Modulul I: Materii prime i materiale n industria alimentar

Clasa: a IX a
FI DE LUCRU
ANALIZA SENZORIAL A LEGUMELOR I FRUCTELOR
1. PRINCIPIUL METODEI:
metoda are la baz determinarea cu ajutorul simurilor (vz, miros, gust, tactil) a indici de
calitate;
pe ntregul lot sau pe probele luatedin lot;
pe ntregul lot de fructe sau de legume, se apreciaz:
- autenticitatea i uniformitatea soiului;
- mrimea (pentru aprecierea general);
- forma;
- culoarea;
- aspectul exterior;
- starea de sntate i de curenie;
- starea de prospeime;
- gradul de maturare.
pe probe luate din lot, se apreciaz:
- consistena pulpei
- suculena pulpei;
- gustul;
- aroma.
Analiza senzorial se
execut:

n ncperi luminoase (lumin

natural)
n ncperi fr mirosuri strine
La temperatura de 20 C

MOD DE LUCRU:
a) Autenticitatea i uniformitatea soiului:

b) Forma:

c) Mrimea (pentru aprecierea general):

d) Culoarea:

Se apreciaz vizual prin compararea aspectului

produsului cu acela al produsului tipic nfiat
prin mostre de referin, mulaje sau plane
colorate. n acelai scop pot fi folosite descrierile
din literatura de specialitate
Se apreciaz vizual prin comparaie cu mostre de
referin, mulaje sau plane colorate i se
exprim prin termeni sugestivi (sferic,
tronconic, elipsoidal, fusiform, piriform
Se apreciaz vizual
Se apreciaz vizual, pe ct posibil la lumina
natural, pentru a nu denatura culoarea specific
soiului.

e) Aspectul exterior:

Se apreciaz vizual, (neted, aspru, lucios,

zbrcit, crpat etc)

f) Starea de sntate i de curenie:

Se apreciaz vizual, stabilindu-se procentul de
fructe sau de legume atacate de boli sau
duntori, murdare, cu urme de ngrminte etc.
g) Starea de prospeime:
Se apreciaz vizual, prin gradul de turgescen i
dup aspectul fructului sau al legumei.

h) Gradul de maturare:

i) Consistena pulpei:

j) Suculena pulpei:

k) Gustul:

Se apreciaz dup consisten, mrime,

gust i arom.

Se apreciaz prin palparea a 10 12

fructe sau legume, eventual i prin
degustare.
Se apreciaz prin degustarea a 5 10
fructe sau legume.

Se apreciaz prin degustare.

l) Aroma:
Se apreciaz prin miros.

Aprecierea consistenei pulpei, a suculenei pulpei, a gustului i a aromei se face conform condiiilor de
mai jos:

Denumirea
caracteristicii

Consistena
pulpei

Suculena
pulpei
Gustul
Aroma

Se consider nsuiri:
Pozitive
La fructe: pulpa compact, crocant,
fondant, untoas, fin.

Negative
La fructe: pulp nmuiat, finoas,
fibroas, dur, cu esuturi pietroase (de
exemplu la pere), grosier sau cu pete
sticloase (de exemplu la mere i gutui).
La legume: pulpa compact, crocant,
La legume: pulp nmuiat, finoas (de
fondant, fin.
exemplu la mazre) prea dur, cu esuturi
groase, cu ae (de exemplu la fasole)
sticloas (de exemplu la tomate)
Pulp suculent, plcut
Pulp apoas,puin suculent(veted) sau
lipsit de suculen (seac).
La fructe: dulceaa bine armonizat cu La fructe: pulp prea acr, astringent sau
aciditatea, cel mult cu o astringen fin. cu gust ierbos.
La legume: pulpa dulce, acrioar,
La legume: pulpa cu gust astringent, fad,
plcut
iute (de exemplu la ardei dulce), ierbos sau
amar.
Pulp cu arom pronunat sau fin,
Pulp slab aromat, cu miros de iarb sau cu
plcut, specific soiului.
miros strin, neplcut, nespecific soiului.