Păucean A, Pop A Tehnologia semiconservelor si conservelor

Lucrarea practică nr. 2

Stabilirea calităţii fructelor și legumelor în vederea conservării

Scop. În această lucrare de laborator se va realiza examenul organoleptic al materiei prime

vegetale luate în studiu, în vederea aprecierii caracteristicilor senzoriale.

Introducere:
Principalele caracteristici de calitate ale fructelor şi legumelor stabilesc valoarea lor
calitativă. Sunt prevazute în acte normative: standarde, norme interne, caiete de sarcini. Sunt
în continua îmbunataţire ca urmare a perfecţionării tehnologiilor de producţie, introducerii de
noi soiuri şi hibrizi, diversificării modului de valorificare.
Determinarea caracteristicilor de calitate se face prin următoarele două tipuri de control :
 control atributiv : stabileşte dacă caracteristicile produselor controlate se încadrează
sau nu în condiţiile prescrise, folosindu-se numai examinarea vizuală, neurmărindu-se
valoarea măsurata a caracteristicii ; dacă numai o singură caracteristică nu
îndeplineşte condiţia, produsul trece în categoria defect sau rebut.
 controlul pe bază de măsurare : stabileşte valoarea caracteristicilor calitative ale
produsului, analizându-se variabilitatea valorilor măsurate şi modul de încadrare în
limitele toleranţelor admise.

4
Păucean A, Pop A Tehnologia semiconservelor si conservelor

Tabel nr. 2.1. Principalele caracteristici analizate a legumelor şi fructelor

Caracteristica- indicator Descriere

Se apreciează prin compararea aspectului produsului cu

acela al produsului tipic reprezentat prin mostre de
referinţă, mulaje sau planşe colorate sau scop se pot
Autenticitatea soiului
folosi descrierile din standardele sau literatura de
specialitate

Se stabileste proporţia de fructe sau legume

Uniformitatea soiului corespunzătoare caracteristicilor de bază ale soiului

Se apreciează vizual, prin comparare cu mostre de

Forma referinţă, cu planşe, mulaje

Se verifica prin măsurare cu o riglă gradată, cu şublerul,

cu un calibrator sau prin cântărire (grame/bucată sau
Mărimea număr/bucăţi la kilogram)

Culoarea şi aspectul Se apreciează vizual la lumină naturală urmărind

pieliţei sau cojii netezimea,asprimea,luciul,zbârciturile,crăpăturile

5
Păucean A, Pop A Tehnologia semiconservelor si conservelor

Se apreciează organoleptic, după gradul de turgescenţă şi

Starea de prospeţime după aspectul viu al fructului sau al legumei

Se examineaza cu ochiul liber sau cu ajutorul lupei,

stabilindu-se procentul de fructe sau legume atacate de
Starea de sănatate si de dăunători, a celor murdare, a celor cu urme de substanţe
curăţenie antiparazitare, în care caz toxicitatea lor se determină
prin analize de laborator

Se determina după culoarea pielitei, după consistenţa

Gradul de maturitate pulpei, dupa gust şi aromă

Se aprecieaza vizual pe 5-10 fructe sau legume, îndata ce

Culoarea pulpei au fost secţionate

Se apreciează prin palpare a 10-20 fructe sau legume,

eventual prin degustare
- fructe şi legume corespunzătoare : pulpă compactă,
crocantă, fondantă, fină

Consistenţa pulpei -fructe si legume necorespunzătoare : pulpa muiata,

fainoasă, fibroasă, dură, cu ţesuturi pietroase grosiere sau
pete sticloase

Se aprecieaza prin degustarea a 5-10 fructe sau legume

fructe sau legume necorespunzătoare : pulpa apoasă,
Suculenta pulpei puţin suculentă sau lipsita de suculenţă

Se apreciează prin degustarea a 5-10 legume sau fructe

Gustul - fructe sau legume necorespunzătoare : gust acru,

astringent, fad, iute, ierbos

6
Păucean A, Pop A Tehnologia semiconservelor si conservelor

Se apreciează prin degustarea a 5-10 legume sau fructe

- fructe sau legume necorespunzătoare : slab aromatizat,
Aroma cu miros de iarbă sau miros străin, neplăcut, nespecific
soiului

Defectele fructelor şi legumelor

a) Defectele interioare- se procedează la secţionarea longitudinală sau transversală a
10-20 fructe sau legume din proba luata în analiză ;
 La fructe se cercetează dacă nu au viermi şi în plus :
-la mere : putrezirea pulpei ;
-la pere : pietrificarea pulpei (prezenţa scleroidelor în jurul camerei seminale a
fructului sau în masa fructului ;
 La legume se cercetează după specii :
-la ardeii graşi, lungi şi la gogoşari : iuţeala, prin degustarea unei porţiuni de
nervură ;
-la castraveţi : structura interioară, seminţe cu coaja întărită, goluri, amăreală ;
-la conopidă : culoarea diferită de alb, viermi ;
-la varză : prezenţa viermilor ;
-la fasole păstăi : prezenţa aţelor, întărirea boabelor ;
-la mazărea păstăi : întărirea boabelor, viermi ;
la sfecla roşie :prezenţa cercurilor albe ;
b) Defectele ascunse- se constată prin încercări speciale ( analize chimice, examenen
microscopice, probe de fierbere etc.) ; pentru o apreciere mai precisă a calităţii
legumelor şi fructelor se foloseşte metoda punctelor.
 La fructele proaspete
Mere, pere, gutui : Mărimea fructului 3-1 puncte
Forma tipică soiului 3-1 puncte
Culoarea pieliţei 4-1 puncte
Starea pieliţei 4-1 puncte
Culoarea pulpei 3-1 puncte
Consistenţa pulpei 3-1 puncte
Suculenţa pulpei 3-1 puncte
Gustul 7-1 puncte
Aroma 4-1 puncte

7
Păucean A, Pop A Tehnologia semiconservelor si conservelor

Fructele de calitate extra trebuie să întrunească minimum 30 puncte ; cele de calitatea

I între 20-29 puncte ; cele de calitatea a II-a între 9-19 puncte, cu condiţia ca nici una din
însuşiri să nu fie negative.
Cireşe, vişine, caise, piersici, prune : Mărimea fructului 3-1 puncte
Consistenţa pulpei 3-1 puncte
Suculenţa pulpei 3-1 puncte
Gustul 6-1 puncte
Aroma 4-1 puncte
Neaderenţa sâmburelui la pulpă 3-1 puncte
Sâmbure mic faţă de fruct 3-1 puncte
Fructele de calitate extra trebuie să întrunească minimum 25 puncte ; cele de calitate I
între 17-24 puncte ; cele de calitatea a II-a între 8-16 puncte, cu condiţia ca nici una dintre
însuşiri să nu fie negativă.

 La legumele proaspete

Mărimea 5-1 puncte

Forma tipică soiului 5-1 puncte
Culoarea şi luciul pieliţei 5-1 puncte
Starea pieliţei 6-1 puncte
Culoarea pulpei 5-1 puncte
Consistenta pulpei 6-1 puncte
Suculenţa pulpei 5-1 puncte
Gradul de maturitate 5-1 puncte
Gustul 8-1 puncte
Aroma 5-1 puncte

Legumele de calitate extra trebuie să întruneasca minimul 55 puncte ; cele de calitatea I intre
33-54 puncte ; cele de calitatea a II-a între 11-32 puncte cu condiţia ca niciuna din însuşiri să
nu fie negativă

8
Păucean A, Pop A Tehnologia semiconservelor si conservelor

APLICAŢIE PRACTICĂ
Examenul organoleptic al fructelor şi legumelor

2.1. Caracterizaţi materia primă luată în studiu prin metoda punctelor, în vederea stabilirii
clasei de calitate ( calitate extra, calitate I, calitate II)
FIŞĂ FRUCTE
Fructe proaspete Caracteristicile fructului Puncte Punctaj acordat
(ex: mere, pere, Mărimea fructului 3-1 puncte
gutui ) Forma tipică soiului 3-1 puncte
Culoarea pieliţei 4-1 puncte
Starea pieliţei 4-1 puncte
Culoarea pulpei 3-1 puncte
Consistenţa pulpei 3-1 puncte
Suculenţa pulpei 3-1 puncte
Gustul 7-1 puncte
Aroma 4-1 puncte
TOTAL
CLASA DE CALITATE:...........

FIŞĂ LEGUME
Legume Caracteristicile fructului Puncte Punctaj acordat
proaspete: Mărimea 5-1 puncte
Forma tipică soiului 5-1 puncte
Culoarea şi luciul pieliţei 5-1 puncte
Starea pieliţei 6-1 puncte
Culoarea pulpei 5-1 puncte
Consistenţa pulpei 6-1 puncte
Suculenţa pulpei 5-1 puncte
Gradul de maturitate 5-1 puncte
Gustul 8-1 puncte
Aroma 5-1 puncte
TOTAL
CLASA DE CALITATE:...........

9
Păucean A, Pop A Tehnologia semiconservelor si conservelor

2.2. Stabilirea pierderilor în urma operaţiilor de recepţie şi prelucrare mecanică a merelor în

vederea procesării:
 Pentru operaţia de recepţie-depozitare, bilanţul total de materiale este:

M = 5000 kg/h

Recepţie - depozitare P1 kg/h

M1 kg/h

M = M1 + F1
În care :
M - debitul iniţial de mere, kg/k;
M1 – debitul de mere rezultate după operaţia de recepţie – depozitare, kg/h;
F1 – debitul de mere pierdut, kg/h.
dar : F1 = 1/100 * 5000 = 50 kg/h; se obţine : 5000 = M1 + 50; rezultă : M1 = 4950 kg/h

 Pentru operaţia de sortare – spălare :

M = 4950 kg/h

Sortare - Spălare P2 kg/h

M2 kg/h

M1 = M2 + F2
În care :
M2 – debitul de mere după operaţia de sortare – spălare, kg/h;
F2 - debitul de mere pierdut, kg/ h;
4950 = M2 +0,5/100 * 4950; rezultă: M2 = 4925,25 kg/h; F2 = 24,75 kg/h

10
Păucean A, Pop A Tehnologia semiconservelor si conservelor

 Pentru operaţia de curăţire – divizare:

M = 4925,25 kg/h

Curăţire - divizare P3 kg/h

M3 kg/h

M2 = M3 +F3
În care :
M3 - debitul de mere după operaţia de curăţire -divizare, kg/k;
F3 – debitul de mere pierdut, kg/h.
4925,25 = M3 + 10/100 * 4925,25; Rezultă : M3 = 4432,725 kg/h; F3 = 492,525 kg/h

2.3. Calculaţi debitul de mere obţinut după operaţia de curăţire – divizare, ştiind că se prelucrează
5000 kg/h mere, iar pierderile tehnologice pe operaţii sunt prezentate în schema bloc.
Mere, M=5000 Kg/h, SU i =11%

Receptie- Depozitare → p1 = 11%

↓ M 1 , Kg / h

Sortare- Spalare → p 2 = 0,5%

↓ M 2 , Kg / h

Curatire-Divizare → p3 = 10%

↓ M 3 , Kg / h

Uscare → We , Kg / h
→ p 4 = 5% SU i

↓ M 4 , Kg / h

Sortare → p5 = (1 − 3)%

↓ M 5 , Kg / h
Mere deshidratate sortate

11