UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

DEPARTAMENTUL DE TEHNOLOGII ALIMENTARE,

SIGURANŢA PRODUCŢIEI ALIMENTARE ŞI A MEDIULUI

UTILAJE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

- Proiect -

Cadru didactic:

Student:

Program de studii:

Anul: III

SUCEAVA, 2022
Mașina de tocat carne la dimensiuni foarte fine (Cuterul)

Tema:

Mașina de tocat carne la dimensiuni foarte fine (Cuter)

2
 Mașina de tocat carne la dimensiuni foarte fine (Cuterul)

Cuprins
3
CAPITOLUL 1 6
STUDIU COMPARATIV PRIVIND VARIANTELE CONSTRUCTIVE ALE MAȘ INILOR DE MĂ RUNȚ IT
CARNE LA DIMENSIUNI FOARTE FINE (CUTERUL) 6
CAPITOLUL 2 10
PREZENTARE GENERALĂ A CUTERULUI 10
CAPITOLUL 3 12
PREZENTAREA PRINCIPALELOR TIPURI DE ACŢ IONĂ RI, TRANSMISII Ş I SOLICITĂ RI IDENTIFICATE
ÎN CADRUL CUTERULUI TEHNOFRIG 12
CAPITOLUL 4 16
MATERIALE METALICE Ș I NEMETALICE FOLOSITE ÎN CONSTRUCȚ IA CUTERULUI TEHNOFRIG 16
CAPITOLUL 5 19
DIMENSIONAREA MALAXOARELOR CU FUNCŢIONARE DISCONTINUĂ 19
CAPITOLUL 6 22
PRINCIPIUL DE FUNCȚ IONARE AL CUTERULUI TEHNOFRIG 22
CONCLUZII GENERALE 23
BIBLIOGRAFIE

3
 Mașina de tocat carne la dimensiuni foarte fine (Cuterul)

SCOPUL ȘI OBIECTIVELE PROIECTULUI

Scopul proiectului

Scopul este acela de a cunoaște principiul de funcționare și elementele constructive ale cuterului
care îndeplinesc operația de mă runțire fină a că rnii, a subproduselor și obținerea unor compoziții

stabile și omogene în industria alimentară .

Obiectivul proiectului

Obiectivul proiectului urmă rește familiarizarea cu utiliză rile cuterului și studierea operației de
mă runțire a că rnii în industria alimentară .

4
 Mașina de tocat carne la dimensiuni foarte fine (Cuterul)

INTRODUCERE

Studierea proceselor de mă runțire şi a utilajelor aferente este deosebit de importantă datorită

faptului că operația de mă runțire este energointensivă şi se urmă reşte scă derea consumului de
energie necesar reducerii dimensiunilor materiilor prime la dimensiuni necesare prelucră rii
ulterioare.
Datorită faptului că operația de mă runțire este una dintre cele mai costisitoare operații, pentru
raționalizarea procesului și implicit reducerea costurilor, au fost elaborate numeroase studii
referitoare la determinarea factorilor care influenţează mă runțirea sau la perfecționarea utilajelor.
În procesele tehnologice din industria alimentara se impune ca produsele folosite sa fie mă runțite.
Fundamentele teoriei moderne a operației de mă runțire au aparut în secolul al XIX-lea în Germania,
unde Rittinger în 1867 și Kick în 1885 au propus modele de calcul bazate pe aria suprafeței și
respectiv pe volumul particulei de material. Mă runțirea materialelor urmă rește obținerea
produselor fin mă runțite, favorizâ nd extragerea substanțelor din materii prime, obținerea de
compoziții pentru diferite preparate și favorizează alte operații precum difuzia și transmiterea
că ldurii. Despre mă runțire putem spune ca reprezintă o operație de reducere a dimensiuni unei
materii prin o acționare fizică , datorată a unei acțiuni mecanice. Mă runțirea materialelor solide se
realizează prin operații tehnologice de concasare, mă cinare, granulare, tă iere. Mă runțirea ajută la
obținerea fineți necare fabrică ri unor produse. În prezent, mă runțirea se efectuează prin mai multe
metode, care sunt alese după materialul supus mă cină ri, costurile operației, precum și uzura
utilajelor. Datorită faptului că este o operației costisitoare, s-a urmă rit crearea unor utilaje care să
corespundă din punct de vedere tehnologic și economic. [1]

5
 Mașina de tocat carne la dimensiuni foarte fine (Cuterul)

CAPITOLUL 1

STUDIU COMPARATIV PRIVIND VARIANTELE CONSTRUCTIVE

ALE MAȘINILOR DE MĂRUNȚIT CARNE LA DIMENSIUNI
FOARTE FINE (CUTERUL)

Obiectivul este acela de a cunoaște principiul de funcționare și elementele constructive ale cuterului care
îndeplinesc operația de mărunțire fină a cărnii, a subproduselor și obținerea unor compoziții stabile și
omogene în industria alimentară.

1.1. Introducere

În industria alimentară şi în special tehnologia cărnii este foarte important că produsul finit să fie de o
calitate superioară, adică să aibă o valoare nutritivă și o caliate bună şi să se caracterizeze prin calităţi
organoleptice deosebite, dar pentru ca produsul finit să întrunească toate aceste calităţi e nevoie de un utilaj
tehnologic care permite efectuarea unor operaţiuni diversificate în cadrul procesului de producţie.

1.2. Variante constructive ale cuterelor

Utilajele folosite în industria alimentară sunt maşini de lucru utilizate cu scopul ce permit efectuarea
unor operaţiuni diversificate în cadrul procesului de producţie.
Aceste maşini trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
• realizarea unor operaţiuni de calitate superioară;
• consumuri energetice reduse iar costurile pe unitate de produs să fie cât mai mici;
• posibilitatea creşterii gradului de automatizare a unor operaţiuni din cadrul proceselor de producţie;
• creşterea productivităţii muncii;
• deservirea utilajelor să fie cât mai facilă;
• utilajele să fie prevăzute cu apărătură de măsură de control a funcţionării acestora;
• liniile tehnologice să fie prevăzute cu dispozitive de siguranţă care să permită blocarea lor în cazul
defectării unei maşini.

6
 Mașina de tocat carne la dimensiuni foarte fine (Cuterul)

Cuterele sunt maşini destinate mărunţirii fine a cărnii sau a amestecului de carne cu diverse
ingrediente, pentru obţinerea bradtului sau a compoziţiei diferitor preparate. Prin dozarea programată a
componentelor,cuterele realizează pe lângă mărunţire şi o amestecare a acestora.
Mașinile de tocat carne pot fi clasificate în două mari grupe, în funcție de tipul de mărunțire, și
anume:
- mașini de tocat carne la dimensiuni foarte fine;
- mașini de tocat carne la dimensiuni grosiere.

Mărunțirea grosieră se execută în cazul în care se urmărește obținerea salamurilor neemulsionate,

precum salamul de vară, salamurile semi-afumate, crud-uscate sau fabricarea conservelor în care
ingredientul de bază este carnea de vită sau de porc.

Mărunțirea fină este utilizata pentru obținerea brandt-ului, a cremwurstilor, salamurilor

emulsionate, frankfurter, Bologna, polonez, a haseurilor, a pastelor de carne, conservelor pentru copii sau a
diverselor tipuri de pateu.

Maşini de mărunţit cu discuri, fac parte din categoria maşinilor pentru mărunţirea fină a cărnii şi
a organelor având un principiu de lucru asemănător cuterelor. Deosebirea esenţială dintre cele două
categorii de maşini constă în construcţia aparatului de tocare, forma dintr-o baterie de discuri circulare
echidistante montate pe un arbore orizontal.
Maşini de mărunţit fin cu cuţite şi site de aici fac parte microcuterele cu funcţionare verticală sau
orizontală. Indiferent de sensul fluxului de lucru, ele se folosesc pentru mărunţirea fină a cărnii şi a
subproduselor, cu scopul obţinerii unor compoziţii stabile şi omogene. Astfel se prepară : pastă de
legătură pentru salamuri semiafumate (bradt), pasta pentru prospături şi diferite paste din carne sau
organe (pateuri).
Pe lângă aceste tipuri de maşini de mărunţire fină mai există şi maşini speciale pentru mărunţirea
fină în industria cărnii care sunt morile coloidale, morile cu discuri, cu ciocane, cu bile, maşinele de
mărunţit grăsimi destinate topirii şi maşinile pentru mărunţirea gheţii.

7
 Mașina de tocat carne la dimensiuni foarte fine (Cuterul)

1.2.1 Cuterul Tehnofrig [2]

Este un utilaj de mărunțire foarte fină care se folosește în

industria de prelucrare a cărnii pentru a mărunți bratul, folosește 3-6
cuțite în formă de seceră care se rotesc cu 1500-2000 rot/min. Cuva
se rotește într-un singur sens, ceia ce permite o mai bună mărunțire,
iar viteza de mărunțire poate fi setată manual în funcție de produsul
dorit. Principalul material de construcție este oțelul inoxidabil.
Majoritatea fazelor se desfășoară în sistem mecanizat, dar sunt și
unele care necesită intervenția manuală: coborârea brațului de
descărcare, a capacului de protecție, descărcarea ultimilor resturi de
pastă din cuvă, cuplarea și decuplarea [2].

1.2.2 Cuterul de mare viteză cu vacuum[2]

Cuterele de mare viteză cu vacuum sunt instalații

Figura 1.1 Cuterul Tehnofrig
destinate producției industriale a produselor din carne si a
altor produse alimentare. Produsul prelucrat în vacuum
leagă, într-o mai mare măsură, apa cu grăsimile si creste
stabilitatea termica. Structura produselor din carne este, în
secțiune, fără bule de aer. Turația, care este reglabila
continuu, permite obținerea structurii dorite a produsului.
Rotația inversă permite o amestecare atentă. Cuterele de
mare viteza cu vacuum se remarca printr-o construcție
masivă, care contribuie la diminuarea zgomotului si a
vibrațiilor la turația ridicata a cuțitelor. Soluția constructiva
originala a capului cuțitelor asigura o fiabilitate prelungita
a lagărelor arborelui cuțitelor, echilibrarea mai buna a
cuțitelor, poluare sonora mai redusa, montaj mai simplu si
rezultate mai bune la tăiere [2].
Formele rotunjite si suprafețele lustruite permit o
curățire optimă. S-a pus un mare accent pe ergonomie si, ca
urmare, toate elementele de comandă sunt în câmpul vizual
al deservirii, cu acces ușor.

Figura 1.2 Cuterul de mare viteză cu

vaccum

8
 Mașina de tocat carne la dimensiuni foarte fine (Cuterul)

1.2.3 Cuterul L 5-FKN[2]

Cuterul L-FKN cu descărcare mecanică a

tocăturii este destinat la mărunțirea fină a cărnii din
care se pregătește tocătura salamurilor fierte, la fel
și a crenvuștilor și cârnăciorilor. Rotirea cuvei într-
un singur sens facilitează o mărunțire mai eficientă.
Materialele de construcție dominante sunt oțelul și
aluminiul [2].

Figura 1.3 Cuterul L 5-FKN

1.3 Concluzii

Cuterele prezentate în acest capitol variază din punct de vedere al construcției și a vitezei de
mărunțire, în funcție de domeniul de utilizare, astfel putem observa că principala lor asemănare este
reglarea vitezei de tocare, cât și materiale din care sunt confecționate. Existența mai multor tipuri de cutere
ușurează procesul de obținere a diferitelor produse, acest fapt a dus în timp la perfecționarea și adaptarea
lor la cerințele pieței.
 

9
 Mașina de tocat carne la dimensiuni foarte fine (Cuterul)

CAPITOLUL 2

PREZENTARE GENERALĂ A CUTERULUI

Obiectivul este acela de a cunoaște principiul de funcționare și elementele constructive ale

cuterului care îndeplinesc operația de mărunțire fină a cărnii în industria alimentară.

2.1 SCHEMA STRUCTURALĂ DE PRINCIPIU A CUTERULUI.

ELEMENTELE COMPONENTE ALE CUTERULUI

Cuterul Tehnofrig se utilizează pentru mărunțirea fină a cărnii și a altor materiale, obținându-se o
pastă cu particule foarte fine. Majoritatea fazelor se desfășoară în sistem mecanizat, dar sunt și unele care
necesită intervenția manuală: coborârea brațului de descărcare, a capacului de protecție, descărcarea
ultimelor resturi de pastă din cuvă, cuplarea și decuplarea.
Ca părți componente elementare ale cuterului se disting carcasa, talerul, sistemul de tăiere și
capacul.

10
 Mașina de tocat carne la dimensiuni foarte fine (Cuterul)

Fig. 2.1 Schema constructivă a cuterului Tehnofrig[3].

1- orificiu pentru șurub fundație; 2- capac mobil; 3-motor electric; 4- transmisie cu curele trapezoidale; 5-
mâner pentru manevrarea capacului; 6- manetă de pornire a motorului electric; 7- angrenaj melcat; 8-locuri
de ungere; 9- șicane de aducere a cărnii sub cuțite; 10- capac de protecție; 11- locul cuțitelor; 12- transmisie
cu curele trapezoidale pentru cuvă (taler); 13- cuvă; 14- braț oscilant pentru întinderea curelelor
trapezoidale 12; 15- carcasă; 16,17- lagăre; 18- arbore orizontal.

2.2. Prezentarea principalelor elemente constructive ale

cuterului Tehnofrig

Carcasa (15) este din fontă, de construcție închisă. În interiorul carcasei este montat motorul
electric (3) ce pune în mișcare printr-o transmisie cu curele trapezoidale (4) axul cuțitelor. Pentru întinderea
curelelor trapezoidale, suportul motorului electric este deplasabil pe verticală.
Cuva (13) cuterului Tehnofrig este montată pe un ax central, care se pune în mişcare de la axul
cuțitelor printr-o transmisie cu curele trapezoidale, a căror întindere este asigurată printr-un braț oscilant
(14). Cuva este antrenată într-un singur sens, prin intermediul angrenajului melc-roată melcată (7).
Sistemul de tăiere al cuterului este format din 3-6 cuțite seceră, ascuțite la exterior și montate
decalat, la distanțe egale, pe axul orizontal, fixat in lagăr (16).
Capacul de protecție (2) este prevăzut cu un dispozitiv de siguranță, care nu permite pornirea
motorului electric, în cazul în care capacul este ridicat. Ridicarea sau coborârea capacului se face prin
intermediul unui mâner (5). Capacul este prevăzut cu șicane (9), pentru împingerea materialului sub cuțite.
Cuva (13) cu produs este pusă în mişcare de rotație de axul vertical, care se sprijină în lagărul de capăt [7].

2.3. Concluzii

Studierea schemei structurale de principiu și a elementelor componente ale cuterului Tehnofrig are
scopul de a înțelege principiului de funcționare și constructiv al acestui utilaj.

11
 Mașina de tocat carne la dimensiuni foarte fine (Cuterul)

CAPITOLUL 3

PREZENTAREA PRINCIPALELOR TIPURI DE ACŢIONĂRI, TRANSMISII ŞI

SOLICITĂRI IDENTIFICATE ÎN CADRUL CUTERULUI TEHNOFRIG

3.1. Identificarea şi prezentarea principalelor tipuri de acţionări din cadrul cuterului

Tehnofrig

3.1.1. Generalităţi

În functie de motorul folosit pentru acționarea unei mașini de lucru, se pot distinge următoarele
tipuri de acționări:
- acționări electrice;
- acționări hidraulice;
-acționări pneumatice.

3.1.2. Prezentarea acţionărilor din cadrul cuterului Tehnofrig[5].

În cadrul cuterului Tehnofrig este utilizată acționarea electrică prin intermediul motorului electric.

12
 Mașina de tocat carne la dimensiuni foarte fine (Cuterul)

Principala modalitate de utilizare a motoarelor electrice o constituie acționarea electrică, prin care are
loc în mod efectiv conversia energiei electrice în energie mecanică, cu sau fără controlul unor
parametri electrici sau mecanici.
Transmisia prin curele realizează transferul energetic între doi sau mai multi arbori, datorită frecarii
dintre un element intermediar flexibil, cureaua, montat pretensionat și rotile de curea fixate pe arbori.
Cureaua de transmisie este o bandă continuă flexibilă și rezistentă, cu ajutorul căreia se transmite
mișcarea de rotație și puterea corespunzătoare, de la un arbore la altul, prin intermediul roților de curea
(roata conducătoare și roata condusă, iar uneori și roți de conducere). Curelele se confecționează de
obicei din piele, bumbac, cânepa, păr de cămilă, cauciuc cu inserții de pânza. Uneori sunt folosite
curele multiple, înguste, de formă trapezoidală, confecționate din cauciuc cu inserții de pânza, așezate
pe roți care au la periferie caneluri cu profilul curelei.
Angrenajele sunt mecanisme formate din două sau mai multe roţi dinţate, una antrenându-le pe
celelalte prin acţiunea dinţilor aflaţi succesiv în contact. Roţile dinţate sunt organe de maşini care au la
periferia lor dinţi dispuşi în mod regulat pe suprafeţe teoretice, numite suprafeţe de revoluţie.
În tehnică, arborele este un organ de mașină care se rotește în jurul axei sale geometrice și transmite
momente de torsiune, respectiv puteri primite de la alte organe pe care le susține sau cu care este
asamblat. Pe arbori sunt montate roți dințate sau roți de curea. Arborele este solicitat în special la
torsiune și încovoiere.
Lagărul este un organ de mașină având rol de susținere și de poziționare a altor organe de mașini aflate în
mișcare de rotație.[4]

3.2. Identificarea şi prezentarea principalelor tipuri de transmisii din cadrul cuterului

Tehnofrig[Mi,21]

3.2.1. Generalităţi

Transmisiile mecanice sunt ansamblele formate din organe de maşini specifice şi în funcţie de
modul cum transmit mişcarea, se împart în două mari categorii:

I. Transmisii mecanicei directe:

a) Mecanisme cu roți dințate;
b) Mecanisme cu came;
c) Mecanisme cu roți de fricțiune.

Figura 3.1 Transmisie prin roți dințate

13
 Mașina de tocat carne la dimensiuni foarte fine (Cuterul)

Figura 3.2 Transmisie prin roți de fricțiune[Mi, 21]

II. Transmisii indirecte

a)transmisii prin curele;
b)transmisii prin lanţuri;
c) transmisii prin pârghii

Figura 3.4 Transmisie prin lanțuri

[Mi,21] Figura 3.3 Transmisie prin curele

3.2.2. Prezentarea transmisiilor din cadrul cuterului Tehnofrig

Transmisia mișcării se face cu ajutorul motorului electric. Motorul pune în mișcare axul cuțitelor
prin intermediul curelelor trapezoidale. Cuva cuterului Tehnofrig este montată pe un ax central, care se
pune în mişcare de la axul cuțitelor printr-o altă transmisie cu curele trapezoidale. Cuva este antrenată într-
un singur sens, prin intermediul angrenajului melc-roată melcată.

14
Mașina de tocat carne la dimensiuni foarte fine (Cuterul)

Figura 3.5 Transmisie prin curele trapezoidale

15
 Mașina de tocat carne la dimensiuni foarte fine (Cuterul)

3.3. Identificarea şi prezentarea principalelor tipuri de solicitări ale organelor de

maşini din componenţa cuterului Tehnofrig

3.3.1. Generalităţi privind solicitările la care sunt supuse organele de maşini din
componenţa utilajelor din industria alimentară

Organele de mașini din componența utilajelor din industria alimentară sunt supuse unor solicitări și
anume: tracțiune, compresiune, torsiune și încovoiere.
Forțele care acționează asupra unui corp pot fi concentrate și distribuite.

Figura 3.6 Forțe: a) concentrate b) distribuite

3.3.2. Solicitări ale organelor de maşini din componenţa cuterului Tehnofrig

Cuțitele sunt supuse la încovoiere, uzare, deformare, dar și la solicitări electrochimice, la fel ca și
cuva care intră în contact cu materiile prime și cu mediul alimentar.
Curelele trapezoidale sunt solicitate la tracțiune, întindere și frecare.
Sub acţiunea forţelor exterioare, arborii sunt solicitaţi la torsiune, încovoiere şi compresiune sau
tracţiune. Ponderea fiecărei solicitări, în cadrul tensiunii echivalente, este determinată de mărimea forţelor
şi de poziţia acestora în raport cu reazemele arborelui.

3.4. Concluzii

În urma identificării  acționărilor, transmisiilor și solicitărilor organelor de mașini din componența

cuterului Tehnofrig putem observa că acestea au o importanță deosebită pentru înțelegerea modului de
funcționare și pentru studierea aprofundată a acestui utilaj.

16
 Mașina de tocat carne la dimensiuni foarte fine (Cuterul)

CAPITOLUL 4

MATERIALE METALICE ȘI NEMETALICE FOLOSITE ÎN CONSTRUCȚIA

CUTERULUI TEHNOFRIG

Obiectivul acestui capitol este acela de a identifica şi studia principalele tipuri de materiale din
care sunt confecţionate componentele cuterului Tehnofrig.

4.1. Introducere

Toate părțile componente ale cuterului Tehnofrig, care au contact direct cu alimentele sunt
realizate din oțel inoxidabil, deoarece acesta este rezistent la coroziune si refractare. Dintre componentele
realizate din oțel inoxidabil intră atât cuva cuterului cât și cuțitele.
Pentru realizarea carcasei se utilizează fontă.
La confecționarea curelelor se utilizează următoarele materiale: bumbac, piele de bovine, cauciuc,
mase plastice, etc. Alegerea materialului se va efectua în funcție de tipul curelei și de parametrii care
influențează transmisia. La curelele trapezoidale se regăsește în partea centrală stratul de rezistență
(țesătură din bumbac), iar materialul de umplutură este format dintr-un strat rezistent la compresiune și
unul rezistent la tracțiune, iar apoi urmează stratul rezistent la uzură (țesătură cauciucată).
Roțile utilizate la transmisia prin curele trebuie sî fie ușoare și bine echilibrate încă din construcție,
la centrare să fie bine centrate și să prezinte o bună aderență pentru curea, pentru a nu-i produce uzura.
Astfel, roțile pentru curea se execută din fontă, oțel, aliaje de aluminiu sau mase plastice.
În cazul angrenajului melcat, melcul se execută din oțeluri aliate, oțeluri care prin tratament termic
își ămbunătățesc rezistența mecanică, mărindu-și duritatea. Roata melcată sau numai coroana acesteia se
execută din bronz aliat cu staniu, cu zinc sau aluminiu, aliaje cu duritate ridicată.
Pentru realizarea capacului mobil și a celui de protecție s-a utilizat aluminiu.
Pentru arborele orizontal se utilizează fonta, datorită bunei rezistențe la torsiune și încovoiere și
caracteristicii de amortizare a vibrațiilor.
Rulmentul aflat în lagăr se execută din oțel special pentru rulmenți. Coliviile rulmenților se execută
din oțel obișnuit.
Toate elementele componente ale lagărului, ce include angrenajul melcat sunt executate din bronz.
Axul vertical și cel central este realizat din oțel aliat cu crom.

17
 Mașina de tocat carne la dimensiuni foarte fine (Cuterul)

4.2. Clasificarea materialelor ce intră în contact cu produsele alimentare

Materialele utilizate în industria alimentară pot fi:

1. Materiale metalice:
 Feroase (fontă, oțel)
 Neferoase (Cuprul, Staniul, Zincul, Bronzul, Aluminiul, Alama)

2. Materiale nemetalice:
 Sticlă, cauciuc, fibre textile, materiale ceramice.

4.3. Reglementările în vigoare

Regulamentul (CE) nr. 1935/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 27 octombrie

2004 privind materialele și obiectele destinate să vină în contact cu produsele alimentare și de abrogare a
Directivelor 80/590/CEE și 89/109/CEE:\ spune:
Principiul fundamental al prezentului regulament este că orice material sau obiect destinat să vină
în contact direct sau indirect cu produsele alimentare trebuie să fie suficient de inert încât să împiedice
transferul de substanțe constitutive către produsele alimentare în cantități suficient de mari pentru a pune în
pericol sănătatea oamenilor sau să provoace o modificare inacceptabilă în compoziția alimentului sau o
alterare a proprietăților sale organoleptice.

Cuva cuterului Tehnofrig este din fontă, iar la confecționarea curelelor se folosesc fie bumbac,
piele de bovine, benzi metalice sau din oțel arc, fie cauciuc, mase plastice. La curelele trapezoidale, partea
centrală este stratul de rezistență confecționat dintr-o țesătură de bumbac, iar materialul de umplutură este
format dintr-un strat rezistent la compresiune şi unul rezistent la tracțiune, urmat de unul rezistent la uzură
format dintr-o țesătură cauciucată. Cuțitele cuterului sunt realizate din oțel inoxidabil.

18
 Mașina de tocat carne la dimensiuni foarte fine (Cuterul)

Tipul oţelurilor Rezistenţă la Ductilitate Rezistenţă la Rezistenţă la

inoxidabile coroziune temperatură temperatură
înaltă scăzută
Austenitice înaltă foarte înaltă foarte înaltă foarte înaltă
Feritice medie medie înaltă scăzută
Martensitice medie scăzută scăzută scăzută
Duplex foarte înaltă medie scăzută medie
Durificabile prin medie medie scăzută scăzută
precipitare
Tabel 4.1 Proprietă țile oțelurilor inoxidabile

4.4. Rolul elementelor de aliere asupra comportării aliajelor identificate

Toate părțile componente ale cuterului Tehnofrig, care au contact direct cu alimentele sunt
realizate din oțel inoxidabil, deoarece acesta este rezistent la coroziune si refractare. Dintre componentele
realizate din oțel inoxidabil intră atât cuva cuterului cât și cuțitele.
Toate elementele componente ale lagărului, ce include angrenajul melcat sunt executate din bronz.
Axul vertical și cel central este realizat din oțel aliat cu crom.
Fonta este un aliaj casant de fier, carbon și alte elemente, cu un conținut relativ ridicat de carbon.
Aceasta are o capacitate foarte mare de amortizare a vibrațiilor.
Pentru șuruburile care necesită o rezistență mai mare la uzură se folosesc oțeluri aliate tratate
termic, iar nichelul și aliajele sale au rezistență la coroziune.
Oțelul inoxidabil este foarte des întâlnit la construcția echipamentelor din industria de prelucrare a
cărnii datorită rezistenței la coroziune. Prezența cromului permite formarea unui strat extrem de subțire dur,
invizibil, de oxid de crom pe suprafața oțelului, rezistent la acțiunea mediilor corozive, capabil de a se
autoreface în caz de alterare mecanică sau chimică.

4.5. Concluzii

În concluzie, alegerea materialelor din care sunt confecționate elementele componente ale
utilajelor din industria alimentară au o importanță semnificativă, în special cele care intră în contact cu
mediile alimentare.

19
 Mașina de tocat carne la dimensiuni foarte fine (Cuterul)

CAPITOLUL 5

DIMENSIONAREA MALAXOARELOR CU FUNCŢIONARE

DISCONTINUĂ

Problema nr. 1

Puterea pe arborele malaxorului N, kW 6,8

Turația arborelui paletelor n, rot/min 48
Diametrul paletelor D, mm 1630
Lățimea paletelor b, mm 160
Diametrul arborelui malaxorului d, mm 160
Tensiunile admisibile pentru materialul paletelor [σ], MPa 160

De calculat la rezistență malaxorul cu Z=4 palete montate pe acelaşi arbore, dacă puterea aplicată
pe arbore N=6,8 kW, turaţia arborelui n=48 rot/min, diametrul paletelor D=1630 mm, lățimea paletelor
b=160mm, materialul malaxorului – oțel 3, diametrul arborelui d=160 mm.

1. Determinarea momentului de torsiune

M tor =0,163 N 1 /n (8.14)

M tor =0,163 · 6800· 60/48 = 1385,5 N·m

2. Determinarea forței de rezistență a mediului

P=M tor /r 0·z (8.13)

M tor – momentul de torsiune pe arborele malaxorului, N·m

r 0 – distanța de la axa de rotire a malaxorului până la punctul de aplicare a forței P
z – numărul de palete de pe arborele malaxorului.
P=1385,5 /0,8· 4=432,96 N

3. Determinarera momentului de încovoiere în partea inferioară a paletelor

M înc=P (r 0−r a) (8.15)

r 0 – distanța de la axa de rotire a malaxorului până la punctul de aplicare a forței P

r a – raza arborelui malaxorului, m

20
 Mașina de tocat carne la dimensiuni foarte fine (Cuterul)

M înc=432,96 ( 0,8−0,08 )=311,73 N·m

4. Determinarea momentului de rezistență

M înc
W= (8.16)
[σ ]
[σ] – tensiunile admisibile, MPa
311,73
W= −6
=1,94 · 10−6 m 3
160 · 10
5. Determinarea grosimii paletei

δ=S 1=
√ 6 W (8.18)
b

√
−6
6 ·1,94 · 10
δ= =8,52 · 10−3 m
0,16

Problema 2
De determinat puterea motorului electric şi frecvența de rotație a malaxorului cu palete cu
diametrul d=1,3 m şi lățimea paletelor b= 0,1 m, care este montat într-un aparat cu diametrul D=1,58 m şi
folosit pentru amestecarea stratului de lichid cu înălțimea H=1,25 m. Lichidul conține particule solide de
produs, densitatea lichidului ρa = 1030 kg/m³, vâscozitatea dinamică µam= 0,026 Pa∙s. Conținutul masei
solide în lichid constituie x s=18,5%, diametrul echivalent al particulelor solide d p =3,2mm, densitatea lor
ρ p =1560 kg/m³.

1. Determinarea densității amestecului

1
ρam =
x s 1−x s '
+
ρs ρa

x s – partea fazei solide în suspensie

ρ s, ρa – densitatea fazei solide și a apei, kg/m³.
1
ρam = =1099,26 kg/m ³
0,185 1−0,185
+
1560 1030

2. Determinarea părții solide

φ=x s ∙ ρ am /ρ s
φ=0,185 ∙1099,26 /1560= 0,130

3. Determinarea vâscozității reale a amestecului

μ=μ am ( 1+2,5 φ )
μ=¿0,026 (1+2,5∙0,130)= 0,034 Pa∙s
21
 Mașina de tocat carne la dimensiuni foarte fine (Cuterul)

4. Determinarea rotației malaxorului

n=C1
√ ∆ ρd p x y
ρam
(D /d ) (8.19)
1 1

∆ ρ – diferența între intensitatea particulelor în suspensie și a mediului, kg /m ³

d p−¿ diametrul particulelor solide în suspensie, m
D, d – diametrul exterior și interior al malaxorului, m
ρam – densitatea amestecului, kg / m ³

n=46,4
√ ( 1560−1030 ) ∙ 0,0032
1099,26
(1,5 /1)=2,73 rot /min

5. Determinarea numărului lui Reynolds

ℜ=ρn d 2 /μ (8.10)

μ – vâscozitatea dinamică a produsului, Pa∙s

ℜ=1099,26 ∙2,73 ∙ 1,32 /0,026=195.063,68

6. Determinarea coeficienților de corecție

f D =¿; f b=(b/ β )K ; f s=(S /d ) p (8.20)

f D =¿(2,64); f n=(0,90); f b=¿ (0,48)
K N 1=K N ∙ f D f n f b
K N 1=1,6 ∙ 2,64 ∙ 0,90∙ 0,48

7. Determinarera puterii consumate de malaxor

3 5
N m =K n ρn d (8.8)

K n – criteriul puterii
ρ – densitatea produsului, kg / m ³
n − turația malaxorului, rot/s
d−¿ diametrul malaxorului, m.
8. Determinarea coeficientului de corecție

f H = √ H /D (8.21)
f H = √ 1,25 /1,58=0,88
9. Determinarea puterii motorului electric

N me =1,3 N p f H f r f s f l /1000 η (8.22)

1,1
N me =1,3 ∙24 564,8∙ 0,88 ∙1,15 ∙ 2∙ ∙ 0,85=60,42
1000

22
 Mașina de tocat carne la dimensiuni foarte fine (Cuterul)

CAPITOLUL 6

PRINCIPIUL DE FUNCȚIONARE AL CUTERULUI TEHNOFRIG

Studiile efectuate în capitolele precedente ale proiectului, în care s-au identificat și prezentat
variantele constructive ale cuterului utilizat în industria cărnii, cuterul Tehnofrig, acționările, transmisiile și
solicitările din cadrul cuterului, dar și materialele folosite pentru construcția cuterului, fac posibilă
prezentarea și înțelegerea ușoară și completă a principiului de funcționare al cuterului Tehnofrig. Astfel, în
figură este prezentată schema e principiu a cuterului Tehnofrig.

Figura 2.1 Schema cuterului Tehnofrig[3]

1- orificiu pentru șurub de fundație; 2- capac mobil; 3- motor electric; 4- transmisie cu curele; 5- mâner
pentru manevrarea capacului; 6- manetă de pornire; 7- angrenaj melcat; 8- puncte de ungere; 9- șicane;
10- capac de protecție; 11- locul cuțitelor; 12- transmisie cu curele trapezoidale; 13- cuvă; 14- braț
oscilant; 15- carcasă; 16,17- lagăre; 18- arbore orizontal.

În interiorul carcasei (15) este montat motorul electric (3) ce pune în mișcare printr-o transmisie cu
curele trapezoidale (4) axul cuțitelor. Pentru întinderea curelelor trapezoidale, suportul motorului electric
este deplasabil pe verticală.
Cuva (13) cuterului Tehnofrig este montată pe un ax central, care se pune în mişcare de la axul
cuțitelor printr-o transmisie cu curele trapezoidale, a căror întindere este asigurată printr-un braț oscilant

23
 Mașina de tocat carne la dimensiuni foarte fine (Cuterul)

(14). Cuva este antrenată într-un singur sens, prin intermediul angrenajului melc-roată melcată (7).
Sistemul de tăiere al cuterului este format din 3-6 cuțite seceră, ascuțite la exterior și montate decalat, la
distanțe egale, pe axul orizontal, fixat in lagăr (16).
Capacul de protecție (2) este prevăzut cu un dispozitiv de siguranță, care nu permite pornirea
motorului electric, în cazul în care capacul este ridicat. Ridicarea sau coborârea capacului se face prin
intermediul unui mâner (5). Capacul este prevăzut cu șicane (9), pentruîmpingerea materialului sub cuțite.
Cuva (13) cu produs este pusă în mişcare de rotație de axul vertical, care se sprijină în lagărul de capăt [5].

CONCLUZII GENERALE

Studierea proceselor de mărunțire şi a utilajelor aferente este deosebit de importantă datorită faptului că
operația de mărunțire este energointensivă şi se urmăreşte scăderea consumului de energie necesar reducerii
dimensiunilor materiilor prime la dimensiuni necesare prelucrării ulterioare.

Cuterul Tehnofrig se utilizează pentru mărunțirea fină a cărnii și a altor materiale, obținându-se o pastă
foarte fină. Mașina realizează în același timp cu mărunțirea, o amestecare și o omogenizare a
componentelor atunci când se folosește la obținerea preparatelor tip prospături.

Studierea schemei structurale de principiu și a elementelor componente ale cuterului Tehnofrig are
scopul de a înțelege principiului de funcționare și constructiv al acestui utilaj.

24
 Mașina de tocat carne la dimensiuni foarte fine (Cuterul)

BIBLIOGRAFIE

[St,22] – Stroe S.-G., Note de curs - Utilaje în industria alimentară;

[Mi, 20] – Mironeasa S., Note de curs - Elemente de inginerie mecanică;
[1] [Link]
[2] [Link]
[3] [Link]
[4] [Link]
[5] [Link]

25