios, se toarnă

supă, separat se servesc friganele.

Supa piure de cartofi.

Ca materia primă în această supă întră: ceapă, morcov, pătrunjelul, unt, sare, piper
negru bobe, frunza de dafin, zeamă, sos alb, cartofi, lapte.

Particularitate acestei supe constă în aceea că aici legumele se fierb pînă la

înmuiere și se paseaza toate produsele înafara de condimente ele se scot. Se
amestică cu sos alb. În această supă întră cartofi și aici liezonul poate fi înlocuit cu
lapte.
21
Se servesc în farfurii, la început se pune drept garnetura praz sotat, se toarnă supă,
separat se servesc friganele.

Supa piure de mazăre- verde.

Ca materia primă în această supă întră: ceapă, morcov, pătrunjelul, unt, sare, piper
negru bobe, frunza de dafin, zeamă, sos alb, mazăre verde.

Particularitate acestei supe constă în aceea că aici înră mazăre veerde, partea a
căreia se utilizează la garnetura iar alta la prepararea supei, legumele se fierb pînă
la înmuiere și se paseaza toate produsele înafara de condimente ele se scot. Se
amestică cu sos alb.

Se servesc în farfurii, la început se pune mazăre verde și apoi se toarnă supă,

separat se servesc friganele.

Supa piure de diferite legume.

Ca materia primă în această supă întră: ceapă, morcov, pătrunjelul, unt, sare, piper
negru bobe, frunza de dafin, zeamă, sos alb, mazăre verde, nap, varza, cartofi.

Particularitate acestei supe constă în aceea că aici înră mazăre veerde, partea a
căreia se utilizează la garnetura iar alta la prepararea supei, tot aici intră și varza și
nap care se opăresc pentru a înlătura gust amărui, legumele se fierb pînă la
înmuiere și se paseaza toate produsele înafara de condimente ele se scot. Se
amestică cu sos alb.

Se servesc în farfurii, la început se pune mazăre verde și apoi se toarnă supă,

separat se servesc friganele.

Supa piure de arpacaș.

Ca materia primă în această supă întră: ceapă, morcov, pătrunjelul, unt, sare, piper
negru bobe, frunza de dafin, zeamă, sos alb, crupe de arpacaș sau orez.

Particularitate acestei supe constă în aceea că aici întră crupe de arpacaș sau orez
care se fierb aparte, legumele se fierb pînă la înmuiere și se paseaza toate produsele
înafara de condimente ele se scot. Se amestică cu sos alb.

La servire în farfurie se pune orez fărmicios sau arpacaș, se toarnă supa, separat se
servesc friganele, la servirea se mai poate pune bucățele de unt pentru ca supa să
nu se îngrășe la suprafață.

Supa piure de legumenoase.

22
Ca materia primă în această supă întră: ceapă, morcov, pătrunjelul, unt, sare, piper
negru bobe, frunza de dafin, zeamă, sos alb, mazăre verde sau fasole.

Particularitate acestei supe constă în aceea că aici întră mazăre verde sau fasole
care se fierb aparte în apă scăzută fără sare, legumele se fierb pînă la înmuiere și se
paseaza toate produsele înafara de condimente ele se scot. Se amestică cu sos alb și
se drege cu unt și lapte fiert sau frișcă.

La servire în farfurie se pune mazăre verde sau fasole, se toarnă supa, separat se
servesc friganele, la servirea se mai poate pune bucățele de unt pentru ca supa să
nu se îngrășe la suprafață.

Supa piure de pasăre.

Ca materia primă în această supă întră: ceapă, morcov, pătrunjelul, unt, sare, piper
negru bobe, frunza de dafin, zeamă, sos alb, carne de pasăre.

Particularitate acestei supe constă în aceea că aici întră pasăre care se fierbe pînă la
gătință și după aceea carnea se scoate de pe oase, legumele se fierb pînă la
înmuiere și se paseaza toate produsele înafara de condimente ele se scot. Se
amestică cu sos alb și se drege doar cu liezon. Supa poate fi servită și cu cneli de
găină.

La servire în farfurie se pune carnea de pasăre tăiată bare, se toarnă supa, separat se
servesc friganele sau cneli de găină, la servirea se mai poate pune bucățele de unt
pentru ca supa să nu se îngrășe la suprafață.

Supa piure din ficat.

Ca materia primă în această supă întră: ceapă, morcov, pătrunjelul, unt, sare, piper
negru bobe, frunza de dafin, zeamă, sos alb, ficat.

Particularitate acestei supe constă în aceea că aici întră ficat care după curățare
primară se prăjește un pic cu unt, legumele se fierb pînă la înmuiere și se paseaza
toate produsele înafara de condimente ele se scot. Se amestică cu sos alb și se
drege doar cu liezon.

La servire în farfurie, se toarnă supa, separat se servesc friganele, la servirea se mai

poate pune bucățele de unt pentru ca supa să nu se îngrășe la suprafață.

Supa piure din bostan.

23
Ca materia primă în această supă întră: ceapă, bostan, făină, ou, morcov,
pătrunjelul, unt, sare, piper negru bobe, frunza de dafin, zeamă, sos alb, mazăre
verde sau fasole.

Particularitate acestei supe constă în aceea că aici întră bostan, mazăre verde sau
fasole care se fierb aparte în apă scăzută fără sare, legumele se fierb pînă la
înmuiere și se paseaza toate produsele înafara de condimente ele se scot. Se
amestică cu sos alb și se drege cu unt și lapte fiert sau frișcă.

La servire în farfurie se pune mazăre verde sau fasole, se toarnă supa, separat se
servesc friganele, la servirea se mai poate pune bucățele de unt pentru ca supa să
nu se îngrășe la suprafață.

Supa piure din conopidă sau sparangel.

Ca materia primă în această supă întră: ceapă, conopidă, făină, ou, morcov,
pătrunjelul, unt, sare, piper negru bobe, frunza de dafin, zeamă, sos alb.

Particularitate acestei supe constă în aceea că aici întră conopidă sau sparangel,
legumele se fierb pînă la înmuiere și se paseaza toate produsele înafara de
condimente ele se scot. Se amestică cu sos alb și se drege cu unt și lapte fiert sau
frișcă.

La servire în farfurie se pune mazăre verde sau fasole, se toarnă supa, separat se
servesc friganele, la servirea se mai poate pune bucățele de unt pentru ca supa să
nu se îngrășe la suprafață.

Supa piure din salată sau spanac.

Ca materia primă în această supă întră: ceapă, salata sau spanac, făină, ou, morcov,
pătrunjelul, unt, sare, piper negru bobe, frunza de dafin, zeamă, sos alb.

Particularitate acestei supe constă în aceea că aici întră salata sau spanac, legumele
se fierb pînă la înmuiere și se paseaza toate produsele înafara de condimente ele se
scot. Se amestică cu sos alb și se drege cu unt și lapte fiert sau frișcă.

La servire în farfurie se pune mazăre verde sau fasole, se toarnă supa, separat se
servesc friganele, la servirea se mai poate pune bucățele de unt pentru ca supa să
nu se îngrășe la suprafață.

Supa piure din fasole albă.

Ca materia primă în această supă întră: ceapă, fasole albă, făină, ou, morcov,
pătrunjelul, unt, sare, piper negru bobe, frunza de dafin, zeamă, sos alb.
24
Particularitate acestei supe constă în aceea că aici întră fasole albă, legumele se
fierb pînă la înmuiere și se paseaza toate produsele înafara de condimente ele se
scot. Se amestică cu sos alb și se drege cu unt și lapte fiert sau frișcă.

La servire în farfurie se pune mazăre verde sau fasole, se toarnă supa, separat se
servesc friganele, la servirea se mai poate pune bucățele de unt pentru ca supa să
nu se îngrășe la suprafață.

Supa piure din ciuperci.

Ca materia primă în această supă întră: ceapă, ciuperci, făină, ou, morcov,
pătrunjelul, unt, sare, piper negru bobe, frunza de dafin, zeamă, sos alb.

Particularitate acestei supe constă în aceea că aici întră ciuperci, legumele se fierb
pînă la înmuiere și se paseaza toate produsele înafara de condimente ele se scot. Se
amestică cu sos alb și se drege cu unt și lapte fiert sau frișcă.

La servire în farfurie se pune mazăre verde sau fasole, se toarnă supa, separat se
servesc friganele, la servirea se mai poate pune bucățele de unt pentru ca supa să
nu se îngrășe la suprafață.

Supe de lapte

Supele de lapte sunt supe care se pregătesc pe lapte, lapte – apă (amestec), și lapte
praf. Ele se fac cu legume, crupe, paste făinoase, boboase. Legumele fierb greu în
lapte de aceea ele se fierb în apă pînă la semigata și apoi se adaugă în lapte clocotit
unde fierb pînă la gătință.

Sortimentul:

-Supă de lapte cu paste făinoase,

-supă de lapte cu bostan și crupe,

-supă de lapte cu orez,

-supă de lapte cu legume,

-supa de lapte cu găluște,

-supa de lapte cu afumături.

[Link] de lapte cu paste făinoase: particularitatea acestei supe constă în acee că ca

baza lichidă se folosește lapte. Tot aici ca condiment apare și zahăr care
îmbunătățește și subliniază gustul dulce al supelor de lapte. În ele intră ca
garnetura paste făinoase ca de exemplu (fedea, tăiței sau paste filiforme). La
25
servire se drege cu unt pentru ca proteine să nu denatureze și să nu formeze
peliculă.

Supa de lapte cu paste făinoase trebuie să fie fără peliculă la suprafață, paste
făinoase fierte bine și să-și păstreze forma, cu steluțe de unt deasupra, culoare albă,
gust dulciu abia sărat fără gust și miros de lapte ars.

Se păstrează la tº de 65ºC pe marmite timp de 1 ore.

[Link] de lapte cu bostan și crupe: particularitatea acestei supe constă în acee că ca

baza lichidă se folosește lapte. Tot aici ca condiment apare și zahăr care
îmbunătățește și subliniază gustul dulce al supelor de lapte. În ele intră ca
garnetură crupe de griș și bostan. La servire se drege cu unt pentru ca proteine să
nu denatureze și să nu formeze peliculă.

Supa de lapte cu bostan și crupe trebuie să aibă o compoziție omogenă, cuburi de

bostan își păstrează forma lor de tăiere, la suprafață lipsește peliculă de proteine
denaturate, și să fie dreasă cu unt, culoare supei aurie, gust dulciu puțin sărat
propriu al bostanului și laptelui.

Se păstrează la tº de 65ºC pe marmite timp de 1 ore.

[Link] de lapte cu orez: particularitatea acestei supe constă în acee că ca baza

lichidă se folosește lapte. Tot aici ca condiment apare și zahăr care îmbunătățește și
subliniază gustul dulce al supelor de lapte. În ele intră ca garnetură crupe de orez.
Tot ca particularitate se ea în considerație că crupe de orez se fierb aparte în apă
pînă la semigata aproximativ 10-15min. La servire se drege cu unt pentru ca
proteine să nu denatureze și să nu formeze peliculă.

Supă de lapte cu orez trebuie să fie cu crupe de orez fierte bine, să-și păstreze
forma, fără peliculă la suprafață și să fie drese cu unt. Culoarea trebuie să fie albă,
gustul și aroma să fie dulcie puțin sărată propriu crupelor de orez.

Se păstrează la tº de 65ºC pe marmite timp de 1 ore.

[Link]ă de lapte cu legume: particularitatea acestei supe constă în acee că ca baza

lichidă se folosește lapte. Tot aici ca condiment apare și zahăr care îmbunătățește și
subliniază gustul dulce al supelor de lapte. În ele intră ca garnetură morcov, cartofi,
varză, păstăi de fasole. Morcovul se taie felioare, cartofii cubușoare sau felii, varza
se taie șah. Unele soiuri de varză se pot blanșa, iar păstăile de fasole trebuie fierte
aparte. La servire se drege cu unt pentru ca proteine să nu denatureze și să nu
formeze peliculă.

26
În această supă legumele trebuie să fie fierte bine și să-și mențină forma lor de
tăiere, fără peliculă la suprafață și cu steluțe de unt. Culoarea trebuie să fie alb-
crem și gust și miros abia sărat și de legume folosite.

Se păstrează la tº de 65ºC pe marmite timp de 1 ore.

[Link] de lapte cu găluște: particularitatea acestei supe constă în acee că ca baza

lichidă se folosește lapte. Tot aici ca condiment apare și zahăr care îmbunătățește și
subliniază gustul dulce al supelor de lapte. Ca garnetură aici se utilizează găluștele
de griș care se fac aparte. La servire se drege cu unt pentru ca proteine să nu
denatureze și să nu formeze peliculă.

În această supă găluștele trebuie să-și mențină forma și să nu fie răsfierte. Supa nu
trebuie să aibă peliculă la suprafață. Culoarea trebuie să fie albă- crem, iar gust și
miros dulciu abia sărat. Găluște de griș cu gust sărat cumpătat plăcut.

Se păstrează la tº de 65ºC pe marmite timp de 1 ore.

[Link]ă de lapte cu afumături: particularitatea acestei supe constă în acee că ca baza

lichidă se folosește lapte. Tot aici ca condiment apare și zahăr care îmbunătățește și
subliniază gustul dulce al supelor de lapte. Ca garnetură aici intră ciapa sotată,
morcov tăiat cubușoare, cartofi cuburi și carnea afumată fiartă tăiată cubușoare.

Supa trebuie să aibă o culoare alb- cremă cu gust și aromă de afumături și legume
cu gust sărat cumpătat. Carnea și legumele trebuie să-și mențină forma lor de
tăiere, să nu fie peliculă la suprafața și legumele să nu fie răsfierte.

Se păstrează la tº de 65ºC pe marmite timp de 1 ore.

Supele reci

Supele reci sunt unice supe care se servesc reci la temperatura de 14ºC și sunt supe
sezoniere care se comandă vara. Ca baza lichidă la el se utilizează: cvas, chefir,
fiertură din legume și din sfeclă. După preparare se păstrează la frigider.

Sortiment:

-Cvas de pîine – ocroșca de carne, ocroșca asorti de carne, ocroșca de legume,

ocroșca de Ural.

-Fiertură de sfeclă – borș rece cu carne sau cu pește, sfecolnic.

-Chefir – ocroșca de carne, ocroșca asorti de carne, ocroșca de legume.

-Fiertură de legume – șciurile, șci verzi cu ou, șci cu carne, șci cu pește.
27
Ocroșca din carne: Ca bază lichidă pentru această supă se folosește cvas de pîine
de secară care se prepară aparte, ca materia primă în el intră: carne de vită, ou,
castraveși, ceapă verde, smîntînă, muștar, sare, zahăr. La urmă se drege cu mărar
tocat. Toate produsele vor fi tăiate în forma de cubușoare.

Ocroșca trebuie să fie cu legume și carne tăiate cubușoare mărunte și să-și mențină
forma de tăiere. Culoare cafenie deschisă cu gust și aromă acrișor un pic picantă cu
aromă a legumelor și a cărnii. La servire se drege cu mărar tocat mărunt.

Se păstrează timp de 1 oră.

Ocroșca din carne asorti: Ca bază lichidă pentru această supă se folosește cvas de
pîine de secară care se prepară aparte, ca materia primă în el intră: jambon, carne
de vită, limbă de vită, ou, castraveși, ceapă verde, smîntînă, muștar, sare, zahăr. La
urmă se drege cu mărar tocat. Toate produsele vor fi tăiate în forma de cubușoare.

Ocroșca trebuie să fie cu legume și carne tăiate cubușoare mărunte și să-și mențină
forma de tăiere. Culoare cafenie deschisă cu gust și aromă acrișor un pic picantă cu
aromă a legumelor și a cărnii. La servire se drege cu mărar tocat mărunt.

Se păstrează timp de 1 oră.

Ocroșca din legume: Ca bază lichidă pentru această supă se folosește cvas de pîine
de secară care se prepară aparte, ca materia primă în el intră: cartofi, morcov, ou,
castraveși, ceapă verde, smîntînă, muștar, sare, zahăr. La urmă se drege cu mărar
tocat. Toate produsele vor fi tăiate în forma de cubușoare.

Ocroșca trebuie să fie cu legume tăiate cubușoare și să-și mențină forma de tăiere.
Culoare cafenie deschisă cu gust și aromă acrișor-dulcie un pic picantă cu aromă a
legumelor. La servire se drege cu mărar tocat mărunt și o jumătate de ou la
suprafață.

Se păstrează timp de 1 oră.

Ocroșca ca la ural: Ca bază lichidă pentru această supă se folosește cvas de pîine
de secară care se prepară aparte, ca materia primă în el intră: cartofi, varză murată,
morcov, ou, castraveși, ceapă verde, smîntînă, muștar, sare, zahăr. La urmă se
drege cu mărar tocat. Toate produsele vor fi tăiate în forma de cubușoare.

Ocroșca trebuie să fie cu legume tăiate cubușoare și să-și mențină forma de tăiere.
Culoare cafenie deschisă cu gust și aromă acrișor-dulcie un pic picantă cu aromă a
legumelor. La servire se drege cu mărar tocat mărunt și o jumătate de ou la
suprafață.

28
Se păstrează timp de 1 oră.

Borș rece: ca baza lichidă se utilizează fiertura de sfeclă. Materia primă: svecla,
morcov, sare, zahăr, ceapă verde, castraveți, ou. Ou trebuie fiert, iar svecla se
brezează și morcov se sotează. La servire se pune jumătate de ou și se presoară cu
mărar tocat mărunt.

La borș rece legumele trebuie să fie tăiate pai, și să-și mențină forma lor de tăiere,
servit cu jumătate de ou și smîntînă. Culoarea lu trebuie să fie roșie închisă, cu gust
acriu dulciu propriu al morcovolui și sfeclei și cu aromă de mărar.

Se păstrează timp de 1 oră.

Borș rece de carne: ca baza lichidă se utilizează fiertura de sfeclă. Materia primă:
svecla, carne de bovină, sare, zahăr, ceapă verde, castraveți, ou. Ou trebuie fiert, iar
svecla se brezează și morcov se sotează. La servire se pune jumătate de ou și se
presoară cu mărar tocat mărunt.

La borș rece legumele trebuie să fie tăiate pai, și să-și mențină forma lor de tăiere,
servit cu jumătate de ou și smîntînă. Culoarea lu trebuie să fie roșie închisă, cu gust
acriu dulciu propriu al morcovolui și sfeclei și cu aromă de mărar.

Se păstrează timp de 1 oră.

Borș rece de pește: ca baza lichidă se utilizează fiertura de sfeclă. Materia primă:
svecla, nisetru, sare, zahăr, ceapă verde, castraveți, ou. Ou trebuie fiert, iar svecla
se brezează și morcov se sotează. La servire se pune jumătate de ou și se presoară
cu mărar tocat mărunt.

La borș rece legumele trebuie să fie tăiate pai, și să-și mențină forma lor de tăiere,
servit cu jumătate de ou și smîntînă. Culoarea lu trebuie să fie roșie închisă, cu gust
acriu dulciu propriu al morcovolui și sfeclei și cu aromă de mărar.

Se păstrează timp de 1 oră.

Svecolnik: Ca baza lichidă se utilizează fiertura din sfeclă. Materia primă: svecla,
morcov, sare, zahăr, ceapă verde, castraveți, ou. Ou trebuie fiert, iar svecla se
brezează însă morcov se înăbușă separat. La servire se pune jumătate de ou și se
presoară cu mărar tocat mărunt.

La svecolnik legumele trebuie să fie tăiate pai, și să-și mențină forma lor de tăiere,
servit cu jumătate de ou și smîntînă. Culoarea lu trebuie să fie roșie deschisă, cu
gust acriu dulciu propriu al morcovolui și sfeclei și cu aromă de mărar.

29
Se păstrează timp de 1 oră.

Ocroșca din carne pe chefir: Ca bază lichidă pentru această supă se folosește
chefir, ca materia primă în el intră: carne de vită, ou, castraveși, ceapă verde,
smîntînă, apă fiartă, sare, zahăr. La urmă se drege cu mărar tocat. Toate produsele
vor fi tăiate în forma de cubușoare.

Ocroșca trebuie să fie cu legume și carne tăiate cubușoare mărunte și să-și mențină
forma de tăiere. Culoare albă cu gust și aromă acrișor un pic picantă cu aromă a
legumelor și a cărnii. La servire se drege cu mărar tocat mărunt.

Se păstrează timp de 1 oră.

Ocroșca din carne asorti pe chefir: Ca bază lichidă pentru această supă se folosește
chefir, ca materia primă în el intră: jambon, carne de vită, limbă de vită, ou,
castraveși, ceapă verde, smîntînă, apă fiartă, sare, zahăr. La urmă se drege cu mărar
tocat. Toate produsele vor fi tăiate în forma de cubușoare.

Ocroșca trebuie să fie cu legume și carne tăiate cubușoare mărunte și să-și mențină
forma de tăiere. Culoare albă cu gust și aromă acrișor un pic picantă cu aromă a
legumelor și a cărnii. La servire se drege cu mărar tocat mărunt.

Se păstrează timp de 1 oră.

Ocroșca din legume pe chefir: Ca bază lichidă pentru această supă se folosește
chefir, ca materia primă în el intră: cartofi, morcov, ou, castraveși, ceapă verde,
smîntînă, apă fiartă, sare, zahăr. La urmă se drege cu mărar tocat. Toate produsele
vor fi tăiate în forma de cubușoare.

Ocroșca trebuie să fie cu legume tăiate cubușoare și să-și mențină forma de tăiere.
Culoare alb-crem cu gust și aromă acrișor-dulcie un pic picantă cu aromă a
legumelor. La servire se drege cu mărar tocat mărunt și o jumătate de ou la
suprafață.

Se păstrează timp de 1 oră.

Supele dulci

Supele dulci sunt supe care se prepară din fructe, pomușoare proaspete, conservate
sau uscate. Baza lichidă este fiertura din fructe. Pentru ai conferi consistență se
adaugă amidon de cartofi, iar pentru ai conferi gust se adaugă zahăr, portocale sau
lămîie.

Sortimentul:
30
-Supă de mere,

-Supa de caise,

-Supa de fructe proaspete,

-Supă de fructe uscate,

-Supa de prune,

-Supa de caise,

-Supa de vișine,

-Supa de citrice,

-Supa de piure din fructe sau pomușoare.

Supa de mere cu tăiței de casă: Baza acestei supe este fiertura din fructe și anume a
merelor. Ca materia primă aici intră: mere, apă, zahăr, amidon de cartofi, tăiței,
scorțișoară. Pentru fiertura se utilizează coaja de mere și cotor. La încorporarea
amidonului el se diluează preventiv în apă 1:4 parte. La servire se pune scorțișoară
și smîntînă sau frișcă zbătută. Merele se taie felioare și se aranjează în forma de
evantai.

În această supă merele și tăiței trebuie să-și mențină forma și să nu aibă peliculă la
suprafață cu culoare albă- aurie și gust și miros dulciu cu aromă de mere și
scorțișoară.

Se păstrează timp de 1 oră.

Supă de citrice cu fulgi de porumb: Baza acestei supe este fiertura din fructe și
anume a citricelor. Ca materia primă aici intră: portocale sau mandarine, apă,
zahăr, amidon de cartofi, fulgi de porumb. Pentru fiertura se utilizează coaja de
citrice. Înainte de a fierbe coaja ea se opărește pentru a înlătura gustul amărui. La
încorporarea amidonului el se diluează preventiv în apă 1:4 parte. O particularitate
este că aici la sfîrșitul de fierbere se adaugă vin alb sec. La servire se pune
scorțișoară și smîntînă sau frișcă zbătută. Citricele se taie felioare și se aranjează în
forma de evantai.

În această supă citrice și tăiței trebuie să-și mențină forma și să nu aibă peliculă la
suprafață cu culoare aurie și gust și miros dulciu cu aromă de citrice.

Se păstrează timp de 1 oră.

31
3.6.Însușirea deprinderilor de prepararea bulioanelor limpezi, sortimentul
lor, regulile de preparare a separatoarelor, sortimentul, caracteristica,
sortimentul garneturilor.

În sortimentul supelor limpezi întră:

Zeamă limpede de carne, zeamă limpede de pasăre, zeamă limpede de pește.

[Link]ă limpede de carne.

Materie primă principală a acestui bulion este carnea, deosebirea lui constă în
aceea că pentru el carne se pune la fiert în apă rece pentru ca substanțe nutritive a
cărnii să treacă în bulion și legumele preventiv trebuie să fie coapte pentru a
înbunătăți culoarea, aroma și gustul bulionului. Tot o particularitate o constă
utilizarea separatorului pentru a limpezi bulionul. Separatorul se prepară aparte în
mod următor carnea se trece prin mașina de tocat și se pune în vas cu apă rece și
sare ( la 1kg carne se pune 1-1,5 litri apă și pentru 1 litru de apă se adaugă 10g
sare. Amestec primit se pune în frigider la tº de 4-5ºC timp de 1-1,5 ore. Apoi în
separator se adaugă albușul de ou abia spumat. Garnetura pentru aceste supe se
servește aparte dacă ea este coaptă sau împreună cu bulion dacă e feartă.

[Link]ă limpede de pasăre.

Materie primă principală a acestui bulion este pasăre, deosebirea lui constă în
aceea că pentru el pasărea se pune la fiert în apă rece pentru ca substanțe nutritive a
pasării să treacă în bulion și legumele preventiv trebuie să fie coapte pentru a
înbunătăți culoarea, aroma și gustul bulionului. Tot o particularitate o constă
utilizarea separatorului pentru a limpezi bulionul. Separatorul se prepară aparte în
mod următor oasele se taie în bucăți mărunte și se pune în vas cu apă rece și sare
( la 1kg carne se pune 1-1,5 litri apă și pentru 1 litru de apă se adaugă 10g sare.
Amestec primit se pune în frigider la tº de 4-5ºC timp de 1-1,5 ore. Apoi în
separator se adaugă albușul de ou abia spumat. Garnetura pentru aceste supe se
servește aparte dacă ea este coaptă sau împreună cu bulion dacă e feartă.

[Link]ă limpede de pește.

Materie primă principală a acestui bulion este pește, deosebirea lui constă în aceea
că pentru el pasărea se pune la fiert în apă rece pentru ca substanțe nutritive a
pețtelui să treacă în bulion și legumele preventiv trebuie să fie coapte pentru a
înbunătăți culoarea, aroma și gustul bulionului. Tot o particularitate o constă
utilizarea separatorului pentru a limpezi bulionul. Pentru separator din pește avem
nevoie de icre speciilor de pește cu schelet osos (știuca sau șalău), icrele se frec cu

32
o cantitate mică de apă pînă nu obținem masa omogenă se adaugă ceapă tăiată
mărunt și sare, se amestecă cu apă rece cu volum de 4-5 ori mai mare ca produsul
pus și se amesteca. Garnetura pentru aceste supe se servește aparte dacă ea este
coaptă sau împreună cu bulion dacă e feartă.

Toate supele limpezi se servesc cu garnetură șiartă sau coaptă. Avem un sortiment
variat de garneture:

[Link].

[Link] din pîine de grîu.

[Link] cu cașcaval.

[Link] iuți.

[Link] de grîu sau porumb.

[Link].

[Link].

[Link]țunași cu carne.

9.Găluște de griș.

[Link]ă.

[Link]ă cu morcov.

[Link]șoare din carne.

[Link]șoare din pește.

Profetrole: În apă se adaugă unt, sare, zahăr, se aduce pînă la fierbere se adaugă în
șuviță subțire făină, amestecînd cu paleta pînă la încorporarea deplină a făinei, apoi
aluatul se scoate se răcește se adaugă ouă crude zbătute și se amestecă bine, dacă
aluatul se scurge în forma de triunghi atunci ele este gata. Aluatul primit se
modelează și se pune la copt pe listuri la tº de 180ºC.

Colțunași din carne: Pentru ele carnea se trece prin mașina de tocat împreună cu
ceapă și se amestică cu piper negru tos. Pentru aluat se ea ou zbătut și se amestică
cu sare și apă apoi se adaugă făina și se amestică pînă nu se formează aluatul.
Aluatul primit se lasă să se odihnească timp de 30 min. Apoi aluatul se presoară cu
făină împreună cu masa și se modelează în forma de o lipie , carnea modelată în
forma de bile mici se pun pe aluat și se acoperă cu marginea aluatului, pentru ai
33
oferi formă potrivită utilizăm forme de tăîiere rotunde. Marginele se modilează cu
degetele ( se alipesc una de alta) și se pun în apă cu sare pentru fierbere.

Omletă naturală: Ouăle, lapte, sare se amestică bine, se strecoară, se toarnă în

forma specială unsă cu unt, și se fierbe la baiea de aburi la tº85ºC.

Crutoane cu cașcaval: Batonul pîinei de grîu se curăță de coajă și se taie în felii

subțire și se presoară cu cașcaval trecut prin rozătoare și se coc la rolă pînă la
rumenire.

Găluștele: În apă sau buion se introduc grăsimea, sare și s dă în clocot, în lichid

clocotit mestecănd se încorporează făina ăn șuviță subșire. Aluatul se răcește se
adaugă 3-4 prize ouă crude și se amestică minuțios. Aluatul se răcește în viâă și se
tai a cîte 10-15g și se fierb la foc domol în apă sărată.

Crutoane picante: Pînea se decojește se taie felii dreptunghiulare 4x6cm și

grosimea 0,5 mm și se presoară cu cașcaval răzuit și amestecat cu gălbenuș de ou
și pastă de tomate și piper roșu tos.

Crutoane din păine de grîu: pîinea se decojește și se taie în forma de cuburi și se

coc la rolă pînă la ruminirea.

Perișoare din carne: Carne se trece prin mașina de tocat cu ceapă se amestică cu
piper negru tos și se amestică cu ou și se modelează în formă de bile și se pun la
fiert în apă sărată.

Perișoare din pește: Carnea de pește dezosată se trece prin mașina de tocat
împreună cu ceapă și se amestică cu piper negru tos, tocătura se amestică cu ou
zbătut și se modelează în forma de bile și se fierbe în apă sărată.

Regulile de preparare a separatoarelor:

1. Separatorul se prepară aparte în mod următor oasele se taie în bucăți

mărunte și se pune în vas cu apă rece și sare ( la 1kg carne se pune 1-1,5 litri
apă și pentru 1 litru de apă se adaugă 10g sare. Amestec primit se pune în
frigider la tº de 4-5ºC timp de 1-1,5 ore. Apoi în separator se adaugă albușul
de ou abia spumat.
2. Pentru separator din pește avem nevoie de icre speciilor de pește cu schelet
osos (știuca sau șalău), icrele se frec cu o cantitate mică de apă pînă nu
obținem masa omogenă se adaugă ceapă tăiată mărunt și sare, se amestecă
cu apă rece cu volum de 4-5 ori mai mare ca produsul pus și se amesteca.

[Link] regulilor de servire a supelor și de folosirea a veselei.

34
Pentru servirea bucatelor de felul I putem utiliza așa vase ca:

[Link] adîncă pentru felul I;

[Link] pentru supă cu mîner;

[Link] pentru supă, supă limpede, supă crem;

4. Bil pentru supă, supă limpede, supă crem cu urechi;

Supa servită trebuie să corespundă cerințelor, supele calde și cele reci trebuie să
corespundă temperatura de servire (calde – 75ºC, reci 14ºC), să aibă gust, miros și
aromă și aspect exterior atrăgător. La servire în farfurie se pune mai întîi partea
solidă apoi partea lichidă a supei și se presoară cu verdeața tocată mărunt, poate fi
servite aparte crutoane, sau brînzoaice, terci fărmicios,chifle.

[Link] cerințelor față de calitatea a supelor, termenilor de păstrare.

 Borș: Legumele își păstrează forma lor de tăiere, consistența moale dar nu
răsfeartă, culoare roșie-zmeurie, gust acru – dulciu, fără gustul de sfeclă
crudă.
 Supa piure: Masa omogenă, fără bucăți de produse nepasate, consistența
densă, culoarea corespunzătoare a produselor folosite, gust fin.
 Supa de lapte: Consistența apoasă a laptelui, moale, forma de tăierea
produselor trebuie să se mențină, culoare albă, gust dulciu puțin sărățel.
 Supele limpezi: Trebuie să fie limpezi fără steluțe de grăsime la suprafață,
culoare uniformă, cu o aromă și gust pronunșat și plăcut, garnetura pentru el
trebuie să-și păstreze forma culoare și consistența corespunzătoare.
 Supele dulci: Partea lichidă omogenă fără cocolașe de amidon, pomușare și
fructe nu trebuie să fie răsfierte, gust dulce – acriu.

Supele se păstrează cel mult 2 ore la temperatura de 12ºC la frigider, vesela în care
se servește supa se încălzește pînă la 40ºC.

[Link] a cîte o fișă tehnologică pentru fiecare tip de supă în sezonul

în care se petrece practica pentru 10 porții.

35
Tema nr.4 Însușirea dextrinităților de prepararea sosurilor.

[Link] clasificării sosurilor, caracteristica și a regulilor de asosiere a

sosurilor la bucate.

Sosurile se clasifică:

1. Temperatura de servire – reci-14ºC,calde-65ºC. ( sosurile fierbinți se servesc

la bucate calde iar cele reci la bucate calde și reci).
2. Baza - bulionul de carne, de pește, de pasăre, ciuperci, pe baza de lapte,
smîntînă, unt-ou, ulei, oțet, fiertură de fructe și pomușoare.
3. După consistență – leger, mediu, dens. (Leger se utilizează la servirea
bucatelor, mediu la coacerea bucatelor, dens se prepară foarete rar , deobicei
se utilizează pentru menținerea produselor cu densitatea diferită.
4. Agent de îngroșare – făină, amidon de cartofi. ( Agent de îngroșare îi dă
sosurilor consistența. Toate sosurile fierbinți au agent de îngroșare).
5. Culoare – alb, roșu.
6. Tehnologie de preparare – de bază, derivate.

Sosurile se servesc la bucate a cîte 75 grame la porție, în sosiere aparte sau pus în
produs, la temperatura sosului corespunzător – rece 14ºC, fierbinte 65ºC.

4.2.Însușirea deprinderilor de prepararea a semifabricatelor pentru

prepararea sosurilor: bulioanelor, făina dextrinizată, legumelor, pireului de
tomate.

Bulion brun. Oasele se mărunțesc cu lungime de 5-6 cm și se prăjesc la rolă la tº

de 160ºC. Oase de vițel, pasăre, porcel, ovină se prjesc 30-40 min. Oase de vită 1h;
1,5h.

Grăsime de pe listul se toarnă într-un vas. Oase și legume se pun în cazan și

deasupra se toarnă apă. Raport de oase și apă ( 500g oase / 1-1,5l de apă). Bulionul
se fierbe pînă la gătință. Pentru ca bulionul să aibă un gust mai bun în el se poate
adăuga suc de carne obținut la prăjirea cărni. Bulionul concentrat se fierbe pînă
cînd se evaporă lichidul. La sfîrșit în bulion se pune sare, piper negru boabe, frunza
de dafin.

Bulion alb. Oase se fermițează dar nu se prăjesc. La 0,5 g – 1,4 l apă, se fierbe 3-4
ore la foc domol și cu 30 min de final se adaugă rădăcinoase albe, morcov, ceapă.

Bulion de pește. Se utilizează deșeurile alimentare de pește și se fierbe tot așa ca și

precedente.

36
Făina dextrinizată îi dă sosurilor consistența de aceea ele se utilizează des la
prepararea lor. Pentru utilizarea făinii avem nevoie de o dextriniza, ea se
dextrinizează, pentru a preîntîmpina procese de cleisterizare ca să nu formeze
aglomerații de făină. Pentru sos alb făina se dextrinizează în uscat la temperatura
de 120ºC, iar pentru sos brun făina se dextrinizează în grăsime la temperatura de
150ºC.

La preparare sosurilor mai merg și legumele care trebuie spălate curățite și tăiate
sau tocate mărunt sau chiar pasate. Ele pot merge proaspete sau sotate. Dacă merg
sotate pentru sos brun pot fi sotate împreună cu piure de tomate.

De asemenea piure de tomate se sotează pentru a fi utilizat la prepararea sosurilor

de aceea el se sotează sau împreună cu legume sau aparte diluîndul puțin cu bulion
șisotîndul pînă el nu scade în volum pînă la jumătate.

4.3.Însușirea deprinderilor de prepararea sosului roșu de bază și a

derivatelor, utilizarea culinară.

Sos brun de bază. Ceapă, morcov și pătrunjel se sotează în grăsime, se adaugă

piure de tomate și continue sotarea încă 15-10 min. Dextrinizăm făina, diluem
făina obținută în bulion cald, se mestecă și se introduce în bulion clocotit, se
introduc legumele sotate cu piure de tomate și se fierbe la foc domol 45-60 min. ,
apoi se adaugă condimente cu 10min. pînă la gătire și se sstrecoară, legumele se
pasează și se fierbe masa pînă la gătință. Acest sos se utilizează ca baza pentru
prepararea derivatelor de sos de acest tip.

Sos brun cu vin. Ceapă, morcov și pătrunjel se sotează în grăsime, se adaugă piure
de tomate și continue sotarea încă 15-10 min. Dextrinizăm făina, diluem făina
obținută în bulion cald, se mestecă și se introduce în bulion clocotit, se introduc
legumele sotate cu piure de tomate și se fierbe la foc domol 45-60 min. , apoi se
adaugă condimente cu 10min. pînă la gătire și se sstrecoară, legumele se pasează și
se fierbe masa pînă la gătință. În sos gata se introduce vin și se drege cu margarina.
Astfel de sos se utilizează la bucate din carne, pasăre, vînat prăjite.

Sos brun cu ciuperci și roșii. Ceapă, morcov și pătrunjel se sotează în grăsime, se

adaugă piure de tomate și continue sotarea încă 15-10 min. Dextrinizăm făina,
diluem făina obținută în bulion cald, se mestecă și se introduce în bulion clocotit,
se introduc legumele sotate cu piure de tomate și se fierbe la foc domol 45-60
min. , apoi se adaugă condimente cu 10min. pînă la gătire și se sstrecoară,
legumele se pasează și se fierbe masa pînă la gătință. În sos gata se introduce ceapa
cu ciuperci tăiați pai sotate și se fierbe 10-15min. apoi la finele fierberii se adaugă

37
roșii tăiate rondele și verdeață tăiată, după aceia se adaugă vin și se drege cu
margarina. Astfel de sos se utilizează la bucate din carne prăjite.

Sos brun picant cu oțet. Ceapă, pătrunjel și țelină, adăugăm condimente,

verdețuri, se acoperă cu bulion și se înăbușă 15-20min. Legume înăbușite se unesc
cu sos roșu de bază și fierbe 10-15min. La finele fierberii în sos se adaugă oțet,
bulion concentrat, se strecoară dau în clocot și se drege cu miper roșu tos și
margarină. Se utilizează astfel de sos la frigărui și alte bucate din carne.

Sos brun picant cu vin. Ceapă, pătrunjel și țelină, se taie mărunt și se acoperă cu
bulion și fierb 15-20min. Legume fierte se unesc cu sos roșu de bază, în sos se
adaugă bulion concentrat și piper negru boabe, sare, și se fierbe 10-15 min. Apoi
sos se strecoară și se pasează legumele, apoi se dă în clocot și se adaugă vin. Se
drege cu piper roșu tos și margarină. Se utilizează astfel de sos la frigărui și alte
bucate din carne.

Sos brun din stafide. Oasele afumăturilor de porc se taie se sotează un pic și se
fierb în bulion 25-30 min. După aceasta se strecoară și se unește cu sos de bază, se
adaugă dulciața din stafide și piper negru boabe, ecstragon și se fierbe 10-15 min.
Apoi sos se strecoară, pomușoare se pasează și se dă în clocot, se adaugă vin
pregătit și se drege cu margarina. Se utilizează astfel de sos la bucate din carne,
vînat.

Sos brun cu portocale. Portocalele se curăță se taie rondele, țedra se taie pai și se
opărește, se fierbe în vin roșu 3-5min, apoise adaugă tot asta în sos de bază și se dă
în clocot și se drege cu margarină. Se utilizează astfel de sos la bucate din pasăre,
vînat prăjite.

Sos brun cu ciuperci, capere și șuncă. Se taie ciapa se sotează împreună cu șuncă
tăiată cubușoare 3-5min. Apoi ciupercile tăiate și fierte pînă la semi gata se adaugă
capere, cornișon, oțet, piper negru boabe și se înăbușă 15-20min. După aceea se
unește cu sos de bază se dă în clocot și se drege cu margarină. Se utilizează astfel
de sos la bucate din carne și iepure prăjite.

Sos brun cu ciuperci, capere și șuncă. Fructe uscate se aleg și se spală prune
uscate se scoate miezu și se fierbe în cantitate de apă trebuită. Nuci se curăță și se
taie bucățele, fructe uscate și nuci pregătite se pun în fiertura de prune uscate și se
adaugă piper negru boabe și se fierbe 7-10 min la capac. Fiertura gata se adaugă la
sos de bază și se dă în clocot, se adaugă vin pregătit sau oțet. Se utilizează astfel de
sos la bucate din carne și pasăre înăbușite.
Sos brun cu ceapă. Ceapa se taie mărunt şi se căleşte cu margarina. Apoi se
adaugă piper boabe, frunze de dafin, oţet şi se dă în clocot. Ceapa călită se
38
adaugă în sosul brun, fierbe 10—15 min şi se drege cu margarina. Sosul de
ceapă se serveşte la carnea prăjită, bitokuri, pîrjoale.

Sos brun cu ceapă şi castraveţi. In sos se adaugă castraveţi marinaţi sau

muraţi tăiaţi mărunt, curăţiţi de coajă şi seminţe, se dă în clocot şi se drege
cu margarină. Se serveşte cu, langhete, bitokuri, pîrjoale.

Sos de ceapă cu muştar. Ceapa se toacă mărunt, se căleşte cu grăsime, se

incorporează în fondul brun şi se fierbe 10—15 min. Se adaugă muştar de
masă, sos iujnîi şi margarină. Acest sos nu se fiert, deoarece, muştarul va
coagula şi îşi pierde aroma. Sosul se serveşte la bucatele din carne prăjită, şi
crenvurşti, subproduse fierte, la tocături.

Sos cu rădăcinoase. Morcovul, pătrunjelul, ţelina, ceapa, ardeiul gras se taie

pai subţire şi se căleşte cu grăsime. Legumele călite se adaugă în sosul brun,
se fierb 10—15 min. Sosul se foloseşte la brezarea chiftelelor şi cărnii.

Sos brun cu estragon. Tulpinile de estragon se pun în fondul brun, se adaugă

bulion şi se fierbe 25—30 min. Apoi sosul se strecoară. Frunzuliţele de
estragon se spală în apă rece, se acoperă cu vin alb sec, se dă la fierbere şi
se încorporează în sosul strecurat. Se serveşte cu carne prăjită, pîrjoale
naturale din carne de viţel, porcine şi ovine, găini şi pui prăjiţi, cu bucate
din ouă.

Sos brun cu ceapă şi ciuperci. Ceapa se taie mărunt şi se căleşte cu

margarină, se adaugă ciuperci fierte tăiate pai mărunt şi se călesc împreună
încă 3—5 min. Apoi ceapa şi ciupercile se încorporează în sosul brun, se
adaugă piper boabe, frunze de dafin şi se fierbe 10—15 min. La sfîrşitul
fierberii se introduce vin alb sec. Se serveşte cu bucate din vînat prăjit,
cotlete naturale din carne de viţel, ovine şi de porcine, se foloseşte la
gratinarea peştelui, cărnii şi legumelor.

4.4.Însușirea deprinderilor de preparare a sosului alb pe bază de bulion de

carne și pe bulion de pește și a derivatelor, utilizarea culinară.

Particularitățile de preparare a derivatelor sosului alb de bază:

Sos alb de bază. În grăsime topită se introduce făina și se prășățte amestecînd-o

pentru ca ea să nu ardă. Făina se amestică cu o parte a bulionului amestecînd pînă
la formarea unei mase omogene și apoi se toarnă restul bulionului, după aceea se
adaugă pătrunjel, țelină și ceapă și se fierbe 25-30 min. La finele fierberii se
adaugă sare, piper negru boabe, și frunza de dafin. Sos se strecoară, legumele se
pasează și se dă în clocot. Sos gata se utilizează ca baza la prepararea sosurilor de
acest tip.

Sos alb cu legume. Rădăcinoasele și ceapă se taie cubușoare și se sotează 3-5min,

se adaugă un pic de bulion și se înăbușă. Aparte se fierb fasolile și nap, înainte de a
utiliza nap se opărește iar apă utilizată se varsă. Legumele gata se unesc cu sos alb
de bază și se dă în clocot, se adaugă acid citric,sare și se drege cu margarină. Sos
gata se utilizează la bucate din carne, pasăre, iepure fierte.
39
Sos alb cu capere. În sos alb de bază se pune sare, acid citric, piper roșu tos, și
capere fără moare și se drege cu grăsime. Se utelizează la bucate fierte din porcină,
iepure, miel.

Sos cu vin alb. Fondul alb se amestică cu acid citric, se aduce pînă la
fierbere şi se introduce vin alb sec. Se amestică cu margarină sau unt. în sos
se pot adăuga şampini- oni fierţi prin înăbuşire. Sosul cu vin alb se serveşte
la preparatele de carne fiartă prin înăbuşire, de găini, pui, carne de viţel.

Sos alb cu ou. Găblenuşurile ouălor crude se amestecă bine cu bucăţele de

unt sau margarină, se adaugă puţină frişca sau bulion şi amestcînd continuu
se încălzeşte pe baia cu apă, pînă la îngroşare. Apoi amestec se
incorporează în fondul alb răcit. Sosul se drege cu nucşoară de muscat rasă
şi cu acid citric. Se serveşte la preparatele de carne de viţel fiartă prin
înăbuşire şi fiartă, de găini, pui, carne de ovine.

Sos de tomate. Pentru prepararea sosului ceapa şi morcovul tăiate mărunt se

călesc cu margarină, se adaugă pireu de tomate, rădăcinoase albe şi se
continuă căli- rea încă 15—20 min. Apoi se uneşte cu fondul alb şi se fierbe
30 min. La sfîrşitul fierberii se pune sare, piper măcinat şi acid citric. Sosul
se strecoară, pasînd rădăci- noasele. După care sosul din nou se dă în clocot.
Dacă sosul se consumă ca atare, atunci el se drege cu acid cit ric şi cu
grăsime, se introduce vin alb sec. Se serveşte ia preparatele de carne prăjită,
subproduse şi legume.
Sosul serveşte ca bază pentru prepararea sosului de tomate cu ciuperci.
Sos de tomate cu ciuperci. Mărunt tăiată ciapă se sotează se adaaugă ciuperci
tăiați și fierț și se sotează mai departe. Apoi se unesc cu sos de tomate și se fierb
10-15 min. La finele fierberii se adaugă usturoi tocat mărunt, torn vin pregătit și se
drege cu margarină. Se utilizează la bucate prăjite din carne și pasăre.

Sos de tomate cu ciuperci și legume. Mărunt tăiată ciapă, morcov, ardei dulce se
sotează se adaaugă ciuperci tăiați și fierț și se sotează mai departe. Apoi se unesc
cu sos de tomate și se fierb 10-15 min. La finele fierberii se adaugă estragon,
țelină, usturoi tocat mărunt, și se drege cu margarină. Se utilizează la bucate prăjite
din porcină, bovină și pasăre.

Particularitățile de preparare a derivatelor sosului alb pe baza de bulion de

pește:
Sosurile de peşte se prepară în acelaşi mod ca şi sosurile de carne, însă pe
baza bulionului de peşte. Ele se servesc la preparatele de peşte fiert prin
înăbuşire. Toate sosurile de peşte se prepară cu făină dextrinizată în alb.
Sos vin alb. In fondul alb se adaugă vin alb sec, se dă în clocot şi se răceşte.
Gălbenuşurile de ou se freacă cu bucăţele de unt, se intro duc în bulion,
amestecul obţinut se încălzeşte pe baia cu aburi pînă la îngroşare. Liezonul
obţinut se uneşte cu sosul alb. Sosul se drege cu acid citric. Se serveşte la
peştele fiert prin înăbuşire.
Sos alb cu moare de castraveţi. In fondul alb sau în
sosul de peşte cu vin alb se adaugă moare de castraveţi fiartă, strecurată şi
se fierbe 5—10 min. Concomitent se poate adăuga vin alb sec.
Sos de t o m a t e . Se prepară la fel ca şi sosul de tomate preparat pe baza
40
bulionului de carne. Se serveşte la preparatele de peşte fiert şi prăjit şi la
tocături de peşte.

Sos de t o m a t e c u l e g u m e . Sosul se serveşte la preparatele de peşte

fiert, fiert prin înăbuşire şi prăjit şi la tocături de peşte. Pentru prepararea
lui morcovul, pătrunjelul şi ceapa se taie cubuşoare mici, se călesc cu
margarină, se încorporează în sosul de tomate, se adaugă mirodenii şi se
fierbe 10—15 min. Sosul se drege cu vin alb sec, margarină sau unt.

4.5.Însușirea deprinderilor de preparare a sosurilor pe baza lichidă de :

bulion de ciuperci, lapte, smîntînă, ou-unt, a derivatelor, și utilizării culinare.

Particularitățile de preparare a derivatelor sosului alb pe baza de bulion de

ciuperci:
Sosurile de ciuperci au aromă puternică şi gust specific. Se servesc mai
frecvent la preparatele de crupe şi cartofi, gustul şi mirosul cărora sînt slab
manifestate.
Sos de c i u p e r c i c u p i r e u d e t o m a t e . In sosul de ciuperci de
bază se încorporează pireu de tomate călit cu grăsime aparte şi se fierbe 10
—15 min.

Sos de c i u p e r c i . In sosul de ciuperci cu pireu de tomate se adaugă zahăr,

oţet, stafide, prune uscate fără sîmburi, piper boabe, frunze de dafin şi se
fierbe 10— 15 min.
Sosurile pe baza de smîntînă:

Sortiment: Sos de s m î n t î n ă n a t u r a l , Sos de s m î n t î n ă , Sos de

s m î n t î n ă c u t o m a t e , Sos de s m î n t î n ă c u p i r e u d e t o m a t e ş i
ceapă.
Sos de s m î n t î n ă n a t u r a l . Făina de grîu se dextrinizează la
temperatura de 110—120°C fără grăsime, se răceşte pînă la temperatura de
60—70°C şi se amestecă cu unt. Smîntînă se încălzeşte pînă la fierbere şi se
toarnă treptat în făina dextrinizată, se amestecă, se pot riveşte de sare, piper
şi se fierbe 3—5 min. Sosul se strecoară şi se dă din nou în clocot.
Sos de s m î n t î n ă . Făina de grîu se pregăteşte la fel ca în reţeta
precedentă, se diluează cu bulion cald şi se fierbe 10—15 min. Apoi se
uneşte cu smîntînă fiartă, se sărează şi se fierbe 3—5 min. Sosul se strecoară
şi dă în clocot.
Se serveşte la preparatele de carne, peşte şi legume, se foloseşte la gratinare
şi la prepararea gustărilor calde.
Sos de s m î n t î n ă c u t o m a t e . Pireul de tomate se pasează prin sită, se
evaporă pînă la jumătate din volumul iniţial şi se încorporează în sosul dres,
se adaugă sos iujnîi, se dă în clocot. Sosul se serveşte la langhete şi tocături.
Sos de s m î n t î n ă c u p i r e u d e t o m a t e ş i c e a p ă . Ceapa se taie
mărunt sau pai, se rumeneşte, se adaugă pireu de tomate, şi se căleşte
împreună încă 5— 7 min. Apoi ceapa cu pireu de tomate se încorporează în
sosul de smîntînă dres şi se dă în clocot. Se serveşte la carne prăjită,
chiftele, sarmale.
Sos de s m î n t î n ă c u h r e a n . Rădăcinile de hrean se spală, se curăţă, se trec
prin râzătoare şi se încălzesc puţin cu unt. Apoi se adaugă oţet, piper boabe, frunze
41
de dafin, se fierb 3—5 min şi se adaugă în sosul de smîntînă. Sosul se serveşte la
carne şi limbă fierte

Cerințe de calitate: Masa omogenă, produse tocate mărunt, fără aglomerări.

Culoare îndependența de adaos albă dacă e sos de smîntînă și brun- roșcat dacă e
cu adaos de paste de tomate. Gust fin de smîntînă și adaosuri.

Sortimentul sosurilor pe baza de lapte, caracteristica, folosirea culinară,

cerințe față de calitate.

Sortiment: Sos de l a p t e , Sos d u l c e d e l a p t e , Sos de l a p t e c u c e a p ă.

Sosurile lichide de lapte se servesc la preparatele calde.
Pe baza sosului lichid se prepară varietăţi ale sosurilor de lapte.
Sos de l a p t e . Făina de grîu se cerne şi se dextri- nizează cu unt pînă la
culoarea cafelei-cu-lapte. Apoi se adaugă treptat lapte fierbinte, se frămîntă
minuţios şi se bate în scopul obţinerii unei mase elastice fără aglome rări,
care se fierbe timp de 7—10 min. Sosul se drege cu zahăr, sare, se strecoară
şi se dă în clocot. Se serveşte la preparatele de legume şi de crupe.
Sos d u l c e d e l a p t e . In sosul lichid de lapte se adaugă zahăr şi vanilie
dizolvată în apă fierbinte. Se serveşte la pudinguri dulci, clătite şi budinci.

Sos de l a p t e c u c e a p ă. Ceapa şe taie mărunt, se căleşte cu ulei, se

adaugă puţin bulion şi se fierbe prin înăbuşire. Bulionul cu ceapa se
încorporează în sosul de lapte cu consistenţă lejeră şi se fierbe 5—7 inin, se
strecoară pasînd ceapa, se adaugă piper roşu şi se potriveşte de sare. Se
serveşte la preparatele de carne prăjită.
Cerințe de calitate: Masa omogenă fără cocolașe, fără grăsime și peliculă la
suprafață, consistența catifelată. Culoare alb- galbenă cu aromă de lapte dulce.

Sortimentul sosurilor cu ouă-unt, caracteristica, folosirea culinară, cerințe

față de calitate, durata păstrării. Procesele ce intervin în timpul preparării
sosului olandez.

Sosurile pe baza de ouă-unt.

Sortiment: Sos de pesmeți, sos polonez, sos olandez, sos olandez cu oțet, sos
olandez cu muștar, sos olandez de raci, sos olandez cu capere.

Sos olandez cu muștar. În sos gata olandez se adaugă muștar. Sos se utilizează la
bucate din pește.

Sos olandezcu frișcă. În sos gata olandez se adaugă frișcă zbătută și atent se
mestecă. Se servește la bucate din pește și la legume de desert.

Sos de ouă dulce. Într-un vas se adaugă ouăle și se frec cu zahăr, apoi se adaugă
vin , țedra de lămîie și se fierbe la baia de aburi zbătînd masa permanent pînă se

42
formează masa densă, la sfîrșit de fierbere țedra se scoate și se înlocuiețte cu suc de
lămîie. Se utilizează la legume de desert și pudinguri.
Sos de p e s m e ţ i . Untul se topeşte, se încălzeşte pînă devine transparent şi
se formează un precipitat de culoare cafernie-deschisă, untul se scurge,
separîndu-1 de fulgii proteinelor coagulate. Pesmeţii, obţinuţi la măcina rea
pîinii de grîu, se prăjesc cu o cantitate mică de unt. Pesmeţii prăjiţi, sarea,
sucul de lămîie sau acidul citric se adaugă în untul limpezit. Acest sos se
serveşte la varză fiartă şi păsări de curte slabe fierte.
Sos p o l o n e z . în untul topit se adaugă ouă fierte tăiate măşcat, verdeţuri
de pătrunjel sau mărar tăiate mărunt, sare, acid citric sau suc de lămîie.
Acest sos se poate prepara şi în alt mod: făina dextrinizată în alb se diluează
cu bulion, se fierbe, se adaugă unt, ouă tăiate mărunt, verdeţuri, sare şi acid
citric. Sosul se serveşte la peşte fiert.

Sos o l a n d e z . La prepararea sosului olandez untul se emulsionează.

Datorită acestui fapt sosul are gust fin şi cu toate că conţinutul lipidelor este
înalt nu dă senzaţia gustului înalt de grăsime. Pentru obţinerea emulsiei
gălbenuşurile ouălor crude se freacă cu o parte din cantitatea de unt
prevăzută de reţetă; amestecul se freacă minuţios şi, amestecînd continuu, se
încălzeşte pe baia cu apă. Apoi, necontenind încălzirea şi continuînd
amestecarea, se introduce restul untului topit. Sosul se drege cu sare, suc de
lămîie sau acid citric şi se strecoară. Sosul se serveşte la preparatele de
sparanghel, conopidă fiartă, şalău ş. a. In afară de sosul olan dez de bază, se
prepară un şir de varietăţi ale lui.
S os o l a n d e z c u o ţ e t . Piperul negru puţin fărî- miţat, frunzele de
dafin se acoperă cu oţet de 9% şi se fierb. Oţetul se filtrează şi cu el se
drege sosul olandez. Se serveşte la carne prăjită, rinichi.

Sos o l a n d e z c u m u ş t a r . In sosul olandez de bază sau în cel olandez

cu oţet se adaugă muştar de masă. Se serveşte la peşte din speciile de nisetru
prăjit.

Sos o l a n d e z c u c a p e r e . In sosul olandez se adaugă capere stoarse de

saramură şi tocate. Sosul se serveşte la preparatele de peşte fiert prin
înăbuşire, fiert şi prăjit.

Cerințe față de calitate: Masa trebuie să fie bine omogenizată cu consistență

catifelată, fără aglomirări. Culoarea trebuie să fie alb- gălbuie cu gust și aromă
pronunțată de unt și adaosurile folosite.

4.6.Însușirea deprinderilor de preparare a sosurilor pe baza de: ulei vegetal,

oțet, jeleurilor, sosurilor dulci și a amesticurilor cu unt.

Amestecurile de unt:

Sortiment: Amestec de unt verde, amestec de unt de raci, amestec de unt cu

cașcaval, amestec de unt cu crevete, amestec de unt cu pește sărat, amestec de unt
cu gălbenuș, amestec de unt cu scrumbie, amestec de unt cu muștar, amestec de unt
roz.

43
Amestec de unt verde: În unt zbătut adăugăm verdeață tocată mărunt, acid citric
și se amestecă bine bine, apoi se modelază în formă dorită și se răcește la frigider.

Amestec de unt de raci : În unt zbătut adăugăm carne de raci tocată și fiartă
înăbușită și se amestecă bine bine, apoi se modelază în formă dorită și se răcește la
frigider.

Amestec de unt cu cașcaval: În unt zbătut adăugăm cașcaval răzuit la rozătoare

mică, și se amestecă bine bine, apoi se modelază în formă dorită și se răcește la
frigider.

Amestec de unt cu crevete: În unt zbătut adăugăm carne de crevete curățite și

tocată mărunt, fiartă înăbușită și se amestecă bine bine, apoi se modelază în formă
dorită și se răcește la frigider.

Amestec de unt cu pește sărat: În unt zbătut adăugăm pește sărat curățit,
eviscerat și dezosat, se pasează și se amestecă bine bine, apoi se modelază în formă
dorită și se răcește la frigider.

Amestec de unt cu gălbenuș: În unt zbătut adăugăm gălbenuș de ou fiert și se

amestecă bine bine, apoi se modelază în formă dorită și se răcește la frigider.

Amestec de unt cu scrumbie: În unt zbătut adăugă scrumbia curățită și dezosată,

se trece prin mașina de tocat și se amestecă bine bine, apoi se modelază în formă
dorită și se răcește la frigider.

Amestec de unt cu muștar: În unt zbătut adăugăm pastă de muștar și se amestecă

bine bine, apoi se modelază în formă dorită și se răcește la frigider.

Amestec de unt roz: În unt zbătut adăugăm piure de tomate fiert și se amestecă
bine bine, apoi se modelază în formă dorită și se răcește la frigider.

Sosuri pe ulei vegetal:

Sos maioneză cu jele. Jeleu se aduce pînă la stare lichidă și se mestecă la frig cu
maioneză pînă la consistența densă. Se folosesc la decorarea bucatelor din pește,
carne.

Sos m a i o n e z ă c u s m î n t î n ă . Pentru obţinerea lui în sosul maioneză

se adaugă smîntînă. Se serveşte la preparatele reci de carne, peşte şi la
condimentarea salatelor.
Sos m a i o n e z ă c u a s p i c . In aspicul semiprins de peşte sau carne se
adaugă sos maioneză şi se bate. Sosul se foloseşte la pregătirea preparatelor
reci în aspic de carne, pasăre, peşte şi legume.
Sos m a i o n e z ă cu c o r n i ş o n i . Castraveţii mici marinaţi se taie
44
mărunt şi se scurg de zeamă. Apoi se încorporează în sosul maioneză şi se
adaugă sos iujnîi. Se serveşte la preparatele reci de peşte şi la peşte prăjit în
baia de grăsime încinsă.
So s m a i o n e z ă c u v e r d e ţ u r i . In maioneză se adaugă spanac fiert şi
pasat sau pireu conservat de spanac, verdeţuri tocate mărunte de estragon,
pătrunjel, mărar şi sos iujnîi. Se serveşte la preparate reci şi calde de carne
şi peşte.
Sos m a i o n e z ă c u h r e a n . în sosul maioneză se adaugă hrean ras. Se
serveşte la preparate reci de carne şi peşte.
Sos m a i o n e z ă c u p i r e u d e t o m a t e ş i c e a p ă. Ceapa se taie
mărunt, se adaugă oţet şi se aduce pînă la fierbere, apoi se introduce
estragon mărunţit, se fierbe, se amestecă cu pireu de tomate, din nou se
aduce pînă la fierbere şi se răceşte. Masa obţinută se amestecă cu maioneză
şi se adaugă verdeaţă de pătrunjel. Se serveşte la peşte fiert rece şi peşte
prăjit.
Sosuri pe baza de oțet:
Sosurile pe baza oţetului sînt picante şi se folosesc la prepararea gustărilor
reci. E mai indicat să se folosească oţet de vin sau de fructe şi pomuşoare.
Din acest grup de sosuri fac parte marinatele de legume cu şi fără pireu de
tomate şi sosul hrean.

M a r i n a t ă d e l e g u m e c u p i r e u d e t o m a te. Morcovul şi
rădăcinoasele albe se taie pai, ceapa — semicercuri, se căleşte cu ulei vegetal, se
adaugă pireu de tomate şi se continuă călirea încă 10—15 min. Apoi se introduce
oţet, bulion de peşte, se pune sare, frunze de dafin şi se încălzeşte pînă la îngroşare.

S o s h r e a n c u o ţ e t . Hreanul ras se drege cu za hăr, oţet şi uneori cu

smîntînă. Dacă hreanul este amar, atunci după mărunţire el se opăreşte cu uncrop şi
se ră ceste, iar apoi se condimentează cu oţet.

Sosurile dulci:
Sos de c i o c o l a t ă . Praful de cacao se amestecă cu zahăr, se adaugă lapte
fierbinte, se încălzeşte pînă îa fierbere, se strecoară, se răceşte şi se
aromatizează cu vanilie.
Sos de c a i s e . Sosul se prepară din caise proaspete sau uscate. Caisele
proaspete se opăresc, se curăţă pieliţa şi se îndepărtează sîmburii. Fructele
curăţite se despică, se presară cu zahăr, se ţin 3—4 ore, apoi se fierb 7—10
min, se pasează şi se răcesc. Caisele uscate se aleg, se spală, se acoperă cu
apă rece şi se lasă pentru hidratare pe 2—3 ore. Apoi se fierb în aceiaşi apă
adăugind zahăr, se pasează şi se răcesc.
Sos de m e r e . Merelor proaspete li se îndepărtează cotor, se acoperă cu
apă fierbinte şi se fierb pînă la înmuiere. Zeama se strecoară, merele se
pasează, se adaugă zahăr, acid citric, amidon diluat şi se aduce pînă la
fierbere. In sosul finisat se pune scorţişoară.
Sos d u l c e d e o u . Albuşurile şi gălbenuşurile se spumează cu zahăr, se
adaugă vin alb sec, coajă de lămîie şi se încălzeşte pe baia cu apă spumînd
continuu pînă la formarea unei mase spumoase dense. Sosul se drege cu suc
de lămîie, iar coaja se îndepărtează.
Se serveşte la şarlota de mere, pudinguri calde, sparangel şi anghinare.
45
[Link] regulilor de servire a sosurilor și de folosire a veselei.

Pentru servirea sosurilor putem utiliza așa vase ca:

[Link]ă mică, rotundă, plată cu gramaj de 75gr;

[Link]ă rotundă, adîncă cu gramaj de 150gr;

[Link] în forma unui urcior mic cu gramaj de 500gr;

Sosurile servite trebuie să corespundă cerințelor, sosurile calde și cele reci trebuie
să corespundă temperatura de servire (calde – 65ºC, reci 14ºC), să aibă gust, miros
și aromă și aspect exterior atrăgător. La servire se pun în sosiere aparte sau în
farfurie cu bucata gata.

[Link] cerințelor față de calitatea sosurilor, termeni de păstrare.

Cerințe față de calitate:

S o s u r i b r u n e d e c a r n e . Sosurie trebuie să aibă gust saturat de carne,

cu nuanţă acră-dulcie, culoa- rea-de la cafenie - brun-roşcată, aroma legumelor
călite şi mirodeniilor. Mirosul frunzei de dafin nu trebuie să prevaleze. In sosurile
cu vin trebuie să fie bine pronunţată aroma vinului. Oţetul nu trebuie să se simtă în
sosuri. în sosurile de ceapă — ceapa tăiată mărunt. Acestfel de sosuri au o aromă
pronunțată de ceapă călită şi mirodenii. Nu se admit legume răsfierte sau insu-
ficient pătrunse. Defectul sosului de muştar — granule coagulate de muştar.
S o s u r i a l b e d e c a r n e , d e t o m a t e ş i d e s m î n t î n ă . Gustul
sosurilor albe de carne trebuie să fie pronunțat, cu aroma rădăcinoaselor
albe şi cepei călite, sosul cu vin alb să aibă gust plăcut acriu. Consistenţa
elastică ca la frişcă, fără aglomerări şi granule. Culoarea — albă sau cafea-
cu-lapte. Aroma — fină, fără miros de frunze de dafin. Lipsa aci dului citric
în sosul cu vin alb şi sosul alb cu ou este considerată ca defect.
Defectele principale ale sosurilor de smîntînă sînt folo sirea smîntînii
nestandarde sau introducerea unei cantităţi mai mici de smîntînă decît este
prevăzut în reţetă. In afară de aceasta pot fi defecte cauzate de făina
dextrinizată. Dacă sosul a fost fiert puțin, atunci se simte mirosul smîntînii
crude.
S o s u r i d e p e ş t e . Sosurile trebuie să aibă gust specific bine pronunţat
şi aroma rădăcinoaselor albe, peştelui, mirodeniilor. Defectul principal —
concentraţia insuficientă a bulionului. Dacă la fierbere din capurile de peşte
n-au fost îndepărtate branhiile sau au fost rău spă late deşeurile alimentare,
sosurile de peşte au gust amărui. Defectele elementelor de adaos sînt:
prezenţa măslinilor cu sîmbure, curăţirea proastă a rădăcinoaselor,
nerespectarea formei cie tăiere, .prezenţa castraveţilor necurăţiţi sau răs -
copţi. O încălcare deosebit de frecventă este lipsa rădăcinoaselor albe.

46
Amestecurile de unt - Cerințe față de calitate: Amestecurile de unt trebuie să aibă
o masă bine omogenizată fără bucăți mari de materie primă, culoarea caracteristică
produselor utilizate, gust și aroma bine pronunțată de unt și produse utilizate. Se
păstrează în vase din sticlă la temperaturi joase.

Taote sosurile se păstrează de la 1-1,5 ore la temperatura joase la frigider în

ambalaje din sticlă.

4.9. Omologarea a cîte o fișă tehnologică pentru fiecare tip de sos în sezonul în
care se petrece practica pentru 0.5kg.

Concluzia:

Am făcut cunoștințe cu principii generale de activitatea C House Lounge Cafe

Millano.

În urma efectuării practicii am ajuns la concluzia că: eu am aprofundat și am extins

cunoștințele în domeniul preparării supelor și a sosurilor, am dezvoltat abilități de
prepararea rapidă a s/p pentru supe și sosuri. Am făcut cunoștință cu rețete noi și
noi tehnologii de preparare.

47