Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CAPITOLUL II
CONDIII DE CALITATE CE TREBUIE NDEPLINITE (CONFORM
STAS)
2.1.
Proprieti senzoriale
Proprieti chimice
TABEL 3
Caracteristici
Grsime , % minimum
Substan uscat, %
minim
Aciditate T
Tip de iaurt
Gras
2,8
Extra
4
Slab
-
11,3
11,3
8,5
75 - 145
75 - 140
75 - 140
CAPITOLUL III
DESCRIERE MATERII PRIME, AUXILIARE I AMBALAJE
3.1. Laptele
Laptele - materia prim de baz pentru obinerea produselor lactate - este un
lichid de culoare alb-glbuie, secretat de glanda mamar a femelelor mamifere.
Termenul lapte fr indicaie de specie de animal de provenien este rezervat
laptelui de vac. Cnd se face referire la laptele provenit de la alte femele dect
vac, trebuie s se menioneze i specia animalului de la care provine (de exemplu:
lapte de oaie, lapte de bivoli, lapte de capr).
a) Proprietile senzoriale ale laptelui
Laptele de vac este folosit pentru fabricarea diferitelor produse lactate, a
brnzeturilor i iaurturilor, precum i la consumul curent, ca atare. Se
caracterizeaz prin urmtorii indicatori senzoriali:
Aspectul i culoarea : laptele de vac trebuie s se prezinte ca un lichid opac
i culoare alb mat, cu consistena normal. El poate conine o cantitate mai
mare de pigmeni carotenoidici sau grsime va avea culoare alb-galbuie;
Gustul i mirosul : laptele proaspt muls are gust dulceag caracteristic care
poate sa dispar prin diluare, fierbere sau smntnire. Laptele normal are
miros specific, plcut, puin pronunat;
Consistena : laptele normal, proaspt, este un lichid omogen, ns cu timpul
grsimea se separ din lapte.
Laptele de oaie este folosit n general la fabricarea brnzeturilor i a iaurtului i
se caracterizeaz senzorial astfel:
Aspectul i culoarea : laptele normal are culoare alb cu nuana cenuie abia
perceptibil, care se datoreaz strii coloidale a cazeinei i a srurilor de
calciu i fosfor, precum i globulelor de grsime ( laptele de oaie smntnit
are o culoare uor albstruie );
Gustul i mirosul : gustul este normal, uor dulceag ns este influenat n
bun msur de grsime i de coninutul de acid caprinic i caprilic. Mirosul
este specific i poate fi modificat sau accentuat datorit condiiilor de
adpost, ngrijire, hran i mulgere;
Consistena : laptele normal, proaspt este un lichid omogen.
Cantitate
0,7
3,6
3,20
1250,10 - 0,17
920,009 0,013
1,25 13
13,0 Urme
500,0,009 0,013
148,00,2 0,3
2,9
110
67
16
0,8
6
12
5
4
29
2
3,0
4,5
4,5
Urme
165
- vitamina B1
(g)
- vitamina B2
(g)
- vitamina PP
10
10
(g)
- vitamina B6 (g)
- acid folic (g)
- vitamina B12 (g)
Enzime ( UI/100ml)
- -amilaza
- catalaza
- fosfataze alcaline
150
25
4
0,15
2,0
40,0
175,0
90,0
60,0
0,2
0,06
11800
0,0
160
11
11
- fosfataze acide
- peroxidaze(lactatperoxidaze)
- xantinoxidaza(reductaza
aldehidica)
- lizozim
- proteaza alcalina
- proteaza acida
70
21700
175,0
0,04
Nedeterminat
Nedeterminat
Coninutul de proteine din laptele de oaie este superior celui din laptele de
vac, ajungnd la cca.9% pn la sfritul perioadei de lactaie. Cazeina
reprezint cca. 80% din totalul proteinelor i coninutul ei crete cu pn la
3,5 -8,5% pn la sfritul perioadei de lactaie , ducnd la creterea
randamentului de prelucrare a laptelui n brnzeturi;
Laptele de bivoli
- Coninutul de substant uscat depete 17%, iar cel de substane proteice
este mai mare de 4,8%, din care cazeina 4,3%, iar lactalbumina i
lactoglobulina 0,5%;
-
Coninutul de caroteni din grsime este mai redus, untul din lapte de bivoli
fiind alb la culoare, de consisten moale, neapreciat de consumatori;
- Are coninut de sruri asemntor cu cel al laptelui de vac, dar cu un
coninut mai mic de clor i sodiu i un coninut mai mare de calciu i fosfor ,
comparativ cu laptele de vac.
c) Compoziia microbiologic a laptelui
Laptele crud este laptele produs de animalele mamifere care nu au suferit
intervenii tehnologice. Laptele crud nu este un produs steril. El prezint o
microbiot proprie care provine din contaminrile suferite n timpul producerii i
manipulrii acestuia. n timpul pstrrii laptelui, microorganismele care l-au
contaminat, hrnindu-se cu componentele nutritive ale acestuia n condiii
ambientale favorabile, prolifereaz, determinnd modificri ale compoziiei fizicochimice, concretizate prin procese de transformare sau alterare. Laptele reprezint
un mediu convenabil de supravieuire a altor microorganisme i virusuri care nu se
pot multiplica n lapte, dar care l pot polua (Mycobacterium tuberculosis,
M.bovis, richetsii, virusuri). Dup locul unde are loc ncrcarea cu
microorganisme a laptelui, contaminarea poate fi intern i extern :
Contaminarea intern are loc n corpul animalului, n canalele galactofore
ale glandei mamare unde laptele se incarc cu microorganisme ce
populeaz aceasta zona n momentul traversrii acestora n timpul
mulsului.Primele poriuni de lapte muls sunt mai ncrcate cu
microorganisme, numrul acestora scznd pe parcursul mulgerii.
Contaminarea se realizeaz:
o
Transportul
3.
4.
5.
Indiferent de materialul din care este confecionat sau scop, ambalajul trebuie
s fie interfa de produsul alimentar.
CAPITOLUL IV
SCHEMA TEHNOLOGIC A IAURTULUI
Valoarea pentru consumatori, aprecierea produsului
Iaurtul este un produs cu valoare nutritiv, dietetic i antibiotic.
Conine toate elementele nutritive ale laptelui, dar sub o form mai uor
asimilabil datorit modificrilor ce au loc n cursul realizrii tehnologiei de
fabricaie. Fineea particulelor de coagul din iaurt mrete suprafaa de contact cu
sucurile gastrice, devenind astfel mai uor digerabile.
Coninutul n aminoacizi, vitamine, enzime, substane imunizante, ct i
coninutul n celule de Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus vii i confer
acestuia valoare dietetic. Bacteriile lactice coninute au o aciune antimicrobian
fa de diferite bacterii patogene (Exp. tifice, paratifice, brucele, enterococi, bacterii
coliforme, bacilul tuberculozei). Viabilitatea celulelor bacteriilor lactice poate fi
meninut n iaurt maximum 10 zile de la fabricarea produsului.
Iaurtul se fabric n diferite variante (Exp. iaurt cu coagul fluid, iaurt cu fructe,
lactofruct), care utilizeaz ns aceleai principii tehnologice.
20
Cultur starter de
bacterii lactice
Lapte
integral
Filtrare ( curire)
Impuriti
Smntn
Lapte normalizat
2,8 % grsime
Spre consum
Obinerea untului
Alte preparate
(Fric, Irish Cream)
Prenclzire
Omogenizare
p = 150-200 at
Pasteurizare
T = 90-95C
t= 20-30 min
Rcire
t = 15-30 min
T = 45-48C
0,5 -2 %
Inoculare
Distribuire n ambalaje
Termostatare
T = 43-45C, t= 2,5 3 h
Aciditate 80-90T
21
Prercire
T = 18-20C
t= 2,5 3 h
Rcire
T = 2-8C
t= 10 12 h
Depozitare
T = 2-4C
Livrare
Aprovizionare
Transport
Buletin de analiz
, registru de
recepie
Stabilizatori
Conf. cu
specific
ia
Condiii
de
microclim
at
Lapte
integral
Recepia calitativ
i cantitativ
Fi de
eviden
Selectare
furnizori
Instruciune
Fi de control
Igien
Culturi starter de
producie
Recepia calitativ
i cantitativ
Depozitare
Depozitare
Instruciuni
Fi de control
Igien
Conf. cu
specific
ia
Condiii
de
microclim
at
Instruciuni
Fi de control
Dozare
Dozare
Instruciune
Fi de control
Buletin de analiz
, registru de
recepie
1
2
CCP1
Recepia calitativ
i cantitativ
23
Conf. cu
specificai
a
Igien
Instruciune
Fi de control
Buletin de analiz
, registru de
recepie
Instruciuni
Fi de control
Filtrare prin
centrifugare a laptelui
Impuriti
CCP2
Smntn
CP
CCP3
CP
Diferite
gramaje
CP
CP
CP
P e uc are
Prelucrare
mntn
smntn
Normalizarea
laptelui 2,8% grsime
Omogenizarea
laptelui
Pasteurizare
90...95 OC 2030 min
Rcirea laptelui la
4548 OC
nsmnarea
(inocularea) cu culturi
starter de producie
Distribuia n ambalaje
de desfacere
Termostatare la
43....45 OC 2,5-3 ore
Prercire
a
l 1820 o C24
Depozitare
Fi de control
Buletin de
analiz
Igien
Fi de control
Igien
Igien
Igien
Igien
Control
vizual
Buletin de
analiz
Fi de control
Fi de control
Fi de control
Fi de control
Fi de control
Fi de control
la 26 oC
CP
Fi de control
CP
Buletin de
analiz
Igien
CCP5
Prelucrare
smntn
Fi de control
Rcire
la 2...8 oC
Fi de control
Microclim
at
Igien
Depozitare
la 24 oC
Instruciune
Fi de control
Igiena
Livrare
Fi de control
Transport
Igiena
STOP
25
26
DENUMIREA ETAPEI
DIN CADRUL
PROCESULUI
TEHNOLOGIC
RECEPIA
2.
FILTRAREA I
PURIFICAREA
LAPTELUI
Dup recepionare i n funcie de caz, laptele livrat este supus operaiei de filtrare
pentru eliminarea impuritilor solide. Filtrarea are n vedere dou scopuri majore:
a) un scop igienic pentru evitarea degradrii ulterioare a laptelui sub efectul
proceselor fermentative;
b) un scop tehnologic pentru evitarea afectrii proceselor sau a utilajelor n
etapele ulterioare de prelucrare.
Purificarea laptelui se realizeaz la dou niveluri diferite:
a) la nivelul golirii cisternelor;
b) la nivelul pomprii laptelui din rezervorul tampon, spre utilajele de
27
prelucrare.
3.
NORMALIZAREA
LAPTELUI
Pentru iaurtul obinuit, laptele se normalizeaz 2,8% grsime; pentru iaurtul slab
se folosete laptele degresat; pentru iaurtul extra ( foarte gras ), laptele se
normalizeaz la un coninut de grsime care s asigure n produsul finit 4 %
grsime.
4.
OMOGENIZAREA
LAPTELUI
5.
PASTEURIZAREA
LAPTELUI
6.
RCIREA LAPTELUI
INOCULAREA
Inocularea se face cu cultura starter mixt de bacterii lactice format din
LAPTELUI CU CULTURA Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp.
STARTER DE BACTERII Termophilus. n acest scop, cultura se omogenizeaz, se dilueaz cu lapte n raport
LACTICE
1/0,5 i se introduce n laptele destinat produciei de iaurt, care trebuie s fie
agitat puternic, n vederea repartizrii ct mai uniforme a culturii.
8.
DISTRIBUIREA N
AMBALAJE DE
DESFACERE A
IAURTULUI
Ambalajele folosite ( carton parafinat, plastic sau sticl )trebuie s fie bine
igienizate.
Repartizarea n ambalajele de desfacere se face n instalaii automate, n tot timpul
turnrii iaurtul din van din care se preia laptele trebuind s fie sub agitare.
9.
TERMOSTATAREA
IAURTULUI
10.
RCIREA IAURTULUI
DEPOZITAREA
IAURTULUI
30
CAPITOLUL VI
SISTEMUL HACCP
6.1. Identificarea riscurilor poteniale pentru iaurtul cu 2,8% grsime
Factorii de risc pentru iaurt sunt prezentai n tabelul de mai jos:
Factorii de risc pentru iaurtul cu 2,8%
grsime
Risc
Fizic
Chimic
Biologic sau
microbiologic
Ageni
Corpuri strine: metale, plastic, hrtie, rafie,
sticl, obiecte personale.
Corpuri strine neferoase: desprinse
din funcionarea utilajelor, obiecte personale.
Reziduuri de pesticide, insecticide
ierbicide
fungicide
insecticide
fumicide
Reziduuri de substane de ntreinere
hidrocarburi
lubrifiani
Metale grele
plumb
cadmiu
Flora patogen
Clostridium perfringens
Salmonella
Escherichia coli
Bacillus cereus
Bacillus mezentericus
Flora banal
bacterii coliforme
drojdii
mucegaiuri
31
31
Categoria riscului
identificat
Origine
Surse de
contaminare
1.Recepia Microbiologic:
laptelui
patogen i duntor
Fizic: pr, particule
de mizerie
Fizic: pietricele
3.Pasteuri
zarea
Microbiologic:
bacterii butirice
laptelui
Evaluare
risc
G F GF
R S
La nivelul
fermelor:
mulgere
igienic
necorespunzto
are, tratament
necorespunzto
r al animalelor,
furaje
necorespunzto
are (mucegite,
de pe terenuri
tratate cu
pesticide i
fertilizani etc.)
MS
Ambalaje de
transport i
depozitare
contaminate.
Msuri preventive
Selectarea furnizorilor;
Existena certificatelor de calitate;
Nerespectarea R S
condiiilor de
igien i a
parametrilor de
lucru
32
32
Chimic
R S
Fizic
S S
4.
Fermentar
ea
Microbiologic:
Staphyloccocus
aureus, E.coli
enteropageni .a.
Nerespectarea R S
condiiilor de
igien i a
parametrilor de
lucru
5.Rcire
Microbiologic:
Nerespectarea S S
normelor
tehnologice i a
practicilor
bune de lucru.
Nerespectarea S S
normelor
tehnologice i a
practicilor
bune de lucru
7.Amestec Microbiologic:
are
patogeni,
Salmonella,
Dozare
Staphyloccocus
componen aureus, .a. (de la
t
instalaie, ambalaje,
aer, personal)
R S
Aplicarea
incorect a
programului de
igienizare a
omogenizatorul
ui.
Monitorizarea presiunii i
aplicarea corect a programului de
igienizare a omogenizatorului
pentru a minimiza contaminarea
microbian.
8.
Ambalare
Nerespectarea M S
condiiilor de
igien i a
parametrilor de
lucru.
Patogeni (din
recontaminare)
6. Cultur
DVS
Microbiologic
Chimice
Fizice
Microbiologic:
patogeni,
Salmonella,
Staphyloccocus
aureus, .a. (de la
instalaie,
amabalaje, aer,
personal)
Monitorizarea procedurilor de
splare a ambalajelor (pentru
ambalajele reutilizabile),
observarea vizual/automat a
tuturor recipienilor, verificarea
strii de igien a seciei.
Selectarea furnizorilor;
33
9.Depozita Microbiologic:
re
bacterii i mucegai
Nerespectarea R S
parametrilor de
depozitare.
Verificarea i respectarea
parametrilor de depozitare.
10.
Livrare
Nerespectarea
condiiilor de
livrare a
produsului
finit.
R S
Ruperea etichetelor,
ambalajelor din
carton , sticl sau
plastic
34
Etapa de
proces/
Clasa Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/CP
de risc
Materia
prim
1.
(GF)
CCP1
Recepia
materiei
prime
(laptele) este considerat punct
critic de control sau de control
i necesit activiti de inere
sub control a mucegaiurilor,
bacteriilor
patogene,
micotoxinelelor, pesticidelor,
metalelor grele fiind necesare
aciuni
de
verificare
a
buletinelor de analiz ce
nsoesc materia prim.
Da Da Da Nu
CCP2
Da Da Da Nu
CCP3
vegetative) Chimice
Da Da Da Nu
Fizice
Da Da Da Nu
Microbiologice
Da Nu Da Nu
CCP4
Fermentarea
este
etapa
considerat punct critic de
2.
Normalizarea
laptelui
3.
4.
Pasteurizarea
laptelui
Fermentarea
Concluzii
Chimic
Da Nu Da Da
Da Nu Da
Da Nu Da
Fizic
Microbiologic
Patogeni (supravieuire forme
35
Chimice
Da Nu Da Nu
Da Nu Da Nu
Da Nu Nu
Chimice
Da Nu Nu
Fizice
Da Nu Nu
Microbiologice
Da Da Da Da
Da Da Da Da
Da
Da Nu Nu
Chimice
Da Nu Nu
Fizice
Da Nu Nu
Microbiologice
Da Da Da Nu
Igienizani
Fizice
5.
Rcire
Microbiologic
CP
CP
CP
Contaminare cu patogeni
Dezvoltarea patogenilor
6.
Omogenizare
7.
Ambalare
Microbiologice
Da Da Da
8.
Depozitare
36
CCP5
Etapa
ntrunete
condiiile
Da Nu
Chimice
Da Da Da Nu
Fizice
Da Da
pentru a fi CCP,
riscurile care s-au
necesit activiti de
control
pentru
prezenei agentilor
etc.
deoarece
identificat
inere sub
limitarea
patogeni,
Ingrediente
sau etap
Riscuri poteniale
introduse n proces
a procesului
Aceste
riscuri
poteniale
trebuie
introduse
n planul
HACCP
(Da/Nu)
1.
2.
Recepie
Microbiologice
lapte
Mycobacterium
tuberculosis, Salmonella,
E.coli patogen,
Staphylococcus aureus,
integral sau
crud
3.
De ce? (Justificarea
deciziei
luat n coloana
precedent)
Ce msuri trebuie s
fie aplicate pentru
controlul riscului
potenial (prevenire,
eliminare sau
reducere)
4.
5.
6.
Pasteurizare ntr-o
singur etap
Nu
Prezena acestor
microorganisme
patogene n laptele crud
a fost evideniat n
literatura tiinific i de
ctre inspeciile sanitare.
Aceste microorganisme
patogene se pot dezvolta
datorit temperaturii
necorespunztoare de
depozitare
Da
Bruceella, Campylobacter
.a.
Da
Program eficient de
Screening-ul
selecie a furnizorilor
reziduurilor de
bazat pe determinarea
antibiotice
reziduurilor de pesticide,
Chimice
38
Este
aceast
etap
CCP?
CCP1(C)
Antibiotice, pesticide,
metale toxice, nitrai,
substane de falsificare a
laptelui,substane de
igienizare, micotoxine,
hormoni de cretere
Fizice
Nu este normal ca
laptele la recepie s
conin imuriti fizice.
n caz c ele exist se
elimin la filtrare nainte
de intrarea n
galactometru.
Pr, paie,etc.
Cultur DVS
Stabilizator
Microbiologice
Nu
Chimice
Nu
Fizice
Nu
Microbiologice
Manipulare igienic
Da
Pasteurizarea n etapa
ulterioar
Nu
Nu
Ingredient aprovizionat
de la furnizori de
ncredere, aprobai de
ntreprindere.
Ingredientul este
conform specificaiei.
Improbabil recepia
unui ingredient
Salmonella
Chimice
Mulgere igienic
Ingredient nealimentar
39
nealimentar
RcireDepozitare
Fizice
Nu
Microbiologic
Da
Programele preliminare
de igienizare limiteaz
contaminarea.
Dezvoltarea patogenilor
i acumularea de toxine
este puin probabil n
condiiile temperaturii
sczute.
Nu
Nivelul igienizanilor
controlat prin programe
de igienizare eficient
(SSOP). Improbabil s
afecteze consumatorii.
Contaminare cu
patogeni
Dezvoltarea
patogenilor
Chimice
Igienizani
Standardizare
Nu
Fizice
Nu
Microbiologice
Nu
Chimice
Nu
Urmele de substane de
igienizare sunt
controlate cu programe
eficiente de sanitaie
(SSOP). Improbabil s
duneze consumatorilor.
Nu
Exist posibilitatea
redus de contaminare
datorit eficienei
programului de
Pasteurizare n etapa
ulterioar.
Nu
Igienizani
Omogenizare
Pasteurizare n etapa
ulterioar
Microbiologice
Enteropatogeni,
Staphylococcus aureus, etc.
40
igienizare.
Chimice
Exist posibilitatea
redus de contaminare
datorit eficienei
programului de
igienizare.
Fizice
Nu
Microbiologic
Da
Pasteurizare pentru
distrugerea
patogenilor
CCP1
(M)
Nu
Urmele de substane de
igienizare sunt
controlate cu programe
eficiente de sanitaie
(SSOP). Improbabil s
duneze consumatorilor.
Posibilitatea de
recontaminare de la
laptele crud n zona de
recuperare a
pasteurizatorului cu
plci.
ntreinerea i
exploatarea
corespunztoare a
pasteurizatorului.
CCP1
(M)
Igienizani
Pasteurizare
Patogeni (supravieuire
forme vegetative)
Chimice
Igienizani
Rcire
Fizice
Nu
Microbiologice
Da
Nu
Fizice
Nu
Inoculare
Microbiologice
Da
Fermentare
Staphylococcus aureus,
E.coli enteropatogeni,
Posibilitate de
contaminare din mediu,
utilaje i posibilitatea
41
Cultur activ
Controlul
CCP2
(M)
Listeria monocytogenes
dezvoltrii E.coli
0157:H7,
Staphyloccocus aureus
cu producerea
endotoxinei. Dac
acidifierea laptelui nu
este corespunztoare
(date din literatura
tiinific)
Chimice
Igienizani
Rcire
Nu
Fizice
Nu
Microbiologice
Nu
Urmele de substane de
igienizare sunt
controlate cu programe
eficiente de sanitaie
(SSOP). Improbabil s
duneze consumatorilor.
Improbabil dezvoltarea
acestora n iaurt (pH
sczut, durat scurt)
Patogeni (din
recontaminare)
Chimice
Fizice
Dozare
Microbiologice
Ambalare
temperaturii
Nu
Nu
Da
Exist posibilitatea de
contaminare, dar
dezvoltarea patogenilor
este limitat de durat
42
SSOP eficente
Ambalaje de
calitate,
CCP2
(M)
scurt a operaiei i de
pH-ul sczut.
depozitate
corespunztor
Chimice Igienizani de pe
instalaii Fizice
Exist posibilitatea de
contaminare, dar
dezvoltarea patogenilor
este limitat de durat
scurt a operaiei i de
pH-ul sczut.
Nu
Nu
Depozitare
Microbiologice
Da
Datele microbiologice nu
probeaz dezvoltarea
majoritii patogebilor n
condiii de pH sczut i
la temperaturi de
refriferare controlate;
exist totui posibilitatea
dezvoltrii unor
mucegaiuri toxicogene.
Patogeni (dezvoltare)
Chimice
Nu
Fizice
Nu
43
CCP2(M)
Program
eficient de
control a
temperaturii de
depozitare
Controlul
duratei de
depozitare
6.4. Planul HACCP cu indicarea punctelor critice de control, iaurt cu 2,8% grsime
Etap
Riscul
de proces
1.
Recepia
laptelui
CCP1
Limite
Monitorizare
Aciunea
critice
Ce
Cum
Frecve
na
Cine
corectiv
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Chimic
Antibiotice
i ali
inhibitori
Pasteurizare Microbiologi
c
CCP2
Patogeni
Tempera
tura
produsul
ui 74
C, durata
Verificare
Document
9.
10.
Prezena
Screening- Fiecare Laborant Dirijarea laptelui Compartimentul
inhibitorilor,
ul
transport recepie ctre alt destinaie
AC verific
reziduurilo
(de ex. Lapte de
fiele de
nitrai
r de
consum) n cazul
nregistare
antibiotice
cantitilor reduse
zilnic
(kituri
de inhibitori
Delvotest,
Penzyme)
Fia de
nregistare a
rezultatelor
Temperatura
produslui las
ieirea din
zona de
meninere
Diagrama
termic
nregistrat n timpul
or de
pasteuriz
temperatur rii
la ieirea
din zona
Operator
de
pasteuriz
are
44
Recircularea
automat i
repasteurizare.
Dac valva de
deviere se
Responsabilul
AC verific
zilnic diagrama
termic.Lunar
se verific valva
testelor
Fie de
nregistrri
ale
(supravieuir
e forme
vegetative)
Rcire
CCP3
20s
Microbiologi 0
c
Patogeni din
laptele crud
valv
de
meninere,
valv
automat
de dirijare
a laptelui
de deviere i
calibrarea
termometrului.
Lungimea i
diametrul
tubului de
meninere se
testeaz anual
pentru a valida
durata de
meninere.
Operatorul de la
pasteuriztare
compar
indicaiile
termometrului
cu ale
nregistratorului
de dou ori pe
zi.
Recalibrarea i
resigilarea pompei
n cazul ruperii
sigiliului
Compartimentul Fie de
AC verific
aciuni
aciunile
corective
ntreprinse
Sigiliul
pompei de
alimentare a
postului
Observare nainte
a vizual a de
sigiliului
ncepere
a
operaiei
Operator
de
pasteuriz
are
Funcionare
a i
ntreinerea
pasteurizator
ului (plci,
garnituri)
Observare
vizual a
strii
armturilo
r, plcilor,
a
scurgerilor
de lapte
din
pasurizato
La
demonta
re i
funcion
are
45
calibrrilor
defecteaz,
produsul se reine
i se
repasteurizeaz.
Dac indicaiile
termometrului nu
corespund cu ale
nregistratorului se
ajustez
disfuncionalitatea;
produsul afectat se
depoziteaz pentru
evaluare
Responsabilul
AC verific
aciunile
ntreprinse i
nregistrrile
Fie de
aciuni
corective
nregistrri
privind
aciunile
corective
r
Fermentare
CCP4
Microbiologi Tempera
c
tura 4248 C
Patogeni(con
taminare,
dezvoltare)
Igien n
secie
Observaie
vizual
SSOP n
Temperatura secie
La
nceput
i n
timpul
lucrului
Maistru Igienizare
operatorf corespunztoare a
ermentar seciei
e
Durata 3
ore
Durata
operaiei
Msurare Fiecare
temperatur van
i durat
de
fermentare
Aciditate Aciditate
95-100 final
T
pH final
pH<4,6
Depozitare
CCP5
Microbiologi Tempera
c
tur
produs
Patogeni
depozitat
(dezvoltare) 4 C
Teste de
sanitaie zilnic
Fie de
nregistrare a
monitorizrii
temepraturii,
duratei,
aciditii/pHului, testelor
de sanitaie i
a aciunilor
corective
Responsabilul
Ac verfic
nregistrrile
zilnice,
diagramele
termice
Diagrama
termic a
depozitelor
sau fie de
nregistrare a
temperaturii
i duratei de
depozitare
Determina
re aciditate
sau pH
Operator
de
depozita
re
durat1
2 ore
46
Readucerea
parametrilor n
depozit la valorile
specificate
47
48
CAPITOLUL VII
GHIDUL DE BUNE PRACTICI DE PRODUCIE
pereii
lptriei
vor
fi
netezi,
podeaua impermeabil,
nealunecoas;
Instalaia electric va fi protejat mpotriva apei, iar toate aparatele acionate
electric vor fi prevzute cu automate de protecie i vor fi bine izolate pentru a
nu provoca electrocutarea personalului.
Se interzice:
Executarea de improvizaii la instalaia electric, maini;
Meninerea n dotare a mainilor a cror piese nu sunt n stare perfect de
funcionare;
Prezentarea la locul de munc a personalului care nu poart echipamentul
corespunztor locului de munc;
Folosirea dezordonat a echipamentului de protecie care prin prinderea de
ctre organele mainilor n micare poate duce la accidente de munc;
Amplasarea la distane mari a sistemelor de pornire/oprire a electromotoarelor,
utilajelor;
49
49
50
50
52
52
Ridicarea
probelor
ntreinere
Satisfctoar Nesatisfctoa
Primele
e
2 100
re
27 500
poriuni
de lapte
Ultimele
400
1790
poriuni
Cantitatea de microorganisme din laptele recoltat manual i mecanic
(germeni/ml)
Mulgere
ntreinere
manual
Mulgere mecanic
ntreinerea corect a
Splarea
mainii
cu ap rece
neglijent
a mainii
Splarea cu ap cald
(50C)
detergent
53
53
+ solutie
2 1 800
460 000
5 1 600
6 700 3 700
Toate examenele medicale (la angajare i periodice) vor fi nscrise ntr-un carnet de
vizite medicale, care va sta n permanen la eful seciei unde lucreaz muncitorul
respectiv .
Respectarea regulilor de igien individual este obligatorie pentru fiecare muncitor.
n condiiile n care muncitorul nu respect curenia individual (a corpului, minilor,
hainelor etc), el poate produce contaminarea laptelui i produselor lactate cu
microorganisme patogene:
Norme obligatorii nainte de nceperea lucrului:
depunerea hainelor de strad la vestiarele special destinate acestui scop;
trecerea prin baie sau duuri pentru mbiere, splarea minilor cu ap i spun,
dezinfecia acestora;
tierea unghiilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma alb;
mbrcarea echipamentului de protecie sanitar care trebuie s fie curat i bine
ntreinut.
Muncitorii care lucreaz n procesul tehnologic nu vor fi folosii la activitatea de
curenie sau la alte activiti insalubre.
Conform legislaiei n vigoare toi muncitorii din sectorul industrializrii laptelui
trebuie s poarte n timpul lucrului echipament, pentru protecia sanitar a alimentelor, de
culoare alb, care se compune din: halat, or, pantalon, bonet, basma, cizme de cauciuc
etc, n funcie de secia n care se lucreaz. Acest echipament trebuie purtat pe tot timpul
lucrului i meninut n stare perfect de curenie, el schimbndu-se zilnic sau ori de cte ori
este nevoie. Splarea echipamentului de protecie a alimentelor se face prin fierbere cu ap
i sod la spltoria ntreprinderii, interzicndu-se splarea acas.
Igiena n seciile de producie
Se refer tt la curenia pardoselilor, pereilor i tavanelor, ct i la starea de
curenie, splare i dezinfecie a utilajelor i ustensilelor de lucru.
Insectele mai des ntlnite snt: musca domestic, musca albastr de carne, musculia de
brnz, gndacul negru de buctrie, acarieni (Tyrophagus putrescentiae i Glycyphagus
domesticus). Infestarea seciilor de prelucrare lapte se face din afar sau prin introducerea
lor o dat cu diverse materiale de producie. Pentru a limita ptrunderea insectelor din afara
se recomand folosirea sitelor la ferestre.
La utilizarea substanelor insecticide se va avea n vedere remanenta i toxicitatea
lor fa de om, n care scop se vor utiliza numai insecticide de contact care acioneaz
asupra insectelor cnd acestea vin n contact direct cu suprafeele tratate. Se vor folosi
numai insecticide fr miros persistent pe care s-1 imprime produselor.
Dezinsecia se face numai dup terminarea lucrului, evacuarea produselor i
acoperirea cu folii de polietilen a utilajelor, ambalajelor i ustensilelor de lucru.
Insecticidele de contact se folosesc la exteriorul pereilor, la rampele de ncrcaredescrcare, la punctele de splare a mainilor, de ncrcare a produselor finite i
subproduselor, la rampa de gunoi. n interior insecticidele se pulverizeaz pe perei i la
exteriorul utilajelor ermetic nchise.
n camerele unde se depoziteaz lapte, pulverizrile se fac n benze de 1020 cm
n jurul uilor i ferestrelor; unde se depoziteaz produsele finite se folosesc momeli uscate
(benzi impregnate cu Dipterex)
Pentru distrugerea gndacilor se utilizeaz pulberi cu Dipterex 2/ sau cu acid boric
n
prfuiri sau momeli cu Dipterex aplicat pe jos sau n benzi de 2025 cm (515
g/m2).
Deratizarea
Recomandri privind aciunea de deratizare n unitile de colectare i
industrializare a laptelui:
aciunea de deratizare s fie general i simultan la toate obiectivele i pe toate
suprafeele populate cu roztoare n zor de aciune;
64
64
BIBLIOGRAFIE
Academica, 2005;
7)***I.R.S.Culegere de Standarde Industria laptelui lapte si produse lactate, Bucuresti,
1988;
8) *** Standarde de Stat. Norme tehnice de calitate si de metode de analiza Lapte si
produse lactate, Bucuresti, 1984;
9) http://www.google.ro/images?q=imagini+iaurt&h