Tema

Preparate de ouă şi brânză

Subiecte:
1. Caracteristica materiilor prime de bază şi auxiliare utilizate la pregătirea
preparatelor din ouă şi brânză de vaci
2. Rolul preparatelor din oua şi brânza de vaci în consumul alimentar
3. Proprietăţi culinare şi funcţiile oului
4. Modificările fizico-chimice ce au loc la prelucrarea termica a
preparatelor din ouă şi brânză de vaci
5. Tehnologia preparatelor din ouă şi brânza de vaci.
5.1Prelucrarea preliminară a ouălor şi produselor de ou
5.2Metodica de recalculare a gramajului preparatelor de ouă
5.3Prelucrarea termică a ouălor
5.3.1 Preparate din ouă fierte
5.3.2 Preparate din ouă prăjite
5.3.3 Preparate din ouă coapte
6. Caracteristici de calitate, mod de prezentare şi servire, termeni de
realizare a preparatelor din ouă şi brânză de vaci.

1.Caracteristica materiilor prime de bază şi auxiliare utilizate la

pregătirea preparatelor din ouă şi brânză de vaci.
Produsele de ou şi brânza de vaci sunt alimente cu valoare nutritivă
sporită. Deoarece în meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din
ouă şi brânză de vaci sunt cel mai des întâlnite, acestea se mai numesc şi
preparate pentru micul dejun, sau minuturi, datorită faptului, că majoritatea
preparatelor au timp scurt, necesar pentru pregătire. Minuturile trebuie să aibă
aspect plăcut, atrăgător şi apetisant.
Pentru prepararea producţiei culinare se utilizează ouă de găini, prepeliţe şi
praf de ouă. În unităţile de alimentaţie publică este interzisă utilizarea ouălor de
raţe şi gâşte, datorită posibilităţii de contaminare microbiană cu salmonella.

1
 În conformitate cu Hotărârea Nr. 1208 din 27.10.2008 cu privire la
aprobarea Normei sanitar-veterinare privind comercializarea ouălor pentru
consum uman, ouăle se clasifică în următoarele categorii de calitate:
a) categoria A sau „ouă proaspete”;
b) categoria B.
Ouăle din categoria A se clasifică după greutate în următoarele categorii:
Tabelul 1. Clasificarea ouălor din categoria A după greutate.
Categoria Masa, g.
XL foarte mare: cel puţin 73 g.
L mare: de la 63 la 73 g.
M mediu: de la 53 la 63 g.
S mic: mai puţin de 53 g.

Clasificarea, în funcţie de greutate, nu este necesară pentru ouăle livrate

industriei alimentare şi nealimentare. Ouăle din categoria B se livrează doar
industriei alimentare şi nealimentare.
La unităţile de alimentaţie publică se livrează doar ouă din categoriaA. În
timpul recepţiei calitative a loturilor de ouă, se atrage atenţia la următoarele
caracteristici de calitate:
a) coaja şi cuticula: normale, curate, intacte;
b) camera de aer: inălţimea să nu depăşească 6 milimetri, imobilă; cu toate acestea,
pentru ouăle comercializate cu menţiunea „extra”, ea nu trebuie să depăşească 4
milimetri;
c) gălbenuşul: vizibil în fascicul de lumină, doar sub formă de umbră, fără contur
precis, fără să se îndepărteze vizibil de poziţia centrală în caz de învîrtire a oului;
d) albuşul: limpede, transparent;
e) pată germinativă: dezvoltare imperceptibilă;
f) corpuri străine: fără corpuri străine;
g) mirosuri străine: fără mirosuri străine.
În conformitate cu cerinţele igienice faţă de întreprinderile de alimentaţie
publică
2
Nr. 5777-91 din 19.03.91, se pot folosi numai ouă de găini, melanj sau praf de ou.
 Melanj - amestec omogen de albuş şi gălbenuş în stare congelată. Pentru
a îmbunătăți starea microbiană a melanjului, acesta înainte de congelare se
pasteurizează. Melanjul este folosit în loc de ouă, pentru preparate și articole
culinare, reţeta cărora nu prevede separarea gălbenuşului de albuş. Se
păstrează congelat.
 Praf de ou – amestec uscat de albuș și gălbenuș de ou în proporție (61 și
39%, respectiv), precum și praf de albuş și gălbenuș separate. Temperatura
de uscare în camera de lucru nu depășeşte 500C, fapt ce asigură un grad
redus (până la 85%) de denaturare a proteinelor. Praful de ou este folosit
pentru a prepara aceleasi mese ca melanj. Înainte de utilizare, acesta a fost
dizolvat. În catering, albușul de ou uscate și gălbenușuri de ou uscate pot
veni
 Brânză de vaci - produs fabricat din lapte de vacă fermentat. În funcție de
conținutul de grăsime se disting următoarele sortimente de brânză de vaci:
 18%,
 9%,
 5%,
 2% și
 degresată.

2. Valoarea nutritivă a preparatelor din oua şi brânza de vaci şi rolul în

consumul alimentar
Oul posedă valoare nutritivă sporită, caracterizată prin conţinut semnificativ de
substanţe valoroase, uşor asimilabile (96 ... 98%) ca: proteine, lipide, vitamine şi
minerale.

2.1 Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a ouălor

Compoziţia chimică a produselor de ouă este redată în tabelul 1

Tabelul 1 Compoziția chimică a ouălor și produselor de ou

3
Materii Apă, Proteine, Lipide Glucide Са, Мg, Р, Fe, А, В1, В2,
prime % % % % mg% mg% mg% mg mg% mg% mg%
%

Ou de 74,0 12,7 11,5 0,7 55 54 185 2,7 0,35 0,07 0,44

găină
Praf de ou 6,8 45,0 37,3 7,1 200 180 770 13, 0,9 0,25 1,64
0
Albuşul de ou conţine proteine cu valoare biologică înaltă ca:
ovalbumina (69,7%), konalbumină (9,5%), ovoglobulină și lizocimă cu proprietăți
antibiotice şi proteine inferiore - ovomucină (1,9%). Aceste substante proteice
determină proprietățile fizice (solubilitate, spumare și proprietăți antibacteriene,
etc). Albumina lizocima, care posedă acţiune microbiană, în cazul nerespectării
regimului de păstrare, contribuie la intensificarea dezvoltării microorgaismelor,
astfel devenind sursă de intoxicaţii grave. Deaceea la unităţile de alimentaţie
publică se acordă o atenţie deosebită la respectarea cerinţelor sanitare de prelucrare
a ouălor.
Compoziția chimică a gălbenușului de ou este redată în diagrama 1 şi se
caracterizează prin conţinut de proteine valoroase - 16,6% (lipovitelin- 67%,
livetin - 24% fosvitin - 9%), lipide - 32,6% (inclusiv lecetina - 12%); carbohidraţi
- 1%; apă - 48,7%, cenuşă - 1,1% (inclusiv fosfor - 0,6%). Proteinele gălbenuşului
sunt redate în diagram 2.
. Proteine Proteine complete a
gălbenuşului
Lipide,
1,1 16,6 inclusiv
9
lecitina 9%
Carbohidrati
48,7 32,6 lipovitelin
24
Apa livetin
1 fosvitin
Cenusa, 67
inclusiv
fosfor 0,6%

Diagrama 1 Diagrama 2

4
 Proteine oului crud se asimilează greu, datorită proteinelor avidină și
ovomucoid, care blochează coenzima tripsină. Prin urmare, ouăle consumate crude
nu numai că se asimilează greu, ci şi reduc gradul de asimilare al altor
produse.Uneori proteinele sunt absorbite parţial, fapt ce poate provoca boli
alergice. Digestibilitatea ouălor creşte la spumarea lor, frecarea cu zahăr, sare, la
prelucrarea termică (consecință a denaturarii avedinei); ouăle fierte moi se
asimilează mai ușor, decât cele fierte tari. În plus, avedina leagă vitamina H
(biotina), care regulează activitatea neuro-reflectorie. Datorită conţinutului de
aminoacizi esenţiali în proporţii optime, albuşul de ou a fost adoptat ca "standard"
în evaluarea valorii biologice a altor proteine.
Lipidele compuse din acizi grași nesaturați, se caracterizează prin conţinut
mare de colesterol (0,57%) și fosfolipide (3,39%), care într-o anumită măsură
neutralizeaza efectul negativ (aterogen) a colesterolului. Conţinutul de colesterol în
gălbenuş ajunge la 1, 6%. Lipidele din ou se caracterizează printr-un conţinut
bogat de acizi activ biologic şi fosfatide.
Compoziţia în vitamine se caracterizează printr-un conținut sporit de
vitamine liposolubile A, E și D, care sunt în principal concentrate în gălbenușul de
ou.
Conţinutul de minerale nu diferă semnificativ de cel al cărnii de animale
terestre, şi se află într-un raport favorabil.
Ouale sunt utilizate pe scară largă în alimentaţia copiilor, dietetică (limitat la
boli de ficat, ateroscleroză), tratarea anemiei, bolilor sistemului nervos, gastrită,
ulcer, guta.
1ou cu masa 47g posedă 47kkalorii

2.1 Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a brânzei de vaci

Compoziţia chimică a brânzei de vaci este redată în tabelul 2

Tabelul 2. Compoziţia chimică a brânzei de vaci
Materii Apă, Protein Lipid Glucid Са, Мg, Р, Fe, А, В1, В2,

5
prime % e, % e, % e, % mg % мg % мg% мg% мg% мg% мg%
Brânză 18% 4,7 14,0 18,0 1,3 150 23 217 0,4 0,10 0,06 0,05
Brânză 9% 71,0 16,7 9,0 1,3 164 23 220 0,4 0,05 0,04 0,27
Brânză 77,7 18,0 0,6 1,5 176 24 224 0,3 urm 0,04 0,25
dietetică e
Compoziția chimică a brânzei de vaci se caracterizează prin conţinut de
proteine complete (în special cazeina, care conţine aminoacizii esenţiali – triptofan,
lizină, metiononă etc.). Proteinele brânzei sunt uşor atacate de enzimele digestive.
Raportul compuşilor de Ca şi P este foarte aproate de cel optimal. Acidul lactic din
brânză este o substanţă biologic activă şi participă la normalizarea microflorei
intestinale. Cazeina posedă efect benefic asupra metabolismului lipidic în
organism, astfel brânza este recomandată în alimentaţie persoanelor cu îmbolnăviri
de ficat şi ateroscleroză. Brânză este foarte importantă în alimentația copiilor nu
numai pentru faptul că conţine proteine şi grăsimi uşor asimilabile ci şi pentru
conținutul de calciu, aflat în proporţii favorabile cu alte elemente şi care uşor se
asimilează de către organism.
După conținutul de grăsime brânză de vaci se clasifică în:
 grasă – 18%
 semigrasă – 9%
 5%,
 2%
 Degresată, ceea ce permite utilizarea diferenţiată în alimentaţia dietetică.

3. Proprietăţi culinare şi funcţiile oului

Gălbenuşul are proprietatea de a emulsiona grăsimi, astfel formând
emulsii stabile la temperaturi joase (ex. maioneza) sau la cald (ex. sos olandez,
bearnez). Stabilitatea emulsiei este condiţionată de mai mulţi factori:
 temperatura ingredientilor;
 viteza de întroducere a grăsimii;
 prezenţa mediului acid, atribuit de oţet sau sucul de lămâie;

6
  viteza de agitare;
 direcţia de agitare.
Albuşul are proprietatea, prin batere, să-şi mărească volumul de
până la 4 ori şi să formeze spume stabile. La 70 ° C, albuşul bătut
coagulează, formând scheletul poros al compoziţiei. Această
proprietatea a albuşului stă la baza tehnologiei de obţinere a
pandişpanului, sufleurilor, checurilor, preparate caracterizate prin
porozitate crescută.
Gălbenuşul coagulează la 66° C, astfel la prepararea sosurilor calde cu
ou se va ţine cont ca temperatura să nu depăşească 66° C, dar să nu fie mai
joasă de 63 ° C, pentru ca sosul să nu aibă aspect de „tăiat”.
Oul îndeplineşte următoarele funcţii:
1. de legare (pârjoale, bitocuri, clătite, budinci etc.)
2. limpezire (consomme-uri, jeleuri etc.)
3. spumare (sufleuri, beze, creme, zefir)

4. Modificări fizico-chimice ce au loc la prelucrarea termica a preparatelor

din ouă şi brânză de vaci
La prelucrarea termică a ouălor temperatura nu depășește 100 ° C, iar timpul
de încălzire este neconsiderabil, ca consecinţă - pierderea de vitamine, minerale și
modificări nedorite datorită oxidării grăsimilor nu au loc. Ouăle sunt soluţii
concentrate proteice, care sub influenţa temperaturii denaturează formând gel,
capabil să reţină aproximativ 50-60% umiditate, şi mai mult din greutatea sa
(această proprietate este folosită la prepararea omletelor și scrobului).
Cu toate acestea, atunci când se adaugă cantități mari de lichid (apă, lapte)
produsele din ouă nu formează gel compact, ci fulgi de proteine.
Procesul de denaturare a proteinelor are loc în mai multe etape:
 50-550С – apar primele semne de denaturare – tulburări locale;
 55-600С – se tulbură tot albuşul;
 60-650С – albuşul se îngroaşă semnificativ;
 65-750С – se formează gel fin mobil;
7
  75-850С - gelul își păstrează bine forma; când este încălzit peste 850С, gelul
treptat se tasează (nivelul de tasare depinde de durata de încălzire).
Gălbenușul şi amestecul lui cu albuş, începe să se îngroașe la o temperatură
de 70 ° C.
Sarea scade temperatura de denaturare a proteinelor (la pregătirea
ochişorilor, boabele de sare care nimeresc pe gălbenuş formează pete întunecate).
În acest sens, se sărează doar albuşul.
La o tratare termică îndelungată gălbenușul care în stare nativă are culoare
galben-portocaliu, din cauza prezenței de carotenoizi, devine mai întunecat. Acest
lucru se datorează faptului, că la încălzire are loc o degradare a aminoacizilor ce
conţin sulf cu formare de hidrogen sulfurat, care interacţionând cu fierul din
gălbenuş, formează sulfuri de culoare închisă. Acest fenomen poate fi evitat, dacă
imediat după fierbere ouăle se întroduc în apă rece. Astfel crește presiunea asupra
cojii și hidrogenul sulfurat difuzează la suprafața mai repede.
În timpul tratamentului termic a brânzei de vaci, cazeina conținută în ea sub
formă de gel compact și parțial deshidratată, se tasează şi mai tare din cauza
denaturării moleculelor de proteine. Acest lucru scade atacul proteinelor de către
fermenţii tractului gastro-intestinal, reducând astfel valoarea nutritivă a
preparatelor de brânză. Acest fenomen poate fi evitat dacă inainte de utilizare
branza se pisează. Pentru a reduce pierderi de masă se folosesc agenți de îngroșare
(făină, gris, terci de griş). La încălzirea brânzei de vaci cu conţinut sporit de
grăsime are loc topirea grăsimei şi brânza capătă plasticitate.
Substanţele minerale şi lipidele la tratarea termică a brânzei se modifică
neesenţial.

5.Tehnologia preparatelor din ouă şi brânza de vaci.

Meniurile unităţilor de alimentaţie publică includ un sortiment foarte variat
de preparate şi gustări reci şi calde, precum şi articole culinare din ouă şi brânză.
Utilizarea ouălor în gastronomie este foarte variată, astfel pot fi:
 Fierte
 Prăjite
8
  Coapte, precum şi utilizate la gătirea următoarelor preparate:
 Budinci
 Sufleuri
 Omlete
 Produse de cofetărie/patiserie
 Băuturi cocktail

5.1 Preparate din ouă

5.1.1 Prelucrarea preliminară a ouălor şi produselor de ouă
Deoarece oul poate profoca toxiinfecţii alimentare cu Salmonella, înainte de
utilizare se verifică, cu ajutorul ovoscopului, prospeţimea lor, apoi se întroduc în
apă caldă (t maximum 400С), timp de 5-10 minute, se spală, se dezinfectează cu
soluţii de dezinfectanţi autorizaţi şi se clătesc. Spălarea şi dezinfectarea cojii de ou
se face în spaţii special amenajate, sau în lipsa acestora în vase destinate pentru
aceste operaţiuni, corespunzător marcate. Ouăle cu coajă spartă sau fisurată nu se
întroduc în producţia culinară, din cauza imposibilităţii realizării operaţiilor de
spălare şi dezinfectare.
Pentru spargerea ouălor se folosesc două vase, în unul se observă
caracteristicile organoleptice ale oului, iar în altul se colectează conţinutul. Pentru
separarea albuşului de gălbenuş se folosesc trei vase: în unul se sparge oul, în al
doilea se colectează albuşul, iar în al treilea se colectează gălbenuşul.
Ouăle pot fi înlocuite cu melanj în raport de 1: 1. Borcanele cu melanj se
decongelează în apă cu temperatură nu mai mare de 50 ° C, apoi se șterg, se
deschid și conținutul se trece prin sită. Melanjul decongelat se foloseşte imediat.
Dacă este nevoie de o cantitate mică de melanj, borcanul se deschide, fără
decongelare, se ia masa dorită, iar restul se păstrează în stare congelată.
Praful de ou se cerne, se toarnă peste el apă sau lapte rece (în raport de 1: 3,5) și
se amestecă. Amestecul se lasă la rece timp de 30-40 de minute, se sarează şi se
utilizează numai pentru preparatele care sunt supuse tratamentului termic.

5.1.2 Metodica de recalculare a gramajului preparatelor de ouă

9
 Rețetele din Culegerea de reţete sunt alcătuite pentru ouă de găini cu masa
46g, având în vedere piederi de 12,5% (albuş ce rămâne pe coajă, precum şi coaja).
Prin urmare, în reţete masa ouălor crude și fierte (fără coajă) este 40 g, respectiv
albuş 61% şi gălbenuş 39%.
Dacă se recepţionează ouă, masa cărora diferenţiază de cea din reţete, pentru
calculul masei netă a ouălor (X) se utilizează un coeficient de conversie (K),
valorile căruia sunt indicate în tabelul 3.
Tabelul 3

Masa medie a unui ou Deşeuri (coaja),scurgeri şi Coeficient de

cu coajă, g. (A) pierderi, % recalculare, K

de la 48 si > 12,0 0,88

de la 43 pana la 48 12,5 0,875

până la 43 13,0 0,870

 Calculele se efectuiază utilizând formula:

X = A* K
5.1.3 Prelucrarea termică a ouălor
5.1.3.1 Preparate din ouă fierte
Ouăle pot fi supuse fierberii, prăjirii sau coacerii. Pot fi fierte cu coajă sau
fără coajă. Dacă se fierb cu coajă, ouăle pregătite se întroduc în apa puţin sărată
(3 l apă pentru 10 ouă) şi se fierb în cazane speciale cu inserții. Durata de fierbere a
ouălor din momentul fierberii constituie:
 moi -3÷3,5 min;
 semitari (pachote) - 4,5÷5,5 min;
 tari - 8÷10 min.

10
 Ouăle fierte moi trebuie să aibă albuşul lângă coajă semilichid, iar
restul albuşului şi gălbenuşul –lichide. Ouăle astfel fierte nu se curăţă de
coajă, se servesc în suporturi pentru ouă.
Ouăle fierte "pachote” trebuie să aibă albuşul de consistenţa unui gel
fin, iar gălbenuşul semilichid. După curăţire îşi menţin forma, dar se
aplatizează puţin, deaceea se servesc necurăţite în suporturi. Dacă se
servesc la bulioane, supe creme se curăţă de coajă.
Pentru fierbere fără coajă se utilizează numai ouă dietetice. În vasul
plat de fierbere se toarnă 1 litru de apă, 10g sare şi 50g oţet, se aduce la
fierbere, se amestecă apa prin rotaţii şi se dă drumul conţinutului oului, se
fierbe 3-3,5min. Înainte de servire se curăţă de proteinele denaturate
(pierderile constituie 7%) şi se servesc pe crutoane de pâine (ochiuri
Benedict) sau pe cruton de mămăligă (ochiuri româneşti). Pot fi servite cu
felioare de salam sau juncă prăjite. Separat se serveşte sos de tomate sau de
tomate cu tarhon. Pentru fierberea ouălor fără coajă pot fi utilizate forme
speciale, în care se introduce conţinutul oului crud (fig.1). Ochiurile
Benedict se servesc cu sos olandez şi ceapă chives tocată.
Ouale Benedict sunt un mic dejun foarte popular în bucătăriile
vestice. Această reţetă de mic dejun presupune chifle tăiate în jumătate,
încălzite un pic la cuptor, peste ele pus bacon rumenit, un ou pachote (asa
numitul “ou romanesc“), sos olandez şi ceapă chives tocată. Este o
modalitate interesantă de a scoate din normalitate micul dejun cu ouă
ochiuri (figura 2).

Figura 1 Figura 2
11
 Servirea ouălor fierte fără coajă
 Ouă pe ciuperci sau roşii- ouăle fierte se aranjează pe ciuperci
umplute cu şuncă sau roşii coapte. Sosurile de tomate sau smântână
se servesc în sosiere.
 Ouă cu şuncă pe crutoane de pâine – pe crutonul de pâine se
aranjează o felioară de juncă sau limbă, de-asupra ouăle, se decorează
cu frunzuliţe de tarhon, separat se serveşte sosul brun cu tarhon.
 Căşuţă de ou.
Pentru prepararea căşuţei de ou ouăle sau melanjul din ouă se diluiază cu
lapte sau apă, se adaugă 10 g de sare la 1 litru de compoziţie, grăsime și se fierbe
sub agitare continuă într-un castron mic până la consistența semilichidă. Terciul
fiert, înainte de servire se păstrează pe baia de abur la o temperatură de 60 ° C, nu
mai mult de 15 de minute. Terciul de ou se serveşte în boluri mici sau farfurii
adânci. Poate fi servit cu caşcaval, crutoane de pâine sau garnisit cu legume și
ciuperci, cu mazăre verde sau produse din carne (șuncă, crenvuşti, afumături).
5.1.3.2 Preparate din ouă prăjite
Sortimentul preparatelor din ouă prăjite include:
 ochişori;
 omlete şi
 ouă prăjite fri.
Ochişori - în tigaie se încălzește grăsimea, se întroduc ouăle și se prăjesc
până la denaturarea totală şi întărirea albuşului şi denaturarea uşoară a
gălbenușului. Se servesc în tigăi porţionate, destinate pentru ochişori, cu verdeață
şi cu produse suplimentare (bacon, ciuperci, mezeluri, carne de porc, cârnați,
ceapă, felii de pâine, roșii etc., care se prăjesc în tigaie, se aranjează de-asupra
acestora ouăle și se prăjesc 3-5 minute, înainte de servire se presoară cu verdeaţă).
Pentru a prepara ochişori cu caşcaval, se presoară caşcavalul ras de-asupra și
se prăjeșc în cuptoare. Ochişorii nu au termen de realizare, se servesc imediat după
preparare.
Omlete – pot fi naturale, amestecate și umplute.
Pentru prepararea omletelor utilizarea melanjului este interzisă.
12
  Omleta naturală - ouăle amestecate cu sare și diluate cu apă sau lapte se
prăjesc în grăsime fierbinte, amestecând conţinutul din tigaie într-o mișcare
circulară. După ce masa se îngroaşă, omleta se îndoaie din ambele părţi spre
mijloc, dând formă de pateu, când partea de jos se rumeneşte, omleta se
trece pe platoul încălzit. Omleta poate fi preparată la baia de abur. În cazul
în care omleta se prepară în cantităţi mari, compoziţia pentru omletă se
toarnă în tăvi în strat de 2,5-3,0 cm și se coace în cuptoare la 180-200ºC
timp de 8-10 min.
 Omlete umplute se prepară în același mod ca și cele naturale, dar în ele se
întroduce umplutură (legume, verdeaţă, ciuperci, produse de carne, etc.).
Produsele destinate pentru umplutură, preventiv se fierb, prăjesc și se dreg
cu sos de lapte (legumele şi ciupercile) sau cu fond brun sau sos de
smântână și ceapă sau roşii (cârnați, rinichi, suncă).
 Omlete amestecate (mixte) – compoziţia pentru omletă se coace împreună
cu cartofi, preventiv prăjiţi sau sotaţi, cu varză, morcovi, mere, cereale,
crabi. Omletele mixte pot fi coapte în formă de rulou: pe omleta coaptă se
aranjează umplutura, se rulează și se coace.
Omletele sunt preparate pe măsura cererii.
 Scrob (mâncare naţională moldovenească) (figura 2)

Slănina se taie cuburi mici, se rumeneşte,

se toarnă compoziţia de ou bătut cu smantană,
se prăjeşte 5 min, mestecând continuu. Se
serveşte cu mămăligă
În diferite localităţi se prepară diferit – cu
roşii, ardei etc.

Figura 2
 Dracena (mâncare națională rusă) – în compoziţia de omletă naturală, se
adaugă făina și smântână și se coace în tigăi de porţii 5-8 minute. Dracena
se prepară înainte de servire. Se serveşte în tigaia în care a fost preparată.

13
 5.2 Preparate din brânză de vaci
Din brânză de vaci se pot obţine preparate reci și calde. Primele includ
caşuţă de brânză (în conformitate cu normele sanitare la întreprinderile de
alimentație publică se permite utilizarea brânzei de vaci numai de producție
industrială), cu diverse ingrediente (stafide, nuci, pudră de cacao), cu adaos de
arome și substanțe aromatice (vanilină, chimen), brânză de vaci și lapte, smântână,
zahăr, cremă de brânză.
Sortimentul preparatelor calde include:
 colţunaşi leneşi (papanaşi fierţi),
 papanaşi de brânză prăjiţi,
 budinci,
 pudinguri.
Brânza de vaci semigrasă şi grasă (9 și 18% grăsime), este recomandabil să
fie servită în stare naturală. Brânza de vaci cu conţinut mic de grăsime şi cea
degresată este recomandată pentru preparatele calde.
Brânza de vaci, servită în forma sa naturală, nu se pisează.
Preparatele calde pot fi:
1. fierte (colţunaşi leneși, puding fiert la aburi),
2. prăjite (papanaşi de brânză) și
3. coapte (budinci, pudinguri).
Pudingurile se diferenţiază de budinci prin conţinut mare de componente
(vanilie, stafide și fructe confiate), precum și textură mai fină, deoarece în
compoziţia lor se încorporează albusuri bătute.
 Pudingurile pot fi preparate prin două moduri. Prima metodă presupune
pregătirea compoziţiei din brânză de vaci pisată cu gris, gălbenuș de ou
spumat cu zahăr și deverse adaosuri; a doua metodă, presupune unirea
brânzei de vaci cu un terci dens de griş, gălbenușuri spumate cu zahăr şi
albuş bătut spumă.

14
 Bile de brânză - în brânza de vaci se adaugă unt, cascaval ras, piper roşu
măcinat, sare și se amestecă. Din masa obţinută se modelează bile, se
presoară cu pesmet şi se servesc ornate cu verdeaţă de pătrunjel.
 Brânză de vaci cu nuci şi usturoi - se prepară în mod similar, cu excepția
că se utilizează alte adaosuri, și la servire nu se modelează.
 Găluşte de brânză - în brânza pisată se întroduce făina, ouăle, zahărul, sarea
și se amestecă până la omogenizare. Masa obţinută se laminează în turtă cu
grosimea 10-12 mm și se taie în fâșii de 25 mm lățime. Benzile se tăie în
bucăți de o formă dreptunghiulară sau triunghiulară. Se fierb în apă sarată,
la foc mic 4-5 min. La servire se stropesc cu margarină sau unt topite,
smântănă sau zahăr.
 Colţunaşi cu brânză - brânza de vaci se pisează, se adaugă făina, zahărul,
sarea, untul, vanilia. Compoziţia obţinută se aranjează pe turţiţe mici
obţinute din aluat laminat și se lipesc colţurile în formă de semilună. Se
fierb în apă cu sare timp de 5-7 minute. La servire (7-8 buc. la porţie) se
stropesc cu unt sau smantana.
 Papanaşi de brânză de vaci – în branza rasă se adăugă 2/3 din făină, ouă,
zahăr, sare, vanilie și se mestecă bine. Masa obţinută se modelează în formă
de baton cu grosime de 5-6 cm, se taie transversal, se panează în făină ,
atribuind forma de papanaşi cu grosimea 1,5 cm., se prăjesc pe ambele părți,
se finisează în cuptoare timp de 5-7 min. Se servesc câte trei bucăți la porţie
cu smântână, zahăr, gem sau cu sosuri: de lapte sau smântână.
 Papanaşi de brânză de vaci cu morcov - morcovii se sotează cu margarină,
se unesc cu grişul, compoziţia se încălzeşte până se umflă. După răcire,
masa se amestecă cu brânză de vaci pisată, ouă crude, o parte din făină. Se
modelează papanaşi și se prăjesc. Se servesc fierbinţi câte 4 buc. la porţie cu
smântână, cu sos de lapte sau smântână.
 Puding de brânză de vaci – compoziţia obţinută prin una dintre motodele
descrise mai sus, se aranjează pe o tavă de copt, unsă cu grăsime si
presorată cu pesmet sau în forme, suprafaţa se unge cu smântână şi se coace

15
 în cuptoare timp de 25-35 minute. Pudingul pregătit se lasă să stea 5-10
minute după ce se scoate din forme (pudingul copt în tăvi, se taie în porții.
Se serveşte fierbinte cu smântână, cu sos dulce de lapte sau sosuri dulci de
fructe sau pomuşoare.
 Budincă de brânză de vaci - brânza pisată se mestecă cu făină sau cu griş
preventiv fiert şi răcit, ouă, zahăr și sare. Compoziţia obţinută se întinde în
tave de copt, unse cu grăsime şi presorate cu pesmet, în strat cu grosimea de
3-4 cm. sau în forme analogic pregătite. Suprafața se unge cu smântână, se
coc în cuptoare timp de 20-30 de min. până se rumenesc. La servire budinca
se stropeşte cu smântână sau sos dulce.
6. Caracteristici de calitate a preparatelor din ouă şi brânză de vaci.
Temperatura de servire a preparatelor şi gustărilor calde nu mai mică de
65°C, a preparatelor și gustărilor reci 7-14°C. După verificarea temperaturii se
determină masa preparatelor. Pentru a determina masa preparatelor din brânză de
vaci se selectează 3 porţii (10 porţii - pentru papanaşi). Pentru determinarea
indicatorilor fizico-chimici se formează proba medie: dintr-o porţie pentru budinci,
pudinguri, 3 şi 6 porţii pentru papanaşi cu masa 75 şi respectiv 50g.
După verificarea temperaturii și masei preparatelor, pregătite pentru a fi
distribuite, se evaluează aspectul exterior, culoarea și consistenţa.
Condiţii de calitate. Minuturile din ouă trebuie să îndeplinească
următoarele cerinţe de calitate:
- gramaj la porţie corespunzător;
- aspect plăcut, atrăgător; pentru preparatele cu adaosuri, acestea trebuie să fie
uniform răspândite în masa preparatului, forma bine definită;
- culoarea specifică pigmenţilor coloranţi din ou şi a componentelor de adaos,
folosite ca adaosuri;
- miros plăcut, specific componentelor;
- gust plăcut, specific oului şi componentelor de adaos potrivit condimentate;
- consistenţa specifică produsului.
 ouă fierte în coajă trebuie să aibă coaja curată și întreagă.

16
  ouă fierte moi - stratul superior de albuş compact, la ouăle fierte fără coajă
tot albuşul compact.
 la ochişori gălbenușul integru, semilichid, fără pete; albuşul compact, fin,
fără margini uscate.
 omlete - consistență cremoasă, fină, poroasă, suprafaţa rumenă.
 scrob – consistenţă cremoasă, fină.
 papanaşii trebuie să fie de formă ovală corectă, cu suprafaţa rumenă, fără
zone arse, crusta nu este desprinsă de papanaşi, textura fină. Gust și miros -
tipic de brânză de vaci, fără gust acru (pentru cei cu branză şi morcov
trebuie să se simtă un gust ușor de morcov).
 budinci - suprafața rumenă, fără fisuri, textura fină, nu este permisă aciditate
excesivă.
 pudinguri - masa poroasă, elastică, suprafaţa rumenă, uniformă fără arsuri.
Indicatorii fizico- chimici sunt:
 în budinci, papanaşi de branză - fracția masică de substanţă uscată, grăsimi,
zahăr;
 în omlete - fracția masică de substanţă uscată și grăsimi.
Defecte, cauze, posibilităţi de remediere. Defectele preparatelor din ouă
sunt cauzate de următorii factori mai importanţi:
- calitatea necorespunzătoare a materiilor prime şi auxiliare folosite;
- dozarea necorespunzătoare a componentelor fară de prevederile reţetelor;
- nerespectarea tehnologiei specifice fiecărui preparat.

Defectele acestor preparate nu se pot remedia, ceea ce implică o atenţie

deosebită în respectarea tehnologiei specifice.

17