Emilia-Roxana CHEȘCHEȘ Tehnologia de obținere a pastei de măceșe

Tehnologia de obținere a pastei

de măceșe

Nume- Cheșcheș Emilia Roxana

Îndrumator- Anamaria Pop
Emilia-Roxana CHEȘCHEȘ Tehnologia de obținere a pastei de măceșe

Cuprins

1. Introducere
2. Descrierea materiilor prime si auxiliare
2.1. Principalii constituenți
2.2. Substanțe îndulcitoare
2.3. Acizi alimentari
2.4. Ambalaje
3. Tehnologia de fabricare a pastei de măceșe
3.1. Schema tehnologica de fabricare a pastei de măceșe
3.2. Prelucrarea măceșelor
3.3. Procesul tehnologic de fabricare
3.4. Descrierea utilajelor
4. Descrierea produsului finit
4.1. Caracteristici organoleptice
4.2. Prezentarea defectelor de fabricație

5. Schița de amplasare a sectiei

6. Bibliografie
Emilia-Roxana CHEȘCHEȘ Tehnologia de obținere a pastei de măceșe

1.Introducere

Măceșul (Rosa canina) este o specie de planta nativa in Europa, nord-vestul

Africii si in vestul Asiei. 

Macesele sunt cunoscute ca medicamente din timpuri preistorice- culoarea

lor rosie, extrem de vie, gustul dulce-acrisor, inviorator, inspira sanatate chiar de la
prima vedere; cat despre efectele vindecatoare ale maceselor exista dovezi scrise in
urma cu mii de ani. 

2.Descrierea materiilor prime si auxiliare

2.1. Principalii Constituenti
Macesele contin: apa 49 %; zaharuri 21,0 %; proteine 3,6 %; acizi 3,5 % ( in
special, acid malic); celuloza 23,0 %; substante minerale 2,8 %, etc. Uleiul
semintelor de macese contine vitamina F; acizi esentiali: acidul linolic, acidul
linoleic si acidul arahidonic, etc. 
Fructele (Cynosbati fructus) au valoare nutritiva si terapeutica datorita
continutului in vitamina C (mai mare ca al citricelor);

Macesele sunt, de fapt, pseudofructe, rezultate din dezvoltarea receptaculului

floral. In interiorul lor se afla achenele, adevaratele fructe, denumite impropriu
seminte, care sunt si ele utilizate, si peri aspri care pot produce alergii. Macesele au
forma sferica sau elipsoidala, culoare portocalie in faza de parga si rosie sau rosie-
portocalie la maturitatea deplina, pentru a capata apoi, atunci cand incep sa se
inmoaie, o culoare rosu inchis.

2.2.Substanțe îndulcitoare
Emilia-Roxana CHEȘCHEȘ Tehnologia de obținere a pastei de măceșe

Zahărul, se obține din sfeclă sau trestie este cel mai utilizat la conservarea
fructelor. Se prezintă din punct de vedere comercial ca zahăr cristal,bucăți, pudră.
Puterea de îndulcire fiind de 1. Trebuie să îndeplinească următoarele caracteristici:
-culoare alb lucioasă, pentru zahărul cristal, până la mată pentru bucăți si pudră
-mărimea cristalelor, zahărul tos,între 0,3 și 2,5 mm
-zahărul pudră cu cristale sub 0,05 mm, nelipicios, fără aglomerări.
Zahărul în concentrații mai mari de 68% poate avea character conservant.Un
procent prea mare în produsul finit , poate da acestuia un caracter opac, gust teios.

2.3.Acizi alimentari

Acidul citric, este cel mai utilizat acid la fabricarea conservelor și este
folosit sub formă de citrat de sodiu.Acidul tartric este folosit mai des pentru
asigura pH, invertirei zaharozei.
Acidul ascorbic, are acțiune antioxidantă, blocând efectul de îmbrumare
enzimtică.

2.4. Ambalaje
Emilia-Roxana CHEȘCHEȘ Tehnologia de obținere a pastei de măceșe

Pentru ambalarea pastei de macese se folosesc următoarele tipuri de

ambalaje: din sticlă pentru ambalarea în borcane, din materiale plastice pentru
ambalarea borcanelor în lăzi pentru transport si in recipiente de sticla de 640 si
420 ml care se pasteurizeaza timp de 20-25 minute la temperatura de 100ºC

Aceste ambalaje trebuie să corespundă condițiilor generale generale

prevăzute pentru ambalajele folosite în sectorul industriei alimentare:

- Să asigure prtecția mecanică a produselor

- Să asigure buna păstrare sub aspectul menținerii însușirilor organoleptice
și nutritive pe întreaga perioadă de conservare, prin izolare față de mediul
înconjurător;
- Să nu influiențeze și să nu fie influiențate de conținutul alimentar
(Păucean A., 2011).

3.Tehnologia de fabricare a pastei de măceșe

Emilia-Roxana CHEȘCHEȘ Tehnologia de obținere a pastei de măceșe

3.1. Schema tehnologica de obținere a pastei de măceșe

3.2. Prelucrarea măceșelor

Macesele se recolteaza in perioada august - octombrie in functie de specie si

de altitudine, cand sunt in parga si perfect tari, cand fructele trec de la culoarea
caramizie spre rosu-portocaliu. In aceasta perioada macesele contin cantitatea cea
Emilia-Roxana CHEȘCHEȘ Tehnologia de obținere a pastei de măceșe

mai mare de vitamina C, principiul lor activ de baza. Recoltarea lor, indiferent de
scopul pentru care sunt destinate, se face cu mana, nefiind permisa recoltarea prin
scuturare sau lovire, deoarece o data cu fructele sanatoase cad și cele atacate de
daunatori, resturi de planta, impurificand produsul.

Mǎceşele conţin o adevaratǎ colecţie de substanţe antioxidante şi

antiinflamatoare, care împiedicǎ degradarea cartilagiilor din articulaţii, ajutǎ la
menţinerea elasticitǎţii membrelor şi a coloanei vertebrale, cresc rezistenţa
organismului la frig şi împiedicǎ apariţia crizelor de reumatism. În acelaşi timp,
flavonoidele, vitaminele şi alte substanţe antioxidante prezente în măceşe
împiedicǎ procesele degenerative de la nivelul ţesuturilor articulare. Se recomandă
o curǎ de 30 zile cu o jumătate de litru de infuzie de măceşe pe zi, la începutul
toamnei şi iernii.

Macesele contin vitamine precum:

 vitamina A;

 vitamina C;

 vitamina K implicata in procesele de coagulare a sangelui;

 vitamine din complexul B;

 vitamina PP etc.

Macesele mai contin si minerale ca: magneziu, potasiu, sodiu, dar si substante
puternic detoxifiante care inlatura radicalii liberi si stresul oxidativ.

Florile, fructele si semintele de maces sunt folosite in industria alimentara

pentru prepararea de siropuri,sucuri, marmelade, pasta, iar in medicina se folosesc
in tratarea anemiei, a bolilor ficatului, rinichilor, in bronsiteacute, gripa, laringite
etc.

 Pentru industria alimentara sau farmaceutica, recoltarea maceselor se face la

maturitatea deplina, cand fructele realizeaza culoarea specifica speciei, soiului sau
selectiei aflate in cultura, moment in care se considera acumularea maxima de
Emilia-Roxana CHEȘCHEȘ Tehnologia de obținere a pastei de măceșe

vitamina C. Atat recoltarea prea timpurie, cat mai ales recoltarea tarzie provoaca
pierderi de vitamina C.

  Datorita continutului mai scazut in apa, macesele prezinta un grad ridicat de

conservabilitate, putandu-se pastra pana la valorificare in incaperi racoroase si cu
ventilatie.

  Pentru valorificarea superioara, ca sursa de vitamina C, mai intai se obtine

concentratul de vitamina, care este utilizat la cresterea valorii vitaminice a unor
produse alimentare.

3.3. Procesul tehnologic de fabricație

Pasta si dulceata din macese se obtine din fructe coapte (fara seminte si
perisori), zahar (in cantitate egala) si coaja unei lamai. Dupa ce se amesteca cu
grija, se pastreaza fara conservanti chimici. Sunt preferate la consum pentru gustul
placut, dulce-acrisor si vitaminizant.

Procesul tehnologic de obtinere a concentratului de vitamina consta in

principiu, din conditionarea, spalarea si sortarea maceselor, dupa care sunt supuse
operatiei de extragere prin macerare simpla, macerare enzimatica sau difuzie. Prin
macerarea simpla si macerarea enzimatica se obtin randamente de 85-90 %
vitamina C. Extragerea acidului ascorbic prin metoda difuziei realizeaza
randamente de 95-98 %. Extractele obtinute sunt supuse operatiei de concentrare in
instalatii speciale.

Concentratul vitaminic de macese are o stabilitate buna si se poate pastra timp

de 6 luni, cu pierderi minime,in incaperi la intuneric si la temperatura de 5-10C.
Acesta contine in medie 65-70 % substanta uscata solubila, 19-24 g % zaharuri
totale, 4,9-6,1 g % substante pectice, 4,1-5,0 g % substante proteice si 1500-2000
mg % acid ascorbic.

  O productie de 5 t fructe / ha furnizeaza in medie 40-50 kg vitamina C

Emilia-Roxana CHEȘCHEȘ Tehnologia de obținere a pastei de măceșe

Pasta de macese utilizeaza fructe deshidratate, care se rehidrateaza 5-6 ore

dupa care se executa fierberea si o dubla strecurare.

3.4. Descrierea utilajelor

Recepția

Cuprinde controlul cantitativ şi calitativ al materiei prime. Se iau în vedere

următoarele aspecte:

 Gradul de prospețime

 Starea igienico-sanitara

 Consistența fructelor

 Gradul de maturitate
 Aspect exterior, formp, mprime, culoare
 Gust, aroma
 Substantă uscată solubilă

Controlul calitativ al măceșelor se efectuează prin examen organoleptic și

analize de laborator, conform STAS 6441-88, iar prelevarea de probe se face
conform SR ISO 874:2004. Se stabilește astfel, în funcție de prevederile
standardului, grupa de calitate în care se încadrează.

Spălarea

Se realizează cu scopul de a elimina impuritățile minerale (pământ, praf, nisip),

dar si pentru a reduce reziduul de pesticide si pentru a reduce microflora.

Fierberea
Emilia-Roxana CHEȘCHEȘ Tehnologia de obținere a pastei de măceșe

Fierberea constă în transformarea protopectinei insolubilă, din ţesutullvegetal

în pectină solubilă ceea ce determină înmuierea pulpei şi permite extragerea ei în
lichid, care după răcire, gelifică. Se pierd de asemenea unele substanţe
hidrosolubile pentru reducerea pierderilor se recomandă folosireasunei cantităţi
strict necesare de lichid pentru fierbere. Temperatura de fierbere este de
aproximativ 100 ºC și se realizează până când produsul atinge 72-73º
refractometrice.

Cazan duplicat pentru fierberea măceșelor

Dozare
Emilia-Roxana CHEȘCHEȘ Tehnologia de obținere a pastei de măceșe

Dozarea dulceții se face în recipiente folosind instalații de dozare pentru

produse vâscoase. Mașina de umplut produse vâscoase are următoarele părți
componente: dozator continuu, piesa standard, role, matriță, bandă transport.

Masina multifunctionala profesionala pentru prelucrat fructe legume

(pasta, piure, macinat) Pentru aceasta operatie s-a prevazut masina
multifunctionala si adaptarea fiecarei functiuni de la o materie prima la alta se
obtine prin echiparea utilajului cu capete de lucru interschimbabile specifice pentru
fiecare tip de operatie si materie prima in parte. De exemplu pentru producerea
pastei se utilizeaza dispozitivul - cap de lucru SP care se ataseaza la unul din
capetele masinii tot asa pentru macinarea mirodeniilor utilizate ca ingredient in
productia de gemuri se ataseaza capatul de lucru MCP, tot asa pentru piure, pentru
mixer sau pentru alte fucntiouni specifice prevazute.
Emilia-Roxana CHEȘCHEȘ Tehnologia de obținere a pastei de măceșe

Masina fabricat pasta de măceșe

Emilia-Roxana CHEȘCHEȘ Tehnologia de obținere a pastei de măceșe

4. Descrierea produsului finit

Pasta de măceșe este obținută din măceșe cu adaos de zahăr, apă și acid citric,
ambalat în recipiente din sticlă închise ermetic și supuse operației de sterilizare.
Pasta se prezintă sub un aspect plăcut, intens colorat în rosu intens și cu un gust
dulce foarte plăcut.

4.1. Caracteristici organoleptice

Este prezenta ca o pastă vâscoasă de culoare rosu-visiniu, densă, omogenă în
toată masa produsului, fara aglomerări de masă sau de coajă, lucioasă datorită
metodei de fabricație, obținut prin fierberea măceșelor proaspete, după
îndepărtarea părților necorespunzătoare și cu adaos de zahăr, apă și acid citric.

4.2.Prezentarea defectelor de fabricație

Defecte de fabricare cu privire la mucegaiuri, caramelizare, etc..., prezintă
aceleași cauze ca și acelea prezente la dulceață ,pasta, magiun, siropuri.

Singurul defect specific și foarte grav al pastei, poate fi depășirea conținutului

de substanțe insolubile. Acest accident se referă în special la prezența nisipului
provenit din spălarea superficială și neglijabilă, modul de recoltare
necorespunzător a materiei prime.
Emilia-Roxana CHEȘCHEȘ Tehnologia de obținere a pastei de măceșe

5. Schița de amplasare a secției

Emilia-Roxana CHEȘCHEȘ Tehnologia de obținere a pastei de măceșe

6.Bibliografie
1. Adriana, P. (2011). Tehnologii de procesare a legumelor și
fructelor. Cluj-Napoca: Risoprint.
2. Guțulescu I. (1997). Tehnologia prelucrării legumelor și fructelor.
Editura didactica și pedagogica- București.
3. Sevastița Muste, 2010, Materii prime vegetale în industria
alimentelor, Editura Academicpres, Cluj Napoca.
4. *** https://www.google.com/search?q=autoclava+Rotomat+-
+Atmos&source=lnms&tbm
5. *** https://www.scribd.com/doc/180501786/pasta-macese