Universitatea Tehnică din Cluj-Napoca

Centrul Universitar de Nord din Baia Mare

Facultatea de Științe
Specializarea: Ingineria Produselor Alimentare

-PROIECT-
Tehnologia latelui și a
produselor din lapte
 Cuprins
1. Tema proiectului
2. Aspecte teoretice
2.1) Decrierea materiilor prime și auxiliare
2.2) Descrierea produsului finit
3. Aspecte tehnologice
3.1) Schema tehnologică de obținerea laptelui cu
cacao
3.2) Bilanțul de materiale
3.3) Centralizator de bilanț
3.4) Descrierea fluxului tehnologic și alegerea
utilajelor
4. Bibliografie

2
 1. Tema proiectului
Să se proiecteze și să se stabilească schema tehnică pentru o secție de
obținere a laptelui cu cacao, cu o capacitate de 1000 kg produs finit.

3
 2. Aspecte teoretice

2.1) Decrierea materiilor prime și auxiliare

Materia primă folosită la obținerea a băutirii lapte cu cacao este

laptele.
Laptele este un lichid produs de glandele mamare ale mamiferelor
femele și sursă principală de nutriție a nou-născuților, înainte de a fi capabili
să digere și alte mâncăruri.
Laptele de vacă este cel mai utilizat lapte din industria alimentară.
Cercetatorile arată că laptele de vacă reduce riscul decesului în urma
problemelor de inima, precum infarctul, cu aproximativ 20%.
Nivelul cazeinei din laptele este foarte ridicat, fiind astfel foarte greu
de digerat.
Laptele conține glucide lente care nu cresc brusc glicemia și nu
stimuleaza producția de insulină. De asemenea laptele este singurul produs
de origine animală cu efect alcalinizant, fapt important în terapia unor
afecțiuni însoțite de hiperaciditate.
Laptele, ca şi aliment, a devenit un simbol al belşugului pe care chiar
şi Biblia îl aminteşte („ţara în care curge lapte şi miere").
Conform studiilor, laptele conține nouă nutrienți esențiali :
 Calciu: contribuie la dezvoltarea oaselor, dinților și la menținerea în
limite normale a valorilor densității osoase;
 Proteine: reprezintă o sursă de energie și ajută la repararea țesutului
muscular;
 Potasiu: păstrează tensiunea arterială în limitele normale;
 Fosfor: ajută la intărirea oaselor și la generarea energiei;
 Vitamina D: favorizează menținerea sănătății oaselor;
 Vitamina B12: are rol important în formarea globulelor roșii și
menținerea sănătății țesutului nervos;
 Vitmania A: susține sistemul imunitar, sănătatea ochilor și a pielii;
 Riboflavină: transformă alimentele în energie;
 Niacina: metabolizează zaharurile în acizi grași.

4
 Ca orice aliment, pe langa avantaje, laptele are și dezavantaje:
 conține prea mult colesterol și grăsimi saturate, care cresc riscul bolilor
cardiovasculare;
 acumularea de galactoză favorizează apariția cataractei;
 laptele este sărac în fier;
 laptele este cunoscut ca unul dintre cele mai alergizante alimente.
În funcţie de conţinutul în smântână, laptele se clasifică în:
 lapte integral;
 lapte smântânit total;
 lapte smântânit parţial.
Normalizara laptelui înseamnă aducerea laptelui la un conţinut fix de
grăsime. Acest lucru de realizează prin amestecarea laptelui integral cu cel
smântânit. Laptele din comerţ este fie smântânit, fie cu 1,6% sau 1,8% sau
2,4% grăsime etc. Se găseşte şi lapte cu procent mai mare de grăsime.
Laptele folosit la fabricarea branzeturilor trebuie să îndeplinească
anumite condiţii de calitate :
 să provină de la animale sănătoase, hrănite in mod raţional, cu furaje de
bună calitate, care să nu transmită laptelui gust şi miros necorespunzător;
 să corespundă din punct de vedere al numărului şi al felului
microorganismelor ce le conţine;
 aciditatea să fie de 16–20°T.
Derivatele din lapte se clasifica in:
 lapte batut;
 iaurt;
 chefir;
 lapte acidofil;
 brânzeturi: (brânză de vaci; brânză telemea; cașcaval; brânză topită ș alte
derivate).
 lapte sterilizat;
 lapte pasteurizat;
 lapte UHT;
 lapte condensat;
 lapte praf.

5
 În lapte se mai găsesc și enzime. Enzimele proprii laptelui sunt acelea
care îşi au originea în structurile celulare ale glandei mamare şi cele de
origine sanguină.
Enzimele laptelui sunt implicate în :
 aroma şi stabilitatea laptelui şi a produselor lactate (lipaza,
xantinoxidaza, proteaza, fosfataza);
 diagnosticarea bolilor glandei mamare (catalaza, superoxid dismutaza);
 maturarea brânzeturilor fabricate din laptele nepasteurizat (proteaza
alcalină, proteaza acidă, esterazele), respectiv cele care rezistă
pasteurizării (plasmina sau proteaza alcalină).
Enzimele laptelui pot fi localizate în fracţiunea solubilă, fracţiunea
micelară (cazeina), membrana globulelor de grăsime, materialul celular.
Localizarea enzimelor indică originea lor în organismul animal.
Cacao este denumirea semințelor produse de arborele de cacao care
după uscare se macină sub formă de pulbere. Cacaua este un produs de
export important a numeroase țări în curs de dezvoltare. Cacao este materia
primă principală pentru obținerea de ciocolată. Denumirea de cacao provine
din limba aztecă cacahuatl, denumire care a fost preluată de spanioli.
Semințele de cacao conțin teobromină, cofeină și salsolinol.
Teobromina este un stimulent moderat dar de durată al SNC. Cofeina, care
este un stimulant mai puternic, se găsește într-o cantitate mai redusă.
Acțiunea salsolinolului nu este încă clarificată. Cert este că deja la consumul
de cantități reduse de cacao apare un efect de exaltare, euforie psihică
explicată prin creșterea concentrației sanguine a serotoninei.
Cardiologii elvețieni și americani numesc ciocolata amăruie, ce are un
procent de 70 % cacao, „aspirina dulce”, deoarece reduce afecțiunile
cardiace și incidența trombozelor. Oamenii de știință apreciază efectul
pozitiv antioxidant al substanței. De asemenea se constată efectul pozitiv al
flavonelor din cacao la scăderea depunerilor de pe pereții vaselor de sânge.
La personele sănătoase consumatoare de cacao s-a observat o încetinire a
fenomenului de îmbătrânire prematură a pielii și reducerea clară a incidenței
bolilor cardiovasculare.

6
 2.2) Descrierea produsului finit

Laptele cu cacao este o băutură din lapte pasteurizat care trebuie

păstrat la frigider și agitat înainte de utilizare.
Laptele cu cacao are următoatele valori nutriționale, prezentate în
tabelul 1.
Valoare nutritivă 66 kcal/100 ml
Proteine 3,1 g/100 ml
Lipide 1,5 g/100 ml
Glucide 10 g/100 ml
Fibre alimentare 0,2 g/100 ml
Sodiu 0,05 g/100 ml
(Tabel 1- Valorile nutriționale ale laptelui cu cacao)

Consumarea băuturilor din cacao reduce riscul apariţiei unor

probleme grave de sănătate, precum infarctul, atacul cerebral, cancerul sau
diabetul, ducându-l sub10%.
În cadrul studiului realizat de cercetători de la Harvard Medical
School – au fost studiaţi membrii tribului Kuna din Panama, care beau
aproximativ 40 de cupe de cacao pe săptămână. S-a constatat că epicatecina
– o substanţă din sămânţa arborelui de cacao – reduce în mod considerabil
riscul de dezvoltare a unor afecţiuni grave.
„Dacă studiul se dovedeşte a fi corect, am putea spune că este una
dintre cele mai importante descoperiri din istoria medicinii. Epicatecina ne-
ar putea scăpa de patru dintre cele mai comune boli ale societăţii moderne”,
a declarat prof. Norman Hollenberg, cel care a condus studiul. Membrii
tribului Kuna trăiesc mai mult decât ceilalţi locuitori din Panama şi rareori
se îmbolnăvesc. Singurul lucru pe care îl beau din ziua în care se nasc şi
până la moarte este băutura din cacao, fapt ce ar sugera că acesta este
motivul pentru care durata lor de viaţă este mai mare. Scepticii susţin însă
că genele şi alţi factori ai stilului de trai, nu băuturile cu cacao, sunt cele
care le oferă membrilor tribului Kuna o sănătate de fier.
Laptele cu cacao, cu conținut redus de grăsime oferă mai multă
energie, după un antrenament intens, mai multă decât băuturile pentru
sportivi sau băuturile fără calorii.

7
 Într-un studiu recent s-a constatat că persoanele care au baut un pahar
de lapte cu cacao imediat după antrenament, au avut un nivel mai ridicat de
energie față de persoanele care au consumat apă sau băuturi sportive.
Potrivit unui sondaj realizat de Consiliul Naţional pentru Lactate din
Statele Unite , 7% dintre americani cred că laptele cu cacao provine de la
vacile maro. O cifră care subliniază încă o dată ignoranţa unei părţi a
populaţiei în materie de alimentaţie. Cei drept că în 2012, pe fondul creşterii
preţurilor la furaje, fermierii din SUA şi-au hrănit vacile cu ciocolată,
bomboane , bezele, topping pentru îngheţată şi praf pentru prepararea
cicolatei fierbinţi, dar animalelele nu dădeu lapte cu cacao.
În Rusia, încă din 2004 , 10.000 de vaci ale unei ferme primeau pe
lângă hrană normală şi ciocolată şi dulciuri pentru a le îmbunătăţi calitatea
laptelui. Crescătorii susţin că aceste suplimente dau laptelui o „aroma
deosebită” şi îl îmbogţesc în substanţe nutritive. Ei declarau că viţeii au fost
cei mai receptivi la aceasta schimbare, deşi vacile s-au obişnuit destul de
greu cu noul aliment. Dar nici văcuţele din Rusia nu dădeau direct lapte cu
cacao
Un studiu recent arată că o ceaşcă de cacao cu lapte servită seara, în
fiecare zi, poate să amelioreze memoria. Acest lucru este posibil datorită
anumitor compuşi chimici din boabele de cacao care protejează creierul
contra demenţei.
Cercetarea a mai descoperit faptul că un ingredient cheie din ciocolată
ar putea inversa declinul memoriei, declanşat de procesul de îmbătrânire.
Antioxidanţii din cacao - denumiţi flavanoli din cacao dietetică - au
capacitatea de a îmbunătăţi memorie persoanelor de vârsta a treia.
Noua cercetare ştiinţifică a întărit asocierea dintre o regiune cerebrală
specifică şi declinul obişnuit al memoriei.
Cercetătorii americani au dorit să afle dacă flavanolii din cacao pot să
stimuleze funcţia cerebrală şi performanţa cognitivă pentru 37 de persoane,
cu vârste cuprinse în intervalul 50-69 de ani. Acestea au primit fie doze
mari, fie doze mici de flavanoli de cacao timp de trei luni. Specialiştii au
descoperit că, în cadrul unor teste de memorie, participanţii care au primit
cele mai mari doze de flavanoli de cacao au obţinut rezultate mult mai rapide
decât aceia care au primit doze mici din acele substanţe.

8
 3. Aspecte tehnologice

3.1) Schema tehnologică de obținere a laptelui cu cacao

↓
Recepția calitativă și
cantitativă a laptelui  p1=0,9%
integral
↓
Curățirea laptelui  p2=1%

↓
Smântână 25% (CS=25%)  Normalizarea laptelui  p3=0,7%

↓
Omogenizrea laptelui  p4=0,03%

↓
Pasteurizarea laptelui  p5=0,4%

↓
Răcirea laptelui  p6=0,05%

↓
Sirop de zahăr 5% (Sz=5%) 
Sirop de cacao 5% (Sc=5%)  Adaos materii auxiliare +
 p7=1,1%
amestecare
Caragenan 0,1% (C=0,1%) 

↓
Tratament termic  p8=0,5%

9
 ↓
Răcire  p9=0,7%

↓
Ambalaje  Ambalare  p10=1,8%

↓
Depozitare  p11=0,1%

10
 3.2) Bilanțul de materiale

↓x=?
Recepția calitativă și
cantitativă a laptelui → p1=0,9%
integral

↓x =0,9910x
1

0,9 100x − 0,9 99,1

x = x1 + p1 ⇒ x1 = x − p1 = x − x= = ⇒
100 100 100
x1 = 0,9910x

↓x =0,9910x
1

Cutățirea laptelui → p2=1%

↓x =0,9810x
2

1
x1 = x2 + p2 ⇒ x2 = x1 − p2 = 0,9910x − 0,9910x ⇒
100
x4 = 0,9910x − 0,0099x = 0,9810x

↓x =0,9810x
2

Smântână 25%
(Sm=0,0183x) → Normalizarea
laptelui → p3=0,7%

↓x =0,9924x
3

Normalizarea laptelui de vacă cu 3,2% grăsime pentru obținerea de lapte

cu 3,6% grăsime se face prin adăugare de smântână dulce cu 25% grăsime.
Cantitatea de smântâna ce trebuie adăugată se află cu formula următoare:
LI ∙ (GLN − GLI)
Sm =
GS − GLN

11
GS = 25%
LI = x2
GLN = 3,6%
GLI = 3,2%
x2 ∙ (3,6 − 3,2) 0,9810x ∙ (3,6 − 3,2) 0,9810x ∙ 0,3
Sm = = = ⇒
25 − 3,6 21,4 46,3775
0,3924x
Sm = = 0,0183x
21,4
0,7
x2 + Sm = x3 + p3 ⇒ x3 = x2 + Sm − p3 = x2 + Sm − (x + Sm ) ⇒
100 2
0,7
x3 = 0,9810x + 0,183x − (0,9810x + 0,183x) ⇒
100
0,2
x3 = 0,9993x − 0,9993x = 0,9993x − 0,0069x = 0,9924x
100

↓x =0,9924x
3

Omogenizrea laptelui → p4=0,03%

↓x =0,9922x
4

0,03
x3 = x4 + p4 ⇒ x4 = x3 − p4 = 0,9924x − 0,9924x ⇒
100
x4 = 0,9924x − 0,0002x = 0,9922x

↓x =0,9922x
4

Pasteurizarea laptelui → p5=0,4%

↓x =0,9883x
5

0,4
x4 = x5 + p5 ⇒ x5 = x4 − p5 = 0,9922x − 0,9922x ⇒
100
x5 = 0,9922x − 0,0039x = 0,9883x

12
 ↓x =0,9883x
5

Răcirea laptelui → p6=0,05%

↓x =0,9879x
6

0,05
x5 = x6 + p6 ⇒ x6 = x5 − p6 = 0,9883x − 0,9883x ⇒
100
x3 = 0,9883x − 0,0004x = 0,9879x

↓x =0,9879x
6

Sirop de zahăr 5% (Sz=5%) 

Sirop de cacao 5% (Sc=5%)  Adaos materii auxiliare +
 p7=1,1%
Caragenan 0,1% (C=0,1%)  amestecare

↓x =1,0770x
7

x6 + Sz + Sc + C = x7 + p7 ⇒ x7 = x6 + Sz + Sc + C − p9 ⇒
1,1
x7 = x6 + Sz + Sc + C − (x + Sz + Sc + C) ⇒
100 6
5 0,1 1,1 5 0,1
x7 = 0,9879x + 2 x+ x− (0,9879x + 2 x+ x) ⇒
100 100 100 100 100
1,1
x7 = 1,0889x − 1,0889x = 1,0889x − 0,0119x = 1,0770
100

↓x =1,0770xx
7

Tratament termic → p8=0,5%

↓x =1,0717x
9

0,5
x7 = x8 + p8 ⇒ x8 = x7 − p8 = 1,0770x − 1,0770x ⇒
100
x8 = 1,0770x − 0,0053x = 1,0717x

13
 ↓x =1,0717x
8

Răcire → p9=0,07%

↓x =1,0710x
9

0,07
x8 = x9 + p9 ⇒ x9 = x8 − p9 = 1,0717x − 1,0717x ⇒
100
x9 = 1,0717x − 0,0007x = 1,0710x

↓x =1,0710x
9

Ambalaje → Ambalare → p10=1,8%

↓x 10=1,0518x

1,8
x9 = x10 + p10 ⇒ x10 = x9 − p10 = 1,0710x − 1,0710x ⇒
100
x10 = 1,0710x − 0,0192x = 1,0518x

↓x 10=1,0518x

Topire → p11=0,1%

↓x 11=1,0508x

0,1
x10 = x11 + p11 ⇒ x11 = x10 − p11 = 1,0518x − 1,0518x ⇒
100
x11 = 1,0518x − 0,0010x = 1,0508x

Capacitatea de producție (Cp=V) = 1000 L lapte cu cacao

m=V∙ρ
} ⇒ m = V ∙ ρ = 1000 ∙ 2 = 2000 kg
ρ = 2 g⁄cm3
x11 = 1,0508x Cp 2000
Cp = 2000 kg } ⇒ x = = = 1903,3117 kg
x11 1,0508

14
 3.3) Centralizator de bilanț

Operație Materiale intrate - A Materiale ieșite - B

Denumire Simbol Cantitate Denumire Simbol Cantitate
Recepție lapte integral x 1903,3117 lapte recepționat x1 1886,1818
calitativă și
cantitativă lapte pierdere p1 17,1289
interal
Curățirea lapte x1 1886,1818 lapte cu cutățat x2 1867,1487
laptelui recepționat
pierdere p2 18,8618
Normalizarea lapte cu x2 1867,1487 lapte normalizat x3 1338,5129
laptelui cutățat
smântână Sm 0,5364 pierdere p3 13,3138
Omogenizarea lapte x3 1338,5129 lapte omogenizat x4 1888,4658
laptelui normalizat
pierdere p4 0,5666
Pasteurizarea lapte x4 1888,4658 lapte pasteurizat x5 1881,0429
laptelui omogenizat
pierdere p5 7,5538
Răcirea laptelui lapte x5 1881,0429 lapte răcit x6 1880,2816
pasteurizat
pierdere p6 0,9405
Adaos materiale lapte răcit x6 1880,2816 lapte cu cacao x7 2049,8667
auxiliare +
amestecare sirop de zahăr Sz 95,1655 pierdere p7 22,5976
sirop de zahăr Sc 95,1655
caragenan C 1,9003
Tratament lapte cu cacao x7 2049,8667 lapte tratat termic x8 2039,7791
termic
pierdere p8 10,2493
Răcire lapte tratat x8 2039,7791 lapte răcit x9 2038,4468
termic
pierdere p9 1,4278
Ambalare lapte răcit x9 2038,4468 lapte cu cacao x10 2001,9032
ambalat
pierdere p10 36,542
Depozitare lapte cu cacao x10 2001,9032 lapte cu cacao x11 2038,4468
ambalat depozitat

total 21552,3367 total 21552,2074

(Tabel 2- Centralizator de bilanț)

15
Calcul eroare:
A−B 21552,3367 − 21552,2074
E(%) = ∙ 100 = ∙ 100 ⇒
A 21552,3367
0,1293
E(%) = ∙ 100 = 0,00006 ∙ 100 = 0,0060%
21552,3367

Calcul:
x1 = 0,9910x = 0,9910 ∙ 1903,3117 = 1886,1818
x2 = 0,9810x = 0,9810 ∙ 1903,3117 = 1867,1487
x3 = 0,9924x = 0,9924 ∙ 1903,3117 = 1888,8465
x4 = 0,9922x = 0,9922 ∙ 1903,3117 = 1888,4658
x5 = 0,9883x = 0,9883 ∙ 1903,3117 = 1881,4029
x6 = 0,9879x = 0,9879 ∙ 1903,3117 = 1880,2816
x7 = 1,0770x = 1,0770 ∙ 1903,3117 = 2049,8667
x8 = 1,0717x = 1,0717 ∙ 1903,3117 = 2039,7791
x9 = 1,0710x = 1,0710 ∙ 1903,3117 = 2038,4468
x10 = 1,0518x = 1,0518 ∙ 1903,3117 = 2001,9032
x11 = 1,0508x = 1,0508 ∙ 1903,3117 = 1999,9999
0,9 0,9
p1 = x= 1903,3117 = 17,1298
100 100
1 1
p2 = x1 = 1886,1818 = 18,8618
100 100
0,7 0,7
p3 = x2 = 1867,1487 = 13,3138
100 100
0,03 0,03
p4 = x3 = 1888,8465 = 0,5666
100 100
0,4 0,4
p5 = x4 = 1888,4658 = 7,5538
100 100
0,05 0,05
p6 = x5 = 1881,4029 = 0,9405
100 100
1,1 1,1
p7 = x6 = 1880,2816 = 22,5976
100 100
0,5 0,5
p8 = x7 = 2049,8667 = 10,2493
100 100
0,07 0,07
p9 = x8 = 2039,7791 = 1,4278
100 100

16
 1,8 1,8
p10 = x9 = 2038,4468 = 36,5420
100 100
0,1 0,1
p11 = x10 = 2001,9032 = 2,0019
100 100
Sm = 0,0183x = 0,0183 ∙ 1903,3117 = 34,8306
5 5
Sz = x= ∙ 1903,3117 = 95,1655
100 100
5 5
Sc = x= ∙ 1903,3117 = 95,1655
100 100
0,1 0,1
C= x= ∙ 1903,3117 = 1,9003
100 100

17
3.4) Descrierea fluxului tehnologic și alegerea utilajelor

1. Recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui

Controlul calităţii laptelui folosit la fabricarea brânzeturilor se

efectuează folosind următoarele determinări:
 Analiza organoleptică (culoare, gust, miros);
 Analiza fizico-chimică, stabilindu-se starea de curăţenie, densitatea,
grăsimea, aciditatea şi conţinutul în proteine;
 Analiza microbiologică.

2. Curățitrea laptelui

Curăţirea laptelui, ca operaţie preliminară în fluxul tehnologic, este

efectuată pentru înlăturarea impurităţilor mecanice din lichid, rămase în
conţinutul acestuia ca urmare a filtrării succesive, din cursul colectării,
transportului, depozitării. Procedeul cel mai eficient de eliminare a
impurităţilor din lapte, care depăşeşte nivelul tehnic al curăţirii mecanice
prin filtrare, îl constituie curăţirea prin centrifugare. Pe lângă rolul igienic,
curăţirea (indiferent de metoda aleasă) este impusă de necesitatea prevenirii
depunerilor şi uzurii premature a utilajelor (duze, galactometre, rotoare,
pompe etc.), iar centrifugarea oferă garanţii suplimentare. Curăţirea
centrifugală a laptelui este operaţia bazată exclusiv pe separarea particulelor
solide grosiere, continuă şi uniformă, cu ajutorul forţei centrifuge care ia
naştere în toba utilajului.
Prin centrifugarea laptelui scade numărul microorganismelor, dar
operaţia făcută necontrolat poate duce la o creştere aparentă a cantităţii
microorganismelor, urmare a împrăştierii numărului de bacterii, după
agitarea lichidului. Acţiunea forţei centrifuge (xeroanabioza) este, totodată,
una dintre metodele ce împiedică alterarea laptelui, alături de termobioză
(încălzire), răcire (psichoanabioză, crioanabioză), acţiunea radiaţiilor
(radiobioză), adăugarea de zahăr (saccharoanabioză), adăugarea de
antiseptice (antiseptobioză). Particulele virale sunt separate la viteze de
ultracentrifugare, 20.000 de rotaţii pe minut. Important este că mucegaiurile

18
sub formă vegetativă nu se pot separa prin această operaţiune deoarece, după
centrifugare, acestea absorb rapid lichidul.
Tot prin procesul de centrifugare şi (mai puţin) prin repausul acestuia,
se obţine în mod curent, smântâna. Procedeele adună globulele de grăsime
într-un strat gros, cu o densitate de 20-30% şi cantităţi reduse de lactoză sau
cazeină. Fermentarea smântânii se produce rapid, motiv pentru care
conservarea ulterioară este extrem de importantă.

3. Normalizarea laptelui

Laptele corespunzător fabricării branzeturilor este în prealabil

normalizat la un anumit conţinut de grăsime in funcţie de branza ce urmează
a fi obţinută.
Operația de normalizare a laptelui poate fi realizată prin amestecarea
componentelor de lapte integral (smântână, lapte degresat), sau în mod
continuu în fluxul. Normalizarea se realizează prin amestecarea laptelui în
rezervoarele de stocare, bai dotate cu dispozitive de amestecare. Pentru a
reduce fracțiunea de masă a grăsimii din lapte integral amestecat cu lapte
degresat, și pentru a crește fracțiunea de masă a grăsimii din lapte integral
amestecat cu smântână.

4. Omogenizarea laptelui

Este o operație tehnologică care are drept scop stabilizarea emulsiei

de grăsime în materia primă pentru evitarea separării grăsimii la suprafața
produsului finit și obținerea unei consistențe cât mai omogene.
Omogenizarea laptelui se realizează cu ajutorul unor utilaje speciale,
denumite omogenizatoare. Acest procedeu tehnologic este obligatoriu la
fabricare sortimentelor de lapte cu conținut mărit de grăsime, a laptelui
proteinizat, precum și în cazul folosirii în calitate de materie primă a laptelui
praf. Omogenizarea influențează pozitiv și în cazul fabricării produselor cu
un conținut redus de grăsime. Pentru a obține o dispersare mai puternică a
globulelor de grăsime, se practică omogenizarea în două trepte, adică mai
întâi laptele se omogenizează la o presiune mai înaltă, apoi la o presiune mai
redusă.

19
 Ca rezultat a omogenizării crește vâscozitatea laptelui, culoarea din
alb-gălbuie va fi alb intensă, laptele devine mult mai opac datorită
repartizării mai uniforme a grăsimii. Laptele omogenizat, păstrat în condiții
optime își menține timp îndelungat gustul de lapte proaspăt, însă devine mai
sensibil la lumină. Acțiunea directă a luminii solare timp de 15 minute îi
imprimă un gust neplăcut de oxidat. Laptele de consum omogenizat are un
gust plin, dând impresia unui lapte cu conținut de grăsime mai ridicat. El are
o aromă plăcută, gust de lapte proaspăt, digestibilitatea este mai mare, ca
rezultat a reducerii consistenței cazeinei, de aceea acest lapte este apt de a fi
consumat de copii, bolnavi și bătrâni.

5. Pasteurizarea laptelui

Prin această operație tehnologică se distrug formele vegetative ale

microorganismelor și parțial a celor aflate în stare sporulată. În funcție de
temperatură și de durată, metodele de pasteurizare aplicate laptelui sunt:
 pasteurizarea joasă sau de durată – se realizează la temperatura de 63-
65° C timp de 30 de minute. Este o metodă lentă, discontinuă. Această
metodă prezintă avantajul că nu modifică aproape deloc proprietățile
laptelui. Ca dezavantaj se menționează că necesită în afară de
pasteurizare și tancuri pentru menținerea laptelui la temperatura de
pasteurizare, o anumită perioadă de timp și nu asigură distrugerea unor
specii de bacterii termostabile. Se aplică laptelui destinat fabricării
brânzeturilor.
 pasteurizarea înaltă de scurtă durată – prevede încălzirea laptelui la 72-
76° C timp de 15-20 de secunde. Este un procedeu rapid și continuu,
dar modificările în compoziția și proprietățile laptelui sunt mai
profunde, se denaturează până la 50% din albumină, 15-20% globulină,
se insolubilizează 3-4% din substanțele minerale, majoritatea enzimelor
sunt inactivate, scade considerabil puterea de coagulare a cazeine sub
acțiunea cheagului. Pasteurizarea înaltă de scurtă durată se aplică la
obținerea laptelui de consum.
 pasteurizarea instantanee – se realizează prin încălzirea materiei prime
la temperatura de 85-90° C și chiar mai mare fără menținerea
produsului la această temperatură. Modificările în compoziția și

20
 proprietățile laptelui se aprofundează; se denaturează toate enzimele,
albumina și circa 75-85% din globulină, o parte considerabilă de calciu
precipită. Acest regim este utilizat la fabricarea smântânii, untului,
laptelui concentrat;
 pasteurizarea după un regim special – se efectuează la temperatura de
95-98° C cu menținerea laptelui la această temperatură timp de 8-10
minute. După acest procedeu se pasteurizează laptele destinat
produselor lactate acide dietetice. Această metodă provoacă modificări
și mai profunde în compoziția laptelui, dar permite obținerea unei
consistențe dense a coagului produselor lactate acide, se distruge toată
microflora vegetativă termostabilă, fapt ce se răsfrânge pozitiv asupra
dezvoltării microflorei favorabile introduse cu culturile starter.
Pasteurizarea laptelui se realizează folosind vane cu pereți dubli,
pasteurizarea cu plăci și tubulare. Indiferent de construcție, aparatele pentru
pasteurizare trebuie să asigure o încălzire omogenă, modificări minime în
compoziția și structura fizico-chimică a laptelui, distrugerea maximă a
microflorei din lapte și pe cât posibil desfășurarea procesului de pasteurizare
în absența aerului. Cele mai utilizate utilaje sunt pasteurizatoarele cu plăci
de dimensiuni mai mici.

6. Răcirea laptelui

În scopul evitării modificărilor nedorite în compoziția laptelui, el este

răcit la 2-4° C imediat după pasteurizare. În acest scop se folosesc instalații
combinate de pasteurizare răcire, care asigură atât pasteurizarea, cât și
răcirea laptelui în flux continuu.
Laptele pasteurizat și răcit poate fi ambalat imediat sau poate fi
depozitat până la ambalare în tancuri izoterme la temperatura de 2-4°.
Uniformizarea temperaturii laptelui depozitat se asigură cu ajutorul unui
agitator cu elice, acționat de un electromotor amplasat în exterior, în partea
superioară a tancului.

7. Adaos material auxiliare și amestecare

21
 Caragenanul, un extract dintr-o algă roșie, este deseori folosit ca agent
de îngroșare în alimentele fără grăsimi sau cu un conținut scăzut de grăsimi
și înlocuitorii de lactate. Poate, de asemenea, stabiliza băuturile care altfel
nu răman legate, cum ar fi laptele cu cacao.

8. Ambalarea laptelui

De obicei există două tipuri de ambalaje de unică folosință: cutii de

carton și pungi de plastic.
Pungile de plastic sunt, de obicei, în formă de pernă și fabricate din
folie de polietilenă cu densitate scăzută. Acestea pot fi unice sau conuri de
film duble sau tuburi plate, acestea din urmă nenecesitând cusătură
longitudinală la mașina de ambalare. Materialul trebuie să fie colorat pentru
a reduce transmisia luminii.
În cazul cutiilor de carton, TetraPak, materialul folosit este polietilena
filmată pe suport de hârtie presată. În versiunile aseptice este încorporată în
mod normal o folie de aluminiu. O metodă de a face cutii de carton este
aceea de a avea cutii pre-formate sau pre-taiate, gata pentru transformarea
într-un recipient cu un fronton în partea superioară, dar, în general, acestea
sunt mai scumpe. Altă metodă de a face o cutie de carton este de a forma un
tub dintr-o rolă de material cusautăra longitudinal care se umple cu lapte și
apoi se fac sigilii transversale. Alternativ, tuburile pot fi tăiate și formate în
cutii de carton înainte de umplere și sigilare.
Celuloza copacilor reprezintă singura sursă de materie primă care
poate fi continuu regenerată. Acesta este motivul pentru care Tetra Park
colaborează numai cu furnizori certificați în domeniul forestier. Aceștia la
rândul lor sunt auditați de către o autoritate independentă care asigură
respectarea principiilor biodiversității. Pentru a nu se crea un dezechilibru
în acest lanț de evenimente se asigură totodată certitudinea faptului că ritmul
plantării copacilor îl depășește pe cel al defrișării.
În plus, ambalajul Tetra Pak poate fi reciclat în proportie de 100% în
fabrici de hârtie.
Ambalajul este livrat producatorului sub formă de rolă. Mai departe,
această bobină de carton este introdusă într-o mașină de ambalat, etanseizată
și presterilizată. Rola, la randul ei devine un cilindru prin care este introdus

22
laptele după ce a fost încalzit rapid la temperatură ridicată și apoi răcit. Nu
se pune problema pierderilor pentru că aceste cutii sunt sigilate la nivelul
lichidului fiind astfel complet umplute. Astfel, întreg procedeul ajută la
protejarea laptelui împotriva oxidarii și în același timp ambalajul este folosit
cu maximă eficiență.

9. Depozitarea laptelui

Se depozitează în spații special amenajate de către operatori în

vederea livrării. Spațiile fiind dotate cu agregate independente ce asigură o
temperatură de 2-4 ⁰C, temperatura este monitorizată si verificată din 30 în
30 de minute de către laborantul de flux , parametri fiind înscriși în fișele de
evidență a temperaturii.

10. Livrarea

Se realizează în urma unui control final efectuat de laborantul CTC

din sectorul de desfacere, care certifică pe baza declarației de conformitate
calitatea produsului livrat.

23
 4. Bibliografie
1. G. Chintescu, Ş. Grigore – Îndrumător pentru tehnologia produselor
lactate Editura tehnică, 1982
2. Banu C. Coordonator– Manualul inginerului de industria alimentară,
Editura Tehnică, Bucureşti, 1999 Vol. II
3. Banu C. – Calitatea şi controlul calităţii produselor alimentare, Editura
Agir, Bucureşti, 2002
4. I. Rişavi; I. Ionescu – Chimie –Ed. Tehnică, Bucureşti, 1974
5. Banu C. – Tehnologia generală în industria alimentară - Ed. București
6. http://proalimente.com/
7. https://viataverdeviu.ro
8. http://www.rasfoiesc.com/
9. http://www.puterea.ro

24