Tehnologii de

fabricare a jeleului și
confeturii de fructe

 Confitura prezintă fructe în suc gelificați neomogene după formă și mărime

1
În fructele destinate fabricării confeturii se determina conținutul de Pectina. Se extrage din
materia primă 5-10 cm*3 suc la care se adaugă 30cm*3 de alcool sau acetonă .Dacă în suc se
formează cheag ,fulgi ,pe tot volumul ,materia primă se caracterizează cu conținut necesar de
pectină ;dacă se formează fulgi rar în volum -înseamnă că conținutul de pectină este mic și la
fierbere trebuie suplimentar de adăugat soluție de pectină. În timpul fierberii în vid în
confitură se adaugă pectină praf sau pectină soluție ,zahăr și acid citric .Masa se fierbe până la
concentrația substanțelor uscate 57-58’C
.În confitură ambalată în ambalaj polimeric se adaugă 0.06%acid ascorbic în soluție de 10%
pregătită în baza siropului de zahăr cu SU=70% la temperatură 80-85’C

 Jeleurile sunt produse cu o consistenta gelatinoasa, translucide, compuse din conserve

de fructe, sirop de zahar si sirop de glucoza aromatizat colorat, acidulat si un material gelifiat
care poate fi agar-agar, pectina sau gelatina.
Jeleurile trebuie sa îndeplinească următoarele principale caracteristici:
- aspect gelificat, transparent;
- culoarea uniforma in toata masa, caracteristica sucului din care provine;
- gustul-aroma, dulce acrisor, caracteristic fructului din care provine;
- grad refractometric % 67-69
- aciditate(in malic) % 0,70 1,3
In afara de grija pentru un suc de calitate la fabricarea jeleurilor este foarte importanta
alegerea tipului si calitatii de pectina care trebuie adaugata
Fructele, principala materie prima , pentru fabricarea jeleurilor ,dulceturilor, gemurilor etc.
sunt din puct de vedere botanic ,organele de reproducere , comestibile, ale plantelor. Sunt
utilizate, in special, acelea care prezinta o anumita valoare alimentara, aroma si gust placut,
culoare atragatoare.

APA
Apa constituie unul din factorii esentiali in desfasurarea proceselor tehnologice in activitatea
de industrializare a fructelor. Apa utilizata in procesul tehnologic de fabricare al jeleurilor la
spalarea materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor, utilajelor si suprafetelor de lucru, la
oparire, la pasteurizare sau ca adaos in produse, trebuie sa fie potabila si deci sa indeplineasca
conditiile fizico-chimice si microbiologice prevazute.

ZAHARUL
Calitatea zaharului se poate stabili rapid chiar si prin examen organoleptic. Cristalele
trebuie sa fie uscate, albe, fara gust si/sau miros strain. In solutia de 25% concentratie in zahar
trebuie sa fie complet solubila fara sediment si fara corpuri straine.

GLUCOZA
Glucoza se poate utiliza sub forma de glucoza lichida in special la fabricarea dulcetei,
careia ii imprima un aspect deosebit de placut prin obtinerea unui sirop bine legat si sticlos.

ACIZI ALIMENTARI

2
 Acizii alimentari se utilizeaza pentru corectarea aciditatii produselor, pentru asigurarea
unui raport optim fata de continut in zahar.
Se utilizeaza acidul citric, tartric si uneori ascorbic pentru vitaminizare. Cel mai des
utilizat la conservele de fructe este acidul citric. Se prezinta sub forma de cristale albe, uscate
cu gust acru.

PECTINA
Pentru obtinerea produselor concentrate, gelificate (gem, jeleu) se utilizeaza ca
adjuvant pectina. Acest produs se obtine din deseuri de fructe cu continut bogat in substante
pectice.
Cele mai bune resurse pentru pectina sunt reprezentate de subprodusele rezultate la
fabricarea sucurilor din citrice si din mere.
Pentru produsele din fructe de culoare inchisa se poate utiliza si pectina de valt nepurificata
Procesul tehnologic de fabricare a jeleurilor de fructe cuprinde urmatoarele faze
principale:

1. SORTARE I
Sortarea I are scopul de a indeparta fructele necorespunzatoare din punct de vedere sanitar
(atacate de boli, alterate, mucegaite, fermentate etc.) si corpurile straine pentru a evita
contaminarea intregii cantitatii de materiale prime, a instalatiile si a apei de spalare.

2. SPALARE
Prin spalarea fructelor se indeparteaza impuritatile minerale (pamant, nisip, praf etc.) unele
resturi vegetale si o parte insemnata din microflora.
Spalarea se executa prin: imersie in bazine cu apa; aspersiune; barbotare cu aer comprimat;
frecare.
Tipul masinii utilizat este determinat de textura si gradul de maturitate al fructelor.
Pentru fructele cu textura slaba (capsuni, afine etc.) se folosesc masini de spalat cu dusuri.
Eficacitate spalarii depinde de presiunea si debitul apei, forma duzelor, distanta dintre jeturi,
grosimea stratului de fructe.

3. SORTAREA II, CALIBRARE

In aceasta faza sortarea cuprinde doua operatii distincte:
Sortarea propriu-zisa care consta in indepartarea fructelor necorespunzatoare si
corpurilor straine ramase dupa prima sortare si spalare, clasarea calitativa dupa criterii
organoleptice (marime, culoare, stadiu de maturitate, grad de prospetime etc.)
Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe
cu masini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri etc.).

4. CURATIRE
Operatia de curatire consta in separarea si indepartarea partilor necomestibile sau greu
digerabile (portiuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli eriptogamice, codite,
samburi, coji, pielite etc.).

3
5. OPARIREA
Oparirea consta in tratamentul termic al fructelor in apa la temperatura de 90- 950C
timp de 2-10 minute. Durata de oparire a fructelor se stabileste in functie de urmatorii factori
principali: specia, gradul de maturitate, marimea portiunilor (grad de maruntire) si
sortimentelor ce urmeaza a se fabrica.
Prin oparire se realizeaza urmatoarele efecte pozitive:
- inactivarea enzimelor oxidative si pastrarea calitatilor organoleptice initiale: gust, aroma,
culoare; eliminarea aerului din tesuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne in
recipiente in timpul pasteurizarii, la inlaturarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice
si la protejarea vitaminei C;
- inmuierea texturii fructelor, ceea ce favorizeaza operatiile de maruntire si pasare
Oparirea se efectueaza in oparitoare continue sau in sarje mici in cazane duplicate.
Dupa oparire, fructele sunt racite imediat pentru a se evita inmuierea excesiva a
tesutului vegetal si pentru a impiedica dezvoltarea microorganismelor remanante.

7. PREPARAREA PRODUSELOR (FIERBERE, CONCENTRARE)

Fierberea si concentrarea produselor (gem, dulceata, marmelada, pasta, jeleu) se
executa la presiunea atmosferica normala sau in cazane duplicate sau in concentratoare sub
vid. Temperatura de fierbere a acestor produse in cazane duplicate este de 100*C iar in
aparatele vacumm de 65*C
La fabricarea jeleului pentru pastrarea integritatii fructelor se recomanda fierberea in
sarje mici de maxim 100 Kg si deci utilizarea cazanelor duplicate. Pentru produsele la care nu
se pune problema pastrarii integritatii totale a fructelor
Concentrarea sub vid asigura obtinerea unor produse superioare calitativ in conditii de
eficienta economica sporita prin:
- eliminarea riscului de caramelizare si deci pastrarea culorii si gustului placut
specific;
- mentinerea valorii nutritive initiale si pastrarea in mai mare masura a vitaminelor;
- economia de combustibil ca urmare a reducerii duratei de fierbere.

. 8DOZARE
Dozarea produselor in recipiente prezinta o mare importanta atat din punct de vedere
tehnologic cat si al aspectului produsului finit.
Dozarea majoritatii sortimentelor de jeleuri se efectueaza manual pentru protejarea integritatii
fructelor si pentru a se realiza o repartizarea uniforma a jeleurilor.
Dozarea se face in diferite forme si dimensiuni ( forma de capsuna ) sau in borcane

9. DEPOZITARE
Depozitarea jeleurilor de capsuni se face in magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de
inghet, la temperaturi de maxim 20C si umiditate relativa a aerului de maxim 80%.
Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei si reducerea
continutului de vitamine. Temperaturile scazute franeaza procesele de degradare, dar in cazul

4
in care produsele ingheata se depreciaza calitatea prin modificari esentiale ale consistentei.
Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de coroziune la cutii.
Depozitarea produselor se face paletizat dupa efectuarea operatiilor indicate mai sus.
Paletele cu borcane, cutii se protejeaza cu folie din polietilena