Universitatea Vasile Alecsandri Bacu

Facultatea de Inginerie Specializarea Ingineria Produselor Alimentare

TEHNOLOGIA DE OB INERE A KEFIRULUI

ndrumtor: Asist. drd. ing. Aru Alisa

Student:

Bacu 2010

CUPRINS 1. Tem.......................................................................................................................pag3 2.Memoriu tehnic.......................................................................................................pag4 3. Elemente de inginerie tehnologic........................................................................pag5 3.1. Surse de aprovizionare cu materii prime si auxiliare.....................................pag5 3.2. Principalele caracteristici ale materiilor prime si auxiliare............................pag5 3.3. Materiale i ambalaje..........................................................................................pag6 3.4. Tehnologia chefirului..........................................................................................pag7 3.5. Principalele caracteristici de calitate ale chefirului.pag7 3.6. Analiza factorilor tehnologici.pag8 3.7. Variante tehnologice de ob inere a kefirului....................................................pag10 3.8. Alegerea variantei optime..................................................................................pag12 3.9. Descrierea variantei tehnologice adoptat...pag13 3.10. Norme limit de consum de materii prime i materiale................................pag18 3.11. Controlul fabrica iei pe faze............................................................................pag19 3.12. Bilan ul de materiale.........................................................................................pag21 Legenda......................................................................................................................pag27 4. Norme de protecia muncii n sectorul de recepie al laptelui.pag28 4.1 Norme de protecia muncii n spectrul de pasteurizare al lapteluipag29 5.Concluzii.pag31 Bibliografie................................................................................................................pag.32

1. Tem

S se proiecteze o secie de prelucrare a laptelui n vederea obinerii de kefir 3.5% grsime, ambalat n sticle de plastic de 450g, cu o capacitate de 12 000 L materie prim pe zi.

2.Memoriu tehnic Chefirul este o butur popular, tradiional din Orientul Mijlociu. Cuvntul chefir provine din cuvntul turcesc keyif care nseamn senzaie plcut. Aceasta datorit sentimentului de sntate i de bine pe care i-l provoac consumul acestuia. Originile acestuia sunt din Munii Caucaz din fosta Uniune Sovietic , n Asia Central i fiind consumat timp de sute de ani. Este produsul fermentaiei laptelui cu boabe de chefir i culturi mama preparate din boabe. Boabele de chefir se aseaman cu nite buci de corali sau bulgri de conopid, ce conin un amestec de bacterii ( inclusiv variate specii de lactobacili, lactococi, leuconostoci i acetobacterii) i drojdii ( att bacterii lacto-fermentescibile ct i nefermentescibile), drept urmare acestea se regsesc n iaurt. Astfel sunt adugate att boabe de chefir ct i culturi mam n diferite tipuri de lapte. Poate fi fcut din orice tip de lapte: vac, capr sau oaie, lapte de coccos, orez sau soia, dar de obicei este folosit laptele de vac. Granulele sunt cele care cauzeaz fermentaia, n urma acesteia rezultnd numeroi componeni cum ar fi: acidlactic, acid acetic, bioxid de carbon , alcooli (alcool etilic), compui aromatici, ce confer acestuia caracteristici organoleptice unice: cremozitate, gust acid, acru i arom rcoritoare. Chefirul este fcut dup o reet tradiional, astfel c granulele de chefir i tehnologia folosit poate varia semnificativ rezultnd astfel produse cu compoziii diferite. Chefirul conine vitamine, minerale i amino-acizi esenialicare ajut organismul la vindecarea i meninerea funciunilor acestuia i conine de asemenea proteine complexe uor digerabile. Chefirul s-a dovedit adesea a fi folositor n diferit boli i mbolnviri. Numeroase studii au demonstrat efectul su antitumoral, ct i al granulelor de chefir, dar i activitatea antimicrobian in vitro mpotriva unei mari varieti de bacterii gram-pozitive i gram-negative, ct i mpotriva unor mucegaiuri.

3. Elemente de inginerie tehnologic 3.1. Surse de aprovizionare cu materii prime si auxiliare - lapte i/sau produse derivate din lapte; - ap potabil utilizat n reconstituire sau recombinare Laptele reprezint produsul integral dintr-o mulgere complet i nentrerupt a femelelor mamifere, materia principal pentru industria laptelui i a produselor lactate o constituie laptele de vac. Denumirea de lapte se refer strict la laptele de vac, celelalte tipuri de lapte poart specificaia: lapte de oaie; lapte de bivoli. Laptele constituie un sistem fizico-chimic foarte complex, el poate fi considerat ca o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine numeroase alte substane dintre care unele n stare dizolvat, iar altele sub form coloidal. 3.2. Principalele caracteristici ale materiilor prime i auxiliare Materiile prime Cazeina este substana proteic de baz ea reprezint 80% din totalul proteinelor. n laptele proaspt cazeina se gsete sub form de fosfatcazeinat de calciu. Aceast nsuire st la baza obineri produselor lactate acide ( iaurt, sana, lapte btut, chefir). Cazeina sub aciunea unor enzime coagulante ( cheag, pepsin) precipit sau coaguleaz formnd paracazeinatul de calciu = coagulantul de brnz. Aceast nsuire este folosit la obinerea brnzeturilor. Cazeina coaguleaz sau precipit i sub aciunea alcoolilor, aceast nsuire este folosit la determinarea aciditi laptelui ( este o analiz orientativ n teren sau n zonele de colectare). Lactoglobulina se mai numete produsul zerului deoarece n timpul procesului de obinere a brnzeturilor ele trec n zer. Lactoglobulina nu precipit sub aciunea acizilor i nici sub aciunea cheagului; lactoglobulina precipit la temperatura de peste 72C, aceast nsuire este folosit la obinerea urdei care se gsete ntr-o cantitate mai mare n laptele colostral. Lactoza laptelui este zahrul laptelui, un diglucid care are o molecul de glucoz i una de galactoz. Prin hidroliz acid i enzimatic lactoza se descompune n cele dou componente glucoz+galactoz. Lactoza este fermentat de microorganisme astfel:
5

-bacteriile lactice fermenteaz acidul lactic care coaguleaz cazeina; proces folosit la obinerea produselor lactate acide. -bacteriile propionice fermenteaz lactoza formnd acidul propionic, acid aceticdioxid de carbon proces intlnit la maturarea brnzeturilor tip svaitzer -bacteriile butirice fermenteaz lactoza formnd acidul butiric; este o fermentaie duntoare i produce defecte brnzeturilor. Drojdiile fermenteaz lactoza formnd alcool etilic i dioxid de carbon; au aplicaii la obinerea produselor de kefir. Grsimea laptelui: coninutul de grsime al laptelui de vac este ntre 3 - 5,4%. Sruri minerale: laptele conine 0,7-0,9% sruri minerale sub form de fosfai, nitrai, cloruri de calciu, fosfor, magneziu, sodiu i potasiu. Dintre aceste elemente mai important din punct de vedere nutritiv sunt: calciu, fosfor. Din punct de vedere tehnologic srurile de calciu particip n mod direct la procedeul de nchegare a laptelui pentru obinerea brnzeturilor. Vitaminele laptele. Constituie o surs important de vitamine el conine toate vitaminele necesare dezvoltrii animalelor tinere; este considerat un aliment aproape complet pentru nevoile nutritive ale omului. Coninutul de vitamine din lapte variaz cu specia, rasa, perioada de lactaie i n special cu alimentaia animalelor. Enzimele din lapte sunt : peroxidaza, catalaza, fosfataza, fosfataza acida, lipaza, proteaza i lactaza. 3.3. Materiale i ambalaje Modul de ambalare i desfacere a laptelui de consum depinde de posibilitile ntreprinderi i de preferinele consumatorilor indiferent de materiile din care este confecionat de tipul, forma, dimensiunea lui. Ambalajul trebuie s indeplineasc urmtoarele condiii: s protejeze coninutul contra contaminrii; s reziste la manipulri; s poat fi usor splat i dezinfectat; s aib costuri reduse. Datorit progreselor nregistrate de industria materiilor plastice s-a extins n industria laptelui utilizarea ambalajelor nerecuperabile, fiind folosite o singur dat valoarea lor dei ridic costul produselor ambalate. Materiile din care se confecioneaz aceste ambalaje poate fi de hrtie special parafinat sau carton coerat n interior cu pelicul din material plastic.
6

n prezent ntreprinderile noastre se extinde tot mai mult ambalearea laptelui de consum n pungi de polietilen nchis prin termosudur. Kefirul se mai prezint n butelii de sticl de 250 ml i 500ml. Buteliile de sticl sunt ambalaje practice, igiene i economice deoarece fiind recuperabil ncarc relativ puin costul produsului. Buteliile se nchid cu capsule de aluminiu pe care se imprim denumirea ntreprinderi i data. 3.4. Tehnologia kefirului Chefirul este o butur acid i alcoolizat, foarte veche, originar din Caucaz. Se obine n urma unei fermentaii duble (acid- produs de bacterii lactice i aloolic- produs de drojdii). Principiul obinerii const n fermentaia sub influena drojdiilor Sacharomyces kefir i a bacteriilor lactice (Streptococcus lactis, S. Cremoris, Lactobacillus caucasicus). Drojdiile i fermentaii lactici triesc n smntn i se gsesc nchise n mucilagiu sau grune de chefir, produs de ctre streptococii lactici. Tipuri de kefir. n funcie de durata de fermentare se intlnesc trei tipuri, i anume: chefir tnr, obinut printr-o fermentare de o zi (lichid cremos, de consisten omogen, foarte uor spumos, cu gust dulce, uor acid i alcoolic, cu 1% acid lactic i 0,1 0,3 % alcool); - chefir mediu, obinut prin fermentaie realizat n 2 zile (are aspect i consisten asemntoare cu a celui tnr, ns are gust de smntn acidifiat, coninut de 1,2% acid lactic i 0,2 0,5 % alcool); - chefir puternic, foarte spumos, foarte aromat, cu gust acrior i cu coninut de 1,4% acid lactic i 3% alcool. 3.5. Principalele caracteristici de calitate ale kefirului Proprieti senzoriale: Aspect i consisten: constituie un coagul cu consisten cremoas, fin, asemntoare smntnii. Dup agitare, consistena este asemntoare smntnii, mai mult sau mai puin fluid. Culoare: alb-glbuie, uniform. Miros i gust: gust acrior, plcut, uor neptor i rcoritor, miros de drojdie i alcool. Proprieti chimice: Grsime min 1,2 sau 3,3 % Substan uscat % min 40-43 Aciditate T Substane Zer % max (max) proteice % min 90-120 3,2 5 Temperatura de livrare C 3-4 -

Arsen mg/kg Plumb Cauzele aparitiei mg/kg mg/kg Zinc Cadmiu mg/kg max Defectul mg/kg Cupru max Gust strin , nespecific cu miros neplcut max max -Maiaua de granule de chefir folosit, estete 0,1 0,5 0,1 5,0 invechita, activitate slabita. -Infectarea produsului cu bacterii, ca urmare a a nerespectrii regimului de pasteurizare i a condiiilor de igien Consisten fluid cu degajare mare de gaze -Modificarea echilibrului microbian in sensul reducerii bacteriilor lactice si favorizarea drojdiilor Separare pronunata de zer -Fermentarea lactica depasita datorita nerespectarii temperaturii si a duratei de fermentare. Coagul cu aspect grunjos -Slabirea activitatii bacteriilor lactice (in special a streptococilor) Gust nespecific, acru, asemntor iaurtului - Dezvoltarea prea intensa a bacteriilor in detrimentul drojdiilor. 3.6. Analiza factorilor tehnologici Compoziia kefirului este variabil i nedefinit foarte bine. Aceasta depinde de sursa i de coninutul n grsime al laptelui, de compoziia granulelor i culturilor i de procesul tehnologic de obinere. Produi majoritari care se formeaz n timpul fermentaiei acidul lactic, dioxidul de carbon i alcoolul. Mai sunt prezeni i diacetalul i acetaldehida. Diacetalul este produs de Str. lactis subspecia diacetilactis i Leuconostoc. Ph-ul chefirului este cuprins ntre 4,2 i 4,6 . Pe lng bacteriile i drojdiile cu rol benefic, kefirul mai conine vitamine, minerale i amino-acizi eseniali care ajut organismul uman la vindecarea anumitor boli i i menine funciile. Kefirul este bogat n vitamina B1, B12, calciu, amino acizi, acid folic i vitamina K. Este o surs bun de biotin, o vitamin B care ajut organismul la asimilarea celorlalte vitamine B , ca spre exemplu acidul folic, acidul pantotenic i B12. Printre numeroasele efecte pozitive ale complexului de vitamine B se numr reglarea rinichilor, a ficatului i sistemului nervos pentru a ajuta la vindecarea bolilor pielii, dau energie organismului i promoveaz longevitatea. Kefirul conine proteine complete care sunt parial digerate i n acest fel este mai uor pentru oraganism s le asimileze. Triptofanul este unul din aminoacizii eseniali din kefir care este bine cunoscut pentru efectul relaxant asupra sistemului nervos, de asemenea calciul i magneziul se gsesc din abunden n chefir, minerale necesare pentru un sistem nervos sntos. Chefirul este o surs bun de fosfor, al doilea mineral ce se regsete pe deplin n organismul nostru, ajut la utilizarea carbohidrailor, lipidelor i proteinelor n creterea, meninerea i energia celular.
8

Chefirul este un extraordinar aliment pentru indivizii cu probleme de intoleran a lactozei, care este glucidul predominat din lapte. Coninutul de lactoz este sczut n kefir, iar nivelul galactozidazei este crescut ca urmare a procesului fermentaiei.

Recepie calitativ i cantitativ Curare Normalizare Cultur starter Omogenizare la 55 o C 150 barr Pasteurizare 85 -90 oC / 20 -30 min

Rcire 22-26 oC nsmnare

Fermentare I (lactic )20 -23 oC / 8 -12 h Rcire 12-16oC

Fermentare II(alcoolic) 12 -14 o C / 6 -12 h 3.7. Variante tehnologice de ob inere a chefirului Distribuia n ambalaje

Depozitare 4-6oC

Livrare

Granule de kefir: congelate, liofilizate, suspensii Meninere n ap steril 2-3 zile Separare pe site nsmnare n lapte pasteurizat la 95 oC, timp 10 min i rcit la 20 oC n raport 1 :10 Termostatare I 20-22oC timp 812 ore

Granule se spal cu ap steril

Separare pe site

Conservare

nsmnare n lapte pasteurizat 1:10 ceea ce trece n sit

Fermentare Conservare ce rmne pe sit

Trecere pe sit Schem tehnologic de obinere a chefirului

Splare cu ap steril

Cultur starter
10

Fabricare chefir

3.8. Alegerea variantei optime

11

Kefirul este un produs natural acid dietetic care rezult n urma unei duble fermentaii lactice i alcoolice ca urmare a dezvoltrii n lapte a bacterilor lactice din genul lactobacilus i streptococcus, a bacterile acetice i drojdiilor, toate aceste tipuri formnd granule de kefir. n general lactobacilus i streptococcus se gsesc la exteriorul granulelor, iar drojdiile n interior. Granulele de kefir sunt cultivate de productori specializai; acetia le furnizeaz sub form de suspensii n ser fiziologic steril 0,1 % granule congelate i liofilizate. n cazul n care firma achiziioneaz ultimele 2 categorii nainte de nsmnare trebuie s se fac o mbogire n drojdii ca urmare a faptului c congelarea liofilizarea distruge drojdia . Tehnologia de obinere implic 2 procedee: clasic n van - cu granule - cu cultur starter

Procesul de fabricaie al kefirului Exist mai multe metode de obinere a chefirului. Se utilizeaz procesele tradiionale ct i cele industriale cunoscute. Dar de asemenea cercettori din domeniul alimentar studiaz la ora actual tehnici moderne de fabricare a kefirului cu aceleai caracteristici cu ale kefirului tradiional. Kefirul poate fi obinut din orice tip de de lapte: vac, capr, oaie, nuc de cocos , orez sau soia. Sunt posibile mai multe variante pentru laptele utilizat: pasteurizat, nepasteurizat, lapte integral, lapte cu procent de grsime sczut, lapte smntnit sau lapte degresat. Procedeul tradiional Metoda tradiional de obinere a kefirului se bazeaz pe adugarea direct a granulelor de kefir. Laptele materie prim este fiert i rcit la 20-250C i inoculat cu 2-10 % granule de chefir ( de obicei 5%) . Dup o perioad de fermentaie , 18-24 de ore la 20-250C , granulele sunt separate din lapte prin filtrare pe o sit. Pot fi uscate la temperatura camerei i pstrate la temperatur sczut n vederea utilizrii acestora la urmtoarea inoculare. Kefirul este pstrat la temperatura de 40C pentru un timp, apoi poate fi dat n consum.

Procedeul industrial

12

n procesul industrial de obinere a chefirului pot fi utilizate diferite metode, dar toate se bazeaz pe acelai principiu. Prima etap o constituie omogenizarea laptelui la un procent de 8% SU i meninut la temperatur nalt la 90-950C timp de 5-10 minute. Apoi este rcit la 18-240C i inoculat cu 2-8% cultur de kefir (bacterii starter) n tancuri. Timpul de fermentaie este modificat de la 18 la 24 de ore. Coagulul este separat prin pompare i distribuit n sticle . Dup maturare la 12-140C sau 3-100C timp de 24 de ore , chefirul este pstrat la 40C . Procedeul n van varianta I. pe lng normalizare se face i o standardizare prin care se ajusteaz coninutul de proteine; pasteurizarea n acest caz se face n pasterizatoare cu plci 85 -90oC timp de 5 min i se menine laptele n van 30 min la 85 oC, se rcete la 26oC i se nsmneaz cu granule de kefir 5-10 %. n situaia n care cultura a fost meninut la 20oC se realizeaz amestecarea culturii de kefir 3- 4 h pn la aciditatea 35- 48 oT. Fermentaia I 18 -20 oC, 8 -10 ore fr amestecere i punctul final al aciditii 90oT. Se face o rcire i prin agitare continua la 14oC se mbuteliaz coagulul, are loc fermentaia II la 10- 12 o C, 6 -12 ore pn cnd o o aciditatea final e de 110 T, depozitarea se face la 4 -6 C timp de 12- ore. Procedeul n van cu cultur starter dup pasteurizare se face rcirea rapid la 27 oC cnd se nsmneaz cu o cultur starter mixt Lactobacilus acidofilus i Lactobacilus kefir. Fermentaia I se face la 24-27 oC timp de 18 -20 ore pn cnd pH este 4,4 (coagul), apoi se face o rcire la 12 oC i se face nsmnarea cu cultur mixt format din Lactobacilus brevis i Kandiola Kefir. Fermentaia II se face la 10 -12 oC timp de 4 -6 ore. n ambele cazuri cultura 0,2 2 5. 3.9. Descrierea variantei tehnologice adoptat Recep ia laptelui Recepia calitativ are ca scop punerea n eviden a condiiilor n care se face recoltarea laptelui n zon, prin determinarea gradului de prospeime, impurificare i contaminare, prin determinarea principalelor caracteristici fizico-chimice ale acestuia. Analizele fizico-chimice sunt: analiza organoleptic (gust, miros, culoare) grsimea, densitatea i aciditatea. Recepia cantitativ are ca scop msurarea volmetric a laptelui preluat. Se folosesc msuratori cum ar fi: flotor, recipieni de diferite capaciti. n aceste zone de recoltare, laptele poate fi transportat n bidoane de diferite capaciti sau autocisterne unde laptele este msurat cu ajutorul unei tije gradate care se introduce n fiecare compartiment al autocisternei sau cu un galactometru la golirea cisternelor.

Cur ire

13

Aceasta realizndu-se cu ajutorul separatoarelor cu care se face smntnirea laptelui i se bazeaz pe principiul aciunii forei centrifuge asupra impuritilor fine cum sunt precipitaiile proteice i unele substane organice. Normalizare Pentru obinerea chefirului cu coninut de 3.5% grsime, laptele integral se normalizeaz prin adaos de lapte smntnit n vana n care urmeaz s se fac pasteurizarea, nsmnarea i fermentarea laptelui. Omogenizare Omogenizarea laptelui este foarte important din diferite motive : se mrete numrul globulelor de grsime cu diametrul mai mic de 2,0 m , ceea ce favorizeaz digestia n tractusul intestinal . se fragmenteaz micelele de cazein obtinndu-se un coagul mai fin, mai stabil, cu o eliminare mai redus a zerului. se impiedic separarea grsimii la suprafaa produsului finit. Omogenizarea conduce la obinerea unui coagul care va avea globule mici de grsime fiind dispersate n matriea proteic eliminndu-se n acest fel efectul de vacuolizare n matricea proteic efect care poate avea loc dac laptele nu este omogenizat i globulele de grsime au dimensiuni mai mari. Pasteurizare Se face obligatoriu i aceasta urmrete distrugerea cu ajutorul temperaturii a tuturor microorganismelor aflate n stare vegetativ i inactivarea celor existente n stare sporulat. n general germenii patogeni exist n lapte sub forma vegetativ i acetia pot fi distrui n totalitate dac sunt supui la temperaturi de 65 90 C, tratament termic prin care se poate obine un lapte salubru. Referindu-se n continuare la distrugerea germenilor patogeni putem arta c acetia sunt supui la temperatura de 75 C i se distrug n totalitate n timp de 2-12 secunde. Timpul de pasteurizare este dependent de temperatur i variaz invers proporional cu aceasta. Adic cu ct temperatura este mai mare cu att timpul de pasteurizare este mai mic i invers. Rcire Se face n ultima parte a instalaiei de pasteurizare prin care circul agentul frigorific care asigur laptelui o temperatur de 4-6 C dup care aceast se depoziteaz n tancurile izoterme de unde trece n fabricaie ca lapte de consum sau pentru preparatele din lapte. Indiferent de produsele lactate care se proceseaz, fazele tehnologice descrise anterior sunt obligatorii n obinerea unor produse salubre. Prin rcirea laptelui imediat dup muls se impiedica dezvoltarea microorganismelor, asigurndu-se prelungirea fazei bactericide n functie de nivelul temperaturii de rcire. n cazul
14

laptelui nercit, tinut la 25 C numrul de microorganisme creste cu 50-60% in primele 3 ore dup muls. Temperatura de rcire a laptelui este n funcie de durata pstrrii acestuia pn in momentul ajungerii n unitile de prelucrare, variind intre 12 si 3 C. Rcirea laptelui sub punctul de nghet ct i pstrarea la temperaturi scazute mai mult de 36-38 ore provoac defecte n special de gust i de aspect ca urmare a inmulirii microorganismelor criofile i a modificrii echilibrului coloidal. Rcirea laptelui se face imediat dup recepionare n vederea depozitrii, fie chiar n timpul depozitrii n funcie de utilajul de care dispune laptria. n funcie de posibilitatea fermelor, rcirea se poate face cu ap sau folosind instalaii frigorifice. nsmn are Pt realizarea unei culturi starter de producie n condiii optime trebuie luate urmtoarele msuri : n primele ore de termostatare se recomand amestecarea mediului de cultur cu granulele pt aerarea amestecului astfel nct s se permit dezvoltarea drojdiilor i a subst productoare de arom (lactobacilus). culturile starter de producie se obin zilnic deoarece mediul de cultur folosit teebuie schimbat 1 i pe zi - granulele de kefir care se trec la conservare se spal de 2 ori cu lapte pasteurizat i rcit sau ap steril la 20 oC pt a ndeprta resturile de coagul rmase ntre cutele granulelor; se realizeaz i o sortare a granulelor de kefir ndeprtndu se cele mari, mbtrnite, cele cu aspect colaginos i ndeprtmdu se mirosul de drojdie. Splarea cu ap steril la 12 -13 oC aer loc n mod continuu timp de 24 ore n scopul intensificrii dezvoltrii drojdiilor. Se spune c ocultur de granule de kefir este de calitate dac are o consisten asemntoare smntnii dulci care este fluid i uor spumoas are un gust acrior slab neptor i o aciditate sub 110oT . Fermentare Fermentarea I a laptelui se face la temperature 20-23 C, fiind considerat ncheiat atunci cnd se obine un coagul bine format, avnd aciditatea de 80-90 T. Cnd aceste condiii sunt ndeplinite, procesul de fermentare lactic se ntrerupe prin rcirea laptelui coagulant la 12-14 C. Fermentarea II se face la temperatura de 12-14 C i dureaz 6-12 h, timp n carea aciditatea coagulului nu trebuie s creasc cu mai mult de 5 T, n schimb condiiile sunt favorabile pentru activitatea drojdiilor provenite din culture, ce produc fermentaia alcoolic. -

15

Ambalare Dup terminarea procesului de fermentare, coagulul din van se agit, prin acesta urmrindu-se obinerea produsului cu o consisten uniform n toat masa, fiind astfel pregtit pentru ambalare. Pentru ambalare sunt utlizate pahare din material plastic, nchise prin termosudare cu folie de aluminiu si flacoane nchise cu capac filetat. Operaiunea de ambalare poate fi fcut cu mainile semiautomate sau automate. Depozitare Chefirul fabricat se depoziteaz n spaii frigorifice curate, dezinfectate, fr mirosuri strine, la temperatura de 4-6 C, unde se pstreaz cel puin 12 ore nainte de livrare, pentru a se definitiva procesul de maturare. Este recomandabil ca pentru obinerea unei caliti ct mai bune, produsul s fie pstrat n aceleai condiii pn la 24 ore, dup care va fi livrat. La productor, depozitarea trebuie s se fac la temperatura de 2 - 4C i pe o durat ct mai mic, pentru a evita apariia unor defecte. Operaiile de termostatare, prercire, rcire i transport trebuie sa se fac fr manipulri brutale care ar putea determina spargerea coagulului i eliminarea zerului. Laptele i derivatele sale reprezint o grup de alimente deosebit de important pentru hrana omului indiferent de vrst fiind o materie prim valoroas datorit proteinelor sale de mare valoare biologic, complexului fosfo-calcic, coninutului crescut de vitamine(A,B,D). De la materia prim, pn la produsul finit , laptele de consum trece prin urmtoarele faze tehnologice: recepia cantitativ i calitativ, filtrare i curire, normalizare, omogenizare, pasteurizare, rcire, dup care urmeaz ambalarea, depozitarea i livrarea. La ambalarea kefirului (iaurt, kefir, smntn, brnz de vaci), recipientele din material plastic au nlocuit ambalajele clasice din sticl i carton parafinat. O larg utilizare o cunosc recipientele obinute prin termoformare din folie de PS rezistent la oc, PVC, PP, PE, sau materiale complexe laminate din PA, PET, PVC, avnd ca strat barier copolimer PVC-PVDC sau EVOH i straturi de termosudare cu LPDE, copolimeri EVA sau ionomeri. Un exemplu este maina de ambalat Packform care e compus din: material debitat din bobin, unitate de nclzire, unitate de formare sub vid/aer cald, unitate de dozare i umplere, folia preformat, folia superioar pentru nchidere, unitate de sudare i tanare, decuparea i evacuarea ambalazelor, cuit pentru curat bavuri, banda de transport.Aceast main este folosit pentru formarea i nchiderea ambalajelor termoformate.Folia preluat de pe bobin este plastifiat i format ntr-o matri cu ajutorul vidului sau aerului comprimat.
16

Dup formarea ambalajelor trec n unitatea de umplere , unde dozarea se face volumetric sau gravimetric n funcie de natura produsului. nchiderea se face cu ajutorul unor folii termosudabile din material plastic, din aluminiu sau compex pe baz de aluminiu.Desprinderea de band se face prin tanare sau prin tiere transversal i longitudinal.Astfel de linii sunt utilizate pentru prelucrarea materialelor termoplastice din PVC, PS, PP, obinndu-se forme diverse de ambalaj, care se comport bine la umplere i nu sufer modificri n timpul perioadei de depozitare.Produsele ambalate n aceste recipiente vacuumate nu prezint modificri organoleptice, chimice i bacteriologice. Paralel cu dezvoltarea industriei de materiale plastice, n unele ri s-au nlocuit buteliile de sticl cu buteliile din materiale plastice.Buteliile din materiale plastice confecionate prin suflare n matrie se folosesc de muli ani ca alternativ mai ieftin a sticlei pentru recipientele nereturnabile. La nceput cele mai folosite materiale plastice pentru confecionarea buteliilor au fost PE, PP, PVC, ulterir s-a impus PET.Avantajul acestor tipuri de materiale l constituie greutatea redus i rezistena mecanic ridicat. Ambalajele din polietilen prezint dificulti legate de splarea i dezinfectarea acestora. Folosirea ambalajului de mai multe ori nu este indicat.Acest neajuns limiteaz rspndirea pe scar larg a acestui ambalaj. Exist diverse tipuri de instalaii care n aceeai ncpere realizeaz butelia, umplerea i nchiderea.Se pot utiliza: Butelii din polietilen de nalt presiune cu seciune ptrat sau rotund avnd greutatea de 25g; Butelii din polietilen de joas presiune foarte uoare cca 15g; Butelii combinate din polietilen de joas i nalt presiune de cca 22g; Ambalarea kefirului n butelii plastice prezint avantaje, dar costul ambalrii este mai ridicat ridicndu-se totodati problema polurii mediului nconjurtor. Buteliile din polietilen se confecioneaz prin extrudere-suflare.Temperatura nalt de extrudere i de insuflare cu aer permite obinerea de butelii cu suprafa interioar aseptic.Buteliile se pot nchide folosind capsule metalice de rupere, capsule tip coroan, termosudarea unei capsule dintr-un complex pe baz de aluminiu i prin sudarea gtului buteliei. Dup umplere, materialul plastic din dreptul gtului buteliei este nmuiat prin trecerea printr-un tunel cu radiaii infraroii dup care urmeaz presarea gtului ntre dou lamele cnd are loc sudarea lui. Buteliile din polietilen de nalt presiune 0,5 i 1,0l , nchise prin nurubare sunt cunoscute sub denumirea de Botiplast, Totalpack i Mecapack. Acest tip de ambalaj se
17

confecioneaz la aceeai main n care se face umperea i nchiderea.nchiderea se face prin sudur la cald. Acest sistem de ambalare permite i sterilizarea n cazul laptelui ambalat. Ambalajul este nerecuperabil, suficient de robust, i se caracterizeaz prin greutate redus.

3.10. Norme limit de consum de materii prime i materiale Cantitatea net nscrierea cantitii nete se face n uniti de volum, pentru produsele lichide, i n uniti de mas, pentru celelalte produse. Se utilizeaz dup caz litrul, centilitrul, mililitrul i gramul sau kilogramul. Pentru urmtoarele alimente nu este obligatorie indicarea cantitii nete: Alimentele vndute cu bucata, la care numerotarea se poate face cu uurin din exteriorul produsului; n caz contrar, se indic numrul pe etichet. Alimentele care pot nregistra pierderi de volum sau de mas. Alimentele care sunt vndute la numr sau sunt vndute n prezena cumprtorului. Alimentele a cror cantitate net este mai mica de 5 grame sau 5 mililitri. Sunt exceptate condimentele i plantele aromatice. Lotul Toate alimentele trebuie s poarte o indicaie care s permit identificarea lotului din care fac parte. Alimentele a cror etichet specific i ziua n data de durabilitate minimal sau termenul de valabilitate, alturi de alte cazuri similare, sunt exceptate de la indicarea lotului. Lista ingredientelor - toate ingredientele trebuie s fie menionate pe etichet n ordinea descrescatoare a cantitii lor. Aditivii alimentari, vitaminele i mineralele adugate trebuie de asemenea s fie incluse n lista ingredientelor. Aditivii alimentari se nscriu n lista ingredientelor cu denumirea categoriei din care fac parte (colorani, conservani, stabilizatori, ndulcitori etc) urmat de denumirea chimic sau codul numeric CE. De exemplu: acidifiant: acid citric sau E330. Aditivii alimentari ce trebuie specificai sunt: acidifianii, agenii de afnare, de ngrosare, de glazurare, de umezire, de ntrire, de ncrcare, amelioratorii de fin, amidonul modificat, antiaglomeranii, antioxidanii, antispumanii, coloranii, conservanii, corectorii de aciditate, emulsificatorii, gelifianii, gazele de expandare, ndulcitorii, poteniatorii de arom, srurile de topire, stabilizatorii
18

3.11. Controlul fabrica iei pe faze Analiza propriu-zis Determinarea aciditi chefirului: Metoda prin titrare a) Principiul metodei: Aciditatea liber se titreaz dup diluarea prealabil a produsului cu o soluie de hidroxid de sodiu, se exprim n grade Thorner care reprezint volumul n ml de soluie de hidroxide de sodiu 0,1 n necesar pentru neutralizarea aciditi din 100 ml. b) Aparatur: - Pipet; - Pahar elermeyer. c) Reactivi: Hidroxid de sodiu soluie 0,1 n; Fenolftalein soluie alcoolica de 1%; Ap distilat proaspat i rcit lipsit de CO2 d) Mod de lucru: - cu o pipet se iau 10 ml lapte din proba de laborator - se introduc ntr-un pahar elermeyer de 100 ml - se adauga 20 ml ap distilat trecnd-o prin pipeta folosit pentru msurarea laptelui - 3 picturi de fenolftalein - amestecare - titrare cu hidroxid de sodiu - agitare pn la apariia unei coloraie roz-deschis care persist 1 min e) Calcul: Ac=10*V T n care V reprezint volumul de hidroxid de sodiu soluie 0,1 n.
19

f) Interpretarea rezultatelor. Determinarea coninutului de grsime: Metoda acido-butirometric a)Principiul metodei: Se bazeaz pe separarea grsimi n butirometru prin reacia dintre acidul sulfuric i saruri de calciu, procedeul de separarea grsimi este favorizat de aciunea alcoolului amilic ncalzire i centrifugare. b) Aparatur: - pipet pentru lapte de 11 ml; - pipet de 1 ml pentru alcool amilic obinuit sau automate - centrifug tip Gerber cu 800 1200 rotai/min c) Reactivi: Acid fulfuric dens 1,815 1,820 ml Ap distilat + 100 ml acid sulfuric d=1,834 Alcool izoamilic dens 0,810 0,812 Temperatur de fierbere 128 - 130C d) Mod de lucru : - se introduc in butirometru 10 ml acid sulfuric fr a atinge gtul butirometrului - se introduc cu pipeta 11 ml din proba de lapte lsndu-se s se preling ncet pe peretele interior - se adaug 1 ml alcool izoamilic - se astup butiromeru cu un dop uscat de cauciuc - prin rsturnare complet timp de 5 min - centrifugare e) Interpretarea rezultatelor.

3.12. Bilan ul de materiale

20

1)

Recep ie P1= 0.5% Lr L= Lr+P1 Lr= L-P1 P1= 0.5/100 * 12 000= 60 Lr= 11 940 L 2) Lr

Curire
Lc Lr= Lc+P2 LC= Lr-P2

P2= 0.3%

P2= 0.3/100 * 11 940= 35.82 Lc= 11 904.14 L

3)

Lc

Normalizare P3= 0.3% LN LC= LN-P3 P3= 0.3/100 * 11 904.14= 35.7125

21

LN= 11 868.4275 L 4) LN

Omogenizare LO LN= LO+P4 P4=0.2/100 * 11 868.4275= 23.7368 LO= 11 844.6906 L 5) LO P4=0.2%

Pasteurizare Lp Lp=LO-P5 P5=0.2/100 * 11 844.6906= 59.2234 Lp=11 785.4671 L P5=0.5%

6)

Lp Rcire Lr P6=0.05%

Lr=Lp-P6 P6= 0.05/100 * 11 785.4671= 5.8927 Lr= 11 779.5743

22

7) Adaugare de culturi 1,8 % LI CL+Lr=LI+P7 LI=CL+Lr-P7 CL=1.8/100 * 11 779.5743= 212.0323 P7=0.05/100 * 11 779.5743=5.8897 LI=11 985.7168 8) LI

Lr nsmnare

P7 = 0,05 %

Fermentare I P8=0.5% Lf1

LI=Lf1+P8 Lf1=LI-P8 P8=0.5/100 * 11 985.7168= 59.9285 Lf1= 11 985.7168 59.9285= 11 925.7882 9) Lf1

Rcire 2 P9=0.5%
23

Lr2 Lf1=Lr2+P9 Lr2=Lf1-P9 P9=0.5/100 * 11 925.7882= 59.6289 Lr2= 11 866.1592 10) Lr2

Fermentare 2 P10=0.3% Lf2 Lf2=Lr2-P10 P10=0.3/100 * 11 866.1592= 35.5984 Lf2= 11 830.5607 11) Lf2

Ambalare Kefir La=Lf2-P11 P11=0.15/100 * 11830.5607= 17.7458 Kefir=11812.8149 P11=0.15%

Nr. Criteriu 1. 2. 3.

Materiale intrate Lapte Culturi starter

U.M. (l) 12 000 212.0323

Materiale ieite Kefir

U.M. (l) 11 812.8149

24

4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 Total 10167.381 Tabel.1. Bilan materiale

60 35.82 35.7125 23.7369 59.2234 5.8927 5.8897 59.9285 59.6289 35.5984 17.7458 12 212.0323

Bilan termic. t1= 25 C QLN

AB ti =125 C

Pasteurizare

ABUZ tf = 105 C Pierderi

t2 = 95 C

QLP

Ln * CpLN * TLN + LAB * CpAB * TAB = = Lp * CpLP * TLP + LAbUZ * CpABUZ * TABUZ + L * Cp* T

TabMED = (125 + 105) / 2 = 115 C Cp = 2099,05 J / kg * K TLMED = ( 25 + 95 ) / 2 = 60 C

25

Cp = 3853,0 J / kg * K [ Ln * Cp ( T2 +T1 )/2 ]L = [ Gm * Cp ( Ti Tf ) ]AB (11 844.6906 + 11 785.4671) /2 * 3853 (95+25)/2 = L*2099,05 (125+105)/2 45523498.80905=L*241390.75 L=188.588 kg

Calculul randamentului i a comsumului specific a) Randamentul obinut pentru kefir

M PF 100 (%) M MP
11 812.8149 100 = 96.73% 12000 + 212.0323

b) Consumul specific 12000 L lapte.. 11 812.8149 L kefir C1 L lapte.............................................................................................1 L kefir C1= 1.01 litri lapte integral pentru a obtine 1 litru kefir

Legenda L=lapte Lr=Lapte dup recepie Lc=Lapte dup curire Ln=Lapte normalizat Lo=Lapte omogenizat

26

Lp=Lapte pasteurizat Lr=Lapte rcit L=Lapte dup nsmnare Lf=Lapte fermentat P1=pierderi dup recepie P2=pierderi curare P3=pierderi normalizare P4=pierderi omogenizare P5=pierderi pasteurizare P6=pierderi rcire 1 P7=pierderi nsmnare P8=pierderi fermentare 1 P9=pierderi rcire 2 P10=pierderi fermentare 2 P11=pierderi ambalare

4. Norme de protecia muncii n sectorul de recepie al laptelui POMPA AUTOABSORBANT. Amplasarea pompei autoabsorbante se va face n funcie de specificul fluxului tehnologic, n aa fel nct s asigure un circuit ct mai scurt, evitndu-se ncrucirile de conducte.

27

Electromotorul pompei absorbante va fi protejat cu o carcas metalic de oel inoxidabil sau aluminiu, mpotriva umezelii. Este interzis splarea sau stropirea pompei cu ap, deoarece exist pericolul electrocutrii. Galactometrul. nainte de utilizarea galactometrului, se verific dac filtrele rotorului i carcasa au fost montate corect i etan, dac instalaia a fost amorsat cu ap la jumtatea nivelului din vasul de egalizare, precum i dac pe coloana de absorbie este montat filtrul.

4.1 Norme de protecia muncii n spectrul de pasteurizare al laptelui Vana de pasteurizare

Se interzice: folosirea de capace fr resorturi sau contragreuti pentru echilibrare i zvoare pentru blocare; ncepera lucrului fr ca eful de echip s controleze zilnic buna fincionare a zvoarelor; folosirea unor vane de 1500 3000 l fr a fi prevzute cu dispozitiv hidraulic pentru nchiderea capacului; mnuirea robinetului sau camerei de comand la coborrea capacului, fr a se asigura c nu exist pericol de strivire a vreunei persoane ntre capac i capul vanei; intrarea n van fr scar metalic i montarea unui suport metalic special construit ntre van i capac; ridicarea capacului n timpul funcionrii agitatorului sau pornirea lui cnd capacul este ridicat; curirea i splarea vanei, controlul reductorului, recoltarea probelor, msurarea temperaturii, aplecarea peste pereii vanei n timpul funcionrii;
28

 splarea vanei n interior cu agitatoarele montate; folosirea de termometre neprotejate n carcas metalic. Pompa centrifug. Pompele centrifuge pentru lapte sau pentru soluiile de splare trebuie s aib motorul protejat de o carcas vopsit n galben, iar masa metalic a motorului trebuie s fie legat de tunul de protecie i de instalaia de legare la pmnt. Este interzis stropirea spltorului cu ap. Pompele folosite pentru splri chimice vor fi confecionate din materiale alcaline. Dac n timpul funcionrii se constat zgomote, pompa este oprit. Tancurile de depozitare. Se interzice: curirea tancului fr deconectarea vizibil de la reeaua electric a motorului electric al agitatorului i avertizarea cu plcua: NU PORNII, SE LUCREAZ N INTERIORUL TANCULUI ; folosirea de corpuri de iluminat, la o tensiune mai mare de 24 V; folosirea agitatoarelor defecte. Maina de splat navete. Se interzice: nlaturarea i instalarea aprtoarelor de protecie; deblocarea navetelor; executarea diverselor reparaii mecanice;

Conducta de alimentare cu ap, trebuie s fie izolat termic.

Condiii de livrare si transport Livrarea i transportul produselor se face cu mijloace de transport proprii sau nchiriate. n cazul depozitrii temperatura trebuie s fie ntre 3-4C iar n timpul comercializrii temperatura nu trebuie s depeasc 8C. n cazul nerespectarii acestor norme produsele se deterioreaz neputndu-se comercializa. De aceea transportul se face n condiii de maxim siguran.
29

Fiecare stoc de produse se transport pe baza unui certificat de calitate nsoit de o factura n care sunt specificate : firma care achiziioneaz, produsul, cantitatea, preul, volumul vnzrilor, data prelurii, termen de plat, taxe de transport, etc. Norme de protecia muncii la executarea operaiilor de executare i transportul kefirului Depozitarea produselor finite: la stivuire se va ine cont de forma ambalajului, de rezistena acestuia, precum i de greutatea produselor ambalate. Limea care desparte stivele trebuie aleas n funcie de mijlocul de transport utilizat. Transportorul cu benzi. Se interzive urcarea persoanelor pe benzi sau atingera lor n timpul funcionrii. Punctele de ncrcare i descrcare a benzilor transportoare vor fi bine iluminate. Motostivuitoarele. Acestea trebuie s fie prevzute cu frne pentru mecanismul de deplasare, ct i pentru mecanismul de ridicare. De iluminat, pentru mersul pe timp de noapte. Intronucerea i scoaterea furcii de sub palet trebuie fcut lent, fr smucituri i cu vitez redus.

5.Concluzii Kefirul previne mutaiile genetice i are proprieti antioxidante. Se poate schimba coninutul nutritiv prin simpla fermentare pentru perioade de timp mai scurte sau mai lungi. Ambele etape aduc diferite beneficii sntii. De exemplu, kefirul lsat prea mult la fermentat (acest lucru face ca gustul s-i fie mai acru) mrete n mod semnificativ coninutul de acid folic. Kefirul contribuie, de asemnea, la digerarea lactozei n calitate de catalizator, din acest motiv fiind mai potrivit dect alte lactate pentru persoanele care sufer de intolerana la lactoza. S-a demonstrat

30

printr-un studiu aplicat obolanilor c kefiranul din kefir reduce cazurile de hipertensiune i nivelul colesterolului din plasma sangvin.

Bibliografie

1. George Georgescu Lapte i produse lactate acide, Ed. Ceres, Bucureti .2000. 2.C. Toma Tehnologia laptelui i a produselor lactate,Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti 1963. 3.M. Zoltan Tehnologia laptelui i a produselor lactate, Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti 1963. 4. C. Banu, C. Vizireanu Procesarea industrial a laptelui, Ed. Tehnic, Bucureti, 1998.
31

5.Banu C. , Moraru C. Biochimia produselor alimentare, Ed.

Tehnica , Bucuresti 1972 .

6.Chintescu Gh. , Grigore St. Indrumator pentru tehnologia produselor lactate , Ed. Tehnica, Bucuresti 1982 7. Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. Tehnologia laptelui si a produselor lactate , Ed Tehnica , Bucuresti 1981 8. http://www.chefir-bio.com/chefirul.php 9. http://ro.wikipedia.org/wiki/Kefir

32