Argument

În restaurantele românești și unitățile similare întreaga producție și distribuție de

mâncare și băuturi, respectiv pregătirea preparatelor culinare și a produselor de patiserie-
cofetărie, aprovizionarea cu mărfuri, consumul produselor pe loc sau înafara unităților, cât și
crearea unei ambianțe favorabile destinderii și recreării clienților.
Din categoria alimentației tradiționale fac parte restaurantele cu specific și restaurantul
clasic, percum și restaurantele specializate. Toate aceste tipuri de restaurante au caracterul
unor unități gastronomice în care serviciul se efectuează în sistemul tradițional, la masă.
Restaurantul clasic, indiferent dacă este un restaurant ‚independent’ sau face parte dintr-un
mare lanț de hoteluri, dă conținut, la modul cel mai exact, expresiei de ‚restaurație’.
Decorul, ambianța și serviciul sunt deosebit de rafinate. Bucătăria este sofisticată, iar
personalul înalt calificat. Preparataele propuse sunt deosebit de variante. Mesele servite sunt:
micul dejun clasic sau în sistem bufet suedez, dejunul și cina, mesele festive. Servirea
preparatelor culinare din meniu, este realizată de către ospătar. ținuta vestimentară a
personalului din restaurant este igienică și specifică unității. Comanda preparatelor culinare se
ia pe baza listei meniu, înmânată de către ospătarul de serviciu.
Prin alimentație publică se înțelege activitatea economică care se ocupă cu producerea
unei game variate de preparate culinare, care servesc consumatorilor împreună cu alte produse
agro-alimentare, consumul acestora făcându-se în unitățile proprii, special amenajate.
Producția și servirea se realizează de către personal, cu pregătire profesională calificată.
Construcția unei unități de alimentație publică trebuie proiectată și realizată astfel
încât să se asigure condiții corespunzătoare pentru servirea clienților, pregătirea produselor,
păstrarea mărfurilor, desfășurarea activităților social-gospodărești. Organizarea interioară a
restaurantelor trebuie astfel concepută încât să asigure un flux tehnologic optim pentru
circulația consumatorilor, a personalului și pentru desfășurarea activității de bază și auxiliare.
Dotarea cu mobilier, utilaje, obiecte de inventar pentru servire a restaurantelor se realizează
ținându-se cont de tipul unității, numărul de locuri, categoria localului, sortimentul de
preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie, băuturi și alte mărfuri oferite spre vânzare,
formele și tehnologiile aplicate, structura clientelei, costurile unității. De asemenea în
acțiunile de dotare se mai au în vedere: designul, culoarea, durabilitatea, forma, asigurarea
unor condiții favorabile pentru organizarea muncii și pentru menținerea ordinii, efectul
psihologic asupra consumatorilor.

1
 CAPITOLUL I
PRINCIPALELE SPAȚII DE PRODUCȚIE CULINARĂ

Spațiile tehnologice într-un restaurant sunt organizate în spații de producție și spații

anexe.
a) Spatiile de producție:
Bucătăria unității de alimentație pregătește și distribuie preparate, asigura păstrarea
lor și a materiilor prime, întreține inventarul din dotarea unității. Bucătăria trebuie
dimensionată corespunzător normelor de profil, să fie dotată cu echipament modern de mare
productivitate pentru a asigura calitativ și cantitativ realizarea preparatelor ce sunt oferite în
unitățile respective.
Bucătăria reprezintă principalul spațiu de producție care poate fi realizat în
trei modalități de organizare:
 Totala – cuprinzând toate operațiile de prelucrare a alimentelor, de la recepție și
până la eliberarea comenzilor;
 De finisare – care utilizează semifabricate realizate industrial și conservate prin
refrigerare, congelare, vidare, și care sunt procesate prin aplicarea tratamentelor termice,
urmate de formarea preparatului, finisarea, montarea pe farfurii, platouri, boluri și servire;
 De încălzire – care utilizează preparatele gătite și refrigerate sau gătite și
congelate, și care sunt de regulă utilizate în spații neconvenționale de organizare a
evenimentelor.
Ca spațiu principal de producție bucătăria este organizata în sectoare:
- Bucătăria caldă reprezintă principalul spațiu afectat pregătirii preparatelor în stare
calda.
- Bucătăria rece este rezervata pentru pregătirea preparatelor reci. La restaurantele
la care servirea se face prin ospătari, bucătăria rece cumulează și funcția de bufet.
- Laboratorul de patiserie unde se realizează produse de patiserie, semipreparate
pentru bucătărie pe baza de aluaturi etc.
- Cafeteria reprezintă spațiul de producție destinat pentru pregătirea micului dejun,
precum și pentru pregătirea cafelei și a ceaiului, solicitate de clienții din salon la diferite ore în
timpul serviciului. Amplasarea cafeteriei se face de obicei pe oficiul chelnerilor, în vecinătatea
bucătăriei calde, dar este prevăzuta cu front de servire separat, avându-se în vedere
dezangajarea bucătăriei principale de la sarcina de pregătire a micului dejun.
- Spații pentru preparări preliminare:
o Legume
2
 o Carne
o Peste
o Oua.
b) Spațiile anexe:
-Spălătorul pentru vase de bucătărie – destinat spălării vaselor mari utilizate în
procesul tehnologic de prelucrare a alimentelor în preparate culinare.
De reținut este faptul ca în dotarea spălătorului pentru vase de bucătărie trebuie sa
figureze degresorul cu injecție de abur, spălătorul cu doua compartimente și rastelul metalic
pentru depozitarea vaselor.
-Spălătorul pentru veselă – prevăzut cu masă de debarasare, bazin de înmuiere și
clătire, mașina de spălat în flux continuu sau discontinuu cu masă de alimentare și masă de
evacuare.
Cele doua spații de spălare sunt racordate la sistemul de ventilație al bucătăriei
pentru exhaustarea aburului rezultat din procesul de spălare și obligatoriu au acces către
platforma de evacuare a gunoiului menajer rezultat în urma procesului de debarasare /
curățare.
-Oficiul (zona tampon intre spațiul de producție – bucătăria – și zona de servire a
mesei – restaurantul, cu rol în atenuarea zgomotelor și a mirosurilor din bucătărie, de pasaj
pentru ospătari către zona de debarasare a veselei și de preluare a comenzilor de la bucătărie).
-Depozite de mărfuri (magaziile și depozitele frigorifice - de refrigerare și de
congelare).
-Depozitul de obiecte de inventar (vase și ustensile necesare procesului de
producție culinara și de cofetărie-patiserie, vesela, tacâmuri, platouri, pahare, elemente de
decor pentru bufete și pentru organizarea de evenimente în cadrul restaurantului), gestionat de
către steward (magazioner).
-Vestiarele personalului, diferențiate pe sexe, amenajate cu spatii pentru depozitarea
hainelor de strada, a echipamentelor de protecție sanitara a alimentelor, cu dușuri și grupuri
sanitare.
-Sala pentru servirea mesei și repaos pentru lucrători.
-Biroul bucătarului-sef.
Este important de reținut ca unitățile de restaurație trebuie sa corespundă unor
concepții funcționale care sa permită realizarea satisfacerii cerințelor clientelei la cel mai înalt
nivel. Se desprind următoarele cerințe principale:
o Accesul lucrătorilor trebuie sa se facă pe alta cale de acces decât a mărfurilor, a
clienților restaurantului sau a evacuării gunoiului menajer;

3
 o Sunt necesare și depozite pentru ambalaje cu dimensiuni corelate la volumul
mărfurilor;
o Trebuie sa existe punct de control pentru accesul personalului;
o Este strict necesar punctul de control pentru recepția calitativă și cantitativă a
mărfurilor, cunoscând ca randamentul unității și calitatea preparatelor culinare sunt legate de
calitatea și cantitatea materiilor prime și auxiliare recepționate;
o Depozitarea alimentelor trebuie făcută cu respectarea temperaturilor și a
condițiilor de umiditate specifice fiecărei categorii de marfă;
o Activitatea sa fie organizată într-o singură direcție, pentru evitarea intersectării
fluxurilor (salubru cu cel insalubru);
o Depozitarea, anexele și partea de producție la restaurantul clasic sunt similare cu
cele de la autoservire. Deosebirea apare numai în sectorul de servire, fiind diferențiat datorita
specificului pe care-l au cele doua tipuri de unități.
o Funcționalitatea unei bucătarii va fi determinata de respectarea
următoarelor principii:
Principiul vecinătății imediate, pentru ergonomia spațiilor și gestionarea eficientă a
randamentului lucrătorilor;
Principiul neinterferării fazelor salubre cu cele insalubre.
Principiul gestiunii unice şi a posibilităţii de cuprindere în aria vizuală a tuturor
activităţilor de către bucătarul şef.
Principiul controlului şi verificării la punctul de recepţie a mărfii/preparatului livrat.
Criterii de calitate pentru bucătărie:
-orientare: nord;
-situare: la același nivel și aproape de sala de servire;
-securitate și confort:
Înălțime a încăperii: construcție veche - 2,50 m; construcție noua - 3,50 m;
Paviment din mozaic / gresie cu sifon în pardoseala și panta de scurgere, cu covor
antiderapant intre posturile de lucru;
Pereți – placați cu faianța la o înălțime de 1,80 m, cu vopsea hidrofugă pe tavane;
Iluminat - natural și artificial, bine repartizat, mai ales deasupra posturilor de lucru;
corpuri de iluminat protejate cu plase anti-cioburi;
Acustica – folosirea panourilor sound-proof și a dispozitivelor de transmitere a
comenzilor, respectiv de terminare a comenzilor prin mijloace vizuale sau wire-less;
Punct de prim ajutor;

4
 Ventilație și climatizare: împrospătarea aerului din bucătărie de 20-30 ori / ora (0,8
mc / ora aer introdus pentru 1 mc / ora aer expulzat). Hotele sunt dotate cu filtre electrostatice
care rețin suspensiile din aer, particulele de grăsime, de abur și de fum;
Înălțime maxima a meselor la care se lucrează în picioare: minimum 0,85 m (mese cu
picioare telescopice reglabile);
Dispozitive de captare / combatere a insectelor – cu UV;
Distanța între masă și cuptor: minimum 1,25 m;
Lățime a culoarului de acces: lățimea căruciorului + 0,25 m pe fiecare parte;
Suprafața necesară pe plan de lucru: 1,2 mp.
Dintre masurile de siguranța și securitate a muncii, este util ca deconectarea de la
utilități (apa, gaz, energie electrica) sa se facă prin acționarea unui buton de avarie.

5
 CAPITOLUL II
BUCĂTĂRIA RESTAURANTULUI ” ARROGANCE”

II.1. Organizarea spațiilor

Restaurantul ARROGANCE este amplasat la periferia orașului într-un cadru natural.

Atmosfera plăcută și rafinată, meniurile variate precum și un serviciu ireproșabil sunt cartea
de vizită cu care vă întâmpină și satisface cele mai exigente pretenții.
Restaurantul este ideal pentru o petrecere reușită, întâlnire de afaceri, cină romantică și
chiar un prânz consistent. Bucătăria vă pune la dispoziție produse de cea mai înaltă calitate,
preparate de bucătari cu o mare experiență în arta culinară. Atmosfera ambientală este
susținută de muzica de fundal, care se poate transforma în cadrul mesei festive chiar și în
muzică live.
Spațiile de folosință
În cadrul restaurantului, spațiile de alimentație publică sunt structurate astfel:
 Salonul, cu o capacitate de 150 de locuri, în care poți servi un mic dejun consistent și
îți poți găsi liniștea dimineții.
 Terasa de vară, cu o capacitate de 50 de locuri, situată într-un cadru natural unde îți
poți găsi liniștea și poți savura renumiții ‚mititei’ tradiționali, stropiți cu o halbă de
bere.
Orice eveniment organizat în atmosfera caldă și plăcută a saloanelor din cadrul
restaurantului ARROGANCE, cu siguranță va deveni o amintire de neuitat.
Spațiile de producție și depozitare
Bucătăria centrală – presupune separarea în spațiu și timp a producției de activități de servire,
fiind caracterizată de o eficiență sporită, prin realizarea unui număr mare de porții de
preparate. Organizarea permite o utilizare echilibrată a personalului de-a lungul unei zile de
muncă fără rupturi de ritm. Pentru distribuția preparatelor există două tipuri de lanțuri de
distribuție și anume:
 Lanț de distribuție cald – când producția și consumul au loc în aceeași zi, cu
prepararea spațiului, iar preparatele trebuie transportate în condiții izoterme, la
temperatura de 80 grade C și menținute în bucătăria terminus la o temeperatură de 65
grade C, maxim 3 ore.

6
  Lanț de distribuție rece – când producția și consumul sunt delimitate de o perioadă mai
lungă de timp, iar preparatele în prealabil sunt refrigerate și stocate, fiind aduse în
bucătăria terminus la o temperatură de 65 grade C și servite imediat.
 Bucătăria principală – furnizează toate produsele în cadrul unui restaurant clasic;
 Bucătăria satelit (terminus) – asigură finisarea produselor realizate și furnizate de către
o bucătărie centrală.
Organizarea centrală a unei bucătării presupune următoarele spații tehnologice în cadrul
bucătăriei:

a)Spații de producție
 Bucătăria caldă – spațiul destinat pregătirii termice a preparatelor;
 Bucătăria rece – rezervată pentru pregătirea preparatelor reci, acumulând și funcția de
bufet rece sau de serviciu;
 Laborator de cofetărie-patiserie – unde se realizează produse de patiserie,
semipreparate pentru bucătărie pe bază de aluaturi;
 Carmangeria – spațiu destinat proceselor tehnologice de pregătire a preparatelor din
carne;
 Cafetăria – spațiu de producție destinat pregătirii micului dejun, precum și pentru
pregătirea cafelei, ceaiurilor, deserturilor calde, amplasată în vecinătatea bucătăriei
calde și prevăzută cu front de servire separat;
 Spații pentru prelucrări preliminare;
b)Spații anexe
 Oficiul – face legătura dintre servire și producție;
 Spălătorul pentru vase de bucătărie este dotat cu degresor cu injecție de abur, spălător
cu două compartimente și rastelul metalic;
 Spălător pentru veselă;
 Depozitele, magaziile;
 Vestiar, grup sanitar pentru personal;
Bucătăria necesită o suprafață de 0,28 – 0,32 mp pentru fiecare porție servită zilnic din care
30% pentru echipamente și 70% pentru activitățile de muncă și acces. Funcționalitatea unei
bucătării va fi determinată de respectarea următoarelor principii:
 Principiul vecinătății imediate;
 Principiul neinterferării fazelor salubre cu cele insalubre;
 Principiul gestiunii unice și a posibilității de cuprindere în aria vizuală a tuturor
activităților de către bucătarul-șef;
 Principiul controlului și verificării la punctul de recepție a mărfurilor livrate.

Spațiile de primire și servire

7
 1. Parcare auto – este obligatorie doar pentru restaurantele de categosrie superioară și
înlesnește atragerea clienților, de aceea întreprinzătorii caută cel puțin condiția de
acces auto la intrarea în unitate.
O altă condiție impusă la nivel de construcție este ca accesul pentru aprovizionare cu
mărfuri și circulația personalului să fie separat de intrarea principală;
2. Intrarea principală – pentru restaurantele de categorie superioară presupune sistem de
uși rotative sau perdea de aer la intrare, când accesul se face direct din afară, hol de
primire și garderobă;
3. Grupurile sanitare cu apă curentă(caldă/rece) reprezintă un standard de clasificare,
astfel pentru restaurantele de categorie superioară, cele de tip fast-food și pentru
cofetării este necesară o cabină cu capacitate de 30-40 de locuri. Cerințele minime de
dotare pentru aceste spații presupun iluminare și temperatură adecvată, echipare
minimă necesară și utilizarea unor materiale rezistente la trafic intens;
4. Salonul de servire – reprezintă cel mai mare spațiu al restaurantului, are în medie 50%
din suprafața totală, iar suprafața aferentă unui loc la masă constituie un factor
important al nivelului de confort.

II.2. Dotarea bucătăriei ARROGANCE

Dotarea spațiului bucătăriei la Restaurantul ARROGANCE se realizează cu următoarele:

1. Utilaje pentru prelucrarea materiilor prime;
2. Utilaje termice;
3. Utilaje și spații frigorifice;
4. Ustensile;
5. Mobilier.
Dispunerea utilajelor în spațiile de producție se face ținând cont de circulația materiilor prime,
adică de ordinea firească în care se succedă operațiile procesului tehnologic. În funcție de
modul de acționare a utilajelor, de rolul pe care îl au în fluxul tehnologic de prepararea
produselor culinare, utilajele se clasifică în:
- Utilaje pentru prelucrarea materiilor prime;
- Utilaje termice;
- Utilaje frigorifice.
Din categoria utilajelor necesare pentru prelucrarea primară a materiilor prime în bucătăria
ARROGANCE întâlnim:
 Robotul universal – este un utilaj modern, care se folosește în bucătărie pentru
prelucrarea materiilor prime cum ar fi tocarea cărnii, amestecul compozițiilor,
spumarea ouălor, storsul fructelor. Funcționarea este electrică. După prelucrarea

8
 materiilor prime, acestea sunt transportate în sala de producție unde sunt prelucrate
termic, pentru realizarea produselor culinare finite.
 Mașină de curățat legume(rădăcinoase);
 Mașină de tocat;
 Mașină de feliat(feliatorul);

Utilajele mecanice pentru prelucrarea termică în bucătăria restaurantului ARROGANCE:

 Mașina de gătit pe combustibil gazos - este un utilaj din bucătăria resturantului care
nu necesită investiții mari la instalare sau viciază atmosfera, asigură condiții igienice
de lucru, partea superioară este formată dintr-un număr de plite care pot fi incălzite
independent la fel și cuptoarele. Deasupra mașinii de gătit este amplasată hota de
absorbție a aburilor din procesul termic, eliminarea gazului. Este un utilaj termic.
 Friteuza – este un utilaj termic utilizat pentru prepararea preparatelor la ‚minut’. În
funcție de modul de încălzire friteuzele pot fi : electrice, pe gaz metan. În bucătăria
restaurantului ARROGANCE este friteuză electrică. Timpul necesar preparării, cât
coșul este scufundat în baia de ulei este variabil ăn funcție de tipul de preparat: cartofi
prăjiți 5-7 minute; pește prăjit 6-8minute; cotlet 8-10 minute; păsări 10-20 minute.
După terminarea timpului de preparare se scoate coșulețul din bazinul de ulei, se agață
de capacul retractabil, se lasă la scurs, după aceea se scoate preparatul pregătit.
Frietuza reprezintă avantajul că poate permite prăjirea în același ulei a mai multor
produse fără schimbarea acestuia și fără ca gustul unui aliment să se transmită
celuilalt. Temperatura maximă este de 180 grade celsius până la 220 grade celsius.
 Cuptorul – este utilajul termic care este utilizat în bucătării care poate funcționa pe
bază de gaz metan sau curent electric. Se pot prepara alimente din carne, legume,
fructe prin coacere la 180-220 grade celsius.
 Marmita – este un utilaj termic cu încălzire directă sau indirectă, robot pe alimentare
cu apă, robinet scurgeri, aprindere piezoelectrică, termocupla, monometru. Marmita se
folosește pentru prepararea preparatelor lichide din bucătărie.

Ustensile
Paletă. Lungimea: 23-28cm. Lama din oțel inox este de formă dreptunghiulară, subțire și
flexibilă, cu vârful rotund și partea de fixare în mâner conică. Se folosește la netezirea
suprafețelor unor preparate culinare (salate, creme, compoziții etc.).
Furculița pentru bucătărie. Lungimea: 25cm. Grutatea netă: cea 0,35 kg. Confecționată din
oțel obișnuit sau inox prevăzută cu două brațe. Se folosește la întoarcerea bucăților din carne
supuse procesului de frigere.

9
Masat(pilă de ascuțit). Lungimea: 25cm. Greutatea netă 0,35 kg. Oțel de formă rotundă sau
eliptică, cu o structură tare prevăzut cu mâner. Se folosește pentru ascuțirea tăișului la cuțite.
Satâr: Lungimea muchiei: 18-20cm. Greutatea netă: 0,8kg. Este confecționat din oțel obișnuit
sau inox cu lamă lată și groasă. Către vârful muchiei lama se lățește pentru a imprima
satârului la tăiere forța necesară. Este folosită la tăierea cotletelor, spargerea oaselor.
Foarfecă cu muchie tăietoare zimțată. Lungimea totală: 20cm. Este confecționat din oțel
obișnuit sau cromat sau oțel din inox. Se folosește la tăierea aripioarelor la pești.
Bătător(maiu). Lungimea plăcii: 13cm. Lățimea: 85mm. Confecționate din oțel obișnuit cu
secțiunea plăcii în formă de dreptunghi sau romb. Este folosit pentru baterea cotlketelor, a
șnițelelor, a antricotelor, fileurilor etc.
Ac pentru dresat. Lungimea: 16-24cm. Este confecționat din oțel și inox prevăzut cu un
orificiu pentru introducerea sforii. Servește la cusutul păsărilor.
Țepușe pentru frigărui. Lungimea: 15-30cm. Tijă din oțel ascuțită în formă de ac la un capăt,
iar cealaltă prevăzută cu un belciug. Servește la frigerea bucăților din carne.
Cuțit pentru format canaluri. Lungimea totală: 6-7cm. Mic instrument din oțel, inox care are
la extremitate un orificiu(cerc sau triunghi). Lama este fixată în mâner cu un inel.
Zdrobitor universal: Diametru: 15cm. Lungimea mânerului: 90cm. Confecționat din oțel inox.
Discul zdrobitor are orificii de formă pătrată. Se întrebuințează la zdrobirea cartofilor,
legumelor și fructelor de toate felurile în stare fiartă.
Tel pentru amestecarea compozițiilor. Lungimea: 100-140cm. Confecționat din sârmă de oțel
inox de cea mai bună calitate, avânt un nr de 24 de cercuri și mâner din lemn de fag lăcuit.
Este folosit la amestecarea diferitelor paste, compoziții etc.
Lingură(paletă)pentru fripturi. Diametru: 14-20cm. Confecționată din sârmă de oțel inox,
împletită în forma pânzei de păianjen. Servește la scoaterea fripturilor, șnițelelor, chiftelelor,
pește etc. din baia de ulei după prăjire.
Strecurătoarea(moț chinezesc): Diametru: 8-12cm. Vas de strecurat confecționat din tablă
albă, cositorită, în forma unui con, prevăzută cu coadă. Este folosită la strecurarea sosurilor.
Polonic(lingură de bucătărie). Diametru cea 10-16 cm. Lungimea mânerului: 36-50cm. Este
confecționat din tablă de fier cositorită sau din tablă inoxidabilă. Este folosit la porționarea
lichidelor(ciorbe, creme, supe etc.)
Spatulă din lemn. Lungimea: 30-60 cm. Este confecționată din lemn de fac fiert. Servește la
amestecarea diverselor preparate culinar în timpul fierberii.
Piulița. Diametru:30-40 cm. De formă semisferică, confecționată din marmoră albă sau
neagră fixată pe un soclu înalt de cea 50 cm și prevăzută cu pistil(zdrobitor) tot din marmoră.
Servește la zdrobirea diverselor condimente.
10
Sită. Diametru: 20-30cm. Formată din două cercuri din lemn introduse unul în altul cu o sită
metalică, având orificii de mărimi diferite. În altă variantă cercul este confecționat din
material plastic. Servește la cernutul făinii sau mălaiului.
Răzuitoare pentru legume(mandolină). Lungimea: 40-50 cm. Lățimea: 10-12 cm.
Confecționată dintr-o scândură de fag pe care sunt fixate două lame tăietoare cu distanțe
reglabile, servește la tăierea felii a fructelor și legumelor.
Cuțit pentru brânzeturi: Lungimea:25-30 cm. Lamă dreptunghiulară din oțel inox, tăiată oblic
la vârf. Mânerul de lemn este dispus deasupra muchiei.
Perie din sârmă de oțel cu șabăr: Lungimea: 28cm. Perie confecționată din sârmă de oțel
fixată pe un suport de lemn cu coadă. Este prevăzută cu o paletă din tablă de oțel pentru
răzuit. Este folosită la curățirea grătarului de grăsime și alte impurități.
Deschizător de conserve: Lungimea:15cm. Mic instrument prevăzut cu un cuțit de oțel inox
cu vârf conic. Pe suportul metalic este fixată o roată dințată. Tăierea se face prin bascularea
mânerului.
Cuțit pentru grapefruit: lungimea lamei: cea 8cm. Confecționat din oțel, cu lamă
dreptunghiulară rotunjită la vârf. Ambele muchii sunt cu zimți. Servește la tăierea
grapefruitelor.
Cuțit pentru scos sâmburi: Diametrul lamei: 15mm. Lama tăietoare este circulară. Corpul este
semirotund și fixat într-un mâner din lemn. Servește la curățirea merelor de sâmburi, găurirea
dovleceilor de sâmburi, etc.
Cuțit pentru stridii: Lungimea lamei: 7cm. Confecționat din oțel inox, având lama terminată
în vărf în formă de triunghi și ascuțită în ambele părți.
Planșetă: Dimensiune lungimea cea 60cm. Lățimea cea 45cm. Grosime cea 4mm. Este de
formă dreptunghiulară, se confecționează din tablă de duraluminiu. Se folosește la umplerea
cu cremă, răcirea și tăierea hiaturilor în porții precum și la așezarea prăjiturilor clasate.
Răzătoare: Este confecționată din tablă galvanizată în două variante: dreptunghiulară,
paralelipipedică. Folosește la răzuirea sau tăierea în felii subțiri a fructelor.
Ustensilele de bucătărie trebuie îngrijite cu aceeași atenție ca și cuțitele. Venind în contact
direct cu diverse compoziții, aluaturi, creme etc. care alcătuiesc preparatele culinare ele
trebuie păstrate în condiții de curățenie și igienă exemplară. După întrebuințare se spală cu
apă și detergenți, se dezinfectează cu o soluție de bromocet de concentrație de 2%, iar după o
perioadă de cca 10 minute sunt spălate din nou cu apă curată, pe suprafețele dezinfectate.
Această operațiune se execută ori de câte orie este nevoie. Depozitarea ustensilelor după ce au
fost spălate se face în sertare și dulapuri, așezate în ordine pentru a fi identificate cu ușurință
când lucrătorul urmează să le folosească în procesul tehnologic.
11
Mobilierul tehnologic
Pe lângă ustensile și utilaje, mobilierul tehnologic completează echipamentul specific
activității de producție ce se desfășoară în bucătărie și anexele ei în ultimul timp el este
confecționat din tablă inoxidabilă, fixată de pe un cadru metalic.
Pentru păstrarea la cald a preparatelor culinare ce urmează a fi servite în salonul restaurantului
se utilizează masa caldă. În dulapurile mesei prevăzute cu rastel, se păstrează la cald vesela
necesară în timpul serviciului, încălzirea se face prin registre de țeavă cu aburi de joasă
presiune.
Dulap cald pentru veselă – se uitilizează pentru păstrare în stare caldă a veselei pentru masă.
Se încălzește prin rezistențe electrice prin reglaj automat al temperaturii. Finisarea și păstrarea
la temperatură scăzută a preparatelor culinare reci se efectuează la masa rece pentru lucru.
Răcirea se realizează cu agregat frigorific, iar temperatura se reglează automat prin termostat.
Pentru păstrarea și desfacerea preparatelor culinare reci în cadrul liniei de autoservire pentru
restaurante se folosește tejghea cu vitrină răcită pentru bufet.
Masa caldă cât și lampa de infraroșii folosește la păstrarea la temperatură optimă și
desfacerea preparatelor culinare calde, în cadrul liniei de autoservire pentru restaurant.
Păstrarea tacâmurilor și platourilor în cadrul liniei de autoservire pentru restaurante și bufeturi
se face la masă de lucru (consolă).

II.3 Dotarea cu utilaje, mobilier, ustensile şi vase a bucătăriei, conform fluxului

tehnologic

Criteriile pe baza cărora se face compartimentarea şi amenajarea spaţiilor de

producţie culinară din cadrul unei unităţi de alimentaţie publică sunt:
- optimizarea fluxului tehnologic culinar;
- respectarea normelor igienico-sanitare;
- evitarea intersectării activităţilor din cadrul etapelor fluxului tehnologic;
- evitarea intersectării deşeurilor rezultate de la aplicarea prelucrărilor preliminare
cu preparatele, a preparatelor cu obiectele de inventar debarasate de la mesele clienţilor.
Factorii de care depinde dotarea materială a laboratoarelor de producţie culinară şi
de cofetărie – patiserie:

12
 1. sortimentul de preparate (oferta)
2. numărul de porţii/ bucăţi sau cantitatea din fiecare preparat (mărimea ofertei)
3. tehnologia de fabricaţie aplicată (calitatea producţiei)
Fluxul tehnologic reprezintă succesiunea tuturor operaţiilor şi proceselor ce se
desfăşoară în cadrul unei unităţi de alimentaţie publică care au ca finalitate obţinerea
preparatelor culinare.
Etapele fluxului tehnologic culinar sunt:
1. Recepționarea cantitativă şi calitativă a mărfurilor;
2. Depozitarea;
3. Dozarea;
4. Prelucrarea preliminara a materiilor prime;
5. Tratamentele termice;
6. Formarea preparatului;
7. Finisarea;
8. Decorarea;
9. Păstrarea la cald sau la rece a preparatelor;
10. Montarea şi servirea.
Fluxurile tehnologice trebuie să evite încrucişarea:
a) materiilor prime cu produsele finite;
b) alimentelor tratate termic cu cele crude;
c) produselor alimentare cu deşeurile;
d) vaselor şi veselei folosite cu cele curate;
e) personalului cu consumatorii;
f) ambalajelor curate cu cele murdare.

Pentru desfăşurarea activităţilor din cadrul acestor etape, unităţile de

alimentaţie trebuie să îşi organizeze spaţiul pe care îl au la dispoziţie astfel:

1. Sala pentru primirea şi recepţionarea mărfurilor

Dotare: rafturi, mese, cântar, cărucioare pentru transport, etc.

2. Spaţii pentru păstrare organizate distinct pe categorii şi grupe de mărfuri:

- pentru alimente perisabile (camere frigorifice sau camere cu dulapuri frigorifice)
- pentru articole de băcănie
- pentru legume şi fructe
13
 - pentru păstrarea băuturilor
- pentru ambalaje
- pentru păstrarea obiectelor de inventar, utilajelor, mobilierului
Dotare: - rafturi, stelaje, dulapuri şi vitrine frigorifice

3. Spaţii pentru prelucrarea primară a materiilor prime în cadrul cărora au loc

operaţii de sortare, curăţare, spălare, porţionare a materiilor prime şi auxiliare:
- Spaţiu pentru prelucrarea primară a cărnii şi produselor din carne
- Spaţiu pentru prelucrarea primară a legumelor
- Spaţiu pentru prelucrarea primară a peştelui
- Spaţiu pentru prelucrarea primară a ouălor
Dotare: -maşină de curăţat cartofi, maşină de tocat carne, robot universal,
spălătoare prevăzute cu baterii speciale pentru apă caldă şi rece, mese de lucru cu blat de inox
şi sertare speciale din inox, butuc de tranşat carnea, malaxoare pentru carne, dulapuri şi
camere frigorifice, cuier pentru carne, etc.

4. Bucătăria rece în cadrul căreia are loc pregătirea preparatelor reci

Dotare: - spălătoare prevăzute cu baterii pentru apă caldă şi rece, mese de lucru cu
blat de inox, ustensile, vase, instrumente tăietoare, dulapuri pentru păstrarea ustensilelor şi
vaselor.
5. Bucătăria caldă în cadrul căreia au loc tratamentele termice aplicate preparatelor
Dotare:
a) Utilaje termice:
- maşina de gătit electrică sau cu gaz : - prelucrarea termică a preparatelor
- friteuza: - pregătirea unui număr mai mare de preparate “la minut” prin prăjire
- tigaie basculantă: - pregătirea preparatelor sotate, prăjirea unor produse şi
pregătirea mâncărurilor cu sos
- marmita: - pregătirea supelor, ciorbelor, cremelor, consommeurilor
- cuptorul cu gaz sau electric:- obţinerea preparatelor prin coacere sau frigere la
tava
- grătarul cu cărbune, gaz sau electric: - pregătirea minuturilor la grătar
- rotisorul
b) Vasele de gătit:
- oale, cratiţe, caserole, tigăi, tăvi, ibrice, polonice, spumiere, lighene, ceainice,
pâlnii, strecurători, etc.
14
 c) Ustensile de gătit:
- linguri de lemn, linguri pentru sos, mot, furchetă, tel, paleta metalica, sită, batşniţel,
sucitor, răzătoare, presa de pasat cartofi,, blaturi de lemn, etc.
d) Instrumente tăietoare:
- cuţite de măcelărie, de tranşat, pentru zarzavat, pentru mezeluri, pentru caşcaval,
satâr, ferăstrău de oase, foarfece speciale pentru tranşat păsări, etc..
e) Dulapuri pentru păstrarea ustensilelor şi vaselor
f) Mese de lucru cu blat de inox
g) Spălătorul pentru vase de bucătărie:
-cu două compartimente şi rastelul metalic pentru depozitarea vaselor, degresorul cu
injecție de abur.

CAPITOLUL III

ORGANIZAREA ACTIVITĂȚII DE SERVIRE A RESTAURANTULUI

ARROGANCE

Personalul de servire

Personalul de servire are o mare importanţă în asigurarea unor servicii de calitate în

turism.
Personalul necesar este din ce în ce mai numeros odată cu creşterea şi diversificarea
ofertei în acest domeniu. El trebuie să aibă o serie de aptitudini fizice, intelectuale şi
cunoştinţe în domeniu, să deţină anumite calităţi morale. Se impune astfel ca personalul care
intră în contact direct cu turiştii să cunoască (cel puţin) o limbă de circulaţie internaţională,
corespunzătoare structurii turiştilor majoritari din unitatea respectivă.
De asemenea, personalul trebuie să respecte regulile de servire, sa fie înzestrat cu o bună
memorie vizuală pentru a reţine clienţii şi locurile, să fie politicos, să aibă spirit de echipă,
15
imaginaţie în aranjarea originală a meselor şi preparatelor.

Comportamentul personalului trebuie să urmeze şi să respecte, în ansamblu, regulile

nescrise, precum şi pe cele scrise privitoare la buna purtare în societate. Lucrătorul din
alimentaţia publică are obligaţia profesională să etaleze un comportament corect, elegant,
civilizat, manierat şi prompt.
La servirea mesei, clientul foloseşte toate cele cinci simţuri, tocmai de aceea preocuparea
pentru a încânta văzul, auzul, mirosul, gustul, pipăitul stă la baza creării unui confort maxim.
Politeţea reprezintă respectul lucrătorului dintr-o unitate de alimentaţie publică faţă de
clienţi, şefi şi colegi. Principalele reguli de politeţe care trebuie cunoscute şi respectate de
către lucrătorii din alimentaţie în activitatea de servire se referă la: salut, amabilitate, tact,
răbdare, calm, stăpânire de sine, mod de prezentare şi conversaţie. Acestea trebuie respectate
atât în relaţie cu clienţii, cât şi în relaţie cu colegii.
Bunele maniere reprezintă modul corect al oamenilor de a se comporta în societate.
Manierele presupun bună-cuviinţă, dar înseamnă şi artă. Această artă ne învaţă cum trebuie
procedat în diferite ocazii, în relaţiile cu ceilalţi oameni, ne obligă să fim politicoşi faţă de cei
din jur, amabili, îndatoritori în gesturi, vorbe şi fapte, încrederea se capătă şi prin discreţie: nu
se vor urmări conversaţiile clienţilor, nu se va interveni în discuţii, personalul nu îşi va spune
părerea decât dacă este întrebat. Niciodată nu se va căuta renumele prin serviciile făcute unor
personalităţi şi nu se vor da relaţii despre clienţii unităţii.
Gestica este formată din exteriorizări sau manifestări ale dorinţelor, sentimentelor şi
intenţiilor lucrătorului respectiv. Pentru a păstra buna-cuviinţă, pentru a fi politicoşi şi
manieraţi, gesturile nu vor fi violente, inutile sau afectate. Afectarea în gesturi şi chiar în
vorbe lasă o impresie neplăcută, de comportament artificial. Lucrătorii nu trebuie să fie nici
teatrali, nici indiferenţi, iar atunci când vorbesc cu clienţii trebuie să le adreseze cuvintele
potrivite locului, momentului şi persoanei cu care poartă discuţia.
Gestica este completată de modul de deplasare prin salon, de poziţia corpului şi mimică.
Mersul. Lucrătorul trebuie să aibă mersul vioi, cu paşi mărunţi. El trebuie să circule
întotdeauna pe partea dreaptă şi să dea întâietate clienţilor şi colegilor care transportă obiecte
de inventar.
Poziţia corpului trebuie să fie dreaptă, capul în poziţie normală, uşor aplecat în faţă.
Când nu se transportă obiecte de inventar, braţul stâng este îndoit la 90°, cu ancărul pe
antebraţ, iar cel drept este lăsat lejer pe lângă corp.
Mimica trebuie să fie naturală, faţa necrispată, cu un zâmbet profesional, care să
evidenţieze buna dispoziţie, privirea discretă şi neinsistentă faţă de anumite persoane. Figura
16
lor trebuie să exprime francheţe, sinceritate, modestie. Starea psihică de moment, necazurile
personale nu trebuie exteriorizate, nu trebuie cunoscute de clienţi. Nu trebuie manifestată
enervare, lipsă de tact, grabă sau plictiseală.
Tactul personal care trebuie să caracterizeze pe fiecare lucrător în turism presupune
simţul măsurii, o manieră deosebit de grijulie şi adecvată în purtarea şi acţiunile curente. Este
necesară adoptarea unei atitudini abile, corecte, de prestanţă şi convenabilă în orice
împrejurare, care să nu deranjeze pe turist, dar nici să afecteze interesele unităţii prestatoare
de servicii.
Salutul reprezintă prima formă de manifestare a politeţii faţă de o altă persoană. Salutul
va fi însoţit de o uşoară înclinare a corpului, a capului şi de un zâmbet, totul făcut fără
slugărnicie. A saluta un client înseamnă a-l întâmpina, a da un semn de respect, de
consideraţie, de bucurie, rostind un cuvânt, o frază, o formulă de politeţe. Lucrătorul trebuie
să salute întotdeauna primul la întâmpinarea clientului în restaurant/pensiune sau la
conducerea acestuia, indiferent de vârsta sau sexul acestuia, folosind formule ca: „Bună
dimineaţa/bună seara, bine aţi venit în restaurantul/pensiunea nostru/ă." Atunci când numele
clientului este cunoscut se poate spune: „Îmi pare bine să vă revăd, domnule Ionescu" etc.
La plecarea clientului se pot folosi următoarele formule: „La revedere, vă mulţumim că
aţi apelat la serviciile unităţii noastre; vă mai aşteptăm pe la noi."
Exprimarea în activitatea profesională trebuie să fie corectă, clară, concisă. Se va vorbi
întâi în limba română şi, numai dacă este cazul, într-o limbă de circulaţie internaţională. Se
recomandă să se utilizeze termeni politicoşi, dar nu slugarnici, atât de salut la venirea în
unitate, cât şi la plecare, când este bine să se adreseze şi mici formule de politeţe. Pentru
turiştii străini, lucrătorii care efectuează serviciile sunt poate primii cu care intră în contact.
De modul cum decurge conversaţia, preferabil într-o limbă de circulaţie internaţională, turistul
îşi va face o primă impresie asupra nivelului de cultură al unui popor. Lucrătorii trebuie să
facă dovada cunoştinţelor lor, dar să nu epateze.
Igiena personală constituie o cerinţă de bază. Lucrătorii trebuie să aibă un aspect plăcut,
îngrijit. Tunsoarea pentru băieţi este recomandabil să fie cât mai scurtă, iar pentru fete părul
strâns şi bine îngrijit. Duşul zilnic este obligatoriu, alături de folosirea cu discreţie a
produselor cosmetice. Dantura bine întreţinută, controlul medical periodic, mâinile curate
asigură o bună igienă personală, deci şi un serviciu superior.
Îmbrăcămintea trebuie să răspundă următoarelor cerinţe de ordin practic: să fie croită pe
corp, să fie completă şi asortată, fără defecte, curată şi corectă. În timpul serviciului toţi
lucrătorii trebuie să poarte echipamentul unităţii respective, uniformă folosită numai în timpul
serviciului. Încălţămintea să fie comodă, cu toc potrivit ce permite deplasări cât mai puţin
17
solicitante.
Nu sunt recomandate bijuteriile în exces sau orice alt detaliu strident ce poate influenţa
negativ impactul asupra clienţilor.
Punctualitatea constituie una din calităţile esenţiale ale lucrătorului din alimentaţia
publică, aflat în contact direct cu oamenii pe care doreşte să-i revadă ca viitori clienţi
permanenţi ai unităţii. O ambianţă plăcută în unitatea de alimentaţie publică începe cu
punctualitatea de care trebuie dat dovadă la primirea acestora, la luarea comenzii, la pregătirea
şi servirea ei. Punctualitatea implică, de asemenea, respectarea programului de funcţionare a
unităţii, pregătirea acesteia înainte de începerea activităţii, respectarea orei de închidere.
NU UITAŢI !
Salutul este prima manifestare de politeţe faţă de alte persoane.
Amabilitatea reprezintă grija faţă de consumator cât timp este oaspetele tău.
Zâmbetul nu costă nimic, dimpotrivă aduce profit.
Ospătarul este “cartea de vizită a restaurantului”.
Ca să mulţumeşti orice client trebuie să ai tact.

Pregătirea servirii clientilor

Înaintea servirii propriu-zise a turiştilor sunt necesare câteva activităţi, aparent

neimportane, dar care reprezintă baza unei bune desfăşurări a servirii turiştilor. Astfel, se
impun o serie de acţiuni:
■ păstrarea ordinii şi curăţeniei, acestea două condiţionându-se reciproc, având un rol
determinant în crearea unei atmosfere reconfortante; curăţenia trebuie să se efectueze zilnic;
■ trebuie aranjate spaţiile de servire (mise-en-place), saloanele de restaurant prin punerea la
locul lor a mobilierului şi inventarului;
■ trebuie să se realizeze o serie de aranjamente/decoraţiuni florale care vor fi dispuse pe
masă cât mai armonios, dar fără a diminua spaţiul util.

Decoraţiuni florale

18
 Un loc aparte în crearea ambientului îl ocupă prezenţa şi calitatea decoraţiunilor florale.
Florile - prin culoare, varietate, miros - au încântat întotdeauna simţurile şi, cum relaxarea
presupune stimuli pozitivi, li se acordă o grijă tot mai mare pentru obţinerea unor servicii de
calitate în unităţile restaurant.
Modul în care este îngrijit spaţiul înconjurător al unei unităţi, aranjamentele florale
naturale pot pune în evidenţă nota specifică fiecărui restaurant sau a pensiunii.
Pentru interior se folosesc o serie de elemente: flori, frunze, crenguţe de brad, muşchi,
stuf, spice, scoici, melci, pietricele.
Se pot utiliza flori naturale de sezon sau, urmare a importurilor masive, unele soiuri ce se
găsesc tot timpul anului:
 trandafiri, crizanteme, lalele, crini, zambile, garoafe, petunii, pansele;
 plante de interior: ficuşi, lămâi, portocali, leandri;
 imortele, flori de câmp, ghiocei.
Pentru reuşita unor aranjamente ambientale mai pot fi utilizate şi fructe şi legume, ştiuleţi
de porumb, ardeiul, usturoiul, funii de ceapă, bostani, alături de obiecte de artizanat, vânătoare
sau pescuit, mai ales în pensiunile/restaurantele cu specific.
Un loc aparte îl deţin lumânările, sfeşnicele şi candelabrele ce creează mai multă
intimitate.
Pentru reuşita aranjamentelor se poate apela la specialişti în domeniu sau cele mai simple
pot fi realizate de personalul unităţii, eventual de cei ce au cunoştinţe în acest domeniu.
Regulile de urmat se referă la cromatica utilizată, la asortarea cu vasele folosite, cu locul
amplasării, la înălţimea elementelor sau a ansamblului, precum şi a destinaţiei lui (pentru
mese festive, clasice sau moderne).

Listele de preparate şi băuturi

Tipuri de liste
Listele de preparate şi băuturi puse la dispoziţia clienţilor în unităţile de alimentaţie
reprezintă un instrument important de promovare a vânzărilor, fiind adevărate cărţi de vizită
pentru acestea.
În unităţile de alimentaţie pentru turism listele de preparate si băuturi trebuie scrise şi
în cel puţin o limbă de circulaţie internaţională.
În unităţile de alimentaţie se folosesc următoarele tipuri de liste:
• lista pentru micul dejun

19
 • lista de preparate
• lista de băuturi
• lista de preparate şi băuturi
• lista de bar
• lista pentru serviciul la cameră (room-service)
• lista de vinuri

Lista pentru micul dejun cuprinde grupele de preparate şi băuturi nealcoolice care se
servesc la această masă:
 băuturi calde nealcoolice
 produse de panificaţie şi patiserie
 unt, gem, dulceaţă sau miere
 preparate din ouă
 produse cerealiere
 brânzeturi
 produse lactate
 preparate din peşte
 preparate din carne
 legume proaspete
 fructe proaspete şi compoturi
 băuturi răcoritoare
 ape minerale de masă
În lista de preparate sunt înscrise următoarele grupe de preparate: bucătărie, cofetărie-
patiserie şi alte produse alimentare:
o gustări calde sau reci
o preparate lichide (supe, creme, ciorbe, borşuri, consomeuri)
o preparate din peşte
o antreuri reci sau calde
o preparate de bază
o salate si legume (garnituri)
o brânzeturi
o deserturi (dulciuri de bucătărie, cofetărie-patiserie)
o fructe
În lista de băuturi sunt înscrise băuturile alcoolice şi nealcoolice în următoarea ordine:

20
  băuturi aperitive (rachiuri naturale şi industriale, vermuturi, vinuri speciale)
 vinuri (albe, roze, roşii)
 bere
 băuturi digestive
 băuturi amestecuri
 băuturi răcoritoare
 ceai
 cafea
Lista de preparate şi băuturi reprezintă o însumare a conţinutului celor două tipuri
prezentate anterior.
Lista de bar este similară cu lista de băuturi dar accentul se pune pe băuturile - amestecuri
de bar, gustări, deserturi şi fructe.
Lista pentru serviciul la cameră cuprinde preparatele şi băuturile care se oferă prin
intermediul acestui serviciu.
Lista de vinuri oferă clienţilor informaţii despre vinurile din podgoriile naţionale şi străine
ce pot fi consumate într-o unitate de alimentaţie.

Întocmirea meniurilor
Termenul meniu are două sensuri. Pe de o parte înseamnă totalitatea preparatelor de
bucătărie, cofetărie-patiserie şi alte mărfuri alimentare care se servesc la o masă, iar pe de altă
parte reprezintă cartonul sau hârtia pe care se scriu preparatele care se servesc la o masă.
Întocmirea corectă a unui meniu necesită cunoştinţe temeinice despre alimente şi despre
modul de preparare şi servire.
La întocmirea unui meniu trebuie respectate următoarele reguli:
 meniul începe cu preparate uşoare, continuă cu preparate consistente şi se încheie cu
preparate uşoare;
 sosurile servite în acelaşi meniu trebuie să fie diferite;
 preparatele din peşte se servesc înaintea celor din carne;
 preparatele din carne roşie se servesc după preparatele din carne albă;
 preparatele fripte, prăjite sau coapte se servesc după preparatele fierte;
 preparatele dintr-un meniu trebuie realizate prin procese termice diferite;
 folosirea de ingrediente diferite la realizarea preparatelor dintr-un meniu.
La întocmirea corectă a unui meniu trebuie evitată oferirea:
- a două preparate din acelaşi sort de carne;
- a două preparate având în compoziţie aceeaşi materie primă;
21
 - a două preparate din carne tocată;
- a două preparate având acelaşi mod de pregătire termică;
- a două preparate din came de vânat;
- a două preparate cu aceeaşi garnitură;
- a două deserturi conţinând fructe.
Tipuri de meniuri:
• meniuri pentru serviciul „a la carte";
• meniuri la preţuri fixe;
• meniuri pentru grupurile de turişti;
• meniuri pentru copii, tineret şi persoane de vârsta a III-a;
• meniuri pentru sportivi;
• meniuri vegetariene;
• meniuri dietetice;
• meniuri pentru evenimente speciale sau sărbători;
• meniuri pentru mesele oficiale.

Exemplu de meniu pentru bufet

(la o întâlnire de 30 persoane, cantităţi reduse din fiecare fel)
Mâncăruri reci:
• tartine diferite (icre negre de Manciuria, salam de iarnă, brânză albă, caşcaval, pastă
peşte);
• sardele în ulei, decorate cu verdeaţă şi lămâie;
• ciuperci umplute şi á la grec;
• ouă ă la Moscovite;
• cornete de şuncă cu salată;
• zacusca de morun;
• curcan la tavă (tranşat şi montat);
• friptură de viţel (parte în aspic).
Mâncăruri calde:
* mititei;
* sărmăluţe de porc în foi de varză sau viţă de vie.
Salate:
■ salată bouef;
■ salată Carmen (roşii, ouă şi ardei copţi);
■ salată de sfeclă şi hrean;
22
 ■ salată de vinete şi gogoşari.
Deserturi:
- savarină;
- îngheţată;
- fructe asortate (mere, pere, struguri, nuci, portocale);
- cafea neagră.
Băuturi:
> ţuică;
> vin alb;
> vin roşu;
> vin desert;
> coniac;
> Vermut;
> Campari;
> whisky;
> gin,
> suc de tomate,
> sucuri naturale
> apă minerală,
> Pepsi Cola.

Asocierea preparatelor cu băuturi

Asocierea preparatelor cu băuturi şi în special cu vinuri necesită cum profunde despre
preparate şi despre băuturi.
Asocierea corectă conduce la punerea în valoare atât a preparatelor, cât şi a băuturilor.
Nu există reguli definitive de asociere: de multe ori preferinţele clienţilor au un rol decisiv
în stabilirea asocierii preparatelor cu băuturi.
Ţinând cont de grupele de preparate se pot face următoarele recomandări:
la gustări calde sau reci se recomandă băuturi aperitiv, vinuri albe şi spumante;
la preparatele lichide nu se recomandă de regulă băuturi, dar la ciorbele din peşte poate
fi oferit vin alb sec sau roşu lejer, care va fi ofer şi la preparatul următor;
la preparatele din peşte şi fructe de mare se recomandă vinuri albe seci şi demiseci iar
uneori chiar vinuri roşii lejere;
la antreuri calde sau reci se oferă vinuri albe seci şi demiseci dar la unele preparate şi
vinuri roşii;
23
 la preparatele de bază din carne roşie se recomandă vinuri roşii seci şi demiseci, iar la
preparatele din carne albă vinuri albe seci şi demiseci;
la brânzeturi se recomandă continuarea cu vinul de la preparatul de bază;
la desert se recomandă de regulă vinuri dulci, licoroase, spumante şi şampanie;
cafeaua chiar dacă nu este preparat se recomandă a fi asociată cu o băutură digestivă.

La recomandarea vinurilor trebuie să se ţină cont de următoarele reguli:

 vinurile noi trebuie servite înaintea clor vechi;
 vinurile uşoare trebuie servite înaintea celor tari;
 vinurile seci vor fi servite înaintea celor demiseci şi dulci;
 vinurile albe seci şi demiseci vor fi servite înaintea celor roşii;
 vinurile albe dulci şi licoroase vor fi servite după cele roşii;
 vinurile uşoare vor fi asociate cu preparate uşoare;
 vinurile tari vor fi asociate cu preparate picante şi consistente;
 dacă un vin a fost folosit la sosul unui preparat, acesta se va asocia cu acelaşi vin;
 preparatele specifice unei regiuni sau ţări vor fi asociate cu vinuri din aceleaşi regiuni
sau ţări.

Servirea clienţilor
Reguli de servire
Realizarea unor servicii de calitate în unităţile de alimentaţie presupune respectarea
de către lucrători a următoarelor reguli:
- serviciile trebuie efectuate în linişte;
- înainte de efectuarea mise-en-place-ului se verifică stabilitatea mesei şi starea de
curăţenie a obiectelor de inventar;
- farfuriile se aranjează întotdeauna cu emblema spre centrul mesei;
- pe mese nu se vor aşeza teancuri de farfurii pentru a nu se imprima urma celei de jos;
- mesele neocupate nu vor fi folosite ca mese de serviciu;
- olivierele, muştarierele şi suporturile de scobitori se oferă doar la cerere;

24
 - obiectele căzute de pe masă vor fi întâi înlocuite, apoi ridicate;
- cănile, carafele şi sticlele nu vor fi aşezate pe masă, ci pe tavă acoperită cu şervet;
- la serviciul a la carte se recomandă luarea comenzii integral de la început pentru o mai
bună organizare a servirii;
- pentru fiecare serviciu de servire sau debarasare se cere permisiunea clienţilor;
- se serveşte întâi pâinea şi untul, apoi aperitivul şi apa minerală;
- preparatele calde vor fi servite în farfurii calde iar preparatele reci în farfurii reci
(niciodată în aceeaşi farfurie);
- preparatele montate pe platou vor fi prezentate clientului care a comandat;
- piesele întregi vor fi prezentate pe platou fără garnitură;
- când se efectuează servicii pe partea stângă sau dreapta se pleacă în sens opus.
- după tranşarea sau filetarea preparatelor se reface aspectul iniţial şi se prezintă din
nou;
- tranşarea preparatelor se face întotdeauna pe planşetă de lemn;
- clienţii vor fi informaţi despre durata de pregătire a preparatelor;
- la preparatele cu sos, acesta se pune peste tranşa de carne;
- preparatele gratinate se preiau in vasul în care au fost pregătite;
- cotletul se montează în farfurie cu osul spre centru şi terminaţia spre dreapta;
- preparatele din peşte întreg se montează cu capul spre stânga şi abdomenul spre client;
- toate deserturile se servesc în farfurie de desert, cu excepţia celor montate la cupe şi a
pepenelui verde:
- desertul va fi servit după ce se debarasează farfuria pentru pâine, pentru unt,
presărătorile de sare şi piper, după ce se curăţă firimiturile şi se trag tacâmurile de
desert de o parte şi de alta a farfuriei suport;
- tăvile vor fi întotdeauna acoperite cu şervet;
- vinurile de calitate se prezintă clientului care a comandat;
- înainte de a introduce burghiul tirbuşonului se şterge gâtul sticlei;
- vinul se oferă pentru degustare clientului care a comandat;
- la degustare trebuie apreciate calităţile vinului şi temperatura;
- sticlele cu vin de vinotecă nu se şterg ci se prezintă în starea în care au fost păstrate;
- vinurile de consum curent şi cele la carafă nu se oferă pentru degustare;
- la debuşonarea sticlelor cu vin se roteşte doar tirbuşonul.
Serviciile efectuate pe partea dreaptă a clientului sunt:
25
  aşezarea şi debarasarea farfuriilor (suport, cu preparate, suport ceaşcă de ceai/cafea);
 aşezarea şi debarasarea cuţitelor şi lingurilor;
 aşezarea şi debarasarea paharelor;
 prezentarea a listelor de preparate şi băuturi clienţilor;
 servirea preparatelor la farfurie, cupe;
 servirea supelor la ceaşcă;
 prezentarea vinului;
 servirea băuturilor porţionate ca şi a celor din sticlă, carafă, ceainic, cană şi cutie;
 prezentarea notei de plată şi încasarea banilor.

Serviciile efectuate pe partea stângă a clientului sunt:

 aşezarea şi debarasarea furculiţelor;
 aşezarea şi debarasarea farfuriei pentru pâine şi a cuţitului pentru unt;
 servirea salatelor în salatiere individuale şi debarasarea acestora;
 prezentarea preparatelor montate la platou.
 servirea preparatelor din platou, timbal, legumieră, sosieră şi supieră în sistemele
direct şi indirect;
 servirea pâinii în sistemul direct şi indirect;
 prezentarea vinului;
 oferirea bolului pentru clătirea degetelor.
Servicii efectuate pe ambele părţi ale clientului sunt:
 curăţarea firimiturilor înainte de servirea desertului;
 orice serviciu menţionat dacă situaţia plasării la masă a clienţilor nu permite respectarea
regulilor consacrate.

Priorităţile la servirea clienţilor obişnuiţi

În servirea clienţilor, priorităţile ar trebui să fie următoarele:
femeile sunt servite primele, în ordinea vârstei, ultima fiind servită persoana care a
comandat masa;
bărbaţii sunt serviţi după femei, tot în ordinea vârstei, ultimul fiind servit cel care a
comandat masa;
copiii şi adolescenţii sunt serviţi ultimii, în ordinea vârstei, de la mare la mic sau după

26
 indicaţiile date de părinţi;
în cazul unor eventuale incidente sau accidente, se cer scuzele de rigoare şi se încearcă
remedierea acestora. Dacă faţa de masă s-a pătat sau s-a udat, aceasta se acoperă sau
se schimbă, la fel şi vesela sau tacâmurile;
este necesar ca în salon, în prezenţa clienţilor, să se ia măsuri pentru ca lucrătorii ce
asigură serviciile să evite discuţiile cu colegii, fumatul şi mâncatul în salon,
consumul de băuturi alcoolice, aranjarea ţinutei;
personalul de serviciu nu va părăsi locul de muncă, nu va purta discuţii în
contradictoriu, va evita gesticulările şi râsul forţat, căscatul, scărpinatul, jocul cu
diverse obiecte.
Etapele efectuării serviciului “a la carte” în unităţile de alimentaţie
Efectuarea unor servicii de calitate în unităţile de alimentaţie pentru turism pentru
serviciul a la carte necesită respectarea cu stricteţe a următoarelor etape:
• primirea şi conducerea clienţilor la masă
• prezentarea listelor de preparate şi băuturi
• luarea comenzilor şi transmiterea la secţii
• completarea mise en-place-ului mesei în funcţie de comandă
• preluarea de la secţii a preparatelor şi băuturilor şi transportarea în sala de servire
• efectuarea propriu-zisă a serviciilor prin unul din următoarele sisteme de servire:
◘ direct (englez)
◘ indirect (francez)
◘ la gheridon (a la russe)
◘ la farfurie
◘ cu platoul pe masă
• debarasarea
• întocmirea şi prezentarea notei de plată
• conducerea clienţilor la plecare
PRINCIPII ERGONOMICE APLICABILE IN SPATIILE DE PRODUCTIE SI
SERVIRE

Ergonomia este stiinta prin care se studiaza adaptarea conditiilor optime intre om si
activitatea sa rezultatele fiind masurate prin indicatori de eficienta a activitatii desfasurate cu
mentinerea starii de sanatate.

27
 Pentru activitatea desfasurata in sfera serviciilor din alimentatia publica si turism sunt
necesare conditii speciale de desfasurare a activitatii lundu-se in considerare doua categorii de
factori.

1 Factori legati de resurse umane: se impune o selectie si recrutare a personalului urmarind

perfectionarea si pregatirea profesionala corespunzatoare. Acest factor este cel mai important
in obtinerea eficientei si randamentului activitatii unei echipe de lucru. In cazul resurselor
umane trebuie aplicate principii ale stiintei bio-psiho-medicale, principii ale medicinii muncii,
care trateaza reguli de etica profesionala.

2 Aspecte legate de conditiile optime de munca: trebuie asigurate astfel incat sa reduca
consumul de energie a lucratorului, sa micsoreze consumul psihic prin adaptarea mijloacelor
de lucru prin micsorarea factorilor perturbatori(zgomot) care se poate micsora utilizate in
zonele cu trafic intens.

- temperatura trebuie sa asigure valori de confort apreciindu-se ca valoarea optima din punct
de vedere ergonomic valoare in jurul a 18-20 C.

Atunci cand temperatura medie este mai mare decat cea optima in spatial de lucru,
organizarea incearca sa se adapteze prin consumare de apa si in acelasi timp prin pierderi de
apa din organism. In aceste conditii se impune:

- temperatura foarte scazuta decat a mediului ambiant, organismul se adapteaza prin

consumul unor alimente care sa produca o cantitate mai mare de energie.

- In acelasi timp se creaza o stare de discomfort fizic care suprasolicita organismul,

micsorand eficienta sau randamentul.

O temperatura prea mare in spatial de lucru provoaca moleseala, indispozitie, o

temperatura scazuta necesita purtarea unei imbracaminti mai groase care jeneaza miscarile, a
puterii de concentrare.

BIBLIOGRAFIE

1. Nicolescu, R – Telmologia activitatii in restaurant si bar, Editura Sport-Turism, Bucuresti,

1981

28
 2. Dinca, C – Manual pentru Scoala de Arte si Meserii, bucatar anul de completare clasa a
XIII-a, Editura Didactica si Pedagogica, R.A. Bucuresti, 2006

3. Banu, C Vintila I – Produse de catering, Editura Evrika, Braila 1998

4. Niculescu, I.N- Bucatarie creative, Editura Ceres, Bucuresti 1989

5. Florea, C colectiv- Bucataria Internationala, Editura Ceres, Bucuresti, 1995.

29