Sunteți pe pagina 1din 14

8.

Utilaje folosite in Industria Carnii

Pentru tocare se folosesc:volfuri, cutere, microcutere, mori coloidale,


dezintegratoare, masini de taiat slǎnina si altele.

8.1.Volfulse foloseste la tocarea grosierǎ a cǎrnii, destinatǎ preparǎrii srotului si


bradtului, la tocarea slǎninii, organelor. Tocarea se face prin site cu ochiuri de diferite
dimensiuni, conform tehnologiei specifice fiecǎrui sortiment. Pentru obtinerea unor
tocaturi de marimi diferite, mǎruntirea se poate realiza trecând produsul prin volf de mai
multe ori.
De regulǎ, prima tocare se face în bucǎti mai mari cu un cutit special(pretǎietor);
tocǎturile ulterioare sunt mai mici, în functie de dimensiunile ochiurilor de la sitele
utilizate.
În scopul unei tocǎri corecte, cutitele si sitele trebuie sa fie bine ascutite, pentru a
sectiona cât mai usor bucatile de carne. Se previne astfel frecarea si încǎlzirea excesivǎ a
tocǎturii.
Dintre masinile de tocat românesti, tipul “Matoca” si-a dovedit utilitatea si
calitǎtile tehnice în productie.
8.2.Cuteruleste destinat pentru tocarea finǎ a cǎrnii sub formǎ de pastǎ. La cuter se
prelucreazǎ carnea pentru bradt, compozitia unor sortimente-prospǎturi (parizer,
crenvursti) si unele produse cu pastǎ (lebervurst). Pentru a se obtine un randament ridicat
si o pastǎ calitativ superioarǎ, cutitele cuterului trebuie sǎ fie foarte bine ascutite si fixate
cât mai apropiat de peretele cuvei. În timpul cuterǎrii, pentru a rezulta o mai bunǎ
omognizare a pastei, produsul se va impinge de la marginea cuvei cǎtre centrul acesteia.
Operatia se va executa numai pe portiunea deschisǎ a cuvei. Din considerente de
protectie este strict interzis a se introduce mâna sub capacul cuterului.

8.3.Microcuterul se foloseste la mǎruntirea finǎ a cǎrniisau a diferitelor subproduse de


abator, inclusive pentru prepararea bradtului. În acest caz, se recomandǎ ca la carnea
tocatǎ la volf, cu sita de 2-3mm, sǎ se adauge fulgi de gheatǎ în proportia în care se
adauga apa.

8.4.Moara coloidalǎpoate realiza mǎruntirea finǎ a produsului pânǎ la dimensiuni de


30 microni, fiind necesar însǎ ca, în prealabil, materiile sǎ fie tocate la volf prin sita ci
ochiuri de 2-3mm. De asemenea, se va avea în vedere ca alimentarea morii sa fie fǎcuta
continuu.
8.5.Masina de tǎiat slǎninǎse foloseste la fragmentarea slǎninii în cuburu pentru
unele sortimente, ca: parizer, salam. Cutitele masinii trebuie sǎ fie bine ascutite, pentru ca
tǎierea slǎninii sǎ se realizeze fǎrǎ frecare de prisos.
8.6.Moara de condimente se foloseste la macinarea finǎ a condimentelor destinate
productiei curente de preparate.
8.7.Malaxorul se foloseste la omogenizarea compozitiei preparatelor semiafumate,
prospǎturi. Carnea de vitǎ si porc, cântǎritǎ si tocatǎ conform tehnologiei specifice
fiecǎrui sortiment, se introduce în cuva malaxorului, unde se maestecǎ împreunǎ cu
slǎnina, cu bradtul si condimentele indicate în retete. Condimentele cântǎrite se presarǎ,
de regulǎ, peste ingredientele din malaxor. Malaxarea se continuǎ pânǎ la omogenizarea
compozitiei. Durata malaxǎrii este diferitǎ, în raport de tipul malaxorului si de natura
compozitiei.
Amestecarea prea îndelungatǎ la malaxor este în detrimental calitǎtii produsului,
deoarece, frecându-se prea mult, compozitia poate cǎpǎta o structurǎ prea alifioasǎ,
pierzându-si caracteristicile specifice.
Construcţia:Utilajul este realizat din oţel inoxidabil. Rotirea în ambele direcţii asigură o
amestecare eficientă a produselor.Capacul de siguranţă din oţel inoxidabil permite
adăugarea condimentelor şi aditivilor. Înclinaţia manuală a cuvei la 96° facilitează
descărcarea compoziţiei şi spălarea utilajului. Pentru siguranţa procesului de lucru,
ridicarea capacului duce la oprirea utilajului; suplimentar utilajul este dotat cu un buton
de avarie STOP.
Caracteristici:
-Realizat in totalitate din inox.
- Brat care se ridica.
-Cuva basculanta.
-Robust si silentios.
-Etans in intregime.
- Partea electrica este protejata intr-o cutie etansa.
- Capac de protectie.
8.8.Celula de afumare – fierbere(fig .1.)este destinată prelucrării termice a mezelurilor,
a cărnii, a cărnii de pasăre şi a peştelui. Principalele procese sunt: zvantarea, afumarea,
fierberea coacerea şi răcirea.
Funcţii:
- se pot introduce 1,2,3,4,6,8,10 sau 12 cărucioare cu dimensiuni de 1000x1000x2000 mm
- reglajul temperaturii până la 120 ° C
- comandă computerizată-până la 50 de programe
- diferite modalităţi de alimentare: electrică, cu gaz, cu ulei, cu abur, electrică - abur
Construcţia:Din componenţa structurii fac parte:
• celula termică,
• generatorul de fum,
• panoul de comandă cu microprocesor.
Toată structura este realizată din oţel inoxidabil şi anticoroziv. Tavanul şi pereţii celulei
sunt izolaţi termic.
Există posibilitatea de adaptare a celulei la condiţiile locale indicate.
Generatorul de fumeste alimentat cu rumeguş de dimensiuni de 3 – 10 mm. Este
prevăzut cu sistem electric de aprindere. Temperatura este controlată de senzor, iar în
cazul aprinderii rumeguşului automat se declanşează sistemul de stingere "pompierul".
Activitatea generatorului de fum este controlată de microprocesor.
Programare:Celulele de afumare sunt dotate cu un dispozitiv de comandă cu
microprocesor cu posibilitatea înregistrării procesului. Aceasta permite programarea
utilajului la temperatura , umiditatea şi durata dorită. Microprocesorul controlează şi
dirijează întregul proces tehnologic care are loc în celulă. Controlează clapetele,
aprinderea şi funcţionarea generatorului de fum. Printre altele există posibilitatea
programării:
• temperaturii din produs (baton),
• temperaturii din celulă,
• umidităţii din celulă,
• duratei procesului de lucru a celulei
8.9.Masina de tocat

Utilizare.Masina de tocat este folosita pentru mărunţirea (tocarea) cărnii proaspete sau
îngheţate. Diversitatea sitei de trecere face posibilă folosirea utilajului atât în
întreprinderile mari cât şi în cele mici ale industriei alimentare
Caracteristici:
- diametrul sitei 130mm
- două viteze ale şnecului: 160 / 320 rot./min.
- productivitate: 2000 - 4000 kg/oră
- capacitatea cuvei 45 – 200 l
- setul de site cu diametrele: 3,5,8,10,14,20
- set: 2 cuţite pretocare (vorschneider) şi 2 cuţite
- construcţie realizată din inox
- exploatare simplă a utilajului
- utilaj realizat în conformitate cu cerinţele CE

9.Norme de igiena specific in industria alimentara.

Normele de igiena privind protectia sanitara a alimentelor se aplica tuturor


operatorilor din industria alimentara care produc,prelucreaza,servesc
,depoziteaza,pastreaza,transporta si desfac alimente.
Operatorii cu activitati in domeniul alimentar ,functie de specificul activitatii
trebuie sa adopte masuri specifice de igiena :
 conformare cu criteriile microbiologice pentru produse alimentare.
 Mentinerea lantului de frig
 Prelevarea de probe si efectuarea de analize de laborator;
9.1. Norme de igiena privind terenul ,amplasarea unitatilor si mediul
inconjurator
Pentru ca activitatea din unitatile de industrie alimentara sa se desfasoare in conditii
de igiena,trebuie respectata o serie de reguli:
 planificarea,proiectarea si amplasarea constructiilor trebuie sa se faca astfel
incat sa existe posibilitatea unei intretineri,dezinfectiicorecpunzatoare
 sa diminueze patrunderea substantelor poluante in aer care sa duca astfel la
nepoluarea produselor finite;
 sa asigure conditii pentru controlarea temperaturii si a continutului de abur al
aerului;
 sa evite contaminarile;
 incinta unitatii trebuie sa fie imprejmuita de un gard;
 gunoiul si reziduurile trebuie asezate in incinta cu respectarea anumitor distante
fata de cladirile unde sedesfasoara activitatile de productie si depozitare;
 amplasarea trebuie sa tina cont de mediul inconjurator,respectiv sa asigure
conditiile igienice pentru oameni,animale,plante.etc;
 identificarea si monitorizarea surselor de poluare din zona;
 drumurile si platformele folosite trebuie sa fie pietruite la fel si rampele si caile
de accses sa fie pastrate in stare corespunzatoare de igiena;
 igiena si combaterea daunatorilor trebuie sa se faca regulat si cu eficienta;
9.2. Norme de igiena pentru cladiri,spatii alimentare ,anexe
Reglementarile in vigoare privind igiena produselor alimentare ,definesc printre
altele notiunile de sector alimentar si spatiu alimentar.
Sector alimentar:orice unitate profit sau nonprofit care exercita una sau toate
activitatile
urmatoare:preparare,prelucrare,fabricare,ambalare,depozitare,transport,distributie,manip
ulare,comercializare,punerea la dispozitia consumatorilor aproduselor alimentare.
Spatii alimentare:componente ale unei unitati in care se efectueaza una sau mai
multe operatii de
preparare,prelucrare,ambalare,depozitare,transport,distributie,mnipulare,comercializare,
punerea la dispozitia consumatorilor a produselor alimentare.
Pentru aceasta trebuie ca:
 toate cladirile sa aiba pavimente,plafoane si pereti confectionati din matreiale
impermeabile ,netoxice,lavabile si usor de intretinut in conditii de igiena,usor de
curatata si edzinfectat;
 tavanele,tavanele false, trebuie sa fie proiectate ,construite si finisate incat sa
previna acumularea murdariei;
 ferestrele spatiile de aerisire trebuie sa sigure o buna etansietate si plase de
protectie impotriva insectelor;
 usile si tocurile usilor trebuie sa aiba suprafata neteda ,sa fie fabricare din
materiale neabsorbante usor de curatat si care sa s eionchida etans;
 curatarea ,dezinfectia instrumentelor si echipamentelor de lucru trebuie sa se
faca in spatii amenajate care dispun de alimentatie curenta cu apa potabila calda si rece;
 trebuie sa existe o ventilatie eficienta,iluminatul sa fie fie pe cale ertifciala sau
naturala ,dotate cu echipamente prntru a retine eventuale cioburi;
 personalul trebuie sa aiba vestiare amplasate in afara spatiilor de productie ,sa
aiba grupuri sanitare racordate la un sistem eficient de evacuare ;
 unitatile trebuie sa dispuna de chiuvete pentru spalarea mainilor,care sa
corespunda cui nr personalului;bineinteles acestea trebuie sa fie separate de cele pentru
spalarea produselor alimentare.

9.3. Norme de igiena pentru utilaje


Utilajele , instalatiile si echipamentele precum si aparatura cu care vin in contact
alimentele trebuie sa fie cnfectionate din materilae care sa permita fuctionarea
,intretinerea in conditii corespunzatoare sa perzinte riscuri minime de contaminare ;
 amplasarea lor trebuie sa se faca in conformitate cu fluxul tehnologic
adoptat,astfel incat sa respecte distantyele minime intre utilaje ,inter utilaje si pereti,cai
de acces,
 utilajele si instalatiile trebuie sa fie confectionate din materiale avizate pentru
uz alimentar ,de regula otel ,aluminiu,materiale textile,plastice lemn sintetic,care sa nu
cointamineze produsele cu care vin in contact;
 mentinerea in stare de igiena autilajelor,instalatiilor,echipamentelor,pesupune
pe langa intretinere si curatire si demontarea la anumite intervale de timp;
9.4. Masuri de igiena specifice produselor alimentare
 materiile prime si auxiliare ingrediantele care sunt contaminate sau suspecte de
contaminare cu microorganisme patogene,paraziti sau oua de paraziti,substante toxice
nu trebuie acceptate in unitatile din sectorul alimentar;
 materiile prime si auxiliare terbuie pastratet in conditii care sa previna
alterarea;
 toate operatiile prin care trec produsele trebuie sa se faca cu strictele prntru a
preveni contaminarea;
 depozitarea ,protejarea produselortrebuie sa se faca pentru a reduce orice risc
de contaminare;
 matreiile prime si auxiliare datorita continutului ridicat de uniditate care
favorizeaza dezvoltarea de microorganiseme patogene,necesita pastrarea la tempereturi
adecvate ;
9.5.Norme de igiena pentru transportul produselor alimentare
Mijloacele de transport utilizate intr o unitate de industrie alimentare se refera la :
 transportul extern de aprovizionare cu materii prime ,auxiliare,alimentare;
 transportul extren;
 transportul intren de livrare a produselor finite alimentare;
 transportul intren al materiilor prime ,auxiliare
 transportul intern al materiilor prima auxiliare,semifabricatelor si produselor
finite;
 transportul intrern am ambalajelor si a altor materiale;
Fiecare din aceste categorii trebuie sa respecte anumite norme de igiena.
 cand recipientele din vehicule se utilizeaza pentru transportul mai multor
alimente in acelasi timp trebuie sa se faca o separarea eficienta a produselor ;
 cand recipientele unui vehicul sunt folosite pentru transportul unor alimente
diferite ,acestea trebuie sa fie curatate si igienizate dupa fiecare transport;
 pentru transportul unor produse ,este necesar ca mijloacele de tarnsport sa fie
dotate cu instalatii pentru mentinerea temperaturii;produsele congelate snat transportate
cu mijloace de transport la o temperatura de -18°C ,cele refrigerale vor fiu transportate
la o temperatura intre 0° si 4° C
 transportul extern al produselor nealimantare cum ar fi ;detergenti,substante
chimice,deseuri,combustibil se va face cu alte mijloace de cat ce la utilizate pentru
produsele alimentare;
 mijloacele de transport este bine sa aiba aviz sanitar pentru transport de
produse alimentare insotit de un certificat de igienizare periodic;
 persoanele care lucreaza pe mijloacele de transport trebuie sa aiba echipamente
de protectie sanitare ,pe care sa- l poarte cand vin in contact cu produsele alimentere.

10.Norme de igiena personala a lucratorului in industria alimentara

Producerea unor preparate culinare de calitate superioare presupune ca , pe langa


valoare nutritive, insusirile senzoriala si estetice, ecestea sa fie salubre, adica libere de
acei factori care ar produce imbolnavirea.
Aceasta presupune ca preparatele culinare comercializate in unitatile de
alimentative:
 sa nu fie nocive pentru consummator;
 sa corespunda conditiei de inocuitate;
Sa nu contina organism patogene, substante toxice microbiene, oua larve de paraziti,
impuritati, pesticide, substante radioactive.Tocmai de aceea pentru asigurarea calitatii
alimentelor si preparatelor culinare, de patisserie si cofetarie, exista o serie de norme,
standard, coduri de buna practica de igiene interne si international
In ceea ce priveste caracteristicile constructice ale unitatilor de alimentative, inca
din proiectul de constructive trebuie respectate urmatoarele cerinte igienico-sanitare
minime:
 sa fie amplasat in zone afate la distanta de surse de poluare sau impurificare;
 sa fie acordate la sursele de apa si canalizare;
 sa aiba spatiile proiectate si amplasate astfel incat sa permita desfasurarea
fluxului tehnologic intre-n singur sens, evitandu-se incrucisarea materiilor prime cu
semipreparatele si preparatele culinare a alimentelor tratate termic cu cele crude;
 produsele alimentare sau preparatelor culinare cu deseurile;
 peretii sa fie placati la o inaltime de 1.80 m. zugraviti cu vopsea de culoare
deschisa, usor lavabila si cu o vopsea hidrafuga pentru tavane;
 pardoselile sa fie realizate din material impermeabile si prevazute cu sifon in
pardoseala sip anta de scurgere, precum si un covor antiderapant intre posturile de lucru;
 sa se asigure dimensionarea corespunzatoare a meselor si spatiile de lucru:
 inaltimea maxima a meselor:0.85 m daca se lucreaza in picioara si 0.65 m daca
se lucreaza pe scaun;
 distanta dintre masa si cuptor : 1.25 m, distant dintre doua cumptoare:1.5 m.
 utilajele si instalatiile folosite in procesele tehnologice trebuie sa fie
confectionate din material care sa se poata curate si demonta usor, iar vesela si mesele
de lucru sa fie confectionate din metal inoxidabil, rezistent, usor lavabil.
Personalul care manipuleaza materiile prime si preparatele reprezinta una din sursele
de insalubrizare a preparatelor culinare, de aceea se impune respectarea urmatoarelor
cerinte:
 controlul permanent al starii de sanatate a personalului;
Controlul zilnic al tinutei, igienei personale si starii de sanatate a intregului personal,
realizar de catre seful de unitate;
 interzicerea primirii la lucru a angajatilor care prezinta semn de tulburari acute
digestive, boli de piele;
 obligativitatea purtarii unu echipament de protective adecvat care va fi folosit
numai in timpul lucrului si care sa acopere in totalitate imbracamintea si parul;
 respectarea unor regul stricte de igiena corporala.
Igiena individuala reprezinta totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru
mentinerea curateniei corporale individuale.
Regula de igiena individuala se refera la:
 intertinerea corporala;
 mentinerea hainelor si incaltamintei in perfecta stare de curatenie.
Personalul care intra in contact cu alimentele, preparatele culinare si de
patisserie-cofetarie, trebuie sa respecte cateva reguli de igiena obligatorii:
 nu va intra cu hanele de stradaprin zonele unde se prelucreaza alimentele
 nu se va pastra hainele de strade in zonele ce contin alimente si mancare sau
imrepuna cu cele de lucru;
 ianinte de inceperea lucrului isi va schimba pantofii cu cei de lucru;
 inainte de inceperea lucrului, personalul trebuie sa faca dus general cu apa
calda si sapun;
 isi va spala mainile cu apa si sapun si le va usca preferabil la aer cald ori de
cate ori este nevoie;
 alimentele vor fi atinse cu mana numa in cazutile in care acest lucru este strict
necesar;
 va folosi in mod corect echipament de protectie/ lucru.
Produsele folosite pentru intretinerea igienei corporale a muncitorilor din
unitatile de alimentative:
 sapunul, samponul, produse de barbierit, produse pentru ingrijirea dintilor si a
gurii, deodorant.

11.Norme de protectia munci si P.S.I


Protectia muncii asigura:bune conditii de munca; apararea vietii si sanatatii in
timpul muncii.Normele sunt un sistem unitar de masuri aplicate tuturor
lucratorilor.Echipamentul individual de protectie se acorda obligatoriu si
gratuit.Alimentele de protectie se acorda obligatoriu si gratuit in conditiile de
muncigrele si vatamatoare.
11.1.OBLIGATIILE ANGAJATORULUI.
•Sa obtina autorizatia privind protectia muncii;
•Sa faca periodic instruirea privind protectia muncii;
•Sa aplice solutii de protectie a muncii in echipamentele tehnice;
•Sa asigure masurile tehnice de protectie a muncii in ferma.
11.2.OBLIGATIILE ANGAJATULUI.
•Sa respecte normele de protectia a muncii;
•Sa lucreze in asa fel incit sa nu se expuna accidentelor;
•Sa aduca la cunostiinta conducatorului orce defectiune tehnica.
11.3.ACCIDENTUL DE MUNCA
Este  vatamarea  violenta  a  organismului,  precum  si  intoxicarea
acutaprofesionala care are loc in timpul muncii.Accidentele de munca se clasifica in:
•cele care produc incapacitatea temporara de munca de minim 3 zile;
•care produc invaliditate; -accidentele mortale; -colective, cind sint accidentatide
aceiasi cauza in acelasi timp minim 3 persoane.Accidentul este comunicat imediat, se
cerceteaza cauza, se intocmeste procesulverbal, se inregistreaza si se raporteaza mai
departe.
11.4.BOLILE PROFESIONALE
Sint afectiuni produse in timpul lucrului de factori fizici, chimici, biologici
chiar daca nu produc incapacitate temporarara de munca.Declararea bolilor
profesionale este obligatorie, si se comunica inspectoratelor judetene de politie sanitara
si medicina preventiva.

Dispozitii  generale  privind  organizarea  activitatilor  de  aparare


impotrivaincendiilor-D.G.P.S.I.-005
 

11.5.Prevederi generale
Reglementeaza modul de organizare si desfasurare a activitatilor de
aparareimpotriva incendiilor, in baza prevederilor legale in vigoare.Organizarea
activitatii PSI consta:
•Organizarea controlului de prevenire prin evidentierea materialelor si
dotarilor ce prezinta pericol de incediu, si a masurilor generale si specifice de
prevenirea incendiilor. Datele se inscriu pe un formular tiparit pe carton si se afiseaza
laloc vizibil.
•Organizarea apararii impotriva incendiilor la locul de munca (sectie,
sector,atelier, depozit. laborator,  magazin, ferma zootehnica sau agricola, punct
derecoltare cereale paioase) permite prevenire, salvarea bunurilor,
instruireasalariatilor, marcarea pericolelor de incediu si organizarea stingerii
(utilizareamijloacelor de stingere din dotare).
11.6.Evaluare si control PSI
Controlul este facut de personalul unitatilor de pompieri militari si de protective
c i v i l a . Controlul se finalizeaza cu proces verbal de control tehnic sau nota
deconstatare sau raport de constatare.Analiza periodica a activitatii PSI se face
anual si se trece intr-un raport cecuprinde: noile prevederi legale PSI; modul de
realizare a masurilor PSI stabilite;deficientele semnalate in activitatea PSI;
asigurarea dotarii PSI.Exercitiul si aplicatia cu salariatii  vizeaza modul de
executie a alarmarii, aevacuarii si stingerea propriuzise a incendiilor.
11.7.Siguranta mijloacelor de aparare PSI
Astfel se stabilesc:
•persona desemnat sa asigure siguranta mijloacelor PSI;
•persoana autorizara care repara mijloacele PSI;
•programul de instruire angajati etc
12.ANEXE

Utilaje biochimice folosite in Industria Carnii

Fig.1 Celula de fierbere / Afumare

Fig.2.Malaxor

Fig.3 Masina de ambalat

Fig.4 Cuter
Fig. 5. Microcuter

Fig.6.Moara de condimente

Fig.7. Moara coloidala

Fig.8.Masina de umplut
Fig.9. Masina de tocat