Sunteți pe pagina 1din 93

FACULTATEA DE STIINE INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT DE DIPLOM

COORDONATORI:
Dr. ing. Laslo Corn l

ABSOLVENT:

Proiect de diplom

!""#

Tehnologia si controlul salamului de vara

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

Pentru sprijinul i ndrumrile preioase puse la dispoziie n vederea realizrii prezentei lucrri, mi exprim sentimentele mele de mulumire i recunotin, conductorilor tiinifici: domnului $r. ing. LASLO CORNEL. Pe aceast cale aduc mulumiri %n&r g'l'i (or) )ro* soral al s (+i i Ingin ria Pro$'s lor Ali, n&ar $ la Uni- rsi&a& a $ Nor$ Baia Mar , pentru cunotinele teoretice i practice, acordate n formarea mea ca specialist n domeniul industriei alimentare. De asemenea aduc mulumiri persoanelor din conducerea firmei S.C. CETINA S.R.L. pentru disponibilitatea i ndrumrile practice, acordate n vederea realizrii prezentei lucrri.

Proiect de diplom

CUPRINS

Par& a I !."ntroducere despre produse semiafumate##########. 2.Date despre unitate........................................................................... .Pre$atirea materiei prime %pentru& inainte de fabricarea bradtului si compozitiei#....................................................................................... '.Procedeu de fabricatie....................................................................... (.)actori care influenteaza calitatea bradtului..................................... *.+ontrolul calitatii materiei prime si auxiliare................................... ,.Defecte ce pot aparea la fabricarea bradtului si efectele acestora..... -..aterii auxiliare................................................................................ 6 8 9 12 13 17 19 22

Par& a II !./eteta salamului de vara.................................................................... 2.0c1ema te1nolo$ica........................................................................... .Defecte de fabricatie##################.. '.+ontrolul de laborator........................................................................ (.+ontrolul materiei prime si auxiliare................................................. *.+ontrolul pe faze te1nolo$ice............................................................ ,.2erificarea depozitarii, transportului si documentatiei insotitoare.... 29 27 35 38 42 45 48

Par& a III !.3ilanul de materiale......................................................................... 49 2.+alculul eficientei economice##############.. 57 .4tilaje te1nolo$ice............................................................................. 62


'

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

'."$iena pe timpul procesului te1nolo$ic.............................................. (."$iena unitatii la sfarsitul procesului te1nolo$ic................................ *."$iena personalului muncitor din intreprinderi.................................. ,.5orme de i$iena la manipularea carnii.............................................. -.5orme de i$iena la transportul carnii si a produselor de carne.......... 6.5orme de i$iena la functionarea $rupurilor sociale %vestiare, 7+8 uri, 0ali de mese&.................................................................................. !9./ezultatele obtinute si discutia lor................................................... !!.+oncluzii si recomandari.................................................................. :nexe. 3iblio$rafie

69 72 76 80 82 84 86 89

Proiect de diplom

Par& a I
.. In&ro$'( r $ s)r )ro$'s s ,ia*',a&
0alamurile semiafumate reprezinta peste (9; din totalul productiei. <le sunt preferabile salamurilor proaspete, acolo unde nu exista asi$urate conditiile de desfacere in ma$azin sau de pastrare la rece. Din aceasta cauza vara, aproape intrea$a productie este formata din produse de acest tip. =a fabricarea salamurilor semiafumate se recomanda sa se foloseasca materie prima provenita de la animale adulte in stare medie de in$rasare. >rasimea cea mai potrivita este slanina tare, intrucat se topeste mai $reu si mentine desenul frumos mazaicat al produsului. Diferite sortimente de mezeluri din aceasta cate$orie se deosebesc intre ele prin raportul diferit de carnea de vita si de porc, prin felul membranelor utilizate si prin $radul de tocare al carnii care da aspect caracteristic pe sectiune. "n toate produsele din aceasta cate$orie se foloseste bradtul, ca mijloc de le$atura a componentilor, srot din carne de vita ? porc sau numai srot din carne de porc, dupa tipul produsului fabricat, precum si slanina tare sau semitare. "n procesul te1nolo$ic trebuie sa se dea o atentie deosebita ale$erii sitelor, omo$enizarea compusilor, calibrarii corecte a membranelor si respectarea intocmai a prescriptiilor pentru operatiile termice. :stefel, nu e permis sa se introduca la 1ituire produse care nu au fost zvantate initial, iar prin 1ituire si fierberea sa nu se faca la temperaturi prea mari, intrucat se produce topirea $rasimilor, care sc1imba textura produsului. "n cazul in care
*

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

nu se respecta normele aratate, nu se mai poate identifica tipul produsului nici c1iar de persoana cea mai experimentata. @ipurile cele mai raspandite de salamuri semiafumate care se fabrica in intreprinderile romanesti sunt: salam vanatoresc, salam de vara, salam 3ucuresti, salam italian, salam rusesc, cracauer, salam de vaca, salam Poiana, salam moldovenesc, salam .untenia, carnati +saba, carnati 3icaz, carnati Debretin, salam .oscova, salam +araiman. Procesul te1nolo$ic la salamurile semiafumate se prepara dupa un proces te1nolo$ic asemanator cu al prospaturilor, cu deosibirea ca produsul dupa fierbere se afuma la rece si abia dupa aceea sunt depozitate. Diferite sorturi de salamuri se deosebesc intre ele prin proportia diferitelor componente si prin felul tocarii.

Proiect de diplom

!. Da& $ s)r 'ni&a&


S.C. CETINA S.R.L. "nfiintata in !66', +<@"5: 0./.=. se bazeaza pe o calitate deosebita a produselor si serviciilor sale fiind o companie recunoscuta in 3aia .are, jud. .aramures. +u o ec1ipa de !!( an$ajati cu vasta experienta in domeniul productiei de carne si mezeluri, pune accent pe promtitudinea si seriozitatea firmei. 3eneficiaza de o mare recunoastere pe piata din /omania. Arice produs sau serviciu prestat de firma are la baza rezultatele analizei profilului beneficiarilor sai, a cerintelor si asteptarilor acestora. @oti an$ajatii sunt orientati spre rezultate si actioneaza decisiv pentru a le obtine. Desi este o firma tanara, in scurt timp a reusit sa se impuna pe piata datorita profesionalismului cu care trateaza clientii si a calitatii produselor acestora. Produse si servicii B carne si mezeluriC @ipul companiei B producatorC Piata de desfacere B /omaniaC 5r. an$ajati B !9!8(99C +ertificate B "0A 699!C :nul infiintarii B !66'C Parteneri B info )"/.<, info +A50@/4+@, info @4/"0@, info .A3"=:, info "@D+. Domenii de activitate B bacon, carnati, costita, crenvusti, parizer, pastrama, salam, sunca, sunculita, preparate din carne.

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

/. Pr ga&ir a ,a& ri i )ri, 0) n&r'1 inain& $ *a2ri(ar a 2ra$&'l'i si (o,)o3i&i i


a&0urse de aprovizionare %materii prime si auxiliare, derivate proteice, aditivi, etc.& 0alamul de vara face parte din $rupa preparatelor de carne afumate la cald, pasteurizate si afumate la rece. .ateriile prime sunt carnea de vita calitatea " necesara fabricarii bradtului, carnea de porc lucru pentru srot si slanina tare. +arnea de vita pentru bradt se conserva prin sararea uscata si apoi se toaca la volf prin sita cu oc1iuri de mm, dupa care se prelucreaza la cuter, unde se adau$a polifosfat % 9,2(; & si apa racita sau $1eata ful$i. 3radtul tare obtinut se matureaza 2'1 la 2E' 9+. +arnea de porc pentru srot este aleasa de $rasime, tendoane si tesut conjuctiv $rosier, dupa care se sareaza in bucati de !99$, cu amestec de sarare rapid % 2,'; & la temperatura de 2E' 9+ timp de max. '-1. 0lanina tare %respectiv $usa de porc& se marunteste la volf in bucati de 2($ si se sareaza cu amestec de sarare rapid % 2,'; & timp de max. '-1, la temperatura de 2E' 9+. "n continuare, bradtul maturat se cuterizeaza impreuna cu srotul si slanina pana la dimensiuni ale acestuia din urma de E' mm. +ompozitia se umple la sprit in mate cusute, in rotocoale de vita sau in membrane artificiale cu F'9E,9 mm. =e$area batoanelor se face la capatul desc1is si apoi batoanele se stufuiesc.

Proiect de diplom
@ratamentul termic consta in zvantare la '(E,( 9+ timp de 2(E ( min, afumare la cald la ,(E6( 9+ timp de (E'( min si fierbere !E!!G2 1 la temperatura de ,2E,( 9+ pana ce batoanele atin$ in centrul termic *6E,9 9+. Dupa fierbere, batosnele se afuma la rece %2(E'9 9+ & timp de *E- 1. Depozitarea are loc la !2 9+ si la = ,(; pentru maximum de , zile, depozitul fiind conditionat. "ncarcarea specifica este !(9 H$Gm2 suprafata utila. 3atoanele de salam trebuie sa fie atarnate, fara sa se atin$a unele de altele si sa aiba intre ele un spatiu suficient pentru circulatia aerului. b&.aterii prime si auxiliare, deivate proteice si aditivi folositi in te1nolo$ia salamului de vara Bradtul 3radtul este o pasta caracterizata prin adezivitate si vascozitate si care se utilizeaza ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structura omo$ena sau etero$ena, carora le asi$ura o serie de caracteristici specifice: consistenta, elasticitate, suculenta. 0e obtine prin tocarea mecanica fina a carnii, in special carne de bovina cu ajutorul utilajelor de tocat fin % cutere, masini cu cutite si site, mori elicoidale&, dupa o prealabila maruntire la volf prin sita cu oc1iuri de mm. Pentru asi$urarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanica a carnii se adu$a apa racita, iar daca se lucreaza cu carne refri$erata se adu$a si polifosfati. "n urma prelucrarii mecanice, pasta de le$atura prezinta o anumita structura care include: particule de carne cu dimensiuni -9 C fra$mente de tesut $ras % care sunt mai reduse atunci cand se utilizeaza carne de bovina slaba & cu dimensiuni !*9 C fra$mente de tesut conjuctiv, vase de san$e si limfatice, tesuturi nervoaseC particule de $rasimi ovaleC bule de aer al caror numar depinde de utilajul folosit. A parte din aceste particule alcatuiesc faza dispersata a unei solutii electrolitice B $elice, in care sunt solubilizate
!9

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

substante proteice, substante extractive, azotate si neazotate. "n pasta finita se realizeaza le$aturi intre particulele dispersate in solutia electrolitica B $elica precum si intre aceste particule si substante proteice solubilizabile. Particularitatile specifice bradtului % vascozitatea si adezivitatea & vor fi influentate de: compozitia carnii, $radul de maruntire, umiditatea bradtului, natura si concentratia substantelor solubilizate in solutia $elica, capacitatea carnii de a le$a apa. 3radtul se poate obtine plecand de la: carne calda, carne refri$erata maturata in carcasa, carne refri$erata maturata la srot, carne refri$erata maturata cu saramura, carne con$elata in blocuri. "n cazul carnii con$elate, pentru a evita operatia de decon$elare a blocurilor de carne, care necesita timp, se foloseste pentru maruntire o masina speciala. Srotul 0rotul de vita sau porc se realizeaza din carnurile dezosate si alese pe calitati mai mari sau mai mici, in functie de modul de sarare. "n cazul sararii uscate, bucatile de carne in $reutate de !99E299 $ se malaxeaza impreuna cu amestecul de sarare rapid, timp de !9E!( min, dupa care se depoziteaza in tavi sau in recipiente pe roti, timp de 2E zile, la ?' 9+ % amestecul de sarare contine 9,( H$ azolit ? !99H$ sare, din care se folosesc 2,'E2,* H$G!99 H$ carne. "n cazul sararii cu saramura, continand si azoliti si polifosfati, carnea se marunteste la volf prin sita cu oc1iuri corespunzatoare fiecarui sortiment si se malaxeaza cu cantitatea de saramura corespunzatoare timp de !(E 9 min, la ?!9 9+. Depozitarea se face in recipiente de inox, timp de '- 1, in care caz se inre$istreaza pierderi de umiditate de 9,(E! ;.

!!

Proiect de diplom

4. Pro( $ ' $ *a2ri(a&i


Prepararea pastei +arnea de vita % calda & , calitatea " se toaca la volf prin sita cu oc1iuri de mm, apoi se prelucreaza la cuter, unde se adau$a amestecul de sare si apa racita cu $1eata. 0e face un bradt tare, care se pastreaza pentru maturare in fri$ider, timp de 2'E'- 1, la temperatura de ?2E?' 9+. Abservatie: :cest bradt se evidentiaza separat in fisele de productie. +arnea de porc, provenita din pulpe fara os, se ale$e foarte bine de $rasime, tendoane si tesut conjunctiv, se taie in bucati de circa !99 $ si se depoziteaza in tavi la fri$ider, la o temperatura de ?!E?' 9+, timp de circa 2'E'- 1. 0lanina tare sau $usa, racita se taie in bucati de circa 2($ si se depoziteaza in tavi la o temperatura de ?!E?' 9+, timp de circa 2'E'- 1. 3radtul maturat se prelucreaza la cuter impreuna cu slanina si carnea de porc % foarte bine racite & adau$andu8se condimentele, sarea, azotatul de sodiu si za1arul, care se presara pe toata suprafata pastei din cuva cuterului. Prelucrarea la cuter dureaza pana se obtine o pasta cu slanina uniform maruntita, de E' mm.

!2

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

5. Fa(&ori (ar in*l' n& a3a (ali&a& a 2ra$&'l'i


)actorii care concura la obtinerea unui bradt si a unei compozitii pentru prospaturi de calitate. Calitatea materiei prime +alitatea materiei prime folosite la fabricarea bradtului este in functie de provenienta % carne tineret bovin, carne vita adulta, carne porc &, care la randul sau determina raportul dintre tasaturi % muscular, conjuctiv $ras & si compozitia c1imica a carnii. +arnea slaba are un continut mai mare de proteine miofibrilare si prin urmare are o capacitate mai mare de 1idratare si de retinere a apei. A proportie ridicata de tesut conjunctiv conduce la un bradt si respectiv la o compozitie mai putin fina, mai putin adeziva, cu o vascozitate mai mare. A proportie mare de tesut conjunctiv impiedica si extractia proteinelor miofibrilare care formeaza solutia $elica. "n $eneral, este mai $reu sa se produca emulsii stabile cu carne de vita si $rasimi de vita decat cu carne de porc si $rasimi de porc, deoarece lipidele seului de vita au un punct de inmuiere mai ridicat decat cele provenite din slanina. Pregatirea materiei prime :ceasta pre$atire se refera la $radul de maruntire a carnii care se sareaza prin saramurare in vederea fabricarii bradtului. :stfel, carnea de vita
!

Proiect de diplom
tocata prin sita cu oc1iuri de 29E2( mm nu are o suprafata suficienta de contact cu saramura, in comparatie cu carnea maruntita prin sita cu oc1iuri
- mm.

"n $eneral carnurile de porc slabe % 2(; $rasime & trebuie maruntite prin sita cu oc1iurile de E- mm, deoarece contin mai multe proteine decat carnurile $rase % (9; $rasime &, care trebuie maruntite prin sita cu oc1iurile de 29E2( mm. +arnurile de porc cu un continut mediu de $rasime %2(E(9; & trebuie maruntite prin sita cu oc1iurile de !9E!( mm. +u cat $radul de maruntire a carnii slabe este mai mare cu atat se extra$e o cantitate mai mare de proteine in saramura. Durata malaxarii carnii tocate cu saramura influenteaza in mod direct extractia proteinelor miofibrilare si uniformitatea amestecului. .alaxarea trebuie se se faca !9E!( min din momentul incarcarii malaxorului. Daca se face un amestec de carne de porc slaba si $rasa, mai intai se malaxeaza carnea slaba cu saramura si apoi se adau$a pentru malaxare carnea $rasa. Starea carnii Din punct de vedere al capacitatii de retinere a apei si a 1idratarii, exista diferente nete intre carnea calda % !E2 1 postsacrificare &, carne aflata in plina ri$iditate % 2'1 postsacrificare & si carnea maturata % 2E zile de la sacrificare &. +arnea calda e caracterizata printr8un PI aproape de neutralitate si din aceasta cauza consecintele sunt urmatoarele: incarcarea electrica ne$ativa este mare, solubilitatea proteinelor in solutia salina este mare, capacitatea de retinere a apei si de 1idratare este maxima. Datorita structurii JKafanateKK a proteinelor, carnea poate primi cantitati suplimentare de apa in spatiile
!'

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

intercatenare ale proteinelor, unde este retinuta prin atasare la $rupurile polare si nepolare. )olosirea carnii calde la fabricarea bradtului prezinta urmatoarele avantaje: o mai buna folosire a spatiilor fri$orifice % se matureaza produsul finit si nu carnea in carcase & precum si o economie la fri$C nu se folosesc polifosfatiC +arnea in plina ri$iditate este caracterizata printr8un PI scazut % (,- & si din aceasta cauza consecintele sunt urmatoarele: proteinele sunt aduse la punctul izoelectric, deci la punctul in care capacitatea de retinere a apei si de 1idratare este minimaC cantitatea de proteine solubile in solutii saline este redusaC incarcarea electrica neta a proteinelor este nula. :ceasta carne poate fi utilizata la fabricarea bradtului numai in prezenta polifosfatilor alcalini, insa semifabricatul nu are o crema % $ust si miros & specifica de maturat. +arnea aflata in stare de maturare este caracterizata printr8un PIL(,(E* si are o capacitate de retinere a apei cat si de 1idratare medie. Poate fi folosita la fabricarea bradtului in prezenta de polifosfati cu alcalinitate moderata. Prelucrarea mecanica .aruntirea fina a carnii % cuterizarea & are o mare influenta asupra capacitatii de retinere a apei cat si asupra capacitatii de 1idratare. "ntensitatea maruntirii determina dimensiunile particulelor de carne precum si cantitatea de substante intracelulare care trec in solutie % la adaos de apa &. Dimensiunile particulelor sunt in functie de utilajul folosit pentru obtinerea bradtului sau compozitiei % cuter, moara coloidala, dezinte$rator M0&.

!(

Proiect de diplom

Temperatura de maruntire "n cazul bradtului temperatura de maruntire influenteaza capacitatea de retinere a apei si 1idratarea, in sensul ca o incalzire puternica a pastei de carne poate sa conduca la o JKdenaturareKK a proteinelor, deci la JKtaiereaKK bradtului. +resterea temperaturii e in functie de durata maruntirii fine:
t = A ! AG B

unde: t B durata maruntirii, minC @ B temperatura de maruntire, M C :,3 B constante

!*

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

6. Con&rol'l (ali&a&ii ,a& ri i )ri, si a'7iliar


"n toate intreprinderile exista un or$an numit JK+ontrolul te1nic de calitate % +@+ &KK care are rolul de a controla calitatea productiei si de a face recomandari pentru remedierea defectelor constante. :ceasta nu inseamna ca existenta +@+8ului disperseaza pe muncitori, bri$adieri, maistri si ceilalti te1nicieni de raspunderea pentru calitatea productiei respective. Dimpotriva, fiecare are raspunderea asupra calitatii muncii sale si a ec1ipei sau sectiei pe care o conduce iar +@+8ul executa un supracontrol. +ontrolul te1nic de calitate este or$anizat pentru a efectua controlul in feluri, si anume: 8 pe faza de fabricatieC 8 asupra produsului finit or$anolepticC 8 asupra produsului finit prin analize de laboratorC Pe faza de fabricatie, +@+8ul se executa prin or$anele ajutatoare. Pentru fiecare faza de fabricatie este numit un muncitor care pe lan$a munca prestata de el raspunde si de controlul calitatii muncii din faza respectiva. De obicei, acesta este c1iar bri$adierul sectiei respective. <l are obli$atia de anu primi semifabricatele de calitate necorespunzatoare de la sectia premer$atoare si de a nu lasa sa treaca in faza urmatoare semifabricatele necorespunzatoare calitativ. De obicei, intr8o fabrica de preparate de carne, fazele la care se face controlul de calitate sunt: 8 dezosare si alesC 8 preparare compozitieC
!,

Proiect de diplom
8 umplereC 8 sarareC 8 afumareC 8 fierbereC +ontrolul te1nic de calitate de la faza de dezosare si ales nu admite sa intre in sectie carne necorespunzatoare si controleaza calitatea alesului, nepermitand sa treaca mai departe carne cu flaxuri, cu seu si in $eneral carne necorespunzatoare calitatii respective. +ontrolul te1nic de calitate al intreprinderii dirijeaza si controleaza munca de control efectuata pe aceste faze, da indrumarile si propune masurile care trebuie luate in cazul cand se constata defectiuni. :cesta mai controleaza calitatea materiei prime si auxiliare fiind ajutat in aceasta munca de comisia de receptie a intreprinderii. +ontrolul asupra produsului finit B or$anoleptic se efectueaza tot de o comisie de receptie, care este condusa de controlul te1nic de calitate. Produsul finit se controleaza daca corespunde tuturor proprietatilor or$anoleptice indicate prin standardele de stat sau prin normele interne. "n cazul cand un produs nu corespunde +@+8ul are obli$atia sa nu permita darea in consum a produsului respectiv. "mpreuna cu comisia de receptie se indica toate proprietatile or$anoleptice, dupa cele mentionate in standardele de stat sau in normele interne, inc1eindu8se un proces B verbal de receptie. Pe baza procesului B verbal de receptie si pe baza rezultatelor de laborator +@+8ul elibereza JK+ertificat de calitateKK pentru produsele livrate. )ara aceste JK+ertificate de calitateKK nici un produs nu poate fi livrat.

!-

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

8. D * (& ( )o& a)ar a la *a2ri(ar a 2ra$&'l'i si * (& l a( s&ora


Taiere bradtului @aierea bradtuli poate avea loc cand la fabricarea acestuia se utilizeaza carne calda iar apa de ados nu este suficient de rece. "n conditiile actuale la fabricarea bradtului din carne refri$erata JKtaiereaKK bradtului nu este decat accidentala si din cu totul alte motive % utilizarea carnii provenite de la animale obosite cu PIN(,', adaos prea mare de apa, etc. &. "n cazul compozitiilor pentru prospaturi o temperatura mai mare de maruntire de !* 9+ conduce la compozitii instabile. @emperatura ideala de maruntie este de !9 9+ , la temperaturi ionferioare $rasimea fiind dispersata nesatisfacator. Inverzirea bradtului "nverzirea bradtului se produce in timpul maturarii lui, fie datorita faptului ca nu s8a racit suficient, fie din cauza ca a fost asezat in strat prea $ros, fie ca a stat intr8un spatiu insuficient de rece, bradtul nu mai poate fi utilizat. 4neori bradtul se poate altera datorita urmatorilor factori: 8 carne necorespunzatoareC 8 conditii nei$ienice de pastrare in taviC

!6

Proiect de diplom
8 temperatura necorespunzatoareC

Adaosul de NaCl si polifosfati 0ub influenta clorurii de sodiu se solubilizeaza si o cantitate mai mare de proteine, prin cresterea puterii ionice a solutiei % se ajun$e la un
= 9, '( 9,( atunci cand la fabricarea bradtului se adau$a 2E2,(; 5a+l &.

)osfatii si in special cei cu masa moleculara mare conduc la cresterea capacitatii de 1idratare si de retinere a apei prin urmatoarele mecanisme: 8 cresterea puterii ionice a solutiilor formate initial prin dizolvarea sarii in apa continuta de carne si cea adau$ata, marind in acest fel cantitatea de proteine solubilizateC 8 cresterea PI8ului, deci cresterea sarcinii electrice nete a proteinelor care au drept consecinta le$area unui nr. mare de molecule de apaC 8 disocierea complexului actomiozinic in actina si miozina, fapt care conduce la cresterea solubilitatii proteinelor structuraleC 8 scoaterea ionilor de +a2? din structura proteinelor si inlocuirea lor cu ionii de 5a?. "n acest caz se elibereaza $ruparii polare ale proteinelor, ceea ce conduce la cresterea capacitatii de 1idratare si a solubilitatii proteinelor. De mentionat faptul ca fosfatii actioneaza si asupra derivatelor proteice folosite in preparatele de carne % cozeina, concentrate si izolate din soia &. "n contact cu polifosfatii, carnea devine moale si atin$e consistenta caracteristica carnii calde. )osfatii au si actiune emulsionanta, cu atat mai mare cu cat au caracter mai alcalin. :tunci cand apa de 1idratare este prea dura, o parte din fosfati sunt mobilizati pentru dedurizare si nu mai pot actiona in totalitate
29

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

asupra carnii. :celasi efect are loc si atunci cand sunt folosite ca derivate proteice laptele praf de$resat si coprecipitatii sau cozeinatul de calciu.

Cantitatea de apa adaugata Daca apa se adau$a la carne calda, cresterea capacitatii de retinere a apei si a 1idratarii este similara celei obtinute atunci cand se prelucreaza carnea maturata in prezenta de 5a+l si polifosfati. "nfluenta apei adau$ate asupra calitatii bradtului este deci dependenta de PI8ul carnii. Adaosul de grasime :daosul de pana la 9E (; $rasime afecteaza pozitiv proprietatile reolo$ice ale compozitiei prospaturilor. =a peste (; $rasime adau$ata, compozitiile devin instabile la pasteurizarea preparatelor.

2!

Proiect de diplom

#. Ma& rii a'7iliar


08a aratat ca materiile auxiliare intrebuintate in industria preparatelor de carne sunt: 8 sareaC 8 azotatulC 8 azotatul de sodiu sau potasiuC 8 za1arul C +ea mai importanta materie auxiliara in fabricarea preparatelor de carne o formeaza membranele. @oate salamurile si multe dintre celelalte preparate de carne sunt fabricate prin introducerea compozitiei intr8o membrana, care are rolul de a mentine compozitia in forma respectiva si de a proteja produsul impotriva patrunderii murdariilor, a bacteriilor si in mare parte a umiditatii. Membranele pot fi naturale sau artificiale. .embranele naturale sunt: 8 mate de bovinaC 8 mate de porcineC 8 mate de ovineC 8 mate de cabalineC 8 esofa$eC 8 veziciC 8 pleuraC

22

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

.atele se aduc la fabrica de preparate din carne dupa ce au fost prelucrate la abator si conservate prin sarare sau prin uscare. :tat matele uscate cat si cele sarate, dupa cum sortate in abator pot fi: mate ori$inale si mate calibrate. "n fabricarea preparatelor de carne se prefera matele calibrate. .atele naturale se compun din urmatoarele sorturi: 8 mate subtiriC 8 rotocoaleC 8 funduriC 8 bumbareC =a acestea se adau$a dupa cum s8a aratat anterior si bere$usurile % esofa$ &, basicile % vezica urinara & si uneori burtile de porcine. +onditii te1nice pentru mate calibrate .atele calibrate sunt mate naturale care se calibreaza dupa diametrul matelor umflate sau umplute cu apa. <le trebuie sa indeplineasca aceleasi conditii ca si matele naturale ori$inale. .atele sarate se ambaleaza in butoaie de fa$ de cate 299E2(9 H$, iar cele uscate se fac baloturi. .atele sarate se pastreaza in bazine de beton, bine presate, complet acoperite cu sare si ferite de caldura. .atele uscate se pastreaza in locuri uscate si racoroase. .atele cusute se fac din mate subtiri de vita sau din membrane seroase % peritoneu, pleur, castale &. "n tara noastra se intrebuinteaza si membrane artificiale fabricate fie din 1artie fie din substante proteice. Primele se intrebuinteaza pentru preparate mai ieftine si care nu sunt destinate a fi pastrate un timp mai indelun$at.

Proiect de diplom
.embranele din substantele proteice se procura din import si se utilizeaza pentru preparatele scumpe, in speciale pentru cele de lun$a durata. +ele mai cunoscute membrane sunt: +utisin si 5aturin, de diferite calibre. +ea mai importanta conditie pentru membranele artificiale de acest tip o formeaza prospetimea lor. Pentru a putea fi intrebuintate in bune conditii nu trebuie sa depaseasca termenul de ! an de la fabricatie. Pentru acest termen, ele isi pierd elasticitatea, devin friabile si nu se mai stran$ odata cu uscarea salamului. Condimentele B sunt produse auxiliare foarte importante in fabricarea preparatelor de carne. :cestea sunt produse naturale aromate, care imprima aroma lor preparatelor respective. Dintre condimente se mentioneaza: 8 usturoiul si ceapa B care trebuie sa fie uscate, fara muce$ai, cu miros si $ust specificC 8 boia si ardeiul B care trebuie sa fie fabricata numai din ardei si n u trebuie sa contina corpuri straine. 3oia de ardei este de 2 feluri: boia dulce si boia iute. :mbele feluride boia se intrebuinteaza la fabricarea preparatelor de carneC 8 foile de dafin, piperul % alb sau ne$ru &, coriandru, $1imbirul, cuisoarele, nucsoara, cardamonul, anasonul, mustarul, c1imionul, eniba1arul, ma$1eranul, boabe de ienupar B aceste condimente trebuie sa aiba miros specific, puternic, sa nu fie muce$aite, sa nu fie atacate de daunatori iar umiditatea sa nu depaseasca cea naturala adica !'; pentru foi de dafin si piper, ! ; pentru c1imion, !2; pentru coriandru, $1imbir, nucsoara, cardamon, anason si eniba1arC !9; pentru mustar si -; pentru cuisoare. +ondimentele se pastreaza in ma$azii uscate, bine aerisite si fara daunatori. "nainte de intrebuintare condimentele se macina la o moara de
2'

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

macinat condimente. :ceasta macinare se face doar pentru cantitatile necesare unei sin$ure zile de lucru. Pastrarea condimentelor macinate un timp mai mare duce la pierderea aromei lor specifice. Sfoara B este tot o materie auxiliara. Pentru preparatele obisnuite se intrebuinteaza sfoara 2+, pentru salamurilor de lun$a durata iar pentru alte specialitati se intrebuinteaza sfoara ) % nu fie muce$aite sau umede. 0foara se pastreaza in ma$azii ferite de umezeala si de molii. Gheata B este un alt auxiliar in fabricarea preparatelor de carne, ea trebuie sa corespunde standardului pentru apa potabila. fire &. 0foara nu trebuie sa fie putreda, $1emele se fie intre$i si neincurcate, sa

2(

Proiect de diplom

Par& a II
.. R & &a sala,'l'i $ -ara
.aterii prime in H$. +arne de vita, calitatea " 0lanina +arne de vita .aterii auxiliare >1eata ! ! '9 9 !9 +arne de porc % pulpa fara os & !,

.aterii auxiliare: 8 piper 8 za1ar 8 usturoi 8 sfoara "nvelis B rotocoale de vita, cu diametru de ((E*9 mm, sau membrane artificiale, cu diametru de ((E*9 mm. 9,!'9 9,2'9 9,299

2*

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

!. S(9 ,a & 9nologi(a


Carn a $ -i&a: )or(: slanina
;

Can&arir a (o,)on n& lor


;

To(ar a )rin si&a n ( sara /<5 ,,


;

C'& ri3ar a: =2ra$& =g9 a&a > a)a


;

Mala7ar a ? s a$a'ga (on$i, n&


;

U,)l r
;

Cli)sar
;

As 3ar ) 2a&
;

Tra&a, n& & r,i(


;

Ra(ir
;

D )o3i&ar
;

E&i(9 &ar
;

Li-rar

mplerea cu pasta a membranelor


2,

Proiect de diplom

Pasta obtinuta se introduce in membranele indicate mai sus, formandu8 se bucati de circa 9E'9 cm lun$ime. "n cazul cand umplerea se face cu sprit fara vacuum, trebuie data toata atentia acestei operatiuni pentru a se evita formarea $olurilor de aer in interiorul salamului sau sub membrana. !egarea membranelor si stufuirea Dupa umplere, batoanele de salam se lea$a la capete cu sfoara si se stufuiesc, pentru eliminarea aerului. Maturarea batoanelor Dupa ce batoanele de salam au fost le$ate si stufuite, se a$ata pe bete si se depoziteaza in fri$idere, pentru maturare, circa 2' 1 , la o temperatura de ?2E?' 9+. Afumarea calda Dupa maturare, batoanele de salam a$atate pe bete se aseaza pe rame si se introduc in afumatorie. "n afumatoria calda se face mai intai o uscare a membranelor, la o temperatura de '(E,( 9+ , timp de 2(E ( min, apoi se trece la afumarea calda propriu8zisa, la o temperatura de ,(E6( 9+ , timp de (E'( min, pana cand membranele capata o culoare caramizie B roscata. "ierberea batoanelor

2-

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

Dupa afumarea calda, batoanele de salam se introduc la fierbere, operatie ce se poate executa in cazane cu apa sau in celule cu abur. +and fierberea se face in cazane, salamul, aranjat pe bete se acopera cu un $ratar de lemn pentru ca batoanele sa fie complet cufundate in apa. )ierberea se realizeaza la temperatura de ,2E,( 9+, timp de !E!!G21. Afumarea rece Dupa fierbere, batoanele se supun la fum rece, la o temperatura de !(E'9 9+, timp de 2'1. "n afumatorie, batoanele de salam se aranjeaza pe bete, pastrandu8se distanta de (E- cm intre ele, pentru ca fumul sa le cuprinda in mod uniform. #epozitarea produsului Dupa afumarea rece, batoanele de salam, aramjate pe bete, se aseaza in depozite racoroase, uscate si bine ventilate. :ici salamul se usuca pana se ajun$e la o umiditate prevazuta in caracteristicile fizico B c1imice. =a aranjarea pe bete se lasa o distanta de (E* cm, intre batoane, pentru a se permite circulatia aerului si uscarea cat mai uniforma. 4miditatea se controleaza in timpul depozitarii prin analize c1imice repetate.

Controlul calitatii produsului finit


26

Proiect de diplom

Produsul finit trebuie sa indeplineasca conform 4.". urmatoarele conditii te1nice: .. Pro)ri &a&i organol )&i( 8 forma B batoane de 9E'9 cm lun$ime, le$ate la capatC 8 aspect exterior B invelisul de culoare bruna desc1is sau albicioasa % determinata de prezenta muce$aiului &C 8 aspect pe sectiune B compozitie compacta, brun B rosiatica, lucioasa, mozaicata, cu bucati de slanina uniform raspanditeC 8 consistenta B tareC 8 miros si $ust B placut, de afumat si de condimente, $ust potrivit de sarat, fara $ust sau miros strain % de statut, incins, de muce$ai, acru, amar, ranced &C !.Pro)ri &a&i *i3i(o ? (9i,i( 8 apa B max. (; C 8 $rasime 8 9E'(;C 8 clorura de sodiu B max. ';C 8 azotiti B max. !2 m$G!99$ C 5u se admite prezenta microor$anismelor pato$ene sau facultativ pato$ene.

$ticheta batoanelor de salam


9

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

"nainte de livrare, batoanele de salam de vara se etic1eteaza, conform 0@:0. +ontrolul calitatii preparatelor de carne semiafumate urmareste aprecierea inte$ritatii produselor % stabilind daca produsul este conform standardelor sau normelor interne de fabricatie &. +ontrolul produsului finit, salam de vara, urmareste caracterele or$anoleptice si fizico B c1imice ale batoanelor de salam. !ivrarea produsului finit =ivrarea produsuluio finit se face pe baza avizului +.@.+., dupa intocmirea formelor le$ale si numai atunci cand analizele de laborator corespund 4.". mplerea si legarea batoanelor +ompozitia, preparata asa cum s8a aratat, se introduce in membrana, dupa care membranele se lea$a sau se rasucesc astfel incat compozitia sa nu mai poata iesi din ele, dupa aceea, membranele umplute se atarna pe bete, cu care mer$ mai departe la fazele urmatoare de prelucrare. Aperatia de umplere se executa la masina de umplut sau sprit, cum mai este numita. .asinile de umplut pot fi cu actiune mecanica manuala si 1idraulica % cu presiune de ulei &. Dintre acestea cel mai des utilizate sunt cele 1idraulice. .asina de umplut JK @e1nofri$ JK B +luj, se compune dintr8un cilindru de fonta cu capac, in care se introduce compozitia de salam. "n interiorul cilindrului circula un piston actionat printr8o pompa de ulei. Pompa cu ulei, impreuna cu pompa de presiune si motorul spritului, sunt asezate intr8un corp sub cilindru de fonta. =a partea superioara a
!

Proiect de diplom
cilindrului se $aseste un orificiu cu filet, in care se monteaza dispozitivul de umplere. :cesta are de asemenea 2 orificii cu filet, pe care se monteaza tevile de umplere. .asina de umplut e prevazuta cu manometru de presiune, supapa de si$uranta, robinet de distributie, roata pentru re$larea presiunii si intrerupator automat fixat pe perete. Principiul de functionare este urmatorul: 8 se umple cilindrul cu compozitia de salam, se inc1ide capacul, se porneste motorul si se aseaza robinetul de distributie in pozitia JK sus JK. 4leiul sub presiune pompat de pompa de ulei, face ca pistonul sa se ridice si sa impin$a compozitia in membrana prin orificii de evacuare si prin teava de umplere. Dupa ce s8a terminat compozitia din cilindru, se aseaza robinetul de distributie la pozitia JK jos JK, se desc1ide capacul, in timp ce pistonul coboara. 0e umple din nou cilindrul si se repeta operatia. Dupa ce s8a terminat lucrul se curata bine, atat exteriorul cat si interiorul cilindrului, se dezinfecteaza cu solutie slaba de cloramina, se ster$e si se un$e cu putina $rasime interiorul cilindrului si pe partea inferioara a capacului. 0palarea masinii trebuie executata si in corpul care cuprinde axul pistonului, unde s8ar putea sa intre o mica parte din compozitie. :ceasta spalare se realizeaza absorbind apa calda, prin orificiul practicat in acest scop si apoi evacuand8o datorita ridicarii si coborarii pistonului.

Tratamentul termic
2

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

"n ordinea procesului te1nolo$ic a preparatelor de carne, dupa umplere si le$are urmeaza tratamentul termic. :cesta consta in: 8 afumare caldaC 8 fierbereC 8 racireC 8 afumare receC scarea si depozitarea 4nele preparate trebuie uscate inainte de a fi date la ma$azie. Printre acestea este salamul de vara, salamul rusesc, salamul italian, salamul vanatoresc. 4scarea se face in ma$azii bine aerisite, uscate, racoroase, fara mirosuri straine. 0alamul se tine la uscare un timp care variaza intre o zi si !9 zile, in functie de umiditatea produsului. Periodic se face ventilarea aerului, fie prin desc1iderea $eamurilor fie cu a1utorul unui ventilator. 0alamul se usuca tot pe bete, care se aseaza pe rastele. =a uscare trebuie avut $rija sa se aseze salamurile rar, pentru ca aerul sa poata circula liber printre batoane. Depozitarea preparatelor de carne se face diferit. Prospaturile se depoziteaza in fri$ider, la temperaturi cuprinse intre 9 si * 9+. 0alamurile semiafumate si cele afumate se pastreaza in ma$azii intunecoase, uscate si bine aerisite, la temperatura de max. !' 9+. 3atoanele de salam trebuie sa fie atarnate, fara sa se atin$a unele de altele si avand intre ele spatiu suficient pentru circulatia aerului.

Proiect de diplom

/. D * (& $ *a2ri(a&i

'

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

"n afara de defectele aratate inainte, care se datoresc materiei prime si fabricarii bradtului, mai pot aparea o serie de defecte care se datoresc prelucrarii preparatelor. Datorite dezosarii si ale$erii carnii pot aparea defecte cum ar fi: 8 flaxuri in preparateC 8 flaxuri in $rasimiC 8 bucati mici de oaseC 8 slanina moaleC Daca $rasimea moale sau seul raman in preparate, acestea se topesc si nu se aduna la partea inferioara a batoanelor de salam. @otodata, in cazul cand in preparate cantitatea de $rasime moale este prea mare, acestea nu se lea$a, ci se JK taie JK, adica in interior compozitia ramane sfaramicioasa. +and semifabricatele % bradtul si srotul & nu au fost depozitate corespunzator, ele pot avea un inceput de alterare, care duce la alterarea preparatelor respective. =a prepararea compozitiei pot rezulta o serie de defecte, dintre care cele mai importante sunt urmatoarele: 8 tocarea carnurilor pe site cu oc1iuri necorespunzatoare normelor te1nolo$ice de fabricatie duce la preparate cu compozitie necorespunzatoareC 8 frecarea prea puternica in masina de tocat a carnurilor tocate si a $rasimii, datorita in special a faptului ca nu s8au ascutit suficient cutitele si sitele, duce la JKsmiruireaKK $rasimii, adica frecarea acesteia si topirea unei parti din ea, totodata, carnea si $rasimea se incalzesc % si uneori se pot arde &, iar preparatul obtinut din acestea se JKtaieKK de cele mai multe oriC 8 acelasi lucru se poate intampla si cand cutitele de la masina de tocat nu sunt bine ascutiteC

Proiect de diplom
8 totodata, la masina de tocat fin se poate arde preparatul si atunci cand s8a tocat prea mult timpC 8 la malaxare poate apare defectul unei malaxari insuficiente si prost facute, astfel ca preparatul poate avea compozitia neuniformaC 8 in cazul cand in preparat s8a adau$at apa prea multa, acesta se poate separa in fazele ulterioare ale fabricatiei si poate apare ca basici in produsul finitC 8 de asemenea, cand nu s8a adau$at apa suficienta, produsul rezultat este fad si fara suculenta. Datorita umplerii necorespunzatoare se pot ivi o serie de defecte cum sunt: 8 umplerea insuficienta de compacta, cand salamurile rezulta mai zbarcite si deformateC 8 umplerea prea indesata B salamurile pot crapa la le$are sau in fazele urmatoare de prelucrareC 8 umplerea in bucati de mate neuniforme ca lun$ime si diametruC in acest caz, salamurile rezulta neuniform, avand aspectul mercilo$ necorespunzatorC 8 le$area necorespunzatoare poate duce la craparea salamurilor sau la desfacerea le$aturii si caderea salamurilor la afumare, la firbere sau ulterior, in ma$azieC 8 stufuirea necorespunzatoare duce la aparitia de $oluri de aer sub membrana, de unde incepe de cele mai multe ori procesul de alterare.

Datorita afumarii calde pot rezulta defecte, cum sunt:


*

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

8 produse insuficient afumateC 8 produse prea afumate % uneori c1iar arse &C 8 spar$erea membranei B datorita temperaturilor prea inalte din afumatorieC 8 imprimarea de $ust si miros starin B datorita utilizarii lemnelor sau rume$usului de esenta nepermisaC Datorita fierberii pot aparea defecte ca: 8 produse insuficient fierte B in care caz produsul rezultat nu are $ustul corespunzator si este supus usor alterariiC 8 produsele fierte un timp prea mare sau fierte la o temperatura prea mare a apei, pot crapa in cazane, se pot rupe le$aturile si in $eneral se micsoreaza rezistenta membranelor, deasemenea se altereaza $ustulC =a uscare si depozitarea necorespunzatoare poate aparea JK maz$a JK pe membrane, uneori poate aparea muce$ai, iar alteori produsele se altereaza. "n afara de defectele aratate pot aparea si alte defecte. "n $eneral, daca se respecta intocmai recomandarile date pentru procesul de fabricatie daca se respecta retetele si re$ulile de i$iena necesare unei industrii alimentare, atunci se evita toate defectele, iar produsele rezultate sunt corespunzatoare.

4. Con&rol'l $ la2ora&or
,

Proiect de diplom

+ontrolul de laborator cuprinde examenul fizico8c1imic, examen 1istolo$ic si controlul microlo$ic. $%amenul fizico & chimic 0e refera la aprecierea solubilitatii si a valorii alimentare, precum si la verificarea unor faze te1nolo$ice. <xamenele uzuale se refera la determinarea PI8ului, dozarea 5I , I20, 5A2,5a+l, idicele de aciditate, indicele de peroxid, dozarea umiditatii, $rasimii, substante proteice, coloranti si substante straine. A atentie deosebita trebuie data aprecierii $radului de maturare al carnii. "n acest scop este necesara % maturarea & , cercetarea cantitatii de acid lactic rezultat al de$radarii anaerobe. Pentru separarea acidului lactic de alti acizi or$anici extrasi din carne s8au utilizat cromato$rafia pe straturi de celuloza. #eterminarea acidului lactic Determinarea acidului lactic se poate face prin metoda

spectrofotometrica. "ntre analizele importante care se fac la preparatele de carne este dozarea azotitilor si azotatilor. "ntre metodele de control specifice industriei carnii este determinarea continutului de calo$en din carne. +alo$enul se poate aprecia prin metode calorimetrice si prin examen 1istolo$ic. A metoda simpla de dozare a calo$enului o constitue tratarea probei cu papaina si mentinerea interfascicular.
-

ore la 29 9+. "n acest timp papaina di$era proteinele

musculare intracelulare lasand intact tesutul conjunctiv de acoperire si

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

"n vederea cunoasterii $radului de afumare a produselor de carne s8a elaborat o metoda de apreciere pe baza continutului de feneli. .etoda se bazeaza pe determinarea spectrofotometrica a intensitatii de culoare a unei probe extrase cu alcool si tratate cu o solutie 2,* B diclora1inoncloramina in borat de sodiu. Pentru aprecierea mirosului alimentelor se mentioneaza construirea unui aparat care identifica si determina cantitatea substantelor mirositoareC aparatul contine microelectrozi polarizati care servesc ca dispozitive sensibile pentru mirosuri, fiind analoa$e cu or$anele olfactive. )olosindu8se diferite combinatii de electrozi, de electroliti si de tensiuni electrice, se pot examina in acelasi timp mai multe mirosuri. :precierea calitatii preparatelor de carne se face prin determinarea componentilor principali si in special prin determinarea proteinelor. "n procesul de fabricatie, se poate intampla sa ajun$a in produse unele particule metalice, provenite fie dintr8o insuficienta verificare a substantelor auxiliare sau din cauza lovirii recipientilor sau a utilajelor. "n acest scop s8s construit un aparat bazat pe masurarea campului ma$netic al bobinelor de inductie prin care trece compozitia. Daca in compozitie exista particule metalice, campul ma$netic al bobinei se modifica, creeaza un dezic1ilibru de tensiune si la amplificator se transmite un semnal care dupa amplificare se transmite un semnal care dupa amplificare pune in functiune un releu de semnalizare acustica si optica si opreste automat spritul. :paratul poate fi folosit in incaperi cu temperatura de 29E'9 9+ la umiditate de -9;.

$%amenul histologic
6

Proiect de diplom

Pentru aprecierea componentilor diferitelor preparate de carne, una din metodele de control este si examenul 1istolo$ic. :cest examen se face prin includerea probelor de carne, fixate cu o substanta care mentine structura intima a celulelor si inc1iderea in parafina sau alte substante, pentru favorizarea taierii de sectiuni fine, care apoi sa fie colorate si examinate la microscop. .etoda 1istolo$ica ajuta la identificarea diferitelor tesuturi pe baza afinitatii acestora la anumite culori. :precierea cola$enului prin metoda 1istolo$ica este insa dificila, intrucat atat cola$enul din tesutul conjunctiv al carnii vat si $elatina adau$ata se coloreaza la fel. Pentru ca rezultatele sa fie folositoare este necesar sa se examineze cel putin 29 de sectiuni. /ezultate mai bune se obtin in cazul cand probele, fara membrana, se supun de$resarii si des1idratarii si apoi se trateaza cu o $elatina pe baza de ar$inat de sodiu intarit in +a+l 2 si formol. +olorarea cea mai buna este data de picroindocarmin. 4rmarindu8se influenta $radului de maruntire a carnii asupra valorilor examenului 1istolo$ic, s8a constatat ca prin maruntire si c1iar prin uscarenu se denatureaza datele furnizate de examenul 1istolo$ic. "nterpretarea examenului 1istolo$ic trebuie sa fie facuta de specialisti cu practica indelun$ata, fiindca astfel se pot da rezultate eraonate. "n acest caz e necesar ca in stabilirea unui dia$nostic, sa se coroboreze datele 1istolo$ice cu cele c1imice si microbiolo$ice si cu examenul or$anoleptic. Proba or$anoleptica la produsele ce se consuma fierte sau fripte trebuie completata cu proba fierberii.

$%amenul microbiologic
'9

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

<xamenul microbiolo$ic trebuie sa stabileasca prezenta sau absenta nocivitatii microbiene in produsele de carne si stabilirea capacitatii de conservare in conditiile respectarii prevederilor le$ale precizate in normele interne si 0@:08uri. Deci examenul microbiolo$ic trebuie sa satisfaca atat cerintele sanitare cat si cele economice. /ecoltarea probelor trebuie astfel facuta incat sa se poata analiza toate componentele probei: 8 carneC 8 $rasimeC 8 $elatinaC intrucat in aceste componente microor$anismele nu sunt repartizate in mod uniform. 5umarul de probe trebuie sa fie de cel putin 2 dintr8un lot sau sarja. 5umarul de probe va fi mai mare pentru produse noi sau in intreprinderi noi. /ecoltarea trebuie sa se faca in conditii aseptice. +ontaminarea unei sin$ure probe cu sin$ura salmonel determina eliminarea din consum sau conditionarea unui intre$ lot, care de fapt nu contine aceasta bacterie.

5. Con&rol'l ,a& ri i )ri, si a'7iliar


'!

Proiect de diplom

=a receptia materiei prime se face control pe fiecare lot, examinand prin sondaj (; din numarul ambalajelor, continutul acestora trebuie sa corespunde din punct de vedere al salubritatii. 0e verifica: 8 starea de prospetime a carnii % de porc si de vita & si a slanineiC carnea si $rasimea trebuie sa corespunda din punct de vedere or$anoleptic si sa prezinte invelisurile unei carniGslanini proaspeteC 8 actele % necesare & sanitar B veterinare, cae insotesc transportul de carneC 8 provenienta materiei primeC 8 conditiile de i$iena pe timpul transportuluiC 8 starea termica a materiei prime C 8 marcarea sanitar B veterinara % stampilarea carniiC 8 starea i$ienica a ambalajelor si a mijlocului de transport cu care s8a efectuat transportulC "n caz de suspiciune asupra starii sanitare a materiei prime se face si examenul de laborator. 0unt necorespunzatoare din punct de vedere al calitatii si se interzice receptionarea si introducerea in fabrica a: 8 carnurilor fara acte sanitar B veterinareC 8 carnurilor de porc necontrolate tric1inoloscopicC 8 carnurile de prospetime relative sau alterateC 0e verifica deasemenea salubritatea materiei prime adjuvante de ori$ine animala sau ve$etala, a condimentelor, a in$redientelor din amestecul de sarare. +alitatea condimentelor se apreciaza or$anoleptic la receptie si pe timpul depozitarii in unitate.
'2

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

Arice control al materiei prime si auxiliare sau al produsului finit va fi intotdeauna insotit si de un control ri$uros al incaperilor si ustensilelor de lucru, precum si de control i$ienico B sanitar al personalului. Controlul conditiilor de depozitare a materiilor prime si au%iliare =a depozitare se verifica temperatura camerei si a produselor. .ateriile prime se depoziteaza pana la prelucrarea in conditii de refri$erare, in spatiu cu temperaturi cuprinse intre 9E' 9+ cu o umiditate relativa a aerului de -(;. +arnea de vita B se va depozita separat de carnea de porc % in alta incapere &. 0area B se depoziteaza in incaperi separate de celelalte in$rediente, uscate, stivuita in saciC in incaperi nu trebuie sa mai existe si alte substante cu miros strain, deoarece sarea absoarbe usor vaporii si mirosurile unor substante cat si umiditatea. #epozitarea si manipularea trebuie facute in conditii de i$iena, deoarece sarea poate fi un mediu prielnic dezvoltarii unor specii nedorite de nicroor$anisme % 1alofile &. Amestecul de sare B se depoziteaza in recipienti acoperiti, special confectionati, pe care trebuie sa fie vizibil scris JK :.<0@<+ D< 0:/:/< JK. 0e recomanda ca aceasta sa se prepare pentru cel mult o saptamana. :mestecul de sarare se poate ambala in saci dubli de 1artie si polietilena de circa 2( H$. 0acii bine inc1isi se depoziteaza in camere bine i$ienizate si uscate, asezati pe $ratare de lemn.

'

Proiect de diplom
Condimentele B au in $eneral o incarcatura bacteriana mare, de aceea trebuie pastrate in incaperi curate, racoroase, uscate, bine aerisite, destinate numai acestui scop. 4miditatea relativa a acestor incaperi nu va depasi ,(; deoarece condimentele absorb usor umezeala din atmosfera si se altereaza. 0patiile destinate acestui scop vor fi periodic i$ienizate pentru a se evita aparitia muce$aiurilor si atacul rozatoarelor si insectelor. +ondimentele se pastreaza in ambalajele ori$inale % pun$i, saci sau ladite & stivuite sau in rafturi. .anipularea condimentelor nu se face cu mana ci cu o scafa sau cu o li$ura inoxidabila. Pre$atirea pentru fabricatie a condimentelor se face prin pre$atirea amestecului de condimente specifice fiecarui sortiment, cantarirea se face pentru fiecare sarja in parte, ambalandu8 se in pun$i sau cutii pe care se inscrie denumirea sortimentului pentru care este destinat. Membranele artficiale B trebuie sa corespunda normelor 0@:0 in vi$oare. Sfoara' clipsurile' materiale de ambalare si etichetele B se vor pastra in conditii i$ienice, in incaperi uscate.

''

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

6. Con&rol'l ) *a3 & 9nologi(


+ontrolul pe faze te1nolo$ice se face la urmatoarele faze: 8 la $1ilotinizareC 8 la formarea amesteculuiC 8 la cuterizareC 8 la umplereC 8 la etuvareC 8 la afumareC 8 la maturareC 8 la etic1etareC 8 la depozitareC 8 la livrareC !a ghilotinizare B se verifica daca materiile prime sunt con$elate corespunzator, se verifica daca cutitele sunt bine ascutite. !a formarea amestecului pentru tocare B se verifica prin sondaj respectarea retetelor si a aplicarii te1nolo$iei corecte de fabricatie, se determina umiditatea si raportul de $rasimiGproteine din compozitie, care trebuie sa fie max. 2G6 raport care trebuie sa existe si pentru produsul finit. !a cuterizare B se verificandca cutitele sunt bine ascutite, se verifica $radul de maruntire: marimea bucatilor de carne nu trebuie sa fie mai mica de ' mm, temperatura compozitiei de evacuare, care trebuie sa fie 82E9 9+.

!a umplere
'(

Proiect de diplom
8 se verifica presiunea la care se face umplerea. Daca presiunea este prea mica apar produse zbarcite sau deformate, deci se re$leaza presiunea la valoarea optimaC 8 se verifica $radul de indesare a compozitiei in membraneC 8 se verifica calitatea membranelor B la folosirea membranelor necalitative rezulta produse neuniforme, cu aspect comercial necorespunzator. !a etuvare B se va urmarii temperatura si umiditatea, dupa inre$istrarea automata din celula de afumare. !a afumare B se va urmarii temperatura si umiditatea dupa inre$istrarea automata, care trebuie sa fie in conformitate cu normele de fabricatie, precum si caracteristicile fizico B c1imice ale produsului afumat si anume: umiditatea si $rasimea, care ar trebui sa fie in aceasta fazaC umiditatea '(E(9 ; si $rasimea 9E'9 ;. !a maturare B se va urmarii temperatura si umiditatea dupa inre$istrarea automata. !a etichetare B se verifica efectuarea etic1etarii. !a depozitare B se verifica temperatura si umiditatea depozitului de produse finite. "n cazul unor conditii necorespunzatoare pot aparea la exteriorul produsului suprafete ce prezinta fenomenul de maz$a. !a livrare B determinarea la produsul finit. "ntocmirea certificatului de calitate, buletinului de analiza, obtinerea certificatului sanitar B veterinar.

'*

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

2erificarea calitatii preparatelor din carne se face prin verificarea de lot si verificarii periodice. (erificarea de lot B la fiecare lot se verifica: 8 marcareaC 8 proprietatile or$anolepticeC 8 proprietatile fizico B c1imiceC =otul e format din max. !999 H$ produs din acelasi sortiment si aceiasi calitate, fabricat in cadrul aceleiasi zile, unitate de productie si supus deodata verificarii.

',

Proiect de diplom

8. V ri*i(ar a $ )o3i&arii: &rans)or&'l'i si $o(', n&a&i i inso&i&oar


=a depozitare se verifica parametrii aerului din depozit si starea i$ienica a acestuia. "n timpul manipularii si depozitarii trebuie sa se respecte re$ulile sanitare si sanitar B veterinare in vi$oare. @ransportul preparatelor din carne se face cu ve1icule fri$orifice, curatate, uscate, dezinfectanteC in care trebuie sa se asi$ure temperatura de depozitare. "n ve1icule ambalajele de transport se vor aseza pe $ratare curate, lasand intre ele spatii pentru circulatia aerului. )iecare transport de preparate din carne va fi insotit de documentul de certificare a calitatii, intocmit conform dispozitiilor le$ale in vi$oare. @ransportul preparatelor din carne in alte localitati va fi insotit de un certificat de provenienta si salubritate eliberat de or$anele sanitar B veterinare.

'-

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

Par& a III
.. Bilan+'l $ ,a& rial
Cal('l'l 2ilan+'l'i $ ,a& rial ) *a3 : )i r$ ri ) n&r' sala,'l $ -ara
Carn )or( l'(r' (ong la&@ ,. G9ilo&ini3ar ). Con$i, n& Ai a, s& ( $ s@rar M ,2ran s*oar@ Ai (li)s'ri ,5 ,8 ,# ,D U,)l r , ." B-Cn&ar , .. E&'-ar , .! A*',ar r ( , ./ E&i(9 & , .5 E&i(9 &ar , .6 D )o3i&ar a5 , .8 )6 , .# Us(ar = ,a&'rar , .4 )5 a4 a/ a! a. )4 C'& ri3ar ,6 )/ Sl@nin@ (ong la&@ ,! Carn )or( )'l)@ r *rig ra&@ ,/

s) (i*i( :
Carn -i&@ I r *rig ra&@ ,4

To(ar la -ol* )!

Li-rar

)i$. 2! a&. 0c1ema te1nolo$ic de operaii pentru salamul de vara

'6

Proiect de diplom
Se va produce Salam de vara din 1000 kg carne i slnin pe sptmn i vom determina cantitiile de materii auxiliare i materiale necesare, respectiv pierderile de compoziie i umiditate, care au loc i cantitatea de produs finit o inut i umiditatea produselor !n diferite faze te"nologice# Bilan+'l $ ,a& rial ) n&r' *a3a $ g9ilo&ini3ar
,. E 4"" Fg ,! E /"" Fg G9ilo&ini3ar ). E ":"5 G ,5 E H
m! + m 2 = m ( + p!
p! = 9,9(; ( m! + m 2 ) =

m ( = m! + m 2 p! = ,99 9, (

9,9( ( '99 + 99 ) !99

) . = ":/5 Fg , 5 = 6DD:65 Fg

Bilan+'l $ ,a& rial ) n&r' *a3a $ &o(ar la -ol*


,/ E ."" Fg ,4 E !"" Fg To(ar la -ol* ,6 E H
m + m' = m* + p2

)! E ":. G

p 2 = 9,!; ( m + m ' ) =
m * = m + m ' p 2 = 99 9,

9,! (!99 + 299 ) !99

) ! = ":/ Fg
, 6 = !DD:8 Fg

Bilan+'l $ ,a& rial ) n&r' *a3a $ ('& ri3ar


,5 E 6DD:65 Fg ,6 E !DD:8 Fg ,8 E 5/ Fg C'& ri3ar )/ E ":. G
m( + m * + m , = m- + p

,# E H

(9

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate


p = 9,!; ( m ( + m * + m , ) = 9,! ( *66,*( + 266,, + ( !99

) / = .:"5! Fg , # = ."5.:!D# Fg

m - = m ( + m * + m , p = !9(2, ( !,9(2

Bilan+'l $ ,a& rial ) n&r' *a3a $ ',)l r


,# E ."5.:!D# Fg ,D E H U,)l r ,." E H
m - + m 6 = m!9 + p ' g , ,2rana = ":""45 Fg I 2a&on g 2a&on = ":/! Fg m 6 = $ membrana 5rbatoane m6 !9(!,26 Nr2a&oan = /!#5:/" /!#6 2a&oan 5rbatoane = = $ baton 9, 2 , D = .4:8#8 Fg m 6 = 9,99'( 2-*
p ' = 9,!; ( m - + m 6 ) =

)4 E ":. G

m!9 = m - + m 6 p ' = !9**,9-( !,9**

9,! (!9(!,26- + !',,-, ) !99

) 4 = .:"66 Fg
, ." = ."65:".D Fg

Pierderile la operaiile din procesul te1nolo$ic sunt foarte sczute, deoarece compoziia este obinut n mare parte din carne i slnin con$elat, care nu se lipete de pereii utilajelor. $n continuare vom urmri scderea !n greutate a unei ar%e, !n vederea determinrii pierderilor de ap, care au loc !n produse !n diferite faze ale procesului te"nologic# $n acest scop ar%a respectiv se va cntri dup terminarea fazelor, !n care au loc pierderi de umiditate &'m(# Bilan+'l $ ,a& rial ) o AarJ@ ) n&r' *a3a $ 3-Cn&ar
,." E ."6:5"! Fg U,.,." E 5!:45 G B-Cn&ar a. E H

,..E."5:4"! Fg U,.,.. E H
m!9 = m!! + a ! a ! = m!9 m!! a ! = !9*,(92 !9(,'92 m!9 4m.m!! = m!! 4m.m!! + a ! 4m.a ! 4m.m !! (2,'( !99 !9*,(92 = !9(,'92 + !,! !99 !99 !99
a . = .:. Fg

(!

Proiect de diplom
((,-* !,! = !9(,'92 4m.m!! !99
U,., .. = 5.:D54 G

Bilan+'l $ ,a& rial ) o AarJ@ ) n&r' *a3a $


,.. E ."5:4"! Fg U,.,.. E 5.:D54 G E&'-ar a !E H ,.! E ."!:D"! Fg U,.,.! E H

&'-ar

m!! = m!2 + a 2 a 2 = m!! m!2 a 2 = !9(,'92 !92,692 a ! = !:5 Fg m!! 4m.m!! = m!2 4m.m!2 + a 2 4m.a 2 4m.m!2 (!,6(' !99 !9(,'92 = !92,692 + 2,( !99 !99 !99 4m.m!2 U,., .! = 5":8#8 G (',,*! 2,( = !92,692 !99

Bilan+'l $ ,a& rial ) o AarJ@ ) n&r' *a3a $ a*',ar la r (


,.! E ."!:D"! Fg U,.,.! E 5":8#8 G A*',ar a/ E H r ( ,./ E D.:/68 Fg U,.,./ E H
m!2 = m! + a a = m!2 m! = !92,692 6!, *, a / = ..:5/5 Fg m!2 4m.m!2 = m! 4m.m! + a 4m.a 4m.m! (9,,-, !99 !92,692 = 6!, *, + !!,( ( !99 !99 !99 4m.m! U,., ./ = 44:584 G (2,2*! !!,( ( = 6!, *, !99

Bilan+'l $ ,a& rial ) o AarJ@ ) n&r' *a3a $ 's(ar


,./ E D.:/68 Fg U,.,./ E 44:584 G Us(ar = ,a&'rar

a4 E H (2

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate


,.4 E 88:""8 Fg U,.,.4 E H
m! = m!' + a ' a ' = m! m!' a ' = 6!, *, ,,,99, a 4 = .4:/6 Fg m! 4m.m! = m!' 4m.m!' + a ' 4m.a ' 4m.m!' '',(,' !99 6!, *, = ,,,99, + !', * !99 !99 !99 4m.m!' U,., .4 = /4:!/# G '9,,2* !', * = ,,,99, !99

)ac la terminarea fazei de uscare greutatea ar%ei cntrite este **,00* kg i cantitatea de ap evaporat !n procesul te"nologic este +,,-,. kg, rezult c greutatea lotului este **0,0* kg i cantitatea de ap evaporat este +,-,,. kg# Bilan+'l $ ,a& rial ) n&r' *a3a $
,.4 E 88":"8 Fg ,.5 EH E&i(9 &ar )5 E " G ,.6 E H
m!' + m!( = m!* + P(

&i(9 &ar

P( = 9; ( m!' + m!( )

) 5 = " Fg Nr2a&oan = /!#6 2'( . , .5 = .:D8! Fg , .6 = 88!:"4! Fg

m !( = $ etic1eta 5rbatoane m!( = $ etic1eta 5rbatoane = 9,999* 2-* m!* = m!' + m!( p ' = ,,9,9, + !,6,2 9

Bilan+'l $ ,a& rial ) o AarJ@ ) n&r' *a3a $ $ )o3i&ar


,.6 E 88:!"4 Fg U,.,.6 E /4:!/# G D )o3i&ar a5 E H ,.8 E 86://6 Fg U,.,.8 E H

Proiect de diplom
m!* = m!, + a ( a ( = m!* m!, a ( = ,,,29' ,*, * a 5 = ":#6# Fg m!* 4m.m!* = m!, 4m.m!, + a ( 4m.a ( 4m.m!, ',2 !99 ,,,29' = ,*, * + 9,-*- !99 !99 !99 4m.m!, U,., .8 = //:4D G 2*,' 9,-*- = ,*, * !99

Bilan+'l $ ,a& rial ) n&r' *a3a $ li-rar


,.8 E 86/:/6 Fg Li-rar )6 E " G ,.# E H
m!, = m!- + p * p * = 9; m!,

) 6 = " Fg

, .8 = , .# = 86/:/6 Fg

Cal('l'l (ons','l'i s) (i*i( $ ,a& rial 0C s1: n ( sar o2+in rii 'n'i Fg $ )ro$'s *ini& ,* , * H$..................................... !9*6,,(6 H$ ! H$.......................................+s
+s = ! !9*6,,(6 ,* , *

C s = .:4". Fg

Bilan+'l &o&al $ ,a& rial K, i E."6D:85D Fg


Pro( s & 9nologi(

Ka E /"/:6/ Fg K) E !:86# Fg

K, E86/:/6 Fg

;</A:/< =

m m p m
i e i

ae

!99

('

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

; </A:/< =

!9*6,,9, 9 ,* 2,,*- ,* , * !99 !9*6,,(6


= ":""". G

;</A:/< =

9,99! !99 !9*6,,(6

@abelul !! 0imboluri i cantiti de materiale utilizate n bilanul de materiale pentru salamul de vara pe un lot
Ma& rial'l +arne porc lucru con$elat 0lnin con$elat +arne porc pulp refri$erat +arne vit " refri$erat .asa $1ilotinizat .asa tocat la volf +ondimente i amestec de srare .asa cuterizat .embrane, sfoar i clipsuri .asa umplut n membrane .asa zvOntat Si,2ol'l m! m2 m m' m( m* m, mm6 m!9 m!! Can&i&a& a: 0Fg1 '99 99 !99 299 *66,*( 266,, ( !9(!,26!',,-, !9*(,9!6 !9(',92

((

Proiect de diplom
.asa etuvat .asa afumat la rece .asa uscat8maturat <tic1ete .asa etic1etat .asa depozitat .asa livrat .asa total introdus .asa total de produs finit evacuat Pierderi la $1ilotinizare Pierderi la tocare la volf Pierderi la cuterizare Pierderi la umplere Pierderi la etic1etare Pierderi la livrare @otal pierderi 4miditatea pierdut la zvOntare 4miditatea pierdut la etuvare 4miditatea pierdut la afumare rece 4miditatea pierdut la uscare 4miditatea pierdut la depozitare @otal umiditatea pierdut >reutate membran, sfoar i clipsuri pentru un baton >reutatea unui baton 5umrul de batoane n lot >reutatea unei etic1ete <roare m!2 m! m!' m!( m!* m!, m!Pm i Pm e p! p2 p p' p( p* Pp a! a2 a a' a( Pa $membran $baton nrbaton $etic1et e !926,92 6! ,*, ,,9,9, !,6,2 ,,2,9'2 ,* , * ,* , * !9*6,,(6 ,* , * 9, ( 9, !,9(2 !,9** 9 9 2,,*!! 2( !!(, ( !' ,* -,*9 ,* 9,99'( 9, 2 2-* buc. 9,999* 9,999! ;

!. Cal('l'l *i(i n& i (ono,i(


Valoar a ,a& riilor )ri,

2aloarea materiilor prime se calculeaza cu urmatoarea formula :


/ m xp = 0x 22 x!2 = 1!

QleiGanR

unde:
(*

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

Mm B cantitatea de materia prima B H$GziC p B pret unitar materie prima B leiGH$C P B valoarea materiei prime B leiGziC 22 B numarul de zile lucratoare dintr8o lunaC !2 B numarul de luni dintr8un an. +! B costul materiei prime B lei pe an +ostul materiei prime este prezentat in tabelul urmator:
Materie prima Carne de vita integrala I Carne porc lucru Slanina Total Km 1360 460 890 p 1 7 3.5 P 1360 3220 3115 Zile lucratoare 22 22 22 2031480 Luni 12 12 12 C1 359040 850080 822360

Valoar a ,a& riilor a'7iliar

2aloarea materiilor auxiliare se calculeaza cu urmatoarea formula :


/ maux xp = 0x 22 x!2 = 12

QleiGanR

unde: Mmaux B cantitatea de materia auxiliara B H$GziC p B pret unitar materie prima B leiGH$C P B valoarea materiei prime B leiGziC

(,

Proiect de diplom

22 B numarul de zile lucratoare dintr8o lunaC !2 B numarul de luni dintr8un an. +2 B costul materiei auxiliare B lei pe an +ostul materiei auxiliare este prezentat in tabelul urmator:
Materie Kmaux auxiliara Aroma 5.44 usturoi Condiment 7.3 universal Faina de 43 soia A otiti 0.26 Sare 53.75 S!oara 160 Cutisin 4410 Total p 10 10 8 6.5 0.8 0.95 0.5 P 54.4 73 344 1.69 43 152 2205 Zile lucratoare 22 22 22 22 22 22 22 607833.6 Luni 12 12 12 12 12 12 12 C2 14361.6 19272 90816 446.16 11352 40128 582120

Cal('l'l n rgi i (ons',a& <ner$ia consumata se calculeaza cu relatia:


2 = 02 xtx cos QH7GziR

unde:
cos 8 factor de putere, ce are valoarea 9,,(C

P2 B puterea instalata QHS1RC t B timpul de functionare. <L%!x6'.,x2.(x9.,(&?%!x(.(x!.-x9.,(&?%!x!.(x!.-x9.,(&?%!x!9x9.,!x9.,(& ?%2x!9'x9.,(x9.,(& QHSGziR <L 96, 2 QH7GziR
(-

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

<L 96. 2x22x!2L-!**!,'- QH7GanR Cal('l'l (os&'l'i n rgi i + L<x+HS QleiGanR 4nde: <L-!**!,'- QH7R B ener$ia consumata intr8un anC +HSL9,*9 QleiR B costul unui H7. + L-!**!,'-x9,*9L'-66*,2-- QleiGanR

C9 l&'i li (' salarii 0alariile muncitorilor precum si valoarea totala sunt prezentate in tabelul urmator: "r# Crt# 1 2 $ % Statul "umar !unctional persoane Director 1 Secretara 1 Contabil 1 Laborant 2 Salar lunar 1500 600 800 700 Salar annual 18000 7200 9600 16800

(6

Proiect de diplom
& ' Total Inginer tehnolog Muncitori 1 10 1' 1000 650 12000 78000 1%1'((

To&al (9 l&'i li +tL+!?+2?+ ?+'L (*69!*?2 62 ',!*?'--6*,2--?!'!*99 QleiGanR +tL 66-,'*,'-- QleiGanR V ni&'ri 2eniturile se calculeaza dupa urmatoarea formula:
3 = 0x1 pf QleiR

unde: 28 venitulC P B pretul de vanzareC +pf B cantitatea de produs finit. Pebtru a obtine pretul minim cu care am putea vinde un H$ de salam de vara, e$alam veniturile cu c1eltuielile. 2L+ PL+G+pfL 66-,'*,'--G% 999x22x!2&L5:"5 QleiGH$R

*9

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

/. U&ilaJ & 9nologi(


/... U&ilaJ ) n&r' ,@r'n+ir a (@rnii Tn vederea fabricrii diverselor preparate din carne este necesar mrunirea crnii $rosier iGsau fin. :ceste operaii se realizeaz cu maini care funcioneaz dup diferite principii i sunt fabricate ntr8o $am lar$ de tipodimensiuni.

*!

Proiect de diplom
4tilajele de mrunire a crnii realizeaz tocturi de diferite $rade de finee, destinate pre$tirii compoziiei preparatelor din carne. Pentru mruirea componentelor necesare obinerii salamurilor crude se folosesc urmtoarele tipuri de utilaje: volf, $1ilotin, cuter. MaAina $ &o(a& (arn &i) Vol*8OMET Vol*8ul se utilizeaz pentru tocarea crnii n vederea preparrii compoziiei salamurilor. Partea principal a utilajului este sistemul de tiere, format din: una sau dou site, care au oc1iuri cu diametre diferite %pentru tocarea crnii de vit, n cazul salamurilor crude fiind necesar sita cu oc1iuri de * mm&C un cuit dublu i unul simplu. 0itele sunt fixate n carcasa sistemului de tiere, iar cuitele, pe axul melcului, rotindu8se odat cu acesta. Pentru ca tocarea crnii s fie corect atOt sitele, cOt i cuitele trebuie s fie bine ascuite, prevenind astfel presarea i nclzirea excesiv a tocturii. Productivitatea este n funcie de calitatea materiei prime, diametrul orificiilor sitelor, turaia transportoarelor melcate de alimentare i antrenare. +onstrucia prilor principale ale mainilor de tocat, carcasa, mecanismul de alimentare i mecanismul de tiere sunt n funcie de capacitatea de lucru i domeniul de utilizare al acestora. .ecanismul de alimentare este format dintr8 un transportor melcat de antrenare, care mpin$e materia prim ctre mecanismul de tiere. .ateria prim poate fi preluat de acesta direct din pOlnia de alimentare. +el mai important mecanism al mainii de tocat este mecanismul de tiere format din cuite i site. +uitele folosite sunt n form de cruce, cu suprafee de tiere pe o sin$ur parte. :limentarea mainii se face uniform, fr ntreruperi, cu buci de carne de circa -9 mm. De asemenea, trebuie urmrit cu atenie ca pe timpul alimentrii s nu ptrund n main, o dat cu carnea, buci de oase sau alte corpuri strine. Dup terminarea alimentrii se verific poziia sc1imbtorului de vitez i se pornete motorul electric al mainii. =a terminarea lucrului este obli$atoriu splarea pOlniei de alimentare
*2

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

i a mecanismului de tiere. 0plarea se poate realiza numai prin scoaterea transportorului melcat de antrenare.

)i$.!*. .aina de tocat carne tip 2olf8A.<@ 4n tip perfecionat este 2olf8ul cu sistem de alimentare mecanizat, care prezint, n plus, un sistem de ridicare i de rsturnare 1idraulic i un crucior cu carne.

@abelul 6 +aracteristici te1nice ale mainii de tocat carne tip 2olf8A.<@


DATE TELNICE Diametrul plcilor +apacitatea cuvei .otor principal .otor alimentator .otor amestector .otor ncrctor Producie maxim >reutate >reutate cu ncrctor U.M. mm l H7 H7 H7 H7 H$G1 H$ H$ MODEL TCP 299 (99 22,(8 98 ,,( !,( ! 9,,( (999 8 !299

Proiect de diplom
MaAina $ &@ia& (arn (ong la&@ 0G9ilo&ina1 este o main special de tiat. 0e utilizeaz pentru tierea crnii con$elate n buci de 2(98 (9 $. G9ilo&ina Fa&osa este o main robust din oel inoxidabil, folosit la tierea blocurilor de carne con$elat. Puterea 1idraulic mare a sistemului de tiere permite tierea blocurilor con$elate pOn la 829U+. >rosimea bucilor de carne i slnin $1ilotinizate este de cca ' cm i $reutatea cca. 2(98 (9 $. .ecanismul principal al maini este format din cuite discoidale drepte. .aina de tiat const dintr8o carcas compus din dou pri: partea inferioar i partea superioar. Tn partea inferioar se afl mecanismul de tiere, iar n partea superioar sistemul 1idraulic de antrenare. Deasupra mecanismului de tiere se afl montat sistemul de pOlnii de alimentare cu produse de tiat.

)i$. !,. >1ilotina )atosa

)i$. !-. +uter cu ncrcare i descrcare mecanic

C'& r8ul se utilizeaz n industria preparatelor din carne pentru obinerea compoziiei de carne. :cesta poate avea construcii i capaciti diferite. .ateria prim supus cuterizrii este constituit din buci de carne i slnin con$elate de 2(98 (9 $ i carne tocat la volf. +uterele pot avea i rol
*'

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

de amestecare. @uraia cuitelor i a talerului se stabilesc n funcie de materia prim i de preparatul dorit. +aracteristica te1nolo$ic de baz este capacitatea talerului. Datorit aciunii lor periodice, productivitatea cuterelor este n funcie de coeficientul de ncrcare a talerului %(98*9; din capacitatea acestuia& i numrul de cicluri de fabricaie pe or %de obicei *8-&. 4n ciclu de fabricaie include ncrcarea, mrunirea i descrcarea cuterului. +uterul prezentat este prevzut cu * cuite i turaia cuitelor variaz ntre *99 i (999 rotGmin, iar a talerului ntre 2 i 29 rotGmin. Tncrcarea crnii, slnini i a in$redientelor se face fr ntreruperea rotirii cuvei. Dup terminarea procesului de mrunire, toctura este descrcat cu ajutorul unui dispozitiv din taler fr ca acesta s fie oprit din mers. Pentru buna funcionare a mainii o deosebit importan prezint ascuirea cuitelor. :cestea se ascut zilnic, cuitele neascuite reduc procuctivitatea mainii, nrOutesc calitatea mrunirii i duc la nclzirea tocturii. A deosebit importan prezint i re$larea distanei dintre cuit i peretele talerului. :ceast distan nu trebuie s depeasc !,(82 mm.

/.!. U&ilaJ ) n&r' ',)l r a , ,2ran lor MaAina $ ',)l'& (on&in'' s'2 -i$ n principal const dintr8o

carcas n interiorul creia se afl $rupul de acionare i instalaia de vid, iar deasupra mecanismului de umplere i pOlnia de alimentare. Pentru operaia de umplere a membranelor cu compoziie se folosesc utilaje numite priuri.

*(

Proiect de diplom
.ainile de umplut cu funcionare periodic const dintr8un cilindru nc1is ermetic cu capac, pistonul pentru umplerea compoziiei prin eava de umplere i sistemul de acionare.

)i$. !6. .aina de umplut continuu sub vid cu ncrcare mecanic, tip "+0 69 . @abelul !9 +aracteristici te1nice a mainii de umplut continuu sub vid "+0 69 .
DATE TELNICE +apacitatea cuvei .otor principal .otor pomp vid .otor ncrctor Producie maxim Porionator >reutate >reutate cu ncrctor U.M. l H7 H7 H7 H$G1 $ H$ H$ MAMINA DE UMPLUT CONTINUU SUB VID ICS D" M 69G!*9 !,( 9,,( 9,' !(99 (8!9999 '(9 *!9

/./. Con$i+ionar a a r'l'i %n )ro( s'l $ 's(ar 8,a&'rar a sala,'rilor (r'$

**

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

Tn procesul de uscare8maturare a salamurilor crude este obli$atoriu asi$urarea condiiilor de microclimat pentru procesele de afumare i uscare8 maturare n camere climatizate prevzute cu a$re$ate de condiionare a aerului. )uncionOnd n re$im de funcionare automat, a$re$atele de condiionare a aerului utilizate asi$ur condiii optime de temperatur, umiditate relativ i vitez a curentului de aer n camere de uscare8maturare, corespunztor parametrilor te1nolo$ici specifici fiecrui produs. Parametrii aerului se re$leaz de la tablourile de comand %(&. 4eprezentarea planului de amplasare a spaiilor de uscare5maturare a salamurilor crude este prezentat !n Anexa 1# +amerele sunt dispuse pe un nivel, lOn$ camere sunt dispuse culoare de manipulare %*& a crucioarelor cu produse iar n spatele celulelor sunt create culoare te1nice n care sunt amplasate a$re$atele de condiionare a aerului % & i $eneratorul de fum %'& pentru celula de afumare %!&. +amerele de afumare i uscare %! i 2& sunt izolate termic cu plci de polistiren %-&, iar pardoselile cu plci de plut expandat i bituminat, limitOndu8se astfel sc1imbul de cldur cu exteriorul prin convecie, conducie i radiaie. Pe tavan sunt montate ventilatoarele %6&, care realizeaz circulaia aerului n depozite. 0e folosesc a$re$ate de condiionare a aerului cu circuit mixt, care funcioneaz cu amestec de aer proaspt i aer recirculat. 0e folosesc cantiti relativi mici de aer proaspt, reutilizarea aerului din depozite fiind admis de normele sanitare. Tn aceste condiii se poate lucra atOt pe timp de var cOt pe timp de iarn, cu rapoarte mari mari de recirculare a aerului uzat, cu un consum minim de ener$ie. Tn fi$ura 29 este prezentat un $enerator de fum utilizat n celula de afumare a salamurilor crude.

*,

Proiect de diplom

)i$. 29. >enerator de fum /<"+I

4. Igi na ) &i,)'l )ro( s'l'i & 9nologi(


"n timpul procesului te1nolo$ic, in functie de specificul sectiilor trebuie sa se respecte urmatoarele norme de i$iena: 8 Pre$atirea si manipularea in conditii salubre a carnii si produselor de carneC 8 0alubritatea teritoriului unitatii prin indepartarea de catre personalul de curatenie a resturilor, deseurilor, curatirea pavimentelor, prevenirea acunularii inutile de oase, resturi si interzicerea fumatului si a consumului de alimente in sectiile de productie.

*-

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

Pentru a evita contaminarea produselor de catre personalul care lucreaza in sectii, acesta trebuie sa poarte ec1ipament de protectie sanitara complet, inclusiv boneta si cizme de cauciuc. <c1ipamentul de protectie se sc1imba zilnic si pri de cate ori este nevoie in timpul procesului de productie. )iecare muncitor trebuie sa respecte la locul de munca i$iena spatiului si a utilajelor te1nolo$ice, prin spalare cu apa calda la9

+.

<ste interzisa intrarea in $rupurile sociale cu ec1ipamentul de protectie, iar dupa folosirea acestuia este obli$atorie spalarea si dezinfectarea mainilor. "n acest sens este obli$atorie asi$urarea conditiilor te1nice necesare % c1iuveta cu apa calda, sapun, substante dezinfectante, prosoape de 1artie sau uscator cu aer cald pentru maini &. Arice persoana care a manipulat carnuri bolnave este obli$ata sa8si spele mainile cu apa calda si sapun sau deter$ent si sa le dezinfecteze ianainte de a manipula alte carnuri. =a fiecare loc de munca se va respecta o i$iena severa prin indepartarea frecventa % mecanic sau cu jet de apa & a c1ea$urilor de san$e, continutului stomacal sau a materiilor fecale, parului, un$1iilor, coarnelor, copitelor, pieilor, etc. =a taiere se vor introduce numai animale sanatoase si curate % bovinele trebuie sa fie uscate dupa spalare &. De asemenea pentru a preveni poluarea carnii cu continut $astric si intestinal se impun le$area esofa$ului si a rectului, iar eviscerarea trebuie astfel facuta incat sa se previna orice posibilitate de contaminare a carnii. Pe tot timpul procesului te1nolo$ic se face curatirea permanenta si sterilizarea unor utilaje si unelte mobile % carli$e manuale, cutite, fierastraie, barde, etc. &. "n cazul in care carnea a fost contaminata cu produse contaminate % puroi, bila, lapte, continut stomacal sau fecale, murdarie de pe piele, ru$ina, etc. & acestea se indeparteaza imediat prin spalare cu jet puternic de apa si prin
*6

Proiect de diplom
indepartarea cu ajutorul cutitului a portiunii respective de carcasa sau or$ne. De asemenea se impune sterilizarea imediata a utilajelor fixe si mobile care au venit in contact cu carnuri sau or$ane bolnave. Pentru a prevenii poluarea carnii cu diversi $ermeni este interzisa folosirea carpelor pentru ster$erea carnii, a cutitelor cu toc de lemn, precum si a tecilor pentru cutite din lemn, corn sau alt material care nu se poate i$ieniza corespunzator. 0unt admise numai teci din material inoxidabil. De asemnea se impune scoaterea imediata a pieilor dupa jupuire din zona de prelucrare a carnii. <ste interzisa depozitarea direct pe paviment a tavilor sau a altor containere cu carne sau produse din carne, de asemenea nu se accepta imprastierea de rume$us sau alt material analo$ pe pardoseala salilor de lucru precum si de depozitare a carnii pe pardosea. +onfiscatele si produsele necomestibile rezultate din procesul de productie vor fi depozitate in containere metalice inc1ise cu capac. Daca unitatea lucreaza in sc1imburi, este obli$atoriecuratirea mecanica si spalarea spatiilor te1nolo$ice si a utilajelor intre sc1imburi, urmand ca dupa sc1i,bul """ sa se realizeze i$ienizarea si dezinfectia corespunzatoare pe toata suprafata unitatii. :ntrepozitele fri$orifice vor fi prevazute cu utilitati sanitare% spalatoare pentru maini actionate cu pedala, iar unde este cazul si sterilizatoare pentru cutite, fierastraie, etc. & amplasate si intretinute corespunzator, pe culoare de manipulare a produselor, in salile de transare si in camerele de ambalare. Personalul care lucreaza in atrepozite fri$orifice va purta ec1ipament de protectie sanitar complet, iar ec1ipamentul de protectie contra fri$ului se va purta sub ec1ipamentul de protectie sanitara a alimentelor. :cest personal va fi supus examenelor medicale periodice conform normativelor .inisterului 0anatatii.

,9

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

"ncaperile pentru carnea refri$erata sau con$elata trebuie sa fie in permanenta curate deoarece exista pericolul dezvoltarii microor$anismelor psi1rofile. +uratenia incepe odata cu dez$1etarea % decon$elarea & bateriilor de racire si se face cu apa calda la , 9+. Dupa dez$1etarea bateriilor de racire se trece la curatirea propriu8zisa care consta in indepartarea resturilor de alimente si in $eneral a tuturor impuritatilor, dupa care se executa o spalare cu apa calda in care a fost dizolvat un deter$ent. :pa calda poate fi obtinuta prin combinarea apei reci cu cea fierbinte la 9

+ sau cu abur. )olosirea in

exclusivitate a aburului de i$ienizare nu este recomandata, deoarece temperatura va scadea foarte repede cand aburul vine in contact cu suprafetele.

5. Igi ni3ar a 'ni&a&ii la s*arsi&'l )ro( s'l'i & 9nologi(


=a sfarsitul zilei de lucru se face i$ienizarea spatiilor de productie, a utilajelor si a ustensilelor folosite in timpul procesului de productie. Pardoselile, peretii incaperilor, utilajele fixe si mobile, diferitele instalatii demontabile, carli$e, tavi, $randuri, tomberoane, bazine, etc., sunt supuse unui proces de curatire fizica , c1imica si dezinfectie, dupa care limpezirea se face cu apa calda.

,!

Proiect de diplom
Pentru realizarea curatirii fizice, se indeparteaza reziduurile solide provenite din activitatea zilnica care se dirijeaza la crematoriu pentru arderea acestora. +ontainerele in care se colecteaza reziduurile solide, sunt confectionate din din metal neru$inibil si care rezista la actiunea coroziva a substantelor de spalare si de dezinfectie. Vilnic dupa $olire, aceste containere se spala si apoi se dezinfecteaza cu o solutie de clorura de var !9829 ;. Pentru indepartarea impuritatilor $rase si a san$elui, se foloseste apa fierbinte % 9

+ & din abundenta si o solutie de soda calcina ;. +u ajutorul

acestora, prin frecare cu peria sau alte dispozitive se indeparteaza bine de pe pardoseala, pereti, utilaje fixe sau mobile, toate impuritatile. Pentru a imbunatatii eficienta acestei actiuni se folosesc in ultimul timp o serie de deter$enti. Deter$entii au in $eneral si o oarecare actiune bactericida, dar se foloses in exclusivitate pentru curatire c1imica, datorita efectului de inmuiere ca urmare a scaderii tensiunii superficiale. "n mod obisnuit, o picatura de apa pura, din cauza fortelor de coeziune si adeziune care exista la aplatizarea sa pe o suprafata neted, nu se intinde sub forma de strat subtire. :$entul de inmuiere din deter$ent scade puterea acestor forte si apa se intinde pe sticla, invelind bacteria si impuritatile cu un strat continuu. "n acest fel deter$entii reusesc sa indeparteze murdaria care nu se observa dar care ramane totusi c1iar daca s8a efectuat o spalare ener$ica. :le$erea deter$entului se face tinand cont de natura impuritatilor, de strea obiectului de curatat, ompatibilitatea cu duritatea apei, prezenta sau lipsa unei surse de caldura, modul de aplicare a solutiei % jeturi, pulverizari, spalare manuala & , durata i$ienizarii, etc. Daca in deter$enti sunt introdusi fosfati sau polifosfati se va produce o dedurizare a apei care8i va oferi posibilitatea de a dizolva depunerile proteice si de piatra % 1exametafosfatul de sodiu si tetrafosfatul de sodiu &. +apacitatea de coroziune alcalina a deter$entilor poate fi inlaturata prin introducerea silicatilor alcalini. .arirea
,2

posibilitatilor

de

dispersie,

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

emulsionarea particulelor 1idrofobe de impuritati si antrenarea lor in solutia de spalare se realizeaza prin adau$area substantelor or$anice de sinteza care au proprietatea de a scadea tensiunea superficiala. Dupa ce s8a facut curatirea c1imica, toate suprafetele inclusiv utilajele fix si mobile se clatesc din abundenta cu apa la , 9+, dupa care se aplica substanta dezinfectanta care se lasa in contact un timp diferit in functie de concentratia acesteia, natura suprafetei dezinfectante si de eficienta urmarita prin dezinfectie. Dupa epuizarea timpului de contact, se clatesc bine suprafetele si utilajele pana nu mai raman urme de substanta dezinfectanta. @unelele de con$elare se i$ienizeaza cel putin o data pe luna dupa decon$elare, tunelele de refri$erare se i$ienizeaza zilnic, dupa $olirea lor. +amerele de depozitare a produselor con$elate se curata si se dezinfecteaza periodic, dupa eliberarea lor de produsele depozitate. Dupa i$ienizare, peretii si pavimentele acestor camere vor fi stripite cu solutie de sulfat feros (; sau sulfat de cupru (;, pentru combaterea muce$aiului. A problema importanta o constitue muce$airea spatiilor fri$orifice care este foarte frecventa. .icetii intalniti in spatiile fri$orifice sunt nocivi pentru om. .icetii rezista la fri$ deoarece contin c1itina in peretele celular. Din aceasta cauza sunt necesare concentratii mai mari ale solutiilor de dezinfectie,precum si o perioada mai mare de contact. .uce$aiurile apar pe suprafetele spatiilor fri$orifice cand sunt infiltrate cu apa sau condens, ambele neajunsuri fiind le$ate de deficientele de izolatie. "n aceste situatii nici un tratament nu va fi eficace daca nu se remediaza deficientele de constructie. 0unt cazuri cand muce$aiurile apar si in lipsa deficientelor de mai us si acnd interventia prin dezinfectie este utila. +ombaterea muce$aiurilor incepe cu curatenia si spalarea cu deter$ent prin folosirea urmatoarelor substante:

Proiect de diplom
8 clor activ in solutie de 9, ;, cu care se stropesc peretii, urmata de fumi$area cu formol , ambele incalzite in recipiente inc1iseC 8 benzoatul de sodiu, solutie 9,(;, aplicata inainte de spoire cu lapte de varC 8 pentaclorofenolat de sodiu in solutie de 9,(8!; C 8 ozonul, in cantitati de 2(8'9 m$Gm de aer, aplicat in camerele $olite, timp de 28 zile la o temperatura ambianta de 9 9+ si umiditate relativa de 6986(;. "n cazul folosirii ozonului este necesara protejarea metalelor, deoarece acesta are o puternica actiune coroiva. Azonul poate fi folosit in concentratie de 8* m$Gm in camerele incarcate cu produse ne$rase si N2 m$Gm in cazul in care in camera sunt depozitate produse $rase. @rebuie avut in vedere faptul ca ozonul in concentratie de peste 2 m$Gm si cu o durata mai indelun$ata de expunere poate avea efecte daunatoare asupra personalului care lucreaza in camerele fri$orifice. Pentru evitarea aparitiei muce$aiurilor este necesar ca , pe lan$a masurile preconizate pana acum sa fie eliminate ustensilele din lemn din camerele fri$orifice. Dezodorizarea spatiilor fri$orifice este necesra atunci cand apar mirosuri straine $enerate de diverse cauze. "n aceste situatii trebuie inlaturata mai intai cauza, dupa care se face dezodorizarea folosindu8se procedee fizice sau 1imice. Dezodorizarea fizica se realizeaza prin absortia particulelor mirositoare cu ajutorul unor filtre continand carbuni activi. .ijloacele c1imice de dezodorizare opresc dezvoltarea proceselor $eneratoare de mirosuri prin folosirea in mod special a unor compusi pe baza de formol sau ozon. "ntreprinderile de industrializare a carnii sunt obli$ate sa foloseasca personal special pentru intretWinerea curateniei in salile de productie, deosebit de personalul an$ajat pentru intretinerea curateniei in curte, anexele sanitar8 sociale sau dependintele intreprinderii.
,'

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

<ste strict interzis ca personalul in$rijitor, insarcinat cu efectuarea muncilor de intretinere a curateniei sa fie folosit in procesul de productie. +onducerea intreprinderilor de industrializare a carnii este obli$ata sa asi$ure in permanenta si in cantitati suficiente materialele necesare intretinerii curateniei % perii, maturi, carpe, farase, $aleti, soda, substante dezinfectante, etc. & si sa desemneze locurile de pastrare a acestora, in afara sectiilor de productie. Peretii si tavanele incaperilor de productie vor fi supusi periodic, cel putin de 2 ori pe an unor lucrari de intretinere % varuire, vopsire, etc. &, care se vor executa partial la intervale mai mici, daca starea lor necesita aceasta. +el putin o data pe saptamana, partea varuita a peretilor si tavanelor se va ster$e de praf sau panza de paianjen. "n timpul efectuarii acestor operatiuni, intreprinderile vor lua masuri corespunzatoare pentru oprirea productiei, protectia utilajelor, ustensilelor si produselor alimentare din sectiile respective. >eamurile si ramele ferestrelor se vor spala cel putin o data pe saptamana. 4sile interioare si exterioare se vor spala zilnic cu apa calda cu soda in concentratie de 28 ;.

6. Igi na ) rsonal'l'i ,'n(i&or $in in&r )rin$ ri


+onducatorii unitatilor de prelucrare a carnii trebuie sa ve$1eze ca toti an$ajatii sa primeasca o instruire corespunzatoare privind metodele i$ienice de manipulare a carnii si respectarea curateniei in spatiile de productie astfel incat sa se previna contaminarea carnii. Personalul care lucreaza in abatoare si fabrici de preparate din carne este obli$at sa poarte in timpul lucrului ec1ipamentul de protectie sanitara a alimentelor stabilit prin normativele in vi$oare % 1alate, bonete sau capisoane,
,(

Proiect de diplom
$lu$a care acopera umerii, pantaloni, cizme &. :cest ec1ipament va fi de culoare alba si se sc1imba zilnic sau ori de cate ori este nevoie in cursul zilei de lucru. 0e spala si se fierbe in unitati. Iainele albastre se accepta numai pentru personalul de curatenie. 0e recomanda ca muncitorii sa fie individualizati pe sectii prin culori diferite, purtate vizibil pe ec1ipament. 0e interzice folosirea centurilor de piele, fiind admise numai centurile din zale de lant % pentru a putea fi lavabile si dezinfectabile &. "ntre$ personalul care lucreaza in unitatile de industrializare a carnii va fi supus la an$ajare, cat si periodic unui ri$uros examen medical. <xamenele medicale trebuie sa se axeze in special pe depistarea ranilor si pla$ilor infectate, infectiilor enterice, bolilor infectioase si a starilor de purtator mai ales in ceea ce priveste salmonella si bolile aparatului respirator. +onducerea unitatii trebuie sa ia toate masurile necesare pentru ca orice an$ajat, care stie sau presupune ca este contaminat sau purtator de o boala transmisibila prin carne sau prezinta rani sau pla$i infectate, sau sufera de diaree, sa nu fie lasat sa lucreze in nici o zona a unitatii, intr8un post in care ar avea posibilitatea de a contamina direct sau indirect carnea cu microor$anisme pato$ene. Arice persoana care se taie sau se raneste trebuie sa inceteze orice activitate si pana ce nu a fost pansat corespunzator, nu trebuie sa lucreze in abator sau in intreprindere de prelucrare, manipularea, conditionarea sau transportul carnii. Arice persoana care lucreaza in acest tip de unitate in caz de nevoie, trebuie sa poarte un pansament care este in intre$ime protejat de un invelis impermeabil, colorat vizibil si astfel facut incat sa nu se poata desface accidental. :n$ajatii trebuie sa posede fiecare carnetul de sanatate cu analizele medicale facute la zi. Personalul din sectiile de productie trebuie sa se spele pe maini zilnic inainte de inceperea lucrului, folosind sapun, deter$enti si apa calda potabila. .ainile trebuie spalate inainte de inceperea lucrului, dupa folosirea 7+8ului,
,*

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

dupa manipularea materialului contaminat si de fiecare data cand acest lucru este necesar. Dupa spalarea pe maini pentru uscarea mainilor se folosesc prosoape de 1artie sau uscatoare cu aer cald. .ainile trebuie spalate si dezinfectate imediat dupa ce s8a manipulat material infectat sau suspect. @rebuie sa fie expuse la loc vizibil afise privind necesitatea spalarii mainilor. <c1ipamentul de lucru, tecile cutitelor, centurile si instrumentele de lucru trebuie pastrate intr8un contamina carcasele sau carnea. Arice activitate susceptibila de a inlesni contaminarea carnii ca : mancatul, fumatul, mestecatul $umei, etc., trebuie interzisa in sectiile de productie % salile de sacrificare, la toaletarea carcasei, manipularea, prelucrarea si transportul carnii &. .anusile folosite pentru manipularea carnii trebuie sa fie intretinute in buna stare si curate. Purtatul manusilor nu scuteste operatorul de a8si spala cu $rija mainile. .anusile trebuie sa fie din material impermeabil. :n$ajatii % permanenti sau sezonieri & care manipuleaza carne sau vin in contact cu utilajele folosite la prelucrarea acesteia sunt obli$ati sa respecte urmatoarele masuri de i$iena individuala: 8 sa depuna obli$atoriu 1ainele de strada la vestiarC 8 inainte de intrarea in productie sa faca baie sau cel putin sa8si spele mainile cu apa si sapun si apoi sa le dezinfetezeC 8 sa imbrace ec1ipamentul de protectie sanitara a alimentelor prevazut la le$islatia sanitara pentru specificul si locul de productie respectiv, care trebuie sa fie curat si bine intretinutC 8 sa poarte un$1iile taiate scurt, iar parul strans sub boneta sau basma albaC 8 sa aiba asupra lor batista curata. loc destinat acestui scop, unde ar putea

,,

Proiect de diplom
"ntreprinderile sunt obli$ate a lua masuri pentru realizarea mijloacelor materiale care sa asi$ure i$iena individuala a an$ajatilor % vestiare, dusuri, c1iuvete in anticamera 7+8urilor si salilor de productie, dotate cu sapuniere, sapun, prosoape, solutii dezinfectante, etc. & De asemenea tot in sarcina intreprinderilor intra si obli$atia de a asi$ura intretinerea in buna stare a ec1ipamentului de protectie sanitara a produselor alimentare, cat si sc1imbarea zilnica a acestuia. :n$ajatii intreprinderilor % sectiilor care vin in contact cu carnea &, nu pot fi folositi la alte munci, indeosebi la acelea pentru efectuarea curateniei, decat dupa terminarea lucrului, iar personalul an$ajat pentru efectuarea activitatilor de curatenie nu poate fi folosit in procesul de productie. 0efii de sectie % maistrii & sunt obli$ati a exercita zilnic in sc1imbul pe care il conduc controlul asupra muncitorilor la intrarea in productie, in scopul respectarii intocmai a re$ulilor de i$iena individuala mentionate mai sus. .uncitorii care nu corespund din punct de vedere al i$ienei individuale nu vor fi admisi la lucru. De asemenea nu vor fi admisi in productie cei care la controlul zilnic mentionat mai sus vor fi $asiti cu rani % pla$i & sau diferite infectii ale pielii, mainilor, bratelor, fetei, etc. <i vor fi indrumati de indata catre medicul intreprinderii sau circumscriptiei si nu vor putea relua lucrul decat cu avizul or$anelor sanitare.

,-

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

8. Nor, $ igi na la ,ani)'lar a (arnii


Persoanel care manipuleaza carne si produse din carne sunt obli$ate sa poarte ec1ipament de protectie sanitara a alimentelor % 1alate, bonete sau capison8$lu$a care acopera umerii, pantaloni si cizme albe&. <c1iQamentul se sc1imba zilnic sau ori de cate ori este nevoie in timpul unei zile de munca. Personalul manipulant va fi supus controalelor medicale periodice in conformitate cu normativele .inisterului 0anatatii. +arnea si produsele din carne se transporta de la depozitele unitatii producatoare sau de depozitare la mijlocele de transport pe linii aeriene, in carucioare, $randuri, containere curate sau benzi transportoare. <ste interzis transportul containerelor sau a navetelor prin tractiune direct pe paviment.
,6

Proiect de diplom
@oate ustensilele care vin in contact cu carnea si produsele din carne trebuie sa fie curate si realizate din materiale care sa nu contamineze sau sa murdareasca produsele. .ijloacele de transport se incarca in conformitatecu prevederile prezentelor norme % de exemplu: carnea refri$erata numai a$atata pe carli$e, or$anele in tavi sau containere, etc. &. "ndiferent de capacitatea de transport a ve1icolului, containerele se stivuesc astfel ca partea de jos a acestora sa nu vina in contact cu produsele din containerele situate dedesubt. +arnea si preparatele din carne se transporta numai cu mijlocele de transport fri$orifice sau izoterme. .uncitorii care lucreaza in interiorul mijlocului de transport vor purta cizme curate si dac este cazul, protectii de panza alba curata sau material plastic pentru cizme. Personalul care manipuleaza materiile prime sau produsele semifinite nu trebuie sa vina in contact cu produsele finite, atata vreme cat nu si8a sc1imbat ec1ipamentul de lucru purtat in timpul manipularii materiilor prime sau produselor semifinite. .ainile si bratele trebuie spalate tot timpul si dezinfectate dupa manipularea materiilor prime si a produselor semifinite si inainte de manipularea produselor finite.

-9

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

#. Nor, $ igi na la &rans)or&'l (arnii si a )ro$'s lor $ (arn


+arnea trebuie sa fie transportata in ve1icule care servesc la transportul animalelor vii sau a altor marfuri ce ar putea sa aiba un efect defavorabil asupra carnii. .ijloacele de transport pentru carnea refri$erata trebuie astfel construite incat pe intre$ul parcurs sa pastreze temperatura interioara la ?!E?, 9+, iar durata transportului sa nu depaseasca 28 zile. =a incarcare, temperatura interioara va fi de ? E?* 9+. .ijloacele de transport auto vor fi autorizate de or$anele sanitar B veterinare de stat.

-!

Proiect de diplom
=ada izoterma, captusita cu tabla zincata sau de aluminiu se foloseste la transportul carnii zvantate, refri$erate sau con$elate pe distante scurte, de obicei in aceiasi localitate. @ransportul nu trebuie sa depaseasca o ora. :utoduba izoterma, instalata pe o caroserie obisnuita de autocamion, este izolata termic si are usa in spatele caroseriei. /acirea se face cu c1eata sau amestec refri$erent % $1eata cu sare & care se pune in niste rezervoare plasate in peretii laterali. Duba izoterma este folosita pentru transporturi efectuate in aceiasi localitate sau in afara ei, daca durata transportului nu depaseste mai mult de autodubei. :utoduba refri$eranta, este racita cu $1eata eutectica carbonica sau azot lic1id si se foloseste pentru transportul carnii si or$anelor refri$erate pe distante scurte. :utoduba fri$orifica, are un a$re$at fri$orific cuplat la motor. +arnea se aseaza sub forma de sferturi, a$atata pe carli$e confectionate din material inoxidabil, in asa fel incat carcasele sa nu vina in contact unele cu altele. +arnea con$elata la incarcare % sub forma de vrac & va avea o temperatura la os de 8!2 9+, asi$urandu8se pe timpul transportului aceasta temperatura. =a incarcare mijlocul de transport poate avea maximum ?* 9+. .ijloacele de transport pentru carne si produse de carne vor fi controlate inainte de inceperea incarcarii de catre or$anele sanitar B veterinare de stat. "ncarcarea va fi permisa numai daca mijloacele de transport sunt curate si dezinfectate % exterior si interior, cu atestare pe foaia de transport & si daca dispun de utilajele necesare pentru transportul respectiv % carli$e, containere, etc. &. ore. :sezarea carnii de vita si porc se face in stive % vrac & pe $ratare curate sau a$atate pe carli$e, fara sa atin$a pardoseala

-2

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

D. Nor, $ igi na la *'n(&ionar a gr')'rilor so(ial 0- s&iar : NC='ri: Sali $ , s 1


)abricile de preparate din carne sunt prevazute cu utilitati sociale % vestiare, 7+8uri, 0ali de mese & in numar suficient, dotate corespunzator si intretinute i$ienic. 2estiarele trebuie sa fie separate pentru femei si pentru barbati, fara comunicare directa, amplasate cat mai aproape de sectia deservita, vor fi separate de 7+8uri si vor fi construite dupa tipul omolo$at pentru filtrul sanitar. 2estiarul se compune din: camera pentru 1ainele de oras, sala pentru curatenia corporala si dus, camera pentru ec1ipamentul de lucru. )iecare camera va fi dotata in mod corespunzator pentru functionalitatea ei.

Proiect de diplom
0e interzice folosirea dulapurilor metalice sau de lemn individuale sau colective, pentru pastrarea 1ainelor de oras sau de lucru in vestiare, acestea vor fi inlocuite cu suporti colectivi pentru ec1ipament, cu umerase de metal sau plastic, etc. <+8urile se vor construi in numar suficient si amenajate corespunzator si vor fi amplasate lan$a vestiare si lan$a spatiile te1nolo$ice, separate pe sexe, fiind interzisa desc1iderea lor directa in incaperile in care se manipuleaza carnea sau condimentele. 0e va asi$ura ventilatia mecanica suficienta si vor fi prevazute cu scaune de portelan cu colace si capace de ebonita sau material plastic % lavabil si dezinfectant & si cu declansarea apei prin pedala. <ste interzisa consumarea de alimente se de bauturi % de orice fel & in spatiile te1nolo$ice. 4nitatea este obli$ata sa construiasca si sa doteze 0ali de mese in numar corespunzator, proportional cu numarul salariatilor. :cestea vor fi dotate cu mese, scaune, banci din material lavabil, cu surse de apa potabila si cosuri pentru resturi alimentare. "n anumite situatii, cand vestiarele sunt suficient de mari se poate accepta luarea mesei in aceste incaperi dupa dotarea lor in mod corespunzator. 4nitatile sociale pentru salariatii care lucreaza la parcul de animale si sectiile de produse necomestibile si confiscate vor fi separate de cele prevazute pentru salariatii din sectiile de produse comestibile. 0e amenajeaza utilitati sociale separate pe $rupe de sectii dupa cum urmeaza: 8 $rupa parcului de animale si a sectiilor de produse necomestibile si confiscateC 8 $rupa sectiilor de taiere cu spatii anexeC 8 $rupa fri$oriferelor te1nolo$iceC 8 $rupa sectiilor de transare si de fabricatie a produselor de carneC 8 $rupa muncitorilor auxiliari % mecanici, electricieni, etc.&. 0e interzice comunicarea directa intre utilitatile diferitelor $rupe
-'

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

stabilite mai sus. Pentru intretinerea curateniei in anexele cu caracter sanitar B social, conducerea intreprinderii va folosi personal in$rijitor, altul decat cel destinat pentru intretinerea curateniei in incaperile de productie.

.". R 3'l&a& l o2&in'& si $is('&ia lor "n tabelul urmator sunt prezentate rezultatele analizelor privind concentratia de apa, sare si nitriti efectuate pentru salamul de vara pe timpul depozitarii % 69 zile la ?!9E?!2 9+ &. "ndicatori urmariti I2A ; 5a+l ; 5a5A2 ; =a obtinere (',6, !,6 2 Dupa !( zile (!, ( 2,9!,Dupa 9 zile (9,'2 2,2!,* Dupa '( zile ',,(* 2, 6 !,( Dupa *9 zile '(,96 2,(, !,' Dupa ,( zile '2,(2,*( !, Dupa 69 zile '9,22,-! !,2

Interpretarea rezultatelor

-(

Proiect de diplom
.edia umiditatii a probe este de: (',6,; la obtinerea produsului,

(9,'2; dupa 9 zile de la depozitare, '(,96; dupa *9 de zile de la depozitare si '9,2-; la 69 de zile de la depozitare. 0e constata ca pe timpul depozitarii cantitatea de apa din produs scade, fapt care se datoreaza conditiilor de depozitare: temperatura, umiditate, ventilatie si diametrul batonului. .edia continutului de apa la salamul de vara depaseste limita maxima admisa de 0@:08ul in vi$oare % '(; &. .edia continutului de clorura de sodiu pentru cele probe este de: !,6 ; la depozitare, 2, 6; la '( de zile de la depozitare, 2,-!; la 69 de zile de la depozitare. 0e constata ca pe timpul depozitarii cantitatea de 5a+l creste, aceasta crestere datorandu8se concentrarii acesteia pe unitatea de produs, ca urmare a scaderii continutului de apa. .edia continutului de azotiti pentru cele probe este de: 2; la depozitare, !,(; la '( de zile de la depozitare, !,2; la 69 de zile de la depozitare. 0e constata ca pe timpul depozitarii continutul de azotiti scade. :ceasta scadere se poate pune pe seama a$entilor reducatori % acid ascorbic & care reduc continutul de azotiti. 5itriti % 5A25a & L 4nde: c B concentratiaC 2 B volumul total al extractuloui, in cm % 299 cm &C 2! B volumul de extract luat pentru analiza, in cm % !99 cm &C m B masa probei luata pentru determinare, in $ % !9$ &. +oncentratiile obtinute pentru stabilirea cantitatii de nitriti din salamul de vara, pe parcursul depozitarii, sunt urmatoarele: =a obtinere: cL9,9!9C =a 9 de zile: cL9,99-C
c3 !99 m3!

Qm$G!99$R

-*

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

=a *9de zile: cL9,99,C =a 69 de zile: cL9,99*. Varia&ia (on&in'&'l'i $ a)a la sala,'l $ -ara ) &i,)'l $ )o3i&arii

60 50 40 30 20 10 0 La obtinere Du a 30 !ile Du a 60 !ile Du a 90 !ile M"DI# $#L%#&" S'#S

Continutul de apa )

*urata depo itarii

Varia&ia (on&in'&'l'i $ (lor'ra $ so$i' la sala,'l $ -ara ) &i,)'l $ )o3i&arii

3 Continutul de "aCl ) 2.5 2 1.5 1 0.5 0 La obtinere Du a 30 !ile Du a 60 !ile Du a 90 !ile M"DI# $#L%#&" S'#S

*urata depo itarii

-,

Proiect de diplom

Varia&ia (on&in'&'l'i $ ni&ri&i la sala,'l $ -ara ) &i,)'l $ )o3i&arii


7 6 Continutul de "a"+2 ) 5 4 3 2 1 0 La obtinere Du a 30 !ile Du a 60 !ile Du a 90 !ile M"DI# $#L%#&" S'#S

*urata depo itarii

... Con(l'3ii si r (o,an$ari


.....Con(l'3ii "n urma studiului efectuat in perioada desfasurarii practicii in cadrul statiei pilot de obtinere a preparatelor din carne B @PP: s8a urmarit te1nolo$ia de prelucrare, controlul pe fluxul te1nolo$ic de obtinere si controlul pe timpul depozitarii salamului de vara obtinut in aceasta perioada. Din acest studiu se desprind urmatoarele: .ateria prima folosita este constituita din: !. +arnea de vita sub forma transata si con$elata in blocuri de 29 B 2( H$ sau sub forma de piese anatomice in stare refri$erata sau con$elataC
--

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

2. +arnea de vita sub forma transata si con$elata in blocuri de 29 B 2( H$ sau sub forma de piese anatomice in stare refri$erata sau con$elataC . 0lanina con$elata in blocuri de 29 H$. .ateria prima si auxiliara coresounde din punct de vedere or$anolepric si fizico B c1imicC "n urma examenului or$anoleptic efectuat la obtinere se remarca faptul ca produsele corespund din punct de vedere or$anolepticC Pe timpul depozitarii salamului de vara la temperatura de ?!9E?!2 9+ s8a constatat o scadere in $reutate a produsului, incretirea membranei si inc1iderea la culoareC 08a constatat de asemenea prezenta unor rare $oluri de aer si de dimensiuni mici % 8( mm &, ceea ce este admis de 0@:08ul in vi$oareC =a obtinere, cat si pe parcursul depozitarii, umiditatea produsului este ridicata, fiind mai mare decat valoarea prevazuta de 0@:08 ul in vi$oare, ajun$and la valoarea prevazuta de 0@:0 dupa !!8 !2 zileC +antitatea de clorura de sodiu si de nitriti se incadreaza in limitele prevazute de 0@:0.

-6

Proiect de diplom

...!.R (o,an$ari "n vederea obtinerii unor produse corespunzatoare din punct de vedere or$anoleptic, fizico8c1imic si microbiolo$ic se recomanda: 8 :si$urarea conditiilor de i$iena atat pe flux te1nolo$ic, cat si in cazul depozitarii materiilor prime, materiilor auxiliare si a produselor finiteC 8 /espectarea duratei de maturare a semifabricatelorC 8 /espectarea retetelor de fabricatieC 8 Pentru evitarea formarii $olurilor de aer se recomanda utilizarea spriturilor cu vacuum, umplerea sub presiune a membranelor si verificarea periodica a masinilor de umplutC

69

Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate

8 /espectarea retetelor de fabricatie pentru obtinerea salamului de vara cu un continut de apa care sa se incadreze in 0@:08ul in vi$oareC 8 /espectarea unei distante corespunzatoare intre produse pe timpul afumarii si respectarea parametrilor de prelucrare termicaC 8 .entinerea temperaturii scazute in spatiile de transare si prelucrare a carniiC 8 /espectarea temperaturilor de depozitareC 8 2erificarea periodica a modului de functionare a utilajelorC 8 "$ienizarea zilnica a utilajelorC 8 Dezinfectia si deratizarea periodica a unitatii.

BIBLIOGRAFIE

!. 3anu +. si colabb., !66,, 6ndrumator in te"nologia produselor din carne, <ditura @e1nica, 3ucurestiC 2. 3anu +. si colabb., 2992, 7anualul inginerului de industrie alimentara, vol. "", <ditura @e1nica, 3ucurestiC . 3anu +.C :lexe, PetruC 2izireanu, +amelia, 2992, 8ratat de producerea carnii, <ditura @e1nica, 3ucurestiC

6!

Proiect de diplom
'. >eor$escu, >1.C coordonator 3anu, +., 2999, 8ratat de producerea, procesarea si valorificarea carnii, <ditura +eres, 3ucurestiC (. "urca, "onel .ircea, !66-, 1arnea si produsele din carne, <ditura "+P":), +luj85apocaC *. "urca, "onel .ircea, !66-, 9"id practic de te"nologia carnii si produselor din carne, <ditura "+P":), +luj85apocaC ,. =aslo, +ornelC )eier, .ariana, 299(, 1ontrolul calitatii carnii si a produselor din carne, <ditura "+P":), +luj85apocaC -. =aslo, +ornelC .uresan, +rinaC Ximboreanu, .irelaC =aslo, /amona, 299*, 2xamenul de la orator al produselor alimentare de origine animala, <ditura :cademicPres, +luj85apoca

62