C4

3.2. STRUCTURA SFECLEI DE ZAHĂR

Sfecla de zahăr (beta saccharifera, beta altissima) este o plantă bienală -

un ciclu de viaţă care se întinde pe durata a doi ani. În primul an din sămânţa
semănată se dezvoltă sfecla propriu-zisă alcătuită din sistemul foliar şi
rădăcina de mari dimensiuni. În anul următor, se plantează rădăcina din care
rezultă semincerul, o plantă care are o tulpină înaltă cu lujere florale. După
polenizare, din flori se dezvoltă seminţele care sunt plurigerme. Pentru cultura
mecanizată, seminţele se prelucrează prin răzuire până la nivelul unui germen
care se acoperă cu un strat nutritiv şi protector.
Pentru producţia de zahăr prezintă interes planta din primul an de viaţă.
Aceasta la maturitate, are o rădăcina pivotantă de dimensiuni mari şi care
conţine zaharoză dizolvată în sucul celular.

3.2.1. Morfologia (structura externă) sfeclei de zahăr

Spre deosebire de celelalte varietăţi din specia Beta vulgaris, pe lângă

conţinutul mare de zaharoză, sfecla de zahăr are câteva particularităţi. Ca şi
celelalte varietăţi şi la sfecla de zahăr distingem trei părţi principale şi anume:
sistemul foliar sau frunzele, rădăcina propriu-zisă şi sistemul radicular
absorbant. Detaliat, sfecla prezintă următoarele părţi componente prezentate
(fig. 3.3):

a
1
 b

Fig. 3.3. a - Sfecla de zahăr; b – detaliu rădăcină.

1- Sistemul foliar sau frunzele - asigură fotosinteza şi transpiraţia

sfeclei
2- Capul sau epicotilul - este partea aeriană a rădăcinii ce conţine
mugurele de frunze şi resturile de peţiol ale frunzelor uscate;
3- Gâtul sau hipocotilul - este o zonă mai puţin evidenţiată, ce face
trecerea de la cap la corp. Împreună cu capul formează coletul ce
reprezintă 5...15% din masa rădăcinii. Coletul este bogat în
substanţe azotoase dar sărac în zahăr. El se îndepărtează după
recoltare fiind utilizat pentru furajarea vacilor de lapte;
4- Corpul sau rizocorpul - este zona îngroşată a rădăcinii ce
reprezintă 80...90% din masa ei. Ca particularitate, are două
adâncituri opuse, longitudinale, în spirală. Corpul constituie
partea cea mai importantă din rădăcină deoarece are un mare
conţinut de zaharoză;
5- Rădăcinile laterale sau codiţele - sunt părţi secundare ale
rădăcinii dispuse pe părţile laterale ale acesteia. În anumite
condiţii defavorabile, acestea se pot îngroşa, determinând
ramificarea rădăcinii principale
6- Vârful - porţiune cu diametrul sub 1 cm denumită şi coadă care
pătrunde în sol până la 1...1,5 m adâncime;
7- Perii absorbanţi - se găsesc dispuşi atât pe corp cât şi pe
rădăcinile laterale. Ei pătrund adânc în sol în profunzime şi
lateral, aprovizionând planta cu apă şi substanţele nutritive care
se găsesc dizolvate în ea respectiv în sol.
 Forma rădăcinii de sfeclă este de regulă conică, conic alungită, sau fus
bombat, în funcţie de soi sau hibrid. Dacă solul nu este omogen ea se ramifică
având mai multe vârfuri. Acesta este un defect şi trebuie îndepărtate pentru că
altfel, se rup, se alterează şi determină majorarea pierderilor totale de zahăr.

3.2.2. Structura internă a rădăcinii sfeclei de zahăr

Rădăcina sfeclei de zahăr este alcătuită dintr-un număr foarte mare de

celule care formează o serie de ţesuturi. În figura 3.4 este prezentată o
secţiune prin rădăcina sfeclei de zahăr.
Rădăcina este învelită în exterior de epiderma (1), sau rizoderma
formată din celule cu pereţii îngroşaţi (exoderma - endoderma) care protejează
rădăcina împotriva pătrunderii apei din exterior şi a pierderilor de zahăr prin
difuziune la rece. Ţesutul fibros 2 formează structura rezistenţă rădăcinii
împotriva acţiunii factorilor mecanici iar vasele libero-lemnoase 3 (vase
liberiene) asigură circulaţia apei şi a substanţelor nutritive din sol spre sistemul
foliar iar după fotosinteză, de la sistemul foliar spre rădăcină unde se
acumulează zaharoza. Parenchimul 4 este o structură formată din celule cu
suc celular în care se găseşte dizolvată zaharoza. Celulele parenchimului nu
sunt uniforme, cele exterioare sunt alungite şi au un conţin mai mare de
zaharoză, iar cele din mijloc sunt scurte, late şi cu zaharoză mai puţină.

Fig.3.4. Secţiune transversală respectiv longitudinală prin rădăcina de sfeclă.

1 – epiderma; 2 – ţesutul fibros; 3 – vasele libero-lemnoase; 4 – parenchim;
5 – zona centrală
 În figura 3.5. este prezentată structura celulei de parenchim

Fig. 3.5. Structura celulei de parenchim.

1- membrană semipermeabilă, 2 – citoplasmă, 3 – protoplasmă 4 – vacuolă cu suc
celular, 5 - nucleu

O celulă a parenchimului (fig. 3.5) se compune din:

1. membrana semipermeabilă permeabilă la apă dar impermeabilă la
celulele mari (de zaharoză);
2. citoplasma;
3. protoplasma;
4. vacuola cu suc celular;
5. nucleu.

Sub membrană se găseşte citoplasma care înconjoară protoplasma.

Aceasta înconjoară vacuolele care conţin sucul celular 4 şi care este o soluţie
de zaharoză (zahăr), apă şi nezahăr. Structura este permeabilă apă dar
impermeabilă pentru moleculele mari. Ea se distruge pe cale mecanică sau
termică. Protoplasma se distruge pe cale termică iar membrana se distruge pe
cale mecanică şi se permeabilizează pe cale termică.

3.2.3. Compoziţia rădăcinii sfeclei de zahăr

Apa împreună cu substanţele nutritive sunt absorbite din sol de

rădăcinile laterale şi perii absorbanţi. Circulaţia de la rădăcini până la frunze se
datorează osmozei, iar prin transpiraţie la nivelul frunzelor, o parte din apă
este eliminată. Acest fapt determină continuarea fenomenului de absorbţie a
apei cu substanţe nutritive din sol. Formarea zaharozei din glucoză şi fructoză
începe de la frunze şi se finalizează în rădăcină unde este transportată şi
depozitată în ţesuturile interioare. Distribuţia zaharozei în rădăcină sub formă
de procente din total zaharuri este prezentată în figura 3.6.
Rădăcina sfeclei se compune din suc celular 90..93%, pulpă sau marc
4...5% şi apa legată chimic în pulpă, 2...6%. Sucul celular este format din apă
în care sunt dizolvate diferite substanţe, unele formând soluţii adevărate, altele
soluţii coloidale. Dintre acestea 80...85% o reprezintă zaharoza, restul fiind
substanţe organice şi anorganice, numite nezahăr. Nezahărul se compune din
substanţe care la rândul lor pot fi cu sau fără azot.

Fig.3.6. Distribuţia zaharozei în rădăcina de

sfeclă (% din total zaharuri)

Schematic, participaţia masică a diferitelor substanţe în sfecla decoletată

arată ca în figura 3.7.

Sfeclă de zahăr (100%)

Apă (75-77 %)
Substanţă uscată (23 -25 %)

Zahăr (16 -17,5 %) Nezahăr (7-7,5) %

Pulpă (5-5,5)% Substanţe nezaharoase (2-2,5)%

Subst. organice (1,5-2) % Subst. anorganice 0,5% %

Subst. organice cu azot (1-1,1)% Subst. organice fără azot (0,5-0,9) %

Fig. 3. 7. Compoziţia sfeclei de zahăr în procente masice.

 Cele două componente principale ale sfeclei sunt apa (75-77)% şi
sunstanţa uscată (23-25)%. Procentele variază în funcţie de varietate şi
condiţiile pedo-climatice ale zonei de cultură. Substanţa uscată este
reprezentată de zaharoza–substanţa utilă numită în mod curent zahăr şi
celelalte componente însoţitoare numite nezahăr. Procentul mediu de zaharoză
este de 16 – 17% dar în condiţii favorabile poate ajunge la 18,5% sau poate
scădea până la 12- 13%, limita minimă pentru care este rentabil procesul de
extracţie. Dacă sfecla conţine 16% zaharoză, se por extrage 13 % zahăr
cristal, 2,3% melasă iar 0,7% reprezintă pierderi tehnologice.
Rezultă că în cazul sfeclei randamentul de extracţie a zahărului este în
medie de 80-82%, spre deosebire de trestie pentru care gradul de extracţie
poate ajunge la 99%.
Nezahărul se compune din pulpă şi substanţe nezaharoase. Atât pulpa
câd şi componentele nezaharoase conţin la rândul lor substanţe solubile şi
insolubile în apă. Pulpa este formată din membranele celulare şi apa de
legătură. Principalele componente chimice ale pulpei sunt: celuloza (24%),
hemiceluloza (22%), substanţe pectice (48%), substanţe proteice insolubile
(2%) substanţe minerale (2%) şi saponine (2%). Celuloza şi hemiceluloza sunt
insolubile, dar substanţele pectice sunt mai puţin stabile şi trebuie atent
supravegheate în procesul obţinerii zahărului (mediu acid, bazic, încălzire,
răcire etc.).

3.2.4. Parametri calitativi ai sfeclei de zahăr

3.2.4.1. Conţinutul de zaharoză al sfeclei

Conţinutul de zaharoză sau digestia, este cel mai important parametru
calitativ al sfeclei deoarece, zaharoza sau zahărul est produsul final urmărit
pentru care aceasta este cultivată. Acest parametru se determină încă din faza
de cultură în vederea evaluării şi apoi, în cadrul operaţiei de recepţie calitativă.
Determinarea conţinutului de zaharoză / zahăr polarizabil sau digestia sfeclei,
se bazează pe faptul că zaharoza este o substanţă optic activă (dextrogiră -
roteşte planul luminii polarizate spre dreapta).Operaţia se desfăşoară cu
ajutorul polarimetrelor - aparatură de laborator specializată utilizată şi pentru
determinarea pierderilor de zahăr în soluţiile şi produsele reziduale.

3.2.4.2 Puritatea sucului celular

Sucul celular este reprezentat de faza lichidă conţinută de rădăcina de
sfeclă. Acesta conţine apă şi substanţe solubile dizolvate. Procentul de suc
conţinut se mai numeşte şi coeficient de suc şi depinde de gradul de hidratare
al rădăcinii care depinde de soi, modul de cultură şi condiţiile pedo-climatice.
Puritatea sucului celular este un parametru foarte important ce
furnizează informaţii despre condiţiile de cultivare, de calitatea sfeclei atât în
stare proaspătă cât şi după o perioadă de depozitare. Acest parametru se
referă la compoziţia sucului celular.
Puritatea sucului celular este raportul în procente dintre cantitatea totală
de zaharoză şi cantitatea totală de substanţă uscată conţinută în sucul celular.
Ea se determină cu relaţia:

ps  mz pz
 100  [%] (3.1)
ms  ps 100
u u

unde, mz este masa zaharozei din sucul sfeclei;

msu - masa substanţei uscate;
pz – procentul de zaharoză din sucul celular;
psu – procentul de substanţă uscată din sucul celular.

Din punct de vedere al conţinutului de suc celular, sfecla poate conţine:

92% suc celular din care, 72% apă şi 20% substanţă uscată. Din substanţa
uscată, 17,5% este reprezentată de zaharoză iar 2,5% nezahăr. În acest caz
puritate sucului celular este de 87,5%.
Puritatea sucului celular este influenţată de calitatea iniţială a sfeclei, de
modul de recoltare (cu sau fără decoletare) şi de modul şi condiţiile de
păstrare-depozitare până în momentul prelucrării. În condiţii normale, el
variază între 75 şi 88%.

3.2.4.3. Marcul sfeclei

Rădăcina sfeclei conţine partea lichidă sau sucul şi partea insolubilă sau
solidă. Sucul se compune din apă, zahăr şi nezahărul solubil. Partea solidă
numită şi marc, este reprezentată de partea insolubilă a sfeclei care rămâne
după efectuarea extracţiei zahărului. Conţinutul de marc al sfeclei are o valoare
medie de 5% dar în anumite condiţii se poate ajunge şi la 8%. Marcul conţine
la rândul lui în jur de 50% apă legată chimic ce poate fi eliminată în mare
măsură prin uscare. În tabelul 3.1 sunt prezentaţi componenţii marcului în
procente respectiv componenţii în pulpa sfeclei şi procentul
Tabelul 3.1
Principalii componenţi ai marcului [%] Compoziţia pulpei de sfeclă
Tipul sfeclei Normală Lemnoasă Component [%]din [%] din
sfeclă marc
Celuloză 23,5 27,9 Celuloză 1,3 24
Lignină 4,2 7,4 Hemiceluloză 1,1 22
Pectină 31,1 20,7 Substanţe 2,4 48
pectice
Pentozani 24,2 16,2 Proteine 0,1 2
Saponină 0,1 2
Cenuşă 0,1 2
 Pe lângă parametri calitativi enumeraţi mai sus, pentru prelucrarea
sfeclei prezintă importanţă caracteristicile tehnologice şi fizico-mecanice:
procentul de impurităţi la recepţie, forma şi dimensiunile rădăcinii, modulul de
elasticitate şi rezistenţa la tăiere.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ (BLOC) DE EXTRACŢIE A ZAHĂRULUI

Energi Suport Manoperă

Zahăr

Zahăr brut

Trestie de Flux tehnologic de extracţie a zahărului Melasă

Materi
i Tăiței epuizați
Sfecla de
Resturi vegetale
Impurităti

Nămol (CaCO3 + imp. min. şi

CaCO3 Ca(OH)2 CO2
Antispuman t (ulei
Form Apă Epurar Nămol

Apă Apa

Apa curentă Apă de presă

Apa de presă
Apă

Produse intermediare :
 Zahăr alb - puritate 98% : Rezultă în urma fierberii şi concentrării
siropului verde după separarea cristalelor de zahăr tos;

 Zahăr roşu - puritate 96% : Rezultă în urma fierberii şi concentrării

siropului verde după separarea cristalelor de zahăr alb;

 Zahărul afinat – puritate puritate 97 - 99% : Rezultă în urma spălării

zahărului alb sau roşu cu un sirop cu puritate mai mare decât
siropul ce acoperă cristalele de zaharoză;

 Clera – sirop concentrat cu puritate ridicată rezultată în urma dizolvării

cristalelor de zahăr alb, roşu sau amestec.

Alte componente : Reactivi chimici (laborator)