Liceul Tehnologic Agricol Bistrița

Anul I PL – Tehnician controlul calității produselor agro-alimentare

MX: Verificarea calității materiei prime, semifabricatelor și produselor finite din ind.
conservelor din legume și fructe
S24– Lecția 1

FIŞA DE DOCUMENTARE NR. 17

ANALIZA SENZORIALĂ A LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR

1. PRINCIPIUL METODEI:
 metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor (văz, miros, gust, tactil) a
indici de calitate;
 pe întregul lot sau pe probele luate din lot;
 pe întregul lot de fructe sau de legume, se apreciază:
- autenticitatea şi uniformitatea soiului;
- mărimea (pentru aprecierea generală);
- forma;
- culoarea;
- aspectul exterior;
- starea de sănătate şi de curăţenie;
- starea de prospeţime;
- gradul de maturare.
 pe probe luate din lot, se apreciază:
- consistenţa pulpei
- suculenţa pulpei;
- gustul;
- aroma.
 În încăperi luminoase (lumină
Analiza senzorială se naturală)
execută:  În încăperi fără mirosuri străine
 La temperatura de 20° C
 Se apreciază vizual prin compararea
2. MOD DE LUCRU: aspectului produsului cu acela al produsului
tipic înfăţişat prin mostre de referinţă,
mulaje sau planşe colorate. În acelaşi scop

a) Autenticitatea şi uniformitatea soiului: pot fi folosite descrierile din literatura de

specialitate

Se apreciază vizual prin comparaţie cu mostre de referinţă, mulaje

b) Forma: sau planşe colorate şi se exprimă prin termeni sugestivi (sferică,

tronconică, elipsoidală, fusiformă, piriformă)

c) Mărimea (pentru aprecierea generală): Se apreciază vizual

Se apreciază vizual, pe cât posibil la lumina naturală,

d) Culoarea: pentru a nu denatura culoarea specifică soiului.

Se apreciază vizual, (neted, aspru, lucios,

e) Aspectul exterior:
zbârcit, crăpat etc)

Se apreciază vizual, stabilindu-se procentul de

fructe sau de legume atacate de boli sau
f) Starea de sănătate şi de curăţenie: dăunători, murdare, cu urme de îngrăţăminte
etc.

Se apreciază vizual, prin gradul de

g) Starea de prospeţime: turgescenţă şi după aspectul fructului sau al
legumei.

Se apreciază după consistenţă, mărime, gust şi

h) Gradul de maturare: aromă.

Se apreciază prin palparea a 10 – 12 fructe sau

i) Consistenţa pulpei:
legume, eventual şi prin degustare.

Se apreciază prin degustarea a 5 – 10 fructe

j) Suculenţa pulpei:
sau legume.

k) Gustul: Se apreciază prin degustare.

l) Aroma: Se apreciază prin miros.

 Aprecierea consistenţei pulpei, a suculenţei pulpei, a gustului şi a aromei se face
conform condiţiilor de mai jos:

Denumirea Se consideră însuşiri:

caracteristicii Pozitive Negative

La fructe: pulpă înmuiată, făinoasă,

fibroasă, dură, cu ţesuturi pietroase
La fructe: pulpa compactă,
(de exemplu la pere), grosieră sau cu
crocantă, fondantă, untoasă, fină.
pete sticloase (de exemplu la mere şi
gutui).

La legume: pulpă înmuiată, făinoasă

Consistenţa (de exemplu la mazăre) prea dură, cu
La legume: pulpa compactă,
pulpei ţesuturi groase, cu aţe (de exemplu la
crocantă, fondantă, fină.
fasole) sticloasă (de exemplu la
tomate)

Suculenţa Pulpă apoasă,puţin suculentă(veştedă)

Pulpă suculentă, plăcută
pulpei sau lipsită de suculenţă (seacă).

La fructe: dulceaţa bine

La fructe: pulpă prea acră,
armonizată cu aciditatea, cel mult
astringentă sau cu gust ierbos.
cu o astringenţă fină.

La legume: pulpa cu gust astringent,

Gustul La legume: pulpa dulce, acrişoară,
fad, iute (de exemplu la ardei dulce),
plăcută
ierbos sau amar.

Pulpă slab aromată, cu miros de iarbă

Pulpă cu aromă pronunţată sau
Aroma sau cu miros străin, neplăcut,
fină, plăcută, specifică soiului.
nespecific soiului.
 Liceul Tehnologic Agricol Bistrița
Anul I PL – Tehnician controlul calității produselor agro-alimentare
MX: Verificarea calității materiei prime, semifabricatelor și produselor finite din ind.
conservelor din legume și fructe
S25– Lecția 2

FIŞA DE LUCRU NR. 18

CARACTERISTICILE SENZORIALE LA LEGUME

Determinarea caracteristicilor senzoriale la legume are la bază determinarea

indicilor de calitate cu ajutorul simţurilor (văz, miros, gust, tactil).

Denumire Imagine Caracteristici Rezultate

1. 2. 3. 4.
1. aspect proaspăt, întregi,
neramificaţi;
2. curaţi, fără pământ, nisip sau orice
alte corpuri străine;
3. fără defecte cauzate de boli sau
dăunători;
Morcovi 4. fără umiditate exterioară
anormală, şi suficienţi de zvântaţi
după uscare;
5. cu frunzele tăiate la 1-2 cm
deasuppra coletului;
6. fără tijă florală;
7. fără gust şi miros străin
1. rădăcini tari, nelemnificate, cu
aspect proaspăt, întregi, fără
ramificaţii secundare;
2. curat;
3. fără defecte cauzate de boli sau
Pătrunjel
dăunători;
4. zvîntate;
5. fără început de lujer floral;
6. cu frunzele retezate la 1-2 cm
deasuppra coletului;
 1. bulbi întregi;
2. curaţi;
3. sănătoşi, fără atacuri de insecte
sau boli;
4. fără vătămări produse de frig;
5. suficient de uscaţi în stadiu de
Ceapă
utilizare prevăzut;
6. fără umiditate exterioară
anormală;
7. fără gust şi miros străin;
8. cu tulpina falsă de max 5 cm
lungime.
1. bulbi (căpăţâni tari);
2. curaţi;
3. fără urme de mucegai, zvântaţi,
Usturoi ajunşi la maturitate;
4. nu se admit bulbi vătămaţi de ger
sau de soare;
5. fără gust sau miros străin.

1. tuberculi întregi, sănătoşi, curaţi,

neăncolţiţi, nedegeraţi;
2. fără umiditate exterioară
anormală;
3. fără defecte interne;
4. fără reziduri de substanţe
Cartofi
chimice;fără umiditate exterioară
anormală şi suficient de zvântate
după o eventuală spălare;
5. fără gust şi miros străin;
6. nu se admit exemplare atinse de
putregai sau alterări.
1. întregi, proaspete;
2. sănătoase, fără pete şi
leziuni,cauzate de boli şi alţi
dăunători;
3. fără corpuri străine;
4. fără umiditate exterioară excesivă
Ciuperci şi suficient de zvântate după o
eventuală spălare;
5. fără gust şi miros străin;
6. cu partea terminală a piciorului
tăiată sau netăiată;
7. nu se admit exemplare atinse de
putregai sau alterări.