Sunteți pe pagina 1din 68

CUPRINS

CAPITOLUL I Prezentarea general a iaurtului.......................................3


1.1.
Definirea iaurtului.............................................................3
1.2.
Clasificare.........................................................................3
1.3.
Valoarea energetic, valoarea nutritiv i valoarea
biologic............................................................................4
CAPITOLUL II Condiii de calitate ce trebuie ndeplinite (conform STAS)
2.1. Proprieti senzoriale.............................................................6
2.2. Proprieti fizico-chimice......................................................6
2.3. Proprieti microbiologice.....................................................6
CAPITOLUL III Descriere materii prime, auxiliare i ambalaje...............7
3.1. Laptele...................................................................................7
3.2. Cultura starter de bacterii lactice...........................................16
3.3. Ambalajul..............................................................................19
CAPITOLUL IV Schema tehnologic de obinere a iaurtului.................21
CAPITOLUL V Descriere tabelar a operaiilor tehnologice......................27
CAPITOLUL VI Sistemul HACCP.................................................................31
6.1. Identificarea riscurilor poteniale pentru iaurt................................31
6.2. Analiza i evaluarea riscurilor la obinerea iaurtului......................32
6.3. Identificarea punctelor critice de control la obinerea iaurtului......35
6.4. Planul HACCP................................................................................41
CAPITOLUL VII Ghidul de bune practici de producie..............................44
7.1. Tehnica securitii muncii ntr-o secie de procesare a laptelui i a
produselor lactate................................................................................................44
7.2. Prevenirea i stingerea incendiilor.................................................45
7.3. Igiena.............................................................................................46
7.3.1. Igiena muncii........................................................................49
7.3.2. Igiena personalului...............................................................52
Bibliografie .........................................................................................................62

CAPITOLUL I PREZENTAREA GENERAL


A IAURTULUI
1.1 Definirea iaurtului
Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabric n numeroase ri, n
principal din lapte de vac , cultur starter de producie avnd n compoziie dou
bacterii lactice Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius
ssp.thermophilus, ntre care se creeaz relaii simbiotice, ceea ce conduce la
accelerarea procesului de fermentaie i de formare a substanelor de arom
specifice produsului.
Calitatea laptelui folosit la prepararea acestui produs determin n mare msur
calitatea produselor finite. Rezult c trebuie recepionat numai laptele de prim
prospeime, deci cu un grad de contaminare ct mai redus i o compoziie normal.
Laptele de vac trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine:
3
Densitate, minim 1,029kg/m ;
Aciditate , maxim 17 - 19T;
Titrul proteic, minim 3,2;
Proba reductazei (durata de decolorare cu albastru de metilen) minim 3 ore.
1.2 Clasificare
O prim clasificare are n vedere coninutul de grsime. Iaurtul poate fi ;
- dietetic, slab procent foarte mic de grsime 0,1% grsime, obinut din lapte
degresat;
- gras 2,8 % grsime, obinut prin normalizarea laptelui la 2,8 % grsime ;
- extra 4% grsime obinut prin normalizarea laptelui la un coninut de grsime
care s asigure n produsul finit 4% grsime.
n afar de iaurtul fabricat din laptele de vac, se mai pot fabrica urmtoarele
tipuri de iaurt , difereniate ntre ele prin consisten, gust i arom:
Iaurt din lapte de oaie - are caracteristici superioare iaurtului din
lapte de vac sub aspectul grsimii (6% grsime) i consistenei ( mai
cremoas);
Iaurt - crem - are n compoziie un stabilizator care conduce la
obinerea unei consistene de smntn;

Iaurt cu coagul fluid are o consisten cremoas fluid, culoare alb,


alb galbuie, cu miros plcut, gust acrior tipic de fermentaie lactic;
Iaurt cu arom de fructe se obine din lapte normalizat la 2,8%
grsime, la care se adaug lapte praf degresat i 6%zahar, coloranti i
aromatizanti care trebuie s se armonizeze (culoarea specifica
aromatizantului respectiv);
Iaurt cu fructe - se prepar cu adaos de cca.6% zahr i lapte praf.
Fructele se adaug divizate sau ntregi;
Lactofruct - se obine din lapte degresat pasteurizat, cu adaos de 5%
zahr i 0,4 % gelatin se adaug i sucuri de fructe cu arom
puternic drept colorani sau aromatizani (suc de zmeur, cpune,
fragi). Mai poate conine; vanilin i zahr caramel drept colorant;
Iaurt cu fibre vegetale conine fibre din cereale n procent de pn
la 3% i lapte praf. Produsul astfel obinut are valoare terapeutic
ridicat.
1.3 Valoarea energetic, valoarea nutritiv i valoarea biologic a iaurturilor

Valoarea nutriional a produselor lactate acide este dependent de


disponibilitatea i digestibilitatea constituenilor nutritivi, de modificrile acestora
provocate de dezvoltarea bacteriilor lactice i de activitatea lor metabolic.
Dei valoarea energetic a produselor lactate este aproximativ aceeai ca a
materiei prime (laptele), totusi valoarea nutriional este mbuntit datorit:
modificrilor suferite de proteine: prin hidroliza proteinelor se formeaz
~7% peptide i -2% aminoacizi liberi, n cazul chefirului;
creterii azotului proteic prin dezvoltarea masei de celule de bacterii lactice;
producerii de substane noi prin dezvoltarea i activitatea metabolic a
bacteriilor lactice : acizi organici, produse de arom, vitamine.
Calitatea proteinelor din produsele lactate acide
Calitatea proteinelor din produsele lactate acide va depinde
de: Calitatea proteinelor din lapte;
Calitatea proteinelor din celulele microbiene care s-au multiplicat n timpul
fermentaiei;
Cantitatea de peptide i aminoacizi eliberai prin aciunea proteolitic a
microorganismelor din culturile starter.
Calitatea proteinelor din lapte - proteinele native dau un coagul tare n
stomac, ns dup modificrile suferite n timpul fermentaiei, acestea formeaz
deja n produsul fermentat un coagul fin, moale, cu particule de cazein
dispersate, care
3

este uor de digerat. Prin activitatea proteolitic, culturile starter elibereaz


peptide i aminoacizi liberi n lapte.
Calitatea proteinelor microbiene - produsele lactate acide conin 109 -1010
celule/100g produs i aceste celule vii sunt consumate odat cu produsul. n
stomac, aceste celule sunt distruse n mare parte prin aciunea simultan a acidului
clorhidric i a pepsinei, circa 60 din azotul acestor celule fiind utilizat de
organismul uman.
Proteinele din celula bacterian au un coninut de aminoacizi eseniali
estimat la 2-6,5 mg/100g produs. Aceste proteine sunt bogate n metionin,
cistein, lizin; de regul, proteinele din celulele bacteriene au un coninut mai
mare de aminoacizi atunci cnd provin din culturi starter mixte n comparaie cu
cele singulare. Proteinele din celulele de Lb. acidophilus i celulele din cultura
starter de iaurt (Str. thermophilus i Lb. bulgaricus) au un coninut ridicat de
aminoacizi eseniali.

CAPITOLUL II
CONDIII DE CALITATE CE TREBUIE NDEPLINITE (CONFORM
STAS)
2.1.

Proprieti senzoriale

Aspect i consisten : coagul compact, omogen, fr bule de gaze, fr eliminare


de zer, cu aspect de porelan la rupere ( se admite maxim 2% zer eliminate la
iaurtul foarte gras i maxim 5% la cel gras i slab);
Culoare : alb;
Gust i miros : plcut, acrior, aromat.
2.2.

Proprieti chimice

TABEL 3
Caracteristici
Grsime , % minimum
Substan uscat, %
minim
Aciditate T

Tip de iaurt
Gras
2,8

Extra
4

Slab
-

11,3

11,3

8,5

75 - 145

75 - 140

75 - 140

2.3. Proprieti microbiologice


Bacterii patogene lips;
Bacterii coliforme , 1 ml, max:
- n borcane ........... 5 ufc/cm3
- n bidoane ............50 ufc/cm

CAPITOLUL III
DESCRIERE MATERII PRIME, AUXILIARE I AMBALAJE

3.1. Laptele
Laptele - materia prim de baz pentru obinerea produselor lactate - este un
lichid de culoare alb-glbuie, secretat de glanda mamar a femelelor mamifere.
Termenul lapte fr indicaie de specie de animal de provenien este rezervat
laptelui de vac. Cnd se face referire la laptele provenit de la alte femele dect
vac, trebuie s se menioneze i specia animalului de la care provine (de exemplu:
lapte de oaie, lapte de bivoli, lapte de capr).
a) Proprietile senzoriale ale laptelui
Laptele de vac este folosit pentru fabricarea diferitelor produse lactate, a
brnzeturilor i iaurturilor, precum i la consumul curent, ca atare. Se
caracterizeaz prin urmtorii indicatori senzoriali:
Aspectul i culoarea : laptele de vac trebuie s se prezinte ca un lichid opac
i culoare alb mat, cu consistena normal. El poate conine o cantitate mai
mare de pigmeni carotenoidici sau grsime va avea culoare alb-galbuie;
Gustul i mirosul : laptele proaspt muls are gust dulceag caracteristic care
poate sa dispar prin diluare, fierbere sau smntnire. Laptele normal are
miros specific, plcut, puin pronunat;
Consistena : laptele normal, proaspt, este un lichid omogen, ns cu timpul
grsimea se separ din lapte.
Laptele de oaie este folosit n general la fabricarea brnzeturilor i a iaurtului i
se caracterizeaz senzorial astfel:
Aspectul i culoarea : laptele normal are culoare alb cu nuana cenuie abia
perceptibil, care se datoreaz strii coloidale a cazeinei i a srurilor de
calciu i fosfor, precum i globulelor de grsime ( laptele de oaie smntnit
are o culoare uor albstruie );
Gustul i mirosul : gustul este normal, uor dulceag ns este influenat n
bun msur de grsime i de coninutul de acid caprinic i caprilic. Mirosul
este specific i poate fi modificat sau accentuat datorit condiiilor de
adpost, ngrijire, hran i mulgere;
Consistena : laptele normal, proaspt este un lichid omogen.

Laptele de bivoli este folosit ca atare sau n amestec la fabricarea unor


brnzeturi (telemea, cacaval) i la obinerea iaurtului. Se caracterizeaz senzorial
prin urmtoarele:
Aspectul i culoarea : laptele normal are culoare alb;
Gustul i mirosul : miros i gust placut, dulceag, specific de lapte gras;
Consistena : lichid omogen; pot aprea conglomerate de grsime.
b) Compoziia chimic a laptelui
Compoziia chimic a laptelui reprezint coninutul su n diferite elemente (ap
i substana uscat a laptelui, alctuit din proteine, grsime, lactoz, sruri
minerale i ali componeni ), care contribuie la determinarea calitii acestui
produs. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele este un sistem complex, putnd
fi considerat o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine alte substane
sub form coloidal (proteine) sau sub form dizolvat (lactoz, sruri minerale,
vitamine). Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie
alctuit din patru faze:
- Faza gazoas care conine n principal CO2;
-

Faza gras sub form de globule de grsime cu = 2-5m, care conine


lipide propriu-zise i substane liposolubile. Globulele de grsime sunt
protejate de o membran fosfolipidic-proteic i sunt emulsionate n faza
apoas;

Faza coloidal format din micele de cazein asociate cu fosfai i citrai de


calciu i magneziu;

Faza apoas care conine proteine solubile, lactoz i substane minerale.

Laptele de vac are un coninut mediu de 87,5% ap i 12,5% substan uscat,


alctuit din glucide, lipide, proteine, substane minerale i alte substane (enzime,
vitamine, pigmeni, gaze).
Schematic, compoziia chimic a laptelui se poate reprezenta astfel (fig.1):

Fig.1 Compoziia chimic a laptelui


Componentele laptelui joaca urmtoarele roluri importante:
Apa constituie solventul componenilor chimici, respectiv mijlocul de
transport al elementelor nutritive din lapte;
Proteina reprezint elemental cel mai important pentru corpul omenesc
( proteinele din lapte sunt descompuse n procesul de digestie n constitueni
simpli aminoacizi iar organismul i construiete propriile proteine,
plecnd de la aceste surse exogene);
Grsimea furnizeaz energia sub forma concentrat i conine vitaminele
liposolubile de mare valoare, ca i acizii grai;
Lactoza furnizeaz energia i favorizeaz dezvoltarea florei intestinale,
susinnd absorbia calciului;
Srurile minerale n lapte se ntlnesc fosfor i calciu, care reprezint
jumtate din srurile minerale din care se formeaz scheletul i dentiia, fiind
elemente premergtoare ale dezvoltrii organismului;

Vitaminele i oligoelementele constituie elemente protectoare; chiar n


cantitate mic sunt deosebit de importante pentru procesele vitale ale
organismului.
Compoziia n lipide, glucide, sruri minerale, vitamine i enzime a
laptelui de vac este redat valoric n tabelul 1:
Tabel 1
Componentul
LSiupbidstean(g)e,
mdiinncearrael:e (g), din care:
-Mtraigclrioceelreidmeente
(mg)
-dciagllciicuerid
e
-- mfoosnf
orgliceride
-- cCoale/Psterol
(mg)
-emstaegrniieczoiulest
erolului
-- ascoidziiugrai
liberi
-pfostafosiluipide
-- ascuildf linoleic ( %fata de
lipide )
G- clulocride (g), din care:
-Mlaicctroozealemente ( g )
- ofileigrozaharide
- iod
- cobalt
- mangan
- cupru
- molibden
- staniu
- fluor
- crom
Acid citric (mg)
Vitamine
- vitamina A (UI)
- carotena (g)
- vitamina D (mg)
- vitamina E (mg)
- vitamina C (mg)

Cantitate
0,7

3,6
3,20

1250,10 - 0,17
920,009 0,013

1,25 13
13,0 Urme

500,0,009 0,013
148,00,2 0,3
2,9
110
67
16
0,8
6
12
5
4
29
2

3,0
4,5
4,5
Urme

165
- vitamina B1
(g)
- vitamina B2
(g)
- vitamina PP
10
10

(g)
- vitamina B6 (g)
- acid folic (g)
- vitamina B12 (g)
Enzime ( UI/100ml)
- -amilaza
- catalaza
- fosfataze alcaline

150
25
4
0,15
2,0
40,0
175,0
90,0
60,0
0,2
0,06
11800
0,0
160

11
11

- fosfataze acide
- peroxidaze(lactatperoxidaze)
- xantinoxidaza(reductaza
aldehidica)
- lizozim
- proteaza alcalina
- proteaza acida

70
21700
175,0
0,04
Nedeterminat
Nedeterminat

Compoziia chimic a laptelui provenit de la alte specii de animale


Laptele de oaie
- Coninutul de grsime al laptelui de oaie este n medie 6-7% i grsimea se
prezint sub form de globule mici, a cror mrime creten timpul mulsului
(med = 5-6m). Coninutul de grsime este n funcie de ras,
individualitate, hran, vrst, stare de lactaie. Cel mai gras lapte de oaie
este cel de toamn, cnd laptele ajunge la 11-12% grsime.
-

Coninutul de proteine din laptele de oaie este superior celui din laptele de
vac, ajungnd la cca.9% pn la sfritul perioadei de lactaie. Cazeina
reprezint cca. 80% din totalul proteinelor i coninutul ei crete cu pn la
3,5 -8,5% pn la sfritul perioadei de lactaie , ducnd la creterea
randamentului de prelucrare a laptelui n brnzeturi;

Coninutul mediu de lactalbumin este de 1%, putnd s ajung la sfritul


perioadei de lactaie pn la 1,5%. Coninutul de lactoglobulin este de
0,1%;

Lactoza reprezint n medie 4%, cu variaii ntre 3,5 si 5%, scznd la


sfritul perioadei de lactaie;

Substana uscat total este n medie de 17%, putnd ajunge pn la 24%.

Laptele de bivoli
- Coninutul de substant uscat depete 17%, iar cel de substane proteice
este mai mare de 4,8%, din care cazeina 4,3%, iar lactalbumina i
lactoglobulina 0,5%;
-

Grsimea variaz n limite largi, 5,1-9%, cu media de 7%. Globulele de


grsime din laptele de vac sunt mai mari dect cele din laptele de capr,
creterea dimensiunilor fiind cu 50% mai mari comparativ cu laptele de
vac. Grsimea are un punct de topire i de solidificare mai sczut dect al
grsimii din laptele de vac.

Coninutul de caroteni din grsime este mai redus, untul din lapte de bivoli
fiind alb la culoare, de consisten moale, neapreciat de consumatori;
- Are coninut de sruri asemntor cu cel al laptelui de vac, dar cu un
coninut mai mic de clor i sodiu i un coninut mai mare de calciu i fosfor ,
comparativ cu laptele de vac.
c) Compoziia microbiologic a laptelui
Laptele crud este laptele produs de animalele mamifere care nu au suferit
intervenii tehnologice. Laptele crud nu este un produs steril. El prezint o
microbiot proprie care provine din contaminrile suferite n timpul producerii i
manipulrii acestuia. n timpul pstrrii laptelui, microorganismele care l-au
contaminat, hrnindu-se cu componentele nutritive ale acestuia n condiii
ambientale favorabile, prolifereaz, determinnd modificri ale compoziiei fizicochimice, concretizate prin procese de transformare sau alterare. Laptele reprezint
un mediu convenabil de supravieuire a altor microorganisme i virusuri care nu se
pot multiplica n lapte, dar care l pot polua (Mycobacterium tuberculosis,
M.bovis, richetsii, virusuri). Dup locul unde are loc ncrcarea cu
microorganisme a laptelui, contaminarea poate fi intern i extern :
Contaminarea intern are loc n corpul animalului, n canalele galactofore
ale glandei mamare unde laptele se incarc cu microorganisme ce
populeaz aceasta zona n momentul traversrii acestora n timpul
mulsului.Primele poriuni de lapte muls sunt mai ncrcate cu
microorganisme, numrul acestora scznd pe parcursul mulgerii.
Contaminarea se realizeaz:
o

Prin migrarea ascendent a microorganismelor din exterior prin


sfincterul mameloanelor cale folosit de microorganisme
comensale: Micrococcus, Corynebacterium, Streptococcus;

Prin migrare din circuitul sanguin a microorganismelor, cnd


barierele de protecie sunt depite n caz de boal sau deficien
fiziologic : Mycobacterium, Brucella, Rickettsia.

Grupele de microorganisme contaminante cele mai semnificative sunt


bacteriile lactice i bacteriile patogene, ct i toxine de origine microbian.
- Bacteriile lactice sunt reprezentate mai ales de micrococi, streptococi,
enterococi din genul Lactococcus i mai rar din g.Lactobacillus. Ele ptrund
prin migraie din mediu n canalele galactofore de unde sunt antrenate de
lapte n timpul mulsului;

Bacteriile patogene se intlnesc n laptele provenit de la animale bolnave. Pot


produce mbolnviri omului n cazul consumului de lapte contaminat:
micobacterii, salmonele, stafilococi;

Substane toxice de origine microbian: antibiotice de la animale aflate sub


tratament, micotoxine din mucegaiurile ingerate de animal odat cu furajele,
eliminate n lapte prin procesul de detoxifiere al organismului animal.
Contaminarea extern are loc n afara corpului animalului din momentul
recoltrii laptelui pn n momentul prelucrrii. Microorganismele provin
din mediu (sol, apa, furaje,contact cu alte animale sau cu omul). Sursele de
contaminare extern sunt reprezentate de :
o

Animalul producator de lapte. Pielea, prul, suprafaa extern a


ugerului intr n contact cu nutreul, cu aternutul i cu blegarul care
conin microorganisme ce pot contamina laptele. Bacteriile coliforme
i butirice abund n acest tip de lapte. Murdria poate fi nlturat
prin filtrarea laptelui imediat dup mulgere;

Atmosfera grajdului i a spaiului de mulgere. Aerul din grajd i


grajdul se pot ncrca cu spori de mucegai i bacterii sporulate din
furaje, blegar i aternut. Din nutre provin Bacillus subtilis,
B.mezenthericus i B.herbicola, iar din sol i blegar, Bacterii din
g.Bacillus i g.Clostridium;

Aternutul din paie de proasta calitate este nsoit de mucegaiuri,


drojdii, actinomicete i bacterii de putrefacie. Aternutul din rumegu
de lemn conine drojdii, bacterii fluorescente din g.Pseudomonas i
bacterii de putrefacie;

Obiectele folosite la muls, utilajele, bazinele, personalul de ngrijire i


mulgere, tehnica mulsului, insectele, apa pot contribui la mbogirea
laptelui cu microorganisme.

n concluzie, microbiota normal (prielnic) a laptelui este format din bacterii


lactice, bacterii propionice, drojdii i mucegaiuri tipice. Aceste microorganisme
gsesc condiii trofice i ecologice n lapte, determinnd prin metabolismul lor
transformri ale componentelor laptelui, ce duc la obinerea de produse lactate
derivate.
d) Proprieile fizice ale laptelui
Sunt determinate de structura i de compoziia chimic a acestuia.

Densitatea (g/cm3) este influenat de coninutul total n substan uscat i de


raportul dintre substana uscat negras i gras. Densitatea laptelui de vac variaz
ntre limitele 1,027 i 1,034, la 20C (media fiind 1,030). Densitatea crete odat cu
creterea cantitii de substan negras, deoarece componentele principale din
lapte au densiti supraunitare : proteinele 1,346 i lactoza 1,666. Densitatea scade
invers proporional cu creterea coninutului de grsime, deoarece densitatea
grsimii este subunitar ( 0,935-0,947 ). Densitatea laptelui variaz i n raport
invers cu cantitatea de gaze existente, cu starea fizic a grsimii din lapte. Laptele
integral are densitatea cca.1,030, iar prin degresare mai mult sau mai puin
avansat densitatea crete la 1,032-1,034. Cunoaterea densitii normale a laptelui
este important pentru depistarea falsificrilor prin diluarea acestuia.
Vscozitatea laptelui este o caracteristic a consistenei i este influenat de:
- Compoziia chimic a laptelui;
-

Mrimea globulelor de grsime (omogenizarea conduce la creterea


vscozitii );

Starea de hidratare a micelelor de cazein i a proteinelor serice care mrete


vscozitatea;

Variaiile de temperatur nclzire/rcire care mresc vscozitatea.

Vscozitatea absolut a laptelui la 20C este cuprins ntre 1,72 si 2,0 cP


( 2,0 pentru lapte integral i 1,8 pentru lapte smntnit). Pe msur ce laptele se
rcete, vscozitatea lui crete iar aderena sa la recipient sau la suprafaa cu care
vine n contact se mrete. Laptele rcit spumeaz mai mult dect cel cald iar
spuma este mai persistent.
Punctul de congelare (crioscopic) varaiz ntre 0,540C si 0,570C, fiind
determinat de concentraia substanelor dizolvate (lactoz i sruri minerale, azot
neproteic). Proteinele i lipidele nu au influen asupra punctului crioscopic.
Indicele de refracie (n) al laptelui normal este de 1,3422-1,3429, iar
determinat cu refractometrul Zeiss valorile sunt cuprinse ntre 38 i 40 de grade
refractometrice. Valorile mici indic o falsificare laptelui prin diluare cu ap.
Msurtorile se fac pe serul limpede al laptelui dup ndeprtarea proteinelor i
lipidelor sau direct pe lapte.
pH-ul laptelui laptele prezint proprietate tampon, datorat substanelor
proteice i srurilor minerale (citrai i fosfai), care mpiedic o variaie brusc a
pH-ului. Capacitatea de tamponare maxim are loc la pH=4,5 - 6,5.
pH-ul laptelui are valori cuprinse ntre 6,6 i 6,8. Se poate determina prin
metoda cu albastru de brom-timol, difereniindu-se laptele dup valoarea pH-ului
i tipul coloraiei:
- Coloraie verde glbuie, pH=6,6 - lapte normal;

Coloraie galben, ph< 6,2 - lapte acid;

Coloraie verde albastr, pH>7 - lapte alcalin.

Aciditatea total (titrabil) a laptelui proaspt este de 16-18T. Dup


mulgere, aciditatea laptelui crete datorit activitii bacteriilor lactice asupra
lactozei cu formare de acid lactic. Aciditatea d indicaii asupra prospeimii
laptelui i a calitilor sale tehnologice.
Cldura specific a laptelui este de 0,92-0,93kcal/kgK.
Capacitatea de tamponare este proprietatea laptelui de a nu-i varia brusc pHul datorit prezenei n lapte a substanelor proteice, a fosfailor i citrailor.
Punctul de fierbere al laptelui este de 100,2C, la presiunea de 760 mm Hg.
e)
Surse de aprovizionare cu materie
prim
Materia prim utilizat pentru fabricarea produselor lactate o reprezint laptele,
care poate fi de vac, oaie, bivoli, capr sau amestecul a dou sau mai multe
dintre acestea. Imediat dup mulgere, laptele va fi tratat primar, n scopul
meninerii caracteristicilor iniiale.
Tratarea primar cuprinde trei operaii: filtrare, rcire i depozitarea laptelui
rcit. Laptele materie-materie prim provine fie din gospodaria individual, fie de
la ferme, care pot fi mici, mijlocii i mari. Fermele mici pot trimite laptele direct la
centrele de colectare, fiind dotate cu o lptrie n cldirea grajdului, dar izolat
totui de acesta. Fermele mijlocii i mari pot livra laptele direct fabricilor de
prelucrare, ele avnd organizate lptrii asemntoare centrelor de colectare.
Laptele provenit din gospodariile individuale se colecteaz n puncte de strngere i
n centre de colectare.
Zona de colectare a laptelui cuprinde satele i comunele existente n zona
respectiv.
Punctul de strngere este situat, de regul, n centrul geografic al satului
sau comunei, avnd o capacitate pentru maximum 2-2 ore de recepie. Raza lui
de activitate este mai mic de 5 km i trebuie s fie amplasat pe artera principal a
satului sau comunei.
Centrul de colectare primete laptele de la mai multe puncte de colectare i de la
productorii din comuna n care este amplasat. El este situat ntr-o poziie central
fa de punctele de strngere din zona de colectare i n apropierea unei osele.
Centrul de colectare se dimensioneaz pentru colectarea a 5000-10000 l lapte/zi i
trebuie s cuprind ncperi pentru: recepie lapte, rcire lapte, depozitare lapte
rcit, igienizare recipiente/ustensile i depozitarea lor, depozitare materiale.
f)
laptelui

Transportul

Condiiile de transport reprezint un factor important n meninerea calitii


laptelui. Transportul laptelui de la centrele de colectare i de la punctele de
strngere , respectiv din lptriile fermelor se face cu ajutorul cisternelor, crora li
se acord o atenie deosebit din punct de vedere igienic. Cisternele trebuie
umplute la volum total, pentru a evita agitarea laptelui i formarea de spum.
Cisternele au form oval sau cilindric i capaciti ntre 500-20000 l i trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii: s poate fi igienizate rapid i eficient, s fie
confecionate din materiale uoare i inerte fa de lapte (aluminiu, inox, polstif), s
fie izolate termic i s poat fi ncrcate sau descrcate uor.
Sunt utilizate cisterne fixe (autocisterne) i demontabile. Cele demontabile au
capaciti de 500-1000 l i pot fi aezate pe orice fel de mijloc de transport.
Autocisternele pot fi de capaciti mari (4000-18000 l) i cu 1,2,3 sau 4
compartimente, prevzute fiecare cu capac de vizitare i conducta de evacuare a
laptelui. Conductele de evacuare de la compartimente se continu cu o conduct
care este dirijat la partea terminal a autovehiculului i se termin cu o canea i un
racord de de montare a furtunului care conduce laptele la cntarul de recepie.
Cisterna are i o pomp aspiratoare/respingtoare folosit la ncrcare/descrcare.
Exist i autocisterne cu o capacitate de 700 l , cu dou compartimente pentru lapte
i unul central pentru depozitare ghea.
3.2. Cultura starter de bacterii lactice materie prim auxiliar
Cultura starter se utilizeaz n procesul de fabricaie al produselor lactate
pentru a nlocui microorganismele utile din microbiologia laptelui crud, distruse
n urma pasteurizrii sau pentru a echilibra microbiota laptelui crud.
Preparatele de culturi starter pot fi:
Culturi lichide care se prezint sub form de concentrate de
microorganisme dispersate ntr-un mediu lichid. Cultura se prezint ca un
lichid puin consistent de culoare alb-glbuie sau brun. Aceste culturi au
avantajul c pot fi utilizate imediat la prepararea maielelor de producie,
ntruct conin microorganisme n stare activ i dezavantajul c au o durat
scurt de pstrare (810 zile n condiii de refrigerare). Aceste culturi pot fi
supuse congelrii pentru a li se prelungi perioada de utilizare.
-

Culturi uscate (liofilizate) sunt concentrate de microorganisme obinute


prin liofilizare (uscare la temperaturi sczute). Ele au avantajul c pot fi
pstrate timp ndelungat (cca. 1 an la temperaturi de refrigerare), dar au
dezavantajul c necesit o activare mai laborioas.

Bioconcentrate celulare conin cca. 109...1011 celule vii/g i pot fi utilizate


ca atare (fr o activare prealabil) n producie.

Pentru obinerea iaurtului se utilizeaz o cultur starter mixt format din


Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp.
termophilus.Ambele bacterii lactice sunt termofile, dezvoltndu-se n limite largi de
temperatur (5 - 53C) intervalul de temperatur optim fiind 30 - 45C.
Streptococcus salivarius ssp. termophilus se dezvolt la aproximativ 30C.
Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus este o bacterie lactic
homofermentativ termofil , temperatura optim de dezvoltare fiind 28 - 30C.
Cultura mixt format din aceste dou bacterii lactice este adecvat pentru
fabricarea iaurtului , deoarece se produce mai rapid acid lactic. Interaciunea dintre
cele dou bacterii lactice este benefic din urmtoarele motive:
- Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus produce aminoacizi liberi, n
particular histidin, care stimuleaz producerea de acid lactic de ctre
Streptococcus salivarius ssp. termophilus;
- Streptococcus salivarius ssp. termophilus, pe de alt parte , produce
acid formic care stimuleaz activitatea lui Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus;
- Streptococcus salivarius ssp. termophilus, dei produce o cantitate
suficient i de CO2 care stimuleaz dezvoltarea lui Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus , totui dezvoltarea acestuia din urm este mai
redus, deoarece Streptococcus salivarius ssp. termophilus utilizeaz mai
rapid anumite substane nutritive eseniale pentru dezvoltarea lui
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus.
n plus, lactobacilii n general sunt sensibili chiar la niveluri foarte reduse de
antibiotice, comparativ cu Streptococcus termophilus de aici i necesitatea ca
laptele de vac s nu conin urme de antibiotice.

Streptococcus salivarius ssp. termophilus

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

Streptococcus salivarius ssp. termophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus


n cultur starter

Culturile starter temofile de bacterii lactice determin urmtoarele


modificri biochimice:
- Produc acid lactic prin fermentarea lactozei, care determin scderea pHului i determin coagularea laptelui. La produsele lactate acide aciditatea
prentmpin dezvoltarea de bacterii gazogene, de putrefacie i a celor patogene.
La brnzeturi acidifierea este mai slab datorit tamponrii aciditii de ctre
coagul. n felul acesta este favorizat eliminarea apei din coagul. pH-ul i
umiditatea sczut permit maturarea ulterioar o perioad ndelungat.
- Au activitate proteolitic determinnd ameliorarea proprietilor reologice
i aroma produselor fermentate. Prin proteoliz rezult aminoacizi din proteine care
stimuleaz dezvoltarea celorlalte bacterii din cultura mixt;
- Produc compui de arom n principal aldehid acetic, diacetil i urme de
acetoin;
- Produc o substan cu caracter filant care influeneaz vscozitatea
produsului (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus din iaurt);
- Produc bacteriocine (Exp. Lactobacillus acidophillus, Lb. casei, Lb.
helveticus);
- Produc perhidrol (Exp. Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus).

3.3. Alte materiale - Ambalaje


Ambalajul reprezint totalitatea elementelor destinate s cuprind un
produs sau un ansamblu de produse n vederea asigurrii calitii i integritii
acestora n decursul manipulrii, transportului, depozitrii, desfacerii i a
consumului acestora. Ambalajul este privit ca un sistem format din dou
componente principale, una de protecie fizic , chimic, mecanic i biologic i
cealalt de promovare a produsului.
Exist mai multe criterii de clasificare a ambalajelor, dintre care cele mai
semnificative sunt:
1. Dup felul materialului: ambalaje din materiale plastice, lemn, materiale
celulozice, sticl,metalice, materiale complexe, comestibile;
2.

Dup tipul ambalajului: lzi, cutii,pungi,


flacoane,tuburi,bidoane,folii, filme;

saci, borcane, butelii

3.

Dup scop: ambalaje de prezentare i desfacere, de grupare, de transport;

4.

Dup modul de utilizare: ambalaje recirculabile i ambalaje nerefolosibile;

5.

Dup natura produsului alimentar ambalat: ambalaje pentru preparate i


conserve de carne, pete i produse de pete, lapte i produse lactate, uleiuri
i grsimi vegetale, morrit i produse de panificaie, zahr i produse
zaharoase, fructe i legume, vin, bere, sucuri, buturi spirtoase i ap
mineral, cafea, tutun i produse din tutun.

Indiferent de materialul din care este confecionat sau scop, ambalajul trebuie
s fie interfa de produsul alimentar.

CAPITOLUL IV
SCHEMA TEHNOLOGIC A IAURTULUI
Valoarea pentru consumatori, aprecierea produsului
Iaurtul este un produs cu valoare nutritiv, dietetic i antibiotic.
Conine toate elementele nutritive ale laptelui, dar sub o form mai uor
asimilabil datorit modificrilor ce au loc n cursul realizrii tehnologiei de
fabricaie. Fineea particulelor de coagul din iaurt mrete suprafaa de contact cu
sucurile gastrice, devenind astfel mai uor digerabile.
Coninutul n aminoacizi, vitamine, enzime, substane imunizante, ct i
coninutul n celule de Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus vii i confer
acestuia valoare dietetic. Bacteriile lactice coninute au o aciune antimicrobian
fa de diferite bacterii patogene (Exp. tifice, paratifice, brucele, enterococi, bacterii
coliforme, bacilul tuberculozei). Viabilitatea celulelor bacteriilor lactice poate fi
meninut n iaurt maximum 10 zile de la fabricarea produsului.
Iaurtul se fabric n diferite variante (Exp. iaurt cu coagul fluid, iaurt cu fructe,
lactofruct), care utilizeaz ns aceleai principii tehnologice.

20

4.1. Schema tehnologic de obinere a iaurtului cu 2,8% grsime


De la centrele de colectare
Ambalaje de desfacere
( 150g, 450 g, 1kg)

Cultur starter de
bacterii lactice

Lapte
integral

Recepie calitativ i cantitativ


Aciditate max 20T
Gr = min 3%, = 1,029g/cm3

Filtrare ( curire)

Impuriti
Smntn

Lapte normalizat
2,8 % grsime

Spre consum
Obinerea untului
Alte preparate
(Fric, Irish Cream)

Prenclzire
Omogenizare
p = 150-200 at

Pasteurizare
T = 90-95C
t= 20-30 min

Rcire
t = 15-30 min
T = 45-48C
0,5 -2 %

Inoculare
Distribuire n ambalaje
Termostatare
T = 43-45C, t= 2,5 3 h
Aciditate 80-90T

21

Prercire
T = 18-20C
t= 2,5 3 h

Rcire
T = 2-8C
t= 10 12 h

Depozitare
T = 2-4C

Livrare

4.2. Diagrama de flux tehnologic pentru iaurtul cu 2,8% grsime


START

Aprovizionare

Transport

Buletin de analiz
, registru de
recepie

Stabilizatori

Conf. cu
specific
ia
Condiii
de
microclim
at

Lapte
integral

Recepia calitativ
i cantitativ

Fi de
eviden

Selectare
furnizori

Instruciune
Fi de control

Igien

Culturi starter de
producie

Recepia calitativ
i cantitativ

Depozitare
Depozitare

Instruciuni
Fi de control

Igien

Conf. cu
specific
ia
Condiii
de
microclim
at
Instruciuni
Fi de control

Dozare
Dozare

Instruciune
Fi de control

Buletin de analiz
, registru de
recepie

1
2
CCP1

Recepia calitativ
i cantitativ
23

Conf. cu
specificai
a

Igien

Instruciune
Fi de control

Buletin de analiz
, registru de
recepie

Instruciuni
Fi de control

Filtrare prin
centrifugare a laptelui

Impuriti
CCP2
Smntn

CP

CCP3

CP

Diferite
gramaje

CP

CP

CP

P e uc are
Prelucrare
mntn
smntn

Normalizarea
laptelui 2,8% grsime
Omogenizarea
laptelui
Pasteurizare
90...95 OC 2030 min
Rcirea laptelui la
4548 OC
nsmnarea
(inocularea) cu culturi
starter de producie

Distribuia n ambalaje
de desfacere

Termostatare la
43....45 OC 2,5-3 ore
Prercire
a
l 1820 o C24
Depozitare

Fi de control

Buletin de
analiz

Igien

Fi de control

Igien

Igien

Igien

Igien

Control
vizual

Buletin de
analiz

Fi de control

Fi de control

Fi de control

Fi de control

Fi de control

Fi de control

la 26 oC

CP

Fi de control

CP
Buletin de
analiz

Igien

CCP5
Prelucrare
smntn

Fi de control

Rcire
la 2...8 oC

Fi de control

Microclim
at
Igien

Depozitare
la 24 oC

Instruciune
Fi de control

Igiena

Livrare

Fi de control

Transport

Igiena

STOP

Notaii: CCP puncte critice de


control; CP puncte de control.

25

26

CAPITOLUL V Descrierea procesului tehnologic de obinere a iaurtului cu 2,8%


grsime
NR.
CRT.
1.

DENUMIREA ETAPEI
DIN CADRUL
PROCESULUI
TEHNOLOGIC

DESCRIEREA ACTIVITILOR DESFURATE N CADRUL


FIECREI ETAPE DIN PROCES

RECEPIA

Materiile prime se recepioneaz calitativ i cantitativ respectnd normele interne,


STAS-urile, urmrindu-se n special: calitatea i starea termic, condiiile tehnice
de prelucrare, examenul sanitar-veterinar, anumite condiii speciale cerute pentru
fiecare categorie de materii prime , etc. Totodat sunt verificate prezena i
conformitatea urmtoarelor acte:
- factura fiscal sau aviz de nsoire a materiilor prime, a materiilor auxiliare
i a ambalajelor;
- declaraie de conformitate
- buletin de analiz
- bon de transfer

2.

FILTRAREA I
PURIFICAREA
LAPTELUI

Dup recepionare i n funcie de caz, laptele livrat este supus operaiei de filtrare
pentru eliminarea impuritilor solide. Filtrarea are n vedere dou scopuri majore:
a) un scop igienic pentru evitarea degradrii ulterioare a laptelui sub efectul
proceselor fermentative;
b) un scop tehnologic pentru evitarea afectrii proceselor sau a utilajelor n
etapele ulterioare de prelucrare.
Purificarea laptelui se realizeaz la dou niveluri diferite:
a) la nivelul golirii cisternelor;
b) la nivelul pomprii laptelui din rezervorul tampon, spre utilajele de
27

prelucrare.
3.

NORMALIZAREA
LAPTELUI

Pentru iaurtul obinuit, laptele se normalizeaz 2,8% grsime; pentru iaurtul slab
se folosete laptele degresat; pentru iaurtul extra ( foarte gras ), laptele se
normalizeaz la un coninut de grsime care s asigure n produsul finit 4 %
grsime.

4.

OMOGENIZAREA
LAPTELUI

Operaia de omogenizare se realizeaz n omogenizator, la o presiune de 150


200 at.
Urmrete stabilizarea emulsiei de grsime, evitndu-se astfel separarea grsimii
la suprafaa laptelui n cursul depozitrii acestuia. Este o operaie important ce
const n mrunirea globulelor de grsime.

5.

PASTEURIZAREA
LAPTELUI

Pasteurizarea este un proces termic realizat la t < 100 C


Pasteurizarea la temperaturi ridicate (> 85C), cu meninerea laptelui la aceast
temperatur timp de 20 30 min are n vedere urmtoarele obiective:
distrugerea total a microorganismelor patogene;
-

distrugerea maxim a celorlalte specii de microorganisme duntoare;

distrugerea parial a microflorei banale;

mbuntirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice;

mbuntirea consistenei iaurtului;

Pasteurizarea i meninerea laptelui la temperatura impus au loc n vane de


pasteurizare, sub agitare continu.

6.

RCIREA LAPTELUI

Rcirea laptelui se practic imediat dup pasteurizare , urmrindu-se ca


temperatura laptelui s fie cu puin deasupra temperaturii de dezvoltare a culturii
28

starter de bacterii lactice.


Rcirea se execut n aceeai van n care s-a fcut pasteurizarea sau
meninerea laptelui i dureaz 15-30 min, pn se atinge temperatura de 45-48C.
7.

INOCULAREA
Inocularea se face cu cultura starter mixt de bacterii lactice format din
LAPTELUI CU CULTURA Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp.
STARTER DE BACTERII Termophilus. n acest scop, cultura se omogenizeaz, se dilueaz cu lapte n raport
LACTICE
1/0,5 i se introduce n laptele destinat produciei de iaurt, care trebuie s fie
agitat puternic, n vederea repartizrii ct mai uniforme a culturii.

8.

DISTRIBUIREA N
AMBALAJE DE
DESFACERE A
IAURTULUI

Ambalajele folosite ( carton parafinat, plastic sau sticl )trebuie s fie bine
igienizate.
Repartizarea n ambalajele de desfacere se face n instalaii automate, n tot timpul
turnrii iaurtul din van din care se preia laptele trebuind s fie sub agitare.

9.

TERMOSTATAREA
IAURTULUI

Produsele ambalate i introduse n navete se termostateaz n camera termostat,


la 42 45C, pe o durat de 2,5 3 ore.Respectarea strict a temperaturii este
obligatorie deoarece:
- o temperatur mai mare favorizeaz dezvoltarea lactobacililor, consecina
fiind obinerea unui iaurt cu gust acru, aciditate ridicat i arom slab;
- o temperatur mai sczut favorizeaz dezvoltarea streptococilor,
obinndu-se un iaurt cu arom bun, dar cu aciditate sczut i fr gust
specific.

10.

RCIREA IAURTULUI

Rcirea se realizeaz n dou etape:


- prercirea la t ~ 20C, timp de 2,5-3 ore cu scopul de a se realiza ntrirea
coagulului i prevenirea separrii zerului ( se realizeaz mai bine stabilitatea
gelului proteic );
- rcirea propriu-zis la temperatura de 2-8C, n care caz coagulul devine
29

mai compact, gustul i mirosul mai bine evideniate. Rcirea propriu-zis


are loc n 10 12 ore.
11.

DEPOZITAREA
IAURTULUI

La productor, depozitarea trebuie s se fac la temperatura de 2-4C, i pe o


durat ct mai mic, pentru a evita apariia unor defecte.
Operaiile de termostatare, prercire, rcire i transport trebuie s se fac fr
manipulri brutale care ar putea determina spargerea coagulului i eliminarea
zerului.

30

CAPITOLUL VI
SISTEMUL HACCP
6.1. Identificarea riscurilor poteniale pentru iaurtul cu 2,8% grsime
Factorii de risc pentru iaurt sunt prezentai n tabelul de mai jos:
Factorii de risc pentru iaurtul cu 2,8%
grsime
Risc
Fizic

Chimic

Biologic sau
microbiologic

Ageni
Corpuri strine: metale, plastic, hrtie, rafie,
sticl, obiecte personale.
Corpuri strine neferoase: desprinse
din funcionarea utilajelor, obiecte personale.
Reziduuri de pesticide, insecticide
ierbicide
fungicide
insecticide
fumicide
Reziduuri de substane de ntreinere
hidrocarburi
lubrifiani
Metale grele
plumb
cadmiu
Flora patogen
Clostridium perfringens
Salmonella
Escherichia coli
Bacillus cereus
Bacillus mezentericus
Flora banal
bacterii coliforme
drojdii
mucegaiuri

31
31

6.2. Analiza i evaluarea riscurilor la obinerea iaurtului cu 2,8% grsime


COD: M-HACCP AER 04
1- gravitate sczut (S), medie (M), ridicat (R).
2- frecven sczut (S), medie (M), ridicat (R).
Etapa din
proces

Categoria riscului
identificat

Origine
Surse de
contaminare

1.Recepia Microbiologic:
laptelui
patogen i duntor
Fizic: pr, particule
de mizerie

2.Standard Chimic: aditivi


izarea
alimentari
laptelui

Fizic: pietricele

3.Pasteuri
zarea

Microbiologic:
bacterii butirice

laptelui

Evaluare
risc

G F GF

R S
La nivelul
fermelor:
mulgere
igienic
necorespunzto
are, tratament
necorespunzto
r al animalelor,
furaje
necorespunzto
are (mucegite,
de pe terenuri
tratate cu
pesticide i
fertilizani etc.)

MS

Ambalaje de
transport i
depozitare
contaminate.

Msuri preventive

Recepie calitativ corect;


Manipulare igienic;
Selectarea furnizorilor n funcie
de folosirea unui sistem HACCP;
Controlul i verificarea strii de
sntate a personalului;
Verificarea igienei din mijloacele
de transport nainte de preluarea
laptelui;
Respingerea laptelui;

Selectarea furnizorilor;
Existena certificatelor de calitate;

Nerespectarea R S
condiiilor de
igien i a
parametrilor de
lucru

32
32

Aplicarea corect a regimului de


tratare termic asigur distrugerea
formelor vegetative.
Monitorizarea temperaturii i
duratei de tratare termic a

Chimic

R S

Fizic

S S

laptelui, a condiiilor fizice ale


tancurilor, pasteurizatoarelor, a
procedurilor de igienizare.

4.
Fermentar
ea

Microbiologic:
Staphyloccocus
aureus, E.coli
enteropageni .a.

Nerespectarea R S
condiiilor de
igien i a
parametrilor de
lucru

Monitorizarea activitii culturii


starter, a tehnicii de inoculare,
temeparturii laptelui, duratei de
fermentare, pH-ului produslui i a
igienei fabricaiei.

5.Rcire

Microbiologic:

Nerespectarea S S
normelor
tehnologice i a
practicilor
bune de lucru.

Msurarea temperaturii n tanc,


urmrirea duratei de pstrare i
inspecia vizual pentru stabilirea
gradului de curenie.

Nerespectarea S S
normelor
tehnologice i a
practicilor
bune de lucru

Respectarea procedurilor de lucru,


controlul automat al pH-ului,
examen microscopic i meninerea
unei igiene riguroase.

7.Amestec Microbiologic:
are
patogeni,
Salmonella,
Dozare
Staphyloccocus
componen aureus, .a. (de la
t
instalaie, ambalaje,
aer, personal)

R S
Aplicarea
incorect a
programului de
igienizare a
omogenizatorul
ui.

Monitorizarea presiunii i
aplicarea corect a programului de
igienizare a omogenizatorului
pentru a minimiza contaminarea
microbian.

8.
Ambalare

Nerespectarea M S
condiiilor de
igien i a
parametrilor de
lucru.

Asigurarea unor condiii de igien


pentru ambalaje, instalaie i
mediul din secia de fabricaie.

Patogeni (din
recontaminare)
6. Cultur
DVS

Microbiologic
Chimice
Fizice

Microbiologic:
patogeni,
Salmonella,
Staphyloccocus
aureus, .a. (de la
instalaie,
amabalaje, aer,
personal)

Monitorizarea procedurilor de
splare a ambalajelor (pentru
ambalajele reutilizabile),
observarea vizual/automat a
tuturor recipienilor, verificarea
strii de igien a seciei.
Selectarea furnizorilor;

33

Certificate de calitate pentru


fiecare lot, transport i depozitare
n condiii corespunztoare.

9.Depozita Microbiologic:
re
bacterii i mucegai

Nerespectarea R S
parametrilor de
depozitare.

Verificarea i respectarea
parametrilor de depozitare.

10.
Livrare

Nerespectarea
condiiilor de
livrare a
produsului
finit.

R S

Instruirea personalului n vederea


manipulrii corespunztoare a
produsului.

Ruperea etichetelor,
ambalajelor din
carton , sticl sau
plastic

34

6.3. Identificarea CCP la obinerea iaurtului cu 2,8% grsime


Nr.crt.

Categoria riscului identificat

Etapa de
proces/

Clasa Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/CP
de risc

Materia
prim
1.

(GF)
CCP1

Recepia
materiei
prime
(laptele) este considerat punct
critic de control sau de control
i necesit activiti de inere
sub control a mucegaiurilor,
bacteriilor
patogene,
micotoxinelelor, pesticidelor,
metalelor grele fiind necesare
aciuni
de
verificare
a
buletinelor de analiz ce
nsoesc materia prim.

Da Da Da Nu

CCP2

Este considerat punct critic de


control i necesit activiti de
inere sub control, iar riscurile
care s-au identificat nu sunt
majore.

Da Da Da Nu

CCP3

vegetative) Chimice

Da Da Da Nu

Pasteurizarea laptelui este


considerat un punct critic de
control i necesit activiti de
inere sub control

Fizice

Da Da Da Nu

Microbiologice

Da Nu Da Nu

CCP4

Fermentarea
este
etapa
considerat punct critic de

Recepia laptelui Chimic: antibiotice, falsificatori, pesticide


integral sau crud i micotoxine din furaje etc.
Microbiologice: Mycobacterium
tuberculosis, Salmonella, E.coli patogen,
Staphylococcus aureus,Bruceella,
Campylobacter .a
Fizic: pr, particule de mizerie etc.

2.

Normalizarea
laptelui

3.

4.

Pasteurizarea
laptelui

Fermentarea

Concluzii

Chimic

Da Nu Da Da

Da Nu Da

Da Nu Da

Fizic

Microbiologic
Patogeni (supravieuire forme

35

Staphylococcus aureus, E.coli


enteropatogeni, Listeria monocytogenes

control i necesit activiti de


inere sub control

Chimice

Da Nu Da Nu

Da Nu Da Nu

Da Nu Nu

Chimice

Da Nu Nu

Fizice

Da Nu Nu

Microbiologice

Da Da Da Da

Da Da Da Da

Da

Da Nu Nu

Chimice

Da Nu Nu

Fizice

Da Nu Nu

Microbiologice

Da Da Da Nu

Igienizani
Fizice

5.

Rcire

Microbiologic

CP

Aceast etap nu ntrunete


condiiile pentru a fi punct
critic de control deoarece
riscurile care s-au identificat nu
sunt majore i pot fi inute sub
control.

CP

Aceast etap nu ntrunete


condiiile pentru a fi punct
critic de control deoarece
riscurile care s-au identificat nu
sunt majore i pot fi inute sub
control.

CP

Aceast etap nu ntrunete


condiiile pentru a fi punct
critic de control deoarece
riscurile care s-au identificat nu
sunt majore i pot fi inute sub
control.

Contaminare cu patogeni
Dezvoltarea patogenilor

6.

Omogenizare

Enteropatogeni, Staphylococcus aureus,


etc. Chimice
Fizice

7.

Ambalare

Microbiologice

Da Da Da

Patogeni Salmonella, E.coli,


Staphyloccocus aureus .a. (de la instalaie,
amabalaje, aer, personal)

8.

Depozitare

36

CCP5

Etapa

ntrunete

condiiile

Da Nu
Chimice

Da Da Da Nu

Fizice

Da Da

Formular de lucru HACCP


37

pentru a fi CCP,
riscurile care s-au
necesit activiti de
control
pentru
prezenei agentilor
etc.

deoarece
identificat
inere sub
limitarea
patogeni,

Ingrediente
sau etap

Riscuri poteniale
introduse n proces

a procesului

Aceste
riscuri
poteniale
trebuie
introduse
n planul
HACCP
(Da/Nu)

1.

2.

Recepie

Microbiologice

lapte

Mycobacterium
tuberculosis, Salmonella,
E.coli patogen,
Staphylococcus aureus,

integral sau
crud

3.

De ce? (Justificarea
deciziei
luat n coloana
precedent)

Ce msuri trebuie s
fie aplicate pentru
controlul riscului
potenial (prevenire,
eliminare sau
reducere)

4.

5.

6.

Pasteurizare ntr-o
singur etap

Nu

Prezena acestor
microorganisme
patogene n laptele crud
a fost evideniat n
literatura tiinific i de
ctre inspeciile sanitare.
Aceste microorganisme
patogene se pot dezvolta
datorit temperaturii
necorespunztoare de
depozitare

Da

Bruceella, Campylobacter
.a.

Da

Program eficient de
Screening-ul
selecie a furnizorilor
reziduurilor de
bazat pe determinarea
antibiotice
reziduurilor de pesticide,

Chimice
38

Este
aceast
etap
CCP?

CCP1(C)

Antibiotice, pesticide,
metale toxice, nitrai,
substane de falsificare a
laptelui,substane de
igienizare, micotoxine,
hormoni de cretere
Fizice

metale grele. Programul


preliminar referitor la
achiziia laptelui nu d
garania absenei
substanelor inhibitoare.
Nu

Nu este normal ca
laptele la recepie s
conin imuriti fizice.
n caz c ele exist se
elimin la filtrare nainte
de intrarea n
galactometru.

Pr, paie,etc.

Cultur DVS

Stabilizator

Microbiologice

Nu

Chimice

Nu

Fizice

Nu

Microbiologice

Manipulare igienic

Da

Poate fi prezent din


contaminarea la
ambalare

Pasteurizarea n etapa
ulterioar

Nu

Nu

Ingredient aprovizionat
de la furnizori de
ncredere, aprobai de
ntreprindere.
Ingredientul este
conform specificaiei.
Improbabil recepia
unui ingredient

Salmonella
Chimice

Mulgere igienic

Ingredient nealimentar

39

nealimentar

RcireDepozitare

Fizice

Nu

Microbiologic

Da

Programele preliminare
de igienizare limiteaz
contaminarea.
Dezvoltarea patogenilor
i acumularea de toxine
este puin probabil n
condiiile temperaturii
sczute.

Nu

Nivelul igienizanilor
controlat prin programe
de igienizare eficient
(SSOP). Improbabil s
afecteze consumatorii.

Contaminare cu
patogeni
Dezvoltarea
patogenilor

Chimice
Igienizani

Standardizare

Nu

Fizice

Nu

Microbiologice

Nu

Chimice

Nu

Urmele de substane de
igienizare sunt
controlate cu programe
eficiente de sanitaie
(SSOP). Improbabil s
duneze consumatorilor.

Nu

Exist posibilitatea
redus de contaminare
datorit eficienei
programului de

Pasteurizare n etapa
ulterioar.

Nu

Igienizani

Omogenizare

Pasteurizare n etapa
ulterioar

Microbiologice
Enteropatogeni,
Staphylococcus aureus, etc.

40

igienizare.
Chimice

Exist posibilitatea
redus de contaminare
datorit eficienei
programului de
igienizare.

Fizice

Nu

Microbiologic

Da

Este singura etap unde


se aplic tratament
termic cu suficient
control pentru
distrugerea patogenilor.

Pasteurizare pentru
distrugerea
patogenilor

CCP1
(M)

Nu

Urmele de substane de
igienizare sunt
controlate cu programe
eficiente de sanitaie
(SSOP). Improbabil s
duneze consumatorilor.

Posibilitatea de
recontaminare de la
laptele crud n zona de
recuperare a
pasteurizatorului cu
plci.

ntreinerea i
exploatarea
corespunztoare a
pasteurizatorului.

CCP1
(M)

Igienizani

Pasteurizare

Patogeni (supravieuire
forme vegetative)
Chimice
Igienizani

Rcire

Fizice

Nu

Microbiologice

Da

Patogeni din laptele crud


Chimice

Nu

Fizice

Nu

Inoculare

Microbiologice

Da

Fermentare

Staphylococcus aureus,
E.coli enteropatogeni,

Posibilitate de
contaminare din mediu,
utilaje i posibilitatea
41

Cultur activ
Controlul

CCP2
(M)

Listeria monocytogenes

dezvoltrii E.coli
0157:H7,
Staphyloccocus aureus
cu producerea
endotoxinei. Dac
acidifierea laptelui nu
este corespunztoare
(date din literatura
tiinific)

Chimice
Igienizani

Rcire

Nu

Fizice

Nu

Microbiologice

Nu

Urmele de substane de
igienizare sunt
controlate cu programe
eficiente de sanitaie
(SSOP). Improbabil s
duneze consumatorilor.

Improbabil dezvoltarea
acestora n iaurt (pH
sczut, durat scurt)

Patogeni (din
recontaminare)
Chimice
Fizice

Dozare

Microbiologice

Ambalare

Patogeni Salmonella, E.coli,


Staphyloccocus aureus .a.

temperaturii

Nu
Nu

Da

Exist posibilitatea de
contaminare, dar
dezvoltarea patogenilor
este limitat de durat
42

SSOP eficente
Ambalaje de
calitate,

CCP2
(M)

(de la instalaie, amabalaje,


aer, personal)

scurt a operaiei i de
pH-ul sczut.

depozitate
corespunztor

Chimice Igienizani de pe
instalaii Fizice

Exist posibilitatea de
contaminare, dar
dezvoltarea patogenilor
este limitat de durat
scurt a operaiei i de
pH-ul sczut.

Nu

Nu

Depozitare

Microbiologice

Da

Datele microbiologice nu
probeaz dezvoltarea
majoritii patogebilor n
condiii de pH sczut i
la temperaturi de
refriferare controlate;
exist totui posibilitatea
dezvoltrii unor
mucegaiuri toxicogene.

Patogeni (dezvoltare)

Chimice

Nu

Fizice

Nu

43

CCP2(M)
Program
eficient de
control a
temperaturii de
depozitare
Controlul
duratei de
depozitare

6.4. Planul HACCP cu indicarea punctelor critice de control, iaurt cu 2,8% grsime
Etap

Riscul

de proces
1.
Recepia
laptelui
CCP1

Limite

Monitorizare

Aciunea

critice

Ce

Cum

Frecve
na

Cine

corectiv

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Chimic

Antibiotice
i ali
inhibitori

Pasteurizare Microbiologi
c
CCP2
Patogeni

Tempera
tura
produsul
ui 74
C, durata

Verificare

Document

9.

10.

Prezena
Screening- Fiecare Laborant Dirijarea laptelui Compartimentul
inhibitorilor,
ul
transport recepie ctre alt destinaie
AC verific
reziduurilo
(de ex. Lapte de
fiele de
nitrai
r de
consum) n cazul
nregistare
antibiotice
cantitilor reduse
zilnic
(kituri
de inhibitori
Delvotest,
Penzyme)

Fia de
nregistare a
rezultatelor

Temperatura
produslui las
ieirea din
zona de
meninere

Diagrama
termic

nregistrat n timpul
or de
pasteuriz
temperatur rii
la ieirea
din zona

Operator
de
pasteuriz
are

44

Recircularea
automat i
repasteurizare.
Dac valva de
deviere se

Responsabilul
AC verific
zilnic diagrama
termic.Lunar
se verific valva

testelor

Fie de
nregistrri
ale

(supravieuir
e forme
vegetative)

Rcire
CCP3

20s

Microbiologi 0
c
Patogeni din
laptele crud

valv

de
meninere,
valv
automat
de dirijare
a laptelui

de deviere i
calibrarea
termometrului.
Lungimea i
diametrul
tubului de
meninere se
testeaz anual
pentru a valida
durata de
meninere.
Operatorul de la
pasteuriztare
compar
indicaiile
termometrului
cu ale
nregistratorului
de dou ori pe
zi.

Recalibrarea i
resigilarea pompei
n cazul ruperii
sigiliului

Compartimentul Fie de
AC verific
aciuni
aciunile
corective
ntreprinse

Sigiliul
pompei de
alimentare a
postului

Observare nainte
a vizual a de
sigiliului
ncepere
a
operaiei

Operator
de
pasteuriz
are

Funcionare
a i
ntreinerea
pasteurizator
ului (plci,
garnituri)

Observare
vizual a
strii
armturilo
r, plcilor,
a
scurgerilor
de lapte
din
pasurizato

Operator Oprirea instalaiei


pasteuriz i remediere
are
Pstrarea produslui
afectat pentru
evaluare

La
demonta
re i
funcion
are

45

calibrrilor

defecteaz,
produsul se reine
i se
repasteurizeaz.
Dac indicaiile
termometrului nu
corespund cu ale
nregistratorului se
ajustez
disfuncionalitatea;
produsul afectat se
depoziteaz pentru
evaluare

Responsabilul
AC verific
aciunile
ntreprinse i
nregistrrile

Fie de
aciuni
corective

nregistrri
privind
aciunile
corective

r
Fermentare
CCP4

Microbiologi Tempera
c
tura 4248 C
Patogeni(con
taminare,
dezvoltare)

Igien n
secie

Observaie
vizual
SSOP n
Temperatura secie

La
nceput
i n
timpul
lucrului

Maistru Igienizare
operatorf corespunztoare a
ermentar seciei
e

Durata 3
ore

Durata
operaiei

Msurare Fiecare
temperatur van
i durat
de
fermentare

Operator Introducere agent


fermenta de nclzire/
re
rcirepentru
corectarea
temperaturii

Aciditate Aciditate
95-100 final
T
pH final
pH<4,6

Depozitare
CCP5

Microbiologi Tempera
c
tur
produs
Patogeni
depozitat
(dezvoltare) 4 C

Teste de
sanitaie zilnic

Fie de
nregistrare a
monitorizrii
temepraturii,
duratei,
aciditii/pHului, testelor
de sanitaie i
a aciunilor
corective

Responsabilul
Ac verfic
nregistrrile
zilnice,
diagramele
termice

Diagrama
termic a
depozitelor
sau fie de
nregistrare a
temperaturii
i duratei de
depozitare

Determina
re aciditate
sau pH

Temperatura Msurare Fiecare


n depozit
temperatur lot
i durat
Durata
depozitrii

Operator
de
depozita
re

durat1
2 ore

46

Readucerea
parametrilor n
depozit la valorile
specificate

47

48

CAPITOLUL VII
GHIDUL DE BUNE PRACTICI DE PRODUCIE

7.1. Tehnica securitii muncii n secia de procesare a laptelui i al produselor lactate

Msuri pentru protecia muncii n sectorul prelucrrii laptelui


Pentru evitarea accidentelor de munc i mbolnvirea personalului care lucreaz n
lptrii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
Lptria va avea asigurat iluminarea i ventilaia natural i artificial
corespunztoare pentru a nu duna sntii personalului;
Tavanele

pereii

lptriei

vor

fi

netezi,

podeaua impermeabil,

nealunecoas;
Instalaia electric va fi protejat mpotriva apei, iar toate aparatele acionate
electric vor fi prevzute cu automate de protecie i vor fi bine izolate pentru a
nu provoca electrocutarea personalului.
Se interzice:
Executarea de improvizaii la instalaia electric, maini;
Meninerea n dotare a mainilor a cror piese nu sunt n stare perfect de
funcionare;
Prezentarea la locul de munc a personalului care nu poart echipamentul
corespunztor locului de munc;
Folosirea dezordonat a echipamentului de protecie care prin prinderea de
ctre organele mainilor n micare poate duce la accidente de munc;
Amplasarea la distane mari a sistemelor de pornire/oprire a electromotoarelor,
utilajelor;

49
49

7.2. Prevenirea i stingerea incendiilor

Norme de prevenire si stingere a incendiilor


Aceste norme prevad n principal urmatoarele:
toate cladirile de productie vor fi prevazute cu hidranti de incendiu, interiori si
exteriori, avand n dotare materialele si mijloacele de prevenire a incendiilor;
unitatea va dispune de o instalatie de apa pentru stingerea incendiilor, separata
de cea potabila si industriala si va avea n permanenta asigurata o rezerva suficienta
pentru cazurile de ntrerupere a alimentarii cu apa;
curtea ntreprinderii va fi nivelata si mpartita n mod corespunzator, pentru a
asigura un acces usor la cladiri si a interveni rapid n caz de incendiu, n mijloacele de
prevenire si stingere;
personalul muncitor folosit la prevenirea si stingerea incendiilor trebuie sa
cunoasca si sa aplice ntocmai normele, sa ntretina n stare perfecta de functionare toate
mijloacele de stingere, sa mentina libere, curate si n buna stare caile de acces, culoarele,
cladirile, si sa intervina imediat si eficient la stingerea eventualelor incendii.
Ansamblul masurilor ce se prevad pentru asigurarea protectiei muncii se refera
att la perioada de montaj, cat si la cea de exploatare a obiectivului, avand ca scop
asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea accidentelor.
Toate locurile de munca periculoase vor fi avertizate cat mai sugestiv prin panouri
sau afise care sa atraga atentia asupra eventualelor pericole.
Se va prelucra cu ntreg personalul fabricii legislatia privind PSI.

50
50

7.3. IGIENA N UNITILE DE PRODUCERE, INDUSTRIALIZARE I


COMERCIALIZARE A LAPTELUI I PRODUSELOR LACTATE

Surse de contaminare a laptelui


Omul care lucreaz n sfera producerii, industrializrii sau comercializrii
laptelui, are un rol important n realizarea sau limitarea contaminrii microbiene, el fiind
de foarte multe ori purttorul unei importante microflore naturale cu localizri numeroase
(piele, mini, nas, gur, intestin ec). El este purttorul i eliminatorul de germeni care pot
contamina alimentele, att n perioada de incubaie, ct i imediat dup vindecarea unei boli
microbiene, situaie cu att mai grav n cazul produselor care consumndu-se ca atare nu
mai sufer nici un fel de prelucrare termic industrial sau n gospodrie.
Laptele i produsele lactate contaminate cu bacterii din genurile Salmonella,
Shigella, Staphylococus, Escherichia colii enteropatogen. Clostridium perfringens etc, pot
produce intoxicaii grave la consumatori. Evitarea apariiei de intoxicaii se poate face prin
respectarea strict a normelor de igien individual i executarea examenelor medicale
obligatorii la angajare i periodice conform legislaiei sanitare n vigoare.
Animalele, i n mod deosebit cele bolnave, pot reprezenta surse de infecii pentru
lapte, cnd datorit unor infecii la nivelul glandei mamare, a pielii, a tubului digestiv,
microorganismele ajung n produs direct din canalele galactofere sau prin intermediul
prului, dejeciilor etc. Aa se pot transmite bacterii din genurile Salmonella,
Staphylococus, Brucella, Mycobacterium i altele.
Vegetalele n mod normal nu conin germeni patogeni. Totui resturi din vegetale
contaminate cu bacterii coliforme i lactice, drojdii i mucegaiuri, pot ajunge n lapte,
influennd negativ calitatea acestuia.
51
51

Roztoarele snt frecvent purttoare de bacterii patogene i n .special de


Salmonella, din care motiv se impune combaterea roztoarelor n mod sistematic, att la
productorii de lapte, n unitile care industrializeaz laptele, ct i n cele de desfacere.
Insectele, n special mutele, gndacii i mai puin furnicile, au un rol deosebit n
contaminarea laptelui i derivatelor sale mai ales n sezonul clduros.
Mediul nconjurtor este prezent n toate fazele de prelucrare, ncepnd cu materia
prim i terminnd cu produsele finite. Apa, aerul, solul, dejeciile i apele reziduale pot
constitui surse de contaminare microbian a laptelui i produselor lactate.
Microorganismele din sol pot ajunge n lapte prin intermediul diferitelor impuriti,
a prafului, resturilor vegetale, acolo unde mulsul se execut neigienic sau laptele este
inut n condiii necorespunztoare (pe ramp, neacoperit). Microflora solului poate ajunge
i n spaiile de prelucrare i depozitare a alimentelor, prin intermediul curenilor de aer, al
apei impui ificate, al nclmintei i mbrcmintei personalului muncitor.
Aerul contaminat accidental cu microorganisme prin intermediul particulelor de praf,
apei n suspensie, sporilor bacterieni sau particulelor de saliv eliminate prin tuse, poate
constitui o surs de infecie pentru lapte.
Apa natural folosit la splarea ambalajelor, utilajelor etc. poate conine pe lng
microflora specific i germeni patogeni provenii din aer, sol, dejecii de animale i umane
i de aceea calitatea microbiologic a acesteia trebuie verificat periodic n laboratoare de
specialitate.
Contaminarea secundar, n cursul pstrrii i prelucrrii laptelui i produselor lactate,
se realizeaz prin intermediul utilajelor, ustensilelor, pardoselilor, pereilor etc. insuficient
curate, splate i dezinfectate.
Igiena n fermele de lapte
Igiena mulsului la animalele productoare de lapte reprezint o condiie de baz n
pstrarea calitii materiei prime pn la industrializare, cu influene directe asupra

52
52

desfurrii normale a proceselor de fabricaie, normelor de consum i calitii


produselor finite.
Igiena mulsului presupune:
interzicerea furajrii animalelor n timpul mulsului;
pregtirea animalelor prin executarea cu cel puin 30 minute nainte de muls a igienei
corporale (curat blegar, eslat);
splarea cu ap cald i apoi tergerea cu un prosop curat a ugerului;
animalului (germeni/ml)

Ridicarea
probelor

ntreinere
Satisfctoar Nesatisfctoa

Primele

e
2 100

re
27 500

poriuni
de lapte
Ultimele

400

1790

poriuni
Cantitatea de microorganisme din laptele recoltat manual i mecanic
(germeni/ml)
Mulgere

ntreinere

manual

Mulgere mecanic
ntreinerea corect a
Splarea
mainii

cu ap rece

neglijent
a mainii
Splarea cu ap cald
(50C)
detergent

53
53

+ solutie

2 1 800

460 000

5 1 600

6 700 3 700

masajul igienic al ugerului*


- folosirea de aparate de muls' curate i dezinfectate.
Igiena personalului care realizeaz mulsul, filtrarea i pstrarea laptelui pn la
livrare, are un rol important n obinerea unui produs cu un numr ct mai redus de
microorganisme.
Aceasta presupune:
folosirea corect a filtrului sanitar;
splarea pe mini nainte de trecerea la operaiunea de muls cu ap cald i spun;
folosirea de echipament de protecie (salopete, cizme) i sanitai (halat alb, bonet)
corespunztor;
controlul medical la angajare i peiiodic;
interzicerea intrrii la lucru a personalului care prezint rn deschise.
Filtrarea laptelui este o operaiune obligatorie, care are rolul de a reine impuritile
existente n lapte, n acest scop folosindu-se stre curatori, tifon pus n patru straturi la
laptele de Vac i n opt stratur la laptele de oaie. Tifonul folosit trebuie s fie curat, splat,
dezinfectat schimbarea lui fcndu-se n funcie de gradul de impurificare al lap telui i de
uzur.
Igiena vaselor de muls, a ambalajelor au o influen direct asupr ncrcturii
microbiene a laptelui proaspt muls care piezint general o temperatur crescut. Pentru
ca acestea s nu devin o surs de infecie, personalul (lptarul) trebuie s acorde o atenie
deosebit modului n care se face curirea, splarea i dezinfectarea lor. Aceast presupune:
folosirea la muls numai a vaselor emailate sau din aluminiu
splarea cu ap cald i detergeni prin folosirea periilor de paie, burei etc.;
cltirea cu ap cald i apoi cu rece;
dezinfecia cu soluie de clor;
cltirea cu ap rece;

aezarea vaselor de muls cu gura n jos i a ambalajelor p rastele de lemn.


n cazul mulsului mecanic, aparatele de muls, conductele i bazinele de lapte trebuie
splate i dezinfectate conform instruciunilor existent

n caz contrar acestea devin

adevrate surse de infecie.


Igiena camerei pentru lapte presupune existena unui spaiu corespunztor din punct
de vedere igienic, pentru desfurarea normal a activitilor de recepie a laptelui (de la
mulgtori), rcirea i pstrarea acestuia, igiena vaselor i ambalajelor, efectuarea analizelor
de laborator etc. Camera pentru lapte trebuie s aib pardoseal de beton, pereii i tavanul
vruite, rastele din lemn curate pentru ps trarea ambalajelor, dulap pentru reactivi, mas
de lucru etc.
Igiena pstrrii laptelui, dup obinere i filtrare, impune pstrarea n bazine sau
ambalaje curate i dezinfectate i la o temperatur cit mai sczut.
Cunoscnd c laptele este un mediu propice dezvoltrii microorganismelor, se
impune ca rcirea acestuia s se fac imediat dup muls prin folosirea de ap rece, ghea
sau agent frigorific, n instalaii speciale, asiguindu-se meninerea laptelui n faza
bactericid.
Numrul de microorganisme, care se dezvolt n laptele materie prim, este invers
proporional cu gradul de igien al mulsului, modul de strecurare, igiena vaselor i
ambalajelor i mai ales cu temperatura de rcire a laptelui i durata de pstrare.
n timpul operaiei de rcire laptele trebuie s fie agitat din cnd n cnd pentru
uniformizarea temperaturii i reducerea timpului n care se face rcirea.

Igiena n ntreprinderile de industrializare a laptelui


Aspecte igienico-sanitare privind proiectarea i construirea fabricilor de prelucrare
a laptelui. La alegerea amplasamentului se va avea n vedere integrarea n cadrul

platformei industriale, cooperarea cu alte obiective industriale privind realizarea i


exploatarea n comun a surselor de reele energetice, alimentarea cu ap, canalizarea, a drumurilor i a unor dotri social-sanitare. Terenul pentru amplasare trebuie s fie ct mai
plan, nivelul pnzei de ap freatic s fie la minimum 2 m fa de cota pardoselii, iar cel al
apei de infiltraie la minimum 1,5 m, iar deversarea apelor uzate s se fac n aval de ora
sau zone locuite.
Pentru a preveni poluarea produs de industrii, care eman noxe, este necesar
asigurarea unei zone de protecie sanitar cu respectarea distanelor minime obligatorii.
Amplasarea obiectivelor n incinta unitilor de prelucrare a laptelui tiebuie s asigure
traseele cele mai economice pentru reelele exterioare de utiliti i drumuri, precum i un
grad optim de ocupare cu utilaje i instalaii a ariilor tehnologice, a suprafeelor de
producie care necesit igienizare permanent.
In incinta unitilor trebuie amenajate grupuri sanitare cu puncte de splare, iar n curte ap
potabil pentru personalul auxiliar (manipualni, oferi, mecanici etc.) care nu au acces n
seciile de producie.
La proiectarea slilor de fabricaie se va avea n vedere realizarea de fluxuri
tehnologice care s evite ncrucirile de materii prime cu produsele finite, a ambalajelor
murdare cu cele curate. Pentru ntre inerea corespunztoare igienico-sanitar, pereii,
tavanul, pardoseala trebuie s fie construite din materiale adecvate. Pereii interiori se fac
din materiale netoxice, rezistente, netede, ce se finiseaz cu tencuieli din ciment alb,
sclivisit sau se acoper cu faian alb. Planeele vor fi netede, interzicndu-se tavanele
false din rabi. Parsdoselile se construiesc din materiale netoxice, rezistente la acizi i baze,
antiderapante. Racordarea pereilor ntre ei i cu pardoseala vor fi fcute cu scafe rotunde.
Igiena ncperilor social-sanitare.
Se refer la vestiare cu spltoare i duuri, grupuri sanitare, camer pentru igiena
intim a femeilor.

Vestiarele vor fi de tip filtru sanitar, separate pe sexe i dimensionate dup


numrul cel mai mare de muncitori din schimbul principal. Este interzis amplasarea lor
deasupra slilor de fabricaie sai a depozitelor de produse finite. Vestiarul tip filtru
cuprinde: spaii pentru dezbrcare haine de ora, cu cuiere i umerae pentru
mbrcmintea de strad, spaii cu chiuvete i duuri i spaii pentru echipa mentul de lucru
(sanitar i de protecie); grupurile sanitare se ampla' seaz la o distan maxim de 75 m de
cel mai ndeprtat loc de munca i vor fi prevzute cu scaun de porelan cu capac din
material plastic, lavabil i dezinfectabil prin pedal.
Incperile social-sanitare vor fi deservite de personal specie instruit, care nu va
participa la igienizarea seciilor de producie. Se interzice intrarea n grupurile sanitare cu
echipament sanitar de protecie; dup fiecare ntrebuinare a WC-urilor se va proceda la
splare pe mini cu ap cald (folosind peria de unghii) i apoi uscarea cu prosop de hrtie,
sau la aparatul electric.
Igiena personalului
Presupune executarea controlului medic la angajare i periodic, realizarea igienei
individuale i igiena echipmentului sanitar de protecie.
Angajarea personalului permanent sau sezonier se face numai n baza examenelor
medicale efectuate n prealabil i cu avizul favorabil al dispensarului uman pe raza cruia
domiciliaz. Prin aces examene se urmrete depistarea bolnavilor sau purttorilor de
germe i scoaterea lor temporar (pn la vindecare) sau definitiv din sectorul alimentar,
pentru evitarea contaminarii alimentelor i mbolnvirii consumatorilor.
Se interzice accesul la lucru a:
purttorilor de microbi patogeni (n special cu febr tifoida)
personalului cu fistule cronice purulente, conjunctivite purulente etc.;
bolnavilor de tuberculoz;
bolnavilor cu diaree;
celor cu boli contagioase, cu dermite streptococice i stafilococice etc.

Toate examenele medicale (la angajare i periodice) vor fi nscrise ntr-un carnet de
vizite medicale, care va sta n permanen la eful seciei unde lucreaz muncitorul
respectiv .
Respectarea regulilor de igien individual este obligatorie pentru fiecare muncitor.
n condiiile n care muncitorul nu respect curenia individual (a corpului, minilor,
hainelor etc), el poate produce contaminarea laptelui i produselor lactate cu
microorganisme patogene:
Norme obligatorii nainte de nceperea lucrului:
depunerea hainelor de strad la vestiarele special destinate acestui scop;
trecerea prin baie sau duuri pentru mbiere, splarea minilor cu ap i spun,
dezinfecia acestora;
tierea unghiilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma alb;
mbrcarea echipamentului de protecie sanitar care trebuie s fie curat i bine
ntreinut.
Muncitorii care lucreaz n procesul tehnologic nu vor fi folosii la activitatea de
curenie sau la alte activiti insalubre.
Conform legislaiei n vigoare toi muncitorii din sectorul industrializrii laptelui
trebuie s poarte n timpul lucrului echipament, pentru protecia sanitar a alimentelor, de
culoare alb, care se compune din: halat, or, pantalon, bonet, basma, cizme de cauciuc
etc, n funcie de secia n care se lucreaz. Acest echipament trebuie purtat pe tot timpul
lucrului i meninut n stare perfect de curenie, el schimbndu-se zilnic sau ori de cte ori
este nevoie. Splarea echipamentului de protecie a alimentelor se face prin fierbere cu ap
i sod la spltoria ntreprinderii, interzicndu-se splarea acas.
Igiena n seciile de producie
Se refer tt la curenia pardoselilor, pereilor i tavanelor, ct i la starea de
curenie, splare i dezinfecie a utilajelor i ustensilelor de lucru.

Igiena tavanelor i pereilor se asigur prin operaii de vruire periodic, nlturarea


eventualelor pnze de pianjen, a prafului depus pe ferestre, perei etc.
Curirea pardoselilor se face cu ajutorul periilor din material plastic, zilnic, sau de
mai multe ori pe zi, dup caz i const din nlturarea cu mtura a resturilor de materiale
(cioburi de sticl, folii, hrtie, etc.) i transportul acestora, n recipiente cu capac, n locurile
special amenajate, n toate seciile de producie, la terminarea schimbului de lucru, dup
curire i presplare cu ap a pardoselii, se spal cu soluie cald cu detergeni n
concentraie de 3% dup care urmeaz splarea cu ap rece pentru ndeprtarea
detergentului. n seciile unde, n timpul lucrului, pe pardoseal ajung resturi de grsime
(unt, smntn), pentru ndeprtarea acestora se folosesc cantiti mai mari de detergent
(concentraie 5%) i ap cu temperatura mai ridicat (ntre 55 i 60 C).
Prepararea soluiilor pentru splare. Splarea utilajelor i ambalajelor se face folosind
soluiile de splare alcaline i acide .
n cazul splrilor alcaline se prepar mai nti n bazine din oel inoxidabil de 150
1000 1 soluia stoc (cu concentraia ridicat) : apoi prin diluare soluiile de lucru. Pentru
soluia stoc se procedeaz la dizolvarea n ap rece, rnd pe rnd, a substanelor respective
i cantitile stabilite, agitndu-se periodic pn la dizolvarea complet a acestora.
Soluia de lucru necesar splrilor mecanice sau manuale se preg teste nainte de
nceperea operaiei i const din amestecul unor anumit cantiti de soluie stoc cu un
anumit volum de ap bine stabilit.
nainte de nceperea operaiei de splare i n timpul acesteia s procedeaz la determinarea
alcalinitii totale, active i gradului de impurificare, de ctre laborator.
Prepararea soluiilor pentru dezinfecie. Ca substane dezinfectant n industria
laptelui se folosesc clorura de var i hipocloritul de sodiu. Soluia stoc de clorur de var se
obine prin introducerea ntr-un bazin de aluminiu (de 100200 1 capacitate) a 1,53 kg
substan solida.

Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru i a ambalajelor. Se asigur dup fiecare


ntrebuinare prin grija personalului care lucreaz cu acestea sau de personalul destinat
special (n cazul ambalajelor).
Fazele splrii i dezinfectarii snt urmtoarele:
demontarea unor pri din instalaii sau utilaje care necesit splare;
ndeprtarea resturilor (impuriti, materii grase) cu ap cald (35... 40C);
splarea propriu-zis mecanic sau manual;
controlul soluiilor n timpul splrii;
ndeprtarea urmelor de soluie prin splare cu ap cald;
dezinfectarea cu soluii dezinfectante sau aburirea;
cltirea cu ap rece potabil ;
controlul vizual i de laborator al splrii.
Instalaiile de pasteurizare, mbuteliere, rcire, conductele tehnologice, pompele de
lapte etc. se spal de obicei mecanic, n circuit continuu. n acest scop prepararea
soluiei se face direct n vasul cu flotor al instalaiei de pasteurizare i recircularea
acesteia se face cu ajutorul pompei de lapte.
O atenie deosebit trebuie acordat splrii i dezinfeciei tehnologice, n cazul
splrii manuale a conductelor se procedeaz la trecerea de ap cald (35 ... 40 C) prin
sistemul de conducte timp de 35 min pentru ndeprtarea resturilor de lapte i grsime,
demontarea acestora n buci pentru a fi introduse ntr-un bazin cu soluie de splare la
temperatura de 50 ... 55 C. La interior splarea se face cu ajutorul periilor de plastic cu
coad iar la exterior cu perii de pr. Se va urmri atent modul de splare a garniturilor de
cauciuc, canelelor i coturilor.
Dup dezinfectare, conductele se aaz nclinate pe rastele pentru scurgere i uscare.
Fazele splrii n circuit continuu a conductelor tehnologice:
cltire cu ap cald la 40 ... 45 C;
splare cu soluie alcalin la temperatura de 65 ... 68 C, timp de 2030 min;
60
60

cltirea cu ap cald la 40 ... 45 C, timp de 1015 min;


splarea chimic cu soluie de acid azotic 0,7%, timp de 10-15 min;
cltirea cu ap rece, timp de 15 min, sterilizarea periodic cu abur, timp de 5 min i din
3 n 5 zile folosirea de soluie dezinfectant cu 100150 mg clor activ/l.
Fazele splrii tancurilor de depozitare, vanelor i bazinelor {manual sau mecanic):
cltirea cu ap la temperatura de 40 ... 45 C;
splarea cu soluie alcalin la temperatura de 50... 55 C;
curirea manual a pereilor interiori (cu perii speciale) sau mecanic (cu jet
puternic timp de 1015 min);
ndeprtarea soluiei alcaline prin stropire cu ap cald la 45 ... 50 C ;
dezinfectarea cu soluie de clor dirijat sub form de ploaie;
cltirea cu ap potabil.
n mod deosebit se vor spla i dezinfecta ua i garniturile agitatoarelor, caneaua de
admisie-refulare, orificiul pentru recoltat probe.
Splarea celorlalte utilaje folosite n circuitul industrializrii laptelui: separatoare,
instalaii continue i discontinue (putinee metalice) de fabricat unt, utilaje pentru fabricarea
ngheatei etc.,se face respectnd n general aceleai faze i soluii.
Eficiena splrii i dezinfeciei depinde de:
calitatea soluiilor alcaline i dezinfectante folosite;
gradul de murdrire a ambalajelor;
temperatura soluiilor folosite;
starea de funcionare a duzelor pentru soluiile de splare i dezinfecie i presiunea
jeturilor de lichid;
modul n care se face cltirea cu ap cald i rece pentru nlturarea soluiilor;
gradul de pregtire a personalului care execut aceste operaii;
exigena controlului tehnic de calitate.
Fazele splrii mecanice a bidoanelor snt:
61
61

aezarea bidoanelor pe platforma transportoare cu gura n jos (cele murdare se nmoaie


n prealabil ntr-un bazin cu ap cald);
cltirea bidoanelor cu jeturi de ap cald (40... 45 C);
splarea interioar i exterioar cu jeturi de soluie alcalin la temperatura de 60 ... 70
C;
cltirea bidoanelor cu jeturi de ap fierbinte la 80... 90 C;
dezinfecia interioar cu abur (30 secunde) sau ap clorinats (15 20 secunde);
cltire cu ap rece potabil;
ridicarea bidoanelor din maina de splare i aezarea lor pe grtare sau rastele curate.
Capacele bidonelor se spal ntodeauna manual prin introducerea lor ntr-un bazin
de nmuiere cu soluie alcalin n concentraie de 1%, dup care se cur bine cu peria.
Urmeaz apoi cltirea cu ap rece i introducerea ntr-un bazin cu ap clorinat (200
mg clor activ/1] pentru 2025 secunde, dup care se scurg de ap i se aaz pe rafturi.
Igiena mijloacelor de transport. Mijloacele de transport pentru lapte i produse
finite necesit splare, dezinfecie dup fiecare transport sau ori de cte ori este nevoie, n
care scop seciile de industrializare snt dotate cu boxe i platforme, cu staii de splare
corespunztoare.
Cisternele care transport lapte vor fi cltite cu ap rece i cald pentru ndeprtarea
resturilor (de lapte) din interior i din canelele de scurgere. Splarea se face n general
mecanizat, cu pompa, n circuit nchis, folosindu-se o soluie alcalin la temperatura de
60 ... 70 C, timp de 812 min, dup care urmeaz cltirea cu ap. Dezinfectarea se face
prin aburire sau folosirea de soluie de clor (200 mg clor activ/l), urmat de cltirea cu ap
potabil.
Mainile care transport produse finite, izotermele sau autofri-gorificele, se cur
mai nti de materiale grosiere, apoi se spal cu ap cald cu detergeni prin frecare cu o
mtur din material plastic, mai nti pe perei i apoi pe pardoseal. Pentru ndeprtarea
deterj gentului se spal cu ap cald la 40 ... 45C, dup care se face dezinfecia cu
soluie
62
62

de clorur de var sau hipoclorit de sodiu. Dup cltirea cu ap rece se ndeprteaz cu


mtura resturile de ap din interior .
Igiena n unitile de comercializare a laptelui i produselor lactate
Pentru a oferi consumatorilor laptele i produsele lactate aa cum au fost ele
preparate, fr modificri de natur organoleptic, fizico-chimic sau microbiologic, n
unitile comerciale care desfac asemenea produse, trebuie s se realizeze urmtoarele
condiii obligatorii:
s fie dotate cu frigidere pentru pstrarea produselor pn la vnzare;
laptele i derivatele lactate s nu fie pstrate la un loc cu alte produse din carne, pete,
legume etc, sau cu ambalaje goale;
zilnic i ori de cte ori este nevoie s se procedeze la splarea frigiderelor de resturi
alimentare, a pereilor i pardoselilor cu detergeni i la cltire cu ap rece;
personalul care desface aceste produse s aib carnet de sntate cu toate examenele
prevzute la zi i s poarte echipament sanitar de protecie;
se interzice intrarea animalelor (dini, pisici) n incinta magazinului ;
periodic s se execute operaii de dezinfsecie i deratizare.
Dezinsecia
Dezinsecia completeaz dezinfecia i contribuie la prevenirea i combaterea unor
boli transmisibile de insecte i acarieni.
n unitile de producere, colectare, industrializare i pstrare a laptelui i produselor
lactate, dezinsecia este o msur obligatorie care se asigur pe cale preventiv
(profilactic) i curativ (de combatere)
Frecvena insectelor este mai mare vara n timpul clduros i mai redus n perioada
de iarn, n locurile i seciile cu temperatur ridicat, pe conductele de ap cald, n
seciile de lapte praf, lng instalaiile de pasteurizare etc.
63
63

Insectele mai des ntlnite snt: musca domestic, musca albastr de carne, musculia de
brnz, gndacul negru de buctrie, acarieni (Tyrophagus putrescentiae i Glycyphagus
domesticus). Infestarea seciilor de prelucrare lapte se face din afar sau prin introducerea
lor o dat cu diverse materiale de producie. Pentru a limita ptrunderea insectelor din afara
se recomand folosirea sitelor la ferestre.
La utilizarea substanelor insecticide se va avea n vedere remanenta i toxicitatea
lor fa de om, n care scop se vor utiliza numai insecticide de contact care acioneaz
asupra insectelor cnd acestea vin n contact direct cu suprafeele tratate. Se vor folosi
numai insecticide fr miros persistent pe care s-1 imprime produselor.
Dezinsecia se face numai dup terminarea lucrului, evacuarea produselor i
acoperirea cu folii de polietilen a utilajelor, ambalajelor i ustensilelor de lucru.
Insecticidele de contact se folosesc la exteriorul pereilor, la rampele de ncrcaredescrcare, la punctele de splare a mainilor, de ncrcare a produselor finite i
subproduselor, la rampa de gunoi. n interior insecticidele se pulverizeaz pe perei i la
exteriorul utilajelor ermetic nchise.
n camerele unde se depoziteaz lapte, pulverizrile se fac n benze de 1020 cm
n jurul uilor i ferestrelor; unde se depoziteaz produsele finite se folosesc momeli uscate
(benzi impregnate cu Dipterex)
Pentru distrugerea gndacilor se utilizeaz pulberi cu Dipterex 2/ sau cu acid boric
n
prfuiri sau momeli cu Dipterex aplicat pe jos sau n benzi de 2025 cm (515
g/m2).
Deratizarea
Recomandri privind aciunea de deratizare n unitile de colectare i
industrializare a laptelui:
aciunea de deratizare s fie general i simultan la toate obiectivele i pe toate
suprafeele populate cu roztoare n zor de aciune;
64
64

executarea periodic (trimestrial) i nentrerupt a aciur de deratizare pentru


mpiedicarea refacerii rapide a populaiei roztoare;
folosirea corect i raional a substanelor raticide pentru se evita instalarea rezistenei
la acestea;
folosirea la deratizare numai a personalului autorizat;
respectarea n timpul deratizrii a normelor de protecia munc
folosirea suporturilor alimentare i a atractivelor n func de specia de roztor care se
combate i de anotimpul n care se executa deratizarea;
supravegherea permanent i atent din partea beneficiara a evoluiei focarelor de
roztoare;
stringerea zilnic a cadavrelor de roztoare, arderea sau groparea lor.
Combaterea roztoarelor se face prin msuri de prevenire (defensive) i msuri de
combatere propriu-zisa.
mpiedicarea ptrunderii roztoarelor n construcii, izolaii face prin meninerea
permanent a cureniei n spaiile de produc i depozitare, montarea de plase metalice cu
ochiuri mici la fereti subsolurilor i demisolurilor, astuparea galeriilor din paviment, din
jurul conductelor i pereilor
Combaterea propriu-zis prin mijloace chimice se face dup eliberarea i splarea
spaiilor de producie i a celor de depozitare, folosind urmtoarele substane:
oxicumarin condiionat n talc n concentraie de 1% prin prfuirea galeriilor
locurilor de circulaie i a celor de ptrundere n construcii a oarecilor;
ANTU 80% condiionat n talc, folosit ca n cazul anterior;
oxicumarin sub form de momeli toxice cu concentraie de 0,0250,050% pentru
combaterea oarecilor i obolanilor;
rozitox sau boabe de gru impregnate cu'soluie de 0,5% oxicumarin i colorate n
rou pentru combaterea oarecilor;

Delicia Gastoxin tablete pentru gazarea galeriilor exterioare, n numr de 23


tablete/galerie dup care se astup bine.

BIBLIOGRAFIE

1) Maria Iordan , s.a. Calitate, control si siguranta alimentara, Editura

Printech, Bucuresti, 2009;


2) Carmen Nicolescu Microbiologia produselor alimentare de origine animal, Editura

Bibliotheca, Trgovite, 2005;


3) Banu C., .a. Procesarea industrial a laptelui, Editura Tehnic, Bucureti, 1998;
4) Banu C., .a. Calitatea i controlul calitii produselor alimentare , Editura

AGIR, Bucureti, 2002;


5) Gabriela Rotaru, Carmen Moraru, -Industrie alimentar HACCP calitate, Analiza

riscurilor punctele critice de control, Editura Academica,


6) Gabriela Bahrim, Daniela Borda, Costin G., - Produse lactate fermentate, Editura

Academica, 2005;
7)***I.R.S.Culegere de Standarde Industria laptelui lapte si produse lactate, Bucuresti,
1988;
8) *** Standarde de Stat. Norme tehnice de calitate si de metode de analiza Lapte si
produse lactate, Bucuresti, 1984;
9) http://www.google.ro/images?q=imagini+iaurt&h